UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS Control sanitario Nombre

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS
Control sanitario
Nombre: Yomary León Loayza,
Fecha: 2011-10-27
TEMA: aplicar bpm en una planta de sacrificio de aves
Objetivo general: diseñar una planta de sacrificio de aves que cumpla con las
especificaciones de sanidad.
Objetivos especificos:

Determinar el marco legal a utilizar para identificar la ubicación geografica y la
factibilidad del diseño para según estos datos proceder la realizacion del debido
leyaut.

Tener en cuenta las leyes que se deben seguir para la implemenetacion de una
planata de sacrificio de esta forma cumplir con las leyes respectivas y no tener
problemas que obstaculicen nuestros propositos.

Proveer de información acerca de los métodos y procedimientos que la
Planta de sacrificio avícola necesita para implementar cada uno de los programas
de (BPB) y el sistema de aseguramiento de la calidad.

Establecer las responsabilidades, actividades y relaciones dentro de las diferentes
etapas de proceso de sacrificio de aves y entre el personal que dirige, ejecuta y
verifica el trabajo en Buenas Prácticas de manufactura (BPM) y las disposiciones
para la revisión, actualización y seguimiento.
Marco teorico
En avicultura industrial, cuando se habla del pollo para carne, "broiler"(1) se pretende
definir a un tipo de ave, de ambos sexos, cuyas características principales son su rápida
velocidad de crecimiento y la formación de unas notables masas musculares,
principalmente en la pechuga y las patas, lo que le confiere un aspecto "redondeado", muy
diferente del que tienen otras razas o cruces de la miasma especie, explotadas para la
puesta.
El corto período de crecimiento y engorde del boiler, unas 6 ó 7 semanas, y el sacrificio se
lo realiza aproximadamente en un peso de 5000g- lo ha convertido en la base principal de
la producción masiva de carne aviar de consumo habitual.
Es importante diferenciar "carne de ave" y "carne de pollo" ya que la primera
Abarca, además de éste, la carne de las gallinas de desvieje y la de otras especies
avícolas, como el pavo, el pato, la perdiz, el faisán, el avestruz, etc.
Matadero:
Todo establecimiento dotado con las instalaciones necesarias para el sacrificio
de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas
Complementarias de elaboración o industrialización.
Carne en canal
El cuerpo entero de un ave después de insensibilizado, sangrado, desplumado y
eviscerado.
Carne fresca de ave
Aquella que mantiene inalterables las características físicas, químicas y
Organolépticas que la hacen apta para consumo humano y que salvo la refrigeración, no
ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.
Fraccionadora de pollo
Son establecimientos dedicados al desprese de pollos sacrificados en otras instalaciones y
que potencialmente pueden tener expendio allí mismo.
Puntos críticos para la vigilancia y el control en planta
De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos críticos:
Plantas de sacrificio o matadero.
Fraccionadoras de pollo.
Vehículos.
Expendios.
Crianza pollo engorde
El alojamiento de los pollos se realiza generalmente en naves diáfanas de crianza en
suelo, y con el criterio de ser costo-efectivas y durables, así como de tener la capacidad de
proveer de un ambiente controlado. En este sentido, lo más difícil es proporcionar las
condiciones ambientales adecuadas para cada edad, que varían ampliamente desde la
primera semana hasta la última. Durante las primera semanas, los pollitos necesitan de
una elevada temperatura y H.R. ambiental (generalmente hay que proporcionar calor y
evitar bajas humedades relativas); al final de la crianza necesitaremos eliminar de la granja
calor y humedad. Conseguir estos objetivos depende enormemente de la densidad de
animales alojados, siendo mucho más exigentes las 35.
La crianza de pollos puede describirse en 3 etapas fundamentales.
1º.- el manejo del pollito de primera edad (7-10 días de vida).
2º.- el manejo de las aves hasta los 21 días de vida.
3º.- el engorde final, la captura y transporte.
Situaciones de elevadas densidades. En las situaciones más extremas de control
medioambiental nos encontramos las:
- Naves con lados abiertos (ventilación natural, y una densidad máxima de 30kg
pollo/m2, (aprox.12-13 pollos/m2))
- Naves cerradas (ventilación túnel y enfriamiento por evaporación que permiten
densidades máximas más altas 42kg/m2 (aprox. 18 pollos/m2)).
Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de aves
Marco metodológico
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Diagrama de flujo de los procesos del sacrificio de aves (pollos broiler)
Determinación del tipo de planta que se va a realizar
Establecer la localización de la planta
Determinación de la forma del layout, (lineal)
Diseño del layout ( área de entrada del personal, área de procesos, área
administrativa, área auxiliar)
Distribución de las respectivas aéreas en el layout
Determinación de cada área de los proceso del camal de sacrificio de aves,
Determinación de él materia y forma en que se hará la estructura de la planta tanto
por dentro como afuera y a su alrededor.
Cronograma:

El tiempo empleado en realizar esta planta es de aproximadamente 197 horas
Leyout de la planta sacrificio de aves
1. El tipo de planta que se va usar es rectangular en donde los procesos son de forma
lineal para evitar contaminaciones en el desarrollo de cada etapa del proceso
empleado.
Diseño de la planta de sacrificio de aves con sus respenctivos procesos y su
adecuado ingreso del personal a la misma.
Determinación de aéreas negra (área excesivamente sucia), área gris (media sucia
tendiendo a limpia), área blanca (área limpia).
En esta planta se sacrificaran aproximadamente 3000 pollos diarios, en máximo 5 horas
con 16 trabajadores en proceso 10 de ellos son hombres y 6 mujeres quienes están a
cargo especialmente de la zona blanca por ser más cautelosas en la limpieza.
El personal debe ingresar por el lugar ya indicado anteriormente en el diseño debe cumplir
con las normas estipuladas en la las leyes del estado y cumpliendo con las buenas
prácticas de manufactura (BPM)
El personal tendrá que usar mascarilla, delantal blanco, botas blancas, cofias, no
maquillaje ni uñas pintadas en caso de las mujeres, no perfumes, guates quirurquicos,
guantes metálicos y de caucho. En caso de encontrarse enfermos acudir donde su jefe
para indicarle porque es prohibido trabajar en mal estado de salud. También es importante
mencionar que el personal tendrá su área establecida y su trabajo determinado el cual
deberá respetarlo y no tendrá opción a trasladarse por toda el área de procesos, solo el
lugar ya establecido. Tendrán que lavarse las manos cada hora y sanitizarse
adecuadamente los utencillos serán sumergidos en una gaveta que contiene agua y cloro
por 2 minutos por dos minutos.
Antes de entrar debe el personal hacer su debido desinfección de las áreas incluyendo
utensilios, maquinarias, pisos ventanas, paredes, mesas y ellos mismos.
Estructura interna y externa de la planta
Se usara un terreno fuera de la ciudad más o menos a 10km de distancia, el terreno es de
2 hectáreas aproximadamente, cuenta con cerramiento en todo su alrededor, aquí se trata
al máximo de controlar plagas que no ingresen al sector donde se encuentra la ubicada la
planta.
La planta y las respectivas áreas están conformadas por cerramientos y pisos de concreto,
la planta en su mayoría de igual forma es de concreto sus pisos y paredes y techo son de
concreto pintados y galvanizado para evitar contaminación y facilitar la realización de la
limpieza y desinfección correcta.
En el área de evisceración la pared se encuentra con cerámica de losa de color blanco
hasta la mitad de la altura de la planta.
El corral de abasto se encuentra cerrado con malla de acero inoxidable, en el lugar de
aturdimiento se usa la pistola aturdidora eléctrica la cual hace que la ave quede
inconsciente y no sufra en el momento de su muerte.
Luego en la matanza se usa chillo manualmente y se deja escurrir la sangre ya que estos
van cogidos de las patas en unos canchos los cuales van en los rieles respectivos que
trasladan las aves de una área a otra durante todo el proceso estos de igual forma son de
acero inoxidable tantos los rieles como los canchos utilizados y los cuchillos.
Los desperdicios como plumas, sangre, agua sucia, restos obtenidos en el sacrificio deben
ser correctamente recogidos o llevados al debido desagüe para evitar contaminación
cruzada. Los pisos deben tener una inclinación de mínimo un centímetro hacia el desagüé.
Las mesas también deben tener una inclinación correcta ya que estas deben ir en dirección
al área mas contaminada.
El área de evisceración debe ser limpia y debe estar correctamente desinfectada para
luego clasificar y realizar el empacado que pide el cliente esta área debe tener una
temperatura baja máximo de 8 grados centígrados para luego ser almacena en el cuarto
frio y se produzca la conversión de musculo en carne de la ave.
Leyes del estado que se deben cumplir
Artículo 28.- Los establecimientos donde se sacrifiquen, deshuesen, preparen, embuten,
elaboren, empaquen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y derivados
destinados al consumo humano deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos:
a.
Disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución satisfactoria de
todas las operaciones.
b.
Ser de construcción sólida y tener un diseño que permita llevar a cabo su
limpieza y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en buen
estado de mantenimiento.
c.
Todo establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial, la
iluminación no deberá alterar los colores, cuya intensidad no deberá ser menor
de:
·
540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.
·
220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.
·
110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
Las lámparas y otras estructuras aéreas no deberán pasar sobre las líneas de proceso sino
discurrir paralelas a ella. Los fluorescentes, bombillos o luminarias estarán protegidos para
evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cualquier tipo de accidente,
con cobertores hechos de materiales aprobados para tal fin.
d.
Deberá proveerse una ventilación adecuada, si fuese del caso artificial, para
permitir un ambiente fresco, evitar el calor excesivo y la condensación del vapor. La
dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de un área sucia a un área
limpia.
Las aberturas de ventilación provistas de cedazo malla 16, dispuesto en marcos, que
deberán retirarse fácilmente para su limpieza.
e.
Estar diseñados y equipados de modo que se facilite un adecuado proceso y
la supervisión de la higiene e inspección de la carne.
f.
Estar diseñados y construidos de modo tal que se restrinja al máximo el
acceso o anidamiento de plagas.
g.
Tener una separación física entre las áreas donde se manipulan productos
comestibles y las áreas reservadas para el manejo de productos no
comestibles.
h.
Tener pisos lisos impermeables, antideslizantes, construidos con materiales
no tóxicos, sin grietas y con una inclinación del 2% para permitir el desagüe de
los líquidos a colectores protegidos por una rejilla.
i.
Paredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas
de material impermeable, no tóxico, de superficie lisa, las cuales podrán estar
carentes de pintura, o de estarlo, la pintura deberá ser no tóxica, resistente
para evitar desprendimientos y mantenerse en buenas condiciones o en su
defecto estar recubiertas con materiales que reúnan las características antes
indicadas.
j.
Los ángulos que forman las paredes entre sí y con respecto al piso deben
ser de forma cóncava, para evitar el acumulo de agua y facilitar la limpieza.
k.
Los techos se mantendrán en buen estado de conservación, libres de hongos
y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para evitar la
condensación. Con excepción de las salas de matanza, el establecimiento
contará con cielo raso, en buen estado físico y pintado con pintura atóxica y
resistente para evitar el desprendimiento.
Artículo 29.- En el caso de los mataderos, deshuesadoras y embutidoras deberán contar
con un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales, en buen estado de
funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desagüe, tengan la capacidad suficiente
para soportar cargas máximas y dispongan de los necesarios sedimentadores, trampas y
respiraderos. Los sifones y sumideros para residuos aprovechables estarán totalmente
separados de áreas donde se prepare, manipule, empaque o almacene carne, vísceras o
sus derivados. Asimismo, la eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que
se evite la contaminación del suministro de agua potable y que no confluyan con las aguas
provenientes del servicio sanitario.
Esta planta está diseñada para cumplir con las normas exigidas y al mismo tiempo para
crecer e incrementar en producción cada vez más en un futuro sin necesidad de realizar
ningún tipo de ampliaciones, solo será necesario contratar mayor mano de obra y
capacitarlos para lograr los mejores propósitos que esta empresa requiere.
Aquí podemos observar la escala donde valoramos la tabla relacional de actividades.
Bibliografía:
 -Subsecretaria distrital de salud de Bogotá, 1997, Dirección de publica, investigado
27/10/2011,http://190.25.230.149:8080/dspace/bitstream/123456789/491/1/plantas%
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 -Avicultura.com. , La industria del polo para carne, investigado 27/10/2011
http://www.avicultura.com/libros/pcp2-c1.pdf
 -Manual de avicultura, 2003. UAB, investigado 27/10/2011,
http://minnie.uab.es/~veteri/102629/GUIA%20AVICULTURA_castella.pdf
 www.engormix.com › ... › Artículos técnicos › Industria Cárnica
 minnie.uab.es/~veteri/21223/treballs/98.../aturdimientoysacrificio.PD
 www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm
 http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml
 www.youtube.com/watch?v=uoFjs
 www.monografias.com › Agricultura y Ganaderia
 www.solla.com/index.php?option=com_content... - Colombia
 190.25.230.149:8080/.../plantas%20de%20sacrificio%20de%20aves...