Práctica 1 - FCQ-MicrodeAlimentos

Universidad Autónoma de
Chihuahua
Facultad de Ciencias Químicas
PRÁCTICÁ 1
Determinación y Cuantificación de
Microorganismos Mesofílicos y Psicrofílicos
en Alimentos por la Técnica de Vaciado en
Placa
Microbiología de Alimentos
Aldo Dueñes Acosta 199419
Martín Narváez Flores 215561
Docente: Dr. Iván Salmerón
Fecha: 8-Septiembre- 2012
RESUMEN
Se realizó un análisis microbiológico de 2 muestras de alimentos, una sólida (queso
Laurel) y una líquida (jugo de manzana marca JUMEX), por duplicado para la
determinación y cuantificación de microrganismos mesofílicos y psicrofílicos por
medio de la técnica de vaciado en placa de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas
NOM-092-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994 obteniendo como resultados las
cantidades de:
Queso Laurel: 84 colonias en la dilución 1x10-1, 46 colonias en la dilución 1x10-2, 32
colonias en la dilución 1x10-3 y 5.5 colonias en la dilución 1x10-4 en promedio de
mesófilos y 75 colonias en la dilución 1x10-1 en promedio de psicrófilos, obteniéndose
un promedio de 2,3x 104 UFC/g de mesófilos y un promedio de 7.5x101 UFC/g de
psicrófilos.
Jugo de Manzana: no hubo crecimiento de ningún microrganismo.
Se colocaron placas control para monitorear la confiabilidad del medio de cultivo. Así
mismo se decretó que las dos muestras son aptas para consumo humano, de acuerdo a
los valores establecidos en la NOM-092-SSA1-1994.
INTRODUCCIÓN
El crecimiento de los microrganismos es afectado por diferentes factores como lo son:
pH, disponibilidad de agua, oxigeno y la temperatura. Esta última afecta al crecimiento
y la sobrevivencia de los microrganismos, en la cual existen tres temperaturas
denominadas cardinales o fundamentales: la temperatura mínima en la cual debajo de
ella no crecerá el microrganismo; temperatura máxima arriba de ella se algunas
proteínas sufren daños; y la temperatura optima la cual el crecimiento es superior que
en cualquier otra temperatura, una particularidad de esta temperatura es su cercanía
con la temperatura máxima a comparación de la temperatura mínima de crecimiento.
Debido a que ciertos microrganismos crecen centro de distintos rangos de
temperatura óptima se han clasificado en: psicrófilos o psicrofílicos, temperaturas
bajas; mesofílicos o mesófilos, a temperaturas medias; termófilos o termofílicos a
temperaturas altas; y los hipertemofilos, a temperaturas óptimas muy elevadas (1).
Figura 1.- Gráfica de clasificación de microrganismos según su temperatura de
crecimiento.
Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de
microoganismos, de hecho. Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos,
cocos, gram positivos y gram negativos, aislados o agrupados en todas las variedades
que nos son familiares.
Los microrganismos psicrófilos suelen vivir en ambientes árticos y antárticos, o incluso
en el océano ya que su temperatura óptima de crecimiento ronda los 5°C. Estos
microrganismos se han adaptado de varias maneras, por ejemplo sus membranas
celulares tienen altos niveles de ácidos grasos insaturados, y permanecen semifluidas
cuando están frías (2).
El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya
que
éstos,
por
sus
condiciones
de
elaboración
y
manejo,
pueden convertirse en factores de enfermedades causadas por
microrganismos
patógenos.
La NOM-092-SSA-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos
termofílicos aerobios, mesofílicos aerobios, psicotróficos y psicrofílicos y así, evaluar
de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos
frescos, enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta técnica no es capaz de poner en evidencia todos los microrganismos
presentes.
La variedad de especies y tipos
diferenciables por sus necesidades
nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, pH, etc.
hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra
realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el
adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se les
designan como organismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar
en placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica.
La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología sanitaria se ha
recomendado para los siguientes objetivos:
 Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.
 Como indicador del valor comercial de un alimento.
 Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a
un alimento.
 Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.
 Para predecir la vida de anaquel de un alimento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la realización de este análisis se tomaron dos muestras, una sólida: queso laurel
comprado en un establecimiento minorista en la ciudad de Chihuahua; y una muestra
líquida: jugo de manzana JUMEX, también comprado en establecimiento de venta al
menudeo de la misma ciudad.
Así mismo, el método de análisis empleado es el descrito por la NOM-110-SSA1-1994
para la preparación de la muestra y el de la NOM-092-SSA1-1994 para el análisis
microbiológico.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados expuestos en las siguientes tablas están representados en:
Número de Colonias por Caja (Colonias) y Unidades Formadoras de Colonias por
gramo de muestra de alimento (UFC/g).
Tabla 1.- Conteo de colonias de microrganismos mesofílicos promedio (Colonias) a
48h y 37°C.
Dilución(Colonias)/Muestra
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
Queso
84
46
32
5.5
0
0
Jugo de Manzana
0
0
0
0
0
0
Tabla 2.- Conteo de microrganismos psicrofílicos promedio (Colonias) a 7 días y 4°C.
Dilución(Colonias)/Muestra
10-1
10-5
Queso
75
0
Jugo de Manzana
0
0
Tabla 3.- Valor promedio de Unidades Formadoras de Colonias de Mesófilos por
Dilución (UFC/g).
Dilución / Muestra
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
Queso
840
4,600
3,2000
“Valor estimado” 55,000
0
0
Jugo de Manzana
0
0
0
0
0
0
Tabla 4.- Valor promedio de Unidades Formadoras de Colonias de Psicrófilos por
Disolución (UFC/g).
Dilución
/ Muestra
10-1
10-5
Queso
750
0
Jugo de Manzana
0
0
Microorganismos Mesofilos Totales = (840 UFC/g + 4,600 UFC/g + 32,000 UFC/g +
55,000 UFC/g)/ 4
Microrganismos Mesofilos Totales = 22,821 UFC/g ~ 2.3 x 104 UFC/g.
Microorganismos Psicrofílicos Totales = 750 UFC/g.
Figuras 2 y 3.- Conteo de microrganismos mesofílicos por vaciado en placa a 37°C y
48h.
De acuerdo a los resultados observados en las tablas anteriores se percibe que en el
queso Laurel existe presencia de microrganismos tanto mesofílicos como psicrofílicos,
esto debido a que el proceso de esterilización realizado en este alimento no es 100%
efectivo, permitiendo a los microrganismos sobrevivientes reproducirse por las
condiciones que el queso presenta para la proliferación de los mismos; por otra parte
en el análisis del jugo de manzana no hubo presencia de ningún microorganismo
(mesofílico y/o psicrofílico) debido a inocuidad lograda por la empresa que lo
elaboró.
El número de UFC para mesofílicos en contraste a psicrofílicos en el queso puede
deberse al almacenamiento que este tenía en el establecimiento, siendo a temperatura
ambiente; permitiendo la reproducción de los mesofílicos de manera más prolifera.
CONCLUSIÓN
Se encontraron que tanto el queso como el jugo de manzana son aptos para el consumo
humano, ya que en ninguna de las diluciones se cuantificaron con un número mayor a
250 UFC/g según lo reportado en la NOM-092-SSA1-1994.
El estudio es confiable debido a la ausencia de microrganismos en las cajas control de
ambas muestras.
BIBLIOGRAFÍA
-
Prescott, Hayley, Klein. (2009). Microbiología. 7ma Edición. España. Editorial
Mc Graw Hill
Madigan, Martinko, Parker (2004). Biología de mos microorganismos. Madrid.
10ma edición. Editorial Pearson Prentice Hall
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para
la Cuenta de Bacteria Aerobias en Placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y
Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.