ANTEPROYECTO NORDOM 583 (1era. Rev.)

ANTEPROYECTO NORDOM 583
(1era. Rev.)
Fecha: 17-03-2010
Número del documento de referencia: CAC/ RCP 57-2004, Rev. 2009
Identificación del Comité: CT 67:1
Coordinador: Cristina M. Rosario
Norma Dominicana
Práctica de higiene para leche y los productos lácteos.
Advertencia
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión,
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan
la base científica.
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, previsto de la
documentación que la sustente, en el período de consulta publica que se enunciará debidamente.
Tipo de documento: Norma nacional
Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Anteproyecto
Idioma del documento: Español
ICS: 67.100.10
Derechos de autor
Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido
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previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo
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Los violadores pueden ser perseguidos
ii
Prefacio
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la
Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión
del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la
República Dominicana ante estos Organismos.
___
La norma NORDOM 583 (1era.Rev.) Leche y productos lácteos Practica de higiene para la leche y los
productos lácteos, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de
Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR.
El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 leche y productos lácteos, integrado
por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando
como base la propuesta de Norma NORDOM 583 (1era.Rev.) Practica de higiene para la leche y los
productos lácteos.
Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión
No. 65 de fecha 17 de marzo de 2010 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días.
Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:
PARTICIPANTES
REPRESENTANTES
Mildred Costo
DIGEGA
Cándida Jaquez
FUNDECON
Melania Soriano
FUNDECON
Nicolás Aponte
Leche Fresca
Julia Rodriguez
BIDFOMIN
Rossi Houellmont
Parmalat
Julio Balbuena
IIBI
Julio C. Veras
Mejía Árcala
Ligia Mateo
Johansen
Wilson Polonia
LADOM
Cristina M. Rosario
Enc. Div. Alimentos, DIGENOR.
iii
Introducción
La leche y los productos lácteos constituyen una fuente abundante y cómoda de nutrientes para la población
de muchos países, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la leche es
considerable. El propósito del presente Código es brindar orientación para garantizar la inocuidad e idoneidad
de la leche y los productos lácteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. El
Código cumple las disposiciones sobre higiene alimentaría incluidas en la sección “Relaciones entre los
Comités del Codex sobre Productos y los Comités de Asuntos Generales” del Manual de procedimiento del
Codex Alimentarius para su aplicación en las distintas normas sobre productos lácteos.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lácteos no
constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de
agentes patógenos para los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el
riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la mezcla
posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de contaminación por contacto con el hombre o
el medio y de proliferación de patógenos intrínsecos. Además, muchos de los productos lácteos, debido a su
composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos. La leche
también puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros
contaminantes químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene de la
leche y los productos lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad
de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan. El presente Código tiene por finalidad
ofrecer orientación a los países para que puedan alcanzar un nivel apropiado de protección de la salud
pública en relación con la leche y los productos lácteos.
También es objetivo de este Código el evitar prácticas y condiciones antihigiénicas en la producción,
elaboración y manipulación de la leche y los productos lácteos, puesto que en muchos países estos
alimentos constituyen una parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, niños, y
mujeres embarazadas y que amamantan. La estructura del presente documento se ajustan a la NORDOM
581 . En la presente norma se establecen principios para la producción y elaboración higiénicas de la leche y
los productos lácteos y se brindan orientaciones para su aplicación. Se toman en consideración, en la medida
de lo posible, los distintos procedimientos de producción y elaboración, así como las características
diferentes de la leche según los animales lecheros empleados en los distintos Estados Miembros. En lugar de
imponer procesos de elaboración específicos para cada producto, el Código se centra en la obtención de
resultados aceptables desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria mediante la aplicación de una o varias
medidas validadas de control de dicha inocuidad.
iv
ANTEPROYECTO
NORDOM 583 (1era. Rev.)
Práctica de higiene para leche y los productos lácteos.
1
Objeto
Esta norma establece una serie de principios, notas explicativas y directrices sobre la forma de cumplir los
requisitos generales de higiene y las medidas de control especificadas para la producción de leche y
productos lácteos. Se incluye asimismo una serie de anexos, que forman parte integrante de la presente
norma.
La presente norma se aplica a la producción, elaboración y manipulación de la leche, productos lácteos y
productos compuestos de leche y como se definen en la NORDOM 591. Leche y productos lácteos. Uso de
términos lecheros1.
2
Conformidad
Esta norma es de conformidad con la norma del Codex CAC/RCP 57-2004 Enmendado 2009 Código de
prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos.
3
Referencias normativas
NORDOM
53 (3era. Rev.2009) Etiquetado General de Alimentos Preenvasados.
NORDOM
581
Higiene de los alimentos. Recomendaciones prácticas de los principios generales de
higiene de los alimentos.
NORDOM
591
Leche y productos lácteos. Uso de Términos lecheros.
NORDOM
598
Higiene de los alimentos .Principios generales de análisis de peligros y puntos críticos
de control (HACCP) y Directrices para su aplicación.
4
Términos y definiciones
para los efectos de esta norma se aplican los términos y Definiciones siguientes.
4.1
evitar
impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este término se utilizará cuando sea posible, en
teoría, lograr que no haya contaminación o imponer una práctica particular.
4.2
medida de control
cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable2.
1
el presente código se aplica a la leche y los productos lácteos obtenidos de todos los animales lecheros.
2
A efectos del presente Código, una medida de control es cualquier medida o actividad utilizada para eliminar un peligro o red ucirlo a un nivel aceptable. Además, el termino se
refiere a cualquier medida o actividad realizada con el fin de reducir la probabilidad de la presencia de un peligro en la leche o los productos lácteos. Así, las medidas de control
incluyen tanto los controles de proceso, por ejemplo calentamiento, enfriamiento, acidificación, etc, como otras actividades, tales como los programas de higiene general y control de
plagas, etc.
1
4.3
inocuidad de los alimentos.
máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento en el momento de consumo que logra o
contribuye al logro del nivel adecuado de protección.
4.4
criterios del proceso
los parámetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo ,temperatura) aplicados en un fase del proceso.
4.5
reducir al mínimo
reducir lo más posible la probabilidad de que se produzca una situación inevitable como la proliferación
microbiana, o las consecuencias de la misma.
4.6
leche cruda
leche (según se define en el Norma General para el Uso de los Términos Lecheros) que no ha sido calentada
a más de 40 ºC ni sometida a ningún tratamiento que tenga un efecto equivalente.
4.7
vida útil
el período durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad microbiológicas a la temperatura de
almacenamiento especificada y, cuando proceda, en otras condiciones de almacenamiento y manipulación
estipuladas.
4.8
idoneidad
el término idoneidad de los alimentos se define, como “La garantía de que los alimentos sean aceptables
para el Consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan”.
4.9
productos Lácteos
es el producto obtenido de la leche al que se le han añadido exclusivamente aditivos alimentarios
coadyuvantes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para el proceso de manufactura.
4.10
producto compuesto de leche
es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial
en términos cuantitativos en el producto final, tal como se consumen, siempre y cuando los constituyentes no
derivados de la leche no estén destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes
de la leche.
4.11
producto final
un alimento listo para el consumo y venta.
4.12
leche de vaca
es el producto integro del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,
exento de calostro y que cumple las características organolépticas, físico – químicas y microbiológicas que
establece la norma.
4.13
pasteurización
operación que consiste en calentar la leche de manera continúa por un tiempo determinado, que garantice la
inocuidad del producto final.
2
4.14
elaboración aséptica
es un proceso de calentamiento y rellenado directo de los envases que permite verificar, que el producto que
está siendo elaborado asépticamente sea comercialmente estéril y que se mantenga así, en condiciones no
refrigeradas.
4.15
medidas sanitarias equivalentes
son las diferentes medidas sanitarias que, cuando son constantemente aplicadas, dan como resultado
productos terminados que cumplen con el mismo nivel objetivo de seguridad alimentaría de protección de la
salud.
4.16
obstáculo
cualquier factor que limite, retrase o prevenga el desarrollo de microbios.
4.17
tecnología de obstáculo
es el uso de una combinación de factores de control para limitar, retardar o prevenir el desarrollo microbiano.
4.18
establo
lugar cubierto en que se encierra el ganado.
5
Requisitos
Los requisitos generales aplicables a la leche y a los productos lácteos en su totalidad son los siguientes:
6
a)
La leche y los productos lácteos ofrecidos al consumidor deben ser seguros para el consumo
humano.
b)
Productos diferentes llevan asociados riesgos distintos que varían según su uso final, por lo
que todos estos factores han de ser tenidos en cuenta al aplicar las disposiciones de esta
norma.
c)
Desde la producción de la materia prima correspondiente hasta su consumo, los productos
cubiertos por esta norma deben estar sujetos a una serie de controles que deben ser de
probada eficacia para lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.
d)
La leche y los productos lácteos deben ser adecuados para el uso al que van destinados.
e)
Deben elaborarse medidas de control de higiene de los alimentos que, llegado el caso deben
aplicarse en contexto del HACCP de acuerdo a lo establecido en la NORDOM 581
Recomendaciones, Prácticas, Principios Generales de higiene de los alimentos.
f)
Las medidas de control de higiene de los alimentos y las series de medidas de control usadas
en la producción de leche y productos lácteos deben ser validadas para demostrar su eficacia
y lograr su objetivo, incluido, llegado el caso, el nivel especificado de protección de la salud.
g)
Todos los aspectos de la producción y el tratamiento de la leche deben supervisarse para
garantizar que las medidas de control hayan sido eficazmente aplicadas.
Producción primaria
Estos principios y directrices son complementarios de los establecidos en la sección 4 de la NORDOM 581.
Higiene de los Alimentos. Recomendaciones Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos y de
los principios generales presentados anteriormente en la sección 4. En los anexos se dan técnicas
específicas de producción de leche [pendiente de elaboración]; estos anexos forman parte integrante de esta
norma.
3
Principios de aplicación general a la producción primaria de leche La medida de control empleada a nivel de
la producción primaria de leche deben servir para obtener materia prima segura y adecuada para su ulterior
elaboración.
Las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas higiénicas son pertinentes y deben aplicarse.
Puesto que hay limitaciones prácticas al uso del HACCP en la producción de leche, llegado el caso, los
controles necesarios y su grado de rigor los debe determinar el fabricante mediante el análisis de riesgos.
6.1
Higiene medioambiental
Deben establecerse los controles apropiados de las aguas superficiales y subterráneas para reducir al
mínimo los niveles de residuos de plaguicidas y otros contaminantes químicos, microorganismos patógenos
y parásitos en el agua empleada para lavar las ubres de los animales antes del ordeño, al igual que la
empleada para enjuagar, limpiar o desinfectar los aparatos de ordeño, el material de almacenamiento y otras
superficies en contacto con el producto.
Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales de ordeño no consuman o tengan acceso a
aguas contaminadas u otros contaminantes del medio ambiente que puedan causar enfermedades o
contaminar la leche.
6.2
Producción higiénica de la leche
Locales para la producción de leche. Tomando en cuenta el uso final de la leche, los locales para la
producción de leche empleados en el ámbito de la presente norma deberá mantenerse de tal manera que se
reduzca al mínimo o se impida la contaminación de la materia prima.
6.2.1
Zonas de espera de los animales.
Las zonas de espera de los animales no deben afectar negativamente la salud de los animales. Los animales
o rebaños enfermos deben aislarse para prevenir el contagio de los animales sanos. Las zonas de espera
deben estar limpia y mantenerse de forma que no den lugar a un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor.
6.2.2
Zonas de ordeño e instalaciones conexas
Los locales en los que se efectúe el ordeño deben estar, construidos de un material fácil de limpiar de tal
forma que se reduzca al mínimo o se impida la contaminación de la leche.
6.2.3
Salud animal.
En el uso final de la leche, la salud de los animales de ordeño deberá mantenerse de forma que no dé lugar a
un riesgo inaceptable para la salud del consumidor. La leche de los animales enfermos no deberá usarse
para el consumo humano.
6.2.4
Prácticas higiénicas generales.
6.2.4.1 Alimentación
El forraje y los piensos para los animales de ordeño no deben presentar ningún riesgo de transferencia
directa o indirecta de residuos de plaguicidas, toxinas u otros agentes usados en la producción de alimentos
para el ganado lechero en cantidades que presenten un riesgo para la salud del consumidor. Tomando en
cuenta el uso final de la leche, en particular la usada en la producción de productos lácteos rudos,
llegando al caso, el tratamiento de ensilado debe controlarse para garantizar que no de lugar a un riesgo
inaceptable para la salud del consumidor.
Alimañas o plagas Las alimañas o plagas deben controlarse de manera que no den lugar a la acumulación
de residuos en la leche.
4
6.2.4.2 Medicamentos veterinarios
La leche de los animales tratado con antibióticos u otros medicamentos veterinarios que puedan pasar a la
leche no debe usarse hasta tanto no haya transcurrido el periodo de abstinencia especificado para el
medicamento en cuestión.
6.2.5 Prácticas higiénicas de ordeño
6.2.5.1 Ordeño higiénico.
En el uso final de la leche, el ordeño debe llevarse a cabo de tal manera que se reduzca al mínimo la
contaminación de la leche producida.
Limpieza y desinfección del equipo de ordeño. El equipo de ordeño, los utensilios y los tanques de
almacenamiento deben limpiarse completamente y desinfectarse después de cada ordeño.
El agua usada para limpiar el equipo de ordeño debe ser apropiada para ese fin, de forma que no dé lugar a
la contaminación de la leche.
6.2.5.2 Higiene del ordeño.
El ordeño debe llevarse a cabo de forma que se reduzca al mínimo la contaminación de la leche producida
La utilización de prácticas de higiene eficaces durante el ordeño es un elemento importante del sistema de
controles necesarios para producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos.
Ninguna persona portadora de una enfermedad o infección que pueda transmitirse a través de la leche debe
manipular este producto.
Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche es un riesgo para la salud del consumidor.
6.3
Equipos de ordeño.
El equipo de ordeño debe instalarse y probarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante y con arreglo
a las normas técnicas apropiadas.
Debe haber un proceso de comprobación periódico para garantizar que el equipo de ordeño esté en buen
estado de funcionamiento.
El equipo y los utensilios de ordeño que vayan a estar en contacto con la leche (por ejemplo, recipientes,
tanques etc.) deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e incapaces de transferir a
la leche sustancias en cantidades que puedan ser Las superficies de los tanques de almacenamiento y los
bidones de leche, y los equipos conexos que vayan a estar en contacto con la leche deben ser fáciles de
limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e incapaces de transferir sustancias a la leche en cantidades
que puedan ser un riesgo para la salud del consumidor.
Los tanques y bidones de leche no deben usarse para almacenar ninguna sustancia nociva. Si se usan
tanques y bidones de leche para guardar alimentos distintos de la leche, (suero lácteo, agua potable y otros
alimentos a fines con la leche), deben tomarse precauciones para impedir cualquier contaminación posterior
de ésta.
Los tanques de almacenamiento y los bidones se deben limpiar y desinfectar cuantas veces sea necesario
para reducir al mínimo o impedir la contaminación de la leche.
6.3.1 Locales de almacenamiento de leche cruda y equipo de ordeño. Los locales de almacenamiento
de la leche deben estar situados y construidos de tal forma que se evite el riesgo de contaminación de la
leche o el equipo.
La leche debe conservarse en tanques, o bidones adecuados y correctamente mantenidos.
5
La temperatura de la leche debe ser máxima de 5°C y el tiempo de almacenamiento deben ser de 72 horas
para que la leche no se deteriore. Tomando en cuenta el uso final de la leche, en particular la destinada a la
producción de productos lácteos crudos, pueden ser necesarias condiciones especiales de refrigeración para
garantizar que los productos no presenten un riesgo inaceptable para el consumidor.
6.3.2 Procedimientos de recogida. El acceso al lugar de recogida debe ser adecuado para la manipulación
higiénica de la leche.
Las personas encargadas de la recogida deben asegurarse previamente de que la leche de cada productor
no presente señales obvias de adulteración o deterioro.
La leche debe transvasarse en condiciones higiénicas para evitar su contaminación.
Si se utilizan centros de recogida, éstos deben estar concebidos y dirigidos de tal forma que se reduzca al
mínimo o se impida la contaminación de la leche.
6.3.3 Equipo de transporte.
Los equipos para transporte deben cumplir con la misma condiciones del acápite 5.32 equipos de
almacenamiento s y además que los tanques y bidones para el transporte de leche deben ser diseñados y
fabricados para poder ser vaciados completamente y evitar la contaminación de la leche.
En lo que se refiere a los tanques de leche utilizados para el transporte de suero de leche, debe tomarse
precauciones para evitar la contaminación por bacteriófagos de cargamentos posteriores de leche cruda.
6.3.4 Tiempo de transporte y temperatura.
La leche debe transportarse al centro de acogida sin demora indebida y en las condiciones necesarias para
que no se deteriore.
6.3.5 Limpieza y desinfección de los recipientes de transporte.
Los tanques de transporte de leche (incluidas la zonas de descarga de la leche cruda, válvulas, etc.) deben
limpiarse y desinfectarse siempre que sea necesaria para reducir al mínimo o prevenir la contaminación n de
la leche.
6.3.6 Transportista (conductor del camión o persona responsable del transporte).
El transportista debe recibir la capacitación adecuada para manipular en condiciones higiénicas la leche
cruda.
6.3.7 Higiene personal.
Los transportistas de leche deben llevar ropa limpia y no deben tener enfermedades infecciosas o
contagiosas que presenten un riesgo de contaminación de la leche.
6.3.8 Comportamiento en la granja.
Los transportistas de leche deben realizar sus funciones de forma higiénica para que sus actividades no
tengan como consecuencia la contaminación de la leche.
6.3.9 Comportamiento al descargar el camión
Los transportistas de leche no deben llevar a cabo prácticas que tengan como consecuencia la
contaminación de la leche o de las zonas de elaboración de la misma.
6
6.4
Controles reglamentarios
Deben efectuarse los controles reglamentarios apropiados para garantizar la producción segura de la leche y
los productos lácteos.
Tomando en cuenta el uso final de la leche, en particular con respecto a la producción de productos lácteos
crudos, pueden ser necesarios controles reglamentarios reforzados específicos para garantizar que los
productos no presenten un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.
7
Establecimiento: diseño e instalaciones
Estos principios y directrices complementan los establos en la sección 5 de la NORDOM 581. Higiene de los
alimentos. Recomendaciones. Prácticas de los principios generales de higiene de los alimentos, y los
principios generales presentados anteriormente en la sección 4.
7.1
Equipo.
El equipo debe diseñarse e instalarse de tal manera que no haya conductos ciegos o espacios muertos en las
canalizaciones sanitarias.
7.2
Controles de los riesgos alimentarios.
Los riesgos de seguridad de los alimentos que puedan presentarse en la instalación de elaboración a través
de las materias primas o por otra vía deben determinarse y controlarse adecuadamente de forma que los
productos obtengan un nivel aceptable de producción.
Llegado el caso, deben elaborarse una serie de medidas de control de los riesgos de los alimentos, que
deben validarse y aplicarse en el contexto de los principios del HACCP.
8
8.1
Principales aspectos de los sistemas de control de la higiene.
Control de la temperatura.
La leche cruda y los productos intermedios y finales a los que se refiere esta propuesta de norma deberán
almacenarse a la temperatura apropiada y durante el tiempo adecuado para prevenir la aparición de un
riesgo a la seguridad alimentaria.
8.2
Medidas de control de seguridad de los alimentos.
Deben aplicarse medidas de control en la fabricación de los productos a los que se refiere a esta norma para
prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos razonablemente previsibles.
Al efectuar el análisis de riesgos deben considerarse los riesgos microbiológicos, así como los químicos y
físicos, incluidas las condiciones en que se lleva a cabo la producción primaria para la aparición potencial de
riesgos en la leche cruda.
La información detallada sobre estas medidas de control y sobre la forma de aplicarlas en la práctica figuran
en los anexos de la presente norma.
8.3
Especificaciones microbiológicas y otras.
Debe elaborarse criterios micro biológicos para verificar la aplicación real de las medias de control en el
marco de los principios del HACCP con arreglo al Proyecto Revisado de Principios para el Establecimiento
y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los alimentos que incluya la aplicación de una estrategia de
análisis de riesgos de acuerdo con los Principios y Directrices para la Evaluación del Riesgo microbiológicos
(ALINORM 99/13ª, Apéndice II).
7
8.4
Leche cruda.
La leche cruda para la fabricación de los productos que se refiere a esta norma debe evaluarse mediante el
análisis de muestras de leche de granjas o centros concretos de recogida de leche.
A la recepción, la leche debe someterse a una inspección olfativa y visual, así como otras mediciones (por
ejemplo, la temperatura) para detectar condiciones inaceptables.
8.5
Especificaciones microbiológicas del producto final.
Los criterios micro biológicos necesarios deben establecerse con arreglo a los principios revisados para el
establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos. CAC/GL 21-1997, que incluyan
la aplicación de una estrategia de análisis de riesgos de acuerdo con los principios y directrices para la
evaluación del riesgo microbiológico (ALINORM 99/13 a, Apéndice II).
Según el tratamiento o los tratamientos a los que se someta la leche empleada en la elaboración del
producto, puede ser necesario aplicar criterios microbiológicos al producto final para asegurarse de que éste
no presente un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.
8.6
Contaminación microbiológica cruzada.
Deben tomarse medidas eficaces para prevenir la contaminación de los productos finales e intermedios en
las instalaciones de elaboración o por contacto con materiales en una fase anterior del producto.
Deben aplicarse los principios básicos siguientes para ayudar a la prevención de la contaminación cruzada
en los productos lácteos:
-
El principio del flujo hacia delante en el tiempo y el espacio: el flujo del producto y de los ingredientes
debe avanzar constantemente desde la recepción de las materias primas hasta el envasado del producto
acabado.
-
El principio de la ausencia de cruce: el flujo de materiales contaminantes no debe cruzar el flujo de
materiales que no deben resultar contaminado s. Por ejemplo, el flujo de los elementos siguientes: agua,
aire, efluentes y leche cruda deberá evaluarse cuidadosamente para determinar su idoneidad. El mismo
principio debe aplicarse estrictamente al flujo de personal.
-
El principio de la separación: debe haber una separación adecuada entre las áreas con diferentes niveles
de riesgo de contaminación.
-
Los productos lácteos devueltos deben guardarse en zona claramente determinada. Cuando haya un
riesgo de contaminación cruzada entre los productos finales y las materias primas o los productos
intermedios, y de áreas contaminadas tales como locales en obras, debe preverse una separación física
mediante la creación de una barrera de higiene y la segregación entre las zonas de manipulación de
materias líquidas y las de manipulación de materias secas.
8.7
Contaminación física y química
La leche cruda que contenga residuos de sustancia en cantidades que presenten un riesgo para la salud
humana debe excluirse del proceso de elaboración.
8.8
Requisitos aplicables a las materias primas
Tomando en cuenta su uso final, las materias primas no deben presentar un riesgo inaceptable para la salud
del consumidor.
8.9
Envasado
Las operaciones de envasado de leche y productos lácteos deben efectuarse con arreglo a las prácticas
sanitarias siguientes y no deben tener como consecuencia la contaminación del producto.
8
8.10 Agua
La reutilización del agua (incluida el agua recuperada y la reciclada) debe efectuarse de acuerdo con las
recomendaciones presentadas en las Directrices para la Reutilización Higiénica del Agua Recuperada) en las
instalaciones de elaboración de alimentos [Esta disposición se incluye quedando entendido que actualmente
este documento está en estudio por el CCFH y pendiente de adopción por la comisión].
9
Establecimiento: mantenimiento e higiene.
Estos principios y directrices son complementarios de los establecidos en la sección 4. de La NORDOM 581.
Higiene de los alimentos. Recomendaciones. Prácticas .principios generales de higiene de los alimentos.
9.1
Mantenimiento y limpieza
Las zonas de elaboración deben mantenerse lo más secas posible. Siempre que sea posible, no debe
efectuarse la limpieza en húmedo durante la elaboración de productos en las zonas en las que el producto
esté expuesto y pueda contaminarse por aerosoles.
Debe procurarse limpiar adecuadamente todas las superficies en contacto con los productos de las tuberías y
equipos sanitarios, incluidas las zonas difíciles de limpiar tales como las válvulas de desviación, grifos de
toma de muestra y sifones de desagüe de las envasadoras.
9.2
Programa de limpieza
Todo el equipo y los utensilios usados en la elaboración deben limpiarse y desinfectarse cuanto sea
necesario, enjuagarse con agua potable a menos que se demuestre que los desinfectantes utilizados de
acuerdo con las instrucciones del fabricante no presentan un riesgo para la salud del consumidor, y llegado el
caso, vaciarse y secarse.
Debe establecerse un programa rutinario para verificar que la limpieza sea suficiente.
10
Etiquetado
Las etiquetas deben ser conformes a los textos pertinentes del CODEX ALIMENTARIUS o a los requisitos de
la NORDOM 53 (3era. rev. 2009) A menos que el producto sea de larga conservación, en la etiqueta del
producto se debe mencionar la necesidad de refrigeración o congelación.
9
Bibliografia
[1]
10
Código de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos DEL CODEX CAC/RCP57-2004
Enmendada 2009.