universidad tecnológica equinoccial facultad: facultad de turismo y

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
CARRERA: ADMINISTRACIÓN HOTELERA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA DE LA
COMUNIDAD TSACHILA DEL CANTÓN DE SANTO DOMINGO, DE LA PROVINCIA
DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS Y CARACTERIZACIÓN DE UN
ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO: INGENIERA EN GESTIÓN
HOTELERA
DIRECTOR DE TESIS: ADMINISTRADOR GALO SÁNCHEZ
AUTOR: ELIZABETH LORENA CAICEDO CASTRILLÓN
FECHA: SEPTIEMBRE– 2012
ii
DEDICATORIA
DEDICO ESTA TESIS PRINCIPALMENTE A MI MADRE, POR DARME SIEMPRE SU
APOYO Y HACER LA PERSONA QUE SOY AHORA, POR TENER UNA PALABRA DE
ALIENTO EN LOS MOMENTOS DIFÍCILES Y QUE HAN SIDO INCENTIVOS DE MI
VIDA.
DEDICO TAMBIÉN A MIS HERMANOS POR HABERME BRINDADO SIEMPRE SU
CARIÑO INCONDICIONAL Y ESTAR CONMIGO EN EL PROCESO ESTUDIANTIL.
ELIZABETH CAICEDO
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AGRADECIMIENTOS
AGRADEZCO EN PRIMER LUGAR A DIOS POR HABERME PERMITIDO LLEGAR A
CUMPLIR MIS METAS Y TAMBIEN POR DARME VALOR PARA PODER ENFRENTAR
LOS OBSTACULOS CON MUCHA HUMILDAD.
AGRADEZCO A MIS PADRES POR HABER DADO TODO SU ESFUERZO PARA
BRINDARME UNA EDUCACIÓN YA QUE GRACIAS A SUS SACRIFICIOS HE
LOGRADO LLEGAR A CULMINAR UN NIVEL MÁS DE EDUCACIÓN.
GRACIAS A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE SIEMPRE DIERON LO MEJOR DE SI
PARA ENSEÑARME Y CORREGIRME PARA SER UNA EXELENTE PERSONA Y
PROFECIONAL.
AGRADEZCO TAMBIÉN A MI DIRECTOR DE TESIS POR HABERME BRINDADO
TODOS SUS CONOCIMIENTOS Y SABER GUIAR ESTA TESIS.
UNA ETAPA MÁS QUE CULMINA Y ES GRACIAS A TODOS USTEDES.
ELIZABETH CAICEDO
iv
AUTORIA
-------------------------------------------------------------------------------------YO ELIZABETH LORENA CAICEDO CASTRILLÓN, DECLARO QUE EL TRABAJO
PRESENTADO ES DE MI AUTORÍA, NO HA SIDO PREDVIAMENTE PRESENTADA Y
LA HE CONSULTADO BAJO LAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS QUE SE
INCLUYEN EN ESTE DOCUMENTO.
ELIZABETH LORENA CAICEDO CASTRILLÓN
CI: 1722588058
v
INDICE
Introducción............................................................................................................................pag. 1
Planteamiento Del Problema…...……………………………………….......………...............pág. 1
Antecedentes………………………………………..........………………………..........…….pág. 1
Justificación E Importancia………………………......……………………………….............pág. 4
Delimitación Del Tema……......……………………………………………………...............pág. 5
Objetivo General………………......………………………………………………..........…...pág. 5
Objetivos Específicos…………......………………………………………………….............pág. 5
Marco Teórico………………………......………………………………………….................pág. 6
Cocina Tradicional Ecuatoriana……......……………………………………………..............pág. 7
CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN………………………………………………..............pág. 12
1.1. Justificación..…………………………………………………………………...............pág. 12
1.9. Identificación de la necesidad de realizar la investigación…………………..........…....pág. 12
CAPÍTULO II: BRIEF DE LA PROVINCIA………………………………….........…..pág. 18
2.1 Aspectos generales…………………………………………………………..........……..pág. 18
2.2 Agricultura………………………………………………………………….........……...pág. 20
2.3 Ganadería……………………………………………………………………….........….pág. 21
2.4 Industria……………………………………………………………………….........…...pág. 21
2.5 Cultura……………………………………………………………………………..........pág. 22
2.6 Costumbres y tradiciones……………………………………………………..........……pág. 23
2.7 Comida ancestral identificada en dicha provincia…………………………...........…….pág. 24
vi
2.8 Turismo………………………………………………………………………..........…...pág. 25
2.9 Economía……………………………………………………………………….........….pág. 26
2.10
Educación…………………………………………………………………..........…..pág. 27
2.11
Accesibilidad……………………………………………………………..........….....pág. 27
CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN SANTODOMINGO DE LOS
TSACHILAS.........................................................................................................................pág. 28
3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en Santo Domingo de los Tsachila……...........pág. 28
3.2. Comunidades a ser investigadas……………………………………………….........….pág. 32
3.3. Características Socio-Económicas……………………………………………..........….pág. 32
3.3.1. Características Históricas……………………………………………………..........…pág. 34
3.3.2. Origen Cultural……………………………………………………………….........…pág. 36
3.3.3. Características Demográficas………………………………………………..........…..pág. 38
3.3.3.1. Número de habitantes por Género………………………………………….........…pág. 39
3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad………………………………..........…...pág. 40
3.3.3.3. Número de habitantes por Nivel de Escolaridad…………………………..........…..pág. 41
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico………………………..........….pág. 42
3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad……………….........….pág. 43
3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales…………………………………….........…pág. 43
3.3.4.3. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales…………………….........…pág. 44
3.3.4.4. Religión y Creencias Ancestrales……………………………………………..........pág. 44
3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares……………………………………………….........….pág. 45
vii
3.3.4.5.1. Alimentos que participan en rituales (Kasama)………………………….............pág. 46
3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad……………….........…pág. 46
3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección……………….........…...pág. 47
3.3.5.2. Número de Personas dedicadas a la agricultura….……………………..........……..pág. 48
3.3.5.3. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres……………………..........……...pág. 48
3.3.5.3.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos…............pág. 50
3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades.......................pág. 50
3.3.5.3.3 Plato ancestral destacado de las comunidades seleccionadas y persona reconocida en la
elaboración del plato destacado………………………………………………..................…pág. 51
CAPÍTULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN
LA PROVINCIA O CANTÓN………………………………………………................…pág. 52
4.1. Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de
estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana……………..........pág. 52
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente………………………….............pág. 53
4.3. Utensilios existentes en su lugar de estudio…………………………………….............pág. 54
4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso……………………..........…pág. 57
4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso……………………...........pág. 58
4.3.3. Utensilios destinados a decoración……………………………………………...........pág. 59
4.3.4. Utensilios destinados a exhibición…………………………………………..........…..pág. 60
viii
4.3.5. Utensilios destinados a cocción…………………………………………….........…...pág. 61
CAPÍTULO
V:
INGREDIENTES,
PRODUCTOS,
PLATILLOS,
UTENSILIOS
ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN TRADIONALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA, CANTÓN Y
COMUNIDADES……………………………………………………………….........……pág. 67
5.1. Ingredientes.…………………………………………………………………….............pág. 67
5.2. Platos tradicionales, del área de estudio…………………………………….........…….pág. 68
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato………………………………..........……pág. 70
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción……………………….........…..pág. 69
5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado…….........………pág. 69
5.3. Recetas estándar de platos de comunidades de estudio……………………….........…..pág. 71
5.3.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y
tradicionales que se involucran en la preparación y cocción……………………..........…....pág. 79
CAPITULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE
UN
RESTAURANTE
ESPECIALIZADO
EN
COCINA
TRADIONAL
ECUATORIANA…………………………………………………………………..........…pág. 80
6.1 Medidas de Salvaguarda……………………………………………………….........…..pág. 80
6.2. Estudio de mercado…………………………………………………………..........……pág. 82
6.2.1. Macro y Micro entorno…………………………………………………….........……pág. 88
6.2.2. Competencia directa……………………………………………………………..........pág. 97
6.3 Propuesta de caracterización del restaurante……………………………………..........pág. 100
6.3.1. Nombre del proyecto………………………………………………….…….........….pág. 101
ix
6.3.2 Estudio técnico……………………………………………………………..........…...pág. 101
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría…………………………………………….........……pág. 104
6.3.2.2. Mercado objetivo………………………………………………………….........…..pág. 85
6.3.2.2. Estudio Legal y Administrativo…………………………………………..........…...pág. 90
6.3.2.3. Ambientación………………………………………………………………...........pág. 108
6.3.2.4. Posibles impactos ambientales…………………………………………….............pág. 109
6.3.2.5. Posibles impactos sociales…………………………………………………...........pág. 110
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………….............pág. 108
7.1. Conclusiones……………………………………………………………………..........pág. 111
7.2. Recomendaciones……………………………………………………………..............pág. 113
Glosario…………………………………………………………………………….............pág. 115
Bibliografía…………………………………………………………………………...........pág. 118
Anexo #1 …….......………………………………………………………………..........….pág. 121
Anexo #2 …….......…………………………………………………………………...........pág. 133
x
INDICE DE CUADROS
Cuadro # 1 Pisos Climáticos y productos de Santo Domingo de los Tsachilas……............…pág. 9
Cuadro # 2 Principales Sitios visitados en el Ecuador............................................................pág. 14
Cuadro # 3 Principales sitios visitados por motivación de vacación, recreo y ocio...............pág. 14
Cuadro # 4 Principales Sitios Visitados..................................................................................pág. 15
Cuadro # 5 Viajes a provincias del Ecuador...........................................................................pág. 15
Cuadro # 6 Motivación de viaje de la Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas............pág.16
Cuadro # 7 Vacaciones, Recreo y Ocio..................................................................................pág. 16
Cuadro # 8 Industria Santo Domingo de los Tsachilas……………………………..........….pág. 21
Cuadro # 9 Habitantes por Género……………………………………………………..........pág. 38
Cuadro # 10 Habitantes por rango de Edad……………………………………….........…...pág. 39
Cuadro # 11 Habitantes por Nivel de Escolaridad…………………………………..........…pág. 40
Cuadro # 12 Actividad económica de Santo Domingo de lo Tsachilas…………..........……pág. 41
Cuadro # 13 Número de personas por comunas dedicadas a la agricultura……..........……..pág. 47
Cuadro # 14 Personas Dedicadas a la preparación y venta de alimentos……………...........pág. 49
Cuadro # 15 Ingredientes, productos, platillos, utensilios y técnicas de preparación..........pág. 66
Cuadro # 16 Ingredientes, épocas de cosecha……………………………………….............pág. 67
Cuadro # 17 Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas……………..........…pág. 68
Cuadro # 18 plato actual con su equivalente originario; utensilios
actuales y ancestrales..............................................................................................................pág. 78
Cuadro # 19 Catastro de Restaurantes ubicados en la Vía Quevedo………………...........….pág. 9
xi
INDICE DE RECETAS ESTANDAR
Receta Estándar # 1 El Pandado…………………………………………………................pág. 70
Receta Estándar # 2 Bala………………………………………………………….........…...pág. 71
Receta Estándar # 3 Anoila………………………………………………………..........…...pág. 72
Receta Estándar # 4 La Mala……………………………………………………….........….pág. 73
Receta Estándar # 5 Mele Lucupi………………………………………………….........…..pág. 74
Receta Estándar # 6 Malún Nipuca………………………………………………..........…...pág. 75
Receta Estándar # 7 Watsa Paca……………………………………………………….........pág. 76
Receta Estándar # 8 Caldo de Pescado………………………………………………...........pág. 77
xii
INDICE DE IMÁGENES
Imagen # 1 Tabla de madera y un palo para moler verde y secarlo para sus diferentes
consumos……………………………………………………………………………............pág. 54
Imagen # 2 Piedras para moler maíz………………………………………………..........….pág. 54
Imagen # 3 Badeas que tienen diferentes usos……………………………………..........…..pág. 55
Imagen # 4 Trampa para pescar.............................................................................................pág. 55
Imagen # 5 Corral de niños típico de los Tsachilas………………………….........………..pág. 56
Imagen # 6 Ollas de barro que se utiliza para cocinar la ayahuasca…………..........………pág. 56
Imagen # 7 Plato de barro en el que se quema madera para hacer humo y alejar a los malos
espíritus……………………………………………………………………………..........….pág. 57
Imagen # 8 Bola que sirve para ver el mal que causa una persona sobre otra……..........…..pág. 57
Imagen # 9 Olla en donde se hace el nepi o ayahuasca…………………………….........…pág. 58
Imagen # 10 Badea en donde se pone la Mala o donde se pone la sopa…………..........…..pág. 58
Imagen # 11 Estructura de la cocina Tsachila…………………………………….........…..pág. 59
Imagen # 12 Badea en la que se recolectaba la fruta o se llevaba agua del río…….........….pág. 59
Imagen # 13 Trapiche en donde muelen la caña…………………………………….............pág. 60
Imagen # 14Collares que utilizaban las mujeres en las fiestas ceremoniales………............pág. 61
Imagen # 15 Plata forma de caña guadua que servía para secar los alimentos……..........….pág. 61
Imagen # 16 Batidores, mezcladores de chocolate y machacadores……………….........…pág. 62
Imagen # 17 Piedras y planchas de moler y bateas de madera………………………...........pág. 62
Imagen # 18 Alambique, batea en forma de canoa y cucharón…………………….........…pág. 62
Imagen # 19 Dardo de cerbatana y carcaj de cerbatana para la caza……………..........…...pág. 63
Imagen # 20 Trampa de gravedad para mamíferos pequeños……………………….............pág. 63
xiii
Imagen # 21 Sedal de caña guadua que sirve para pescar……………………….........……pág. 64
Imagen # 22 Trompos musicales hechos de una nuez especial………………………..........pág. 64
Imagen # 23 Juguetes tallados en madera para los hijos de los Cayapas……………...........pág. 65
Imagen # 24 Canastos de piquigua y rampil utilizados para la recolección…………...........pág. 65
Imagen # 25 Carta de Platos…………………………………………………….........……pág. 102
Imagen # 26 Organigrama Estructural…………………………………………..........…....pág. 103
Imagen # 27 Organigrama Funcional………………………………………..….........……pág. 104
Imagen # 28 Mapa de cobertura y uso de la tierra..................................................................pág. 11
Imagen # 29 Mapa de tipos de clima......................................................................................pág. 11
xiv
INDICE DE ANEXOS
Imagen #1 Pandado………………………………………………………..........………….pág. 118
Imagen #2 Preparación de platos en el Kasama……………………………..........……….pág. 118
Imagen #3 Artesanías elaboradas por las mujeres de las comunas……………..........…….pág. 119
Imagen #4 Pescado envuelto en hojas de plátano hechos en leña…………….........……...pág. 119
Imagen #5 Carne de pollo Asada hecho para el Kasama………………………..........……pág. 120
Imagen #6 Gusano de palma llamado Mayon…………………………………..........….....pág. 120
Imagen #7 Trampa que utilizaban antiguamente para pescar……………………..........…pág. 121
Imagen # 8 Marimba que utilizan para la realización de la música……………..........……pág. 121
Imagen #9 Piedras que utlizaban para la caza antiguamente………………………...........pág. 122
Imagen #10 Canoa que utilizaban para la movilización en los ríos……………..........……pág. 122
Imagen #11 Balero………………………………………………………………..........…..pag. 123
Imagen #12 Animales Disecados………………………………………………..........…...pág. 123
Imagen #13 Santuario para la realización de las limpias……………………..........……...pág. 124
Imagen #14 Fruto que da el color negro para la pintura de los rostros…………..........…..pág. 124
Imagen #15 Semillas con las que las mujeres elaboran las artesanias………..........……...pág. 125
Imagen #16 Plantas medicinales………………………………………………..........…...pág. 125
Imagen #17 Juegos que realizanlos Tsachilas ahora en el Kasama…………….........…….pág. 126
Imagen # 18 Iglesia a la que asisten los Tsachilas………………………………..........…..pág. 126
Imagen #19 Lugar en donde ahuman la carne para su conservación………………............pág. 127
Imagen #20 Sauna que es utilizado para purificar el cuerpo………………………............pág. 127
Imagen # 21 El producto más importante en las comunas ACHIOTE…………….............pág. 128
xv
Imagen # 22 Tejidos realizados por las muejeres de las comunas para elaborar sus
vestimentas………………………………………………………………………..........…..pág. 128
Imagen # 23 Cocina en la que a la vez de secaban a los animales y cocian sus
alimentos…...........................................................................................................................pág. 129
Imagen #24 Planta de algodón simbolo importante de las comunas…………….........…...pág. 129
xvi
INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El desconocimiento de la elaboración de los diferentes platos de la cocina ancestral ecuatoriana
de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, ha ocasionado que no se tome como
importante este tipo de prácticas culinarias y que con el paso del tiempo estas dejen de ser
utilizadas. Es por esto que elaborar dicha investigación es muy importante de esta manera
podremos conocer y reconocer los diferentes procesos que las personas utilizaban antiguamente
tanto para la elaboración de su materia prima como en el proceso de elaboración para obtener un
producto terminado.
Gradualmente se han ido perdiendo valores muy importantes dentro de la cultura ya que las
personas tratan de facilitar su trabajo dejando de lado algunas costumbres y tradiciones por
ejemplo, muy pocos Tsachilas visten hoy como lo demanda la cultura, pero aún conservan el
achiote en la cabeza, lo mismo pasa con las practicas culinarias ancestrales las cuales muchas de
ellas han desaparecido y solamente lo utilizan en fechas importantes para su cultura y para la
provincia.
ANTECEDENTES
Santo Domingo de los Tsachilas es una provincia muy importante, puesto que desde siempre ha
sido un lugar intermediario de intercambio de productos.
Desde el período formativo (3500 al 500) AC, las actividades eran las de cualquier cultura, caza
pesca y recolección de frutos. Se encontraron vestigios de cerámica del período formativo tardío
de la cultura Chorrera que se caracterizó por una agricultura de suficiencia.” (CON LA ANTENA
MÁS ALTA DE MAÉRICA 1986)
1
No hay registros de cómo ni desde cuando se les llamaba colorados, se les da esa denominación
por el achiote que ellos utilizan en la cabeza ya que en la Región Oriente existían grupos con
características similares en cuanto a su vestimenta.
La provincia de Santo Domingo de los Tsachilas es relativamente nueva, su provincialización se
realizó el 2 de octubre de 2007, con su capital Santo Domingo.
Los únicos estudios realizados en esta nueva provincia son los platos tradicionales de la misma,
así como de su cultura y sus diferentes etnias como es la de los colorados.
Santo Domingo de los Tsachilas es rico en su gastronomía, es por eso que a más de ofrecer sitios
de interés, ofrece una gran variedad de platos típicos que son muy pedidos tanto por turistas
nacionales como extranjeros.
Los Tsachilas antiguamente utilizaban piedras por lo general de río que por acción del fuego,
llegaban a la incandescencia para poder ayudar a la cocción de sus alimentos.
Las piedras incandescentes servían también para calentar las hojas que tienen muchos usos en la
comunidad estas hojas son las siguientes:
Senco.- Sirve para ambientar, calentándole sirve como aromatizante.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Nicu.- La cual se utiliza para purificar el alma, también utilizaban una hoja muy conocida que es
la ayahuasca que les servía para tener más fuerza y vitalidad.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Soma Pa´qui.- Esta hoja sirve para dar fuerza al cuerpo se usa con otros ingredientes, es
considerada como una bebida fresca y por lo general antes les daban de tomar a los recién
nacidos.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO,
Entrevistador)
2
Huepanapa´qui.- Esta hoja sirve para curar el espanto, el shamán usa esta hoja poniendo en las
partes en las que se sienten las pulsaciones y se lo hace para purificar y limpiar el cuerpo. AGUAVIL,
A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Pansipa´qui.- Se la toma en bebida o masticándola, esta planta se la utiliza en mayor parte para
cuestiones de espirituales.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE SANTO DOMINGO
DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Mi pa´qui.- Sirve para lograr el amor de la persona que se desea, esta se utiliza por lo general
para los baños conocidos como de la suerte. AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE
SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Santa ma de ania.- Sirve
para sacar el frio del cuerpo se lo utiliza para problemas de
reumatismo y dolores de cuerpo.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE
SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Potocto.- Controla dolores de cabeza, fiebre, la preparación debe ser a las 6 de la tarde hasta las 6
de la mañana del día siguiente.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE
SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
Cubaran-tsotso.- Se utiliza para desinflamar los riñones.
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS
TRADICIONALES DE SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E. CAICEDO, Entrevistador)
OtongoroTa´pe.- Es una raíz que se lo utiliza como purgante, se lo debe tomar en ayunas.
HEBOLARIO TSACHILA (http://shinopibolon.tripod.com/shinopi_tsamitos.htm)
Catsamoga.- Esta hoja sirve específicamente para quitar manchas de la piel, se obtiene es polvo
directamente de la corteza del árbol y se aplica en directamente sobre las manchas. HEBOLARIO
TSACHILA (http://shinopibolon.tripod.com/shinopi_tsamitos.htm)
Tunuquido.- Sirve para los tumores o forúnculos ciegos para la realización se raspa la corteza
del árbol hasta obtener un polvo se hace una especie de pasta y se lo coloca en la zona afectada.
3
HEBOLARIO TSACHILA (http://shinopibolon.tripod.com/shinopi_tsamitos.htm)
Chinapi.- Sirve para purificar la sangre. Se hace hervir con agua y se la toma en ayunas.
HEBOLARIO TSACHILA(http://shinopibolon.tripod.com/shinopi_tsamitos.htm)
En el siglo XIX se empezaron a formar las haciendas tradicionales serranas en Alluriquín,
Tandapi, Saloya. Estas haciendas se dedicaban a la producción de agua ardiente y a la ganadería.
Es cuando esta región se consolida como una proveedora de productos para Quito. Cuando se
forman las haciendas se les otorga a los hacendados privilegios para que puedan explotar el
caucho de la región, que en este siglo fue un producto de comercialización. (Barriga López F. Las
culturas Indígenas del Ecuador)
Debido a que Santo Domingo es una provincia que se encuentra en medio de la sierra y de la
costa tiene mucha influencia de productos como por ejemplo: café, palma africana, abacá, cacao,
maíz, caucho, flores tropicales, también la ganadería e indicios de actividad turística. Que han
hecho más variada su gastronomía.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Esta investigación nos ayudará a tener un claro conocimiento sobre la cocina ancestral los
procesos de elaboración de platos tradicionales de la provincia y poder entender las diferentes
culturas, también nos permitirá obtener información sobre la provincia, puesto que como hemos
podido observar, esta es muy básica porque la provincia es nueva, no se ha realizado una
investigación profunda, y la poca información que hay es muy simple por lo que es indispensable,
conocer y transmitir todos los factores importantes tanto de la cultura como de la gastronomía.
La posible creación de una empresa especializada en el cantón de Santo Domingo será con el
propósito de dar a conocer a los turistas nacionales y extranjeros los diferentes platos, que han
formado parte de nuestra cocina tradicional, disfrutando de un ambiente propio de la provincia.
4
DELIMITACION DEL TEMA
El estudio de la Cocina Tradicional Ecuatoriana se realizará en el cantón de Santo Domingo, de la
provincia de Santo Domingo de los Tsachilas y se caracterizará una empresa gastronómica en el
cantón como medida de salvaguarda.
Para obtener la información necesaria en el proceso de investigación se realizará entrevistas a
personas que nos puedan facilitar información sobre la provincia en cuanto a los lugares más
turísticos de la misma, estas personas podrían ser el Jefe de la comuna Tsachila Peripa y
Chiguilpe, también el alcalde de la misma.
Se investigará en museos, bibliotecas y Ministerio de Turismo para obtener información sobre
alimentación, costumbres, tradiciones fiestas en especial información sobre la cultura Tsachila
para determinar cuáles son sus platos tradicionales.
OBJETIVO GENERAL
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la Cocina Tradicional de la
Comunidad Tsachilas del Cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los
Tsachilas y caracterizar un Establecimiento Gastronómico como medida de Salvaguarda.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar la cocina Tradicional Tsachila, para rescatar la gastronomía del Cantón Santo
Domingo y crear conciencia hacia las personas de la propia comunidad, también dar a
conocer la cultura a los turistas nacionales y extranjeros que visitan el Ecuador para que
Santo Domingo de los Tsachilas sea un nuevo e interesante destino turístico.
5
Conocer las comunidades existentes del cantón y hacer una selección de las comunas más
representativas y determinar características sociales, políticas y económicas.
Realizar el estudio del equipamiento para determinar cuáles son los utensilios que utilizan
en las comunas tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los
mismos.
Estudiar los productos estableciendo pisos climáticos, técnicas de cocción y preparación
de alimentos, utilizando los utensilios propios de la cultura Tsachila.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica para establecer medidas de
salvaguarda de la cocina Ancestral Ecuatoriana, en la que incluya procesos de cocción
que tenga un ambiente en el que recoja toda la ideología Tsachila.
MARCO TEÓRICO
Zona de estudio
Santo Domingo de los Tsachilas provincia de la República del Ecuador. Su capital es Santo
Domingo, con una población de 500.000 habitantes. Esta es la cuarta ciudad con más población
después de Guayaquil, Quito y Cuenca.
Sus Límites son: Norte y al este con Pichincha, al noreste con Esmeraldas, al oeste con Manabí,
al sur con Los Ríos y al sureste con Cotopaxi.
Consta de un solo cantón. Sus parroquias Urbanas son: Santo Domingo, Chiguilpe, Rio Verde,
Bombolí, Zaracay, Abram Calazacón, Rio Toahachi. Sus Parroquias rurales son Alluriquín, Luz
de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa, Valle Hermoso.
6
COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA
La cocina tradicional Ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos exquisitos,
preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que realzan su sabor y
deleitan hasta los paladares más exigentes.
Era la costumbre en ella emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes.
Se empleaban los nabos, quinua, maíz, habas, chochos, los productos integrales, panela, entre
otros.
Existen varios platos ecuatorianos que son típicos de las diversas regiones del país. Por ejemplo,
personas de la costa prefieren pescado, frejol, verde, mientras que las personas de la sierra
prefieren carne , papa, arroz y maíz .
Muchos de los platos de la costa se caracterizan por la utilización de mariscos en sus diferentes
formas de preparación los que más incidencia tienen son los ceviches en especial de concha,
camarón, pescado y mixto que incluyen camarón, concha y pescado, dependiendo del lugar en
donde nos encontremos. Estos consisten en mariscos cocidos marinados en jugo de limón
acompañados de yuca, verde en sus diferentes variaciones de preparación, (plátano machacado
acompañado de sal prieta, chifles, entre otros) el encebollado constituye también un plato muy
popular, que contiene pedazos de pescado, cebolla y varias especias regionales.
Los productos que se consumen en un alto porcentaje son plátano yuca, maní, arroz, sal prieta, a
estos se los sirve siempre con alguna variedad de cárnico, pescado, camarón, langostino, concha.
7
La región sierra por el clima, produce otro tipo de productos, la gastronomía de la sierra se
caracteriza por tener productos como maíz, papas, tubérculos en general, granos como frejol,
arveja, choclo, mote, chocho, entre otros.
Los platos ecuatorianos tienen gran variedad geográfica, cultural y étnica que ha generado
opciones gastronómicas en esta tierra. Ecuador posee una de las mayores riquezas y variedades
en frutas, verduras y animales, y por esto podemos obtener los diferentes platos que existen a
nivel nacional.
En el almuerzo es indispensable que tengamos dos tipos de comidas durante, sopa y arroz, como
el almuerzo es en grandes cantidades en la noche la cena suele ser más ligera y, a veces
únicamente se toma café o una aromática con pan.
El Ecuador no sólo es conocido por sus plátanos y todos los platos elaborados con ellos, sino por
su consumo de almidón de productos como la papa, pan, arroz y yuca. Santo Domingo de los
Tsachilas es una de las provincias más productivas del país. La riqueza de su tierra y su ubicación
geográfica han permitido que su economía crezca.
Santo Domingo por ser una provincia agrícola, se dedica al cultivo de palma Africana, piñas,
naranjas, cacao, yuca, plátano, papaya, siendo estos los más importantes, puesto que el clima es
muy variado y se da apertura para que estos productos se cultiven con más frecuencia.
Se ponen a disposición para más conocimiento los mapas de pisos climáticos y productos de
Santo Domingo de los Tsachilas:
8
Cuadro # 1 Pisos Climáticos y productos de Santo Domingo de los Tsachilas
Pisos Climáticos y Productos de Santo Domingo de los Tsachilas
Piso Climático
Productos
Ecuatorial Frio Húmedo
Maíz ,Palmito
Palma Africana
Maracuyá , Caña de azúcar,
Cacao, Banano
Ecuatorial Mesotérmico muy Húmedo
Tropical Megatermico Húmedo
Tropical Megatérmico muy Húmedo
Pasto, Palma Africana
Arboricultura Trópica, Palmito,
Abacá, Banano, Palma Africana
Arboricultura Tropical
Flores Tropicales
Yuca, Pastos Cultivados
Palmito, Pimienta
Cebada, Abacá, Palma
Africana, Banano, Piña, Banano
Banano, Pasto Cultivado
Palma Africana, Palmito
Cultivos Frutales
Caña de Azúcar, Banano,
Vegetación Arbustiva
Vegetación Arbustiva
Maracuyá, Palmito, Abacá
Tropical Lluvioso
Elaborado Por: Elizabeth Caicedo
Fuente: MAGAP
9
Imagen # 1 Mapa de Cobertura y uso de la Tierra
Fuente: MAGAP
Elaborado por: MAGAP
10
Imagen #2 Mapa de Tipos de Clima
Fuente: MAGAP
Elaborado por: MAGAP
11
CAPÍTULO I. JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
1.1.
Justificación.
La gastronomía de Santo Domingo de los Tsachilas a pesar de no ser variada tiene un significado
importante para las comunidades de la región ya que es una manera de identificar su cultura.
La realización del presente proyecto sirve para conocer más acerca de las diferentes comunidades
que tiene Santo Domingo, características propias de la cultura, es indispensable que se realice las
investigaciones necesarias para dar a conocer las culturas y a su vez su diversidad gastronómica.
Santo Domingo de los Tsachilas es una provincia que ha ido creciendo en los últimos tiempos
ocasionando que las tradiciones, cultura y su diario vivir desaparezcan. Su gastronomía ha ido
variando de acuerdo al desarrollo del medio. Por ser una cultura pacífica han dejado que nuevos
productos sustituyan a los tradicionales haciendo que su forma de cocer los alimentos muy
elaborada y sobre todo tradicional tenga ahora un procedimiento más simple.
Es primordial rescatar la gastronomía de la cultura Tsachila que se ha venido degenerando, hacer
crecer y valorar los procesos antes utilizados por los ancestros, dar a conocer que elementos de
esta cultura son indispensables, para lo cual se elaborara un proyecto de investigación y la
caracterización de una empresa gastronómica en la que se realicen platos tradicionales ancestrales
en los que su elaboración sea con los procesos antes utilizados por las antiguas culturas y que se
han ido perdiendo en la actualidad.
1.9.
Identificación de la necesidad de realizar la investigación.
Por el crecimiento acelerado que ha tenido Santo Domingo de los Tsachilas y también tomando
en cuenta que es una ciudad de paso (de comunicación entre la sierra y la costa) la cultura
Tsachila ha ido desapareciendo llevándose consigo tradiciones, gastronomía, estilo de vida,
vivienda, entre otros. (Los colorados 1986, 1986)
12
Lo que se busca alcanzar con este proyecto basado en el objetivo No 8 del PLAN NACIONAL
PARA EL BUEN VIVIR 2003-2011en la que expresa las siguientes frases
”La interculturalidad aparece como una apuesta al futuro que, junto con el reconocimiento
de la plurinacionalidad y el Buen Vivir”. “Su acción está encaminada a la construcción de
una sociedad incluyente, solidaria, soberana y recíproca, capaz de fundamentar una
propuesta de desarrollo a largo plazo, que permita enfrentar los desafíos de la globalización
y sus contradicciones en la actual crisis mundial.” (SENPLADES 2009-2013 pag 82)
Es rescatar la cultura Tsachila, costumbres, tradiciones; que las personas que están dentro de las
comunidades no olviden el valor que tienen ya que sea la cultura que sea representa un valor
muy importante y un legado que se ha recibido de generación en generación, y que no puede
perderse por la globalización y el crecimiento de las ciudades.
Rescatar la gastronomía ancestral Tsachila es muy importante, para dar a conocer a las personas
la misma y que no sea el simple hecho de elaborar una fiesta tradicional como el Kasama en el
que solo en ese momento se hacen platos típicos, si no realizar un proyecto gastronómico en el
que puedan las personas especializadas en este caso los Tsachilas elaborar los platos tradicionales
para fomentar el turismo en la zona para personas nacionales y extranjeros ya que resultaría muy
atractivo poder visitar la provincia y encontrar una cultura en la que puedan visitar sus viviendas,
y también puedan degustar los platos de las comunidades.
El Ecuador es un destino turístico muy cotizado, pero los turistas muchas veces no saben que
destinos visitar en Ecuador, y si lo hacen visitan únicamente las capitales de las grandes ciudades,
impulsar el turismo es importante ya que aparte de darnos a conocer por todos los atractivos y sus
culturas de la costa, sierra, oriente representaría un ingreso económico al país.
13
Cuadro # 2 Principales Sitios visitados en el Ecuador
Turismo Receptor 2011
Principales sitios visitados
Quito
66% Esmeraldas
Guayaquil
47% Riobamba
Tulcan
Cuenca
19%
Ibarra
Galápagos
15%
Machala
Baños
11%
Ambato
Salinas
10% Montañita
Manta
Otavalo
9%
Otavalo
Series1
Manta
8%
Salinas
Montañita
8%
Baños
Ambato
7% Galápagos
Machala
6%
Cuenca
Ibarra
5% Guayaquil
Quito
Tulcan
5%
Riobamba
5%
0%
20%
40%
60%
80%
Esmeraldas
4%
Fuente: Estudio de Tendencias de turismo no residente en el Ecuador -MINTUR-Presentación Consolidada Julio-Diciembre 2011
Elaborado por: MINTUR
Cuadro # 3 Principales sitios visitados por motivación de vacación, recreo y ocio
Turismo Receptor 2011
Principales sitios visitados por motivación de vacación, recreo y ocio
Quito
63%
Ibarra
Guayaquil
56%
Loja
Galápagos
23%
Puerto
Cuenca
23% Riobamba
Machala
Salinas
13%
Ambato
Baños
13%
Manta
Montañita
12%
Otavalo
Series1
Otavalo
10% Montañita
Manta
9%
Baños
Salinas
Ambato
6%
Cuenca
Machala
6%
Galápagos
Riobamba
6% Guayaquil
Puerto
5%
Quito
Loja
4%
0%
20%
40%
60%
80%
Ibarra
4%
Dirección de Investigación
Fuente: Estudio de Tendencias de turismo no residente en el Ecuador -MINTUR-Presentación Consolidada Julio-Diciembre 2011
Elaborado por: MINTUR
14
Cuadro # 4 Principales Sitios Visitados
Turismo Receptor
Principales sitios visitados
Guayaquil
8.05%
santa Elena
Quito
6.12%
Machala
General Villamarin (Playas)
3.51%
Riobamaba
Salinas (Santa Elena)
3.44%
Baños de Aguasanta
Ambato
Atacames
3.44%
Ibarra
Portoviejo
3.26%
Manta
Santodomingo de los Tsachilas
3.09%
Cuenca
Series1
Cuenca
2.78% Santodomingo de los Tsachilas
Manta
2.43%
Portoviejo
Atacames
Ibarra
2.33%
Salinas (Santa Elena)
Ambato
2.28%
General Villamarin (Playas)
Baños de Aguasanta
2.22%
Quito
Riobamaba
2.20%
Guayaquil
Machala
2.01%
0.00% 2.00% 4.00% 6.00% 8.00% 10.00%
santa Elena
1.67%
Fuente: Estudio de Tendencias de turismo no residente en el Ecuador -MINTUR-Presentación Consolidada Julio-Diciembre 2011
Elaborado por: MINTUR
Cuadro # 5 Viajes a provincias del Ecuador
Turismo Interno 2011
Viajes a provincias del Ecuador 2011
Azuay
Bolivar
Cañar
Carchi
Chimborazo
Cotopaxi
El Oro
Esmeraldas
Galápagos
Guayas
Imbabura
Loja
Los Ríos
Manabí
Morona Santiago
Napo
Orellana
Pastaza
Pichincha
Santa Elena
Santo Domingo de los Tsachilas
Sucumbios
Tungurahua
Zamora Chichipe
7.3%
1.6%
1.4%
1.4%
4.4%
3.2%
2.1%
7.1%
0.4%
16.5%
5.0%
2.5%
5.5%
13.9%
0.6%
1.3%
0.2%
1.5%
5.3%
9.1%
2.8%
0.6%
5.9%
0.2%
Tungurahua
Santo Domingo de los Tsachilas
Pichincha
Orellana
Morona Santiago
Los Ríos
Series1
Imbabura
Galápagos
El Oro
Chimborazo
Cañ ar
Azuay
0.0%
5.0%
Fuente: Módulo Turismo Interno inserto en la Encuesta INEC-ENEMDU 2011
Elaborado por: INEC
15
10.0%
15.0%
20.0%
Cuadro # 6 Motivación de viaje de la Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas
Turismo Interno 2011
Motivación de viaje a provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas en turismo interno
Visitas a familiares y amigos
Vacaciones, recreo, ocio
Otros motivos
Religión peregrinaciones
Salud y atención médica
Educación y formación
Compras (consumo del hogar)
Negocios o motivos profesionales
67.4%
18.1%
6.6%
2.8%
2.2%
1.4%
0.9%
0.5%
Visitas a familiares y amigos
Vacaciones, recreo, ocio
Otros motivos
Religión peregrinaciones
Salud y atención médica
Educación y formación
Compras (consumo del hogar)
Negocios o motivos profesionales
Fuente: Modulo turismo inserto en la encuesta INEC-ENEMDU 2011
Elaborado por: INEC
Cuadro # 7 Vacaciones, Recreo y Ocio
Turismo Interno 2011
Vacaciones, recreo, ocio
Ecoturismo
Turismo Cultural
Turismo Comunitario
62.3%
31.8%
6.0%
70.0%
60.0%
50.0%
40.0%
Ecoturismo
30.0%
Turismo Cultural
20.0%
Turismo Comunitario
10.0%
0.0%
Ecoturismo
Turismo
Cultural
Turismo
Comunitario
Fuente: Modulo turismo inserto en la encuesta INEC-ENEMDU 2011
Elaborado por: INEC
16
ANÁLISIS
Según los cuadros emitidos por el MINTUR e INEC, los viajes de la población residente en el
Ecuador con destino a la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas equivalen al 2,8% de la
totalidad de viajes realizados.
Los viajeros consultados en el estudio realizaron viajes entre varias provincias durante su estadía
en el Ecuador, el 31.8% de los visitantes realiza turismo Cultural y el 18% lo hace por
vacaciones, recreo y ocio, lo que confirma que esta provincia es poco turística y visitada
únicamente para las comunas Tsachilas
17
CAPÍTULO II. BRIEF DE LA PROVINCIA
2.12
Aspectos generales
Santo Domingo de los Tsachilas se encuentra en las estribaciones de la Cordillera de los Andes a
133 km, al oeste de Quito. (Gobierno de la Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas).
Provincia: Santo Domingo de los Tsachilas
Capital: Santo Domingo
Superficie: 3.523 km
Altitud: 655m sobre el nivel del mar
Temperatura media: 22.9 °C
Clima: Está localizado en una zona sub tropical lo que hace que esta zona sea lluviosa.
Población: 326.503 (INEC) Urbana: 225.503
Rural: 101.078
Límites:
Norte: Pichincha y Esmeraldas
Sur: Los Ríos
Este: Cotopaxi y Pichincha
Oeste: Manabí
Santo Domingo de lo Tsachilas cuenta con 7 parroquias rurales que son:
San José de Alluriquín.- Ubicada a 25 km en la vía Santo Domingo- Aloag. La población se
dedica a la ganadería agricultura y la pequeña industria. (Gobierno Provincial de Santo Domingo de los
Tsachilas-San Jose de Alluriquín)
18
Alluriquín en la época antigua el paso por la vía era prácticamente obligatorio de todos los que
viajaban de la costa y de la sierra. El nombre Alluriquín que hace mención el Padre Juan de
Velasco significa “LUGAR DE DESCANSO JUNTO AL RÍO DE CLARAS AGUAS”
San Jacinto de Búa.- Está ubicado en el kilómetro 25 vía Chone, la zona se caracteriza por ser
agrícola y ganadera.
El señor Alfredo Baquero, llegó a la zona para practicar pesca deportiva, desde ese entonces se
conoce al río de Búa como la posa del tigre. En 1962 surge la necesidad de crear un nombre para
esta ciudad, por los asentamientos de las diferentes ciudades, Manabí, Bolívar, Cotopaxi. San
Jacinto del Búa, es un centro de acopio intermedio de productos agropecuarios de la zona, la zona
es comercial es la plaza central en donde se comercializan los productos.
Santa María del Toachi.- Se encuentra en el km 7 al sur de Santo Domingo. La comunidad vive
de la agricultura y la ganadería, este poblado era conocido como 14 de enero debido a la
cooperativa agrícola que los pobladores crearon, luego por diferenciarse de los poblados de los
pueblos del cantón Quevedo se le nombra como Santa María del Toachi, actualmente viven de la
ganadería y agricultura. (Gobierno Provincial de Santo Domingo de los Tsachilas-Santa María del Toachi)
Valle Hermoso, El Esfuerzo.- Está ubicado en la km 25 vía Esmeraldas se dedican a la
agricultura y ganadería en los años 60 por la sequía del país, empezaron a migrar a Santo
Domingo de los Tsachilas de Loja y de Manabí, se transportaban en balsas y tarabitas, para poder
llegar al sector. El plato típico de la zona es corviche con guaña o Campeche que son pescado de
río y también lo hacen con guanta. (Gobierno Provincial de Santo Domingo de los Tsachilas-Valle hermoso)
Luz de América.- Es la parroquia que se encuentra en la entrada de Santo Domingo se encuentra
en ubicada en la zona sur occidental de la misma en el km 23 vía Quevedo. Esta parroquia es una
19
de las más productivas, exporta papaya. (Gobierno Provincial de Santo Domingo de los Tsachilas-Luz de
América)
Puerto Limón.- Tiene una tierra muy productiva, su principal atractivo turístico es la naturaleza
debido a las planicies que tiene esta ciudad, tiene una variedad de ecosistemas y por ende
especies endémicas, puesto que la flora es lo que predomina y es su principal atractivo, cuenta
con especies muy variadas como son el roble el guayacán, laurel, arboles legendarios como los
ceibos de 700 años.
La fauna también es muy rica en esta provincia, ya que se pueden observar aves que son propias
del sector por el clima como los colibríes, pájaros carpinteros, tucanes, guacamayos y garzas
bueyeras. También mamíferos como la guatusa, armadillo.
La ubicación geográfica y clima de la provincia ha generado que esta sea netamente agrícola,
ganadera y que continúe siendo una ciudad comercial, desde hace 400 años se registra a Santo
Domingo como un lugar comercial para la compra y venta de productos. (Gobierno Provincial de
Santo Domingo de los Tsachilas-Puerto Limón)
2.2. Agricultura
La principal actividad económica de Santo Domingo de los Tsachilas es la agricultura, son
productores de café, piña, palma africana, abacá, cacao, plátano, maíz, caucho, flores tropicales.
Los mismos que han servido para comercializarse con la sierra y la costa.
Santo Domingo por ser una ciudad céntrica posee un clima variado por lo que produce una gran
variedad de productos en diferentes meses del año:
Entrevistador)
20
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012 E. CAICEDO,
En el mes de enero se produce caña y maíz, en marzo se produce plátano, coco, caña palma
africana. En abril casi no se produce nada ya que las lluvias suben y el invierno hace que no se
produzca, en mayo cuando el invierno se reduce se cultiva con mayor intensidad palma africana.
Los meses de mayor producción por el clima son agosto, septiembre y octubre en los que se
produce Cacao. El tiempo de cosecha de los productos es en un año y medio el cacao. Palma
africana en tres años. Maíz en tres meses.
2.3. Ganadería
La ganadería juega un papel muy importante ya que es un gran exponente puesto que aquí se
desarrolla el mayor mercado ganadero del país y grandes potencialidades de actividad turística.
Se dedican a la crianza del ganado, el (MAGAP) cuenta con programas para la protección de la
ganadería, como el programa nacional de ganadería sostenible, el cual tiene como objetivo
mejorar la producción ganadera para lograr mayor carga animal, también existe un programa de
codornices para aquellas personas que tienen su industria en la misma para que sepan cómo
prevenir enfermedades y como mejorar su producción.
En Santo Domingo se dedican a la ganadería en las cuales están el ganado, porcino, bovino,
avícola en los que están los pollos y las codornices.
2.4. Industria
Santo Domingo de los Tsachilas tiene los siguientes datos de su industria de las más importantes
tenemos:
21
Cuadro # 8
Producción en Kg de Santo Domingo de los Tsachilas
CIIU3
1514
1520
1722
2010
DESCRIPCIÓN
ELABORACIÓN DE ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
FABRICACIÓN DE TAPICES Y ALFOMBRAS PARA PISOS
ASERRADERO Y ACEPILLADURA DE MADERA
FABRICACIÓN DE PRODUC. FARMACÉUTICOS
2423 SUBSTANCIAS QUIMICAS MEDICINALES
FABRICACIÓN DE ART. DE HORMIGÓN, CEMENTO Y
2695 CORTE, TALLADO Y ACABADO DE LA PIEDRA
TOTAL
SANTO
DOMINGO
130.465.775 kg
938.473 kg
3.517.722 kg
1.919.000 kg
740.238 kg
1.421.182 kg
139.002.391 kg
Elaborado por: Iván Ruiz
Fuente: MAGAP (Industrias del Ecuador)
2.5. Cultura
Santo Domingo de los Tsachilas por ser una ciudad de paso adquirió formas de vida de las
provincias de la sierra y de la costa, también maneras de cocinar de servir un plato y sus
acompañamientos del mismo.
Se caracteriza por tener la cultura Tsachila, que tiene 7 comunidades indígenas tienen costumbres
y tradiciones que caracterizan a cada una de ellas.
Las comunidades son Comuna Tsachila Chiguilpe, Comuna Tsachila Colorados de Búa, Comuna
Tsachila El Poste, Comuna Tsachila Peripa, Los Naranjos Comuna Tsachila Congoma, Comuna
Tsachila Otongo-Mapali.
Estas culturas están asentadas en Santo Domingo son las que marcan la nacionalidad Tsachila en
la provincia. Su vestimenta colorida, su alimentación, vivienda, forman parte de su nacionalidad.
22
A pesar de la globalización ellos buscan fortalecer su cultura y mantenerla, el turismo es para
ellos una forma de conservar su cultura ante la globalización ya que con cada turista recuerdan
de cierta manera el desenvolvimiento de su cultura.
El carnaval es una fiesta que se da a conocer con actos culturales de distracción y diversión,
mostrando a las personas nuevas formas de celebrar el carnaval, haciendo que se construya una
identidad cultural.
El Kasama es una fiesta tradicional que se celebra la nacionalidad Tsachila que marca el inicio
de un nuevo año, este coincide con el sábado de gloria para la religión católica.
Hay lugares turísticos en los que se muestra la naturaleza y su vio diversidad como es el parque
botánico Padre Julio Marrero, también en Santo Domingo se realizan deportes extremos como
canoying, rappelling,
rafting,
kayak, enduro, Cross country, automovilismo y kartismo,
competencias de 4x4, motocross, aviación ultraligera, que caracterizan a la provincia y por lo que
los turistas viajan y visitan Santo Domingo. (Gobierno Santo Domingo de los Tsachilas)
2.6. Costumbres y tradiciones
Santo Domingo nos muestra todos sus atractivos, y dentro de estos tenemos la presencia de la
cultura Tsachila la misma que está distribuida en 7 comunas que están ubicadas alrededor de la
ciudad, los cuales tienen ritos, costumbres y tradiciones que hacen única a esta nacionalidad.
(Unidad Técnica de turismo. (s.f.). La Nacionalidad Tsachila(Dirección de Desarrollo Económico Local).
Los Tsachilas demuestran su tradición con su vestimenta, la pintura corporal tanto en la cara
como el achiote en el pelo, el peinado, vivienda, el idioma que es denominado como Tsa´fiki, la
23
comida la bebida y en especial los poderes curativos de los shamanes que tiene una gran
reputación.
La etnia Tsachila es la imagen de la única cultura representativa de la ciudad de Santo Domingo
las cuales están en 7 comunidades: Poste, Peripa, Chigüilpe, Otongo Mapali, Los Naranjos,
Colorados de Búa y Cóngoma, que están ubicadas en la zona rural de la ciudad.
El shamanismo también es considerado una tradición muy importante para esta cultura, el
shamán es la suprema autoridad, es considerado médico, líder social y religioso. Hay un gran
vínculo entre la naturaleza, la sociedad y lo sobre natural. Hoy en día este es consultado para
medicina natural y en particular para un rito muy conocido como es la limpia para alejar las
malas energías.
Una fiesta muy importante que esta comunidad celebra es el KASAMA que es el inicio de un
nuevo día o un nuevo año, acuden todos los miembros de las
comunas Tsachila, para
reencontrarse con sus raíces.
2.7 Comida ancestral identificada en dicha provincia
AGUAVIL, A. (MARZO de 2012). PLATOS TRADICIONALES DE SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS. (E.
CAICEDO, Entrevistador)
Los Tsachilas tienen platos ancestrales que nos han dado a conocer durante este período de
investigación. Los platos son los siguientes.
Watsa/paca.- Es un envuelto, que por lo general servía para para las personas que iban de paso
de la costa o sierra en Santo Domingo, este envuelto consiste en armar en una hoja de bijao, con
arroz o verde sobre el arroz va pescado que por lo general es trucha.
24
Mele/lucupi.-Este plato se lo hace a base de carne de cerdo, carne de pava o carne de guanta
ahumada es decir seca tiene una sopa hecha con verde rallado.
Malún/nipuca.- Es el gusano que sale del tronco de la palma, este se lo puede comer en forma de
pincho, frito, asado y en muchos de los casos se lo come crudo, dicen que su sabor es muy
parecido al del tocino por que emana mucha grasa cuando se lo cocina.
La Mala.- Es una chicha elaborada por los Tsachilas, esta chicha está hecha de maíz y caña de
azúcar fermentada, que le da un sabor inigualable, esta se elabora exclusivamente para el
KASAMA, fiesta muy importante para la nacionalidad.
También existen platos tradicionales, que forman parte de la cultura, Santo Domingo por ser una
provincia donde conviven personas que han migrado de varias partes del Ecuador tanto de la
sierra como de la costa, estos platos son:
Seco de Guanta, seco de gallina criolla, tilapia frita, banderas, guatita, fritada, arroz con menestra,
carne asada, algunos de los platos que se pueden encontrar en algunos restaurantes de Santo
Domingo. Gobierno Santo Domingo de los Tsachilas. (s.f.).
Turismo
(Santo Domingo Sano, culto y turístico)
El turismo en Santo Domingo se basa en la naturaleza, tiene muchos paisajes propios de la
región hay muchos lugares a los que se puede visitar como son:
El Jardín Botánico La Carolina.- Tienen 17 hectáreas está dividida por secciones, en las cuales
hay muestras representativas de la vegetación de los ecosistemas de la región.
Reserva Ecológica Mariano Chanchay.- Es un sitio en donde les hacen reflexionar a las
personas sobre la importancia de la conservación de los espacios naturales, en esta reserva se
25
puede observar varias especies de aves mamíferos y reptiles. Gobierno Santo Domingo de los Tsachilas.
(s.f.).
Parque Zaracay.- Este parque inicia su formación en los años 30 en una plaza y una cancha, se
empiezan a hacer mingas por parte de los pobladores del sector y levantan el parque el 17 de
octubre de 1954.
Bosque Ecológico Bombolí.- El cerro Bombolí es un
bosque que tiene muchos tipos de
orquídeas, helechos y especies forestales.
Los deportes extremos forman parte del turismo en la provincia, por sus atractivos naturales se
desarrollan diferentes deportes como canoying y rappelling se lo puede realizar en la cascada del
diablo.
Rafting y kayak, Santo Domingo por su naturaleza, está rodeado de ríos claros y caudalosos en
los que se pueden realizar este deporte.
Enduro, es una modalidad de motociclismo que se hace a campo abierto y cubierto es una carrera
que hace en recorridos establecidos en la etapa se pueden encontrar obstáculos en la que se debe
probar la agilidad de los motociclistas.
2.9 Economía
La economía de las comunas Tsachilas más representativas de la provincia se basa en la
agricultura, turismo y pesca. En la que cultivan productos como la yuca, plátano y el cacao, estos
productos los comercializan en el mercado o con intermediarios de los cuales ellos mismo se
encargan de cosechar y vender a los productos, también a estos productos lo usan como de auto
consumo.
El turismo también es fuente de economía en las comunas, con visitas de los turistas representa
un ingreso económico, consiste en hacer un recorrido en las comunas, les llevan por los lugares
26
que forman parte de su vivienda al finalizar este recorrido se encuentran con un lugar donde hay
artesanías los turistas tanto nacionales como extranjeros aportan un valor el que deseen para
aportar a la comunidad visitada.
Las artesanías también representan un ingreso para las comunas ya que al final del recorrido
dentro de las comunas se encuentra un lugar donde están a la venta artesanías elaboradas por las
mujeres de las comunas.
2.10. Educación
La educación juega un papel muy importante en esta provincia, ya que ahora se puede ver en las
escuelas a personas de las culturas Tsachilas que asisten para tener una formación académica.
Actualmente existen en la pre-primaria: 3459 alumnos, 180 profesores, 80 planteles y 180 aulas.
Primaria: 50747 alumnos, 1795 profesores 426 planteles 1839 aulas.
Secundarias: 20232 alumnos 1670 profesores 96 planteles 1047 aulas. (Coordinación Zonal 4 Manabí
y Sto. Domingo de los Tsáchilas)
2.11. Accesibilidad
Antes para poder llegar a Santo Domingo, se demoraban 3 días desde Esmeraldas y 3 días desde
Quito por la falta de los medios adecuados para hacerlo, muchas personas iban desde Esmeraldas
a Santo Domingo en barco con la mercancía para vender sea esta madera, frutas, o pan que
comercializaban en el río Toachi. (Destino turistico del Ecuador)
Actualmente llegar a Santo Domingo es muy fácil y rápido puesto que existen las vías necesarias
y muy accesibles para poder llegar una de ellas es la vía Aloag Santo Domingo en la que a partir
de Aloag existen 92 km, actualmente la vía Aloag Santo Domingo cuenta con 4 carriles, hasta
llegar a Alluriquín que hay dos carriles para el tránsito vehicular.
27
CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.
3.1. Detalle de las Comunidades Existentes en Santo Domingo de los Tsachilas.
Comuna Tsachila Chigüilpe.
Se encuentra ubicado en el suroeste de la ciudad; es de fácil acceso. En cuanto a la vivienda se
refiere en Chigüilpe se pueden observar las mismas de varios tipos, con estructuras de cemento,
mixtas (de cemento y madera) y chozas conservando su tradición.
Aquí se pueden realizar actividades deportivas, conocer los tejidos que realizan los Tsachilas para
su vestimenta, muestran su cultura en cuanto a caza y pesca.
Esta comuna ha sido la sede de la nacionalidad Tsachila ya que los últimos gobernadores
vitalicios Abraham Calazacón y Nicanor Calazacón permanecen en esta comunidad. Chiguilpe se
encuentra en la jurisdicción de la parroquia Santo Domingo de los Colorados, y lo restante
pertenece a las Parroquias El Esfuerzo y Luz de América.
En la comunidad Chiguilpe se encuentra el proyecto comunitario Tolón Pelé el cual está para
fortalecer a todas las comunidades Tsachilas con la formación de grupos de danza, música y
educación del idioma Tsa´fiki.
En esta comunidad existe un museo en donde se hace un pequeño recorrido en el que se muestran
las hojas que ellos utilizan para las limpias, también la manera en la que ellos cocinaban y la
manera en la que está organizada, como ahumaban sus productos para su conservación, el lugar
donde se hacen las limpias de purificación y el lugar donde ellos se reúnen para tocar música.
(Gobierno Santo Domingo de los Tsachilas Guia turística, 2012)
28
Comuna Tsachila Otongo Mapali
Se encuentra en el extremo sur de la parroquia Santo Domingo de los Tsachilas. Se asienta sobre
el territorio situado a orillas de los ríos Baba, Otongo y Mapali, Ubicada en la vía a Quevedo
Km7 margen izquierdo, posteriormente se recorre 16Km. para llegar a la comuna. El potencial
turístico de esta zona se basa en la cultura Tsachila.
El pueblo de la comuna es considerado con grandes conocimientos en sabiduría vegetalista en
donde el Shamán es un hombre místico y venerable.
Tienen sembríos de cacao en los que se hace recorridos por los mismos dando lugar a la práctica
del agroturismo en la comunidad. (Gobierno Provincia Guia turistica de Santo Domingo de los Tsachilas,
2012)
Comuna Tsachila Peripa
Se encuentra en la vía Quevedo en el kilómetro siete, margen derecho, en la vía que conduce a Puerto
Limón, está ubicada a dos kilómetros desde la entrada aproximadamente.
Es un lugar sagrado donde antiguamente bautizaban a los Pone (Shamanes) denominándole Santuario por
la existencia de piedras esculpidas en formas humanas de la figura femenina que representaría a las
deidades en la que los nativos creían, incluso existen figuras de elefantes.
En esta comuna se encuentra la aldea colorada es un complejo turístico, cuenta con un conjunto de casas
similares a las que vivían los primeros tsa´chilas, además se puede observar cultivos autóctonos y plantas
medicinales. Su propósito es revalorizar la cultura y preservar las 27 hectáreas de bosque primario que
esta junto al proyecto (Guia Turística de Santo Domingo, 2012. Pag 38)
29
Comuna Tsachila El Poste
Es una Comuna con una gran presencia de Tsachilas (Colorados). Su principal fuente de
producción es la agricultura con cultivos de yuca, maíz y plátano. Aquí no es común la
producción de malanga, característica de otras comunas.
Se encuentra ubicada en el sur occidente del centro urbano de Santo Domingo; partiendo del Km.
4 de la vía a Quevedo se debe recorrer 9 Km. hacia la comuna El Poste.
Al entrar al camino para llegar a esta comuna se pueden observar viviendas de los Tsachilas
separadas unas con otras por sembríos generalmente de plátano y palmito.
En esta comunidad existe la asociación Shuyun Tsachila un grupo cultural que se creó con la
finalidad de dar a conocer costumbres tradiciones y conservar y proteger su reserva natural.
(Gobierno Provincia Guia turistica de Santo Domingo de los Tsachilas, 2012)
Comuna Tsachila Colorados de Búa
Colorados del Búa a más de orgullosamente tener educación primaria y secundaria hasta ciclo
básico, posee de un entorno natural que pocas veces tenemos la oportunidad de apreciar,
permitiendo la plantación de café, plátano y otros como productos de ciclo corto. (Comunas
Tsachilas , 2012)
Su fauna que se esfuerza por mantenerse al ritmo de los ruidos comunes de la naturaleza.
Esta comuna tiene como actividad económica la agricultura, siembra de malanga, plátano yuca y
frutas. La ganadería en menor escala con ganado vacuno y porcino.
Poseen 75 hectáreas de bosque nativo distribuido en tres zonas, en las cuales se puede hacer
caminatas observando un entorno natural único del sector. (Gobierno Santo Domingo de los Tsachilas
Guia turística, 2012)
30
En la comuna se encuentra el grupo cultural Shino Pi Bolon, en las instalaciones del museo
Shinopi Tsachila. En este lugar pueden hospedarse con una familia Tsachila y ser parte de los
rituales shamánicos, bailes, saludos en el idioma, música.
Comuna Tsachila el Congoma
La comuna Congoma está ubicada en el km 14 vía Quevedo más 12 km al margen derecho se
ingresa a la comuna a través de una vía carrozable en buen estado.
Los turistas nacionales y extranjeros pueden observar el Walla o “casa grande” que quiere decir
centro de difusión cultural de los Tsachilas el Congoma. Esta comunidad tiene un museo, que
transporta a la gente a tiempos pasados, se puede observar una cama de los antepasados “Bangui”
para guarapo, lugar para poner el mascado de la yuca y el guarapo. (Comunas Tsachilas, Gobierno
Municipal Santo Domingo de los Tsachila, 2012)
Comuna Tsachila Los Naranjos
La comuna de Los Naranjos es considerada como la más pobre de todas las comunidades, ya que
no poseen educación bilingüe.
(http://www.viajandox.com/santo_domingo/sto_stodomingo_naranjos.htm,)
Está rodeada de un ambiente ecológico donde se puede escuchar a los pájaros donde los cantos se
confunden con el viento que golpea las hojas de toquilla y plátano.
En la comuna se encuentra el grupo cultural Masara Mudu donde se pueden observar dinámicas y
juegos, tradiciones, shamanismo, recorridos por áreas naturales, demostración y explicación de la
vestimenta y sus colores. (Gobierno Santo Domingo de los Tsachilas Guia turística, 2012).
31
3.2. Comunidades a ser investigadas.
Las comunidades más representativas de Santo Domingo de los Tsachilas son:
Comuna Chiguilpe
Esta comuna se ha elegido como la más representativa ya que es la que tiene más incidencia de
turistas y también es organizada, en Chiguilpe se realiza cada año la reunión de las siete
comunas, el Kasama es motivo para que las comunidades se unan y celebren un nuevo año, en
esta se elaboró el proyecto para rescatar la cultura llamado Tolón Pelé nombre en honor a un
árbol que está en el centro de la comuna es grande y fuerte es por esto que se llamó al proyecto
Tolón Pelé con este lo que se ha buscado es rescatar la cultura, porque se ha creado en la
comunidad los aspectos más referenciales de los Tsachilas que son la cocina, vivienda, molienda,
los santuarios donde se realizan las limpias , entre otros. Es por esto que esta comuna se la toma
como la más representativa.
Comuna el Cóngoma
La comuna el Cóngoma es también una de las más representativas, en esta no se realizan
actividades de turismo, ni tampoco hay ningún proyecto de rescate, es una comuna que no está
organizada pero es representativa para los Tsachilas ya que en esta comuna reside su gobernador.
Es una persona muy importante dentro de su cultura por esta razón esta comuna es también
representativa.
3.3. Características Socio-Económicas
El territorio de la Nacionalidad Tsachila ha experimentado un proceso de transición importante,
referente a la migración vertiginosa que se dio a mediados del siglo XX. Por considerarse una
zona rica en productividad, se requirió de fuerza de trabajo desde las décadas de los años 50 y 60,
para la producción de caucho y posteriormente banano, consecuentemente esto ha influido en la
32
economía de esta nacionalidad. Antes de la colonización, los Tsachilas desarrollaban su sustento
económico en la selva, a través de actividades de recolección, caza y pesca. Durante esos tiempos
se caracterizaban por combinar el sedentarismo y el nomadismo, pues practicaban una incipiente
agricultura. La colonización transformó al territorio en sitios para otros cultivos y provocó que las
tradiciones y cosmovisiones de los Tsachilas sean modificadas. (Nivel Socio Económico de Santo
Domingo de los Tsachilas, 2011)
Este modelo de desarrollo económico, principalmente en los sectores más marginales de las
zonas rurales ha provocado una significativa destrucción ambiental en la región como; la tala
masiva de recursos forestales.
Un inconveniente que debe enfrentar los agricultores Tsachilas son los intermediarios, ya que la
mayoría de agricultores se ven obligados a vender sus productos a los precios que estos les
imponen. Por el momento no existe propuestas o alternativas como la creación de un centro de
acopio para la comercialización de los productos agrícolas de la zona, propuesto por la comuna
de El Poste. Por otro lado en los últimos años se ha desarrollado el turismo comunitario o
Etnoturismo en las comunas Tsachila. Una variedad de esta actividad, que tiene actualmente
mucha demanda, es el turismo de salud dada la legendaria tradición de los Tsachilas como un
pueblo de shamanes, curanderos y vegetalistas; es por ello que acuden muchas personas de todo
el país y del exterior, para realizarse rituales curativos o baños con piedras y yerbas medicinales.
Sin embargo, si bien la práctica de esta actividad les ofrece buenas perspectivas de desarrollo
económico, también está provocando cambios culturales muy rápidos, especialmente entre los
jóvenes.
33
3.3.1. Características Históricas.
Los “colorados” es un término que se utilizó para definir las etnias que pintaban su cuerpo y pelo
con achiote no se tiene muy en claro a quienes se les llamaba colorados ya que la amazonia se
encontraron a comunidades con características similares en cuanto a sus vestimenta colorida y la
pintura en la cara. Fueron tanto los colorados como los yumbos los que tenían la costumbre de
pintarse el cuerpo y el pelo con achiote, este era un distintivo étnico de algún grupo en particular,
que era más bien considerado como un distintivo ocupacional ya que se conoce que quienes se
pintaban eran los comerciantes de las diferentes etnias.
En el área geográfica los colorados están ubicados en el nor-occidente de Pichincha ya que los
yumbos son ancestros de los Tsachilas, no es clara la relación que tenían los colorados con
Yungas y Yumbos que habitaban en la misma región. Según los estudios realizados por Salomón
en 1980 los Colorados aparecen en tiempos pre-incaicos, estos estaban emparentados con pueblos
de la serranía quiteña, latacungueña y ambateña, mostrando muchas diferencias en su medio de
adaptación.
Los Colorados estuvieron en una constante migración desde una época temprana hacia las selvas
occidentales, territorio yumbo, en donde primero hubo un contacto cultural la cual con el pasar
del tiempo se transformó en la convivencia y posteriormente se establecieron en zonas selváticas.
Los colorados también fueron aprendiendo de otras culturas y ocupando lugares que fueron
abandonados como es el caso de Niguas y Cocaniguas. (Velastegui, Hólger;, 1988)
Las primeras razones históricas de los colorados se registran en el año 1542 cuando el gobernador
Gil Ramírez Dávalos reconoció la autoridad y mando de Cristóbal Tusasanin sobre las tierras de
los Niguas Cocaniguas y Colorados. Los colorados empezaron a ocupar el territorio de Cansacoto
el cual fue uno de los principales asentamientos Yumbo.
34
Según los historiadores la primera reducción de la población Angamarca de los Colorados fue la
de los Jesuitas en el año 1593.
Los jesuitas forman el primer Curato o doctrina Colorados, estos se encontraban dispersos por el
amplio territorio de su asentamiento, para lo cual los jesuitas querían lograr la formación de
grupos de los cuales se formaron 7 conocidas con los nombres actuales de las comunidades
Tsachilas.
En el año 1700 los jesuitas abandonan las comunidades Tsachilas y se produce una revuelta
indígena y se separan los indígenas de las comunidades y se mezclaron con los Yumbos
septentrionales y meridionales, especialmente de Cansacoto, en 1719 algunos de los pueblos
Colorados asentados en la Provincia de Cansacoto eligen a su gobernador
Fernando
Liquinzumba, como gobernador de Santo Domingo y las demás provincias de Cansacoto.
En los años de 1727 y 1728 se encuentra documentación de asentamientos Colorados en Nanegal,
Cachillacta y Alambí.
En el período de la Gran Colombia, el libertador Simón Bolívar quien se preocupa por construir
un camino a Esmeraldas para así construir un puerto, el camino debía ser por nono, Mindo, y
Gualacea con la finalidad de poder integrar las regiones, el 1 de julio de 1823, Bolívar dispuso el
poblamiento de la zona, estableciendo una sociedad económica, el fin de esta sociedad era
organizar los pueblos existentes. Con esta ley los colonos se favorecieron, así los indígenas
dejarían de migrar hacia otros pueblos.
El rasgo característico de los Colorados era la pintura en su cuerpo, ellos vivían en grandes
extensiones de terreno, se dice que los españoles no lograron la conquista por la dificultad
35
geográfica es estos tenían, por esta razón vivían libres y divididos en varias parcialidades. (López
Barriga, Franklin;, 1992)
3.3.2. Origen Cultural.
Los Colorados por ser una cultura muy similar a las culturas amazónicas, se dice que estos tienen
características muy similares en la vestimenta y la pintura de su cuerpo con las culturas del
oriente, se asume que las culturas del oriente migraron desde Venezuela hasta que los colorados
llegaron al territorio de los Cocaniguas, se denomina este parentesco ya que hay similitudes en
muchos de los nombres de ciudades desde Venezuela hasta Ecuador tales como Guallabamba,
Guapulo.
Los Colorados migraron de Latacunga, Ambato, Quito, buscando un mejor estilo de vida y
siempre buscando estar cerca de los ríos, se asentaron en territorio de Cocaniguas, Niguas,
Yumbos, es por esto que estas culturas tienen características muy parecidas entre sí con su estilo
de vida, alimentación, vivienda y costumbres.
Los primeros que se asentaron en el área donde ahora se encuentran los Colorados son los
Cocaniguas y Niguas, luego llegaron los Yumbos, esta no fue invasión sino más bien un
asentamiento en donde compartieron cada una de sus culturas ya que estas se caracterizaban por
ser pacíficas.
Se dice que los Yumbos son los antepasados de los Colorados comparten muchas características
que son similares como la caza que la realizaban en el rio y para ello utilizaban un atrampa hecha
de caña guadua, también la conservación de sus alimentos las dos culturas realizaban una especie
de perchero en donde colocaban los alimentos esta tenia debajo una olla que se mantenía siempre
caliente con leña este humo servía para secar los productos y para su mantenimiento. (López
Barriga, Franklin;, 1992)
36
La tribu de los Tsachilas tiene su origen muchos años atrás, la tierra de los Yumbos ocupaba las
estribaciones de la cordillera occidental de los Andes en las cuencas del Toachi, del
Guayllabamba, tierras bajas de la provincia de Pichincha, Cotopaxi, Imbabura y la cabecera
fluvial de las provincias de los Ríos y Guayas. Los Colorados se encuentran en el mapa de Pedro
Vicente Maldonado.
Los aborígenes vivían independientes y libres, divididos en varias parcialidades por las orillas de
los ríos Gualo o Curaca, los aborígenes tenían la costumbre de pintarse enteramente con un fruto
llamado achiote. Los colorados vivía aislados de los Españoles y tuvieron desplazamientos
periódicos, se dice que en las estribaciones de la cordillera occidental de los Andes desde el río
Santiago por el norte y hasta Angamarca por el sur existían poblaciones de Yumbos Colorados.
En 1745 se encuentran dos centros habitados por los Yumbos Colorados, Bolaniguas en la
cuenca hidrográfica del río Guayllabamba y Cocaniguas en la cuenca hidrográfica del Río
Blanco.
En el sur de los Cocaniguas hay una zona habitada por los Yumbos, luego se encontró a los
Colorados de San Miguel y finalmente los Colorados de Angamarca.
En 1975 se menciona a la ciudad de Santo Domingo de los Colorados como un tambo que servía
para el descanso de los comerciantes que llevaban sus productos de la sierra a la costa en mula.
37
3.3.3. Características Demográficas.
Según el censo de población del 2010 (INEC) la nacionalidad Tsachila que habita en Santo
Domingo, tiene un total de 3066 habitantes el 46% son mujeres y el 54% son hombres.
De acuerdo al censo del 2010 el (INEC) con datos estadísticos informa que existe un alto
porcentaje de población joven esto representa el 66% de la población total comprendiendo a
hombres y mujeres desde los 0 hasta los 15 años.
El nivel de escolaridad en las comunidades es el 10% de la población que están en prescolar que
corresponden a la población de 1 a 4 años que corresponde a 345 niños que asisten al prescolar.
En el nivel primario se encuentra el 46% de la población que corresponde a la población
comprendida de 5 a 11 años.
El nivel secundario representa el 15% de la población está comprendida en la edad de 14 a 19
años que son 703 personas que asisten a nivel secundario.
En el nivel de pos bachillerato, superior y postgrado se encuentra el 3% de la población.
El 26% de la población faltante se desconoce cuál es su nivel académico.
38
3.3.3.1. Número de habitantes por Género.
Cuadro # 9 Habitantes por Género
SEXO/GENERO
COMUNIDAD
HOMBRE
MUJER TOTAL
COLORADOS DE BUA
452
388
840
COMUNIDAD EL
353
332
685
266
221
487
NARANJO
208
189
397
COMUNIDAD
165
147
312
142
125
267
42
36
78
1.628
1.438
3.066
CONGOMA
COMUNIDAD
CHIGÜILPE
OTONGO MAPALI
COMUNIDAD PERIPA
COMUNIDAD EL
POSTE
TOTAL
Fuente: censo de población y vivienda 2010
Instituto Nacional de Estadística y Censos IENC.
Realizado por: Dirección Regional Litoral, Andrea Freire
39
3.3.3.2. Número de habitantes por Rango de Edad.
Cuadro # 10 Habitantes por rango de Edad
COMUNIDAD
Menor
de 1
año
De 1
a4
años
De 5
a9
años
De
10 a
14
años
De
15 a
19
años
De
20 a
24
años
De
25 a
29
años
De
30 a
34
años
De
35 a
39
años
De
40 a
44
años
De
45 a
49
años
De
50 a
54
años
De
55 a
59
años
De
60 a
64
años
De
65 a
69
años
De
70 a
74
años
De
75 a
79
años
De
80 a
84
años
De
85 a
89
años
De
90 a
94
años
De
95 a
99
años
De
100
años
y
mas
Total
COLORADOS
DE BUA
12
76
95
112
83
64
75
65
48
49
35
28
20
20
15
20
15
3
5
0
0
0
840
COMUNIDAD
EL
CONGOMA
13
69
84
70
89
62
59
33
41
40
44
17
19
12
15
9
4
4
1
0
0
0
685
COMUNIDAD
CHIGÜILPE
7
42
58
52
53
44
39
39
25
16
22
19
28
14
9
9
6
4
0
1
0
0
487
NARANJO
9
45
48
45
49
29
28
31
27
21
18
12
8
4
6
12
2
2
0
0
1
0
397
COMUNIDAD
OTONGO
MAPALI
7
22
33
32
38
26
25
14
20
29
22
8
13
7
4
7
2
1
0
1
1
0
312
COMUNIDAD
PERIPA
5
24
33
26
31
27
18
23
11
14
13
10
8
9
7
3
3
1
1
0
0
0
267
COMUNIDAD
EL POSTE
3
11
5
12
11
11
9
10
6
4
4
8
1
6
4
3
1
0
0
0
0
0
109
56
289
356
349
354
263
253
215
178
173
158
102
97
72
60
63
33
15
7
2
2
0
3.097
TOTAL
1[1]Fuente: censo de población y vivienda 2010
Instituto Nacional de Estadística y Censos IENC.
Realizado por: Dirección Regional Litoral, Andrea Freire
40
Cuadro # 11 Habitantes por Nivel de Escolaridad
COMUNIDAD
Ninguno
Centro de
Alfabetización
Prescolar
Primario
Secundario
Educación
Básica
Educación
Media
Ciclo Post
bachillerato
COLORADOS DE
BUA
COMUNIDAD EL
CONGOMA
64
8
4
400
100
118
29
3
17
0
9
752
91
38
10
293
81
45
15
1
17
0
12
603
COMUNIDAD
CHIGÜILPE
61
5
7
164
117
58
5
0
18
2
1
438
NARANJO
77
4
3
169
42
23
4
0
9
0
12
343
COMUNIDAD
OTONGO MAPALI
42
17
1
119
48
12
11
0
5
0
28
283
COMUNIDAD
PERIPA
COMUNIDAD EL
POSTE
TOTAL
34
9
2
84
32
50
18
1
6
0
2
238
16
0
0
53
20
0
1
1
3
0
1
95
385
81
27
1282
440
306
83
6
75
2
65
2752
Fuente: censo de población y vivienda 2010
Instituto Nacional de Estadística y Censos IENC.
Realizado por: Dirección Regional Litoral, Andrea Freire
Dirección Regional Litoral, A. F. Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC
41
Superior
Postgrado
Se ignora
Total
3.3.3.4. Número de habitantes por Nivel Socio-Económico.
El nivel socio económico de Santo Domingo de los Tsachilas no está determinado por el INEC,
las cifras que maneja son solo de las ciudades grandes Quito, Guayaquil, Cuenca y Machala.
Existe en el portal de información del INEC el censo nacional económico en el que se despliega
la siguiente información:
Cuadro # 12 Actividad Económica de Santo Domingo de los Tsachilas
SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS POR ACTIVIDAD ECONÓMICA
Establecimientos
Personal
Ocupado
1.224
3.319
Alojamiento y Servicios
361
2.039
Atención de Salud Humana
111
896
Servicios administrativos y de apoyo
81
121
Actividades Financieras y de seguros
42
121
Actividades Inmobiliarias
344
946
Actividades Profesionales Científicas y
técnicas
81
2.092
Administración Pública y defensa
28
4.607
Agricultura, Silvicultura, Pesca
138
461
Artes, entretenimiento y recreación
8.338
17.107
Comercio por mayor o menor
30
6
351
1.388
619
1.120
2204.07
Construcción
Agua Alcantarillado
Enseñanza
Industrias Manufactureras
Información y Comunicación
Otras actividades y Servicios
TOTAL
94
14
4.818
5.284
1.073
2.606
2695.945
Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC.
Realizado por: Dirección Regional Litoral
Como anexo # 2 se encontrará una carta del INEC en la que se informa que no hay nivel
socioeconómico de las comunas Tsachilas.
42
3.3.4. Actividades Principales que se desarrollan en la Comunidad
Las actividades que desarrollan las comunas son básicamente el Kasama que es la fiesta más
importante de los Tsachilas en la que celebran un nuevo amanecer y un nuevo año. El Kasama es
la oportunidad de reunirse con todas las comunas y celebrar su fiesta.
Otra actividad que desarrollan es una asamblea que se realiza anualmente en la que se reúnen
los integrantes de todas las comunas para la realización de un informe en el que se hace un
diagnóstico de las comunas y ver cuál ha sido su avance, sus falencias y que se puede hacer para
mejorar. Se ve cuál ha sido su desenvolvimiento económico durante el año.
Desafortunadamente no hay más actividades que se pueda determinar según Agustín Calazacón
presidente de la Comuna Chiguilpe, ya que las comunidades son independientes y no actúan en
grupo.
3.3.4.1. Conocimientos y Prácticas Ancestrales.
Los Tsachilas se caracterizan por tener algunas prácticas que se consideran como ancestrales ya
que han venido de generación en generación tales como el shamanismo, la herbolaria, el uso del
nepi o nepe. Que son fundamentos muy importantes ya que a partir de estos se originan muchos
usos por ejemplo el shamanismo usado para la curación del alma y de las energías de las
personas.
La herbolaria de la que ya se ha hablado y mencionado las plantas que existes y para qué sirven
también es importante ya que ellos asumen esta como un estilo de vida y curar también en base a
sus plantas. Algunas de ellas emanan color como es el achiote que es un factor importante dentro
de la historia Tsachila hasta la presente fecha.
43
3.3.4.2. Modos de Comportamiento Comunitarios Ancestrales.
El modo de comportamiento que tienen entre todas las comunas es la familia ya que con esta
conservan sus modos de comportamiento. Los Tsachilas se comunican entre ellos con su lengua
Tsa´fiki, les enseñan a los más pequeños a hablar su lengua y el español.
También otro comportamiento que se ha conservado dentro de la familia es que los hombres se
dedican a la agricultura, y las mujeres al hogar, dentro de este está la cocina, la elaboración de
artesanías y el cuidado de sus hijos.
La cocina tradicional es también lo que se conserva entre comunidades, pero ya no lo hacen como
antes ahora se lo cocina a gas y se utilizan platos de metal, plástico o porcelana. Por lo general
las personas que aún conservan estos alimentos son los más ancianos de la comunidad.
3.3.4.3. Religión y Creencias Ancestrales.
Religión
La religión de los Tsachilas como el de los incas era que ellos adoraban al sol y a la luna en si a
los astros y a los animales, ya que pensaban que eran poderosos y que tenían poderes
sobrenaturales, los Yumbos ancestros de los colorados, adoraban a los astros también. Con la
colonización y la llegada de los españoles la religión se tornó diferente con la invasión de los
padres dominicos a Santo Domingo y su evangelización los Tsachilas tomaron como religión a la
católica, religión que perdura hasta la fecha aunque muchas veces cuando los colorados tienen
problemas graves acuden al shamán para que purifique su alma y sus pensamiento.
Dentro de sus creencias las investigaciones revelan que los colorados adoraban a un ser supremo
llamado Diochi, que significa dios, que tiene mucho que ver con la versión cristiana que también
habla de un dios salvador del mundo y creen que el diablo, a quien lo llaman Jukang. (Religión y
Creencias Tsachilas)
44
Entre las prácticas curiosas ejecutan el exorcismo de los demonios de las enfermedades, por ser
una acción malévola del Jukang. Creen en el Sejoe, que identifican como el espíritu del bien que
mora en las alturas y que está envuelto en Yampoyo (nube dorada).
3.3.4.4. Rituales y Fiestas Populares.
La única fiesta que celebran los Tsachilas es el Kasama que significa la celebración de un nuevo
día o un nuevo año. Esta fiesta se dejó de celebrar durante dos décadas, pero se reanuda la
celebración en 1998 impulsada por la comunidad Chiguilpe, esta fiesta tiene relación con la
época del año, en la que los árboles empiezan a renacer y a florecer, hay abundancia de peces en
los ríos y los Tsachilas se dedican a la caza.
En el Kasama antiguamente se hacia la pedida de mano de las mujeres Tsachilas, se realizaban
juegos de lanzas, tomaban el nepi y la mala, hacían danzas representativas de las comunas
En el shamanismo antiguamente cuando un Tsachila iba a convertirse en shamán debía pasar por
un tiempo de preparación, debía cumplir un sin número de pruebas en el período de 10 años este
tiempo era para poder aprender a curar y para que puedan aprender los diferentes rituales.
El nepi o ayahuasca es muy tradicional dentro del shamanismo, por lo que los colorados los
preparan de acuerdo al lugar con diferentes utensilios y rituales de acuerdo a las tradiciones
ancestrales.
Al final de todas estas pruebas el shamán que más conocimiento tenga será el que mejor puede
practicar el shamanismo.
En las ceremonias de curación el shamán escogían un lugar que era el más hermoso de naturaleza
en la ceremonia utilizaban mucho el nepi, estas ceremonias de curación por lo general se realizan
a las 12 de la noche por que es cuando los espíritus y las energías funcionan de la mejor manera
para que la curación sea un éxito.
45
La medicina natural también es un factor importante ya que a partir de las plantas hacen muchas
curaciones y también alguna de ellas les sirve para condimentos y para aguas medicinales.
Dentro de su calendario esta también las fiestas de la provincia que son: (Costumbres y Tradiciones
Tsachilas s,f )
En julio se celebra las fiestas de Santo Domingo de los Tsachilas
Agosto Fiesta cívica en donde nombran al gobernador de todas las comunas Tsachilas.
3.3.4.4.1. Alimentos que participan en rituales.
(Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
La Mala (guarapo jugo de caña de azuzar)
Nepi (bebida hecha de la fermentación de la caña de azúcar)
Whatsa Paca (Es un envuelto de hojas, que tiene verde y pescado)
Mele/lucupi (tiene carne de cerdo o guanta con verde rallado)
Malún/Nipuca (se elabora con MAYÓN es el gusano de la palma asado al que se le introduce un
palo y se lo hace al carbón)
3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad.
Las actividades productivas que realizan en las comunidades Tsachilas en general son la caza y la
pesca, antiguamente se dedicaban a la caza de la guanta, serpientes, cerdo sajino entre otros, para
su subsistencia ahora esta práctica se ha perdido cazan no en la misma intensidad que antes y
cuando se acerca la fecha del Kasama.
La agricultura también es una de sus principales actividades, cultivan yuca, cacao, maní, achiote
estos productos son destinados para su autos subsistencia más no para comercializarlos.
46
Se dedican también el cultivo de plantas medicinales ya mencionadas anteriormente factor
importante dentro de su estilo de vida.
Dentro de las comunas se conserva hasta la fecha el hecho de que los hombres se dediquen a la
agricultura a la tala y siembra de productos para su consumo y las mujeres se encargan de la casa,
hijos cocina y de la elaboración de las artesanías para su venta y uso.
La ganadería otra actividad importante es ahora muy explotada, ganado porcino y bobino en el
que los colorados lo venden a intermediarios o se lo comercializa en los mercados de su
alrededor. Solamente un pequeño grupo de Tsachilas se dedica a esta actividad.
Estas actividades son las más importantes dentro de las comunas ya que las realizan en común y
son parte de su cotidianidad. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección (cosecha).
Santo Domingo de los Tsachilas es una provincia netamente agrícola según el MAGAP, las
personas que se dedican a la agricultura por lo general buscan ayuda para poder fortalecer sus
cultivos y que ellos les enseñen técnicas de cultivo para mejorar su producción.
Los Tsachilas cultivan sus tierras, siembran plátano, yuca y cacao. Otros productos que cultivan
lo hacen para consumo propio. La única técnica que tienen los Tsachilas para cultivar sus tierras,
es la de la luna en la que ellos al verla es decir si esta en creciente o menguante pueden
determinar si cultivan y en qué fecha ya que como lo explica Agustín Calazacón (2012) se tiene
que ver con nivel de agua, si esta baja en la tierra se puede sembrar. En el caso de la cosecha
igual ven la luna para saber cuándo deben cortar la planta. Pero esta práctica ya está casi extinta
ya que sus tierras cultivadas se las dan a los intermediarios ellos cosechan cuentan cuanto
producto lograron recolectar y los Tsachilas les venden a un precio más bajo los productos o
47
también lo que hacen es arrendar sus tierras a los intermediarios para ellos puedan sembrar
productos ya que los Tsachilas afirman que el cultivo es muy costoso.
3.3.5.2. Número de Personas dedicadas a la agricultura.
Cuadro # 13 Número de personas por comunas dedicadas a la agricultura
CULTURA
Agricultura, ganadería
silvicultura y pesca
COLORADOS DE BUA
249
COMUNIDAD EL CONGOMA
287
COMUNIDAD CHIGÜILPE
133
NARANJO
161
COMUNIDAD OTONGO
107
MAPALI
COMUNIDAD PERIPA
120
COMUNIDAD EL POSTE
46
1017
TOTAL
Fuente: INEC
Elaborado Por: INEC
3.3.5.3. Técnicas Culinarias más utilizadas y Costumbres.
Las técnicas culinarias más utilizadas dentro de las comunas son:
Como técnica de conservación se ahúma la carne que se van a servir, la manera de hacerlo
es poniendo la carne sobre la cocina debajo hay carbón o leña que esta prendida esta se
48
debe dejar hasta que se seque, esta técnica utilizaban para conservar la carne sea de res,
cerdo, pescado, guanta.
Otra técnica que utilizan es el uso de hojas de bijao que son muy parecidas a las de achira
y hojas de plátano para poder envolver en cárnico, esta técnica se la utilizaba por lo
general para empacar la comida para los varones que trabajaban en el campo y que no
regresaban a sus viviendas para comer.
La pesca era también una técnica en la se armaba una trampa de caña guadua, se construía
tiras largas de caña unidas en la parte inferior tenían plantas tipo algas fuertes en las que
se metía al río y los peses se quedaban atrapados.
La cocción al vapor también es una técnica muy utilizada, ponen una olla con agua no
muy lleno en la olla se ponen cáscaras de plátano, hojas de plátano y de bijao haciendo
una cama, sobre esa cama se pone lo que se va a coser, por lo general el cárnico envuelto
esto debe estar hirviendo para que los cárnicos tengan la cocción adecuada.
Otra técnica que utilizan es también el hacer hervir el maduro o verde todo un día a altas
temperaturas, reponiendo el agua a cada instante esto se utiliza para poder hacer una
colada de maduro o verde alimento muy nutritivo dentro de las comunas.
49
Cuadro # 14 Personas Dedicadas a la preparación y venta de alimentos
3.3.5.3.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos.
CULTURA
COLORADOS DE BUA
COMUNIDAD EL CONGOMA
COMUNIDAD CHIGÜILPE
NARANJO
COMUNIDAD OTONGO
MAPALI
COMUNIDAD PERIPA
COMUNIDAD EL POSTE
TOTAL
Alojamiento y servicio de comidas
0
0
1
0
0
0
1
2
Fuente: INEC
Elaborado por: INEC
3.3.5.3.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades seleccionadas.
De a cuero al estudio realizado los productos de la dieta diaria de todas las comunas las que son
más representativas y las que no lo son se considera a los siguientes:
El plátano verde es un alimento importante dentro de la dieta de los Tsachilas ya que con
todos sus alimentos se sirven la bala, es como un bolón de verde, este tiene que ir siempre
en todas las comidas.
También está la naranja producto importante también ya que ellos consumen este
producto para hidratarse cuando están en el campo.
La piña producto también que siembran cosechan y es para auto consumo.
50
El guineo es importante ya que como se ha mencionado anteriormente en la agricultura
ellos cultivan plátano por lo que el guineo está al alcance de sus manos lo utilizan para
auto consumo y para la venta a intermediarios.
Arroz también es un producto de su dieta en menos intensidad que el verde, pero lo
utilizan como un acompañante para sus comidas.
Cárnicos, con mayor importancia en su consumo es el pescado, la carne de res y pollo casi
no lo comen.
Los condimentos que ahora utilizan son, el ajo, la sal. Antiguamente lo único que
utilizaban es ajo de monte.
3.3.5.3.3 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona más
reconocida en la elaboración del plato destacado.
El plato más destacado en las comunas es un caldo de pescado, ya que el pescado es un cárnico
representativo en las comunas, este caldo lo realizan de la siguiente manera, en una olla ponen
agua, hasta que hierva el agua, se limpia el pescado se le descama, a este pescado ya limpio se lo
pone en la olla de agua caliente, y se deja cocinar, se pone verde, sal y ajo. Se lo sirve con una
bala que es el verde.
Las personas más reconocidas para la elaboración de este plato son las mujeres de las comunas ya
que son ellas las que se dedican a la cocina y al hogar.
51
CAPÍTULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN
LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS.
4.1. Descripción.
Los Colorados a lo largo de su historia se han formado en base a sus costumbres y tradiciones las
cuales caracterizan a esta cultura.
Antiguamente tenían como costumbre de cuando un niño nacía se le cortaba el cordón umbilical
con un cuchillo de caña guadua o de pambil, enterraban la placenta debajo del fogón y los
varones buscaban hierbas medicinales ya mencionadas anteriormente para poder ayudar al
nacimiento de sus hijos. En muchas de las ocasiones por falta de desinfección los niños recién
nacidos morían con tétano, los colorados pensaban que este mal era causado por los espíritus
malignos. Las ramas de los árboles al estar en contacto con el viento hacen un ruido muy peculiar
como el llanto de un niño, lo que ellos pensaban que eran los espíritus que iban a comerse el alma
de los niños.
En la muerte de uno de los miembros de su comunidad, tenían la costumbre de envolver al
cadáver con trozos de caña guadua ese era su ataúd, y también las familias que vivían con el
difunto se veían en la obligación de ir a otra casa porque ellos decían que el alma del difunto
regresaba a la casa para mortificarlos e infundir miedo en ellos.
El uso del TENCA SILÍ que traducido al español significa “cordón del alma” es una costumbre
muy importante para los colorados, esta consistía en tejer un cordón de algodón el cual iba
amarrado al dedo y la otra punta amarrada al ataúd, se decía que el alma subiría por el cordón y
52
se quedaría en una chocita elaborada por los colorados encima de la tumba, en el día los fieles les
llevaban comida para ponerla en su tumba.
Los colorados se pintan el pelo con achiote actualmente, en la antigüedad los colorados tenían el
pelo largo conservaban la pintura negra en el cuerpo, cuando la epidemia de viruela los ataco
deciden cortarse el pelo como lo tienen en la actualidad y ponerse achiote para poder
contrarrestar la epidemia, el achiote es para ellos símbolo de fortaleza. En la cabeza tienen una
aureola hecha de algodón la que simboliza que los Tsachilas son pacíficos con el resto de
personas. (S.A, Barret;, 1994)
El Kasama es una fiesta muy tradicional dentro de las comunidades Tsachilas en las que se
reúnen todas las comunidades para celebrar un nuevo año esta fiesta se realiza en el mes de abril,
este día coincide con el sábado de gloria de la Semana Santa para los católicos.
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente.
Santo Domingo de los Tsachilas es una provincia de intercambio desde el comienzo del período
colonial, hubo muchas culturas que fueron de paso como son: los Sindaguas, indios retirados,
entre los ríos Patía y Mira, los Comunvi y a los rebeldes Malabas, entre los Ríos Mira y Santiago,
los Cuaiguer y los Cayapas del río Santiago. También en la cordillera se encontraban los Lachas,
Yumbos, Niguas y Colorados. (Lopez, Fernando;)
Las culturas que permanecieron en la Provincia según Rodrigo Navarrete Antropólogo
Ecuatoriano de la Universidad Central de Ecuador son las siguientes:
53
COLORADOS
Los colorados son una cultura muy importante de la provincia e Santo Domingo de los Tsachilas,
(Barriga lópez, F. (s.f.). Las culturas Indigenas del Ecuador), se les llama colorados por el achiote que se
untan en la cabeza, el achiote tiene un significado muy importante en las aldeas ya que alrededor
de las mismas habían plantaciones de achiote y tomaban en cuenta estas como ejemplo de sus
decían que las personas eran como las semillas de achiote que “vivían en una capsula buscaban
piso favorable dando la prueba de la adaptación al medio ambiente”. (Velastegui, H. (s.f.). los pag 14.)
El achiote en la cabeza para los colorados también significa vigorosidad y energía, también es
una forma de protegerse de las diferentes enfermedades.
Se dice que los colorados no fueron conquistados por los españoles ya que les fue muy difícil
llegar a la selva donde ellos se encontraban, en el siglo XVIII empieza la explotación del caucho
en la que los a Afro ecuatorianos eran abusados por los colorados, ya que estos conocían muy
bien los caminos y sobre todo cualquier variedad de plantas en este caso el caucho.
Los colorados tienen familiaridad con los Cayapas, el dialecto era muy similar, y los dos
entendían el español porque estaban en contacto con los españoles.
Los colorados tienen una valiosa artesanía que utilizan en su vida cotidiana, estos utensilios se
mencionan a continuación:
54
Imagen # 1 Tabla de madera
Tabla de madera y palo para moler verde y secarlo para sus diferentes consumos.
Fuente: Comuna Chiguilpe
Imagen # 2 Piedras para moler maíz
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
55
Imagen # 3 Badeas que tienen diferentes usos
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
Imagen # 4 Trampa para pescar
Trampa para pescar tiene hojas al final para que los peces se queden al final.
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
56
Imagen # 5 Corral de niños típico de los Tsachilas
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
Imagen # 6 Ollas de barro que se utiliza para cocinar la ayahuasca.
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
57
Imagen # 7 Plato de barro
Plato de barro en el que se quema madera para hacer humo y alejar a los malos espíritus,
acompañado de un canto shamán.
Fuente: Hijos De La Selva
Imagen # 8 Bola Visionaria
Bola que sirve para ver el mal que causa una persona sobre otra.
Fuente: HIJOS DE LA SELVA
58
Imagen # 9 Olla de aluminio
Olla en donde se hace el nepi o ayahuasca
Fuente: HIJOS DE LA SELVA
Imagen # 10 Badea
Badea en donde se pone la Mala o donde se pone la sopa
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
59
Imagen # 11 Cocina Tsachila
Estructura de la cocina Tsachila
Fuente: Aldea Colorada “KASAMA”
Imagen # 12 Badea para agua
Badea en la que se recolectaba la fruta o se llevaba agua del río
Fuente: Comuna Chiguilpe
60
Imagen # 13 Trapiche
Trapiche en donde muelen la caña
Fuente: Comuna Chiguilpe
CAYAPAS
Las construcciones cayapas se clasificaban por ser viviendas o residencias habituales, el rancho
era residencia o temporal, también estaba el trapiche y la destilería.
Estos tenían diferentes tipos de escaleras eran hechos de guayacán que servían para sostener las
cuerdas que soportaban el piso. También tenían muescas o postes que servían para sostener el
techo los techos eran triangulares y en muchos de los casos cubrían toda la casa, y si esta era
grande solo cubría la parte superior.
Las viviendas de los cayapas se caracterizaban por estar a las orillas de los ríos, había una gran
vivienda y una similar que estaba rodeada de cañaverales esta era el trapiche en el que se molía la
caña y se dejaba fermentar en ollas y también se lo almacenaba. Había una repisa que servía para
poder almacenar el jugo de la caña y cerámica que servía para destilar el ron.
61
UTENSILIOS VARIOS
Imagen # 14 Collares
Collares que utilizaban las mujeres en las fiestas ceremoniales
Fuente: Banco Central del Ecuador
Imagen # 15 Plataforma para secado de alimentos
Plata forma de caña guadua que servía para secar los alimentos
Fuente: Comuna Chigüilpe
62
Imagen # 16 Mezcladores de Bebidas
Batidores, mezcladores de chocolate y machacadores
Fuente: Banco Central del Ecuador
Imagen # 17
Piedras y planchas de moler y bateas de madera
Fuente: Banco Central del Ecuador
Imagen # 18
Alambique, batea en forma de canoa y cucharón
Fuente: Banco Central del Ecuador
63
Imagen # 19 Dardo de Cerbatana
Dardo de cerbatana y carcaj de cerbatana para la caza
Fuente: Banco Central del Ecuador
Imagen # 20 Trampa para mamíferos
Trampa de gravedad para mamíferos pequeños
Fuente: Banco Central del Ecuador
64
Imagen # 21 Sedal para Pescar
Sedal de caña guadua que sirve para pescar
Fuente: Banco Central del Ecuador
Imagen # 22 Trompos Musicales
Trompos musicales hechos de una nuez especial
Fuente: Banco Central de Ecuador
65
Imagen # 23 Juguetes de Madera
Juguetes tallados en madera para los hijos de los Cayapas
Fuente: Banco Central del Ecuador
Imagen # 24 Canastos de Piquigua y Rampil
Canastos de piquigua y rampil utilizados para la recolección
Fuente: Banco Central del Ecuador
66
CAPÍTULO V. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN TRADICIONALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS.
5.1. Ingredientes
Cuadro # 15 Ingredientes, productos, platillos, utensilios y técnicas de preparación
PRODUCTOS
TÉCNICAS DE PREPARACION
UTENSILIOS
*Se corta estando verde
* Olla de barro
* Plátano Verde
Se cose sin cascara durante media hora en una olla de barro
o un peltre, tapada con una hoja de plátano
*Se le machaca al verde, en una piedra sobre un mortero,
amasándolo con las manos. A este verde se lo conoce como
BALA, se le puede añadir carne seca y por lo general va sin
ningún condimento o con un poco de sal. Se lo puede
comer sin machacar.
* Piedra de moler
* _tyahak_( hoja
verde dura)
*Sal
*Verde
*Con el verde se prepara un tamal también, hecho con
carne, pescado, o insectos.
*Piedra de Moler
*Olla de Barro
*Se raspa el plátano con una concha hasta que adquiere la
contextura de una masa y se enrolla en una hoja de plátano,
en forma de cilindro. Se coloca al fuego, y cuando la hoja
esta negra, se quita, y está listo para comer.
*Hoja U´tya haki
*Olla de barro
*Verde
*Pescado
*Carne
*Carne o pescado
*Verde
*El verde también tiene otro uso, cuando se seca este se
mezcla con agua para hacer una especie de colada, que
sustituye a la leche materna, cuando la madre está enferma
o no puede dar de lactar.
* Se lo prepara también en las brasas con cascara.
*Pilche para secar el
verde
*Agua
*Harina de verde
* Se suele tomar en forma de colada.
*Mortero de madera
*Plátano Maduro
*Se hierve y luego se machaca con un mortero de madera
(matco´ka) o una batea de madera. Así el plátano se
conserva de 3 a 4 días.
* A este preparado se le diluye en agua y se toma como
fresco en las diferentes comidas.
*Batea de madera
*Agua
* Mortero
Plátano Verde
Plátano
Maduro
*Plátano Verde
*Badea para bebidas
Yuca
* Estos vegetales solamente se hierven en ollas de barro.
olla de barro
Camote
* Estos vegetales solamente se hierven en ollas de barro.
olla de barro
Estos son productos propios de la zona que no tienen
ninguna preparación, son frutas que se las come sin tener
que prepararlos
*Existen algunos vegetales que se cocinan, en el jugo de la
caña, pero en la mayoría del tiempo, se utiliza el jugo de
Pocillos de badea
para
para tomar guarapo
Olla de barro
Caña de
azúcar
*Plátano Maduro
*Plátano Maduro
* Se usa también las brasas sin cascara
Piña Guabas
INGREDIENTES
De la caña para elaborar ron, se prepara una especie de
melaza a la que se suelen añadir pedazos de yuca o de
plátano.
Fuente: Ángel Aguavil
Elaborado Por: Elizabeth Caicedo
67
*Yuca
*Piña, Guabas
*Jugo de caña de
azúcar
*yuca, verde
Cuadro # 16 Ingredientes, épocas de cosecha
INGREDIENTES
EPOCA DE COSECHA
Otros productos
LUGARES DE ORIGEN DE OTROS PRODUCTOS
Plátano Verde
La época de cosecha del plano verde
es en el mes de mayo, es la cosecha
más importante en Santo domingo de
los Tsa’chilas, se necesita 9 o 10
meses para que se el primer racimo,
luego de unas semanas se dará el
segundo racimo.
banano
Es originario de Asia, con los movimientos humanos
llega a Haití luego a sud América hasta llegar a Perú y
finalmente a Ecuador, produciéndolo en la zona costera.
a mediados de mayo
Café
Se origina en el archipiélago Malayo, España acoge este
con la invasión de los turcos, los españoles invaden
América y traen el café como parte de su alimentación
Yuca
La época de cosecha de la yuca es en
mayo, la yuca es un tubérculo de ciclo
corto, es propio del clima cálido.
Zapote
Coco
La época de cosecha se da en mayo ya
es la
época que es menos húmeda en la
zona
Camote
Cacao
Agosto
Sandia
Orito
Mayo
Frejol
Maíz
Todas las épocas del año
El zapote se origina, en centro américa, desde encentro
de américa se propaga por
el Caribe, América del sur, se dice que los españoles
cuando invadieron América
difundieron y dispersaron el cultivo del zapote
El origen del camote no se tiene muy definido, pero
tubérculos similares se han
observado en la parte del caribe, norte América y sur
América, no se ha definido la
propagación del camote pero se da en regiones
tropicales de América y este era
llevado los españoles.
La sandia Proviene del sur de África ya que se da como
fruta silvestre y es considerado
como fruto de poco alimento, con el pasar de los años
los nómadas, trajeron
la sandía a centro América, y se dispersó al norte y al
sur de América
Existe una gran variedad de Frijoles, el origen de los
frijoles es Estados Unidos, México
y Perú, en América Latina se refleja el frejol como un
producto importante dentro
la dieta, no se sabe desde cuando exactamente se
cultiva en América latina ni tampoco
quien lo trajo
Es originario de Brasil, donde fue difundida en Australia
y Hawái en 1923,en Ecuador fue introducida en 1936,
cultivándola en los climas tropicales del mismo.
Plátano Maduro
Palmito
Mayo
Pimienta
Abril
Maracuyá
Caña de azúcar
Fuente: Sinagap - Santo Domingo
Fuente: Www.Elpalmar.Com
68
La caña de azúcar es una planta proveniente del
sudeste asiático. La expansión
musulmana supuso la introducción de la planta en
territorios donde hasta entonces
no se cultivaba. Así llegó al continente europeo, más en
concreto a la zona costera
entre las ciudades de Málaga y Motril, siendo esta
franja la única zona de Europa
donde arraigó. Posteriormente los españoles llevaron la
planta, primero a las islas
Canarias, y luego a América.
5.2. Platos tradicionales, de Santo Domingo de los Tsachilas
Cuadro # 17 Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas
PLATOS TRADICIONALES
Técnicas Utilizadas
Conservación de alimentos
*El Pandado tiene dos pescados pequeños,
estos, se los descama y limpia en los ríos.
Para secar el pescado, se utiliza la superior de una olla de barro esta es
colocada boca abajo sobre el fuego, y en la abertura y sobre palos
verdes el pescado. Como esta tan cerca del fuego, se necesita de
menos tiempo para secarlo y ahumarlo, este también se debe
almacenar cerca del fuego para su conservación.
Platos
tradicionales
Pandado
La Mala
Mele Lucupi
Malún
Nipuca
Nepi
Watsa Paca
Anoila
*El verde se lo cocina en agua hirviendo y
se lo muele para hacer una especie de
tortilla
*Se muele la caña y el maíz, al maíz se lo
deja fermentar y se lo mezcla con el jugo
de la caña
de esta manera se obtiene la mala. Bebida
que se elabora en el Kasama
La mala por ser una bebida fermentada su modo de conservación era
ponerle en una badea y tapar con un ahoja de plátano.
*Tiene carne de pava, puerco sajino, o
guanta se hace una especie de sopa con
verde rallado. Sal y ajo
Los cárnicos se los conservaba ahumándolos, a estos se los enterraba
y así los cárnicos duraban más tiempo para su consumo, para ello los
colorados lo colocan sobre el fogón, en el que se ponen tiras de carne
o los animales enteros si eran pequeños, lleva bastante tiempo el
secado de la carne, y una vez concluido, la carne se deja en la rejilla o
cerca del fuego para evitar que se enmohezca.
*Para la cocción de las carnes, se trocea
las mismas y se las hace porciones, se
envuelven en hojas y se las pone a las
brasas hasta que adquieran la cocción
adecuada.
* Tiene un gusano llamado Mayón es un
gusano de palma se lo pone en un palo, y
cose en las brasas. Se lo puede comer con
verde
Este gusano es muy peculiar se lo localiza por el sonido que emite al
morder la fibra dura de la palma, se abre el tronco y se extraen estas
larvas junto a una gran cantidad de madera.
*Bebida que tiene un proceso de
fermentación con la caña de azúcar
* Es un envuelto que tiene verde, se lo
corvina con pescado o carne de cerdo.
Esto debe ser asado.
* Es verde molido que se utiliza para la
mayoría de los platos
Al verde se lo podía conservar haciéndolo secar, al fuego o ahumado,
se lo molía y se lo utilizaba para bebidas revitalizantes
Fuente: Ángel Aguavil
Elaborado Por: Elizabeth Caicedo
69
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato.
Se dice que estos platos se elaboran desde hace 400 años, desde que inicio el grupo Tsachila
Calazacón que fue el primero en su creación, en esa época elaboraban los platos las mujeres, este
época se remonta al año 1612 en la que se desarrollaba la Real Audiencia de Quito. No existen
registrados libros o documentos en donde se pueda saber el origen histórico de los alimentos y
platos de los Colorados, uno de los integrantes de la comuna Chiguilpe menciona que los platos
se elaboraban 400 años antes cuando inicio la cultura Tsachila, pero por la información
recopilada ellos se dedicaban a la agricultura y la pesca, las características de vivienda,
alimentación, agricultura.
No existe una época determinada ni un año a parte del que se menciona ya que Santo Domingo
de los Tsachilas siempre ha sido una ciudad de paso y los Colorados, en libro ETNOGRAFÍA,
LINGUSTICA E HISTÓRICA ANTIGUA DE LOS CARAS O YUMBOS COLORADOS
(Alfredo Costales y Dolores Costales Peñaherrera, 1534) se dice que también son descendientes
de grupos étnicos de la Amazonía por los colores de sus vestimentas y la similitud que existe en
el pintado de sus caras. Por esta razón los colorados fueron adquiriendo un proceso de
alimentación cada vez diferente, no hay vestigios ni una fecha en específico que se pueda detallar
para
la
elaboración
y
producción
70
de
los
platos
ancestrales.
5.3 Recetas estándar de platos de comunidades de estudio.
Receta Estándar # 1 El Pandado
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
PANDADO
N° RECETA:
001
PESO POR PORCIÓN:
Nº PAX:
2
UTENSILIOS:
Hojas de bijao, olla de barro, tabla para moler verde
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
PESCADO TILAPIA
PLÁTANO VERDE
HOJAS DE BIJAO
AJO
500
100
100
10
gr
gr
gr
gr
CORTE / TÉCNICA / MISE EN
PLACE
Descamar y limpiar el pescado
Pelar el plátano verde
Lavar y Secar
Machacar
PREPARACIÓN
1) Lavar y descamar el pescado actualmente con un cuchillo después se debe limpiar el
pescado y sacar todas sus entrañas cuidadosamente sin destruir el pescado.
2) Poner a Cocinar el pescado en olla de barro con agua bien caliente y ajo.
3) Pelar el verde con abundante agua y se lo pone a cocinar con un poco de sal, luego cuando
este cocinado se lo machaca en una tabla de madera, se lo hace como un bolón llamado
también anoila.
4) Cuando el pescado esta cocinado se lo sirve en la hoja de bijao el pescado cocinado con la
anoila que es el verde.
71
Receta Estándar # 2 Bala
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
Bala
N° RECETA:
002
PESO POR PORCIÓN:
Nº PAX:
4
UTENSILIOS:
Olla de barro, tabla para moler verde
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
Sal
PLÁTANO VERDE
30
80
gr
gr
CORTE / TÉCNICA / MISE EN
PLACE
Pelar el plátano verde
PREPARACIÓN
1) Lavar y pelar el plátano verde
2) Cocinar el verde hasta que estén completamente cocidos.
3) Moler el verde cocinado con una tabla y poner en una olla de barro con sal.
4) Hacer bolas de verde que sirven como guarniciones de los platos.
72
Receta Estándar # 3 Anoila
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
ANOILA
N° RECETA:
PESO POR
PORCIÓN:
003
Nº PAX:
2
UTENSILIOS:
INGREDIENTE
PESCADO
TILAPIA
PLÁTANO
VERDE
HOJAS DE
BIJAO
AJO
Hojas de bijao, olla de barro, tabla para moler verde
CANTIDAD UNIDAD
CORTE / TÉCNICA / MISE EN PLACE
500
gr
Descamar y limpiar el pescado
100
gr
Pelar el plátano verde
100
10
gr
gr
Lavar y Secar
Machacar el Ajo
PREPARACIÓN
1) Lavar, descamar el pescado actualmente con un cuchillo después se debe limpiar el pescado y
sacar todas sus entrañas cuidadosamente sin destruir el pescado.
2) Poner a cocinar el pescado en olla de barro con agua bien caliente y ajo.
3) Pelar el verde con abundante agua y se lo pone a cocinar con un poco de sal, luego cuando este
cocinado se lo machaca en una tabla de madera, se lo hace como un bolón llamado también anoila.
4) Cuando el pescado esta cocinado se lo sirve en la hoja de bijao el pescado cocinado con la anoila
que es el verde.
73
Receta Estándar # 4 La Mala
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
LA MALA
N° RECETA:
PESO POR
PORCIÓN:
004
Nº PAX:
3
UTENSILIOS:
Badea o pilche para tomar líquidos
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
CAÑA DE
AZUCAR
MAIZ
CORTE / TÉCNICA / MISE EN PLACE
Moler la caña en el trapiche
500
100
gr
gr
Moler el maíz en la piedra de moler y ponerlo
en agua
PREPARACIÓN
1) Moler la caña de azúcar en el trapiche.
2) Poner el producto molido en agua.
3) Mezclar tanto el jugo de la caña como el maíz, se debe dejar fermentar estos dos productos y
finalmente se debe separar las partículas de maíz y está terminada la bebida tradicional llamada la
mala, esta bebida se sirve en una badea.
74
Receta Estándar # 5 Mele Lucupi
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
MELE LUCUPI
N° RECETA:
005
PESO POR PORCIÓN:
Nº PAX:
4
UTENSILIOS:
Olla de barro, Hoja de bijao, Cucharas, Chuchillos,
Rejas para las brasas, madera o carbón, platos para el
servicio.
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
CARNE DE PAVA O
PUERCO SAJINO
PLÁTANO VERDE
PUERCO SAJINO
AJO
HOJAS DE BIJAO
1
1
10
100
Lbs.
6 unidades
Lbs.
gr
gr
CORTE / TÉCNICA / MISE EN
PLACE
Trocear la carne de pava,
puerco sajino
Rallar el plátano verde
Machar el ajo
Lavar las hojas de Bijao
PREPARACIÓN
1) Hervir agua, en una olla de barro.
2) Pelar el verde en abundante agua, rallar sobre el agua caliente.
3) Trocear la carne a elección y se las envuelve en hojas de bijao, estos envueltos se los pone
sobre las brasas hasta que adquieran la cocción adecuada.
4) Poner en el agua donde se cocina el verde y se lo pone con sal y ajo.
75
Receta Estándar # 6 Malún Nipuca
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
N° RECETA:
MALÚN NIPUCA
006
PESO POR PORCIÓN:
UTENSILIOS:
3
Palo filudo, olla de barro
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
Nº PAX:
GUSANO DE PALMA
PLÁTANO VERDE
6
100
CORTE / TÉCNICA / MISE EN
PLACE
Unidades Conseguir el gusano en palma
africana
gr
cocinar el plátano en agua
caliente
PREPARACIÓN
1) Poner el gusano, en agua caliente para que el gusano muera y se cocine.
2) Introducir un palo al gusano, se debe repetir el mismo procedimiento con 4 o 5 gusanos.
3) Poner en las brasas a las brochetas de gusanos.
4) Cocinar el verde y luego cuando este cocinado, poner en las brasas el plátano sin moler.
76
Receta Estándar # 7 Watsa Paca
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
NOMBRE RECETA
N° RECETA:
WATSA PACA
007
PESO POR PORCIÓN:
Nº PAX:
UTENSILIOS:
INGREDIENTE
PESCADO O CARNE DE
CERDO
PLÁTANO VERDE
OJAS DE BIJAO
1-2
Palo filudo, olla de barro
CANTIDAD
UNIDAD
CORTE / TÉCNICA / MISE EN
PLACE
500
gr
Limpiar el pescado, y descamarlo
100
gr
Lavar y pelar el plátano verde
100
gr
Lavar las hojas
PREPARACIÓN
1) Limpiar el pescado, quitarle las escamas, y abrirle en la mitad, se le condimenta únicamente con
sal.
2) Si se lo hace con carne de cerdo esta debe estar en trozos no muy grandes.
3) Hacer trozos a la carne.
4) Envolver el verde, a esto se lo cocina al vapor, en una olla de barro, poner las cáscaras del plátano.
5) Envolver el pescado o la carne de cerdo en una hoja de Bijao, y cerrar con tiras de hojas de
plátano.
6) Poner agua en la olla de barro esta debe estar más bajo que las cascaras y las hojas.
7) Poner los envueltos cuando el agua hierva y dejar cocer por una hora.
77
Receta Estándar # 8 Caldo de Pescado
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CALDO DE PESCADO
NOMBRE RECETA
N° RECETA:
008
PESO POR PORCIÓN:
Nº PAX:
4
Olla de barro, cuchillo,
UTENSILIOS:
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
CORTE / TÉCNICA / MISE EN
PLACE
PESCADO GUAÑA O
BOCACHICO
500
gr
Limpiar el pescado, y
descamarlo
PLÁTANO VERDE O
YUCA
100
gr
Pelar el verde
PREPARACIÓN
1) Limpiar el pescado, quitarle las escamas, y abrirle en la mitad, se le condimenta únicamente
con sal.
2) Cocer el pescado en una olla con agua.
3) Poner yuca en pedazos grandes
4) Cocer por una hora únicamente la yuca.
5) Poner el pescado cuando la yuca ya este cocida
78
5.3.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y
ancestrales que se involucran en la preparación y cocción
Cuadro # 18 Plato Actual con su equivalente originario; utensilios actuales y tradicionales
EQUIVALENTE ORIGINARIO
PLATOS
Pandado
UTENSILIOS ACTUALES
* Ollas de aluminio,
cubiertos de metal,
UTENSILIOS
ANCESTRALES
* Ollas de barro,
antiguamente, comían con la
mano, o con cucharas
adecuadas de caña guadua o
cáscaras de plátano
INGREDIENTES
ACTUALES
*Pescado tilapia
INGREDIENTES
TRADICIONALES
*Pescado tilapia
*Hojas de bijao.
*Plátano Verde
*Plátano Verde
*Hojas de Bijao
*Hojas de Bijao, ajo y
sal
* Caña de azúcar
* Caña de azúcar
platos de porcelana, plástico,
La Mala
Mele Lucupi
Malún Nipuca
*Maquina eléctrica para
moler caña.
* Trapiche hecho de madera.
*Vasos de metal, plástico o
vidrio para tomar la bebida
*Pocillos de badea en donde
se tomaba la mala.
* Ollas de aluminio,
cubiertos de metal.
* Ollas de barro, hojas de
bijao
*Carne de pava o
Carne de cerdo.
* puerco sajino o
*Carne de Pava
* platos de porcelana,
plástico, o metal
*Puntas de madera para
cortar la carne.
*Sal, ajo
*Guanta, ajo
* Plato de plástico o metal,
palo de pincho
* Hojas de Bijao
*Gusano(mayón)
*Gusano (mayón)
*Palo tallado muy delgado.
Watsa Paca
* Ollas de aluminio,
* Ollas de barro,
*Pescado
*Hojas de Bijao
cubiertos de metal,
*Hojas de bijao.
*Puerco Sajino o
Pescado
*Carne de Cerdo o
Pescado
platos de porcelana, plástico,
*Hojas de plátano
*Verde
*Carne de cerdo
*Sal, Ajo
*Verde
o de metal.
Fuente: Ángel Aguavil
Elaborado Por: Elizabeth Caicedo
79
TÉCNICAS
TRADICIONALES
*La manera en la que
pescaban, era tradicional,
con la red que ellos armaban
con caña guadua y hojas al
final para poder atrapar a los
peces.
*Al pescado lo abrían, le
sacaban las entrañas y las
escamas con el filo de las
conchas.
El plátano verde lo pelaban
con las manos en la
afluencia de los ríos.
*Cortaban la caña de azúcar,
y le ponían Con todo y
cáscara en el trapiche
*Al dar la vuelta entre varias
personas al trapiche se
aplastaba la caña
Trapiche se aplastaba la
caña y salía el jugo llamado
guarapo.
*A este jugo de la caña lo
ponían en una badea que se
le dejaba añejar hasta que
tome la contextura de la
chicha.
*Para la cocción de las
carnes, se trocea y se hace
porciones, se envuelven en
hojas y se cose en las brasas,
hasta que adquieran la
cocción adecuada.
*Antiguamente como
método de cocción secaban
la carne haciéndola ahumar,
y esta la comían de acuerdo
a sus necesidades
*Se pone el gusano en las
brasas con un palo
introducido.
*También se lo comía
crudo.
*Es un envuelto, en el que se
pone el cárnico en las hojas
de bijao, conjuntamente con
el verde ya pre cocido, se lo
envuelve y se lo amarra con
hojas de plátano que son
más fuertes se pone una olla
de barro con agua sobre las
brazas
Con hojas de plátano y las
cáscaras del verde formando
un tipo de cocción al vapor.
Cuando el agua está
hirviendo se colocan
Los envueltos.
TÉCNICAS
ACTUALES
*El pescado ya no lo
pescan o compran en
el mercado ya listo
para preparar
*El verde también lo
compran, se debe
pelar con abundante
agua, y se cocina en
ollas de aluminio en
leña
* Condimentan con
ajo y sal únicamente.
* Se pone la caña en
la máquina de moler
y al jugo se lo pone
en un pasillo de
plástico y se le hace
fermentar
* Se corta la carne y
se cocina en una olla
con agua se le pone
ajo y sal en una, se
sirve en platos de
plástico o de metal.
*A esta preparación
de carne se la
acompaña con
plátano verde.
*Poner el gusano en
un palo de pincho
lo pone en una suerte
de parrilla que tiene
Carbón y con lo que
se cocina al gusano.
*También se lo come
crudo.
* Se Cocina los
cárnicos en una olla
aparte, se pone ajo,
sal, y un poco de
agua
* A este preparado
cuando ya está
completamente
cocido se le pone
plátano verde molido
*Al preparado se le
pone en una hoja de
bijao y se amarra con
tiras de hojas de
plátano.
CAPITULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE
UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA.
6.1 Medidas de Salvaguarda
El patrimonio de un país se considera a los bienes materiales, espirituales o intangibles. “El
patrimonio intangible está constituido por el conocimiento y uso tradicional de los bienes de la
naturaleza, la ciencia y la tecnología propias, las manifestaciones artísticas de todo tipo, la
memoria histórica, las prácticas sociales, las festividades populares”. (Patrimonio Cultural Intangible
Ecuatoriano, 2012)
A lo largo del tiempo nuestro patrimonio intangible ha ido desapareciendo por todos los cambios
que se han dado en nuestra sociedad. La incorporación de las comunas Tsachilas a la sociedad
actual. La introducción del español a las comunidades de habla Tsa´fiki, y sobre todo la relación
de los integrantes de las comunidades con las personas que no son parte de las mismas.
Es por esta razón que se ha buscado medidas de salvaguarda para las comunidades Tsachilas y
poder lograr con las mismas la conservación de la cultura.
Entre las posibles medidas de salvaguarda tenemos las siguientes:
Fomentar la agricultura entre comunidades, ya que esta no es fuente de ingreso principal,
los dueños de las tierras las arriendan para que las terciarizadoras las produzcan, el motivo
por que el que ellos no cultiven sus tierras es que no tienen los medios económicos ni
tecnológicos para hacerlo. Esta medida es muy importante ya que podrían conservar
ciertas técnicas de cultivo y mejorar su sistema económico.
80
Conservar las comunas, con la lengua de origen, continuar con el aprendizaje del español
ya que es indispensable, pero que no dejen de lado la lengua Tsa´fiki ya que es su lengua
de origen, es el legado que les dejaron los cayapas y los yumbos.
Elaborar un museo con todas las comunidades de la provincia, en el que conste las
diferentes edades de su cultura, con los Yumbos y los Cayapas que fueron sus ancestros y
de los cuales no se conserva ningún vestigio de su cultura. Los únicos que saben de ellos
son los Tsachilas y los escritos que existen de los mismos.
Crear una empresa gastronómica tradicional ancestral, en el que se pueda rescatar la
gastronomía de las Comunas Tsachilas, con los procesos utilizados por los antepasados,
que debía ser transmitido de cultura a cultura. Esta empresa gastronómica tendría que
comprometerse a elaborar los platos tradicionales con los hacían antes, mediantes hojas de
bijao, platos y ollas de barro, productos ahumados, con los que nos puedan dar a conocer
realmente como era la producción de sus platos.
Las personas que serían beneficiados en este proceso de salvaguarda serían
principalmente los integrantes de las comunas, los beneficios serían primero como
prioridad el rescatar la cultura, dar a conocer a las personas que los Colorados Tsachilas
no solo son un Kasama una vez al año, si no que detrás de eso hay muchos más factores
que les caracterizan como es la alimentación, que se ha dejado de lado.
Otro beneficio es también el incrementar las fuentes de trabajo en las comunas, ya que
con la creación del restaurante se necesita proveedores que pueden lograr hacerlo ellos
mismos.
81
También menciona Agustín Calazacón presidente de la comuna Tolón Pele que quieren realizar
un centro de acopio tipo mercado en el que ellos puedan vender sus productos y tengan más
rentabilidad que con los intermediarios que los explotan y cobran el precio que más les conviene.
Otra parte beneficiada serían los pobladores, turistas nacionales y extranjeros que van a tener un
conocimiento más profundo de la cultura.
6.2. Estudio de mercado.
Durante la investigación realizada en este proceso, se ha llegado a la conclusión de que los platos
ancestrales no se conocen ni se han dado a conocer en la provincia por el crecimiento de la
ciudad y de la población, la globalización está afectando a las culturas, haciendo que dejen de
lado cosas importantes como su cultura, tradiciones, forma de vida, alimentación, entre otros.
Santo Domingo de los Tsachilas por ser una ciudad de paso no se ha podido identificar platos
característicos de la provincia sino más bien platos que son típicos de provincias de la costa y de
la sierra por los diferentes asentamientos de los grupos de personas que han emigrado de las
diferentes ciudades.
Es por esta razón que es importante rescatar las tradiciones gastronómicas para poder dar a
conocer a las nuevas generaciones tanto en las comunas como en los exteriores de las mismas, un
producto diferente al tradicional que podría caracterizar a la provincia de Santo Domingo de los
Tsachilas.
También se ha observado que los Tsachilas al celebrar sus fiestas no lo hacen como lo hacían
ancestralmente, en el último Kasama pude ver que se sirven los platos tradicionales en platos
82
desechables, que hacen juegos que no representan a la cultura si no que sirven de entretenimiento
al resto de personas.
Tampoco existen vestigios de las culturas antiguas, como los Yumbos y los Cayapas en el que se
pueda sustentar la utilización de productos utensilios para cada plato o fiestas que sean parte de
sus tradiciones, solo existen libros de las culturas en los que se trata la vivienda formas de caza,
recolección, pero nada que haga símbolo a la gastronomía ancestral.
La información que existe de la cultura Tsachila en la actualidad es muy limitada, ya que no se
conservan utensilios, estilos de cultivo, pesca, la forma en la que molían la caña, los alimentos
para ellos ya no son una tradición ya que se ha perdido su cultura.
Análisis FODA
FORTALEZAS
Los integrantes de las comunidades Tsachilas tienen el conocimiento de cómo realizar los
platos ancestrales.
Se puede utilizar sus tierras para fomentar la agricultura de esta manera los productos
necesarios para la realización de los platos se tomaría directamente de sus tierras.
Tienen el espacio necesario para poder crear la empresa gastronómica y esta estaría
ubicada cerca de las comunidades, o cerca de la comunidad más representativa.
Las comunas Tsachilas son pacíficas y tienen todo tipo de apertura para cosas nuevas y
más con cosas que pueden reafirmar su cultura como es la creación de una empresa
gastronómica.
83
OPORTUNIDADES
Crear oportunidades de trabajo para las comunas, con la agricultura y la creación de la
empresa gastronómica.
Obtener ingresos económicos para las comunidades, fortaleciendo los museos de las
comunidades y principalmente fortaleciendo la cultura. También obtener ingresos
económicos con la empresa gastronómica.
DEBILIDADES
Falta de presupuesto necesario para la creación de la empresa gastronómica.
Existe competencia de restaurantes que ofrecen platos típicos que son los más conocidos
por los pobladores.
El nombre tendría que posicionarse en el mercado y en la mente de los consumidores.
AMENAZAS
La globalización hace que las comunas Tsachilas se preocupen menos por fortalecer su
cultura.
Los integrantes de las Comunas esperan siempre que alguien ajeno ayude a fortalecer su
cultura.
La falta de sistemas de cultivo hace que ellos vean una salida fácil de obtener dinero
arrendando sus tierras para que otras personas las produzcan y así obtener dinero.
84
Para la realización del proyecto se ha visto en la necesidad de crear objetivos para determinar si
son factibles y se los puede cumplir:
Objetivos
Elaborar una investigación para determinar posibles medidas de salvaguarda, para la
conservación de la Cocina Tradicional de Santo Domingo de los Tsachilas y de su cultura.
Ofreciendo nuevas formas de impulsar el crecimiento de la cultura Tsachila.
Impulsar el crecimiento de la cultura dando a conocer la gastronomía tradicional.
Promover el turismo por el conocimiento de la cultura y los diferentes procesos
gastronómicos.
Crear medidas de salvaguarda para conservar la cocina tradicional de Santo Domingo de
los Tsachilas.
Definir los recursos necesarios para la creación de la empresa gastronómica.
Población Objetivo
La empresa se encontrara ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas cerca de las
comunas. Hay que tener en cuenta que los productos que les vamos a ofrecer son los platos
tradicionales de las comunas Tsachilas. Así pues estos productos están al alcance de todas las
personas de todas las edades dependiendo de los gustos de cada persona, con esto podemos lograr
que exista una relación directa entre los visitantes y los grupos de comunas que están en Santo
Domingo.
85
Pensando en las empresas gastronómicas que existen, se considerarían competencia a aquellas
que se dedican a la venta de productos típicos en la zona, en los cuales se dedican a ofrecer los
productos, tradicionales en los que se involucran los principales productos de la zona. Al analizar
que solamente hay restaurantes que se dedican a la venta de platos tradicionales se puede ver muy
claramente que ninguna se dedica a la elaboración de platos ancestrales, por lo que no existe una
competencia potencial.
La información utilizada para la realización de este proyecto es la siguiente:
Interna
A lo largo de toda la investigación no se han registrado estudios similares de la Gastronomía
Tradicional de Santo Domingo de los Tsachilas, por lo que se ha recopilado información de
acuerdo a lo requerido en el presente documento.
Externa
Se ha realizado entrevistas a las personas de las comunas para obtener información más profunda
de las comunas en sí y de cómo vivían antiguamente, se han visitado las comunas Tsachilas,
haciendo un recorrido por las mismas para saber cómo viven, como se alimentan y cuáles son sus
rituales como comunidad.
Se hizo visitas a los gobiernos, al Ministerio de Turismo de Santo Domingo en los Tsachilas, para
obtener información sobre las comunas como medio turístico.
86
Santo Domingo de los Tsachilas era parte de la provincia de Pichincha hasta el año 2007, a partir
de esa fecha se convirtió en provincia, haciendo que la información de la misma se empiece a
recopilar de datos pasados que eran parte de Pichincha.
Santo Domingo tiene 7 comunas Peripa, Búa, Naranjos, Congoma, Otongo Mapali, Poste,
Chigüilpe, las comunas que elegimos por su grado de importancia son Chiguilpe, Congoma,
Peripa, de las que se ha obtenido información sobre costumbres, tradiciones, religión, vestimenta,
música, fiestas, historia de la cultura, alimentación entre otros.
La provincia es relativamente nueva por lo que a lo largo de esta investigación uno de los factores
más complicados fue la obtención de información, ya que esta es limitada tanto en la parte de la
obtención de información histórica como la de la cultura.
La finalidad de este proyecto es la caracterización de una empresa gastronómica para que de esta
manera se logre conservar la gastronomía tradicional ancestral de la provincia, por lo que sea
encontrado que la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas no tiene platos típicos que
identifiquen a la provincia, ya que era una provincia de paso desde los tiempos remotos en los
que había intercambio de productos, y en los que se comercializaba productos y hubieron
asentamientos humanos, por lo que la gastronomía no es propia de la provincia si no de los
diferentes grupos que dejaron sus alimentos.
Las comunas Tsachilas tienen platos ancestrales que caracterizan a las comunas pero estos platos
solamente se elaboran cuando se celebra el Kasama, en donde hacen una demostración constante
de los alientos que consumían y de cómo los preparaban.
87
Por lo que se ha visto indispensable el rescate de la cultura, ya que a lo largo del tiempo se ha ido
perdiendo por el crecimiento y globalización de la provincia, es necesario que se siga adelante
con este proyecto para poder rescatar la misma dando a conocer cuáles son los donde habitaban
los Tsachilas y como era su cultura.
Por esta razón es importante que la empresa gastronómica se lleve a cabo así las personas adultos
jóvenes y niños podrán saber más de la provincia en donde viven.
6.2.1. Macro y Micro entorno.
MACROENTORNO
Demográfico
Basado en el INEC Santo Domingo tienen una población de 410,937 habitantes, de los cuales se
encuentran divididos en las diferentes parroquias, su temperatura es de 21 a 33 °C en verano, en
invierno normalmente hace más calor de 23 a 34°C y a veces llega a los 38 °C, su temperatura
media es de 25,5 °C.
La provincia tiene 8 comunas Tsachilas de las que se ha estudiado su estilo de vida, su
vestimenta, gastronomía ancestral, el shamanismo, las bebidas importantes que están dentro de
los rituales, vivienda ya citados anterior mente.
Económico
La actividad económica del país depende de algunos factores, en este caso la caracterización de
una empresa gastronómica, para incentivar sistemas de cultivo en las comunas, ya que no se
88
recibe una capacitación adecuada para que las personas sepan que pueden adquirir créditos
micro-empresariales, cumpliendo con requisitos económicos de los solicitantes de los créditos.
Actualmente el MAGAP cuenta con diferentes sistemas agropecuarios y pecuarios en los que se
capacita a los agricultores y ganaderos sobre las formas de cultivo, y como proteger al ganado
para que sean más productivos.
Otra variable que afectaría al mal funcionamiento de la empresa, es el incremento de la
competencia, es decir que a partir de la creación de la empresa gastronómica, surgieran otros
restaurantes que ofrezcan un producto que tenga características similares al producto que se va a
ofertar, causando un decremento en cuanto a ingresos financieros se refiere.
Político
En los últimos años el Ecuador atraviesa por problemas políticos, por la ausencia de presidentes
que hagan una labor poco eficaz, también por las diferentes ideologías que se presentan con los
partidos políticos, que únicamente buscan beneficiarse individualmente mas no buscan un bien
general, el objetivo principal debería ser establecer beneficios para todas las personas sin
perjudicar a los que menos tienen y a los que más tienen y mejorar las condiciones de vida de
todas las personas.
El riesgo país es muy importante también por la aprobación y desaprobación de leyes que existe
en el país hace que inversionistas extranjeros no quieran invertir en el país.
En este caso la empresa gastronómica no tienen ninguna inclinación política, lo único que buscan
es que sean apoyados por el gobierno para poder realizar este proyecto.
89
Legal
La Empresa gastronómica cumplirá en el momento de su realización con las leyes y reglamentos
que en la actualidad se exigen como es el tener una razón social RUC Y RUP, municipio,
bomberos, entre otros, cumpliendo con los permisos que requieren con cada una de estas
identidades para su buen funcionamiento.
Requisitos:
(Maldonado)
Reservar el nombre de su compañía en la Superintendencia de Compañías.
Abrir la cuenta de integración de capital en la institución bancaria de su elección ( el
monto mínimo para Cía. Ltda. es $400 y para S.A es $800)
Elevar a escritura pública la constitución de la compañía (Esto puede ser realizado en
cualquier notaría)
Presentar en la Superintendencia de Compañías, la papeleta de la cuenta de integración
del capital y 3 copias de la escritura pública con oficio del abogado.
Retirar resolución aprobatoria u oficio con correcciones a realizar en la Superintendencia
de Compañías luego de esperar el tiempo establecido (48 hora)
Publicar en un periódico de amplia
circulación, los datos indicados por la
Superintendencia de Compañías y adquirir 3 ejemplares del mismo.
Marginar las resoluciones para el Registro Mercantil en la misma notaría donde se elevó a
escritura pública la constitución de la empresa.
90
Inscribir en el Municipio de Santo Domingo de los Tsachilas las patentes y solicitar
certificado de no estar en la Dirección Financiera Tributaria.
Establecer quiénes van a ser el Representante Legal y el administrador de la empresa.
Inscribir en el Registro Mercantil el nombramiento de Representante Legal y
Administrador.
Presentar en la Superintendencia de Compañías los documentos: Escritura inscrita en el
registro civil, un ejemplar del periódico donde se publicó la creación de la empresa, copia
de los nombramientos del representante legal y administrador, copia de la CI de los
mismos, formulario de RUC lleno y firmado por el representante; y copia de pago de luz,
agua o teléfono.
Esperar a que la Superintendencia posterior a la revisión de los documentos le entregue el
formulario del RUC, el cumplimiento de obligaciones y existencia legal, datos generales,
nómina de accionistas y oficio al banco.
Entregar en el SRI toda la documentación anteriormente recibida de la Superintendencia
de Compañías, para la obtención del RUC.
Acercarse al IESS para registrar la empresa en la historia laboral con copia de RUC, copia
de C.I, y papeleta de representante legal, copia de nombramiento del mismo, copia de
contratos de trabajo legalizados en ministerio de trabajo y copia de último pago de agua,
luz o teléfono.
91
1.2 COMPAÑIAS ANONIMAS
(Compañías, S. I. (s.f.). https://www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/ss/instructivo_soc.pdf.)
Requisitos:
1.2.1 Son aplicables a esta compañía los requisitos precisados en los numerales, el nombre, que
se escoja para la empresa deberá ser aprobado por la Secretaría General de la Oficina Matriz de la
Superintendencia de Compañías, o por la Secretaría General de la Intendencia de Compañías de
Quito, o por el funcionario que para el efecto fuere designado en las intendencias de compañías
de Cuenca, Ambato, Machala Portoviejo y Loja (Art. 92 de la Ley de Compañías y Resolución
N°. SC. SG. 2008.008 (R.O. 496 de 29 de diciembre de 2008).
1.1.2 Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías o a su
delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a las que se
adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del contrato constitutivo
(Art. 136 de la Ley de Compañías).
1.1.5 El objeto social: La compañía de responsabilidad limitada podrá tener como finalidad, la
realización de toda clase de actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles permitidos por
la ley, excepción, hecha de operaciones de banco, seguros, capitalización de ahorro.
1.2.2 Forma de constitución, constitución simultánea, se constituye en un solo acto por
convenio entre los que otorguen la escritura y suscriben las acciones, quienes serán los
fundadores.
1.2.2.2. Constitución sucesiva.- Por suscripción pública de acciones, los iniciadores de la
compañía que firmen la escritura de promoción serán promotores
Accionistas, Capacidad: Para intervenir en la formación de una compañía anónima en calidad
de promotor (constitución sucesiva) o fundador (constitución simultánea) se requiere la capacidad
92
civil para contratar. Sin embargo no podrán hacerlo entre cónyuges ni entre hijos no
emancipados.
1.2.3.2. Números de accionistas.- La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas. La
compañía anónima no podrá subsistir con menos de dos accionistas, salvo las compañías cuyo
capital total o mayoritario pertenezcan a una entidad del sector público.
Capital, Capital mínimo.- El capital suscrito mínimo de la compañía deberá ser de ochocientos
dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse
en al menos un 25% del valor nominal de cada acción. Dicho capital puede integrarse en
numerario o en especies (bienes muebles e inmuebles) e intangibles, siempre que, en cualquier
caso, correspondan al género de actividad de la compañía.
La sociedad anónima permite establecer un capital autorizado, que no es sino el cupo hasta el
cual pueden llegar tanto el capital suscrito como el capital pagado. Ese cupo no podrá exceder del
doble del importe del capital suscrito (Art. 160 de la Ley de Compañías). Lo expresado para el
aporte y transferías de dominio de bienes tangibles e intangibles, así como aportes consistentes en
inmuebles sometidos al régimen de propiedad horizontal descritos en la constitución de la
compañía limitada, es válido para la constitución de la anónima.
SAYCE: “Derechos de Autor”: Es responsable del cumplimiento de la Ley de Derechos de
Autor, publicada en Registro Oficial N° 320 del 19 de mayo de 1998 y pagará los derechos
correspondientes directamente en las oficinas de SAYCE. ( Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual)
93
SOPROFON (Sociedad de Productores de Fonogramas): “Propiedad Intelectual” Debe haber el
cumplimiento del pago de las tarifas aprobadas y publicadas por el (IEPI) en el Registro Oficial
Nº. 113 del 26 de junio de 2007. Los derechos correspondientes directamente cancelará a
SOPROFON en sus oficinas: Av. Amazonas 4545 y Pereira. Edif. Centro Financiero, Ofic. 201.
Teléfonos: 298 1778 – 298 1848. Email: [email protected] ( Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual)
Trámites Municipales y Ministeriales: Se debe tramitar y pagar los impuestos a los espectáculos
públicos, en caso de haberlos, y del trámite ministerial para el permiso de Internación Temporal
de mercaderías en ferias Internacionales y Autorización Ministerial (MICIP) para la realización
de la feria nacional.
Ministerio: El Ministerio de Salud Pública obliga al empleador a registrar carnets de salud para
cada uno de los empleados del establecimiento, los cuales debe contener los exámenes y vacunas
que obliga el mismo para la obtención del carnet.
Bomberos: Permiso de Bomberos para el establecimiento en el cual debe existir un plano de
evacuación, un plano con todas las cabinas de extintores pedidos por los mismos, sistema de
detección de humo.
Tecnológico
La parte tecnológica se refiere a la constante innovación, con la utilización de los equipos
actualizados, lo que se refleja como competencia.
94
En la empresa Gastronómica la tecnología no es indispensable, ya que lo que estamos haciendo
es rescatar las tradiciones, porque se utilizaran utensilios antiguos que hagan referencia a la
gastronomía ancestral.
La implantación de un software para lograr un control de almacenamiento, stocks mínimos y
máximos y para lograr un sistema de inventario para controlar las ventas y compras
Ecológico
La ecología se refiere a la creación de propuestas que sirvan para poder proteger el medio
ambiente, algo que todas las empresas deben cumplir, más aun si lo que queremos es rescatar la
cultura Tsachila.
En este caso para contribuir con la parte ecológica, se establecerá el sistema de reciclaje para
poder separar lo orgánico de lo inorgánico ya que con un proceso se puede hacer los desechos
orgánicos como abono que se podría utilizar para fertilizar las tierras a cultivar o cultivadas.
MICROENTORNO
Clientes son aquellas personas que utilizarán con frecuencia nuestros servicios y se proveerán de
nuestros productos.
En este caso nuestros clientes serán personas naturales, empresarios, empleados, personas que
vivan en la zona aledaña a las comunas Tsachilas, las personas que viven en Santo Domingo,
turistas nacionales y extranjeros.
El servicio es considerado como algo intangible por lo que un cliente paga pero que recibe en ese
momento, y de lo que se trata es de brindar el mejor servicio para que aparte de tener un producto
95
como los platos ancestrales haya un servicio en el que se pueda fidelizar a los clientes y estos a su
vez vuelvan.
Capacitar al personal para que estos tengan conocimiento y que puedan llegar a ser un personal
capacitado y apto para hacerlo.
Ubicación, debido a explicaciones anteriores el restaurante estará ubicado en la comuna
Chigüilpe ya que esta comuna tiene un proyecto muy importante para rescatar su cultura llamado
Tolón Pele, por esta razón se dará la ubicación de la comuna, se encuentra ubicado en el suroeste
de la ciudad; es de fácil acceso, llegar a la Comuna Chigüilpe, desde el centro de Santo Domingo
toma aproximadamente 15 minutos en vehículo propio o en un taxi. Existe la alternativa de tomar
un bus urbano que tenga la ruta de “Vía Quevedo Km. 7”. Para su mejor acceso se podrá
señalética desde el centro de la ciudad para que las personas sepan cómo ir desde el centro hacia
la comuna.
Los proveedores serán aliados, personas que provean de los productos necesarios, para la
producción de los platos.
En este caso contaremos con pocos proveedores ya que lo que se busca es que dentro de la
comuna Chigüilpe se produzca los alimentos necesarios ya que se puede establecer sistemas de
cultivo diferentes, para que ellos sean sus propios proveedores, también en un futuro se podría
evaluar la posibilidad de crear un centro de acopio, con el respaldo de la entidad gubernamental
encargada del mismo para que los visitantes puedan comprar y de esta manera tener otro tipo de
ingreso.
96
Para la caracterización
del restaurante se necesitarán proveedores de yuca, plátano verde,
personas que se dedique a la venta de pescado, producción del gusano de palma africana, y los
diferentes productos necesarios para la elaboración de los platos Tradicionales.
El valor que se le dará al producto y al servicio que brindaremos, será alcanzable para todos,
debido a que los integrantes de la comuna serán sus propios proveedores, y así el costo de
elaboración de los platos será más bajo.
6.2.2. Competencia directa.
En Santo Domingo de los Tsachilas existen un sin número de restaurantes que se dedican a la
venta de platos tradicionales que actualmente son nuestra competencia, para determinar la
competencia directa se ha tomado en cuenta a los restaurantes que se encuentran en la vía
Quevedo, de acuerdo al catastro del MINTUR encontramos los siguientes restaurantes.
Parrilladas Argentinas que es un restaurante ubicado en el vía Quevedo tiene 24 mesas de 5
puestos cada una es decir que su capacidad máxima es de 124 personas.
También está el restaurante Tambo La Finca 11 ubicado en la vía Quevedo km 11 es un
restaurante de segunda que tienen 11 mesas de 4 personas cada uno es decir que si capacidad
máxima es de 44 personas. Stav No. 8 Restaurante de tercera categoría que tiene 12 mesas de 4
personas es decir que tienen capacidad para 48 persona Pollo Gustosito D´Santo Domingo que
está ubicado en la vía Quevedo y Abram Calazacón este tienen 11 mesas de 4 personas cada uno,
es decir que su capacidad máxima es de 44 personas.
97
Todos estos restaurantes serían nuestra competencia a pesar de algunos no se de comida
tradicional pero están en la vía Quevedo cerca de la comuna Chigüilpe, y serían factores muy
importantes para determinar nuestra competencia.
98
Cuadro # 19 Catastro de Restaurantes ubicados en la Vía Quevedo
Tipo de
Actividad
Provincia
Cantón
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
RESTAURANTE
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
RESTAURANTE
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
SANTO
DOMINGO
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
SANTO
DOMINGO
SANTO
DOMINGO
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
SANTO
DOMINGO
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
RESTAURANTE
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
RESTAURANTE
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO DOMINGO DE LOS
TSACHILAS
SANTO
DOMINGO
SANTO
DOMINGO
Nombre
PARRILLADAS
ARGENTINAS
CEBICHES DE
LA
RUMIÑAHUI
NO 9
RESTAURANTE
JUAN´S EL
MARINO
MARISQUERIA
LOS DELFINES
MARISQUERIA
TODOS
VUELVEN
RESTAURANTE
MILICHOS
RESTAURANTE
PAMPA LA
COMEDOR
DON
ZAMBRANO
RESTAURANTE
RESTAURANTE
RESTAURANTE
RESTAURANTE
RESTAURANTE
RESTAURANTE
RESTAURANTE
RESTAURANTE
ESQUINA DE
PACO LA
CARBON Y
LEÑA - SANTO
DOMINGO
CHOZA SANTO
DOMINGO LA
LA ESQUINA
DE ALES STO.
DOMINGO
POLLO
GUSTOSITO D'
SANTO
DOMINGO
ARESIFE
LUISITA
EXPRESS
Mesas
Total
Plazas
Mesas
Hombres
Total
MUJERES
TOTAL
Propietario
Representante
Dirección
Categoría
RIVERO
PEREZLINDO
SANTIAGO
DOMINGO
RIVERO PEREZLINDO
SANTIAGO DOMINGO
VIA A QUEVEDO KM. 5
SEGUNDA
6
24
0
0
LOZA CEDEÑO
CARLOS EDISON
ZAMBRANO
SABANDO EDITA
MARIA
URRUTIA CHAVEZ
HUGO ANACLETO
LOZA CEDEÑO CARLOS
EDISON
PSJE. AGUABIL S/N Y AV. QUITO
SEGUNDA
15
60
6
3
ZAMBRANO SABANDO
EDITA MARIA
URRUTIA CHAVEZ HUGO
ANACLETO
VIA QUEVEDO JUNTO AL # 845 E
ISIDRO AYOR
ANDRADE MARIN 247 VIA A
QUEVEDO
TERCERA
7
28
0
0
TERCERA
4
16
0
0
DEFAZ LOOR
SERGIO ENRIQUE
OLAYA TORRES
CARLOS RENE
GARCIA CAICEDO
BYRON ORLEY
ZAMBRANO
VALAREZO SERGIO
ISRAEL
CARDONA
DELGADO
FRANCISCO
DEFAZ LOOR SERGIO
ENRIQUE
OLAYA TORRES CARLOS
RENE
GARCIA CAICEDO BYRON
ORLEY
URBANIZACION EL CENTENARIO
PERIOPA Y COCANIGUAS
ABRAHAM CALAZACON Y CALLE DE
LA PAZ
TERCERA
4
16
0
0
TERCERA
5
20
0
0
VIA A CHONE KM. 11
TERCERA
6
24
0
0
ZAMBRANO VALAREZO
SERGIO ISRAEL
VIA QUEVEDO KM 3 1/2 1534 MARGEN DERECHO
CUARTA
15
60
4
2
CUARTA
11
44
2
2
JIMENEZ ARMIJOS
NANCY MARIBEL
VILLAVICENCIO
GARCIA VIRGINIA
JIMENEZ ARMIJOS NANCY
MARIBEL
CUARTA
10
40
3
8
CUARTA
10
40
0
3
CARDONA DELGADO
FRANCISCO
AV. QUEVEDO S/N Y ANTONIO ANTE
AV. ABRAHAM CALAZACON 1936 Y
AV. ESMERALDAS - FRENTE
TERMINAL
VIA QUEVEDO KM 4 1/2 AL LADO DE
LA GASOLINERA TERPEL
VELIZ LOOR VICTOR
JAVIER
AV. ABRAHAM CALAZACON Y AV.
QUITO
CUARTA
18
72
10
2
ZAMBRANO BRAVO
PABLO RAMON
CHAVEZ
CASTAÑEDA ISABEL
SOCORRO
LOOR MONTES
LUISA JESUS
AV. QUEVEDO Y AV. ABRAHAM
CALAZACON
CUARTA
6
24
2
1
VIA QUEVEDO KM 23
CUARTA
8
32
0
3
VIA QUEVEDO KM 23
CUARTA
20
80
0
5
LOOR MONTES LUISA
JESUS
Fuente: MINTUR Santo Domingo de los Tsachilas
Elaborado por: MINTUR
99
6.3 Propuesta de caracterización del restaurante.
La finalidad de la caracterización de la empresa gastronómica, es de crear un restaurante, en
donde se pueda exponer al público los platos ancestrales que forman parte de la cultura, en un
principio se pensó el crear un restaurante únicamente con los platos ancestrales pero debido que
Santo Domingo de los Tsachilas, no tiene platos que caractericen a la provincia, por ser una
ciudad de paso. Se ha pensado en hacer una empresa gastronómica en la que se elaboren los
platos tradicionales como platos estrella y como secundarios a los platos típicos que son
conocidos como típicos por los Santodominguenses.
Esta idea surge a partir de que Santo Domingo no tiene ningún plato que les identifique como
provincia es por esto que se ha visto en la necesidad de investigar más sobre las comunas para
obtener la información necesaria en la que se pueda obtener platos ancestrales más no típicos que
puedan identificar a la provincia.
Que cuando la gente visite Santo Domingo sepa que existen platos que identifica la provincia.
El afán de crear este proyecto es tratar de conservar la cultura, rescatando los utensilios antes
utilizados por los Yumbos y los Cayapas, que son ancestros de los Tsachilas, ya que en la
actualidad no se conservan y no hay vestigios de la utilización de los mismos, elaborar los platos
tradicionales, como lo hacían en la antigüedad, para que las generaciones actuales y las futuras
puedan conocer una cultura en todos sus aspectos.
100
6.3.1. Nombre del proyecto.
Se ha escogido el nombre de La Guaña ya que es el plato más cotidiano de la comunidad, este
consiste en uno o dos pescados pequeños, una bala de plátano verde, y se los sirve en hojas de
Bijao. Se da origen a este nombre ya es el pescado que más pescan en la zona, este nombre del
plato y se ha tomado en cuenta por ser el más cotidiano, es decir que este nombre identificará a
las comunidades Tsachilas. El nombre de la Empresa Gastronómica se ha basado en un plato que
es conocido por las comunas Tsachilas y que tiene un gran significado para ellos, este plato se
elabora en la realización del Kasama que es una fiesta muy importante para las comunas en la que
se celebra un año de inicio y donde para ellos es el renacimiento de su cultura. Ya que no han
seguido con sus tradiciones, es importante elaborar el Kasama como una fiesta ancestral bien
elaborada, en la que se utilicen los utensilios ancestrales para la presentación de sus platos.
6.3.2 Estudio Técnico
El mercado al que va dirigido este proyecto es a los pobladores de las zonas aledaños a las
comunas Tsachilas a los turistas nacionales y extranjeros que visiten el Ecuador y que lleguen a
la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas
El mercado al que nos dirigiremos serán adultos jóvenes: Que sean parte de la PEA (Población
Económicamente Activa) ya que están en posibilidad de gastar y de consumir los productos,
también a personas que les guste la comida exótica ya que a tendrán opciones de comida
preparada en leña, comida cruda, gusanos de seda que son diferentes a la comida rudimentaria.
Personas a las que les guste la informalidad ya que la decoración es de acuerdo a la nacionalidad
Tsachila.
101
La familia puede acudir ya que los adultos pertenecen al PEA en su mayoría y si van con sus
familias generarían un ambiente diferente, más cálido, ofreciendo un mejor ambiente.
Concepto del restaurante
Para poder definir el concepto del restaurante se tiene que tomar en cuenta la competencia.
El concepto de este restaurante deberá contener el ambiente natural antiguo Tsachila así las
personas podrán, pensar, ver y sentir como eran los mismos desde el momento en el que ingresan
hasta que salen podrán vivir la cultura, es decir que el lugar estará adecuado con decoración
Tsachila en el que puedan aparte de comer conocer una cultura. Tendrá la música de la cultura un
shamán que haga una demostración constante de las purificaciones del cuerpo.
Ambientarlo con la música que es elaborado por ellos, y principalmente la comida que los
clientes puedan ver lo que se prepara y como se prepara.
Para determinar la ubicación del restaurante ha estudiado algunos factores para determinar la
ubicación del restaurante:
Que estén cerca de las comunidades Tsachilas
Se deberá poner señalética para que los turistas nacionales y extranjeros puedan llegar.
Deberá haber una buena visibilidad del restaurante para que lo primero que puedan ver
sea la infra estructura del mismo.
Se deberá poner una breve historia de los Tsachilas para que los clientes tengan una
historia resumida y puedan entenderlo.
102
Los trámites que se deben realizar, todos los permisos ya mencionados para que no haya ningún
problema en cuanto a la construcción y permisos de funcionamiento, tener en claro los planos que
los bomberos solicitan para que el momento de funcionar no se tenga problemas.
Conceptualización y diseño del restaurante
Para poder tener la conceptualización se podría diseñar los menús que se va a presentar con
entradas, platos fuertes y postres, en el caso de esta provincia se tomarán en cuenta únicamente
los platos tradicionales de los Colorados en vista de no tienen platos ancestrales para armar una
sola carta de los mismos, se puede empezar a buscar proveedores para la decoración del
establecimiento y en especial del armado de la cocina que será el motor de nuestro restaurante.
Para que la localización del proyecto sea la óptima, se ha decidido que se encuentre en la
Comuna Chuigüilpe, ya que es la comuna que tiene más importancia y la que trabaja más por el
crecimiento de la cultura Tsachila.
La ubicación se definió a partir de que en la Comuna Tolón Pele existe un museo casi real de
cómo vivían antiguamente, sus viviendas están en conjunto, tienen un lugar en donde está la
molienda, la cocina, sus santuarios entre otros, es por esto que hemos considerado que el mejor
lugar para la creación de este restaurante es la Comuna Chigüilpe se encuentra ubicada en el
suroeste de la ciudad; llegar a la a esta comuna, desde el centro de Santo Domingo toma
aproximadamente 15 minutos en vehículo propio o en un taxi. Existe la alternativa de tomar un
bus urbano que tenga la ruta de “Vía Quevedo Km. 7”.
103
6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría.
El tipo de empresa que se ha elegido es una empresa de sociedad anónima, el cual tendrá socios
un capital mínimo y constara de un directorio. Para lo cual en la Súper Intendencia de Compañías
nos dan las siguientes especificaciones para la constitución de esta empresa.
RESTAURANTES DE SEGUNDA CATEGORÍA
Turismo, M. d. ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DEL DISTRITO METROPOLITANO.
Alimentos:
Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio mercancías, debe
constar de teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres mujeres.
Tener sala comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría, cocina
con elementos acorde a su capacidad, frigoríficos, fregaderos, almacenes y extractor de
humos, mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y servilletas
acordes a su categoría.
Servicios:
Carta de Platos. Un primer grupo de entradas con cinco variedades y dos sopas. Un
segundo grupo de verduras, huevos y fideos tres variedades, un tercer grupo de pescados
con tres variedades, un cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades, un quinto grupo
de postres, compuestas de dulces, helados, quesos y frutas con tres variedades.
Carta de vinos, con tres variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y tintos,
licores whiskies, coñacs, champanes, colas aguas, refrescos cervezas, café e infusiones,
personal suficiente y uniformado, con estaciones de ocho mesas por salonero.
104
Imagen # 25 Carta de Platos
CARTA
Elaborado por: Elizabeth Caicedo
105
También como otra herramienta es la definición de organigramas estructurales y funcionales con
la finalidad de tener en claro la línea de negocio.
Imagen: 26 Organigrama Estructural
Gerencia General
Contabilidad
Cocina
Salón
Chef
Supervisor
Jefe de
Cocina
Bar
tender
Mesero
Ayudante
de Cocina
Steward
Raner o
Ayudante
de Mesero
Limpieza
Fuente: Organigrama estructural de empresas 2006
Elaborado por: Elizabeth Caicedo
106
Imagen # 27 Organigrama Funcional
Gerente General.-Dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para
el desarrollo de las actividades para el cumplimiento de las políticas
adoptadas por la Junta Directiva.
Contabilidad.- Establecimiento de sistema de contabilidad.
Estudios de estados financieros y sus análisis.
Certificación de planillas para pago de impuestos.
Aplicación de beneficios y reportes de dividendos.
La elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.
Chef.- Manejo de personal de cocina.
Cumple con las normas, procedimientos en materia de seguridad
integral, establecidos por la organización.
Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
Jefe de Cocina.- Ayudar a la preparación de
alimentos
Cumplir con las normas de seguridad e higiene del
establecimiento.
Controlar Inventarios, producción, mermas.
Controlar el personal de cocina.
Supervisor.- Dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para
el desarrollo de las actividades para el cumplimiento de las
políticas adoptadas por la Junta Directiva.
Mesero.- Deberá conocer el producto que se vende.
Tiene que ser cortes y manejar estándares de
servicio que constarán en el reglamento interno.
Deberá portar todos sus instrumentos de trabajo
Ayudante de Cocina.- Ayudar a la preparación de alimentos
Cumplir con las normas de seguridad e higiene del
establecimiento.
Mantener listo mis en place para preparar los alientos
Bar tender.- Se encarga de la preparación de bebidas,
alcohólicas y no alcohólicas, se encarga de la limpieza de
congeladores y refrigeradores del bar y de la limpieza del
bar y cristalería.
Raner.- Encarga de sacar los platos de la línea caliente o
fría, para llevar a la mesa mientras el mesero toma otro
pedido.
en menos tiempo.
Fuente: Organigrama estructural de empresas 2006
Steward.- Es responsable de la limpieza de las cocinas.
Elaborado
por:del
Elizabeth
Supervisa la correcta
limpieza
material Caicedo
y equipo
completo en las áreas de preparación y servicio de
alimentos y bebidas
Elaborado por: Elizabeth Caicedo
Persona de Limpieza.- Limpieza del lavadero de platos,
limpieza de baños tanto de personal como de servicio
limpieza de pisos, limpieza de paredes, limpieza de cocinas
campana horno, parrilla
107
6.3.2.3. Ambientación.
La ambientación es algo muy importante ya que es lo que el cliente a tener como primer contacto
visual, en el ingreso deberá estar la imagen atractiva y que se quede en la mente de los posibles
consumidores.
La cartelera informativa debe ser importante más no agresiva debe estar acorde a la imagen
general del establecimiento ya que es la que los clientes verán con más frecuencia, la parte
interior es indispensable ya que ahí se encuentra la comodidad el cliente deberá sentirse cálido y
confortable pero que también no se desvíe de lo que queremos hacerles conocer a los clientes
sobre la cultura Tsachila.
Los espacios es los que se los clientes se desenvolverán deben ser lo suficientemente atractivos
para que se quede en la mente de los clientes y que en lo primero que piensen como un lugar
donde comer sea La Guaña, la temática del restaurante será con decoración exclusivamente
Tsachila con los colores que son característicos, plantas de achiote que es un factor muy
importante algodón y muchas otras características que harán más atractiva a la vista del cliente.
Esto será un generador de sensaciones en el cliente, que harán que se sienta atraído y que regrese
al restaurante, lo pensado en nuestra decoración son mesas de madera y sillas de balsa
debidamente adecuadas y protegidas para su debida utilización y que no se vayan a dañar con la
humedad.
108
Los utensilios los más representativos a utilizar son:
Ollas de barro para poder representar la cocina tradicional, platos de badea, pocillos de
badea para tomar la bebida tradicional
Hojas de bijao, choclo y plátano para hacer una manera de representación de como servían
antiguamente sus sopas, trapiche para moler la caña.
6.3.2.4. Posibles impactos ambientales.
Mala utilización de recursos naturales no renovables como el agua.
Destrucción de espacios naturales, ya que las comunas alrededor de sus viviendas tienen
flora y fauna propia de la región en la que para la construcción de la empresa
gastronómica se debería quitar toda la flora para empezar la construcción del restaurante.
Deforestación, del espacio ya que se impediría la construcción del restaurante a menos
que se pueda formar una decoración con la misma y formen parte del establecimiento.
Utilización de desinfectantes y materiales de limpieza en general
podrían causar
contaminación al medio ambiente si no se utiliza adecuadamente, capacitar a las personas
sobre el uso de los químicos, lo que causa su mezcla unos con otros y como se debe
utilizar para que desinfecte, o se limpie.
Contaminación atmosférica por gases de combustión, concientizar a la gente sobre el
reciclaje, promover el que no quemen plástico, vidrio o basura ya que causa
contaminación atmosférica y con el vidrio puede causar accidentes.
109
Contaminación del recurso agua, por las descargas y por su mala utilización, ya que
deberá existir una excelente ruta de evacuación del agua o ya que no existe alcantarillado.
Contaminación del suelo especialmente por la generación y manejo de residuos orgánicos
e inorgánicos ya que su mala utilización puede causar contaminación en las tierras
plástico, latas, papel, desinfectantes, desengrasantes, jabón, entre otros que si no se usa
adecuadamente puede contaminar.
Fomentar la capacitación continua para evitar impactos naturales por la mala utilización
de químicos ya que su mala utilización puede contaminar los ríos aledaños a las comunas
y a las tierras.
6.3.2.5. Posibles impactos sociales.
Generar trabajo para los integrantes de las comunas, siendo ellos los proveedores,
personal de del restaurante y vendedores en el posible centro de acopio.
Aumento del comercio en los alrededores de la Comuna Chigüilpe en donde se realizará
el restaurante por el incremento del turismo en la zona.
Aculturación de las Comunas Tsachilas, ya que están adquiriendo una nueva forma de
vida, dejando sus tradiciones, gastronomía, vestimenta, entre otros, por tomar una forma
de vida diferente a la de los Tsachilas.
La venta de los productos ha hecho que ellos por obtener un ingreso económico vendan
los mismos como la ayahuasca que forman parte de una ceremonia importante como son
las limpias ritual importante para los Tsachilas.
110
CAPITULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.
Conclusiones.
Santo Domingo de los Tsachilas tiene muchos aspectos que le caracterizan como una gran ciudad
como es su cultura, costumbres, tradiciones, gastronomía, música, entre otros, que identifican la
cultura Tsachila.
De acuerdo al estudio realizado en todo este período se pudo observar la falta de información y
también que por esa falta de información la cultura Tsachila no conserva sus tradiciones. Se han
ido perdiendo sus hábitos y su estilo de vida por la globalización y crecimiento de la provincia. El
crecimiento de la provincia es muy importante ya que con el crecimiento vienen cosas como el
incremento del turismo, que la provincia tengo más flujo económico. Pero el punto negativo es
que la cultura Tsachila se está perdiendo las personas que son parte de las comunas ya no exhiben
su vestimenta, sino solamente cuando tienen visitas de grupos de turistas y cuando son es el
Kasama.
Es por esto que la creación de este proyecto es muy importante ya que de esta manera se podrá
conservar la cultura que ha pasado de generación en generación y que ahora no se la conserva ni
se la vive como antes.
Con la creación de este proyecto lo que se logrará es que los turistas tanto nacionales como
extranjeros conozcan la cultura Tsachila en cualquier ocasión que puedan desde el momento en el
que ingresan tener una vivencia de la cultura que puedan ver utensilios, alimentos, vivienda entre
otros mientras comen uno de los platos tradicionales.
111
Debido a que la provincia ha sido un lugar de intercambio de productos y comercialización de los
mismos se ha concluido que la creación del restaurante para beneficio de las comunas tendría
mucha aceptación de la gente ya que esta siempre buscando cosas nuevas de las cuales formar
parte.
Se sabe también que los turistas que llegan a Ecuador lo hacen para conocer más de la cultura eso
confirmaría que sería muy favorable este proyecto para el incremento turístico.
112
7.2.
Recomendaciones.
La falta de información es un factor muy importante para el proceso de investigación, porque
recomiendo a los establecimientos públicos y privados que tengan total apertura para que ayuden
al encuentro de información correcta y adecuada.
Los integrantes de las comunas deberían permitir a estudiantes, que les interesa rescatar la cultura
entrar y dar la correcta información para que se pueda dar a conocer como la cultura bajo sus
parámetros y que no sea simplemente un supuesto si no algo que sea sustentable.
Se recomienda a los integrantes de las comunas que no dejen sus hábitos en especial los
alimenticios que es producto de esta investigación ya que en base a los utensilios, productos,
vestimenta, entre otros se puede conservar la cultura y rescatar lo que se ha perdido por los
diversos factores ya mencionados.
Es importante que a esta investigación a la que se le ha dado inicio se haga seguimiento con una
investigación de mercado, para determinar si este proyecto es viable para estos dos parámetros.
Se debería saber si al mercado al que está dirigido es el apropiado o se necesita dirigirse a uno
nuevo.
Se recomienda que en el futuro seguimiento se traten convenios con el Ministerio de Turismo ya
que este proyecto es importante y sería muy beneficioso trabajar con estas instituciones para que
se pueda tener un respaldo económico para la realización de este proyecto.
Se recomienda a los ministerios que proporcionen la información necesaria para que el proyecto
de investigación sea más fácil de elaborar.
113
Los integrantes de las comunas deberían tener más apertura para brindar la información correcta
y concreta de la que se necesita para la elaboración de este proyecto.
114
GLOSARIO
Tsachila.- Es una cultura ubicada en Santo Domingo de los Tsachilas, que tienen como insignia
el achiote en la cabeza, también se lo identifica por la pintura en la cara y su vestimenta. (DNS,
1990)
Abacá.- Es una planta alta que puede llegar a medir hasta 5 metros, es muy parecida al plátano
con la diferencia de que sus frutos no son comestibles, con esta planta se elabora papel de alta
calidad también cabos y sogas que son muy resistentes. (DNS, 1990)
MAGAP.- Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, esta institución está
encargado de manejar los planes para el sector agropecuario. (MAGAP)
Globalización.- Es un proceso tecnológico, social y cultural, que por lo general lo viven todos
los países con el crecimiento de la tecnología. (DNS, 1990)
Rappelling.- Es un sistema de descenso por soga utilizado en lugares altos. Se utiliza en lugares
donde el descenso de otra forma es complicado, o inseguro. Esto es un deporte muy practicado
por los turistas.
Kartismo.- El karting es una disciplina deportiva de autos que se practica con karts.
Tsa´fiki.- Significa Verdadera palabra, esta viene de lenguas barbacoanas, lengua que era
utilizada por los indígenas de Ecuador y Colombia. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de
los Tsachilas)
Shamán.- Es la persona que hace las curaciones del alma, hace las limpias tomando ayahuasca,
se comunica con los espíritus y tiene la capacidad de adivinar los males para poder curarlos.
(DNS, 1990)
Kasama.- Es la fiesta más importante de las Comunas Tsachilas en la que se celebra un nuevo
año o un nuevo amanecer, esta fecha coincide con el sábado de gloria en la religión católica.
(Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Pone.- Es un hombre religioso, autoridad y ministro sagrado. Su universo es rico en imágenes y
elementos naturales. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Deidad.- Es un Dios que tiene poderes sobrenaturales es adorado, y es considerado un santo o
como algo sagrado que es admirado por sus devotos. (DNS, 1990)
Malanga.- Es una especia de camote que se da en las zonas tropicales, este es un producto muy
nutritivo, muchos nutrientes y carbohidratos. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los
Tsachilas)
115
Walla.- Centro de difusión cultural de los Tsachilas el Congoma que sirve para poder consolidar
la cultura.
Bangui.- Lugar donde se ponía la yuca masticada, y también el guarapo (Aguavil, Platos
Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Guarapo.- Jugo que sale del extracto de la caña de azúcar.
Caña guadua.- Es una gramínea gigante que pertenece a la gran familia del Bambú en la parte
interna tiene un líquido que se lo puede tomar en lugar del agua. (DNS, 1990)
Diochi.- Significa Dios en Tsa´fiqui. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Jukang.- Demonio en idioma Tsa´fiki. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Sejoe.- Es el espíritu del bien. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Yampoyo.- Nube Dorada en la que el sube el Diochi para poder ayudar a hacer el bien.
Nepi o Ayahuasca.- Es un alucinógeno que los Tsachilas o el pone utiliza para hacer las limpias
esto utilizan para ver los espíritus y limpiar el alma. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de
los Tsachilas)
La Mala.- Es una bebida fermentada hecha de la caña de azúcar también se lo conoce como
guarapo jugo de caña de azúcar. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Whatsa Paca.- Es un envuelto de hojas, que tiene verde y pescado. (Aguavil, Platos Tradicionales de
Santo Domingo de los Tsachilas)
Mele/lucupi.- Es un plato tradicional Tsachila que tiene carne de cerdo o guanta con verde
rallado. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Malún/Nipuca.- Se elabora con MAYÓN que es el gusano de la palma asado al que se le
introduce un palo y se lo hace al carbón. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo Domingo de los Tsachilas)
Matco´ka.- Mortero que servía para moler los productos. (Aguavil, Platos Tradicionales de Santo
Domingo de los Tsachilas)
116
Etnoturismo.- Este tipo de turismo está dentro de la clasificación del Turismo Rural, el cual a su
forma parte del Turismo Alternativo. Son los viajes que se relacionan con los pueblos indígenas y
su habitad natural, con el fin de aprender de sus culturas y tradiciones. (Wikipedia)
Aculturación.- Resultado de un proceso en el cual una persona o un grupo de ellas adquieren una nueva
cultura generalmente a expensas de la cultura propia y de forma involuntaria.
117
(DNS, 1990)
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Local).
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120
ANEXO # 1
Imagen #1 Pandado
Fuente: Comuna los Naranjos mujer Tsachila de la comuna los naranjos quien elabora este plato
Imagen #2 Preparación de platos en el Kasama
Fuente: Comuna Peripa actualmente es la manera de cocinar sus productos durante el Kasama.
121
Imagen #3 Artesanias
Artesanías elaboradas por las mujeres de las comunas
Fuente: Comuna Peripa mujeres en la elaboración de las artesanías
Imagen #4 Pescado Envuelto
Pescado envuelto en hojas de plátano hechos en leña
Fuente: Comuna Peripa Pandado en hoja de bijao hecho en leña.
122
Imagen #5 Carne Asada
Carne de pollo Asada hecho para el Kasama
Fuente: Comuna Peripa Tsachila asando carne y pollo platos que no pertenecen a sus tradiciones
Imagen #6 Gusano de Palma
Gusano de palma llamado Mayon
Fuente: Comuna Peripa gusano Mayón que se come crudo o cocinado.
123
Imagen #7 Trampa para pescar
Trampa que utilizaban antiguamente para pescar
Fuente: Comuna Peripa
Imagen # 8 Marimba para tocar música
Marimba que utilizan para la realización de la música
Fuente: Comuna Peripa
124
Imagen #9 Piedras
Piedras que utlizaban para la caza antiguamente
Fuente: Comuna Peripa
Imagen #10 Canoa para Movilización
Canoa que utilizaban para la movilización en los ríos
Fuente: Comuna Peripa
125
Imagen #11Balero
Balero
Fuente: Comuna Peripa
Imagen #12 Animales Disecados
Animales Disecados
Fuente: Comuna Peripa animales disecados que antiguamente cazaban.
126
Imagen #13 Santuario para limpias
Santuario para la realización de las limpias
Fuente: Comuna Peripa
Imagen #14 Froto de Color
Fruto que da el color negro para la pintura de los rostros
Fuente: Comuna Peripa
127
Imagen #15 Semillas para elaborar Artesanias
Semillas con las que las mujeres elaboran las artesanias
Fuente: Comuna Peripa
Imagen #16 Plantas Medicinales
Plantas medicinales
Fuente: Comuna Peripa
128
Fuente: Comuna Peripa
Imagen #17 Juegos en el Kasama
Juegos que realizanlos Tsachilas ahora en el Kasama
Fuente: Comuna Peripa
Imagen # 18Iglesia a la que asisten los Tsachilas
Fuente: Comuna Peripa
129
Imagen #19 Lugar para Ahumar
Lugar en donde ahuman la carne para su conservación
Fuente: Comuna Chigüilpe
Imagen #20
Sauna que es utilizado para purificar el cuerpo
Fuente: Comuna Chigüilpe
130
Imagen # 21 Achiote
El producto más importante en las comunas ACHIOTE
Fuente: Comuna Chigüilpe
Imagen #22
Tejidos realizados por las muejeres de las comunas para elaborar sus vestimentas
Fuente: Comuna Chigüilpe
131
Imagen # 23 Cocina Tsachila
Cocina en la que a la vez de secaban a los animales y cocian sus alimentos
Fuente: Comuna Chigüilpe
Imagen #24 Planta de Algodon
Planta de algodón simbolo importante de las comunas
Fuente: Comuna Chigüilpe
132
ANEXO # 2
Estimada Elizabeth:
Reciba un cordial saludo de quienes conformamos el Instituto Nacional de Estadística y Censos.
Como le comunicamos anteriormente en el tema de actividades productivas, la información que
podemos ofrecerle es sobre la población según rama de actividad, según el Censo de Población y
Vivienda 2010, cabe mencionar que ésta información la poseemos por provincias, cantones,
parroquias rurales, zonas y sectores censales; para poder procesar su requerimiento, necesitamos
que identifique las zonas y sectores que hacen parte de la comunidad requerida, puede ingresar a
la página Web de la institución dónde encontrará el aplicativo de la cartografía censal 2010
(link:http://www.inec.gob.ec/estadisticas/?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=6
5), y en base a esos códigos zonales identificados por usted realizarnos el pedido, para poderle
ayudar. Por favor para correcto funcionamiento del portal indicado, debe ingresar por medio del
explorador de Internet Mozilla Firefox.
Además le recordamos lo comunicado en el anterior correo, que la información disponible al
momento de Niveles Socio-Económicos es las cinco ciudades auto representadas: Quito,
Guayaquil, Cuenca, Machala y Ambato.
Síganos en
Es un placer atenderle.
Equipo de Atención al Ciudadano
Dirección: Iñaquito E3-156 y Amazonas
Teléfono: (593-2) 2 448 871 Ext. 103
Call Center: 1800 08 08 08
Quito-Ecuador
Correo electrónico:[email protected]
Páginas Web:www.inec.gob.ec y www.ecuadorencifras.com
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