VINOS - cadiciencias

VINOS
VINO DE MORA, UCHUVA Y MARACUYÁ
4 kg. de fruta, 2,5 kg de azúcar, agua hasta 15 lt, 15 g de levadura.
Licuar levemente para que no se partan las semillas, colar, embotellar, sembrar la levadura y
colocar sistema de trampa de aire.
VINO DE MANZANA
Es diferente si es con manzana verde o roja. En el caso de las rojas se debe adicionar ácido cítrico
(jugo de 3 limones).
6 kg de fruta, 2 kg de azúcar, agua hasta 15 litros, 15 g de levadura.
Se licúa, se embotella y siembra la levadura. Se cuela a los 5 días.
VINO DE NARANJA, MANDARINA Y LIMÓN
Suponiendo que las naranjas son muy ácidas se utilizan 8 litros de jugo y 7 litros de agua, 1600 g
de azúcar y 15 g de levadura.
Exprimir, colar, sembrar la levadura y embotellar.
VINO DE UVA
1 caja de uvas (12.5 kg), 2 lt de agua, 1200 g de azúcar y 15 g de levadura.
Estrujar las uvas (reventarlas con la mano), se embotella con la levadura y el azúcar, se cuela
después de 5 días.
FRUTA
Aguacate
Breva madura
Breva verde
Cereza
Cidra
Ciruela común
Curuba
Durazno blanco
Fresas
Granadilla
Guanábana
Guayaba blanca
Guayaba rosada
Lima
Limón
Madroño
Mamoncillo
CARBOHIDRATOS (GRAMOS)
3.0
7.8
8.6
22.8
9.1
20.8
6.3
10.4
6.9
11.6
13.0
9.5
9.5
6
6.3
9.9
19
Mango
Manzana
Marañón o merey
Naranja (jugo sin semillas)
Naranja (pulpa sin semillas)
Papaya
Papayuela
Pera
Piña (jugo)
Piña (pulpa sin corazón)
Pitahaya roja
Tamarindo (pulpa concentrada)
Uva blanca
Uva negra
16.4
15
7.7
6.9
9.0
8.1
3.9
8.5
13.0
13.5
9.2
61.3
8.1
9.6
EJEMPLO:
Para un vino de pera, se tiene en cuenta que la pera tiene 8,5 g de carbohidratos y como el mosto
debe tener 22° Brix (220 g de azúcar / lt) le faltan 13,5 g/ml, es decir, se requieren 135 g de azúcar
por cada kg de fruta.
Entonces para 10 lt de vino con 4 kg de pera, el azúcar requerido es:
135 g x 4 = 540 g de azúcar
6 lt de agua x 220 g = 1320 g de azúcar.
En total se requieren 1860 g de azúcar y 1 g de levadura / lt.
Mosto: 22° Brix (220 g de azúcar/lt).
La densidad del mosto (jugo de la fruta con azúcar) debe estar entre 1.08 y 1.09 g/ml,
porque se es mayor, el vino queda semiseco o dulce y es más difícil de clarificar.
Levadura: se utiliza 1 g de levadura / lt de vino.
Es aconsejable agregar la levadura en un poco de mosto y colocarla al sol, cuando hace
espuma indica que está activa y se agrega al mosto restante.
CLARIFICACIÓN
Consiste en lograr la transparencia y se realiza para disminuir el costo de la filtración.
Se logra mediante la acción de agentes clarificantes, que pueden ser:
 Orgánicos: gelatina sin sabor, clara de huevo, sangre, caseína.
 Inorgánico: bentonita
 Enzimáticos: proteolíticos, pectolíticos.
Los agentes clarificantes deben comportarse de manera inerte sin concederle ni quitarle olor,
sabor ni color al vino.
El vino que se va a clarificar YA tiene que haber terminado la fermentación, se debe procurar una
temperatura estable para el proceso de clarificación.
Para agregar el o los agentes clarificantes al vino se realizan pruebas previas con poca cantidad de
vino (500ml) que se observan después de 72 h para determinar cuál mezcla y en qué cantidad
proporciona la apariencia más brillante, es decir, la mejor clarificación. Se suelen obtener buenos
resultados con la mezcla bentonita – gelatina (teniendo en cuenta que siempre se agrega primero
la bentonita.
CLARA DE HUEVO
Se bate la clara de huevo a punto de nieve, se le agrega un poco de sal y ya se puede utilizar en el
vino. Una (1) clara de huevo se puede utilizar hasta para 30 lt de vino.
BENTONITA
Se hidrata 10 veces su peso en agua, se deja en reposo 24 horas y luego puede agregarse al vino.
Se utiliza hasta 2 g/lt de vino. En dosis excesivas es decolorante.
GELATINA SIN SABOR
Para clarificar se utiliza en solución al 1%. Es decir, un sobre de gelatina que contiene 7,5 g se
diluye en 750 ml de agua al clima.