CONSUMO DE LEGUMBRES EN ESTUDIANTES

CONSUMO DE LEGUMBRES EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
Buks, Adriana; Llano, Alicia; Gullerian Adriana
Cátedra de Nutrición Básica. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud.
Fundación H. A. Barceló.
Introducción
Las leguminosas figuran entre los primeros productos alimenticios que fueron cultivados por el
hombre.1 Las primeras “culturas permanentes”, como son conocidas, pudieron evolucionar de ser
comunidades cazadoras recolectoras a ser pueblos con una incipiente agricultura gracias a las
legumbres. Hoy sabemos, por los restos de cultivos de legumbres que datan de hace unos 10 mil
años en Tailandia, que este alimento fue de los primeros en ser cultivados domésticamente por el
hombre. En América Latina los antiguos pobladores de México y Perú ya cosechaban diversos
tipos de frijoles desde hace unos 7 mil años. En esa misma época, las lentejas y los garbanzos
también eran parte de la dieta de las comunidades del Medio Oriente. Esto permitió que los
asentamientos humanos en esa zona del planeta crecieran y dieran lugar a las primeras
civilizaciones. Hoy en día, casi todas las culturas del mundo tienen algún plato característico con
legumbres. Desde el frijol latinoamericano hasta la soja asiática, pasando por el garbanzo del norte
de África o la lenteja del Medio Oriente, prácticamente no hay una nación que no haya incorporado
las leguminosas a su dieta..2
El Codex Alimentarius señala: “se entiende por legumbres a las semillas secas de plantas
leguminosas, que se distinguen de las semillas oleaginosas por su bajo contenido de grasa”..3
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.). Artículo 877: “Con el nombre de legumbres, se
entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas”.
1- “Se entiende por legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las
condiciones habituales de expendio.”
2- “Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua
superior al 13% determinado a 100-105° C.” 4 Se comercializan luego de un proceso de secado o
deshidratación. Al cocinarlas en medio húmedo se ablandan, absorben agua, y aumentan entre
dos y tres veces su volumen..5
El C.A.A en el Artículo 927 cita “Se entiende por Arvejas verdes o Guisantes verdes en conserva, la
elaborada con las semillas inmaduras (verdes) extraídas de la vaina, enteras, prácticamente sanas
y limpias del Pisum arvense L y P. sativum L, envasadas en un medio líquido apropiado; el envase
cerrado herméticamente y esterilizado industrialmente.
Artículo 928 - " Se entiende por Conserva de arvejas secas remojadas, el producto preparado con
las semillas secas previamente remojadas de distintas variedades de cultivo de la especie Pissum
sativum L (excluída la subespecie macrocarpus); envasadas en un recipiente bromatológicamente
apto con un medio de cobertura apropiado y sometido a esterilización industrial para asegurar su
conservación.
Artículo 934 - "Con la denominación de Porotos en conserva, se entiende el producto elaborado
con las semillas frescas, sanas, limpias, de las distintas variedades de Phaseolus vulgaris; lunatus
L, envasadas con un medio líquido apropiado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado
herméticamente y sometido a esterilización industrial.
Artículo 935 Se entiende por Porotos secos remojados, la conserva elaborada con porotos secos,
y que debe reunir las mismas condiciones de elaboración y características del producto anterior.
Artículo 936 Se entiende por Garbanzos en conserva, la elaborada con las semillas del Cicer
arietinum L y sus variedades, envasadas en un medio adecuado en un recipiente herméticamente
cerrado esterilizado industrialmente. La conserva elaborada con garbanzos secos deberá presentar
las mismas características, pero se rotulará: Conserva de garbanzos secos remojados" .6
En cualquier caso, consumidas frescas, o secas, las legumbres, han sido un importante
complemento para la alimentación equilibrada de muchas civilizaciones, y durante siglos han
constituido una inestimable fuente de proteínas para las clases sociales más desfavorecidas, que
rara vez alcanzaban el privilegio de comer carne.7
Argentina no tiene un gran consumo per cápita de legumbres y la producción supera ampliamente
este nivel de consumo, por lo que el país coloca un alto porcentaje de la producción en los
mercados externos.8 El consumo de legumbres está poco desarrollado, se estima que es de 300
gramos/año por habitante. Esto determina un mercado interno de legumbres de aproximadamente
12 mil toneladas/año, incluyendo todas las variedades que se comercializan..9
En los países industrializados, donde el consumo de legumbres había disminuido con los años, se
observa un incremento en el consumo per cápita, lo que se atribuye a la conciencia sobre los
beneficios para la salud. La búsqueda de fuentes alternativas de proteínas, con bajos contenidos
de grasa y buen aporte de fibra, posicionan a las legumbres como una excelente alternativa.10
Las legumbres secas, son ricas en hidratos de carbono complejos (fibra dietética y almidón)
Poseen bajo índice glucémico. Constituyen una importante fuente proteica, aunque les falten
algunos aminoácidos esenciales, esta deficiencia puede ser compensada mediante la combinación
de legumbres con cereales, logrando proteínas de alto valor biológico. El contenido en lípidos es
muy bajo, y aportan ácidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico. En cuanto a los ácidos
grasos monoinsaturados, el oleico es el predominante. Poseen vitaminas del complejo B,
destacándose el aporte de ácido fólico. Aportan minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio
y hierro (no hemínico). 5
Los hábitos alimentarios poco saludables adquiridos en las primeras décadas de vida, en la
mayoría de los casos, se mantienen hasta la edad adulta, incrementando en forma notable la
probabilidad de desarrollar ciertas patologías como: sobrepeso, obesidad, diabetes, trastornos
alimentarios, enfermedades cardiovasculares, entre otras. La juventud es una etapa decisiva para
promover la salud, y el acceso a la universidad supone un cambio importante en el individuo que
puede repercutir en su estilo de vida futuro, por lo tanto se vuelve imprescindible reforzar las
conductas alimentarias apropiadas.11 Por lo expuesto, surge el interrogante, ¿los estudiantes
consumen, arvejas, garbanzos, habas, lentejas, poroto, soja?
Objetivo general:
Valorar el consumo de legumbres en estudiantes de primer año de Nutrición del Instituto
Universitario Fundación H. A. Barceló de la Ciudad de Bs. As.
Objetivos específicos:
- Investigar cuáles son las legumbres más consumidas.
- Conocer las formas de presentación comercial, de las legumbres que adquieren.
- Indagar la frecuencia del consumo de legumbres.
- Identificar los motivos por los cuales no consumen legumbres.
Materiales y Métodos
Se evaluó el consumo de legumbres en 61 estudiantes argentinos de 17 a 44 años de edad, que
hasta el momento de la encuesta no recibieron información académica sobre el tema.
Se excluyeron de la muestra a 5 alumnos de otras nacionalidades y 6 estudiantes cuya
alimentación es vegetariana.
Se utilizó una encuesta de preguntas abiertas y cerradas. El estudio fue descriptivo, observacional
y transversal.
Resultados
La edad media del grupo estudiado fue de 22.5 ± 4.69 años. El 78,6 % (n: 48) mujeres y 21,3 %
(n: 13) hombres.
Al 93% (n: 57) de los encuestados le gusta el sabor de las legumbres y al 7 % (n: 4) que no les
agrada, igualmente la consumen por considerarlas saludables.
Tanto las arvejas 75%(n: 46) como las lentejas 74% (n: 45), son las legumbres más consumidas
por los estudiantes, siguiendo la soja con el 62% (n: 38) en tercer lugar.(Gráfico 1)
Grafico n°1
Consumo de legumbres
Arvejas
75%
Lentejas
74%
Soja
62%
Poroto
30%
Garbanzos
Habas
25%
8%
El 61% (n 37) prefiere las legumbres en conserva, siguiendo en preferencia las legumbres secas
en un 46% (n 28).(Gráfico 2)
Grafico n° 2
Preferencia de consumo
otras
20%
enlatadas
61%
secas
46%
congeladas
20%
En cuanto a la frecuencia de consumo: la soja con un 31 % (n: 19), las arvejas con el 21 % (n: 13
y las lentejas en un 20 % (n: 12) son las más consumidas semanalmente. (Gráfico 3)
Grafico n° 3
Frecuencia de consumo
semanal
26%
15 dias
mensual
no consume
25%
38%
21%
70%
75%
34%
92%
33%
18%
13%
20%
15%
20%
lentejas
21%
arvejas
7%
8%
31%
8%
7%
10%
8%
porotos
garbanzos
habas
soja
El 77 % (n: 47) de los alumnos consumen las legumbres por considerar que son saludables y el
23 % (n: 14) no responde.
Los estudiantes consultaron las diferentes formas de preparar las legumbres en un 49% (n: 30) a
través de la familia, el 26 % (n: 16) se informaron a través de medios electrónicos y en menor
proporción 5 % (n: 3) en libros y 5 % (n: 3) revistas. El 15 % (n: 9) restante, a través de la
televisión, amigos y dietéticas.
Conclusiones
Se observa que los alumnos que consumen legumbres, adquirieron éste hábito a través de las
costumbres familiares y ampliaron su conocimiento buscando nuevas formas de preparación de las
mismas, en páginas web y redes sociales.
Los estudiantes encuestados prefieren los productos enlatados por su practicidad, desconociendo
que el tiempo de cocción produce variaciones nutricionales y los productos en conserva tienen alto
contenido de sodio.
Seleccionan éste grupo alimentario, por considerarlo beneficioso para la salud, aún sin tener
conocimientos específicos sobre los nutrientes que poseen.
Dado el interés demostrado por los estudiantes en consumir alimentos saludables, se vislumbra un
futuro promisorio. A partir de éstos resultados, el desafío será incentivar a los jóvenes estudiantes
a promover el consumo adecuado de las legumbres, convirtiéndose de esta forma, en agentes
multiplicadores de la información.
Sería indispensable efectuar estudios similares en poblaciones de diferentes ámbitos, para tener
un diagnóstico situacional, y a partir de esto los profesionales de la salud y los distintos sectores
involucrados en el tema, realicen campañas a nivel nacional de divulgación, buscando estrategias
para facilitar el conocimiento y poder transmitir los beneficios de la ingesta de legumbres secas en
la población argentina.
Bibliografía
1 Gil Hernandez A. Legumbres, verduras y productos hortícolas Tratado de Nutrición. Tomo 2.
2010
2 http://www.fao.org/alc/legacy/iniciativa/pdf/recetario2-abr.pdf (consultado el 18/4/14)
3http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/45/cadenas/r45_08_Legumbre
sSecas.pdf (consultado el 12/4/15)
4http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/215000-219999/216315/norma.htm (consultado
20/4/2015)
5http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_31_Legumbres.p
df (consultada el 20/4/15)
6http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf (consultado el 26/4/15)
7http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_DYC/DYC_2000_50_35_36.pd
f (consultado el 14/4/15)
8 Una Argentina Competitiva, Productiva y Federal. Cadena de las legumbres. Documento de
trabajo. Año 17, Edición Nº 96, junio 2011. IERAL de Fundación Mediterránea. Córdoba, Argentina.
9http://inta.gob.ar/documentos/cadena-de-las-legumbres/at_multi_download/file/cadena-de-laslegumbres.pdf(consultado 12/4/15)
10 Papel de las legumbres en la alimentación. Revisión Elvieser Dogma, Actividad Dietética, 2010,
14(2): 72-76. España.
11 Fabro, A-Tolosa Muller, A. Patrón de consumo , estilo de vida y estado nutricional de
estudiantes universitarios de las carreras de Bioquímica y Licenciatura en Nutrición, Revista
FABICIB Año 2011 Volumen 15 página 160 a 169-Argentina