Jordi Aymerich, Product Manager de Distform Para la entrevista de

Jordi Aymerich, Product Manager de Distform
Para la entrevista de noviembre, CocinasCentrales.com ha tenido la posibilidad de entrevistar
a Jordi Aymerich, Director de Marketing y Nuevos productos de Distform y una de los
principales responsables de la nueva línea de productos para las cocciones al vacío, línea fría y
cook-chill, el reto con el que esta veterana empresa entra en el mercado de maquinaria.
Distform comenzó su andadura en el mercado
hace 20 años con una propuesta de soluciones
en el campo del mobiliario de acero inoxidable
para cocinas profesionales. Ahora, Distform ha
querido dar un paso más y seguir
desarrollando su gama de productos para el
sector. Bajo el nombre de TekSeries, la
empresa ha lanzado una nueva línea de
soluciones para las cocinas profesionales que
tengan implantado en su cadena de
producción el sistema de línea fría. El lugar
para realizar este lanzamiento fue Hostelco
2010, momento que Distform aprovechó para
presentar y acercar su nueva gama de productos a todas las empresas y
profesionales interesados. Esta oferta de soluciones, focalizada en un regenerador
que permite cocciones a baja temperatura, se completa con un abatidor y una
envasadora de vacío. Con el novedoso regenerador Tekterm, Distform ha
abastecido una necesidad existente dentro del proceso de producción de las cocinas
centrales, descuidada hasta el momento.
En primer lugar, nos gustaría que nos describieras qué es Tekseries, esa
nueva línea de producto que presentasteis en la última edición de
Hostelco.
Es una tecnología pensada para los nuevos sistemas de gestión en las cocinas.
Surge a partir de la necesidad de garantizar una elevada calidad organoléptica de
los productos, con rentabilidad y mejorando la calidad de vida de los Chefs.
La línea fría, como modelo de gestión, sólo nos aportaba seguridad alimentaria, por
lo tanto, nos faltaban dos ingredientes más: la técnica y la tecnología para
desarrollarla. Es por ello que surge TekSeries, una gama tecnológica que da
respuesta a estas necesidades.
¿Cómo surgió la idea y los inicios en investigación?
Debido a la fuerte demanda de soluciones y a los cambios que se estaban gestando
en las organizaciones y que se estaban acelerando debido a la situación económica
en la que nos encontramos, empezamos a trabajar con estrecha colaboración con
chefs especializados en varias disciplinas como colectividades, restaurantes,
gastronómicos, franquicias, etc.…
Es a partir de este momento donde trabajamos juntos para dar respuesta a estos
cambios, generando la tecnología acorde a las necesidades de organización del
momento, asegurando rentabilidad y calidad.
Evidentemente, el hecho de ser fabricantes y poseer un gran equipo de I+D+i, nos
permitió generar esta tecnología de una forma rápida y con mucha flexibilidad ya
que poseíamos el know-how en fabricación, disponíamos de los medios
tecnológicos necesarios y, además, tenemos la suerte de haber reunido un capital
humano que ha respondido estupendamente. Ha sido una experiencia
extraordinaria; de otro modo, esto no hubiera sido posible. Pensamos que el éxito
es de todos; Distform sólo aporta aquella tecnología requerida por el equipo
multidisciplinar y siempre pensando en la rentabilidad, en trabajar mejor y en la
calidad del producto.
¿Cuántas personas configuran el departamento de I+D de Distform?
En este momento son 10 personas con diferentes especializaciones, desde
ingenieros mecánicos y electromecánicos hasta de telecomunicaciones. Todos ellos
han sido muy importantes en el proyecto TekSeries ya que se han dejado
literalmente la piel. Personalmente, considero que hemos tenido una gran suerte
de contar con gente tan motivada; estoy encantado de trabajar codo con codo con
este equipo.
¿Qué ventajas aporta TekTherm respecto a
otros equipos de regeneración?
TekTherm es un engranaje de la gama tecnológica
TekSeries. Una de sus ventajas es que puede formar
parte tanto del proceso de cocción (desde 40º hasta
180º centigrados) como del proceso de
regeneración.
Otra gran ventaja de TekTherm es que ha sido fruto
de los chefs: nos dimos cuenta de que querían un
horno fácil de usar, intuitivo (ya que, en muchos
casos, la regeneración la llevan a cabo personas no
especializadas), pero, a su vez, de una gran
precisión sin apenas oscilaciones en cámara. Esto era
clave a la hora de obtener un alimento perfecto en
textura y jugosidad, asegurándonos repetitividad y
homogeneidad. De aquí nace la Tecnología S3, una
patente desarrollada íntegramente por Distform.
Explícanos que es el sistema S3 que habéis patentado.
La tecnología S3 (Semiconductor Switching System) es un sistema de control de
temperatura desarrollado y patentado por Distform. Es una respuesta a una
necesidad que surgió durante la fase de test de
nuestro TekTherm: al trabajar codo con codo con
cocineros, nuestros ingenieros se dieron cuenta de
que para asegurar una textura y jugosidad perfecta
del alimento, con repetitividad y homogeneidad, era
imprescindible tener una precisión en cámara muy
elevada, inferior a un grado. Cuando hablo de
precisión en cámara, me refiero a las oscilaciones de
temperatura que tienen los hornos.
Esta necesidad nos generó una línea de investigación
para hallar un sistema que minimizara las
oscilaciones de temperatura en la cámara de cocción.
Hemos desarrollado una serie de algoritmos que,
combinados con un hardware también de desarrollo
propio, calculan y entregan la potencia necesaria a la
resistencia de convección para compensar las
oscilaciones de temperatura.
Para validar el sistema, usamos como referencia la cocción del huevo a baja
temperatura. Escogimos este alimento porque es muy sensible a los cambios
térmicos en cocción, con tan solo un grado de diferencia su textura y color puede
cambiar significativamente.
Las necesidades de equipamiento varían en función de las distintas
empresas. ¿Es posible cubrir todas estas necesidades con TekSeries? ¿Para
qué tipo de empresas lo recomendáis?
TekSeries ofrece una amplia gama capaz de dar cobertura a todas las necesidades
de producción y regeneración. Es un producto que puede encajar perfectamente
desde un restaurante gastronómico, (pasando por cocinas centrales) hasta las
cocinas satélites dónde se requiere máquinas más compactas. Hemos de destacar
que la gama ha sido generada teniendo en cuenta cada caso en concreto, ya que
como he dicho anteriormente, el equipo provenía de múltiples modelos de negocio.
Hicisteis la presentación en hostelco2010. ¿Qué acogida ha tenido entre
los visitantes?
Un éxito. Durante la feria pasaron más de 5000 personas por nuestro Stand, el
cual poseía una gran superficie (300m2). Por ello, aprovecho este espacio para
disculparme con aquellas personas a las que no pudimos ofrecerles el tiempo que
se merecían, pero realmente estuvimos colapsados debido a la afluencia del
público asistente. Quisiera aprovechar también para dar las gracias a todos.
Para lograr esta línea de equipos que den solución a los problemas de
tantas empresas se han apoyado en profesionales del sector, ¿cómo valora
el trabajo conjunto entre ingenieros y cocineros?
Como he dicho antes, muy enriquecedor. Creemos que ha sido la clave del éxito:
los equipos multidisciplinares bien gestionados son extremadamente efectivos. Sin
la ayuda de personas de otras disciplinas hubiera sido imposible. De hecho, la
colaboración sigue perdurando e incluso generando negocio. Excelente, ¿no le
parece?
Sabemos que incluso se han formado para conocer la técnica culinaria
¿qué lleva a un ingeniero a formarse en cocina?
Para poder trabajar en este tipo de equipos hay que entenderse, saber de lo que
se está hablando, entender el porqué de las cosas. Por tanto, tener una base
culinaria para que la dialéctica sea constructiva, o sea, debíamos formarnos en las
técnicas de cocción y regeneración. Es por esta razón que entramos en las cocinas,
asistimos a cursos como los vuestros, (por cierto, ¡excelentes! ¡Felicidades!).
Nos ayudaron muchísimo. También en cursos prácticos y teóricos de cocina
profesional: en mi caso estuve 6 meses en la escuela Joviat de Manresa, una de las
más importantes a nivel estatal, trabajando con los alumnos en la cocina y en el
restaurante de la escuela; ¡fue espectacular!
Desde aquí aprovecho para saludar al magnífico equipo de profesores, y en
especial a Ivan Margalef, por su dedicación personal conmigo.
¿Eso significa que estas Navidades la cena de empresa la podrían elaborar
ustedes mismos con los tres equipos de Tekseries?
Pues es algo de lo que no debería de hablar ya que es confidencial pero, entre tú y
yo… ¡efectivamente! Nuestro equipo de Ingenieros va a realizar el menú de Navidad
para toda la empresa; de hecho, ya hemos envasado, cocinado, abatido y guardado
el marisco y el pescado previniendo el aumento de precio que va a sufrir en unas
semanas.
La semana que viene tenemos planificado producir el cordero a baja temperatura
(una cocción nocturna de 8h) y el día de la comida regeneramos y servimos.
Espero que sea un éxito. De hecho, va a ser en formato ShowCooking para que
toda la empresa pueda presenciar y entender todo el proceso y valorar la calidad
organoléptica gracias a la precisión S3.