Frutícola conservero - Ministerio de Ciencia, Tecnología e

ANÁLISIS TECNOLÓGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES
ANÁLISIS DE
DIAGNÓSTICO
TECNOLÓGICO
SECTORIAL
Frutícola - conservero juguero
Responsable:
Diego Coatz
MARZO 2013
MARZO 2013
1
AUTORIDADES
■
Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■
Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■
Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■
Subsecretario de Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Lic. Fernando Peirano
RECONOCIMIENTOS
Los estudios de Análisis de Diagnóstico Tecnológico Sectorial fueron coordinados, supervisados y revisados por la Mg. Florencia Kohon, el Lic. Gustavo Baruj y el Lic. Fernando Porta. Colaboró con la edición el Lic. Sebastián Spector.
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científicotecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de consulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción
colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
COMPLEJO
PRODUCTIVO:
FRUTÍCOLA
–
CONSERVERO
–
JUGUERO
1. PROCESOS PRODUCTIVOS PRINCIPALES Y TECNOLOGÍAS
EMPLEADAS
1.1. Procesos productivos
Con el fin de analizar el complejo frutícola – juguero – conservero se estudiarán las
particularidades de tres sectores productivos: frutas de carozo (en particular el
durazno destinado a industria), frutas de pepita (manzana y pera) y frutas cítricas
(naranja, mandarina y limón). Si bien dichos sectores comparten varias de sus
características y problemáticas, presentan asimismo ciertas especificidades que
merecen su análisis particular.
En este sentido, las actividades productivas llevadas a cabo en cada sector son
relativamente similares en su etapa primaria (cultivo de la fruta y cosecha) y en el
empaque, donde se acondiciona la fruta, se almacena y conserva en frío hasta su
próximo destino, mientras que difieren en la industrialización de acuerdo al tipo de
producto obtenido (fruta fresca, jugos, aceites esenciales o conservas).
A continuación se analizarán brevemente los procesos productivos de cada sector.
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Diagrama 1. Mapa tecno-productivo de la industria frutícola
Cultivo
Cosecha
• Almácigo/
Vivero
• Cosecha
manual
• Plantación
definitiva
• Sanidad
• Actividad
de mano de
obra
intensiva
• Actividad
estacional
Empaque y
conservación
• Higienización
• Encerado
• Clasificación
Industrialización
• Jugos
Concentrados
• Esencias
Comercialización
• Mercado
Interno
• Exportación
• Calibración
• Tipo:
Convencional y
Atmósfera
Controlada
Consumo en
fresco
• Mercado
Interno
• Exportación
El complejo de las frutas de pepita comprende la producción primaria, el empaque y
la conservación en frío para su consumo en fresco; y la industrialización de la fruta de
menor calidad (descarte de productores primarios y empaques) para la elaboración,
principalmente de jugo y, en menor medida, de sidra, fruta deshidratada y en
conserva. En los últimos años, la región transita por un proceso de reconversión
hacia la pera, basado en sus ventajas agroecológicas, que se ve reflejado en la
distribución etárea de la superficie de ambos frutales.
La cadena productiva de las distintas frutas cítricas, es prácticamente la misma, ya
que las plantaciones se manipulan de igual manera, y los productos derivados son
similares. Cosechados los frutos, son transportados hacia la planta empaquetadora,
en donde se realizan las labores de higienización, encerado, clasificación y empaque
de acuerdo a si el consumo es en fresco o si se destina a industrialización.
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En la etapa de industrialización, a su vez, se pueden identificar dos etapas. La primera
es la de industrialización primaria, en donde se hace la recepción, extracción de
aceites, el centrifugado, el desaireado, pasteurización y evaporación para luego
envasar el producto en dos formas: por un lado se obtiene el jugo concentrado, y por
el otro la cáscara deshidratada. La segunda etapa de industrialización consiste en el
envasado del jugo, la fabricación de bases multifrutas concentradas, la elaboración
de gaseosas, perfumes y saborizantes. En algunos casos con los desechos de esta
etapa, se fabrican pellets para consumo animal.
Diagrama 2. Mapa tecno-productivo del durazno industria
El durazno pertenece a las denominadas frutas de carozo, que incluye entre otras a
las ciruelas, nectarines (pelones) y cerezas. Existen variedades de durazno cuyo
destino es el consumo en fresco y otras con destino industrial. Los duraznos con
destino industrial, o también denominados como “durazno industria”, representan la
materia prima para obtener conservas. Las conservas son alimentos envasados en
6
forma hermética que han sido sometidos, antes o después del envasado, a procesos
de conservación autorizados. Con el durazno industria se obtiene: el durazno en
conservas (en mitades o en cubos), la pulpa del durazno (comida para bebé) y la
mermelada de durazno.
1.2. Tecnologías empleadas
El eslabón primario de los tres cultivos es la mano de obra intensiva, requiere de un
alto nivel de inversión (la producción se inicia recién en el cuarto o quinto año desde
la implantación en los montes con mejores tecnologías aplicadas tanto para el caso
de los cítricos como de las frutas de pepita y en el tercer año para el durazno
industria) y presenta una alta complejidad tecnológica productiva, en términos de los
niveles de calidad y sanidad exigidos por el mercado internacional. En la producción
suelen utilizarse tres sistemas de conducción de las plantaciones: tradicional,
espaldera y eje central, siendo los dos últimos los más eficientes.
En cuanto al equipamiento de los empaques, si bien existen empresas que han
alcanzado los máximos estándares de tecnología vigentes a nivel mundial, persiste
cierta heterogeneidad en los desarrollos tecnológicos logrados. En la conservación
de la fruta es indispensable la cadena de frío debido a que permite mantener las
cualidades de la fruta que será comercializada a lo largo del año. Las plantas
frigoríficas utilizan dos tipos de tecnología:

Frío convencional: regula temperatura, humedad y velocidad del aire. Este tipo
de tecnología permite que la fruta pueda ser almacenada entre 6 y 9 meses.

Atmósfera controlada: además de poseer las características técnicas del
anterior sistema, controla el O2 y el CO2. Mediante esta tecnología la fruta puede
almacenarse 12 meses.
A modo de ejemplo, y para dimensionar las heterogeneidades tecnológicas en los
empaques, en el caso de las frutas de pepita, el sistema de atmósfera controlada
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sólo representa el 22% del total de la capacidad frigorífica instalada.
El resto de la línea de empaque se compone en general de las siguientes máquinas:

Vaciador de bins hidrúlico: inclina el bins y descarga la fruta.

Cinta de recepción: es un transportador de cinta que recibe y acumula los
frutos que descarga el vaciado.

Precalibradora: es un transportador de polines para eliminar hojas y frutos
pequeños.

Lavadora: lava la fruta mediante un sistema compuesto por cepillos y
ventiladores.

Túnel de presecado: elimina el agua de la fruta antes de ser encerada.

Enceradora: aplica cera a la fruta.

Mesa de selección: en esta mesa se descargan los bins para la posterior
selección.

Túnel de secado: tiene hornos y ventiladores para secar la fruta.

Abrillantador.

Calibrador de polines: calibra a las frutas.
Los pequeños productores carecen de estas maquinarias dado su elevado costo.
Habitualmente el tamañado de la fruta se realiza de manera mecanizada, pero las
tareas de clasificación por color, forma y calidad se realizan en forma manual. En
algunos casos, los pequeños productores se asocian en cooperativas de manera de
poder afrontar las inversiones en tecnología de manera conjunta, y repartir los
riesgos.
1.3. Mapeo institucional y territorial
La producción de manzanas y peras está fuertemente concentrada en la región de los
valles norpatagónicos (provincias de Río Negro y Neuquén), que representa
aproximadamente el 90% del total producido y tiene a Río Negro como la principal
provincia productora (78% del total). Por fuera de la misma se encuentra Mendoza,
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con una participación de alrededor del 10%.
El cultivo de frutas de pepita se extiende en un total de 48.000 hectáreas
implantadas, involucrando unos 2.500 productores. La actividad está caracterizada
por un elevado número de pequeños productores (representan el 52% del total) que
cuentan con chacras donde predomina el trabajo familiar y la contratación de mano
de obra temporaria para tareas específicas. El segmento de los grandes productores
representa sólo el 6% del total de productores pero concentra el 38% de la superficie
implantada.
Existen actualmente unas 300 plantas de empaque y unos 200 frigoríficos. Alrededor
de 140 empresas se encuentran integradas (empaque + frigorífico). La mitad de la
capacidad de almacenamiento es explicada por las empresas integradas desde la
producción hasta la comercialización.
Los productores primarios se encuentran agrupados por la Federación de
Productores de Fruta de Río Negro y Neuquén y los empaques y empresas
elaboradoras por la Cámara Argentina de Fruticultores Integrados (CAFI).
Un conjunto de instituciones públicas y privadas brindan apoyo a productores y
empresarios. Entre ellas se encuentran el INTI, INTA, SENASA, Ministerio de
Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación, Secretaría de Fruticultura de Río Negro,
Subsecretaría de Producción y Desarrollo Económico de Neuquén, Universidad
Nacional del Comahue y FUNBAPA.
Las provincias del NOA producen el 64% y las del NEA el 36% de la producción
nacional de cítricos, siendo el limón el principal producto (concentra cerca de la mitad
de la producción cítrica). Las principales provincias con citricultura comercial de
Argentina, ordenadas por importancia en producción, son Tucumán, Entre Ríos, Salta,
Corrientes, Jujuy y Misiones. Tucumán es la principal productora de limón, Entre Ríos
de naranja y mandarinas y Salta de pomelos.
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En los últimos años se produjo en Tucumán un proceso de concentración de la tierra
y de desaparición de pequeños productores (similar al verificado a nivel nacional), un
aumento paulatino de la unidad económica mínima eficiente (más de 50 hectáreas) y,
por lo tanto, una virtual desaparición del productor minifundista (menos de 10 has.).
Los productores medianos (de 50 a 300 hectáreas) y grandes (más de 300 hectáreas)
dan cuenta de alrededor del 90% de la producción provincial.
Las principales empresas productoras de jugo concentrado de limón y sus
subproductos presentan en general un elevado nivel de integración vertical (el grado
de concentración es alto: sólo cuatro empresas agroindustriales explican casi el 50%
de la superficie implantada), a la que se agregan una serie de cooperativas y plantas
de empaque que avanzan en la cadena de industrialización de su producción. En
total, son nueve las empresas que producen jugo concentrado de limón, además de
los subproductos.
La naranja y mandarina se desarrollan con facilidad en la provincia de Entre Ríos,
lugar en el que se producen más del 50% de las mismas en relación al país. Sin tener
la dimensión de Tucumán en la producción de limón, Entre Ríos es la segunda
provincia de mayor importancia en el campo de las frutas cítricas, y sin duda la que
más ha desarrollado esta actividad en los últimos años y la de mayor importancia en
la región mesopotámica.
Por su parte, en Argentina la producción de “durazno industria” se encuentra
altamente concentrada en la provincia de Mendoza. La producción primaria se
distribuye en cuatro oasis productivos: este, norte, sur y Valle de Uco. Existen en la
provincia de Mendoza alrededor de 1.350 productores primarios de durazno para
industria, con un tamaño promedio de superficie implantada que no supera las 5
hectáreas.
El sector industrial se encuentra conformado por 17 empresas, de las cuales 5 de
ellas procesan cerca del 60% del total de la producción. En términos de distribución
espacial, las mismas se encuentran ubicadas en los cuatro oasis. La capacidad de
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autoabastecimiento de materia prima de estas empresas ronda entre el 30% y 40%,
dependiendo de los rendimientos de cada campaña.
Los productores primarios se encuentran representados por la APDM (Asociación de
Productores de Durazno para Industria), mientras que las principales empresas
procesadoras están agrupadas en la CAFIM (Cámara de la Fruta Industrializada de
Mendoza).
La cadena productiva puede presentar las siguientes alternativas a nivel de
integración vertical:

Integración vertical descendente: las agroindustrias adquieren propiedades e
implantan duraznos para industria para obtener materia prima propia. Se encuentra
conformada por las empresas conserveras más importantes, entre ellas La Colina,
Fénix, ALCO y La Campagnola.

Integración
vertical
ascendente:
productores
primarios
construyen
o
adquieren plantas procesadoras.

Productores no integrados: venden su producción como materia prima fresca.

Fábricas no integradas que adquieren la totalidad de la materia prima
necesaria. Es el caso de ADE, ARCOR.
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2. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MÁS RELEVANTES
De acuerdo al tamaño de la explotación, los productores primarios de peras y
manzanas presentan distintos niveles de capitalización y de modernización
tecnológica. Los productores pequeños poseen bajo nivel de capitalización (el 96%
explota menos de 20 hectáreas de superficie) y trabajan con maquinaria obsoleta. En
general, no cuentan con más de dos tractores, una pulverizadora y un tracto elevador
para trabajar en sus explotaciones. En el otro extremo, los grandes productores
cuentan con fincas cuyas superficies superan las 50 hectáreas y un parque de
maquinaria renovado, que suele alcanzar los 11 tractores, 7 pulverizadoras y 7 tracto
elevadores.
Como fuera mencionado anteriormente, en cuanto al empaque de fruta fresca,
algunas empresas han alcanzado los estándares máximos de tecnología vigentes a
nivel mundial. En este sentido, la capacidad de almacenamiento de las empresas se
ha incrementado cerca de un 20% desde 2001. No obstante, sólo el 22% de la
capacidad frigorífica instalada se corresponde con la tecnología más moderna en
materia de enfriamiento, la de atmósfera controlada.
En cuanto al durazno, desde principios de la década del noventa tuvo lugar una
reconversión productiva del sector que introdujo modificaciones tanto en la
producción primaria como en la etapa de industrialización. En este sentido, se
introdujeron nuevos sistemas de conducción, irrigación, manejo, lucha contra la
helada y el granizo y nuevas variedades certificadas. Asimismo, se incrementó la
disponibilidad
de
tecnología
de
poscosecha:
calibradoras
electrónicas,
hidroenfriadores y atmósfera controlada). No obstante, la inversión en equipamiento
se concentró solo en los líderes del mercado.
Cabe destacar, que el cambio tecnológico fue liderado por un fuerte entramado
institucional (universidades, entidades empresarias, entidades de productores y
ONG), el cual actuó como soporte técnico en la transición.
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3. BRECHA SECTORIAL RESPECTO DE LAS MEJORES PRÁCTICAS
INTERNACIONALES
Las producciones de pera y manzana, si bien comparten la zona productiva, los
agentes productivos y comerciales y las prácticas agrícolas, muestran un
comportamiento desigual de sus índices de eficiencia productiva y de penetración
comercial con relación a los parámetros internacionales. En manzana, la producción
argentina queda relegada frente a otros países del hemisferio sur con mayor
capacidad de reconvertir sus estructuras productivas y comerciales hacia a las
mejores prácticas internacionales (nuevas variedades, tecnologías y formas de
comercialización).
En términos de rendimiento por hectárea se sitúa un 13% por debajo del promedio
de sus principales competidores. El alto porcentaje de manzanas que son
industrializadas refleja los problemas de calidad e inserción en el mercado de fruta
fresca que presenta este producto debido a que, pese a la reconversión productiva
de los últimos años, aún existen montes que no alcanzan los niveles mínimos de
eficiencia ni de calidad, arrojando un porcentaje elevado de descarte de fruta. Al
respecto, la participación del descarte ronda el 40% -ha llegado incluso al 50%-,
superando el nivel promedio de los países del hemisferio sur (30%, según USDA).
Por el contrario, en pera, nuestro país detenta grandes ventajas agroecológicas en la
región del valle del Río Negro, habiendo fracasado las experiencias productivas
puestas en marcha por países competidores. La fuerte inserción de la pera en el
mercado externo se explica porque Argentina ha alcanzado niveles similares al de los
países con estructuras productivas eficientes producto de sus ventajas naturales y de
la inversión realizada en nuevas plantaciones, en las que se aplicaron modernas
tecnologías que implicaron mayores niveles de productividad, calidad y uniformidad
de los frutos.
En función de lo anterior, el proceso de reconversión productiva de la actividad se
asienta en la pera, cuya producción fue creciendo gracias a la adaptación del
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complejo a las tendencias del mercado mundial, bajo un modelo de inserción
internacional basado, fundamentalmente, en las ventajas naturales de la región.
Por su parte, Argentina ocupa el primer puesto en el ranking de países
industrializadores de productos derivados del limón, destacándose en la elaboración
de jugo concentrado. La tecnología utilizada por la industria alcanza los estándares
internacionales, poseyendo equipamiento y rendimientos similares a los de Estados
Unidos y Brasil.
En el caso del durazno, aun cuando el sector atravesó una fuerte reconversión tecno
productiva, la productividad promedio por hectárea continúa siendo inferior a la de
los países líderes, Estados Unidos y Grecia. En este sentido, algunas de las
restricciones más importantes del sector parecen ser el alto costo de algunos
insumos (la hojalata), los problemas climáticos (desventaja competitiva respecto a
Chile que no tiene granizo y posee una industria conservera desarrollada) y la baja
productividad de los pequeños productores.
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4.
GRADO
DE
HETEROGENEIDAD
INTRASECTORIAL
Y
ASIMETRÍAS ENTRE ESLABONES
Existe una brecha persistente entre algunas empresas del sector de la fruta de pepita
con respecto a la maquinaria e instrumental de alta tecnología en galpones de
empaque. La maquinaria y el instrumental en los galpones de empaque como las
calibradoras, cinta transportadoras, selectores de color por coberturas e intensidad
en la fruta, presentan un grado de modernización heterogéneo, por lo cual se ha
detectado una brecha por parte de algunas empresas del sector para continuar
modernizándose con maquinaria e instrumental de alta tecnología en galpones de
empaque de manzanas y peras.
A modo de ejemplo, se debe destacar que en la zona productora del Alto Valle de Río
Negro alrededor del 16% de las plantas empaquetadoras poseen calibradoras
electrónicas. Como consecuencia de la tecnología obsoleta utilizada en este etapa de
la cadena de valor, muchas empacadoras tienen bajos rendimientos, es decir,
procesan menores toneladas de fruta por hora de lo que potencialmente podrían en
caso de modernizar sus equipos.
En segundo lugar, respecto a los sistemas de aseguramiento de calidad, se debe
mencionar que aún resta por certificar entre el 40% y 50% de la actividad frutícola.
Los pequeños productores de la región son los más afectados por esta problemática
puesto que les resulta dificultoso cumplir con las normas exigidas para lograr las
certificaciones.
Si bien se percibe un gran avance en términos de capacitación del personal de las
empresas en temas referidos a la bioseguridad, en este campo se requiere mejorar
en forma continua a los fines de garantizar la calidad, seguridad e higiene en el
producto final. Tiene un carácter clave la capacitación y promoción de buenas
prácticas en todas las etapas de la cadena (por ejemplo en aspectos relacionados con
la sanidad dentro de los galpones (higiene de los pisos, techos, iluminación, etc.).
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Asimismo, se deben profundizar las tareas de trazabilidad, mediante las cuales
resulta factible identificar la totalidad de las acciones sanitarias y de los procesos de
producción llevadas a cabo a lo largo de la cadena agroalimentaria. Desde los montes
donde se cultivan las peras y las manzanas hasta la obtención del producto final,
estas acciones deben cumplir con la particularidad de estar registradas en forma
sistemática y permanente y, al mismo tiempo, encontrarse amparadas por
certificaciones emitidas por los servicios sanitarios oficiales.
La aplicación de desarrollos de software que faciliten el seguimiento de toda la fruta,
desde su siembra hasta su comercialización en el mercado, requiere una inversión de
aproximadamente U$S 40.000 para una empresa de empaque grande.
En cuanto al durazno, mientras que en las fincas del Este y Sur de la provincia
(principalmente San Rafael y Gral. Alvear) la producción se encuentra organizada en
minifundios, con capacidad limitada de inversión en tecnología, la contracara se
observa en la zona productora del Valle de Uco, con condiciones agroecológicas más
propicias para la producción de duraznos y con mejores y más modernas tecnologías
de manejo de cultivos: poda, riego por goteo, raleo, fertilización, uso de fitofármacos
y variedades y nivel de automatización elevado. Esta situación deriva en la producción
de duraznos de calidades muy disímiles.
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5. IDENTIFICACIÓN DE TECNOLOGÍAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
En el caso de las frutas de pepita, aparecen nuevamente las deficiencias en materia
de prevención de heladas y granizo como problemáticas centrales de la producción
primaria.
En este sentido, los sistemas de protección contra heladas están escasamente
extendidos en las plantaciones. Entre las adversidades meteorológicas que afectan a
los cultivos de manzanas y peras en Río Negro, las heladas primaverales son las
primeras a tener en cuenta: su frecuencia media anual es de 50,6 días, con un
período libre de 189 días.
Para un emplazamiento tipo, su frecuencia debe considerarse “normal” mientras no
superen el límite de 15 horas por año. La ubicación de las explotaciones y de los
cultivos determina la magnitud de los daños. Así, en las explotaciones que son
vecinas al río los daños por heladas tienden a ser menores o nulos respecto de
aquellas ubicadas en “la costa del monte” puesto que no son extrañas diferencias de
hasta 5º C en las temperaturas mínimas entre esos emplazamientos. En frutales de
pepita, la defensa pasiva no ha podido imponerse como práctica de rutina, por
entorpecer la lucha contra la sarna del manzano y del peral.
Las heladas tardías pueden ser combatidas mediante dos métodos. El primero es el
riego por aspersión que tiene un costo de alrededor de U$S 6.500 ha/año (incluye el
motor, las cañerías, casillas, etc.) y el otro es la quema de fuel oil en tachos que
tienen un costo de $1.800 ha/año. Si bien el riego por aspersión es más costoso en el
corto plazo, al calcularse el costo del fuel oil durante 4 años de uso, el costo de
ambos métodos tiende a igualarse. Sin embargo, si en la evaluación se incorpora el
costo ambiental producido por la quema de fuel, es claramente más conveniente el
uso de riego por aspersión.
Las heladas provocan, además del daño directo, un efecto residual que se manifiesta
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los años siguientes de ocurrido el fenómeno por pérdida de vigor de la planta que
resulta, en definitiva, en pérdida de producción. Una posible solución para minimizar
el daño producido por las heladas en las plantaciones, sería el desarrollo de métodos
de defensa contra las mismas que maximicen la eficiencia y reduzcan los costos de
implementación de todo el sistema. Entre las alternativas viables se encuentran los
calefactores diseñados para utilizar con aceite de soja.
Por otra parte, y como fuera mencionado, los sistemas de riego utilizados por
algunos productores primarios (riego por manto) presentan una baja eficiencia. Las
técnicas de riego pueden clasificarse en: escurrimiento o gravedad (métodos clásicos
como por surco, manto y corrugación), sin escurrimiento (métodos semimecanizados
como por aspersión y goteo) y subterráneos o subirrigación (mecanizado).
Los sistemas de riego por manto consisten en aplicar el agua cubriendo parcialmente
el terreno, permitiendo al agua escurrirse por los surcos. De esta manera, el agua
infiltrada moja la zona de raíces del cultivo para que este pueda aprovecharla. En los
sistemas de riego por goteo, el agua se aplica por partes y se infiltra directamente en
la zona de raíces sin escurrir en superficie.
En las plantaciones de manzanas y peras, la mayoría de los productores utiliza
sistemas de riego por manto, que suelen ser menos eficientes que el riego por goteo.
El primer método mencionado tiene una eficiencia del 40%, es decir que el 60% del
agua se pierde. En cambio, el riego por goteo logra una eficiencia en el uso del
recurso de un 90%. Asimismo, el riego mecanizado presenta otras ventajas respecto
de los sistemas tradicionales: menor costo de las labores de regadío y mayor
aprovechamiento de la tierra, convirtiendo al riego en una operación precisa; es decir,
permite programar el riego, aplicando las cantidades necesarias según lo exige el
suelo, la planta y el momento oportuno de riego.
A las consecuencias negativas que traen aparejadas las heladas o el granizo sobre los
cultivos, se suma la pérdida de calidad y productividad de los mismos por efectos del
sol y del calor. Las variaciones en las condiciones ambientales pueden llegar a
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imponer serias restricciones para el crecimiento y desarrollo de los vegetales y, por lo
tanto, provocar sobre ellos situaciones de estrés. El concepto de “estrés” implica la
presencia de un factor externo a la planta, provocado por el medio ambiente
cambiante, que ejerce una influencia negativa sobre su crecimiento y desarrollo
óptimos.
Muchos de los desórdenes fisiológicos de postcosecha que se observan en los
frutos, son causados o aumentan con la exposición de la fruta al sol antes de la
cosecha. Este problema de alta exposición a la radiación solar se denomina
“asoleado o golpe de calor”. Los desórdenes fisiológicos que produce son
generalmente visibles en el momento de la cosecha, aunque a veces se hacen
notorios luego de un proceso de conservación en frío.
El daño por sol o golpe de sol es el desorden fisiológico provocado por las altas
temperaturas, más comúnmente reportado en frutos y vegetales, debido sobre todo
a que es fácilmente observable en la piel, es decir, se produce una clara pérdida de
color que provoca su posterior reducción del precio de venta en los mercados.
Factores como las altas temperaturas y la radiación aumentan la probabilidad de
ocurrencia de este daño en manzanos y perales. Otros factores que favorecen su
ocurrencia en regiones con altas temperaturas y radiación en la época estival, como
es el Alto Valle, son la introducción de cultivares sensibles al daño, la utilización de
portainjertos enanizantes, el empleo de sistemas de conducción de alta densidad y
árboles de tamaño pequeño con una mayor exposición solar, el estrés hídrico por
deficiencia de riegos y la orientación de las hileras de plantación, entre otras.
Como se mencionó, en la zona del Alto Valle de Río Negro el asoleado representa un
problema cuya gravedad depende de las condiciones climáticas de cada temporada y
de la susceptibilidad varietal.
Las pérdidas por descarte de la fruta asoleada pueden alcanzar hasta el 50% de la
producción. Esta problemática no sólo afecta la calidad del fruto debido a la pérdida
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de color, sino que también ocasiona una reducción en la productividad de los
cultivos, puesto que alrededor del 15% de la fruta directamente no es recogida de los
montes por encontrarse manchada. Adicionalmente, la fruta que se recoge asoleada
pierde capacidad de conservación.
En relación a las mencionadas exigencias internacionales en materia de calidad, en el
caso particular de los productores de fruta de pepita, el deterioro del ambiente y las
limitaciones económicas provocadas por el uso de insecticidas químicos para el
control de la carpocapsa son marcados e incluyen aspectos relacionados con la
seguridad de los trabajadores y los alimentos, la contaminación ambiental y la
declinación de la biodiversidad en los agroecosistemas.
En este sentido, existen escasos estudios de alternativas de carácter biológico que
permitan sustituir gradualmente a los pesticidas químicos de uso habitual, dadas las
exigencias de los mercados de exportación. Si bien existen suficientes controles en
el uso de pesticidas, la tendencia de los mercados es hacia la disminución de su
utilización, aún por debajo de los límites que exige la FAO (parámetros que la región
cumple). Ese nivel de exigencia mayor, requerirá del uso de plaguicidas específicos
de mayor costo y complejidad de manejo o la búsqueda de alternativas más
naturales, tales como los biocontroladores.
En este punto, y antes de abordar las dificultades del proceso de industrialización de
la fruta, cabe destacar, como fue mencionado con anterioridad, que actualmente la
situación varietal difiere entre las manzanas y las peras: la producción de manzanas
en Argentina no ha podido lograr una reconversión varietal acorde con las
necesidades de la demanda y las exigencias requeridas de calidad internacional.
No obstante, por el lado de la pera, si bien la producción argentina de esta fruta es
fuertemente aceptada en los mercados internacionales, existe margen para continuar
mejorando los desarrollos genéticos de variedades a los fines de generar una fruta
aún más resistente a los factores climáticos adversos o bien al tiempo de
maduración. Asimismo, las últimas variedades de pera desarrolladas aún son poco
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conocidas.
Una vez cosechada la fruta se la coloca en bins (recipientes) de plástico o madera,
donde será transportada hasta las empresas de empaque. Aun cuando la madera es
un material escaso en las zonas de cultivo tradicionales, la mayoría de los
productores poseen bins de madera. Sin embargo, este material acarrea un problema
consigo: facilita la transmisión de carpocapsa. Dada su inocuidad, el plástico se
convierte en el material ideal para sustituir a la madera en la fabricación de bins,
evitando así problemas de sanidad en la fruta transportada.
Por su parte, el proceso de empaque presenta insuficiencias en la capacidad de
conservación y preenfriado de la fruta. Actualmente existe un déficit en la capacidad
instalada de pre-frío en las provincias respecto del crecimiento de la producción de
manzanas y peras, en especial de las variedades tempranas, que por sus
características necesitan de un rápido enfriado.
Los métodos más utilizados son los túneles de pre-enfriado, el hidrocooling y la
atmósfera controlada que utiliza el insumo MCP (son moléculas que neutralizan
algunos componentes del etileno que permiten frenar la madurez de la fruta). La
insuficiente capacidad de frío disminuye la prolongación de la vida en conservación
de la fruta, restringiendo el acceso a los mercados de ultramar y disminuyendo el
precio del producto en el mercado interno.
Por último, existen escasas experiencias de I+D que permitan la diferenciación de
productos (fruta en bandeja y congelada) y el desarrollo de productos de IV Gama
(frutas y hortalizas frescas procesadas para su consumo inmediato. Dicho procesado
incluye las labores de limpieza y/ o lavado, trozado y/ o cubeteado y envasado.
También denominado fresh cut, listo para usar, etc.)
En lo que a frutas se refiere, el mercado es aún incipiente, o por lo menos, no se ha
desarrollado como sí sucedió con las hortalizas. De hecho, el mercado de frutas
procesadas solo está ampliamente difundido en Europa y otros países, donde
21
también es permanente la investigación para el mejoramiento de la calidad comercial
de este producto.
En lo referido a frutas cítricas, la presencia y amenaza de plagas y enfermedades
cuarentenarias (cancrosis, black spot y HLB -ex Greening) limitan o pueden limitar el
ingreso a mercados con altas exigencias sanitarias. Como fuera mencionado,
Argentina se ubica entre los principales países de exportadores de frutas cítricas.
Sin embargo, la creciente competencia ha derivado en mayores exigencias en
materia de calidad y precio por parte de los países compradores. En este sentido,
todos
los
mercados
internacionales
están
implementando
algún
tipo
de
requerimiento fitosanitario para la comercialización de los cítricos en sus países.
Dentro de las enfermedades y plagas cuarentenarias que limitan e impiden el acceso
a los principales mercados externos de los cítricos de Argentina se pueden
mencionar la cancrosis, mancha negra, sarna y mosca de la fruta. También, el HLB
(ex Greening) constituye una enfermedad crítica y terminal que puede poner en
riesgo la citricultura a escala nacional. La misma es producida por una bacteria, que a
su vez la transmite el vector (insecto).
Si bien la enfermedad aún no se ha diseminado, el vector está presente en el Litoral
desde hace 20 años atrás, en el norte de Salta y Jujuy ya fue detectado (en dichas
provincias tanto como en las provincias del NEA existe una planta ornamental en
donde el insecto hace su ciclo). En Tucumán este vector aún no ha sido detectado.
Las provincias del norte del país son las más vulnerables a esta enfermedad, ya que
la misma ha sido detectada en Brasil y Paraguay.
La cancrosis A de los cítricos o cancro Asiático es causado por Xanthomonas
axonopodis pv. citri (Hasse) Vaut y de los distintos tipos de cancrosis que se conocen
es la de mayor virulencia y distribución en el mundo. A partir de la década del 70 esta
enfermedad es endémica para la región del Litoral de la República Argentina a pesar
de los intentos de erradicación que se realizaron en algunas provincias.
22
La intensidad de la enfermedad está íntimamente relacionada con diversos factores
como son la susceptibilidad del hospedero, la edad de las plantaciones, y las
condiciones ambientales predisponentes preferiblemente al momento de las
principales brotaciones del árbol.
La susceptibilidad del hospedero, independientemente de la variedad es distinto de
acuerdo con la edad de hojas y frutos. Las hojas son susceptibles durante un período
muy corto de tiempo de 2 a 3 semanas que coinciden con el momento de máximo
crecimiento del brote, excepto cuando lesiones o heridas son provocadas
artificialmente ya sea por labores culturales, insectos, o por acción de factores
climáticos.
Mientras que los frutos son susceptibles cuando son jóvenes y se vuelven resistentes
con la edad. La susceptibilidad en frutos es alta cuando los frutos tienen hasta un
25% del tamaño final en mandarinas Satsumas y Murcott, en naranjas Valencias
hasta que alcanzan el 40% de su tamaño final y para las naranjas ombligos hasta el
63% de su tamaño; tornándose resistentes cuando estas variedades alcanzan
respectivamente el 50%, 80% y 68% del tamaño final.
La mancha negra de los cítricos, también conocida como moteado negro o black
spot, es una enfermedad que ocasiona daño económico a la producción citrícola al
afectar la calidad externa de los frutos; en ataques severos también afecta los
rendimientos al provocar la caída prematura de las frutas. Es causado por el hongo
Guignardia citricarpa Kielly. Las especies más susceptibles son los limoneros, siendo
además una importante fuente de inóculo.
También causa importante daños en naranjas tardías como Valencia Late y en
pomelos, y además se han registrados daños importantes en mandarina de tipo
común, y más recientemente en mandarinas de ciclo más tardío como Nova, Fortune,
Murcott y Malvasio. Si bien ha sido reportada estar presente por varios años en la
región es poco conocida su epidemiología y mecanismos de sobrevivencia desde una
23
temporada a la siguiente y su capacidad de volverse infectiva en los órganos de la
planta que ocasionalmente pueden ser enviados al mercado consumidor nacional o
internacional.
La sarna de los cítricos ocurre en la mayoría de las áreas húmedas del mundo y
produce una reducción de la calidad externa de la fruta para el mercado de fruta
fresca y es utilizada como una barrera para-arancelaria en algunos mercados
internacionales. Aunque esta enfermedad generalmente no afecta la producción
cuantitativamente, las variedades susceptibles tales como mandarinas Satsuma
Citrus unshiu y el limón Citrus limón son prácticamente imposibles de comercializar
en el mercado de fruta fresca cuando afectadas.
Asimismo, dentro de los problemas sanitarios a los que se enfrentan los productores
de cítricos argentinos se puede mencionar la baja calidad del material ofrecido por
los viveros (material libre de enfermedades) que también afecta la competitividad del
producto.
Por otra parte, entre los problemas varietales que afectan al rendimiento de la
citricultura se observa la existencia de plantaciones viejas con variedades de poca
aceptación en el mercado, en particular en la zona productora del Litoral. El mercado
está en constante movimiento y requiere frutas cítricas de buena calidad, de tamaño
considerable, de fácil pelado, sin semillas, con buen color y elevada cantidad de jugo
y sólidos solubles, con sabor y aroma agradables.
Sin embargo, a pesar de la buena calidad de la fruta cultivada en esta zona existen
problemas para adaptar la oferta a los cambios en los hábitos de los consumidores
externos (una tendencia a nivel mundial es hacia frutas fáciles de pelar).
Al igual que en el caso de las frutas de pepita, las plantas de empaque cuentan con
insuficiente capacidad de frío y almacenamiento. En Argentina se dan condiciones
agroecológicas óptimas que permiten producir y exportar a los países del hemisferio
norte en contraestación (6 meses de diferencia). Para ello, se cultivan variedades
24
tardías que en climas calientes se cosechan entre fines del invierno y mediados de
primavera. Sin embargo, estas frutas necesitan cadenas de frío que prolonguen los
tiempos de maduración y de poscosecha.
Una práctica común para la prolongación del tiempo de resistencia de la fruta es la
cosecha extratemprana de algunas variedades que aún no alcanzaron el grado de
madurez suficiente para su posterior envío al mercado en estado “verde” o inmaduro,
tentados los productores por el excelente precio del mercado en ese momento. No
obstante, esto genera disconformidad en el consumidor.
La técnica ideal para incrementar el tiempo de resistencia de la fruta luego de la
cosecha y así cubrir los mercados en contraestación es la conservación de la cadena
de frío. En este sentido, la escasez de frío en las plantas de empaque genera
inconvenientes en la conservación de la fruta desde que se embala hasta que llega a
destino, fundamentalmente los mercados externos. Cabe aclarar, que el mal manejo
de la cosecha y poscosecha también influyen en las condiciones en las que llega la
fruta a los galpones de empaque.
En el caso de la provincia de Tucumán, a este problema se le suma la falta de
capacidad de almacenamiento, que dificulta la logística en las épocas habituales de
cosecha cuando el flujo de producción es mucho mayor. Esta situación afecta
directamente la capacidad productiva que tiene la región ya que a pesar de contar
con los recursos para una cosecha de mayor volumen, la falta de espacio para
almacenar la fruta cosechada opera limitando las posibilidades de expansión de la
producción.
Por otra parte, entre las plantas de empaque existe una gran heterogeneidad en
cuanto a tecnologías de uso. La diferencia principal radica en los sistemas de
proceso (húmedo y seco) y sobre todo en la incorporación de tecnología electrónica,
que permite clasificar electrónicamente la fruta por color, calidad, tamaño y forma.
De esta manera, se logra estandarizar el producto y reducir tiempos de trabajo y
costos.
25
Las plantas de empaque, en general, hacen el tamañado de frutas por procesos
mecánicos pero la clasificación de las frutas por color, forma y calidad es manual así
como el envasado. Actualmente el “palletizado” es una técnica que está incorporada
al proceso, aunque no en forma generalizada. El palletizado facilita la carga y
descarga de las frutas y su transporte.
Los pequeños productores carecen en su gran mayoría de este equipamiento puesto
que se trata de máquinas muy costosas. Por lo tanto, resulta dificultoso acondicionar
la fruta para mejorar su calidad comercial y alcanzar mercados más exigentes. Por
último, la industria cítrica posee una gran variedad de subproductos. Se trata de una
actividad que ha tenido en los últimos años una llamativa dinámica exportadora e
interesantes posibilidades de continuar con su expansión. Sin embargo, la mayor
parte de las exportaciones son aún de producto en fresco.
El procesamiento industrial de los cítricos permite obtener una serie de productos y
subproductos que se destinan a diversos usos:

Para el consumo humano, los jugos concentrados y cremogenados. Los jugos
concentrados de Argentina poseen atributos de calidad (color, sabor, proporción de
pulpa y relación sólidos solubles, acidez) que le dan ciertas ventajas relativas para la
elaboración de bebidas, especialmente las gasificadas. A nivel mundial, existe una
demanda insatisfecha de jugo de pomelo.

Para el consumo animal, como subproducto del proceso de obtención de
jugos cítricos quedan la corteza, membranas, parte de la pulpa y eventualmente las
semillas.

Para la industria farmacéutica de cosméticos y perfumes, los aceites
esenciales se usan como aromatizantes y saborizantes y las cáscaras deshidratadas;
de las que se obtienen pectinas son utilizadas por la industria farmacéutica.
En este contexto, la diversificación de productos cítricos industriales, así como la
obtención de esencias de flores cítricas y de aceites esenciales de especies cítricas
no tradicionales se plantean como caminos atractivos para el desarrollo del sector.
26
En cuanto a la producción primaria del durazno, la escasa oferta varietal no permite
extender la época de cosecha, generando bajos rendimientos y cuellos de botella en
la industria. Esto se debe a que el panorama varietal, en función de la fecha de
cosecha, muestra una importante concentración en las variedades consideradas
tardías. Éstas normalmente se cosechan a fines de enero y durante la primera
quincena de febrero.
Como las plantas procesadoras generalmente no cuentan con la capacidad de frío
suficiente para diferir la transformación en el tiempo, el proceso industrial presenta
un cuello de botella en estos meses. Ello trae aparejado dos problemas. En primer
lugar, operar al límite de la capacidad instalada disminuye la productividad. Por otra
parte, la fruta suele sobremadurarse en las playas de recepción, transformándose
industrialmente en una fruta que es de mala calidad. Sin embargo, aun cuando una
empresa elaboradora presente la suficiente capacidad de frío, en términos de calidad
es preferible procesar un producto en fresco a uno congelado.
La posibilidad de ampliar los períodos de cosecha constituye, sin lugar a dudas, una
de las formas más sencillas para ampliar el volumen procesado sin tener que ampliar
la capacidad industrial instalada. Por ello, el desarrollo de nuevas variedades locales o
la adaptación de variedades de otros lugares del mundo que permitan extender el
plazo de la cosecha sería un avance en este sentido.
En relación al cuidado de los cultivos, la prevención contra el granizo y las heladas
ocupan el primer lugar dentro de las dificultades que debe afrontar el sector. Por un
lado, se evidencia la escasez de desarrollos locales para el abastecimiento de malla
de protección contra el granizo a un costo accesible para los pequeños productores.
El granizo ha representado siempre uno de los principales temores de los
productores ya que es un fenómeno meteorológico variable, tanto en el tiempo como
en el espacio, difícil de anticipar y que daña severamente o destruye la producción.
Existen dos alternativas para proteger el cultivo de durazno contra el granizo.
27
Una defensa consiste en actuar sobre el clima. Para ello se utilizan aviones que
disparan cohetes de yoduro de plata en las nubes, logrando que el vapor de agua
tenga más puntos en dónde condensarse. De esta manera, las gotas que se forman
dentro de la nube son más pequeñas, provocando un granizo de menores
dimensiones o una lluvia “normal”.
En Argentina, antiguamente el gobierno contrataba una empresa americana para
realizar este tipo de defensa contra el granizo, pero actualmente el gobierno tiene sus
propios aviones. La debilidad de este sistema consiste en que no disminuye la
vulnerabilidad de los cultivos, y operativamente resulta difícil diferenciar por tipo de
cultivo y por zona.
La segunda alternativa reside en actuar sobre el cultivo, a través de la tela antigranizo
trenzada. La misma presenta mayor efectividad que el sistema anterior. Lo que
ocurre en la Argentina es que la oferta de este producto es escasa, y por lo tanto
debe ser importada. Los productores enfrentan así precios elevados, limitando su
adquisición.
Por otra parte, la utilización de sistemas de defensa contra heladas de baja
efectividad e impacto en el ambiente causan daños en los cultivos, cuya intensidad
dependerá del estado fenológico en el que se encuentren las frutas, la zona de
producción y la especie, siempre que estén expuestos a una temperatura crítica por
un lapso de más de 30 minutos. Actualmente existen dos tipos de mecanismos para
hacer frente a las heladas: modificaciones del microclima y sistemas activos.
Las modificaciones introducidas en el microclima del monte frutal o en las plantas
durante la primavera tienen como objetivo evitar o reducir el riesgo de daño por frío.
Existen barreras clásicas como los álamos y sauces híbridos que durante el día, por
ejemplo, frenan la entrada de aire frío al monte frutal. Esto provoca que la energía
solar absorbida se traduzca en una elevación de la temperatura de día, lo que
amortigua el enfriamiento de noche y reduce así la intensidad de la helada.
28
Los sistemas activos son prácticas que se aplican a un monte frutal durante las horas
nocturnas de heladas para elevar las temperaturas de las plantas e impedir que se
alcance el umbral de resistencia al frío del vegetal. Dentro de los sistemas activos
pueden señalarse dos métodos alternativos:

Calefacción: consiste en el encendido de calefactores que utilizan como
insumos al fuel oil o gas oil. Dos aspectos claves a tener en cuenta con este sistema
son las necesidades energéticas y los problemas ambientales relacionados con esta
tecnología.

Riego por aspersión: se realiza a través del regado de los cultivos por medio
de tuberías principales y secundarias dispuestas en las superficies implantadas con el
objeto de limitar el daño ocasionado por las heladas. Así, la condición básica para un
adecuado funcionamiento de este sistema es que durante el trabajo de defensa
exista, en forma permanente, agua líquida congelándose sobre las plantas que se
defienden. El calor liberado por el agua al congelarse (80 cal/gr) se transmite a los
frutos de las plantas por conducción a través del hielo.
Prácticamente todas las plantaciones presentan barreras de álamos y sauces
híbridos, pero difieren en los sistemas activos. En ciertas zonas, los pequeños
productores utilizan el riego por inundación para combatir heladas, mecanismo de
reducida efectividad. En las zonas sur y este de Mendoza se han detectado
inconvenientes por tirajes deficientes en los sistemas de calefacción. Finalmente, el
riego por aspersión aún no se encuentra muy difundido.
En relación a la automatización y mecanización tanto de la cosecha y poscosecha
como de la etapa industrial son escasos los avances evidenciados en esta materia,
además de heterogéneos.
Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia y rápidamente. El
retraso indebido en esta fase puede derivar, no solamente en rendimientos sub-
29
óptimos desde el punto de vista económico, sino también en alteraciones, químicas y
también microbiológicas que pueden convertir en inadecuado el tratamiento térmico.
Una parte considerable de los productores y fábricas elaboradoras se encuentran
atrasadas tecnológicamente. Tanto la maquinaria utilizada en la etapa primaria de la
cadena (calibradora, cinta transportadora y lavadoras), como en la industrial y de
poscosecha (peladoras, cortadoras, separadoras de carozo, envasadoras, llenadoras
de almíbar, cerradoras y etiquetadoras), son obsoletas y presentan un bajo grado de
modernización. Asimismo el nivel de automatización de la maquinaria es bajo en la
mayoría de las firmas industriales.
Una vez procesado el producto, el sector enfrenta ciertas dificultades con el material
de empaque de la fruta en conserva, las láminas de hojalata. El envasado en hojalata
presenta dos inconvenientes. Por un lado, las empresas tienen una baja capacidad de
negociación de las condiciones de compra con el único proveedor de este insumo, y
por el otro, esta empresa productora de la materia prima no cuenta con la maquinaria
necesaria para fabricar láminas de menor grosor (de 18 a 16 decímetros), como las
utilizadas por las empresas de países competidores.
Algunas firmas productoras de duraznos en conservas reducen costos elaborando
ellas mismas sus propias latas. No obstante, lo hacen a costa de la reducción de su
capacidad competitiva en el mercado internacional. Cabe aclarar que el problema se
profundiza por la inexistencia de sustitutos, es decir de envases elaborados con
materiales alternativos a la hojalata.
Finalmente, el bajo nivel de implementación de normas de calidad limita el acceso de
los productos a mercados internacionales, sobre todo en aquellos con mayores
exigencias de inocuidad agroalimentaria tales como los países de la Unión Europea.
Así, dentro de las normas de calidad que exigen los mercados internacionales se
encuentran las Buenas Prácticas de Agricultura (BPA), que son todas las acciones
tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos en la producción,
cosecha, acondicionamiento a campo, empaque, transporte y almacenamiento en la
30
producción primaria.
Las BPA incluyen también a las Buenas Prácticas de Manejo y Empaque (BPMyE),
aquellas acciones que se encuentran involucradas en forma directa con el empaque,
el transporte y el almacenamiento. En este sentido, las BPA comprenden prácticas
orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el
campo, enfatizando la prevención y control de los riesgos para lograr la inocuidad del
producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas
convencionales de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud
de los trabajadores.
Las BPA son requeridas por el sector público o privado según las normativas, sin
embargo la norma más reclamada por el sector privado importador de la Unión
Europea, específicamente acordada por varias cadenas de hipermercados europeos,
es la “EurepGAP”, la cual protocoliza el proceso que debe seguir la producción de
fruta fresca y carne con ese destino. Por lo tanto, para lograr la correcta
implementación de las normas que permitirían un aumento de los volúmenes
exportados será imprescindible capacitar tanto a productores como empresarios,
asistiendo a las empresas a lo largo del proceso de certificación.
31
6. PRESENTE Y FUTURO DE LOS PERFILES LABORALES
Dado que la producción primaria de los tres sectores es mano de obra intensiva, el
foco de la cuestión está ubicado en las capacidades que poseen fundamentalmente
los trabajadores que se desempeñan en dicha etapa. A modo de ejemplo, de las
24.000 personas que emplea en forma directa la producción, empaque, conservación
e industrialización de la manzana y la pera, la producción primaria concentra el 86%
del total de contrataciones.
En este sentido, se observa un alto porcentaje de falta de mano obra capacitada en
las labores de cosecha. Esto genera retrasos en dicha tarea, provocando la
superposición de la cosecha de diferentes variedades. Como consecuencia, la
capacidad de almacenamiento y enfriado en empaque colapsa, dando paso a la
formación de un cuello de botella en la cadena que redunda en ineficiencias del
sector en su conjunto.
Por otra parte, se evidencia una escasez de mano de obra especializada para realizar
tareas vinculadas al manejo de las plantaciones y procesamiento de la fruta en el
packing. Como ya fue mencionado, en la actualidad, los mercados enfrentan
compradores más exigentes respecto a la calidad de los productos. Estas exigencias
de calidad sanitaria y comercial demandan mayores recursos tecnológicos y
económicos.
Sin embargo, la estructura productiva en la mayoría de las regiones está compuesta
por pequeñas y medianas empresas que operan individualmente, lo que les impide
optimizar muchos factores de producción. El acceso a la asistencia técnica por parte
de estos pequeños productores es limitado. Se aprecian dificultades para acceder a
información agroecológica, tecnológica y comercial confiable y oportuna. Como
consecuencia, algunas prácticas relacionadas al manejo del cultivo, a la cosecha y
post cosecha impactan negativamente sobre la cantidad y la calidad del producto
(por ejemplo, la inadecuada distancia de plantación, la incorrecta utilización de
fertilizantes, la cosecha con humedad y los golpes durante la carga y descarga).
32
Asimismo, la dinámica del comercio, sus exigencias y los avances tecnológicos
implican profundos cambios en la organización de las empresas. Los responsables
de las organizaciones y empresas del sector citrícola se ven así ante la imperiosa
necesidad de capacitarse y de capacitar a su personal en forma permanente.
33
7. IMPACTO DE LAS TECNOLOGÍAS DE PROPÓSITO GENERAL
SOBRE LAS CONDICIONES PRODUCTIVAS DEL SECTOR
Actualmente, los sectores no cuentan con un sistema de información integral del
mercado que sea accesible a todos los agentes de la cadena productiva. Se suman
dos falencias adicionales:

Difusión: existen importantes trabajos y recursos (humanos y económicos)
abocados al manejo técnico, desarrollo varietal, etc., sin embargo, la falta de
conocimiento por parte de los productores primarios respecto de dichos avances se
traduce en bajos rendimientos de la cosecha, baja calidad del producto, etc.

Continuidad: existen en la actualidad un conjunto de series estadísticas
elaboradas por distintos organismos. Su continuidad y periodicidad en el tiempo es
de fundamental importancia, a los efectos de evaluar y redireccionar diferentes
estrategias.
Al no contar con datos estadísticos integrados y continuos, la toma de decisiones de
los productores y empresarios del sector se torna más dificultosa e imprecisa. Otro
aspecto donde las TIC podrían tener un impacto positivo sobre las condiciones
productivas es en contar con un software permita facilitar la contratación de la mano
de obra, en especial para los momentos donde se realiza la cosecha,
fundamentalmente para las frutas cítricas.
A su vez, un factor de suma relevancia para el sector es la determinación del grado
de madurez de la fruta y contar con mecanismos ágiles que permitan clasificarlas con
el objetivo de ahorrar tiempo y aumentar la eficiencia. Tanto la fruta para exportación
como la que se destina al mercado local deben ser seleccionados de acuerdo a
distintos parámetros (peso, color, grado de madurez, etc.) con el objetivo de poder
satisfacer la demanda de distintos consumidores.
La clasificación de la madurez de las frutas es sumamente importante realizarla antes
34
del empaquetado de la mercancía en función de los requerimientos del comprador.
Esto requiere mayor relevancia en aquellas frutas que deben permanecer en cámaras
de conservación y ser vendidas como fruta fresca así como también en aquellas
partidas que sufren un largo almacenaje y transporte hasta llegar al mercado de
destino.
Contar con un software que permita realizar esto es una necesidad de la cadena de
valor. Actualmente hay algún desarrollo de investigadores de la Universidad
Politécnica de Victoria (España) que participan en un proyecto que tiene como
objetivo lograr un modelomecatrónico para la clasificación automatizada de cítricos.
Con la construcción de este modelo, podría clasificarse la fruta por tamaño, forma y
grado de madurez, facilitando su comercialización. Este modelo sería aplicable a las
otras frutas.
Un sistema adecuado de trazabilidad sería fundamental fundamentalmente en los
frutos de pepito para identificar la totalidad de las acciones sanitarias y de los
procesos de producción llevadas a cabo a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Desde los montes donde se cultivan las peras y las manzanas hasta la obtención del
producto final, estas acciones deben cumplir con la particularidad de estar
registradas en forma sistemática y permanente y, al mismo tiempo, encontrarse
amparadas por certificaciones emitidas por los servicios sanitarios oficiales.
Si bien aquí confluiría la necesidad de un sistema de software que homogenice la
información, el costo de implementación así como la necesidad de articulación entre
numerosos actores y que sea una fuente confiable de información hacen necesario el
involucramiento de actores del sector público.
35
8. OPORTUNIDADES CIENTÍFICAS O TECNOLÓGICAS LATENTES
AÚN NO APROVECHADAS
La problemática del sector frutícola de las provincias de Río Negro y Neuquén y los
lineamientos del modelo que se desea alcanzar, están reflejados en el Plan Frutícola
Integral diseñado por los actores del sector. Según el diagnóstico realizado, si bien en
los últimos años se observó un crecimiento de los volúmenes y montos exportados
de manzana y pera, la fruticultura regional muestra una pérdida de competitividad
frente a los países competidores y una alta vulnerabilidad respecto a las variables del
contexto.
En este sentido, los principales factores que afectan a la competitividad son la falta
de una estrategia sectorial, la baja proactividad comercial, el aumento de los costos
internos, el atraso en las inversiones en servicios, infraestructura, tecnología y
modernización productiva y el escaso nivel de asociatividad entre los eslabones de la
cadena.
Por otro lado, los pequeños productores, que representan más de la mitad de los
productores de la región, no consiguen la rentabilidad necesaria para adecuar su
estructura productiva y cumplir con los mínimos requerimientos de calidad para
acceder a la comercialización. Su escaso poder de negociación, los problemas de
escala y la insuficiente incorporación de tecnología no permiten que estas chacras se
mantengan en el tiempo.
Finalmente, existen problemáticas vinculadas al impacto ambiental de las actividades
del sector. Entre las más relevantes se pueden mencionar el uso poco eficiente del
agua de riego, el uso de productos químicos y la quema ineficiente de combustibles
para la defensa contra las heladas. Respecto a la utilización de productos químicos, si
bien se avanza en el uso de productos eco-compatibles para el control de plagas, aún
restan chacras que no han incorporado esta tecnología.
Para el cumplimiento de las metas propuestas, se propone la modernización de la
36
estructura productiva, el incremento de la mano de obra calificada, la incorporación
de valor a la fruta, la innovación en procesos de industrialización, la generación de
condiciones para la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad y el
fomento al asociativismo, entre otros.
Por su parte, el sector citrícola tiene dos formas principales de comercialización de
sus productos. Por un lado existe un mercado que está basado en la comercialización
de los productos frescos (esta forma de comercialización exige el diseño e
implementación de procesos industriales luego de la cosecha de la fruta como la
selección, el empaque y la aplicación de frío). Por otro lado, existe un mercado para
aquellos bienes que son producto de la transformación industrial de la fruta. Debido a
que los precios de la fruta fresca son más altos, lo que se destina a industrialización
suele ser lo que se descarta como producto fresco.
En la línea de producción de fruta fresca, se han podido detectar diferentes
oportunidades de mejora o bien de prevención de amenazas, como por ejemplo, la
necesidad de capacitación integral en el manejo de la producción, cosecha y
procesamiento de la fruta en el empaque. Se trata de brindar pautas y control en la
cosecha (selección por palo largo, color y tamaño), enseñar a realizar pulverizaciones,
calibración de maquinaria, utilización de la maquinaria, inculcar la medicina preventiva
(cómo levantar objetos pesados, como manipular un agroquímico), transmitir normas
de calidad (BPA, BPM).
También se detectó la necesidad de aumentar la capacidad de almacenamiento y
conservación de la fruta, y que se ha observado un cuello de botella en los
empaques. Éste se da cuando la fruta queda estacionada en la puerta de empaque
durante 4 ó 5 días dentro de los camiones o bien queda ensilada. En ambos casos se
afecta la calidad de la fruta.
Otra cuestión a tomar en cuenta es la prevención del HLB como enfermedad crítica y
terminal que puede poner en riesgo la citricultura a escala nacional. Por ello debe
ponerse en marcha un sistema de vigilancia a escala provincial por medio de
37
cuadrillas de detección de la planta ornamental en dónde el insecto hace su ciclo
(detección de murraya), y así impulsar un mayor control.
Con respecto a los productos industrializados como el jugo y otros subproductos, se
requiere analizar posibilidades en I+D de uso de subproductos industriales que
posibiliten la diversificación de la oferta del sector. Actualmente la utilización y
transformación industrial de la pulpa (del hollejo, que está compuesto por la cáscara y
semilla del fruto) está exclusivamente focalizada en la producción de cáscara
disecada para la producción de pectina.
De la cáscara deshidratada se obtiene pectina (compuesto gelificante) a partir de una
rehidratación que se hace en los países compradores. Como hay muy pocos
compradores, se corren riesgos de que en determinadas situaciones no se pueda
colocar la producción, adicionalmente es una fase muy cara, porque insume mucha
energía (gas) para disecar la fruta. Por ello es de suma importancia analizar las
alternativas del uso de la pulpa del limón como forraje o alimento para el ganado
(cerdo, vaca, pollo, etc.).
Otra alternativa es producir la pulpa semimolida evitando de este modo el proceso de
secado y el consecuente alto consumo energético de gas y el gasto de palletizado.
De este modo, existen oportunidades para seguir desarrollando nuevos productos del
citrus y la detección de nuevos mercados para estos desarrollos. El desafío de
obtener nuevos productos es una inquietud que genera mucho interés en los actores
del sector, pero que recién en los últimos años se ha comenzado a investigar.
También, se debe intensificar la investigación sobre los residuos de plaguicidas en la
fruta fresca, subproductos industriales y sobre el impacto ambiental de la industria a
los
fines
de
cumplimentar
con
las
crecientes
exigencias
regulatorias
medioambientales.
Tanto para las mejoras tecnológicas como para el buen manejo de los mercados ya
conquistados y la conquista de nuevos, es fundamental que el sector desarrolle una
38
capacidad para realizar prospectiva tecnológica e inteligencia comercial. Para ello, la
conformación de un Observatorio Tecnológico y Comercial puede ser de suma
utilidad, en tanto permitiría el estudio de las variables que afectan la evolución
productiva, tecnológica y comercial del sector citrícola.
En este sentido, se debe mejorar la coordinación en cuanto a los envíos que las
diferentes empresas realizan a los mismos mercados de destino (como Rusia), ya
que al no existir una regulación de la oferta de fruta, muchas veces las mismas
empresas argentinas generan un sobreoferta de fruta que termina bajando los
precios en forma sustantiva, provocando así un perjuicio al conjunto del sector.
Para solucionar este problema, los productores de frutas frescas están buscando
nuevas oportunidades comerciales (en este sentido, debe evitarse competir con los
productores de Sudáfrica, ya que en general es un país que cuenta con menores
gastos, sobre todo en el transporte, lo que genera mayores dificultades a la hora de
competir).
También en este sentido, un Observatorio será de suma utilidad, ya que con la
información y capacidad de análisis que genere, se podrá asistir en la definición de
estrategias comerciales, hacer estimaciones, construir escenarios alternativos y
manejar y/o prever con cierto grado de éxito, la evolución de las variables
(productivas, comerciales, climáticas, regulatorias, competitivas) que afectan el
negocio.
En los últimos años se pueden distinguir dos etapas diferenciadas para el durazno
industria. Antes del año 2002, el sector sufría un achicamiento paulatino, que bajo la
combinación del atraso cambiario y fuertes competidores, principalmente Grecia y
Chile, con mejores rendimientos y subsidios, presentaban en el mercado
internacional un precio sensiblemente más bajo. Luego de la devaluación, el durazno
argentino logró volver a insertarse en el mercado internacional.
En la actualidad, la presencia del producto mendocino en el mercado internacional es
39
creciente, sin embargo, se requiere mejorar aquellos aspectos que permitan
incrementar el nivel de producción, mejorar la calidad y desarrollar nuevos productos.
En el primer sentido, se requieren obtener nuevas variedades, que permitan alargar la
cosecha y minimicen los cuellos de botella en la etapa industrial.
En cuanto al segundo punto, se debe seguir avanzando en la obtención de normas de
calidad, tanto durante el proceso primario como en el industrial. Finalmente, el
desarrollo y validación de variedades que permitan el acceso a nuevos mercados,
como la pulpa blanca, altamente demandado en el mercado asiático, es otro de los
desafíos del sector.
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REFERENCIAS
Ministerio de Economía, Dirección Nacional de Programación Económica Regional
(2011): Complejo frutícola: Manzana y Pera. Serie Producción Regional por Complejos
Productivos.
Ministerio de Economía, Dirección Nacional de Programación Económica Regional
(2011): Complejo citrícola: limón. Serie Producción Regional por Complejos
Productivos.
Unión Industrial Argentina (2008): Estudio de debilidades y desafíos del sector
productivo. Frutas cítricas (limón, mandarina y naranja).
Unión Industrial Argentina (2008): Estudio de debilidades y desafíos del sector
productivo. Frutas de carozo (durazno industria).
Unión Industrial Argentina (2008): Estudio de debilidades y desafíos del sector
productivo. Frutas de pepita (manzana, pera y uva de mesa).
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