recetario de la caballa en conserva
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RECETARIO DE LA CABALLA EN CONSERVA Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández Recetario de la caballa en conserva Recetario de la Caballa en Conserva por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández Fotografías M. Fernández Iglesias Segunda Edición Digital no Venal Edición 2010 Deposito legal: H 297 - 2010 Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón Queda totalmente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el tratamiento informático 2 Felipe y Bárbara Luzón A Margarita Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar. Esto también vale para la denominación de las especies, en Huelva decimos Lisa, o Tromperito por ejemplo, aunque su denominación correcta sea otra. Lo subsanamos con su denominación científica y el resto de las denominaciones bien nacionales o de otras localidades de nuestra Provincia 3 Recetario de la caballa en conserva Prologo a la Segunda edición Hace dos años dando una charla a unos chicos que se preparaban para Agentes de Pesca, uno de ellos me pregunto cual era la diferencia entre caballa y tonino. Le conteste que el termino caballa genéricamente englobaba tres especies y que dependía del puerto, pues en unos sitios llamaban ( y siguen llamando) caballa al Scomber japonicus y tonino al Scomber scombrus o al Scomber colias y viceversa. Hoy la denominación caballa incluye el Scomber scombrus, el Scomber colias y el Scomber japonicus denominado también tonino o estornino; al Scomber colias y al Scomber japonicus también se les conoce con la denominación de Caballa del Sur por motivos comerciales. Es muy simple la caballa en conserva se ha preparado de toda la vida con Scomber japonicus o Scomber colias y seria un lío enorme cambiar a las amas de casa por tonino en aceite o en escabeche. Que quiero decir con esto, pues que en la practica son tres pescados tan similares que en el mercado están generalmente mezclados, confundidos y si no eres un conocedor del tema pasa totalmente desapercibido. Como dice mi amigo Manuel Marín: El único problema con las caballas no es el latinajo, es si nos las cenamos a la plancha o en escabeche.... ¡¡ cuando todo el mundo sabe que pare cenar se preparan A LA MORUNA ¡¡¡ Yo las distingo en fresco y me gusta más el tonino, pero siempre diré lo mismo son iguales, su cocina es igual y en las conservas se diferencian por la imaginación del comensal y poco más. Sin embargo hay algo que quiero decir: me gustan más las conservas elaboradas al estilo tradicional, hechas artesanalmente como se han hecho toda la vida... tienen un algo que espero no se pierda nunca. 4 Felipe y Bárbara Luzón Deseo dar las gracias a Dn José Vázquez de USSISA de nuevo, por dejarme usar las fotografías de sus productos para decorar un poco el libro que en la primera edición y sin fotos quedaba un poco pobre. Isla Cristina a Veinticuatro de Junio de 2010. 5 Recetario de la caballa en conserva Introducción En nuestros rastreos buscando recetas de pescado, no siempre nos dan recetas del pescado que nosotros estamos investigando en ese momento. Nos dan también sus recetas más características o de mayor aceptación. Es algo como esto: ¿No ha probado Usted los alcauciles con caballa en lata? Pues mire Usted Señora, francamente no... Y como es natural, Receta al canto. De este modo nos encontramos con unas ciento veinte recetas de caballa y melva en conserva. No sabíamos muy bien que hacer con ellas, cuando Don José Vázquez, Gerente de USISA, nos regalo un librito con algunas recetas y las direcciones de los Fabricantes Andaluces de Conserva de Caballa. Nos pusimos en contacto con ellos, algunos nos contestaron y nos proporcionaron recetas y así poco a poco, casi sin darnos cuenta nos encontramos con este nuevo libro, que verdaderamente no descubre la pólvora, solo nos muestra como podemos consumir nuestras conservas, con recetas que la mitad de las veces ya conocemos. También recurrimos a nuestras amigas las amas de casa, y nos pasaron cosas curiosas como con Estefanía por ejemplo Según ella la caballa en conserva solo se come con un chorrito de mayonesa por encima. ¡Menos mal! Son de ella la ensalada de romanilla, la ensalada de crema de roquefort y varias recetas mas, a cuál más sabrosa y fácil de elaborar. La caballa, conocida también como sarda o vendrel, es un pez marino de la familia de los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos como caballa como el tonino y el estornino. Las caballas son fáciles de conocer, son peces fusiformes de color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises. Se trata de peces marinos pelágicos que se agrupan en bancos y aparecen en nuestras costas en primavera - verano. Su alimentación es a base de sardinas, 6 Felipe y Bárbara Luzón boquerones y otros peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los pescados azules. Desde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en ácidos poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido proteico es equivalente al de los huevos, lo que la hace muy indicada para la formación de la masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y tríptofano que interviene en la formación de la sangre y en conserva mantiene tanto las vitaminas como los minerales. La caballa en conserva aporta a nuestro organismo ácidos grasos oleico, linoleico y omega 3. la ingestión de estos ácidos grasos es de importancia capital, dado que no los sintetizamos y solo los obtenemos a través de su ingestión. El omega 3 es una grasa poliinsaturada con beneficios para el corazón, reduce los niveles del colesterol y los triglicéridos en sangre, ayuda a disminuir la tensión arterial, aumenta la vasodilatación y por ello reduce los riesgos de infarto. Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que en ningún momento de su procesamiento se emplean productos químicos, ello viene reflejado en el envase donde se especifica. Ingredientes: Caballa ( Scomber japonicus), aceite y sal Su proceso de elaboración se compone de varias fases: Selección: La selección de la materia prima para la elaboración es fundamental sobre todo si se desea dar un producto de calidad a los consumidores. Acondicionamiento: Es el momento en el que se eliminan las cabezas y las entrañas de los peces. Tras ello se lavan con agua potable con lo que se facilita el desangrado de las piezas. Cochura: Las piezas se cuecen en agua con sal. Se sacan y se escurren. 7 Recetario de la caballa en conserva Pelado: Antes de introducir los filetes de caballa en sus envases, se pelan y se eliminan las raspas. Este proceso se verifica a mano, tal y como lo haría un ama de casa en su propia cocina. Envasado: Tradicionalmente se envasan bien en hojalata o en vidrio. La estiba se realiza de forma artesanal manual, por dos motivos, uno la presentación y otro el relleno. Al no ser todas las piezas del mismo tamaño y calibre hay que rellenar teniendo en cuenta este factor. Tras ello se rellena de aceite el envase. Cierre: Una vez relleno el envase, se cierra inmediatamente. El cierre es hermético y esta sometido a rigurosos controles para evitar posteriores contaminaciones o alteraciones del producto. Esterilización: Se verifica mediante calor, para garantizar la calidad sanitaria del producto y su conservación durante largos periodos de tiempo. Envasado final: Una vez obtenido el producto, se envasa en sus cajas de cartón para la venta o se etiquetan y envasan para la venta. Control de calidad: Todas las latas llevan una clave que las localiza en el tiempo. No obstante las empresas elaboradoras, separan de cada partida un numero de unidades que se procesan y controlan en sus Departamentos de Calidad, en tiempos por ellos determinados a fin de detectar posibles anomalías. La forma y modo varia dependiendo de la empresa Finalmente deseamos dar las gracias por su ayuda en la elaboración de este libro a Dn José Vázquez de USSIA, a Ana Cabot de USSISA, quienes nos han solucionado pequeños problemas y sin los cuales este libro no habría podido salir a la luz. Isla Cristina Mayo de 2003 Isla Cristina Junio de 2006 8 Felipe y Bárbara Luzón AGUACATE RELLENO DE ESPÁRRAGOS Y CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos aguacates no muy maduros una lata de caballa miga de pan una cucharada de pan rallado una ralladura de nuez moscada alcaparras ocho espárragos verdes cincuenta gramos de queso rallado una cucharada de perejil picado un limón dos cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: A los espárragos, se les quita el troncho final (está duro) y se cuecen en agua con sal como cinco minutos. Se escurren y se trituran con la miga de pan, la caballa, el queso, el perejil, la ralladura de nuez moscada y una pizca de sal y pimienta. Se pelan los aguacates, se cortan a lo largo y se les quita la pepita. Se riegan con zumo de limón, para evitar que ennegrezcan y se rellenan con la pasta anterior. Se adornan con alcaparras. Se colocan en una fuente de horno, se riegan con aceite y se espolvorean con pan rallado, se hornean bajo el grill entre cinco a diez minutos hasta que doren. Se sirven calientes. Realmente esta receta como esta mejor es con espárragos trigueros. La receta es de Pilar Cantos de Punta del Moral (Ayamonte – Huelva) 9 Recetario de la caballa en conserva ALCAUCILES CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dieciséis alcauciles dos limones dos zanahorias una lata de maíz dulce dos latas de caballa un vaso de mayonesa una remolacha sal y pimienta. Preparación: Se pelan los alcauciles, se riegan con limón – evita que se pongan negros – y se cuecen con agua con sal. Se escurren, se abren por el centro, se les quitan los pelos (si los tienen), se rellenan con una mezcla de caballa picada, su aceite y mayonesa. Se emplatan, se riegan con la mayonesa sobrante y se adornan con una corona de maíz dulce, zanahoria y remolacha rallada. Receta recogida en Punta Umbría. Esta receta esta publicada en el Libro La Cocina de la Alcachofa. ARROZ A LA MARINERA CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa una lata de tomate triturado media cebolla sal y pimienta. tres cucharadas de aceite un pimiento dos vasos de arroz Preparación En una cazuela se saltea con aceite la cebolla picada, cundo comience a blanquear, se añade el pimiento cortado en juliana pequeña. Se saltea hasta que poche, se añade el tomate, se salpimienta y al primer hervor se añaden el arroz y tres vasos de agua, se deja cocer a fuego lento, pasados cinco minutos se añaden tres vasos de agua caliente y se deja cocer otros diez minutos. En este punto se añade la caballa desmenuzada, se rectifica de sal y pimienta, se deja cocer cinco minutos, se retira del fuego, se deja reposar dos minutos y se sirve. Esta receta es un guiso marinero caldoso, se puede hacer también con atún, con un resultado optimo. Se la tenemos que agradecer a Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva) 10 Felipe y Bárbara Luzón CABALLA A LA TÁRTARA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en aceite doscientos gramos de arroz blanco dos huevos duros algunas aceitunas y alcaparras. seis cucharadas de salsa tártara una lechuga un tomate Preparación: Se abren las latas, se escurre la caballa, se trocea y se mezcla con el arroz en blanco. En una fuente se emplatan las hojas de lechuga formando radios, sobre ellas se coloca la mezcla de la caballa y el arroz formando un monte en la parte central, se riega con la salsa tártara y se rodea con rodajitas de huevo duro, tomate, aceitunas y alcaparras. Receta recogida en Minas de Riotinto. CABALLA CON QUESO AL HORNO Ingredientes: (4 personas) Ocho rebanadas de pan de molde doscientos gramos de caballa en aceite un diente de ajo ocho lonchas de queso para sándwich tres cucharadas de aceite perejil oregono salsa de tomate. Preparación: En una fuente de horno untada con mantequilla, se colocan las lonchas de pan de molde untadas con un poco de salsa de tomate, se les esparce orégano y perejil picado, se riegan con aceite y ajo picado. Se coloca sobre ellas la caballa escurrida y picada, se cubren con las lonchas de queso. Se hornean a 200 grados cinco minutos y sirven en la misma fuente. Adaptada de una del Libro La Cocina y La Mar Editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (FROM). 11 Recetario de la caballa en conserva CABALLA CON REQUESÓN Ingredientes: (4 personas) Veinte cestitas de hojaldre dos latas de caballa en aceite un limón sal y pimienta. medio kilo de requesón tres huevos perejil Preparación: Se ligan íntimamente el requesón con la caballa escurrida y desmigada, se añaden los huevos, el zumo de limón y las raspaduras de la piel. Se salpimienta. Se rellenan las cestitas con el preparado y se llevan al horno a unos 200 grados. Se dejan como un cuarto de hora, se adornan con perejil y se sirven. Esta receta la recogimos en Madrid en un establecimiento de la Calle Serrano CABALLA CON SALSA DE FALSO ALIOLI Ingredientes: (4 personas) Dos latas de caballa un diente de ajo cuatro patatas un tomate aceitunas una cebolla mayonesa una zanahoria doscientos gramos de judías verdes dos huevos cocidos una coliflor pequeña algunos rabanitos. Preparación: Se cuecen las zanahorias, las patatas, la coliflor y las judías verdes, se dejan enfriar y se cortan en taquitos a gusto; se reservan. Se abren las latas de caballa se saca y se escurre. Se emplatan en el centro de una fuente formando volcán; se rodean con las patatas, la zanahoria, las judías verdes, la coliflor, el tomate picado y los rábanos. Se añaden las rodajas de cebolla cruda y los huevos duros picados; como adorno se le ponen unas aceitunas. Se pica muy fino el ajo y se liga con la mayonesa (o se hace una salsa alioli de verdad). Se sirven en una fuente la caballa con las verduras y la salsa aparte en una salsera. Esta receta recogida en Sabadell, tiene una gran semejanza con la corona de “papas aliñas” personalmente creo que es un plato con gran influencia andaluza. 12 Felipe y Bárbara Luzón CABALLA PICANTE AL HORNO Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en conserva una cebolla pequeña dos cucharaditas de mostaza en polvo una cucharadita de sal un vaso de nata dos huevos cincuenta gramos de mantequilla cien gramos de setas una guindilla en polvo dos cucharadas de pan rallado una cucharada de salsa inglesa pimienta en polvo. Preparación: En una sartén se derrite la mitad de la mantequilla, se añade la cebolla picada, se rehoga unos tres minutos, se añaden las setas cortadas en rodajas y se cuece como otros tres minutos más. Se añaden la mostaza, la guindilla, la sal, el pan rallado, la nata, la caballa escurrida, la salsa inglesa y una pizca de pimienta. Se deja hervir como dos minutos, pasados estos se apaga la lumbre y se deja enfriar un poco. Mientras enfría, se baten los dos huevos y se ligan con la salsa. Se untan con un pelin de mantequilla cuatro tazones que aguanten el calor del horno y se rellenan con la mezcla, se introducen en el horno a 200 grados y se tienen diez minutos. Se dejan enfriar, se desenmoldan y se sirven templados con una coronita de arroz banco como guarnición. No tenemos muy clara la procedencia de este plato. Nos dio la receta Maria Isabel Ortega, en el bar de Pepin de la Playa Central de Isla Cristina (Huelva) 13 Recetario de la caballa en conserva CAJAS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un paquete de pasta brik una cucharada de culantro picado dos latas de caballa dos limones. Preparación: Se cortan las laminas de pasta en dos mitades, se les coloca una porción de caballa en aceite y se cierra en caja o como un caramelo. Se llevan a un horno a 200 grados y se asan hasta que la pasta tome un color dorado. Se sirven espolvoreadas con culantro, con acompañamiento de ensaladilla y rodajas de limón Receta recogida en Isla Cristina. En El Bar del Patera de Isla Cristina, tienen una receta similar, cierran la masa como los bombones y denominan la tapa Taleguitas. CORONA DE ARROZ CON RAPE Y CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de arroz dos latas de caballa en aceite una cucharada de harina una cebolla un chorro de coñac un filete de rape de cuarto de kilo cuatro cucharadas de mantequilla vaso y medio de leche una cucharadita de pimentón sal y pimienta. Preparación: Se cuece el arroz un cuarto de hora, se escurre y se refresca al grifo de agua. Se reserva. En una sartén con la mantequilla se saltea la cebolla picada, se añade el rape cortado en trocitos. Se rehoga cinco minutos. Se calienta el coñac, se vierte sobre la sartén y se flamea. Se saca de la sartén y se reserva al calor. En la misma sartén y con la grasa de rehogar el pescado, se traba una salsa bechamel con la harina y la leche. Se salpimienta, se añaden el pimentón, el rape y la caballa en aceite. Se rehoga el arroz unos minutos en mantequilla con un poco de ajo picado y perejil. Se emplata en corona, se lleva al centro la bechamel con el rape y la caballa; se sirve. Receta de la Abuela Maria, la abuela le ligaba al arroz tomate frito, similar a como lo preparan en Portugal pero sin picante. 14 Felipe y Bárbara Luzón CREMA MOUSSE DE PESCADO Ingredientes: ( 4 personas) Cien gramos de salmón ahumado un cuarto de kilo de pescado blanco limpio una caja de queso philadelphia una cucharada de perejil picado una lata de caballa en aceite una cucharada de aceite un limón sal y pimienta. Preparación: Se congela el pescado blanco 24 horas a veinte grados bajo cero para eliminar la posibilidad de anisaquis. Se descongela, se filetea, se macera con el zumo del limón cuatro horas, se desmenuza y se tritura junto a la caballa, el queso, el perejil, sal, pimienta y el aceite de la lata Se forra por dentro con el salmón ahumado un tubo de cuatro dedos de alto y cuatro de boca untado con aceite; se rellena con la pasta y se lleva al frigorífico. Se saca del tubo, queda un cilindro, que se adorna con perejil, una guinda y se acompaña con endibia como guarnición. Receta de Bárbara, queda muy bien en bodas, comuniones y comidas familiares BANDERILLAS DE CABALLA Y QUESO Ingredientes: Una lata de caballa aceite aceitunas rellenas de anchoa. dos huevos queso Preparación: Se hace una tortilla de caballa finita, se corta en tiras y se doblan. Se pincha con un palillo un trozo de tortilla doblada, se le añaden un taquito de queso y una aceituna. Receta recogida en el Bar de la Estación de Ferrocarril de Bilbao. 15 Recetario de la caballa en conserva BERENJENAS RELLENAS DE CABALLA Ingredientes (4 personas) Dos berenjenas grande tres cucharadas de puré de tomate mantequilla leche sal y pimienta. una lata de caballa una cucharada de harina queso rallado aceite Preparación: Se cortan las berenjenas en dos y con una cuchara y mucho cuidado se les quita la pulpa central, se deja un poquito de pulpa pegada a la piel. Se hornean estas barquitas durante quince minutos y se reservan. En una sartén con aceite se rehoga la pulpa y se deja enfriar un poco, se le ligan el puré de tomate, la caballa desmigada, se salpimienta y se remueve hasta obtener una pasta homogénea con la que se rellenan las berenjenas. En una sartén aparte con mantequilla, harina, y leche se liga una salsa bechamel con la que se cubren las berenjenas, se espolvorean con queso rallado. Se llevan al horno en una fuente y se cuecen como media hora. Se sirven en la misma fuente. Hay otra receta que a la pulpa con la caballa se le añade queso cremoso. 16 Felipe y Bárbara Luzón BOLIÑAS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas). Una lata de caballa en conserva un huevo cincuenta gramos de mantequilla una cucharada sopera de harina un chorrito de aceite un limón, harina de rebozar pan rallado una nuez de mantequilla arroz blanco pimienta y nuez moscada. Preparación: Con la mantequilla, leche, harina y aceite, se prepara una salsa bechamel, que se adereza con pimienta y ralladura de nuez moscada. Se escurre la caballa y se desmiga, se añade a la bechamel, así como las ralladuras de la cáscara de limón, se rectifica de sal. Se deja reposar en el frigorífico. Con ayuda de la harina de rebozar, se lían unas bolas del tamaño de una albóndiga, se pasan por huevo batido y pan rallado. Se colocan las bolas en una fuente de horno, se riegan con mantequilla o margarina derretida, y se hornean a 220 grados como unos diez minutos. Se sirven calientes acompañadas de arroz blanco. Receta recogida en Faro (Portugal) 17 Recetario de la caballa en conserva BOQUERONES RELLENOS Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de boquerones grandes un huevo aceite una lata de migas de caballa harina de rebozar pescado dos tomates. Preparación: Se congelan los boquerones a una temperatura inferior a veinte grados bajo cero durante veinticuatro horas. Se descongelan y se dejan reposar. Se limpian los boquerones, se les quita la espina, se lavan muy bien, se escurren y se secan con papel de cocina. Se dejan abiertos. Se coloca entre dos boquerones un poquito de migas de caballa, no demasiada, formando como un bocadillo de migas de caballa, pero en vez de pan con boquerones. Se pasan por harina de freír pescado, por el huevo batido y se fríen en aceite caliente. Se sirven emplatados individualmente con un centro de tomate cortado en trocitos, sin pepitas y aliñado. El tomate se puede sustituir por “pimenta” La técnica de congelar y descongelar los boquerones es para prevenir el anisakis y sus posibles consecuencias. 18 Felipe y Bárbara Luzón BRAZO DE GITANO SALADO Ingredientes: ( 4 personas) Una lamina de pasta de hojaldre una lata de caballa mantequilla pan rallado albahaca aceite una cebolla picada puré de tomate un huevo duro perejil tomillo sal y pimienta. Preparación: Se espolvorea la mesa de la cocina con harina y sobre ella, se coloca la lamina de hojaldre, se unta con un pelin de mantequilla y sobre ella un pelin de puré de tomate. Se reserva unos minutos. En una sartén con aceite, se fríe la cebolla picada, cuando empiece a dorar se añaden la caballa desmigada y el puré de tomate. Se deja reducir unos minutos, se añaden el huevo duro picado, las hierbas muy picadas y pan rallado para que espese. Se mezcla y se vierte sobre la masa. Se enrolla la masa sobre si misma, con cuidado y untando aceite por la parte seca con harina, hasta que cierre. Se coloca en una fuente de horno y se lleva a horno medio como tres cuartos de hora. Se deja enfriar y se sirve acompañado de una salsa mayonesa, aunque no hace falta realmente... Si no se tiene practica en mejor colocar la masa de hojaldre sobre un paño para ayudar a enrollarla. 19 Recetario de la caballa en conserva BUÑUELOS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Dos latas de caballa en aceite cien gramos de harina media cucharadita de levadura en polvo una cucharada de perejil picado dos huevos un diente de ajo dos vasos de leche aceite, y sal. Preparación: “Se pican el perejil y el ajo, se reservan. Se desenlata la caballa, se escurre y se desmenuza muy fina. Se reserva. Se prepara la masa de los buñuelos batiendo los huevos en un dornillo, se añade una pizca de sal. Se agrega la harina, sin dejar de batir la leche (muy despacio), la levadura en polvo, el perejil, el ajo picado y la caballa. Cuando este todo muy bien batido, en una sartén con abundante aceite muy caliente se echa una cucharada de la mezcla anterior y se fríe por ambos lados dándoles la vuelta con una espumadera. Se colocan sobre un papel absorbente (el mejor el de estraza) para eliminar el aceite sobrante. Se sirven calientes.” Receta de Loly Izquierdo. 20 Felipe y Bárbara Luzón CABALLA CON ARDORIAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa cuatro rebanadas de pan de ayer dos tomates seis dientes de ajo vinagre y sal. dos huevos duros un vaso de aceite dos pimientos dos huevos Preparación: En un almirez se majan los ajos con sal y vinagre. Se pasa el “majao” a un lebrillo donde se maja con el pan migado y un poco de agua. Se añade medio vaso de aceite, se maja, se añaden los tomates, los pimientos y los huevos batidos, se maja hasta obtener una masa pastosa. Se le va añadiendo agua fresca y majando hasta que tenga la consistencia que deseamos. Se emplatan los huevos duros cortados en rodajas, los filetes de caballa y unos trozos de pepino, se riegan con las ardorias, se riega con el resto del aceite y se sirven. En esencia es un salmorejo con mucho mas pan y aceite, menos tomate y más espeso. Receta recogida en Osuna (Sevilla). 21 Recetario de la caballa en conserva CABALLA EN BORONIAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa medio kilo de habichuelas verdes un tomate un pimiento una cucharadita de comino molido cuatro cucharadas de aceite medio kilo de calabaza dos patatas una hoja de laurel una cebolla dos dientes de ajo sal y pimienta. Preparación: Se pela la calabaza y se corta en pedacitos, se quitan las puntas de las habichuelas y si tienen hebras se les quitan, se pelan las patatas y se trocean. Se llevan al fuego en una cazuela con las hojas de laurel y se cuecen en agua abundante. Aparte en una sartén con las cucharadas de aceite, se rehogan la cebolla picada, el tomate picado sin piel ni pepitas y el pimiento picado. En un almirez se majan los dientes de ajo y los cominos. Cuando estén cocidas las patatas, las habichuelas y la calabaza, se les quita parte del agua, dejando solo la justa. Se añaden el refrito y el majado, se remueve con una cuchara de palo, se salpimienta y se deja cocer que reduzca el agua. Se emplatan las boronias, se cubren con los filetes de caballa y se sirven. Es un plato típico del Campo Andaluz. Con pequeñas variaciones lo encontramos en Huelva, Sevilla, Córdoba y Cádiz 22 Felipe y Bárbara Luzón CALABAZA RELLENA DE CABALLA Ingredientes (4 personas) Una calabaza “colora” dos tomates mantequilla leche sal y pimienta. dos latas de caballa una cucharada de harina queso rallado aceite Preparación: Se corta la calabaza en dos, con una cuchara y mucho cuidado se les quitan las pepitas y parte de la pulpa central, se deja una parte de pulpa pegada a la piel; se les quita una porción de la parte de fuera para que asienten. Se hornean estas mitades durante quince minutos, y se reservan. En una sartén con aceite se rehoga la pulpa picada y se deja enfriar un poco, se le ligan el tomate pelado y sin pepitas hecho puré en crudo, la caballa desmigada, se salpimienta y se remueve hasta obtener una pasta homogénea con la que se rellenan las calabazas. En una sartén aparte con mantequilla, harina, y leche se liga una salsa bechamel con la que se cubren las calabazas, se espolvorea con queso rallado. Se llevan al horno en una fuente, se cuecen como media hora y se gratinan cinco minutos más. Se sirven en la misma fuente. Receta de Laura Cerón de Isla Cristina (Huelva). Se puede hacer con atún o con melva en aceite 23 Recetario de la caballa en conserva CANAPÉS DE CABALLA Ingredientes: Ocho “escones” pequeños medio pimiento cinco cucharadas de mayonesa ocho lonchas de queso a las finas hierbas una pizca de pimienta. una lata de caballa media cebolla una cucharada de mostaza francesa un pimiento morrón Preparación: Se tuestan los “escones”, un poquito. Entretanto en una fuente, se mezclan la caballa escurrida y desmigada con el pimiento picado muy fino, la cebolla picada muy fina, la mayonesa, y la mostaza. Se ligan muy bien. Se untan los “escones” con la mezcla, se recubren con las lonchas de queso y se gratinan en el horno como tres minutos para que el queso funda y dore ligeramente. Se adornan con una tira de pimiento morrón y se sirven. CANASTITOS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Un paquete de masa de hojaldre dos tomates mantequilla sal y pimienta. una lata de caballa en conserva harina dos huevos duros Preparación: Se extiende con un rodillo la masa en una superficie en la que se ha espolvoreado harina, se corta la masa y se forran los moldes que se habrán untado con mantequilla. Si no tenemos moldes se hacen unos canastitos a mano, que también quedan bien, se trenzan unos palitos con la forma adecuada para que después hagan de asa, y se lleva todo a un horno precalentado a unos doscientos grados. Se cuecen unos diez minutos, y se sacan dejándolos enfriar. Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas, se pican muy finos, se les ligan la caballa desmigada y los huevos duros picados, se salpimienta y con la pasta se rellena el canastito. Se les coloca el asa y se sirven. 24 Felipe y Bárbara Luzón CANELONES CON CABALLA Ingredientes: (4 personas) Una lata de caballa en aceite medio vaso de leche dos dientes de ajo aceite mantequilla un paquete de espinacas una cucharada de harina media cebolla queso rallado un paquete de canelones. Preparación: Se rehogan en aceite, los ajos picados, la cebolla, las espinacas cocidas. Se hace una bechamel, a la que se añade el contenido de la lata de caballa y la mezclamos con el sofrito, con esta pasta se rellenaran los canelones. Se cuecen los canelones el tiempo que indique el fabricante en el sobre y se rellenan. En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de salsa de tomate, se colocan los canelones y se recubren con salsa de tomate, por encima se les añaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte. 25 Recetario de la caballa en conserva CANELONES DE CABALLA Y ESPINACAS Ingredientes: ( 4 personas) Doce hojas de canelón tres nueces de mantequilla nuez moscada cuatro cucharadas de aceite tres latas de caballa en aceite dos cucharadas de harina dos vasos y medio de leche una cebolla un cuarto de kilo de espinacas sal y pimienta. Preparación: Se cuecen las hojas de canelón en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se escurren y se orean En una sartén con aceite se rehoga la cebolla picada, cuando dore se añaden las espinacas, se salpimienta y se rehogan hasta que estén hechas. Se rellenan los canelones con las espinacas, una porción de caballa en aceite, se lían y se llevan a una fuente engrasada con mantequilla. En un cazo se prepara una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, se le añade la nuez moscada rallada y se riega sobre los canelones, se espolvorean con queso y se llevan a gratinar al horno hasta que el queso funda y dore. Receta de Bernardetta Sposito de Génova. Se puede hacer como Lasaña, con sardinas arenques etc 26 Felipe y Bárbara Luzón CAZOLETA DE CHAMPIÑONES CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dieciséis champiñones un vaso de leche dos cucharadas de harina alcaparras. una lata de caballa en aceite dos cucharadas de mantequilla ocho cucharadas de queso rallado Preparación: Se pelan los champiñones, se dejan solo las cazoletas; los rabitos se reservan para otra receta, se riegan las cazoletas con un pelin de aceite, se salpimientan y se cuecen en el microondas cuatro minutos. En cada cazoleta se colocan unos trocitos de caballa. Con leche, harina, y mantequilla, se hace una bechamel, se cubren los champiñones y se pone encima un poquito de queso rallado. Se gratinan en horno fuerte. CEBOLLAS ESCALIBADAS CON CABALLA Ingredientes: (4 personas) Seis cebollas dulces aceite dos huevos duros sal y pimienta. una cebolleta dos latas de caballa en aceite perejil Preparación: Se asan las cebollas untadas en aceite en un horno a doscientos grados, como media hora. Una vez asadas, se les quitan las capas exteriores y se parten por la mitad. Se emplatan individualmente tres medias cebollas, se les pica un poquito de cebolleta cruda con perejil, se riegan con aceite y se salpimientan. En el centro del plato se coloca una porción de caballa en aceite en una flanera, queda como un flan de caballa y sobre el medio huevo duro. Se adorna con una ramita de perejil Receta recogida en Isla Cristina, es una receta en la que se marca el sentido fundacional de la Ciudad por los Catalanes en el siglo XVII 27 Recetario de la caballa en conserva CEBOLLAS RELLENAS CON CABALLA Y VERDURAS Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro cebollas grandes cuatro setas una zanahoria seis cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta. una lata de caballa un tallo de apio cuatro cucharadas de vino blanco perejil Preparación: Se pelan las cebollas, y se cuecen en agua con sal como veinte minutos. Se escurren y se dejan enfriar. Se pela y se cuece la zanahoria, se deja enfriar. Se corta la parte superior de las cebollas, se vacían con cuidado, y se rellenan con una mezcla formada por la zanahoria cortada muy fina, el apio cortado muy fino, la caballa escurrida y desmigada muy fina, y un poquito de cebolla del vaciado, se le añaden las cucharadas de vino blanco y un par de cucharadas de aceite. Una vez rellenas, se tapan con el sombrerito cortado, se llevan a una fuente de horno, se condimentan con el aceite y se las cuece en un horno precalentado a doscientos grados durante veinte minutos. Se sirven templadas, con acompañamiento de puré de patatas. CESTAS DE MELVA. Ingredientes: ( 4 personas) Dieciséis rebanadas de pan de molde Mayonesa una nuez de mantequilla. una lata de melva aceite Preparación: Se cortan las rebanadas de pan de molde con un corta pastas de unos ocho centímetros, se untan de aceite por ambas caras y se ponen en un molde de hacer tarteletas, o magdalenas. Se rellenan con garbanzos apretando para que tomen la forma y se llevan a horno medio, para que tueste el pan y se quede con la forma. Se mezcla la melva picada, con mayonesa, y se rellenan las cestas. Se sirven a temperatura ambiente. Receta familiar. 28 Felipe y Bárbara Luzón CHINOS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Ocho huevos duros una lata de pimientos de piquillo dos zanahorias unas aceitunas sal y pimienta. dos latas de caballa un vaso de mayonesa media lechuga unas alcaparras Preparación: Se despuntan los huevos cortando la parte puntiaguda a modo de sombrero. Se reservan. Se vacía el huevo, se le saca la yema y se machaca con un tenedor, se le añaden la caballa, una cucharadas de mayonesa y unas alcaparras. Se aplanan los pimientos de piquillo y se cortan ocho redondeles con un vaso Se rellenan los huevos con la mezcla, se les cubre con un redondel de pimiento, se les pincha un palillo, con una aceituna, se pincha el sombrero sobre la aceituna y resultaran los muñecos de huevo con aspecto de chino. Se sirven sobre una base de zanahoria y lechuga ralladas. Receta de Ana Cabot de USSISA (Isla Cristina – Huelva). A los niños les encantan las figuritas. CONCHAS DE CABALLA CON NATA Ingredientes: (4 personas) Dos latas de caballa dos cucharadas de mantequilla una cucharada de vinagre de estragón medio pepino sal y pimienta. cuatro conchas de peregrino seis cucharadas de nata un limón dos rodajas de limón Preparación: Se escurre la caballa, se bate con la mantequilla con una cuchara de palo, se añade poco a poco el zumo del limón y la raspadura de su corteza, se añade el vinagre. Se bate la nata a parte y cuando este montada, se añade con cuidado al preparado anterior, se salpimienta a gusto. En las conchas de peregrino, se coloca un circulo de medias rodajas de pepino, se rellena el centro con el preparado y se adornan con un cuarto de rodaja de limón. Se sirven frías. 29 Recetario de la caballa en conserva CONCHAS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa pequeñas una cebolla ciento cincuenta gramos de guisantes una cucharada de harina perejil pan rallado cuatro conchas de peregrino una cucharada de mantequilla tres tomates un vasito de agua o caldo de carne puré de patata sal y pimienta. Preparación: En una cazuela se rehoga con la mantequilla la cebolla picada, cuando comience a blanquear, se le añaden los guisantes, y se espolvorea la harina. Se mezcla bien y se le añaden el caldo de carne, el perejil, el tomate pelado y sin pepitas, se rectifica de sal y pimienta y se deja cocer. Cuando estén hechos los guisantes, se añade la caballa escurrida y troceada, se deja hervir un par de minutos, hasta que el caldo reduzca a salsa. Se rellenan las conchas con el preparado, se añade puré de patata con una manga pastelera, se contornea la concha con un hilo fino de puré se espolvorea con pan rallado. Se gratina al horno y se sirve. 30 Felipe y Bárbara Luzón CORONA DE CABALLA Ingredientes: (6 personas) Para la corona: una lata de bonito pequeña una cucharada sopera de mostaza medio pimiento verde un vaso de gelatina Para el arroz,: una lata de caballa pequeña cincuenta gramos de pasas de Corinto cincuenta gramos de aceitunas medio pimiento rojo dos cucharadas de vinagre alcaparras medio bote de mayonesa pequeño un limón medio pimiento rojo sal y pimienta. doscientos gramos de arroz blanco cincuenta gramos de piñones medio pimiento verde dos cucharadas de aceite de oliva perejil sal y pimienta. Preparación: Se prepara la corona, mezclando la mayonesa con el bonito, la mostaza, el pimiento verde cortado en tiritas muy pequeñas, y el rojo cortado en cuadraditos muy pequeños. Se le añade el zumo del limón, se salpimienta y se reserva. Se prepara la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante, y cuando esta liquida aun, se le mezcla el preparado anterior, se lleva a un molde de corona untado con mantequilla, y se deja en el frigorífico como un par de horas hasta que cuaje. Se ligan el arroz blanco, con la caballa desmigada, los piñones, las pasas, las aceitunas sin hueso picadas y el resto de los pimientos picados. Se aliña con aceite y vinagre, se salpimienta y se reserva Se retira la corona del molde, para ello se mete el molde en agua caliente un momento sale mucho mejor, se coloca en una fuente circular, se coloca el arroz en el centro de la corona y se sirve, adornando con ramitas de perejil y alcaparras. Este plato, se sirve por lo general como plato único. 31 Recetario de la caballa en conserva CREMA DE CABALLA MIRABEAU Ingredientes: (4 personas) Una lata de migas de caballa dos cucharadas de mayonesa dos tomates Sal y pimienta. cien gramos de mantequilla una docena de aceitunas sin hueso perejil Preparación: Se escurre la caballa y se liga íntimamente con la mantequilla, para ello la reblandecemos un poco. Se incorpora la mayonesa, se rectifica de sal y pimienta, se continua la ligazón. La pasta obtenida se emplata en volcán y se rodea de una corona de rodajas de tomate escurridas y sin pepitas, una aceituna y perejil en rama como adorno. Es un aperitivo de mucho éxito y de un sabor delicioso. CREPES DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en aceite dos huevos media copita de coñac aceite dos naranjas cuatro cucharadas de cointreau ciento cincuenta gramos de harina un vaso de leche tres cucharadas de azúcar cuatro cucharadas de mantequilla cuatro cucharadas de ron sal. Preparación: Se hacen las crepes, mezclando en un recipiente harina, azúcar y una pizca de sal. Se vierten los huevos batidos, una cucharada de aceite, las cucharadas de ron, se remueve con una cuchara de madera y se añade poco a poco la leche, procurando que no salgan grumos, se bate hasta que quede la pasta homogénea totalmente. Se deja reposar como media hora, si queda espesa se añade un poco mas de leche, se bate. Se cuajan las crepes en una sartén con un pelin de aceite, se rellenan con la caballa picada, y se mojan en una salsa, elaborada batiendo con mantequilla, azúcar, el zumo de dos naranjas y el cointreau. Se colocan las crepes en una fuente resistente al calor, se les rallan las cáscaras de naranja, se vierte la copa de coñac, se flamea y se sirve. 32 Felipe y Bárbara Luzón CROQUETAS DE CABALLA Ingredientes: (6 personas) Tres latas de caballa en aceite un clavo un vaso de aceite tres cucharadas de harina dos huevos pan rallado medio limón media cebolla media pastilla de caldo de pescado dos vasos de leche perejil sal. Preparación: “En una sartén se traba una bechamel, con la cebolla picada que freiremos en aceite hasta dorar, se le añade la harina, se le dan unas vueltas hasta que tueste un pelin, se añaden la leche, sal, el caldo pescado, el perejil picado, el ajo rallado y las migas de caballa, se deja reducir hasta que tome cuerpo la masa. Se deja enfriar, se lían las croquetas y se fríen en aceite tras pasarlas por huevo batido y pan rallado.” Receta de Bella Domínguez de Lepe (Huelva) CROQUETAS DE MELVA Ingredientes: (4 personas) Un cuarto de kilo de melva en aceite dos cucharadas de harina pan rallado dos huevos sal y pimienta. cuatro cucharadas de mantequilla aceite una cebolla medio vaso de leche Preparación: En una sartén se pone la mantequilla y se rehoga la cebolla picada, cuando empiece a dorar, se añade la harina, y se remueve hasta que este tostada, se añade la leche poco a poco, sin dejar de remover. Se deja cocer un par de minutos y se añaden las migas de melva, se salpimienta, se liga todo muy bien y se deja enfriar. Se lían las croquetas, se pasan por huevo batido y pan rallado, se fríen en aceite abundante. 33 Recetario de la caballa en conserva CUSCUS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Medio paquete de cuscus dos cucharadas de almendras molidas medio vaso de garbanzos cocidos sal y pimienta. una cucharada de culantro una lata de caballa especias morunas Preparación: Se coloca la sémola en un cuenco, se le añade agua poco a poco (dos vasos) y se va ahuecando con un tenedor, se deja reposar media hora. Se lleva a una cuscusera y se cuece al vapor veinte minutos. Se ahueca, se ligan la caballa picada, el aceite de la lata, los garbanzos, el culantro picado, las almendras molidas, las especias morunas, se salpimienta y se emplata en volcán . Receta común de origen marroquí. La receta original lleva hierbabuena. 34 Felipe y Bárbara Luzón DELICIA DE GARBANZOS CON CABALLA Y HUEVO DURO Ingredientes: (4 personas) Trescientos gramos de garbanzos unas aceitunas rellenas de pimientos alcaparras vinagre albahaca una lata de caballa dos huevos duros aceite mostaza sal y pimienta. Preparación: Se dejan en remojo los garbanzos por la noche con agua abundante. Al día siguiente se cuecen con abundante agua y sal. Se escurren y se reservan. Se prepara una vinagreta con vinagre, aceite, mostaza, albahaca molida, sal y pimienta. Se reserva. Se ligan los garbanzos con la caballa desmigada y las aceitunas rellenas. Se sirven en platos individuales, se riegan con la vinagreta y se adornan con el huevo duro cortado en gajos y las alcaparras. DIANAS DE PURÉ Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de patatas una cebolla un vasito de leche un vaso de bécame sal y pimienta dos latas de caballa en aceite una zanahoria dos cucharadas de mantequilla un vaso de puré de tomate Preparación: Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua con una chispita de sal, cuando llevan hirviendo unos minutos, se añaden la zanahoria pelada y picada y la cebolla pelada y troceada. Se deja hervir unos veinte minutos hasta que este todo muy cocido. Se sacan, se escurren, se pasan por el pasapurés y se le liga la caballa desmigada junto al aceite de la lata, la leche y la mantequilla. Se homogeniza, se rectifica de sal y pimienta, y se emplata en una fuente redonda. Se le riegan unas círcunferencias, alternando la bechamel y el puré de tomate, y dejando en el centro un circulo de tomate. Receta de Ana Dunham de Tuxon – Arizona (EE UU) 35 Recetario de la caballa en conserva EMPANADA DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina una cucharadita de levadura en polvo una cebolla un pimiento verde unas rodajitas de chorizo una hoja de laurel unos trocitos de jamón serrano un huevo y sal. dos cucharadas de aceite seis latas de caballa en aceite dos dientes de ajo un pimiento rojo medio limón un clavo de especia tomate frito Preparación: Se mezclan harina y levadura. Se hace un volcán y en el se colocan el aceite, la sal y dos cucharadas de agua. Se amasa y se va añadiendo agua hasta que haya absorbido suficiente para poder amasar. Se amasa hasta que quede compacta y homogénea. Se estira la masa, con un rodillo, se dobla sobre si misma, dos veces, y se vuelve a estirar con el rodillo. Se repite varias veces. Se reserva. También se puede comprar hecha. En una sartén con aceite, se pican una cebolla, los ajos, el pimiento verde y la sal. Se sofríe a fuego muy suave, se añaden los taquitos de caballa, el chorizo, el jamón. Pasados cinco minutos, se añade el tomate frito, se retira del fuego y se reserva. Se forra una fuente de empanada untada de aceite, con la mitad de la masa. Se vierte sobre ella el sofrito, se adorna con tiras de pimiento rojo, se tapa con el resto de la masa, y se recogen los bordes, se pincha la masa y se hace un huequito en el centro como chimenea. Se adorna con la masa sobrante, se unta con un poco de aceite y huevo batido, se deja en el horno a unos doscientos grados, como media hora. Se sirve. Receta de Maria del Carmen Fernandez de Ayamonte (Huelva). 36 Felipe y Bárbara Luzón EMPANADA DE CABALLA Y BERBERECHOS Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de harina una cucharadita de levadura en polvo un diente de ajo unas tiras de pimiento rojo asado dos latas de berberechos sal. dos cucharadas de aceite una cebolla un pimiento dos latas de caballa cuatro cucharadas de tomate frito Preparación: Se mezclan la harina y la levadura, se hace un volcán, y en el hueco se ponen la sal, el aceite y dos cucharadas de agua. Se va ligando la harina con el liquido, hasta que quede una masa compacta y homogénea. Se estira la masa con el rodillo, se vuelve sobre si misma, dos veces, se reserva como media hora, bajo un trapo húmedo y fresco y se vuelve a estirar. Se repite la operación un par de veces, se reserva. También se puede comprar hecha. En una sartén con aceite, se pican la cebolla, el ajo, el pimiento en cuadritos, se hace un sofrito con un fuego muy bajo. Se agregan la caballa desmenuzada, los berberechos escurridos, y se fríen cinco minutos. Se añade el tomate frito, y se reservan. Se viste una fuente de empanada, untada con aceite, con la mitad de la masa, se vierte la fritada, se extienden las tiras de pimiento y se tapa con la otra mitad de la masa. Se recogen los bordes, se pincha la masa con un tenedor, se adorna con la masa que ha sobrado, poniendo pelotitas, trencitas o lo que se nos ocurra, se unta la superficie con aceite y se deja en el horno a doscientos grados una media hora. Primero con la resistencia de abajo y pasado el cuarto de hora con las dos resistencias. Receta de Maria del Carmen Fernández de Ayamonte (Huelva) 37 Recetario de la caballa en conserva EMPANADA ISLEÑA DE CABALLA Ingredientes: ( 8 personas) Un kilo de harina fina diez cucharadas de leche un pimiento rojo dos huevos duros dos cucharadas de puré de tomate tres cucharadas de aceite de oliva diez cucharadas de aceite dos cebollas una lata pequeña de champiñones tres latas de caballa un huevo sal y pimienta Preparación: Con la harina, la leche, el aceite y una chispa de sal se amasa una masa, se extiende con el rodillo, se le dan cuatro dobleces, y se vuelve a extender. Se deja reposar media hora, se extiende con el rodillo, se le dan cuatro dobleces y se extiende finalmente. Se cortan dos laminas. Se prepara un refrito con el aceite de oliva y la cebolla picada, cuando comience a pochar se añaden el pimiento picado y los champiñones cortados en laminas, pasados cinco minutos, se añaden la caballa desmenuzada, el huevo duro picado y el tomate. Se le dan unas vueltas. Se forra un molde de empanada engrasado con aceite, con una de las laminas, se vierte el refrito, se tapa con la otra lamina, se pincha con un tenedor para que sude y se lleva al horno a doscientos grados veinte minutos. Receta proporcionada por Ana Cabot de USISSA (Isla Cristina – Huelva) EMPANADILLAS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Trescientos gramos de caballa en aceite un tomate aceite un huevo dos paquetes de empanadillas un pimiento morrón piñones sal y pimienta. Preparación: En una sartén con dos cucharadas de aceite, se fríe el tomate pelado, sin pepitas y picado, se añaden el pimiento picado, los piñones, la caballa picada, se salpimienta. Con la pasta resultante, rellenamos las empanadillas, las cerramos bien, batimos el huevo y las pintamos por encima. Se fríen en la freidora y se sirven. Receta familiar. 38 Felipe y Bárbara Luzón ENDIBIAS CON SALSA DE ROQUEFORT Ingredientes: ( 4 personas) Dos endibias dos latas pequeñas de maíz dulce tres cucharadas de aceite una cucharadita de mostaza dos latas de caballa en conserva cien gramos de queso de Roquefort dos cucharadas de yogur sal y pimienta. Preparación: Se lavan las hojas de endibia en agua con sal una hora, para que pierdan el amargor en parte. Hay quien lo hace solamente lavándolas al grifo. Se escurren, se secan y se emplatan. Se prepara una salsa de roquefort, diluyendo el queso en aceite. Se adereza con sal y pimienta, se le añaden el yogur, la mostaza y se lleva a la batidora. Se traba una salsa. Se coloca una presita de caballa en cada hoja de endibia, se napan con la salsa y se cubre con unos granos de maíz dulce. Se sirven acompañando con un vino blanco muy joven. Esta receta es de Estefanía Delgado de Mairena del Aljarafe (Sevilla), “que dice que la caballa en conserva como mejor esta es solo con mayonesa...” ENSALADA AIDA Ingredientes: (4 personas) Un cuarto de kilo de achicoria rizada un pimiento morrón asado doscientos gramos de caballa en aceite aceite sal y pimienta. un tomate una cebolla dos huevos duros vinagre Preparación: En una ensaladera, se pican la achicoria, el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento asado, la cebolla, y el huevo, se liga la caballa desmigada junto a su aceite, se aliña con salsa vinagreta, tres partes de aceite y una de vinagre, se salpimienta y se sirve. 39 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA AGRIDULCE DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un bote de remolacha en conserva cien gramos de encurtidos dos huevos duros dos zanahorias dos cucharadas de aceite una cucharada de mostaza sal y pimienta. dos patatas cocidas medio repollo dos latas de caballa dos cucharadas de azúcar una cucharada de vinagre una cucharada de salsa de soja Preparación: Se majan en un almirez el azúcar, el aceite, el vinagre, la mostaza, la salsa de soja, sal y pimienta. Se reserva. Se cortan en juliana la remolacha, la patata, el repollo y la zanahoria, se le rallan los huevos duros, se pican los encurtidos, se añade la caballa desmigada, el aceite de la lata, se riega con la salsa y se liga con una cuchara de palo. Se lleva al fresco y se sirve al momento. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) ENSALADA AMERICANA Ingredientes: (4 personas) Dos tomates un apio una cebolla dulce aceite sal y pimienta. dos patatas cocidas una lata de caballa dos huevos duros vinagre Preparación: En una ensaladera se añaden los tomates pelados en rodajas y sin pepitas, las patatas cocidas peladas cortadas en rodajas y el apio cortado en juliana. Le se añade la caballa desmigada, se salpimienta y se aliña con una vinagreta de tres partes de aceite y una de vinagre; se salpimienta. Se acompaña con una corona de rodajas de cebolla fresca y rodajas de huevo duro. 40 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA BEATRIZ Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de judías verdes un tomate aceite sal y pimienta. dos latas de caballa en aceite una cebolla pequeña vinagre Preparación: Se cuecen las judías verdes troceadas en abundante agua, una vez cocidas se escurren y se llevan a una ensaladera. Se ligan el tomate picado, pelado y sin pepitas, la cebolla picada, se salpimienta y se adereza con una salsa vinagreta, que prepararemos con tres partes de aceite y una de vinagre. Se liga la caballa y se sirve. ENSALADA BEAUCAIRE Ingredientes: (4 personas) Un apio dos patatas cocidas un huevo duro sal y pimienta. dos tomates dos latas de caballa en aceite mayonesa Preparación: En una ensaladera, se ligan el apio cortado en juliana, las patatas peladas y cortadas en rodajas, los tomates pelados, sin pepitas y cortados en rodajas. Se añade la caballa desmigada, se salpimienta y se vierte la salsa mayonesa. Se adorna con el huevo duro y se sirve fría acompañada de un vino blanco muy joven. 41 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA CALIFORNIA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Doscientos gramos de caballa en aceite un pimiento asado aceite aceitunas sin hueso sal y pimienta. una lata de maíz dulce cocido una zanahoria un pepinillo una cucharada de vinagre Preparación: Se escurre la caballa y se desmiga, se le liga una lata de maíz dulce, un pimiento asado cortado en tiras pequeñas, una zanahoria cocida cortada en rodajas, dos pepinillos picados en rodajas, unas aceitunas picadas, se adereza con aceite, vinagre, sal y pimienta, se sirve fría. ENSALADA CAMERATA Ingredientes: (4 personas) Medio apio cien gramos de judías verdes cocidas cincuenta gramos de champiñones doscientos gramos de caballa en aceite sal y pimienta. una endibia una patata aceite mayonesa Preparación: En una ensaladera, se ligan el apio cortado en juliana, la endibia, la patata cocida cortada en taquitos, las judías verdes picadas, los champiñones en laminas, la caballa, se salpimienta y se añade la mayonesa, quedando lista para consumir. 42 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA CARMEN Ingredientes: (4 personas) Un apio doscientos gramos de caballa en aceite un tomate dos huevos duros una manzana dos endibias mayonesa sal y pimienta. Preparación: Se pica el apio en juliana, se pela la manzana y se corta en rodajitas muy pequeñas, las endibias se cortan en trozos pequeños, se ligan en una ensaladera con la caballa desmigada y el tomate pelado picado y sin pepitas, se salpimientan y se cubren con la mayonesa. Se sirve con rodajas de huevo duro. ENSALADA CHOQUERA DE GARBANZOS Ingredientes: (4 personas) Trescientos gramos de garbanzos un pimiento verde una cebolla ciento cincuenta gramos de caballa en aceite alcaparras vinagre un tomate maduro un pimiento rojo dos dientes de ajo unos pepinillos en vinagre aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se ponen en remojo los garbanzos con agua abundante por la noche. Se lavan y se cuecen en una olla, hasta que estén tiernos. Se dejan enfriar y se reservan. En un perol de barro se pican fino el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos sin pepitas, la cebolla, los dientes de ajo, los pepinillos y se añaden las alcaparras. Se incorporan los garbanzos cocidos y la caballa, se remueve muy bien, se aliña con aceite, vinagre, se salpimienta y se lleva al frigorífico. Pasada una hora se puede servir. Plato frío basado en garbanzos. Es típica de Huelva como indica su nombre. Esta receta pertenece a Dn José Bernal Presidente de la Cooperativa de Campo de Tejada en Escacena del Campo. 43 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA CIDELA Ingredientes: (4 personas) Doscientos gramos de caballa en aceite dos tomates alcaparras sal y pimienta. un pepino mayonesa piñones Preparación: Se pela el pepino y se trocea muy menudo. Se reserva. Se escaldan los tomates en agua caliente un par de segundos, para poder pelarlos, se pelan, se les quitan las pepitas y se trocean muy menudos. Se ligan con el pepino. Se desenvasa la caballa y se añade desmigándola a la liga anterior, se le añade mayonesa a gusto, se salpimienta y se homogeniza. Se guarda en el frigorífico como una hora, se adorna con las alcaparras y los piñones; se sirve ENSALADA CON MIGAS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro patatas un huevo duro un vasito de aceite un tomate un chorrito de vinagre dos latas de migas de caballa aceitunas sin hueso mostaza dos cebolletas sal. Preparación: Se cuecen las patatas con su piel, como unos veinte minutos, se pelan y se trocean en taquitos muy menudos. Se emplatan en una fuente, sobre ellas se colocan las migas de caballa, las aceitunas picadas, el tomate picado en trozos muy finos sin pepitas, el huevo duro rallado, la cebolleta cortada en rodajas lo mas finas posibles, y finalmente se adereza con aceite, vinagre, mostaza y sal. Se sirve fría. Plato frío. Receta familiar adaptada del libro La Cocina de la Mujer Moderna Ed MAYFE 1.955 44 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE AGUACATES CABALLA Y GAMBAS Ingredientes: (4 personas) Dos aguacates un cuarto de kilo de gambas doscientos gramos de caballa en aceite un chorrito de nata un cogollo una rama de apio mayonesa sal y pimienta. Preparación: Se cuecen las gambas, se escurren, se pelan, y se reservan. El agua de cocer las gambas se reserva para otro día hacer una paella. En una ensaladera, se pican el cogollo, el apio, se pela el aguacate y se pica en trozos menudos, se le añaden la caballa desmigada, las gambas y se riega con la mayonesa que hemos aligerado con el chorrito de nata para que ligue mejor. Se salpimienta y se liga. Se sirve fría. Receta propia. ENSALADA DE ARROZ Ingredientes: ( 4 personas) Trescientos gramos de arroz ciento cincuenta gramos de aceitunas rellenas de pimiento mayonesa vinagre una lata de caballa en aceite tres zanahorias aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se cuece el arroz en agua abundante, como unos veinte minutos, se enfría en agua fresca y se escurre bien. Se le añaden la zanahoria rallada muy fina, las aceitunas picadas y la caballa desmenuzada con su aceite. Se liga muy bien se le añade una cucharada de aceite de oliva, otra de vinagre, se salpimienta y se mezcla bien, se napa con mayonesa, y se guarda en el frigorífico hasta el momento de servir. 45 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE CABALLA CON ARROZ Ingredientes: ( 4 personas) Un pepino una lechuga una cebolla doscientos gramos de arroz blanco una lata de anchoas ciento cincuenta gramos de caballa en aceite unas alcaparras tres tomates un pimiento un diente de ajo cuatro cucharadas de aceite una cucharada de vinagre tres cucharadas de mayonesa sal y pimienta. Preparación: Se pela el pepino y se pica reservando alguna rodaja para posterior decoración, se pican los tomates sin pepitas, el pimiento, la cebolla y el ajo. Se mezclan con el arroz blanco y las anchoas picadas, se adereza con aceite, vinagre, y se salpimienta. Se coloca en un frigorífico, para que macere como una hora, se le añaden tres cucharadas de mayonesa, se decora con las rodajas de pepino, rodajas de tomate, hojas de lechuga, alcaparras y la lata de caballa desmigada. Se sirve fría. Plato frío: Receta familiar recogida por Yula en Murcia. 46 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE CABALLA CON NEEM Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa tres tallos de apio un limón una manzana mediana una lechuga una cebolla seis cucharadas de yogurt natural dos cucharadas de caril picado veinticinco gramos de pasas sal y pimienta. Preparación: En una ensaladera, se pican la cebolla, y el apio, se les añaden la caballa desmigada, la manzana cortada en pedacitos, las pasas sin rabito, se añaden las dos cucharadas de caril, el zumo del limón, el yogur, se salpimienta y se mezcla muy íntimamente Se emplatan las hojas de lechuga, se le vierte la ensalada, se ralla sobre ella la cáscara del limón y se sirve. Plato frío. El caril es el neem, una planta de origen indio. En Portugal el caril es el curry ENSALADA DE CABALLA CON GARBANZOS Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de garbanzo un diente de ajo una cucharada de eneldo picado vinagre dos latas de caballa pequeñas una lechuga una cebolla un tallo de apio perejil aceite dos tomates sal y pimienta. Preparación: Se dejan en remojo los garbanzos la noche anterior, se cuecen con agua y sal. Se escurren y se llevan a una ensaladera. Se les añaden la cebolla picada, el diente de ajo picado, el apio picado, el eneldo, y el perejil picado. Se añaden dos cucharadas de vinagre, cuatro cucharadas de aceite. Se desmiga la caballa y se pica el tomate sin pepitas. Se salpimienta, se liga todo muy íntimamente, se adorna con hojitas de lechuga y se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría. Plato frío. Receta propia. Era un plato común en Mina Soloviejo en el verano de 1.961. Lo tomábamos al fresquito bajo el emparrado, con el consabido ponche. 47 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE CABALLA CON MAÍZ Y ARROZ Ingredientes: (4 personas) Un cuarto de kilo de arroz una lata de maíz perejil sal y pimienta. cuatro tomates dos latas de caballa pequeñas aceite Preparación: Se hierve el arroz en agua abundante durante veinte minutos, se lava en agua fría y se escurre. Se reserva en una ensaladera. Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se corta en trocitos pequeños, se colocan encima del arroz, se le vierte por encima la lata de maíz, sobre ello la caballa desmigada, se aliña con aceite, se le pica perejil a gusto se salpimienta, y se sirve. Receta propia. ENSALADA DE CABALLA CON ALBAHACA Ingredientes: (4 personas) Tres latas de caballa pequeñas tres tallos de apio una cucharada de vinagre una cucharadita de mostaza francesa sal y pimienta. una cebolla cuatro cucharadas de aceite tres cucharadas de albahaca lechuga Preparación: En una ensaladera, se vierten la caballa desmigada, la cebolla picada, el apio picado, lo mezclamos íntimamente y se riegan con una salsa (parecida a la vinagreta) que preparamos a base de aceite, vinagre, mostaza, y albahaca fresca picada, se salpimienta. Se sirve fría sobre base de hojas de lechuga. 48 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE CABALLA CON PIMIENTOS Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa pequeñas tres cuartos de kilo de pimientos rojos asados una cucharada de perejil picado dos huevos duros cuatro cucharadas de aceite sal y pimienta. Preparación: Se colocan las tiras de pimiento asado en una fuente, sobre ellas las caballas picadas en grueso. En un cuenco se ligan los huevos duros rallados, el perejil y el aceite. Se riega la caballa con la mezcla y se sirven. Receta común en toda la Costa de Huelva y Cádiz. La podemos encontrar con alcaparras, con aceitunas, con culantro etc. Como pasa siempre la misma receta varia de un pueblo al vecino y de un ama de casa a su vecina. ENSALADA DE CABALLA Y APIO Ingredientes: (4 personas) Trescientos gramos de caballa en aceite Lechuga unas nueces una cucharadita de mostaza una lechuga. seis tronchos de apio unas aceitunas sin hueso un vasito de mayonesa una cucharadita de cebolla picada Preparación: Se desenlata la caballa, se escurre y se desmiga. Se mezcla con los tronchos de apio cortados en rodajas, las aceitunas picadas y las nueces picadas. Se mezclan en la batidora la mayonesa, con la mostaza y la cebolla picada. Se emplata una fuente con hojas de lechuga picada, sobre ella se vierte la mixtura de caballa y apio, se riega con la salsa y se adorna con alguna nuez y aceitunas. 49 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE CABALLA Y GUISANTES Ingredientes: (4 personas) Trescientos gramos de patatas cuatro tomates trescientos gramos de caballa en conserva una pizca de pimienta blanca un chorrito de aceite perejil picado. trescientos gramos de guisantes dos cebollas media cucharadita de sal un poquito de azúcar un chorrito de vinagre Preparación: Se cuecen las patatas y los guisantes, se pelan las patatas en caliente y se dejan enfriar. Se reservan. Se cortan los tomates, sin pepitas, en trocitos, la cebolla en crudo se corta en daditos. Se escurre la caballa y se deshace en trozos no muy pequeños, las patatas se cortan en cubos. Se mezclan todos los componentes. Se bate el vinagre con el azúcar, la sal, la pimienta, se le añade el aceite y el aceite de la conserva, con la mezcla se aliña, se rocía con perejil picado y se mete en la nevera como dos horas para que enfríe. ENSALADA DE CABALLA PATATAS Y PIMIENTOS Ingredientes: (4 personas) Cuatro patatas doscientos gramos de caballa en aceite cuatro cucharadas de aceite de oliva orégano vinagre cuatro pimientos de asar dos dientes de ajo perejil tomillo sal y pimienta. Preparación: Se envuelven las patatas pinchadas con un tenedor en papel de aluminio, se cuecen y se dejan reposar. Se pelan y se cortan en taquitos. Se reservan. Se asan los pimientos en el horno, se pelan, se limpian y se cortan en tiritas, se reservan junto a las patatas en una ensaladera. Se fríen en una sartén con aceite, los dientes de ajo picados y el perejil picado, se vierte sobre las patatas y los pimientos. Se le vierte el contenido de la lata de caballa desmigada, se le añade una pizca de orégano, de tomillo, dos cucharadas de vinagre, se salpimienta y se mezcla. Se sirve. 50 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Trescientos gramos de caballa en aceite un cuarto de kilo de judías verdes de canutillo culantro sal y pimienta. un limón aceite dos tomates Preparación: Se trocean las judías y se hierven con agua y sal. Se escurren y se llevan a una ensaladera. Se les mezclan la caballa, el zumo del limón, el culantro picado, un chorrito de aceite y se salpimienta. Se cortan los tomates en rodajas finas y se emplatan individualmente, formando una corona. Se coloca la ensalada en el centro y se sirve Plato frío. Esta receta es un plato típico de Portugal, se puede tomar muy buena en Restaurante de la Piscina en el Hotel Marina en Vilamoura. ENSALADA DE CULANTRO Ingredientes: ( 4 personas) Una lechuga una cebolla una lata de espárragos vinagre sal y pimienta. un tomate dos latas de caballa aceite culantro Preparación: Se pican la lechuga, la cebolla y los tomates sin pepitas, en crudo, se les liga la caballa desmenuzada y se riega con el aceite de las latas. Se adereza con una cucharada de vinagre, se salpimienta. Se emplatan los espárragos formando radios, se vierte sobre ellos la ensalada, se riega con abundante culantro picado y se sirve. Receta recogida en Minas de Riotinto (Huelva) 51 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE BERROS Ingredientes: (4 personas) Cuatrocientos gramos de berros trescientos gramos de caballa en aceite una latita pequeña de maíz dulce unas rodajas de remolacha un limón un limón aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se lavan los berros y se trocean. Se colocan como base en una ensaladera, sobre ellos se esparce la caballa desmigada, ligada con el maíz y la remolacha picada. Se riega con el zumo de limón, se le añade el aceite, se salpimienta y se adorna con aceitunas negras sin hueso cortadas en trocitos. Plato frío. Adaptación de la receta contenida en el libro La Cocina de la Mujer Moderna. Ed MAYFE 1.955 ENSALADA DE BORRAJAS Ingredientes: (4 personas) Un bote de borrajas doscientos gramos de caballa en aceite dos huevos duros aceite sal y pimienta. una lata pequeña de maíz dulce una cebollita alcaparras dos limones Preparación: Se mezclan las borrajas con el maíz, la caballa desmigada, la cebollita pelada y picada en rodajitas muy finas, las alcaparras y se salpimienta. Con el aceite y el zumo del limón en proporción, dos de aceite una de zumo, se prepara una vinagreta que se vierte sobre la ensalada. Se emplata en una fuente y se adorna con una corona de rodajas de huevo duro. 52 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE CANÓNIGOS Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de canónigos trescientos gramos de caballa en aceite una cebollita una cucharadita de mostaza unas tiras de pimiento morrón dos tronchos de apio un limón mayonesa un huevo duro Preparación: Se lavan muy bien los canónigos, se escurren, se cortan se ponen de base en una ensaladera y se riegan con el zumo del limón. Se escurre la caballa y se desmiga, se corta el apio en trocitos muy pequeños, se liga con la caballa y se extiende sobre los canónigos. Se liga con la batidora la mayonesa con la cucharada de mostaza y la cebollita muy picada. Se cubre la ensalada con la salsa. Se le rallan las yemas de huevo duro y se adorna con gajos de la clara de huevo duro y tiras de pimiento morrón. ENSALADA DE CARDOS Ingredientes: (4 personas) Un bote de tallos de cardo trescientos gramos de caballa en aceite aceite sal y pimienta. alcaparras un tallo de apio vinagre Preparación: Se ligan los tallos de cardo picados, con la caballa desmigada, las alcaparras, el tallo de apio picado fino, se salpimienta y se riega con una vinagreta que se elabora con dos partes de aceite y una de vinagre. Se liga y se deja reposar un par de horas, transcurridas estas, se sirve. 53 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE COGOLLOS, CABALLA Y GAMBAS Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de garbanzos trescientos gramos de gambas cocidas un cogollo una cucharada de maíz dulce una lata de migas de caballa una cebolla tres cucharadas de mayonesa alcaparras. Preparación: Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche; se cuecen en agua abundante, hasta que estén blanditos. Se reservan. Se pican fina, la cebolla, y el cogollo, se mezclan con los garbanzos. Se les añaden la mayonesa, el maíz, las migas de caballa, las gambas cocidas y peladas, se remueve y se le añaden las alcaparras como adorno. ENSALADA DE ESCAROLA Ingredientes: (4 personas) Una escarola pequeña perejil trescientos gramos de caballa en aceite sal y pimienta. mayonesa hierbabuena dos dientes de ajo Preparación: Se lava la escarola, se escurre y se seca. Se corta en juliana y se lleva a una ensaladera. Se le liga la caballa desmigada y su aceite. Se lleva la mayonesa a una trituradora y se le añaden el ajo, la hierbabuena y el perejil, se salpimienta, se tritura y se cubre la ensalada con la liga. Se sirve fría. 54 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y CABALLA Ingredientes: (4 personas) Una lata de puntas de espárragos trescientos gramos de caballa en aceite mayonesa una cebolla pequeña sal y pimienta. dos huevos duros dos tomates medianos vinagre de manzana perejil Preparación: En una ensaladera se vierten las puntas de espárragos escurridas, la caballa desmigada, se le ligan la cebolla picada en crudo y los tomates picados en crudo, pelados y sin pepitas. Se liga la mayonesa con un chorro de vinagre de manzana, se salpimienta y se vierte sobre la ensalada, se le rallan los huevos duros y se espolvorea con perejil picado a cuchillo. Se sirve fría. ENSALADA DE FRUTAS CON CABALLA Ingredientes: (6 personas) Una escarola cien gramos de fresas un limón aceite un pelin de mostaza la punta de un cuchillo de curry medio melón una manzana dos latas de caballa en aceite vinagre dos cucharadas de salsa de soja sal y pimienta. Preparación: Se corta la caballa en tiritas muy fina y se maceran durante una hora en salsa de soja y zumo de limón.. Se prepara una vinagreta (tres partes de aceite, y una de vinagre) y se le añaden el pelin de mostaza, la salsa de soja sobrante del marinado y el curry. Se reserva. Sobre una base de escarola picada, se pican en trozos diminutos, el melón, las fresas, y la manzana, se riega con la salsa y se napa con las tiras de caballa. Personalmente prefiero picar la caballa tal cual y sin marinar, sobre la ensalada. 55 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE GRANADA Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de pipas de granada un vaso de salsa ligera de mostaza una endibia dos latas de caballa. Preparación: Se liga la mayonesa con la cucharada de mostaza y la nata, se bate y se reserva. Se pica la endibia en juliana, se liga con las semillas de granada y con la salsa ligera de mostaza que acabamos de preparar. Se emplata la mezcla y se cubre con los filetes de caballa. Si es temporada, se cubren los filetes de caballa con una rodaja de higo fresco. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) ENSALADA DE JUDÍAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos vasos de judías blancas dos huevos duros dos cucharadas de perejil picado medio vaso de aceite una cebolleta dos latas de caballa una cebolla un limón un vasito de vinagre de Modena sal y pimienta. Preparación: Se dejan las judías en remojo toda la noche. Se cuecen con agua, un poquito de sal hasta que estén tiernas (una hora), se escurren y se enfrían. Se desmiga la caballa y se liga con los huevos duros rallados, el perejil, la ralladura de cáscara de limón, sal y pimienta. Se emplatan las judías en una fuente, se cubren con el picadillo y se riegan con una vinagreta que se prepara con aceite, vinagre y cebolleta picada. Se deja reposar dos horas y se sirve. Receta de la abuela Maria. Es una receta de origen italiano muy antigua. 56 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE MAR Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa pequeñas medio kilo de mejillones una lechuga mayonesa sal y pimienta. media lata de anchoas cuarto de kilo de gambas una zanahoria el zumo de un limón Preparación: Se abren los mejillones en su propio jugo con el zumo de un limón, el caldo se cuela y se reserva, a los mejillones se les quitan las valvas, se reservan. Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. La lechuga se pela, se lava muy bien, y se pica; se corta en juliana la zanahoria cruda y se mezcla. La ensalada que se obtiene, se emplata en una fuente. Sobre ella se colocan los mejillones, las gambas, la caballa, las anchoas, se cubre con mayonesa y se adorna con unas alcaparras. ENSALADA DE PALMITOS Y CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Ocho troncos de palmito una lata de caballa en aceite un tomate eneldo sal y pimienta. cuatro pimientos de piquillo dos cucharadas de aceite media lechuga dos dientes de ajo Preparación: En una sartén con dos cucharadas de aceite se fríen los ajos cortados en laminas y se reservan con el aceite. Se pican la lechuga en juliana, el tomate pelado y sin pepitas, los palmitos, los pimientos, la caballa, se liga. Se adereza con sal y pimienta, el aceite de la lata, se vierte el aceite con el ajo y se sirve. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva). 57 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA DE PASTA Y CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ciento cincuenta gramos de caballa en aceite medio bote de brotes de soja unas aceitunas negras sin hueso sal y pimienta. medio kilo de pasta corta un pimiento rojo asado medio vasito de salsa vinagreta Elaboración: Se cuece la pasta en agua abundante siguiendo las instrucciones del fabricante, unos siete minutos, se enfría al grifo y se añade el contenido de la lata de caballa picada. Se lavan los brotes de soja, en agua abundante, se escurren y se adicionan, se le pica el pimiento asado, se le añaden las aceitunas picadas, se liga con la pasta y se rocía con salsa vinagreta. Se rectifica de sal y pimienta; se sirve fría. ENSALADA DE ZANAHORIA, COL Y CABALLA Ingredientes: (4 personas) Unas hojas de repollo una lata de caballa sal y pimienta. dos zanahorias mayonesa Preparación: Se lavan las hojas de repollo, se escurren, se secan, y se rallan o cortan en juliana; se pelan las zanahorias, y se cortan en juliana. Las trituradoras traen un dispositivo que lo hace. Se ligan en partes iguales, se añade la caballa desmigada, se salpimienta y se pone la mayonesa. Se liga bien y se sirve fría. Este plato lo tomábamos hace mas de veinte años en el Buffet de un Hotel de Fuengirola. Con el tiempo se integro en nuestra base de recetas propias. 58 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA EGIPCIA Ingredientes: (4 personas) Doscientos gramos de arroz blanco un tomate trescientos gramos de caballa en aceite medio yogur agrio sal y pimienta. un pepinillo encurtido media manzana mayonesa curry Preparación: Se mezcla el yogur agrio, con la mayonesa, el curry y se salpimienta, hasta tener una salsa muy ligada. Se liga el arroz, con la manzana cortada en trocitos muy pequeños, el pepinillo cortado en trocitos muy pequeños y se les liga la caballa. Se vierte la salsa sobre la mezcla, y se deja macerar (sin remover) una hora en la nevera una hora. Se sirve fresco. Plato frío. La receta me la dio el chef del comedor del barco Seti I en Tebas (Egipto) ENSALADA ESPECIAL HOTEL EMILIO Ingredientes: ( 4 personas) Una lechuga dos latas de caballa en aceite ocho lonchas de queso fresco aceite vinagre y sal. dos tomates ocho lonchas de jamón de York aceitunas sin hueso perejil Preparación: Se lavan muy bien las hojas de lechuga, y se trocean en un tamaño algo mayor que juliana, se trocea el tomate, se le quitan las pepitas, se liga con la lechuga y la caballa desmigada, se le añaden las aceitunas, cortadas en dos partes y se aliña con aceite, vinagre y sal. Se tapa con las lonchas de jamón y queso, dándole gracia a su colocación, se adorna con una hoja de perejil y se sirve. Plato frío. La receta nos la dieron en la cafetería del Hotel Emilio en Murcia, nos gusto. Es ideal para una cena ligera. 59 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA FRÍA DE CABALLA Y TOMATE Ingredientes: (6 personas) Trescientos gramos de patatas trescientos gramos de guisantes congelados trescientos gramos de caballa en conserva aceite alcaparras sal y pimienta blanca. cuatro tomates dos cebollas dos cucharadas de vinagre aceitunas perejil Preparación: Se cuecen las patatas y los guisantes. Se escurre la caballa y se deshace en pedazos no muy pequeños. Se escurren las patatas y se les quita la piel, se dejan enfriar. Se cortan en rodajas finas las patatas, los tomates y las cebollas, colocando en una fuente capas de patata, sobre ella tomate, encima se colocan las porciones de caballa, la cebolla, los guisantes y el perejil picado. Se sazona con sal y pimienta blanca, se adereza con aceite y vinagre. Se adorna con aceitunas y alcaparras, se sirve. ENSALADA ITALIANA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Un paquete de tagliatelle con espinacas dos latas de migas de caballa en aceite tres tomates aceite pimentón dos cebollas dos pepinillos en vinagre eneldo picado vinagre sal y pimienta. Preparación: Se rompen los tagliatelle, en trocitos como de cinco centímetros y se cuecen siguiendo las instrucciones del fabricante. Se reservan. En una sartén aparte se dora la cebolla picada en aceite, una vez dorada se vierte sobre la pasta, se añaden la caballa, los pepinillos cortados en rodajas finas, los tomates cortados en dados chiquititos y sin pepitas, se liga, se le espolvorea el eneldo y se deja reposar. Elaboramos una vinagreta con aceite, vinagre, pimentón, se salpimienta y se riega la ensalada. Se deja reposar media hora para que empape y se sirve fría. 60 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA MALAGUEÑA Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de mezcla de lechuga Canónigos un aguacate maduro veinticuatro pasas de Málaga limón mostaza aceite cogollos escarola y achicoria dos latas de caballa media cebolla pequeña vinagre miel sal y pimienta. Preparación: Se prepara una vinagreta con el vinagre, el aceite, la miel, la cebolla picada, se salpimienta y batimos con la batidora. Se reserva. Se lavan bien las verduras, se escurren, y se trocean en trozos a nuestro gusto. Se pela el aguacate, se trocea a nuestro gusto, se empapan en zumo de limón para que no se ponga negro, se liga con las verduras, se lleva la mezcla a una ensaladera, se riega con la vinagreta, se remueve, se le colocan por encima las uvas pasas sin pepitas, se le esparce la caballa desmigada, se salpimienta y se sirve. Hay quien sustituye la vinagreta por mayonesa. ENSALADA PRIMAVERA Ingredientes: (4 personas) Media lechuga trescientos gramos de caballa en conserva una lata pequeña de puntas de espárragos perejil vinagre una lata de espárragos verdes un chorrito de nata un chorrito de nata aceite sal y pimienta. Preparación: Se lava la lechuga, se escurre y se trocea en una ensaladera. Se le ligan los espárragos verdes picados, las puntas de espárragos y la caballa desmigada. Se reserva. Con el aceite y el vinagre se prepara una vinagreta, se le añade un chorrito de nata, el perejil picado y se salpimienta. Se vierte sobre la liga anterior y se sirve frío. 61 Recetario de la caballa en conserva ENSALADA ROMANA Ingredientes: (4 personas) Un paquete de pasta corta dos pepinillos encurtidos un manojo de eneldo aceite pimentón y sal. dos cebollas cuatro tomates dos latas de migas de caballa vinagre Preparación: Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, impresas en el envase, con abundante agua y sal. Una vez cocidas se reservan. En una sartén se dora la cebolla picada, se le añade el tomate pelado y sin pepitas, picado pequeño, los pepinillos en rodajas, la caballa y la pasta, se rehoga un par de minutos. Se liga con la pasta sin ahogarla. Se prepara una salsa con vinagre, sal, aceite y pimentón, aliñamos la ensalada, se deja reposar una media hora, se espolvorea con eneldo picado y se sirve. Es una recta familiar de la Tía Maria Luisa, ella decía que era de un Restaurante de Turín, Il Piccolo Canello. ENSALADA SARDA Ingredientes: (4 personas) Un tazón de arroz blanco dos tomates media manzana medio yogur un pepinillo dos latas de migas de caballa mayonesa sal y pimienta. Preparación: Se mezclan el yogur con la mayonesa, se salpimienta y se baten íntimamente hasta ligar una salsa. En una ensaladera se ponen el arroz blanco, las migas de caballa, el pepinillo picado, los tomates picados sin piel ni pepitas y la manzana picada, se remueve, se le vierte la salsa se remueve y se deja reposar como una hora, se sirve a temperatura ambiente. 62 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA TRICOLOR Ingredientes: (4 personas). Trescientos gramos de tornillos de pasta de colores un bote de brotes de soja aceitunas vinagre sal y vinagre. dos latas de caballa en aceite un pimiento asado aceite mostaza Preparación: Se cuecen las pastas siguiendo las instrucciones del fabricante, si hay duda sobre el tiempo de cochura unos ocho minutos. Se reservan. Se elabora una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre, se le adiciona la mostaza y se salpimienta. Se bate íntimamente. En una ensaladera se ligan las pastas, con los brotes de soja escurridos y la caballa desmigada, se le vierte la vinagreta y se adorna con tiras de pimiento asado y aceitunas. ENSALADILLA DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de patatas dos huevos cocidos una lata pequeña de espárragos pimientos morrones alcaparras y sal. dos latas de caballa un cuarto de kilo de zanahorias aceitunas sin hueso mayonesa Preparación: Se pelan las zanahorias, se cuecen y se pican en cuadritos diminutos. Se cuecen las patatas con su piel, se pelan y se cortan en cuadritos diminutos. Se mezclan lo mas íntimamente posible, se añaden la caballa picada, las claras del huevo duro picadas, las alcaparras, las aceitunas picadas y la mayonesa conforme se va ligando. Una vez ligado todo, se coloca en una fuente y se napa con mayonesa, se adorna con las yemas picadas por los bordes, los espárragos y las tiras de pimiento morrón por encima. Receta familiar de Trinidad Navarro de Rosal de la Frontera (Huelva) 63 Recetario de la caballa en conserva ENSALADILLA RUSA Ingredientes. (4 personas) Medio kilo de patatas una lata pequeña de guisantes unas aceitunas sin hueso unas tiras de pimiento morrón un cuarto de kilo de zanahoria dos latas de caballa en aceite un tazón de mayonesa sal. Preparación: Se cuecen las patatas en agua con sal media hora, se pelan se pican en daditos muy pequeños y se reservan. Se pelan las zanahorias y se cuecen, se pican en daditos muy pequeños, se ligan con las patatas. Se les ligan los guisantes, la caballa desmigada con su aceite, las aceitunas picadas, la mayonesa y sal. Se remueve muy bien, y se deja enfriar en la nevera. Se recubre con mayonesa, se adorna con tiras de pimiento rojo y aceitunas. ESCALIBADA CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa en aceite cuatro tomates dos pimientos medio limón un clavo dos berenjenas dos cebollas aceite de oliva una hoja de laurel vinagre y sal. Preparación: Se asan en el horno a doscientos grados, las berenjenas, los pimientos, las cebollas y los tomates. Se pelan y se cortan en tiras, se colocan en una fuente, se rodean con la caballa cortada en taquitos, como adorno, se aliñan con aceite, vinagre y sal. Se sirve frío. Verdura asada. Es un plato catalán. La receta es de Mónica Rodríguez de Sabadell (Barcelona). 64 Felipe y Bárbara Luzón ESPAGUETIS CON CABALLA Y TOMATE Ingredientes. ( 4 personas) Un paquete de espaguetis una lata de tomate pelado y picado de medio kilo dos latas de caballa sal y pimienta. tres nueces de mantequilla dos dientes de ajo tres cucharadas de perejil picado Preparación: Se cuecen los espaguetis siguiendo las indicaciones del fabricante impresas en el sobre. En sartén aparte, se derrite la mantequilla, se añade el ajo picado muy fino, y se fríe tres minutos, se añaden los tomates y se dejan cocer diez minutos, removiendo de vez en cuando. Se añade la caballa desmigad y se liga bien. Se deja cocer cinco minutos mas a fuego lento y se ligan el resto de la mantequilla, el perejil picado, sal y pimienta. Se escurren los espaguetis, se colocan en una fuente, se riegan con la salsa y se sirven. ESPAGUETIS CON CABALLA Ingredientes: (4 personas) Trescientos gramos de espaguetis cien gramos de aceitunas guindilla queso rallado dos latas de caballa alcaparras dos cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta. Preparación: Se cuecen los espaguetis, en abundante agua, siguiendo las instrucciones del fabricante, que vienen impresas en el envase. Una vez cocidos se les añade aceite, para que queden sueltos. Se les añaden la caballa desmigada, las aceitunas troceadas, las alcaparras; se añaden sal, pimienta y guindilla molidas. Se remueve bien y se sirve. 65 Recetario de la caballa en conserva ESPÁRRAGOS AL HORNO CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa en aceite una lata pequeña de puntas de espárragos cincuenta gramos de setas setenta gramos de queso Parmesano rallado una nuez de mantequilla una nuez de mantequilla vaso y medio de bechamel sal y pimienta. Preparación: En una sartén, se derrite la mantequilla y saltean las setas cortadas en rodajitas durante unos minutos. Se prepara una bechamel, se añaden la caballa desmigada y la mitad del queso Parmesano rallado (puede emplear otro queso viejo), se añaden las setas salteadas y las puntas de espárragos, se mezcla todo bien y se rectifica de sal y pimienta si hace falta. Se coloca la mezcla en una fuente de hornear, se riega con el resto del queso rallado y se lleva a un horno a 180 grados, como media hora mas o menos. Se sirve templado, en la misma fuente. Pastel salado. Receta propia basada en una del restaurante la Isla de Isla Cristina (Huelva) 66 Felipe y Bárbara Luzón ESPÁRRAGOS RELLENOS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ocho espárragos blancos muy gruesos dos cucharadas de aceite dos claras de huevo aceite. dos latas de migas de caballa dos cucharadas de harina un chorrito de cerveza Preparación: Se prepara una masa de rebozar con las dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de harina, dos claras de huevo, un chorrito de cerveza. Se reserva. Se cortan los espárragos por la mitad, se aplanan un poco y se rellenan con las migas de caballa escurridas, se pinchan con dos palillos para que no se desmonten, se pasan por masa de rebozar y se fríen en aceite muy caliente hasta que quede la masa crujiente. Se les quitan los palillos y se sirven calientes acompañados con una salsa de mejillones o similar. Espárragos rellenos, rebozados y fritos. Adaptada de una del Libro 69 Maneras de Comer un Espárrago Editado por Ed Tristana FARFALLE A LA SICILIANA Ingredientes: ( 4 personas) Trescientos gramos de lazos de colores cien gramos de aceitunas negras sin hueso unas alcaparras aceite de oliva. dos tomates grandes una lata de caballa un diente de ajo Preparación: Se pelan los tomates, se les quitan las pepitas y se trocean en trocitos ínfimos. Se reservan. Se cuecen los lazos siguiendo las instrucciones del fabricante en agua con sal. Se escurren y se llevan a una ensaladera de pasta, se ligan con la caballa desmigada. Se pasan por la batidora las aceitunas, las alcaparras y el ajo. Se les liga el aceite y se llevan a un cazo, se deja cocinar unos minutos y se les añade el tomate, se rehoga ligeramente y se vierte la salsa sobre la pasta con la caballa. Se sirve muy caliente. 67 Recetario de la caballa en conserva FILETES DE CERDO CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Ocho filetes pequeños de lomo de cerdo un vaso de mayonesa mostaza francesa una lata de caballa aceite sal y pimienta. Preparación: Se liga la mayonesa con la mostaza francesa, el aceite de la lata y la caballa picada a cuchillo. Se asan los filetes de lomo de cerdo a la plancha, se con la mezcla de mayonesa, se adornan con una alcaparra, con media aceituna y si es época con una rodaja de higo fresco dulce. Se puede hacer con lomo de Sajonia o con jamón cocido cortado grueso. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) FILLOAS RELLENAS DE MIGAS DE CABALLA Y GAMBAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de migas de caballa dos anchoas alcaparras un huevo medio vasito de leche mantequilla sal y pimienta. ocho gambas cocidas cuatro langostinos culantro una cucharada de harina puré de manzana aceite Preparación: Se hacen las filloas, vertiendo la harina, y un pelin de sal en un cuenco, se añade la leche y se bate, se añade el huevo y se sigue batiendo, se añade la mantequilla y se continua batiendo hasta tener una pasta homogénea. En una sartén, untada con aceite, se vierten dos cucharadas de la pasta, hasta tener una lamina, que cuaja. Una vez cuajada se le da la vuelta con una pala de madera, hasta que cuaje por las dos caras. Se hace una crema espesa, triturando las migas de caballa, las gambas, los langostinos, las alcaparras, las anchoas, el aceite, el culantro y sal. Se rellenan las filloas con esta pasta y se envuelven. Se sirven con puré de manzana dulce. 68 Felipe y Bárbara Luzón FLAN DE CABALLA CON PIMENTÓN Ingredientes: (4 personas) Tres latas de caballa dos cucharadas de tomate pimiento morrón una cucharada de mantequilla una cucharadita de pimentón pimienta. Preparación: Se desenlata la caballa, se escurre y se desmiga, se le añaden la mantequilla, el tomate, el pimentón y un poquito del aceite de las latas. Se homogeniza íntimamente (sin triturar), se le añade la pimienta molida (una pizca) y se lleva a flaneras individuales. Se dejan reposar un par de horas en el frigorífico, se adornan con tiras de pimiento morrón y se sirven. FLAN DE CABALLA Y LECHUGA Ingredientes: (4 personas) Tres latas de caballa, cuatro lechugas dos cucharadas de harina seis huevos nuez moscada rallada un limón dos nueces de margarina vegetal medio vasito de crema de leche sal y pimienta. Preparación: Se separan las hojas de las lechugas, se lavan y se cuecen al vapor cinco minutos. Se sacan, se escurren, se secan y se trituran. En una cazuela de barro con margarina, se dora la harina, se añade el puré de lechuga, se les dan unas vueltas hasta que pierda el agua y se saca de la lumbre. Se baten los huevos, se les añaden la nuez moscada rallada, se salpimientan, se añade la caballa desmigada y la nata. Se añade todo a la cazuela con la lechuga, se homogeniza y se lleva a un molde untado con margarina. Se tapa, se lleva a un horno a ciento ochenta grados hasta que se haga, aproximadamente una hora. Se desenmolda sobre una fuente, se adorna con rodajitas de limón y se sirve. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) 69 Recetario de la caballa en conserva FLAN DE CABALLA Y PESCADA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en aceite una cebolla tres tomates pelados tres cucharadas de nata seis cucharadas de mayonesa sal y pimienta. trescientos gramos de pescada tres dientes de ajo seis huevos cuatro cucharadas de aceite mantequilla Preparación: En una sartén, se rehogan en aceite, la cebolla cortada en rodajas finas y los ajos, pasado un par de minutos, se añade el tomate, pelado y sin pepitas y se cocina un cuarto de hora o veinte minutos. En recipiente aparte se cuece la pescada en agua con sal. Se le quitan las espinas y la piel, se desmiga y se añade a la sartén con la salsa, se deja cocer cinco minutos. Se retira del fuego y se le añade la caballa escurrida y desmigada. Se baten los huevos, se les añade la nata y se salpimienta. Se añade al rehogado y se liga muy bien. En una fuente de horno untada con mantequilla, se coloca la mezcla y se lleva al horno a cocer a baño Maria tres cuartos de hora. Se deja enfriar, se desmolda, se recubre con mayonesa y se sirve fría con una ensalada de tomate como acompañamiento. FLAN DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Tres latas de caballa un vaso de leche mayonesa tres huevos una pastilla de caldo de pescado mantequilla. Preparación: En un recipiente, se baten los huevos, la leche, se añaden la caballa desmigada y la pastilla de caldo desleída en un pelin de leche. Se bate todo muy bien. Se vierte en un molde apropiado para microondas, untado de mantequilla, se pone en el microondas a un 75% de su potencia como ocho minutos, o en el horno clásico a doscientos grados veinte minutos a baño Maria. De desenmolda y se sirve con mayonesa. 70 Felipe y Bárbara Luzón FLANES DE CABALLA Y TOMATE Ingredientes: ( 4 personas) Dos aguacates tres latas de caballa en aceite perejil sal y pimienta. cuatro tomates medianos un limón aceite Preparación: Se escaldan los tomates, un minuto, se pelan, se quitan las pepitas y se cortan en trocitos, se riegan con perejil picado. Se escurre la caballa, se desmiga y se añade. Se cortan los aguacates, se les quita la semilla, se pelan y se trocean en daditos, se riegan con zumo de limón y se añade sal y pimienta. Se untan cuatro moldes individuales con aceite, se llenan con los trocitos de aguacate, tomate y caballa, se aprietan con una cucharita, y se reservan en la nevera. Se desmoldan en un platito y se sirven. FRITATTA DE CABALLA Y ESPÁRRAGOS Ingredientes: ( 4 personas) Doscientos gramos de caballa en escabeche un vasito de aceite cuatro cucharadas de queso rallado ocho huevos un bote pequeño de espárragos sal y pimienta. Preparación: Se sacan los espárragos, se escurren y se pican a cuchillo. Se reservan. Escurrimos la caballa y se pica a cuchillo en una tabla y se reserva. Se baten los huevos, se salpimientan se añaden los espárragos y la caballa, se hace una tortilla flojita cuajándola por ambos lados. Se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno a gratinar hasta que funda el queso. Se sirve con una corona de tomate en rodajas aliñados con aceite. Receta romana de la Abuela Maria 71 Recetario de la caballa en conserva GRATEN DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Cuatro latas de caballa dos cebollas rojas dos vasos de fume una cucharada de aceite cuatro cucharadas de queso rallado sal y pimienta. un vasito de vino cuatro lonchas de panceta medio vaso de nata dos cucharadas de mantequilla nuez moscada rallada Preparación: En un cazo se reducen el fume y el vino a la mitad, se reserva la cochura. En una sartén con aceite y la mantequilla, se rehoga la cebolla cuando esta blanquee, se añade la panceta picada a cuchillo, el caldo reducido, se cuece unos minutos, se añade la nata, se le pica la nuez moscada y se salpimienta. Se lleva una parte de esta salsa a una concha de peregrino, se coloca un filete de caballa y se cubre con otra porción de la salsa. Se espolvorea con queso rallado y se gratina en el horno diez minutos, teniendo cuidado que las conchas no son refractarias. Con estos ingredientes salen unas diez conchas. Receta recogida en Isla Cristina HOJALDRE CON CABALLA Y VERDURAS Ingredientes: (4 personas) Una lamina de hojaldre dos pimientos morrones cinco cucharadas de mayonesa una cucharada de albahaca picada aceitunas picadas. dos latas de caballa dos pepinos una de yogur dos tomates Preparación: Se forra una fuente de horno con la lamina de hojaldre, se lleva al horno a 180 grados como unos veinte minutos, se saca, y se deja enfriar. En un tazón se mezclan cinco cucharadas de mayonesa con una de yogur y la albahaca picada. Se extiende la salsa sobre el hojaldre, sobre ella las migas de caballa. Se trocean los pimientos morrones, los pepinos y los tomates y se extienden por encima y se adorna con las aceitunas picadas. Se sirve frío. Receta familiar. 72 Felipe y Bárbara Luzón HUEVOS DUROS CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Seis huevos duros dos tomates maduros queso rallado. dos latas de caballa dos vasos de bechamel Preparación: Se corta el tomate en rodajas, sobre ellas se coloca un cuarto de huevo duro y una presita de caballa. Se napan con bechamel, se riegan con queso rallado y se sirven. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) HUEVOS EN SALSA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ocho huevos duros cuatro anchoas alcaparras. una lata de caballa mayonesa Preparación: Se hierven los huevos diez minutos, se enfrían, se pelan, se cortan por la mitad a lo largo y se reservan. Se tritura la caballa, con las anchoas, las alcaparras y la mayonesa, hasta tener una crema. Se emplatan los huevos en una fuente de servir, se riegan con la salsa y se llevan al frigorífico como una hora antes de servir Receta de la Sierra de Huelva. Esta receta es de Candelas Díaz. 73 Recetario de la caballa en conserva HUEVOS GUISADOS AL PIRIPIRI Ingredientes: (4 personas) Trescientos cincuenta gramos de melva en aceite dos dientes de ajo un vaso de aceite, una hoja de laurel pan rallado un pizco de guindilla molida sal y pimienta. nueve huevos una cucharada de harina un vaso de caldo de pollo una cebollita perejil Preparación: Se cuecen ocho huevos en agua hasta que estén duros, aproximadamente unos diez minutos, se dejan enfriar, se pelan y se parten por la mitad. Se les quitan las yemas, y se reservan. En un cuenco se mezcla la melva con las yemas picadas, los ajos picados, el perejil picado, se salpimienta. Con la pasta obtenida, se rellenan los huevos, se rebozan en huevo batido, pan rallado, y se fríen. Se reservan. En sartén aparte, se rehoga la cebolla picada muy fina en aceite de oliva. Se añade una cucharada de harina, el piripiri (guindilla molida), la hoja de laurel y el caldo de pollo. Se añaden los huevos y se dejan cocer unos cinco minutos. Se sirven calientes con un vinillo rosado. Receta típica del Algarve (Portugal) 74 Felipe y Bárbara Luzón HUEVOS RELLENOS CON MAYONESA Ingredientes: (4 personas) Ocho huevos duros un tomate una lata de caballa cuatro cucharadas soperas de mayonesa una cucharada de salsa de tomate media lechuga unas tiras de pimiento asado sal y pimienta. Preparación: Se cortan por la mitad los huevos duros, se les quitan las yemas, y se reservan. Se hace una pasta con la caballa desmigada, la mayonesa, la mitad de las yemas y la salsa de tomate. Se salpimienta y se rellenan los huevos con la pasta, se recubren con mayonesa, se riegan con yema rallada y se cubren con una tirita de pimiento rojo como adorno. Se emplatan sobre lechuga picada y rodajas de tomate. Los hace muy ricos nuestra amiga bella del Kiosco Bella II del Parque de Isla Cristina (Huelva) HUEVOS RELLENOS CON PASTA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ocho huevos duros doscientos gramos de caballa en conserva perejil pimiento morrón doscientos gramos de mantequilla un limón alcaparras sal y pimienta Preparación: Se abren los huevos duros por la mitad a lo largo, se les quitan las yemas y se reservan. Se bate la mantequilla con el zumo del limón, se le añade sal y pimienta, se le añade la caballa escurrida y desmigada, se continua batiendo hasta obtener una crema suave. Se rellenan los medios huevos con la pasta de caballa, se les rayan las yemas, la cáscara del limón y se espolvorean con perejil picado a cuchillo. Se adornan con alcaparras y tiritas de pimiento morrón. Receta común. Adaptada del libro La cocina de la Mujer Moderna, Ed MAYFE 1.955. 75 Recetario de la caballa en conserva HUEVOS RELLENOS PRAIA Ingredientes: (4 personas) Ocho huevos duros cien gramos de mantequilla un limón un tomate sal y pimienta. dos latas de caballa una cucharada de mostaza perejil media lechuga Preparación: Se cortan los huevos duros por la mitad, se le quitan las yemas, y se reservan. Se mezclan íntimamente la caballa desmigada con la mantequilla y la mitad de las yemas de los huevos duros rallados, hasta obtener una pasta suave, se le añaden la mostaza, el perejil y el zumo del limón, se continua mezclando, se rectifica de sal y pimienta, se termina de mezclar. Se obtendrá una pasta. Se rellenan los huevos con la pasta así obtenida, se espolvorean con ralladura de huevo duro y se sirve en una fuente con un lecho de lechuga y rodajas de tomate. Receta del Restaurante Escondidiño en Praia Ana, Lagos (Portugal) HUEVOS REVUELTOS CON CABALLA Y GUISANTES Ingredientes. (4 personas) Seis huevos cien gramos de guisantes sal y pimienta. una lata de caballa mantequilla Preparación: Se saltean los guisantes con la mantequilla, se escurren y se reservan. Se baten los huevos, se salpimientan, se añaden la caballa desmigada y los guisantes. Se añade un poco mas de mantequilla en la sartén, y se vierte la mezcla. Se deja cocer a fuego bajo sin dejar de remover hasta que cuaje el huevo. Se sirve caliente. 76 Felipe y Bárbara Luzón HUMUS CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Medio kilo de garbanzos dos limones dos dientes de ajo dos cucharadas de aceite de oliva dos latas de caballa en aceite cien gramos de tahina una cucharadita de pimentón una cucharada de culantro picado. Preparación: Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche. Se llevan a una cazuela con agua fresca y se cuecen durante hora y media. Se pelan y se hacen puré, se les añade el zumo de limón, el tabil y el aceite de oliva. Mientas se añaden se esta ligando íntimamente con una cuchara de palo, se salpimienta, se espolvorea con culantro, se le añade la caballa desmigada y se sirve. Realmente se trata de un puré espeso de garbanzos aromatizado con salsa de sésamo. Es un plato posiblemente palestino o libanés, que se hace en todo el Norte de África con variaciones, por ejemplo yo no pelo los garbanzos. Se come con pan tostado como cuchara. 77 Recetario de la caballa en conserva MACARRONES AL HORNO Ingredientes: (4 personas) Un paquete de macarrones de 250 gramos dos tomates un huevo queso rallado orégano dos latas de caballa en aceite una cebolla cuatro cucharadas de aceite una anchoa sal y pimienta. Preparación: Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el envase. Se saca se escurre y se reserva. Se rehoga la cebolla picada, se le añade el tomate pelado y sin pepitas, se sofrie hasta que suelte el agua. En este momento se añade la caballa desmenuzada, se salpimienta y se mezcla. Se cocina unos minutos y se añade a los macarrones, se ligan sin ahogar la pasta. Se bate el huevo, se le añaden el queso rallado, el orégano, la anchoa picada y se vierte sobre los macarrones, se llevan al horno, se gratinan unos minutos y se sirven. Receta de la Abuela Maria. Debe de ser de principios del siglo pasado, ella se vino de Italia en 1.920. 78 Felipe y Bárbara Luzón LASAÑA DE CABALLA Y ESPÁRRAGOS Ingredientes: (4 personas) Seis hojas de pasta de lasaña dos manojos de espárragos verdes mantequilla sal y pimienta. dos latas de caballa queso rallado bechamel Preparación: Se cuece la pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante (que vienen impresas en el paquete), en agua con un poquito de sal; se deja escurrir. Se reservan las hojas. Se cuecen los espárragos en agua abundante con sal, se escurren y se les quitan los tronchos duros. Se reservan. En una fuente de horno untada con mantequilla, se coloca una hoja de lasaña, sobre ella se colocan unos espárragos y un poco de caballa, se alisa bien y se coloca otra hoja de lasaña. Se repite la operación hasta que se coloca la ultima hoja tapando. Se riega con salsa bechamel, sobre ella unos trocitos de mantequilla se espolvorea con queso rallado, se lleva a horno medio veinte minutos y se gratina cinco minutos más. LASAÑA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Seis hojas de pasta de lasaña cuatro huevos duros un bote de salsa Holandesa mantequilla una lata de caballa una tarrina de pimientos asados queso rallado sal y pimienta. Preparación: Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, con agua abundante y sal. Se escurre y se reserva. En una fuente de horno untada de mantequilla, se coloca una hoja de lasaña, sobre ella las tiras de pimiento, rodajas de huevo duro, y caballa, formando una capa, se recubre con una hoja de lasaña y se repite hasta poner la ultima. Se riega con la salsa Holandesa ( se pude hacer con bechamel), se le ponen unas porcioncitas de mantequilla, se espolvorea queso rallado y se lleva a horno a media potencia veinte minutos, se gratina cinco minutos más y se sirve. 79 Recetario de la caballa en conserva LENTEJAS A LA VINAGRETA Ingredientes: (4 personas) Un tazón de lentejas una cebolla dos huevos duros dos tomates perejil picad0 cuatro cucharadas de aceite de oliva una zanahoria una cebolleta una lata de caballa unas alcaparras una cucharada de vinagre sal y pimienta. Preparación: Se dejan las lentejas en remojo toda la noche, se cuecen y una vez cocidas se escurren y se reservan en una ensaladera. En recipiente aparte, se cuecen la cebolla, la zanahoria y los tomates. Se dejan enfriar, se pican y se ligan con las lentejas. Se les ligan la caballa, la cebolleta picada, las alcaparras, el perejil picado y se les ralla un huevo duro. En un tazón se ligan el aceite y el vinagre, se les adicionan sal y pimienta, formando una vinagreta, con la que se riega la mezcla anterior. Se remueve y se deja macerar en el frigorífico como dos horas, y se sirve adornando con rodajitas de huevo duro. MEJILLONES A LA CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de mejillones dos huevos duros pimientos morrones tres latas de caballa en aceite mayonesa una lechuga. Preparación: Se abren en una cazuela los mejillones en su jugo. El caldo se cuela, se reduce y se reserva. A los mejillones les se quitan las cáscaras y se reservan. Abrimos la lata de caballa, la picamos, picamos los huevos duros, se añaden los mejillones y se rocían con mayonesa mientras los mezclamos hasta que quede como una ensaladilla. En platos individuales, preparamos un lecho de lechuga, y sobre el se vierte la mezcla. Se adorna con tiras de pimiento morrón y se sirven fríos. Ensaladilla. Adaptada de una receta del Libro la Cocina y la Mar del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (FROM) 80 Felipe y Bárbara Luzón MELÓN RELLENO DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un melón cien gramos de jamón cocido un limón dos cucharadas de ketchup azúcar dos latas de filetes de caballa unos champiñones marinados un vaso de mayonesa media copa de coñac sal y pimienta. Preparación: Se corta la punta del melón, se le quitan las pipas y se saca parte de la carne con un sacabocados, Se pican la carne del melón, los filetes de caballa, las aceitunas, los champiñones marinados en limón, el jamón cocido cortado en tacos. Se liga la mayonesa, con el ketchup, el coñac, se riega la mezcla con la salsa y se rellena el melón. Se lleva a la nevera y se saca antes de servir. Receta de Laura Cerón de Isla Cristina ( Huelva) 81 Recetario de la caballa en conserva MIGAS CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa cuatro dientes de ajo manteca de cerdo sal. un pan de pueblo asentado aceite una chispita de leche Preparación: Se pica el pan en trozos pequeñitos, se llevan a un lebrillo pequeño y se remojan con agua y leche a partes iguales. Se sazonan con sal y se dejan reposar un par de horas. En una paella grande y honda se calienta el aceite, se le añaden los ajos majados en un almirez y una cucharada de manteca de cerdo, cuando hayan frito los ajos, se añade el pan mojado y se remueve sin cesar, hasta que haya absorbido todo el aceite y las migas estén hechas a juicio de quien las elabora. Se esparce la caballa por encima de las migas y se sirven en la misma paella. Este plato tiene truco, es un palto de elaboración familiar, los ajos los debe majar el mas pequeño de la casa para que le queden gorditos. Cuando se piensa que las migas están hechas, se debe seguir un poquito más; con la impaciencia se pueden dejar poco hechas. 82 Felipe y Bárbara Luzón MINI EMPANADILLAS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de caballa pequeña un paquete de masa para empanadillas un pimiento aceite de oliva un huevo una lata de bonito pequeña un tomate media cebolla un diente de ajo sal y pimienta. Preparación: Se espolvorea con harina la mesa de la cocina y con el rodillo se extiende la masa de las empanadillas. Se corta a su tamaño con una taza de café y se rellenan con la mezcla que se elabora a continuación. En una sartén con un par de cucharadas de aceite, se rehoga la cebolla picada, se le pican el tomate pelado y sin pepitas, el pimiento picado y el ajo, cuando este casi hecho, se salpimientan, y se le añaden la caballa y el bonito picados. Se rellenan las empanadillitas con este preparado, se cierran y se unen los bordes presionando ligeramente con un tenedor. Se pintan con huevo batido, se pinchan con el tenedor y se fríen en aceite abundante hasta que dore la pasta. Se sirven tibias o frías. MINI PIZZAS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ocho rebanadas de pan de molde una lata de caballa en aceite unas tiras de pimiento asado una lata de puré de tomate pequeña unas aceitunas negras sin hueso orégano. Preparación: Sobre las rebanadas de pan de molde, se extiende el puré de tomate, se riega con orégano, se le pone caballa desmigada, se adorna con cuatro tiras de pimiento y cuatro aceitunas. Se lleva a horno medio, hasta que estén hechas. Pizzas pequeñitas. Es un plato muy socorrido ¡y a los niños les encanta! 83 Recetario de la caballa en conserva MOUSSE DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de caballa la ralladura de un limón dos cucharadas de aceite un diente de ajo majado cuatro cucharadas de mantequilla el zumo de medio limón media cucharadita de orégano sal y pimienta. Preparación: Se machaca la caballa en aceite con un tenedor con su propio aceite. Se lleva al turmix con la mantequilla, la ralladura de limón, el zumo, el orégano, el ajo majado, sal y pimienta, se bate, se lleva a la nevera una hora y se sirve. Se le puede poner una chispa de picante y/o una copita de vino fino NUBES DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Cuatro cucharadas de harina dos latas de migas de caballa un huevo medio litro de leche un huevo duro pan rallado y aceite. Preparación: Se hace una bechamel muy espesa, con la harina, la leche y se le añade el huevo duro rallado. Se extiende sobre la mesa y se deja enfriar formando capas muy delgadas. Se cortan con un cuchillo formando cuadrados, se les coloca una porción de caballa escurrido, y otro cuadrado encima, formando como un bocadillito. Se reboza con pan rallado, se pasa por huevo batido y se fríe. Se sirven calientes, están mejor. Frituritas de bechamel, rellenas de caballa. Parecido a la Villeroy. 84 Felipe y Bárbara Luzón PANECILLOS RELLENOS Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro molletes altos cuatro cucharadas de leche cuatro champiñones (en su época gurumelos) una cucharada de tomate frito sal y pimienta. dos huevos una lata de caballa una cucharada de aceite una cucharada de perejil Preparación: Se corta la tapa de los molletes y se vacían de parte de su miga. Se lleva la miga a un dornillo, se riega con leche caliente y se machaca con un tenedor. Se saltean los champiñones, se les liga la caballa desmigada, se salpimienta, se liga con la miga de pan se le añaden los huevos batidos, el tomate, el perejil y se rellenan los panecillos con la mezcla. Se tapan, se llevan a horno medio durante un cuarto de hora, se sacan y se consumen. ¡Son exquisitos! Se suelen comer como la torta de Casar, con cucharilla. PANNINIS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Una barra de pan salsa de tomate una cebolla unas alcaparras orégano. dos latas de caballa en aceite cuatro cucharaditas de aceite ocho lonchas de queso de fundir ocho tiras de anchoas Preparación: Se corta la barra de pan en cuatro porciones, se le unta una cucharadita de aceite, se le esparce la salsa de tomate, se le ponen las lonchas de queso de fundir, la caballa escurrido y desmigado, encima se le pica un poquito de cebolla, se adorna con las tiras de anchoa, alcaparras y orégano. Se introducen en un horno a 175 grados en una bandeja, y se hornean como media hora, se sirven calientes. Rebanadas de pan con caballa. Es una receta italiana, es la adaptación de una receta impresa en el envase de un precocinado. 85 Recetario de la caballa en conserva PASTA DE CABALLA Y TOMATES PARA SANDWICHES Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa dos cucharitas de vinagre mantequilla dos tomates dos cucharadas de ketchup sal y pimienta. Preparación: Se escaldan los tomates, se pelan y se les quitan las pipas. Se trocean muy finamente los tomates y la caballa, se mezclan y se añaden el vinagre, el ketchup, se salpimienta y se liga con mantequilla. Pasta de caballa. Se usa para sandwiches o canapés. PASTEL CREMOSO DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Dos latas de caballa en aceite cuatro huevos una copita de coñac un bote de leche Ideal dos cucharadas de tomate frito sal y pimienta. Preparación: Se lleva la caballa desmenuzada con su aceite a una trituradora, se le añade la leche Ideal batiendo en la velocidad baja. Se añaden los huevos batidos, el tomate, la copita de coñac, se adereza de sal y pimenta, se bate a velocidad baja. Se vierte la pasta en un molde adecuado y se lleva al horno a ciento ochenta grados media hora al baño Maria, hasta que cuaje. Se saca, se deja enfriar y se sirve. Aunque la receta original no lo contempla, mejora si se baña con mayonesa antes de servirlo. Receta de Ana Cabot de USSISA (Isla Cristina – Huelva) 86 Felipe y Bárbara Luzón PASTEL DE CABALLA CON ARROZ Ingredientes: ( 4 personas) Cuatrocientos gramos de arroz blanco dos huevos duros alcaparras dos latas de caballa en aceite mayonesa aceitunas. Preparación: En una fuente de horno se coloca la mitad del arroz formando un lecho, sobre él se esparcen los huevos duros picados, la caballa desmigada y ligada con mayonesa, se recubre con arroz blanco, se cubre con mayonesa, se adorna con alcaparras y aceitunas. Se sirve frío o caliente. Para calentar se lleva a horno fuerte, hasta que este a nuestro gusto. PASTEL DE CABALLA EN ACEITE Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro latas pequeñas de caballa en aceite seis rebanadas de pan de molde sin corteza seis cucharadas de ketchup tres vasos de mayonesa sal y pimienta. seis huevos un chorrito de aceite un vasito de vino fino una cucharada de mostaza francesa Preparación: Se saca la caballa de las latas, se escurre, se desmiga y se reserva en un dornillo. Se moja el pan de molde sin corteza con la leche, se desmiga y se lleva al dornillo con la caballa. Se les ligan de una en una las yemas de huevo batidas, se añaden el ketchup, se salpimientan y se añaden las claras montada a punto de nieve. Se vierte la mezcla en un molde engrasado y se lleva al horno precalentado a 180 grados y se cocina tres cuartos de hora, hasta que al pinchar con una aguja, esta salga limpia. Se desenmolda, se cubre con mayonesa ligada con mostaza, se adorna con alcaparras y se sirve. Receta familiar de la Tía Maria Luisa 87 Recetario de la caballa en conserva PASTEL DE PATATAS Y CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de patatas doscientos gramos de caballa en aceite de oliva cuatro cucharadas de aceite de oliva unas alcaparras. un huevo duro salsa de tomate seis cucharadas de mayonesa Preparación: Se cuecen las patatas, se pelan y en caliente se trituran en grueso ( se pueden machacar con un tenedor), se les añade el aceite de oliva, y se continua con el machaqueo. Una vez trituradas a nuestro gusto, se les ligan la caballa desmenuzado con su aceite. La masa resultante se coloca en un molde y se tiene en el frigorífico como una hora y media. Pasado este tiempo, se desenmolda en una fuente, se recubre con la mayonesa y se adorna con rodajitas de huevo duro, salsa de tomate y unas alcaparras. Se sirve frío. Pastel salado. Se trata de un plato típico de Cuaresma. PASTEL DE PURÉ DE PATATAS Ingredientes: (4 personas) Dos sobres de puré de patatas un chorrito de salsa de tomate leche sal y pimienta dos latas de caballa en aceite una cebolla, aceite mantequilla Preparación: Se rehoga la cebolla en aceite unos minutos, se escurre muy bien y se reserva. Se prepara el puré de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante, se parte en dos y a una mitad se le añade la salsa de tomate, se liga muy bien. En una fuente de horno se pone de base el puré ligado con el tomate, sobre él la cebolla rehogada ligada con la caballa desmigada y escurrida, se salpimienta. Sobre él, se añade el resto del puré de patatas. Se le colocan unas porciones pequeñitas de mantequilla y se lleva al horno a gratinar. Cuando este gratinado a nuestro gusto, se sirve. 88 Felipe y Bárbara Luzón PASTELITOS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en aceite dos cucharadas de nata fresca una ramita de perejil sal y limón. un paquete de puré de patatas una cucharada de mantequilla mayonesa Preparación: Se prepara el puré de patata siguiendo las indicaciones del fabricante impresas en el paquete, se le añaden el zumo del limón, la nata y la mantequilla. Se abre la lata de caballa y se pica muy fino en la trituradora, se liga con el puré de patata, también se liga el aceite de la lata. Se untan con mantequilla moldes individuales, que se rellenan con la pasta, se meten en el frigorífico dejándolos enfriar. Se desmoldan y se sirven adornados con mayonesa y perejil. PATATA ASADA RELLENA Ingredientes: (4 personas) Cuatro patatas grandes, una lata de caballa una lata pequeña de maíz cuatro anchoas mayonesa. Preparación: Se prepara una pasta con la caballa desmigada, las anchoas, el maíz y la mayonesa. Se reserva. Se lían las patatas en papel de aluminio y se asan en el horno; cuando están asadas se colocan en un cuenco de barro, se les deslía el papel de aluminio por encima, se abren a lo largo y se rellenan con la pasta. Se sirven calientes. Patatas rellenas de caballa y maíz. La receta es del Restaurante Ventanales en Murcia. Se comen tomando porción de patata y relleno a la vez. 89 Recetario de la caballa en conserva PATATAS AL HORNO CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de patatas medio litro de leche dos cucharadas de harina dos cucharadas de queso rallado sal y pimienta. dos latas de caballa en aceite dos cucharadas de mantequilla nuez moscada aceite Preparación: Se pelan las patatas, se trocean y se fríen en aceite no muy caliente. Cuando empiecen a dorarse, se sacan, se escurren y se reservan. Se prepara una salsa bechamel no muy espesa con la mantequilla, la leche y la harina, se le ralla la nuez moscada. Se ligan las patatas con la caballa, se llevan a una fuente de horno engrasada, se riegan con la salsa bechamel, se espolvorean con el queso rallado y se llevan al horno. Se hornean unas minutos y se gratinan cinco minutos. Se sirven en la misma fuente. PATATAS ASADAS VENTANALES Ingredientes: (4 personas) Cuatro patatas grandes ocho gambas cocidas mayonesa cuatro palitos de delicias del mar dos latas de caballa en aceite sal y pimienta. Preparación: Se pican los palitos de delicias del mar, se trocean las gambas, se les liga la caballa escurrida y desmigada, se salpimienta y se le añade la salsa mayonesa. Se liga íntimamente y se reserva. Se lían las patatas en papel de aluminio y se asan en el horno. Si tienes chimenea, las asas en la chimenea con los rescoldos. Una vez asadas, se abre el papel de aluminio, se colocan en un recipiente de barro y se terminan de abrir, rajándolas a lo largo. Se rellenan generosamente con la pasta y se sirven calientes. Se comen con cucharita tomando una porción de patata con la pasta. Te sorprenderá su exquisito sabor y paladar. La receta es del Restaurante Ventanales en Murcia, te sorprenderá, como sorprenderá a tus invitados. 90 Felipe y Bárbara Luzón PATATAS RELLENAS DE ESPINACAS Y MELVA Ingredientes: (4 personas) Cuatro patatas grandes doscientos gramos de melva canutera en aceite un chorrito de aceite cien gramos de espinacas un chorrito de leche queso rallado y sal. Preparación: Se lían las patatas en papel de aluminio y se hornean a doscientos grados como tres cuartos de hora. Se dejan enfriar un poco, se les retira la piel y se dejan enfriar. Se cortan por la mitad a lo largo, y se vacían con un vaciador (en su defecto con una cucharita). Se cuecen las espinacas como diez minutos, se enfrían y se pican. Se les añade la patata del vaciado hecha puré, la melva, la leche, el aceite y una pizca de sal. Se hace una pasta homogénea con todo y se rellenan las medias patatas. Se espolvorean con queso rallado y se llevan al horno durante unos veinte minutos. Se sirven calientes. PATÉ DE CABALLA SOBRE TOSTADAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en aceite medio limón una cucharada de ketchup dos gotas de tabasco y sal. cuatro cucharadas de mantequilla una cucharada de pan rallado una cucharadita de salsa Perris Preparación: Se lleva la caballa con su aceite a la batidora, se añade la mantequilla, el zumo de medio limón, el pan rallado, el ketchup, la salsa Perris, las gotas de tabasco y la sal. Se tritura, se comprueba el punto y se sirve sobre tostaditas mini. 91 Recetario de la caballa en conserva PIMIENTITOS RELLENOS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Veinticuatro pimientos de Padrón una lata de anchoas en aceite una cucharada de perejil picado una cucharada de vinagre dos latas de caballa en aceite dos cucharadas de alcaparras el aceite de ambas latas un pizco de sal. Preparación: Se asan en el horno a temperatura media los pimientitos, se les quita el rabito y se limpian por dentro de pepitas. Se reservan. Se liga íntimamente la caballa desmigada, con las anchoas picadas, las alcaparras y el resto de los ingredientes. Se puede hacer con un tenedor o con una batidora. Yo prefiero el tenedor, quedan trocitos y el sabor es mejor. Con la pasta se rellenan los pimientitos y se dejan macerar, un par de horas, en una vinagreta que se prepara con aceite, vinagre y sal. PEPINOS RELLENOS DE CABALLA Y ANCHOAS Ingredientes: ( 4 personas) Dos pepinos grandes tres tomates alcaparras una cucharada de aceite de oliva vinagre y sal. dos latas de caballa diez filetes de anchoas albahaca dieciséis aceitunas Preparación: Se pelan los pepinos, se cortan a lo largo, se vacían y se cortan por la mitad. Se pican los tomates, se eliminan las pepitas, y se cortan en daditos muy chicos, se les ligan la caballa escurrida, las anchoas picadas, las alcaparras, la albahaca picada muy fino, se le añaden el aceite, unas gotas de vinagre y sal. Se rellenan los pepinos con la mezcla y se adornan con aceitunas. Esta receta proviene de la adaptación de una receta del libro La Cocina y la Mar del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (FROM) 92 Felipe y Bárbara Luzón PINCHO DE CABALLA Y ANCHOA Ingredientes: ( 4 personas) Una cebolla una lata de anchoas una cucharada de vinagre un vaso de mayonesa una lata de caballa una cucharada de aceite una cucharada de azúcar pan de molde. Preparación: Se pica la cebolla y se confita en una sartén con una cucharada de aceite a fuego bajo y sin llegar a hervir. Cuando dore se añaden el vinagre y el azúcar. Se reduce. Se tuestan las rebanadas de pan de molde, se les quita la corteza y se cortan en dos a lo largo. Se untan con la cebolla confitada, se cubren con un filete de caballa, una anchoa y se napan con mayonesa, se adorna con media aceituna o una alcaparra, se pinchan con un palillo y se sirven. Receta recogida en Neguri (Vizcaya) PINCHO DE CABALLA Y TOMATE Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de caballa en aceite Alcaparras Tabasco patatas fritas o higos frescos. dos tomates salsa de tomate ketchup Preparación: Se tuesta el pan, se quita la corteza y se corta en dos a lo largo. Se unta con tomate fresco a la levantina. Se coloca un filete de caballa sobre el tomate. Se liga la salsa de tomate con el ketchup y el tabasco, se extiende sobre la caballa y se cubre con una rodaja de higo fresco. Si no es temporada de higos, con una patata frita o con una lamina de papaya. Receta recogida en Punta Umbría 93 Recetario de la caballa en conserva PIMENTA DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Un kilo de pimientos rojos un chorrito de aceite de oliva sal y pimienta. cuatro dientes de ajo tres latas de caballa en aceite Preparación: Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una bandeja, para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez minutos y se dejan asar como tres cuartos de hora. Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden, y se dejan enfriar. Una vez fríos se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente finas. Se reservan. En una sartén se rehogan los ajos cortados en laminas finitas, y cuando estén se añaden los pimientos y se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les añade el caldo de sudar los pimientos, y la caballa desmigado con el aceite de la lata y sal. Se sirven fríos. PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de pimientos de piquillo cien gramos de champiñones dos cucharadas de tomate frito harina de freír dos latas de migas de caballa dos dientes de ajo dos huevos aceite y sal. Preparación: Se limpian y se pelan las setas, en una sartén con aceite, se le dan unas vueltas con los ajos picados, se añaden las migas de caballa, la salsa de tomate, un huevo batido, y sal. Se les dan unas vueltas, y se rellenan los pimientos con la masa resultante. Se pasan por harina y huevo batido. Se fríen en abundante aceite caliente. 94 Felipe y Bárbara Luzón PIRÁMIDES DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa en conserva un limón perejil mantequilla mostaza sal y pimienta. Preparación: Se escurre la caballa, se le añaden la mantequilla, el zumo de un limón, la mostaza, se salpimienta, y se tritura hasta tener una crema suave. Se rellenan con la crema, los moldes en forma de pirámide previamente untados de mantequilla. Se llevan al frigorífico para que cuajen. Para servir se desmoldan sumergiéndolos un segundo en agua caliente, se sirven adornados con un ramito de perejil. PISTO DE VERDURAS CON CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Dos latas de caballa en aceite medio kilo de calabacines dos dientes de ajo una cucharadita de azúcar dos vasos de salsa de tomate medio kilo de pimientos medio kilo de cebolla aceite medio kilo de patatas sal y pimienta Preparación: En una cazuela de berro con aceite se rehoga la cebolla, cuando comience a pochar se añaden los pimientos, se cocina cinco minutos, se separa del fuego y se reserva en la misma olla. En sarten aparte se confitan los calabacines pelados y picados en dado pequeños, se sacan con la espumadera y se añaden a la olla de barro. En la misma sarten y aceite se confita la patata pelada y cortada en bastoncillos pequeños, se sacan con la espumadera y se añaden a la olla. Se vuelve la olla de barro al fuego, se le añade el tomate y se le da un hervor, se incorpora la caballa desmenuzada y se sirve. Receta de Isabel Trigo recogida en el bar de Pepin en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva) 95 Recetario de la caballa en conserva PIZZA DE CABALLA, BACÓN Y MOZZARELLA Ingredientes: (4 personas) Una base de pasta para pizza diez lonchas de bacón unas aceitunas negras una lata de caballa un sobre de mozzarella escamado salsa de tomate y orégano. Preparación: Se pone la base de pasta para pizzas en la bandeja de horno, se le riega con salsa de tomate, se recubre con la caballa picada, el bacón picado, las escamas de mozzarella y el orégano. Se adorna con cuatro tiras de bacón y las aceitunas. Se lleva a horno fuerte quince minutos, hasta que la pasta este hecha. PIZZA DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Una base de pasta para pizza un diente de ajo dos latas de caballa unas anchoas. una cebolla pequeña unas cucharadas de salsa de tomate unas tiras de pimiento morrón Preparación: Se pone la base de pasta para pizzas en la bandeja del horno, se riega con la salsa de tomate, se le pica un poco de cebolla, un pelin de ajo, se le esparce la caballa escurrida y se adorna con las tiras de pimiento morrón y unas anchoas. Se lleva a horno fuerte, un cuarto de hora, hasta que la masa este cocida. 96 Felipe y Bárbara Luzón PIZZA DE CABALLA Y MELVA Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de filetes de caballa una base de pasta para pizza una cucharada de queso Parmesano rallado una cucharada de queso Mozzarella rallado alcaparras ocho tiras de anchoas. una lata de filetes de melva cuatro lonchas de queso Enmental dos tomates aceitunas negras sin hueso media cebolla Preparación: Se pela el tomate, se eliminan las pepitas, se escurre y se napa sobre la base de la pizza. Se colocan las lonchas de Enmental, se esparcen los quesos rallados. Se colocan las tiras de caballa y melva alternadas entre si y formando radios. En los intersticios se colocan cebolla picada, anchoas, aceitunas y las anchoas enrolladas. Se lleva a un horno precalentado a ciento ochenta grados veinte minutos, se saca se deja reposar un par de minutos para que oree y se sirve. En la receta original se coloca el tomate cortado en lonchas, preferimos rallarlo, queda más jugosa. La receta se la debemos a Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva). 97 Recetario de la caballa en conserva POLEAS CON CABALLA Ingredientes: (4/6 personas) Tres latas de caballa en aceite un tomate grandecito dos dientes de ajo una cucharada de pimentón vinagre y sal. medio kilo de harina de maíz un par de pimientos un puñado de gambas aceite Preparación: En una cazuela con aceite se rehogan la cebolla picada, el tomate y el pimiento picado. Se añade el pimentón y se dejan cocinar tres o cuatro minutos. Se cuecen unas gambas en un litro de agua con sal. Las gambas se pelan y se reservan. El agua se cuela y se añade a la cazuela; se lleva a ebullición, se vuelve a colar y se deja enfriar un poco, el grueso de la cochura más las gambas se trituran en la batidora y se añade al caldo. La crema resultante, se va ligando con harina de maíz poco a poco removiendo constantemente para que no forme grumos, hasta que cuajen las gachas. Se llevan a una fuente y se sirven con la caballa a banda recubiertas con un aliño de cebolla cruda y regada con una salsa vinagreta. Se trata de un plato muy común en la Costa de Huelva. Esta es la versión más compleja. Se puede hacer sin las gambas, pero no queda tan rico el plato. 98 Felipe y Bárbara Luzón PUDÍN DE CABALLA CON SALSA DE PEPINO Ingredientes: ( 6 personas) Medio kilo de caballa en aceite cien gramos de pan rallado setenta y cinco gramos de apio picado dos cucharadas de cebolla rallada una cucharada de harina zumo de limón un pepino sal y pimienta.. un vasito de leche dos huevos aceite dos cucharadas de mantequilla raspaduras de limón una yema de huevo eneldo Preparación: Se mezcla la leche con el pan rallado y los huevos batidos, se deja reposar cinco minutos. Se escurre la caballa y se liga a la mezcla anterior. Se añaden el apio picado, la cebolla, se salpimienta y se mezclan bien todos los elementos. Se unta de mantequilla un molde de horno, y se coloca la mezcla en su interior, se lleva a un horno a 180 grados y se deja cocer como una hora. Estará cocido cuando al pincharlo salga limpio; se retira y se deja enfriar. Mientras cuece el pudín, se prepara la salsa. Se cuece el pepino picado en agua con sal hasta que quede tierno. Se cuela el pepino y se reserva, se guarda el caldo (un poco mas de un vaso). En sartén aparte se derrite la mantequilla, se añade la harina y se añade poco a poco el agua de cocer el pepino que habíamos reservado. Se rectifica de sal, se añaden las raspaduras de la cáscara de limón, el zumo del limón y el pepino cocido. Se deja hervir. Se bate la yema del huevo, y se añade sin dejar de remover, se deja reducir hasta obtener una salsa a gusto. Se desmolda el pudín en una fuente, se le riega un poquito de salsa por encima y se adorna con rodajas de pepino y eneldo picado. La salsa se sirve aparte en una salsera. Esta receta proviene de Minas de Riotinto (Huelva) 99 Recetario de la caballa en conserva PUDÍN DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Doscientos gramos de caballa en conserva dos huevos duros mayonesa un pimiento rojo asado medio kilo de patatas perejil picado alcaparras pimienta. Preparación: Se cuecen las patatas, se pelan y se pasan por un chino, se le añade la caballa en conserva y se tritura, hasta tener un puré. Se le mezclan los huevos duros picados, el perejil picado y una pizca de pimienta. Una vez amasado y ligado, se coloca en una fuente y se guarda en el frigorífico. Se sirve desmoldado, adornado con mayonesa, alcaparras y tiras de pimiento rojo asado. PUDÍN DE CABALLA Y CHAMPIÑONES Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa en aceite cuatro huevos una cucharadita de mantequilla un vaso de mayonesa una cucharada de alcaparras un cuarto de kilo de champiñones un vaso de crema de leche dos cucharadas de aceite una cucharada de mostaza francesa sal y pimienta. Preparación: Se baten los huevos como para tortilla, se le añaden los filetes de caballa desmigados, se añade la nata y se pasa por la batidora. Se limpian los champiñones, se filetean, se pasan por aceite hasta que estén hechos. Se añaden a la batidora y se trituran con el preparado anterior.. Untamos un molde de horno con mantequilla, se vierte la pasta y se lleva al horno a 180 grados a baño Maria, se deja que cuaje hasta que al pinchar con una aguja salga limpia (unos tres cuartos de hora). Se saca, se desenmolda y se sirve acompañado de una mayonesa con mostaza y adornándolo con alcaparras. 100 Felipe y Bárbara Luzón QUICHE DE CABALLA EN ACEITE Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de caballa en aceite setenta y cinco gramos de mantequilla setenta y cinco gramos de manteca de cerdo unas lonchas de jamón de york una cucharada de nata doscientos gramos de harina tres huevos una cucharada de zumo de limón medio vaso de leche aceite y sal. Preparación: En un cuenco se mezcla harina con manteca, mantequilla, el zumo de limón, un huevo batido y un pizco de sal. Se agrega el agua necesaria para formar una masa. Se bate y cuando todo este unido, se vierte sobre una mesa, en la que hemos espolvoreado harina, se forma una bola y se extiende con un rodillo de amasar. Se trabaja y se reserva media hora. Se extiende la masa con el rodillo, se forra con ella un molde untado con manteca. Se baten dos huevos, con la nata, la leche, se rectifica de sal y se reserva. En el molde forrado con la masa se extienden las lonchas de jamón de york, sobre ellas los filetes de caballa y se recubre con el batido de huevos y leche. Se lleva a un horno a 180 grados y se cocina unos tres cuartos de hora. Se desmolda, se adorna y se sirve no muy caliente. Receta recogida en Minas de Riotinto 101 Recetario de la caballa en conserva RISSOIS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Una taza de harina Agua pan rallado dos huevos nuez moscada una nuez de mantequilla un huevo aceite una lata de caballa en conserva sal y pimienta. Preparación: En un cazo, se vierte una taza de agua, una cucharada de mantequilla y una taza harina. Se mezcla bien y se pone a cocer. Se sabe que esta hecha cuando se pueda formar una bola y quede una costra en el fondo del cazo. Se coloca sobre una tabla, se amasa un poco y se extiende con el rodillo. Se corta en taquitos (rissois) se pasan por huevo batido, pan rallado y se fríen en aceite muy caliente. En recipiente aparte se elabora una crema deshaciendo en leche un poquito de harina, se le añaden las yemas de los huevos, mantequilla, ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta. Se añade la lata de caballa y se pasa por la batidora hasta que quede totalmente triturado y formando una crema. Se pueden servir bañados en la crema o con la crema aparte. ROLLITOS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Tres cucharadas de mantequilla doce lonchas de mortadela de gran diámetro dos latas de caballa tres cucharadas de harina dos vasos de leche aceite. Preparación: Se pone la leche a hervir en un cacillo; en una sartén honda se derrite la mantequilla, se añade la harina y se cuece unos minutos sin que llegue a dorar, dándole vueltas con una cuchara de palo. Se añade de golpe la leche caliente, se salpimienta, se ralla nuez moscada y se añade la caballa desmigada, se le da vueltas con la cuchara de palo para que no forme grumos, hasta obtener una bechamel espesa de caballa. Se lleva una porción de bechamel, sobre la rodaja de mortadela, se lía como un cigarro, se cierra y se fríe en aceite muy caliente. Se puede pasar por huevo batido antes de freír. 102 Felipe y Bárbara Luzón ROLLO DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Una lata de caballa en aceite un vaso de leche tres huevos duros un vaso de mayonesa alcaparras un paquete de puré de patatas dos cucharadas de mantequilla dos pimientos morrones aceitunas sal y pimienta. Preparación: Se prepara el puré de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante, con un vaso de agua, la leche y sal. Se deja enfriar, y se extiende sobre un paño húmedo. Se pican los huevos, las aceitunas y los pimientos, se ligan con cuatro cucharadas de mayonesa, se napa la mezcla sobre el puré y se enrolla. Se lleva a una fuente, se cubre con el resto de la mayonesa, se decora con alcaparras y se sirve. Receta de Ana Cabot de Isla Cristina (Huelva) ROLLO DE VENTRESCA Y PATATAS Ingredientes: (4 personas) Seiscientos gramos de patatas cuatrocientos gramos de ventresca de melva alcaparras dos pimientos morrones. mayonesa medio cogollo de lechuga leche Preparación: Se cuecen las patatas, se les quita la piel y se pasan por un pasapurés, se les liga un poquito de leche y se extiende el puré sobre un paño mojado. Se pica el cogollo muy fino, y se liga con la ventresca de melva desmigada muy fina, se dispone uniformemente sobre el puré, y levantando el paño con cuidado se forma un rollo. Se cubre con mayonesa, se adorna con alcaparras y tiras de pimiento morrón, se lleva al frigorífico un par de horas y se sirve frió. 103 Recetario de la caballa en conserva ROLLOS DE JAMÓN DE YORK Ingredientes: ( 4 personas) Cuatro lonchas de jamón de york una taza de ensaladilla de caballa dos pepinillos cuatro cucharadas de mayonesa media lechuga. tres huevos duros una lata de caballa media cucharada de alcaparras cuatro tiras de pimiento asado Preparación: Se lavan las hojas de lechuga, se escurren y se pican en juliana. Se reservan. Se liga en un bol la mayonesa con la ensaladilla de caballa, la caballa escurrida, los pepinillos picados y las alcaparras. Se coloca la cuarta parte de la mezcla sobre una loncha de jamón, se enrolla y se cierra. Se emplata la lechuga, sobre ella las rodajas de huevo duro y sobre el conjunto los rollos de jamón, se adorna con las tiras de pimiento y se sirve. Receta recogida en Isla Cristina ROMANILLA CON CABALLA Y TOMATE Ingredientes: ( 4 personas) Media romanilla dos latas de caballa sal y pimienta. tres tomates un vaso de mayonesa Preparación: Se lava la romanilla, se escurre y se seca al oreo. Se corta en juliana y se reserva. Se pelan los tomates, se les quitan las pipas y se trocen en dados minúsculos, se ligan con la romanilla, se añaden la caballa troceada, el aceite de las latas, la mayonesa, se adereza con sal y pimienta, se liga y se lleva al frigorífico una hora. Se sirve fresca. Receta de Estefanía Delgado de Mairena del Aljarafe (Sevilla) 104 Felipe y Bárbara Luzón ROSCAS DE PAN RELLENAS DE CABALLA Y PIMIENTOS Ingredientes: ( 4 personas) Una rosca de pan (o cuatro molletes) una lata de pimientos de piquillo alcaparras sal y pimienta. dos latas de caballa mayonesa lechuga Preparación: Se corta la rosca en sentido horizontal, y se pasa por la plancha para que caliente y dore un poco. Se liga la caballa desmigada, con los pimientos de piquillo picados, la mayonesa y se salpimienta. Con la pasta se rellena la rosca de pan, se corta en cuatro porciones y se sirve con lechuga cortada en juliana y alcaparras. Es un plato de la región de Murcia. La receta es del Restaurante Ventanales en Murcia. SALPICÓN PLAYA CENTRAL Ingredientes: ( 4 personas) Media pechuga de pollo asada dos rodajas de piña unas cebollitas en vinagre media lechuga tres cucharadas de aceite una pizca de mostaza una lata de caballa una cucharada de pepinillo picado tres cucharadas de aceitunas negras una rama de apio una cucharada de vinagre una pizca de tabasco. Preparación: “Se lava la lechuga con agua y unas gotas de zumo de limón, se escurre, se corta a juliana y se reserva. Se pican en cuadraditos diminutos todos los ingredientes, naturalmente a cuchillo, se ligan con la lechuga y se aderezan con una vinagreta que se liga con el aceite, el vinagre, la mostaza y las gotas de tabasco. Se lleva a la nevera un ratito, que refresque pero que no enfríe demasiado y se sirve” Recogida en Isla Cristina 105 Recetario de la caballa en conserva SALSA DE CABALLA Ingredientes: Dos latas de caballa en conserva una cucharada de alcaparras aceite medio limón. seis anchoas de lata la yema de dos huevos duros perejil Preparación: Se pasan por la trituradora la caballa en conserva, las seis anchoas, las alcaparras, las dos yemas de huevo duro, el perejil, el zumo del limón y aceite. Se consigue así una salsa que no debe quedar demasiado espesa, adecuada para acompañar carnes o pescados cocidos. Esta salsa la elaboraban en la Choza Punta Umbría (Huelva). SANFAINA CON CABALLA Ingredientes: (4 personas) Dos latas de caballa en aceite Aceite dos tomates un pimiento rojo dos dientes de ajo, azúcar cuatro cucharadas de harina un calabacín grandecito un pimiento verde una cebolla sal y pimienta. Preparación: En una sartén se añade un poco de aceite y se pican la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado y sin pepitas, los pimientos, el calabacín pelado, la cucharada de azúcar, se salpimienta y se deja cocer a fuego mediano durante unos diez minutos hasta que están todas las verduras hechas. Se emplata el pisto en una fuente de barro, se colocan sobre él los filetes de caballa en aceite y se hornea diez minutos. Se sirve en la misma fuente. Receta familiar. 106 Felipe y Bárbara Luzón SOPA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Dos lonchas de bacón tres patatas dos latas de caballa en aceite el zumo de medio limón perejil picado una cebolla dos vasos de agua una cucharada de harina salsa de tomate sal y pimienta. Preparación: En una cazuela se coloca el bacón picado, se le añade la cebolla picada y se rehoga como unos cinco minutos. Se añaden las patatas peladas y el agua, se deja hervir un cuarto de hora. Se añade la caballa desmigado en lascas. En recipiente aparte se ligan el zumo de limón con la harina, se retira la cazuela del fuego y se añaden a la liga de zumo de limón y harina, perejil picado, y la salsa de tomate, se bate, se lleva a la lumbre y se deja hervir unos minutos. Se añade al caballa, se rectifica de sal y pimienta. Se sirve en un plato con currusquitos de pan frito. Es una sopa que va muy bien para los desapacibles días de invierno. 107 Recetario de la caballa en conserva SOUFFLÉ DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Tres latas de caballa cincuenta gramos de harina cuatro huevos queso rallado salsa de tomate cincuenta gramos de mantequilla vaso y medio de leche nuez moscada, limón arroz blanco sal y pimienta. Preparación: Se pasa la caballa escurrido por la trituradora. En un cazo se derrite la mantequilla, se añaden la harina, la leche y el queso, se mezcla todo muy bien con una cuchara de palo, y se deja que rompa a hervir, sin dejar de remover. Se retira de la lumbre, se añaden la caballa y las yemas, se continua removiendo y se lleva a la lumbre para que reduzca un poco. Se rectifica de sal y pimienta, se añade un poco de zumo de limón y se ralla la nuez moscada. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden al preparado anterior con mucho cuidado y muy despacio para que no se corten las claras. Una vez mezclado se lleva a una fuente de horno untada con mantequilla, que se coloca en el horno a 220 grados entre quince y veinte minutos. Estará listo cuando la costra superior este mas o menos crujiente. Se desmolda y se sirve con acompañamiento de arroz blanco y salsa de tomate. Receta propia. Es la adaptación al gusto actual de una receta muy antigua. 108 Felipe y Bárbara Luzón SUSPIROS DE CABALLA Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa en aceite dos hojas de gelatina sal y pimienta. dos cucharadas de nata liquida aceite Preparación: Se tritura en una batidora la caballa con su aceite y dos cucharadas de nata, hasta que se muela finamente. Se deshacen las dos hojas de gelatina en agua, siguiendo las instrucciones del fabricante, y cuando estén totalmente liquidas, se ligan con la masa de caballa. Se untan con aceite, cuatro flaneras pequeñas en cuya base hemos colocado una aceituna, o un alcaparrón, se vierte en ellas la liga y se lleva al frigorífico hasta que cuajen totalmente. Se desmoldan y se sirven. TAGLIATELLE CON CABALLA Y PIÑONES Ingredientes: ( 4 personas) Trescientos gramos de tagliatelle doscientos gramos de judías verdes canuteras un diente de ajo menta queso rallado dos latas de caballa en aceite una patata albahaca piñones aceite y sal. Preparación: Se trituran las hojas de albahaca, con el diente de ajo, sal y queso rallado, se añade un pelin de aceite, hasta tener un pesto. Se le añaden las hojas de menta, se sigue batiendo y se le añade la caballa desmigada, se liga y se reserva. Se pela la patata y se corta en dados; las judías se cortan en dos o tres trozos. Se cuecen en agua con sal como unos veinte minutos. Se cuecen los taglitelle, en agua con sal siguiendo las instrucciones del fabricante. Se ligan los taglietelle con la patata y las judías, se riegan con el pesto ligado con la caballa, se espolvorean con albahaca picada y los piñones, se mezcla bien y se sirve. 109 Recetario de la caballa en conserva TARTA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Para la masa: doscientos gramos de harina agua y sal. Para el relleno: tres latas de caballa un diente de ajo dos cucharadas de aceite cien gramos de aceitunas sin hueso dos tomates orégano cien gramos de mantequilla cuatro cebollas dos cucharadas de salsa de tomate medio vaso de vino blanco dos huevos duros perejil sal y pimienta. Preparación: Se elabora una masa con harina, mantequilla, agua y sal. Se deja reposar como una hora, y se extiende con el rodillo y se forra una tartera con ella. Se cuece en el horno unos veinte minutos. Se rehogan con el aceite las cebollas picadas y los ajos, cuando la cebolla comience a dorar, se le añade la caballa desmigada, la salsa de tomate y el vino blanco. Se deja hervir unos minutos, se retira, se rectifica de sal y pimienta, se añaden el orégano y el perejil picado. Se vierte el preparado en el molde de masa, se recubre con rodajas de tomate y huevo duro, se adorna con aceitunas sin hueso y una ramita de perejil. 110 Felipe y Bárbara Luzón TOMATES DE VERANO Ingredientes: (4 personas) Ocho tomates del huerto cien gramos de gambas cocidas aceite de oliva y sal. una lata de caballa un vaso de mayonesa Preparación: “Se lavan los tomates y se les quita la parte superior (la que tiene el rabito). Se les saca la pulpa con una cucharita, sin romper la piel del tomate. A la pulpa se le quitan las pepitas, se le ligan la caballa migada con su aceite, las gambas peladas y picadas, se remueven muy bien y si hace falta se les añade un pizco de aceite de oliva y sal. Se añaden unas cucharadas de mayonesa, se remueve y se rellenan los tomates, con cuidado de no romperlos. Se cubren con mayonesa y un par de gambas peladas enteras. Se tapa con un paño húmedo, y se ponen al fresco.” Como es natural, hace cuarenta años no había frigoríficos, había fresqueras. Tomates rellenos de caballa y gambas. Es un plato muy usual en la Sierra de Huelva, se comen fresquitos al atardecer, bajo un emparrado y acompañados con un ponche de vino blanco. También se preparan con atún. Esta receta me la dio hace unos cuarenta años la guardesa de la Casa Grande de Mina Soloviejo (Huelva). ¡Los hacia riquísimos! 111 Recetario de la caballa en conserva TOMATES RELLENOS A LA ALGARVEÑA Ingredientes: (4 personas) Ocho tomates medianos un huevo duro una cebolla chiquita tres cucharadas de mayonesa sal y pimienta. dos latas de caballa media zanahoria cocida un ramito de perejil una lechuga Preparación: Se lavan muy bien los tomates y se les corta una rebanadita en la parte superior. Se vacían con una cucharilla de vaciar procurando no romperlos. La pulpa que se saca, se escurre y se reserva sin pepitas. Se saca la caballa de la lata, se escurre y desmiga, se liga con la cebolla muy picada y el perejil muy picado. Se le añaden el huevo duro rallado y un poco de la pulpa del tomate, la mayonesa, se salpimienta, se mezcla bien y se rellenan los tomates. En una fuente se colocan las hojas de lechuga y sobre ellas los tomates rellenos decorados con aceitunas o alcaparras y una corona de zanahoria cocida. Con un Oporto blanco son un aperitivo sensacional. La receta proviene del Buffet del Hotel Marina en Villa Moura (Portugal) 112 Felipe y Bárbara Luzón TOMATES RELLENOS AL HORNO Ingredientes: ( 6 personas) Seis tomates grandes un huevo leche tomillo ajo sal y pimienta. dos latas de caballa miga de pan perejil cebolla nuez moscada Preparación: Se lavan muy bien los tomates, se escurren y secan. Se les corta la corona superior, y se reservan. Con una cucharita se les quita la pulpa interior, con cuidado de no romperlos, se salpimientan y se dejan reposar media hora. Pasada esta se escurren boca abajo. Se desmiga la caballa, se amasa con miga de pan y con leche y quedara una pasta. Se pican muy fino, el perejil, el tomillo, la cebolla y el ajo. Se mezcla todo y se le añade un huevo batido, hasta terminar de mezclar, se le raspa un poco de nuez moscada, se salpimienta y se rellenan los tomates con la masa así obtenida, se tapan con las coronas que hemos reservado. Se precalienta el horno unos diez minutos a temperatura media. Se introducen los tomates y se dejan asar como unos tres cuartos de hora, menos si se ve que se van a romper. Se sirven calientes sobre un lecho de lechuga picada. TOMATES RELLENOS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ocho tomates ocho anchoas ocho aceitunas tres latas de caballa una cucharada de mantequilla mayonesa. Preparación: Se cortan los tomates por la corona y se vacían. Se eliminan las semillas y la pulpa se liga con la caballa desmigada, las anchoas picadas y la mantequilla. Se rellenan los tomates con la pasta, se cubre con una porción de mayonesa y una aceituna. Como bebida acompañante va muy bien un poche fresco de vino blanco. Es una recta típica de la Sierra de Huelva. Esta receta es como las hacían en Riotinto en casa de la Abuela. 113 Recetario de la caballa en conserva TORTILLA DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Seis huevos una cucharada de perejil picado cinco nueces de mantequilla dos latas de caballa en aceite un limón sal y pimienta. Preparación: Se desmiga la caballa y se mezcla con los huevos batidos. Se le añade el zumo del limón, el perejil picado y se salpimienta. Se remueve muy bien hasta tener una pasta homogénea. En una sartén se derrite mantequilla, se vierte la mezcla y se cuaja una tortilla, dándole la vuelta para que cuaje por ambos lados. Se puede ligar la tortilla con aceite, si se usa mantequilla en la receta, es solo por gusto personal. TORTILLA RELLENA Ingredientes: ( 4 personas) Dos patatas una lata de caballa en aceite dos hojas de lechuga sal y pimienta. cuatro huevos un vaso de mayonesa aceite Preparación: Se prepara una tortilla de patatas que quede bien cuajada. Se corta por la mitad con un cuchillo de jamón y se abre en dos mitades. Se liga la mayonesa con la caballa en aceite desmenuzada, se añade la lechuga cortada en juliana; se liga y se rellena la tortilla con la mezcla. Receta recogida en Bilbao en el bar de La Estación de Ferrocarril 114 Felipe y Bárbara Luzón TORTILLAS MIXTAS Ingredientes. (4 personas) Una lata de caballa en aceite Cebolla Aceite Alcaparras pimientos asados seis huevos unas anchoas ketsup y sal. Preparación: Se hacen tres tortillas, una de caballa en conserva, otra de pimientos asados y otra de cebolla (se le pueden poner patatas, pero poquitas). Se coloca en la base la tortilla de pimientos, sobre ella ketsup ( o salsa de tomate), encima la tortilla de caballa, mas tomate cubriendo, sobre ello la tortilla de cebolla. Se adorna con las anchoas y alcaparras. TORTITAS DE ARROZ Y CABALLA EN ACEITE Ingredientes: ( 4 personas) Tres latas de caballa un tazón de puré de tomate pimientos rojos asados cuatro tazones de arroz blanco un tazón de mayonesa una pizca de piri-piri y sal. Preparación: Se liga el arroz blanco con el puré de tomate, una chispa de sal y piri-piri, obtendremos un arroz de tomate. Se le ligan la caballa picada a cuchillo y el aceite de las latas. Se forman unas tortitas utilizando un molde, se emplatan y se decoran colocando dos tiras de pimiento rojo y en el centro entre ellas un cordón de mayonesa, queda una bandera de España. En Oran (Argelia), preparaban este plato con una base de tortilla de patatas y la decoración de la bandera de España 115 Recetario de la caballa en conserva TOSTADAS DE CABALLA Ingredientes: (4 personas) Ocho rebanadas de pan de molde dos huevos una cucharada de nata liquida sal y pimienta. dos tomates dos latas de caballa en aceite aceite de oliva Preparación: Se tuestan ligeramente las rebanadas de pan de molde y se reservan. En una sartén con un par de cucharadas de aceite se vierten los huevos batidos, la cucharada de nata y la caballa desmigada, se hace un revuelto. Se colocan sobra cada tostada unas rodajas de tomate, se le pone encima un poco del revuelto y se sirve. Van muy bien para desayunos, o para cenas informales. 116 Felipe y Bárbara Luzón ÍNDICE 117 Recetario de la caballa en conserva Aguacate relleno de espárragos y caballa Alcauciles con caballa Arroz a la marinera con caballa Banderillas de caballa y queso Berenjenas rellenas de caballa Boliñas de caballa Boquerones rellenos Brazo de gitano salado Buñuelos de caballa Caballa a la tártara Caballa con queso al horno Caballa con requesón Caballa con salsa de falso ali-oli Caballa picante al horno Cajas de caballa Corona de arroz con rape y caballa Crema mousse de pescado Caballa con ardorias Caballa con boronias Calabaza rellena con caballa Canapés de caballa Canastitos de caballa Canelones con caballa Canelones de caballa y espinacas Cazoleta de champiñones con caballa Cebollas escalibadas con caballa Cebollas rellenas con caballa y verdura Cestas de melva Chinos de caballa Conchas de caballa con nata Conchas de caballa Corona de caballa Crema de caballa mirabeau Crepes de caballa Croquetas de caballa Croquetas de melva Cuscus de caballa 118 Felipe y Bárbara Luzón Delicia de garbanzos con caballa y huevo duro Dianas de puré Empanada de caballa Empanada de caballa y berberechos Empanada Isleña de caballa Empanadillas de caballa Endibias con salsa de roquefort Ensalada Aida Ensalada agridulce de caballa Ensalada americana Ensalada Beatriz Ensalada beaucaire Ensalada California de caballa Ensalada Camerata Ensalada Carmen Ensalada choquera de garbanzos Ensalada Cidela Ensalada con migas de caballa Ensalada de aguacate, caballa y gambas Ensalada de arroz Ensalada de caballa con arroz Ensalada de caballa con neeem Ensalada de caballa con garbanzos Ensalada de caballa con maíz y arroz Ensalada de caballa con albahaca Ensalada de caballa con pimientos Ensalada de caballa y apio Ensalada de caballa y guisantes Ensalada de caballa, patatas y pimientos Ensalada de caballa Ensalada de culantro Ensalada de berros Ensalada de borrajas Ensalada de canónigos Ensalada de cardos Ensalada de cogollos, caballa y gambas Ensalada de escarola 119 Recetario de la caballa en conserva Ensalada de espárragos y caballa Ensalada de frutas con caballa Ensalada de granada Ensalada de judías Ensalada de mar Ensalada de palmitos y caballa Ensalada de pasta y caballa Ensalada de zanahoria, col y caballa Ensalada egipcia Ensalada especial Hotel Emilio Ensalada fría de caballa y tomate Ensalada italiana de caballa Ensalada malagueña Ensalada primavera Ensalada romana Ensalada sarda Ensalada tricolor Ensaladilla de caballa Ensaladilla rusa Escalibada con caballa Espaguetis con caballa y tomate Espaguetis con caballa Espárragos al horno con caballa Espárragos rellenos de caballa Farfalle a la siciliana Filetes de cerdo con caballa Filloas rellenas de caballa y gambas Flan de caballa y pimentón Flan de caballa y pimentón Flan de caballa y lechuga Flan de caballa y pescada Flan de caballa Flanes de caballa y tomate Fritatta de caballa y esparragos Graten de caballa Hojaldre con caballa y verduras Huevos duros con caballa 120 Felipe y Bárbara Luzón Huevos en salsa de caballa Huevos guisados al piripiri Huevos rellenos con mayonesa Huevos rellenos con pasta de caballa Huevos rellenos Praia Huevos revueltos con caballa y guisantes Humus con caballa Macarrones al horno Lasaña de caballa y espárragos Lasaña de caballa Lentejas a la vinagreta Mejillones a la caballa Melón relleno de caballa Migas con caballa Mini empanadillas de caballa Mini pizzas de caballa Mousse de caballa Nubes de caballa Panecillos rellenos Panninis de caballa Pasta de caballa tomates para sandwiches Pastel cremoso caballa Pastel de caballa y arroz Pastel de patatas y caballa Pastel de puré de patatas Pastelitos de caballa Patata asada rellena Patatas al horno con caballa Patatas asadas ventanales Patatas rellenas de espinacas y melva Paté de caballa sobre tostadas Pimientitos rellenos de caballa Pepinos rellenos de caballa y anchoas Pincho de caballa y anchoas Pincho de caballa y tomate Pimenta de caballa Pimientos de piquillo rellenos de caballa 121 Recetario de la caballa en conserva Pirámides de caballa Pisto de verduras con caballa Pizza de caballa, bacón y mozzarella Pizza de caballa Pizza de caballa y melva Poleas con caballa Pudín de caballa con salsa de pepino Pudín de caballa Pudín de caballa y champiñones Quiche de caballa en aceite Rissois de caballa Rollitos de caballa Rollo de caballa Rollo de ventresca y caballa Rollos de jamón de yorck Romanilla con caballa y tomate. Roscas de pan rellenas de caballa y pimientos Salpicón playa central Salsa de caballa Sanfaina con caballa Sopa de caballa Soufflé de caballa Suspiros de caballa Taglietelle con caballa y piñones Tarta de caballa Tomates de verano Tomates rellenos a la algarveña Tomates rellenos al horno Tomates rellenos de caballa Tortilla de caballa Tortilla rellena Tortillas mixtas Tortitas de arroz y caballa en aceite Tostadas de caballa 122 Felipe y Bárbara Luzón Bibliografía: Arnau Eduard; Ávila Victoria, 1998, La Cocina Secreta del Papa, Barcelona, Ed Planeta Calera Ana Ma, 1993, La Cocina dia a dia, Barcelona, Ed Plaza y Jane. Carmona Domínguez José M., 2005, 69 maneras de cocinar espárragos, Jerez de la Frontera, Ed Tristana “La Cocina Gamberra” Escrivá Enriqueta; Blanco Elvira, 1.955, La Cocina de la Mujer Moderna, Madrid, Ed. Grosso Lalo, 2002, Cocinando con Jerez, Cádiz, Ed. Diputación de Cádiz. Jerez Ma Pilar, 1.985, Mis Mil Mejores recetas, Barcelona, Ediciones 29. Luzón Felipe y Bárbara, 2005, El Mejillón en su fogón, Jerez, Ed Tristana Luzón Felipe y Bárbara, 2005, La Cocina del Atún, Huelva, Ed Diputación Provincial Luzón Felipe y Bárbara, 2007, La Cocina de la Gamba de Huelva, Sevilla, Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca Maldonado Ma Dolores, 2002, Cocina Andaluza, Barcelona, Ed G.R.M. S.L Peréz-Rendón José; Romero Ildefonso, 2001, Manual de consumo de Atún, Sevilla, Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca Rebollo Joaquina; Ruiz Catalina, 2001, Manual de Consumo de Productos de la Pesca en Conserva, Sevilla, Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca Rey Remedios; Romero Bernardo, 1.990, La Cocina de Huelva, Huelva, Diputación Prov. Ruiz Catalina, 2003, Manual de Consumo de la Dorada de Crianza del Sur, Sevilla, Junta de Andalucía Consejeria de Agricultura y Pesca Ruiz Catalina; González Nuria; García Cristina, 2000, Manual de Consumo de Pescado Fresco de la Costa, Sevilla, Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca San Millán Clara, 1.985, Cocina Fácil para todos los días, Madrid, Interediciones J.M. Santiago Luis,2003, Cozinha Regional do Algarve, Men Martins (Portugal), P Europa- América Spinola Carlos, 2002, El libro del atún y su cocina, Cádiz, Edita Diputación de Cádiz Subijana Pedro, 2002, Recetas de la cocina natural, Mostoles, Ed Plaza y Jane Teaubner Cristian, 1.990, El Gran Libro del Pescado, León, Ed. Everest. Teaubner Cristian, 1.997, El Gran Libro del Pimiento, León, Ed Everest. Vélez Carmen, 1.991, El libro de los pescados, Madrid, Alianza Editorial. VV.AA. 1.982, Manual de Cocina, Madrid, Editora Nacional. VV.AA. 1.988, La Cocina y la Mar, Madrid, Ed. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación - FROM. VV.AA. 1.993, Gran Enciclopedia de la Cocina, Oviedo, Ed Nóbel. VV.AA. 1.997, Cocina Barbateña con Pescado Azul, Barbate, Ed Semana del Mar Azul VV.AA. 1.998, Amigos de la Cocina Gallega, Vigo, Ed Xunta de Galicia VV.AA. 2.002, A Rota do Atum 2002, Vila Real de San Antonio( Portugal) Ed Cámara Municipal. VV.AA. 2.003, El libro de los caldos caseros, Barcelona, Ed Gallina Blanca VV.AA. 2.003, El mundo del arroz, Madrid, Ed Arroz SOS VV.AA. 2.003, La Cocina Marinera, Punta Umbría, Edita Ayuntamiento Punta Umbría. VV.AA. 1998, La Gran Guía de la Composición de los Alimentos, Barcelona, Ed Integral VV.AA. 2004, Recetario y Guía Gastronomica de Isla Cristina, isla Antilla y Lepe, Ed Mancomunidad Intermunicipal. Woodward Sarah, 1.999, La Cocina Mediterránea Clásica, Londres, Ed D.K.L. Zaiño Goye José A., 1.992, Recetario de la Cocina Isleña, Lepe, Edición propia. 123 Recetario de la caballa en conserva Equivalencias de pesos y medidas Una cucharadita equivale a cinco gramos. Una cucharada equivale a veinticinco gramos. Un vasito equivale a un decilitro Un vaso equivale a un dos decilitros Un decilitro son siete cucharadas. Un tazón equivale a un cuarto de litro. Un cuarto de litro son dos decilitros y medio. Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos. Un chorrito equivale a cinco mililitros. Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos. Un pizco equivale a cinco gramos. La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos 124 Felipe y Bárbara Luzón Terminología empleada en esta colección de recetas Aderezar: sazonar los alimentos. Adobar: preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre. Agraz: zumo de uva sin madurar Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce. Albardar: envolver en lonchas finas de tocino. Ahogar: añadir demasiada salsa. Ahumado: curado mediante el humo. Aija: reborde de la ventresca Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan. Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal. Almirez. mortero de metal. Amasar: hacer una masa. Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba. Aperitivo: tapa. Aspic: Preparado en molde de gelatina Bañar: cubrir con una salsa. Baño Maria: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua hirviendo Bol: tazón sin asa. Brasear: asar sobre brasas. Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro. Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso. Budín: puding Buñuelo: pasta de harina frita en aceite. Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso. Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias. Caril: hojas de neem. Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado. Chermula: mezcla berebere de especias. Chino: tipo de pasa purés. Choquera: de Huelva Cochura: cocción Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular. Condimentar: guisar. Sazonar. Confitar: Endulzar. Cocer en aceite. Costrones: pan frito. Crepes: tortitas. Escones. Cuarto y mitad: 375 gramos Curry: mezcla india de especias a base de cardamo. De alba: pescado esa madrugada. De ración: con un peso de cuarto de kilo. Desalar: quitar la sal. Desmigar: hacer migas. Desmoldar: sacar un producto de su molde. 125 Recetario de la caballa en conserva Dorar: tostar. Tomar color dorado. Es el color que toma un filete de atún cuando esta frito. Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor. Empanar: envolver en pan rallado. Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato. Encebollado: aderezado con mucha cebolla. Encurtidos: verduras conservadas en vinagre. Enharinar: pasar por harina. Escaldar: dar un ligero hervor. Escones: tartitas. Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita. Espesar: hacer mas denso un caldo. Espumar: quitar la espuma con una espumadera. Farsa: picadillo para rellenar. Filete: se dice de secciones de peces grandes o de mitades de peces planos Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos. Fumé: caldo de pescado reducido. Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada. Gratinar: tostar por encima en el horno. Guarnición: acompañamiento. Hueva blanca: hueva sin cuajar. Jícara: onza de chocolate Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas. Levadura en polvo: crémor tártaro. Ligar: unir, mezclar. Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor. Majar: machacar. Manjericao: albahaca en portugués Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias. Es una forma de adobar. Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar. Medallón: Trancha o rodaja gruesa Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas. Napar: cubrir Ñora: pimiento seco, generalmente picante. Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que s envuelven los alimentos para asarlo. Pasar por aceite: freír moderadamente. Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc Paupiette: pescado plano enrollado sobre si mismo, puede ir relleno Pesto: salsa levemente espesa. Pimenta: aliño de pimientos Pipas: pepitas, semillas. Pipirrana: picadillo. Piripiri: mezcla de pimienta y guindilla molida. Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín. 126 Felipe y Bárbara Luzón Plumas: pasta corta de huevo. Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír. Reducir: espesar mediante cochura. Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien. Robot: tipo de trituradora picadora. Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar. Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva. Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero mas espesa. Salpimentar: sazonar con sal y pimienta. Saltear: dar vueltas en una sarten. Sanfonina: vieira Sazonar: condimentar con sal y especias. Sofreír. Freír un poquito. Suprema: porción del lomo de un pescado Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas. Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere. Tartaleta: pastelillo de hojaldre. Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato. Trabajar: remover una salsa. Trabar: ligar una salsa. Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa. Trancha: rodaja obtenida de la parte abierta de un pescado. Trozo de pescado plano equivalente a media rodaja. Vestir una fuente: forrar una fuente Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar. Vol-au-vent: en castellano volován. 127
