decoración
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PAPA A LA HUANCAÍNA INGREDIENTES 3 unidades papas amarillas grandes SALSA 5 unidades 4 dientes 200 gr 125 ml 125 ml 4 unidades PM PM aji amarillo ajos pelados queso fresco serrano aceite vegetal leche evaporada pura (1 taza) galletas de soda pimienta molida sal DECORACIÓN 1 unidad 1 unidad 50 gr escarola o lechuga roja huevos duros aceituna de botija sin pepa PREPARACIÓN Lavar y cocer las papas en poca agua con sal (al vapor es mejor), pelarlas y cortarlas en tajadas. Retirar las pepas al aji y cortarlos en paisana para saltearlo con los ajos en un poco de aceite. SALSA Licuar el aji y ajos salteados con el aceite Agregar a la licuadora el queso, leche y galletas moliendo bien, hasta obtener una salsa cremosa. Sazonar con sal y pimienta. Para servir disponer en un plato las tajadas de papa y servirlas con la salsa, un cuarto de huevo duro y un cuarto de aceituna, adornar con la escarola. AJÍ DE GALLINA INGREDIENTES 1 unidad 1 unidad 1 unidad ¼ cda. PM PM Pechugas de pollo con hueso Cebolla roja en mirepoix Tomate Pimienta entera Orégano, Laurel. Sal ADEREZO 50 gr 8 unidades 50b gr 100 gr 50 gr 2 tajadas ½ tarro 100 gr 100 gr PM PM Ajo pelado Ají amarillo fresco licuado Ají mirasol molido Mantequilla pecanas peladas Pan de molde leche evaporada Crema de leche Queso parmesano Sal Pimienta DECORACIÓN 2 unidades 50 gr 1 unidad Huevos duros aceituna de botija papa negra (chips) GUARNICIÓN 2 unidades papa amarilla cocinada al vapor PREPARACIÓN Limpiara y retirar la piel de las pechugas, ponerlas a cocer en agua hasta que lo cubra, con la cebolla, tomates, ajo entero, pimienta entera, laurel, orégano, sal hasta que estén blandas o por 30 min a partir de ebullición. Colar el fondo y deshilachar las pechugas en pedazos gruesos, reservarlas. Aparte, freír en la mantequilla los ajos molidos, agregar el ají amarillo molido así como la pasta de aji mirasol, tostado y molido, luego agregar las pecanas, picadas algo grueso y dos tazas de fondo. Licuar el pan con la leche y agregarlo, dejando que hierva un poco para que espese. Enseguida, verter la crema de leche, 50 gramos de queso rallado y la carne de gallina. Con 50 g de queso hacer triángulos y hornearlos a 140º Servir con papas amarillas cocidas, huevo uro y aceitunas. Chip de papa con cascara. Notas: El aderezo se cocina a fuego bien lento, el ajo o cebolla se debe cocinar por completo. Al agregar al ají amarillo, si se licuo con agua esperar que se evapore el agua y luego agregamos las pecanas y el fondo. El pollo y el queso se colocan siempre cuando se va a servir. El ají de gallina colocar en el plato con dos rodajas de papa, aceituna negra y huevo duro. COCINA TRADICIONAL CLASE 1 CEBICHE DE PESCADO Porciones 2 Ingredientes ½ 12 50 ¼ ¼ Kg und g at at PM PM Leche de Tigre 100 g 10 g 40 g 8 und 150 ml PM PM Corvina (filete) Limón. Ají limo de colores Perejil Culantro Sal Pimienta Remanentes de pescado Ajo Ají de Limo de colores Limón Fumet Sal Pimienta Fumet: ½ ½ ¼ 125 20 1 2 Kg und und ml g und g Huesos de Pescado Poro Apio Vino blanco Ajo Cebolla roja Pimienta negra entera. Guarnición: 2 5 1 2 150 2 1 und g und und g und und Choclo Anís Cebolla roja Camote Azucar Cebolla Roja Lechuga Escarola Preparación: 1. Limpiar el pescado sin partes negras y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros. 2. Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, el ají limo, el perejil y culantro picados muy fino. 3. En un tazón aparte sazonar igualmente los recortes reservados (75g) con sal, pimienta, ajos y ají. 4. Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón preparaciones. 5. Poner en la licuadora los recortes preparados y batir brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el jugo lechoso llamado “Leche de Tigre” que se le agrega al cebiche. También agregándole media taza de fondo concentrado de los huesos de pescado. 6. Para el fumet: hervir los huesos de pescado con apio, poro, vino y bouquet garni, con muy poco agua (1/2 taza de vino). 7. Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar y jugo de limón. Poner también a cocer el camote con ¼ Kg de azúcar y una cucharada de sal. 8. Cortar la cebolla en pluma muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría y escurrirla. Cortar también el rocoto en rodajas, sin las pepas. 9. Servir el cebiche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla con el jugo, colocar una tajada de rocoto y acompañar con una rodaja de camote, el choclo desgranado y la lechuga. El camote se cocina por 30 min desde que ponemos al fuego se retira del agua porque al dejar en el agua cambia su textura. El choclo se cocina y se deja enfriar dentro del líquido y se pone con limón para que mantenga su color. La sal en el pescado es lo más importante porque el limón lo destroza y el ácido requiere más sal y al contrario con leche mucho cuidado con la sal. La cebolla lo cortamos en pluma y lo colocamos en agua helada de preferencia. ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA Ingredientes: ½ 1 ½ ½ 1 50 ¼ 1 1 ½ 1 100 ½ ½ 300 150 ½ und und cucharadita cucharadita cda gramos kg cda onza botella chica und grande gr litro taza kilo ml at Pato embuchado Naranja de jugo Pimienta negra molida Cominos molidos Oréganos secos. Ajos pelados Aji amarillo Aji panca Pisco Cerveza negra Pimienta morrón Arvejas peladas Fondo oscuro Aceite vegetal Arroz de grano largo vino blanco Culantro Decoracion: 1 q.s und Naranja sin pepa Almíbar simple 1. Limpiar el pato, cortarlo en cuatro, sazonarlo con sal, pimienta, cominos, oréganos, un poquito de ajos y aji panca molido, Pisco, jugo y ralladura de naranja. Marinar dos horas. El pisco se puede reemplazar por aguardiente o chicha. 2. Calentar el aceite y dorar las presas para sellarlas, agregar la chicha y marinada. Cocer hasta que este bien blando con fondo (2 horas). Aparte freir lo ajos restantes, aji amarillo licuado y culantro licuado con agua. Juntar con demiglace de pato y la cerveza, los pimientos soasados, arroz graneado al dente y arvejas blanqueadas. 3. Retirar el pato para deshuesarlo con un cuchillo fino, retirar los huesos por debajo sin romper la presa. 4. Servir el arroz moldeado con la carne deshuesada y cortada en tajadas finas, sin desarmar. Para hacer el arroz al dente, freír ajos en aceite y agregar 1 litro de agua. Al hervir, verter el arroz y una cucharada de sal, mover y tapar, cocer a fuego lento durante 25 minutos. Para sazonar con culantro la misma cantidad que de aji. Luego de colocar el culantro agregar SP, reducir un poco. Incorporar la chica de jora o vino blanco evaporar y al final agregar la cerveza negra. LOMO SALTADO Porciones 2 Ingredientes 500 125 50 gr ml ml PM PM Lomo fino Parte Central. Sillao Pisco puro Sal Pimienta Salteado: 30 ml Aceite vegetal 2 und Cebolla roja 2 und Ají Amarillo 4 und Tomates ¼ at Cebolla China 75 ml Vino blanco ½ l Fondo oscuro de Res ¼ at Perejil ¼ at Culantro Fondo demiglace: 100 gramos carne remanentes Guarnición: ½ 50 kg g PM 1 kg 200 ml Arroz Ajo Sal Papa amarilla grande Aceite vegetal. Preparación: Cortar el lomo en medallones y cada uno en cubitos de dos por dos centímetros, sazonándolos con sal y la mitad de la pimienta y el sillao esto un poco antes de preparar el saltado. Cortar las 2 cebollas rojas en juliana algo gruesa o en sextos, pelar y cortar los tomates de la misma forma, retirar las pepas a los ajies y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana gruesa. Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al retirarlas ponerlas en papel absorbente. En un poco de aceite vegetal, saltear la mitad de la carne a todo fuego moviendo la sartén para que dore completamente, agregando la mitad del Pisco, para flambear (prender). Retirar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de fondo a la sartén para des glasearla, vertiendo el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un fornillón, se fríe toda la carne junta. Saltear las cebollas junto con el ají, retirándolos apenas empiecen a dorar. Colocarlos junto a la carne. Freír los ajos en el resto de aceite vegetal y agregarles vino, dejando que evapore un poco. Entonces, agregar los ingredientes que se reservaron así como el culantro y perejil picados finalmente, el resto de pimienta y el sillao. Calentar un poco. Servir acompañado con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en el platito aparte. Demiglace: 150 20 ¼ ½ ½ 10 4 10 125 g ml cdta cdta und g PM Hojas g ml Remanentes de carne Sillao Pimienta Comino Cebolla Ajo Romero Laurel Orégano seco Vino blanco Para hacer el fondo oscuro: Freír en aceite lo remanentes de lomo sazonados con sillao, pimientas negra entera y un poquito de cominos, 1 cebolla y ajos, agregar una rama de romero laurel, orégano seco y apio (opcional). Mojar con vino blanco (1 vaso) y agregar para hervir durante 1 hora, colar. El arroz a menor cantidad agregar más agua y a partir de las dos tazas de arroz agregar la misma cantidad de agua. Segunda forma de preparar: Caliento bien fuerte el sartén, aparte seco la carne y salpimienta, coloco el aceite en el sartén hasta que este bien caliente, agrego la carne pero no le muevo por 10 seg, salteo, agrego las cebollas, el ají, el ajo y le cocino por unos segundos, agrego el pisco y flambeo luego la mescla de vino con sillao en iguales cantidades, el demiglace, cuando estamos por terminar agregar los tomates sin piel, el cilantro, y la cebolla china. Notas: La salsa debe estar bien reducida Para preparar en un restaurante, es preferible tener la mezcla de lo jugos en una botella ( sillao, pisco, demiglace, vino) Mezcla: 1 taza de vino con 1 taza de sillao 1 taza de vinagre con 2 tazas de sillao 1 taza de concentrado de vinagre con 3 tazas de sillao. ESCABECHE DE PESCADO Porciones 2 Ingredientes: 400 2 70 180 g und g PM PM ml Filete de Corvina Limón Harina Sal Pimienta Aceite vegetal Salsa Escabeche: ½ 2 50 50 2 125 75 5 kg und g g hojas ml ml g Cebolla roja chica en sextos Ají amarillo en sextos Ají Panca Ajo pelado Laurel Vinagre de vino tinto Fondo Blanco Azúcar Guarnición: 2 und Camote Decoración: 2 75 1 und g und Huevos Aceitunas de botija Escarola Preparación: Cortar los filetes en cuatro partes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Pasarlos por harina pastelera, huevo y harina. Calentar aceite y freir con los filetes hasta que estén ligeramente dorados (fritura profunda) Hacer la salsa de escabeche: freir las cebollas cortadas en cuatro con los ajies amarillos cortados a lo largo en tiras anchas. Cuando estén empezando a dorarse, agregar los ajos picados finamente, el aji panca soasado, sin pepas y molido, luego el comino, leurel, pimienta, oregano y vinagre. Dejar cocer hasta que las cebollas se vean transparentes; entonces, agregar el fondo y una pizca de azúcar. Servir el pescado frito con la salsa, una rodaja de camote, huevo duro, aceituna y hojas de escarola. TACU TACU CON SABANA O BISTEC APANADO Porciones 2 Ingredientes: Frijoles: 250 125 1 30 50 1 1 g g und g ml cda cda Frijoles red Kinney Papada de cerdo o panceta Cebolla roja Ajos Aceite vegetal Pimienta Cominos Arroz Blanco: 300 30 20 300 g g ml PM ml Arroz Ajos Aceite Vegetal Sal Agua Salsa Criolla: 1 1 1 2 und und at und Ají Limo Limones Culantro Cebolla Roja Sabana de lomo: 300 2 20 50 250 4 250 g und g g g cda ml PM PM Lomo fino parte central Huevos Harina Queso Parmesano Galleta de soda Agua Aceite Vegetal Sal Pimienta Preparación: Preparar los frijoles remojándolos la víspera. Cocerlos en agua que los cubra durante ¾ de hora en olla de presión, con aderezo de papada, cebollas (en brunoise), ajos, aceite y cominos. Saltear el tocino en cebolla, aceite, ajo y comino. Hacer arroz Blanco: freír 2 cucharadas en ajo en ½ taza de aceite, agregar agua y hervir, agregar el arroz y tapar. Cocer a fuego muy bajo 25 minutos (no abrir la tapa durante la cocción). Mezclar los frijoles licuados con el arroz y calentar bien un poco de aceite vegetal de preferencia en una sartén de Teflón, colocando una buena porción y dándole forma redonda con ayuda de una cuchara de palo. Enseguida, mover la sartén de atrás para adelante haciendo saltear este puré, que va rodando y friéndose. Esta listo, cuando ha tomado un lindo color dorado. Se sirve con salsa criolla y se acompaña con plátano y huevo frito y tajadas de tocino de lomo frito crocante. También acompaña los Secos o Apanados de Lomo o Asados. Limpiar el lomo de grasa y pellejos y cortar dos medallones, ponerlos con galleta triturada, harina y parmesano rallado y poner encima la carne, apretando y golpeando suavemente para que se adhieran las galletas. Batir ligeramente los huevos con sal, pimienta y cuatro cucharadas de agua y pasar los lomos por esta preparación, para luego volver a ponerlos sobre galletas molidas, procurando que queden perfectamente cubiertos. Calentar el aceite y freír con cuidado cada bistec, hasta que queden de un bonito color dorado. Escurrirlos en papel absorbente. No colocar uno sobre otro porque se remojan y deben quedar crocantes. Se sirve con Tacu-tacu, papas, verduras o tallarines al Pesto. También pueden ir montados (con huevo frito) y con plátano frito. El Tacu tacu va dos partes de frijoles con 1 de arroz En la salsa criolla nunca se deja con sal siempre se coloca la sal al instante. Cuando se quiere hacer tacu tacu relleno se debe dejar enfriar para poder darle forma. Clase 1 SUSPIRO A LA LIMEÑA Manjar Blanco 2 1 ½ 10 tarros Tza und Leche evaporada pura Azúcar blanca Yemas Merengue Italiano 3 1½ 1 und taza taza Claras Jerez Azucar Caramelo 1 2 250 taza cdas ml Azucar Glucosa Agua Decoración 1 cda Canela en polvo Preparación: Poner la leche en una olla gruesa y agregar 1 ½ tazas de azúcar, dejar hervir hasta que espese o hasta cuando pase la espátula y se vea la base de la cacerola, se retira del fuego y se deja reposar sin mover. Agregar las yemas batidas con un poquito de leche caliente, mover hasta que espese o nape la cuchara, luego poner BMI y batir un poco para quitar los grumos. Hacer miel para el merengue con una taza de Jerez y una taza de azúcar a punto de hilo fuerte. Batir 4 claras a punto de merengue y agregarlas la miel, mientras se sigue batiendo, hasta que enfríe. Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez (media taza) y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela en polvo, adornar con caramelo. Se puede sustituir el Jerez por Oporto de buena calidad. Clase 3 PUDDING DIPLOMÁTICO Ingredientes 3 12 2 2 1 tarros und tzas und lata Leche evaporada Huevo Azucar Bizcocho (Chancay) Duraznos Decoración: ¼ 1/8 100 at grs Fresas Menta Aguaymanto Preparación: Poner en la batidora los huevos y una taza de azúcar, batir hasta que estén completamente mezclados. Agregar la leche y batir un poco mas Picar los duraznos en dados y desmenuzar los bizcochos, para agregarlos al batido. Revestir un molde de aro con caramelo hecho con una taza de azúcar y agua que lo moje, verter la preparación para hornearla a 180º C durante una hora. Dejar enfriar en el molde antes de desmoldar. Clase 2 ENCANELADO Bizcocho 8 8 8 2 20 1 20 q.s 1 und cdas cdas cdas g onza g pliego Huevos Azucar Chuño o 100 gr Harina pastelera 0 30 gr Polvo de hornear Pisco Mantequilla con sal Azúcar en polvo Papel manteca ManjarBlanco 2 2 Tarros Tazas Leche evaporada o 820 ml Azucar o 500 ml Almibar 1½ 1 1 2 Tza rama Tzas Onzas Azucar Canela Agua Pisco Decoración y Armado: 60 60 12 g g und Azucar en polvo Canela en polvo Marrasquino Preparación: Batir los huevos, clara y yema juntas, hasta que levanten y formen copos. Agregar ocho cucharadas de azúcar, una por una. Verter el Pisco popo a poco y retirar de la batidora. Cernir poco a poco el chuño, mientras se mueve suavemente con cuchara de palo. Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca y hornear durante 25 minutos o 10 min por 180 grados 1 taza de harina = 160 gr a taza de azúcar = 250 gr Hacer un jarabe con una taza y media de azúcar, canela en rama y una taza de agua, dejar hervir durante diez minutos. Antes de retirar del fuego, agregar el Pisco. Preparar manjarblanco en una olla gruesa con leche y media de kilo de azúcar, mover constantemente con cuchara de palo hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Cortar en dos o tres partes el bizcochuelo, bañarlo con jarabe hasta calarlo, rellenar con manjarblanco. Espolvorear azúcar y canela en polvo, cortar en cuadros y poner a cada uno marrasquinos y menta
