Pastelería - Instituto Nacional de Aprendizaje

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NÚCLEO DE
TURISMO
Informe del Proyecto de Investigación:
Estudio Situacional: Proceso de Elaboración de
Productos de Pastelería Hotelera
Elaborado por:
Rafael Antonio Agüero Díaz. Docente.
Jorge Víquez Gómez. Docente.
Costa Rica
Noviembre, 2014
FICHA DE CRÉDITOS
Elaborado por:
Jorge Edo. VíquezGómez. Rafael Antonio Ag
Docente, Núcleo Turismo. Docente Núcleo I
Alimentaria
Asesoría metodológica: Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos
Licda. Carmen González Chaverri
Encargada Proceso de Gestión
Tecnológica, Núcleo lndustria Alimentaria.
Lic. Euclides Arce Porras
Encargado Proceso Gestión Tecnológica,
Núcleo de Turismo
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Fecha v sello
Lic. César Durán Morales, MAE.
Jefe, Núcleo lndustria
Alimentaria.
Lic. Eduardo Araya Bolaños,
Jefe, Núcleo
Turismo.
MBA.
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Firma
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Fecha v sello
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||
TABLA DE CONTENIDOS
Página
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1 Introducción.
1.2. Reseña histórica del INA y Núcleo Industria Alimentaria.
1.3 Delimitación del proyecto.
1.4. Alcances.
6
7
8
10
1.5. Objetivos.
10
1.5.1. Objetivo General.
10
1.5.2. Objetivos Específicos.
11
1.6. Justificación.
1.7. Antecedentes.
11
13
CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS
2.1. Tipo de investigación.
16
2.2. Variables del estudio
16
2.2.1Conceptualización y operacionalización.
2.3. Definición de la población.
2.3.1Caracterización de la población estudiada.
2.3.2Unidad de estudio.
2.3.3Unidad de información.
2.3.4Contacto con la unidad de información.
2.4. Fuentes empleadas en la recolección de información.
2.4.1Fuentes primarias y secundarias.
2.4.2 Determinación de la muestra.
2.5 Recolección de datos.
16
17
17
21
22
23
24
24
26
26
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||
2.5.1 Construcción de los instrumentos.
2.6 Área de cobertura de los instrumentos.
2.7 Aplicación de instrumentos.
2.8 Procedimiento utilizado para el análisis de los datos.
2.9 Limitaciones del estudio.
27
27
27
28
28
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS
3.1Análisis de resultados.
3.1.1 Aplicación del instrumento.
3.1.2 Confección del listado de requerimientos.
30
30
31
CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones.
47
4.2 Recomendaciones.
51
CAPÍTULO V: BIBLIOGRAFÍA
5.1 Literatura consultada.
54
CAPÍTULO VI. ANEXOS
6.1 Anexo 1: Perfil Profesional y Unidades Productivas.
56
6.2 Anexo 2: Instrumentos de Recolección de Datos a Empresas 56
Visitadas.
6.3 Anexo 4: Instrumentos de Recolección de Datos Utilizados a 56
Empresas Visitadas.
6.4 Anexo 5: Anexo 3. Empresas de Capacitación.
6.5 Anexo 6: Banco de Profesionales posibles a contratar.
56
56
6.6 Anexo 7: Hojas de Asistencia, Informes de Reunión (PGT de los 56
Núcleos NSIA y NT del INA).
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CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES
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1.1
INTRODUCCIÓN
El presente documento contiene el Plan de Trabajo para realizar el Proyecto de
Investigación denominado: Diagnóstico Situacional del subsector “Elaboración de
Productos Alimenticios” del Núcleo Industria Alimentaria (NSIA).
Este proyecto se encuentra incluido en el Plan Operativo Institucional Anual (POIA)
del citado Núcleo para el año 2014.
Conviene indicar que, a su vez, este proyecto se ha desarrollo conjuntamente con el
Núcleo de Turismo, puesto que el Subsector de Gastronomía, específicamente en el
Área de Cocina Hotelera, se requiere información relacionada con el Proceso de
Elaboración de Productos de Panificación, principalmente aquellas actividades que
corresponden a la Pastelería Hotelera.
El documento incluye los apartados correspondientes a los antecedentes,
justificación, objetivos, metodología, alcances y limitaciones, análisis de resultados,
así como conclusiones y recomendaciones.
En el apartado de los antecedentes se describe de manera general un resumen que
indica el comportamiento y desarrollo de los procesos productivos que el NSIA ha
venido atendiendo.
Esta información es la que ofrece el sustento técnico para la
realización del presente estudio.
La justificación define la importancia de la realización del proyecto y se asocia con el
objetivo de la investigación y sus implicaciones futuras.
Dentro del planteamiento de los objetivos, se formula la meta general que se
planteaba el trabajo, así como los objetivos específicos necesarios para su ejecución.
La metodología indica cómo se llevó a cabo el proyecto y los resultados que se
esperaban alcanzar por cada objetivo específico.
Por otra parte, se describen los alcances y limitaciones que enfrentó el proyecto.
Además, se incluye un análisis de resultados donde se determinaron las necesidades
del mercado actual
Se agregan las conclusiones a las que se llegó con la investigación del proyecto y se
realizan una serie de recomendaciones para solventar las necesidades encontradas
en el sector.
Por último se incluye un listado de las fuentes consultadas.
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||
1.2
RESEÑA DEL INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE Y
DEL NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NÚCLEO DE
TURISMO:
El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) es una institución autónoma de la
República de Costa Rica. Fue creada mediante la Ley 3506 del 21 mayo1965. El 6
de mayo de 1983 se aprueba la denominada Ley Orgánica Nº 6868, la cual se
encuentra vigente. De acuerdo con lo establecido en esta Ley, el INA se constituye
en un ente público para la formación y capacitación de los recursos humanos del
país1. Su Misión y Visión son:
Misión:
“Es una institución autónoma que brinda Servicios de Capacitación y Formación
Profesional a las personas mayores de 15 años y personas jurídicas, fomentando el
trabajo productivo en todos los sectores de la economía, para contribuir al
mejoramiento de las condiciones de vida y el desarrollo económico-social del país.”
Visión:
“Ser la institución educativa de calidad, accesible, flexible, oportuna e innovadora que
contribuya al desarrollo de las personas y al progreso del país”.
Tanto la Misión como la Visión fueron aprobadas el 05 de abril de 2011, mediante
Acuerdo de Junta Directiva N°046-2011-JD.
Población Meta:
La población meta del INA está conformada por personas jóvenes mayores de
quince años, personas adultas y adultas mayores, con diferentes condiciones
económicas y sociales, además de organizaciones empresariales,estatales y
laborales. Para su atención, se cuenta con una variedad de modos deformación,
según sus características propias, en procura de solventar diferentesnecesidades de
capacitación
y
formación
profesional
detectadas,
tanto
a
nivel
individual
comoorganizacional. Con este fin, el INA dispone de Centros de Formación
Profesional y Centros Especializados en las diferentes Unidades Regionales del país.
1
Tomado de: INA. Unidad de Desarrollo y Estadística. Plan Operativo Institucional Anual. POIA, 2009. Pág. 5.
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||
Caracterización del Núcleo Industria Alimentaria:
Es la Unidad Técnica del INA que diseña Servicios de Capacitación y Formación
Profesional (SCFP), a partir de investigaciones realizadas directamente en las
unidades productivas, con la finalidad de elevar la capacidad productiva de las
personas que se desempeñan en el procesamiento de materias primas agrícolas y
pecuarias, aplicando para ello la normativa y la legislación nacional e internacional
vigente, considerando altos estándares de inocuidad y calidad, para dar valor
agregado a los productos alimenticios que aumenten su comercialización y consumo.
1.3
DELIMITACIÓN DEL PROYECTO
El instrumento que se elaboró se aplicó en una serie de empresas, entre otras
Hoteles, Pastelerías, Panaderías, Escuelas de Pastelería, unidades productivas
independientes y proveedores de materias primas para panificación que se
seleccionaron a lo largo del país
Las empresas en las cuales se aplicó el instrumento son las siguientes:
Cuadro N°1
Empresas Seleccionadas
HOTELES
Hotel Costa Rica Marriott.
Hotel Barceló San José Palacio.
Hotel Sheraton.
Hotel Four Seasons Resort.
Hotel Barceló Langosta.
Hotel JW Marriott.
Hotel Marriott Los Sueños.
Hotel Best Western.
Hotel Radisson.
Hotel Riu.
WestinHotelsConchal.
Hotel DoubleTree Hilton.
PANADERÍAS
Panadería Coto.
Crujipan.
La Selecta.
UBICACIÓN
San Antonio de Belén – Heredia.
San José.
Escazú.
Golfo Papagayo – Guanacaste.
Playa Langosta – Guanacaste.
Hacienda Pinilla – Guanacaste.
Playa Herradura – Puntarenas.
Playa Jaco – Puntarenas.
San José.
Playa Hermosa – Guanacaste.
Playa Conchal – Guanacaste.
Puntarenas.
UBICACIÓN
Orosi - Cartago.
Cot - Cartago.
San José.
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||
INSTITUTOS GASTRONÓMICOS
Tecnipan.
Centro Gastronómico Sabores.
Instituto Gastronómico TIPS.
Instituto Gastronómico
Rebecca´sCuisine.
PASTELERÍAS-CAFETERÍASRESTAURANTES.
Chocolatería Leen´s.
Spoon.
Restaurante La Criollita 2.
Independientes
Laura Chavarría.
UBICACIÓN
Pavas – San Jose´.
Escazú – San José.
Pavas – Pavas.
San Francisco – San José.
Proveedores
UNIMAR, Grupo NUMAR.
Ubicación
Barrio Cuba - San José
UBICACIÓN
San José.
San José.
San José.
Ubicación
Alajuela.
La muestra seleccionada fue escogida bajo criterio técnico de los docentes Jorge
Víquez Gómez y Rafael Agüero Días, representantes de los Núcleos de Industria
Alimentaria y Turismo respectivamente. Para ello consideraron el perfil profesional
de un Profesional Integral (Chef Pastelero).
En todas estas empresas se coordinó con anterioridad la visita y en el momento de
esta, se analizó el instrumento con el Departamento de Recursos Humanos de las
unidades productivas y los Chef Pasteleros o Encargados del Área; además se
estuvo en el sitio de trabajo, durante su jornada laboral.
En algunos casos, por razones de alta ocupación o atención de eventos especiales
en las empresas, se tuvo que dejar el documento para que luego se nos enviara
debidamente completado, ya que era imposible que se nos permitiera permanecer en
las instalaciones, en el momento de la visita.
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||
1.4
ALCANCES DEL PROYECTO
 Mediante un perfil de Pastelero integral o multifuncional, se seleccionaron las
unidades productivas sujeto de estudio del proyecto.
 Mediante un instrumento cuantitativo y cualitativo se identificaron los puestos de
trabajo existentes, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o
permanencia laboral en las unidades productivas. Además, se Identificaron los
conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas
que se desempeñan en un puesto de trabajo específico, así como las condiciones
y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesario la actualización
del perfil profesional respectivo.
 Se establecieron las conclusiones finales, a partir del análisis de los Diagnósticos
Situacionales realizados en las diferentes unidades productivas que se
seleccionaron.
 Se elaboró el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.
 Se
identificaron
las
competencias,
tanto
de
docentes
como
personas
participantes.
 Finalmente, con base en los resultados obtenidos, se valorará la necesidad de
actualizar el Programa de Pastelería, tomando como referencia las nuevas
tendencias.
1.5
OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar las necesidades y requerimientos de Capacitación y Formación
Profesional en el Subsector Elaboración de Productos Alimenticios, por medio de la
ejecución de diagnósticos situacionales que faciliten la toma de decisiones
relacionadas con el diseño o ajuste de los Servicios de Capacitación y Formación
Profesional (SCFP).
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||
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las unidades productivas
que serán sujeto de estudio, aplicando
criterio técnico y con base en información específica de estudios realizados por el
Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.
 Identificar los puestos de trabajo existentes, cantidad de personas empleadas y la
frecuencia o permanencia laboral en las unidades productivas.
 Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de
las personas que se desempeñan en un puesto de trabajo específico, así como
las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesario la
actualización del perfil profesional respectivo.
 Ratificar los resultados obtenidos en los diagnósticos, considerando para ello la
participación de las personas informantes clave, con la finalidad de establecer las
conclusiones finales.
 Elaborar el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.
1.6
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) es la Unidad Técnica que se aboca, año a
año, al desarrollo de investigaciones que permitan obtener información para la
actualización de la oferta formativa del NSIA, principalmente en los módulos,
programas y asistencias técnicas que forman parte de los Servicios de Capacitación
y Formación Profesional dirigidos a la atención de las necesidades de capacitación
de las empresas del Sector de la Industria Alimentaria de Costa Rica.
De esta forma, se podrá atender con mayor eficacia y eficiencia todas las solicitudes
y requerimientos de capacitación que se reciben constantemente, entre otras, las que
provienen del micro, pequeñas y medianas empresas productoras de alimentos.
Esto no exime, como es lógico suponer, a empresas de mayor tamaño.
Costa Rica es un destino turístico importante a nivel internacional, según datos del
ICT al 2010, registra el ingreso de 2.099.829 millones de turistas extranjeros que
demandan servicios en los tres subsectores (Alojamiento, Gastronomía y Servicios
Turísticos).
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||
Por tal razón, el Núcleo de Turismo requiere identificar cuáles son las necesidades
de capacitación del recurso humano que atiende el turismo y direccionar, si así se
considera oportuno, su oferta formativa, con la finalidad de atender las necesidades
detectadas
Si bien la figura profesional corresponde al Proceso de Elaboración de Productos de
panificación del Núcleo Industria Alimentaria, el Núcleo de Turismo participa en el
estudio por cuanto en el Subsector de Gastronomía esta actividad productiva está
presente, y muchas de las personas y empresas que se dedican a la Pastelería
Hotelera son absorbidas por empresas del sector turismo.
La finalidad primordial de esta investigación es evidenciar las necesidades de
formación y capacitación que demandan las unidades productivas turísticas; también
establecer las competencias técnicas que requiere el subsector de pasteleríapanadería en cafeterías, catering servicie, restaurante y hoteles.
Además,
determinar la necesidad de la figura de un profesional más integral o multifuncional
en competencias técnicas dentro del ámbito nacional y turístico nacional.
Este proyecto permitirá que el INA pueda contemplar dentro de su Plan Operativo
Institucional Anual los Servicios de Capacitación y Formación Profesional que
permita atender la demanda de este sector.
A nivel institucional, siempre se está en procura de mejorar la oferta formativa,
principalmente, los servicios dirigidos al desarrollo de las condiciones de
competitividad de las empresas.
Por lo anterior, el presente Diagnóstico Situacional se espera se convierta en la
herramienta precisa para contar con el panorama completo que describa el desarrollo
que han venido experimentando las unidades productivas.
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||
1.7
ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
Durante el presente siglo se han mostrado cambios significativos en el Sector de la
Industria Alimentaria de Costa Rica.
Muchos de estos cambios se deben a la apertura de mercados y a los cambios en
las exigencias de las personas consumidoras.
Estas situaciones inciden
directamente en la distribución de la riqueza, la generación de empleo y la calidad de
vida de la población.
La dinámica de mercado actual obliga a que las empresas sean altamente
cambiantes y dispuestas a llevar a cabo procesos de innovación tecnológica en sus
procesos productivos para poder sobrevivir en un ambiente altamente competitivo.
El mercado solicita y demanda cada vez más a las empresas la elaboración de
productos que presenten características saludables y funcionales, así como la
aplicación de políticas respetuosas del medio ambiente, entre otros.
El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) es el llamado, por Ley, a atender las
necesidades de las empresas. Lo anterior se logra formando y capacitando personas
en los distintos sectores productivos del país, propiciando oportunidades de trabajo,
fortaleciendo a las empresas existentes, o bien, propiciando la creación de nuevas
unidades productivas.
Para cumplir con su Misión y Visión el INA debe estar en contacto directo con sus
clientes.
Por lo anterior, velar porque los Servicios de Capacitación y Formación Profesional
(SCFP) que se imparten brinden las herramientas necesarias, se hace necesario
realizar el Proyecto de Investigación propuesto. Es de vital importancia conocer de
primera mano las necesidades y requerimientos de capacitación y formación
profesional que se han generado últimamente, para así proceder con el diseño o
ajuste de la oferta formativa, así como el replanteamiento de nuevas estrategias de
atención que impacten en las personas participantes, favoreciendo así a las
empresas donde éstas se desempeñan o que se estarían empleando a futuro.
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||
El Núcleo de Turismo, mediante el Proceso de Gestión Tecnológica, ha logrado
documentar, y desde hace más de cinco años mediante la realización de
Diagnósticos Técnicos, la necesidades existente y recurrentes en el área de
pastelería y panadería de diferentes unidades productivas tales como cafeterías,
catering, restaurantes y hotelería.
Aunado a esto, el Núcleo de Turismo ha realizado Estudios de Identificación de
Necesidades de Capacitación para el Sector Turismo en el año 2005. Estos estudios
fueron realizados en algunas Unidades de Planeamiento Turístico del ICT (Llanuras
del Norte, Caribe Norte y Sur, Guanacaste y Puntarenas e Islas del Golfo), los cuales
ya venían mostrando necesidades en el área, por lo cual se propuso un nuevo
estudio que pretendía identificar las necesidades de capacitación que tiene el
Recurso Humano del Sector Turismo, por subsectores, Unidades Regionales del
INA, puestos de trabajo y Figuras Profesionales en particular.
Además se considera oportuno validar la demanda de la oferta formativa actual y así
contar con un insumo importante para poder realizar mejoras en los SCFP que
actualmente se ofertan. Esta propuesta se lleva a cabo en el año 2013 mediante un
Estudio de Determinación de Necesidades de Capacitación y Formación Profesional
de Recurso Humano del Sector Turismo a nivel nacional; el cual mostró números
importantes a nivel nacional del faltante de personal especializado en el Área de los
Dulces y Postres (Pastelería-Panadería), que pueda desenvolverse en competencias
técnicas diversas.
El Diagnóstico Situacional permitiría obtener información real, con el fin de ofrecer
una oferta formativa renovada y actualizada, que responda a las necesidades que
impone el mercado de este subsector productivo.
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||
CAPÍTULO II
ASPECTOS METODOLÓGICOS
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||
2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación se caracteriza como un estudio mayormente cualitativo, basado en
el criterio técnico de experto en el que se buscan informantes clave en las empresas
panificadoras y pastelerías del sector de restauración.
Es un estudio analítico-descriptivo, donde se utilizan técnicas e instrumentos que
permiten generar información y conocer el nivel de desarrollo de las empresas
participantes en el diagnóstico y así establecer las necesidades de capacitación que
se detecten en las personas.
2.2. VARIABLES DEL ESTUDIO
Las variables de estudio están dadas y descritas en el Objetivo General y Específicos
de la investigación, en los cuales se establece la síntesis de lo que se pretende
investigar y los resultados por obtener. Estas variables permitirán medir la unidad de
estudio.
2.2.1. Conceptualización y operacionalización.
Cuadro N° 2
Objetivos, variables, conceptualización e indicadores
Objetivo
Específico
Variables
Determinar las unidades productivas
que serán sujeto de estudio, Cantidad
de
aplicando criterio técnico y con base instrumentos
en información específica de ejecutados.
estudios realizados por el Núcleo
Industria Alimentaria en años
anteriores.
Conceptualización de
Variables
Indicadores
Se refiere a la aplicación
del instrumento a cada Instrumentos
unidad
productiva aplicados.
seleccionada para este
estudio.
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||
Identificar los puestos de trabajo Cantidad
de
existentes, cantidad de personas instrumentos
empleadas y la frecuencia o ejecutados.
permanencia
laboral
en
las
unidades productivas.
Se
refiere
visitar
empresa en horas de Instrumentos
producción, esto con el aplicados.
fin de observar los
puestos
de
trabajo
existentes.
Identificar
los
conocimientos
relacionados con el saber, el hacer
y las actitudes de las personas que Cantidad
de
se desempeñan en un puesto de instrumentos
trabajo específico, así como las ejecutados.
condiciones y el entorno laboral, con
la finalidad de verificar si es
necesaria la actualización del perfil
profesional respectivo.
Se refiere a visitar las
unidas productivas, con Instrumentos
el fin de observar las aplicados .
técnicas, métodos o
sistemas, que emplean a
la hora de elaborar sus
productos.
Ratificar los resultados obtenidos en Cantidad
de
los diagnósticos, considerando para instrumentos
ello la participación de las personas ejecutados.
informantes clave, con la finalidad
de establecer las conclusiones
finales.
Se refiere a modificar los Instrumentos
documentos que detallan aplicados.
los materiales requeridos
para la ejecución de
cada SCFP.
Elaborar
el
informe
final Cantidad
de Consiste en la tabular de
correspondiente a los diagnósticos instrumentos
la manera más clara Documento de
realizados.
ejecutados.
posible la información Informe final.
recolectada durante la
serie
de
visitas
realizadas a lo largo de
este estudio.
2.3. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN
2.3.1 Caracterización de la población estudiada.
La muestra seleccionada fue escogida bajo criterio técnico de los Núcleos de
Formación y Servicios Tecnológicos del INA involucrados, principalmente de las
personas docentes responsables del estudio, considerando el perfil siguiente:
“Profesional Integral o multifuncional”, que posea las competencias y características
de un “Chef Pastelero”: Ver Anexo 1.
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||
 Caracterización específica del perfil.
Profesional en pastelería y panadería; certificados preferiblemente a nivel nacional o
internacional; o en su defecto, que cuente con 5 años de experiencia como mínimo
en el campo.
Experiencia en Unidades Productivas tales como: Pastelerías finas, Cafeterías,
Restaurantes o Hotelería.
Experiencia como encargado/a del Área Dulce o Postres (Pastelería-Panadería).
Que se haya especializado en una o varias competencias técnicas de panificación o
pastelería.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO:
Los criterios de desempeño se refieren a los parámetros que permiten establecer con
exactitud, si la persona trabajadora alcanza el resultado descrito en los requisitos de
calidad del producto:
- Aplica parámetros de calidad de las materias primas.
- Caracteriza según función de las materias primas utilizadas en la elaboración de pastelería.
- Aplica el almacenamiento y conservación de las materias primas.
- Caracteriza los equipos según los procedimientos establecidos por la empresa y las normas
vigentes (NSF, UL).
- Diseña y modifica las formulaciones de acuerdo a las demandas del mercado de productos de
pastelería (hojaldradas, secas, batidas, choux, productos fritos, pastas leudadas, postres
directos e indirectos).
- Formulaciones estandarizadas de productos a base de pre mezclas.
- Manejo de productos congelados, fermentado y congelado.
- Analiza los procesos de elaboración relacionándolos con los productos a obtener.
- Calcula los ingredientes según proporción establecida en la formula.
- Identifica los principales productos de pastelería y productos complementarios.
- Forma piezas relacionando las operaciones con el producto a obtener.
- Determina el tipo de farsa y cubiertas según producto a obtener.
- Diseña y modifica las formulaciones de los productos complementarios (cremas frías, fondant y
almíbar).
- Controla las operaciones según procedimiento propio de cada uno de los productos.
- Realiza las modificaciones a las masas físicas, químicas de las masas de los diferentes
productos de pastelería y productos complementarios.
- Aplica los procedimientos de mezclado, batido, amasado, fermentado, laminado, mangueado,
horneado, barnizado según método o proceso de elaboración.
- Modifica las características según método de elaboración del producto final.
- Aplica los tiempos y temperaturas de reposo de las masas y productos.
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||
- Controla el proceso de fermentación descubriendo sus fundamentos y las técnicas asociadas.
- Aplica tiempos y temperaturas de horneado según producto final.
- Forma del producto a solicitud del cliente.
- Empacado de acuerdo con las normativas de la empresa.
- Etiquetado según reglamento vigente.
- Controla los tiempos y temperatura de almacenamiento según producto final.
- Aplica las normas establecidas para colorantes, saborizantes, edulcorantes, persevantes, mejor
antes.
- Aplica controles de tiempos y temperatura de almacenamiento según producto final.
- Aplica las normas de harinas libres de bromato de potasio y aditivos.
- Mantiene el costo accesible al cliente.
- Aplica el Reglamentación técnico sanitario para la elaboración de la pastelería y productos
complementarios.
- Aplica los parámetros de control sobre la conservación de los productos (temperatura, actividad
del agua, pH y otros).
- Aplica las normas de Inocuidad Alimentaria y protección de medio ambiente.
EVIDENCIAS COGNOSCITIVAS:
Para que la persona logre los resultados esperados debe demostrar que cuenta con los
conocimientos teóricos siguientes:
- Parámetros de calidad de las materias primas.
- Definición, características y función de las materias primas utilizadas en la elaboración de
pastelería.
- Almacenamiento y conservación de las materias primas (PEPS).
- Equipos según los procedimientos establecidos por la empresa y las normas vigentes.
- Formulaciones de acuerdo a las demandas del mercado de productos de papelería (masas
madres, hojaldradas, seca, batidas, choux, postres directos e indirectos).
- Analiza los procesos de elaboración relacionándolos con los productos a obtener.
- Principales productos de pastelería y productos complementarios.
- Tamaño forma y relleno de las piezas relacionando las operaciones con el producto a obtener.
- Formulaciones de rellenos y cubiertas caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de
elaboración.
- Operaciones según procedimiento propio de cada uno de los productos.
- Modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas de los diferentes productos de
pastelería y productos complementarios.
- Características sensoriales de la pastelería y los productos complementarios (peso, volumen,
textura, color, sabor, arroma apariencia).
- Procedimientos de mezclado, batido, amasado, fermentado, laminado, mangueado, horneado,
barnizado según método o proceso de elaboración.
- Características según método de elaboración del producto final.
- Tiempos y temperaturas de reposo de las masas y productos.
- Proceso de fermentación descubriendo sus fundamentos y las técnicas asociadas.
- Tiempos y temperaturas de horneado según producto final.
- Producto a solicitud del cliente.
- Etiquetado según reglamento vigente.
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||
- Empacado de acuerdo con las normativas de la empresa.
- Tiempos y temperatura de almacenamiento según producto final.
- Normas establecidas para colorantes, edulcorantes, saborizantes, persevantes, mejorantes.
- Normas de harinas libres de bromato de potasio y aditivos.
- Costo del producto accesible al cliente.
- Reglamentación técnico sanitario para la elaboración de la pastelería y productos
complementarios.
- Parámetros de control sobre la conservación de los productos (temperatura, actividad del agua,
pH y otros).
- Normas de Inocuidad Alimentaria y protección de medio ambiente.
EVIDENCIAS PSICOMOTORAS:
Para que la persona logre los resultados esperados debe demostrar que domina los
comportamientos psicomotores siguientes:
- Utiliza los parámetros de calidad de las materias primas.
- Selecciona las materias primas utilizadas en la elaboración de pastelería.
- Almacena y conserva las materias primas ( Regla PEPS)
- Utiliza equipos según los procedimientos establecidos por la empresa y las normas vigentes.
- Calcula los ingredientes según proporción establecida en la formula.
- Elabora productos complementarios (cremas frías, fondant y almíbar).
- Forma piezas según tamaño y relleno de las piezas relacionando las operaciones con el
producto a obtener.
- Elabora rellenos y cubiertas caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración.
- Ejecuta las operaciones según procedimiento propio de cada uno de los productos.
- Controla las características sensoriales de la bollería y los productos complementarios (peso,
volumen, textura, color, sabor).
- Ejecuta los procedimientos de mezclado, batido, amasado según método o proceso de
elaboración.
- Controla los tiempos y temperaturas de reposo de las masas y productos.
- Fermenta las masas de los productos de pastelería.
- Controla el tiempos y temperaturas de horneado según producto final.
- Elabora producto a solicitud del cliente.
- Etiqueta según reglamento vigente.
- Empaca de acuerdo con las normativas de la empresa.
- Controla los tiempos y temperatura de almacenamiento, según producto final de acuerdo con el
producto.
- Aplica normas establecidas para colorantes, persevantes, mejorantes.
- Aplica normas de harinas libres de bromato de potasio y aditivos.
- Aplica el calcula el costo accesible al cliente.
- Aplica la reglamentación técnico sanitario para la elaboración de la bollería y productos
complementarios.
- Aplica parámetros de control sobre la conservación de los productos (temperatura, actividad del
agua, pH y otros).
- Aplica las normas de Inocuidad Alimentaria y protección de medio ambiente.
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||
EVIDENCIAS SOCIAFECTIVAS:
Para que la persona logre los resultados esperados debe demostrar que domina los
comportamientos socio afectivos siguientes:
- Buenas relaciones personales con los/as compañeros/as y los clientes.
- Respeto hacia las demás personas para el logro de metas.
- Respeto a los reglamentos y normativas de las empresas.
- Acatamiento de instrucciones para obtener productos de calidad.
- Aptitud para aprender nuevos procesos y procedimientos.
- Resolución de conflictos y problemas.
- Acatamiento de instrucciones de los/as jefes/as inmediatos/as.
2.3.2 Unidad de estudio.
Cada informante clave, es decir, unidades productivas representantes del proceso o
área de panificación seleccionada, aplicando el criterio técnico citado.
Cuadro N° 3
Informantes clave.
HOTELES
Hotel Costa Rica Marriott.
Hotel Barceló San José Palacio.
Hotel Sheraton.
Hotel Four Seasons Resort.
Hotel Barceló Langosta.
Hotel JW Marriott.
Hotel Marriott Los Sueños.
Hotel Best Western.
Hotel Radisson.
Hotel Riu.
WestinHotels Conchal.
Hotel DoubleTree Hilton.
Panaderías
Panadería Coto.
Crujipan.
La Selecta.
Institutos Gastronómicos
Tecnipan.
Centro Gastronómico Sabores.
Instituto Gastronómico TIPS.
UBICACIÓN
San Antonio de Belén – Heredia.
San José.
Escazú.
Golfo Papagayo – Guanacaste.
Playa Langosta – Guanacaste.
Hacienda Pinilla – Guanacaste.
Playa Herradura – Puntarenas.
Playa Jaco – Puntarenas.
San José.
Playa Hermosa – Guanacaste.
Playa Conchal – Guanacaste.
Puntarenas.
Ubicación
Orosi - Cartago.
Cot - Cartago.
San José.
Ubicación
Pavas – San Jose´.
Escazú – San José.
Pavas – Pavas.
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||
Instituto Gastronómico Rebecca´sCuisine.
Pastelerías-Cafeterías-Restaurantes.
Chocolatería Leen´s.
Spoon.
Restaurante La Criollita 2.
Independientes
Laura Chavarría.
San Francisco – San José.
Ubicación
San José.
San José.
San José.
Ubicación
Alajuela.
Proveedores
UNIMAR, Grupo NUMAR.
Ubicación
Barrio Cuba - San José
2.3.3 Unidad de información.
Seguidamente se incluye una caracterización de las personas informantes clave a las
cuales se les aplicó el instrumento diseñado:
 Personas que se encuentran en el puesto de trabajo o están directamente
relacionadas con la ocupación, desde hace 5 años como mínimo, así como las
personas propietarias o encargadas de algunas panaderías.
 Personas
encargadas
de
departamentos
de
pastelería,
en
hoteles,
restaurantes o unidades productivas (organizaciones) independientes.
 Personas propietarias o docentes (instructores/as) de escuelas de pastelería.
 Personas representantes de empresas proveedoras de materia prima.
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||
2.3.4 Contacto con la unidad de información.
A continuación se muestra las personas contactadas de cada unidad productiva.
Cuadro N°4
Contactos en las Unidades Productivas
EMPRESA
HOTELES
Hotel Costa Rica Marriott.
Hotel Barceló San José Palacio.
Hotel Sheraton.
Hotel Four Seasons Resort.
Hotel Barceló Langosta.
Hotel JW Marriott.
Hotel Marriott Los Sueños.
Hotel Best Western.
Hotel Radisson.
Hotel Riu.
WestinHotels Conchal.
Hotel DoubleTree Hilton.
PANADERÍAS
Panadería Coto.
Crujipan.
La Selecta.
INSTITUTOS
GASTRONÓMICOS
Tecnipan.
PERSONA CONTACTO
David CastellsRichier
Juan Solís Pleites
Carlos Agüero Zumbado
Guillermo Soto Torres
Lesther Gutierrez
Marco Antonio Meza
Carlos Espinoza
Leiner Umaña
Erick Solano Herrera
Anna Hernández Miranda
Yorleny Sandi Castillo
Chef Pastelero
Chef Pastelero
Chef Pastelero
Sous Chef Pastelero.
Chef Ejecutivo.
Chef Pastelero.
Chef Pastelero.
Chef Ejecutivo.
Chef Pastelero.
Pastelera.
Pastelera.
Douglas Coto Brenes
Manuel Leitón Fernández
Ronald Calderón Quesada
Pastelero-Panadero.
Jefe de Planta.
Jefe de Planta.
Mariela Álvarez
Chef Pastelera y Docente de
Pastelería.
Chef Pastelero y Docente de
Pastelería.
Propietaria.
Chef Pastelera y Docente de
Pastelería.
Centro Gastronómico Sabores.
Marco Vargas Hernández
Instituto Gastronómico TIPS.
Instituto Gastronómico
Rebecca´sCuisine.
PASTELERÍAS-CAFETERÍASRESTAURANTES.
Chocolatería Leen´s.
Spoon.
Restaurante La Criollita 2.
INDEPENDIENTES
Cartering Chef Laura
Doris Golgewich
Rebecca Bolagnos
Proveedores
UNIMAR, Grupo NUMAR.
PUESTO
María Lorretto Prado Estrada
Ronald Calderón Charpantier
Felix Fonseca
Chocolatera y Pastelera.
Gerente Recursos Humanos.
Chef Pastelero.
Laura Chavarría.
Chef Pastelera.
Mario Ramírez
Asesor Técnico en
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||
Panificación.
2.4. Fuentes empleadas en la recolección de información
Cuadro N° 5
2.4.1 FUENTES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS
NIDAD PRODUCTIVA
INFORMANTE CLAVE
DERÍA COTO
Douglas Coto Brenes
PAN
Rebeca Gómez / Manuel Leitón
Fernández
ECTA
N
Ronal Calderón Quesada
Ronald Charpantier
RING-CHEF LAURA
OLATERÍA LEEN´S
Chef Laura Chavarría
María Lorretto Prado Estrada
URANTE LA CRIOLLITA 2
Chef Felix Fonseca
BARCELÓ SAN JOSÉ
IO
Chef. Sergio Días /
Chef Juan Solís Pleites
MARRIOTTE
SHERATON
REAL
CONTINENTAL
RADISSON
OTTE LOS SUEÑOS
RIU
SEASONS RESORT
BARCELÓ PLAYA
OSTA
N HOTELS CONCHAL
GRAND PAPAGAYO
RRIOTTE
Chef David Castell
Chef Carlos Agüero Zumbado
Chef Marcial Cañas /
Natalia Ramos
Chef Erick Solano Herrera
Chef José Prendas
Chef Juan Esteban Minino /
Ana Hernández Miranda
Chef Emmanuel Bay /
Chef Guillermo Soto /
Jessica Pérez
Chef Lesther Gutierrez /
Edel Ruiz Villafuerte
Yorleny Sandi castillo
Maykol Venegas Guido /
Chef Jonathan reyes Castillo
Chef Marco Antonio Meza /
TELÉFONOS
2533-1718 /
[email protected]
8435-0906
2536-6979 /
Ext. 108
2221-4957 /
8580-6557
2217-2600 /
8610-0824
EMAIL
[email protected] [email protected]
[email protected]
[email protected] [email protected]
8870-4018
8672-4545
2257-4756 /
8920-2250
2220-20-34 /
2718-6957 /
8581-8002
2298-0000 /
7016-2996 /
2298-0241
8613-2106
2208-21312208-2100
2010-6000 /
8702-8240
2630-9181/82
8621-2300 /
Ext:825
2696-0033 /
2696-0080
8921-4588 /
2653-0363
8675-7291 /
2654-3325
2690-8080 /
7047-9050
2681-2000 /
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected] jessica.perez@fourseaso
[email protected]
[email protected]@barcelo.com
[email protected]
[email protected]@cr.occidentalh
[email protected]@hotmail.com
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||
Carlos Espinoza
DOUBLE THREE HILTON
BEST WESTERN
R
PAN
UTO GASTRONÓMICO
CCA´S CUISINE
UTO SABORES
TERNATIONAL
2681-2000
2663 08 08
Chef Leiner Umaña
José Fallas Sánchez /
Mario Ramírez
Chef Mariela Álvarez
Chef Rebecca Bolagños W.
Chef. Doris Golgewich
8563-0519
8834-3839 /
6088-1592
4030-4255 /
4031-2554 /
8707-1991
2227-3212 /
2227-3191
8828-9374
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Chef. Marco Vargas Hernández
8849-9274
[email protected] [email protected]
Ing. Juan Manuel Tiznado;
8152Elisa LazzariKarkle, PhD;
[email protected] [email protected] cherrera.aib@on
18183963013
Chef Catherin Herrera
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||
2.4.2 Determinación de la muestra.
El criterio que se tomó en cuenta para determinar la muestra y seleccionar la unidad
productiva sujeta de estudio consistió en que las personas informantes clave
realmente pertenecieran a la población de empresas involucradas en la elaboración
de productos alimenticios propios de los procesos que, tanto el NSIA como el Núcleo
de Turismo, se encuentra atendiendo actualmente.
Además, tal como se ha indicado, se tomó en cuenta que cumpliera con el siguiente
perfil:
Profesional en pastelería y panadería; certificados preferiblemente a nivel nacional o
internacional; o en su defecto 5 años de experiencia como mínimo en el campo.
Experiencia en Unidades Productivas tales como: Pastelerías finas, Cafeterías,
Restaurantes o Hotelería.
Experiencia como encargado/a del área dulce (pastelería-panadería).
Que se haya especializado en una o varias competencias técnicas de panificación o
pastelería. A quienes se les aplico el instrumento los instrumentos de recolección de
información.
2.5. RECOLECCIÓN DE DATOS
Para esta actividad se diseñó un instrumento para la recolección de datos, tanto
cuantitativos como cualitativos. La técnica de investigación utilizada se denomina, a
nivel INA, Diagnóstico Situacional.
El estudio se realizó directamente en las unidades productivas, aplicando para ello
entrevistas y la observación directa en las áreas de proceso y puestos de trabajo de
las empresas.
Cuando no se logró obtener la información en el área productiva de forma presencial,
por algún inconveniente, se procedió a explicar a cada informante clave, las
características
y
contenido
del
instrumento,
para
que
lo
completaran
y,
posteriormente, se hiciera llegar, tanto en documento físico o en forma digital.
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||
 Comentario:
Cuando se haya tabulado la información y se cuente con el Informe Preliminar, se
considera oportuno compartir los resultados con las personas informantes clave, con
la finalidad de dar a conocer las conclusiones a las que ha llegado el personal
técnico docente de los Núcleos del INA involucrados en el estudio.
Finalmente se analizará y procesará la información obtenida y se elaborará el
informe final.
2.5.1 Construcción de los instrumentos.
Ver anexo 2.
2.6. ÁREA DE COBERTURA DE LOS INSTRUMENTOS
El instrumento elaborado se aplicó exclusivamente en las áreas de trabajo
seleccionadas para este estudio.
Cabe mencionar que el instrumento estaba dirigido a unidades productivas con
departamentos de producción tales como empresas de panificación, cafeterías,
restaurantes y hoteles que elaboran productos relacionados.
Por lo tanto, en el caso de las empresas o escuelas de formación privadas, así como
a empresas proveedoras y personas independientes, se utilizó el mismo instrumento,
con la finalidad de que trasmitieran el conocimiento adquirido en su vida profesional.
2.7APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS
El instrumento utilizado en el presente estudio fue analizado previamente por las
personas encargadas del Proceso de Gestión Tecnológica (PGT) del Núcleo
Industria Alimentaria (NSIA) y del Núcleo Turismo (NT), con la colaboración
de
personal de la Unidad Didáctica y Pedagógica (UDIPE) del INA, así como personas
docentes del NSIA.
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||
2.8 PROCEDIMIENTO UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS DE DATOS
Esta actividad se realizó en cada unidad productiva seleccionada, en coordinación
con cada informante clave o persona encargada del área de pastelería, ya fuese en
un Hotel, Panadería, Pastelería, Cafetería, Restaurante, Escuelas de Pastelería,
empresas Proveedores y personas independientes.
2.9 LIMITACIONES DEL ESTUDIO
En algunos casos se presentaron limitaciones en cuanto a la disponibilidad de tiempo
por parte del personal docente del Núcleo Industria Alimentaria y del Núcleo de
Turismo que tenían a cargo el desarrollo del proyecto, debido a solicitudes de diversa
índole (asesorías y asistencias técnicas) que se reciben por parte de las unidades
productivas de la Industria Alimentaria y Turismo, lo cual implicó que se abocaran a
la atención de las mismas y se prorrogaran los tiempos de ejecución.
Otro aspecto o situación que, en algunos casos, complicó la realización del estudio,
fue la disponibilidad de tiempo por parte de las personas informantes clave de las
unidades productivas para atender al personal docente responsable del proyecto.
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||
CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS
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||
3.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1.1 Aplicación del instrumento.
Esta actividad se realizó durante los meses de febrero a julio del 2014, por medio de
visitas previamente concertadas con las personas representantes de las diferentes
unidades productivas seleccionadas.
Para ello se realizó lo siguiente:
 Solicitando, vía telefónica o por medio de correo electrónico, una cita con la
persona informante clave de cada unidad productiva, para coordinar el día y la
hora de la visita a las unidades productivas. Se solicitaba que, de ser posible,
se pudiese ingresar a las áreas de producción, para así observar directamente
la dinámica de trabajo que se desarrollaba en los distintos puestos de trabajo.
 Se coordinó que la aplicación del instrumento fuese en las horas de
producción, desde el principio hasta el final, siempre y cuando lo permitiese la
empresa.
 Una vez finalizada la visita, se completaba el instrumento, conjuntamente con
la persona encargada del área de producción de interés (principalmente
pastelería).
 Se presentaron casos en los que fue necesario dejar el instrumento en la
unidad productiva, para que fuese completado por la persona indicada en el
punto anterior.
Se les solicitó que el documento fuese enviado,
indicándoseles que podían hacerlo de dos formas: en documento físico o,
bien, por medio de correo electrónico.
Ver anexo 3.
 Finalmente se elaboró el presente Informe Final, en el cual se describe la
información recopilada.
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||
3.1.2 Confección del listado de requerimientos.
Con la información suministrada en los instrumentos aplicados y los aportes verbales
de las personas entrevistadas en las diferentes unidades productivas, se elaboró un
listado detallado de los requerimientos más relevantes que se le solicitan al INA, con
la finalidad de que esta información de primera mano le permita mejorar la calidad de
los SFCP que ofrece. Ver Anexo 3.
En términos generales, los aspectos que más relevantes que se encuentran en la
lista se refieren a mejoras en la infraestructura, adquisición de equipo moderno e
incluir algunas materias primas en la Lista de Recursos Instruccionales de los
programas, específicamente en lo que respecta a productos perecederos.
Dadas las características de este tipo de productos, los procesos de innovación que
se están aplicando en los procesos productivos, así como el nivel de competencia y
productividad que actualmente se encuentra presente en el mundo real del trabajo y
de las empresas, debido a los altos estándares de calidad, calidad e inocuidad que
se le exige a las unidades productivas, es importante que el Instituto propicie de
manera concreta y en la medida de lo posible, la realización de procesos de
capacitación y actualización técnica, dirigidos al personal docente que tiene a cargo
la ejecución de los SCFP en esta área de formación.
En el caso de infraestructura, se refiere a que se necesitan áreas con clima
controlado para el caso de chocolatería, heladería y confitería. Es decir, que los
talleres o plantas didácticas cuenten con aire acondicionado.
En cuanto al equipamiento, se requiere incorporar mesas de mármol en las áreas
didácticas para trabajar chocolate.
Además, es urgente adquirir máquinas
atemperadoras de chocolate y sorbeteras (por razones didácticas, se requieren de
poca capacidad, en ambos casos).
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||
Estas máquinas, con la especificación descrita (puesto que comúnmente son de muy
alta capacidad) facilitaría el proceso de enseñanza y aprendizaje.
Se tiene por
descontado el valor agregado que recibiría cada persona participante durante su
proceso de formación y capacitación, al tener la posibilidad de elaborar su propio
producto, obviamente bajo la supervisión directa de la persona docente.
Otro equipo que se considera muy necesario es la lámpara para trabajar en
confitería, puesto que, con este tipo de recurso didáctico, se podrían elaborar
esculturas en azúcar o los crocantes para empatar algunos postres.
Se requiere adquirir diferentes tipos de vajillas o loza moderna, propia de la
pastelería, ya que, actualmente, ya no se utiliza mucho la vajilla redonda y clásica.
En este aspecto se incluye la adquisición de Chiffones para elaborar variedad de
espumas, tanto dulces como saladas.
En la mayoría del personal docente del NSIA y del NT existe una necesidad de
capacitación en las siguientes áreas: chocolatería, confitería, heladería, montaje de
postres y gestión administrativa.
Para concertar lo anteriormente indicado, conviene mencionar que, durante las
visitas realizadas, los Chef Pasteleros entrevistados, tanto nacionales como
internacionales, informan que están en la mayor disponibilidad de coordinar este tipo
de capacitación para el INA (mediante la contratación de sus servicios), en sus áreas
o competencias más fuertes. Incluso, algunas personas indican que les interesa
laborar para la Institución.
Finalmente, se considera necesario incluir en la Lista de Recursos Didácticos, una
serie de productos perecederos, entre los que destacan materias primas tales como
ISOMALT, esta es una especie de edulcorante que alcanza el punto de caramelo en
menos tiempo, es más difícil que se queme y no es higroscópico (no atrapa agua del
ambiente).
Además, chocolate (no sucedáneo), transfer para chocolate y la materia prima
necesaria para la elaboración de diferentes tipos de helados (mixturas).
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||
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN OBTENIDA, POR MEDIO DE LOS
INSTRUMENTOS APLICADOS
Cuadro N°6
PUESTOS DE TRABAJO IDENTIFICADOS EN LAS UNIDADES PRODUCTIVAS
PUESTO DE TRABAJO
(SEGÚN COCR 2010)
Amasador de pan.
Fabricante de galletas.
Hornero de elaboración/galletas.
Hornero de pasta/pastelería.
Oficial de mesa (panadería).
Panadero.
Panadero- pastelero.
Panadero-panadero.
Pastelero.
Repostero.
Trabajador especializado de
panadería.
Ayudante de panadería.
Inspector de calidad de empresa
de alimentos.
Inspector de inocuidad.
OTROS PUESTO DE TRABAJO
Chef Ejecutivo de Pastelería.
Chef Pastelero.
Sub-Chef Pastelero.
Encargado de Pastelería.
Chocolatero.
Supervisor de Pastelería.
Ayudante de Pastelería.
Instructor de Pastelería-PanaderíaChocolatería.
Chef Instructor Pastelería.
Latero.
Personal de línea de Postres.
“Postrero”
Asesor Técnico en Panadería y
Pastelería.
Confitero.
La mayoría de los informantes clave mencionan que muchas de las empresas
cuentan con estos puestos.
No obstante, es importante indicar que, según los comentarios que se generaron, en
torno a este caso, también informan que su personal no solo debe cumplir con las
actividades propias de cada uno de estos puestos, sino que deben ser
polifuncionales, ya que la tendencia es aumentar las funciones a cada puesto, para
contar con personal más capacitado para realizar otras actividades, significando lo
anterior, , un ahorro económico para las empresas en términos de contratación.
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||
Cuadro N° 7
NECESIDADES DE CAPACITACIÓN ACTUAL Y FUTURAS EN CADA PUESTO
DE TRABAJO
(Según información obtenida de las unidades productivas)
PUESTO DE TRABAJO
INSTRUCTOR/A EN
PASTELERÍA
PASTELERO/A
REQUERIMIENTOS
(Conocimientos o Habilidades)
Estandarización de fórmulas.
Costeo de fórmulas.
Dominio básico del Inglés.
Técnicas en Panadería, Pastelería y Decoración.
Seguridad e higiene.
Conocimientos en historia.
Dominio de paquetes informáticos.
Inocuidad Alimentaria.
Formulación y Procesos.
Confitería.
Chocolatería.
Alta Pastelería.
Técnicas básicas de Pastelería.
Especialidades en Panadería.
Tecnología aplicada a Pastas Batidas.
Nuevas tendencias en Decoración de Pasteles.
Conocimientos en Heladería.
Técnicas básicas de administración.
Estandarización y costeo de recetas.
Manejo de Chocolate y Caramelo.
Esculturas en Azúcar y Chocolate.
Nuevas técnicas y tendencias en Pastelería.
Elaboración de Petit Fours.
Elaboración de Menús.
Postres para Restaurante.
Dominio básico del idioma Francés e Inglés.
Técnicas básicas de Decoración de Pasteles.
Elaboración de Pastas Hojaldradas.
Galletería.
Técnicas de decoración.
Elaboración de Mousses.
Elaboración de Cremas y rellenos.
Elaboración de pastas para macarrones.
Visualización de productos innovadores y creatividad.
Montaje de platos.
Dominio de paquetes informáticos.
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||
INSPECTOR/A DE CALIDAD
INSPECTOR/A DE
INOCUIDAD.
PANADERO/A
REPOSTERO/A
Inocuidad alimentaria.
Instrumentos para la evaluación.
HACCP.
BPM.
Manipulación de alimentos.
Asertividad para expresarse y comunicarse en forma oral
y escrita.
Dominio de paquetes informáticos.
Control de Calidad.
Tecnología de las Materias Primas en Panificación.
Fermentación.
Conocimiento de las levaduras.
Cálculos Matemáticos.
Formulación de recetas.
Elaboración de Panes salados.
Nuevas técnicas en Panificación.
Administración.
Inocuidad alimentaria.
Dominio básico del idioma Francés e Inglés.
Técnicas básicas de elaboración de Panadería.
Utilización de Equipos.
Elaboración de Pastas Hojaldradas.
Pastas semi-hojaldradas.
Panes Funcionales.
Panes Internacionales.
Panes Rústicos.
Conocimiento en Horneo.
Liderazgo.
Dominio de paquetes informáticos
Tecnología aplicada a las Materias Primas
Repostería.
Técnicas de innovación.
Elaboración de Masas Hojaldradas.
Elaboración de pastas semi-hojaldradas.
Inocuidad alimentaria.
Dominio básico del idioma Francés e Inglés.
Formas de productos.
Sabor de productos.
Conocimientos en galletería.
Dominio de paquetes informáticos.
en
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||
ASESOR/A TÉCNICO/A
CHEF PASTELERO/A
SUB-CHEF
DECORADOR/A
Decoración de Tortas.
Tecnología aplicada a las Materias Primas.
Chocolatería.
Cocina básica.
Frituras.
Dominio básico del idioma Francés e Inglés.
Docencia.
Productos fritos.
Heladería.
Panadería.
Repostería.
Pastelería.
Técnicas metodológicas.
Manejo de personal.
Dominio de paquetes informáticos.
Técnicas básicas en administración.
Manejo de Inventarios.
Manejo de personal.
Nuevas tendencias en Panificación y Pastelería.
Formulación de recetas.
Tecnología aplicada a las Materias Primas.
Elaboración de productos de chocolate, esculturas y
decoración.
Elaboración de Menús.
Conocimiento en Costos.
Conocimiento en saber comunicarse.
Postres para Restaurantes.
Decoración y esculturas.
Arte de azúcar (caramelo, estirado, soplado).
Computación.
Planeamiento de Eventos especiales.
Creatividad.
Dominio básico del idioma Inglés y Francés
Conocimientos en planillas y roles de horarios.
Liderazgo.
Dominio de paquetes informáticos
Especialización en decoración de Nuevas Tendencias.
Técnicas básicas de Decoración de Pasteles.
Manejo de Mangas y Boquillas para figuras, bordes y
letras.
Elaboración de Glass.
Montaje de flores.
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||
AYUDANTES
CHOCOLATERO/A
CONFITERO/A
PERSONAL DE LÍNEA DE
POSTRES.
“POSTRERO”
Manejo de Pasta de Goma y Fondant.
Lustres básicos.
Técnicas básicas en pastelería y panadería.
Inocuidad.
Esculturas.
Moldeado.
Manejo de técnicas.
Métodos de conservación.
Elaboración de Bombones y Trufas.
Conocimiento en Ganaches.
Inventarios.
Rellenos.
Temperado.
Trabajo en azúcar.
Esculturas.
Estirado.
Moldeado.
Confitería en general.
Conservas.
Conocimiento en Turrones.
Innovación de productos.
Usos de las materias primas.
Rendimiento de materias primas.
Elaboración de postres utilizando diferentes técnicas.
Conocimientos en Mousses.
Conocimiento en Chescakes.
Conocimiento en Babaroises.
Según los informantes clave, las necesidades de capacitación que indican van
dirigidas a desarrollar el recurso humano con mayor capacidad y nivel de
competencia para desempeñarse en las diferentes áreas de producción, logrando así
un profesional más integral y multifuncional dentro de la unidad productiva.
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||
Cuadro N°8
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y ACTITUDES REQUERIDAS
EN EL RECURSO HUMANO
PARA ESPECIALIZARLO COMO UN PROFESIONAL INTEGRAL
EN PANADERIA-PASTELERÍA HOTELERA
NECESIDADES DE CAPACITACIÓN DETECTADAS EN LAS EMPRESAS
Estandarización y costo de fórmulas.
Manejo de inventarios.
Costeo de fórmulas.
Dominio básico del idioma Francés e Inglés..
Manejo de personal.
Liderazgo.
Administración.
Inocuidad alimentaria (HACCP, BPM, ISO 22000, Manipulación de Alimentos, uso
de químicos amigables con el ambiente).
Arte de Azúcar (confitería, turrones, conservas, esculturas, rellenos).
Chocolatería (bombones, rellenos, templado, esculturas, decoraciones).
Alta pastelería (tipo Francesa, Italiana).
Postres para eventos especiales y toda ocasión.
Técnicas básicas de elaboración de pastelería y panadería.
Espacialidades en panadería (rústicos, funcionales, internacionales, saborizados).
Tecnología aplicada a pastas batidas cremosas y aireadas.
Tecnología aplicada a las materias primas.
Nuevas tendencias en decoración de pasteles (lustres, glass, pasta de goma,
fondant, preparados, rellenos, figuras).
Heladería (tipo artesanal, rellenos).
Liderazgo.
Nuevas técnicas y tendencias en pastelería y panadería.
Elaboración de Petit Fours y Mini Postres.
Postres para Restaurante.
Elaboración de pastas hojaldradas y semi-hojaldradas.
Galletería en todas sus variedades.
Elaboración de Mousses y Babaroises.
Elaboración de Cremas.
Control de calidad.
Cálculos matemáticos (fórmulas, porcentajes, temperatura).
Elaboración de panes salados y dulces para toda ocasión.
Utilización de equipos.
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||
Dominio de paquetes informáticos (Word, Excel, Power Point).
Cocina básica (técnicas de cortes, técnicas de cocción).
Técnicas didácticas (estrategias para transmitir los conocimientos con la finalidad
de entrenar al recurso humano).
Productos fritos (Donas, Pastas de Freír, Panes).
Manejo de insumos.
Pastelería saludable.
Trabajo en equipo.
Conocimiento en bollería dulce y salada.
Montaje, decorado e innovación de postres.
Conocimientos de como supervisar.
Muestreo y aceptación de productos.
Valores y responsabilidad.
Según los informantes clave, los conocimientos habilidades y actitudes que requiere
poseer y manifestar actualmente el recurso humano, para lograr desempeñarse en
los diferentes puestos de trabajo, se analizan desde un enfoque y perspectiva
integral, de manera que cuente con un alto nivel de especialización.
Esto permite la formación y desarrollo de una persona con mayor nivel de
competitividad y multifuncionalidad, según los requerimientos del mercado actual.
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||
Cuadro N° 9
ANALISIS CUALITATIVO
COMPETENCIAS Y FUNCIONES QUE REALIZA LA PERSONA ENCARGADA
DEL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA HOTELERA
“CHEF PASTELERO”
ACTIVIDADES O
PROCESOS
FUNCIONES QUE REALIZA
(COMPETENCIAS)
(Funciones o actividades prácticas).
Elaboración de fichas técnicas.
Manejo de costos.
Control de inventario.
Manejo de insumos.
Inventario de equipos.
Solicitar cotizaciones.
Elaboración de menús y nuevos productos.
Instrucción e inducción a los colaboradores.
Velar por las Compras.
Producción.
Velar por los Estándares.
Establecer horarios.
GESTIÓN
ADMINISTRATIVA.
Conocimiento en el área de pastelería,
repostería y panadería.
Creación de menús.
Elaboración de platillos.
Estar capacitándose constantemente.
Coordinar las actividades del trabajo.
Planificar la producción en las diferentes
áreas.
Velar por la unión de grupo y trabajo en
equipo.
Realizar evaluaciones de desempeño a los
colaboradores.
Velar por la salud ocupacional dentro de la
empresa.
Contratar personal calificado y conocer el
tema de Planillas.
Brindar una excelente Atención al cliente.
Motivar al personal para crear un buen
ambiente laboral.
OBSERVACION
(Evidencias del
Desempeño).
Órdenes de compra.
Contratos de eventos.
Requisiciones.
Horarios semanales.
Supervisión.
Documentación.
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||
Mantener controles actualizados sobre los
productos en proceso.
Validar que la producción se de en los
tiempos establecidos para cada proceso.
Chequear los productos terminados.
Solicitar apoyo de mantenimiento cuando
exista un problema con el equipo.
Llevar estadísticas del producto final.
Preparar informes diarios, semanales y
mensuales de la operación
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
SUPERVISIÓN.
Velar por la limpieza y desinfección de taller,
equipos y utensilios, al inicio de labores,
durante el proceso y al cierre de la
operación.
Manejo de químicos.
Supervisar.
Velar por las normas de higiene.
Velar que se cumpla con el Plan Cristal.
Desarrollar y velar por la aplicación de
programa de limpieza y desinfección.
Controlar la producción diaria.
Velar por el funcionamiento del local.
Velar por que se cumplan con los estándares
establecidos.
Supervisar el producto final.
Corroborar que se ejecuten bien estas
supervisiones.
Evolución de la producción.
Establecer metas diarias.
Asignar tiempos de descanso.
Velar por la inocuidad del proceso.
Minimizar las mermas.
Evaluar el desempeño de los colaboradores.
Velar por la seguridad de los colaboradores.
Verificar los tiempos estimados de
producción por producto.
Auditoria mensual.
Hojas de control de
procesos de limpieza.
Supervisión.
Documentación.
Fotografías.
Hojas de evaluación
de persona.
Informes.
Correos.
Listas de chequeo.
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MANEJO DE MATERIA
PRIMA.
PUESTA A PUNTO.
Revisar la materia prima contra
especificaciones.
Utilizar adecuadamente el uso de las
materias primas.
Balanceo de fórmulas.
Velar por PEPS.
Realizar inventarios constantemente.
Revisión de fechas de vencimiento.
Rotular bien las materias primas.
Control de temperaturas.
Revisión de mercancía.
Control de calidad.
Buscar materia prima de calidad.
Aprovechamiento óptimo.
Aprovechamiento de las mermas.
Solicitar a proveeduría la materia prima.
Coordinar con los departamentos de
compras y bodegas los pedidos de cada
producto.
Recibir los pedidos.
Solicitud de materia prima.
Asignar funciones a los colaboradores.
Mantener controles.
Verificar la parte de inocuidad alimentaria.
Chequear vidas útiles de alimentos
refrigerados, congelados y secos.
Solicitud de mantenimiento de equipos.
Chequeo de producto terminado.
Revisar mercadería antes de utilizar.
Valida que se contiene con todas las
herramientas, insumos, personal y
condiciones mínimas necesarias para
producir los alimentos.
Alistado, pesado o medida de los
ingredientes.
Uso adecuado y correcto de los utensilios y
las materias primas.
Implementación de sistemas de producción,
según tiempo y orden establecido.
Agilizar procedimientos.
Control de devoluciones.
Evitar fallas en el proceso.
Ejecución de controles.
Inventarios.
Transferencias.
Requisiciones.
Fichas técnicas.
Boletas de solicitud
de materia prima.
Lista de pasos para la
elaboración de un
producto.
Supervisión.
Fichas técnicas
estandarizadas.
Fichas técnicas de
procesos.
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||
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS.
MONTAJE Y
DECORADO.
Procesos adecuados para cada producto a
elaborar, de acuerdo a fichas técnicas
estandarizadas.
Decoración de pasteles.
Elaborar variedad de panes dulces y salados.
Elaborar variedad de producto de pastelería.
Elaborar variedad de postres.
Elaboración de rellenos y cubiertas.
Los productos más delicados son elaborados
por los de más altos puestos.
Cumplir con las especificaciones. Se prefiere
la calidad antes de la cantidad.
Control constante de la producción.
Elaboración de productos a base de
Chocolate tales como bombones sólidos y
rellenos, trufas y decoraciones.
Elaborar productos a partir de azúcar como
turrones, confitería, rellenos, conservas y
decoraciones.
Elaboración de helados artesanales.
Preparar variedad de galletería.
Velar en todo momento por la inocuidad de
los alimentos.
Medir continuamente en procesos de calidad:
sabor, tamaño, textura, aroma, tiempo de
preparación, tiempo de reposo, uso de fichas
técnicas, eliminación de inconsistencias.
Decorar productos según la ocasión, es decir
productos temáticos.
Aplicar nuevas tendencias de decorado.
Decorar buffet para eventos especiales.
Verificar el proceso de montaje y decorado
en el producto final.
Aplicar técnicas de texturas, alturas y colores
en la decoración.
Velar por la uniformidad de los productos.
Velar por la manipulación de los alimentos,
para evitar una contaminación cruzada.
Recetas estándar.
Fichas técnicas
estandarizadas.
Fotografías de
productos finales.
Listas de chequeo.
Imagen del producto
final.
Fichas técnicas
estandarizadas.
Fotografías de las
diferentes etapas.
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EVALUACIÓN DE
PRODUCTO FINAL
RETROALIMENTACIÓN.
Validar el producto final por parte del
departamento de calidad.
Evaluación de desempeño de los
colaboradores.
Supervisar el manejo de los procesos.
Evaluaciones prácticas y continuas.
Velar por el producto cumple con los
parámetros de calidad e inocuidad.
Control de insumos.
Control del uso y el estado de los equipos.
Control de inventarios.
Velar que se cumpla con BPM, HACCP, ISO
22000.
Hacer registros de todas las evaluaciones.
Capacitación del personal.
Aprovechar las fortalezas del personal.
Analizar las debilidades, oportunidades,
fortalezas y amenazas del proceso
productivo.
Realizar crítica constructiva.
Se evalúan aspectos de actitud, habilidad y
conocimiento de los colaboradores.
Elevar el conocimiento profesional del
personal a cargo.
Motivar al recurso humano en todo momento.
Verificación y
supervisión.
Documentación.
Retroalimentar.
Supervisión.
Listas de chequeo.
Capacitación.
Reuniones.
Actividades grupales
e individuales.
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||
Para el análisis cualitativo de toda la información contenida en el Cuadro 9, se
determinó el puesto específico por observar.
En este caso, se trató de la persona Encargada del Área de Pastelería y Panadería,
la cual tiene bajo su responsabilidad, coordinación e incluso la la elaboración de
dulces o postres, denominado en el mundo real del trabajo como: “Chef Pastelero”.
ya que esa es la figura que el mercado requiere contratar. Por tanto se conversa con
los encargados del área y se evidencia mediante la observación todas las funciones,
actividades y competencias que desarrollan día con día en su puesto de trabajo en
las diferentes unidades productivas.
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||
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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4.1. CONCLUSIONES
 La muestra seleccionada de unidades productivas, tal como se ha descrito en el
presente
Informe
Final,
comprendía
empresas
hoteleras,
panificadoras,
cafeterías, restaurantes, proveedoras, independientes e institutos o escuelas de
formación se determinó.
Se pretendía indagar acerca de la necesidad de formar una persona con las
características propias del pastelero/a, considerando un perfil integral.
Es decir, se partió del supuesto que, según la información previa que poseía tanto
el NSIA como el Núcleo Turismo del Instituto, la tendencia es que el mercado
requiere contar con una persona especializada, con las competencias propias del
panadero/a + pastelero/a + repostero/a, incluyendo la experiencia que le confiere
los años de trabajo en esta actividad.
Ver Anexo1. Perfil Profesional y Unidades Productivas.
 En relación con los aspectos meramente cuantitativos que se pretendían
indagar, encontramos lo siguiente:
 Mediante el análisis cuantitativo aplicado a la información suministrada por parte
de las unidades de estudio, se determinó que, efectivamente, la figura que
requiere contratar el mercado actual es la de un profesional integral
multifuncional.
 En relación con lo anteriormente indicado, uUna conclusión importante a la que el
presente estudio permitió llegar es que en el mercado actual existen personas
egresadas de los programas que ofrece el NSIA del INA en el área de elaboración
de productos de panificación.
Sin embargo, según el criterio de las personas entrevistadas, su formación no le
permite reunir o poseer los requisitos de un profesional integral y multifuncional.
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||
 Por otra parte, se logró concluir que, el país también cuenta con personas
egresadas del Programa de Cocinero A del Núcleo de Turismo del INA.
Sin embargo, tal como se infiere, su formación es en Cocina Hotelera.
La
currícula del citado programa contiene un Módulo de Especialización en
Panadería y Pastelería, con un enfoque dirigido básicamente a la elaboración de
Productos de Pastelería Hotelera, lo cual le permite la adquisición de
conocimientos acerca de las tendencias nacionales y mundiales respectivas.
A estas personas, dado que poseen ese tipo de conocimiento básico, las
empresas que los contratan deciden utilizarlos para cubrir las áreas de pastelería,
a pesar de que se desempeñan en calidad de “cocineros”. Dada esta situación,
para mejorar las competencias que posee este tipo de personal de Cocina
Hotelera, las unidades productivas recurren a procesos de capacitación en
Pastelería Hotelera, lo que les permiten adquirir un mayor nivel de desempeño en
esta área.
Ver Anexo 3.(Instrumentos de Recolección de Datos-Empresas Visitadas).
 Otra conclusión que destaca, como resultado del estudio realizado, se refiere a
que la frecuencia o permanencia de las personas trabajadoras en las empresas
encuestadas es casi estática. Lo anterior se debe a que en el país no se cuenta
con muchos profesionales que reúnan el perfil descrito, razón por la cual las
empresas no dejan ir al personal que poseen.
Incluso, se logró obtener
información que demuestra la contratación de otros países
 En relación con los aspectos cualitativos que se pretendían indagar,
encontramos lo siguiente:
 Mediante el análisis cualitativo, se determinó que en el mercado existe una
necesidad real de formación en especialidades propias de esta actividad. Es
decir, el mercado requiere un profesional más integral y multifuncional, que pueda
desempeñarse no solamente en una función.
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||
 Se requiere crear un nuevo perfil profesional, o bien, actualizar el existente, de
manera que describa las competencias que deberían adquirir las personas
egresadas, en un futuro inmediato.
Esto facilitaría, igualmente, mejorar la calidad de los programas que se ejecutan
actualmente, mediante el diseño curricular de módulos complementarios
certificables de especialización, que incluyan temas tales como:
 Gestión de la Pastelería.
 Chocolatería.
 Confitería.
 Heladería.
 Panes funcionales y especiales de variedad.
 Galletería.
 Montaje y Emplatado de Postres.
 Petit Fours y Mini Postres (Repostería Fina).
 Una conclusión a la que se logró llegar, con el presente estudio, es que el INA
podría colaborar con las empresas para que mejoren sus procesos de
producción, puesto que en algunas de las organizaciones visitadas se
evidencia una limitante en cuanto al tipo y características del equipamiento
que poseen, así como en las condiciones de trabajo existentes.
Desde el punto de vista cualitativo, la Institución está en capacidad de
asesorar para que incluyan mejoras sustanciales en sus instalaciones, por
medio de la incorporación de equipo, aire acondicionado, mesas de mármol,
hornos y otros medios de producción. .
Ver Anexo 3. (Instrumentos de Recolección de Datos-Empresas Visitadas).
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||
 Durante el levantamiento de la información en las diferentes unidades
productivas con los informante clave se logró adquirir y anotar algunas
observaciones que a continuación se exponen:
 Los Chef Pasteleros extranjeros mencionan que, cuando asumen la
responsabilidad de dirigir y coordinar las actividades del área de
Pastelería del Hotel, encuentran que el personal que tienen a cargo
carece de conocimientos básicos.
 La cantidad de Chef Pasteleros extranjeros que se encuentran
laborando en el país es limitada, debido a que los salarios que aquí
existen son inferiores a los que se ofrecen fuera de nuestras fronteras.
De hecho los que están nombrados en Costa Rica es por poco tiempo y
con el salario que les paga la cadena hotelera en el extranjero.
Esto perjudica al sector productivo nacional, ya que no se cuenta con
profesionales integrales como estos chef, por lo cual la mano de obra
calificada a conseguir es muy cara.
 Otra de las observaciones importantes se refieren a que el Pastelero de
Hotel requiere dominar un segundo idioma, sea inglés o francés. Este
conocimiento le facilitaría ser contratado en las cadenas hoteleras.
 Se encontró que durante la elaboración de algunos productos de
Pastelería Hotelera no se están utilizando frutas o productos típicos o de
temporada de nuestro país; afectando el costo de la producción. Esto
limita que los turistas extranjeros que vienen a este país satisfagan sus
expectativas de degustar algún postre o repostería típica de Costa Rica.
 Se concluye que la cantidad de personal docente con que cuenta el
NSIA es insuficiente para atender la amplia demanda de SCFP existente
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4.2 RECOMENDACIONES
 Como resultado de la ejecución del presente Diagnóstico Situacional, se
recomienda la creación de Módulos de Especialización Certificables, que
pueden ser impartidos de manera independiente a los programas existentes.
 Es necesario actualizar las Listas de Recursos Instruccionales, incluyendo
materias primas especializadas, así como otros elementos didácticos que
beneficien el proceso de formación de las personas egresadas de los
programas de NSIA del INA.
Entre otros, se requiere incluir productos que faciliten desarrollar actividades
didácticas relacionadas con:
 Chocolatería.
 Confitería.
 Heladería.
 Panes funcionales y Especiales de variedad.
 Galletería.
 Montaje y Emplatado de Postres.
 Petit Fours y Mini Postres (Repostería Fina).
 El diseño de nuevos SFCP dirigidos al sector permitirán elevar el nivel de
competencia y desempeño del recurso humano especializado. Dentro de la
nueva currícula se debe dar énfasis al uso de productos autóctonos,
tradicionales y de temporada, para así cumplir con las expectativas que
demanda el mercado turístico, según el último estudio de la Organización
Mundial del Turismo (OMT)
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 Respaldar la planificación de procesos de capacitación técnica dirigidos al
personal docente del NSIA del INA, para que adquieran las competencias
necesarias
que
les
facilite
mejorar
sus
conocimientos
en
nuevas
especialidades y, por ende, mejoren la calidad de las personas egresadas.
Para este fin se podría acudir a la contratación de recurso interno nacional o
internacional.
Comentario: Para este fin, la propietaria de TIPS externó la posibilidad de traer
profesionales del exterior.
De la misma manera, la Gerente de Nuevos Clientes de AIB International informó
que podría capacitar personal técnico docente del INA aquí en Costa Rica en
algunos temas, coordinando previamente con CSA Consultores, los cuales son sus
representantes en el país.
Ver Anexo 4.(Empresas de Capacitación).
 Se requiere equipar las plantas didácticas del INA con nuevos equipos, en
donde destaca la adquisición de atemperadoras de chocolate, mesas de
mármol, lámparas para confitería, sorbeteras; entre otros.
 Se recomienda contratar recurso humano especializado en Pastelería
Hotelera, puesto que la cantidad de personal docente con que cuenta el NSIA
es insuficiente para atender la amplia demanda de necesidades que hay en el
Sector Turismo.
Ver Anexo 5. (Banco de Profesionales posibles a contratar).
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CAPÍTULO V
BIBLIOGRAFÍA
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5.1 LITERATURA CONSULTADA
 Estudios situacionales: Núcleo Eléctrico.
 Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica 2010 (cocr-2010), (2011).
Índice numérico y alfabético Costa Rica.
 Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica 2010 (cocr-2010).
(2001), estructura y notas explicativas Costa Rica.
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CAPÍTULO VI
ANEXOS
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6.1 ANEXO 1: PERFIL PROFESIONAL Y UNIDADES PRODUCTIVAS.
6.2 ANEXO 2: INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. EMPRESAS
VISITADAS.
6.3 ANEXO 3: INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS UTILIZADOS
EN LAS EMPRESAS VISITADAS.
6.4 ANEXO 4: ANEXO 3. EMPRESAS DE CAPACITACIÓN.
6.5 ANEXO 5: BANCO DE PROFESIONALES POSIBLES A CONTRATAR.
6.6 ANEXO 6: HOJAS DE ASISTENCIA, INFORMES DE REUNIÓN (PGT DE
LOS NÚCLEOS NSIA Y NT DEL INA).
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