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Evaluación de la terneza del bife angosto (músculo Longissimus dorsi)
de bovinos machos castrados mestizos Nelore
Alvarez, María I.1 - Moreira dos Santos, Wagner L.2
1.Cátedra Tecnología de la Carne y Derivados - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNNE.
Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
Teléfono/Fax: +54 (3783) 425753 interno 145
E-mail: [email protected]
2.Cátedra Inspección de Carnes - Escuela de Veterinaria - U.F.M.G.
Av. Antônio Carlos 6627 - Belo Horizonte - MG - Brasil.
ANTECEDENTES
La terneza de la carne es el carácter organoléptico más importante que influencia la satisfacción de los
consumidores (Marriott, 1999). Mejorar esta característica fue el gran desafío de la industria cárnica durante los
últimos treinta años.
Según Shackelford et al. (1997), una muestra de carne puede ser considerada tierna cuando presenta resistencia a
la fuerza de cizallamiento, determinada 1 o 2 días post mortem, inferior a 6 kg. Este límite fue establecido
considerando los resultados obtenidos a través de un panel de degustadores. Con una fuerza de cizallamiento de
6 a 9 kg, determinada también 1 o 2 días post mortem, la muestra puede ser considerada como de dureza
intermedia. Ya con valores de fuerza de cizallamiento de 9 kg o superiores, 1 o 2 días post mortem, la carne es
considerada dura.
Abularach et al. (1998), sugieren un límite máximo de 5 kg de fuerza de cizallamiento para que la carne sea
considerada tierna, basados en la experiencia práctica y en los trabajos realizados por Corte et al., Johnson et al.
y Knapp et al.
De acuerdo con Koohmaraie et al. (1994), la terneza es producida por la degradación de las proteínas
estructurales del músculo debida a la acción de enzimas endógenas, proceso conocido como proteólisis post
mortem, motivo por el cual la carne es madurada. Las diferencias en el ritmo y la magnitud de este proceso
constituyen la mayor fuente de variación de la carne madurada.
Es sabido que la predominancia de sangre cebú resulta en una carne más dura debido a que en estas razas existe
una mayor actividad de la calpastatina que bloquea la acción de las enzimas calpaínas, dando como resultado una
menor respuesta al proceso de maduración (Pringle et al., 1997).
Shackelford et al. (1995) compararon la terneza de 10 músculos de animales Bos taurus y Bos indicus y
establecieron una media de 4,1 ± 1,1 kg de fuerza de cizallamiento para muestras obtenidas del músculo
Longissimus dorsi.
Boleman et al. (1997), en una experiencia hecha para evaluar la percepción del consumidor, establecieron
diferentes categorías de bife angosto (músculo Longissimus dorsi), de acuerdo con los valores de fuerza de
cizallamiento obtenidos, clasificando a los bifes como tiernos de 2,27 a 3,58 kg; intermedios de 4,08 a 5,40 kg y
duros 5,90 a 7,21 kg.
Shackelford et al. (1997), trabajando con animales con 0 hasta 65 % de sangre Bos indicus, sin estimulación
eléctrica, encontraron valores medios de 7,4 ± 2,1 kg 1 día post mortem; y de 5,3 ± 1,6 kg 14 días post mortem.
Abularach et al. (1998), encontraron que el valor promedio de fuerza de cizallamiento para carne asada de toros
jóvenes de la raza Nelore con edades de 690 y 780 días, fue de 6,70 kg.
Rubensam et al. (1998), determinaron fuerza de cizallamiento (kg) en el primero y décimo día post mortem, en el
bife angosto (músculo Longissimus dorsi) de bovinos machos castrados Polled Hereford (HH), 3/4 Hereford 1/4
Nelore (3/4 H 1/4 N) y 5/8 Hereford 3/8 Nelore (5/8 H 3/8 N), con los siguientes resultados:
1 día
10 días
HH
6,10 ± 1,24
3,67 ± 0,65
3/4 H 1/4 N
6,41 ± 0,94
4,10 ± 0,72
5/8 H 3/8 N
8,12 ± 1,10
5,00 ± 0,88
MATERIALES Y METODOS
Para determinar fuerza de cizallamiento, fueron utilizados 40 bovinos machos castrados mestizos Nelore, siendo
20 de 18 a 24 meses de edad y 20 de 36 a 42 meses de edad. El proceso de faena fue realizado en el MataderoFrigorífico “Bertim”, localizado en la ciudad de Ituiutaba, MG, Brasil; siguiendo las disposiciones del Servicio
de Inspección Federal del Ministerio de Agricultura (Brasil, 1971).
Las medias reses fueron tipificadas según el sistema empleado en el Matadero-Frigorífico “Bertim” – Ituiutaba,
MG, Brasil. De acuerdo a eso, 70 % de las medias reses de los bovinos machos castrados de 18 a 24 meses de
edad fueron tipificadas como BB y CB, cuyo destino era para exportación (corte Hilton). Con respecto a la
tipificación de las medias reses de los bovinos machos castrados de 36 a 42 meses de edad, 80 % fueron
tipificadas como CB, también con destino a exportación.
Las muestras de bife angosto (músculo Longissimus dorsi) fueron sacadas de las medias carcasas derechas e
izquierdas, a nivel de la décima y la decimotercera costillas, después de haber permanecido 24 horas en cámara
frigorífica. Las mismas fueron identificadas, envasadas al vacío y acondicionadas en cajas de telgopor con hielo
en gel, para ser luego transportadas a los laboratorios del Departamento de Tecnología e Inspección de Productos
de Origen Animal de la Escuela de Veterinaria, U.F.M.G., Belo Horizonte, MG, Brasil. Las muestras fueron
maduradas por 8, 14 y 21 días a temperatura de 8 – 10º C, luego de lo cual fueron congeladas hasta el momento
de su utilización.
Fueron utilizadas 120 muestras de carne de aproximadamente 200 g, envasadas al vacío, con 8, 14 y 21 días de
maduración, mantenidas congeladas a aproximadamente –14º C por un período mínimo de 5 meses.
El espesor de los bifes varió de 2 a 4 cm, siendo que la literatura cita un espesor uniforme de 2,54 cm. Cabe
resaltar que, como las muestras fueron obtenidas durante el proceso normal de despostada en la industria, no fue
posible uniformizar el espesor de los mismos.
Las muestras fueron descongeladas en heladera como mínimo 24 horas. Posteriormente fueron asadas en estufa
eléctrica pre-calentada a 170º C, hasta que la temperatura en el centro geométrico de las piezas alcanzara
aproximadamente 70º C. En ese momento fueron retiradas de la estufa y dejadas a temperatura ambiente por un
período mínimo de 2 horas. De cada bife fueron cortados 6 cilindros de 1,27 cm de diámetro, de forma paralela a
las fibras musculares. Cada uno de esos cilindros fue sometido a la acción del texturómetro con dispositivo de
Warner-Bratzler, en sentido transversal a las fibras musculares. Como resultado final se consideró la media de
las 6 lecturas de fuerza de cizallamiento hechas para cada bife (Rubensam et al., 1998).
DISCUSION DE RESULTADOS
Las medias de los resultados obtenidos para fuerza de cizallamiento (g) en los diferentes períodos de maduración
y para las diferentes edades, pueden apreciarse en la siguiente Tabla:
Edad del animal
8 días
7269,57a ± 1440,63
8076,13a ± 1577,62
18 a 24 meses
36 a 42 meses
14 días
6540,63b ± 1317,21
7154,82a ± 1467,47
21 días
5491,82c ± 1068,19
6279,32b ± 1397,06
Los siguientes gráficos ilustran como fue disminuyendo la fuerza de cizallamiento (FC) conforme fue
aumentando el período de maduración de la carne.
FC, g
Medias de fuerza de cizallamiento para
animales de 18 a 24 m
8000
6000
4000
2000
0
8 dias
14 dias
Tiempo de maduración
21 dias
FC, g
Medias de fuerza de cizallamiento para
animales de 36 a 42 m
10000
8000
6000
4000
2000
0
8 dias
14 dias
21 dias
Tiempo de maduración
El valor medio encontrado en el presente trabajo para fuerza de cizallamiento en el bife angosto de los bovinos
machos castrados de 18 a 24 meses de edad, equivalente a 6,4 kg, puede compararse con la media para los
Brahman puros obtenida por Wheeler at al. (1990), con la media para los 3/8 SAH reportada por Whipple at al.
(1990) y con el valor medio reportado por Abularach et al. (1998). Los resultados de Shackelford et al. (1995)
son menores que los encontrados en el presente estudio para el bife angosto de los bovinos machos castrados de
18 a 24 meses de edad con 14 días de maduración. De acuerdo con los valores que Shackelford et al. (1997) y
Boleman et al. (1997) establecieron, los resultados del presente trabajo demuestran que la carne de los bovinos
machos castrados testados puede ser clasificada como dura para las dos edades.
CONCLUSIONES
ü El período de maduración influenció significativamente en la terneza del bife angosto de los bovinos machos
castrados de 18 a 24 meses de edad.
ü Para los bovinos machos castrados de 36 a 42 meses de edad, hubo diferencia significativa apenas entre 14 y
21 días de maduración.
ü Considerando la media general de los períodos de maduración estudiados, hubo diferencia significativa entre
las dos edades; siendo más tierna la carne de los animales más jóvenes, de 18 a 24 meses.
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