INDUSTRIALIZACIÓN Y VALOR AGREGADO PARA LA

INDUSTRIALIZACIÓN Y VALOR AGREGADO PARA LA CITRICULTURA EN
SINALOA
Dr José Basilio Heredia
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Coordinación CIAD Culiacán
Índice
A. Situación actual
B. Valor agregado
C. Industrialización de Cítricos
1. Fresco-diferenciados
2. Procesados
a) Jugos y concentrados
b) Tecnologías de extracción
c) Calidad de los jugos
d) Importancia de materias primas
e) Aceites esenciales
f) Harina de residuos
 Pectinas
 Alimentos balanceados
 Pellets energéticos
 Sustratos
 Compostas
g) Fresco-cortado
h) Nutracéuticos
D. Conclusiones
F. Referencias
A. Situación actual
Los altos volúmenes de producción de cítricos en México, donde sobresale
la producción naranja y limón (cuadro 1), así como la volatilidad de los precios de
productos frescos, promueven que los citricultores busquen alternativas para un
mejor valor agregado. Esto se puede lograr a través de la industrialización de los
cítricos, con la finalidad de incrementar generar más ganancia en la cadena de
valor (SIAP, 2012).
Cuadro 1. Estadísticas de producción de cítricos en México (SIAP, 2012)
Cultivo
Sup.
Sembrada
Sup.
Cosechada
Producción
Rendimiento
PMR
Valor
Producción
(Ha)
(Ha)
(Ton)
(Ton/Ha)
($/Ton)
(Miles de Pesos)
LIMA
1,563.56
1,490.38
15,555.08
10.44
2,396.02
37,270.21
166,515.94
149,193.70
2,055,208.89
13.78
2,388.61
4,909,083.90
LIMON REAL
4.5
4.5
33.45
7.43
4,044.34
135.28
MANDARINA
22,396.63
21,266.41
272,426.07
12.81
1,321.11
359,904.71
NARANJA
333,073.77
323,357.14
3,666,789.65
11.34
1,642.89
6,024,122.26
TANGELO
4,970.50
4,430.50
83,937.90
18.94
1,613.25
135,412.67
12,733.50
11,870.50
177,710.21
14.97
1,997.63
355,000.06
18,223.60
17,082.21
415,470.85
24.32
1,727.13
717,572.40
LIMÓN
TANGERINA
TORONJA
(POMELO)
B. Valor agregado
En términos económicos, el valor agregado es el valor económico/valor
adicional que adquieren los bienes y servicios al ser transformados durante el
proceso productivo. En otras palabras, el valor económico que un determinado
proceso productivo adiciona al ya plasmado en las materias primas utilizadas en la
producción (Heredia, 2104).
C. Industrialización de cítricos
El sector de la transformación de los frutos cítricos está en plena expansión,
tanto por el aumento de la demanda de estos productos como por el nivel
tecnológico alcanzado por las industrias. Este sector es una buena alternativa para
aquellas cosechas que no pueden comercializarse por determinadas
circunstancias; esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean
destinadas a la industria, sino aquellas que, por ejemplo, no cumplan con los
criterios comerciales exigidos (Pássaro y Londoño, 2012).
La industrialización de los cítricos está dominada por los productos de jugos
y concentrados, los cuales ocupan una significante proporción del mercado de
bebidas, industria que ha evolucionado a través de los años, del jugo al popular
jugo NFC (siglas del inglés “Not From Concentrate” o hechos a partir de zumo no
concentrado), el cual supera hoy todas las demás categorías de jugos cítricos. El
jugo NFC se vende en el segmento del mercado de jugo frío con precio más alto
que su valor nominal, y su tasa de crecimiento anual ha sido elevada durante la
última década (Pássaro y Londoño, 2012).
Los principales productores de jugo de naranja son Brasil y la Florida, y su
producción conjunta representa un poco menos del 90% de la demanda mundial,
seguidos de China (FAO, 2014). De los frutos cítricos que son transformados el
82% corresponde a naranjas, el 8% a limones, el 7% a mandarinas, y el 3% a
toronjas.
1. Fresco-diferenciados
El valor agregado de un producto primario como los cítricos puede ser
obtenido desde el área de empaque de productos frescos. Aunado a un óptimo
manejo poscosecha, los productores pueden agregar elementos como un
empaque que agrupe un determinado número de frutos, que sea atractivo y
conveniente al consumidor, con frutas seleccionadas de la mejor calidad. De igual
forma, el establecimiento de sociedades o convenios de productores pueden
permitir consolidar marcas de mayor prestigio, por sus estándares de calidad y
mejores precios (Heredia, 2014).
2. Procesados
a. Jugos y Concentrados
La popularidad del jugo de naranja se debe a su sabor placentero y
refrescante, además de que los consumidores tienen conocimiento del beneficio
nutritivo de la vitamina C, del ácido fólico y de la fibra dietética que contiene cada
porción.
La extracción del jugo es una tecnología con base en la cual se extrae más
del 75% de la producción mundial de jugos cítricos. Este principio se basa en el
diseño único de extractores de jugo dentro de la máquina. Los componentes
interactúan de tal manera que pelan la naranja y exprimen el jugo de la naranja
pelada mediante un colador en fracciones de segundo. De esto deriva un jugo con
excelente calidad que está listo para ser empacado como jugo fresco o que puede
servir de base para jugo NFC o jugo de naranja concentrado y congelado (JNCC)
(Johnson, 2001).
b. Tecnologías de extracción
Los extractores industriales de cítricos comenzaron a desarrollarse en los
años 40 y 50, y desde entonces se han incorporado nuevas mejoras y avances
tecnológicos que han permitido aumentar los rendimientos y la calidad del jugo
obtenido. En general, son dos las técnicas más utilizadas por los procesadores de
jugo de cítricos: la de Food Machinery Company (FMC, EEUU) y la de Zumex
(Máquinas y Elementos SAA, España) (Pássaro y Londoño, 2012).
El riesgo de contaminación microbiana durante todo el proceso es muy
grande, y puede estar asociado a la inapropiada manipulación, al equipo, al
operador, al mantenimiento deficiente o al ambiente, entre otras causas. Es
fundamental que en todo momento las instalaciones estén en perfectas
condiciones de limpieza e higiene. Es importante considerar hacer análisis microbiológicos de todo el producto final, para asegurar la calidad final del producto.
Las diferentes etapas del proceso general de producción de jugo de naranja, concentrado y congelado son: recepción e inspección de la fruta, lavado y
desinfección, procesamiento, almacenamiento, envasado, empacado y
distribución.
c. Calidad en los jugos
Como regla general, los mercados exigen determinados índices de calidad
para los frutos cítricos con destino al consumo en fresco y a la transformación
industrial, producidos en diferentes regiones del mundo, regulados en diversos
documentos legales. Estos índices son necesarios para evitar la recolección de
frutos no aptos y la llegada de estos al mercado con un nivel de calidad no
aceptado por el consumidor, así como evitar los cambios en olor y sabor del jugo o
su contaminación microbiológica cuando se destinan al procesamiento industrial.
Los parámetros de calidad más utilizados para jugos son: sólidos solubles
(°Brix), extracto libre, monosacáridos, disacáridos, ácidos, índice de formol, ácidos
biógenos y etanol, entre otros. Para establecer los parámetros adecuados de
calidad hay que tener en cuenta que estos valores no solo dependen de la especie
de fruta en cuestión, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la
tierra y otra medidas de cultivo, sino que también dependen de la variedad de la
fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantación y de la técnica de
proceso usada. Otros factores importantes en la producción del jugo NFC son el
control del aceite de la cáscara y el nivel de amargor en el zumo (Pássaro y
Londoño, 2012).
d. Importancia de la materia prima
Los parámetros de calidad de los jugos son uno de los factores más importantes porque el consumidor final los percibe como garantía de calidad y los
identifica con la marca, con lo cual se consigue su fidelización y la diferenciación
en el mercado. Dado que la fruta es un producto natural, los parámetros pueden
fluctuar ligeramente en consecuencia de factores externos.
Además de la legislación para elaborar los jugos de frutas, hay que tener en
cuenta la normatividad aplicable a los productos alimenticios relativos a control,
higiene y seguridad alimentaria: sistemas de prevención basados en HACCP
(Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos).
El factor más importante en la elaboración de jugos de fruta es la selección
de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de
mantenerla de forma constante. Cuando se va a desarrollar un nuevo producto, lo
primordial es homologar la materia prima que va a constituirlo y el proveedor que
la suministra. Así, esta debe de cumplir una serie de parámetros de calidad,
organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos que se recogen en las fichas
técnicas elaboradas para cada variedad de fruta con que cuentan las empresas
para manufacturar los diferentes jugos (Pássaro y Londoño, 2012).
e. Aceites esenciales
En el mundo los principales aceites esenciales de cítricos comercializados
son el de naranja (28,000 Ton en 2001) y limón (6,510 Ton en 2002). El precio del
aceite de naranja puede estar entre 0.7-3.3 $USD / Kg. El principal componente
del aceite cítrico comercializado es el d-limoneno mayoritariamente proveniente de
naranjas. El petitgrain es un aceite muy buscado por las perfumerías que se
obtiene de las hojas de los arboles cítricos, y es Paraguay su principal productor y
exportador en el mundo. Su rendimiento es del orden del 0.2% y su precio en el
mercado es muy alto.
Para la obtención del aceite esencial de cítricos los procesos utilizados son:
extracción, extracción con disolventes volátiles, desterpenación y destilación al
vacío. De igual forma hay maquinaria disponible que hace simultáneamente la
separación de jugo y aceite esencial. Entre estas se puede citar la “Unidad
mondadora-esfumadora” (Indelicato), el extractor FMC “In-Line” (Food Machine
Corporation) y el extractor “pelatrice” Speciale que es capaz de procesar entre
5000 y 15000 Kg/hora de limón. Estos son los sistemas más utilizados en la
cuenca Mediterránea (Pássaro y Londoño, 2012).
El aceite se almacena como producto terminado listo para su distribución.
Dado que los rendimientos de extracción de aceites esenciales suelen ser muy
bajo (0.1-0.4%), normalmente su extracción industrial está asociada con la
obtención de otros productos como puede ser la producción de cáscara
deshidratada como base en la obtención de pectinas.
f. Harina de residuos
La cáscara deshidratada se obtiene del prensado y separación de la emulsión jugo-aceite del fruto, para posteriormente triturarla y disolver mediante agua
todos los sólidos solubles y posteriores secados con aire caliente forzado a través
de un cilindro giratorio (Pássaro y Londoño, 2012). Los productos que podrían ser
obtenidos de la harina de residuos de cítricos son:





Pectinas. Con alto valor comercial por su uso en la elaboración de
mermeladas, jaleas y rellenos para panificación, entre otras aplicaciones.
Alimentos balanceados. Principalmente por su aporte de carbohidratos
derivados de los residuos citrícolas, que en algunas poblaciones se
emplea para alimentar ganado ovino.
Pellets energéticos. Como fuente de energía a través de material de
combustión en calderas industriales o fogones domésticos. El proceso de
pelletizado es muy simple y de bajo costo de inversión.
Sustratos. Los residuos del procesamiento de cítricos también pueden
ser utilizados como sustratos para la producción hortofrutícola, solos o en
mezclas con otras fuentes de fibra tradicionales como la de coco.
Compostas. Por su alto contenido de materia orgánica, la biomasa de
cítricos puede ser utilizada para la elaboración de compostas, ya que el
componente residual de sustancias bioactivas permitirá tener un manejo
más selectivo de los microorganismos benéficos de la composta
(Heredia, 2014).
g. Fresco-cortado
Debido a las tendencias actuales de los consumidores por una mejor
alimentación, y aunado a una mayor necesidad de inserción de la mujer en el
mercado laboral, desde hace aproximadamente dos décadas se generó una
industria muy importante en los Estados Unidos. Se trata de la comercialización de
frutas frescas cortadas, las cuales son conocidas también como mínimamente
procesadas (no son expuestas a procesos térmicos) o productos listos para su
consumo. En el caso de los cítricos, resulta muy conveniente ofrecer a los
consumidores un producto fresco listo para su consumo, ahorrando el tiempo de
preparación y manejo de residuos domésticos (Heredia, 2014).
h. Nutracéuticos
Los compuestos nutracéuticos son aquellos productos de origen natural con
propiedades biológicas activas beneficiosas para la salud y con una capacidad
preventiva y/o terapéutica definida. En los cítricos, los compuestos nutracéuticos
mas consumidos son la vitamina C o ácido ascórbico y flavonoides derivados de la
pulpa. De igual forma, los cítricos son reconocidos como una fuente importante de
fibra y otros bioactivos antioxidantes en la semilla, entre otros (Heredia, 2014).
En un estudio realizado entre la Universidad de Antioquia y Corpoica
(Vallejo, 2010), se observó que el jugo de mandarina ‘Clementina’ obtenido por la
tecnología FMC contiene mayor cantidad de hesperidina que el jugo obtenido por
Zumex, probablemente debido al mecanismo de extracción, en el cual existe
mayor recuperación del jugo y probablemente una mayor remoción de la
hesperidina, presente, principalmente en la porción blanca del fruto (albedo)
(figura 1).
Figura 1. Contenido de hesperidina obtenida por tecnologías de exprimido FMC y Zumex, de
jugos de mandarina ‘Clementina’
.
D. Conclusiones
El sector de la industrialización de cítricos ha permanecido fuerte y estable
durante muchos años. Sin embargo, se necesita innovar y agregar valor a sus
productos tradicionales derivados de su producción primaria, con la idea de ser
más competitivos en un mercado global y cambiante, donde los consumidores
actuales prefieren productos nuevos, frescos, saludables y respetuosos con el
medioambiente.
F. Referencias
FAO 2014. Food and Agricultural Organization. Major food and agricultural commodities and
producers statistics. (Febrero de 2014) www.fao.org/es/ess/top/topproduction.html
Heredia JB, 2014. Comunicación personal. CIAD Culiacán (febrero, 2014). www.ciad.edu.mx
Johnson TM. 2001. La producción de zumo de cítricos y la aplicación de tecnología al mercado de
productos frescos. China/FAO Simposio Sobre Cítricos.Lakeland, Florida, USA: FAO, 2001. p. 7985
Pássaro-Carvalho CP, Londoño-Londoño J. 2012. Cap 11. Industrialización de cítricos y valor
agregado. En cítricos: cultivo,poscosecha e industrialización. Ed by Pássaro Carvalho, 367 p. ISBN
978-958-8406-17-6
SIAP, 2014. Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera. SAGARPA. (Febrero 2014).
www.siap.gob.mx
Vallejo F. 2010. Concentration and Solubility of Flavanones in Orange Beverages Affect Their
Bioavailability in Humans. J Agric Food Chem 58(10) 6516-6524.