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 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
NUTRICIÓN HUMANA
LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA
(DIRECTORA NACIONAL)
SOGAMOSO
ENERO DE 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo fue diseñado en el año 2011 por la Ing. Luz Helena Hernández
Amaya, Tutora de la UNAD, ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernández es
Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle, Especialista en
Pedagogía para el desarrollo del aprendizaje autónomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeñado como tutora de la UNAD desde
1997 hasta la fecha, además ha sido docente catedrático de la Universidad
Pedagógica y tecnológica de Colombia, entre los años de 1998 a 2003.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA INTRODUCCIÓN
El curso académico denominado Nutrición Humana pertenece a la formación
específica del programa de Tecnología de Alimentos de tipo teórico y de carácter
básico, con una asignación de dos (2) créditos académicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los
fundamentos y aspectos básicos de la nutrición, metabolismo digestivo en humanos,
nutrientes presentes en los alimentos, requerimientos y/o recomendaciones
nutricionales y el ser humano con relación a la nutrición.
La Nutrición humana es bastante importante en el desarrollo de la actividad académica
de un estudiante del programa de Tecnología de Alimentos ya que proporciona
herramientas necesarias para adquirir los conocimientos propios del manejo de los
principios en esta área.
Se cuenta con una revisión de presaberes en donde se evidenciará los conceptos
previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el
fascinante estudio de este curso, además les servirá como una automedición de sus
conocimientos acerca de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutrición, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;
Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la
dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Proteínas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutrición,
requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas
nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.
Unidad Dos. Importancia de la nutrición, cuyo objetivo es dar a conocer aspectos
generales como; Agua – Equilibrio electrolítico, grupos alimenticios, alimentos
funcionales
y
transgénicos,
dietética,
nutrigenómica,
requerimientos
y
recomendaciones, información nutricional, enfermedades relacionadas con la
nutrición, pérdidas nutricionales, nutrición en la gestación y lactancia, en la infancia y
la niñez, en la adolescencia, la adultez y la vejez, en el deporte y en el trabajo y
nutrición enteral - parenteral.
La formación del profesional involucrado en el programa de Tecnología de Alimentos,
mediante la nutrición humana, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA itécnicas que posibilitaran el buen desempeño en su práctica tecnológica en esta área
y en diferentes escenarios o ambientes.
El material didáctico constituye generalmente el medio principal para estudio a
distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa
(autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 5 INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
CAPÍTULO UNO. GENERALIDADES
Lección uno. Aspectos básicos de nutrición.
Lección Dos. Valores de los nutrientes – Proceso digestivo
Lección tres. Proceso nutricional
Lección cuatro. Proceso nutricional - Los alimentos y la dieta
Lección cinco. Dieta - Sustancias antinutricionales
CAPÍTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
PROTEÍNAS – CARBOHIDRATOS
Lección seis. Aspectos básicos de las proteínas
Lección siete. Clasificación de las proteínas y funciones
Lección ocho. Calidad y aspectos importantes de las proteínas Carbohidratos
Lección nueve. Clasificación de los carbohidratos
Lección diez. Clasificación, carbohidratos en el organismo, aspectos
importantes.
CAPÍTULO TRES. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
LIPIDOS – VITAMINAS Y MINERALES
Lección Once. Clasificación, características de los lípidos
Lección Doce. Funciones, lípidos en el organismo y aspectos importantes
Lección Trece. Vitaminas y su clasificación
Lección Catorce. Funciones y característica de las vitaminas
Lección Quince. Los minerales
Autoevaluación
Bibliografía
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 6 UNIDAD DOS. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
CAPÍTULO CUATRO. ASPECTOS GENERALES
Lección dieciséis. Agua – Equilibrio electrolítico
Lección diecisiete. Grupos alimenticios
Lección dieciocho. Alimentos funcionales y transgénicos
Lección diecinueve. Dietética
Lección veinte. Nutrigenómica
CAPÍTULO CINCO. ELEMENTOS NECESARIOS EN LA NUTRICIÓN
Lección veintiuno. Requerimientos y Recomendaciones nutricionales
Lección veintidós. Cálculos de los requerimientos nutricionales
Lección veintitrés. Información nutricional - pérdidas nutricionales
Lección veinticuatro. Enfermedades relacionadas con la nutrición
Lección veinticinco.
Continuación
Enfermedades
relacionadas
con
la
nutrición.
CAPÍTULO SEIS. EL SER HUMANO Y LA NUTRICIÓN
Lección veintiséis. Nutrición en la gestación y lactancia
Lección veintisiete. Nutrición en la infancia y la niñez
Lección veintiocho. Nutrición en la adolescencia, la adultez y la vejez
Lección veintinueve. Nutrición en el deporte y en el trabajo
Lección treinta. Nutrición parenteral y enteral
Autoevaluación
Bibliografía
Anexos
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes metodologías
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
Tabla 7. Contenido de fibra dietética de algunos alimentos
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Tabla 15. Clasificación de los minerales
Tabla 16. Agua corporal total, según el sexo y la edad
Tabla 17. Ingestión diaria sugerida de líquidos para individuos sanos
Tabla 18. Balance de agua en un adulto normal
Tabla 19. Tipos de alimentos funcionales en España y posibles efectos beneficiosos
en la salud
Tabla 20. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo
Tabla 21. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos
Tabla 22. Consumo de energía por actividad física realizada
Tabla 23. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
Tabla 24. Coeficientes de actividad física
Tabla 25. Factores individuales de actividad física
Tabla 26. Ejemplo de una información nutricional
Tabla 27. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional
Tabla 28. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Tabla 29. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones
Tabla 30. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC
Tabla 31. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Tabla 32. Necesidades diarias energéticas y de nutrientes durante el embarazo y la
lactancia
Tabla 33. Ingestas Recomendadas de nutrientes para lactantes normales
Tabla 34. Requerimientos nutricionales en infantes de 1 – 3 años
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
Figura 2. Aparato Digestivo
Figura 3. Estómago
Figura 4. Distribución de los líquidos corporales
Figura . Cantidad recomendada de macronutrientes para deportistas
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Diagrama 5. Modelo EDELNAU
Diagrama 6. Factores que cambian el metabolismo basal
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Índice Glicémico
Gráfica 2. Relación de las variantes genéticas vinculadas con la dieta que han sido
detectadas en este informe en cada una de las enfermedades descritas.
Gráfica 3. Curva de crecimiento en etapa de infancia y niñez
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Porcentajes de aminoácidos presentes en diferentes alimentos.
ANEXO B. Estructuras de las proteínas.
ANEXO C. Ingesta de agua a partir de alimentos y bebidas consumidas
frecuentemente.
ANEXO D. Cantidades dietéticas recomendadas de proteína (8g / día) en función de la
edad y el sexo
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA ANEXO E. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para
diferentes grupos poblacionales
ANEXO F. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional
ANEXO G. Pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como
porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes de
ser procesado según Holland y Col (1998).
ANEXO H. Ingesta recomendada de nutrientes para mujeres embarazadas según el
instituto de medicina, academia nacional de ciencias y programa de alimentación y
nutrición, EEUU, (DRI 2001).
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA UNIDAD 1. FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
Nombre de la
Unidad
Fundamentos de nutrición
Introducción
La alimentación ha sido una de las preocupaciones fundamentales
del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutrición ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relación entre la alimentación y la enfermedad.
En la unidad uno se cuenta con tres capítulos generalidades,
Nutrientes presentes en los alimentos proteínas, carbohidratos,
lípidos, vitaminas y minerales, cada uno de estos a su vez se
encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender la fundamentación
de los principios generales de nutrición, conocer y aprovechar la
composición química de los diferentes grupos alimenticios;
extendiendo las posibilidades de acción del Tecnólogo de
alimentos en ámbitos nutricionales.
Justificación
El estudiante de Ingeniería de Alimentos tiene la responsabilidad
de conocer y comprender la composición de los alimentos, sus
propiedades y los aspectos tecnológicos para su manejo
procesamiento y conservación.
Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se
convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
Este curso, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de la nutrición como un fenómeno universal de los seres vivos,
además se han seleccionado una serie de temas para la
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA comprensión de la ciencia de la nutrición, su relación con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
técnicas y socialización de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidades Formativas
PROPÓSITO
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Comprender la transformación de un alimento en sus nutrientes y
los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta
alimenticia.
Objetivos específicos



Que el estudiante conceptualice los términos más utilizados en
la nutrición humana.
Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo
humano para la transformación de los alimentos en energía.
Que el estudiante comprenda los aspectos básicos de los
nutrientes presentes en los alimentos.
COMPETENCIAS


El estudiante evalúa las funciones de los diferentes tipos de
alimentos en la salud de la población.
El estudiante comprende la transformación de un alimento en
11 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran
en la dieta alimenticia.
METAS
Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el
estudiante:



Denominación
de capítulos
Asimilará los conceptos de nutrición y salud.
Interpretará los cambios metabólicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Conceptualizará los aspectos importantes de los nutrientes
presentes en los alimentos
CAPITULO UNO. Generalidades.
CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.
Proteínas - Carbohidratos
CAPITULO TRES. Nutrientes presentes en los alimentos.
Lípidos – Vitaminas y minerales
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA CAPITULO UNO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIÓN
La ciencia de la nutrición humana se encarga del estudio de los alimentos en relación
con las necesidades de los hombres. En este capítulo se pretende proporcionar al
estudiante elementos y conceptos básicos para el estudio de la nutrición humana y su
fundamentación. Aquí se desarrollaran temáticas como: Aspectos básicos de nutrición,
proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por último sustancias antinutricionales.
LECCIÓN UNO. Aspectos básicos.
ASPECTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN
Toda maquinaría para operar requiere de una fuerza externa de poder; así mismo el
organismo humano como la máquina más perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados químicamente en el proceso digestivo para
ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por vía oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una función constructora (Crecimiento y/o
reparación de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energética
(Producción de energía) y los componentes químicos de los alimentos que realizan
dichas funciones son conocidos como nutrientes, es así como ninguna sustancia
puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo
anterior se puede decir que nutrición es el estudio del proceso biológico que sufren los
nutrientes en relación con el efecto que ejercen sobre un organismo.
Son considerados nutrientes las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las vitaminas
y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos según la cantidad de consumo,
macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en grandes
cantidades, además suministran la mayor parte de la energía metabólica que el cuerpo
humano necesita. A este grupo pertenecen las proteínas, los carbohidratos y los
lípidos.
13 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Micronutrientes: Son los nutrientes que el organismo requiere en pequeñas dosis;
estos son fundamentales para los procesos tanto metabólicos, como bioquímicos ya
que desempeñan importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se
encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podría entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente lo
son; por ejemplo la pimienta, el café, el té, las bebidas alcohólicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna función en el organismo
humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El té y el café en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafeína que
contienen, que actúa sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusión en agua no aportan
ningún nutriente al organismo, caso contrario si el café o el té son consumidos en
leche. Las bebidas alcohólicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el
sistema nervioso como en el digestivo (liberación de energía), por esto son
consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino
también cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto también es
considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios
del cacao.
Antes de considerar si un sólido o líquido es un alimento se debe analizar si al ser
consumidos y absorbidos metabólicamente promueven el crecimiento, reparan tejidos,
regeneran células muertas, regulan proceso o producen energía, de lo contrario no se
debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un
funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda el
cuerpo humano. El único alimento considerado completo en la naturaleza es la leche
materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el bebe avanza
en su crecimiento se hace imperante la inclusión de otras sustancias en sus ingestas
diarias.
"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas o malas dietas" (Buss y col.)
"Tan importante es lo que se come como lo que se deja de comer" (Willett)
"La diversidad en la dieta es la principal garantía de equilibrio nutricional, por lo tanto
un buen funcionamiento del organismo"
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA El valor nutritivo de los alimentos está dado por la cantidad de nutrientes que aportan
al organismo. Algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros,
dependiendo de su composición química, por esto para clasificarlos se debe tener en
cuenta el nutriente principal en su composición. El valor nutritivo también es conocido
como calidad de un alimento.
Para la identificación del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar pruebas a
nivel de laboratorio mediante análisis proximal, bromatológico y determinación de
vitaminas y minerales. En nuestro país se encuentran tabulados los datos obtenidos
luego de diferentes determinaciones en lo que se ha denominado Tablas de
Composición de Alimentos Colombianos emitidas por el ICBF (Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar).
Fuentes de energía para el organismo
Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma la
energía de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de aquellos
nutrientes que proveen calorías. La energía que poseen estos nutrientes se encuentra
almacenada en forma química y mediante la digestión, son degradados para
posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal para ser usados como
sustratos en el metabolismo celular.
La unidad de medición empleada para expresar el valor energético en los alimentos es
la caloría (cal) o la Kilocaloría (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor
necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14°
a 15.5 °C), a nivel del mar. Erróneamente en nutrición se le da una equivalencia a la
Kcal como igual a la Caloría (con mayúscula la C) entonces se tiene que:
1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energético de los alimentos: Es también llamado valor calórico de los
alimentos o energía bruta y es definido como la máxima cantidad de energía obtenida
por combustión (oxidación) completa del mismo.
Un alimento produce energía de acuerdo a su composición química, especialmente
según su contenido en lípidos, carbohidratos y proteínas; se podría entonces afirmar
que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energía,
mientras que los alimentos con un Aw elevado, no. También es importante tener claro
que después de ser sometido un alimento a un tratamiento térmico su valor energético
se verá modificado.
15 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Los productos son medidos por sus calorías, es decir por el calor almacenado en ellos.
El método más común utilizado para medir el valor calórico, es por calorimetría directa
mediante de una bomba calorimétrica.
Bomba Calorimétrica1: se usa para determinar el Poder Calorífico de un Combustible
cuando se quema a volumen constante. A continuación se explica de manera
resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorífico se desea
determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es sólido, deberá
colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimétrica. Adicionalmente se
agrega el oxígeno necesario para la combustión. La bomba calorimétrica (Figura 1) se
rodea de una camisa de agua que absorberá el calor liberado por el combustible. Todo
esto se realiza dentro de una camisa adiabática para evitar fuga de calor que afecte el
proceso.
Figura 1. Bomba calorimétrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.
Laboratorio de Fisicoquímica. Práctica No.5. (2009)
Gasto Energético. Existen varios factores que influyen en las necesidades calóricas,
de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitución ósea, pero
sobresale la actividad física. La diferencia de consumo es bastante significativa entre
un trabajo pesado físicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el
consumo calórico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto
energético de 1.75 cal / min, a 1045 calorías en caso de trabajos forzados (minería,
1
Universidad Nacional Experimental de Táchira. Facultad de Ingeniería. Venezuela. www.unet.edu.ve
16 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo calórico es
mínimo, mientras que éste aumenta proporcionalmente a la actividad física presentada
(gasto energético).
Las necesidades calóricas son la suma del metabolismo energético basal y del
consumo de cualquier otra forma de energía. Esto se estudiará de forma más profunda
en el capítulo 5.
LECCIÓN DOS. Valores de los nutrientes – Proceso digestivo.
Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calórico de los alimentos se realiza
sobre el contenido de Lípidos, Carbohidratos y Proteínas que contenga el alimento en
100g, para esto se toman los siguientes factores:
Tabla 1. Factores para la estimación del valor calórico
Nutriente
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Cal = Kcal *
9
4
4
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Ejercicios:
* Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composición por 100g de
muestra: 3g de proteína, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de humedad.
¿Cuál será su valor calórico?
3 x 4 = 12 Kcal proteína
51 x 4 = 204 Kcal CBH
14 x 9 = 126 Kcal grasa
342 Kcal
Rta: El valor calórico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra, ni
el agua aportan calorías.
* Un estudiante en su receso escolar consume 2 buñuelos de una sola ingesta.
Sabiendo que 100g contienen 4.6g de proteína, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH.
¿Cuántos Kcal consumió el joven si cada buñuelo pesaba 80g?
4.6 x 4 = 18.4 Kcal proteína
60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa
393.3 Kcal
393.3 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 160 g
entonces,
X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumió 629.28 Kcal en su receso escolar
* Laura antes de salir para su clase de música se toma un vaso de 200g de leche
entera (3.4% de proteína, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con un
paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de proteína y 1 %
de fibra) de 36g. ¿Cuál fue el valor calórico que consumió Laura?
Vaso de leche
3.4 x 4 = 13.6 Kcal proteína
4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH
3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa
61.7 Kcal
61.7 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 200 g
leche
entonces,
X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
Galletas de chocolate
2 x 4 = 8 Kcal proteína
24 x 4 = 96 Kcal CBH
7 x 9 = 63 Kcal grasa
167 Kcal
167Kcal ----------- 100 g
X ----------- 36 g
entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas
de chocolate
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal
Rta: Laura consumió 183.52 Kcal
Balance calórico: Se habla de balance calórico cuando la ingesta calórica es decir la
energía química potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o
18 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA aproximada al gasto calórico o energía empleada durante el día, sosteniéndose así el
peso constante. Existen 2 tipos de balance energético a saber:
* Balance energético positivo: Es cuando por exceso de calorías se almacena grasa
en los depósitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la
consumida o por una disminución de actividad física. Se ha determinado que por cada
3.500 Cal que se consuman de más, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo.
* Balance Energético Negativo: Es cuando el consumo total de calorías es menor que
el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una pérdida de peso. Si la
carencia energética es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta pérdida
puede ser originada por un incremento en la actividad física o por una reducción en el
consumo calórico.
PROCESO DIGESTIVO
Para que el organismo humano
pueda tomar de los alimentos sus
nutrientes, necesita realizar un
proceso digestivo que involucra una
digestión y una absorción que tienen
lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestión es el proceso fisiológico
que conduce a la metabolización de
los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se
descomponen en sus unidades más
pequeñas
hasta
conseguir
elementos simples que el organismo
sea capaz de asimilar, mientras que
la absorción es el proceso por el
cual los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las
paredes del tracto digestivo con
destino hacia la sangre.
En la figura 2 se muestra el aparato
digestivo, en donde las partes
fundamentales están en color verde
y las glándulas anexas están en color naranja.
La digestión tiene que ver tanto con un rol químico, como uno físico o mecánico (Ver
tabla 2), evidenciados en el tránsito por el sistema digestivo, en donde por cada
estación que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones
19 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA transitadas son: la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado y por último el
intestino grueso.
El proceso químico de la digestión consiste en la descomposición de las moléculas
grandes en unas de menor dimensión, mientras que en el proceso físico o mecánico
se presenta un rompimiento de las grandes partículas del alimento para obtener
partículas de un tamaño menor; sin embargo no todos los componentes de los
alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempló las sales minerales,
algunas vitaminas y los azúcares simples (Glucosa, fructosa y galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposición de los nutrientes estos no
podrán ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguíneo (es
decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que
conforma el cuerpo humano.
A continuación se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:
* Digestión presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la
boca se realiza la masticación con su consecuente salivación, de forma simultanea se
trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima que transforma los
almidones en partículas más simples; de igual forma la saliva contiene lisozima, que
es una enzima considerada como agente antimicrobiano, que de alguna forma
contribuye a la destrucción de la carga microbiana que pueda tener el alimento; la
reunión de estos elementos forman una masa moldeable que con ayuda de la mucina,
una glicoproteína que contiene la saliva, protege las paredes del tubo digestivo.
La salivación es regulada por el sistema nervioso que por estímulos generados
principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secreción de
saliva con un pH neutro, proveniente de las glándulas salivales. En el diagrama 1 se
muestran aspectos importantes acerca de dichas glándulas.
Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estén prácticamente disminuidos a
líquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea
necesario cada bocado. La masticación es la única acción que se puede controlar
directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden
disminuir en gran medida los problemas digestivos más frecuentes.
No se debe olvidar que en el único lugar dentro del proceso digestivo que se cuenta
con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas personas parecen
no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prácticamente esta labor al
estómago, el cual no está dotado para el rompimiento físico de los alimentos,
demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor sea el
trabajo realizado en la boca; la tarea del páncreas será más suave y superior será la
digestión del almidón.
20 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 21 * Paso por el esófago: Es la vía obligada del bolo alimenticio en su tránsito hacia el
estómago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el
alimento desciende por el esófago hasta llegar al estómago. Los músculos se contraen
y se relajan constantemente originando una onda peristáltica la cual arrastra consigo
el bolo alimenticio.
LECCIÓN TRES. Proceso digestivo.
*
* Digestión dada en el estómago: El cardias recibe el bolo alimenticio venido del
esófago; ya en el estómago las células de revestimiento producen jugo gástrico con
valores de pH 1 – 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se conoce como
Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gástrico es la renina que actúa en el medio
ácido produciendo la coagulación de la leche.
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glándulas salivales
Glándulas Salivales
Glándulas Submaxilares Sonlasdemayor
tamaño,secretanel
70%delasalivayse
encuentrandebajodel
maxilarinferiory
terminanenelinterior
delacavidadbucal
Glándulas Sublinguales
Seencuentran
localizadasdebajo
delalenguay
producenel25%de
lasalivatotal
Glándulas Parótidas
Seencuentran
ubicadasfrentea
cadaunodelosoídos,
generanel5%dela
salivaproducida
Estas glándulas producen la saliva, la cual es una solución diluida con un contenido de sólidos cercano al 1 % Diseñado por: Luz Helena Hernández A. 2009 *
Válvula que permite el paso del bolo alimenticio del esófago hacia el estómago, pero no en sentido contrario. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Las grandes cantidades producidas de jugo gástrico desnaturalizan las proteínas
presentes debido a su poder ácido, mientras que la pepsina es la encargada de dividir
las proteínas ya desnaturalizadas en cadenas más cortas de aminoácidos. En cambio
los lípidos transitan por el estómago prácticamente inadvertidos, al parecer ninguna
acción enzimática se encarga de estos; pero eso sí, los lípidos pueden entorpecer la
digestión de los otros componentes de los alimentos ya que pueden formar capas
lipídicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la labor de las enzimas y del
jugo gástrico.
En el caso de los carbohidratos su digestión permanece estática durante su estadía en
el estómago debido a que al mezclarse con el ácido del contenido estomacal la ptialina
pierde su efecto y entre más proteína se haya consumido junto con almidones más
acidez presentaran los jugos gástricos; por consiguiente menos activas estarán las
amilasas sobre ellos. La digestión presentada en el estómago alcanza a demorarse
varias horas y debido a la temperatura se puede manifestar una fermentación de los
carbohidratos que quedaron a medio digerir, generando gases emanados por la boca
o que pasan directamente al intestino.
Figura 3. Estómago
Cardias
Cardias Cardias
Píloro
La absorción de nutrientes que
se presenta a través de las
paredes del estómago, es poca,
por lo que conviene disminuir el
tiempo de permanencia en esta
estación del proceso digestivo,
para tener acceso rápido a los
nutrientes. El tiempo de vaciado
del estómago es considerado
entre 2 a 6 horas dependiendo
el tipo de nutriente consumido,
por ejemplo los lípidos demoran
más, que los carbohidratos que
salen rápidamente.
En el estómago se producen
ondas peristálticas aun cuando
este se encuentra vacío*, dichas
ondas hacen que la comida se
mezcle bien con los jugos gástricos y desplazan el quimo hacia el píloro que es la
válvula que permitirá el paso al duodeno. La válvula pilórica (Ver figura 3, Píloro), se
abre y se cierra en intervalos de tiempo permitiendo el paso de pequeñas cantidades
de quimo hacia la primera parte del intestino delgado, este proceso es realizado hasta
*
Cuando el estómago se encuentra vacío, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser ligeramente dolorosas e inmediatamente son asociadas con el hecho de sensación de hambre 22 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA que no quede quimo en el estómago, aproximadamente 6 horas después de haber
ingerido el alimento.
* Digestión Intestinal:
En el Intestino Delgado: Aquí continúa la digestión de lípidos y carbohidratos,
componentes que no fueron digeridos en el estómago por no necesitar un medio ácido
para hacerlo, además se prosigue con la degradación de las proteínas iniciada
anteriormente y la descomposición de estas en peptonas.
Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias
alcalinas secretadas de forma simultánea por: el páncreas (jugo pancreático), por el
hígado (la bilis, que es almacenada en la vesícula biliar) y por el intestino delgado
(jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un conducto
cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones son
estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la acción de las
hormonas gastrointestinales.
El jugo pancreático está compuesto por una amilasa pancreática muy fuerte que es la
encarga de romper los almidones que todavía puedan quedar, una lipasa pancreática
que es activada por las sales biliares, cuya función es separar los triglicéridos en
glicerina y ácidos grasos, por medio de una hidrólisis parcial, además el jugo
pancreático también contiene tripsina y quimotripsina para llevar acabo las
degradaciones proteicas faltantes.
La bilis no posee una acción enzimática, pero dentro su composición contiene una
especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separación de las
grasas en pequeñísimas gotas para que las enzimas pancreáticas puedan ejercer
mejor su función sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de vía de excreción de
algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben ser entonces
eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares
que son recuperados al ser absorbidos, ya que regresan nuevamente al hígado donde
realizan un proceso cíclico y vuelven a convertirse en sales.
El jugo intestinal también llamado jugo entérico contiene enzimas cuya función es
terminar de romper las moléculas de los nutrientes; entre estas están las proteasas,
que ejercen su poder sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más
complejos, necesitan de una digestión un poco más compleja. Las exopeptidasas
trabajan sobre los extremos de las moléculas de peptona que se encuentran en
cadena hasta quedar en unidades pequeñas como son los dipéptidos (formados por
dos aminoácidos), para que finalmente por medio de las dipeptidasas se
descompongan en aminoácidos libres que podrán ser absorbidos.
En el jugo entérico también se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar los
azúcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azúcares simples para poder ser
captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los
23 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA nutrientes que han alcanzado un tamaño apropiado y si son de utilidad penetran la
pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorción se realiza de forma pausada en
el área desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el agua, los
elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las diferentes
etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue su camino hacia
el intestino grueso.
En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a través de la
válvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristáltica,
favoreciendo de esta forma el paso del quimo del íleon al colon.
Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con una
gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo que se
conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas capaces de
atacar a los polisacáridos presentes en la fibra, liberando azúcares que son
fermentados por acción bacteriana, generando ácidos orgánicos aunque en pocas
cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energía.
Además en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la
vitamina K. La mezcla de ácidos, agua y sales minerales es absorbida quedando un
material seco, que por medio de ondas peristálticas la impulsan hacia el recto, para
ser expulsada por el ano.
El color café típico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina, que
no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis.
A continuación se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del proceso
digestivo
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
24 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Diagrama
2. Tiempos en el proceso digestivo
Aproximadamente 20 minutos
más tarde de haber empezado
a consumir el alimento, se da
paso a vigorosos movimientos
musculares en la parte interna
del estómago, buscando
mezclar los jugos gástricos con
la comida.
Después de
cerca de 20
horas de
haber estado
las heces en
el intestino
grueso, son
eliminadas
del
organismo.
Si alrededor
de 7 a 9 horas
de haber
ingerido
comida, el
alimento no se
ha digerido y
absorbido en
el intestino
delgado, pasa
al intestino
grueso.
El periodo de vaciado del
estómago esta entre 2 a 4
horas, dependiendo del
tipo de alimento
consumido.
Las contracciones
peristálticas que se
manifiestan en el
intestino delgado que
agitan, mezclan e
impulsan hacia el colon
ocurren cada 10 a 12
minutos. Luego de 4
horas de haber estado
el material alimenticio
en el intestino delgado
la absorción casi esta
completa.
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. LECCIÓN CUATRO. Proceso nutricional – Los alimentos y la dieta.
Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser digeridos:
Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas
deshidratadas (pasas, dátiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas, ensaladas,
cuajada, requesón. De 3 – 6 horas: productos de pastelería y repostería, quesos
madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes, productos fritos o
asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.), mayonesa, legumbres
secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestión son los que tienen alto contenido de grasas,
salsas, vinagre, sal y azúcar.
En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las características técnicas
más relevantes del proceso digestivo, como son los roles los químicos y los físicos o
mecánicos, manifestados en el organismo humano.
25 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 26 Tabla 2. Características técnicas del proceso digestivo
Partes del proceso
digestivo
Rol Físico
Boca
Masticación
Deglución
Esófago
Peristaltismo: conducción del
bolo alimenticio hacia el
estómago
Estómago
Peristaltismo: contracción
muscular cuya finalidad es
mezclar el bolo alimenticio con
los jugos gástricos.
Intestino Delgado
Peristaltismo: Paso del quimo del
íleon al colon
Intestino Grueso
Peristaltismo: Expulsión del
material seco, hacia el recto, para
ser eliminado por el ano.
Rol Químico
Secreción salival, para formar
una masa flexible e iniciar el
desdoblamiento de almidones
Secreción de jugos gástricos
para producir un medio ácido.
Iniciación de la transformación
proteica e hidrólisis de lípidos
que termina en el intestino
Neutralización por acción del
jugo pancreático, la bilis y el jugo
intestinal. Asimilación de CBH,
lípidos y aminoácidos
Fermentación de carbohidratos y
descomposición de residuos
proteicos. Absorción de
elementos asimilables y
constitución de materia fecal con
eventual producción de gas.
FUENTE: Hernández Amaya Luz Helena. (2009). Nutrición y toxicología alimentaria. UNAD
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.
Los alimentos según la función que cumplan dentro del organismo se clasifican en:
Constructores, protectores o reguladores y energéticos.
* Alimentos Constructores: Se les llama así porque son considerados materiales de
construcción del organismo durante el proceso de crecimiento, además propician
regeneración y reemplazo de las células que se deterioran o mueren a medida que
envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos alimentos ricos en
proteínas como carnes, lácteos y leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, etc.). Si estos
alimentos son consumidos en exceso, las células y la sangre se saturan de desechos
tóxicos (como por ejemplo el ácido úrico) provocando problemas hepáticos, artríticos,
renales, cardiovasculares, entre otros.
* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras de
los procesos celulares, ayudan a la conservación y protección del organismo, además
contribuyen a mantener una buena digestión. Aquí se incluyen los alimentos con
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra; encontrados en las frutas y
hortalizas.
* Alimentos energéticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor disponibilidad
en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energía al organismo para poder
cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los carbohidratos y los lípidos.
La alimentación es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos, no
obstante muchas personas no le conceden la importancia que ésta se merece y
confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando se
ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente tóxicos, el
organismo tiene que consumir de sus reservas elementos indispensables para llevar a
cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como éste terminará por fatigar el
cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente a desencadenar enfermedad.
La alimentación debe sostener las necesidades nutricionales y energéticas del
organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades,
lográndose mediante los buenos hábitos alimenticios; dichos hábitos son influenciados
por:
a. Aspectos fisiológicos: Aquí se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de
alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, según sea la contraindicación
para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no puede consumir alimentos
con concentraciones altas de sal, o una que tenga los niveles de colesterol elevados
no es recomendable el consumo de lípidos de origen animal, o una diabética no podría
incluir en su dieta alimentos ricos en azúcar.
b. Aspectos psicológicos: Aquí se tienen en cuenta características sentimentales y/o
sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basándose en
características que evocan alguna situación vivida o por aspectos como color, textura,
olor, etc. (características sensoriales).
c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a: las
características del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la educación,
el sexo, la religión, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son consideradas
sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentación en carne de res.
Por todo lo citado anteriormente, sería bueno tener en cuenta ciertos aspectos como
dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente
ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo
usualmente pan y atún, esa será su dieta. Mientras que dieta balanceada es el
consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes
27 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es
aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes
nocivos para la salud.
Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un
nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribución a la dieta, diversidad
en la dieta y combinaciones en la dieta.
* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento en
relación a una unidad de energía, que por lo general es 1000 Kcal. También se le
conoce como contenido de nutrientes en un alimento.
“El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para comparar la
cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento o dieta con la
energía provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos alimentos que tienen una
alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de micronutrientes o de proteínas y
son más importantes como fuentes de estos nutrientes esenciales que como fuentes
de energía.
La aproximación tradicional para proveer guías dietéticas y evaluar la suficiencia
nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietéticos recomendados (ADR)
para nutrientes específicos ha resultado inadecuado para el desarrollo de programas
efectivos en educación nutricional. La Consulta sobre preparación y uso de guías
dietéticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS usó el concepto de densidad
de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los ADR para dirigir mejor
los aspectos de la ingesta óptima de nutrientes”2.
La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para todos
los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los alimentos
procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su proceso de
elaboración se presentan pérdidas nutricionales en la mayoría de los casos; por
ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas temperaturas, refinaciones,
eliminación de envolturas naturales, etc.
Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener sus
requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas densidades,
para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
Para la determinación de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente
ecuación que es expresada en gramos o su equivalente:
2
Depósitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Roma. 28 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 1000Kcal
DN = C x
DN = Densidad de nutrientes
Donde:
C
= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento
Ve = Valor energético en Kcal / 100g de alimento
Ve
Ejercicios
* Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo los
siguientes datos extraídos por tabulación, concluya:
Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de proteína. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de proteína.
Cálculo para el huevo
1000 Kcal
DN = (7g/100g) x
= 43.20g
162 Kcal/100g
Cálculo para la leche
1000 Kcal
DN = (3.2g/100g) x
= 47.05g
68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan más proteínas que 100g de huevo, además se puede
deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de proteína
que contienen por 1000 Kcal.
* Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, está indecisa acerca de si
compra pera o melón. ¿Qué fruta le recomendaría para que comprara?
Cálculo para la pera
DN = (0.1mg/100g*) x
1000 Kcal
*
= 1.64mg
61 Kcal/100g
Cálculo para el melón
*
DN = (0.3mg/100g ) x
1000 Kcal
31 Kcal/100g*
= 9.7mg
29 *
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Datos obtenidos de tablas de composición de los alimentos
Rta: Se recomendaría comprar melón ya que presenta mayor densidad en vitamina E.
LECCIÓN CINCO. Dieta – Sustancias antinutricionales.
* Contribución a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido nutricional, se
debe valorar si realmente está contribuyendo a una buena nutrición a la hora de
consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente hablando pero si se
consume esporádicamente este no va a aportar los requerimientos necesarios, como
si se estuviese consumiendo de forma más frecuente, por ejemplo si una persona
consume pescado una vez cada 15 días, para obtener aportes proteicos e ingiere
huevos día de por medio, su aporte proteico real lo obtendrá del consumo de huevo.
Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas últimas aportan un elevado valor
energético, además brindan un buen contenido de proteínas y algunas vitaminas, sin
embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de que a los
alimentos secos se deben hidratar y someter a cocción antes de ser consumidos (lo
que quiere decir que se presentará una disminución en la densidad de los nutrientes),
además que en una dieta promedio, la ingesta es pequeña generando una
contribución nutricional baja; para que dicha contribución fuera importante se
necesitaría una mayor cantidad en el consumo, pero esto ocasionaría malestares
digestivos.
Mientras que las papas tienen una composición química menos significativa que las
lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel general; lo
que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor contenido nutricional
que las lentejas que presentan un mejor valor biológico. Es por esto que si se quiere
obtener una buena contribución nutricional a la dieta, se deben consumir alimentos
con una densidad de nutrientes significativa; pero de manera frecuente y variada.
* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se había citado antes, un solo
alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para su
funcionamiento, es cierto que unos son más completos que otros, pero la mejor
manera de garantizar que se esta consumiendo aquellos que verdaderamente se
necesita es variando la dieta diaria.
No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada
grupo de personas y muchas de las veces los promedios están lejos de la realidad
individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y lo manifiesta
en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayoría de las veces no sabemos
30 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA entender estas manifestaciones o envío de ciertos estímulos emanados por el sistema
nervioso.
También cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta perfecta, ya
que esto puede originar más problemas que beneficios y lo que se busca es todo lo
contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en la dieta alimentos
realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente aquellos que van en
contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que da el organismo, se
empezara a tomar solamente aquello que realmente se necesita y se eliminara lo que
hace daño, así se comenzaran a percibir los beneficios y las actitudes frente a la
alimentación, dejando de ser un asunto de fuerza de voluntad.
* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados,
generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración intestinal,
debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de
la mejor forma, además es posible que algunas comidas pierdan propiedades
benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas alimenticias más frecuentes
presentadas durante una dieta y su implicación enzimática.
Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que contiene
un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estómago, debido
a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidón
inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estómago
donde dura por un tiempo para después ser completamente digerida en el intestino
delgado, gracias a las enzimas de secreción pancreática. Es decir que la maltosa que
se convirtió en la boca pasa a ser glucosa un azúcar simple, por lo tanto elemento
asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la fruta anula la
ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y en lugar
de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el almidón
en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad)
generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene. Dicho proceso
fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a pesar del poder de la
amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a penas a una
transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón no transformado
va a continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso.
Combinación fruta ácida – fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma
ingesta frutas ácidas con dulces ya que de lo contrario se inducirá a una fermentación
y un incorrecto proceso digestivo.
Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las proteínas
se lleva a cabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio
ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la pepsina
31 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA progresa en medio ácido, la ingestión de frutas ácidas podrá ayudar a la
transformación de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una
perturbación en las condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su
secreción. Por consiguiente si se combinan frutas con proteínas, la fruta va a
permanecer más tiempo en el estómago, aún más que con el caso del almidón
nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las
proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en donde
sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en muchos casos una
putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el
organismo.
Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico indispensable para la
digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lípidos,
por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benéfico el
consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo tiempo lípidos con proteínas
como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando también se
consumen hortalizas con este tipo de combinación ya que el consumo de estas,
especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos
negativos de los lípidos.
Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta
es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren acción de la ptialina
(medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la pepsina (medio
ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio trabajo y
produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los carbohidratos; además
si llega al estómago esta mezcla se segregan jugos gástricos tanto ácidos como
alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difícil la digestión; no obstante
las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60
minutos antes de entrar en contacto con los ácidos producidos a nivel estomacal y en
este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el
momento de ingresar al estómago comienza la digestión de las proteínas y la de los
carbohidratos se inactiva momentáneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto
el páncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que
generan el medio adecuado para seguir con la digestión de carbohidratos y proteínas
en mezcla.
Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su
efecto sobre cada nutriente, (unas actúan sobre los carbohidratos, otras sobre las
proteínas y otras sobre los lípidos) y las acciones que las estimula o las inactiva, de
igual forma se ha estudiado la producción de jugo gástrico y su variación con respecto
a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien es cierto
que químicamente la mayoría de las combinaciones alimentarias no son
recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el
mundo no se presentaría sobrepeso o sería mayor, se manifestarían desordenes
digestivos de forma constante y los niveles de desnutrición serian más altos, entre
32 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA otros aspectos; además se debe recordar que gracias a nuestro carácter de omnívoros
se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la tierra
atravesando circunstancias adversas; con esto se podría decir entonces que el
organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden responder a los
efectos generados por las diferentes e inadecuadas combinaciones ingeridas, ya que
algunas pruebas realizadas a las heces a nivel de laboratorio después de ingerir
combinaciones diferentes no evidencian una mala digestión, de igual forma se han
analizado los niveles de ácido en el estómago en diferentes momentos del consumo y
los resultados no son determinantes para establecer una conclusión definitiva.
En el estudio de la nutrición no se deben omitir los conocimientos que se van
adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnología para
aclarar ciertas incógnitas presentadas cuando se ahonda en una temática tan
apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos vacíos
son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que hasta el
momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor, como
consumir una alimentación sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en cuenta que
hay unas más recomendables que otras) y si se realizan varias combinaciones, se
consuman en cantidades pequeñas, a fin de evitar producción de gases, constipación
o diarrea, irritación intestinal, mal aliento y dolor de cabeza, entre otros.
Entre las mezclas recomendadas están: proteínas – hortalizas, carbohidratos –
hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sería el consumo de proteína
en una porción significativa, con una pequeña cantidad de carbohidratos y lípidos,
además entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas. También se
podría tener en cuenta la llamada alimentación disociada que consiste en consumir
inicialmente alimentos de digestión rápida (frutas, hortalizas sin almidón, yogur, frutos
secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporción carnes magras) y
después de unos minutos los de digestión lenta (lípidos, proteínas con contenido graso
como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar
presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de los
nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de enzimas, el
ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente.
Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero
estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la
ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación.
* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden
llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los
inhibidores de proteasas se han encontrado en tubérculos y semillas, tal es el caso de
33 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, maní,
centeno.
Los inhibidores de proteasas, son básicamente proteínas que interfieren en la
actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de
dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la
digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción. Por lo general
estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se tienen ingestas
de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los inhibidores de enzimas
son destruidos en los procesos térmicos (cocción, pasteurización) dada su sensibilidad
al calor, destruyendo así su actividad. Para la efectividad de esta destrucción es
importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposición, el tamaño de
partícula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye
de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los que se
encuentran presentes, sino que también afectan las demás proteínas aportada en ese
momento por la dieta.
* Ácido fítico. Este ácido orgánico está presente en alimentos de origen vegetal (frutos
secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fósforo y es
también llamado fitato. Es sensible a tratamientos térmicos, no obstante para su
neutralización es necesario otros procedimientos alternos como la germinación y la
fermentación.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorción de algunos
minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica de
unírseles, sin embargo esta capacidad es benéfica en la medida que se una a
elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean
eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente
sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y además entorpecen el
crecimiento de ciertas células productoras de tumores.
Según estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes
Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en
sangre, presentan una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas, evitando
cálculos renales, también han establecido que estos se encuentran localizados en
sangre, líquido intersticial y sangre.
* Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de la
sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, raíces,
leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana celular,
generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose en efectos
tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con receptores específicos
para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por vía oral se pueden
34 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la
absorción general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es
decir que una cocción en condiciones normales elimina su acción adversa, sin
embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el alimento se
encuentra suspendido en un medio líquido.
* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgánicas que presentan funciones biológicas
similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su
acción es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas
se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1…. B12,
antagonista de la vitamina A…K).
* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de
espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor
amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan
los glóbulos rojos. En los vegetales en los que están principalmente presentes son:
quinua, espinacas, ñame, espárragos, remolacha y soya. En animales ha sido
detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes.
* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenólicos.
Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan,
además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides
se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen alimentos ricos en taninos
que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus características
antinutricionales, tal es el caso del té verde.
* Oxalatos. Son sales o esteres del ácido oxálico. Se encuentra en espinacas, café
ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia tóxica y
precursora de cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos genera la oxalosis.
El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en
fósforo en una ingesta.
35 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA CAPITULO DOS.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
(Proteínas y Carbohidratos)
INTRODUCCIÓN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes químicos
conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de alimentos
contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos componentes
químicos. En este capítulo se busca brindar al estudiante elementos y conceptos
básicos para el estudio de la composición de los alimentos. Aquí se desarrollaran
temáticas como: Proteínas y carbohidratos.
LECCIÓN SEIS. Aspectos básicos de las proteínas.
PROTEÍNAS
La palabra proteína viene del griego protos que quiere decir lo más importante, lo
primero. Las proteínas son macronutrientes de gran tamaño, conformadas por C, H, O
y N, algunas también pueden contener S y P; están integradas por cadenas lineales
largas de aminoácidos*, unidos mediante enlaces peptídicos, dichos aminoácidos
pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden repetir a lo largo
de la cadena. De los 20 aminoácidos, el hombre solo tiene la capacidad de fabricar
menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir mediante fuentes externas
alimenticias, por esto son llamados aminoácidos esenciales.
A continuación en la tabla 3 se presenta el grupo de aminoácidos esenciales y no
esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminoácidos presentes en
diferentes alimentos.
*
Son pequeñas moléculas orgánicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayoría de proteínas que se conocen están formadas por 20 aminoácidos distintos, aunque se conocen otros 150 que no hacen parte de ellas. 36 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Tabla 3. Aminoácidos esenciales y no esenciales
Aminoácidos esenciales
His = histidina
Aminoácidos no esenciales
Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH
Ile = isoleucina
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2
Leu = leucina
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina
Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Asp = ácido aspártico
HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteina
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Phe = fenilalanina
HS-CH2CH(NH2)COOH
Glu = ácido glutámico
HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = triptófano
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
Gly = glicina
H2N-CH2COOH
Val = valina
Pro = prolina
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
Este grupo de 9 aminoácidos esenciales se
Ser = serina
37 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA encuentra en cantidades significativas en
las proteínas de origen animal, mientras
que en las de procedencia vegetal por lo
general hay alguno que no se encuentra en
las cantidades suficientes.
HOCH2CH(NH2)COOH
Tyr = tirosina
FUENTE: Recopilación de: BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México.
Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical Series for
Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel. Bioquímica de los
alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminoácidos aparte de ser constituyentes básicos de las proteínas, también
conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o más aminoácidos
conforman un péptido, 10 o menos un oligopéptido y más de 10, polipéptidos y
proteínas; sin embargo la cantidad de la que generalmente esta compuesta una
proteína esta entre 100 – 300 aminoácidos.
Características de los aminoácidos esenciales.
Histidina (His). Este aminoácido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya que
el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aquí si lo consideraremos
esencial ya que es importante para el crecimiento y en los niños este no se puede
producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los primeros períodos de
vida. La histidina es precursor de la histamina*1 mediante descarboxilación*2, también
este aminoácido estimula la producción de ácido en el estómago.
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan similar
que en ciertas circunstancias se reemplazan entre sí en diferentes posiciones.
Pertenecen a la agrupación de aminoácidos de cadenas ramificadas, intervienen en la
formación de tejido muscular, facilitan la recuperación a nivel muscular después
actividades físicas exigentes. Al degradarse estos tres se obtienen alfa-cetoácidos,
que son unos sustratos de un complejo multienzimático.
Lisina (Lys). Es indispensable para la síntesis de proteínas, para el metabolismo de
ácidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorción del calcio, previene y ayuda a
la curación de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina participa en
la creación de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos retarda el
envejecimiento. Este aminoácido produce carnitina en el cuerpo que una sustancia en
cargada de transportar los ácidos grasos a nivel celular. Los alimentos que presentan
deficiencia en lisina son los cereales.
*1
Histamina: Es un sustancia producida por las células del sistema inmune durante una reacción alérgica Descarboxilación: Proceso en el cual los aminoácidos son convertidos en aminas por la remoción del grupo ácido. *2
38 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrópicos, ayuda al hígado
a procesar los lípidos, raciona la cantidad de alimento que va a ser empleado por la
célula e interviene en la síntesis proteica. Contiene azufre junto con la cisteína,
convirtiéndose en una de las fuentes principales de este, en la dieta.
Fenilalanina (Phe). Mediante reacción química esta se convierte en tirosina, en
presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una vía metabólica diferente se
transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado
anímico. Este aminoácido por tener un anillo de benceno en su estructura proporciona
la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona vasoactiva) y
tiroxina (hormona toroidea).
Treonina (Thr). Aminoácido significativo en la producción de neurotransmisores,
además generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en la
formación del esmalte de los dientes, el colágeno y la elastina. La treonina es
precursor de glicina y serina, como agente lipotrópico, inhibe la acumulación de grasa
en el hígado más que todo cuando se encuentra en compañía del ácido aspártico y la
metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este aminoácido.
Triptófano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario
que los niveles de Mg y vitamina B6 sean los propicios. Dicho aminoácido mediante la
catalización de la triptófano hidroxilasa se convierte en el precursor de la serotonina
(neurotransmisor central, que participa en la regulación del hambre, la agresividad, la
ansiedad, la afectividad y el sueño, entre otros), también es precursor de la niacina
(vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada 60mg de triptófano ingeridos en
la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.
Funciones de las proteínas. Estas desempeñan gran cantidad de funciones a saber:
* Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formación y
reparación.
* Forman parte básica de la estructura del código genético.
* Ejercen tareas metabólicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de oxígeno,
asimilación de nutrientes, etc.
* Actúan en el reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunológico.
Las proteínas son consideradas anticuerpos de defensa natural.
* Proveen para la síntesis tisular los aminoácidos esenciales, fundamentales para
dicho proceso.
* Para la formación de jugos gástricos, hemoglobina y enzimas son la materia prima.
39 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Operan como catalizadores biológicos acelerando reacciones del metabolismo.
* Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostén.
* Las proteínas se convierten en fuente de energía cuando el organismo, así lo
requiera; por déficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lípidos.
LECCIÓN SIETE. Clasificación, funciones y calidad de las proteínas.
Clasificación de las proteínas.
Las proteínas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las proteínas
SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA.
* Proteínas estructurales:
* Proteínas catalíticas o enzimas:
Como se nombre lo indica hacen parte de las
células y tejidos a los que brindan apoyo
estructural. Hacen parte de estas, el colágeno
y la elastina (en el tejido conectivo de los
vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uñas)
y la espectirna (en la membrana de los
eritrocitos).
Estas aumentan la velocidad de las diferentes
reacciones metabólicas; se encuentran de
variados tipos y en cantidades significativas para
satisfacer las necesidades metabólicas. Aquí
pertenecen las enzimas proteolíticas, lipasas,
amilasas, fosfatasas, etc.
*Proteínas hormonales:
* Proteínas receptoras:
Se sintetizan en un tipo particular de células
pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo,
la insulina.
A este grupo pertenecen la hormona de
crecimiento y el factor de crecimiento derivado
de plaquetas. Estas proteínas estimulan la
división celular y la velocidad de crecimiento.
Están encargadas de combinarse con sustancias
específicas. Si se encuentran en la membrana
plasmática, se encargan de captar las señales
externas e inspeccionar el medio o en las
membranas de los organelos, permiten
interacción. El ejemplo más conocido son los
receptores de las hormonas esteroides. Gracias
a estas proteínas operan la mayoría de
neurotransmisores,
hormonas
y
muchos
medicamentos.
* Proteínas de defensa:
* Proteínas de transferencia de electrones:
Protegen contra posibles ataques de agentes
extraños al cuerpo, como las inmunoglobulinas
(anticuerpos) de la fracción gamma globulínica
Encargadas del transporte de electrones de un
donador a un receptor con liberación y
aprovechamiento de energía. Estas son
* Proteínas como factores de crecimiento:
40 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 41 de la sangre, el fibrinógeno de la sangre
importante en el proceso de coagulación, las
interferones las cuales inhiben la proliferación
de virus en células infectadas e inducen
resistencia a la infección viral a nivel celular.
comunes en las mitocondrias y cloroplastos un
ejemplo de estas proteínas son los Citocromos
que pertenece a la cadena respiratoria.
* Proteínas contráctiles:
* Proteínas de transporte:
Son capaces de cambiar su forma (se
desplazan, se contraen y se relajan), por tal
razón
se
encuentran
implicadas
en
mecanismos de motilidad. Las más conocidas
de este grupo son la actina y la miosina.
Estas son las encargadas de transportar algunas
sustancias como la albúmina de la sangre, el
oxígeno de la hemoglobina y la mioglobina, o
realizar transporte a través de la membrana en
las dos direcciones.
SEGÚN SU VALOR BIOLÓGICO. De acuerdo a su contenido en aminoácidos esenciales
* Proteínas de alto valor biológico.
* Proteínas de bajo valor biológico.
También se les conoce como proteínas
completas. A estas pertenecen aquellas que
contienen todos los aminoácidos, es decir las
proteínas de origen animal.
Son también llamadas proteínas incompletas. En
este grupo se carece de uno o más aminoácidos
esenciales. Aquí se encuentran las proteínas de
origen vegetal, a excepción de la soya.
SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Queratinas: Se encuentra en los
recubrimientos externos de los
animales (piel, lana, plumas, pelo,
uñas).
* Proteínas simples.
Colágenos: Forman parte de
dientes, tendones, ligamentos, y
huesos.
Reciben también el nombre holoproteínas y
son las que están formadas principalmente o
predominantemente por aminoácidos ya que al
hidrolizarse
producen
aminoácidos
únicamente. Estas se subdividen en proteínas
fibrosas y proteínas globulares.
Elastinas: Conforman las paredes
de los vasos sanguíneos.
a. Fibrosas
b.
Globulares
Albúminas:
Constituyen
moléculas que transportan
lípidos por la sangre.
las
los
Histonas: Habitualmente están
unidas a las moléculas del ADN.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Globulinas: Forman pared de las
enzimas y los anticuerpos.
a. Glicoproteínas: Dentro de su estructura
posee azúcares, a este grupo pertenecen por
ejemplo el colágeno y las inmunoglobulinas.
* Proteínas conjugadas o Heteroproteínas.
También llamadas heteroproteínas. Están
además compuestas de forma significativa por
grupos no aminoacídicos (grupos prostéticos),
ya que al hidrolizarse no solamente produce
aminoácidos
sino
también
sustancias
orgánicas e inorgánicas y que de acuerdo a la
naturaleza de los grupos prostéticos se
subdividen en:
-
Glicoproteínas
-
Nucleoproteínas - Metaloproteínas
-
Hemoproteínas o cromoproteínas.
b. Lipoproteínas: Son proteínas que están
conjugadas con lípidos que se localizan en las
membranas celulares.
c. Nucleoproteínas: Estas proteínas se
encuentran unidas a un ácido nucleico como en
el caso de los ribosomas, cromosomas y en los
virus.
- Lipoproteínas,
d. Metaproteínas: Contienen en sus moléculas
iones metálicos que no forman un grupo hem
(grupo encargado del transporte de oxígeno). A
veste grupo pertenecen las enzimas.
e.
Hemoproteínas
o
Cromoproteínas:
Contienen un grupo hemo dentro de su
estructura como la mioglobina y la hemoglobina.
* Proteínas Derivadas o péptidos.
a. Acidoproteínas.
Son aquellas proteínas modificadas por el
hombre. Son producto de una hidrólisis.
Debido a su característica anfótera estas
reaccionan tanto con ácidos, como con bases y
se
subdividen
en:
acidoproteínas
o
alcalíproteinas.
b. Alcaliproteinas.
Estas dos son insolubles en agua y en diluciones
de sales neutras; pero se disuelven en ácidos y
las bases diluidas y precipitan en un medio
neutro.
SEGÚN SU SOLUBILIDAD
* Proteínas fibrosas.
Estas proteínas son insolubles en agua, son ejemplos de estas proteínas fibrina, colágeno, elastina
y queratina.
42 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA a. Albúminas: solubles en agua, precipitan con
soluciones salinas saturadas y coagulan cuando
son sometidas a calor. Son ejemplos de estas
proteínas: Lactoalbúmina, albúmina del suero,
ovoalbúmina
* Proteínas Globulares.
Son solubles en agua y pueden presentar
mayor solubilidad en ácidos o bases diluidas, en
alcohol y en soluciones salinas. Estas proteínas
se subdividen:
-
Albúminas - Globulinas,
-
Glutelinas - Prolaminas
b. Globulinas: son muy poco solubles en agua
pura, aunque solubles en soluciones salinas
diluidas,
entre
estas
se
encuentran
seroglobulinas,
ovoglobulina,
e
inmunoglobulinas, entre otras.
c. Prolaminas: Proteínas insolubles en agua,
alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son
solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas
se encuentran la Zeína y la Gliadina presentes
en el maíz y en el trigo respectivamente.
d. Glutelinas: Son insolubles en solventes
neutros, pero solubles en ácidos y bases
diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina
presente en el trigo y la hordenina que se
encuentra en la cebada.
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI
Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÁNDEZ A. Luz Helena (2009).
Nutrición y toxicología alimentaria. UNAD.
La Calidad de las proteínas.
El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de proteínas de buena
calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, además no se
debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso corporal de una
persona en su etapa adulta con condiciones fisiológicas normales, está constituido
por proteínas y que estas en caso de faltar no pueden ser sustituidas por otros
nutrientes (por no tener Nitrógeno), como sucede en caso de faltar energía que las
proteínas si entran a suplir un déficit de carbohidratos y/o de lípidos.
La calidad de los alimentos que tienen proteínas está dada por el número de
aminoácidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es
importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto se
dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la medida
que provean el mayor número de aminoácidos esenciales y en las proporciones
necesarias.
43 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Los aminoácidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los
requerimientos humanos. Estos aminoácidos limitantes suelen ser distintos en
proteínas diferentes; es por esto que se puede dar una compensación mezclando
aminoácidos de una proteína para contrarrestar los que faltan en otra. Precisamente
las proteínas complementarias son aquellas que cuando se consumen suplen la
carencia de un aminoácido esencial que no se encuentra en un alimento. Es así como
los alimentos de origen vegetal se combinan en las comidas para compensar las
deficiencias en aminoácidos esenciales que estos presentan.
Para citar algún ejemplo de proteínas complementarias se tendría: Fríjoles, lentejas o
garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero sí lisina. Los
cereales no contienen lisina, pero sí metionina. Es decir que al combinarlos en una
comida, se estaría consumiendo proteínas con los aminoácidos esenciales necesarios.
El inconveniente de las proteínas complementarias es que aportan mayor número de
calorías, por su contenido de carbohidratos, que las proteínas animales magras.
LECCIÓN OCHO. Calidad y aspectos importantes de las proteínas –
Carbohidratos y sus funciones.
Se han creado algunas técnicas para poder evaluar la calidad de las proteínas
presentes en los alimentos; a saber:
- Tasa de eficiencia
- Valor biológico
- Uso neto de Nitrógeno
- Digestibilidad corregida por el escore
En el siguiente diagrama se muestran las determinaciones hasta ahora creadas:
44 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 45 Diagrama 3. Técnicas de evaluación para la calidad de las proteínas
TÉCNICAS DE EVALUACIÓN PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LAS PROTEÍNAS
Determinación tasa
de eficiencia
Su principio
consiste en
estimular el
crecimiento de
tejidos,
relacionando el
aumento del peso
corporal por gramo
de proteína
ingerida.
Se ha estudiado
solamente a nivel
animal y hasta el
momento no
aplica para
humanos
Determinación del
valor biológico
Se realiza con
respecto a la
cantidad
de Nitrógeno
usado para
construir tejido,
con relación a la
ingesta y se
expresa en
porcentaje.
Ha sido ampliamente
criticado por no tener
en cuenta la
absorción a nivel
intestinal, ni los
requerimientos
individuales.
Determinación del
uso neto de N
En esta técnica se
mide la cantidad
de Nitrógeno
consumido, para
establecer su
retención neta.
Determinación de la
digestibilidad corregida por el
escore
Se establece la relación
entre el aminoácido limitante
de la ingesta con la cantidad
contenida de dicho
Ha recibido críticas desfavorables por no tener
en cuenta: la absorción a nivel intestinal, las
diferencias entre los adultos y la población de
referencia y que el valor máximo es 100% aún
cuando algunas proteínas reportan valores más
altos, entre otras.
Diseñado por: Luz Helena H/dez A. (2009). *
*
aminoácido en un patrón .
Luego el valor que se
obtiene es corregido
mediante el test de
digestibilidad de la materia
fecal
Patrón. Requerimientos de Aác de un niño 1- 2 años, luego de unas horas de ayuno
(publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 46 A continuación se presentan algunos resultados obtenidos después emplear las
diferentes técnicas para determinar la calidad de proteínas de ciertos alimentos:
Tabla 5. Ranking de calidad de las proteínas valorada por diferentes
metodologías
Fuente de
proteína
Carne roja
Garbanzos
Huevo
Leche
Proteína de
soya
Proteína de
gluten de trigo
Caseína
Tasa de
eficiencia
Valor
biológico
Uso neto de
N
Digestibilidad
corregida por
el escore
2.9
0
3.9
2.5
80
100
91
7.4
73
0
94
82
61
0.92
0.75
1.00
1.00
1.00
64
67
0.25
7.7
76
1.00
2.2
0.8
2.5
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo. (2004). Protein ¿Which is the best?
Digestibilidad de las proteínas. Se expresa en porcentaje y se define como la
cantidad de Nitrógeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrógeno absorbido en el
proceso digestivo. Este también es un aspecto fundamental para determinar la calidad
proteica que aporta un alimento.
La máxima digestibilidad es 100, valor
reportado por las proteínas de origen animal;
Digestibilidad =
X 100
las venidas de vegetales presentan valores
N ingerido inferiores, por ejemplo la leche, carnes y
huevos, tiene una digestibilidad de 100,
mientras el maíz 89, fríjoles 82 y el arroz 93%. Los porcentajes de digestibilidad se ven
afectados por aspectos como: cantidad de fibra dietética ingerida (aumenta la
excreción del Nitrógeno en el excremento, reduciendo por consiguiente la
digestibilidad), características de procesamiento, condiciones de almacenamiento y
transporte de los alimentos.
N absorbido
Factores que afectan la estabilidad estructural de las proteínas. Las proteínas
presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. La
primaria promueve las otras 3. La actividad biológica depende de sus estructuras, que
cuando un alimento que contiene proteínas se somete a cambios de temperatura,
agentes químicos, agitación molecular y variaciones de pH, entre otros; dichas
estructuras se desorganizan y las cadenas peptídicas se ordenan al azar, generando
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA una pérdida de su actividad biológica, sobre todo cuando las proteínas actúan como
enzimas.
Las altas (por encima de 50 – 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15 oC),
rompen los puentes de Hidrógeno de igual forma las interacciones hidrofóbicas y en el
caso de las variaciones del pH cambia el patrón de ionización de los grupos amino y
carboxilo que contribuyen con las estructuras.
Entonces la desnaturalización proteica consiste en una ruptura de los enlaces que
mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la
primaria; tras una desnaturalización se hace evidente la pérdida de la actividad
biológica, al igual que la disminución de la solubilidad o la inactivación total de esta
(insolubilidad). En la mayoría de los casos de la desnaturalización proteica es
irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las condiciones
iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de renaturalización, un
ejemplo de este caso es la lisozima.
Aspectos importantes a cerca de las proteínas:
* El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las proteínas
es el amoníaco (NH3) que luego es convertido por el hígado en urea (NH2)2CO2, para
en seguida ser excretado a través de la orina.
* En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las proteínas están
presentes, como: músculos (actina y miosina), huesos, uñas, cabello (queratina),
esmalte dental, tendones, ligamentos (colágeno),
* Cuando se empezó a introducir la complementación proteica en la dieta se creía que
esta tenía que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es necesario
ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva de
aminoácidos esenciales.
* Entre más parecida sea la composición de la proteína al organismo humano mejor
será aprovechada por este.
* Una deficiencia de aminoácidos esenciales en la dieta afecta de manera más
significativa a niños que a adultos
* En el consumo de proteínas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha
ingerido en exceso y metabólicamente el organismo no las emplea en las tareas
propias de las proteínas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para
producción energética.
* Si alguno de los 9 aminoácidos esenciales falta, la proteína que lo requiera no se
podrá sintetizar.
47 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Los aminoácidos que por lo general presentan déficit en algunos alimentos son el
triptófano, la lisina y la metionina.
CARBOHÍDRATOS
A este grupo de nutrientes también se le conoce como glúcidos, que viene de la
palabra griega glycýs, que designa dulce. Son los compuestos orgánicos que se
encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; están formados por átomos de C
e H en mayor cantidad y por O en una menor proporción, estos poseen enlaces
covalentes cargados con una cantidad significativa de energía, que es liberada cuando
dichos enlaces se rompen. Tras la liberación de esta energía, el organismo dispone de
ella para su funcionamiento metabólico en las diferentes actividades celulares vitales y
si existen cantidades mayores que las requeridas en ese momento, estas se
almacenan, para cuando sean requeridas.
Por lo general los glúcidos se encuentran en las partes estructurales de los vegetales,
aunque también se disponen de estos en tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
En condiciones normales estos nutrientes generan aproximadamente el 60% de la
energía diaria demandada por el cuerpo humano, mediante vías metabólicas a saber:
glucolisis, gluconeogénesis, ciclo de las pentosas y glucogénesis (Ver diagrama 4). En
el metabolismo oxidativo los carbohidratos, también se encuentran en rutas con los
lípidos como en el ciclo de Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los
polisacáridos, como los oligopolisacáridos son degradados a monosacáridos por
enzimas glicósido hidrolasas, para así poder entrar en las rutas catabólicas de los
monosacáridos.
En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azúcares y los almidones.
El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa que es absorbida
en el torrente sanguíneo haciendo que el nivel de azúcar en la sangre se eleve. A
medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el páncreas libera insulina que es
necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las células, donde se utiliza como una
fuente energética.
Función de los carbohidratos
* Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las múltiples funciones
orgánicas, físicas y psicológicas del cuerpo humano.
* Participan metabólicamente en la regulación de las grasas, la tensión arterial, e
impiden la oxidación de las proteínas.
* La glucosa mantiene la actividad en los músculos y en las neuronas.
* La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN.
* Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequeña proporción.
48 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Interviene en la definición de la identidad biológica de un ser humano, en la
determinación de su grupo sanguíneo.
* Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino.
Diagrama 4. Vías metabólicas de los carbohidratos
Es la Vía inicial del catabolismo de los carbohidratos. Esta es regulada por el glucagón y tiene lugar en el citosol.
Glicolisis o glucolisis. Aquí se presenta una oxidación o una fermentación de glucosa a piruvato. Ocurre principalmente en el hígado y en menor proporción en los riñones. Esta es regulada por el glucagón Gluconeogénesis. En esta vía metabólica anabólica se da una síntesis de la glucosa generada por precursores no glúcidos. Vías Metabólicas de los Carbohidratos Ciclo de las pentosas. Vía metabólica en donde se presenta la síntesis de pentosas para los nucleótidos; generando poder reductor en NADPH*. Se lleva a cabo en el citosol (medio acuoso del citoplasma) y esta regulado por la insulina
Glucogénesis. Ruta anabólica en donde tiene lugar la síntesis del glucógeno, se desarrolla en el hígado y en menor proporción en el músculo esquelético. Esta vía es estimulada por la insulina
Diseñado por: Luz Helena Hernández A. (2009).
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucleótido fosfato
49 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 50 LECCIÓN NUEVE. Clasificación de los carbohidratos.
Clasificación de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificación de los carbohidratos
Carbohidrato
Según
Grupos
Características
Ejemplos
De acuerdo a las moléculas que los compone (número y propiedades)
Monosacáridos
Son las
unidades
monoméricas
fundamentales
de la estructura
de los
carbohidratos.
Los más
reconocidos son:
glucosa, fructosa
y galactosa
Aldosas
Su grupo
funcional es un
aldehído
Glucosa
Galactosa
Cetosas
Su grupo
funcional una
cetona
Fructosa
3 Átomos de C
Gliceraldehído
4 Átomos de C
Eritrosa
5 Átomos de C
Ribosa
6 Átomos de C
Fructosa
Disacáridos
2 moléculas de
monosacáridos
enlazados
Lactosa
Sacarosa
Maltosa
Trisacáridos hasta
decasacáridos
De 3 a 10
monosacáridos
Acarbosa
Gentianosa
Homopolisacáridos
u homoglucanos
Contienen solo
un tipo de
residuos de
monosocaridos
Almidón
Glucógeno Grupo funcional
Triosa
Número de
átomos de
carbono
Tetrosa
Pentosas
Hexosa
Oligosacaridos
Son polímeros
entre 2 a 10
residuos de
monosacáridos
Polisacáridos
Son polímeros
largos de
residuos de
monosacáridos
Número de
monosacáridos
Tipo de residuo
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA (por lo general
más de 20)
51 Heteropolisacáridos
u heteroglucanos
Contienen más
de un tipo de
residuos de
monosocaridos
Ácido
hialurónico
Queratán
sulfato
Polisacáridos de
reserva
Reserva
energética
vegetal
Reserva
energética
animal
Almidón
Función
Biológica
Polisacáridos
estructurales
Participan en el
construcción
estructural
orgánica
Glucógeno
Celulosa
Quitina
FUENTE. Hernández Amaya Luz Helena. (2009). Nutrición y toxicología alimentaria. UNAD.
Características de los Carbohidratos
* Monosacarídos:
Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con fórmula química C6H12O6 (al igual que todas las
hexosas). Es considerada el azúcar más importante para el metabolismo, de ahí que
la conocen como azúcar de la sangre, ya que además de ser la más abundante, se
distribuye a todas las células por la corriente sanguínea, para participar en procesos
metabólicos; al oxidarse esta produce dióxido de carbono, agua y por supuesto
energía. La cantidad normal de glucosa en la sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml,
cuando esta se encuentra sobre el límite superior, es eliminada a través de la orina,
sin embargo cuando los niveles se exceden de forma anormal produce complicaciones
en la salud.
Tanto en el hígado, como en los músculos se encuentran las reservas de glucosa,
aunque no en grandes cantidades, razón por la cual se debe incluir en la dieta el
consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energía para
desarrollar las actividades cotidianas.
Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa también se le llama azúcar de las frutas. La
fructosa es convertida en glucosa por el hígado y almacenada allí mismo en forma de
glucógeno. Es considerada como el más dulce de los carbohidratos, por lo tanto se ha
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden o no desean
consumir ciertos niveles de azúcar ya que endulza más, con menor cantidad; por lo
tanto se consume menos calorías.
Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hígado en glucosa como aporte
energético, además es sintetizada por medio de las glándulas mamarias para producir
lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este monosacárido a la dieta
está dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no pueden metabolizar este
azúcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si no es detectada a tiempo
puede ser mortal.
Ribosa. Su fórmula química es C5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante
significativo ya que forma parte del ácido ribonucleico, los nucleótidos, el ATP y la
vitamina B2 (riboflavina), también es encontrada aunque en pequeñas cantidades en la
orina en aproximadamente 1mg/Lt.
* Disacarídos:
Lactosa. Disacárido formado por Glucosa + Galactosa. También se le conoce como
azúcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamíferas producen este azúcar
reductor mediante una síntesis en las células secretoras presentes en las glándulas
mamarias, dicha hidrólisis es permitida por la acción de la enzima lactasa Esta enzima
juega un papel muy importante ya que el organismo humano necesita de ella para la
adecuada absorción de la lactosa, de lo contrario se evidenciara la llamada
intolerancia a la lactosa.
Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energético, constituido por Glucosa +
Fructosa. Por medio de una hidrólisis la sacarosa en presencia de un ácido o por
acción enzimática (invertasa o sacarasa) se produce el azúcar invertido que es una
combinación entre glucosa y fructosa. A este disacárido también se le llama el azúcar
de mesa; básicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caña de azúcar, estas
materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de sacarosa
respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar industrialmente la
glucosa y no tiene poder reductor.
Maltosa. Está constituida por dos moléculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa). Este
azúcar reductor se obtiene de la hidrólisis del almidón y el glucógeno. Su fórmula
química al igual que los disacáridos anteriores es C12H22O11. Este carbohidrato es
conocido como azúcar de malta.
52 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Los disacáridos para ser aprovechados por el organismo
tienen que desdoblarse en sus moléculas que lo forman y
en este proceso lo realizan con ayuda de unas enzimas
determinadas para cada tipo de disacárido:
Lactasa
Lactosa
Glucosa + Galactosa
Sacarasa
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
Maltasa
Maltosa
Glucosa + Glucosa
Como se mencionó anteriormente existen unos azúcares que aportan más dulzor que
otros, a continuación se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y
disacáridos:
Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2
* Polisacáridos:
Almidón. Este polímero de la glucosa es el principal polisacárido de reserva de
energía en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de gránulos, que
cuando se necesita C y energía, el almidón libera dichos gránulos, para luego ser
degradados por enzimas. Este carbohidrato está conformado por: amilosa y
amilopectina, que son moléculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los
almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es que
la primera es una molécula linear de almidón formada por varios anillos de glucosa
unidos entre sí para armar largas moléculas que no tienen ramificaciones, mientras
que la amilopectina es una molécula del almidón que tiene ramificaciones, conformada
por varios anillos de glucosa unidos entre sí para constituir largas moléculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas.
Los alimentos amiláceos no son fáciles de digerir sin antes ser sometidos a cocción,
ya que los gránulos de almidón están en las paredes celulares, en donde los jugos
gástricos no pueden ejercer su función. Al aplicarles temperaturas se ablanda las
paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los gránulos, haciendo que se
desintegren y se gelatinicen.
53 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Cuando el almidón es sometido a un tratamiento químico, físico o fisicoquímico
(combinación de los dos), hasta que se forma un gel con un líquido preferiblemente
agua o leche frías, recibe el nombre de Almidón modificado, producto ampliamente
empleado en la industria de alimentos.
Celulosa. Este polímero de glucosa es el principal componente de las paredes de las
células vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por el
organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los
enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra dietética
en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato en los
alimentos es retirado durante los procesos de elaboración de los mismos, como es el
caso de la cascarilla de los cereales, compuesta básicamente por celulosa.
Glucógeno. Se le conoce como el almidón animal, su estructura es similar a la de la
amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y está presente en el hígado y en los
músculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se oxida para la
producción energética. Si se presenta un exceso de carbohidratos en las ingestas,
estos serán transformados en lípidos, para ser almacenados como grasas en el
cuerpo.
Fibra dietética. También conocida como fibra alimentaría o fibra vegetal. Hace parte
de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo aquello que
ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede descomponer
enzimáticamente, ni en el estómago, ni en el intestino delgado, por tanto pasa al
intestino grueso sin haber sufrido algún cambio; una vez allí es atacada y
descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida parcialmente en
ácidos grasos de cadena corta, bióxido de carbono, hidrógeno y metano. Dichos
ácidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser tomados como fuente
energética.
La fibra dietaría está conformada principalmente por polisacáridos (celulosa,
hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada químicamente
como un polisacárido, pero no todos los polisacáridos son considerados fibras
alimentarias o dietéticas, como por ejemplo el almidón, este no pertenece a este grupo
ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietaría no aporta
calorías al organismo.
La fibra alimentaría desde el punto de vista biológico, se puede clasificar según su
grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas de
baja viscosidad; su función primordial es aumentar el volumen de las heces
disminuyendo el tiempo del tránsito tanto de los alimentos, como de la heces a través
del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las
54 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 55 evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar esta
fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este grupo la
lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;
entre sus funciones están la de regular la absorción de los azúcares de los alimentos a
nivel del intestino, absorber moléculas orgánicas incluyendo colesterol y sales biliares,
favoreciendo su excreción por las heces mediante una acción secuestrante
(provocando una disminución en el colesterol y las lipoproteínas de alta densidad). Las
fuentes básicas de esta fibra son la avena, leguminosas, cebada, vegetales como las
zanahorias y algunas frutas como naranjas y manzanas. Pertenecen a este grupo la
pectina, los musílagos y la hemicelulosa. La fibra soluble es empleada en la industria
de alimentos, como la pectina y las gomas.
Se podría entonces decir que la fibra dietética: ayuda a mantener el intestino sano,
evita el estreñimiento, mejora los movimientos peristálticos generando una mejor
digestión, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y refuerza
en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y contribuye a
mantener un peso saludable (da sensación de saciedad de forma más rápida);
además dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos tóxicos, explicando
tal vez el efecto de protección que estas presentan contra cánceres gastrointestinales,
sin embargo aún no está claro el mecanismo exacto por el cual se desarrolla este
efecto protector.
LECCIÓN DIEZ. Clasificación - Carbohidratos en el organismo – Aspectos
importantes.
A continuación se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y su
contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)
Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de
alimento)
Fibra
Soluble
Total
FRUTAS
Fibra
Insoluble
Total
Fibra
Dietética
Total
0,2
1,8
2,0
0,2
1,3
1,5
0,5
1,3
1,8
Banana
0,5
1,2
1,7
Uvas, Thompson
0,1
0,9
1,0
Alimento
Manzana, Red
Delicious, sin pelar
Manzana, Red
Delicious, pelada
Albaricoque,
enlatado en almíbar
Alimento
Espárragos
enlatados,
Espárragos
frescos, cocidos
Brécol crudo
Brécoli, fresco,
cocido
Zanahoria
Fibra
Fibra
Soluble
Insoluble
Total
Total
HORTALIZAS
Fibra
Dietética
Total
0,4
1,2
1,6
0,3
1,6
1,9
0,3
3,0
3,3
0,4
3,1
3,5
0,2
2,3
2,5
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA verdes
56 pelada, cruda
Naranja
Pera, enlatada en
almíbar extra light
Pera Barlett, fresca,
sin pelar
0,3
1,4
1,7
0,3
1,4
1,7
0,4
2,4
2,8
Coliflor cruda
Coliflor fresca,
cocida
0,3
2,0
2,3
0,3
1,8
2,1
Apio crudo
0,1
1,7
1,8
0,1
1,7
1,8
0,1
2,0
2,1
0,1
1,8
1,9
0,1
0,5
0,6
Galletas
0,5
1,6
2,1
Pan francés
0,8
1,9
2,7
Pan de trigo blanco
0,6
2,0
2,6
Apio fresco
cocido
Maíz entero,
congelado
Maíz entero,
enlatado
Pepino pelado
Cereales Cornflakes
Cereales Smacks
con miel (Kellog´s)
Cereales Rice
Krispies (Kellog´s)
Cereales Special K
(Kellog´s)
0,5
3,8
4,3
Pepino sin pelar
0,1
0,8
0,9
0,6
1,7
2,3
Setas enlatadas
0,2
2,3
2,5
0,2
1,4
1,9
Rábano rojo
crudo
0,1
1,3
1,4
0,2
2,5
2,7
Tomate enlatado
0,1
0,6
0,7
Pan de maíz
0,2
2,8
3,0
0,2
1,5
1,7
0,1
2,4
2,5
0,4
1,8
2,3
0.3
1.0
1.3
0.5
2.4
2.9
1.3
2.6
3.9
CEREALES REFINADOS
Harina blanca de
trigo
Arroz blanco cocido
1,0
1,9
2,9
0,1
0,3
0,4
Espaguetis cocidos
0,4
1,1
1,5
CEREALES RICOS EN FIBRA
Cereales Bran flakes
2,0
17,5
19,5
Cereales All Bran
Cereales de salvado
de avena crudo
Germen de trigo
2,1
28,0
30,1
6,5
10,5
17,0
1,1
12,9
14,0
Pimiento verde
crudo
Nabo verde
congelado
Patatas fritas
Patata hervida sin
piel
Calabaza
enlatada
Aguacate
FRUTOS SECOS
Almendras con
piel
Nueces
0,2
8,6
8,8
0,1
3,7
3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods.
J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo.
Como ya se ha mencionado los carbohidratos básicamente cumplen una función
energética. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacáridos producirá
una hidrólisis en monosacáridos antes de ser absorbidos; si se obtienen más de los
necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta que sea
requerido para un suministro de energía; pero si por el contrario se presenta un déficit,
los requerimientos de energía son suplidos por lípidos y/o por proteínas, es por esto
que se podría vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin embargo las
recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las proteínas para otras
actividades y unas ingestas demasiado bajas en glúcidos no permitirían el ahorro de
dichas proteínas.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 57 Por medio de la secreción enzimática generada en el proceso digestivo (Cap. 1) los
carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes
monosacáridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguíneo y son
transportados hacia el hígado y músculos; estos dos tienen la capacidad de
transformar la glucosa en glucógeno, que es el que cumple una función de
almacenamiento de carbohidratos.
Una vez cubiertos los requerimientos energéticos, una pequeña parte se almacena en
el hígado y músculos como glucógeno (aproximadamente el 0,5% del peso de la
persona), el resto es convertido en grasas que luego será acumulado en el organismo
como tejido adiposo. Sería bueno que estuvieran presentes los carbohidratos en una
persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de acuerdo a su actividad física, un
consumo elevado de estos nutrientes conllevaría a un envejecimiento celular, debido a
su alta actividad oxidante.
Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una
respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminución del
nivel de glucosa presente en la sangre, fenómeno que es conocido como respuesta
glicémica o glucémica. El índice glicémico o índice glucémico (IG) es un método para
medir la respuesta glicémica de un alimento que contiene igual cantidad de
carbohidrato que un alimento de referencia. Con este método se compara la calidad
de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, brindando un valor
(índice numérico) basado en medidas de glicemia luego de su ingestión, este concepto
fué creado por David J. Jenkins y su grupo de trabajo de la Universidad de Toronto en
1981. Cuanto más alto es el número, mayor es la respuesta del azúcar en la sangre,
por lo tanto, un alimento de bajo índice glicémico ocasionará una pequeña subida,
mientras que un alimento de alto índice glicémico dará una elevación bastante
significativa.
Según el criterio anterior se creó una clasificación de los alimentos que contienen
carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se
muestran algunos alimentos según su índice glicémico:
Tabla 8. Índice glicémico de algunos alimentos
Índice glicémico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como
patrón estándar)
Alimentos con I.G. bajo
(I.G. < a 55)
Fideos y pasta
Lentejas
Manzana/zumo de
Alimentos con I.G.
intermedio (I.G 55-70)
Arroz basmati
Plátano
Copos de avena
Alimentos con I.G. alto
(I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
Patata asada
Copos de maíz
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Refrescos
Maíz tierno
Piña
Azúcar blanco
manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
Uvas Yogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judías
Chocolate
58 Patatas fritas
Miel
Puré de patatas
Arroz blanco (bajo en
amilosa o "arroz
glutinoso")
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index
and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Gráfica 1. Índice Glicémico
Nivel De Glucosa En sangre Alimento Glucosa Tiempo (Hrs)
El IG de un alimento es la relación
entre el área de la curva de la
absorción de la ingesta de 50g de
glucosa pura en un tiempo conocido,
con la resultante al ingerir la misma
cantidad del alimento a analizar.
El IG se realiza a nivel de laboratorio,
su interpretación es simple: los
índices mayores indican una rápida
absorción, mientras que los índices
menores denotan una absorción lenta.
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos:
Estos nutrientes están conformados por unidades estructurales de azúcar y se son
clasificados según el número de dichas unidades que se combinan en una molécula.
Los glúcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo que
el régimen alimentario sea más variado y atractivo al paladar; además son la fuente
más abundante y económica de energía alimentaria de la dieta de los seres humanos.
En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede obtener
toda su energía a partir de las proteínas y grasas, no obstante estos dos nutrientes
son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y células, por lo tanto
se recomienda no desaprovechar estos recursos empleándolos para la producción
energética.
La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema nervioso
central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de este
carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el sistema
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas concentraciones,
por tal razón en condiciones de hipoglucemia el organismo experimenta cansancio o
en casos más extremos mareos y hasta desmayos.
Con el consumo de monosacáridos se debe tener especial cuidado, debido a que
estos son absorbidos rápidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca insulina;
hormona que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azúcares
refinados, representan un elevado valor calórico y un bajo aporte nutricional.
Los carbohidratos en algunas reacciones orgánicas actúan como reactivos tal es el
caso de: Acetilación, reacción con Cianohidrina, transformación de Lobry-de Bruynvan Ekenstein, rearreglo de Amadori, reacción de Nef, degradación de Wohl, reacción
de Koenigs-Knorr, reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.
Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que
este sea aproximadamente 30 g/día, debido a que ingestas mayores, presenta
desventajas afectando la absorción de calcio, zinc y hierro.
CAPITULO TRES.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
(Lípidos - Vitaminas y Minerales)
INTRODUCCIÓN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes químicos
conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de alimentos
contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos componentes
químicos. En este capítulo se busca brindar al estudiante elementos y conceptos
básicos para el estudio de la composición de los alimentos. Aquí se desarrollaran
temáticas como: Lípidos, vitaminas y minerales.
LECCIÓN ONCE. Clasificación y características de los lípidos.
59 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 60 LÍPIDOS
Lípido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos
orgánicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el éter, el
cloroformo y el benceno principalmente. Son biomoléculas orgánicas que se
encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en cantidades
menores por O, estos también pueden contener P, N y S.
Cuando se habla de lípidos, se tienen que incluir los términos grasas y aceites. En el
caso de las primeras se dice que están compuestas por triglicéridos de naturaleza
animal formados por ácidos grasos saturados que presentan por lo general la
característica de ser sólidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa de carne de
res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de la leche; mientras
que los segundos son triglicéridos de origen vegetal, constituidos por ácidos grasos
insaturados que se caracterizan principalmente por ser líquidos a temperatura
ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite de olivas, en general aceites
vegetales (canola, soya, girasol, maíz). También se pueden presentar grasas
vegetales saturadas como las venidas de aceites de Palma, coco o palmiste, que
pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las grasas animales.
Clasificación de los lípidos
Básicamente los lípidos se han agrupado en dos tipos con relación a su composición,
es decir si dentro de esta contienen o no ácidos grasos:
Tabla 9. Clasificación de los lípidos
Grupos
Lípido
Acilgliceroles o
glicéridos.
Lípidos
saponificables
Tienen en su
composición
ácidos grasos
Simples.
Glicerol
+
Ácido graso
Sólo contienen C,
HyO
Céridos
Alcohol
+
Ácido graso
Características
Si son sólidos se les llama grasas y si
son líquidos a T0 ambiente se llaman
aceites. Forman principalmente los
lípidos de reserva energética, son
abundantes en el tejido adiposo
animal, en las semillas y en frutos de
las plantas oleaginosas. Triglicéridos,
triacilglicéridos o triacilgliceroles
pertenecen a este grupo.
Son insolubles en medios acuosos y a
T0 ambiente son sólidas. Se
encuentran en los animales en la
superficie del cuerpo (piel, plumas,
cutícula, etc.) y en los vegetales,
recubren la epidermis de frutos, tallos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 61 y evitan la pérdida de agua por
evaporación.
Fosfolípidos
Complejos o
lípidos de
membrana
Además de C, H y
O, también tienen
N, P, S u otra
molécula como un
glúcido. Forman
las membranas
celulares, de ahí el
nombre de lípidos
de membrana.
Lípidos
Insaponificables
Dentro su
composición no
contienen ácidos
grasos
Poseen un grupo
fosfato,
otorgándoles una
marcada
polaridad.
Glucolípidos
Formados por una
ceramida unida a
un glúcido, están
en las bicapas
lipídicas de las
membranas
celulares y son
abundantes en el
tejido nervioso.
Fosfoacilgliceroles: Glicerol + ácido
graso + HPO4 + Colina o Etanolamina
Esfingomielinas: Esfingosina + ácido
graso + HPO4 + Colina
Cerebrósidos: Esfingosina + ácido
graso + azúcar simple
Gangliósidos: Esfingosina + ácido
graso + 2 a 6 azúcares simples
Terpenos
Son lípidos
derivados del
hidrocarburo
isopreno constan,
como mínimo de
dos moléculas de
este.
Esencias
vegetales
Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor,
geraniol, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas
lipídicas
Vitaminas: A, E y K
Pigmentos
vegetales
Carotenos y xantofilas
Esteroides
Se derivan del
núcleo del
esterano.
Esteroles
Colesterol ( precursor de numerosos
esteroides) y Vitamina D
Protaglandinas
PG
Hormonas
esteroideas
Existen varias
familias de estos,
que se designan
con una letra
adicional: PGA,
PGB, PGC ….
Hormonas suprarrenales y hormonas
sexuales.
Su molécula básica está constituída
por 20 átomos de C que forman un
anillo ciclopentano y dos cadenas
alifáticas.
FUENTE. Recopilación de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOHISKI
Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. HERNÄNDEZ A. Luz Helena 2009.
Características de los Lípidos
Nutricionalmente hablando los lípidos más relevantes son: ácidos grasos, los
fosfoglicéridos, los triacilglicéridos o grasas y los esteroides.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 62 Ácidos grasos. Son componentes importantes de la mayoría de lípidos, no obstante
encontrarlos como ácidos grasos libres en alimentos no es muy habitual, además
estos lípidos son resultados de alteraciones lipolíticas; pero tal es su importancia que
su participación prácticamente define la clase de una sustancia de esta naturaleza.
Los ácidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG saturados, AG insaturados,
estos últimos se subdividen en dos grupos; AG monoinsaturados y AG poliinsaturados.
* AG Saturados. Cuentan únicamente con enlaces simples entre sus átomos de C, Por
lo general son líquidos a T0 Ambiente, químicamente estos son muy estables debido a
su estructura.
Tabla 10. Ácidos graso saturados más comunes
Nombre común
Se encuentra en
Nombre común
Se encuentra en
aceite de coco, aceite de nuez de palma coco, nuez de palma, otros aceites vegetales abundante en todas las grasas grasas animales, cacao
Ácido butírico leche de rumiantes
Ácido láurico
Ácido caproico leche de rumiantes
Ácido mirístico
Ácido caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
leche de rumiantes, aceite de coco Ácido palmítico
Ácido cáprico Ácido esteárico
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o más dobles enlaces, por lo
general son líquidos a T0 ambiente. Dentro de estos ácidos grasos se encuentran los
monoinsaturados y los poliinsaturados.
AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturación. Es recomendable
que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 – 23% de la ingesta de grasas,
el ejemplo más representativo de este grupo es el ácido oleico que se encuentra en el
aceite de oliva.
AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o más pares de insaturaciones, tienen el poder de
disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el colesterol
malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidación, la cual participa en la
formación de radicales libres nocivos para el organismo, sin embargo por acción de
antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se aconseja que la ingesta no
sobrepase el 10% del total de la grasa.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 63 Tabla 11. Ácidos graso insaturados más comunes
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
Nombre común
Caproleico Se encuentra en
leche de rumiantes ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Nombre común
Linoleico (Omega 6) Lauroleico Palmitoleico Oleico (Omega 9) leche de vaca nuez de macadamia, aceites de pescado aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza) Vaccénico grasas de rumiantes Gadoleico Cetoleico aceites de pescado
aceites de pescado
Linolénico (Omega 3) gamma linolénico estearidónico Araquidónico (omega 6)
clupanodónico
docosahexaenoico
Se encuentra en
Aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón, cacahuete.) Procedencia vegetal: soja, otros aceites vegetales. Procedencia animal: sardinas, atún, salmón
aceite de onagra, borraja Aceites de pescado, semillas de borraja, onagra aceites de pescado aceites de pescado aceites de pescado FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Otra forma de clasificar los ácidos grasos insaturados es de acuerdo a la estructura de
su molécula: en cis o en trans. Los AG cis, son de forma curva o doblada, mientras
que en los trans presentan forma en línea recta; por lo general los alimentos que se
consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la leche, la carne y
aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de hidrogenación parcial a
nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran consumo de los trans no es
recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y no solo eso sino que reduce
también los niveles de HDL (llamado colesterol bueno), además las enzimas solo
actúan sobre las formas cis. Estos AG insaturados se comportan como AG saturados
y se encuentran en la mayoría de los productos industriales de repostería.
Los Ácidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede
elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que sean
fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se pueden
obtener en el organismo a partir de proteínas, carbohidratos y alcoholes. Los
aminoácidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras que los
AGE son: el ácido liolénico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el tercer
átomo de carbono) y el ácido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble enlace en el
sexto átomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidónico.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 64 Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energético, participación
en la formación de hormonas y membranas celulares, interviene en el funcionamiento
de las diversas transmisiones químicas, respuestas inmunológicas, transferencias de
las neuronas y control de la temperatura corporal.
Fosfoglicéridos. También llamados glicerofosfolípidos, pertenecen a los fosfolípidos.
Estos restringen el paso a través de la membrana celular de sustancias hidrosolubles
y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son componentes básicos de las
bicapas pertenecientes a las membranas celulares, por hidrólisis producen alcohol,
ácidos grasos, ácido fosfórico y una base nitrogenada. Entre este grupo se destacan la
cefalina (fosfatidiletanolamina) y la lecitina (fosfatidilcolina).
Triacilglicéridos. Forman la reserva energética más significativa; en los vegetales
como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lípidos están
elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicéridos son
considerados aislantes térmicos, generan calor mientras se degradan, participan en la
protección mecánica en los riñones rodeándolos, de la palma de la mano y la planta
del pie. Un aumento representativo de estos lípidos en la sangre conllevará a
problemas cardiovasculares.
Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre funcionan
como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas = estradiol y
progesterona), como agentes emulsivos en la digestión de los lípidos y en el
transporte de los mismos a través de las membranas y los fluidos plasmáticos. A este
grupo de lípidos pertenece el colesterol (ver tabla, componente estructural de las
membranas celulares, precursor metabólico primario de otros esteroides como: ácidos
biliares y hormonas sexuales3.
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento
Alimento
Cantidad
Yema de huevo Huevo entero Riñón de cerdo Hígado de cerdo Mantequilla 1260 450 410 260 230 Alimento
Queso Cheddar Carne de pollo Carne de res Leche Aceite vegetal Cantidad
70 69 65 14 0 FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999.). Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México.
3
BOHISKI Roberto. Bioquímica. Fondo educativo interamericano. México. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA LECCIÓN DOCE. Clasificación y características de los lípidos.
Función de los lípidos
* La principal función de estos macronutrientes es la reserva energética, debido a que
es la fuente dietaría más concentrada, por lo tanto aporta el mayor número de
calorías.
* Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas
celulares, de las hormonas y del tejido adiposo.
* Brindan protección mecánica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos órganos.
* Los lípidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del transporte de
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorción de las mismas.
* Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones químicas.
* Participan en la regulación de la concentración plasmática de lipoproteínas.
* Imparten palatabilidad y textura a los alimentos.
* Son aislantes térmicos.
Los lípidos en el organismo.
Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /día consume el hombre en lípidos, de
los cuales los triglicéridos son los que sobresalen en dichas ingestas; también se
encuentran en más bajas proporciones fosfolípidos, colesterol y vitaminas A, D, E y K.
Los triglicéridos están en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar
dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos amiláceos se
convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado por la hormona
insulina. La constante descomposición y vuelta a formar de los triglicéridos implica el
intercambio de ácidos grasos entre las moléculas de triglicéridos y la formación de
muchos triglicéridos diferentes, sin embargo los ácidos grasos esenciales deben ser
suministrados por la dieta ya que no pueden ser producidos por los procesos
metabólicos del cuerpo, como ya se ha hecho mención. Cuando el cuerpo requiere
energía procedente de sus reservas se utilizan los triglicéridos presentes en el tejido
adiposo y se descomponen en ácidos grasos que son llevados por la sangre a los
músculos y otros tejidos. Asimismo se produce glicerol que luego es descompuesto en
65 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA CO2, agua y energía mediante el proceso en el que participa el ATP y el ciclo de
Krebs4.
Debido a la polaridad que presentan los lípidos y por consiguiente su insolubilidad
hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo mediante su
proceso digestivo y por acción de las sales biliares realizan una transformación en
donde se producen emulsiones y micelas* permitiendo la dispersión y solubilización en
el contenido intestinal; luego los lípidos absorbidos se asocian en pequeñas porciones
de proteínas constituyendo las lipoproteínas, que son las permiten la circulación de los
lípidos por el torrente sanguíneo. Entonces se puede afirmar que las vitaminas
liposolubles necesitan de los lípidos para ser digeridas, absorbidas y transportadas.
Los lípidos son menos densos que las proteínas, por lo tanto entre mayor sea el
contenido de lípidos en las lipoproteínas menor será la densidad. De acuerdo a su
densidad relativa las lipoproteínas se clasifican en:
* Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a los
tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein). Estas
llevan del hígado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoproteínas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman durante
la degradación de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol, para ser
captadas por el hígado y luego eliminadas de la circulación. Son las que mayor
cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan daño al organismo.
Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como colesterol malo.
* Lipoproteínas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el
colesterol endógeno* de regreso al hígado. Son consideradas como las protectoras, ya
que impiden que las lipoproteínas agresoras se adhieran a las células con fines
adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno.
Una gran población busca evitar el consumo de lípidos; pero no se debe desconocer
que estos son fuente de los ácidos grasos esenciales, además intervienen en el
mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas funciones nombradas
anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la dieta, para así asegurar una
saludable función celular. Si se reduce la cantidad suministrada por la dieta, el cuerpo
lo compensa sintetizando más; el organismo por lo general dispone de más colesterol
del que necesita y parte de este exceso es convertido en sales biliares que ayudan a
4
Fox – Cameron. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. (1999). Micela: Es un conglomerado moléculas, los cuales conforman una de las fases de los coloides. *
Colesterol endógeno: Es el producido por el organismo, especialmente por el hígado. Colesterol exógeno: Es el aportado por la ingesta de alimentos. *
66 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA la digestión de las grasas. Es dicho exceso de colesterol en el cuerpo el que es
considerado por algunos como nocivo en relación con la insuficiencia coronaria.
Aspectos importantes a cerca de los lípidos:
El grupo de ácidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya que
actúan como protección contra la ateroesclerosis (mal llamada arteriosclerosis) y
también contra el envejecimiento de la piel. Estos están presentes en los aceites de
soya, girasol, maíz, algodón y avena. No obstante si estos son sometidos al calor,
ocurre una hidrogenación, proceso que cambia su configuración a aceite saturado, por
lo que su exceso es nocivo para la salud, ya que genera ateromas, taponando la luz
de las arterias. También son importantes dentro de los lípidos las ceras, ya que son la
parte protectora tanto de animales como de vegetales. Estos lípidos conforman las
cubiertas.
Entre estos macronutrientes están las margarinas, que a pesar de ser de origen
vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboración ya que es
una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de consistencia
sólida, por lo tanto actúa como una grasa animal pese a ser de origen vegetal, debido
a que incorporación de agua al proceso cambia la estructura química,
incrementándose los niveles de colesterol.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos
específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más resistente a
la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el presenta menor
grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se están friendo en él,
haciendo que aumente la digestibilidad de éstos, disminuyendo su aporte calórico
final.
En los ácidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un
procesamiento o cualquier alteración química, los enlaces dobles siempre se
encontraran en configuración cis. Se oxidan fácilmente los ácidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el número
de enlaces dobles mayor será su oxidación, en cambio si se presentan tres
insaturaciones serán inestables y los lípidos en los que estén solo se podrán emplear
a nivel industrial mediante una hidrogenación.
Con frecuencia se hace la afirmación que los lípidos venidos de parte animal son
saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto que
en gran medida esto tiene razón, no se debe tener como regla general, ya que en
algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos ejemplos:
67 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Altas en grasas saturadas Productos lácteos
Carnes
Otros Aceites vegetales Altas en grasas poliinsaturadas Nueces
Margarinas Mantequilla, crema, leche, queso
Hígado, cordero, res, cerdo
Aceite de coco, aceite de semilla de palmera,
aceita de palma, margarina dura, manteca de
cerdo
Aceite de maíz, aceite de soya, aceite de
cárcamo, aceite de girasol
La mayoría, excepto el coco y el marañón
Muchas variedades blandas en particular
soya y girasol
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud. Mexico.1999.
También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se
encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas
durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión química que
sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna
semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano de girasol por ejemplo
se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación que se realiza a altas
temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solución en presencia de ácido
sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bióxido de cloro, se
desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia
colorante que le de algún aspecto atractivo, el resultado es un aceite que está muy
lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que éste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que
se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del
colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con
todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les
llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos aceites que
guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o crudos,
extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este
correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un proceso
de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y de color
oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo de calor
externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído de modo
eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las
propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para remover la mayor parte
de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites embotellados y vendidos en
esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes o extraídos por simple presión en
68 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA frío, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas
que superan los 160 grados5.
LECCIÓN TRECE. Clasificación y características de los lípidos.
VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
La palabra vitaminas viene del latín vita que significa vida y amina que traduce
necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgánicos
imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metabólicos, que se
encuentran en cantidades pequeñas en diferentes tipos de alimentos. No son fuente
energética ya que no son empleadas por el organismo como combustible, pero si
participan en la conversión de los alimentos en energía; son precursoras de
coenzimas a nivel intracelular y la mayoría contiene en su estructura un grupo amino
(NH2).
Las vitaminas son sustancias lábiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de pH,
temperatura, oxígeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben ser
ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de sintetizar
gran cantidad de ellas, a excepción de la Vitamina D y K, las cuales si se pueden
producir, la primera se puede formar por acción del sol en la piel y la segunda se
forma en la flora intestinal.
Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes,
con inclusión en la dieta de frutas y minerales será suficiente, salvo en condiciones
especiales en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y
en adultos mayores.
Existen también situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser
incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que
consumen alcohol, sustancias alucinógenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos:
* Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las vitaminas
en el organismo.
* Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias
vitaminas en el organismo
5
MORENO y LLANO. (1991). Alimentación natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia. 69 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 70 * Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de una
o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles.
Clasificación de las vitaminas
La clasificación de estos micronutrientes está dada básicamente por su solubilidad en
el agua.
Tabla 14. Clasificación de las vitaminas
Según su solubilidad en agua
Clase
Vitaminas
Vitamina C
También
Ácido ascórbico
Antiescorbútica
B1
Tiamina
Antineurítica
B2
Riboflavina
Hidrosolubles
Vitaminas
del
Complejo
B
Fuente
Guayaba, fresa, naranja, limón,
mandarina, tomate, kiwi, pimiento, melón,
papa, perejil, nabo, espinaca, en general
hortalizas verdes.
Levadura de cerveza, carne de cerdo,
vísceras (hígado, corazón y riñones),
legumbres secas, pan integral, yema de
huevo, vegetales de hoja verde, harina de
maíz, calabaza, zanahoria, avena, nueces.
Hígado de cerdo, de ternera, de res.
Quesos, lentejas, coco, jamón crudo, setas
frescas, carne, huevos, avena, pan,
almendras, pescado, leche y legumbres.
B3
Niacina
Vitamina PP
Hígado, carnes en general, pescado, arroz
integral, pan integral, germen de trigo,
setas frescas, levadura de cerveza, harina
de trigo integral, dátiles, melocotones y
almendras.
B5
Ácido pantoténico
Hígado y riñones de buey (especialmente
crudos), cáscara de cereales, huevo
crudo, coliflor, verduras verdes y leche.
B6
Piridoxina
Levadura, harina integral, huevos, hígado,
sardinas, atún, salmón, bacalao, carne
con nervio, garbanzos, aguacate,
plátano, lentejas, nueces, papas,
almendras, queso, semillas de
cacahuete, de soja, espinacas y
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA legumbres.
Vitamina A
B8
Vitamina H
Biotina
Levadura de Cerveza, yema de huevo,
leguminosas, riñones, coliflor, hígado,
leche, frutas, nueces, mantequilla de
cacahuate.
B9
Vitamina M
Ácido fólico
Copos de maíz, espinacas, hígado,
plátanos, almendras, cacahuetes naranjas,
tomates, leche, huevos, patatas y
albaricoques.
B12
Cianocobalamina
Retinol
Antixeroftalmica
Levadura, hígado, riñones, yema de
huevo, leche.
Hígado de pescado, de res, de ternera y
de cerdo, espinacas, zanahorias, brócoli,
achicoria, calabaza amarilla, maíz amarillo.
yema de huevo, levaduras, mantequilla,
quesos, aceite de soya, perejil, queso,
tomate, lechuga, albaricoque, melocotón y
melón.
Colecalciferol
Antirraquítica
Aceite de hígado de pescado, pescado de
mar, yema de huevo, leche y derivados,
sardinas, atún, cereales.
Vitamina E
Tocoferol
Antioxidante
Aceite de semillas, de grano, de maíz, de
girasol, hígado, germen de trigo, aguacate,
ajonjolí, mantequilla, espinacas, lechuga,
hojas verdes en general, ciruelas,
zanahoria y yema de huevo.
Vitamina K
Naftoquinona
Antihemorrágica
Vitamina D
Liposolubles
Hojas verdes, espinacas, coles, tomates,
guisantes, hígado de buey, huevos.
FUENTE. HERNÁNDEZ A. Luz Helena. (2009). Nutrición y toxicología alimentaria. UNAD.
LECCIÓN CATORCE. Funciones y características de las vitaminas.
Funciones y características de las vitaminas
71 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA A continuación estudiaremos las características de cada vitamina junto con sus
funciones:
Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones químicas ya
que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el organismo
no las almacena, lo que exige la inclusión en la dieta diaria; si se presentan
incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal razón su
excesivo consumo no genera efectos tóxicos en el cuerpo humano. A este grupo
pertenecen la vitamina C y las del complejo B.
* Vitamina C o ácido ascórbico. Es indispensable en la constitución del colágeno, tan
importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (caída de dientes,
hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la carencia de
colágeno, interviene en la absorción de hierro, ayuda a contrarrestar enfermedades
infecciosas, es una aliada contra el cáncer, participa en la cicatrización de heridas,
previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen el poder de una sustancia
antioxidante, es empleada como aditivo en la industria de alimentos.
Esta vitamina es fundamental para la adecuada formación de dientes, huesos y vasos
sanguíneos, además su carencia puede ocasionar retraso en el crecimiento de los
niños. Es bastante importante en la metabolización de las grasas, de allí la atribución
que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe tener presente que esta
vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por contacto con el oxígeno (se
oxida) o con el alcohol etílico.
* Vitaminas del complejo B
* Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el
metabolismo de carbohidratos y lípidos (en producción energética), interviene en la
regulación de algunas funciones cardíacas y nerviosas (estado de ánimo, irritabilidad,
memoria, concentración, entre otras). Su carencia puede producir debilidad muscular,
calambres en las extremidades inferiores e inflamación del corazón, puede causar la
muerte por ataque cardiaco. Estos síntomas, además de unos neurológicos son
presentados por la enfermedad conocida como Beriberi.
* Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las proteínas que
transportan O2; al igual que la tiamina también participa como una coenzima en la
digestión de carbohidratos y lípidos, contribuye en los procesos de crecimiento, juega
un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las uñas, el
cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta vitamina,
manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios y nariz,
inflamación en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta.
72 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la
circulación sanguínea, conserva las células, participa en la elaboración de diferentes
sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo en el
metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas, interviene en la formación de los
neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiológico de la piel y la lengua.
El déficit de esta vitamina provoca pérdida de apetito, dolores estomacales, afecciones
en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar insuficiencias en niacina, debido a
que el cuerpo humano tiene la facultad de producir esta vitamina partiendo del
aminoácido triptófano. Si en el organismo se encuentran buenos niveles de este
micronutriente se puede reducir valores de colesterol.
* Vitamina B5 o Ácido Pantoténico. Participa metabólicamente como coenzima en la
obtención de energía a partir de carbohidratos, lípidos y proteínas, a nivel celular
interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la coenzima A,
contribuye en la síntesis y degradación de ácidos grasos, es una aliada contra la fatiga
y contra el estrés, es importante para la formación de anticuerpos, mejora la
cicatrización con las sustancias tóxicas realiza biotransformación y detoxificación. Su
carencia genera úlceras en el intestino y molestias intestinales en general, afecciones
en la piel, problemas en la sangre, falta de atención, decaimiento.
* Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la producción de glóbulos rojos y anticuerpos,
es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones de la piel,
refuerza la acción regeneradora del tejido nervioso, es buena para contrarrestar los
efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos producidos en los viajes,
apoya el empleo de los lípidos en el organismo, es indispensable para la formación
(como es el caso de la niacina)
y absorción de otras vitaminas (como
Cianocobalamina), importante para la asimilación correcta de las proteínas, ayuda en
la producción de ácido clorhídrico a nivel estomacal y participa en el metabolismo del
Mg.
La piridoxina está presente en gran cantidad de alimentos, por esto es que la
insuficiencia de dicha vitamina no es común, sin embargo en casos extremos se
puede producir debilidad, afecciones cutáneas, depresión, lengua depapilada, fatiga,
grietas en los labios, náuseas y hasta convulsiones.
* Vitamina B8 o Biotina. También recibe el nombre de vitamina H, interviene en la
transformación de grasas y proteínas, participa en el metabolismo de los ácidos
grasos, está involucrada en las reacciones de producción energética ya que interviene
en la formación de la glucosa desde los lípidos y carbohidratos, contribuye con el
funcionamientos de las glándulas sexuales y de la piel (glándulas sebáceas y
sudoríparas). El déficit de biotina genera alteraciones en el crecimiento, dolores
musculares, falta de sueño y apetito, nauseas, alopecia, fatiga, dermatitis seborreica,
mal humor y depresiones.
73 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Vitamina B9 o Ácido fólico. Es importante durante la gestación, incrementa la
producción de leche materna, es significativo para la formación del ADN y el
crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parásitos
intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en el
periodo de gestación y anemia.
* Vitamina B12 o Cobalamina. Es la única de las vitaminas que no está presente en los
alimentos de origen vegetal. Es importante en la síntesis de ADN y ARN, regenera la
médula ósea y los glóbulos rojos, participa en el funcionamiento del sistema nervioso,
favorece la memoria, coopera en la oxidación de lípidos para el mantenimiento de la
reserva energética a nivel muscular, ayuda al buen estado de ánimo.
La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, pérdida de la memoria,
anemia perniciosa y depresión. Los bajos niveles de la cobalamina en el organismo
se debe por lo general a la incapacidad del estómago a absorberla, por la no
producción de glicoproteína.
Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista químico; estas vitaminas son
consideradas lípidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se
almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su
ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser
tóxicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
* Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en
alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como provitamina
A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos los carotenos
sufren una transformación en el organismo a Vitamina A. Produce pigmentos que son
indispensables para el funcionamiento de la retina, de ahí su nombre.
El retinol es sensible a la luz UV, el O2 y los ácidos, interviene en el proceso de la
visión (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formación y el mantenimiento
de dientes, tejidos tanto blando, como óseos, piel y membranas mucosas, es
significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de las funciones
reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia antioxidante, participa en
la producción de hormonas sexuales, hormonas suprarenales y de enzimas en el
hígado, detiene el envejecimiento celular.
La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera
nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glándulas sudoríparas
y sebáceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina vómito, dolor de
cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen alteraciones óseas,
interferencia en las funciones de los glóbulos rojos, obstrucción en el crecimiento y
suspensión del período menstrual.
* Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraquítica, Su papel
más importante es la formación y el mantenimiento de huesos y dientes, favorece la
74 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA absorción del calcio y fósforo a nivel intestinal y la regulación de estos en sangre. La
vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los esteriodes que se
desplazan hacia la piel y toman luz solar.
El consumo excesivo de este micronutriente puede producir resorción ósea, vómito,
daños al riñón y disminución de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la
osteoporosis, osteomalacia o reblandecimiento óseo, en los niños conlleva al
raquitismo (huesos arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries
dental.
* Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carácter de liposoluble, necesita que se
encuentren presentes los lípidos en el intestino para su absorción. Micronutriente que
refuerza los procesos de formación de músculos y glóbulos rojos, gracias a sus
propiedades antioxidantes, previene la oxidación de la vitamina A y de los ácidos
grasos
insaturados
presentes
en
membranas
celulares
disminuyendo
significativamente fenómenos de deterioro ocasionados por los radicales libres,
beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve los coágulos
sanguíneos, es una aliada en la prevención de la enfermedad de Parkinson, alivia la
fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le atribuyen acciones
restauradoras de la fertilidad, es benéfica para la visión, está presente en la formación
de células sexuales masculinas, ejerce acción protectora a nivel de pulmones contra
posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento celular, previene abortos
espontáneos, previene calambres.
Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber:
porque existe una mala absorción de lípidos o por que no se incluyen en la dieta
alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se manifiesta
distrofia muscular, anemia y posibles pérdidas de fertilidad. No se han reportado
efectos tóxicos por el consumo en exceso de esta vitamina.
* Vitamina K o Naftoquinona. Está comprometida en procesos de regeneración de
glóbulos rojos y de coagulación de la sangre de ahí que es llamada antihemorrágica,
sin esta vitamina el hígado es incapaz de sintetizar la protrombina, la cual es el
precursor de la enzima trombina que coagula la sangre. La síntesis bacteriana a nivel
intestinal proporciona al organismo la naftoquinona, además de la que se obtiene de
los alimentos.
No es muy común encontrar personas con déficit en este micronutriente, no obstante
cuando se manifiesta una mala absorción de lípidos se puede presentar alguna
carencia, ocasionando alteraciones en la coagulación, hemorragias difíciles,
osteoporosis y fracturas. Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de
forma sintética se produce anemia y en niños puede generar lesiones cerebrales.
LECCIÓN QUINCE. Los Minerales.
75 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA MINERALES
Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en
tejidos, especialmente en la estructura rígida (esqueleto) y en los fluidos celulares y
corporales en general, están implicados básicamente en el mantenimiento de los
equilibrios metabólicos, en la regeneración celular y en la transformación del flujo
nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su
insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes.
Se cree que al menos 25 minerales, están presentes en los alimentos aunque en
cantidades pequeñas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el adecuado
funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la dieta.
Clasificación de los minerales
Para realizar la clasificación de los minerales se tienen en cuenta las cantidades
requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan en
mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en menor
cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es inferior a
0.3g.
En la siguiente tabla se presenta la clasificación de los minerales:
Tabla 15. Clasificación de los minerales
SEGÚN LA CANTIDAD REQUERIDA
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
mayor cantidad
Mineral
Aproximación del
contenido corporal
en adultos
Hierro
40 g
Zinc
3g
Cloro
80 g
Sodio
100 g
Potasio
140 g
Fósforo
750 g
Fuentes principales
Lenteja, yema de huevo, hígado, perejil,
almendra, carne, pan, harina, papas y
hortalizas
Carne de res y sus derivados, ostras, lentejas,
leche, queso, pan integral, productos
derivados de los cereales, yema de huevo y
avena.
Sardinas en aceite, sal de cocina, productos
derivados de los cereales, ostras, dátiles, pan
integral, carne y sus derivados
Sardinas en aceite, sal de cocina, productos
derivados de los cereales, carne y sus
derivados
Banano, aguacate, carne, lenteja, almendras,
remolacha, jugos de frutas
Queso, yema de huevo, sardinas, atún,
76 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Oligoelementos
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
menor cantidad
Calcio
1000 g
Azufre
250 g
Magnesio
25 g
Manganeso
15 mg
Cobre
100 mg
Cobalto
0.9 mg
Selenio
25 mg
Yodo
25 mg
Flúor
2.6 g
Níquel
0.10 g
Arsénico
Dosis demasiado
pequeñas
almendras, avena, cereales
Quesos, almendras, vegetales verdes, yema
de huevo, leche, sardinas
Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja,
cacao, avena, pan
Almendras, arroz integral, pan integral, papas,
lentejas, dátiles
Nueces, remolacha, legumbres, pan integral,
legumbres verdes, banano
Vegetales verdes, algas marinas, germen de
trigo, pescado, hígado
Carnes, hígado, huevo
Cereales integrales, frutas y legumbres
frescas, pescado
Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal
yodada
Espinacas, cereales integrales, pescados y
mariscos, repollo, azúcar morena
Soya, lenteja, cereales integrales, espinacas,
perejil
Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo
FUENTE. Recopilación de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutrición y salud.
México. (1999) y MORENO y LLANO. Alimentación natural. Comiendo y viviendo mejor. Colombia
(1991).
Funciones y características de los minerales
* Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la síntesis de
la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del oxígeno de
los pulmones hacia los órganos.
“El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de sólo 4g, más la mitad de esta
cantidad se halla en los glóbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el cual
transporta el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Los glóbulos rojos tienen una vida
aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10 millones de dichas
células son retiradas de la circulación cada segundo, si el hierro contenido en estas
células saliera del cuerpo sería difícil sustituirlas a partir de los alimentos.
Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva y es utilizado para
formar los nuevos glóbulos rojos que se producen en la médula de los huesos. De esta
manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza varias veces”6.
6
FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos nutrición y salud. México. 77 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La
insuficiencia de este mineral tiene estrecha relación con la falta de la vitamina B6 su
principal manifestación es la anemia, pero ella no necesariamente se genera por falta
de hierro, ya que puede ser ocasionada por déficit de Piridoxina. Existen algunos
complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas marinas,
levadura de cerveza y polen.
* Zinc. Forma parte de la insulina pancreática, juega un papel importante en el proceso
inmune ya que colabora en la creación de linfocitos, participa en la síntesis de ácidos
nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en el metabolismo de
proteínas, carbohidratos y lípidos. El zinc presente en el organismo, esta localizado en
el páncreas, la hipófisis y los órganos genitales.
* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo está dispuesto
especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formación de ácido
clorhídrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el mantenimiento de la
presión osmótica y el equilibrio ácido-base. La falta de cloro conlleva a la fatiga
general.
* Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los líquidos importantes a nivel
celular. Controla la presión osmótica del líquido extra celular, mantienen el equilibrio
ácido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaña el funcionamiento
de las glándulas encargadas de secretar el sudor y la saliva. Cuando los niveles de
sodio en el organismo se incrementan se genera un aumento de peso, se presenta
presión alta, se da retención de líquidos y se producen fuertes calores. También es
importante tener en cuenta que el contenido elevado de este en el cuerpo humano
conlleva a una disminución de potasio, siendo factible el favorecimiento de cáncer. En
donde se encuentra más disponible en los alimentos es haciendo parte de la sal.
* Potasio. Está presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la regulación
del contenido de agua en las células, junto con el calcio establece un equilibrio en la
membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio permanece en el
interior), también trabaja en conjunto con el sodio regulando la presión osmótica y
permitiendo el equilibrio ácido-base, produce excitabilidad del sistema nervioso, del
corazón y de los músculos, participa en el metabolismo de lípidos y proteínas. La
carencia de este elemento mineral produce vómito, diarrea, fatiga muscular,
alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio también se puede
deber a la ingesta elevada de diuréticos, laxantes, alimentos cargados en grasa
animal, en azúcar refinada y en sal.
* Fósforo. Después del calcio es el mineral más abundante en el organismo. El fósforo
que no está localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra distribuido en las
células y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de los huesos, debido a
su acción metabólica celular promueve la producción energética, forman parte de los
ácidos nucleicos, junto con los lípidos conforman los fosfolípidos, con frecuencia se
78 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA relaciona al fósforo con la transmisión de características hereditarias. Para que se de
un aprovechamiento óptimo de este micronutriente es necesaria la presencia de la
Vitamina D. El déficit de fósforo produce osteoporosis, desmineralización, raquitismo,
ansiedad, insomnio y caries dental. Algunos complementos alimenticios en donde se
encuentra este mineral son: el germen de trigo y el omega 3.
* Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano, se
encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitución del esqueleto, su
crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares, ayuda a
la estabilidad neuromuscular, además participa en la coagulación de la sangre, la
contracción muscular y la actividad enzimática de diferentes enzimas. Su carencia
genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uñas quebradizas. Una
parte del calcio obtenido de la alimentación se puede perder por medio de la orina o
por el sudor, por este último en menor cantidad.
* Azufre. Favorece la eliminación y neutralización de toxinas a nivel celular, es buen
aliado en la regeneración celular, ayuda a la célula a realizar su proceso respiratorio
adecuadamente. Este mineral está inmerso en las células, principalmente en aquellas
en las que se encuentran los ácidos aminados azufrados como es el caso de las uñas,
el cabello y la piel.
* Magnesio. En el organismo se presenta en los músculos, los huesos, el hígado, los
riñones y el corazón. Interviene en la regulación de las contracciones cardiacas, es un
excelente activador de enzimas, participa en metabolismos celulares, ayuda a la
fijación tanto del calcio, como del fósforo, transmite el flujo nervioso a los músculos,
interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa en el fortalecimiento de
anticuerpo de naturaleza proteica. La falta de Magnesio conlleva a trastornos
nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se disminuye la defensa
inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se manifiesta en el período
premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de Vitamina B6 y de Magnesio.
* Manganeso. Está en el organismo en riñones e hígado principalmente. Interviene en
el metabolismo de lípidos y carbohidratos favoreciéndolo significativamente, su acción
inmunológica es bastante importante junto con su acción anti infecciosa, forma parte
de algunos sistemas enzimáticos. Su deficiencia favorece la migraña, produce
episodios asmáticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a insuficiencia
hepática, eczema y fatiga general.
* Cobre. Presenta una acción tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa, participa en
la síntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas, refuerza las defensas
del cuerpo, participa en procesos de las corticosuprarrenales, está presente en el
metabolismo del hígado. En el organismo está localizado básicamente en el sistema
nervioso, la sangre y el hígado.
79 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Cobalto. Colabora en la producción de glóbulos rojos, forma parte de la cobalamina,
por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando se presenta
déficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza, puede
desencadenarse una anemia e hipertensión.
* Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido propiedades
anticancerígenas, tiene características antioxidantes, está presente en diferentes
complejos enzimáticos, colabora a las células en su defensa cuando son atacadas por
diferentes agresiones
* Yodo. Básicamente se encuentra en la glándula tiroides, es componente de las
enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas reacciones
en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas circulatorios y de
crecimiento, obesidad e hipotiroidismo.
* Flúor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos.
Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el raquitismo y
la escoliosis, indispensable en la recalcificación de hueso tras una fractura, es
importante en los períodos de gestación y lactancia. La ingesta elevada de este
mineral puede llegar a ser tóxica.
* Níquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancreático.
Colabora en el metabolismo de los lípidos, ayuda en problemas de crecimiento, es un
aliado en contra trastornos hepáticos y pancreáticos.
* Arsénico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este
micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia puede
llevar a una depresión, ocasiona anemia y raquitismo.
Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales:
Las vitaminas de orden sintético no pueden del todo reemplazar las naturales, aun
cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayoría de estos no cuentan
con la misma configuración espacial, por lo tanto sus propiedades se ven modificadas.
Los micronutrientes vitamínicos aunque tienen carácter de esenciales, pueden llegar a
ser tóxicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras son inocuas
inclusive en niveles elevados (Vitamina B12). Dentro del grupo de vitaminas son
consideradas las más tóxicas de las liposolubles la A, la D y entre las hidrosolubles la
B3.
Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metabólicos, se
recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o frutas
frescas de diferentes clases al día, ya que son los alimentos fuente. El consumo extra
de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento en la capacidad
80 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA física, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar ciertos factores que
afectan la acción de las vitaminas como: las bebidas alcohólicas, sustancias
alucinógenas, tabaco, tensión por stress, consumo de azúcares y de medicamentos.
A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos años y se ha
determinado que la mayoría de estos se pueden obtener en una dieta común y con las
cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos minerales cuyo
contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo en cuenta la
cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD UNO
1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente.
2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su respectiva
función dentro del organismo.
3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus
funciones.
4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen en
el proceso digestivo.
5. En un cuadro sinóptico explique la clasificación de las vitaminas.
6. ¿Por qué los las proteínas son consideradas de carácter funcional?
7. Dé 3 ejemplos alimenticios de cada uno de los ítems dentro de la clasificación de
los carbohidratos.
8. Nombre las principales características de las vitaminas y los minerales.
81 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA UNIDAD 2. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
Nombre de la
Unidad
Importancia de la nutrición
Introducción
La alimentación ha sido una de las preocupaciones fundamentales
del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutrición ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relación entre la alimentación y la enfermedad.
En la unidad dos se cuenta con tres capítulos aspectos generales,
elementos necesarios en la nutrición y el ser humano y la nutrición
cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5
lecciones.
En esta unidad el estudiante podrá: comprender la importancia de
la nutrición, conocer y aprovechar los diferentes grupos
alimenticios, además analizar y apropiar la importancia que tiene la
nutrición en los seres humanos; extendiendo las posibilidades de
acción como Tecnólogos de alimentos, abriendo las perspectivas
en un campo investigativo e innovador, proporcionando además de
alguna manera una contribución a la disminución de malos hábitos
alimenticios y por lo tanto generando una reducción en las
enfermedades relacionadas con la nutrición.
Justificación
El estudiante de Tecnología de Alimentos tiene la responsabilidad
de conocer y comprender la importancia nutricional de los
alimentos, sus requerimientos y recomendaciones según cada
etapa del ser humanos para su manejo procesamiento y
conservación, conociendo sus respectivas pérdidas según la
operación empleada.
Es entonces cuando el estudio de la nutrición, de algún modo se
convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hámbitos tanto a nivel industrial (para la disminución de pérdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas pérdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
84 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Este curso, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de la nutrición como un fenómeno universal de los seres vivos,
además se han seleccionado una serie de temas para la
comprensión de la ciencia de la nutrición, su relación con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollará mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activación cognitiva, una
conceptualización y una autoevaluación.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, además de
la socialización de proyectos desarrollados.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratégica y autorregulada.
Intencionalidade PROPÓSITO
s Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutrición, su relación con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos, según el momento por el
que esté pasando el ser humano.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer y comprender los diferentes grupos alimenticios, el
equilibrio hídrico, la dietética y nutrigenómica de igual forma
identificar los requerimientos y recomendaciones nutricionales de
acuerdo a las diversas etapas de los seres humanos.
Objetivos específicos



Que el estudiante conceptualice los términos más utilizados en
la nutrición humana.
Que el estudiante conozca los requerimientos y las
recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser
humano.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir
85 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA una tabla nutricional por medio de las composiciones químicas
de los alimentos y sus respectivas pérdidas en cada operación.
COMPETENCIAS


El estudiante evalúa las funciones de los diferentes tipos de
alimentos en la salud de la población.
El estudiante identifica y evalúa los factores que influyen en la
calidad nutricional en los alimentos procesados y
semiprocesados.
METAS
Al terminar el curso de Nutrición humana, el estudiante:




Denominación
de capítulos
Asimilará los conceptos de nutrición, salud y alimentos.
Diseñará una etiqueta nutricional acorde con la composición de
los alimentos.
Interpretará los cambios metabólicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Conocerá las necesidades y requerimientos según cada etapa
del ser humano.
CAPITULO CUATRO. Aspectos generales.
CAPITULO CINCO. Elementos necesarios en la nutrición.
CAPITULO SEIS. El ser humano y la nutrición.
86 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA CAPITULO CUATRO.
ASPECTOS GENERALES
INTRODUCCIÓN
En el estudio de este capítulo se pretende identificar la importancia del agua y su
equilibrio hídrico dentro del organismo humano y su metabolismo, los diversos grupos
alimenticios, los componentes funcionales en los alimentos y su relevancia, los
alimentos transgénicos con sus efectos y perspectivas hacia el futuro, además
conceptos de elementos importantes dentro de la nutrición como la dietética y la
Nutrigenómica.
LECCIÓN DIECISÉIS. Agua – Equilibrio electrolítico.
AGUA
Si el agua dentro del ecosistema es uno de los principales componentes; para el
hombre es de vital importancia; tanto es así que no podría sobrevivir a la privación de
este preciado líquido por más de 6 días, debido a que dentro de su composición
corporal esta sustancia ocupa un porcentaje bastante significativo, ya sea a nivel
intracelular, como extracelular.
Hablando de % de masa corporal, la cantidad de agua es superior en hombres que en
mujeres. A medida que avanza la edad dicho contenido de agua va a descender en
ambos sexos como resultado de las variaciones que se manifiestan en la composición
corporal, es decir se evidencia una pérdida de masa magra dando paso a un
incremento de grasa corporal.
A continuación se presenta la cantidad de agua corporal total (ACT), expresada en
porcentaje, presente en las diferentes etapas que atraviesan los seres humanos:
Tabla 16. Agua corporal total, según el sexo y la edad
POBLACIÓN
Recién nacido hasta 6 meses 6 meses hasta 1 año 1 hasta 12 años ACT (% peso corporal)
74 (64 – 84) 60 (57 – 64) 60 (45 – 75) 87 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 12 hasta 18 años (Mujeres) 12 hasta 18 años (Hombres) 19 hasta 50 años (Mujeres) 19 hasta 50 años (Hombres) > 50 años (Mujeres) > 50 años (Varones) 56 (49 – 63) 59 (52 – 66) 50 (41 – 60) 58 (43 – 73) 48 (39 – 57) 57 (47 – 67) FUENTE. Adaptado (2011) de: Grandjean A.C y Cambell, S.M. (2006). Hidratación: Líquidos
para la vida. México.
El agua corporal contiene ciertos elementos químicos (Na, K, Cl, Ca, H), razón por la
cual es considerada como líquido corporal. Dicho líquido corporal se distribuye en dos
espacios, a saber:
1. Espacio Intracelular: Este compartimiento hace referencia al líquido contenido en la
parte interna de las células, correspondiente a un 67%.
2. Espacio extracelular: Este se divide en dos; uno correspondiente al compartimiento
intravascular (11%) y el otro al compartimiento intersticial (22%). El primero hace
referencia al líquido ubicado entre los vasos sanguíneos, y el segundo al líquido
localizado en los espacios formados entre célula y célula, conocido también como
espacio tisular.
En la siguiente figura se presenta lo nombrado anteriormente:
Figura 4. Distribución de los líquidos corporales
Diseñado por: Hernández Amaya Luz Helena. (2011).
88 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Las necesidades de consumo de agua básicamente están dadas de acuerdo a cada
individuo, es decir dependen de su metabolismo, las condiciones ambientales y la
actividad física. En general, se estima que es necesario tomar un mililitro
(aproximadamente un gramo) de agua por cada caloría consumida7.
Tabla 17. Ingestión diaria sugerida de líquidos para individuos sanos
Etapa
Ingestión de líquido total (L/día)
0 – 6 meses
7 – 12 meses
07
08
1 – 3 años
4 – 8 años
♂ 9 – 13 años
♀ 9 – 13 años
♂ 14 – 18 años
♀ 14 – 18 años
♂ 19 - >70 años
♀ 19 - >70 años
Mujeres
embarazadas
Mujeres en
periodo de
lactancia
1.3
1.4
2.4
2.1
3.3
2.3
3.7
2.7
3.0
Leche materna
Leche materna y alimentos y bebidas complementarios. Incluye unos
0.6 L (~3 tazas) como líquido total, incluyendo fórmula,
Aproximadamente 0.9 L (~4 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 1.2 L (~5 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 1.8 L (~8 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 1.6 L (~7 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 2.6 L (~11 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 1.8 L (~8 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 3.0 L (~13 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 2.2 L (~9 tazas) en bebida total, incluyendo agua
Aproximadamente 2.3 L (~10 tazas) en bebida total, incluyendo agua
3.8
Aproximadamente 3.1 L (~13 tazas) en bebida total, incluyendo agua
FUENTE. Grandjean A.C y Cambell, S.M. (2006). Hidratación: Líquidos para la vida. México.
EQUILIBRIO ELECTROLÍTICO
Para que el hombre no ponga su vida en peligro y su organismo funcione en
condiciones normales, es importante el equilibrio entre la cantidad apropiada de agua
y los componentes químicos del medio interno; estos dos tienen que encontrarse en
zonas precisas y en proporciones adecuadas.
Para ahondar en el estudio del equilibrio electrolítico es necesario precisar los
siguientes términos:
7
Nieves Palacios Gil‐Antuñano. (2001). Actividad física, hidratación y sales minerales. España. 89 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Electrolitos
Son aquellos elementos o sustancias que al ser inmersos en un
ambiente acuoso se ionizan (disociación) en partículas, las cuales
pueden ser cationes (carga +) o aniones (carga -), a manera de ejemplo
se puede tomar: ClNa; la sal se disocia, en un ion negativo y uno
positivo de la siguiente forma Cl- y Na+.
Balance hídrico
Es un equilibrio entre la cantidad de líquido que ingresa al organismo y
la cantidad que se elimina del mismo, en un tiempo determinado.
Entonces se podría decir que: Balance hídrico = Ingresos – Egresos.
Cuando la ingesta de líquido es mayor que las pérdidas o egresos se
considera un BH (+), mientras que si la ingesta es menor a las salidas
se indica un BH (-). Los responsables de mantener el balance hídrico en
el organismo son los Riñones.
Homeostasis
Deshidratación
Es una serie de mecanismos de autorregulación, que permite el
equilibrio metabólico. Tomada también como la capacidad con la cuenta
el organismo de balancear el contenido hídrico e iónico del medio
interno. Algunos ejemplos son la termorregulación (conservación de la
temperatura corporal interna de forma constante) y el mantenimiento del
pH interno estable.
Si por algún motivo no se lograra sostener estables los parámetros
biológicos, se entraría en complicación clínica e incluso se podría llegar
a la muerte.
Es el fenómeno presentado cuando un individuo elimina más líquido del
consumido por medio del sudor, lágrimas, vómito, orina y/o heces. Es
considerado un estado patológico.
Ganancias y pérdidas de agua.
Como componente significativo del organismo humano, el agua debe estar entre una
proporción que transite los límites normales, mediante mecanismos que mantengan un
equilibrio permanente entre las Ganancias (Ingresos) y las pérdidas (Egresos)
hídricas.
* Ganancias de agua: Los ingresos hídricos al organismo provienen de dos fuentes
principales:
1. Fuente Exógena: es aquella que se toma como la sumatoria entre el contenido de
agua presente en los alimentos sólidos - semisólidos y el agua en ingesta propiamente
líquida. Esta fuente está ampliamente ligada con el contexto ambiental, la actividad
física y por supuesto los hábitos alimenticios.
2. Fuente Endógena: es aquella producida por reacción bioquímica de los alimentos,
es decir el agua generada mediante procesos de oxidación propios de los alimentos, a
saber:
90 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA  1 g de proteína = 0.41 ml de agua
 1 g de carbohidratos = 0.55 ml de agua
 1 g de lípidos = 1.07 ml de agua
* Perdidas de agua: Los egresos hídricos del organismo se efectúan por cuatro vías
principales:
1. Piel: Los egresos presentados por la piel pueden ser de forma pasiva
(desplazamiento de las membranas profundas y por lo tanto más húmedas a las
membranas superficiales y más secas) y de forma activa (sudoración influenciada por
la temperatura tanto ambiental, como corporal y obviamente por la actividad física).
2. Pulmones: Aquí las pérdidas de agua se realizan mediante el aire que se marcha de
los pulmones, llevando consigo una cantidad de agua que atrapó en forma de vapor
durante proceso respiratorio.
3. Proceso digestivo: En este los egresos de agua son pequeños y se manifiestan en
la materia fecal
4. Riñones: La pérdida de agua en los riñones está dada por la liberación de orina.
Para determinar tanto los ingresos, como los egresos hídricos totales
de un individuo se realiza la sumatoria de ganancias y de pérdidas
presentadas en cada una de sus fuentes y vías.
A continuación se presenta una tabla con el balance de agua en un adulto normal:
Tabla 18. Balance de agua en un adulto normal
Ganancias (Ingresos)
Agua y bebidas
Agua en alimentos
Agua de oxidación
Total
Mililitros / Día
500 – 2000
800 – 1100
200 – 400
1500 - 3500
Total
Mililitros / Día
100 - 300
400 – 600
400 – 600
600 - 2000
1500 - 3500
Pérdidas (Egresos)
Sistema digestivo (heces)
Pulmones
Piel
Riñones
FUENTE. Adaptado (2011) de: Elsi Olaya Estefan, M.D Balance hídrico y manejo de agua.
(2009).
91 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA LECCIÓN DIECISÉITE. Grupos alimenticios.
GRUPOS ALIMENTICIOS
Para mantener de forma adecuada el funcionamiento del organismo es necesario el
consumo variado de alimentos, mediante una dieta balanceada; por esto es importante
conocer los grupos alimenticios y sus bondades. A continuación se estudiara la
clasificación dada por el modelo español EDELNAU (Educación en la alimentación y
nutrición), categorización dada desde los años 70, pero que engloba tanto la parte de
macro, como micronutrientes, además es la más usada a nivel general, aún en la
actualidad:
Grupo 1: Leche y derivados lácteos. Este grupo se caracteriza por su aporte
proteico de alto valor biológico, igualmente es significativo por su contribución en
calcio. No se debe desconocer la aportación de lípidos, por esto es recomendable su
consumo de forma descremada sobre todo en la edad adulta. Aquí también es
importante la presencia de microorganismos reguladores de la flora intestinal, en
productos fermentados.
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Este grupo sobresale no solamente por la
calidad de proteínas (alto valor biológico), sino también por la cantidad (gran número
aminoácidos esenciales aportados).
* Carne: (Tomada como res, cerdo, pollo, conejo, etc.). Rica en aminoácidos
esenciales, vitaminas del complejo B, además en carnes grasas la A y D, minerales
como zinc, yodo, magnesio, selenio y obviamente grasa (a nivel subcutáneo,
intramuscular e intermuscular).
* Pescado: Su aporte nutricional es similar al de las carnes, salvo algunas diferencias,
como el contenido de grasas; las cuales aportan ácidos grasos poliinsaturados, en
cuanto a minerales se tienen: fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro , yodo y magnesio.
Además estos son fácilmente digeribles.
Los pescados se clasifican según su aporte graso en:
1. Pescados azules o grasos: Son aquellos que pueden alcanzar hasta un 10% de
contenido graso, entre estos se encuentran; salmón, atún, caballa, sardinas, bonito y
anguila, entre otros.
2. Pescados semigrasos: Son los que tienen un contenido graso entre 2.5 y 5.5 %,
algunos ejemplos son; lubina, dorada, salmonete, etc.
3. Pescados blanco o magros: Estos no sobrepasan el 2.5% en contenido graso, aquí
se encuentran el bacalao, merluza, lenguado y gallo, entre otros.
92 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Teniendo en cuenta la clasificación anterior se puede decir que la ingesta frecuente de
pescados azules actúa contra problemas cardiovasculares o trombosis, por su
contenido de ácidos grasos: oleico, linoleico y omega 3 reduciendo los niveles de
colesterol en la sangre.
Los mariscos (moluscos y crustáceos) aportan proteínas de menor valor biológico que
las del pescado y son más ricos en colesterol y purinas8.
* Huevos: Estos alimentos son los que contienen proteínas de más alto valor biológico
en la naturaleza, cuentan con vitaminas del complejo B, A, D y E, minerales como Fe,
P, Zn y Se, además tienen lípidos. Nutricionalmente hablando sus tres componentes
dan un aporte significativo, representado de la siguiente manera:
1. Albúmina: La clara está compuesta de proteína (completamente equilibrada en
aminoácidos esenciales) y vitaminas. Es tal vez la única sustancia alimenticia de orden
natural y de origen animal que aporta proteína, sin involucrar algún contenido graso.
2. Yema: Aquí se encuentran básicamente grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La mala fama del huevo se debe a la presencia de colesterol. La yema presenta un
alto contenido en colesterol aproximadamente 1200mg/100g o 250 – 300 mg/huevo,
por esto se recomienda el consumo de 3 huevos/semana9.
3. Cáscara: Esta cuenta con un contenido importante de carbonato de calcio.
Para obtener mayor beneficio nutricional el huevo debe ser consumido con la albumina
cocida y la yema en un término medio de cocción. No es aconsejable la ingesta de
huevo crudo ya que este contiene avidina que es una proteína que se pierde con la
cocción, debido a su sensibilidad al calor que es lo que se quiere ya que, si el huevo
esta crudo, dicha proteína se mezclará con la biotina (vitamina B8) bloqueando su
disponibilidad, así mismo esta proteína inhibe la tripsina del jugo pancreático, limitando
la absorción de aminoácidos. Grupo 3: Verduras y hortalizas. Son alimentos de baja densidad calórica, ricos en
antioxidantes, con gran aporte de vitaminas, minerales y fibra, siendo más
representativa la presencia de vitamina A, E, C y las del complejo B, mientras que en
minerales sobresalen Fe, Zn, P, K, Ca y Mg.
De este grupo se obtienen los nutrientes de mejor forma, si son consumidos crudos en
la mayoría de casos, ya que en otros es indispensable la cocción para darles mayor
digestibilidad y obviamente palatabilidad; no obstante no debe ser prolongada ni a
8
Marzo F. Ibáñez F y otros. (2001). Guías alimentarias para la población española. Madrid. Arencibia T. (2000). Recomendaciones actuales sobre la dieta a seguir por la población general. Manual de nutrición clínica. Madrid. 9
93 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA altas temperaturas debido a la sensibilidad que presentan algunas vitaminas y
minerales.
Grupo 4: Frutas. Al igual que el anterior grupo son ricas en fibra, vitaminas y
minerales, sobresaliendo la vitamina C, A y con menos proporción el complejo B y en
la parte mineral el K, Mg y en algunos casos Ca; de igual forma, contienen fructosa
(azúcar de las frutas) e infinidad de aromas. Son bastantes refrescantes debido a su
alto contenido de agua.
Grupo 5: Papas, legumbres y frutos secos. Este grupo se caracteriza por su
contenido en polisacáridos, sin dejar de lado su contribución en fibra, proteína,
vitaminas y minerales.
* Papas: Básicamente su función es energética dado su contenido en carbohidratos
(almidón), sin embargo también cumple algunas funciones reguladoras por su aporte
en fibra, vitaminas del complejo B, C y minerales como el K en mayor proporción, P,
Cl, Mg, Fe y S en cantidades moderadas. Pese a la ausencia de metionina, puede
llegar a ser fuente proteica.
* Legumbres: Conocidas por su valor nutritivo; en comparación con los cereales,
poseen mayor cantidad de proteínas, aunque contienen menos carbohidratos y
carecen de gluten. Aun cuando son alimentos vegetales, se parecen al grupo 2
(carnes, pescados y huevos) en cuanto al contenido proteico. También aportan fibra,
minerales y vitaminas.
* Frutos secos: Se caracterizan por incluir en su composición pocos carbohidratos,
muchas grasas y cuya parte comestible posee menos del 50 por ciento de agua,
además son una excelente fuente dietética de fibra, elementos como, el fósforo, hierro,
azufre, vitaminas del complejo B, de igual forma contiene proteínas de gran calidad.
Grupo 6: Pan, pasta, cereales y azúcar. Conocidos como alimentos de gran
aportación calórica, por ser ricos en almidones. Su contribución tanto en proteínas,
como en grasa es relativamente pequeña.
* Pan: Se identifica como un alimento de aporte significativo en carbohidratos, también
registra contenido de vitaminas del complejo B, minerales como el Fe, Zn, Mg y K. Se
encuentra fibra en panes integrales y aporta proteínas de bajo valor biológico, dada la
deficiencia en Lisina.
* Pasta: Rica en almidón, con alto contenido de gluten, además presenta P y vitaminas
del complejo B (B1 y B2).
* Cereales: Sobresale la presencia de fibra en los cereales integrales y enteros, su alto
contenido de carbohidratos se distribuye en almidón, celulosa, hemicelulosa, dextrinas
y azúcares simples, siendo estos 3 últimos los de menor proporción. En su cáscara se
94 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 95 encuentra un contenido significativo de la vitamina B1, el cual es perdido en el proceso
de la molienda, generando el salvado.
* Azúcar: La única aportación nutricional es la sacarosa.
Grupo 7: Aceites y grasas. Ricos en lípidos, dependiendo su procedencia tendrán
mayor o menor cantidad de vitaminas liposolubles, Ca y Fe. Aquellos de origen vegetal
presentaran una cantidad significativa de ácidos grasos poliinsaturados, mientras que
los de origen animal serán de carácter saturado.
A continuación a manera de resumen se presenta una figura con el modelo
EDELNAU:
Diagrama 5. Modelo EDELNAU
Sobresale el aporte de nutrientes con funciones plásticas Grupos 1 ‐ 2 Grupos 3 ‐ 4
Proteínas y minerales
Sobresale el aporte de carbohidratos, aunque también alimentos plásticos y protectores MODELO EDELNAU Sobresale el aporte de nutrientes con funciones protectoras o reguladoras Grupo 5 Fibra, vitaminas y minerales
Sobresale el aporte de nutrientes energéticos Grupos 6 ‐ 7
Proteínas, vitaminas y minerales Lípidos y carbohidratos Diseñado. Luz Helena Hernández Amaya (2011)
Recomendaciones de consumo según los grupos alimenticios
Grupo 1. De 2 – 3 raciones/día.
En ciertas etapas es necesario
incrementar 1 porción más,
como en niños, madres
gestantes – lactantes
Grupo 2. De 2 – 3 raciones/día.
Teniendo en cuenta una porción
de 100g (res, pollo, pescado,
etc.) o huevo una unidad.
Grupo 3. Según la FAO/OMS,
se debe consumir mínimo
400g/día.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 96 Grupo 4. De 3 – 5 raciones/día
Grupo 5. De 2 – 3 raciones/día
Grupo 6. De 4 – 6 raciones/día
Grupo 7. De 40 – 60g/día.
La variedad en la ingesta de
alimentos de los diferentes
grupos es necesario para
obtener una alimentación
balanceada
Disminuir los tiempos y
temperaturas de los diferentes
tratamientos térmicos, para
evitar pérdida nutricional
LECCIÓN DIECIOCHO. Alimentos funcionales y transgénicos.
ALIMENTOS FUNCIONALES
El primer país en donde estos alimentos dan su inicio es Japón y muy rápidamente se
fue expandiendo su buena reputación a nivel mundial; sin embargo no se cuenta con
una definición que sea reconocida internacionalmente; a nivel de la comunidad
científica Europea fue emitido un concepto con respecto a este tema dado por el
International Life Sciences Institute: "un alimento funcional es aquel que contiene un
componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y
cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o
incluso saludable".
Entonces aquí se podría afirmar que estos alimentos son reconocidos como
funcionales porque aparte de brindar contribución nutricional, benefician el
mantenimiento y/o mejoramiento de nuestra salud por su contenido de sustancias
biológicamente activas, que actúan a nivel preventivo disminuyendo el riesgo de
episodios patológicos y en tratamientos contra diversas enfermedades.
Clasificación de los alimentos funcionales
1. A.F. Naturales: sus componentes funcionales y sus potenciales beneficios son
venidos directamente de su fuente natural. Pertenecen a este grupo por ejemplo:
* Fibra dietética: se consigue en las paredes celulares de los vegetales y participa en
el proceso digestivo.
* Ácidos grasos esenciales. Grupo Omega:
Omega 3 = salmón, atún, aceite de pescado, canola y soya.
Omega 6 = germen de trigo, frutas secas y aceites de origen vegetal.
Omega 9 = maní, aceite de olivas y aceitunas
* Fitoquímicos: son compuestos vegetales encargados de dar sabor y color, son
metabolitos de orden secundario por no realizar una función directamente nutricional,
pero si son benéficos para la salud, existen muchos en la naturaleza por citar algunos:
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Terpenos = Carotenos (alimentos vegetales con pigmentaciones amarillas,
naranja
y rojas), clorofilas (alimentos vegetales con pigmentaciones verdes),
limonoides (se encuentra en frutos cítricos, especialmente en la cáscara).
Fenoles = Flavonoides (alimentos vegetales con pigmentaciones moradas –
azules), Taninos (semillas de uva, corteza de pino), ácidos fenólicos (alcachofa,
té verde, vino tinto, romero).
Tioles = compuestos sulfurados como los tiosulfanatos (ajo, cebolla),
Heterósidos sulfocianogenéticos o glucosinolatos o heterósidos azufrados
(coliflor, brócoli, repollo)
Lignanos = presentes en salvado de trigo, cebada y avena.
* Vitaminas y minerales: presentes principalmente en frutas y hortalizas, aunque
también se encuentran en carnes, leche y huevos, ayudan al buen funcionamiento y
mantenimiento del organismo, en diferentes procesos.
* Prebióticos: compuestos de origen vegetal no digeribles, que contribuyen al
desarrollo de cepas bacterianas de forma selectiva, por su condición fermentable,
entre estos están; espárragos, almidón, fibras dietarías, ajo, cebolla, plátano y
tomates, entre otros.
* Probióticos: son microorganismos vivos de tipo bacteriano en los que se encuentran;
Bífido-bacterias, Lactobacillos acidófilos y bulgaricus, y Estreptococcus lactis y
cremoris, que ayudan a la flora microbiana intestinal.
* Fitoesteroles: sustancias presentes en los vegetales, las cuales inhiben la absorción
a nivel intestinal del colesterol, si son consumidas periódicamente en la dieta. Se
encuentran en; almendras, cereales de grano entero, nueces, semillas de girasol, etc.
* Antioxidantes: Se encuentran en los alimentos de origen vegetal, que al ser
consumirlos evitan el efecto nocivo de los radicales libres. Están en cereales de grano
entero, tomate, zanahoria, carnes, frutos secos, vegetales verdes, entre otros.
2. A.F. Modificados: Son aquellos a los que se les transformo de alguna forma,
mediante un proceso específico, generalmente industrial, con el único propósito de
potencializar su funcionalidad.
* Adición: también conocida como suplementación, es cuando le añade una sustancia
o compuesto que da acción benéfica al producto, por ej. Prebióticos, omega 3,6 o 9,
antioxidantes (no vitamínicos), jalea real, etc.
* Intensificación de la concentración de un componente: Aquí se trabaja sobre un
elemento que ya contiene el alimento naturalmente y que manifiesta beneficios para la
salud, como fortificar con un mineral (leche con calcio) y enriquecer con una vitamina
(jugo de guayaba con vitamina C).
97 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Eliminación de un componente: Cuando algún compuesto de un alimento tiene
efectos adversos al organismo humano, como en el caso de la intolerancia a la lactosa
(leche deslactosada), u
obesidad, colesterol y triglicéridos altos, etc. (leche
descremada), celíaca (productos sin gluten).
* Transformación de la disponibilidad metabólica: se aumenta la estabilidad de un
elemento, generando resultados funcionales favorables. Como en el caso de los
alimentos fuente de fitoesteroles usados para contrarrestar la acción del colesterol.
* Sustitución de un componente: Aquí se reemplaza un componente nocivo para la
salud, por otro que no lo sea, por ej. Un azúcar por un edulcorante no calórico en un
producto azucarado, una grasa animal por una vegetal en un producto de panificación,
etc.
A continuación se presenta una tabla con algunos alimentos funcionales y sus efectos
en la salud:
Tabla 19. Tipos de alimentos funcionales en España y posibles efectos
beneficiosos en la salud.
Alimento
Funcional
Componente
Funcional
Posibles Efectos En La Salud
Leches
enriquecidas
Con ácidos
grasos omega-3
(EPA y DHA)*
Contribuye a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular,
ciertos tipos de cáncer y mejora el desarrollo del tejido nervioso y
las funciones visuales, pueden reducir procesos inflamatorios.
Con ácido oleico
Ayuda a reducir la concentración de colesterol en sangre y el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con ácido fólico
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con calcio
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la
transmisión nerviosa y los movimientos musculares. Pueden
prevenir la osteoporosis.
Con ácidos
grasos
Con vitaminas y
minerales
Con calcio
Ayudan a mejorar el desarrollo de los niños de 0 a 3 años.
Leches
infantiles de
iniciación y de
continuación
Yogures
enriquecidos
Leches
fermentadas
Con vitaminas A
yD
Con ácidos
grasos omega-3
Estos alimentos pueden tomarse cuando la lactancia materna no
es posible.
Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en la
transmisión nerviosa y los movimientos musculares.
Pueden prevenir la osteoporosis
Favorecen la función visual y la absorción del calcio,
respectivamente.
Contribuyen a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, el
riesgo de ciertos tipos de cáncer y mejoran el desarrollo del tejido
98 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Zumos
enriquecidos
(EPA y DHA)* y
ácido oleico
Con bacterias
probióticas
específicas
Con vitaminas y
minerales
Cereales
fortificados
Con fibra y
minerales
Pan enriquecido
Con ácido fólico
Huevos
enriquecidos
Margarinas
enriquecidas
Sal yodada
Con ácidos
omega-3
Con fitosteroles
Con yodo
nervioso y las funciones visuales. Pueden reducir los procesos
inflamatorios.
Favorecen el funcionamiento del sistema gastrointestinal y
reducen la incidencia y la duración de las diarreas. Mejoran la
calidad de la microflora intestinal.
Vitaminas A y D: Favorecen la función visual y la absorción del
calcio, respectivamente.
Calcio: Ayudan al desarrollo de huesos y dientes. Intervienen en
la transmisión nerviosa y los movimientos musculares
Pueden prevenir la osteoporosis
Hierro: Facilitan el transporte de oxígeno en la sangre. Pueden
prevenir la aparición de anemias
Fibra: Ayudan a reducir el riesgo de cáncer de colon. Mejoran la
calidad de la microflora intestinal.
Hierro: Facilitan el transporte de oxígeno en la sangre. Pueden
prevenir la aparición de anemias.
Pueden disminuir malformaciones en el tubo neural y ayudan a
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Ayudan a disminuir la concentración de colesterol en sangre y el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
El yodo facilita la fabricación de hormonas tiroideas,
imprescindibles para un desarrollo físico y psíquico normal
y evitar disfunciones tiroideas
FUENTE. Aranceta Javier y Serra Lluis. (2009). Guía de los alimentos funcionales. Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria (SENC).
*EPA: ácido eicosapentaenoico. *DHA: ácido docosahexaenoico
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
Este tipo de alimentos son los que mediante algún procedimiento biotecnológico,
fueron transformados en su estructura genética, para obtener ciertas características.
Aquí se hace uso de la Ingeniería genética para mejorar plantas, animales e inclusive
microorganismos.
Estos alimentos podrían estar dentro de los modernos, sin embargo el hombre ya hace
varios años ha estado trabajando en ellos, mediante la combinación de diferentes
plantas, no obstante con el nacimiento de la Ingeniería genética se ha logrado hacer
dichos procedimientos de forma más avanzada, veloz y sobretodo controlada.
Biotecnológicamente hablando se puede traspasar un gen de un organismo a otro al
que se le quiera impartir condiciones especiales que no las tiene; haciéndolos más
resistentes a situaciones adversas (sequias, exceso de agua), ataques de plagas o
microorganismos e inclusive dándoles mayor resistencia a ciertos agentes químicos.
99 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Clasificación de los alimentos transgénicos
Los alimentos que son genéticamente manipulados se pueden agrupar de la siguiente
manera:
* Grupo A. Aquí se encierran todos aquellos organismos aptos a ser transformados
genéticamente y que posteriormente serán empleados como alimentos, algunos
ejemplos que pertenecen a este grupo son: maíz, tomate y avena.
* Grupo B. Son elementos transgénicos que serán utilizados como materias primas de
otros productos. Este grupo presenta una subdivisión:
Grupo B1: Son aquellos alimentos que contienen algún aditivo venido de un
organismo que ha sido manipulado genéticamente, algunos ejemplos de dichos
aditivos son: proteína de soya aislada, aceite vegetal hidrogenado y proteína vegetal
texturizada.
Grupo B2: Aquí pertenecen aquellos alimentos que en su proceso de
elaboración necesitaron un producto complementario, el cual fue obtenido por medio
de la ingeniería genética, como es el caso típico de enzimas
Ventajas de los alimentos transgénicos En seguida se presentan las principales ventajas o beneficios que se han evidenciado
hasta el momento, por parte de los alimentos transgénicos:
* Presentan mayor resistencia tanto al ataque microbiano, como al de insectos.
* Dan mayor aporte nutricional, en cuanto a proteínas, vitaminas y minerales.
* Productos bajos en su contenido graso
* Menores costos de producción agrícola y pecuaria
* Tubérculos con menor capacidad de absorber aceites durante la fritura.
* Vegetales con mayor dulzura y aroma
* Menor contenido de cafeína
* Eliminación de sustancias generadoras de alergias
* Variedades vegetales con menor cantidad de semillas o sin ellas
* Cultivos con mayor vigor contra los herbicidas, sequías y estrés
* Mayor duración del caroteno crujiente en vegetales
* Especies tanto animales como vegetales, más resistentes, por lo tanto mayor
producción
* Menos pérdidas poscosecha
* Mayor tiempo de conservación
* Obtención de ácidos grasos específicos
* Resistencia a las inclemencias climáticas
* Mejor calidad en los productos
100
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Desventajas de los alimentos transgénicos Los alimentos transgénicos tienen bastantes opositores debido a:
* Se puede manifestar rechazo al gen foráneo
* Las toxinas producidas por las plantas pueden matar los insectos y pájaros benéficos
* Los resultados, pueden que no sean los esperados * Es posible presentar cambios en las especies silvestres emparentadas con las
transgénicas.
* Contaminación química; cuando las plantas resisten los herbicidas, pueden verse
afectados tanto los trabajadores del campo, como el suelo, por aglomeración de
toxinas.
* Desequilibrio en el ecosistema por el desarrollo de hierbas agresivas, con mayor
resistencia a enfermedades.
* Deformación en ciertos tipos de razas de diversos animales, básicamente
productores de carne.
* Existe la probabilidad de generar nuevos virus con mayor resistencia.
* Se puede dar una polinización cruzada; si los cultivos no cuenta con la suficiente
distancia, ósea que es posible una contaminación genética si un cultivo transgénico
está cerca de uno que no lo es, por efecto de la polinización (insectos, aves, aire) en
las plantas tradicionales.
* Cuentan con mala publicidad por parte de las campañas que realizan los defensores
de animales. LECCIÓN DIECINUEVE. Dietética.
DIETÉTICA
La dietética es la disciplina encargada de estudiar las necesidades nutricionales y su
acción metabólica, aquí se tienen en cuenta los dietas o planes alimenticios de
acuerdo al estado de salud de los seres humanos.
Cuando se está hablando de una dieta en casos patológicos, se hace referencia a la
dietoterapia, es decir la aplicación de la nutrición de acuerdo a las necesidades de la
persona enferma, aquí son vitales las dietas terapéuticas las cuales son necesarias
para complementar los procedimientos médicos, cualquiera que sea la medicina
(tradicional, homeópata, etc.), en algunos casos se convierte en la única opción de
tratamiento.
Antes de entrar al estudio de estas dietas, es importante tener presente, que estas
deben ser dadas Antes de entrar al estudio de estas dietas, es importante tener
presente, que estas deben ser dadas por personas idóneas en el área y de forma
individual según condiciones de cada organismo.
101
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Tipos de dietas de acuerdo al nutriente que debe ser controlado
* Dietas controladas en proteínas
1. Pobre en proteínas: Aquí las proteínas que se deben incluir en mayor cantidad son
de alto valor biológico, con un consumo entre un 60 – 70%, ya que la ingesta proteica
se disminuye significativamente; por ejemplo no excede unos 50g para un individuo
con un peso corporal de 60 Kg (0.833g proteína/ Kg peso corporal). También es
importante para reducir el catabolismo de las proteínas la inclusión de una cantidad de
energía conveniente, de igual forma es necesario el consumo de vitaminas del
complejo B y minerales como el Ca y Fe.
Las dietas pobres en proteínas son obligatorias principalmente en: cirrosis hepática,
antes de procedimientos de diálisis y Parkinson.
2. Controlada en proteínas y energía: en esta dieta el aporte energético debe ser
superior al 500 Kcal que el requerimiento normal, así mismo se deben incluir alimentos
enriquecidos con grado proteico, ya que mínimo se debe consumir 0.833g proteína/
Kg peso corporal. Es importante tener presente, que si no se cuenta con la suficiente
energía proveniente de la dieta, el organismo tomará las proteínas, como fuente
energética para realizar sus actividades.
Esta dieta está indicada en casos de malnutrición proteico – energética, problemas
generados por cirugía y politraumatismos, básicamente.
* Dieta controlada en carbohidratos
En esta por lo general no se incluyen aquellos carbohidratos de absorción rápida, ya
que el organismo debe disponer de la energía necesaria para el desarrollo de su
metabolismo y es posible, que si la ingesta se basa en dichos carbohidratos por
tiempos prolongados, aparezcan cuerpos cetónicos, los cuales se sintetizan como
respuesta a la baja de concentración de glucosa en la sangre y posterior gasto de las
reservas de glicógeno.
La catogénesis es el catabolismo de los ácidos grasos. Los cuerpos cetónicos se
producen para que organismo pueda disponer de la energía almacenada como ácidos
grasos. Es decir que el organismo se vale de los cuerpos cetónicos para tomar
energía en condiciones anormales como el caso de ayunos prolongados o situaciones
clínicas como la diabetes.
La dieta controlada en carbohidratos es usada principalmente en casos de diabetes,
hipoglicemia, obesidad e intolerancia a la glucosa.
* Dietas controladas en lípidos
102
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Las más comunes son las hipolipídicas, pero no quiere decir que todas las dietas
controladas en grasas sean de este tipo. En estas dietas están excluidos los lípidos de
cadenas largas (ácidos grasos de 14 a 20 átomos de C) y muy largas (ácidos grasos
mayores o iguales a 22 átomos de C), presentes en la piel de los animales, entre
otros.
En las dietas hipolipídicas, es necesario el consumo de vitaminas del complejo B e
igualmente de las liposolubles, también se requiere la ingesta de alimentos aportantes
de Ca, Fe y Mg, debido a la carencia de estos micronutrientes dentro dicha dieta.
Indicadas en casos como: insuficiencia pancréatica, pancreatitis, enteritis, resección
ileal, inadecuado transporte de lípidos, intolerancia a las grasas, etc.
* Dietas controladas en energía
Se debe partir de un menú patrón y calcular por grupos de alimentos sus
equivalencias racionando el aporte calórico durante el día, de tal forma que este
equilibrada.
Las dietas controladas en energía son indicadas para los casos en los que se presenta
tanto bajas, como aumento de peso, en donde sea necesario la normalización de la
glicemia.
* Dietas controladas en minerales
1. Dietas controladas en Na
Estas son las dietas hiposódicas, consideradas difíciles de mantener. El organismo
puede tomar el Na de dos formas; Sodio de constitución, que es el que se encuentra
presente en los alimentos (dentro de su composición) y sodio de adición, que se
integra a los alimentos durante un proceso culinario, industrial y/o simplemente es
agregado antes de ser consumido, en forma de sal de cocina, aderezos, vinagretas,
salsas, etc.
Entre las dietas hiposódicas se encuentras tres tipos a saber:
a. Dieta hiposódica estándar: El consumo recomendado es de 1500 – 2000 mg Na/día.
b. Dieta hiposódica estricta: El consumo recomendado es de 600 – 1000 mg Na/día.
c. Dieta hiposódica severa: El consumo recomendado es de 200 – 400 mg Na/día.
En ninguno de los tres tipos de dietas es permitido el consumo de sodio (ni de
constitución, ni de adición).
Las dietas hiposódicas son indicadas en los casos como: afecciones renales y
hepáticas, cardiopatías e hipertensión arterial, algunos posoperatorios, entre otras. No
se aconsejan estas dietas en el embarazo, situaciones clínicas con pérdidas de sodio,
103
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si se sigue de forma muy extrema puede llevar a la anorexia.
2. Dietas controladas en K
Las dietas ricas en potasio son indicadas para individuos que manifiesten ingestas
prolongadas de agentes diuréticos y/o laxantes, dietas demasiado pobres en K
(hipopotasemia), anorexia, diarreas continuas en personas de la 3ra edad y bebes.
Esta es una buena dieta para personas que sufre de hipertensión arterial. Por el
contrario no se recomienda cuando existe insuficiencia renal crónica y aguda,
quemados y cirugías mayores, entre otros.
Tipos de dietas modificadas en consistencia y textura
* Dieta líquida clara: Con esta dieta se busca la baja estimulación del tracto
gastrointestinal, no es aconsejable por más de 3 días, debido al bajo aporte de
nutrientes esenciales, además del calórico. Está indicada en intervenciones a nivel
intestinal, posoperatorios y afecciones gastrointestinales, entre otros. Aquí se incluyen
gelatina, caldos, coladas, té, jugos de frutas, etc.
* Dieta líquida completa: Esta dieta es suministrada para evitar la masticación, ya que
es a base de líquidos y semisólidos a temperatura ambiental. Es adecuada cuando el
esófago no permite el paso de alimentos sólidos o existe cualquier tipo de incapacidad
para masticar, deglutir o digerir los alimentos de condición sólida. Los alimentos
permitidos son: gelatina, yogur, helados, bebidas no alcohólicas y cremas, sopas,
coladas, avena, especias, frutas, hortalizas pero filtradas. Si se sigue por más de 3
días es necesario el consumo de suplementos o líquidos enterales.
* Dieta blanda mecánica: Aquí se incluyen alimentos los cuales han sido sometidos a
cocción, con acompañamiento de una molienda, rayado o picado, con el fin de facilitar
la masticación. Indicada en casos en los que transita de la nutrición enteral o
parenteral a la tradicional, afecciones respiratorias, problemas de masticación por
causas dentales, organismos sometidos a quimio o radioterapia, etc. Los alimentos
aquí empleados son carnes, frutas hortalizas, pan, huevos, sopas y cereales. Se debe
evitar la fibra por esto se han de consumir los alimentos de origen vegetal sin cáscara,
el pan y los cereales que no sean integrales.
* Dieta blanda: Esta se basa en alimentos de consistencia blanda, aquí caso contrario
al anterior, si se puede incluir fibra aunque en poca cantidad, es considerada como el
paso de la dieta líquida a la tradicional. En la dieta blanda no hay deficiencia en ningún
tipo de nutriente y es indicada para personas que no pueden consumir los alimentos
de su dieta normal o que presenten trastornos gastrointestinales leves.
104
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* Dieta transicional: esta hace referencia a dos situaciones el preoperatorio y el
posoperatorio, en la primera se deben evitar alimentos que generen residuos
gastrointestinales y en la segunda se puede pasar por todas las anteriores dietas
citadas, según evolucione el estado de salud del individuo.
Recomendaciones de consumo desde el punto de vista de la dietética
Es necesario el consumo
variable de alimentos para
alcanzar los nutrientes que se
requieren.
La dieta debe estar acorde a la
edad, sexo actividad física,
clima, peso corporal, estado de
salud y etapa en la vida en la
que se encuentre el individuo.
La calidad y la cantidad de
alimentos que son ingeridos,
deben estar de acuerdo a las
necesidades de cada individuo.
El consumo de lípidos y
azúcares debe ser moderado en
la mayoría de circunstancias
En un plan alimenticio se debe
indicar el # y tamaño de las
porciones recomendadas.
Es aconsejable contar con un
menú patrón y seguirlo según
los grupos alimenticios, allí
involucrados. . Antes de iniciar una dieta es
necesario calcular los
requerimientos calóricos,
igualmente de macronutrientes.
La dieta debe contar con
ingestas apropiadas de
nutrientes, más no de una
catálogo de prohibiciones.
Cuando se inicia una dieta se
debe tener conocimiento de los
alimentos que son benéficos o
desfavorables, según
recomendaciones.
LECCIÓN VEINTE. Nutrigenómica.
PANORAMA
REALIDAD?
ACTUAL
DE
LA
NUTRIGENÓMICA.
¿ESPERANZA
O
José Luis Fernández,
Javier Benito.
Círculo de Innovación en Biotecnología madrimasd
Apartes.
GENÓMICA Y NUTRIGENÓMICA
El Proyecto Genoma Humano (PGH) nació en un marco de revolución científica
propuesto en la década de los ochenta con el objetivo de cartografiar el conjunto de
las instrucciones genéticas del ser humano, es decir, el mapeo de los genes y sus
marcadores aprovechando los avances conseguidos en el campo de la genómica
(especialmente, en el análisis de secuenciación), así como los avances en
bioinformática. Su inicio se realizó formalmente en 1990 y finalizo en 2003 gracias a la
amplia colaboración internacional. Este hecho ha supuesto una nueva página en la
historia científica, ya que ha abierto un amplio abanico de desarrollos biotecnológicos,
dando respuestas y generado nuevos interrogantes.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA El desarrollo de la genómica comprende el estudio de todas las secuencias de
nucleótidos presentes en los cromosomas de un organismo. Con la ejecución del
PGH, ahora se conoce que el número total de genes codificadores de proteínas en los
humanos oscila entre los 20 y 25 mil. El interés se centra actualmente en el
reconocimiento de los genes que podrían estar relacionados con el desarrollo de
enfermedades o rasgos morfológicos modificados debido a sus mutaciones.
Fue a partir del desarrollo de la farmacogenómica sobre la que se ha desarrollado
posteriormente el estudio de la interrelación entre genes, dieta y enfermedad,
desarrollando el reciente campo de la genómica nutricional o lo que se ha dado en
llamar nutrigenómica y nutrigenética. La genómica nutricional supone una modalidad
de investigación en nutrición con la que se vislumbra un futuro prometedor junto con la
aparición de nuevos retos con el objetivo de mejorar la salud y prevenir enfermedades
relacionadas con el tipo de alimentación y estilos de vida.
Por tanto este nuevo campo de la genómica se puede definir como la aplicación de la
genómica funcional a la investigación nutricional10, para comprender de qué manera
los nutrientes influyen sobre los procesos metabólicos y de qué manera la carga
genética y la dieta influyen en la aparición o prevención de enfermedades. Muchos
autores distinguen dos términos dentro de esta disciplina general, la nutrigenómica y la
nutrigenética, dos dimensiones que abordan los aspectos mencionados sobre la
genómica nutricional.
Por un lado, la nutrigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción
entre dieta y enfermedad, identificando y caracterizando las variaciones genéticas
asociadas a las diferentes respuestas frente a los nutrientes. Su objetivo es formular
recomendaciones en relación a los riesgos y beneficios de utilizar dietas o compuestos
nutricionales específicos para cada persona. Este término se suele vincular a la idea
de “nutrición personalizada” o “nutrición individualizada”(9). Un ejemplo serían las
diferentes respuestas de los individuos a los mismos nutrientes obteniendo diferentes
valores de colesterol en sangre y presión arterial debido a sus variaciones genéticas.
Por otro lado, la nutrigenómica se podría definir como el estudio del efecto que
producen los nutrientes sobre la expresión génica, conformando un perfil metabólico
en cada individuo (proteínas, metabolitos, etc.), intentando estudiar la prevención de
patologías por medio de la dieta. La progresión desde un fenotipo sano a un fenotipo
de enfermedad crónica puede explicarse por cambios en la expresión genética o por
diferencias en las actividades de proteínas y enzimas, y los componentes de la dieta
directa o indirectamente regulan la expresión de esa información genética.
La genómica nutricional ha suscitado ya un gran interés y un alto nivel de expectación,
sin embargo las investigaciones que analizan las interacciones nutrientegen se han
iniciado hace relativamente poco tiempo. Esta situación posiciona a la comunidad
10
Ordovás JM, Carmena R, Corella D. (2008). Nutrigenética. Fundación Medicina y Humanidades Médicas. 106
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA científica lejos todavía del entendimiento completo de los mecanismos responsables
de la variabilidad de respuesta a la dieta en cada individuo, por lo que la puesta en
práctica de los estudios realizados han sido controvertidos y no del todo concluyentes.
Cada vez hay más evidencias de que los nutrientes interaccionan directamente con los
genes y todo parece indicar que ciertos alimentos con compuestos bioactivos son
capaces de interactuar con regiones del genoma consiguiendo una acción protectora
frente a mecanismos de iniciación de algunas enfermedades, mientras que otros
pueden provocar el efecto contrario.
Sin embargo, estos estudios no tienen una aplicación universal, ya que existen
variaciones genéticas en las que la relación entre nutriente y genes no actúan bajo los
mismos parámetros. El aporte prometedor de esta modalidad de investigación en
nutrición vislumbra nuevos retos para determinar qué genes están relacionados en los
distintos procesos nutricionales.
Una vez se consiga avanzar lo suficiente en este ámbito, se podrán precisar dietas en
función de los requerimientos específicos de cada persona a partir de la información
contenida en su genoma y potencialmente permitirá determinar una nutrición óptima o
nutrición personalizada para las poblaciones con características comunes, grupos
particulares e individuos.
Implantación en la salud pública
A lo largo del tiempo y en muchos países se han ido implantado versiones
simplificadas del concepto de nutrigenómica. Por ejemplo, en el caso de recién
nacidos, se han diseñado programas de detección de defectos metabólicos congénitos
para enfermedades monogénicas como la fenilcetonuria, galactosemia, etc. Pudiendo
prevenir los efectos mediante la correcta combinación de nutrientes.
La genómica nutricional se puede considerar un campo científico en rápido desarrollo
con un alto potencial que podría cambiar en la salud pública la forma de establecer las
recomendaciones dietéticas en el futuro. La nutrigenómica puede establecer las bases
para unas recomendaciones dietéticas personalizadas que tengan en cuenta la carga
genética de cada individuo y los factores ambientales a los que esté expuesto.
Esto supondrá tener un conocimiento de todos los polimorfismos “informativos” del
individuo, de tal forma que se pueda predecir la predisposición genética futura a las
enfermedades, facilitando la implantación de las adecuadas medidas preventivas de
forma personalizada (consejos dietéticos, estilos de vida, alimentos funcionales para
determinados perfiles genéticos, etc.) y una mejora general en la salud pública.
No obstante, todavía no queda muy claro en la práctica en qué consistirá la
nutrigenómica, si se tratará fundamentalmente de un consejo nutricional a partir de los
resultados de un análisis genético en lugar de prescripciones farmacológicas, si su
107
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA utilización será función de los nutricionistas o de la medicina general o que pacientes
son candidatos para utilizar los servicios de la nutrigenómica, etc.
Estudio del entorno científico
Para llevar a cabo el estudio sobre el panorama actual de la nutrigenómica, se ha
realizado por el Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT) una primera fase
intentado plasmar el estado actual de las investigaciones en este ámbito. El proceso
de vigilancia tecnológica para el análisis del entorno científico ha conllevado una
recopilación bibliográfica utilizando distintas fórmulas de búsqueda con unas 40
palabras clave tanto sus términos en español como en inglés en más de 20 bases de
datos y revistas especializadas de distintas temáticas para obtener artículos
científicos, proyectos de investigación, tesis doctorales y patentes. De tal forma que se
han revisado más de 150 artículos científicos, se han detectado entorno a los 40
grupos con líneas de investigación relacionados con la nutrigenómica, hasta 8
proyectos europeos sobre esta temática, además de la revisión de 4 Tesis y 15
portales temáticos.
Las enfermedades sobre las que se han recopilado y analizado la información
elaborada en el informe se han estructurado de la siguiente manera:
1. Enfermedades monogénicas
• Enfermedad Celiaca
• Hipercolesterolemia familiar
• Fenilcetonuria
• Galactosemia
• Intolerancia a la lactosa
2. Enfermedades multifactoriales
• Enfermedades Cardiovasculares
• Obesidad
• Diabetes tipo 2
• Cáncer
• Alteraciones en el metabolismo de los lípidos
3. Otras Enfermedades multifactoriales
• Osteoporosis
• Enfermedades neurodegenerativas
Tras llevarse a cabo una revisión de los fundamentos genéticos en cada una de las
enfermedades mencionadas, se ha plasmado en el informe los datos obtenidos del
proceso de vigilancia y se ha realizado un análisis comparativo de las enfermedades
con mayor intensidad investigadora en el ámbito de la nutrigenómica.
108
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Según los datos del informe, el recuento de las variantes genéticas relacionadas con
las dietas referenciadas en cada enfermedad, muestran que los esfuerzos en
investigación en esta temática se centran principalmente en la obesidad, seguidos de
estudios en diabetes, ECV, metabolismo de los lípidos y cáncer. (Gráfico 5) Otra de
las ideas que se pueden extraer del análisis del entorno científico es que parece
necesario aumentar la investigación básica que interrelacione completamente las
variantes genéticas, nutrientes y factores ambientales como para llegar al diseño de
una alimentación totalmente personalizada.
Esto significa que potencialmente se podrán precisar dietas en función de los
requerimientos específicos de cada persona a partir de la información contenida en su
genoma y permitirán determinar una nutrición óptima para las poblaciones con
características comunes, grupos particulares o individuos. Sin embargo, las
investigaciones que analizan las interacciones nutriente-gen son relativamente
recientes por este motivo la comunidad científica se encuentra lejos del
entendimiento completo de los mecanismos responsables de la distinta respuesta
dietética de cada individuo. No obstante, la nutrigenómica parece tener un futuro
prometedor pues podría llegar a mejorar la salud y prevenir determinadas
enfermedades relacionadas estrechamente con el tipo de alimentación y estilos de
vida.
Grafica 2. Relación de las variantes genéticas vinculadas con la dieta que han sido
detectadas en este informe en cada una de las enfermedades descritas.
FUENTE. José Luis Fernández, Javier Benito. (2008).
109
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CAPITULO CINCO.
ELEMENTOS NECESARIOS EN LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN.
Dentro de los aspectos importantes de la nutrición, está el hecho de determinar los
niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que se
presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos
mecanismos metabólicos del ser humano. En este capítulo se pretende brindar al
estudiante elementos necesarios para la construcción del aprendizaje en el ámbito de
los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la información nutricional, las
pérdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la nutrición.
LECCIÓN VEINTIUNO. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
En nutrición es importante tener claro a que se hace referencia cuando se introduce el
término requerimiento nutricional; este es considerado como la cantidad diaria mínima
necesaria que demanda el organismo para cumplir adecuadamente sus funciones
metabólicas, dicha cantidad varía de acuerdo a factores ambientales y culturales, tipo
de organismo, sexo y etapa del individuo. Los requerimientos nutricionales están
conformados por 3 componentes a saber: requerimiento basal, requerimiento adicional
por etapa (embarazo, lactancia, situaciones clínicas) y pérdidas generadas por
manipulación y transformación de los alimentos.
Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de
calorías, como de nutrientes que deben ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayoría de una población sana. La
recomendación incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales.
Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio
conocimiento en fisiología nutricional (digestión, absorción, transporte celular,
metabolismo, retención y excreción). Para la identificación de requerimientos
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nutricionales de una ingesta en términos generales y en estado de salud normales, se
han tenido en cuenta determinados niveles de ingestión en los cuales no se han dado
manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes en el cuerpo,
capacidad de reserva y posibles pérdidas diarias. A continuación se muestra una
tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la concentración normal
de diferentes nutrientes en el organismo, las pérdidas estimadas diarias y el cálculo de
una relativa capacidad de reserva en el organismo.
Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres
humanos con estado de salud aceptable y buena alimentación, lo cual varía
considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepción de
normalidad11.
Tabla 20. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo.
Nutriente
Contenido
Pérdida corporal corporal total total Grasa (g) 9 000 6 500
Proteína (g) 11 000 2 400 (b)
Carbohidratos (g) 500 150
Agua (g) 40 000 4 000
Sodio (mEq) 2 600 800 (e)
Potasio (mEq) 3 500 300
Calcio (g) 1 500 500 (h)
Hierro (mg) 4 000 3 000 (j)
Vitamina A (μg Ret Eq) 151 000 Vitamina B12 (μg) 5 000 Vitamina B1 (mg) 25 (n) Pérdida diaria Capacidad de reserva 150 (a)
60 (c)
‐
1 000 (d)
320 (f)
260 (g)
0,1 (i)
23 (k)
300 (l)
1 (m)
0,35 (o)
6‐7 semanas
6‐7 semanas
Pocas horas
4 d
2‐3 d
1‐2 d
10‐20 años
4‐5 meses
1‐2 años
10‐20 años
2‐3 meses
FUENTE. HERNÄNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana,
Cuba.
(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal.
(b) Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c) Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas representa 1
640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por ello
200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e) Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una
pérdida de 300 mEq Na de los huesos.
(f) Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L
(g) Diarrea y vómitos considerables.
(h) Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales óseos
se pierden.
11
HERNÁNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA (i)
Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j)
Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
(k) Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida
fisiológica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorción incrementada de 3 mg/d.
(l)
Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro muy
inferior, sin manifestaciones clínicas de deficiencia.
(m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiológico
diario puede ser muy inferior.
(n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 μg/g en músculo esquelético y 1 μg/g en los principales órganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben tener
presentes conceptos tales como:
* Ingestión tolerable (IT): Nivel máximo de ingestión dietética diaria promedio que no
presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayoría de personas de una
población. Cuando la ingesta excede los límites, se presenta riesgo para la salud.
* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de
ingestión dietética diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos con
edad y sexo establecidos.
* Recomendación de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario
promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 % de
personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones particulares en
edad y sexo.
* Ingestión adecuada (IA). Estimación determinada de forma experimental acerca de la
ingestión diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un registro de
salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que la RCD no se
puede establecer.
* Requerimiento estimado de energía (REE): Es el nivel de ingestión dietética diaria
promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energético de un adulto
en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad física, establecidos.
Tanto los requerimientos como las recomendaciones varían de acuerdo a la situación
que se esté analizando:
Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por todo el
proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre no cubre
sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz, nace un niño de
bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la lactancia (no en la calidad
de la leche, sino en la cantidad); además el organismo de la madre se puede ver
afectado fisiológicamente. Para no alterar su estado nutricional, una madre debe
incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta nutricional.
112
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA En la etapa de infancia, un niño demanda una cantidad mayor de nutrientes; durante
los primeros 6 meses él bebe duplica su peso y en el primer año lo triplica, además los
primeros 2 años es un período demasiado importante ya que deficiencias
nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daños irreversibles.
A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones
también es importante el tamaño de la persona, ya que diferentes individuos pueden
estar bajo la misma dieta y con similar actividad física, pero si uno de ellos presenta
una contextura mayor que los demás, este demandará más energía.
Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y recomendaciones
es lo relacionado con la actividad física que desarrolla una persona. Dependiendo bajo
qué nivel se encuentra, se determinaran las demandas nutricionales, si es intensa,
moderada o leve; por ejemplo las necesidades de una persona lo cual labora en
minería son mayores, frente a otra que desempeña tareas de oficina.
Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son más rigurosas, tal es
el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patológicos y que
requieren ingestas controladas de acuerdo a su afección.
Requerimientos de energía.
Las demandas energéticas del organismo están destinadas para actividad física,
procesos respiratorios, circulación, síntesis de proteínas, mantenimiento de la
temperatura corporal, entre otras. El balance energético está dado por la ingestión y el
gasto de energía, si las ingestas de alimentos energéticos es mayor que las
necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa,
manifestándose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo calórico
es menor a las necesidades, se evidenciará una pérdida de peso, ya que el organismo
toma energía para cumplir con sus funciones de los depósitos de grasa existentes y en
casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean mínimas se manifestará un
desgaste a nivel muscular.
En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energía para individuos
saludables y con una actividad física moderada
Tabla 21. Requerimientos estimados de energía para individuos saludables
moderadamente activos
Grupos de
edades
0-6 meses
7-12 meses
1 a 2 años
Kcal / día
Masculino
Femenino
570
520
743
676
1 046
992
113
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 3a8
9 a 13
14 a 18
Mayores De 18
1 742
2 279
3 152
3 067
1 642
2 071
2 368
2 403
114
Para mayores de 19 años
deben restarse 10 Kcal / día
para hombres y 7 Kcal / día
para mujeres.
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. Institute Of Medicine Of The National Academies.
Washington D.C. 2002
Medición de la energía producida por el organismo (gasto calórico). Para la
determinación de los requerimientos de energía se tienen en cuenta las cantidades
necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (múltiplo de este
metabolismo), junto con la actividad física (de acuerdo a la edad y el sexo), cuando
son menores de 14 años la actividad física se asume como intermedia. Estos
requerimientos son expresados en Kcal o Julio.
* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulación,
respiración, secreción glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo energético,
es medido por calorimetría y es considerado como la cantidad mínima de energía
necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante un reposo total y
mientras se está despierto (recostado, relajado y a una temperatura confortable), no
se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas antes. Para poder obtener datos
lo más reales posibles se deben cumplir dichas condiciones, garantizando el
mantenimiento de las funciones vitales con el menor consumo energético.
El metabolismo basal depende del tamaño y composición corporal del individuo y está
influenciado por la edad, el sexo y el clima; es así como este es mayor en los infantes,
niños y jóvenes en crecimiento que en adultos, después de la adolescencia las
necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular, por lo tanto el
metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya que estos tienen
más tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente más grasa).
El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10
años de edad. Por otra parte se ha observado una disminución en el metabolismo
basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminución puede alcanzar
valores del 15% para climas muy cálidos12.
Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede
establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve modificado,
dichos factores son: Movimiento, tamaño y constitución del cuerpo, e los alimentos,
edad y crecimiento, sexo, secreción de hormonas, clima, sueño, desnutrición, fiebre y
embarazo. En el diagrama que continuación se muestra (diagrama 6), se pueden
observar los diferentes factores que cambian el metabolismo basal.
12
LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. (1995). Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Actividad física.El gasto energético de esta es obviamente mayor que el del MB,
debido a que la actividad muscular está directamente relacionada con la intensidad del
trabajo físico, es decir que habrá mayor gasto energético a mayor cantidad e
intensidad de una actividad física.
Diagrama 6. Factores que cambian el metabolismo basal
Movimiento (actividad Después de realizar ejercicio, el metabolismo basal, permanece física) Sexo o Género elevado por un lapso de tiempo Efecto termogénico de los alimentos Edad y crecimiento Secreción de hormonas por algunas glándulas Desnutrición
Después de una ingesta el metabolismo aumenta, por las reacciones de: digestión, absorción y almacenamiento Debido a la intensidad en las reacciones celulares en los niños, su MB es > mientras en adultos es <, ya que la masa celular activa decae y aumenta la grasa corporal Tamaño y constitución corporal
En el hombre el MB es > que en la mujer, por contar con menos tejido adiposo y más masa muscular Cuando hay falta de alimento en la célula por un tiempo prolongado, se disminuye el metabolismo drásticamente El MB es > en personas con constituciones físicas musculosas, y < en personas obesas; ya que los músculos son tejidos activos en comparación con el tejido adiposo, el cual es de poca actividad. Embarazo Debido al aumento en el último trimestre de gestación de la actividad metabólica tanto de feto como de placenta, también se incrementa el MB A mediada que aumenta la secreción de algunas hormonas endocrinas el MB también aumenta y viceversa, como en el caso de la adrenalina y la tiroxina Sueño Clima El MB es > en zonas frías que en las calientes Debido al relajamiento en el que se encuentra el cuerpo durante el sueño el MB baja Fiebre El aumento de la temperatura corporal incrementa el MB Diseñado por: Luz Helena Hernández Amaya. 2009 115
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En la siguiente tabla se muestra el consumo energético en diferentes actividades
cotidianas:
LECCIÓN VEINTIDOS. Cálculos de requerimientos.
Tabla 22. Consumo de energía por actividad física realizada
Actividades comunes realizadas
Trabajo y
recreación.
Actividad ligera
Actividad
Moderada
Actividad
Pesada
Actividad
Muy
Pesada
Otras Actividades
Trabajo doméstico (con electrodomésticos)
Industria eléctrica
Trabajo de oficina
Trabajo agrícola mecanizado
Carpintería
Líneas de montaje
Ejercicios gimnásticos
Trabajo de jardinería
Jugar tenis, bailar
Trabajo agrícola no mecanizado
Trabajo con pica y pala
Montar bicicleta (20Km / Hr)
Minería
Jugar futbol
Natación
Trabajo en alto horno
Escalar montañas
Deporte de alto rendimiento
Permanecer sentado
Permanecer de pie
Caminar lentamente
Bañarse y vestirse
Caminar moderadamente rápido
Subir y bajar escaleras
Gasto energético
promedio
Kcal / Min
2.5 – 4.9
5.0 – 7.4
7.5 – 9.9
10
1.4
1.7
3
3.5
5
9
FUENTE. Adaptado de: LÓPEZ DE LEAL Elizabeth. 1995. Principio generales de nutrición. Unisur. Bogotá. El cálculo del requerimiento energético, se pueden realizar por medio de diferentes
procedimientos, aquí se estudiaran 2 de los métodos más empleados:
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1. Teniendo en cuenta el requerimiento energético basal y los factores de la actividad
física.
Por medio de la siguiente ecuación
RET = REB x CAF Donde: RET: Requerimiento energético total
REB: Requerimiento energético basal
CAF: Coeficiente de actividad física (Tabla 19)
Para el requerimiento energético basal: A continuación se darán a conocer tres
métodos para la determinación del REB
* Método A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 23. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABÓLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO (P)
(en kg)
ECUACIÓN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/día)
EDAD (AÑOS)
EDAD (AÑOS)
Hombres
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
(60.9xP) – 54
(22.7xP) + 495
(17.5xP) + 651
(15.3xP) + 679
(11.6xP) + 879
(13.5xP) + 487
ECUACIÓN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/día)
Mujeres
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
(61.0xP) – 51
(22.5xP) + 499
(12.2xP) + 746
(14.7xP) + 496
(8.7xP) + 829
(10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
* Método B: Mediante la siguiente ecuación: Solo sirve para adultos promedio
REB = A X P X 24hr/día Donde, REB: Requerimiento energético basal
A: Cantidad de energía necesaria para el MB
En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr
En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr
P: Peso corporal en Kg
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* Método C: Mediante la ecuación de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg, de la
talla (T) en cm y de la edad (E) en años:
Mujeres
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E)
Hombres
TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) – (6.8 x E)
Para la actividad física:
* Por medio de coeficiente de la actividad física
Tabla 24. Coeficientes de actividad física
Ligera
Moderada
Alta
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
1.60
1.50
1.78
1.64
2.10
1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein Requirements.
Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal fin)
y el consumo de energía individual por actividad física realizada, en donde se mide el
tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los diferentes
fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del día. Obviamente que
la totalidad de las acciones físicas de la siguiente tabla tienen que sumar 24
Tabla 25. Factores individuales de actividad física
Actividad Física
Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, ..
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo
con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ...
Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio,
jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como
zapatero, sastre, ...
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del
hogar, montar en bicicleta, tenis, baile, natación
moderada, trabajos de jardinero, peones, albañilería,
...
Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras,
montañismo, fútbol, baloncesto, natación fuerte,
leñadores, minería, trabajo en alto horno ...
Metabolismo
basal
1.0
Tiempo
(Horas)
1.5
2.5
5.0
7.0
TOTAL
24 Hrs
Total
(MB x t)
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances.
National Academy Press, Washington, DC.
Ejercicio:
1. Calcular el requerimiento energético de una secretaria de 39 años, que registra un
peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m.
a. El Requerimiento energético esta entre 2200 – 2350 Kcal/día
b. El Requerimiento energético esta entre 1970 – 2000 Kcal/día
c. El Requerimiento energético esta entre 2000 – 2200 Kcal/día
d. El Requerimiento energético esta entre 1333 – 1500 Kcal/día
Solución: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios métodos:

REB = Por medio de Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
(8.7xP) + 829
(8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / día
CAF = 1.50
RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / día x 1.50 = 2000. 4 Kcal /día

REB = Mediante la ecuación REB = A X P X 24hr/día
REB = 0.95 X 58 X 24hr/día = 1322.4 Kcal /día
RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / día x 1.50 = 1983.6 Kcal /día

REB = Mediante la ecuación de: Harris-Benedict
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) – (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 ) – (4.7 x
39) = 1316.5 Kcal /día
RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /día
2. Cuál sería el requerimiento energético, de un futbolista de la selección de mayores,
de la UNAD, que pesa 76 Kg?
a. El requerimiento energético del futbolista es
b. El requerimiento energético del futbolista es
c. El requerimiento energético del futbolista es
d. El requerimiento energético del futbolista es
1824.4 Kcal /día
2000.4 Kcal /día
3830.4 Kcal /día
3333.4 Kcal /día
Solución: De acuerdo a los datos dados, el mejor método a utilizar en este caso es:
RET = REB x CAF
119
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA REB = A X P X 24hr/día,
CAF = 2.10
RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /día x 2.10 = 3830.4 Kcal /día
Recomendaciones de energía.
Cuando se habla de recomendaciones energéticas se debe tener claro que estas
están dadas para grupos poblacionales y no para acción individual ya que son
estimaciones sin tener precisado las características físicas de cada persona, se podrá
decir entonces que:
Recomendación energética = Requerimiento energético basal + Requerimiento para realizar *
Actividad física + SDA *
SDA, acción dinámica específica: Es también llamada termogénesis inducida por la
dieta, y es considerada como la energía necesaria para realizar los procesos de
digestión, absorción y metabolismo de los alimentos luego de una ingesta; es decir
que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energético (aumento en la
producción de calor luego de consumir un alimento) que es aproximadamente el 10%
del alimento que ingresa al organismo.
Requerimientos y recomendaciones proteicas.
Como se estudió en el capítulo anterior las proteínas están conformadas por
aminoácidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un alimento.
Además que el Nitrógeno es uno de sus compuestos que las diferencia de otros
nutrientes.
Para poder determinar los requerimientos de proteínas en los humanos es
indispensable el equilibrio de Nitrógeno, es decir cuando el consumo de este elemento
en la dieta es igual a la pérdida del mismo. Según Manatt y García (1992) se estima
que alrededor del 54 mg/Kg/día, se pierde Nitrógeno, representado de mayor a menor
cantidad de la siguiente forma: orina, heces, transpiración, pelo, uñas, regeneración de
la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y semen. Sin embargo no es tan fácil estimar los
requerimientos proteicos ya que se tendría que analizar la calidad de la proteína
ingerida, puesto que una porción moderada de una proteína de buena calidad puede
cubrir las necesidades de este nutriente que una ingesta proteica de baja calidad; por
lo anterior solo se puede calcular la ingestión mínima necesaria para cumplir con sus
funciones (es decir el suministro mínimo de aminoácidos demandados por el
organismo).
Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de consumo
de proteínas que puede equilibrar las pérdidas de Nitrógeno manifestadas por el
organismo de una persona en condiciones normales de salud y que mantiene una
120
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA actividad física moderada. Sin embargo es necesario aclarar que existen condiciones
humanas especiales como el embarazo, la lactancia y niños en etapa de crecimiento,
ya que en estos casos los requerimientos están encaminados a las necesidades
típicas de la formación y construcción de tejidos o a las secreciones de las glándulas
mamarias.
Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de proteína
consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la mayoría
de personas de una población.
La cantidad diaria de proteínas dietéticamente recomendada que ha de ingerirse varia
con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metabólica y física,
mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su etapa de
crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados Unidos ha
estimado que la cantidad total de aminoácidos esenciales necesaria para un lactante
es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de unos 86 mg/Kg
diarios13.
El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma:
RN = NP + Nn En donde: RN = Requerimiento de Nitrógeno
NP = Nitrógeno perdido
Nn = Nitrógeno necesario para cumplir con funciones
Metabólicas
Para convertir el Nitrógeno en proteína se debe multiplicar por 6.25, factor que ha sido
calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrógeno presente en la mayoría de las
proteínas.
En el anexo D se encuentran las cantidades recomendadas de proteínas según Food
and nutrition board
Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales.
Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeños, dado su
calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir
alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del
organismo. En el anexo E se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales.
13
TEJION, José María. (2006). Fundamentos de bioquímica metabólica. 1ª. Edición. Editorial Tebar. Madrid 121
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA LECCIÓN VEINTITRES. Información nutricional y pérdidas nutricionales.
Información Nutricional
La información nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos
alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor nutricional
presente en los alimentos que han sido empacados, dicha información es expresada
por 100 g o 100 ml del producto.
Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones
nutricionales, propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de determinada
población por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades nutricionales.
En la información nutricional de los productos procesados se debe incluir:








Tamaño por porción en gramos o mililitros
Contenido energético en Kcal
Contenido proteico en gramos
Contenido de carbohidratos en gramos
Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de la
porción de consumo, se debe incluir las cantidades de ácidos grasos saturados,
trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porción representa.
Contenido de colesterol en miligramos
Contenido de fibra dietética en gramos
Contenido de sodio en miligramos. Aquí se incluye el aportado de forma natural en
el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos métodos.
122


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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 123
Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio
Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa en
miligramos, microgramos o unidades internacionales según sea el caso (mcg, µg,
UI), pero en la columna de la porción se expresará en porcentaje de la dosis diaria
de referencia.
En seguida se presenta un ejemplo de una información nutricional:
Tabla 26. Ejemplo de una información nutricional
Información Nutricional
Tamaño por porción
Porciones por envase
26 g
1
Cantidad por porción calorías
Calorías desde la grasa
110
35
Grasa Total
Grasa saturada
Grasa trans
Grasa Monoinsaturada
Grasa poliinsaturada
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
Fibra dietaria
Azúcares
Proteína
4g
0.5g
0g
3g
<1g
0 mg
180 mg
17 g
1g
2g
2g
% VD*
6%
2%
0%
7%
6%
4%
4%
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
(*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 calorías, su valor puede ser más alto o
más bajo dependiendo de las calorías que se necesiten.
Calorías 2000
2500
Grasa total
menos de 65 g
80 g
Grasa sat
menos de 20 g
25 g
Colesterol
menos de 300 mg
300 mg
Sodio
menos de 2400 mg
2400 mg
Carbohidratos totales
menos de 300 g
375 g
Fibra dietaria
menos de 25 g
30 g
Calorías por gramo
Grasa 9
Carbohidratos 4
Proteína 4
FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria
Colombiana. Bogotá.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Cuando se trata de un producto envasado en un líquido de gobierno que por lo general
es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaración de nutrientes se realiza con
respecto al producto sólido drenado.
Aún no se ha establecido una ubicación exclusiva para dar la información nutricional,
no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales para este fin, se
deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el tamaño del empaque, ya
que si no se cuenta con el suficiente espacio, la información se dispondrá linealmente,
como se muestra en seguida:
Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la información nutricional son:
Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la FAO y
de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de protección social y el ICONTEC.
Si se desea ampliar información acerca de este tema, puede consultar la
resolución 333 de 2011 del Ministerio de protección social
En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el Codex
Alimentario sobre esta temática.
El ministerio de protección social ha dado una serie de términos y requisitos que se
deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son:
Tabla 27. Términos y requisitos en el etiquetado nutricional
TÉRMINO
REQUISITO
BUENA
FUENTE DE
Por porción de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el 10%
y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaría.
ALTO EN
Por porción de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o más del valor de
referencia para un nutriente o para fibra dietaría.
Por porción de consumo contiene menos de:
5 Kcal
0.5 g grasa total
0.5 g de grasa saturada
0.5 g de ácidos grasos trans
2 mg de colesterol. No aplica para más de 2g grasa saturada o más de 4%
ácidos grasos trans
0.5 g de azúcar
5 mg de sodio
LIBRE DE:
Calorías
Grasa
Grasa saturada
Ac. Grasos trans
Colesterol
Azúcar
Sodio
124
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA BAJO EN:
Calorías
Grasa
Grasa saturada
Colesterol
Sodio
MUY BAJO EN:
Sodio
MAGRO
Carnes
y
pescados
EXTRA MAGRO
Carnes
y
pescados
Por porción de consumo habitual el alimento contiene un máximo de:
40 Kcal
3 g de grasa total, además debe cumplirse por 100g de producto y no más de
30% de las calorías provenientes de la grasa
1 g de grasa saturada y 15% de las calorías provenientes de grasas saturadas
20 mg de colesterol. No aplica para más de 2 g grasa saturada o más de 4%
ácidos grasos trans
140 mg de sodio
Por porción de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un máximo
de:
35 mg de sodio
Por porción de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene:
Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
Por porción de consumo habitual de referencia contiene:
Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
FUENTE. Ministerio de protección social. (2008). Reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional. Liliana Margarita Peñaloza A.
Pérdidas nutricionales
Para nadie es desconocido que el hombre en su afán de darle una vida útil más larga
a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha conseguido
quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos utilizados no
solamente a nivel industrial, sino también a nivel casero. En seguida se trataran
aquellos procesos en los que se presenta una pérdida nutricional más significativa
para los seres humanos, esto básicamente en proteínas, vitaminas y minerales.
Para poder estudiar las diferentes pérdidas nutricionales se deben tener en cuenta
aspectos fundamentales como:
Tipo de alimento: Existen alimentos que son más estables que otros con respecto al tratamiento que serán sometidos Tiempo de exposición: Entre más tiempo este el alimento expuesto a un proceso este experimentará una mayor pérdida Condiciones de operación en el proceso: Aquí intervienen todas aquellas variables necesarias para el desarrollo de un proceso tales como To, pH, presencia o no de O2, luz, etc. En la medida que estén presentes dichas características se evidenciaran las pérdidas
Área superficial: Cuando en un proceso se encuentra una mayor área expuesta del alimento, más grandes serán los cambios presentados tanto a nivel físico, como a nivel químico en el alimento, por lo tanto más pérdidas se presentarán 125

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Escaldado: Este es un tratamiento térmico que se realiza antes de ser sometido el
alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos inactivar
enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan pérdidas
principalmente en vitamina C, en menor proporción ácido fólico y tiamina, así
mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin embargo dichas
pérdidas son menos significativas, que las que se generarían por acción
enzimática, si no se escaldara el alimento.
Las pérdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento térmico ya que
en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan altas, de lo
contrario sería una cocción. Se recomienda realizar el escaldado en seco o en
poco agua si es en húmedo, evitando contacto con el aire y que el área de
exposición no sea grande.

Cocción: Cuando se realiza la cocción de alimentos, la disminución nutricional en
vitaminas es básicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea por
efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua determinado
tiempo (cuando se trata de una cocción en húmedo), sobresaliendo como la de
mayor pérdida la vitamina C, seguida de la tiamina y el ácido fólico en menor
proporción; las liposolubles son básicamente estables a la acción del calor,
siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que estas se deterioran por
oxidación, hecho que se incrementa por efecto de la luz, contacto con metales y
alzas en la temperatura.
La cocción en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos,
para evitar estas pérdidas se podría adicionar calcio al agua de cocción, el problema
es que imparte sabor poco agradable. Básicamente las disminuciones nutricionales
durante la cocción en húmedo se dan por difusión en el agua, sin embargo en ciertos
casos esta situación es benéfica como por ejemplo en verduras de hoja, rábanos y
zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos (sustancias no deseables para
el organismo) los cuales se transfieren al agua de cocción que posteriormente se
elimina. En conjunto se puede considerar que durante la cocción en agua los
vegetales, pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B1 y un
20% de vitamina B214.
Con referencia a la pérdida de proteínas durante la cocción se tiene: Que si bien es
cierto que existe disminución proteica en la cocción, no se debe desconocer que la
desnaturalización de las proteínas, hace que estas sean digeribles; obviamente esto
se presenta con una cocción moderada o suave ya que si el calentamiento es
excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario. El mayor o menor
grado de pérdida depende de la agresividad del proceso.
14
Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico. Ediciones Díaz
de Santos. Madrid. 126
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA a. Pérdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte nutricional,
ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios solamente a
nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad.
b. Pérdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento está
presente una sustancia reductora (generalmente un azúcar) se presenta la Reacción
de Maillard, en donde se confieren características sensoriales agradables, no obstante
también se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y el azúcar (grupo reductor)
que difícilmente podrá ser hidrolizado enzimáticamente en el proceso digestivo,
disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho aminoácido.
c. Pérdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de
diferentes aminoácidos principalmente cistina y lisina.
d. Pérdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120 oC,
se presenta descomposición de los aminoácidos.
Cocción o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones
electromagnéticas de alta energía, en donde se emplea una temperatura superficial
menor y un tiempo de calentamiento más bajo que la cocción tradicional, condiciones
insuficientes para lograr un daño significativo a nivel estructural químicamente
hablando, por lo tanto las pérdidas registradas por este método son menores que las
de cocción en seco o en húmedo, con excepción de la cocción a presión, que tal vez
se constituye en el método de cocción que genera menores pérdidas nutricionales,
esto obviamente si se realiza en la condiciones óptimas (como son: poca cantidad de
agua y corto tiempo de cocción ya que a mayor presión, mayor temperatura por lo
tanto los alimentos están menos tiempo expuestos), porque de lo contrario su efecto
sería negativo.

Deshidratación: En este método si la temperatura está debidamente cuidada (por lo
general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemaría) las pérdidas
nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por ejemplo el
dióxido de azufre, las cosas son a otro precio y las pérdidas serían representativas
por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminución sería del 50% y si
contiene tiamina la destrucción sería total. Sin embargo la deshidratación es de los
métodos que menor perdida nutricional presenta obviamente si se está
acompañado del envase adecuado. Las disminuciones que por lo general se
manifiestan en este proceso son los compuestos responsables de sabores y
aromas y por supuesto agua.

Congelación: Si esta es realizada de forma rápida los cristales formados serán de
menor tamaño, por tanto el daño a nivel tisular es menor que si se efectuara una
congelación lenta en donde los cristales formados son de mayor tamaño y que a la
hora de la descongelación se manifestaría una mayor exudación en donde el
127
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 128
líquido exudado arrastraría nutrientes que antes estaban presentes en el alimento,
esto se evidencia más que todo en carnes; claro que si dicho líquido no fuera
desechado, no habría problema ya que la pérdida nutricional sería mínima.
Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de frío, ya que si
esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible, porque de
lo contrario el alimento experimentara mayor pérdida nutricional por ejemplo si es
congelado – descongelado – congelado o si es sometido a fluctuaciones de
temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelación de forma adecuada,
por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla lentamente a temperaturas
de refrigeración, claro que aquí se debe analizar si la carne va a ser empleada en un
proceso industrial en donde por condiciones operativas se favorece la manipulación de
la carne congelada; mientras que en vegetales y mariscos se aconseja pasar a la
cocción directamente obviamente cuando el medio de cocción este caliente, ya que si
se encuentra en frío las pérdidas serán mayores.
En la descongelación los nutrientes que registran disminución son las vitaminas
hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la pérdida proteica no
es significativa si el proceso de congelación - descongelación es el adecuado. En
términos generales se podría afirmar que en la descongelación no se evidencian
grandes pérdidas nutricionales.

Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina básicamente el
germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B, vitamina E y
minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por localizarse en las
partes externas del grano. Cuando se trata de harinas refinadas la disminución
nutricional es mayor.
A continuación se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminoácidos a
determinados tratamientos:
Tabla 28. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnológicos
Vitamina
Solubilidad
Oxidación
Reducción
Calor
Luz
Ácidos
Bases
C
B1
B2
B6
B12
Pp
Ácido fólico
Ácido
pantoténico
A
D
+++
+++
+
+++
+
+
+
+
+++
+
O
O
O
O
+++
O
O
O
+
O
+
+
O
O
+++
+++
+
+
+
+
+
i
o
+++
+
+
o
i
o
o
o
o
+
o
o
+
+++
+++
+++
+++
+
+++
o
o
+
o
o
+
+
O
O
+
o
+
+
+
o
o
o
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA E
o
+++
O
o
129
+
o
o
+++ Importante, + Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.
FUENTE. Clotilde Vázquez Martínez. (2005). Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico.
Ediciones Díaz de Santos. Madrid.
Tabla 29. Estabilidad de algunos aminoácidos bajo diferentes condiciones
Nutriente
Lisina
Treonina
Triptófano
Calor
Inestable
Inestable
Estable
Aire
Estable
Estable
Estable
Luz
Estable
Estable
Inestable
Ph ácido
Estable
Inestable
Inestable
Ph neutro
Ph básico
Estable
Estable
Estable
Estable
Inestable
Estable
FUENTE. Adaptado de: J salas – Salvadó, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Saló. (2000).
Nutrición y dietética clínica. Masson. Barcelona.
En el anexo G se encuentran las pérdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos,
expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el
alimento antes de ser procesado según Holland y col (1998).
LECCIÓN VEINTICUATRO. Enfermedades relacionadas con nutrición.
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Aquí se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional. El
término Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de
determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es generada
por un consumo energético elevado, mientras que la xeroftalmia es una distrofia por
deficiencia de vitamina A.

Enfermedades asociadas con la dieta
1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una
pérdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus
hábitos alimenticios provocando un estado de inanición; en medio de este trastorno se
enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo general es el
agua. Tanto la anorexia como la bulimia son más frecuentes en mujeres que en
hombres.
Manifestaciones de la anorexia: Percepción distorsionada del peso y/o figura corporal,
temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del período menstrual
por los menos en 3 meses seguidos, presión sanguínea baja, dificultad para conciliar
el sueño, rechazo a la sexualidad.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: afecciones cardiacas (arritmias,
hipotensión arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal, amenorrea,
depresión, entre otras.
2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de
comida (que en condiciones normales no se consumiría) que por lo general se trata de
alimentos ricos en calorías, para luego asumir conductas liberadoras del aumento de
peso como ayuno, provocación del vómito, consumo excesivo de diuréticos, laxantes,
enemas y ejercicio intenso.
Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma recurrente,
autoinducción de vómito, uso constante de laxantes, síntomas de depresión, comer a
escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales, ansiedad, insatisfacción con
su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en piernas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: arritmia cardiaca, rotura gástrica
o esofágica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotórax (entrada de aire a la
cavidad toráxica), deshidratación, amenorrea, esterilidad, pérdidas del esmalte dental
y de cabello, resequedad cutánea, heridas en la mucosa bucal e infecciones en las
glándulas salivales, entre otras.
3. Obesidad. Es la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta
ingestión calórica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando
manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los factores
que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genéticos,
comportamiento endocrino y metabólico, consumo elevado de alimentos
especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad física.
Manifestaciones de la obesidad: Sobrepeso, fisonomías faciales desproporcionadas,
sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamaño, rodillas juntas, sensación
constante de sed, ansiedad.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Hipertensión, derrame cerebral,
diabetes, cáncer especialmente de páncreas y colón, afecciones cardiovasculares,
artritis, enfermedades renales, gota, várices, entre otras.
Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una clasificación
(infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el cálculo del IMC (índice de
masa corporal) propuesto por el estadístico belga L. A. J. Quetelet.
IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m)
130
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Tabla 30. Clasificación internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC.
IMC (kg/m2)
Clasificación
Infrapeso
Delgadez severa
Delgadez moderada
Delgadez aceptable
Normal
Valores principales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 24,99
Sobrepeso
Preobeso
≥25,00
25,00 - 29,99
Obeso
Obeso tipo I
≥30,00
30,00 - 34,99
Obeso tipo II
35,00 - 39,99
Obeso tipo III
≥40,00
Valores adicionales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 22,99
23,00 - 24,99
≥25,00
25,00 - 27,49
27,50 - 29,99
≥30,00
30,00 - 32,49
32,50 - 34,99
35,00 - 37,49
37,50 - 39,99
≥40,00
FUENTE. Organización Mundial de la Salud (2000). Comité de Expertos de la OMS sobre la
obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation
on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).
Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.
4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depósitos de
lípidos, ubicados en las paredes de estas haciéndolas más gruesas y que
posteriormente conlleva a un estrechamiento y pérdida de elasticidad de las mismas,
dificultando el transito de la sangre por la arteria afectada. Esta enfermedad es más
frecuente en hombres que en mujeres.
Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los síntomas de esta enfermedad varían de
acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazón,
cerebro y riñones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede
presentar dolor, calambres, rigidez, frío en la zona afectada; pero si existen arterias
coronarias involucradas se presentará angina de pecho, presión arterial alta, infarto
del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al cerebro se
puede presentar pérdida de la memoria, parálisis total o parcial. Cuando están
afectadas las arterias involucradas con los riñones se manifiesta una insuficiencia
renal.
131
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos
genéticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentación rica en
lípidos, falta de actividad física, consumo elevado de bebidas alcohólicas.
5. Desnutrición. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de nutrientes.
Ya que la desnutrición presenta dos gamas desde el punto de vista energético y
proteico, se ha adoptado el término desnutrición energético – proteica (DEP), antes
llamada desnutrición proteico – calórica (DPC).
La DEP es aquella que presenta condiciones patológicas por la falta de proteínas y/o
de calorías y se presenta más frecuentemente en niños menores de 5 años. Esta
enfermedad se manifiesta en dos extremos:
a. Kwashiorkor: Desnutrición que se manifiesta cuando en la dieta están presentes
alimentos energéticos en cantidades aceptables, pero existe déficit en los niveles
proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada
pobreza, en África se manifiesta de forma más marcada cuando la madre tiene que
suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el primero con
deficiencias proteicas ya que su alimentación pasa a ser a base de cereales y agua de
panela.
Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea,
estómago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular, afecciones a
nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello, infecciones
repetitivas, estados de shock, edemas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Insuficiencia multiorgánica
principalmente en riñones, hígado y corazón, estados de coma, discapacidad
permanente o la muerte.
b. Marasmo: Es la desnutrición crónica ocasionada por la deficiencia tanto de
proteínas, como de calorías.
Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratación, atrofia
subcutánea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada y
arrugada sobretodo en el área de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias, ojos
hundidos, el niño parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello, anemia e
infecciones constantes.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Retraso tanto físico como
mental, aun cuando el niño no muera y se mejore la alimentación los daños causados
son irreversibles.
A continuación se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo
emitida por la FAO
132
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 133
Tabla 31. Comparación de las características del kwashiorkor y el Marasmo
Característica
Insuficiente crecimiento
Emaciación (enflaquecimiento
extremo)
Edema
Cambios en el cabello
Cambios mentales
Dermatosis, copos de pintura
Apetito
Anemia
Grasa subcutánea
Rostro
Infiltración grasa del hígado
Kwashiorkor
Marasmo
Presente
Presente
Presente
Presente, notorio
Presente (algunas veces leve)
Común
Muy común
Común
Pobre
Grave (algunas veces)
Reducida pero presente
Puede ser edematoso
Presente
Ausente
Menos común
Raros
No ocurre
Bueno
Presente, menos grave
Ausente
Macilento, cara de mono
Ausente
FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Depósito de
documentos de la FAO. 541 pg.
6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa en la
sangre, alterando el metabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos. Puede ser de
tres tipos según la OMS:

Diabetes tipo 1. También se le conoce como diabetes mellitus insulino dependiente
o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del organismo para producir
la insulina* requerida. En esta son característicos los problemas de autoinmunidad.
Generalmente aparece antes de los 30 años y es necesario administrar insulina
diariamente.

Diabetes tipo 2. Es más frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor número de
personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo pertenecen a este tipo,
tiene un carácter hereditario, se desarrolla lentamente y a pesar de ser una
enfermedad grave muchas personas no saben que la padecen, se caracteriza por
la resistencia puesta por el organismo ante la acción de la insulina; la diferencia
con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo no necesita de una administración
exógena de insulina, además en la gran mayoría de los casos se presenta en
adultos, más cuando esta manifiesta la obesidad y la falta de ejercicio.
Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visión borrosa, aumento en la
necesidad de comer, fatiga, micción excesiva,

Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos niveles
de glicemia.
*
Hormona que permite, que la glucosa pueda ser empleada por las diferentes células del organismo. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vómito, visión
borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento
sanguíneo en piernas y pies, micción excesiva. Si esta enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas que
sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones
cardiacas, fallas renales y daños a nivel nervioso, entre otros.
LECCIÓN VEINTICINCO. Enfermedades relacionadas con nutrición. 2

Enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas
1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A. Conocida
como síndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo presenta una
resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glándulas lagrimales
disminuyen su producción, la córnea pierde sensibilidad y se opaca, esta enfermedad
está vinculada con los reumatismos, es más frecuente en mujeres que en hombres y
avanza con la edad.
Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensación de cuerpo extraño, ardor, prurito,
enrojecimiento conjuntival, legañas.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Engrosamiento de la córnea,
degradación de la agudeza visual (pérdida y enturbiamiento visual).
2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B1, esta enfermedad se
manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en niños y otra en adultos; en estos
últimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el sistema nervioso
o beriberi húmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se diagnostica a tiempo los
daños ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco pueden ser reversibles.
En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con problemas de
consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades puede llevar a
desnutrición y dificulta la absorción y el almacenamiento de la tiamina (B1) por parte
del cuerpo15.
Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de habar,
función muscular reducida o inclusive parálisis a nivel de extremidades inferiores,
dolor, vómito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi húmedo;
inflamación de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con cualquier
actividad, inclusive cuando se está durmiendo, aumento en la frecuencia cardíaca.
15
Brust JCM. Nutrition and Alcohol Related Neurologic Disorders. (2007). Goldman L, Ausiello D, eds. Cecil Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier. 134
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Cuando se manifiesta en niños se presenta insuficiencia cardiaca, vómito, abdomen
blando y laxo, convulsiones, cólicos y puede conducir a la muerte.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: pérdida de la memoria y reflejos,
aumento de tamaño en corazón y en su ritmo, líquido en pulmones, delirios, problemas
de coordinación y caída de párpados.
3. Arriboflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B2, no
causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias vitamínicas
generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es más frecuente en
personas de la tercera edad, alcohólicas y en aquellas que padecen enfermedades
crónicas.
Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamación de labios, boca,
lengua y garganta, debilidad, anemia, irritación de la piel, grietas en los labios,
lagrimeo, disminución de la visión, fotofobia, rasquiña y ardor en el área de los ojos,
erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales.
4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el déficit de niacina o de triptófano en la
dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La pelagra es
frecuente encontrarla después de haber padecido afecciones gastrointestinales, en
poblaciones en donde presentan consumo elevado de maíz (por su bajo contenido de
triptófano, el cual es precursor de la vitamina B3, 60 mg de triptófano produce 1 mg de
niacina) o en personas con elevado consumo de alcohol.
Manifestaciones de la pelagra: Los principales síntomas son dermatitis (úlceras
cutáneas, pigmentación marcada, hemorragias cutáneas), diarrea y demencia
(confusión mental, delirios, agresividad), por esto también es llamada la enfermedad
de las tres D, además se presenta insomnio, ansiedad, cefalea, depresión.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: inflamación y ulceración de la
mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones dolorosas,
lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada adecuadamente se puede
llegar a la muerte.
5. Deficiencia de vitamina B6. También conocida como piridoxina. Debido a que gran
cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente. Sin
embargo la acción de la vitamina B6 puede verse entorpecida por un antagonista como
la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la tuberculosis.
Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades,
convulsiones.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Cálculos en el riñón o vejiga y si
no se trata a tiempo puede producir daños mentales permanentes en niños.
135
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 6. Anemia megaloblástica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de ácido
fólico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar malformación de los
glóbulos rojos, dichos glóbulos son más grandes y en lugar de ser redondos presentan
forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de anemia que pertenece a la
megaloblástica, producida por la falta de la vitamina B12.
Manifestaciones de la anemia megaloblástica: Diarrea, palidez, ulceraciones
principalmente en boca y lengua, vértigo, debilidad, pérdida del apetito y de la
memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos.
7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue por
presentar hemorragias en encías, articulaciones y uñas. El ácido ascórbico o vitamina
C es bastante importante ya que esta es básica para mantener la estructura del
organismo, debido a su participación en la formación de colágeno, tejido conectivo y
paredes de los capilares.
Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encías, nariz, debajo de las uñas de
las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando moretones,
y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al moverse, irritabilidad,
pérdida del apetito, encías esponjosas, ojos hundidos, debilidad, palidez, depresión y
mala cicatrización
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Pérdida de los dientes, heridas
abiertas supurantes, aumento en los demás síntomas que en algunos casos pueden
ser mortales.
8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralización del
hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vías: por la carencia de vitamina D,
calcio y fósforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fósforo en los
huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en niños y adolescentes se le
llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como
osteomalacia.

Raquitismo.
Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las
articulaciones de codos y muñecas, huesos anchos, caja torácica deforme, frente
amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas
deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la dentición y en el empezar a
ponerse en pie y caminar, abdomen distendido.
En la medida que continúe la enfermedad aparecerá: Infecciones respiratorias,
anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades
dentales, debilidad progresiva.

Osteomalacia.
136
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor de
la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en cadera,
ritmo cardíaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y manos,
aumento de caries, pérdida del apetito.
9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en la
poca o la no absorción intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia de
esta vitamina. En niños se produce lo que es conocido como enfermedad hemorrágica
del recién nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del cordón umbilical, en
las heces y la orina del bebe, aunque en algunas oportunidades pueden ser a nivel
intracraneal y hasta puede producir la muerte.
En adultos es difícil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan esta
vitamina, además en el hígado se pueden encontrar reservas en caso de una
deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulación sanguínea
baja generando sangrado prolongado y espontáneo.
Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encías,
nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes.
La mayoría de las enfermedades asociadas con deficiencias vitamínicas, las padecen
poblaciones que se encuentran en altos niveles de pobreza.

Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales. 1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa ósea con reducción de
resistencia mecánica, ocasionada por la pérdida de calcio, es la enfermedad ósea más
común y se presenta de forma más frecuente en mujeres (por tener menos masa ósea
y absorber menos calcio), también es conocida como la enfermedad del hueso poroso.
La osteoporosis es generada por la alteración en el metabolismo del calcio y del
fósforo, aunque también se manifiesta en mujeres embarazadas y en niveles graves
de desnutrición. Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en cadera
y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada. 2. Anemia ferropénica. Esta es la más común de las anemias que se caracteriza por
un descenso en el número de glóbulos rojos generado por la deficiencia de hierro en el
organismo. Se manifiesta más en mujeres que en hombres.
Manifestaciones en anemia ferropénica: Pérdida del apetito, uñas quebradizas,
irritabilidad, cambio en la coloración de la parte blanca del ojo (se torna azul), fatiga,
dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria.
137
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamaño de la glándula tiroides,
ocasionada por carencia de yodo.
La deficiencia continuada de yodo, en áreas en las que se han afectado varias
generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con severa
deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo mental de
diferente grado16.
Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la tráquea, deformación del cuello,
dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera.
CAPITULO SEIS.
EL SER HUMANO Y LA NUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN
Mediante este capítulo se pretende dar a conocer y comprender los diferentes
mecanismos, las interacciones más importantes
y los principales procesos
alimenticios según la etapa en que se encuentre el ser humano (gestación y lactancia,
infancia y niñez, adolescencia, adultez y vejez, deporte y trabajo, nutrición enteral y
parenteral) junto con su influencia en la salud, además de sus respectivas
implicaciones a corto, mediano y largo plazo.
LECCIÓN VEINTISÉIS. Nutrición en la gestación y lactancia.
NUTRICIÓN EN LA GESTACIÓN
El embarazo es una etapa en la que se debe tener especial cuidado nutricional por
toda la actividad metabólica que este conlleva. Lo ideal es realizar una preparación
antes de iniciar la gestación, ya que no es aconsejable en circunstancias especiales
como obesidad o desnutrición, entre otros; por las complicaciones que se podrían
generar durante el embarazo, el parto o después de él, tanto en la madre como en el
hijo.
16
Elizabeth López de Leal. (1995). Principios generales de nutrición. Unisur. Bogotá. 138
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Si no se contaba con el estado de gravidez; a partir de la noticia es necesario
introducir unas conductas saludables, que involucren unos buenos hábitos
alimenticios, actividad física acorde al estado y rechazar el consumo de sustancias
psicoactivas. Todo esto por el estado de alta vulnerabilidad en el que se encuentran
los dos individuos implicados.
En esta etapa, la madre experimenta otro tipo de requerimientos nutritivos, ya que
debe suplir necesidades que permitan el buen desarrollo del feto, la placenta y otras
estructuras maternas exclusivas de la gestación; así mismo se debe asegurar la
energía que se va exigir durante el parto y obviamente las demandas nutricionales
propias de su integridad.
NUTRIENTES EN LA GESTACIÓN.
Minerales.
Existen ciertos minerales indispensables para el desarrollo del feto y mantenimiento de
la madre, que podrían no ser cubiertos en una dieta normal, a continuación se
estudiaran dichos nutrientes:
* Hierro: Los requerimientos de este mineral durante la etapa de gestación son
prácticamente el doble de lo normal, por esto se crea la necesidad de proporcionarlo
mediante suplementos; además existe la poca probabilidad de tomar esas cantidades
en una dieta tradicional. La medicación de suplementos de Fe, se realiza como control
y prevención prenatal.
Si no se ingieren las cantidades adecuadas de este mineral, se presentará anemia por
déficit de Fe, constituyéndose en una patología nutricional de alta incidencia en
mujeres gestantes, de igual forma el desarrollo del bebe no sería adecuado ya que
este nutriente participa en la síntesis de colágeno, importante en la formación de
huesos, cartílagos y tejido conectivo, además al mezclarse con el O2 produce la
hemoglobina y la mioglobina.
Los requerimientos de hierro durante el embarazo son aproximadamente 1.000 mg,
estimándose 270 mg transferidos al feto, 90 mg a la placenta, 450 mg utilizados en la
expansión eritrocítica materna y 170 mg de pérdida externa17.
El consumo de suplementos de Fe, se aconseja con el estómago vacío, ojala con un
líquido cítrico, nunca con un lácteo, café o té ya que inhiben su absorción, también
puede llegar a generar intolerancia gástrica, nauseas, estreñimiento y cambio de color
en las heces (oscuras). A parte de suplementos a base de Fe, este mineral se puede
17
Rosso, P. y Campano, M. (1992). Nutrición en el embarazo. En Obstetricia. Chile. 139
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA obtener en carnes, frutas y hortalizas deshidratadas, habas, papas con cáscara,
frijoles, lentejas y alimentos fortificados como cereales, pan y leche.
* Calcio: Los requerimientos diarios de este mineral en mujeres gestantes es de 1000
a 1200 mg, cantidad que muy seguramente no se obtendrá en la dieta normal, es decir
que al igual que el anterior mineral es necesario el consumo de suplementos de Ca,
porque de lo contrario las demandas del bebe no esperaran y el calcio requerido será
tomado del que habita en los huesos de la madre.
Al suplir las necesidades de este nutriente se contribuye a un desarrollo adecuado de
dientes y esqueleto fetal, además se evitan partos prematuros, hipertensión y
morbilidad neonatal, entre otros.
Los alimentos ricos en calcio son principalmente la leche y sus derivados, pero
también se registran cantidades significativas en vegetales de hojas verde oscuro,
granos, nueces, pescados de carne oscura (salmón) y obviamente todos aquellos
productos fortificados.
Vitaminas.
Si la madre cuenta con una dieta balanceada las exigencias extra de estos nutrientes
no son necesarias salvo el ácido fólico (vitamina perteneciente al complejo B), es más,
se debe evitar el consumo en exceso de ciertas vitaminas como en el caso de la
vitamina A que pueden llegar a producir afecciones renales en los niños y la D que
puede generar malformaciones cardiacas en el feto; todo esto por su carácter
acumulativo a nivel lipídico de estas dos vitaminas.
* Ácido fólico (B9): Conocido también como folato, es indispensable antes del
embarazo y durante los primeros meses de gestación ya que disminuye el riesgo de
bebes con defectos en el tubo neural, siendo los dos más frecuentes la espina bífida
(la médula espinal y la espina dorsal no se cierran del todo) y encefalocele (defecto de
cierre óseo que permite la salida del tejido cerebral fuera de la cavidad craneal).
Los defectos congénitos pueden ser prevenidos con el consumo diario de 600 – 800g
(0.6 - 0.8mg /día), inmediatamente después de la concepción hasta pasado los tres
primeros meses, mediante medicación y con ingestas de vegetales de hoja verde,
frutas cítricas especialmente naranja y fresa, nueces, cereales, panes enriquecidos,
espárragos, calabacín, legumbres secas (alverja, lentejas y frijoles), maní e hígado de
pollo.
Carbohidratos.
A parte de la clasificación de los carbohidratos vista en la unidad uno, de orden
químico, existe otra de orientación algo más nutricional, ya que se tiene en cuenta el
tiempo de digestión y absorción, que es pertinente nombrar en este momento:
140
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA * Carbohidratos sencillos. Son aquellos de gran aporte calórico, pero poco valor
nutricional desde el punto de vista de la cantidad de nutrientes proporcionados; aquí
están los mono y disacáridos, como el azúcar refinado, gaseosas, refrescos, bebidas
alcohólicas (con excepción del vino y la cerveza), pan blanco, golosinas, pasteles,
arroz y todos aquellos alimentos aportantes de calorías vacías. No obstante existen
carbohidratos simples naturales que tienen vitaminas y minerales como las frutas que
aportan fructosa y la leche que aporta lactosa.
* Carbohidratos complejos. Son los que brindan además de valor energético,
vitaminas, minerales, proteínas y fibra, a este grupo pertenecen los polisacáridos,
como el arroz y pan integral, los cereales, verduras ricas en almidón, legumbres
secas, cebada, avena, papa preferiblemente con cáscara y sin fritura, entre otros.
Los carbohidratos constituyen la principal fuente energética para las mujeres en etapa
de gestación, dicha población requiere un mayor consumo de estos nutrientes para
suplir las necesidades energéticas que obviamente son mayores que en estado
normal, para esto es aconsejable el consumo de carbohidratos complejos ya que
contribuyen a la exigencia energética y aporta nutrientes al feto, así mismo se deben
incluir (aunque en menor cantidad) ingestas de carbohidratos simples pero de orden
frutal (que además del aporte en vitaminas y minerales, brinda fibra favorable para las
embarazadas dado el estreñimiento presentado por el consumo de Fe) y
definitivamente evitar los carbohidratos simples refinados.
Aparte de la utilización de los carbohidratos como parte energética (la mayor parte),
estos dentro del embarazo también contribuyen con el desarrollo del material
estructural del cerebro, cartílago y tejido conectivo, aunque en una baja proporción.
Proteínas.
Durante el embarazo se requieren ingestas adicionales de este nutriente, dada la
participación de los aminoácidos en la adaptación del útero y glándulas mamarias,
elevación del volumen sanguíneo y por supuesto en el desarrollo tanto de la placenta,
como del feto.
Es aconsejable el incremento del consumo habitual diario de 3 – 5g en los primeros
meses y pasada la mitad del embarazo aumentar de 6 – 8 g/día. No obstante se debe
tener especial cuidado con el exceso de proteínas; pues puede llegar a causar
problemas de desmineralización en los huesos de la madre, debido al contenido en P
presente en este nutriente, el cual competiría con el Ca, evitando la absorción del
mismo, de igual forma afectando los huesos y dientes del bebe.
Lípidos.
Los requerimientos lipídicos necesarios diariamente durante la gestación son de 2 a
2.4g, los cuales serán empleados en reservas energéticas a través de los tres
141
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA primeros meses, para luego intervenir en la formación y crecimiento de tejidos. Se
recomienda el consumo de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 ya que son
considerados coadyuvantes del sistema útero - placentario
Los gastos de energía extra en los cuales incurre el sistema materno, tienen que ver
con el esfuerzo en corazón, pulmones y riñones para el mantenimiento de los nuevos
tejidos y el costo del mantenimiento de la temperatura corporal más alta en el
embarazo18. En el anexo H se muestra la ingesta recomendada para mujeres embarazadas de
diferentes nutrientes según el Instituto de Medicina, Academia Nacional de Ciencias y
Programa de Alimentación y Nutrición.
NUTRICIÓN EN LA LACTANCIA
Los requerimientos nutricionales de las madres lactantes son más exigentes que en el
propio embarazo (la lactancia es la etapa de la mujer en la que mayor demanda
nutricional tiene); si en el mejor de los casos se cuenta con las reservas energéticas
adecuadas, serán necesarias según la OMS, 500 Kcal/día adicionales, pero si por el
contrario no se cuenta con las reservas apropiadas las exigencias serán
aproximadamente de 800 Kcal/día extra ya que la producción de leche demanda un
gran gasto energético.
Durante la lactancia es preciso el consumo adicional de líquidos para mantener el
equilibrio hídrico, que puede verse afectado según las demandas del bebe; en cuanto
a las exigencias de los principales nutrientes, se tiene que es pertinente adicionar de
10 a 15 g/día de proteína, de lo consumido en la dieta gestacional, preferiblemente
con bajo consumo de aquellas proteínas con aportes de grasas saturadas y una mayor
ingesta de proteínas portadoras de grasas poliinsaturadas o carnes bajas en grasa.
Los carbohidratos aconsejables para el consumo en esta etapa son aquellos
catalogados como complejos, para la parte de vitaminas y minerales, es indispensable
la ingesta diaria, variada, además fresca de frutas y hortalizas, ya que las necesidades
por lo general se incrementan o se mantienen estables con respectos a las dadas para
el embarazo. Cuando no son cubiertas las exigencias nutricionales para desempeñar el proceso de
lactancia y se presenta desequilibrio hídrico, la producción de leche puede disminuir;
sin embargo su composición química no sufrirá mayores modificaciones, ya que el
organismo hará todo lo posible para mantener dicha composición, tomando las
reservas maternas, afectando bien sea a corto, mediano o largo plazo la salud de la
madre.
18
Illingworth P.J., Jung R.T., Howie P.W. (1987). Reducción del gasto energético posprandial durante el
embarazo. 142
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 143
En la siguiente tabla comparativa se muestran los requerimientos diarios de los
diferentes nutrientes en mujeres, mujeres embarazadas y mujeres lactantes.
Tabla 32. Necesidades diarias energéticas y de nutrientes durante el embarazo y
la lactancia
Ítem
Calorías
Proteína (g)
Vitamina A (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitamina K (g)
Vitamina C (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B12 (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Yodo (g)
Selenio (g)
Mujer Adulta
(20-45 años)
2000
60
750
2.5
8
65
60
1
1.5
14
2
800
800
15
280
12
150
55
Durante el
Embarazo
2300
70
1000
10
10
65
70
1.5
1.8
17
3
1200
1200
30
350
15
175
65
Durante la
lactancia
2600
80
1200
10
12
65
80
1.6
2
20
3
1200
1200
30
400
20
200
70
FUENTE. Recopilación: Academia Nacional de ciencias EEUU.
Recomendaciones Nutricionales para la República Argentina. (1983).
(2001).
Recomendaciones de consumo durante la gestación y la lactancia
Se debe evitar el consumo de
sustancias estimuladoras del
sistema nervioso como café, té y
bebidas cola.
Si es necesario el consumo de
medicamentos debe ser bajo
supervisión médica, ya que todo
lo ingerido por la madre, será
transmitido al bebe.
Es pertinente evadir el consumo
de alimentos que le impartan
mal sabor-olor desagradable a
la leche; como brócoli, ajo y
coliflor, entre otros.
Para prevenir la
desmineralización ósea de la
madre, es imprescindible la
ingesta de leche y sus
derivados.
Prohibido el consumo de
bebidas con alto grado
alcohólico, ya que el contenido
de alcohol en la leche materna,
es equivalente al del plasma
materno
Es necesario un plan dietario
particular para aquellas madres
en circunstancias especiales,
como adolescentes,
farmacodependientes,
vegetarianas y casos clínicos.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Bajo ningún motivo se debe
iniciar un programa estricto y
prolongado para bajar de peso,
a excepción de casos clínicos.
La variedad de la dieta debe ser
grande, ya que garantiza cubrir
al máximo los requerimientos
nutricionales.
Recuerde que la dieta tiene que
ser de calidad y no de cantidad,
es decir comer para dos, no por
dos.
LECCIÓN VEINTISIETE. Nutrición en infancia - niñez.
Una alimentación variada siempre será indispensable en cualquier etapa del ser
humano, sin embargo de los padres dependerán los buenos hábitos alimenticios que
el niño manifestará en posteriores etapas.
NUTRICIÓN EN LA INFANCIA - NIÑEZ
Para el estudio de esta etapa se tendrá en cuenta el rango de edad comprendido entre
el nacimiento, hasta los 11 años. Infancia tomado entre 0 – 6 y niñez de 6 – 11 años.
* Nutrición de 0 – 1 año. En este rango se debe asegurar la adecuada nutrición del
bebe, dada las grandes exigencias de desarrollo y crecimiento corporal que se
demandan.
La lactancia es el período en el que se garantiza además de dar agentes
inmunológicos, el cubrimiento de todos los requerimientos nutricionales; ya que la
leche materna es considerada el alimento natural de mejor calidad que existe en la
naturaleza, para los seres humanos en sus primeros meses de vida. Tal es la riqueza
nutricional de la leche materna que con tan solo con este alimento se logra el
mantenimiento y crecimiento él bebe, dentro su composición se tiene:
Proteínas: La mayor parte de estas son aquellas proteínas propias del suero cerca de
un 70%, como; lactoalbúmina (sero y alfa), lactoglobulina (inmuno y beta),
glicoproteínas, prostaplandinas y lactoferrina, entre otras de baja proporción. El 30%
restante lo conforma la caseína.
Carbohidratos: estos se ven representados en la leche materna por la lactosa, la cual
es metabolizada por la lactasa; enzima que por lo general desaparece con la lactancia,
generando en algunas personas intolerancia a dicho carbohidrato.
Lípidos: los componentes grasos luego del nacimiento se constituyen en la principal
fuente energética del bebe. El contenido de estos varía por diferentes motivos, entre
los que se conocen están; la frecuencia con que él bebe succiona y los relacionados
con la madre tales como la composición de su grasa corporal y la dieta. La leche
materna presenta tanto ácidos grasos saturados, como poliinsaturados.
144
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Vitaminas: la absorción de las de orden liposoluble depende de la concentración de la
grasa en la leche. La vitamina A se encuentra en mayor proporción en la leche
materna madura que en el propio calostro, mientras que con la vitamina K sucede lo
contrario; en cuanto a la vitamina E, la leche materna cubre con las exigencias; sin
embargo no sucede lo mismo con la vitamina D la cual su contenido es bajo, creando
la necesidad de tomarla a través de la luz solar.
En los lactantes rara vez se presenta deficiencia de vitaminas hidrosolubles, pese a
esto los bebes de madres que consumieron por periodos prolongados agentes
anticonceptivos, si pueden manifestar bajos índices en la Vitamina B6, del mismo
modo hijos de madres vegetarianas, con la vitamina B12; razón por la cual es
indispensable introducir en la dieta diaria de dichas madres, las vitaminas nombradas.
Minerales: la leche materna registra presencia de Ca, Cu, P, Zn, Co, Se, Mn, Al, I, Cd,
entre otros de menor proporción.
Agua: es el mayor componente en la leche materna, con un valor cercano al 88% y
gracias a su concentración de solutos totales brinda al bebe un equilibrio electrolítico
adecuado.
En la leche materna también se encuentras otros componentes como: enzimas,
nucleótidos y enzimas.
Pese a las bondades anteriormente citadas; pasados los 4 meses es necesario
complementar la alimentación con ingesta de otro tipo de alimentos, como cereales sin
ningún contenido de gluten, frutas básicas o dulces (pera, plátano, manzana), evitando
las ácidas y todas aquellas alergénicas para los bebes (fresa, kiwi, mora), esto se
debe realizar de forma paulatina. Luego de los 6 meses es adecuado adicionar
hortalizas (evadiendo coliflor, repollo y brócoli entre otros que pudiesen ser pesados
para el sistema digestivo del bebe), junto con carne de ave y bovino. Luego del décimo
mes se puede incluir en la dieta pequeñas porciones de pescado.
Cabe resaltar que no se debe disminuir la frecuencia de la lactada, por el hecho de
sumar a la dieta del infante otro tipo de alimentos. La leche materna se aconseja
brindar como mínimo al pequeño hasta los 9 meses, siendo lo más recomendado
hasta el año.
En la siguiente tabla se muestran las recomendaciones de nutrientes para lactantes en
estado normal.
145
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Tabla 33. Ingestas Recomendadas de nutrientes para lactantes normales
Nutriente
Energía (Kcal) Proteínas (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Calcio (mg) Sodio (mg) Vitamina A (mcg) Vitamina D (mcg) Vitamina K (mcg) 0 - 6 meses
650 13 0.27 2 210 120 400 5 2 7 - 12 meses
850 14 11 3 270 200 500 5 2.5 FUENTE: Heird W. (2003). Necesidades Nutricionales del Lactante.
Si no es posible la alimentación del bebe con leche materna, en sus primeros meses;
las leches de fórmula, llamadas también infantiles o maternizadas pueden ser una
buena opción para de alguna forma cubrir los requerimientos nutricionales, ya que
estas no son más que leche de vaca con modificaciones adecuadas para que el
infante la pueda asimilar y no llegue a causar problemas, no obstante algunos
pequeños no pueden digerir las proteínas de la leche de vaca, para estos casos existe
la leche a base de soya, sin decir con esto; que dichos productos puedan llegar a
remplazar del todo la leche materna.
Es importante recordar que en su primer año de vida el niño eleva aproximadamente
un 50% su talla e incrementa hasta tres veces su peso, siempre y cuando su
alimentación y metabolismo sean los adecuados.
* Nutrición de 1 – 3 años. En este rango de edad, las exigencias nutricionales son
bastante importantes dada la evolución de material muscular, sangre, sistema óseo y
dientes, por lo tanto el consumo de alimentos con aporte proteico, mineral y energético
debe ser significativo.
Infantes de esta edad inician la ingesta de alimentos con textura más gruesa, proceso
que ayuda a la dentición e inclusive al balbuceo; en cuanto a la leche de vaca el gran
número de pediatras coinciden en afirmar que pasados los 12 meses es bueno el
consumo de esta leche, otros aconsejan que dicho alimento se deba incluir hasta los
18 meses o inclusive después de los 2 años de vida. Cualquiera de estas opciones
que se acoja debe ser paulatina y en diluciones con agua debidamente tratada
(leche:agua = 60:40, 70:30, 80:20, 90:10), hasta llegar al consumo de la leche pura.
Otra alternativa es la leche de continuación disponible en el mercado.
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Tabla 34. Requerimientos nutricionales en infantes de 1 – 3 años
Nutriente
Necesidades aproximadas
Energía 100 kcal x kg de peso/día Proteínas 1.5 – 2.0 g x kg de peso/ día Lípidos 3.0 – 3.5 g x kg de peso/día Carbohidratos 10.0 ‐ 16.0 g x Kg de peso/día
Calcio 800 mg/día Hierro 10 mg/día Zinc 10 mg/día Nutriente
Vitamina A Vitamina D Vitamina K Vitamina E Vitamina C Vitamina B12 Riboflavina Necesidades aproximadas
400 µg 10 µg 15 µg 6 mg 42 mg 0.8 µg 0.8 mg FUENTE. Luz Helena Hernández (2011).
* Nutrición de 4 – 6 años (Edad pre-escolar). En esta etapa los menores presentan
falta de interés hacia la comida, ya que manifiestan algo de inapetencia; enfocándose
más en la parte social, lúdica y cognitiva. Aquí el niño se empieza a volver selectivo y
marcar sus preferencias; de ahí la importancia del buen ejemplo en los hábitos
alimenticios a nivel familiar.
Aunque en condiciones normales es poco factible una deficiencia en vitaminas y
minerales principalmente A, D, C y Fe, Ca, respectivamente, dado el consumo
significativo tanto de proteínas, como de carbohidratos; no se debe desconocer que
por el crecimiento lento, pero progresivo (óseo, dentario, muscular, entre otros), los
requerimientos en dichos micronutrientes deben ser suplidos para evitar un desarrollo
inadecuado del infante.
* Nutrición de 7 – 11 años (Edad escolar). Durante esta edad aunque lento,
comparado con las etapas anteriores, prosigue el crecimiento óseo; a los 7 años
aparece el seno frontal, de igual forma continúa la erupción dental, brotando los
primeros molares, de ahí la necesidad de ingesta de leche y sus derivados. La
demanda energética por cuenta de la actividad física se ve ampliamente
incrementada, manifestando mayor gasto en los niños que en las niñas, razón por la
cual el consumo de alimentos aportantes de calorías es indispensable en esta etapa.
A continuación se presenta una tabla con la ingesta recomendada de nutrientes para
niños entre 7 y 11 años, dada por la FAO y la OMS:
Tabla 35. Ingesta recomendada de nutrientes en la edad escolar
Edad
Energía
Kcal
Kcal
Proteí
nas
g
Vitaminas
A
D
E
Kcal, g, g, mg / día
K
B1
B2
B3
B6
Ácido
Ácido
B12
C
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA g
/ Kg
g
mg
g
mg
148
mg
mg
mg
Panto
ténico
mg
Fólico
g
g
mg
0.9
12
1
4
180
1.8
35
0.9
12
1
4
180
1.8
35
NIÑAS
6-7
7-8
8-9
1415
1537
1678
69.3
66.7
63.8
21
27
27
6-7
7-8
8-9
9-10
9-11
1561
1679
1814
1959
2128
72.5
70.5
68.5
66.6
64.6
21
27
27
27
33
500
5
7
25
0.9
NIÑOS
500
5
7
25
0.9
FUENTE: IDR: Proteínas. FAO/OMS. (1985), IDR: Energía y vitaminas. FAO/OMS. (2004).
En la siguiente gráfica se muestra el crecimiento desde la lactancia hasta la edad
escolar:
Gráfica 3. Curva de crecimiento en etapa de infancia y niñez.
FUENTE. Luz Helena Hernández (2012).
Recomendaciones durante infancia - niñez
Los requerimientos proteicos en
la niñez son mayores que en los
adultos.
Es importante tomar datos
antropométricos (peso y altura)
periódicamente para verificar el
crecimiento del niño.
Evitar el consumo excesivo de
alimentos con agentes
edulcorantes.
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Es trascendental crear el
ambiente propicio para la toma
de alimentos, tanto en los
horarios como en la cantidad y
calidad de los mismos.
Se debe empezar a generar
buenos hábitos alimenticios, ya
que tanto en la infancia, como
en la niñez, se inician las
preferencias alimentarias.
En la etapa pre-escolar se
presenta una reducción en el
apetito debido a la disminución
en la velocidad de crecimiento,
por tanto se debe dar
alimentación balanceada que
sobrelleve esta situación.
Evitar el consumo de comidas
rápidas, alimentos de paquete y
bebidas cola.
Restringir la ingesta exagerada
de lípidos y carbohidratos a fin
de evitar la obesidad infantil.
Se debe brindad una dieta
balanceada – variada y fomentar
el deporte.
LECCIÓN VEINTIOCHO. Nutrición en la adolescencia, la adultez y la vejez
NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA
Durante la adolescencia se producen importantes modificaciones en el organismo,
pues aumenta su tamaño, varían su morfología y composición. Aparecen los
caracteres sexuales primarios y secundarios según una secuencia caracteres
sexuales primarios y secundarios según una frecuencia predeterminada pero con
variaciones cronológicas entre ambos sexos e influida por factores de carácter étnico,
ambiental, cultural y nutricional. Los requerimientos nutricionales dependen del gasto
necesario para mantener el ritmo de crecimiento, de las variaciones en la composición
corporal y del consumo energético, la nutrición correcta es una de las necesidades
básicas de salud para que la población adolescente pueda desarrollar, al máximo, su
potencial biológico19.
La velocidad del aumento de estatura y la del aumento de peso guardan entre si una
estrecha relación donde se aportan del 15 a 20% de la estatura y 50% del peso final
de la persona adulta. De ahí, la importancia crucial de la nutrición en la duplicación de
la masa corporal durante la pubertad. Lógicamente, las necesidades nutricionales son
máximas en el periodo de máximo crecimiento20.
19
20
Ballabriga A, Carrascosa A. Nutrición en la infancia y en la adolescencia. Mahan L K, Arlin M T. Krause. Nutrición y dietoterapia. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 150
LECCIÓN VEINTINUEVE. Nutrición en el deporte y en el trabajo.
NUTRIENTES EN EL DEPORTE
Al igual que cualquier persona, el deportista requiere de proteínas, lípidos,
carbohidratos, vitaminas y minerales, obviamente en proporción a las demandas
energéticas necesarias para obtener un buen desempeño. Dichos nutrientes se
obtienen mediante una dieta balanceada, sin necesidad de preparaciones mágicas o
suplementos milagrosos, que puedan resultar nocivos para la salud.
No existe como tal una dieta estándar para deportistas, ya que se deben tener en
consideración aspectos como:
* Condiciones de entrenamiento: Aquí se incluye el clima, la intensidad y la duración.
* Clase de deporte: Si es de resistencia, como la maratón y la marcha, de fuerza como
el levantamiento de pesas o intermitente como baloncesto y el futbol
* Características físicas: Como el peso, la altura, el sexo, la edad y la raza.
A continuación se darán a conocer en términos generales los efectos de cada uno de
los nutrientes en el deporte:
Carbohidratos.
Entre los nutrientes, estos son la principal fuente energética para los músculos; sin
buen nivel de reserva de carbohidratos como glucógeno tanto en el hígado, como
los músculos no se podría mantener una actividad física fuerte por un período
tiempo prolongado, no obstante la capacidad de retención no es muy grande, por
motivo es indispensable la ingesta adecuada.
un
en
de
tal
Como ya se estudió en la unidad uno los carbohidratos se clasifican en simples o
absorción rápida (como por ej. frutas, dulces, miel) y complejos o absorción lenta
(como por ej. cereales, papa, yuca). Para el caso de la nutrición en el deporte esta
clasificación es la importante desde el punto de vista de cuando pueden ser
empleados por el organismo, después de ser ingeridos, es así como para deportes de
gran duración los carbohidratos de absorción lenta son los mejores .
Cuando no se cuenta con la ingesta adecuada de carbohidratos y se realiza una
actividad física vinculada al ejercicio, se genera un efecto glucogenólico (es decir el
organismo presenta un mayor consumo energético y no cuenta con el contenido
suficiente de nutrientes para obtenerlo) asociado con fatiga y posterior merma de
fuerza, además si este estado prevalece por períodos prolongados el deportista baja
de peso, no solo por la pérdida de grasa, sino por la disminución de masa muscular,
debido al gasto de proteínas presentes en el músculo.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Para evitar lo anterior es recomendado el consumo de carbohidratos al inicio, durante
y al final de la actividad física, ya que ayuda a la recuperación del glucógeno muscular,
quemado en el ejercicio, de igual forma se logra mejorar la hipertrofia muscular (Fase
en la que los músculos aumentan su tamaño generando mayor fuerza) y la síntesis de
proteínas.
Lípidos.
Otra fuente energética significativa para los deportistas; estos nutrientes son
considerados como el combustible más importante en la ejecución de ejercicios en los
que se involucra una baja intensidad, aunque sean de larga duración (Golf, tiro con
arco, ajedrez, pesca deportiva). Los lípidos que se almacenaron en el organismo como
grasa corporal, son los inicialmente usados como combustible luego de 20 minutos de
ejercicio; sin embargo no es aconsejable seguir una dieta abundante en grasa, fuera
cual fuere el deporte que se practique, debido a las connotaciones clínicas que se
acarrearían, como enfermedades cardiovasculares y/o obesidad. Con los depósitos
grasos propios del ser humano es suficiente para no suplementar al deportista con
este tipo de nutrientes, durante el ejercicio, ni en competencias en las que se requiera
tiempos prolongados.
Por otro lado, dietas altas en grasa (30% o más) no han comprobado ser efectivas en
estimular a que los ácidos grasos sean utilizados como fuente de energía de mayor
proporción21.
Así como en los carbohidratos, la fuente está dada por glucógeno muscular, para los
lípidos está en forma de ácidos grasos; las reservas de estos para el empleo
energético están presentes en el cuerpo humano de menor a mayor depósito en:
* Triglicéridos sanguíneos
* Triglicéridos musculares
* Triglicéridos en tejido adiposo
Se debe tener en consideración que antes de una competencia no conviene la ingesta
de alimentos ricos en lípidos, ni en proteínas; ya que pueden generar trastornos
gastrointestinales (distención abdominal, nauseas, vómito), de la igual forma pueden
llegar a retrasar el tránsito intestinal.
Proteínas.
Estos nutrientes no son considerados fuente significativa de energía, a menos que el
organismo ya no contará con la cantidad necesaria de carbohidratos y/o lípidos; si se
21
Nevárez C. (2004). Regulación del Metabolismo de Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas y otros Nutrientes durante el Ejercicio. Universidad de Puerto Rico (SADCE). 151
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 152
llegase a presentar esta situación, se perdería masa muscular y se acumularían
cantidades significativas de amoniaco, tóxicas para el hombre. Se podría decir
entonces que el consumo de proteínas en deportistas no debe ser incrementado a
pesar de desarrollar una actividad física intensa.
A continuación se presentan los porcentajes recomendados de los macronutrientes en
deportistas
Figura . Cantidad recomendada de macronutrientes para deportistas
Para un deportista su consumo alimenticio ejerce una fuerza importante en su
rendimiento, es por esto que no se debe tratar a la ligera la ingesta de nutrientes
en donde se debe cumplir básicamente con el consumo de: Proteínas
10 – 15 %
Lípidos
20 – 25 %
CBH
50 – 75 %
Es indispensable contar con una dieta balanceada tanto en calidad, como en cantidad
durante el entrenamiento y la competencia; es decir antes, durante y después de los mismos,
con el fin de optimizar los resultados y mantener el estado integral del deportista Diseñado por: Hernández Amaya Luz Helena. (2011).
Recomendaciones de consumo para deportistas
ANTES
Si se desea ingesta de
alimentos sólidos, deberá ser
antes de 4 horas a la actividad
deportiva
No consumir esteroides se
puede producir cáncer,
problemas cardiovasculares y
hepáticos, entre otros
Tomar líquido, 2 horas antes de
la prueba para dar tiempo de
eliminar excesos.
DURANTE
DESPUÉS
No consumir alimento sólidos
Luego de un receso, se podrán
consumir alimentos ricos en
carbohidratos
No consumir esteroides se
puede producir cáncer,
problemas cardiovasculares y
hepáticos, entre otros No consumir esteroides se
puede producir cáncer,
problemas cardiovasculares y
hepáticos, entre otros Tomar líquido, para mantenerse
hidratado y evitar los calambres
Tomar líquido, para mantenerse
hidratado y evitar los calambres
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA Evitar el consumo de alimentos
de baja digestibilidad, ya que el
proceso digestivo demanda
gasto energético, ocasionando
fatiga y pesadez
No consumir alimentos ricos en
fibra como mínimo 12 antes del
ejercicio
No consumir alimento sólidos
Luego de un receso, se podrán
consumir alimentos ricos en
carbohidratos, para recuperar lo
gastado.
No consumir bebidas ricas en
fibra, para evitar el incremento
de movimientos peristálticos, a
nivel digestivo
NUTRIENTES EN EL TRABAJO
Cualquiera que se sea la labor que se desempeñe, el trabajador debe contar con una
alimentación balanceada de acuerdo a su intensidad horaria y por su puesto a la
actividad física y mental que se desarrolle, para poder ejecutar con calidad sus
funciones, incrementando la productividad, evitando la fatiga y manteniendo un buen
estado de ánimo; de lo contrario se generarían pérdidas en el rendimiento hasta de un
25% y detrimentos en la salud.
Hoy en día con la agitación en la que se vive, no se cuenta con el tiempo adecuado
para ciertas necesidades humanas; siendo la hora de comer una de las más
damnificadas durante las jornadas laborales, presentándose comportamientos
extremos en los que unos individuos omiten las comidas principales o simplemente las
cambian por tentempiés en los que en la mayoría de los casos no cumplen con los
requerimientos mínimos nutricionales y otros en donde su ingesta se limita a las
llamadas comidas rápidas y/o chatarra, las cuales son consumidas en grandes
cantidades, con la concepción errónea que van a suplir el contenido nutricional
aportado por un menú adecuado, es así como un trabajador puede llegar a consumir
por ej. A la hora del almuerzo 2 hamburguesas, ó 3 perros calientes ó 4 empanadas
con papas fritas y gaseosa, consolidando cada vez más unos malos hábitos
alimenticios, que serán cobrados por el organismo en un futuro.
Otra situación presentada por la falta de tiempo, es el hecho de consumir alguna
comida principal mientras se labora; es común ver personas en sus lugares de trabajo
ingiriendo sus alimentos y al mismo tiempo desarrollando otra actividad, produciendo
fatiga, irritabilidad, estrés, afecciones gástricas y digestivas, entre otros.
Necesidades de consumo para diferentes tipos de trabajo.
Los requerimientos nutricionales para aquellas personas que trabajan, están
directamente relacionados con el tipo de actividad que realizan, es decir que es
esencial una dieta con alto valor calórico para trabajos en los que se involucre
constantemente la fuerza, mientras que en trabajos de orden intelectual en donde no
se manifieste exigencia física como tal, se necesitarán dietas de moderado aporte
153
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calórico. A continuación se realizará una clasificación por grupos según la actividad
laboral ejercida:
* Grupo Uno: A este grupo pertenecen los trabajos con actividad física elevada, tales
como; construcción, industria metalúrgica, minería, deportistas de alto rendimiento,
sector agropecuario, etc. Aparte de una dieta balanceada con aporte proteico, lipídico,
vitamínico y mineral, es necesario el consumo significativo de carbohidratos, para
suplir el gasto calórico tras una jornada laboral y no olvidar la constante hidratación.
* Grupo Dos: Aquí se incluyen todos los trabajos de desgaste mental y estrés de
orden psíquico como altos ejecutivos, académicos de producción intelectual,
periodistas, científicos y cargos de gran responsabilidad, entre otros; de igual forma
caben en este grupo todos aquellos empleos de prácticas repetitivas. Por esto es
recomendable complementar la dieta con nutrientes que intervienen a nivel de sistema
nervioso como las vitaminas del complejo B, A, E y C, a si mismo minerales como el K,
Mg y Ca. No se debe olvidar que el mejor alimento para el cerebro es la glucosa.
Se ha comprobado que ciertos alimentos ayudan al funcionamiento de las células
nerviosas, manteniendo en forma relajada el organismo. Entre los alimentos
considerados relajantes están: almendras, verduras crudas, levadura de cerveza,
banano, leche y germen de trigo, etc.
* Grupo Tres: Este grupo encierra todos aquellos trabajos sedentarios como los de
oficina, mostradores, conductores, modistas, cajeros, etc. Las personas que se
incluyan en este grupo no deben exceder la ingesta de lípidos y carbohidratos, debido
a la baja actividad física y obviamente moderado gasto calórico. Es bueno que los
integrantes de este grupo incluyan en sus refrigerios u onces frutas bajas en fructosa y
verduras crudas.
Recomendaciones de consumo para trabajadores
Cuando es necesario llevar al
trabajo los alimentos, se
recomienda no mezclar crudos
con cocidos a fin de evitar una
contaminación cruzada.
Los trabajadores sedentarios no
deben excederse en ingestas
ricas en grasas y carbohidratos,
ya que se podría caer en la
obesidad.
Sea el trabajo que se
desempeñe se debe mantener
siempre una dieta balanceada
para dar un buen nivel de
productividad
Cuando lleve alimentos al
trabajo, tenga presente que
existen alimentos que requieren
cadena de frío y no son
aconsejables dejarlos por
periodos largos fuera del
refrigerador, así mismo no los
deje en contacto directo con la
luz solar y el oxígeno.
Tenga en cuenta que existen
algunos alimentos que al entrar
en contacto con el oxígeno, por
períodos medios y prolongados
de tiempo, pierden el contenido
de ciertas vitaminas.
Los alimentos que involucren un
proceso de cocción deben estar
completamente cocinados; bajo
ningún motivo deben ser
transportados a media cocción y
menos si son carnes, ya que se
producirá exudación y por
consiguiente, perdida
nutricional.
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA No base su dieta laboral
únicamente en menús frugales,
ya que se presentará una
descompensación por la falta de
proteínas y lípidos.
Si tiene que tomar alguna
comida principal en restaurantes
o casinos, exija variedad de
nutrientes, nunca un menú rico
en carbohidratos y/o grasas.
Si el trabajo que se desempeña,
cuenta con horarios especiales,
no debe exceder la ingesta de
café, té, líquidos energizantes y
bebidas colas, ya que son
sustancias estimulantes del
sistema nervioso.
LECCIÓN TREINTA. Nutrición Parenteral y enteral.
NUTRICIÓN PARENTERAL
¿Que es la Nutrición Parenteral?
Tomado de:
The A.S.P.E.N. Nutrition Support Patient Education Manual (2007)
Toda la gente necesita comida para vivir. Algunas veces una persona no puede comer
nada o lo suficiente debido a una enfermedad. El estómago o el intestino pueden no
estar funcionando normalmente, o una pudo haber tenido cirugía para remover alguna
parte o todos estos órganos.
Cuando esto ocurre, y se es incapaz de comer, la nutrición se puede proporcionar en
una forma diferente. Un método es “Nutrición Parenteral” (nutrición intravenosa). Aquí
están algunos puntos básicos acerca de la Nutrición Parenteral.
¿Quién Recibe Nutrición Parenteral?
Gente de todas las edades han recibido nutrición parenteral. Puede ser proporcionada
a los infantes y niños, así como a los adultos. La gente puede vivir bien con nutrición
parenteral por tanto tiempo como se requiera. Muchas veces, la nutrición parenteral se
usa por un corto tiempo; entonces se retira cuando la persona puede comenzar a
comer normalmente.
La digestión normal ocurre cuando la comida es degradada en el estómago y el
intestino, luego es adsorbida en el intestino. Estos productos absorbidos son
trasportados por la sangre a todas las partes del cuerpo. La nutrición parenteral se
brinca la digestión normal del estómago y del intestino. Es una mezcla especial de
comida líquida proporcionada en la sangre a través de un catéter intravenoso (iv,
aguja en la vena). La mezcla contiene proteínas, carbohidratos (azúcar), grasas,
vitaminas y minerales (como calcio). Esta mezcla especial se puede llamar nutrición
parenteral y alguna vez fue denominada Nutrición Parenteral Total (NPT), o
hiperalimentación.
155
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¿Cómo es Proporcionada la Nutrición Parenteral?
Se coloca un catéter intravenoso (iv) especial en una vena grande en el tórax o en el
brazo. Puede quedarse en ese lugar tanto tiempo como se requiera. La enfermera
cuida del catéter. Se requiere cuidado especial para evitar infección y taponamiento.
Se pueden usar diferentes tipos de catéteres. Son nombres comunes de estos
catéteres y purtos Hickman, Broviac, PICC, de triple lumen, de doble lumen, o de un
lumen.
NUTRICIÓN ENTERAL
Nutrición enteral. Apartes
Autora: Rosa A. Lama More
Hospital Infantil Universitario La Paz. Universidad Autónoma de Madrid.
La nutrición enteral es una técnica de soporte nutricional que consiste en administrar
los nutrientes directamente en el tracto gastrointestinal mediante sonda. No se acepta
conceptualmente como nutrición enteral la administración oral de fórmulas artificiales.
Indicaciones
La nutrición enteral está indicada en todos los casos en los que el enfermo requiere
soporte nutricional individualizado y no ingiere los nutrientes necesarios para cubrir
sus requerimientos. Será necesaria en las siguientes situaciones clínicas:
1. En el prematuro: la nutrición enteral precoz disminuye el riesgo de enterocolitis
necrotizante.
2. Cuando el TGI no es capaz de utilizar óptimamente los nutrientes si son
administrados por vía oral: diarrea grave, síndrome de intestino corto. En estos casos
es, necesario utilizar técnicas que condicionen un enlentecimiento de la motilidad del
TGI, una disminución de las secreciones del TGI, etc.
3. Si las necesidades están muy aumentadas y el paciente no es capaz de cubrirlas
con la ingesta (pacientes quemados, mal nutridos).
4. Cuando el paciente no tolera la ingesta por alteraciones hemodinámicas
(cardiopatías) o respiratorias (broncodisplasia).
5. Cuando el paciente no es capaz de deglutir: por alteraciones orofaríngeas.
6. Si el paciente no es capaz de tomar alimentos especiales de mal sabor e
imprescindibles (aminoacidopatías) o no puede tener tiempos prolongados de ayuno:
glucogenosis, alteraciones en la oxidación de los ácidos grasos.
Elección de la vía
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA La elección de la vía de administración de la fórmula debe ser cuidadosamente
planificada y depende de la estrategia de soporte nutricional planificado a nivel
individual, esta estrategia depende del estado nutricional y la edad del paciente
además del diagnóstico de la enfermedad de base, siendo este el factor más
importante en la valoración. Se debe valorar la repercusión de la sintomatología en el
balance energético proteico y las implicaciones metabólicas de su enfermedad de
base. Cuando se decide la instauración de una nutrición enteral deben quedar bien
determinados los objetivos de la misma.
Elección de la fórmula
La fórmula elegida dependerá de la edad, del funcionamiento del TGI y del diagnóstico
de base. La elección debe ser individual, valorándose la cantidad y calidad de los
nutrientes, así como la cobertura de micronutrientes. Recordaremos que las fórmulas
pueden ser:
1. Por la presentación de los nutrientes:
* Poliméricas. Los macronutrientes están enteros sin hidrolizar.
* Peptídicas. Cuando las proteínas están hidrolizadas. Normalmente parte de los
lípidos están en forma de triglicéridos de cadena media (TCM) y suelen ser fórmulas
exentas de lactosa, utilizando dextrinomaltosa como hidrato de carbono.
* Elemental. Proteínas en forma de aminoácidos. Parte de las grasas en forma de
TCM y dextrinas más hidrolizadas.
2. Por la densidad energético-proteica:
* Estándar: 1 Kcal./ml.
* Hipercalórica: 1,5-2 Kcal. /ml.
* Hipercalórica - hiperproteica: hipercalórica con un contenido proteico igual o superior
al 18% del valor calórico total.
La valoración de la fórmula a elegir queda fuera de este ámbito.
157
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA AUTOEVALUACIÓN
UNIDAD DOS
1. Establezca la diferencia entre recomendación y requerimiento nutricional.
2. Por qué considera importe una información nutricional en un producto alimenticio.
3. Construya un cuadro sinóptico con las que considere las principales enfermedades
relacionadas con la nutrición.
4. Explique por qué es importante el consumo de ácido fólico en mujeres
embarazadas.
5. Dé la diferencia entre alimentos transgénicos y alimentos funcionales.
6. Por qué es importante el equilibrio hídrico en humanos.
7. Realice un paralelo entre nutrición parenteral y nutrición enteral
8. Cuál cree usted que es la etapa de la mujer de mayor gasto nutricional y por qué.
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160
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ANEXO A.
PORCENTAJES DE AMINOÁCIDOS PRESENTES EN DIFERENTES ALIMENTOS.
Tipo de proteína
Aminoácido
clara de
huevo
atún
carne
vacuna
pollo
suero
lácteo
alanina
6.6
6.0
6.1
5.5
5.2
2.9
4.2
8.3
arginina
5.6
6.0
6.5
6.0
2.5
3.7
7.5
6.5
ácido
aspartico
8.9
10.2
9.1
8.9
10.9
6.6
11.5
9.8
2.5
1.1
1.3
1.3
2.2
0.3
1.3
1.4
13.5
14.9
15.0
15.0
16.8
21.5
19.0
13.5
glicina
3.6
4.8
6.1
4.9
2.2
2.1
4.1
4.8
histidina *
2.2
2.9
3.2
3.1
2.0
3.0
2.6
2.6
isoleucina *
6.0
4.6
4.5
5.3
6.0
5.1
4.8
5.0
cistina
ácido
glutamico
caseína soja levadura
leucina *
8.5
8.1
8.0
7.5
9.5
9.0
8.1
7.1
lisina *
6.2
9.2
8.4
8.5
8.8
3.8
6.2
6.9
metionina *
3.6
3.0
2.6
2.8
1.9
2.7
1.3
1.5
fenilalanina *
6.0
3.9
3.9
4.0
2.3
5.1
5.2
4.7
prolina
3.8
3.5
4.8
4.1
6.6
10.7
5.1
4.0
serina
7.3
4.0
3.9
3.4
5.4
5.6
5.2
5.1
treonina *
4.4
4.4
4.0
4.2
6.9
4.3
3.8
5.8
triptófano *
1.4
1.1
0.7
1.2
2.2
1.3
1.3
1.6
tyrosina
2.7
3.4
3.2
3.4
2.7
5.6
3.8
5.0
valina *
7.0
5.2
5.0
5.0
6.0
6.6
5.0
6.2
FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de
Nutrientes para Referencia Estándar
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA ANEXO B.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqués de Suanzes de Madrid.
162
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ANEXO C.
INGESTA DE AGUA A PARTIR DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS CONSUMINAS
FRECUENTEMENTE
Continua,
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FUENTE. Grandjean A.C y Cambell, S.M. (2006). Hidratación: Líquidos para la vida. México.
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ANEXO D.
CANTIDADES DIETÉTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / día) EN
FUNCIÓN DE LA EDAD Y EL SEXO
Lactantes
Niños
Hombres
Mujeres
Edad
(años)
Peso
(Kg)
Proteínas
(g / día)
0 – 0.5
6
13
0.5 – 1
9
14
1–3
13
16
4–6
20
24
7 – 10
28
28
11 – 14
45
45
15 – 18
66
59
19 – 24
72
58
25 – 50
79
63
> 51
77
63
11 – 14
46
46
15 – 18
55
44
19 – 24
58
46
25 – 50
63
50
> 51
63
50
FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National Research
Council.
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ANEXO E.
meses
COLINA (mg)
BIOTINA (ug)
AC. PANTOTEN
(ug)
FOLATO (ug)
NIACINA (mg)
VIT. K (ug)
VIT. E (mg)
VIT. D (UI)
VIT. D (ug)
VIT. C (mg)
B12
cianocobalamina
(ug)
PIRIDOXINA
B6 (mg)
RIBOFLAVINA
B2 (mg)
TIAMINA
B1 (mg)
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
6
400
400
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.1
0.4
0.4
40
40
5
5
0
0
4
4
2
2
2
2
65
65
1.7
1.7
5
6
125
125
12
500
500
0.3
0.3
0.4
0.4
0.3
0.3
0.5
0.5
50
50
5
5
0
0
5
5
2.5
2.5
4
4
80
80
1.8
1.8
5
6
150
150
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
4
300
300
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.9
0.9
15
15
5
5
0
0
6
6
30
30
6
6
150
150
2
2
8
8
200
200
9
400
400
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
1.2
1.2
25
25
5
5
0
0
7
7
55
55
8
8
200
200
3
3
12
12
250
250
14
600
600
0.9
0.9
0.9
0.9
1
1
1.8
1.8
45
45
5
5
0
0
11
11
60
60
12
12
300
300
4
4
20
20
375
375
19
900
700
1.2
1
1.3
1
1.3
1.2
2.4
2.4
75
65
5
5
0
0
15
15
75
75
16
14
400
400
5
5
25
25
550
400
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
31
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
5
5
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
51
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
5
5
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
71
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
10
10
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
15
15
0
0
15
15
120
90
16
14
400
400
5
5
30
30
550
425
Adultos
años (mayor de)
Adultos
F
años (menor de)
M
Años
(menor de)
(menor de)
ED}AD
VIT. A (ug)
VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A DIARIO
PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES
(menor de)
Embarazo
70
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
19
750
1.4
1.4
1.9
2.6
80
5
0
15
75
18
600
6
30
450
31
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
5
0
15
90
18
600
6
30
450
51
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
5
0
15
90
18
600
6
30
450
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
19
1200
1.4
1.6
2
2.8
115
5
0
19
75
17
500
7
35
550
31
1300
1.4
1.6
2
2.8
120
5
0
19
90
17
500
7
35
550
(menor de)
F
Lactancia
F
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 51
1300
1.4
1.6
2
2.8
120
5
0
19
90
167
17
500
7
35
550
EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:
EQUIVALENTES
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA A
1 UI =
0.666 mg
1 UI =
0.025 mcg
1 UI = 0.3
mcg
EXPRESADOS
EN
Tocoferol
Colecalciferol
Retinol
= 0.0018 mg Bcaroteno
1 mg betacaroteno = 0.17 mg
Retinol
FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997 –
2001).
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DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
 facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentación con discernimiento;
 proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento;
 estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la
salud pública;
 ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente información sobre el mismo, que sea de
algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes
contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer
creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer para mantener su
salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar
datos cuantitativos más exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder
utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro y, dentro de cada país, de un
grupo de población a otro de acuerdo con la política educacional del país y las necesidades de los grupos a los que
se destina.
C. ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta
tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los
alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrán
elaborar disposiciones más detalladas para los alimentos destinados a regímenes especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaración de nutrientes.
b) la información nutricional complementaria.
2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento.
2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier representación que
afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares,
168
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grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán
declaración de propiedades nutricionales:
a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta,
si lo exige la legislación nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento, que:
a) proporciona energía; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en un
alimento.
2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal
que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado
según el método convenido.
2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicación de la declaración de nutrientes
3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de
los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en
la sección 2.4.
3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los demás
alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la información
siguiente:
3.2.1.1 Valor energético, y
3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con
exclusión de la fibra dietética) y grasas, y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaración de
propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un
buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de
carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además de lo prescrito en la
subsección
3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de almidón y/o otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaración de propiedades respecto al contenido de
fibra dietética, deberá declararse dicha cantidad de fibra dietética.
169
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3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de
ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos saturados y de ácidos
grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la sección 3.3.7.
3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3,
podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios:
3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el país en
cuestión.
3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las vitaminas y
minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].
3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex,
las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en dicha norma tendrán
precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas directrices,
pero no deberán estar en contradicción con ellas.
3.3 Cálculo de nutrientes
3.3.1 Cálculo de energía
La cantidad de energía que ha de declararse deberá
calcularse utilizando los siguientes factores de
conversión:
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Alcohol (etanol)
Acidos orgánicos
3.3.2 Cálculo de proteínas
La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá Proteína
calcularse utilizando la fórmula siguiente:
Vitamina A
(g)
50
(ìg)
800[20]
(ìg)
53
(mg)
60
(mg)
1,4
Riboflavina
(mg)
1,6
Niacina
(mg)
18[21]
Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 a Vitamina D
no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex Vitamina C
o en el método de análisis del Codex para dicho alimento.
Tiamina
3.4 Presentación del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes debería
hacerse en forma numérica. No obstante, no se excluirá el
uso de otras formas de presentación.
3.4.2 La información sobre el valor energético deberá
expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por
envase, si éste contiene sólo una porción. Esta
información podrá darse además por ración cuantificada
en la etiqueta, o por porción, si se indica el número de
porciones que contiene el envase.
3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas,
carbohidratos y grasas que contienen los alimentos deberá
expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si
éste contiene sólo una porción. Además, esta información
podrá darse por ración cuantificada en la etiqueta, o por
porción, si se declara el número de porciones que contiene
el envase.
4 kcal/g - 17 kj
4 kcal/g - 17 kJ
9 kcal/g - 37 kJ
7 kcal/g - 29 kJ
3 kcal/g - 13 kJ
Vitamina B6 (mg)
2
Folacina
200
(ìg)
Vitamina B12 (ìg)
1
Calcio
(mg)
800
Magnesio
(mg)
300
Hierro
(mg)
14
Zinc
(mg)
15
Yodo
(ìg)
150[22]
Cobre
valor no establecido
Selenio
valor no establecido
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3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del
sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por 100 ml
o por envase, si el envase contiene una sola porción. Además, esta información puede
indicarse referida a la cantidad por ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y
cuando se declare el número de porciones contenidas en el envase.
Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar también en
porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].
En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en aras
de lograr una uniformidad y estandardización internacionales:
3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información exigida en las
subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por ración cuantificada en la
etiqueta o por porción si se indica el número de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta como
"carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".
Podrá seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración deberá seguir
inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de conformidad con la
subsección 3.4.3.
Deberá utilizarse el formato siguiente:
Grasas,
de
las
y saturadas ... g
cuales,
...
poliinsaturadas
...
g
g
3.5 Tolerancias y cumplimiento
3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de salud
pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso grado de elaboración
y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y según si el nutriente ha
sido añadido al producto o se encuentra naturalmente presente en él.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores medios
ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis de productos que
son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la
norma para las tolerancias aplicables a la declaración de nutrientes en la etiqueta deberán
tener prioridad con respecto a estas directrices.
4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensión del
consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaración sobre el
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha información que pueden utilizarse en las
etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deberá
ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la declaración de los nutrientes, excepto
para determinadas poblaciones que tienen un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos
relativamente escasos sobre nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de
alimentos u otras representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes.
4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir acompañada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensión, y lograr
que se haga mayor uso de la información.
5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener actualizada la
lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la composición y de acuerdo con
datos de salud pública en materia de nutrición.
5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición de los
grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa orientada a la
educación nutricional.
5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra dietética de la
sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en la subsección 3.3.2
deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisión del Codex
Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En la sección 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes
para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de sesiones
(1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la
OMS como texto de carácter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
[18] Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería considerar el 5% de la ingesta
recomendada (de la población pertinente) aportada por la ración cuantificativa en la etiqueta.
[19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros
expertos y demás información pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes
deberán mantenerse en revisión.
[20] Adición propuesta a la sección 3.2.7 (Cálculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1
µg retinol = 6 µg ß -caroteno.
[21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a los
países cuyas políticas nacionales de nutrición o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente
para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la sección 3.2.4.1 de las
Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
[22] Véase la nota 4.
172
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PÉRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS, EXPRESADAS
COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA CANTIDAD TOTAL QUE
CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER PROCESADO SEGÚN HOLLAND Y
COL (1998).
173
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ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA a) Las pérdidas se refieren sólo a la carne, pues las vitaminas hidrosolubles están en los jugos y, por
tanto, no se pierden en gran medida si se consumen las salsas.
b) Pérdidas referidas a hígado y riñón. El contenido en ácido fólico de otras carnes es demasiado bajo
como para tenerlo en cuenta.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA 175
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: NUTRICIÓN HUMANA ANEXO H.
INGESTA RECOMENDADA DE NUTRIENTES PARA MUJERES EMBARAZADAS
SEGÚN EL INSTITUTO DE MEDICINA, ACADEMIA NACIONAL DE CIENCIAS Y
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, EEUU, (DRI 2001).
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