Plan integral de control de los procesos en Panaderías´´ AUTOR

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS
ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO
DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TEMA:
´´Plan integral de control de los procesos en Panaderías´´
AUTOR: JOSÉ RAFAEL SÁNCHEZ LUCERO
ASESOR: Mg. Edwin Vásquez
AMBATO - ECUADOR
2013
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
QUE ES UN PLAN INTEGRAL: Un Plan Integral es la visión común de una
EMPRESA de lo que quiere lograr en el futuro, en los planes se diseña la proyección de
la empresa para un período de tiempo mediante estrategias o proyectos que contribuyan a
lograr la visión de futuro, los cambios que va a sufrir la empresa, los involucrados y la
inversión que se ha desarrollar (DENIS GABOR 2005)
Una vez concluido todo el proceso investigativo del Trabajo de Grado: ´´Plan integral de
control de los procesos en panaderías.´´, realizado por el Señor José Rafael Sánchez
Lucero; certifico que el mismo ha cumplido con las exigencias de la Universidad
UNIANDES y puede ser sometido a la presentación pública para revisión, evaluación por
parte del tribunal.
.
i
AUTORÍA
Yo, José Rafael Sánchez Lucero con C.C. Nº 1712762747, declaro ante las autoridades
educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes ´´UNIANDES´´ el
contenido de la tesis.
´´PLAN INTEGRAL DE CONTROL DE LOS PROCESOS EN PANADERÍAS´´.
En tal virtud declaro que las citas son de fuentes científicas bibliográficas, de igual forma
que todos los datos extraídos de la literatura gastronómica y las conclusiones que
desprende mencionado trabajo de investigación es de exclusiva responsabilidad del autor.
ii
DEDICATORIA
A mi Padre Celestial por darme Sabiduría, inteligencia y cordura para superarme día a día.
A mis padres terrenales José Rafael y Gloria Mercedes, por haberme apoyado en todo
momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante, pero más que nada,
por su amor.
A mis amigos Francisco Javier, Nelson, Milton y mi amigo más fiel: Jesús, por su apoyo
incondicional en los momentos más difíciles de mi vida, en especial a Francisco Javier por
sus conocimientos y profesionalismo.
A mi hermana Jacqueline Teresa por ser el ejemplo de superación y de quien aprendí de
aciertos y de momentos difíciles; y a todos aquellos que participaron directa o
indirectamente en la elaboración de esta tesis.
Gracias a ustedes.
iii
AGRADECIMIENTO
El Autor de la presente Tesis, deja constancia de su agradecimiento a:
Dios por darme salud inteligencia y sabiduría para alcanzar mis metas.
A mis padres José Rafael Sánchez V. y Gloria Mercedes Lucero E. quienes enseñaron
desde pequeño a luchar para alcanzar mis metas. Mi triunfo es el de ustedes, ¡los amo!
La Universidad Regional Autónoma de Los Andes (UNIANDES), especialmente a la
Facultad de Dirección de Empresas.
A mi Director de Tesis Ms. Edwin Vásquez, que supo guiarme con gran dedicación
durante el desarrollo de la investigación.
Chef Panadero Milton Barreno Carranza, quien me dio las facilidades para poder realizar
mi investigación.
Mis amigos y compañeros de trabajo y estudio, quienes colaboraron en mis estudios, con
sus valiosas ayudas durante el periodo de mi carrera universitaria, en especial a Francisco
Javier Mena G.
iv
ÍNDICE GENERAL
Carátula
Certificación del Asesor
Declaración de Autoría de Tesis
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice General
Resumen Ejecutivo
Summary Ejecutive
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
Antecedentes de la investigación ...................................................................................... 1
Situación problemática ..................................................................................................... 3
Delimitación del problema................................................................................................ 3
Objeto de la Investigación ................................................................................................ 3
Campo de Acción.............................................................................................................. 3
Identificación de la línea de Investigación ....................................................................... 4
Objetivo General ............................................................................................................... 4
Objetivos Específicos ....................................................................................................... 4
Idea a defender .................................................................................................................. 5
Justificación del tema........................................................................................................ 6
v
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 8
1.1 Antecedentes Investigativos ....................................................................................... 8
1.2 Fundamentación teórica .............................................................................................. 8
1.2.1 Esquema de la empresa .......................................................................................... 11
1.2.2 Fase 1 ..................................................................................................................... 14
1.2.3 Fase 2 ..................................................................................................................... 16
1.2.4 Fase 3 ..................................................................................................................... 17
1.2.5 Fase 4 ..................................................................................................................... 20
1.2.6 Fase 5 ..................................................................................................................... 22
1.2.7 Fase 6 ..................................................................................................................... 24
Conclusiones del Capítulo .............................................................................................. 25
CAPÍTULO II ............................................................................................................... 26
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ...... 27
Técnicas .......................................................................................................................... 27
Población y muestra ........................................................................................................ 28
Investigación de Campo.................................................................................................. 29
Instrumento ..................................................................................................................... 29
Tabulación de Datos y Análisis de Interpretación .......................................................... 32
Conclusiones ................................................................................................................... 41
Propuesta ......................................................................................................................... 43
vi
CAPÍTULO III ............................................................................................................ 103
Validación y/o evaluación de resultados de su aplicación ...................................... 103
Creación de Manuales Técnicos .................................................................................... 30
Conclusiones ................................................................................................................ 104
Recomendaciones ........................................................................................................ 105
Bibliografía .................................................................................................................. 107
Anexos .......................................................................................................................... 109
ÍNDICE DE CUADROS.
Cuadro Nº 1…………………………………………………………………….………44
Cuadro Nº2…………………………………………………………………….………45
Cuadro Nº 3…………………………………………………………………….………46
Cuadro Nº 4…………………………………………………………………….………47
Cuadro Nº 5…………………………………………………………………….………48
Cuadro Nº 6…………………………………………………………………….………49
Cuadro Nº 7…………………………………………………………………….………50
Cuadro Nº 8…………………………………………………………………….………52
Cuadro Nº 9…………………………………………………………………….………93
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico Nº 1…………………………………………………………………….………32
Gráfico Nº 2…………………………………………………………………….………33
Gráfico Nº 3…………………………………………………………………….………34
Gráfico Nº 4…………………………………………………………………….………35
Gráfico Nº 5…………………………………………………………………….………36
Gráfico Nº 6…………………………………………………………………….………37
vii
Gráfico Nº 7…………………………………………………………………….………38
Gráfico Nº 8…………………………………………………………………….………39
Gráfico Nº 9…………………………………………………………………….………40
viii
RESÚMEN EJECTUTIVO
Después de realizar un cuestionario a propietarios y administradores de panaderías, se
obtiene el resultado, el cual nos indica la problemática en el manejo de los procesos de
control en las panaderías, por lo que se propone ´´El plan integral de control en procesos
de panaderías´´ en la ciudad de Quito.
Implementar un sistema de control integral, en cada uno de los procesos en las
panaderías, para tener un resultado óptimo, que se vea reflejado en el incremento de
ingresos monetarios, en las panaderías de Quito, tomando como proyecto piloto
Baguettino ®, Panadería y Pastelería, estableciendo estándares de calidad, en cada una
de las fases que componen la empresa, y con resultados, ampliar la propuesta a las
panaderías de la ciudad de Quito.
Por medio de la creación de manuales prácticos y de lectura comprensible, capacitar al
personal de cada fase de la empresa en cuestión, mismos que serán la base del manejo
de la empresa y servirán para tomar los correctivos y apreciar las debilidades y
convertirlas posteriormente en oportunidades y fortalezas para que dejen de ser
amenazas en el crecimiento integral de la empresa.
ix
SUMMARY EJECUTIVE
To implement integral control system, in each one of the processes within the bakery, in
order to achieve an successful output, that makes the income and profit grow within the
bakeries along Quito, taken as a pilot Project Baguettino ®, Bakery and Pastry,
establishing quality standards in each one of the phases that the company is comprised,
and with positive results, to broaden the proposal for the bakeries in Quito.
Through practical manuals and lecture manuals, to train the company´s staff in each
phase of the company, the training will be useful to make corrections and to see the
weaknesses in order to lately make them opportunities and strengths so they are not
seen as threats for the company´s integral growing.
x
INTRODUCCIÓN
TEMA:
´´Plan integral de control en procesos de panaderías´´
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
En la búsqueda de trabajos realizados anteriormente, en archivos de la Universidad, para
obtener ayuda o una guía, no se encuentra trabajos de este perfil de planteamiento de
control parcial en cada fase de las panaderías.
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La falta de control en cada fase, ocasiona pérdidas económicas en gran magnitud
anualmente, por lo que se ha tomado en cuenta la implementación de un plan integral de
control de los procesos en panaderías, para la optimización de recursos y de esta manera
incrementar las utilidades y tener un manejo idóneo de la empresa.
En la fase 1, como se ha denominado a la recepción de mercadería, el cual es el punto de
entrada de la materia prima, donde se debe recibir la mercadería con estándares rigurosos
de calidad como cantidad, calidad, temperaturas, precios de compra, para empezar el
control, no se realiza de esta forma, con lo cual tenemos la falencia de entrada a la
empresa, y las panaderías no cuentan con un manual, de procesos en dicha fase, por lo que
en muchos casos, es por donde empieza el desperdicio sin que los dueños de las empresas
puedan percibir, mencionado problema.
En la fase 2 como se ha denominado a la bodega o almacén de materia prima, no se aplica
ningún sistema de almacenaje de alimentos como P.E.P.S. o F.I.F.O. (siglas en inglés), el
cual sugiere que el Primero que entra es el Primero que sale, para que haya una buena
1
rotación de los productos, sin que se desperdicie, por motivos de caducidad; o el sistema de
almacenaje, L.I.F.O., (siglas en inglés), el cual sugiere que el ultimo que entra, es el
primero que sale, mismo que se aplica para los productos no perecederos, como conservas,
enlatados, empacados al vacío entre otros, y al no aplicar ninguno de los sistemas de
almacenaje, genera desperdicios, ya que los productos se caducan y no es posible usar en la
producción, y la única alternativa es desechar, generando una gran pérdida económica.
En la fase 3 como se ha denominado a la producción, al no contar con manual de procesos
y capacitación al personal sobre el manejo de alimentos, las empresas tienen un
desperdicio significativo, ya que no cuentan con receta estándar, para la producción y se
produce sin control, en demasía y sin las normas de higiene, por lo que en dicha fase,
necesita manual de operaciones y capacitación permanente de profesionales en el área,
para mantener actualizados los procesos.
En la fase 4 como se ha denominado al área de despacho o servicio al cliente, se
encuentran anomalías en el manejo, ya que la persona encargada del despacho, no tiene un
adiestramiento ni capacitación de cómo tratar al cliente, tampoco existe el control de
producto terminado, y archivos de bitácora, tampoco cuenta con normas H.A.C.C.P., es la
abreviación de: Hazard Análisis Critical Control Points. Que significa Análisis de Puntos
de Control Critico en alimentos, cabe recalcar que los procesos H.A.C.C.P., es la norma de
excelencia en el manejo de alimentos, lo cual garantiza cualquier tipo de alimentos y el
primer beneficiado es el cliente.
En la fase 5 denominada costos de alimentos y bebidas, lugar donde se archivan,
documentan y controlan todos los procesos de la empresa, en el aspecto financiero,
también se encuentran falencias, ya que al no existir control en las áreas mencionadas
anteriormente, es muy difícil establecer un control en esta área.
2
En la fase 6 como se ha denominado al área de manejo de desechos, ninguna panadería
controla el
manejo de los desechos, mismo que debería ser documentado, para la
reducción de impacto ambiental, y al no existir control también se desperdician recursos.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
¿Cómo optimizar los recursos de la panadería y maximizar sus utilidades¨?
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA.
El presente trabajo investigativo, se desarrollará en la ciudad de Quito, durante el
periodo 2011-2013, periodo en el cual se tomaran en cuenta todas las falencias en
Baguettino® Panadería, Pastelería, misma que servirá de modelo o proyecto piloto, para
tomar los correctivos necesarios y expandir la propuesta al resto de panaderías.
Objeto de estudio: Gestión de Procesos Gastronómicos.
En la actualidad las panaderías no llevan un control integral en cada procesos de
fabricación, por lo que se pierde gran cantidad de recursos, y el trabajo se siente
infructuoso, desde el punto de vista económico, por lo que se sugiere a cada propietario o
gerente aplicar las capacitaciones con ayuda de los manuales, para obtener un mejor
rendimiento y una vez aplicado en la primera panadería en aceptar la propuesta, misma en
la que se elabora el plan piloto, será posible aplicar a quienes estén dispuestos a realizar
cambios a favor de la empresa.
Campo de acción: Control de Procesos de Panaderías.
Dentro de los procesos en panaderías, existe una gran falencia, en el manejo, ya que
ninguna de las panaderías entrevistas y encuestadas, no llevan un registro documentado en
cada uno de los procesos, lo que ocasiona un desfase en el manejo integral y a la vez
pérdidas económicas, por lo que se sugiere aplicar el ´´plan de control integral en procesos
de panaderías´´, y dicho plan es aplicable en cualquier establecimiento de alimentos.
3
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Manipulación y comercialización de alimentos.
Esta línea de investigación está orientada a buscar la calidad total en el manejo de las
operaciones, dentro de las panaderías, ya que en la actualidad este tipo de negocios, no
cuenta con dicho soporte técnico, en el manejo de estándares en los procesos de control,
con lo cual permitirá dar un gran paso en la industria panadera y llevar a cabo proyectos
con el estado, teniendo el control total en el manejo de operaciones de las misma.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Establecer un plan integral de control de los procesos gastronómicos en las panaderías,
para optimizar recursos e incrementar las utilidades.
Objetivos Específicos.
1).- Fundamentar teóricamente la gestión de alimentos y bebidas, el control en los procesos
gastronómicos, los recursos, la utilidad.
2).- Diagnosticar los desperdicios de recursos en los procesos de las panaderías y su
incidencia en la utilidad.
3).- Establecer los componentes del plan de control integral en los procesos gastronómicos
en cada una de las fases de las panaderías.
4
IDEA A DEFENDER.
Con la aplicación del plan integral de control en los procesos, cada empresa panificadora,
podrá reflejar a mediano plazo, la optimización de sus recursos, por ende conseguir mayor
utilidad en su negocio y convertirse en una empresa de vanguardia en el ámbito
competitivo.
Cabe recalcar que la implementación del plan integral de control, conlleva un proceso, que
debe ser acatado al pie de la letra, con la capacitación periódica al personal y el control
riguroso que de inicio deberá ser a diario, posteriormente puede ser semanal, y cuando se
hayan visto los cambios esperados, de manera mensual.
(SERVICE, JUNE 2005)
5
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA.
La importancia de tener control de los procesos en las panaderías.
Es muy importante tener el control de los procesos en panaderías y cualquier tipo de
negocio de alimentos, ya que se garantiza la calidad en el producto y en el servicio, en cada
uno de los procesos, porque se tiene control permanente, con lo cual se detectan falencias
de inmediato en cualquiera de las fases y se pueden tomar los correctivos también de
manera inmediata, por lo que reiteramos que ´´la clave, está en el control´´, y esto evitara
gastos innecesarios y se aprovecharía al máximo los recursos.
Novedad científica.
El aporte que se procura con la implementación de mencionado plan de control de los
procesos en panaderías, es mantener documentados los estándares de calidad con normas
internacionales, en cuanto al manejo de alimentos, lo que brinda seguridad al consumidor y
optimiza los recursos en cada negocio dedicado a esta actividad ya que el pan, es un
producto milenario presente en la alimentación y de consumo masivo, que representa parte
fundamental en la alimentación, al que se le debe importante atención, con la
implementación de mencionado plan, las panaderías tendrán un informe detallado del
funcionamiento de sus actividades, en cada una de las fases, lo que aportará al crecimiento
y desarrollo de la industria alimentaria en el país y conseguirá parte del plan del buen vivir
que plantea el gobierno.
Pertinencia.
El plan de control integral de los procesos en panaderías, es pertinente en los procesos
gastronómicos, ya que con la implementación del mismo, será la pauta para que los
profesionales, y futuros profesionales de la rama tomen cartas en el asunto, ya que en la
actualidad, no existe estandarización en procesos de manejo de alimentos, lo que
6
representa un gran problema, ya que las empresas no expanden su mercado por la razón de
no contar con un plan de control y eso limita el crecimiento de la industria panificadora en
nuestro país.
(APARICIO, MI PAN FAVORITO, 1992)
7
CAPÍTULO I
MARCO TEORICO.
Gestión de alimentos y bebidas.
La gestión de alimentos y bebidas, se fundamenta la búsqueda de documentación o
información referente al tema, y no se encuentra ningún documento acerca del tema ya que
en nuestro medio los negocios de alimentos y bebidas no cuentan con una base registrada,
para apertura o mejoramiento de negocios de esta clase, por lo que la Asociación de Chefs
del Ecuador otorga su validación en dicho documento, en el tema ´´plan integral de control
en panaderías´´, lo que nos permite avanzar y tener la convicción de que dicho tema servirá
de modelo, para la desarrollo de la gestión de alimentos y bebidas en otros tópicos de la
gastronomía y también será la pauta para que profesionales de la rama, se enfoquen en la
implementación de dicho sistema en las diferentes áreas de la gastronomía y lograr contar
con un plan integral de control y brindar al consumidor calidad total en producto y
servicio.
(RESERVADOS, CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA, 2007)
Definición.
Plan.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema.
Plan Integral.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema en determinado
lugar, en el que se ha planteado la problemática.
Optimización de recursos.
Materia prima, la cual se ve reflejada en ingresos-utilidades al final de cada reporte o
control en determinado periodo.
8
Con el control integral de procesos, se garantiza la optimización de los recursos en cada
fase de los procesos. Para promover, motivar y aplicar el crecimiento y expansión de cada
empresa panificadora, con el debido control en cada fase del proceso de elaboración de
pan.
(RESERVADOS, CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA, 2007)
Panaderías.
Definición.- la panadería es según el significado etimológico, el lugar donde se hace y se
vende pan, a lo largo de la historia no ha cambiado la forma de hacer pan, pero si las
técnicas de recibir y almacenar productos, así también la tecnología ha aportado una gran
base para la optimización de tiempo y recursos a la vez, lo cual implica con el crecimiento
de la industria panificadora, la implementación de sistemas modernos de control como
sistemas de recepción, almacenaje, elaboración, transporte, despacho, sistemas contables y
financieros, manejo de desechos, para garantizar la calidad en el producto y servicio, ya
que los clientes merecen el mejor trato como consumidores.
Clasificación.
Las panaderías se clasifican, de acuerdo a su equipamiento, básicamente, categorización
que otorga el municipio de cada ciudad, mediante LICENCIA METROPOLITANA
ÚNICA PARA EL EJERCICIO DE LAS ACTIVIDADES ECONÓMICAS (LUAE) y
existen categorías que van desde primera hasta octava, siendo esta última, referida a las
que se encuentran a las afueras de la ciudad, y que usan la forma tradicional de hacer pan
es decir lo cocinan en horno de leña, y no usan en ninguno de sus procesos, la tecnología.
Por el contrario las de primera categoría, cuentan con varios elementos tecnológicos, para
9
la elaboración del producto que venden, y el resto de categorías, se acoplan al
equipamiento con el que cuenten, como importante es el espacio físico en el que
desarrollan su actividad.
(PICHINCHA, 2010)
Procesos.
Los procesos dentro de las panaderías, no son complicados, pero es preciso adquirir
experiencia, para elaboración del producto ya que requiere mucho cuidado en manejo de
tiempos y temperaturas, para obtener excelentes resultados, en la parte de recepción,
almacenaje, despacho, manejo de desechos y control de costos, es indispensable establecer
estándares, y con la inducción de manuales en cada proceso, capacitar al personal y aplicar
el correcto manejo en cada fase, para obtener resultados a mediano plazo.
La panadería como empresa.
Definición.- la industria panificadora ha ido evolucionando con el pasar del tiempo, y tan
solo han logrado el crecimiento y la expansión aquellas, que implementaron tecnología, y
procesos tecnológicos, que ayudan a mantener un mejor control en las operaciones de la
empresa, con lo cual se optimizan de manera acertada los recursos, que a la vez se verá
reflejada a mediano plazo con el aumento de sus utilidades, sin embargo, no se sugerido un
tema, como el que se propone, para un control integral en los procesos, que mediante
documentación, monitoreo, capacitación permanente, y compromiso de los miembros de la
empresa a aplicar debidamente los estándares aplicados dentro de la empresa, para llegar a
un control absoluto de todos los recursos que se usan dentro de la misma, para elaboración
de un producto final de calidad, y de esta forma garantizar al cliente un producto con altos
estándares de calidad.
Definición del Plan Integral de Control en los Procesos de Panadería.
10
Para realizar un plan integral de control en los procesos de panadería, en primer lugar se
dividió por fases a cada una de las áreas, de trabajo que conforman la industria
panificadora, lo cual permitirá, realizar un trabajo prolijo en dicha área con documentos de
control que registren paso a paso el movimiento, tanto operativo, como administrativo de
la empresa.
(RESERVADOS, CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA, 2007)
11
Para llevar a cabo la aplicación de nuestra propuesta, hemos dividido a la empresa por
fases, lo que nos permite diagnosticar, cada uno de los movimientos que se deberían llevar
de manera estricta en cada una de las fases, cuyo esquema se detalla a continuación.
Cuadro Nº 1
1.2.1 Esquema de la Empresa.
Esquema elaborado por: Msc. Francisco Mena y José Sánchez L.
Donde se detalla cada fase de la empresa, como hemos denominado a cada área de trabajo,
para poder definir con claridad, las falencias en cada una de las mismas, para tomar los
correctivos, mediante la aplicación de nuestra propuesta, y a mediano plazo, presentar un
informe con los avances, cambios y resultados de la aplicación y cumplimiento de cada
una de las recomendaciones.
Es muy importante, documentar cada uno de los movimientos dentro de la empresa para
que exista un control integral y completar los procesos con excelencia en calidad y
cantidad.
Acción que no es cumplida por ninguna de las panaderías visitadas.
12
Lo que nos permite apreciar que la industria panificadora en nuestro país, lleva mucho
retraso con respecto a la globalización de cumplimiento de estándares a nivel mundial y
nos da la pauta para la llevar a cabo nuestra propuesta, para conseguir avances en el
mercado con el cual nos veremos beneficiados todos, tanto el productor, consumidor,
personal que labora en dichas industrias de pan.
A continuación detallamos la problemática existente, en cada una de las fases de nuestro
esquema, lo que nos impulsa a realizar la propuesta de mejoras en el manejo de procesos
en panaderías, lo cual se apreciará a mediano plazo, en el incremento de utilidades, para el
productor, y tener excelencia en calidad de producto y servicio al consumidor.
13
1.2.2 Fase 1
Se denomina fase 1, a la recepción de materias primas, cuya área debe contar con los
requerimientos de ley para el expendio de alimentos; cuya área debe tener una persona
designada con conocimientos sólidos de manejo de alimentos y normas de sanidad, para
recepción de mercadería, y en la actualidad,
ninguna de las panaderías maneja
mencionado sistema, por lo que se encuentra la primera falencia de control, ya que en su
mayoría las empresas panificadoras, no documenta la recepción de mercadería, tomando en
cuenta que para dicha acción es imprescindible controlar cantidad, calidad, temperaturas,
precios de compra, y todas omiten el control de temperaturas, lo cual es muy importante,
para evitar la contaminación antes de que la materia prima entre al almacén o bodega,
dentro de los procesos H.A.C.C.P., ya que si algún producto se encuentra en condiciones
no aptas, dicha mercadería se debe rechazar, realizar un informe, y contactar al proveedor
para que el mismo tome los correctivos el momento de despachar el pedido y de esa
manera crear una cultura del correcto manejo de alimentos, si es preciso desde el
productor, no solo en el proveedor.
Muy pocas empresas pesan el producto antes de almacenar, por lo que también es muy
importante seleccionar a los proveedores, que se trate de personas con mucha ética
profesional, y al no realizar, este control, podemos estar recibiendo menos cantidad de la
que solicitamos, lo cual en compras de volumen, representan mucho dinero.
El primer documento de control en la empresa y justamente en la recepción de
mercaderías, es la requisición de materias primas, o mercadería, ya que tenemos otros
productos que forman parte de la producción, como suministros de limpieza y de oficina,
publicidad entre otros.
14
Una vez realizado este proceso, la documentación debe pasar al departamento de costos
con firma y sello de recibido y almacenado, para continuar con el siguiente proceso, que
sería el almacenamiento de productos y muy pocas empresas realizan dicho control.
(UNIVERSITY, 2011)
15
1.2.3 Fase 2
El almacenaje o bodega ha sido denominado fase 2, cuyo documento de control es el
kardex, en el que debe constar detalles como cantidad, calidad, nombre del producto,
fecha, y firma de la persona responsable de la recepción y en dicho proceso debe aplicarse
sistemas de almacenaje como el P.E.P.S. (Primero en Entrar-Primero en Salir) cuyos
estándares son manejados a nivel mundial en cualquier empresa de alimentos, cuyas siglas
en ingles son F.I.F.O. (First In- First Out), que sirve para almacenar productos perecederos
o de muy poco tiempo de duración, o de rápida caducidad, deben existir espacios
destinados para cada tipo o categoría de producto, determinándose como categoría de
producto en el caso de panaderías, a las harinas, grasas, huevos, lácteos, conservas, y
productos secos, que son productos de mayor consumo y se debe aplicar los sistemas de
almacenaje para evitar contaminación cruzada, y una adecuada rotación, por otro lado para
garantizar la calidad del producto, las estanterías deben estar a 20 centímetros del piso y
paredes para que exista la ventilación adecuada, y en las panaderías visitadas, tan solo una
maneja de esta forma con ciertas falencias en algunos procesos; lo cual desde este
momento representa una amenaza a la salud del consumidor, sin que el mismo detecte el
problema y pueda presentar una queja a las autoridades competentes.
Tenemos el sistema de almacenamiento U.E.P.S. (Ultimo en entrar-primero en Salir), que
se aplica para productos con mayor tiempo de vida útil como productos secos, conservas y
en el caso de las panaderías tenemos muchos ítems, con estas características, y en todas las
panaderías visitadas o encuestadas ninguna maneja este sistema, con lo cual no tenemos
buena rotación de productos de estas características, y al no aplicar mencionado sistema,
también representa una amenaza a la salud del consumidor, por ende es antiético el trato de
la empresa hacia los clientes.
(INSTITUTE, 2010)
16
1.2.4 Fase 3
En la fase 3 como se ha llamado al área de producción, lugar donde se transforman los
géneros alimenticios, por medio de calor, y en la cual debe existir control muy estricto en
el manejo de alimentos, como en cada una de las áreas, pero en esta se debe tomar mucho
énfasis, ya que en dicho proceso las personas deben tener conocimientos muy amplios del
manejo de alimentos, sus riesgos, además deben conocer de temperaturas, técnicas de
descongelamiento, refrigeración, leudo, cocción, y despacho hacia el punto de venta y en
dicho proceso es indispensable que haya un supervisor, responsable del control de calidad
en la producción y del producto terminado, para garantizar al cliente.
El documento para llevar control en este proceso es la receta estándar, cuyo formato debe
contener: número de porciones, peso por porción, rendimiento total de la receta, porcentaje
de merma y desperdicio de acuerdo al tipo de alimentos con que se trabaje, código, fecha,
cantidad, unidad de medida, ingredientes a usar, procedimiento de preparación, conocido
como Mise-en-Place, lo que significa la puesta a punto, o tener todo listo, previo a la
cocción, temperaturas de cocción, exhibición con tiempos y temperaturas y costo de
alimentos, para saber cuáles son los costos de materia prima, mano de obra, costos fijos,
costos variables, porcentaje de retorno de inversión, y porcentaje de utilidad, y de esta
manera también determinar el precio de venta al público, además de C.P. (Puntos de
Control), C.C.P. (Puntos de control Críticos) y H.A.C.C.P. (Análisis de Riesgos de Puntos
de Control Críticos), que son estándares de alto nivel conocidos a nivel internacional en el
manejo de alimentos.
Dicho proceso debe ser controlado a diario, y realizar un reporte en bitácora, para no
perder la línea de control a cada paso, como se ha mencionado, el control en dicho proceso
es muy importante, en las temperaturas, ya que las bacterias se proliferan de manera muy
rápida en ambientes propicios para su crecimiento, todos los colaboradores de la empresa,
17
deben pasar por un minucioso examen de salud, para obtener su carné de salud, mismo que
se debe renovar cada seis meses; y en las panaderías visitadas no se controla mencionados
parámetros de sanidad, y documentación en el manejo de alimentos, el personal no usa
mascarilla o cubre bocas, el cual es imprescindible, y en muchos casos no usan mallas de
cabello o algo que lo proteja, los paños para limpieza de mesas deben ser desechables, y en
las empresas visitadas usan paños reusables, los cuales se encuentran muy contaminados,
lo que representa una amenaza inminente a la salud del consumidor.
Cabe recalcar, que en este proceso además es necesario pasar por estándares de calidad en
el manejo de alimentos, que van desde los C.P. (puntos de control), en el cual vamos a citar
un ejemplo, mismo que recomienda lavarse las manos de manera correcta, por lo menos 20
segundos con desinfectantes apropiados, constantemente cuando se manipulan alimentos o
sus derivados o afines, y mantener impecable la higiene personal entre otros;
posteriormente pasar por un C.C.P. (puntos de control críticos), que consiste en verificar
que los alimentos se encuentren en el punto exacto de cocción por lo que es preciso
conocer, el producto, y las técnicas de cocción, además de condiciones climáticas, para
evitar contaminación cruzada, por efectos de temperaturas mal manejadas, o productos no
idóneos para el consumo humano; como huevos a medio cocer por ejemplo, además
controlar contaminaciones de tipo externo, como son pedazos de papel, vidrio o insectos en
los alimentos, entre otros.
Finalmente llegamos a H.A.C.C.P. (Análisis de Riesgos para Puntos de Control Crítico), es
el control máximo y completo desarrollado por la NASA, en la década de los cuarenta,
para alimentos dentro de establecimientos que manipulan cualquier tipo de géneros
destinados para el consumo humano en el aspecto nutricional, cuyas funciones principales
son:
*Identificar los alimentos y procedimientos que tienen la mayor probabilidad de
ocasionar una enfermedad transmitida por alimentos.
18
*Diseñar procedimientos que, reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades.
*Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimenticia, y en ninguna de
las panaderías visitadas, se llega a mantener este control, por lo que pensamos que es
importante, la creación de manuales, con su respectivo soporte de capacitación a la
industria panificadora en Ecuador.
Es también importante mencionar que, en esta fase se debe realizar un organigrama de
cocina, para establecer las jerarquías dentro de la organización de un establecimiento que
se dedica al expendio de alimentos, dicha jerarquía permite establecer responsabilidades y
obligaciones a cumplir por cada uno de los integrantes de la misma, que se encuentran a
cargo del supervisor cuyas responsabilidades son:
1) Entrenar al personal en los procedimientos en cada área.
2) Organizar los horarios de trabajo.
3) Designar el área de alimentos y bebidas para el personal.
4) Suministrar de protectores de cabello y barba al personal.
5) Monitorear la higiene de cada subalterno a su cargo.
6) Tomar correctivos y acciones necesarias inmediatas.
7) Documentar la producción y tomar correctivos con los subalternos en procesos
H.A.C.C.P.
Ninguna de las panaderías visitadas y encuestadas, cumple con estos estándares.
(NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION EDUCATIONAL FOUNDATION,
2012)
(ADMINISTRATION., 2011)
19
1.2.5 Fase 4
Fase 4 como se ha denominado al área de despacho, servicio o atención al cliente, es un
lugar muy importante dentro de la empresa, ya que aquí es donde se vende el producto
terminado y se muestra la imagen corporativa, y reflejo de todo el trabajo realizado, por lo
que es un espacio en el que se debe tomar en cuenta detalles mínimos de presentación, en
todos los aspectos, tomando en cuenta los procesos H.A.C.C.P., que deben estar presentes
en cada fase de la empresa, además de aplicar técnicas de servicio, dependiendo del que la
empresa haya decidido implementar, para la atención a sus clientes; citamos los tipos de
servicio existentes para la causa:
1.- Servicio al estilo francés, que permite demostrar bien las habilidades del Chef o de
otros miembros de la brigada con el ´´gueridon´´ en el salón.
2.- Servicio al estilo ruso, que requiere que en el área de producción se preparen los
productos en grandes bandejas, las cuales son presentadas al cliente y servidas por el
personal de salón.
3.- Servicio al estilo inglés, que presenta los productos terminados en grandes bandejas y
es el anfitrión, quien sirve a sus invitados.
4.- Servicio a la americana, presenta los manjares servidos desde la cocina o área de
preparación de los alimentos, pese a ser un trabajo más pesado para la cocina, permite un
control más estricto de las porciones y sus tamaños y mayor eficiencia al personal de salón.
5.- Servicio al estilo buffet, se refiere a la presentación de grandes cantidades de comida en
líneas de servicio, los clientes son atendidos por personal de servicio o se sirven ellos
mismo, también llamado auto-servicio, mismo que minimiza los costos en nómina, porque
se necesita menor cantidad de personal para servir alimentos.
20
El personal de servicio, debe tener la misma capacitación que el personal de cocina o
producción, en cuanto a los procesos H.A.C.C.P., ya que los mismos son imprescindibles
en todas las fases.
La atención al cliente es requisito obligado al personal de servicio, hacia el cliente en
cuanto a la calidez, rapidez y eficiencia, para agilitar y dinamizar las ventas, lo cual lleva a
la empresa que implemente uno o varios de estos tipos de servicio y en las panaderías
visitadas, son muy pocas las que cumplen, no han innovado en el aspecto ventas, por lo
que al implementar nuestro plan integral de control en los procesos, anotaremos un punto a
favor de empresa-cliente, punto que marcara la diferencia y se verá reflejado en el
incremento de utilidades.
(F.M.P, 2012)
(VAN NOSTRAND REINHOLD a division of International Thomson Publishing,
1989)
(JOHN WILEY & SONS, 2009)
21
1.2.6 Fase 5
Se ha denominado fase 5 al área de costos de alimentos y bebidas, cuya función es, como
su nombre lo indica, controlar de manera total los costos de alimentos y bebidas del
establecimiento, es decir la parte financiera, para lo cual requiere documentación de cada
fase o departamento de la empresa.
Lo cual es difícil lograr sin que el resto de las fases entreguen documentación, ya que se
pierde el control al no existir, la debida documentación y registro de cada proceso.
Este proceso lo deben realizar un jefe financiero y un contador, conjuntamente con el
dueño de la empresa, o en muchos casos, son los dueños de la empresa quienes toman la
responsabilidad de la parte financiera, con conocimientos de causa; cabe recalcar que la
persona responsable de la contabilidad, debe tener conocimientos del manejo de alimentos;
tiempo de vida útil, tipo de almacenaje, merma y el desperdicio, ya que en el último caso,
no se trata de lo mismo, y en la mayoría de casos, lo toman como si se tratase de la misma
cosa, cuando no es así, son cosas diferentes, que afectan al costo, cuando no se tiene el
conocimiento pertinente, para su debido manejo. En nuestro medio y luego de un breve
dialogo con los dueños de empresas panificadoras, a modo de conocer el fondo del
problema, se les pregunta a los dueños de empresas panificadoras, si diferencian entre
merma y desperdicio, y ninguno sabe, lo toman como lo mismo, y cuando se realizan
compras en volúmenes en los que manejan nuestros encuestados, los productos o materias
primas, para su producción, representa mucho dinero, que se puede ver reflejado como
utilidades, y que no ha sido tomado en cuanta, lo cual nosotros podemos tomar como
perdida a dejar de percibir dinero, por no saber el manejo de la empresa en la parte
financiera, pero es tan grande el movimiento financiero, que a muchos no les interesa,
tomar los correctivos, y tener mayores ingresos, lo cual se puede conseguir a mediano
plazo, con la implementación de un plan integral de control, que lo que se conseguirá con
22
la estandarización de procesos y su debido control, sustentado con capacitación, para
mantener dichos estándares, pero los empresarios ven como un gasto, más no una inversión
lo cual es realmente, que a la vez garantiza el producto al consumidor final, en todos los
aspectos si miramos al cliente como la persona más importante de nuestro negocio, lo cual
representa un costo-beneficio, más no un gasto, como lo ven la mayoría de encuestados.
Si miramos a fondo en la industria panificadora, en nuestro medio, le falta mucho por
caminar y crecer, ya que la mayoría de las panaderías visitadas, para obtener el
levantamiento de información, que nos impulsa a realizar este proyecto, no llevan un
control integral, mismo que garantice el beneficio, tanto al cliente, como al proveedor de
alimento tan importante como es el pan, presente en la dieta diaria y presente en cada
comida, que esperamos sembrar la semilla de la conciencia en el plan de control integral de
procesos en panaderías.
La meta del plan de control integral, es proponer, y aplicar el sistema de:
*Organización.
*Sistema del registro contable.
*Catálogo de cuentas.
*Libros y registro.
Además de la estandarización de procesos operativos en cada empresa panificadora, y de
esta forma lograr que cada una de las mismas trascienda en el tiempo.
(GARÍA, 2007)
(MESALLES, 2003)
(PAULI, 1989)
23
1.2.6 Fase 6
El manejo de desechos ha sido considerado como fase 6, según nuestro esquema, mismo
que trata de la selección de desperdicios, que a la vez representa ingresos, si se lo maneja
de manera adecuada y correcta, y en la actualidad es un tema muy delicado ya que tiene
que ver con la armonía con el planeta, y en nuestro medio no se ha tomado las acciones del
caso para su eficiente manejo, por lo que todo es considerado como basura única dentro de
los establecimientos de alimentos, es decir que no se selecciona de forma adecuada, por lo
que debería tomar acciones el ministerio de ambiente, ya que las grasas sobre todo, causan
un gran impacto ambiental, y no existe una entidad a cargo de la recolección de las
mismas, para reusarlas en fabricación de jabonería, por citar un ejemplo, de tal forma, que
los establecimientos dedicados al expendio de alimentos, no tienen otra alternativa que
colocarlas en la basura común, por otro lado tenemos los desechos sólidos como papel,
cartón, plástico, vidrio, entre otros, que en la actualidad se ha concientizado, un poco y este
tipo de desperdicios mismos que se reciclan.
En otro tema de los desperdicios, normalmente en la industria de alimentos en Ecuador,
encontramos los desechos orgánicos, como desechos de basura orgánica, entre los cuales
encontramos residuos de frutas, vegetales, y restos de platos que regresan de la venta
mismos que venden a las personas que se dedican a la crianza de cerdos, lo cual representa
una amenaza inminente y es un atentado contra la salud de los consumidores ya que
atreves de la ingesta de alimentos contaminados, se adquiere la mayor cantidad de
enfermedades del ser humano, proceso que debería ser controlado por las autoridades
competentes, y una de las recomendaciones en nuestra propuesta es convertir estos
desechos en materia orgánica, que sirve como abono o fertilizante para la tierra, en el
ámbito del cultivo, y se puede usar para proyectos adicionales como la creación de humus,
lo cual sería menos riesgoso para la salud.
24
Conclusiones del Capítulo.
Las conclusiones del capítulo, nos permiten conocer y saber, que nuestra propuesta, será la
primera piedra, para la construcción de un manejo adecuado, y consciente, para que con su
aplicación, profesionales de nuestra rama, sigan con el trabajo que falta por realizar, para
tener un correcto manejo de los recursos que maneja cada industria panificadora en nuestro
medio, ya que aún falta empezar, para continuar y llegar a la meta que, nos llevará
controlar cada proceso dentro de las panaderías, en nuestro país, ya que la buena
alimentación, es la clave para el buen vivir, y contemplamos sus parámetros y sabemos,
que con la nutrición que es materia muy importante y que va de la mano con la
gastronomía, sacaremos adelante a una nación, sin que exista desnutrición y por ser tan
importante el pan dentro de la alimentación diaria y además de ser un alimento milenario y
de consumo masivo, no podemos dejar de lado todo el contexto que comprende la
fabricación del pan.
Con lo cual concluimos sugiriendo, que la documentación es elemento imprescindible para
el manejo de cualquier tipo de negocio, conjuntamente con la actualización de los
procesos, técnicas, y también la aplicación de la capacitación, para el manejo de alimentos
y bebidas y se lo debe realizar en cada fase y todo el tiempo de funcionamiento de cada
empresa sin perder el control, ya que ¡la clave es el control!
(MENDIETA, 2013)
25
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA.
METODOLOGÍA.
MÉTODOS TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.
Tipo de Investigación.
En este estudio se toma, el método de investigación de tipo científico, por el proceso
investigativo, basado en la observación directa de los fenómenos, para identificar el
problema que se puede solucionar; mediante la generación de ideas y evaluación de los
hechos y fenómenos.
Se realiza una evaluación de la posibilidad de que las suposiciones se materialicen o se
concentren en la práctica.
Las panaderías no cuentan con un plan de control integral en cada una de las fases que la
componen, por lo que no tienen el control en el manejo de los procesos, por lo que se hace
la propuesta del ´´Plan de control integral en los procesos de panaderías´´, con la creación
de manuales de control en cada una de las fases.
Método histórico lógico.- basados en informes y relatos encontrados, desde cuando existe
el pan, y como ha ido evolucionando su forma de hacer y comercializar, para que mediante
el uso de un plan que ayude a controlar de manera integral, cada proceso y mejorar las
utilidades de cada empresa panificadora en la actualidad.
Método analítico sintético.- en el proceso de levantamiento de información se llega a la
conclusión de que ningún establecimiento tiene control riguroso, permanente y detallado
de cada fase que compone la empresa, por lo que, implementar un sistema de control para
26
evitar más pérdidas de recursos por el incorrecto manejo de los procesos, con el apoyo de
manuales para cada operación y documentación para su debido control.
Método Inductivo-Deductivo.- ya que la falta de control integral, en mencionados tipos de
negocios de alimentos, como son las panaderías, nos induce a la propuesta de dicho plan
integral de control, y deducimos, que nuestra propuesta será de gran utilidad y beneficio a
los establecimientos aplicados.
TÉCNICAS.
Encuesta: Objetivo.
Determinar el estado de situación actual en cada una de las fases de las panaderías en la
ciudad de Quito.
Instrumento: cuestionario.- el cuestionario nos permite conocer, con exactitud el estado
de cada fase y la ausencia de control que existe específicamente en cada una de las
mismas.
Entrevista- guía de entrevista.
Observación directa- guía de observación.
Encuestas- cuestionario.
Cuestionario.- Según la definición de la lengua española, es una lista de cuestiones o
preguntas que se proponen con cualquier fin; por lo que tomamos como instrumento para
la obtención de resultados del procedimiento actual en los procesos de las panaderías,
mediante preguntas sobre el estado de cada panadería y aplicar posteriormente, nuestro
plan integral o propuesta para el mejoramiento de dichos procesos, y tener el control en
cada fase del negocio, y a la vez poder medir los cambios a mediano plazo, después de
aplicado mencionado plan.
27
POBLACIÓN Y MUESTRA.
Se toma como universo, panaderías de la ciudad de Quito, entre una de las cuales, se
encuentra, Baguettino Panadería & Pastelería®, que servirá de modelo, para tomar los
correctivos y realizar de manera eficiente y eficaz el trabajo en el resto de panaderías; cabe
recalcar que se ha hecho la propuesta a las ocho marcas de panaderías, y la expectativa que
ha causado es muy aceptable, lo cual nos da la pauta, para emprender mencionado
proyecto.
Dentro de las marcas de panaderías, se ha tomado como muestra un universo de ocho
panaderías de la ciudad de Quito, y se les realizo la encuesta,
Por tratarse de un universo finito, no se aplica formula, para obtener el universo, ya que
son ocho marcas, dentro las cuales constan las siguientes:
Panificadora Moderna.
Panificadora Ambato.
Panadería Arenas.
Panadería y pastelería La Unión.
Panadería Cyrano
Panadería & Pastelería Baguettino.
Panadería y pastelería El Túnel.
Panadería y pastelería Corfú.
28
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
En la investigación de campo, se toma como referente ocho marcas de panaderías, que han
tenido un crecimiento en la última década y que han desarrollado su crecimiento en base a
la organización interna de los procesos, de la ciudad de Quito y se realiza un cuestionario
para determinar el nivel de organización de cada empresa, y los resultados se detallan a
continuación.
La investigación se realiza en los procesos específicos de panaderías de la ciudad de Quito,
en las cuales se toma como universo ocho marcas de panaderías, con lo cual se convierte
en universo finito, por lo que no es posible aplicar formula, para la población y muestra.
INSTRUMENTO:
Cuestionario.
1. Datos generales de la empresa.
a) Cargo del encuestado………………………………………………………………
b) La empresa se encuentra registrada a nombre de:
Persona natural……..
Persona jurídica………
c) La bodega la controla:
Una persona……….
Varias personas……….
2. La Empresa, con mayor frecuencia, Adquiere las Materias Primas a:
Supermercado…….
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
Mercado……..
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
Distribuidor…….
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
29
Productor……….
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
3. ¿Utiliza en su establecimiento, un manual para las operaciones?
SI….
NO……
4. ¿Promueve capacitaciones periódicas al personal, para su crecimiento
profesional,
mismo que se convertirá en su propio incentivo?
SI….
NO….
5. ¿Si algún profesional, en el campo de control de procesos, le oferta el servicio de
capacitación lo aceptaría, ya que el mismo representa una inversión?
¿Si su respuesta es NO, explique por qué?
SI….
NO….
6.- ¿Le parece bien, tener el control integral en cada uno de los procesos de su negocio
en adelante?
SI….
NO….
1. ¿En la empresa se realiza un sistema de almacenamiento?
F.I.F.O...………
L.I.F.O………..
P.E.P.S………..
NINGUNO……….
¿NO SABE?...........
2. ¿En la empresa se realizan inventarios físicos?
SI….
NO….
3. De los siguientes Reportes, ¿Cuáles son utilizados por la Empresa?
Compras de materia prima……..
30
Consumo de materia prima…….
Mermas de materia prima……….
Desperdicio de materia prima……
Comida de personal…...
Bajas de inventario……
Autoconsumos y/o cortesías…….
Reporte de ventas…….
Firma de la persona que respondió el cuestionario………………………………………..
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
31
TABULACIÓN DE DATOS.
1. Datos generales de la empresa.
d) Cargo del encuestado………Administrador……………………………………
e) La empresa se encuentra registrada a nombre de:
Persona natural…x….
Persona jurídica………
f) La bodega la controla:
Una persona……….
Varias personas……x….
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 1
Datos generales de la empresa
6
8
maneja administrador
persona natural
8
bodega maneja varias
personas
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías, están a cargo de administradores, pertenecen a persona natural y
la bodega la controla, más de una persona, por lo que se debe tomar correctivo en ese
aspecto y poner a cargo a una sola, para que el control sea riguroso y la responsabilidad,
sea sobre una sola persona.
32
TABULACIÓN DE DATOS.
1. La Empresa, con mayor frecuencia, Adquiere las Materias Primas a qué tipo de
proveedor e indique si le entregan cotizaciones:
Supermercado…x… ¿Le entrega cotizaciones?
SI……
NO…x…
Mercado…..….
SI……
NO…x….
SI…...
NO…x….
SI……
NO…x…
¿Le entrega cotizaciones?
Distribuidor…x….
Productor……….
¿Le entrega cotizaciones?
¿Le entrega cotizaciones?
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 2
0
¿La empresa, con mayor frecuencia adquiere las materias
primas a qué tipo e indique si le entregan cotizaciones?
2
0
supermercado
mercado
distribuidor
8
proveedor
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de encuestados realizan sus compras a diferentes tipos de proveedores, sin
recibir cotizaciones previas a sus compras, lo que nos confirma que nuestra propuesta les
servirá para tener precios de dos o tres proveedores, antes de realizar sus compras.
33
TABULACIÓN DE DATOS
3. ¿Utiliza en su establecimiento, un manual para las operaciones?
SI…...
NO…x…
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 3
Empresas que usan manual para las operaciones
1
si
no
7
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías, no utilizan un manual de operaciones, lo cual es un problema de
magnitud, ya que un manual sirve de guía, para el correcto funcionamiento en la parte
operativa y controlar los estándares de calidad, por lo nuestra propuesta es viable y
aplicable para dichos establecimientos.
34
TABULACIÓN DE DATOS
4. ¿Promueve capacitaciones periódicas al personal, para su crecimiento profesional,
mismo que se convertirá en su propio incentivo?
SI…...
NO…x…
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 4
Empresas que promueven capacitaciones al personal
, para crecimiento profesional.
0
si
no
8
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
En todas las encuetas realizadas, tenemos un resultado crítico, ya ninguna de las panaderías
promueve capacitaciones de actualización al personal, para el correcto funcionamiento en
las operaciones, por lo que nuestra propuesta cuenta con una gran fortaleza, el momento de
ofertar a las panaderías.
35
TABULACIÓN DE DATOS
5. ¿Si algún profesional, en el campo de control de procesos, le oferta el servicio de
capacitación lo aceptaría, ya que el mismo representa una inversión?
¿Si su respuesta es NO, explique por qué?
SI…x...
NO……
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 5
Empresas que aceptarian la propuesta
profesional, en capacitar a su personal.
1
si
no
7
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías encuestadas, aceptan con gran entusiasmo nuestra propuesta de
aplicar un sistema de control, mismo que conlleva capacitación permanente, con la guía de
un manual de operaciones en cada fase, por lo que es muy alentador para nosotros,
implementar manuales y capacitación.
36
TABULACIÓN DE DATOS
6.- ¿Le parece bien, tener el control integral en cada uno de los procesos de su negocio
en adelante?
SI…x...
NO……
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 6
¿Le parece bien tener control integral en cada
procesos de su negocio?
2
si
no
8
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
El 100% de panaderías, aceptan de buena manera la implementación de un plan de control
integral, ya que saben que esto va a reducir en gran manera sus gastos, e incrementar sus
utilidades, sin perder el control en cada proceso realizado en sus negocios, por lo que nos
motivamos a seguir con el proyecto.
37
TABULACIÓN DE DATOS
7. ¿En la empresa se realiza un sistema de almacenamiento?
F.I.F.O...…x……
L.I.F.O………..
P.E.P.S………..
NINGUNO……x….
¿NO SABE?...........
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 7
0
sistemas de almacenamiento que manejan en las
panaderias.
0
2
FIFO
LIFO
6
NINGUNO
NO SABE
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
El resultado nos deja un precedente, de que todavía no se adquiere la cultura de un sistema
de almacenaje, para la rotación de materia prima, lo cual es preocupante, ya que incluso en
una de las panaderías, el momento de analizar dicha pregunta, se encontró mercadería
caducada en la bodega, por lo que es muy importante aplicar el sistema de manera
inmediata.
38
TABULACIÓN DE DATOS
8. ¿En la empresa se realizan inventarios físicos?
SI…x...
NO……
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico Nº 8
¿En la empresa se realizan inventarios
físicos?
2
si
6
no
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
La mayoría de panaderías, realizan inventarios físicos de manera periódica, es decir una
vez al mes o cada quincena, lo cual nos permite saber que controlan una de las fases, lo que
a la vez nos muestra que hay que realizar menos trabajo, el momento de aplicar el plan
integral, ya que demanda gran cantidad de tiempo mantener el control y sobre todo en una
empresa establecida es más difícil, reorganizar todos los procesos.
39
TABULACIÓN DE DATOS
9. De los siguientes Reportes, ¿Cuáles son utilizados por la Empresa?
a) Compras de materia prima……..
b) Consumo de materia prima…….
c) Mermas de materia prima……..
e) Desperdicio de materia prima……
f) Comida de personal…...
g) Bajas de inventario……
h) Autoconsumos y/o cortesías…….
i) Reporte de ventas…….
REPRESENTACIÓN GRÁFICA
Gráfico 9
0
0
0
Reportes que controlan las empresas paneras
8
8
Compras de materia prima
Consumo de materia prima
Mermas de materia prima
2
Desperdicio de materia prima
2
8
2
Comida de personal
0
Bajas de inventario
Autoconsumos
0
Reporte de ventas
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
Se puede determinar que en la mayoría de panaderías, no tienen la cultura de control
integral, y documentación completa, que determine, si la empresa está ganando o
perdiendo y en que porcentajes, por lo que las mismas aceptan la implementación de un
plan de control integral, a nivel externo, es decir a manera de asesoría dicho plan.
40
CONCLUSIONES. (De la investigación)
*Luego de realizar un análisis, en base los resultados del cuestionario, mismos que nos
permiten conocer la realidad interna del manejo en los procesos de control de procesos en
panaderías, conocemos claramente que el porcentaje de panaderías que controlan de
manera íntegra sus procesos, es mucho menor que las panaderías que no manejan un plan
integral, de un total de ocho marcas tan solo dos, se puede decir que lo hacen, y no de
manera integral, pero si llevan un control más riguroso que las otras, por lo que la
aplicación del plan integral de control en los procesos de una panadería, permiten
incrementar los ingresos en este tipo de negocio, lo cual nos da la pauta, para ofrecer
nuestros productos y servicios a la industria panificadora, con la perspectiva de una nueva
opción laboral, en la Gastronomía, que es la asesoría directa y posterior monitoreo externo
en los negocios que hayan aceptado la propuesta.
*Con esta idea de crear un plan integral de control, carente en el mercado, abrimos camino
a los futuros gastrónomos, de buscar nuevas alternativas de trabajo, sin que sean
explotados por la gran demanda existente en la industria alimenticia, en áreas bastante
saturadas.
*Motivar a los estudiantes de Gastronomía, a incorporarse a la propuesta de brindar
asesorías en diversas áreas de la profesión, y buscar las necesidades de los clientes que
manejan la industria alimenticia.
Recomendaciones.
Las recomendaciones, sugieren una aplicación constante y rigurosa de todos los procesos,
en cada fase, para no perder el control de las operaciones en cada una de las mismas, con
su respectiva documentación que es el único registro tangible, para llevar un control total,
ya que en conjunto forman el todo de la empresa, y para lograr resultados positivos, es
41
preciso seguir los procesos al pie de la letra y establecerlos como una normativa que la
empresa exige a sus colaboradores, razón por la cual, si alguien decide tomar como modelo
a seguir, para posteriores mejoras en el sistema de control de las operaciones de empresas
dedicadas a la comercialización, preparación, venta, o cualquier tipo de vínculo con
alimentos y bebidas no alcohólicas.
42
PROPUESTA.
Tema.
´´Plan integral de control de los procesos en Panaderías´´
OBJETIVO GENERAL.
Optimizar recursos e incrementar las utilidades, mediante un plan integral de control de
los procesos gastronómicos en las panaderías de marca de la ciudad de Quito.
Objetivos Específicos.
1).- Diseñar manuales de funciones para el control en cada proceso.
2).- Recomendar al resto de empresas panificadoras que implementar un plan de control
integral
Esquema:
PLAN INTEGRAL DE CONTROL DE PROCESOS DE PANADERÍAS

MANUALES TÉCNICOS DE CONTROL DE OPERACIONES.

MANUAL DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA.

MANUAL DE COMPRAS Y BODEGA.

MANUAL DE PRODUCCIÓN.

MANUAL DE TÉCNICAS DE SERVICIO.

MANUAL DE COSTOS.

MANUAL DE RECICLAJE.
43
Cuadro Nº 1
Esquema de cada fase de la empresa.
Este esquema es parte de la propuesta de mejoramiento, ya que en la actualidad las
empresas panificadoras no tienen definido uno; para su control de tipo integral.
Fuente: José Rafael Sánchez L. y Francisco Javier Mena G.
44
Fase 1: Recepción de mercadería.
Documentos de control: Pedido de compras y Requisición de producto.
Con estos documentos, es posible controlar cantidad y calidad de la materia prima lo cual
garantiza el producto final.
Cuadro Nº 2
Formato del Pedido de Compras de Producto.
PEDIDO DE COMPRAS
Hotel Quito
No. 00125
Departamento:
Artículo
Fecha: del Pedido:
Unidad
Pedido por:……………….
Fecha:……………………
____________________
Firma
Cantidad
Proveedor
Autorizado
por:………….……………
….
Fecha:……………………
____________________
Firma
Fuente: Hotel Quito
Cuadro Nº 3
45
Proveedor
Proveedor
Aprobado por:
……………………...
Fecha:……………….
___________________
Firma
Formato de Requisición de Producto.
Hotel Quito
No. 00125
Requisición
Traspaso
Devolución
A:
De:
Producto
Cantidad
Pedida
Unidad
Cantidad
Recibida
Unidad
Precio
Unitario
Observaciones:
Pedido por:
Autorizado por:
Despachado por:
Fuente: Hotel Quito.
Fase 2: Bodegas.
Documento de control: Kardex.
46
Recibido por:
Precio
Total
Este documento permite llevar un control en la descarga y mantener un sistema de control
en el almacenaje de materia prima como F.I.F.O o P.E.P.S y tener una buena rotación de
materia prima.
F.I.F.O- P.E.P.S: sistema de almacenaje de alimentos, establecido en siglas en inglés o
español que permite rotar la materia prima de manera adecuada y no tener desperdicio.
FIRST-IN-FIRST- OUT, o PRIMERO EN ENTRAR-PRIMERO EN SALIR.
Cuadro Nº 4
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
Fase 3: Producción
47
Documentos de control: Receta estándar y esquema de temperaturas.
Estos documentos permiten mantener un control de calidad en la producción, ya que en la
receta estándar se lleva un control de todo el proceso de preparación y es indispensable
contar con dos formatos: el que lleva un control de todos los procesos de control, cuyo
formato se debe entregar al jefe de producción y el otro formato que contiene información
de costos, cuyo control lo lleva el jefe administrativo y/o el dueño de la empresa.
Cuadro Nº 5
Formato Receta Estándar.
Nombre del plato:
No. RECETA
cantidad
u. m ed
nº porciones
peso porcion grs
ingrdientes
procedim iento
costo
grs
ml
grs
grs
grs
ml
grs
grs
Costo Total de la Receta
Costo de la porción
P.V.P
NOTAS:
FOTO
Chef responsable:
Fuente: José Rafael Sánchez L.
Cuadro Nº 6
48
0,00
Esquema de temperaturas.
Con este formato se controla las temperaturas adecuadas para el manejo de materia prima,
según el producto y proceso.
ALMACENAMIENTO
Congelación Refrigeración
Ambiente
-20°C
0°C
4°C 8°C
Exhibición de
aliemntos
15°C
65°C
Simmer
85°C
Punto de
Ebullición
Fuente: José Rafael Sánchez L. y Francisco Javier Mena G.
49
100°C
1
ZONA DE RIESGO
5°C
60°C
Fase 4: Despacho-servicio y atención al cliente.
Cocción
300°C
Cuadro Nº 7
Documento de control:
Formato de la Factura o Liquidación de Compras.
RAZÓN SOCIAL DEL PROVEEDOR
NOMBRE COMERCIAL
Lugar De Emisión y Dirección
Número de Teléfono
RAZÓN SOCIAL DEL CLIENTE
Número de RUC
Dirección
Número de Teléfono
CANTIDAD
Número de RUC
DENOMINACIÓN
No. 00023
Número de Autorización
Fecha de Emisión
Número de Guía de Remisión
DESCRIPCIÓN
PRECIO UNITARIO
Sub Total 12%
Sub Total 0%
Sub Total
IVA 12%
VALOR TOTAL
Válido hasta Abril 2004
Carlos Ángel Bolívar Mora / Imprentas Mora
Número de RUC / Número de Autorización
Fuente: SRI.
Fase 5: Costos de A y B
50
Original: Adquiriente
Copia: Emisor
PRECIO TOTAL
Documentos de control: todos los documentos se controlan, verifican y archivan en esta
fase, mismos que deben ser controlados por una persona que haya recibido la capacitación
idónea, para el manejo de Ay B, además de la parte administrativa de la empresa, dicha
persona puede ser un Chef de partida (jefe de área). O el jefe administrativo, con
conocimientos amplios de gastronomía y manejo de A y B.
El conjunto de documentos de control, nos permitirá llevar un detallado y riguroso registro
de calidad en cada proceso y a la vez nos permitirá medir la satisfacción de cada cliente, y
tomar los correctivos necesarios para el mejoramiento en las áreas con debilidades además
podremos tener una base de datos de todos nuestros clientes y realizar una selección por
categorías o segmentos, lo cual ayudara a la empresa obtener un trato selectivo para cada
categoría o segmento.
Breve explicación de categoría o segmento de clientes.- una vez implementado el plan de
control integral, es necesario medir los niveles de satisfacción de los clientes en los
cambios existentes, y se puede realizar una categorización o segmentación de clientes, para
atender mejor a los de nuestra cartera y atraer nuevos clientes mediante la aplicación de
este sistema de categorización o segmentación, por citar un ejemplo, la categorización la
podemos definir a los corporativos, familiares, industriales, entre otros, lo cual permitirá a
cada industria panificadora, que haya implementado el plan de control integral, crecer y
prevalecer en el tiempo.
Fase 6: manejo de desechos.
51
Cuadro Nº 8
Documento de control
Esquema de clasificación y destino de los desperdicios.
Este documento y proceso a aplicar en dicha fase, nos permitirá tener un manejo adecuado
de los desechos y tener una relación amigable con el planeta, lo cual será visto con buenos
ojos por parte de nuestros clientes y también con entes gubernamentales.
CLASIFICACIÓN Y DESTINO DE LOS DESPERDICIOS
Orgánicos
Inorgánicos
Compost (abono)
Alimento para animales
Papel
Reciclables reutilizables
No reciclables
DESPERDICIOS INORGÁNICOS
Reciclajes y/o
No Reciclables
Reutilizables
Desechos varios
Papel carbón, papel auto copiante, papel
aluminio, papel celofán, papel encerado,
papel ‘tetrapak’, papel con adhesivos,
papel sanitario, servilletas, pañuelos
desechables, servitoallas.
Cartón
Cartón plastificado y/o encerado.
Vidrio
Cerámica, focos, espejos, vajillas rotas,
vidrios de ventanas.
Metales
Pilas, embaces de conservas, tarros de
pintura.
Plásticos
Fundas de plástico, aparatos
electrodomésticos.
Varios
Desechos médicos, solventes, restos de
pintura.
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
Plan integral de control de los procesos en panaderías.
52
El plan integral de control de los procesos en panaderías, propone un cambio en el manejo
de los mismos, manteniendo el control en cada fase, para lo cual es indispensable regirse a
las normativas que sugiere cada uno de los manuales diseñados para cada fase, y la
capacitación permanente del personal que opera en dichas fases de la empresa.
Creación de manuales.
La aplicación de manuales de control diseñados para mantener un estándar en el manejo y
control de los procesos en panaderías, abarca los siguientes sistemas de control, para un
mejor funcionamiento y desarrollo de la empresa panificadora. Para lo cual es necesario
identificar cada sistema y los manuales que se encuentran, dentro de cada sistema;
organizado de la siguiente manera.
Sistema de procesos.- dentro del mismo se encuentran los siguientes manuales, para
optimizar los recursos.
Manual de manipulación de alimentos.- cuya función es controlar los procesos de sanidad
en la preparación de alimentos, reglas básicas para manejo adecuado de alimentos, análisis
del peligro de contaminación, importancia de ´´Mise-en-place´´, estructura de la receta
estándar, diferencia entre sistemas de medición, identificación de equipo y utensilios,
seguridad alimentaria, riesgos para la salud, contaminación cruzada, temperaturas y
técnicas adecuadas para manipulación de alimentos, regeneración, despacho, exhibición y
desecho de alimentos.
Manual de producción de alimentos.- cuya función es controlar los procesos de técnicas de
cocción, almacenaje, y regeneración de alimentos, realizar la receta estándar, conocer las
técnicas de almacenamiento, porcionamiento, cocción, enfriamiento, regeneración, control
de temperaturas en cada fase de la empresa.
53
Manual de reciclaje.- cuya función es conocer y aplicar las técnicas de manejo de
desechos, separación de desechos, clasificación y destino de los desperdicios, resumen de
la utilización de recipientes.
Manual de técnicas de servicio.- cuya función es conocer y aplicar los diferentes tipos de
servicio, el arte de servir mesas, brindar la mejor atención al cliente, sin que le cueste más,
mantener altos estándares en la calidad de atención y servicio al cliente, mantener los
procesos H.A.C.C.P., en cada fase de la empresa.
Sistema de calidad.- dentro del mismo se encuentran los manuales establecidos en el
sistema anterior, ya que se procura mantener estándares de calidad en cada sistema y cada
fase, por lo que se recomienda aplicar los mismos manuales.
Sistema de control.- en este sistema se recomienda la aplicación de los manuales
anteriores, sumado los de compras y bodegas, cuya función es conocer y aplicar una
adecuada recepción de mercadería, almacenamiento, conocer y manejar los documentos de
control que son el kardex, nota de pedido, nota de entrega, para el control de mermas,
desperdicios, cortesías, amenidades, comida de personal, entre otros.
Y el manual de costos de A y B, cuya función es continuo y permanente control de todas
las fases en el aspecto financiero y los documentos de control son: orden de producción,
kardex, orden de pedido, requisiciones, hoja de costos, estados financieros, análisis
financieros, dadas de baja, comida de personal, cortesías, amenidades, canjes y facturas.
Definición.
Plan.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema.
Plan Integral.- conjunto de técnicas, para resolver o disminuir un problema en determinado
lugar, en el que se ha planteado la problemática.
(RESERVADOS, PANIFICACION, 2007)
54
Optimización de recursos.
Materia prima, la cual se ve reflejada en ingresos-utilidades al final de cada reporte o
control en determinado periodo.
Con el control integral de procesos, se garantiza la optimización de los recursos en cada
fase de los procesos.
La falta de control en panaderías, por no contar con un plan integral de control en los
procesos, ocasiona pérdidas económicas y no permite la expansión del negocio, que
pueden ser puntos de venta o la venta de franquicias.
El ´´plan de control integral en los procesos en las panaderías.´´; procura un registro de
control diario, semanal, mensual y anual en cada uno de los procesos, que permita apreciar
cada uno de los movimientos realizados en el sistema de operaciones para optimizar
recursos y aumentar los ingresos económicos.
1.2. Análisis de las distintas posiciones teóricas sobre el objeto de estudio.
*En la actualidad las panaderías no cuentan con un plan integral de control, con lo que se
propone, con la creación de manuales, y aplicación de los mismos, un control y a la vez la
optimización de recursos.
*El mismo sistema de control es aplicable para, todos los establecimientos dedicados, a la
elaboración, transporte, expendio, almacenamiento, distribución y exportación de
alimentos.
*Mantener el control, es la clave para optimización de recursos y posible expansión de
negocios de alimentos.
Fase: se comprende a cada área del establecimiento donde se elabora pan, fase 1: recepción
de mercadería, fase 2: bodega, fase 3: producción, fase 4: despacho, fase 5: oficina y fase
6: manejo de desechos.
55
1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas posiciones teóricas
sobre el objeto de investigación. Con este ejercicio el autor debe dejar claro los aspectos
que asume como valiosos para la construcción de su diagnóstico de la realidad y para la
presentación de su propuesta.
Creación de Manuales Técnicos de Control en las Operaciones.
Manual de manipulación de alimentos.
Capítulo 1:
56
La importancia de la sanidad en la preparación de alimentos.
La mayor responsabilidad que tienen las personas que manejan alimentos, es proteger a las
personas que consumen los alimentos que ellos preparan. El profesional en Gastronomía es
la persona que recibe la confianza del cliente, al saber que los alimentos están sanos y
pueden ser consumidos sin temor.
Es necesario tener un conocimiento y aplicarlo, cada vez que se preparan alimentos y no
exponerlos a temperaturas incorrectas o por cruce de alimentos contaminados y evitar
intoxicaciones individuales o masivas, por mala práctica en manejo de alimentos.
Capítulo 2:
Reglas básicas para adecuado manejo de alimentos.
La habilidad que tienen las personas que manejan alimentos, para asegurar que estos estén
sanos, tienen que cumplir las siguientes normas de manejo que se denominan higiene
personal general.
1.- Bañarse diariamente.
2.- Usar uniforme limpio y planchado.
3.- Llevar el cabello corto recogido con malla y gorro.
4.- Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
5.- Cubrir las heridas y quemaduras con venda impermeable.
6.- Hacer un examen físico completo, cada año.
7.- No fumar en zonas de preparación de alimentos.
La importancia de tener las manos limpias, cuando preparamos alimentos, es tratada en una
forma más detallada, usando normas que identifican, las acciones que requieren el lavado
inmediato, antes de continuar el trabajo, se deben lavar las monos después de:
8.- Tocar partes no higiénicas e infectadas del cuerpo.
57
9.- Limpiarse la nariz.
10.- Tocar cualquier lugar o equipo sucio o toallas de limpiar.
11.- Manejar comida cruda, particularmente carnes, aves y pescados.
12.- Recoger platos y utensilios sucios.
13.- Nunca use sus dedos o utensilio de remover, para probar la comida.
14.- Mantenga los productos perecederos, fuera de las temperaturas de riesgo (5 a 60ª C)
15.- Limpie y desinfecte las superficies y utensilios de trabajo, después de haber manejado
productos crudos.
16.- Descongele todos los alimentos en el refrigerador y guárdelos ahí hasta el momento de
usarlos.
17.- Cocine los alimentos considerados peligrosos (carnes, aves, huevos, lácteos, pescados
y mariscos) a la temperatura interna recomendada, para prevenir el crecimiento de
bacterias.
18.- Use el sistema PEPS, en la rotación de mercadería almacenada (primero que entra,
primero que sale).
19.- Siempre use productos alimenticios que vengan de proveedores reconocidos.
20.- Descarte cualquier producto que aparente estar estropeado.
Capítulo 3
El análisis del peligro de contaminación
En ingles H.A.C.C.P., es la abreviación de: Hazard Análisis Critical Control Points. Que
significa Análisis de Puntos de Control Critico en alimentos.
58
Ambos se refieren a la contaminación e higiene, es la búsqueda e identificación de peligros
específicos en distintos puntos durante el proceso de preparación de los alimentos. Un
punto de control crítico debe estar situado en un momento determinado durante el proceso
de los alimentos, en el que se suelen cometer errores, tales como el almacenamiento,
preparación, manejo, cocción, o servicio, y que puedan resultar en una enfermedad o
incluso la muerte del cliente.
El sistema H.A.C.C.P., requiere que el personal este constantemente buscando, problemas
sanitarios asociados con la comida que se sirve. Una importante parte de este proceso, es la
inspección de todos los productos, buscando problemas potenciales, en ese primer punto de
control crítico, es decir antes de entrar a la cocina o centro de producción culinaria.
También es igualmente importante conocer los procedimientos para conservar la comida
fresca y saludable, hasta que es llevada a la mesa. Las armas principales contra las
enfermedades producidas por alimentos son la temperatura y el enfriamiento.
Afortunadamente la mayoría de los microbios, crecen lentamente en refrigeración.
Conservar los alimentos en temperaturas apropiadas, no elimina el que tengamos que
inspeccionarlos antes de usarlos. Las altas temperaturas pueden destruir bacterias, es por
esta razón que matamos las bacterias al momento de cocinar, como proceso previo a la
preparación. Dejar que sopas y salsas hiervan por unos minutos, antes de ponerlas en la
mesa caliente, reducirá el número de bacterias, que podrían crecer, este procedimiento es
parecido al de la pasteurización en la leche.
Capítulo 4
Importancia de ´´Mise en Place´´ (puesta a punto).
*Mise en Place, es la puesta a punto o en estado constante de disponibilidad, es el nombre
que le damos a los elementos de preparación, que son constante, durante las varias etapas
59
de ella. *Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios, equipo, materia
prima, que nos permiten preparar y servir en el momento previsto.
*Mise en Place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina
o sus participantes.
*Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, acomodar y limpiar todas
las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el día siguiente o semana son
parte del Mise en Place.
*Cada función en la cocina depende de otra, la completa interacción de las funciones de la
operación, desde ordenar utensilios, mantelería, hasta preparar un guisado, son signos de
un buen Mise en Place.
Capítulo 5
Estructura de la receta estándar y forma de reducirla o aumentarla.
La receta estándar, es la más amplia herramienta de comunicación en un establecimiento
de alimentos, específicamente en el área de producción. Es una serie de instrucciones para
conseguir una determinada preparación, utilizando varios ingredientes, en algunas
ocasiones es llamada formula, hace posible que un plato en particular sea reproducido por
otra persona que no es quien originalmente la creó. Cuantos más detalles y
especificaciones tiene la receta, más seguros estaremos de que la reproducción será muy
parecida o igual a la original.
La estructura de la receta consiste en:
1.-Nombre del plato.
2.-Numero de porciones o cantidad total que producirá.
3.-Peso de cada porción.
60
4.-Unidad de medida (Kg, grs, lb, oz, etc)
5.-Ingredientes.
6.-metodo de preparación.
7.-Costos y utilidad.
8.- Procesos H.A.C.C.P.
Todos los elementos mencionados anteriormente, son importantes, pero en el método de
preparación las instrucciones deben ser claras y concisas, usando terminología correcta y
comprensible, el estilo de cocinar y temperaturas también deben estar incluidos.
El uso de recetas requiere medir cuidadosamente, usar los ingredientes indicados y seguir
al pie de la letra las instrucciones para la preparación. Si el producto final no es el esperado
debemos buscar otra receta o cambiar la que usamos.
Cuando se necesita producir una cantidad menor o mayor al de la receta original, debemos
usar factores de conversión. Por ejemplo si la receta original dice 24 porciones de 200 grs.
Y usted necesita 60 porciones del mismo peso, se divide el número de porciones que
necesitamos para el número de porciones de la receta original, en este caso 60/24 y el
resultado es (2.5) será el factor multiplicador que buscamos. Multiplicando 2.5 por la
cantidad de cada ingrediente y nos dará la nueva cantidad que necesitamos para hacer la
nueva receta.
Capítulo 6
Diferencias entre el sistema métrico anglosajón y el latino métrico decimal.
*En el mundo se usan mayormente dos sistemas de medida, el métrico y el anglosajón y
sus derivados como el que se usa en Estados unidos de América.
61
*La tendencia es que el sistema métrico sea aceptado en todo el mundo, pero como esto
todavía no ha ocurrido, debemos tener cuidado de asegurarnos siempre de conocer las
equivalencias entre los sistemas en caso de usar cualquiera de ellos.
*Desconfíe de las recetas que ostenten sus cantidades en diferentes sistemas de medición.
*las medidas básicas del sistema métrico decimal son: el litro para los líquidos, el metro
para la distancia, el gramo para el peso, y el centígrado para la temperatura.
*Las medidas básicas del sistema anglosajón y sus derivados son: el galón para líquidos, el
pie para distancia, la onza para peso y Fahrenheit para temperatura.
Capítulo 7
Equipo y utensilios.
Se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo.-es aquel equipo que por su tamaño, peso o por necesidades de instalación
tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica, se requiere que permanezca en un
solo lugar para su uso y estos pueden ser: estufas o quemadores, planchas, parrillas,
hornos, fogones, freidoras, marmitas, máquina lava loza, entre otros.
Equipo semi fijo: es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones, puede
trasladarse con facilidad, para usarse en otro lugar y estos pueden ser: licuadoras,
batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadoras, molinos entre
otros.
Utensilios mayores: son todos aquellos utensilios que se necesita para contener
transportar, guardar o procesar bajo algún procedimiento de cocción, los diversos
productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú.
Utensilios menores: son todos aquellos, que se necesitan para cortar, pelar, remover
separar, servir, medir entre otros.
62
Capítulo 8
*Seguridad alimentaria.
*Importancia.- prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y desarrollar el sistema
de seguridad alimentaria.
*Meta.- proteger al público, es la razón más importante por la que debemos mantener una
correcta manipulación de alimentos.
*Los alimentos que se reciben, almacenan, preparan, y se sirven adecuadamente, tienen
mayores probabilidades de mantener su calidad y frescura, y será seguro para el consumo
humano.
*Alimentos potencialmente peligrosos.- son aquellos que tienen un alto contenido de
proteínas, que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos,
entre los cuales tenemos los siguientes:
Leche y derivados.
Huevos.
Carnes en general.
Pascados.
Mariscos.
Germinados de semillas crudas.
Frutas cortadas.
Mezcla de ajo y aceite
Cualquier alimento que haya sido tratado con calor.
*Riesgos para la salud.
Riesgos biológicos.
63
Son microorganismos causantes de enfermedades, una vez que entran a los alimentos
forman una reacción de cadena rápida, y muchos son muy difíciles d eliminar o controlar
ya que sobreviven a temperaturas muy altas tanto de congelado, como de cocción.
Riesgos físicos.
Son objetos ajenos a un alimento y pueden causar daños o enfermedades cuando se ingiere
el alimento, y pueden ser:
Piedrecillas en el arroz, lenteja, frejol seco, entre otros.
Fragmentos de vidrio en el hielo, por recoger hielo con vaso.
Palillos de dientes, encontrados en alimentos para sujetarlos
Grapas en platos preparados o cabellos por no usar gorro o malla.
Riesgos químicos.
Son producto de accidentes o descuidos en el manejo de elementos químicos para limpieza
al ponerlos muy cerca de los alimentos, o almacenamiento inadecuado de los mismos.
Contaminación cruzada.
Ocurre cuando los microorganismos pasan de una superficie a otra portada por utensilios,
manos u otros alimentos, por ejemplo debemos usar tablas de colores para cortar los
diferentes géneros, roja para carnes crudas, blanca para vegetales, verde para pescados
celeste para mariscos, entre otros, las cuales debemos lavar y desinfectar adecuadamente
después de cada uso, antes de ponerlas en su lugar.
Destrucción por calor.
El método más efectivo para destruir microorganismos, sin duda es el calor, para que este
método funcione a efecto máximo, se necesita de dos factores que se miden en cocina que
son tiempo y temperatura. Por ejemplo el método creado por Luis Pasteur, que es la
64
pasteurización por dos métodos aceptados que consiste en hervir el producto por el método
Holding (mantenimiento) que mantiene el producto a 161º F por 15 segundos y luego lo
enfría bruscamente y quedan eliminadas todas las bacterias.
Destrucción por agentes químicos.
Los agentes químicos también destruyen bacterias, cloro en una concentración de 0.5%
usando 60 ppm en un litro de agua, permanganato de potasio y yodo son otros elementos
para eliminar bacterias, es preciso conocer su concentración y dosificación, caso contrario
pueden producir intoxicaciones.
Capítulo 9.
Temperaturas y técnicas adecuadas para manipulación de alimentos.
*Recepción y almacenaje.
Carnes, pescados y mariscos crudos recibir a temperatura de 2-4º C.
Cuando se trabaja semanalmente almacenar estos productos a -18º C.
Leche y sus derivados, huevos recibir a temperatura de 2-4º C.
Frutas y verduras recibir a temperatura de hasta 7º C.
Conservas y productos secos o deshidratados, recibir a temperatura ambiente y almacenar a
la misma temperatura en lugar fresco y seco.
*Cocción.
Blanquear.- 100ºC. Varía entre 30 segundos y dos minutos dependiendo el género.
Pochar.- entre 65ºC.-85ºC. Mantener los alimentos en líquido sin alterar las temperaturas
indicadas.
65
Hervir.- 100ºC la mayoría de alimentos se someten a esta técnica de cocción por ser una de
las técnicas más antiguas desde que se inventó el fuego.
Vapor.- 220º C. Dependiendo el peso del género, el tiempo por ejemplo 200 grs. De pollo
están listos en 8 minutos.
Fritura.- 93º C. Puede variar la temperatura, dependiendo el tipo de grasa que se use para la
fritura, por ejemplo la grasa de tipo vegetal resiste temperaturas más altas, que la animal, y
cuando se trabaja productos congelados la temperatura puede aumentar entre 160ºC-180ºC,
también depende del volumen de producto a cocinar.
Saltear.- Entre 160ºC-240ºC. Depende la cantidad de producto a cocinar, su característica
principal, es alta temperatura, poca grasa, poco tiempo, con lo cual es preciso usar cortes
pequeños en los productos.
Grillar.- 220ºC-250ºC. Única técnica de cocción directa, ya que el calor es el factor que
transforma el género, con sub técnica de cocción que es la plancha.
Hornear.- Entre 140ºC.-250ºC. Técnica de convección que cocina el género de adentro
hacia afuera, ideal para piezas, grandes o enteras, como pollos, pavos, piernas de cerdo,
entre otros.
Brasear.- 140º C. Consiste en cocer los géneros en líquido a la temperatura indicada, una
vez hierve, bajar la temperatura a 85ºC. Y tapar para cocer todo al mismo tiempo y de
manera uniforme, se cuecen simultáneamente carnes, verduras con jugos de otros
vegetales, con sub técnicas similares que son: glasear, post-rosting y estofar.
*Despacho y exhibición.
Los alimentos preparados, deben permanecer a una temperatura entre 65ºC.-85ºC para su
exhibición, es decir en un buffet y no sobrepasar las dos horas, y cuando se trabaja con
cantidades industriales y el factor de almacenaje ha sido la congelación se deben regenerar
66
a una temperatura de ebullición es decir 100ºC, y recalentar en el menor tiempo posible y
dejar varios minutos a esta temperatura, antes de servir.
Manual de compras y bodegas.
Capítulo 1
Recepción adecuada de mercadería.
Fijar fecha y hora de entrega de los productos con cada proveedor.
67
Verificar la orden de compra: la cual debe contener.
Producto solicitado.
Cantidad solicitada.
Fecha y hora de entrega.
Nombre del proveedor.
Temperaturas adecuadas según cada producto.
Condiciones de calidad en cada alimento a recibir. (Características organolépticas)
Firmar requisición conforme al pedido, antes de pasar a la bodega.
Lavar, limpiar y desinfectar el área de recepción de mercadería, para la siguiente entrega
de productos.
Documento de control: requisición de mercadería.
Capítulo 2
Almacenamiento.
Se deben distribuir los alimentos según sus características, para lo cual deben existir
distintas áreas de almacenaje, como estanterías de materiales no contaminantes para los
denominados frescos; frutas, vegetales en lugar fresco y seco, las estanterías deben estar a
15 cm del piso y pared, para que haya ventilación.
Refrigeración.- 2ºC-4ºC, para almacenar lácteos y derivados, huevos y carnes que tengan
uso inmediato.
Congelación.- -18ºC, para almacenar productos de mayor volumen y dispuestos a usarse
durante la semana.
Aplicando sistemas de almacenamiento, según producto, y rotación del establecimiento por
ejemplo se puede aplicar PEPS (Primero en entrar, primero en salir), o el sistema UEPS
(Ultimo en entrar, primero en salir).
68
Semanalmente se debe ordenar, limpiar y desinfectar estas áreas de almacenamiento.
Cuadro Nº 4
Documento de control: kardex.
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
Manual de Producción.
Técnicas de cocción, almacenaje y regeneración de alimentos.
Capítulo 1.
Técnicas de cocción.
69
Las técnicas de cocción, son métodos utilizados, para la transformación de alimentos, y
varían de acurdo a la altura, y presión atmosférica, existen técnicas modernas de cocción,
gracias a la tecnología, pero conservamos algunas ancestrales que se usan en la actualidad
De la misma forma en base a estudios realizados, se han eliminado técnicas que estaban
consideradas hasta hace algunos años, como técnicas de cocción, por citar dos ejemplos
tenemos: blanquear, cuya característica es sumergir, por pocos minutos los géneros en
líquidos que están en ebullición, y por el tiempo corto que permanecen, no se puede
determinar una cocción, ya que a esta técnica denominada de desinfección, se aplican los
vegetales, de hoja, que van desde treinta segundos a dos minutos, dependiendo el vegetal,
otra técnica que fue eliminada de las técnicas de cocción es el gratinar, cuya característica
es colocar el género, ya preparado en una salamandra, para formar una costra en la
superficie, pero el género esta cocido, y tan solo se regenera a altas temperaturas que
llegan a 300º C, con lo cual es considerada una técnica de despacho, en la actualidad. Por
otro lado continuamos con las técnicas de cocción, que permanecen vigentes y
estandarizadas a nivel mundial.
Pochar.- es una técnica de cocción indirecta, ya que utiliza dos elementos fundamentales,
para transformar el género; que son el fuego y el agua, su característica principal es la
temperatura que se está entre 65ºC y 85ºC, lo que se conoce profesionalmente como un
simmer, que no excede ni disminuye la temperatura, con lo cual tenemos una cocción lenta
y prolongada, se someten a esta técnica pescados, carnes blancas, con poco contenido de
fibra, como el pollo, cerdo entre otros, huevos, y las salchichas que es característica
fundamental, para obtener buena calidad en las mismas. Se puede pochar en agua o
cualquier tipo de grasas.
Hervir.- es una técnica de cocción de las primeras que existen, desde que se inventó el
fuego y se mantiene hasta la actualidad, cuya característica principal es la ebullición 100º
70
C también considerada técnica de cocción indirecta, se aplica para todo tipo de géneros
sólidos, como arroz, granos, carnes con alto contenido de fibra, tubérculos, y depende del
género y su volumen, para el tiempo de cocción.
Vapor.- en este caso especial por usar tres elementos que transforman el género, como el
fuego, el agua y el vapor, y llegar a temperaturas muy altas 220ºC, el tiempo de cocción es
menor, y se aplica para géneros que requieren poco tiempo en el calor, como pescados de
profundidad media, vegetales, que requieren ser crocantes el momento de servir, como
brócoli, zanahoria, zuchinni entre otros, aves blancas como pollo, faisán, codorniz, perdiz.
Fritura.- existen dos tipos de fritura, la llamada normal, que usa cantidad necesaria de
grasa, según el volumen del género a cocinar, y la fritura de inmersión, que requiere gran
cantidad de grasa ya que en ella se sumergen los géneros, para cocinar, y las temperaturas
pueden variar por ejemplo en fritura normal, la temperatura no tiene que pasar de 93º C. y
para la fritura de inmersión llega a 170º, dependiendo el tipo de grasa, ya que no todas
resisten temperaturas tan altas por que se queman, por ejemplo el aceite de oliva resiste las
temperaturas, más altas sin quemarse y se aplica para todo tipo de géneros, principalmente
las milanesas o apanados, respetando la temperatura sugerida, para que se cocinen por
dentro y estén crocantes por fuera.
Dicha técnicas tiene sub técnicas que son el rehogado y saltear, cuya diferencia se
encuentra bien marcada, en el rehogado se necesita mayor cantidad de grasa, más tiempo, y
menos temperatura, el salteado es totalmente lo contrario, alta temperatura, poca grasa,
poco tiempo y se aplica para géneros de corte pequeño, como bronoisse, juliana, batonette
mide dice, entre otros.
Grillar.- es la única técnica de cocción directa, ya que el único elemento que transforma los
géneros es el fuego, el material conductor de calor, no cuenta, su temperatura va desde
71
200ºC a 250ºC, se aplica a todo tipo de géneros, como vegetales, carnes, pescados,
mariscos y frutas.
Teniendo como sub técnica la plancha, con características similares, variando tan solo el
material conductor de calor, que en un caso es la parrilla y en otro la plancha.
Hornear.- técnica de cocción indirecta por tratarse de convección el método que usa, que es
el calor seco, lo que transforma los géneros, su temperatura va desde 140º a 250º
dependiendo el tipo de horno, que se use, es la única técnica que cocina el género de
adentro hacia afuera, se aplica especialmente en panadería y pastelería, pero se usa mucho
en la cocina, para cocinar piezas grandes o enteras, como pollo, pavos, piernas de cerdo
enteras, lechones, entre otros.
Brasear.- técnica de cocción indirecta, su característica principal es que los géneros se
cocinan, en otros líquidos, teniendo sub técnicas de similares características como, glasear,
y estofar, su temperatura va desde 100º C y cuando ha llegado a esta se tapa y se baja la
temperatura a un simmer, se pueden cocinar simultáneamente vegetales, tubérculos y
carnes al mismo tiempo en jugos de otros vegetales.
Receta estándar.
La receta estándar, es la más amplia herramienta de comunicación en un establecimiento
de alimentos, específicamente en el área de producción. Es una serie de instrucciones para
conseguir una determinada preparación, utilizando varios ingredientes, en algunas
72
ocasiones es llamada formula, hace posible que un plato en particular sea reproducido por
otra persona que no es quien originalmente la creó. Cuantos más detalles y
especificaciones tiene la receta, más seguros estaremos de que la reproducción será muy
parecida o igual a la original.
La estructura de la receta consiste en:
1.-Nombre del plato.
2.-Número de porciones o cantidad total que producirá.
3.-Peso de cada porción.
4.-Unidad de medida (Kg, grs, lb, oz, etc)
5.-Ingredientes.
6.-Método de preparación.
7.-Costos y utilidad.
8.- Procesos H.A.C.C.P.
Cuadro Nº 5.
Formato Receta Estándar.
73
Nombre del plato:
No. RECETA
cantidad
u. m ed
nº porciones
peso porcion grs
ingrdientes
procedim iento
costo
grs
ml
grs
grs
grs
ml
grs
grs
Costo Total de la Receta
Costo de la porción
P.V.P
NOTAS:
FOTO
Chef responsable:
Fuente: José Rafael Sánchez L.
Técnicas de almacenamiento de alimentos preparados.
Almacenamiento y regeneración.
74
0,00
Debemos tomar en cuenta, que los alimentos preparados, requieren mucho mayor cuidado
que los crudos.
Tiempo y temperatura, los peores enemigos de los alimentos, por lo cual se recomienda
aplicar las siguientes técnicas, para mantenerlos, regenerarlos, y servirlos seguros. Por lo
que se aplica obligatoriamente: H.A.C.C.P.
Enfriar lo más rápido posible, los alimentos preparados reduciendo de tamaño en bandejas,
colocarlos en freezer, que son equipos especializados, para enfriar cantidades industriales
de alimentos, o colocar los alimentos en cama de hielo, son las técnicas más aceptables por
organizaciones mundiales, dedicadas al cuidado de los alimentos, el tiempo máximo, para
enfriar alimentos es de 20 minutos, pasado este lapso las bacterias empiezan a reproducirse
de manera acelerada, ya que gozan de factores idóneos, para su proliferación, como son la
temperatura y humedad, lo cual contamina los alimentos y dejan de ser seguros para el
consumidor. De forma obligatoria en esta fase de producción se debe aplicar rigurosamente
procesos H.A.C.C.P.
Luego se empaca en porciones de acuerdo a la rotación del establecimiento, etiquetando
nombre del producto, peso, fecha de elaboración, y persona responsable del manejo de
alimentos de turno, y fecha de caducidad, se almacenan en congelación o refrigeración
según ha su uso inmediato, o mediato. Cabe recalcar que los alimentos preparados tienen
un tiempo de vida útil de dos y cuatro días máximo, y en congelación hasta 6 meses
dependiendo el congelador.
Las temperaturas adecuadas, para el almacenamiento de diversos alimentos son:
Huevos: 2ºC a 4ºC.
Lácteos y derivados: 2ºC a 4ºC.
Carnes y pollos: 0ºC a 2ºC.
75
Embutidos: 2ºC a 4ºC.
Pescados y mariscos: -18ºC
Frutas y vegetales: 4ºC a 7ºC.
Cereales y abarrotes en empaque original: 4ºC a 12ºC.
Licores: dependiendo el tipo de licor, por ejemplo los vinos requieren extremo cuidado, al
almacenar, debe ser en una cava, sin luz, a 4ºC, y los licores en general se pueden
almacenar a 10ºC en lugar fresco y seco.
Posteriormente para su uso se debe descongelar de la manera apropiada, para lo cual
existen 4 métodos aceptables para descongelar alimentos ya sean crudos o cocidos, y son:
Refrigeración.- pasar del congelador al refrigerador la noche anterior a su regeneración, o
recalentado.
Choque térmico invertido.- colocar los alimentos congelados en cama de hielo con agua,
para su descongelado rápido.
Microondas.- es permitido descongelar los alimentos usando horno microondas, antes de
regenerarlos, por lapsos cortos, para evitar que se deshidraten.
Cocción directa.- es posible sacar los alimentos del congelador y colocarlos directamente a
la regeneración; es decir a fuego directo a un simmer, para evitar que se quemen.
Regeneración.
La regeneración es un término técnico, que se aplica para el recalentado de alimentos
preparados, la cual debe ser manejada por procesos H.A.C.C.P., y después de conocer las
técnicas de descongelado para alimentos preparados, el siguiente paso es su regeneración,
para su posterior venta o exhibición, una vez regenerados los alimentos, con la aplicación
de procesos H.A.C.C.P., se pueden vender seguros, o exhibir en bufets, en bandejas
calientes con una temperatura de simmer (65ºC a 85ºC), para evitar que se resequen, y
76
mantenerlos fuera de la temperatura de peligro que va de 5º C. a 60ºC por un tiempo no
mayor a 2 horas de exhibición.
Cuadro Nº6.
Esquema de temperaturas.
ALMACENAMIENTO
Congelación Refrigeración
Ambiente
-20°C
0°C
4°C 8°C
Exhibición de
aliemntos
15°C
65°C
Simmer
85°C
77
Punto de
Ebullición
Fuente: José Rafael Sánchez L. y Francisco Javier Mena G.
Capítulo 1.
100°C
1
ZONA DE RIESGO
5°C
60°C
Manual de Técnicas de Servicio.
Cocción
300°C
Técnicas de servicio.
Dentro de las técnicas de servicio, contamos con la más importante que es la atención al
cliente, hay que ser un buen vendedor, y conocer perfectamente la carta o menú además de
las técnicas de preparación, e ingredientes de los que se compone dicho manjar, ya que el
cliente notará de inmediato, cuando la persona que lo atiende, es conocedor, o no de lo que
le ofrece, por tanto existen técnicas de servicio, para brindar un servicio V.I.P, a cada
cliente, dichas técnicas comprenden:
Mise-en-place.- conocido como la puesta a punto, o tener disponibilidad inmediata, en el
salón de servicio que es el área donde se desarrolla, dicha fase, también se elabora un
Mise-en-place, el cual se comprende, por tener cubertería, mantelería, cristalería, vajilla y
demás implementos para su trabajo, todos limpios y ordenados, además del piso, paredes,
baños, y conocer el menú del día, para ofrecerlo a sus clientes, en esta fase de la empresa
los documentos de control son la comanda y posteriormente la factura, mismos que serán
entregados a la oficina al final de la jornada, para un control diario.
Capítulo 2.
Tipos de servicio.
Un servicio adecuado, es lo que el cliente siempre espera de una operación gastronómica.
El operador debe elegir entre los varios tipos o estilos de servicio que existen.
En el sistema o estilo americano, la comida es servida en porciones individuales, que salen
servidas desde la cocina en plato.
En el servicio a la inglesa, el cliente se sirve a sí mismo de fuentes o bandejas, puestas por
el personal de la sala.
78
En el elegante servicio francés, el Maître, o chef de rango y su equipo de personal
especializado, sirven al cliente desde el “gueridon” (carro situado al borde de las mesa), los
distintos tipos de manjares, preparados al momento por dicho personal.
El elegante, pero simple estilo generalmente usado en los grandes salones de hoteles, es el
sistema ruso, en el cual el personal de sala sirve al cliente desde platos situados en la mesa
de despacho, también conocido como self service o auto servicio.
El servicio de bebidas requiere un conocimiento especializado, amplio y profundo, por
citar ejemplos de servicio del vino, el blanco se sirve de 1ºC a 12ºC y el vino rojo a una
temperatura de 18ºC a 21ºC, aunque en la actualidad se han roto paradigmas, y la gente
prefiere sentido contrario a las reglas.
El arte de servir mesas.
Para llegar a tener “el arte” de servir mesas, debemos tomar énfasis en puntos importantes,
antes de ponernos a realizar este trabajo, donde los clientes tienen una forma muy distinta
de comportarse en restaurantes a lo que realmente son “disfraces” es como se conoce, a las
personas que se muestran de una forma distinta a la que realmente son.
Hay que tener visión amplia al servir mesas, y saludar con cordialidad a todos los clientes
que lleguen al establecimiento, sin importar si pertenecen a nuestro rango o no, debemos
tomar en cuenta que en el negocio que estamos es de gente, y nosotros somos gente, por
ende debemos tratar a los clientes como queremos que nos traten a nosotros si vamos como
clientes a un restaurante, el ser eficiente puede ser tomado como punto en contra, ya que no
todos trabajamos con la misma entrega a lo que hacemos, por tanto es importante una
preparación mental además de la física, para realizar el trabajo que estamos pensando,
sentir pasión por lo que hacemos, hace que no tengamos que trabajar nunca más! Y es el
punto clave para realizar cada actividad que realizamos en nuestra vida, por ende mi
79
recomendación es, prepararse mentalmente antes de realizar una actividad. Llenarse de
conocimiento antes de servir una mesa, buscando información acerca de técnicas de
cocción y preparación de alimentos, tipos y características para servir licores, técnicas de
atención al cliente, ya que son herramientas fundamentales con las que estamos trabajando.
Aprender las técnicas de montaje de mesas, no debe quedar de lado, ya que es muy
importante la presentación además de la limpieza, debemos saber que con las nuevas
normas de sanitación de alimentos, el montaje de servilletas de tela, queda totalmente
eliminado, por la manipulación que implica, aunque se vea asombroso el arte de doblar
servilletas y las excentricidades que se logran con este “arte”, que se ve muy bien por
cierto, pero no es permitido, por normas de higiene y manipulación de alimentos. Por lo
que debemos estar actualizados en temas como este. En algunos casos, ¡mientras menos, es
más!
80
Manual de costos.
Técnicas de costos.
El costo es un elemento muy importante, dentro de cada negocio, ya que es el que
determina a la vez el margen de utilidad y retorno de inversión, que muy pocas personas
tienen claro, no es el tan solo hecho de invertir y esperar que las ganancias vengan por si
solas; mediante programas de control y el mismo control, se puede hacer llevadero el
progreso de un negocio.
Esta es la fase más importante dentro del negocio, ya que desde aquí se controlan todos los
procesos contables del establecimiento, por medio de los documentos de control,
establecidos en cada fase.
Partiendo de la fase 1 que es la recepción de mercadería, tenemos el documento de control
que es la requisición u orden de compra, que es la que determina, detalle de mercadería
evitando desperdicio o mal uso de la misma.
Siguiendo con la fase 2 que es la bodega, tenemos el documento de control que es el
kardex, al cual se carga la mercadería que entra, y se descarga con la requisición o pedido
de producción y además ayuda a mantener los productos en los lugares adecuados y a la
temperatura correcta, para dar mayor tiempo de vida útil a los mismos.
Pasamos a la fase 3 que es la producción cuyo documento de control es la receta estándar,
para saber cuánto se va a producir, y luego se hace una requisición de mercadería a la
bodega, con firma autorizada.
81
Continuando con el control, pasamos a la fase 4 que es el despacho o venta de productos
preparados o semi elaborados cuyo documento de control es la comanda misma que se
convertirá en factura en caja.
Pasamos a la fase 5 que es el manejo de desechos cuyo documento de control es el acta de
baja de productos, que también es controlada por el departamento financiero o costos. De
esta manera tenemos controlado el negocio de manera íntegra y podremos ver reflejado en
el incremento de ganancias y utilidades a fin de año, con lo cual motivaremos al personal a
seguir aplicando el sistema de control en cada fase del establecimiento, cumpliendo con los
más altos estándares de calidad.
Cabe recalcar que el propietario, gerente, o administrador del establecimiento debe tener
conocimientos básicos de costos, contabilidad, formas de registro que puede ser general y
mayores, por citar los más importantes, también debe saber el manejo de receta estándar.
Los documentos que controlan los costos pueden ser:
*Orden de producción.
*Kardex.
*Orden de pedido.
*Requisiciones.
*Hoja de costos.
*Estados financieros.
*Análisis financiero.
82
Existen varios sistemas de costos, al cual debe adaptarse el establecimiento para tener
eficiencia en el manejo y control del mismo, uno de los más efectivos es el que permite,
ver claramente el porcentaje de retorno de la inversión, costos de A&B, costos de mano de
obra, y porcentaje de utilidad, costos fijos, variables, para determinar el precio de venta al
público.
Cuadro Nº 5.
Documentos de registro de control: Receta Estándar
Nombre del plato:
No. RECETA
cantidad
u. m e d
nº porciones
peso porcion grs
ingrdie nte s
proce dim ie nto
cos to
grs
ml
grs
grs
grs
ml
grs
grs
Costo Total de la Receta
Costo de la porción
P.V.P
NOTAS:
FOT O
Chef responsable:
Fuente: José Rafael Sánchez L.
83
0,00
Cuadro Nº 2.
Formato del Pedido de Compras de Producto.
PEDIDO DE COMPRAS
Hotel Quito
No. 00125
Departamento:
Artículo
Fecha: del Pedido:
Unidad
Pedido por:……………….
Fecha:……………………
____________________
Firma
Cantidad
Proveedor
Autorizado
por:………….……………
….
Fecha:……………………
____________________
Firma
Fuente: Hotel Quito
84
Proveedor
Proveedor
Aprobado por:
……………………...
Fecha:……………….
___________________
Firma
Cuadro Nº 3.
Formato de Requisición de Producto.
Hotel Quito
No. 00125
Requisición
Traspaso
Devolución
A:
De:
Producto
Cantidad
Pedida
Unidad
Cantidad
Recibida
Unidad
Precio
Unitario
Observaciones:
Pedido por:
Autorizado por:
Despachado por:
Fuente: Hotel Quito.
85
Recibido por:
Precio
Total
Cuadro Nº 7.
Formato de la Factura o Liquidación de Compras.
RAZÓN SOCIAL DEL PROVEEDOR
NOMBRE COMERCIAL
Lugar De Emisión y Dirección
Número de Teléfono
RAZÓN SOCIAL DEL CLIENTE
Número de RUC
Dirección
Número de Teléfono
CANTIDAD
Número de RUC
DENOMINACIÓN
No. 00023
Número de Autorización
Fecha de Emisión
Número de Guía de Remisión
DESCRIPCIÓN
PRECIO UNITARIO
Sub Total 12%
Sub Total 0%
Sub Total
IVA 12%
VALOR TOTAL
Válido hasta Abril 2004
Carlos Ángel Bolívar Mora / Imprentas
Mora
Número de RUC / Número de Autorización
Fuente: SRI.
86
Original: Adquiriente
Copia: Emisor
PRECIO TOTAL
Manual de reciclaje
Técnicas de manejo de desechos.
El reciclar, más que una técnica, es una norma básica de vida, para evitar el calentamiento
global, y ser más amigables con el planeta; para lo cual, es indispensable conocer y aplicar
las técnicas de reducir, reusar y reciclar. Para lo cual se requieren de técnicas al momento
de comprar los materiales o empaques, que se van a usar dentro de los procesos, por
ejemplo debemos adquirir materiales biodegradables para evitar las bolsas plásticas, que
son elemento contaminante.
Entre otra técnica, podemos citar la selección correcta de basura, y primero diferenciar
entre basura orgánica e inorgánica, para seleccionar de manera idónea, las grasas, que son
altamente contaminantes y debemos tenerlas por separado en lugar exclusivo.
Debemos seleccionar plástico, papel, vidrio, en un solo contenedor. El metal en un solo
contenedor exclusivo de igual forma, para lo cual se recomienda tener contenedores
múltiples, que ahorren espacio y sean de un material amigable con el planeta, es decir de
fácil lavado y desinfectado, resistentes y durables los cuales sean renovados en un periodo
largo de tiempo, por lo que se recomienda el polipropileno o poliuretano que son
elaborados con la más alta tecnología.
Por último debemos seleccionar al reciclador, que sea una persona de trayectoria, en el
tema, y sepa cómo manejar nuestra basura, una vez salida de nuestro establecimiento.
Nuestro planeta, con más de 4.300 millones de años de edad, hoy es bruscamente
deteriorado por el hombre y vilmente dañado por nuestros desechos. Estos se han
convertido en un peligro para la estabilidad del planeta.
87
No cabe duda que el panorama no es alentador para las generaciones venideras. Sin
embargo, más que preocuparnos por ello, debemos ocuparnos. Hoy debemos actuar
inteligentemente por la conservación de nuestra Tierra y todas sus riquezas.
Ahora bien, comenzar a corregir los daños que le hemos ocasionado por desconocimiento e
irresponsabilidad, no es cosa fácil, requiere el esfuerzo de toda la comunidad humana
porque es un problema que hemos provocado todos. Tal es el caso de la basura. La basura
es generada por el hombre quien puede tomar acciones para disminuirla sin daños
ecológicos.
De ahí que se haya transformado en un asunto de gran prioridad a tratar por todos los
gobiernos del mundo.
Desgraciadamente, la basura ha llegado a formar parte de nuestros paisajes. Encontramos
diferentes tipos de basura, o desechos, que dañan el ambiente como las bolsas de plástico y
latas de cerveza que se encuentran en el fondo de los mares, en las zonas altas de las
montañas y hasta en lo más profundo de los bosques. Disminuir el impacto ecológico es
una actividad en la debemos participar todos si no deseamos una humanidad sumergida en
sus propios desechos. Por este motivo, consideramos necesario, y obligatorio, concientizar
al sector de los servicios alimentarios para iniciar con este esfuerzo y convertirlo en un
ejemplo viable para otras ramas de la producción y servicios.
88
Introducción.
Habiendo analizado el éxito que se ha alcanzado en distintos proyectos de manejo de
desechos en restaurantes y en otros locales de expendio de alimentos y bebidas, lo que
demuestra que cuando realmente existe voluntad, se puede contribuir para preservar la
calidad del medio ambiente. Únicamente tenemos que informarnos más, siguiendo los
métodos adecuados, estando conscientes y convencidos de que se puede mejorar nuestro
hábitat.
Es importante hablar n poco de lo que constituye lo que aquello que llamamos basura, los
diversos materiales que la componen y del porqué del proceso de reciclaje, reducción y
reutilización de la basura.
SEPARACIÓN DE DESECHOS.
El objeto de esta acción es la de llevar a cabo las tres R‟s: REDUCIR, REUTILIZAR Y
RECICLAR. Estas acciones tienen como objetivo ahorrar energía y preservar los recursos
naturales renovables y no renovables de la Tierra.
Hay que procurar no generar basura que termine en un botadero o en un relleno sanitario
revuelto y contaminado. No hagamos difícil y sucia la separación, en algunos casos
imposible su reciclaje.
Es importante tomar en cuenta que si se separan los desperdicios antes de reciclarlos, se
ahorra energía y tiempo; por lo cual es recomendable realizar la separación desde el lugar
degeneración de los desechos.
89
El primer paso de la separación de desechos es su identificación y clasificación. Los
desperdicios pueden ser clasificados en orgánicos e inorgánicos. Su destino final dependerá
del tipo de que se trate.
Los desperdicios orgánicos pueden ser utilizados en compost (abono) o como alimento
para animales. Los desperdicios inorgánicos pueden ser reutilizables, reciclables o no
reciclables.
Cuadro Nº 8.
Clasificación y destino de los desperdicios.
CLASIFICACIÓN Y DESTINO DE LOS DESPERDICIOS
Orgánicos
Inorgánicos
Compost (abono)
Alimento para animales
Papel
Reciclables reutilizables
No reciclables
DESPERDICIOS INORGÁNICOS
Reciclajes y/o
No Reciclables
Reutilizables
Desechos varios
Papel carbón, papel auto copiante, papel
aluminio, papel celofán, papel encerado,
papel ‘tetrapak’, papel con adhesivos,
papel sanitario, servilletas, pañuelos
desechables, servitoallas.
Cartón
Cartón plastificado y/o encerado.
Vidrio
Cerámica, focos, espejos, vajillas rotas,
vidrios de ventanas.
Metales
Pilas, embaces de conservas, tarros de
pintura.
Plásticos
Fundas de plástico, aparatos
electrodomésticos.
Varios
Desechos médicos, solventes, restos de
pintura.
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
90
Para facilitar el destino final de los desechos, se los separa en diferentes contenedores, que
deben variar en color y tipo.
No existe un código mundial referente al color o tipo de contenedor. Pero, esta práctica es
conocida mundialmente.
En este manual nos basamos en los códigos utilizados en los Estados Unidos. También
tomamos en consideración la disponibilidad de los materiales. Se utilizan dos tipos de
recipientes: tarros y fundas (cuando existen posibilidades económicas, recomendamos
además contenedores); y cuatro colores: azul, verde, naranja y gris.
En los siguientes párrafos se proporcionan explicaciones claras y detalladas de los
procedimientos de separación en contenedores de acuerdo al tipo de desecho.
PAPEL Y CARTÓN (Recipiente AZUL).
SI.
Depositar: manteles individuales, cajas de cartón, envolturas de papel y/o cartón, folletos,
publicidad, invitaciones, sobres, hojas, revistas, periódicos, libretas.
NO.
Servilletas, pañuelos desechables, papel de cocina usado o sucio de grasa, papel celofán,
papel aluminio, papel encerado, „tetrapak‟ (el material que se utiliza para fabricar estos
empaques no es reciclable)
91
Recordemos:
Todo debe depositarse limpio y seco, pues cualquier papel sucio reduce la calidad del
papel reciclado resultante.
El papel no debe estar hecho „bola‟, aunque puede estar en pedazos.
Las cajas de cartón deben estar desarmadas para reducir su volumen.
¿En qué se transforma el papel y el cartón?
En nuevas cajas y papel de embalaje, sacos para materiales de construcción.
En productos de papelería como libretas y agendas.
En revistas, periódicos y libros.
En papel higiénico.
Para la elaboración de cada tonelada de papel reciclado se necesita n 50% menos de agua y
de energía eléctrica que en la de papel normal; es un 74% menos contaminante del aire y
salva a unos 17 árboles.
Para la fabricación de 100 kilogramos de papel convencional son necesarios 14 árboles
adultos, de 25 m de altura y un diámetro de unos 20 cm, que como mínimo tardan 20 años
en crecer.
92
¿Qué logramos?
Separando el papel y el cartón para reciclarlo ahorramos agua, energía, salvamos árboles y
disminuimos el volumen de basura.
SOLAMENTE ENVASES.
SI.
Depositar en el recipiente VERDE (o con letrero VERDE). VIDRIO: envases de alimentos
(aceites, salsas, etc.), envases de gaseosas, jugos, cervezas, etc. Envases de color.
ALUMINIO: latas de gaseosas, refrescos, jugos, cervezas, etc. Latas de conservas,
verduras, etc. PLÁSTICO: botellas en general. Todos los envases con símbolo de reciclaje.
NO.
Depositar bolsas de plástico, aerosoles, tarros metálicos de pintura o productos químicos,
copas rotas, vasos rotos, espejos focos.
No productos de PVC (como los que sirven para empacar galletas y pasteles, se trata de un
material parecido a la mica, transparente, rígido y muy liviano).
Recordemos.
Limpiar, enjuagar y secar los envases.
De los envases plásticos con tapa metálica, retirarla y enviarla al recipiente de desechos
varios.
93
Latas, vidrio y plástico quitar las etiquetas y colocarlas en el recipiente azul de papel y
cartón.
¿En qué se transforma?
Vidrio: se reutiliza para fabricar botellas, envases, vasos, copas, etc. Estos productos son
100% reciclables y son iguales a los de vidrio elaborado con materia prima virgen.
Aluminio: se fabrican materiales para la construcción de diversos artículos de variado uso.
Plástico: derivados como el polietileno se utilizan para fabricar tubos eléctricos y se
transforman en envases para diversos usos.
Datos útiles.
VIDRIO:
Una tonelada de vidrio reciclado ahorra 1.200 kg de materia de materia prima y 1.000 kg
de combustible.
La energía que se ahorra con el reciclaje de una botella mantendría encendido un foco de
100 watts durante 4 horas.
Reciclar vidrio disminuye la contaminación atmosférica en un 20% y el de las aguas en un
50%.
El vidrio es 100% reciclable y mantiene el 100% de sus características.
94
ALUMINIO:
Cuando se hace con el sistema de reciclaje consume un 95% menos de energía que cuando
se fabrica a partir de la bauxita original.
La energía ahorrada por reciclar una lata de aluminio podría ser usada para hacer funcionar
un televisor durante 3 horas.
Reciclar aluminio es importante, porque en los rellenos no se degrada y al incinerarlo
produce emisiones de metales pesados que son muy contaminantes y peligrosos.
Su producción es cara: para la obtención de una tonelada de aluminio hay que extraer entre
cuatro y cinco toneladas de bauxita.
PLÁSTICO.
Para la fabricación de una tonelada de plástico nuevo son necesarias entre 1.7 y 2.5
toneladas de petróleo, mientras que para producir una tonelada de plástico reciclado
únicamente se necesitan entre 0.08 y 0.17 toneladas de petróleo.
DESECHOS ORGÁNICOS VEGETALES
SI.
Depositar en el recipiente con tapa y letrero ROJO, que se trata de DESECHOS.
ORGÁNICOS VEGETALES: cáscaras de frutas y verduras; cascarón de huevo; semillas;
pan; restos de café; filtros de papel para café; bolsitas de infusiones (té, hierbas
aromáticas); gavetas de huevos despedazadas; servilletas de papel usadas; aserrín; restos de
comida de origen vegetal; flores, plantas; tapones de corcho.
95
NO.
Carne, huesos, embutidos, lácteos, yema y clara de huevo, colillas de cigarrillo, compresas,
algodón. Se debe procurar no tirar líquidos ni polvo de barrer.
Recordemos.
Las servilletas de papel van en este recipiente.
No se deben colocar productos cárnicos ya que la mezcla atrae roedores y genera mal olor.
¿Para qué sirve?
Del compostaje de los restos orgánicos vegetales se obtiene un excelente abono, muy útil
para la agricultura y la jardinería, que mejora la estructura de los suelos áridos y ayuda a
reducir la erosión.
Datos útiles.
El compost es un producto negro, homogéneo y, generalmente, granulado, sin restos
gruesos.
Es un producto de humus con calcio; un fertilizante químico.
Al aportar oligoelementos al suelo, es muy apreciado.
DESECHOS VARIOS.
SI.
96
Depositar en el recipiente GRIS y letrero que dice DESECHOS VARIOS: papel carbón,
papel aluminio, papel con adhesivos, cartón encerado y plastificado (tetra pack, tetrabrik),
bolsas de aluminio plastificado, pilas, focos, vidrio roto, cerámica, carne, huesos, polvo de
barrer, envolturas plastificadas.
NO.
No colocar en este recipiente todo lo que pueda separarse y reciclarse.
Recordar.
Desarmar el „tetrabrik‟ y el „tetra pack‟ para reducir su volumen y espacio.
Disminuir el uso de plásticos y sus derivados.
Se transforma.
No son factibles de reutilización y se los lleva a los rellenos sanitarios donde los
„minadores‟ recogen, reutilizan y venden algunos productos.
Datos útiles.
El plástico, que es un derivado del petróleo, tiene diversas composiciones moleculares.
Unos plásticos son reciclables y otros no lo son. Debemos recordar que la gran mayoría no
son biodegradables. Su duración está estimada en 500 años. Por lo tanto, lo que no se
recicla se acumula más y más.
Hemos explicado, lo más resumida y objetivamente posible, la forma en la que se tiene que
proceder. Ahora es el momento de elaborar planes de trabajo consecuentes con cada uno de
los negocios que dirigimos.
97
Cuadro Nº 9.
Resumen de utilización de los recipientes.
PAPEL Y
CARTÓN
Cajas de cartón
Envolturas de papel
y/o cartón
Folletos
Publicidad
Invitaciones
Sobres
Hojas
Revistas
Libretas
Periódicos
No servilletas
No papel celofán
No tetra pack
ENVASES
ALUMINIO
Latas de: jugos,
refrescos, cervezas.
Latas de: conservas,
verduras.
PLÁSTICO
Botellas de: agua,
gaseosas, aceite,
detergentes.
VIDRIO
Envases de:
alimentos, gaseosas
No tetra pack
No bolsas de
plástico
No vasos ni copas
rotas
No artículos
desechables para
fiestas
DESECHOS
ORGÁNICOS
VEGETALES
Cáscaras de frutas y
verduras
Cáscaras de huevo
Semillas
Pan
Restos de café
Filtros de papel
para café
Bolsas de infusiones
Gavetas
despedazadas de
huevos
Servilletas de papel
No carne
No huesos
No lácteos
DESECHOS
VARIOS
Focos
Papel aluminio,
celofán, encerado
Tetra pack
Tetrabrik
Bolsas de frituras
Bolsas de plástico
Papel con adhesivos
Solamente lo que no
se puede tirar en los
otros recipientes
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
LO QUE DEBEMOS HACER
Ubicar centros de acopio y elaboración de composta cercanos al área geográfica en la que
trabajamos.
Debemos instituir un horario para la entrega de los materiales reciclables. De común
acuerdo con los recicladores podremos poner valores racionales a esos materiales.
Tener siempre muy presente el horario de recolección en nuestro sector.
98
Recordemos siempre las recomendaciones para proceder con cada una de las clases de
desechos descritas.
Cada día al iniciar la jornada de trabajo tenemos que revisar que en cada uno de los
recipientes se encuentren colocadas las bolsas plásticas respectivas.
Es fundamental que todo el personal este enterado e involucrado en los programas de
separación y manejo de los desechos producidos en el restaurante.
Es indispensable realizar revisiones y ajustes permanentes en este plan de trabajo, hasta
lograr el 100% de los objetivos trazados.
Recomendaciones parciales del capítulo.
La limpieza de alfombras, tarros de basura y otras piezas grandes debe hacerse en un
fregadero.
Debe evitarse verter en el fregadero de la cocina residuos relacionados con alimentos y
otros materiales relacionados con la actividad del local. Contaminan los cursos de agua en
los que se vierten las aguas utilizadas; además, ayuda a la proliferación de insectos y
roedores.
Se aconseja utilizar detergentes y productos de limpieza biodegradables.
En lo que se refiere al aceite que se ha usado para freír la comida, recordemos que si lo
vertimos por el desagüe, puede bloquear las tuberías; además, un litro de aceite de cocina,
contamina mil litros de agua. Lo que podemos hacer es verterlo en una botella de plástico y
tirarla a la basura.
99
EL COMPOSTAJE
Es un proceso de degradación biológica en el cual los microorganismos aerobios utilizan la
materia orgánica, convirtiéndola en un producto estable sin mal olor llamado COMPOSTA
ó COMPOST, el mismo que mejora las propiedades físicas y químicas del suelo.
El compostaje de los residuos sólidos de tipo orgánico (basura orgánica) es la opción más
barata y sencilla para reciclarlos y aprovechar sus nutrientes, convirtiéndolos en composta
ó compost.
A medida que se desarrolla la mecanización de la agricultura, el compost resulta un
elemento indispensable para proporcionar a la tierra la materia orgánica precisa dado que
el abono animal tiende a desaparecer.
Lo que sucede en este proceso es que al colocar estos desperdicios dentro de una
excavación en la tierra, el suelo se beneficia por los nutrientes que estos todavía contienen
de tal forma el pasto, las plantas y los árboles, para que crezcan y se desarrollen mejor.
La composta contiene también celulosa en una proporción del 8 al 12%. Junto con estos
elementos, también se encuentran indicios de oligoelementos: hierro, cobre, manganeso y
magnesio. La composta actúa sobre el suelo de manera física, química y biológica.
Propiedades del compost
Físicas: no permite que se formen costras; facilita trabajo; mejora la aireación de las raíces;
da cuerpo a las tierras ligeras y muelle a las compactas; incrementa la capacidad de
retención del agua y regula la permeabilidad y drenaje de los suelos.
100
Químicas: con la presencia de arcilla el humus forma un complejo arcilloso-húmico que
funciona como regulador de la nutrición vegetal; economiza y hace más asimilables los
abonos minerales; mantiene el fósforo en esta asimilable. Por esta razón su uso es muy
conveniente en el cultivo de frutales, además permite obtener productos de mayor sabor,
con mayor capacidad de conservación y mayor resistencia en el transporte. Biológicas:
aporta a la tierra un número importante de bacterias, pero es sobre todo gracias a su riqueza
en materia orgánica que favorece las especies microbianas del mismo suelo. Las plantas
resisten más a todo tipo de enfermedades; está exento de semillas y malas hierbas debido a
las altas temperaturas que soporta durante el proceso de la fermentación, con lo que se
elimina cualquier posibilidad de contaminación. Entre los numerosos campos de aplicación
del compost se encuentran los siguientes: abono de frutales, cultivos hortícolas, cultivo de
maíz, remolacha, floricultura y jardinería.
REDUCIR: significa botar menos, hay que procurar reducir el volumen de los productos
que se consumen, ya que cada vez que se compra algo se genera basura por el exceso de
envoltorios.
REUTILIZAR: significa guardar y volver a utilizar, con el fin de producir menos basura se
debe reutilizar el mayor número de objetos y el consumo mínimo posible de los recursos
en la fabricación de otros.
RECICLAR: consiste en la elaboración de nuevos productos utilizando materiales
obtenidos de otros viejos. Hay muchos objetos de los cuales no se pueden reutilizar, pero si
los materiales de los que están hechos, estos se pueden reutilizar una y otra vez mediante el
proceso de reciclaje.
101
Conclusiones parciales del capítulo.
*La aplicación del plan integral de control en los procesos de una panadería, permiten
incrementar los ingresos en este tipo de negocio, lo cual nos da la pauta, para ofrecer
nuestro productos y servicios a la industria panificadora, con la perspectiva de una nueva
opción laboral, en la Gastronomía, que es la asesoría directa y posterior monitoreo externo
en los negocios que hayan aceptado la propuesta.
*Con esta idea de crear un plan integral de control, carente en el mercado, abrimos camino
a los futuros gastrónomos, de buscar nuevas alternativas de trabajo, sin que sean
explotados por la gran demanda existente en la industria alimenticia, en áreas bastante
saturadas.
*Motivar a los estudiantes de Gastronomía, a incorporarse a la propuesta de brindar
asesorías en diversas áreas de la profesión, y buscar las necesidades de los clientes que
manejan la industria alimenticia.
102
CAPÍTULO III
VALIDACIÓN Y/O EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE SU APLICACIÓN.
Análisis de resultados.
Los resultados alcanzados con la investigación y posterior aplicación del sistema de control
integral en el proyecto piloto, que se realizó en Baguettino Panadería y Pastelería®, en
seis meses de seguimiento en la implementación de dicho sistema de control integral, se
llega a la conclusión de que los clientes sienten el cambio, mismo que les parece
beneficioso; ya que los resultados aplicados son: por y para los clientes, en primer lugar, y
con la nueva imagen de Baguettino Panadería y Pastelería®, es posible vender franquicias
con la aplicación de los mismos estándares, y mucho más fácil controlar, tomando como
modelo el proyecto piloto realizado en la misma, y a la vez permite abrir puntos de venta
con la marca que se encuentra registrada, sin tener que arriesgar propia inversión e
incrementar ganancias y utilidades, ofreciendo al cliente un producto y marca de calidad,
con el control integral en los procesos, reflejado en los resultados de la aplicación del ´´
Plan integral de control en los procesos en las panaderías.´´
3.1El procedimiento de la aplicación de resultados de la investigación es la evolución de
resultados, mediante monitoreo interno y capacitación al personal de Baguettino Panadería
y Pastelería®, el cual ha permitido tener resultados en los seis meses de seguimiento a
dicho establecimiento.
3.2Análisis de los resultados finales de la investigación. Incluye validación, aplicación y
evaluación de los resultados de la aplicación de la propuesta.
El análisis nos ha permitido obtener un incremento en ventas con la nueva imagen de
Baguettino Panadería y Pastelería®, durante los seis meses de aplicación del plan de
control, en los periodos de julio a septiembre de 2012; en el primer trimestre y ha
103
despertado el interés de muchas personas para la adquisición de franquicias con dicho plan
de control ya que garantiza la inversión de potenciales clientes para adquisición de la
marca, con el plus que representa el ´´ Plan integral de control en los procesos en las
panaderías.´´, es decir que es posible vender franquicias, lo cual es un valor agregado, ya
que se incrementaran los puntos de venta sin tener que invertir. Y se amplía la posibilidad
de plazas de trabajo, en todas las áreas de la panadería.
Conclusiones parciales del capítulo.
La aplicación del ´´ Plan integral de control en los procesos en las panaderías.´´, nos
indica que la clave está en el control, de aplicar al pie de la letra y recibir capacitación
permanente, cada panadería tendrá un incremento en sus utilidades, y aumentara su
prestigio ante la mirada de los clientes, ya que ellos serán los más beneficiados con los
productos y servicios.
CONCLUSIONES. (De la investigación)
*La aplicación del plan integral de control en los procesos de una panadería, permiten
incrementar los ingresos en este tipo de negocio, lo cual nos da la pauta, para ofrecer
nuestros productos y servicios a la industria panificadora, con la perspectiva de una nueva
opción laboral, en la Gastronomía, que es la asesoría directa y posterior monitoreo externo
en los negocios que hayan aceptado la propuesta.
*Con esta idea de crear un plan integral de control, carente en el mercado, abrimos camino
a los futuros gastrónomos, de buscar nuevas alternativas de trabajo, sin que sean
explotados por la gran demanda existente en la industria alimenticia, en áreas bastante
saturadas.
104
*Motivar a los estudiantes de Gastronomía, a incorporarse a la propuesta de brindar
asesorías en diversas áreas de la profesión, y buscar las necesidades de los clientes que
manejan la industria alimenticia.
Validación de expertos.
La validación de expertos, la realiza la Asociación de Chefs del Ecuador, después de
revisar la propuesta, propone que si se aplica en los establecimientos mencionados, sería de
gran beneficio, para los propietarios, consumidores y clientes, lo cual sería de entera
satisfacción para quien propone.
Recomendaciones.
*Se recomienda, una vez implementado el sistema de control, aplicarlo al pie de la letra,
para obtener resultados a mediano plazo, no son inmediatos los resultados, ya que
mencionado plan integral de control, conlleva tiempo y dedicación, además que los
establecimientos, que asuman tomar dicho plan tienen que estar conscientes, que para
llegar al adecuado manejo, de sus establecimientos es preciso adaptar la estandarización, lo
cual requiere, inversión para mejoras en la presentación de sus locales, para llevar a cabo el
plan integral, que es de tipo interno, pero la imagen es muy importante ya que marca la
diferencia, entre panaderías que manejan planes de control, tenemos la evidencia palpable
en nuestra población y muestra, cuyo universo fueron cincuenta panaderías de la ciudad de
Quito, tan solo dos de las panaderías han respondido que manejan un plan integral de
control.
*Una vez implementado el plan integral de control, es indispensable adaptar todas las
sugerencias, y aplicar cada uno de los manuales con capacitación permanente, y recibir
monitoreo externo de nuestra parte, para reflejar los resultados a mediano plazo, dichas
105
normas o sugerencias indicadas en los manuales, son puntos clave en el progreso de la
empresa.
106
BIBLIOGRAFÍA.
APARICIO, F. T. (1992). MI PAN FAVORITO. BARCELONA : MONTAGUD
EDITORES AUSIÀS Marc, 25 1º .
ASOCIACION DE PANIFICADORES DE PICHINCHA. (04/6/2013). EL PAN SE
AMOLDA A LA SALUD DEL CLIENTE . QUITO: GRUPO EDITORIAL EL
COMERCIO, Revista LIDERES.
BADE, N. E. (1995). !MARKETING SIN DINERO! (MARKETING WITHUOT MONEY).
COLOMBIA : D´VINNI EDITORIAL LTDA. .
BLANCHARD, K. (2006). CORAZON DE UN LIDER . MEXICO : McGRAW-HILL
INTERAMERICANA, S.A. DE C.V.
BOWLES, K. B. (1993). CLIENTES INCONDICIONALES (RAVING FANS). NEW
YORK: NORMA.
COMERCIO, A. E. (Texto refundido de los reales decretos 1137/1984 de 28 de Marzo;
285/1999, de 22 de febrero y 1202/2002, de 20 de noviembre). REGLAMENTACION
TECNICO SANITARIA DEL PAN, PANES ESPECIALES Y PRODUCTOS
SEMIELABORADOS. REGLAMENTACION TCNICO SANITARIA DE PAN, PANES
ESPECIALES Y PRODUCTOS SEMIELABORADOS (pág. 21). ESPAÑA: ASOCIACION
EUROPEA DE LIBRE COMERCIO.
COVEY, S. R. (1997). LOS 7 HÁBITOS DE LA GENTE ALTAMENTE EFECTIVA.
BUENOS AIRES : PAIDÓS MEXICANA S.A. .
DESARROLLO, S. N. (2009). PLAN NACIONAL PARA EL BUEN VIVIR . QUITO :
SECRETARIA NACIONAL DE PLANIFICACION Y DESARROLLO (SENPLADES).
GARCÍA, M. L. (2007). CONTABILIDAD HOTELERA . MÉXICO : TRILLAS.
JOHNSON, E. (2009). 32 WAYS TO BE CHAMPION IN BUSINESS. BOGOTÁ: NORMA.
KIYOSAKI, R. T. (2006). GUIA PARA INVERTIR . BOGOTÁ: AGUILAR.
MAUBORGNE, W. C. (2008). LA ESTRATEGÍA DEL OCÉANO AZUL . COLOMBIA:
GARGRAFICS S.A.
RESERVADOS, D. (2007). CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA. LIMA: EMPRESA
EDITORIAL MACRO E.I.R.L.
RESERVADOS, D. (2007). CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA. LIMA: EMPRESA
EDITORIAL MACRO E.I.R.L.
107
RESERVADOS, D. (2007). CREA TU PROPIA MICRO EMPRESA. LIMA: EMPRESA
EDITORIAL MACRO E.I.R.L.
RUIZ, D. T. (2011). PNADERIA ARTESANAL . BARCELONA-ESPAÑA: GRAFOS S.A.
Arte sobre papel.
SHELLEY, R. M. (2001). 100 CLAVES PARA VENDER MÁS . BUENOS AIRES :
GIDESA.
TROUT, A. R. (1993). LAS 22 LEYES INMUTABLES DEL MARKETING . MEXICO:
KIMPRES Ltda.
WILDER, C. (1991). COMO VENDER SUS IDEAS, PRODUCTOS Y SERVICIOS .
MADRID : PARANINFO .
www.conservaciondelpan.com. (2010). CONSERVACION DEL PAN Y PRODUCTOS
SEMIELABORADOS . QUITO: WEB SIDE .
www.historiadelpan.com. (2010). HISTORIA DEL PAN Y SU EVOLUCIÓN . QUITO :
WEB SIDE .
108
ANEXOS.
Cuadro Nº 1
Esquema de cada fase de la empresa.
Fuente: José Rafael Sánchez L. y Francisco Javier Mena G.
109
Cuadro Nº 2
Formato del Pedido de Compras de Producto.
PEDIDO DE COMPRAS
Hotel Quito
No. 00125
Departamento:
Artículo
Fecha: del Pedido:
Unidad
Pedido por:……………….
Fecha:……………………
____________________
Firma
Cantidad
Proveedor
Autorizado
por:………….……………
….
Fecha:……………………
____________________
Firma
Fuente: Hotel Quito
110
Proveedor
Proveedor
Aprobado por:
……………………...
Fecha:……………….
___________________
Firma
Cuadro Nº 3
Formato de Requisición de Producto.
Hotel Quito
No. 00125
Requisición
Traspaso
Devolución
A:
De:
Producto
Cantida
d Pedida
Unidad
Cantida
d
Recibida
Unidad
Precio
Unitari
o
Precio
Total
Observaciones:
Pedido por:
Autorizado por:
Despachado por:
Recibido por:
Fuente: Hotel Quito.
Cuadro Nº 4
Documento de control: Kardex.
Fuente: José Rafael Sánchez L.
111
Cuadro Nº 5
Formato Receta Estándar.
Nombre del plato:
No. RECETA
cantidad
nº porciones
peso porcion grs
ingrdie nte s
proce dim ie nto
u. m e d
cos to
grs
ml
grs
grs
grs
ml
grs
grs
Costo Total de la Receta
Costo de la porción
P.V.P
0,00
NOTAS:
FOTO
Chef responsable:
Fuente: José Rafael Sánchez L.
Cuadro Nº 6
Esquema de temperaturas.
ALMACENAMIENTO
Congelación Refrigeración
Ambiente
-20°C
0°C
4°C
8°C
Exhibición de
aliemntos
15°C
65°C
85°C
Cocción
100°C
Simmer1
Fuente: José Rafael Sánchez L. y Francisco Javier Mena G.
112
Punto de
Ebullición
ZONA DE RIESGO
5°C
60°C
300°C
Cuadro Nº 7
Formato de la Factura o Liquidación de Compras.
RAZÓN SOCIAL DEL PROVEEDOR
NOMBRE COMERCIAL
Lugar De Emisión y Dirección
Número de Teléfono
RAZÓN SOCIAL DEL CLIENTE
Número de RUC
Dirección
Número de Teléfono
CANTIDAD
Número de RUC
DENOMINACIÓN
No. 00023
Número de Autorización
Fecha de Emisión
Número de Guía de Remisión
DESCRIPCIÓN
PRECIO UNITARIO
Sub Total 12%
Sub Total 0%
Sub Total
IVA 12%
VALOR TOTAL
Válido hasta Abril 2004
Carlos Ángel Bolívar Mora / Imprentas Mora
Número de RUC / Número de Autorización
Fuente: SRI.
113
Original: Adquiriente
Copia: Emisor
PRECIO TOTAL
Cuadro Nº 8
Clasificación y destino de los desperdicios.
CLASIFICACIÓN Y DESTINO DE LOS DESPERDICIOS
Orgánicos
Inorgánicos
Compost (abono)
Alimento para animales
Papel
Reciclables reutilizables
No reciclables
DESPERDICIOS INORGÁNICOS
Reciclajes y/o
No Reciclables
reutilizables
Desechos varios
Papel carbón, papel autocopiante, papel
aluminio, papel celofán, papel encerado,
papel ‘tetrapak’, papel con adhesivos,
papel sanitario, servilletas, pañuelos
desechables, servitoallas.
Cartón
Cartón plastificado y/o encerado.
Vidrio
Cerámica, focos, espejos, vajillas rotas,
vidrios de ventanas.
Metales
Pilas, embaces de conservas, tarros de
pintura.
Plásticos
Fundas de plástico, aparatos
electrodomésticos.
Varios
Desechos médicos, solventes, restos de
pintura.
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
114
Cuestionario.
2. Datos generales de la empresa.
g) Cargo del encuestado………………………………………………………………
h) La empresa se encuentra registrada a nombre de:
Persona natural……..
Persona jurídica………
i) La bodega la controla:
Una persona……….
Varias personas……….
2. La Empresa, con mayor frecuencia, Adquiere las Materias Primas a:
Supermercado…….
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
Mercado……..
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
Distribuidor…….
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
Productor……….
¿Le entrega cotizaciones? SI……
NO…….
3. ¿Utiliza en su establecimiento, un manual para las operaciones?
SI….
NO……
4. ¿Promueve capacitaciones periódicas al personal, para su crecimiento
profesional,
SI….
mismo que se convertirá en su propio incentivo?
NO….
5. ¿Si algún profesional, en el campo de control de procesos, le oferta el servicio de
capacitación lo aceptaría, ya que el mismo representa una inversión?
¿Si su respuesta es NO, explique por qué?
115
SI….
NO….
6.- ¿Le parece bien, tener el control integral en cada uno de los procesos de su negocio
en adelante?
SI….
NO….
4. ¿En la empresa se realiza un sistema de almacenamiento?
F.I.F.O...………
L.I.F.O………..
P.E.P.S………..
NINGUNO……….
¿NO SABE?...........
5. ¿En la empresa se realizan inventarios físicos?
SI….
NO….
6. De los siguientes Reportes, ¿Cuáles son utilizados por la Empresa?
Compras de materia prima……..
Consumo de materia prima…….
Mermas de materia prima……….
Desperdicio de materia prima……
Comida de personal…...
Bajas de inventario……
Autoconsumos y/o cortesías…….
Reporte de ventas…….
Firma de la persona que respondió el cuestionario………………………………………..
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
116
Cuadro Nº 9
Resumen de utilización de los recipientes.
PAPEL Y
CARTÓN
Cajas de cartón
Envolturas de papel
y/o cartón
Folletos
Publicidad
Invitaciones
Sobres
Hojas
Revistas
Libretas
Periódicos
No servilletas
No papel celofán
No tetrapack
ENVASES
ALUMINIO
Latas de: jugos,
refrescos, cervezas.
Latas de: conservas,
verduras.
PLÁSTICO
Botellas de: agua,
gaseosas, aceite,
detergentes.
VIDRIO
Envases de:
alimentos, gaseosas
No tetra pack
No bolsas de
plástico
No vasos ni copas
rotas
No artículos
desechables para
fiestas
DESECHOS
ORGÁNICOS
VEGETALES
Cáscaras de frutas y
verduras
Cáscaras de huevo
Semillas
Pan
Restos de café
Filtros de papel
para café
Bolsas de infusiones
Gavetas
despedazadas de
huevos
Servilletas de papel
No carne
No huesos
No lácteos
Fuente: Autor José Rafael Sánchez L.
117
DESECHOS
VARIOS
Focos
Papel aluminio,
celofán, encerado
Tetrapack
Tetrabrik
Bolsas de frituras
Bolsas de plástico
Papel con adhesivos
Solamente lo que no
se puede tirar en los
otros recipientes