Capítulo de muestra

Dietética
1.1.
Metabolismo.
Es el conjunto de reacciones bioquímicas que proporciona la energía
necesaria para que los seres vivos mantengan sus funciones vitales.
Por nutrientes entendemos los compuestos exógenos necesarios
para sostener el metabolismo. En síntesis, el metabolismo incluye
dos tipos de reacciones o rutas metabólicas:
• Catabolismo o metabolismo de combustión: son reacciones de
degradación, en general oxidativas, en las que ciertos macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos) son degradados hasta
convertirse en H2O, CO2 y energía que se almacena como ATP.
• Anabolismo o metabolismo de síntesis: en general, son procesos
de reducción en los que diferentes macro y micronutrientes son
reprocesados a materia viva.
Valor energético de los nutrientes.
El valor energético de los nutrientes se expresa en kilocalorías
(Kcal). La Kcal es una expresión de energía térmica definida como
la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de
1 litro de agua 1ºC. El valor energético de los nutrientes también
puede expresarse en unidades de trabajo: el kilojulio (1Kcal= 4,2
Kilojulios). Los denominados “números de Atwater” (EIR 93-94,93;
EIR 95-96,79) expresan en números redondeados el valor calórico
de los macronutrientes:
1 gramo de glúcidos aporta 4 Kcal.
1 gramo de proteínas aporta 4 Kcal.
1 gramo de grasas aporta 9 Kcal.
1 gramo de alcohol aporta 7 Kcal.
1.2.
Requerimientos energéticos del hombre.
El gasto energético total está en función de:
• Metabolismo basal.
• Efecto térmico de los alimentos.
• Actividad física.
• Clima-termorregulación (en condiciones climáticas adversas).
• Necesidades de crecimiento (en niños y mujeres gestantes).
Metabolismo basal. Define los requerimientos energéticos
mínimos para mantener a un individuo sano con vida. En él se
incluyen la actividad de los órganos internos, el mantenimiento de
la Tª corporal, etc. En la clínica puede medirse mediante calorimetría directa (requiere un aparataje sofisticado y no se dispone de él
habitualmente) o indirecta (basada en la medición del consumo
de O2 y la producción de CO2 en el aire que se ha respirado en un
determinado período de tiempo). Este estudio se debe realizar
en ayunas, en estado de relajación corporal, con reposo mínimo
de 8 horas y Tª neutra, y se expresa en Kcal/m2/hora o bien en
Kcal/Kg/día. El metabolismo basal depende del peso, la talla, de
la composición corporal (existe una actividad metabólica superior
en la parte del tejido magro, que corresponde a los músculos y
órganos, que en la parte grasa del organismo), del sexo (es menor
en mujeres) y de la edad (disminuye conforme avanza la edad).
Internacionalmente se aceptan como necesidades energéticas
básicas las cifras de 24 Kcal/Kg de peso/día o 35 Kcal/m2/hora (EIR
01-02, 94). En la práctica se puede calcular a partir de la fórmula
de Harris-Benedict:
Mujeres= 65,5 + (9,6 x P) + (1,7 x A) - (4,7 x E)
Hombres= 66 + (13,7x P) + (5 x A) - (6,8 x E)
(P = peso en Kg; A = altura en cm; E = edad en años)
Efecto térmico de los alimentos. Después de una comida, ya sea
por vía digestiva o parenteral, se incrementa la producción de calor.
A este incremento lo denominamos efecto térmico de los alimentos,
que no debe confundirse con el trabajo de la digestión, ya que se
trata de un calor de origen metabólico. Este efecto es mayor para
las proteínas que para los carbohidratos o los lípidos.
Termorregulación. Puesto que el hombre, como el resto de los
mamíferos, es un ser homeotermo, precisa mantener constante la
temperatura corporal. El gasto energético para una temperatura
ambiental idónea para la vida se incluye en el metabolismo basal,
pero en condiciones extremas de calor o frío, el organismo consume
energía extra en mantener la temperatura corporal estable.
Actividad física. Es el factor más modificable del gasto energético
total. En función del tipo de actividad realizada (ligera, moderada
o pesada) y de su duración, aumentan progresivamente los requerimientos energéticos.
Crecimiento. El gasto energético es mayor en los niños debido
a las necesidades del crecimiento y a una mayor actividad. Como
se ha dicho antes, el gasto energético (basal y total) disminuye
progresivamente con los años, lo que se explica por el progresivo
descenso del porcentaje de masa magra y la disminución de la
actividad física (tabla 1).
Se han establecido por la FAO las necesidades energéticas del
llamado “sujeto ideal de referencia” en:
Hombre “tipo”: 3.200 kcal/día
Mujer “tipo”: 2.300 kcal/día (EIR 03-04, 81)
El hombre tipo está representado por una persona sana de 25
años de edad, que pesa 70 Kg., vive en zona templada, no gana ni
pierde peso, realiza un trabajo durante 8 horas, dedica 4 horas diarias
a una actividad sedentaria y realiza un paseo de 1 hora y media.
La mujer tipo está representada de forma análoga por una persona sana de 25 años que pesa 55 Kg.
Tabla 1. Necesidades energéticas-proteicas
por edad (EIR 04-05, 41; EIR 06-07,14).
Edad (años)
0-0,5
0,5-1
1-3
4-6
7-10
11-14
15-18
19-30
31-60
>60
1.3.
Energía (Kcal/kg/d)
100
100
100
90
70
47-55
40-45
35-40
30-35
25-30
Proteínas (g/kg/d)
2,2
1,6
1,2
1,1
1,0
1,0
0,9
0,8
0,8
0,8
Tipos de nutrientes.
1.3.1. Proteínas.
Las proteínas son sustancias orgánicas formadas por moléculas
más simples, denominadas aminoácidos (AA), que están compuestos por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno. De los
más de 300 AA que existen en la Naturaleza, sólo 20 son empleados
para formar proteínas. La unión de varios AA (de 2-10) forma péptidos; la unión de éstos da lugar a polipéptidos, y de la unión de
polipéptidos se forman las proteínas. El valor biológico (VB) de las
proteínas depende de su contenido en AA esenciales (llamados así
porque el hombre no puede sintetizarlos) (EIR 97-98, 25). Según el
valor nutritivo distinguimos:
• Proteínas de alto VB: contienen todos los AA esenciales. Las
encontramos en los alimentos de origen animal y en la soja.
• Proteínas de bajo VB: son las que carecen de alguno de los AA
esenciales.
Tabla 2. Fuentes dietéticas de proteínas.
De origen animal:
• Carnes.
• Pescados.
• Huevos.
• Leche y derivados.
De origen vegetal:
• Legumbres y cereales (y sus derivados: pan, harinas, etc.).
• Frutos secos y semillas.
Según el VB de sus proteínas, las fuentes proteicas se clasifican
en el siguiente orden descendente: origen animal > legumbres >
cereales > raíces. Por tanto, sólo las proteínas de origen animal (tabla
2) contienen todos los AA esenciales (tabla 3) (EIR 93-94, 96). Las
proteínas vegetales, carecen de uno o dos de estos AA, lo que consti-
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DI
TEMA 1. NUTRIENTES.
MANUAL CTO 4ª Ed.
tuye un “factor limitante”. Por tanto, es necesaria una alimentación
equilibrada en la que estén diversificadas las fuentes proteicas (al
menos el 40-50% de las proteínas de nuestra alimentación deben
ser de origen animal, cubriendo las vegetales el resto de nuestras
necesidades).
Tabla 3. Tipos de AA.
• AA esenciales: valina, leucina, isoleucina, triptófano, treonina, fenilalanina, metionina y lisina (hasta los 6 meses de edad
se considera también esencial la histidina).
• AA no esenciales: alanina, arginina, asparagina, cisteína, glicina, glutamina, ornitina, prolina, serina, taurina, tirosina.
Si la dieta aporta un contenido proteico insuficiente o desequilibrado se origina un balance nitrogenado negativo y, en
consecuencia, un estado de desnutrición proteica manifestado por
disminución de la masa muscular, una menor resistencia frente a la
infección, retraso de la cicatrización de heridas y astenia.
La ingesta recomendada de proteínas propuesta por el Comité
de Expertos de la FAO/OMS es de 0,8 g/kg peso/día para los adultos
con independencia del sexo (EIR 03-04, 78).
La deficiencia de proteínas suele asociarse a déficit de energía
y otros nutrientes. Se pone de manifiesto por pérdida de masa
muscular, cabello fino y frágil, lesiones cutáneas y edema (EIR 0405, 36). Los requerimientos proteicos aumentan en ciertos grupos
poblacionales, como los niños, los adolescentes (Tabla 1) y en mujeres embarazadas o en período de lactancia. En estos grupos las
necesidades proteicas se establecen entre 1,5 y 2 g/Kg/día. También
aumentan si la ingesta proteica habitual es a base de proteínas de
baja calidad.
Funciones biológicas de las proteínas:
• Plástica: son un elemento fundamental de la estructura celular.
Constituyen el 80% del peso seco de las células.
• Inmunitaria: los anticuerpos y citoquinas implicadas en la respuesta inmune son proteínas.
• Biorreguladora: los enzimas y un gran número de hormonas son
de naturaleza proteica.
• Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base.
1.3.2. Lípidos.
Son sustancias de estructura química variable. Son insolubles en
agua y solubles en disolventes orgánicos (como éter, cloroformo,
etc.). Su estructura molecular se encuentra formada casi exclusivamente por C, H y O. Según su composición se clasifican en triglicéridos (TG), glucolípidos, fosfolípidos y colesterol.
TG: son la forma de almacenamiento de grasa en los seres
vivos. Están compuestos por 3 ácidos grasos (AG) unidos a una
molécula de glicerol. La naturaleza de los ácidos grasos que los
constituyen es la que determina el valor alimenticio de los TG y sus
propiedades metabólicas. Los AG están formados por una cadena
lineal compuesta por un número par de carbonos (entre 4 y 22).
Según la longitud de su molécula los AG pueden ser de cadena
corta (de 4 a 6 átomos de carbono), media (de 8 a 12) o larga (> 12).
Si todos los átomos de C que componen la cadena de un AG van
unidas por enlaces simples se denominan AG saturados, si tienen
un doble enlace se denominan monoinsaturados y si tienen dos o
más, poliinsaturados (tabla 4). Habitualmente se emplea la letra
Z o n, seguida de un número para indicar la posición que ocupa
el C del primer doble enlace.
Tabla 4. Clasificación de los AG.
• AG saturados: laúrico, mirístico, palmítico, esteárico.
• AG monoinsaturados: oleico (n-9), elaídico (n-9 trans).
• AG poliinsaturados: linoleico (n-6) (AGE), linolénico (n-3)
(AGE), araquidónico (n-6) (AGE), eicosapentanoico (n-3),
docosahexanoico (n-3).
Respecto a su influencia en el perfil lipídico, hay que destacar
que los AG saturados tienen un efecto desfavorable al aumentar el
colesterol LDL (LDL-C), mientras que los monoinsaturados (referido
especialmente al oleico) disminuyen el LDL-C y la resistencia insu-
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línica. Recientemente se ha destacado la acción cardioprotectora de
los AG n-3 al disminuir la agregabilidad plaquetaria e incrementar la
fibrinolisis. Los AG n-3 también disminuyen los TG e incrementan
ligeramente las cifras de HDL-colesterol (HDL-C).
Los AG transaturados se forman por hidrogenación de AG insaturados de aceites vegetales con el fin de darles una consistencia
sólida. Se emplean habitualmente en margarinas y otros alimentos
procesados industrialmente. Los AG transaturados tienen un efecto desfavorable sobre el perfil lipídico al incrementar el LDL-C y
disminuir el HDL-C.
La principal función biológica de los TG (y por tanto de los AG)
es energética, es decir, son sustratos de reacciones oxidativas que
conducen a la obtención de ATP, pero también tienen una función
plástica (por ejemplo, son un constituyente principal de la membrana celular) y biorreguladora (son el origen de prostaglandinas,
leucotrienos y tromboxanos). La mayoría de los AG pueden ser sintetizados por el organismo, pero algunos AG poliinsaturados como
el linoleico y el linolénico no, por lo que deben ser aportados por la
dieta y, en consecuencia, son denominados AG esenciales (AGE).
El ácido araquidónico también es considerado AGE, aunque el organismo puede sintetizarlo a partir del linoleico si éste es ingerido
en cantidades suficientes.
Las necesidades mínimas de AGE oscilan entre 3-5 g/día o 2% del
requerimiento calórico total. Como las grasas también se precisan
para aportar vitaminas liposolubles, se precisa un aporte mínimo
de lípidos de 15-25 g/día en la dieta (tabla 5).
• Fosfolípidos: su estructura es similar a los TG, pero se sustituye
un AG por una molécula que contiene fósforo. Forman parte de
las membranas celulares y de las lipoproteínas.
• Glucolípidos: forman parte de las membranas celulares y de
algunas estructuras del sistema nervioso.
• Colesterol: es un esterol y su estructura difiere totalmente de los
anteriores, ya que su molécula deriva del ciclopentano-perhidro-fenantreno. Forma parte de las membranas celulares de los
animales, y de él derivan las hormonas esteroides y la vitamina D.
Al igual que los fosfo y glucolípidos, no es un nutriente esencial.
El colesterol que entra en el intestino procede de la dieta (250-500
mg) o de la bilis (600-1000 mg). Del que procede de la dieta sólo se
absorbe el 50%, eliminándose el resto por las heces. El colesterol
dietético se encuentra en exclusiva en los alimentos de origen
animal, habitualmente junto a la presencia de grasa saturada.
Tabla 5. Fuentes dietéticas de lípidos o grasas.
De origen animal:
• Tejidos grasos (tocino, manteca).
• Grasa constitucional del tejido magro (no visible a simple vista).
• Huevos (contenidas exclusivamente en la yema).
• Leche y derivados.
De origen vegetal:
• Aceites (de oliva y semillas).
• Frutos secos.
• Algunas frutas tropicales (aguacate, coco).
1.3.3. Hidratos de carbono (ver tabla 7).
En una dieta equilibrada, el aporte energético está cubierto principalmente por los hidratos de carbono (HC), también denominados
carbohidratos o glúcidos. Son compuestos orgánicos formados por
C, H y O, que son aportados en la dieta principalmente por vegetales,
aunque también están presentes en alimentos de origen animal. La
digestión transforma los HC en monosacáridos (tabla 7) que, tras su
absorción, son metabolizados finalmente a glucosa, que es el sustrato
que las células emplean para obtener energía. Las necesidades estimadas de glucosa son 5 g/kg de peso/día, es decir, en torno al 55%
de la ingesta calórica total (EIR 93-94, 95).
Las fuentes alimentarias de HC son los cereales, legumbres,
frutas, verduras y leche.
Funciones de los HC:
• Energética, que como ya se ha dicho, es su principal función.
• Plástica: como en el caso de la ribosa y la desoxirribosa, que son
constituyentes de los ácidos nucleicos.
Dietética
Tabla 6. Elementos químicos esenciales.
ELEMENTOS QUÍMICOS
ESENCIALES
FUNCIÓN
CARENCIA
ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN
Calcio (Ca)
Osificación (aumento de requerimientos
en embarazo y lactancia)
Osteoporosis, tetania.
Lácteos, peces con espina, frutos
secos, legumbres.
Fósforo (P)
Osificación. Formación de ATP.
Osteomalacia (no se debe a dieta
carencial sino a malabsorción).
Lácteos, carnes, pescados,
legumbres.
Hierro (Fe)
Formación de hemoglobina.
Anemia (microcítica).
Hígado, carnes rojas, pescado, yema
de huevo.
Magnesio (Mg)
Cofactor de múltiples enzimas.
Hipocalcemia,
tetania.
Verduras, hortalizas, legumbres.
Yodo (I)
Formación de hormonas tiroideas.
Bocio, hipotiroidismo
(cretinismo en niños).
Pescado, marisco.
Flúor (F)
Osificación, resistencia a la caries
dental.
Caries, osteoporosis.
Pescado, té, agua (depende de la
zona).
Sodio (Na)
Efecto osmótico, excitabilidad neuromuscular.
Calambres, coma.
Sal de mesa.
Potasio (K)
Excitabilidad neuro-muscular.
Arritmias, paro cardíaco.
Frutas y verduras. Legumbres.
Zinc (Zn)
Cofactor enzimático.
Interviene en el crecimiento y
replicación celular, maduración sexual,
fertilidad y reproducción, respuesta
inmune y sentido del gusto y del olfato
Lesiones dérmicas, retraso
crecimiento, hipogonadismo,
mala cicatrización heridas y
alteraciones del gusto.
(EIR 04-05, 39)
Carnes, pescado, huevo.
Cobre (Cu)
Cofactor enzimático.
Anemia.
Vegetales verdes, pescado, hígado.
Molibdeno (Mo)
Metabolismo de ácidos grasos.
No se da.
Cereales, legumbres.
Selenio (Se)
Antioxidante.
Cardiopatía, hepatopatía.
Carnes, pescados.
Cobalto (Co)
Forma parte de la vitamina B1 2 .
No se da.
Alimentos con vitamina B1 2 .
DI
ELECTROLITOS
ELEMENTOS TRAZA
Tabla 7. Clasificación de los HC.
Monosacáridos:
• Hexosas(6 átomos de C): glucosa(G), fructosa(F), galactosa(Ga).
• Pentosas (5 átomos de C): ribosa, desoxirribosa, xilosa (son
nutrientes de escasa cuantía en una dieta normal).
Disacáridos: maltosa (2 moléculas de G), lactosa (G y Ga) y
sacarosa (G y F).
Polisacáridos: glucógeno (de origen animal), almidón (de origen
vegetal).
1.3.4. Elementos químicos esenciales (ver tabla 6).
Unicamente 26 de los 90 elementos químicos conocidos son considerados esenciales en la nutrición humana. Pueden tener una
función estructural (Ej. Ca y P en el hueso, Fe en la hemoglobina,
etc.) o reguladora al formar parte de hormonas o enzimas (Ej.
el I en la tiroxina o el Zn en la fosfatasa alcalina). También se les
denomina minerales, y según los requerimientos diarios, suelen
clasificarse como:
• Macronutrientes (se precisan más de 100 mg/día): el Ca, P, Mg,
Na, Cl, K y S se incluyen en este grupo, que también está formado
por HC, lípidos y proteínas.
- Sodio: es el catión más abundante del medio extracelular. Es
el responsable del mantenimiento de la presión osmótica.
Interviene en la conducción de los impulsos nerviosos y en
la regulación de la contracción muscular.
La ingesta mínima de sitúa en torno a los 500 mg de cloruro
sódico (ClNa). Las recomendaciones oscilan en 6 g. ClNa.
1 gramo de ClNa equivale a 390 mg de Na (EIR 04-05, 40).
- Calcio: su función en el organismos es estructural o plástica
y reguladora. El 99% de calcio forma parte de los huesos.
También interviene en la coagulación sanguínea, la excitabilidad neuromuscular y en el transporte de membranas
celulares. Se absorbe en un 20- 30 %, habiendo una serie de
factores que favorecen y otros que dificultan su absorción.
Tabla 8. Factores que influyen en la absorción del calcio.
Factores aumentan la absorción
de calcio
Factores disminuyen la absorción
de calcio
Vitamina D
Déficit de vitamina D
Medio ácido
Medio alcalino
Disminución motilidad
intestinal
Aumento motilidad intestinal
Presencia proteínas
Dieta rica en proteínas y grasas
Presencia de grasas
Oxalatos/ Fitatos
Tabla 9. Recomendaciones de calcio en función
del subgrupo de población (EIR 03-04, 77).
Edad
OMS (1995)
RDA (EEUU)
1989
RDA (Europa)
1994
0-12 meses
600
600
400
Niños
600
800
550
Adolescentes
700
1200
800-1000
Adultos
500
800
Hombre: 600
Mujer: 800
Embarazadas
700
1200
700
Lactante
1000-1200
1200
1200
En la tabla 9 están expuestas la recomendaciones para los
principales subgrupos de población que han efectuado diversos
comités de expertos. La OMS siempre tiende a recomendar cantidades modestas, aunque la tendencia de éstos últimos años sea la
de aumentarlas, visto el riesgo y la aparición real de osteoporosis y
sus complicaciones (las fracturas).
Pág. 111
MANUAL CTO 4ª Ed.
Tabla 10. Vitaminas liposolubles (EIR 95-96, 78; EIR 98-99, 22; EIR 03-04, 79; EIR 05-06, 19).
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
FUNCIÓN
CARENCIA
ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN
Ceguera nocturna, xeroftalmia,
retraso del crecimiento,
hiperqueratosis.
Leche, mantequilla, yema de huevo, hígado.
Carotenos en vegetales (zanahoria,
espinacas...).
Absorción intestinal de
Ca, osificación.
Raquitismo, osteomalacia.
Aceite de hígado de pescado, leche,
mantequilla, nata.
Vitamina E ( Tocoferol)
Antioxidante.
Anemia (hemolítica).
Aceites vegetales, yema de huevo.
Vitamina K
Síntesis de algunos
factores de coagulación.
Hemorragias.
La fuente principal es la flora intestinal.
Vegetales verdes.
Vista. Crecimiento.
Vitamina A (Retinol)
Mantenimiento de
(Carotenos: son provitamina A) epitelios (piel y mucosas).
Antioxidante
Vitamina D (ergocalciferol D2-, colecalciferol -D3-)
•
Micronutrientes: Fe, Zn, Cu, I, Mn, F, Mb, Co, Se y Cr. De alguno
de ellos no se conocen enteramente sus funciones.
- Hierro: tiene un papel primordial en la molécula de la
hemoglobina. El cuerpo humano contiene 4 g. de hierro, la
mayor parte formando parte de ésta.
Se estima que sólo el 10% del hierro ingerido con los alimentos se absorbe. La pérdida diaria de hierro es aproximadamente de 1 mg a través de las heces, la orina y la piel.
La mujer tiene una pérdida mayor de hierro durante la edad
fértil por causa de la menstruación.
Se recomienda una ingesta de hierro de 10 mg para los varones y la mujeres postmenopaúsicas. Ésta aumenta hasta
15-18 mg para las mujeres en edad fértil.
Tabla 11. Factores que intervienen en la absorción del hierro.
Factores aumentan la absorción
Factores disminuyen la absorción
Vitamina C
Oxalatos/ Fitatos
Medio acido
Medio alcalino
1.3.5. Vitaminas (ver tablas 10 y 12).
Son sustancias orgánicas esenciales, puesto que no pueden ser
sintetizadas por el organismo. No tienen una función estructural,
ya que no forman parte de las células ni los tejidos, ni energética (al
igual que el agua y los minerales, no son sustrato energético) (EIR 9596, 76), sino reguladora, al mediar distintas reacciones metabólicas.
Dado su carácter esencial, su carencia origina diferentes cuadros
patológicos (avitaminosis).
Habitualmente se clasifican por sus características de solubilidad, que condiciona su forma de transporte, absorción, excreción
y toxicidad, en:
•
•
Vitaminas hidrosolubles. Se transportan en agua y son atóxicas,
puesto que su exceso se excreta rápidamente por la orina.
Vitaminas liposolubles. Se transportan en grasas. Un exceso en
su ingesta pueden ocasionarse patologías por sobredosis (hipervitaminosis) puesto que se acumulan en el tejido adiposo (EIR
96-97, 13).
1.3.6. Agua.
La vida se asienta en una serie de reacciones químicas que se
desarrollan en medio hídrico. Por tanto, es claro que el agua es
un elemento esencial para la vida y, de hecho, es el elemento más
abundante del organismo, variando su porcentaje según la edad, el
sexo y la cantidad de tejido adiposo. Al igual que los minerales, es
una sustancia inorgánica compuesta por H y O (H20) y, por tanto,
acalórica. Se encuentra en la composición de prácticamente todos
los alimentos, excepto el aceite. Ingerida como alimento natural,
aporta minerales disueltos en ella, cuya proporción varía según la
composición del terreno.
Tabla 13. Contenido de agua según la edad y el sexo.
Feto .......................................................................................... 90%
Recién nacido .......................................................................... 80%
Adultos: Varón ..................................................................... 60%
Mujer ..................................................................... 50%
Varón obeso .......................................................... 50%
Mujer obesa .......................................................... 42%
Anciano: Varón ..................................................................... 52%
Mujer ..................................................................... 45%
Las necesidades diarias de agua están en función de sus pérdidas, que varían según la edad (los recién nacidos y lactantes
precisan doble o triple cantidad de agua por Kg de peso que los
Tabla 12. Vitaminas hidrosolubles (EIR 96-97, 3; EIR 01-02, 96; EIR 02-03, 39).
VITAMIN AS H ID ROSOLU B LES
FU N CIÓN
CAREN CIA
ALIMEN T OS QU E LO CON T IEN EN
Vitamina B1 ( Tiamina)
Sistema nervioso. Coenzima en el
metabolismo de HC
Beri-beri
Cereales integrales, carnes, leche
Vitamina B2 (Rivoflavina)
Forma parte de coenzimas de la
cadena respiratoria mitocondrial
Lesiones mucosas y transtornos
oculares
Carnes, hígado, huevo, leche
Vitamina B3 (Niacina, ácido
nicotínico o factor PP)
Coenzima del metabolismo de HC,
AA y AG
Pelagra (diarrea, dermatitis,
demencia)
Carnes, vísceras, pescados,
cereales completos
Vitamina B5 (Acido pantoténico)
Participa en el metabolismo de HC,
AA y AG
No se da
Todos
Vitamina B6 (Piridoxina)
Cofactor en el metabolismo de los
AA. Transforma triptófano en ácido
nicotínico
Dermatitis seborreica, glositis,
estomatitis angular,
polineuropatía
Levaduras, cereales completos,
hígado, frutos secos
Vitamina B8 (Biotina)
Factor enzimático de carboxilación
No se da
Todos, en especial hígado y huevo
Vitamina B9 (Acido fólico)
Eritropoyesis. Cofactor en la síntesis
de A A y A DN
Anemia (megaloblástica)
Hígado, carnes, vegetales de hoja
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Eritropoyesis. Cofactor en la síntesis
de ADN
Anemia (megaloblástica)
Carnes, vísceras (NO en vegetales)
Vitamina C (Acido ascórbico)
Antioxidante. Síntesis de colágeno.
Inmunidad
Escorbuto
Cítricos y frutas y verduras en
general
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Dietética
adultos), y se incrementan con la fiebre, sudoración profusa, diarrea,
grandes quemaduras, drenajes quirúrgicos, hemorragias y durante
el embarazo.
•
Tabla 14. Pérdidas diarias de agua.
Estas pérdidas son compensadas con la ingesta de agua, con
el agua contenida en los alimentos y con el agua “metabólica” que
es producida en la oxidación de HC, proteínas y grasas (unos 350
cc/día). En condiciones normales, y con una dieta que cubra las
necesidades energéticas totales del individuo, se recomienda un
aporte mínimo diario de agua de 1 cc/kcal (EIR 02-03, 40).
Tabla 15. Contenido en agua de distintos alimentos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Frutas ................................................................................. 90%
Verduras ............................................................................. 90%
Leche .................................................................................. 87%
Patatas ................................................................................ 75%
Huevos ............................................................................... 74%
Pescado .............................................................................. 70%
Carne .................................................................................. 70%
Quesos ............................................................................... 55%
Harinas............................................................................... 13%
Legumbres ......................................................................... 12%
Almendras.......................................................................... 5%
Aceite.................................................................................. 0%
•
DI
Pérdidas insensibles ................................................. 900 cc/día
Respiración ................................................................ 400 cc/día
Transpiración ............................................................ 500 cc/día
Orina .......................................................................... 1500 cc/día
Heces .......................................................................... 100 cc/día
Fibras solubles. Comprenden las gomas, mucílagos, pectinas y
algunas hemicelulosas. Son viscosas y fermentables; se encuentran
básicamente en frutas, zanahoria (EIR 96-97, 21), legumbres y cereales. Tienen una alta capacidad para retener el agua, pero debido
a su elevada fermentabilidad su acción principal es antidiarreica.
Estas fibras retardan el vaciamiento gástrico, el tránsito intestinal
y reducen la absorción de grasas (entre ellas el colesterol ingerido,
evacuado por las heces). Tienen también un limitado efecto antihiperglucémico al retrasar la absorción de carbohidratos.
Fibras insolubles. Dentro de las mismas encontramos la celulosa, lignina y algunas hemicelulosas. Se encuentran principalmente en la cubierta de los cereales, en los tegumentos de las
legumbres y, en menor medida, en verduras y hortalizas. Las
fibras insolubles son escasamente degradadas por la acción de
las bacterias del colon, por lo que se excretan prácticamente íntegras. Como consecuencia, aumentan la masa fecal (que es más
blanda) y la motilidad gastrointestinal, por lo que son eficaces
en el tratamiento del estreñimiento. Estas fibras contienen ácido
fítico que, en ingestas de fibra superiores a las recomendaciones
diarias (25-30 g), puede interferir en la correcta absorción de
algunos minerales como: zinc, calcio e hierro.
TEMA 2. LOS ALIMENTOS.
Son sustancias de origen animal o vegetal, naturales o transformadas,
que contienen uno o varios nutrientes. También se consideran alimentos el agua y la sal, de origen inorgánico o mineral. Los alimentos se
clasifican según la composición de sus nutrientes predominantes.
Los alimentos se pueden clasificar funcionalmente según el nutriente que contienen en mayor proporción en energéticos, plásticos o
reguladores. Los alimentos que contengan una elevada proporción de
carbohidratos y lípidos se consideran energéticos. Los que tengan una
cantidad importante de proteínas se consideran plásticos. Dado que
las vitaminas y minerales son sustancias que modulan las reacciones
orgánicas y actúan como catalizadores de diferentes procesos del organismo, los alimentos ricos en éstos se denominan reguladores.
Tabla 16. Clasificación funcional de los alimentos.
Figura 1.
Absorción de nutrientes.
1.3.7. Fibra dietética.
Se define como fibra dietética a los polisacáridos no almidones y a
las ligninas procedentes de las paredes celulares de los vegetales.
Son resistentes a la hidrólisis de los enzimas digestivos humanos,
pero algunos compuestos pueden ser fermentados por la microflora
colónica, dando lugar a diferentes gases (H2, CH4, CO2), H2O y AG de
cadena corta (AGCC: acetato, propionato y butirato). Los AGCC son
absorbidos en el colon, aportando energía: alrededor de 2 kcal/g. En
particular, los AGCC sirven de sustrato energético para el colonocito,
favorecen su trofismo y se especula con su posible acción anticancerígena en el colon. La absorción de los AGCC favorece la absorción
de agua y Na+ , teniendo, por tanto, un efecto antidiarreico.
Desde el punto de vista práctico, y según el grado de fermentación, podemos dividir a la fibra en soluble e insoluble.
Alimentos energéticos
Nutrientes dominantes
Cereales, legumbres
Cho complejos
Frutos secos, grasas y aceites
Lípidos
Azucar, miel, chocolate
Cho simples
Alimentos plásticos
Nutrientes dominantes
Soja
Lacteos
Carnes, pescados y huevos
Proteínas de alto valor biológico
Legumbres
Cereales
Frutos secos
Proteínas de bajo valor biológico
Alimentos reguladores
Nutrientes dominantes
Verduras y hortalizas
Frutas
Vitaminas y minerales
2.1. Grupo de lácteos.
2.1.1. Leche.
Puede considerarse como el alimento más completo. De hecho, es
el alimento exclusivo durante el período de lactancia.
Figura 2. Lácteos.
Contenido nutricional de la leche.
Glúcidos. La leche contiene 4,6 g/100 g. El principal HC es la
lactosa. En el yeyuno, la lactasa desdobla la lactosa en glucosa y
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MANUAL CTO 4ª Ed.
galactosa. Cuando hay un déficit de este enzima, la lactosa llega
al colon, siendo fermentada a ácido láctico por la flora colónica,
sustancia que, debido a su acción irritante y a su efecto osmolar,
provoca una diarrea explosiva tras la ingesta de lactosa.
Proteínas. Contiene de 3,5 a 4 g/100 g. Son de alto valor biológico, siendo las principales caseína (80% del total), lactoglobulina
y lactoalbúmina.
Lípidos. La leche de vaca contiene 3,5 g/100 g. Los TG que
la forman contienen todos los AGE, aunque predominan los AG
saturados. Incluyen AG de cadena corta, media y larga. También
contiene colesterol (14 mg/100 g). Los lípidos están solubilizados
en la leche, y cuando se separan, forman la nata.
Vitaminas. La leche natural contiene todas las vitaminas hidro
y liposolubles, aunque muchas se destruyen en el proceso de pasteurización. En la leche industrial, las principales vitaminas son la
B2 (riboflavina), B1 (tiamina), A y D (necesaria para la absorción de
Ca) (EIR 98-99, 23) y es pobre en vitamina C. La leche desnatada no
contiene vitaminas liposolubles.
Minerales. Calcio: contiene 120 mg/100 ml. La leche y sus derivados son el principal aporte de Ca en la dieta, que además es mejor
absorbido que el procedente de otros alimentos. Fósforo: contiene
una proporción Ca:P de 1,2:1. Tiene también un alto contenido en
Mg y Na, sin embargo es deficitaria en Fe (suele suplementarse en
las fómulas adaptadas del lactante). La leche materna tiene un
mayor contenido en Fe, aunque no siempre cubre las necesidades
del lactante. El agua constituye el 88% de la leche.
Tipos y conservación de la leche.
Leche fresca. Es la leche natural obtenida tras el ordeño de la
vaca. Contiene 68 kcal/100 g. Debe ser consumida en un plazo
breve de tiempo, puesto que se descompone por la acción de la
flora bacteriana.
Leche hervida. La leche hierve a menos de 100 ºC. La ebullición
modifica sus propiedades organolépticas al coagular las proteínas
que contiene y destruir su flora microbiana.
Leche pasteurizada. Es calentada a 72 ºC durante 15 segundos.
Destruye la flora y sus formas vegetativas, excepto las esporas, sin
alterar sustancialmente su sabor. Degrada las vitaminas en menor
medida que la ebullición. En el frigorífico, la leche así tratada se
conserva unos 3 días, una vez abierto el envase.
Leche esterilizada. Se calienta a 110-115 ºC durante 20-30 minutos. Destruye microorganismos y esporas, permitiendo su conservación durante 6 meses. Este proceso también destruye la mayor
parte de las vitaminas y cambia el sabor y color de la leche.
Leche uperisada (UHT). Se calienta a 130-140 ºC durante 1-2
segundos. Une a las ventajas higiénicas y de conservación de la esterilización el que la leche conserva sus propiedades organolépticas.
Se conserva en frío 48 h tras abrir el envase.
Leche en polvo. Es leche deshidratada.
Leche evaporada. Es leche concentrada un 50% mediante un
proceso de ebullición continua. Tiene unas pérdidas nutricionales
similares a la esterilización.
Leche condensada. Es leche evaporada a la que se añade un
50% de azúcar. Contiene un 8% de grasa y 330 kcal/100 g. Una vez
abierto, el envase se conserva 7 días.
Por otra parte, según su contenido graso, la leche puede ser
entera, semidesnatada (contiene un 50% de la grasa normal) o
desnatada (prácticamente exenta de grasa). En ocasiones la leche
desnatada se suplementa con grasas de origen vegetal, pudiendo
también suplementarse con vitaminas liposolubles. Los distintos
tipos de leche deben ser envasados en recipientes opacos, ya que
la luz degrada algunas vitaminas, como la C y B1.
2.1.2. Derivados de la leche.
YOGUR.
El yogur se obtiene de la fermentación de la lactosa contenida en
leche entera, semi o desnatada, transformándose en ácido láctico
por la acción de ciertas bacterias saprófitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus balgaricus). Estos gérmenes también coagulan
las proteínas, lo que aumenta la consistencia del yogur. Debido a
su acidez, se conserva mejor que la leche fresca o pasteurizada,
siendo su valor nutritivo prácticamente igual al de la leche de la
que procede. La acidez del yogur facilita la absorción del Ca que
contiene. Según la normativa española, cada gramo de yogur debe
contener < 10 millones de bacterias lácteas. A éstas se les atribuyen
Pág. 114
propiedades beneficiosas para la flora intestinal. Debido a la fermentación de la lactosa, el yogur puede ser tolerado por las personas
con déficit de lactasa.
Recientemente se han comercializado leches fermentadas con
diferentes bacterias como el Bifidobacteriam bifidam o Lactobacillus casei.
KEFIR.
Es leche fermentada por la acción de microorganismos (Bacterium
caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococcus caucasicus) y levaduras
(Saccharomyces kefir). Esta fermentación produce además un bajo
contenido alcohólico (< 1g/100 ml).
QUESO.
Derivado lácteo que resulta de coagular la caseína de la leche formando el cuajo, que tras su deshidratación resulta en un producto
sólido. Su composición varía con el origen de la leche empleada y
con el tipo de maduración al que se somete. Así, tiene una concentración de proteínas entre el 25 % y el 35% y de grasas entre el 16% y
el 65%. La cantidad de colesterol corresponde a la que se encuentra
en la grasa láctea presente en el queso. El queso tiene un alto contenido en calcio, que oscila entre 150 y 900 mg/100g, dependiendo
de su variedad (el contenido medio es de 400 mg/100g).
MANTEQUILLA, NATA Y CREMA DE LECHE.
Son derivados lácteos que se estudiarán en el capitulo de los alimentos grasos.
2.2. Grupo de carnes, pescados y huevo.
Este grupo alimentario se caracteriza por su elevado porcentaje de
proteínas, que además son de alto valor biológico, puesto que tienen
un alto contenido en los 9 AA esenciales (EIR 96-97, 22).
Figura 3. Carnes, pescados y huevos.
2.2.1. Carnes.
El contenido proteico de las carnes es variable, con un valor promedio del 20% (16 al 22%). El porcentaje de grasa oscila entre el 2 y
el 25%, variando según el animal, la parte de éste que se considere
y su propia alimentación. Se denominan carnes grasas aquellas
cuyo contenido graso supera el 20%, y carnes magras si no llega al
10%. Esta grasa es rica en AG saturados de cadena larga (palmítico,
esteárico) y pobre en poliinsaturados. El contenido en colesterol
varía según la especie del animal pero, en general, es alto.
Tabla 17. Contenido en materias grasas de las carnes.
Carnes
Materia grasa
• Caballo .................................................................... 2 %
• Conejo ..................................................................... 8%
• Pollo ........................................................................ 7-10%
• Ternera .................................................................... 10%
• Buey......................................................................... 5- 25%
• Cordero ................................................................... 12-25%
• Cerdo ....................................................................... 25-30%
• Oca .......................................................................... 33%
El contenido en HC de la carne es insignificante, con la excepción del hígado, que contiene un 6%. Las carnes contienen cantidades importantes de hierro, sodio, potasio y fósforo. También tiene
pequeñas cantidades de calcio y magnesio. El agua representa entre
el 65% y el 80% de la carne. Son también ricas en vitamina B12 (no
presente en vegetales), niacina y riboflavina. El hígado tiene un alto
contenido en vitaminas A y D. Todas las carnes y, de modo principal,
las vísceras tienen un alto contenido en nucleótidos (y, por tanto,
en purinas) que se metabolizan a ácido úrico.
Derivados cárnicos.
Según el Código Alimentario Español, los derivados cárnicos se
clasifican en:
Dietética
2.2.2. Pescados.
Su composición proteica es parecida a la de la carne (18-20 g/100
g). Según su porcentaje de lípidos, el pescado se considera graso
(o azul), si su contenido graso es >10%, o magro (o blanco), si su
contenido graso es del 1-2%. Los AG saturados de cadena larga representan sólo del 15 al 30% del total lipídico. El resto son insaturados,
destacando el ácido oleico, el ácido linoleico (en pequeña cantidad)
y los de serieZ-3. Como se ha dicho anteriormente, estos AG Z-3
reducen los TG e incrementan ligeramente las cifras de HDL-C y
aumentan el poder trombolítico de la sangre. Ambas son acciones
cardioprotectoras. El contenido en colesterol es ligeramente inferior
al de la carne, exceptuando los crustáceos. Los pescados son pobres
en vitaminas, con la excepción de las vitaminas A y D presentes en
la grasa del animal. Otros elementos químicos esenciales a destacar
son el yodo, el fósforo, el hierro y el potasio.
2.2.3. Huevos.
Un huevo de gallina promedio pesa unos 50-60 g, contiene 6,5 g
de proteínas, 6 gramos de grasa y 250 mg de colesterol. La clara
está formada fundamentalmente por agua, un 86%, y proteínas de
alto valor biológico, con contenido en AA esenciales próximo a la
proteína ideal. De hecho, la ovoalbúmina se utiliza como proteína
patrón o de referencia. La yema es rica en lípidos, formados por
AG saturados, poliinsaturados (linoleico) y colesterol (1500 mg
de colesterol en 100 g de yema). Encontramos cantidades importantes de hierro, vitaminas liposolubles (A, D y E), e hidrosolubles
del grupo B.
2.3.
Grupo de cereales, tubérculos y legumbres.
Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos (almidón) (EIR
94-95,36), y por tanto, con una función básicamente energética.
Figura 4. Cereales, tubérculos y legumbres.
2.3.1. Cereales.
Son plantas gramíneas, de las cuales las más utilizadas son el trigo
y el arroz, y, en menor medida, el centeno, la cebada, la avena y el
maíz. Desde el Neolítico constituyen el alimento energético básico
de la humanidad. El grano está compuesto por el gérmen (2%), rico
en proteínas y tiamina, el endospermo (85%), formado por almidón
y proteínas, y la cubierta (13%), compuesta por fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa), pero también por tiamina. Cereal completo
o integral es aquel que mantiene la envoltura externa (salvado). La
harina blanca de trigo se obtiene del endospermo y está compuesta
principalmente por almidón (72%) y proteínas (7-10%), que son
de bajo valor biológico (gluten), siendo su AA limitante la lisina.
El pan es un alimento derivado de los cereales, resultado de la fermentación de la harina. El pan blanco, así obtenido, contiene un
50-55% de almidón y un 8 % de proteínas. El pan integral se hace
con harina integral y, por tanto, desde el punto de vista nutricional
es más completo que el pan blanco.
PASTAS ALIMENTICIAS.
Derivan de la harina del trigo duro (sémola), ligeramente más rico en
proteínas (entre el 10 y el 12%) que los panificables. Su elemento principal es el almidón (75%) y contiene pequeñas cantidades de grasas
(inferior al 1%), sales minerales, vitaminas y fibra alimentaria.
2.3.2. Tubérculos.
Son la parte subterránea de las raíces o tallos de las plantas. Están
compuestos principalmente de agua (75-80%), además de almidón
(20%), proteínas (2%), y minerales y fibra en pequeña cantidad.
2.3.3. Legumbres.
Son frutos o semillas que se crían en vainas. Forman parte de este
grupo los garbanzos, las lentejas, las alubias o judías blancas, las
habas, los guisantes y la soja. En conjunto tienen un alto contenido
en almidón, en proteínas y en fibra soluble. Sus proteínas son de
bajo valor biológico por su bajo contenido en metionina. Apenas
contienen grasas, por lo que son aconsejables como nutrientes
calórico-proteicos en los pacientes con dislipemia (EIR 97-98, 23).
Además contienen hierro, calcio, tiamina, riboflavina y carotenos.
2.4.
Aunque de origen diferente, este grupo de alimentos tiene unas
características comunes en su composición nutritiva:
• Contienen fibra vegetal.
• Son relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales.
• Su valor energético oscila entre moderado y pequeño.
• Contienen glúcidos simples (fructosa, glucosa y sacarosa).
• Apenas contienen proteínas y lípidos.
• El 80-90% de su peso es agua.
Figura 5. Frutas y verduras.
2.4. 1. Frutas.
El pricipal valor nutricional de las frutas (y verduras) radica en su contenido en vitaminas y minerales. El contenido vitamínico depende del
tipo de fruta. Así, todas las frutas, pero en especial los cítricos, contienen un porcentaje elevado en vitamina C (EIR 99-00,104). Además, la
mayor parte de las frutas contienen vitaminas del grupo B y pequeñas
cantidades de betacaroteno (precursor de la vitamina A). Son también
alimentos ricos en potasio, magnesio y, en menor cantidad, en hierro
y calcio. Contienen glúcidos simples, destacando la fructosa, con una
concentración que se aproxima al 10-20% de la parte comestible. La
fibra es otro elemento importante de su composición. Su envoltura
(al igual que las verduras) es rica en fibra insoluble, mientras que la
pulpa contiene principalmente fibra soluble.
Su contenido en grasa es muy bajo, con la excepción de las frutas
grasas: el aguacate, con un 16% y rico en ácido oleico, y el coco, con
un 60%, rico en AG saturados, a pesar de su origen vegetal.
FRUTA SECA.
Tiene la misma composición que la fruta fresca, pero con 4 ó 5 veces
más concentración de azúcares y con menor contenido en agua. Por
lo tanto, su valor calórico es elevado. Se caracteriza por su riqueza
en glúcidos simples, potasio y calcio. Contienen de un 3 a un 5 %
de fibra vegetal y unos niveles pobres de vitaminas.
2.4.2. Verduras.
Son vegetales cuyo contenido en glúcidos es generalmente menor
que el de las frutas, aunque muy variable según el tipo de verdura.
Su contenido en proteínas y lípidos está alrededor del 1%. La mayor
parte de las verduras contienen magnesio, potasio y poco sodio.
Respecto a su contenido en vitaminas, destacan el betacaroteno
(especialmente las verduras con una fuerte coloración verde, naranja y
roja) y vitaminas del grupo B, sobre todo el ácido fólico (abundante en
las verduras de hojas). Contienen principalmente fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina). Su valor energético, en general, es muy
bajo, aunque existen diferencias dependiendo del tipo de verdura.
2.5.
ARROZ.
Su proteína característica es la orizenina (no contiene gluten). 100
g de arroz contienen: 72 - 80 g de glúcidos, 8 g de proteínas y 1,7 g
de grasas.
Grupo de frutas y verduras.
Grupo de grasas.
En este grupo de alimentos se incluyen los que contienen exclusivamente, o en mayor porcentaje, lípidos o grasas (aceites, margarinas,
grasas lácteas, grasas animales y frutos secos grasos).
Pág. 115
DI
1. Salazones, ahumados, y adobados. Su contenido calórico aumenta con el nivel de deshidratación.
2. Tocino.
3. Embutido, charcutería y fiambre. Contienen un mayor porcentaje de grasa que la carne.
4. Extractos, caldos de carne y tripas.
MANUAL CTO 4ª Ed.
Figura 6.
Alimentos grasos.
2.5. 1. Aceites.
Son grasas líquidas de origen vegetal, por ello no contienen colesterol. Su contenido es grasa al 100%. Están compuestas por TG
y contienen preferentemente AG insaturados. El contenido en AG
libres determina el grado de acidez del aceite. Contienen vitaminas
liposolubles A y E.
• Aceite de oliva. El AG predominante es el ácido oleico.
• Aceites de semillas. Se denominan así los aceites obtenidos del
girasol, la soja y el maíz. Su AG predominante es el ácido linoleico
(50%). Tienen una mayor cantidad de vitamina E que el aceite
de oliva.
2.5.2. Grasas lácteas.
La nata, la crema de la leche y la mantequilla son emulsiones
acuosas de grasa láctea. La nata contiene un promedio del 30%
de lípidos. Se denomina crema de leche cuando la forma de presentación es líquida. La mantequilla es un producto semisólido
obtenido a partir de la nata previa maduración, batido, lavado
y amasado. Contiene un 82% de grasa con un alto contenido en
colesterol (250 mg/100 g). Es destacable su elevado contenido en
vitaminas liposolubles A y D (es el alimento con mayor contenido
en vitamina A junto con la yema de huevo). Apenas contiene calcio,
lactosa o proteínas.
2.5.3. Margarinas.
Son grasas semisólidas, con un aspecto similar y un porcentaje lipídico
similar al de la mantequilla. Están formadas por grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas mixtas) o bien
únicamente grasas vegetales (margarina vegetal). La margarina vegetal
se obtiene a partir de aceites vegetales que son de consistencia líquida;
para solidificar la margarina, parte de sus AG deben ser saturados con
hidrógeno, proceso que se denomina de hidrogenación.
2.6.1. Azúcar.
Está compuesto íntegramente por sacarosa. Se obtiene de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera. Según su nivel de refinado,
hablamos de azúcar blanco o moreno, pero su composición es similar. Sólo aporta la energía de la sacarosa. Se recomienda que su
aporte diario no exceda del 10% de la ingesta calórica total.
2.6.2. Miel.
Es un edulcorante natural compuesto principalmente por fructosa
y, en menor medida, por otros azúcares simples.
2.6.3. Galletas y pasteles.
Se preparan a partir de harina de trigo y de otros cereales, de azúcar
y de grasas animales o vegetales. En su composición predominan
los HC.
2.6.4. Cacao y chocolate.
El chocolate se fabrica a partir de cacao y azúcar. Por cada 100 g
el chocolate contiene 530 Kcal, 2 g de proteínas, 63 g de HC y 30 g
de lípidos.
El cacao contiene teobromina, un alcaloide del mismo grupo
farmacológico que la cafeína y teína, y que, al igual que éstos, tiene
un ligero efecto estimulante.
2.6.5. Alcohol.
La gradación o porcentaje alcohólico de una bebida expresa su contenido en alcohol etílico por 100 ml. Para convertir la gradación a
gramos de alcohol, debe multiplicarse el volumen de alcohol por
su densidad (0,789). Por ejemplo, un litro de vino de 12° contiene
120 ml y 94,68 g de alcohol.
2.6.6. Bebidas refrescantes.
Contienen diferentes aditivos químicos, como saborizantes y colorantes, azúcar y una pequeña proporción de zumo de frutas. Los
productos denominados “bajos en calorías” o “light” contienen
edulcorantes artificiales con nulo contenido calórico.
2.7.
•
2.5.4. Grasas animales.
Es la grasa de depósito del animal. Contiene AG saturados y colesterol, siendo las grasas de vaca y cordero las que tienen un mayor
contenido.
2.5.5. Minarinas y “shortenings”.
Las minarinas son similares a las margarinas, pero a las primeras
se les han añadido espesantes, teniendo menor contenido en grasa
(50%) y mayor cantidad de agua. Por tanto, su valor energético es
menor que el de la margarina o mantequilla.
Los “shortenings” son grasas animales semisólidas que se emplean
en frituras de origen industrial y cocina colectiva. Estos productos
contienen un porcentaje elevado de grasas saturadas y colesterol.
•
•
•
2.5.6. Frutos secos.
Son frutos con cáscara de diversos vegetales. Su porcentaje de lípidos
es del 50% de su peso. Predominan los AG insaturados, como el ácido
oleico (almendras y avellanas) o linoleico (cacahuetes y nueces).
Las proteínas representan del 20 al 30% del peso; en el caso de las
nueces, son de alto valor biológico. Su contenido glucídico es bajo
(5-20%). Son fuente importante de calcio, hierro, magnesio, tiamina,
ácido nicotínico y vitamina E.
2.6.
Grupo misceláneo.
Son alimentos de consumo habitual en nuestro medio, pero nutricionalmente superfluos.
Figura 7. Grupo misceláneo.
Pág. 116
•
Los nuevos alimentos.
Alimentos transgénicos. Son alimentos a los que se les inocula un
transgen (gen procedente de otra especie o raza), con la intención de conferirles una propiedad ventajosa (resistencia a plagas,
mayor productividad, mejorar algún aspecto nutritivo, etc.).
Alimentos nutracéuticos. Son alimentos derivados de sustancias de origen natural en los que se modifica algún componente
nutricional con el fin de mejorar su funcionalidad. Se basan en
el concepto de fortificación alimentaria, y desde el punto de
vista de Salud Pública tienen un potencial preventivo de diversas
patologías. Algunos ejemplos son los alimentos enriquecidos en
calcio o antioxidantes.
Suplementos alimentarios. Son productos que suplementan
una determinada dieta con vitaminas, minerales, aminoácidos
u otros ingredientes nutritivos.
Alimentos-medicamento. Son aquellos capaces de cubrir la
demanda energética-nutricional de personas en situaciones
críticas o con serias limitaciones para alimentarse de forma
convencional.
Fitonutrientes. Son sustancias de origen vegetal a las que se les
atribuyen propiedades terapéuticas y protectoras, como los carotenoides, catequinas, fenoles, flavonoides, glucosinolatos, etc.
TEMA 3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA.
Es la alimentación que permite que el individuo, según su edad o
situación fisiológica especial (embarazo, lactancia o crecimiento),
mantenga un óptimo estado de salud y afronte la actividad que
conlleva su trabajo. La alimentación equilibrada ha de basarse en:
1. La ración alimentaria diaria debe aportar la energía necesaria
para el funcionamiento del organismo.
2. Debe aportar los nutrientes energéticos y no energéticos que
cubran adecuadamente la función de nutrición.
3. La ración alimentaria debe ser aportada en proporciones adecuadas, respetando un equilibrio entre los componentes de la
ración alimentaria.