ZEPEDA PAREDES, Teresa Marcela. Elaboración de postres fríos y

Programa de formación presencial.
ELABORACION DE
POSTRES FRIOS Y
CAIENTES
Teresa Marcela Zepeda Paredes
C.E.P
Área de alimentos y bebidas
[email protected]
Nuevo Cuscatlán – El Salvador
Marzo- 2013
Índice.
1.
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 3
2.
DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA SELECCIONADO............................................................... 4
2.1.
NOMBRE DEL PROGRAMA. ...................................................................................................... 4
2.2.
GRUPO META: ........................................................................................................................ 4
2.3.
DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN......................................................................... 4
Objetivo del programa: ............................................................................................................. 4
Objetivos específicos: .............................................................................................................. 4
Requisitos de ingreso: .............................................................................................................. 5
Contenidos del programa: ........................................................................................................ 5
Lineamientos de evaluación: ................................................................................................... 5
3.
PROPUESTA DE FACILITACIÓN.............................................................................................. 6
3.1.
CONFORT COMUNICATIVO....................................................................................................... 6
3.2.
INDUCCIÓN. ........................................................................................................................... 6
Información preliminar, bienvenida y presentación. ............................................................. 6
Actividad integradora ................................................................................................................... 6
Información preliminar. ................................................................................................................ 7
Exploración de expectativas. ................................................................................................... 7
Diagnóstico de conocimientos y desempeños previos. ....................................................... 7
Análisis de objetivos y evaluaciones. ..................................................................................... 8
3.3.
CONTRATO DE APRENDIZAJE. ................................................................................................. 8
Contrato de aprendizaje. ........................................................................................................ 9
4.
BIBLIOGRAFÍA. ........................................................................................................................ 10
1.
Introducción.
La importancia de un proceso de inducción funcional, radica en tres aspectos sumamente
importantes, de los cuales dos involucran directamente al grupo en cuestión tanto como el
facilitador y el otro sirve para hacer del conocimiento de los participantes de manera
individual, el marco institucional que regirá el programa de formación al que estos serán
sometidos.
Dentro del entorno de las capacitaciones, el principal reto del facilitador en general, es lo
que la psicología conoce como “rapport”, en otras palabras, generar un ambiente de
confianza y confort en el cual los participantes estarán en armonía, de manera tal que el
proceso de enseñanza aprendizaje sea realizado con la intención de influenciar a los
participantes, no dando por hecho, (no importa el nivel de educación), que todos los
participantes están familiarizados con el lenguaje técnico del tema en cuestión, lo cual,
luego de superar la barrera de desconocidos a conocidos, puede generar distorsión en la
entrega del mensaje entre el locutor y el interlocutor, ya que es más sencillo que nosotros
seamos quienes nos acoplemos primero al grupo, para luego dar paso a los participantes
a interactuar y a acoplarse unos con otros logrando ser aceptados.
En el segundo plano, queda la parte del proceso de inducción, ya que habiendo entrado
en confianza, el paso a seguir es generar un vínculo entre el participante y el programa de
formación, en el cual se explican las normativas bajo las cuales estará funcionando el
programa de formación así como los beneficios al participante, dando a conocer las
capacidades mínimas de ingreso al programa, tanto como las capacidades con las que el
participante saldrá del programa, de este modo, se genera una exploración de
expectativas del grupo el cual nos permite medir el nivel de interés y aprendizaje de los
participante.
Por ultimo pero no menos importante, está la aceptación de un contrato de aprendizaje,
en el cual se exponen tanto los derechos y deberes del participante como los de la
institución, esto sirve para reflejar un acuerdo de los participantes y la institución tanto de
los términos del desarrollo del programa como el tipo de certificación a obtener.
2.
Descripción del programa seleccionado.
2.1.
Nombre del programa.
 Elaboración de postres fríos y calientes.
2.2.
Grupo meta:
 Hombre y mujeres entre 18 y 30 años, de la zona metropolitana, que se
desenvuelvan en el área de pastelería, que deseen mejorar sus conocimientos
gastronómicos agregando las técnicas de elaboración de postres utilizadas en la
actualidad, dándole un valor agregado a su experiencia por medio de la
especialización en el área de postres, buscando la manera de mejorar en sus
labores y una mejor oportunidad de empleo.
2.3.
Descripción del programa de formación
Objetivo del programa:
 Formar y capacitar a jóvenes en el área de elaboración de postres fríos y
calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas técnicas,
utilizando la metodología de aprender haciendo.
Objetivos específicos:
 Realizar buenas prácticas de manufactura dentro y fuera del área de trabajo.
 Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales utilizados en la
preparación de alimentos.
 Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de
medida, peso, tiempo y temperatura.
 Manejar las técnicas básicas para ejecutar técnicas de baño maría.
 Elaborar la pasta pie y masa para tartaletas. y conocer los diferentes rellenos y
decorados.
 Elaborar postres fríos utilizando el proceso de gelatinización agregando
ingredientes extra a las mezclas tales como frutas; así como aplicar la técnica de
elaboración de salsas para formar figuras y la decoración de los postres,
mediante la ejecución del procedimiento correspondiente, la operación de los
materiales, equipos y herramientas pertinentes y.
 Elaborar masa para freír y sus figuras además de la fórmula de los relámpago y
sus formación mediante la técnica de mangueado.
 Elaborar pastas y mezclas para la realización de postres finos e individuales con
sus respectivos rellenos y decoraciones.
Requisitos de ingreso:




Personas entre 18 y 30 años.
Saber leer y escribir.
Conocimientos básicos de cocina.
Interés en especialización en postres
Contenidos del programa:





Introducción a la elaboración de postres.
Postres horneados.
Elaboración de Rellenos cremosos.
Preparación de postres fríos.
Elaboración de postres finos.
Lineamientos de evaluación:
 El alumno debe mostrar dominio del tema por medio del uso
15%
preciso de conceptos.
 Una exposición coherente y lógica en los argumentos, Se necesita
30%
proponer ejemplos para clarificar o enriquecer el tema.
 Revisión de notas, para demostrar la comprensión del tema, los
alumnos pueden presentar, la información en cuadros, dibujos y
15%
demás representaciones de elaboración propia y con ello
demuestran su capacidad de análisis y síntesis.
 Examen práctico para comprobar el dominio del contenido:
Precisión en el manejo de la información y manejo de los 40%
conceptos y técnicas de elaboración de productos.
NOTA: EL PORCENTAJE MÍNIMO PARA APROBAR EL CURSO ES DEL 75%
3.
Propuesta de facilitación.
3.1.
Confort comunicativo
La creación de un buen confort comunicativo radica en la búsqueda de influenciar a los
participantes de modo que permita un flujo positivo de estudio-aprendizaje.
Por lo anterior y como actividades sugeridas para una buena generación de confort, las
pautas a seguir adecuadas según el grupo meta serían las siguientes:
1. Saludo respetuoso y amistoso.
2. Intercambio de frases motivantes entorno al programa de formación.
3. Acompañamiento no verbal adecuado (no exagerado) para agregar versatilidad a
la introducción.
4. Tono de voz agradable, no hostil ni controlador.
5. Utilizar un lenguaje comprensible.
6. Mostrar empatía para generar confianza para lograr su atención.
Para esta etapa introductoria se estiman 10 minutos de conversación semi-dirigida en la
cual el personaje principal es el facilitador ya que lo que se busca es que el facilitador se
adecue a los participantes, logrando una compatibilidad que permita un buen desarrollo
del programa de formación.
3.2.
Inducción.
Información preliminar, bienvenida y presentación.
Actividad integradora
PELOTA AL AIRE
Consiste en lanzar y retomar una pelota diciendo el nombre de una persona del
grupo que tendrá que retomarlo antes de que caiga al suelo.
 OBJETIVOS: Aprender los nombre. Estimular el confort comunicativo.
 PARTICIPANTES: Grupo.
 MATERIALES: Pelota.
 DURACION: 20 Minutos.
 CONSIGNAS DEPARTIDA: El juego tiene que desarrollarse de forma rápida.
Los/as jugadoras/es no pueden entrar dentro del círculo mientras no sean
nombradas.
 DESARROLLO: en los primeros 5 minutos los jugadores van de un lado a otro
presentándose con 3 personas más, preguntando el nombre, como les gusta que les
digan y un hobby, luego de los 5 minutos los jugadores/as están de pie en el círculo,
menos uno/a que está en el centro con el objeto a lanzar. La persona del centro lanza
el objeto al aire al tiempo que dice un nombre, volviendo al círculo. La persona
nombrada ha de tomarlo antes de que caiga al suelo y a su vez lanzarlo al aire
diciendo otro nombre. El juego continúa hasta que todos/as han sido presentados.
Información preliminar.
Luego de la actividad de integración, se le pide a los participantes tomar sus puestos y se
da paso a la lectura de la materia gruesa del curso de formación las cual incluye
información como, objetivos, temario, horario de estudio, prerrequisitos de entrada
lineamientos de evaluación así como las normas de estudio establecidas por la institución.
Exploración de expectativas.
Luego de habernos familiarizado un poco, entre compañeros y con el programa de
formación, es importante realizar la exploración de expectativas, pues de esta manera
nos aseguramos de que todos estemos en el mismo nivel o en el mismo rango de
conocimientos, permitiéndonos trazar parámetros de aprendizaje, que por lo general se
asemejan a los objetivos específicos del curso.
Para realizar estas mediciones se propone como actividad, anotar en un papel dos
objetivos personales, uno en el cual establezcamos el nivel cognitivo que deseemos
alcanzar en relación con lo que ya conocemos, y el otro, en el cual determinemos el nivel
práctico que deseemos obtener en relación a lo aprendido, para luego compartirlas en el
grupo, logrando de ese modo realizar que todos tenemos expectativas similares tanto
cognitivas como funcionales, al terminar la revisión de las expectativas se realizara una
línea de tiempo en una cartulina que dejaremos a la vista, la cual se ira llenando con los
objetivos planteados según los vayamos logrando en tiempo real, es decir cada logro
conseguido, será marcado en la fecha que lo logramos hasta culminar el programa.
Diagnóstico de conocimientos y desempeños previos.
Para la realización de este diagnóstico se propone realizar una autoevaluación previa a
las cátedras específicas en las cuales se pueda examinar el nivel teórico-práctico de cada
participante, logrando de este modo un mejor análisis de rendimiento post-objetivos.
Análisis de objetivos y evaluaciones.
Para lograr un mejor desempeño en el logro de los objetivos del programa, se da paso a
la revisión del formato de evaluaciones, en el cual, los participantes puedan dar su aporte
para hacerlo de una forma más accesible (no autoritaria), que nos permita mantener un
ambiente proactivo.
Por ejemplo:
Se propone realizar un examen teórico-práctico al final de cada tema para verificar el
logro de objetivos específicos, así como para verificar la adquisición de conceptos
específicos de cada tema.
Dar importancia a la puntualidad y asistencias a clases y entregas de productos.
Examen expositivos practico al final del para comprobar el dominio de los temas
estudiados.
Certificar el porcentaje mínimo para aprobar el curso.
Todo lo anterior se escribe en un cartel y se deja expuesto durante todo el curso para
asegurar que los lineamientos has sido claros y aceptados por todos los participantes.
3.3.
Contrato de aprendizaje.
Como parte final de la fase de inducción, esta la aceptación de un contrato de
aprendizaje, el cual nos permite asegurar que los participantes están de acuerdo con el
marco institucional, parámetros del programa de formación como fechas y precios,
evaluaciones así como de los derechos y deberes de los participantes y la institución.
A continuación se presenta el contrato de aprendizaje que será firmado por los
participantes en señal de aceptación de los términos de estudio que llevaran a la
culminación del programa de formación denominado “Elaboración de postres fríos y
calientes” exponiendo las generalidades de este.
Contrato de aprendizaje .
1. DATOS DEL PARTICIPANTE.
NOMBRE: ______________________________________________________________
DUI: __________________________
FECHA DE NACIMIENTO_______________
DIRECCCION: _______________________________________________________
CORREO ELECTRÓNICO: ________________________________________________
NUEROS DE CONTACTO: ____________ LUGAR DE TRABAJO: _________________
2. PROGRAMA DE FORMACION.
PROGRAMA DE FORMACIÓN: Elaboración de postres frio y calientes.
NUEMRO DE MODULOS: 10 módulos 1 introductorio y 9 específicos.
NUMERO DE SECIONES: 10 sesiones
DURACION DE LAS SESIONES: 6 horas.
HORARIO: 8 am a 1 pm dos días a la semana.
3. COMPROMISO DE LOS PARTICIPANTES.
 Obtener un mínimo del 75% de calificación global.
 Asistir a clases puntualmente.
 Mantener el reglamento interno de higiene.
 Cumplir con las actividades dispuestas por el facilitador.
 Ser proactivo.
4. COMPROMISO DE LA INSTITUCIÓN
 Proveer materiales de aprendizaje.
 Tener espacios adecuados y cómodos para el aprendizaje.
 Tener facilitadores capacitados.
Al firmar este documento certifico que la información otorgada es real y verificable, dando permiso
a la institución formadora de utilizar mis datos según estime conveniente.
Santa tecla a los ______ días del mes de _______ del año 20___
Participante.
Facilitador.
4.
Bibliografía.
GONZÁLES, Enrique. 456 juegos y dinámicas de integración grupal.
http://es.scribd.com/doc/42827173/500-Dinamicas-de-Integracion-Grupal.
ZEPEDA PAREDES, Teresa Marcela. Elaboración de postres fríos y calientes.
Autoevaluación 1. Nuevo Cuscatlán, el salvador. 2012.