ED Dire Direc Fotog Texto: C Edición: Estilista d Diseño: A EDICIÓN Dirección e Edición y co Diseño de c Preimpresió Traducción: © 2012 LARO Mallorca 45, Tel.: 93 241 3 larousse@la Reservados to que establece indemnizacio distribuyeren tipo de sopo o científica s Título Orig Manufact L. Rex Pr Blue Bo No. 25 Aberd ISB D TARTAS caseras Este libro fue ideado, editado y diseñado por McRae Books Srl - Via Umbría, 36 50145 Florencia, Italia Editores: Anne McRae y Marco Nardi Copyright: © 2010 McRae Books Srl EDICIÓN ORIGINAL Director del Proyecto: Anne McRae Director de Arte: Marco Nardi Fotografía: Brent Parker Jones (R&R PhotoStudio) Texto: Carla Bardi y Rachel Lane Edición: Foreign Concept Estilista de Alimentos: Lee Blaylock y Rebbeca Quinn Diseño: Aurora Granata EDICIÓN ESPAÑOLA Dirección editorial: Jordi Induráin Edición y corrección: Paloma Blanco Diseño de cubierta: Digital Screen Preimpresión: Digital Screen Traducción: Laura Cordera L. y Concepción O. de Jourdain © 2012 LAROUSSE EDITORIAL, S.L. Mallorca 45, 3.ª planta - 08029 Barcelona Tel.: 93 241 35 05 - Fax: 93 241 35 07 [email protected] - www.larousse.es Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la ley, que establece penas de prisión y/o multas, además de correspondientes indemnizaciones por daños y perjuicios, para quienes plagiaren, reprodujeren, distribuyeren o comunicaren públicamente en todo o en parte y en cualquier tipo de soporte o a través de cualquier medio, una obra literaria, artística o científica sin la preceptiva autorización. Título Original: Tarts & Pies Manufactured and printed in China: L. Rex Printing Company Limited Blue Box Factory Building, 3rd Floor, No. 25 Hing Wo Street, Tin Wan, Aberdeen, Hong Kong ISBN: 978-84-15411-61-1 Depósito legal: B. 9733-2012 1E 1I Carla Bardi Rachel Lane D Dir Foto Texto Edició Estilist Diseño: Más de 55 deliciosas recetas EDICIÓN Dirección Edición y Diseño de Preimpres Traducción © 2012 LAR Mallorca 4 Tel.: 93 241 larousse@ Reservados que estable indemnizac distribuyer tipo de sop o científic Título O Manufa L. Rex Blue B No. 2 Abe IS TARTAS caseras 4 tartas y pasteles Los cocineros han horneado con éxito tartas y pasteles durante miles de años. Los arqueólogos han encontrado restos de preparaciones similares a los pasteles, con masas sin una forma definida, cubiertas con miel de abeja y horneadas sobre carbones calientes en Egipto, que datan del neolítico, o sea de hace más de 11.500 años. Los antiguos griegos y romanos también hacían pasteles, que, por lo general, estaban rellenos de carnes sazonadas y envueltos en una masa preparada a base de harina y agua. En la edad media muchos pasteles tenían rellenos dulces o una mezcla de sabor dulce y salado. Un libro de recetas del siglo XIII escrito en Andalucía proporcionaba una receta detallada para hacer un pastel relleno de tortuga y horneado en una masa hecha con harina, huevos y azafrán. En Italia, a los chefs les gustaba sorprender a los invitados en los banquetes de sus aristocráticos jefes con enormes pasteles rellenos de pájaros vivos que volaban fuera de ellos cuando estos se partían. Algunos pasteles europeos eran lo suficientemente grandes para dar cabida a juglares enanos, actores y bailarines, quienes salían rompiendo el pastel y paseaban sobre las mesas del banquete, cantando y bailando. Pero en realidad fue en Inglaterra donde los pasteles fueron realmente tomados en serio. Se dice que a la reina Isabel I le encantaban los pasteles de manzana y cereza e incluso se rumorea que ella ideó este último. Cuando los primeros colonizadores de Nueva Inglaterra zarparon hacia Norteamérica llevaron consigo esta especialidad inglesa y la convirtieron en un plato propio, dando inicio al conocido dicho “tan americano como un pastel de manzana”, entre otros. En este libro encontrará recetas para preparar 57 pasteles que le harán chuparse los dedos, así como indicaciones detalladas para preparar masas prefectas. Los términos “tartas” y “pasteles” a menudo se usan indistintamente, pero aquí hemos tratado de establecer cierto orden, dando el nombre de tarta a los preparados de una sola masa y el de pasteles a los de doble masa. También hemos incluido algunos deliciosos pasteles de masa desmigada, hecha con galletas trituradas dulces, tipo barquillo o digestivas. ¡Esperamos que usted disfrute al hornear y comer estos pasteles tanto como nosotros! Derecha: Esta pintura al óleo del artista estadounidense Norman Rockwell llamada "Pastel de Acción de Gracias" apareció en la portada de la revista Country Gentleman en 1930. 6 Claves y pistas El secreto para hacer la tarta o el pastel perfecto radica en la masa. Ésta debe ser tan suave como crujiente y hojaldrada, pero que no se deshaga con facilidad. Debe tener un excelente sabor y ser lo suficientemente sabrosa como para poder comerse sola, sin la necesidad de llevar una cubierta ni un relleno. En este libro hemos sugerido dos masas básicas: una rica y ligeramente dulce (una pâte sucrée como la llaman los franceses) para las tartas y una ligera, “amantequillada” y hojaldrada (una pasta brisa) para los pasteles. Las instrucciones para preparar y hornear estas masas se muestran de la página 8 a la 11 y en todo el libro se hace referencia a ellas. También hemos incluido algunas tartas y pasteles que llevan sus propias masas específicas. Si usted no tiene experiencia haciendo tartas y pasteles, le sugerimos que empiece haciendo algo sencillo, como la Tarta de fresa de la página 14. Tómese el tiempo necesario para seguir las instrucciones, paso a paso, y recuerde que hacer la masa es todo un arte y que cuantas más veces la prepare, más experto será. Hemos sugerido que use harina de trigo sin blanquear. Elija una marca de buena calidad para obtener resultados perfectos. Algunos cocineros usan una mezcla de harina de trigo y harina con 7 u 8 % de proteína, en cantidades iguales, para preparar una masa más suave. No use harina preparada para pasteles ni harina para hacer pan. Para hacer una masa integral sustituya una tercera parte de la harina por harina integral. Asegúrese de usar mantequilla de la mejor calidad, rica en grasa, para preparar todas las masas. La grasa de la mantequilla hace que la masa quede más suave y a prueba de humedad. Recuerde que las masas para tartas y pasteles se preparaban originalmente con manteca, la cual es 100 % grasa. La mantequilla de buena calidad contiene aproximada- Arriba: La tarta de cereza (vea la receta en la página 54) combina maravillosamente con una cucharada de nata montada. mente 80 % de grasa; las marcas de menor calidad contienen más agua y producirán una masa menos suave. Presentamos dos métodos para mezclar la masa: con una máquina especial para preparar pan y masa o una batidora o a mano. El método realizado en una batidora o amasadora es más sencillo y rápido y proporcionará una excelente masa, aunque es muy importante no batir en exceso los ingredientes. Para un repostero experimentado, el método realizado a mano producirá la masa más ligera y hojaldrada. Cuando mezcle la masa y esté amasándola un poco y dándole forma redondeada para que repose, asegúrese de que se puedan apreciar diminutas hojuelas de mantequilla por debajo de la superficie de la masa; esto significa que no está demasiado mezclada y que la masa que prepare quedará hojaldrada. La masa para tartas y pasteles se debe meter en la nevera para hacerlas más fir- mes y fáciles de extender con un rodillo, sin que se rompan. Cuando la masa ya esté en el molde, se puede refrigerar de nuevo antes de hornear. Para las tartas hemos sugerido el uso de un molde con base desmontable, porque facilita la tarea de desmoldar la tarta terminada y ponerla sobre la bandeja, sin que esta se rompa. La mayoría de los pasteles se sirven directamente del molde. Cuando hornee un pastel con masa por arriba, recuerde que el relleno producirá vapor y que este debe salir por algún lado, pues de lo contrario la superficie del pastel se esponjará de forma antiestética o el relleno se saldrá por los bordes y se desbordará. Para evitar que esto suceda, corte unos orificios de ventilación sobre la superficie del pastel con ayuda de un cuchillo afilado, de manera que el vapor pueda salir. ¡Feliz horneado! Arriba: La tarta de fresa (vea receta en la página 14) es una tarta clásica y sencilla. Es un maravilloso postre familiar y un elegante acompañamiento para el té o el café. 12 ⁄3 taza (250 g) de harina de trigo • 1⁄3 taza (65 g) de azúcar superfina (caster) • 1 ⁄4 cucharadita de sal • 2 ⁄3 taza (150 g) de mantequilla sin sal, fría, cortada en dados • 1 huevo grande • 2 cucharadas de nata líquida para batir PARA PREPARAR LA MASA DE TARTA CON SABOR A CHOCOLATE, 1 use 1 ⁄3 taza (200 g) de harina de trigo y 1⁄3 taza (50 g) de cacao en polvo sin azúcar PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 15 MINUTOS; COCCIÓN: DE 10 A 15 MINUTOS PREPARACIÓN CON AMASADORA 8 1a. Mezcle la harina, el azúcar y la sal en una amasadora usando la cuchilla de metal. Inicie la mezcla. Agregue la mantequilla y pulse brevemente hasta que la mezcla adquiera la consistencia de migas gruesas de pan. 2a. Con la máquina encendida, agregue el huevo y la nata. Pulse hasta que la mezcla se una. PREPARACIÓN A MANO 1b. Mezcle la harina, el azúcar y la sal en un tazón mediano o sobre una superficie de trabajo limpia. Use una batidora de varillas para integrar la mantequilla o trocéela con las manos hasta que la mezcla se asemeje a las migas gruesas de pan. 2b. Bata el huevo y la nata líquida en una fuente pequeña. Integre con la mezcla de mantequilla y harina usando una cuchara de madera. preparación de la masa de una tarta 1a 2a 3. (página siguiente) Extienda la masa sobre un trozo de film para cocina. Presione para hacer un círculo de 18 cm y envuélvalo con el plástico. Métala en la nevera por lo menos durante 30 minutos (o hasta 48 horas). 4. Engrase ligeramente o rocíe con aceite en aerosol un molde para tarta de 28 cm con base desmontable. 1b 2b 5. Desenvuelva la masa y póngala sobre una superficie fría. Una encimera de mármol (también de granito o de cualquier otro material que mantenga el frío) es ideal ya que no permite que la masa se ablande demasiado rápido. Enharine la masa ligeramente por ambos lados. 6. Extienda la masa con la ayuda de un rodillo y colóquela entre dos hojas de film para cocina (o papel encerado) hasta dejarla de unos 3 mm de grueso y, aproximadamente, 33 cm de diámetro. Retire el plástico de la masa de vez en cuando y espolvoree con harina si empieza a pegarse. Si la masa se deforma en algún momento, métala en la nevera hasta que esté un poco más firme. 7. Para pasar la masa al molde, retire la capa superior de plástico. Espolvoree ligeramente el rodillo con ha- rina y enrolle holgadamente la masa alrededor de él, retirando la otra capa de plástico a medida que trabaja la masa. 8. Retire suavemente la masa del rodillo y deje caer sobre el molde, desenrollando cuidadosamente y dejándola reposar con cuidado sobre el mismo. Con ayuda de los dedos coloque la pasta en el molde teniendo cuidado de no romperla. Doble la masa que haya sobrado sobre sí misma alrededor del 3 4 5 6 7 8 9 10 borde del molde para crear un borde de unos 5 mm de grosor. Si lo desea, vuelva a poner la masa en la nevera durante 30 minutos más antes de hornear. 9. Precaliente el horno a 200 °C alrededor de 20 minutos antes de hornear. Cubra la superficie de la masa con papel aluminio. Llene con pesos para pasteles o bien con garbanzos secos, técnica denominada cocción en blan- co. Hornee durante 5 minutos; después, disminuya la temperatura del horno a 190 °C y prosiga la cocción entre 5 y 10 minutos, hasta que la masa esté firme y dorada. Retire los garbanzos. 10. La masa debe quedar ligeramente dorada; lo suficientemente horneada como para poder comerse como está o para poder hornearla un poco más, ya con la cubierta o el relleno. 22⁄3 tazas (400 g) de harina de trigo • 1⁄4 cucharadita de sal • 1 taza (250 g) de mantequilla sin sal, fría y cortada en dados • De 6 a 8 cucharadas (90 - 120 ml) de agua helada • 1 cucharada de vinagre de manzana PARA 8 RACIONES; PREPARACIÓN: DE 15–20 MINUTOS; COCCIÓN DE: 15–20 MINUTOS PREPARACIÓN A MANO PREPARACIÓN EN AMASADORA 10 1a. Mezcle la harina y la sal en una amasadora usando la cuchilla de metal. Pulse brevemente para mezclar. Agregue los dados de mantequilla y pulse hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas de pan. 2a. Agregue 6 cucharadas (90 ml) de agua y el vinagre; pulse de 5 a 6 veces. Pellizque la mezcla con los dedos; si no se mantiene unida, agregue otra cucharada de agua. Pulse 2 o 3 veces y haga la prueba una vez más. Cuando la mezcla esté lista quedará como granulada y no se mantendrá unida a menos que se le pellizque. 1b. Mezcle la harina y la sal en un tazón mediano. Integre la mantequilla usando un batidora de varillas o trocéela con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla que se asemeje a migas gruesas de pan. 2b. Agregue 6 cucharadas (90 ml) de agua y el vinagre. Después mezcle con una espátula de goma, presionándola sobre las paredes de la fuente para deshacer los grumos que se pudieran formar. Añada la cantidad suficiente del agua restante para formar una pasta firme. pasta brisa para un pastel 1a 2a 3. (Página siguiente) Presione la masa para formar un círculo y envuélvala con film para cocina. Guarde en la nevera por lo menos durante una hora. 4. Desenvuelva la masa y divídala por la mitad (para los pasteles con cubierta de masa) o en tres partes (uniendo dos porciones para la base y usando una para la cubierta enrejada). Extienda una porción de masa (la más grande, si está haciendo el pastel con cubierta enrejada) sobre una superficie de trabajo fría (pre- 1b 2b feríblemente sobre una base de mármol) haciendo un círculo de aproximadamente 3 mm de grosor y de alrededor de 33 cm de diámetro. Trabaje rápido de manera que la masa no se deshaga demasiado. Presione con el rodillo empezando desde el centro, en donde la masa estará más gruesa, para hacer una capa uniforme. Vuelva a envolver la porción restante de masa y vuelva a meterla en la nevera hasta el momento de usar. 5. Envuelva la pasta holgadamente alrededor del rodillo y déjela caer con mucho cuidado sobre el molde. Usando los dedos ajústela suavemente al molde, teniendo cuidado de no romperla ni rasgarla. Presione sobre los lados del mismo. Recorte el borde superior del molde para igualarlo pasando el rodillo sobre él. Tape con film de cocina y guarde en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 6. Prepare el relleno siguiendo las instrucciones de cada receta. Con ayuda de una cuchara coloque el re- lleno sobre la masa fría. Para hacer un pastel con masa en la cubierta, desenvuelva la porción de masa restante y extiéndala, con ayuda del rodillo, haciendo un círculo de aproximadamente 33 cm de diámetro. Coloque sobre el relleno en el molde, remetiendo el sobrante debajo del borde de la masa inferior. Presione los dos bordes (superior e inferior) por todo el reborde del molde para sellarlo. 7. Para hacer un pastel con cubierta enrejada desen- 3 4 5 6 7 8 9 10 vuelva la porción de masa restante y extienda con ayuda de un rodillo haciendo un óvalo de aproximadamente 28 x 30 cm. Usando una ruedecita ondulada para pasta corte tiras de unos 2 cm de ancho, desechando las tiras exteriores. 8. Coloque la mitad de las tiras uniformemente sobre el relleno en una sola dirección. Proceda como si tejiera con las tiras de masa, como se indica en la ilustración, de modo que cada tira que haya colocado en posición horizontal pase una vez por encima de una de las tiras verticales y la vez siguiente por debajo, de manera que queden bien tejidas sobre la superficie. Se trata de que quede una decoración en forma de rejilla. 9. Continúe este proceso hasta colocar todas las tiras. Recorte los bordes dejando un sobrante de 1 cm. 10. Humedezca con agua y remeta la masa que sobre por debajo de la masa. PARA LA MASA 1 receta de masa de tarta (vea páginas 8 y 9) PARA EL RELLENO DE LIMÓN 8 huevos grandes • 11 ⁄2 taza (300 g) de azúcar superfina • 1 taza (250 ml) de jugo de limón recién exprimido • Ralladura fina de 3 limones • 1 taza (250 ml) de nata líquida dulce para batir PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 45 MINUTOS + 1 HORA PARA ENFRIAR Y PODER SERVIR; COCCIÓN: DE 45 A 55 MINUTOS tarta de limón y na ra nj a de la pá gin a2 4. MASA 1. Prepare la masa para una tarta y métala en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 2. Cubra un molde para tarta de 28 cm con base desmontable con la masa y hornee en blanco siguiendo las instrucciones de la página 9. RELLENO 3. Disminuya la temperatura del horno a 150 °C. 4. Rompa los huevos en un tazón grande, añada el azúcar y bata durante unos segundos. La mezcla no debe quedar espumosa. 5. Pase el zumo de limón a través de un colador de malla fina. Incorpore el zumo, la ralladura de la cáscara y la nata líquida con la mezcla de huevo y azúcar; bata ligeramente hasta obtener una mezcla firme. 6. Vierta el relleno en la masa horneada. 7. Hornee entre 35 y 40 minutos, hasta que el relleno cuaje, pero aún se mueva un poco por el centro. 8. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de servir. Esta es una tarta clásica que se puede preparar para cualquier época del año. Acompáñela con fruta fresca o con una cucharada de nata líquida, si lo desea. e rec sta e o ta d G Si le ha gus ta, e eb pru la tt a 12 rt a ta de q o ric , so ue PARA LA MASA 1 receta de masa de tarta (vea páginas 8 y 9) PARA EL RELLENO DE FRESA 11 ⁄2 taza (450 g) de mermelada (o jalea) de fresas enteras • 1⁄2 taza (80 g) de láminas de almendra PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 1 HORA PARA ENFRIAR Y PODER SERVIR; COCCIÓN: ENTRE 25 Y 35 MINUTOS tarta de fresa 86 . na pá gi la en Esta es otra tarta clásica que se puede preparar en cualquier época del año. Si quiere, puede variar esta receta sustituyendo la mermelada de fresa por mermelada de frambuesa. RELLENO 3. Disminuya la temperatura del horno a 190 °C. 4. Con ayuda de una cuchara coloque la mermelada de fresa dentro de la masa horneada, extendiéndola luego uniformemente con una espátula. Espolvoree las almendras sobre la superficie. 5. Hornee durante 10 minutos o hasta que la mermelada haga burbujas y las almendras estén ligeramente doradas. 6. Sirva tibia o a temperatura ambiente. la te MASA 1. Prepare la masa para una tarta y métala en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 2. Cubra un molde para tarta de 28 cm con base desmontable con la masa y hornee en blanco, siguiendo las instrucciones de la página 9. Deje enfriar ligeramente mientras prepara el relleno. o 14 e rec esta o d ta G Si le ha gus ta, e eb u r p la lin ze rt t or e de oc ch PARA LA MASA 1 receta de masa para tarta (vea páginas 8 y 9) PARA LA CREMA 2 tazas (500 ml) de leche • 1 ⁄2 palito de canela • 3 yemas de huevo grandes • 1 ⁄3 taza (75 g) de azúcar • 3 cucharadas de fécula de maíz (maicena) • 1 cucharada de mantequilla PARA LA CUBIERTA 2–3 tazas (de 300 a 450 g) de frambuesas frescas PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 2 HORAS PARA ENFRIAR Y PODER SERVIR; COCCIÓN: DE 25 A 35 MINUTOS tarta de frambuesa y crema de la pá gin a 84 . cula de maíz en una fuente mediana, hasta integrarlo bien. Vierta gradualmente la leche caliente, removiendo con una cuchara de madera, hasta incorporarla. 7. Vierta la crema en un cazo pequeño y hierva a fuego lento, removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que espese. Retire del fuego, integre la mantequilla, removiendo, y deje reposar para que se enfríe ligeramente. 8. Vierta la crema en la masa horneada y cúbrala con las frambuesas. 9. Hornee durante 10 minutos. 10. Deje enfriar hasta que esté tibia o a temperatura ambiente antes de servir. fr am bu es as MASA 1. Prepare la masa para la tarta y métala en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 2. Cubra un molde para tarta de 28 cm con base desmontable con la masa y hornee en blanco siguiendo las instrucciones de la página 9. Deje enfriar ligeramente mientras prepara el relleno. RELLENO 3. Mantenga la temperatura del horno a 230 °C. 4. Caliente la leche y el palito de canela en un cazo pequeño a fuego medio y lleve a ebullición. Disminuya el fuego y déjelo muy bajo, tape y hierva a fuego lento durante 15 minutos. 5. Cuele la leche con un colador de malla fina colocado sobre una jarra (o un frasco). 6. Bata las yemas de huevo con el azúcar y la fé- y 16 e rec esta o d sta Si le ha gu ta, e eb u r p el st pa d el e te la o oc ch PARA LA MASA 1 receta de masa de tarta (vea páginas 8 y 9) PARA EL RELLENO DE COCO Y MANGO 4 huevos grandes • 11 ⁄2 taza (300 g) de azúcar superfina (caster) • 1 taza (250 g) de queso mascarpone • 3⁄ 4 taza (180 ml) de leche de coco • 2 tazas (300 g) de coco rallado (deshidratado) • 2 mangos frescos o en conserva, cortados longitudinalmente PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 1 HORA 30 MINUTOS PARA ENFRIAR: COCCIÓN: DE 50 A 55 MINUTOS la pá gi na 10 8. MASA 1. Prepare la masa de tarta y métala en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 2. Cubra un molde para tarta de 28 cm con base desmontable con la masa y hornee en blanco, siguiendo las instrucciones de la página 9. Deje enfriar ligeramente mientras prepara el relleno. RELLENO Disminuya la temperatura del horno a 180 °C. 4. Bata los huevos y el azúcar con ayuda de una batidora eléctrica, a potencia media-alta, hasta obtener una mezcla clara y esponjosa. Añada el queso mascarpone, la leche de coco y el coco rallado, mezclando a mano hasta integrar por completo. 5. Con ayuda de una cuchara ponga el relleno en la masa horneada. Distribuya las rebanadas de mango, repartiéndolas como si se tratara de los radios de una rueda de bicicleta. 6. Hornee durante 40 minutos o hasta dorar. 7. Deje enfriar y cuajar durante una hora antes de servir. y co co de El mango no solo es delicioso, sino que también es una excelente fuente de beta caroteno y vitamina C. Disfrútelo en esta suculenta tarta. a 38 tarta de coco y mango be rue p , eta rec a t es tado G Si le ha gus el s pa e ld te fr bu m a es PARA LA MASA 1 receta de masa de tarta (vea páginas 8 y 9) PARA EL RELLENO 3⁄4 taza (180 ml) de zumo de lima recién exprimido • 3 cucharaditas de grenetina en polvo • 4 yemas de huevo grandes • 1 lata de leche condensada azucarada • 3 cucharaditas de ralladura fina de limón • 1 taza (250 ml) de nata dulce para batir PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 4 HORAS PARA ENFRIAR; COCCIÓN: DE 20 A 25 MINUTOS pastel key lime ras, hasta que se cuaje. 9. Bata la crema en una fuente pequeña, hasta que se formen picos suaves. Usando una cuchara repártala sobre el relleno y espolvoree con la ralladura sobrante de limón. p ág in a MASA 1. Prepare la masa de tarta y guárdela en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 2. Cubra un molde para tarta de 28 cm con base desmontable con la masa y hornee en blanco, siguiendo las instrucciones de la página 9. Deje enfriar ligeramente mientras prepara el relleno. RELLENO 3. Coloque el zumo de lima en un cazo pequeño y espolvoree con la grenetina. Reserve y deje hidratar durante 5 minutos. 4. Bata las yemas de huevo en una fuente con ayuda de una batidora eléctrica, a potencia alta, hasta obtener una mezcla clara y espesa. 5. Integre la mezcla de zumo de lima y grenetina calentando a fuego bajo, hasta que la grenetina se disuelva. 6. Integre la leche condensada, la mezcla de zumo de lima y una cucharadita de la ralladura de limón con las yemas de huevo, mezclando hasta incorporar por completo. 7. Vierta el relleno en la masa horneada. 8. Guárdela en la nevera alrededor de 3 ho- 12 . 60 Esta es otra receta clásica. Omita la cobertura de nata si desea un pastel más ligero. ta ece ta r s e tado G Si le ha gus , e eb pru la rt a ta de ón lim de la PARA LA MASA 1 receta de masa de tarta con sabor a chocolate (vea páginas 8 y 9) PARA EL RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE 500 g de chocolate amargo • 1 ⁄2 taza (125 ml) de leche • 6 huevos grandes, con la yemas separadas • 1 ⁄2 taza (75 g) de azúcar glas • 3⁄4 taza (180 ml) de nata dulce para batir • 1 ⁄4 cucharadita de ácido tartárico • 2 cucharadas de azúcar PARA LA COBERTURA 1 taza (250 ml) de nata dulce para batir • 3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar • 2 cucharadas de azúcar glas • 1 cucharadita de amaretto u otro licor de almendra PARA: 8 RACIONES; PREPARACIÓN: 30 MINUTOS + 6 HORAS PARA ENFRIAR EN LA NEVERA; COCCIÓN: 15-20 MINUTOS tarta deliciosa de mousse de chocolate de la pá gi na 20 . a potencia alta, hasta que espese. Añada la mezcla de chocolate con un movimiento envolvente. 6. Bata las claras de huevo, el ácido tartárico y el azúcar con la batidora, a potencia media, hasta que se formen picos duros. Integre con la mezcla de chocolate mediante un movimiento envolvente. Deje en la nevera durante 4 horas. 7. Con una cuchara ponga la mousse sobre la masa horneada. Deje en la nevera por lo menos durante una hora, hasta que cuaje. COBERTURA 8. Bata la nata, el cacao, el azúcar glas y el amaretto en un bol grande usando una batidora eléctrica, a potencia alta, hasta que espese. 9. Con una cuchara ponga la crema en una manga pastelera, adaptada con una boquilla en forma de estrella de 2 cm. 10. Decore la superficie de la d tarta con una cenefa de nata. se fr es a MASA 1. Prepare la masa para tarta de sabor a chocolate y déjela en la nevera por lo menos durante 30 minutos. 2. Cubra un molde para tarta de 28 cm con base desmontable con la masa y hornee en blanco, siguiendo las instrucciones de la página 9. Deje enfriar. RELLENO 3. Derrita el chocolate con la leche en un hervidor al baño María, sobre agua hirviendo a fuego lento. 4. Bata las yemas de huevo con el azúcar glas en un hervidor al baño María, hasta integrar por completo. Incorpore la mezcla de chocolate. Hierva al baño María lentamente, removiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla cubra ligeramente una cuchara de metal o esté a 71 ºC, en un termómetro de lectura instantánea. Sumerja la cazuela en un recipiente con agua con hielo y remueva hasta que se haya enfriado. 5. Bata la nata en una fuente grande con una batidora eléctrica, e 74 stado G Si le ha gu eta rec a t s e , e eb pru la rta ta de s ou m PARA LA MASA 1 2 ⁄2 tazas (375 g) de harina de trigo • 1 taza (150 g) de azúcar glas • 200 g de mantequilla sin sal, partida en dados • 2 yemas de huevo grande • 2 cucharadas de agua helada PARA EL RELLENO 1 taza (125 g) de coco rallado (deshidratado) • 1 ⁄3 taza (90 g) de mantequilla, derretida • 1 ⁄3 taza (70 g) de azúcar • 3 cucharadas de crema fresca • 2 yemas de huevo grandes • 1 cucharadita de extracto (esencia) de vainilla • 4 tazas (600 g) de frambuesas frescas • 1 cucharada de leche • Azúcar glas, para espolvorear PARA: 8 RACIONES: PREPARACIÓN: 45 MINUTOS + 1 HORA PARA ENFRIAR; COCCIÓN: DE 35 A 40 MINUTOS pastel de frambuesa y coco pá gi na 16 . ta que esté ligeramente dorada. Retire el papel y los garbanzos; reserve. RELLENO 8. Mezcle 3⁄4 taza (90 g) de coco con la mantequilla, el azúcar, la crema fresca, una yema de huevo y la vainilla en un bol mediano. Agregue las frambuesas y mezcle. 9. Usando una cuchara vierta el relleno sobre la masa horneada. 10. Extienda la mitad de masa restante y úsela como tapa para cubrir el relleno, presionando hacia abajo con los dedos para sellar alrededor de los bordes. Corte la masa sobrante. Haga dos orificios en el centro de la tapa del pastel para permitir que salga el vapor durante el horneado. 11. Mezcle la yema de huevo restante con la leche en un tazón pequeño y barnice la masa. Espolvoree con el coco restante. 12. Hornee durante 20 o 25 minutos, hasta dorar. 13. Espolvoree con azúcar glas y sirva tibio o a temperatura ambiente. y cr em a de MASA 1. Mezcle la harina, el azúcar glas y la mantequilla en una batidora y bata hasta que la mezcla tenga una textura como de migas de pan. Añada las yemas de huevo y la mitad del agua y bata, agregando un poco más de agua si fuera necesario, hasta que la masa se una. 2. Envuelva en film para cocina y guárdela en la nevera durante 30 minutos. 3. Divida la masa en dos mitades iguales y extiéndala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, con ayuda de un rodillo, haciendo dos círculos de 5 mm de grosor. 4. Cubra un molde para pastel de 28 cm con base desmontable con uno de los círculos y recorte la masa sobrante. Coloque el segundo disco sobre un plato y guarde en la nevera ambos durante 30 minutos. 5. Precaliente el horno a una temperatura de 180 °C. 6. Cubra la masa en el molde con papel aluminio o encerado y cúbrala con garbanzos secos. 7. Hornee durante 15 minutos, has- la 108 Este pastel tiene una apetitosa masa dulce que combina muy bien con el relleno de frambuesa. Si desea servirla tibia, acompañe cada porción con una bola de helado de vainilla. e eb pru , ta ece ta r s e tado G Si le ha gus la rt a ta de a es u b am fr