Resumen de temas anlisis II - Escuela de Recibidores de Granos de

Panadería
La característica que diferencia a los tipos de trigo es la calidad intrínseca
del grano o sea su calidad panadera. La calidad panadera está íntimamente ligada
al gluten o sea al contenido de proteínas que a su vez interesan no sólo por su
cantidad sino también por su calidad.
Una harina, para dar un buen pan; debe tener un conjunto de
propiedades que permitan producir un pan bien desarrollado, liviano, con miga seca y
elástica y la corteza dorada y fina.
Se podrá obtener este pan si existe suficiente poder gasificante y si una vez
desarrollado se sostiene adecuadamente, lo que sucederá entre otros factores
por la calidad y cantidad de proteínas, especialmente las que forman el gluten. El
gluten es el responsable de la tenacidad y elasticidad de la masa, los trigos que
poseen mucha elasticidad y poca tenacidad son los blandos y dan panes chatos.
El interés de producir trigos duros es por su característica de tenacidad y por lo
tanto aptos para mezclarlos con los débiles de poco gluten para mejorar la calidad de
las harinas, igualmente por otra parte son aptos para molienda directa, adaptándose
a los modernos sistemas de panificación.
Los granos de tipo duro son pequeños, delgados, de forma oblonga, de un
color amarillo castaño, se rompen con dificultad, de fractura neta y vidriosa,
compactos y de peso hectolítrico generalmente superior a 80 Kg.
Cuando reúnen adecuada tenacidad y elasticidad son trigos equilibrados, como
son algunos de los trigos cultivados en nuestro país.
Procedimiento para el ensayo de panificación Experimental
Definición:
Panificación es el arte de hacer un buen pan
El ensayo consta de los siguientes pasos:
Cálculos previos. Con los parámetros obtenidos en los análisis reológicos y
las tablas que figuran en la norma se calcula cada paso de la panificación.
Se utilizan para ello el valor de gluten húmedo, el W y P.
Amasado – Pre Fermentación (en plato) – Laminado y Armado – Punteo en
molde – Horneado – Pintado con agua.
Evaluación del Pan: Aroma - Peso – Volumen – Corteza (textura y color) – Miga
textura - Masa alveolar (textura y color) - Sabor
75
VALORES ANALITICOS QUE DEBEN REUNIR LOS TRIGO Y SUS
HARINA PARA LA REALIZACION DE UN BUEN PAN
Determinaciones en trigo
1
2
3
4
5
6
7
Peso hectolítrico (trigo limpio)
Peso de 1000 granos
Humedad
Proteína, base 13,5% de humedad N x 5,71
Gluten húmedo base 14,0% de humedad
Gluten seco base 14,0% de humedad
Cenizas, determinación sobre sustancia
seca
Normal
Mejor
Kg.
g.
%
%
%
%
78 a 80
31 a 34
11 a 14
11 a 13
27 a 32
9 a 12
mayor
mayor
mayor
mayor
mayor
%
1,7 a 2,1
menor
76
8
Determinaciones en harina
Cenizas, determinación sobre sustancia seca
4 - 0000
3 - 000
2 - 00
1-0
1/2 0
9
10
11
12
13
Alveógrafo
Tenacidad (P)
Extensibilidad (L)
Fuerza (W)
Relación P/L
Relación P/G
Farinógrafo
Absorción de agua (Base 14,0 %de humedad)
Aflojamiento
Tiempo de desarrollo
Estabilidad
Índice de tolerancia
Número de calidad farinógrafica
Zeleny Test
Tiempo de caída o Falling Number
Panificación
Peso del pan
Volumen del pan
Relación P/V (volumen específico)
%
%
%
%
%
0,492
0,650
0,678
0,873
1.350
máximo
máximo
máximo
máximo
máximo
milímetros 100 a 130
milímetros 100 a 130
(104 j)
300 a 460 mayor
1
5a7
%
UF
min
min
UF
mililitros
Seg.
grs.
mililitros
63 a 66
20 a 30
10 a 15
20 a 30
5 a 15
130
40 a 50
350 a 450
mayor
menor
mayor
menor
mayor
mayor
150
450 a 500 mayor
6a5
TECNICA PARA DETERMINAR CALIDAD PANADERA DE HARINA
La harina de trigo es la única harina de cereal capaz de formar una masa
elástica al mezclarla con agua en proporciones adecuadas. Esta masa puede
retener gas y formar una estructura esponjosa típica en el pan.
Esto es posible por la presencia de proteínas insolubles que al hidratarse forman
el gluten. La cantidad y calidad de este gluten, son los principales factores para
diferenciar las distintas harinas. No obstante existen otros factores que también
participan de la calidad de la harina. Por esto entendemos que para tener una
idea de la calidad panadera de una harina es necesario realizar:
•
•
•
Evaluación química.
Evaluación reológica.
Ensayo de panificación.
77
Evaluación química. Las determinaciones químicas más relevantes son:
Humedad, cenizas y proteína.
Humedad.
El valor máximo admitido por el Código Alimentario es de 15% y la superación
de este valor trae serios inconvenientes en la conservación de la harina, sobretodo
en las regiones de elevada temperatura ambiente.
Ceniza.
Son sales que quedan después de colocar una muestra de harina en mufla a
920°C. A través de este análisis se conoce el grado de contaminación del
endospermo con las demás partes del grano, lo que significa impurificación de la
harina.
El Código Alimentario establece los máximos contenidos de cenizas. (Ver
Cenizas).
Proteína.
Su contenido se encuentra normalmente entre 9 y 12%, en base húmeda.
Existen dos tipos de proteínas en la harina de trigo, a saber:
Formadoras de gluten 85%, no formadoras de gluten 15%.
Las proteínas formadoras de gluten son las de mayor relevancia por su cantidad
y por las características físicas que adquieren al hidratarse (gluten).
Dentro de ellas, las gliadinas son las que otorgan alta extensibilidad y baja
elasticidad a la masa, mientras que las gluteninas inversamente dan bajas
extensibilidad y alta elasticidad.
Un equilibrio entre ambos tipos de proteínas, formadoras de gluten contribuye a
mejorar la calidad de la harina.
En cuanto al aspecto nutricional, estas proteínas del trigo son deficientes en el
aminoácido Lisina, hecho que reduce el escore químico a valores entre 45 – 50
tomando como referencia las proteínas del huevo.
Evaluación Reológica.
Existen muchos aparatos en el mercado internacional que permiten realizar
distintas evaluaciones reológicas de la harina de trigo. Algunos dan resultados que
son comparables entre ellos, lo que nos permite decir que dan la misma o similar
información. Se considera suficiente la evaluación llevada a cabo con:
Farinógrafo Brabender, Alveógrafo de Chopín y Amilógrafo Brabender.
Ensayo de panificación.
Los análisis químicos y reológicos si bien brindan una importante información
acerca de la calidad de la harina, no reproducen la exacta dimensión de su
comportamiento en el proceso de panificación. Por esto resulta fundamental la
realización de un ensayo de panificación, que en el caso de nuestro país debe
estar orientado hacia el tipo de pan de mayor consumo, que es el pan francés.
Amasado, Primer fermentación, Moldeado, Segunda fermentación y cocción
78
Evaluación
La evaluación de los panes se realiza una hora después de la cocción y consiste
en comparar las características físicas y organolépticas del pan frente a lo que se
considera un patrón hipotético. Esta calificación debe ser hecha por un evaluador
entrenado quien debe tener en cuenta los siguientes puntajes máximos:
Volumen……………………… 15 puntos.
Corteza……………………… 15 puntos.
Textura………………………. 15 puntos.
Color de la miga……………. 10 puntos.
Estructura……………………..10 puntos.
Aroma………………………… 15 puntos.
Sabor…………………………. 20 puntos.
Volumen
Es el espacio ocupado por el pan, y se determina midiendo el volumen de
semilla de nabo desplazadas de un recipiente que contiene el pan. Con este dato
y su paso, se determina el volumen específico, cuyo valor óptimo es de 5 cm 3
g. El puntaje a asignar se establece multiplicando el volumen específico por tres.
Corteza
El aspecto de la corteza del pan debe ser dorado y brillante, ambos factores
tienen influencia sobre el sabor. Debe presentar además un espesor apropiado y
los cortes deben abrir bien y regularmente para darle simetría a la forma de la
pieza.
Color de la miga
El color deseado de la miga es blanco – crema, y depende principalmente del
color natural del endospermo del trigo y de las partículas de salvado o impurezas
que se encuentren en la harina. Su evaluación se hace sobre el pan recién
cortado, dado que la miga tiende a oscurecerse después del corte.
Textura
Se evalúa a través del grado de suavidad y elasticidad de la miga, se la aprecia
por medio del tacto, ejerciendo presión con un dedo y estableciendo si es suave o
áspera, elástica o rígida, desmenuzable, pastosa, etc. Cuando más desarrollado
esta el pan, más suave y elástica es la textura.
Estructura
Es el alveolado de la miga. Puede presentar celdas regulares o de distintos
tamaños, las que pueden ser redondas o alargadas, de paredes gruesas o finas.
En general se pretende que sean algo alargadas y de paredes finas, con lo que
además se consigue mejor textura.
79
Aroma.
Se determina aspirando sobre un pan secciones y abierto por la mitad. El aroma
debe ser apropiado al placer del consumidor.
Sabor
Se determina por medio de las papilas gustativas en la lengua y de la membrana
bucal, sobre una porción de miga de pan. La determinación de sabor se ve
complementada por el aroma, que hace que el evaluador reaccione ante el efecto
combinado. Además, en este momento se deben evaluar las propiedades de
masticabilidad, sabiendo que la miga debe ser fácilmente humectable en la boca y
no debe pegarse en el paladar.
Panificación Experimental
Procedimiento para el ensayo de panificación experimental
1) Objetivo: establecer método de panificación para, harinas de trigo.
2) Alcance: harinas de trigo pan.
3) Definiciones: Panificación: elaboración del pan al que se le determinará su
volumen, peso específico.
4) Acciones:
4)1. Recursos:
a) Equipos y aparatos:
• Amasadora semi rápida a velocidad de 90 v/min.
• Balanza capaz de apreciar + 6-0,01 g.
• Cámara de fermentación con regulación de humedad y temperatura.
• Determinador del volumen con semilla de colza.
• Horno eléctrico con resistencia en el piso y techo, acondicionado para
vapor.
• Laminadora y moldeadora.
b) Materiales:
Barbijo - cuchillo - espátula - guaníes - pincel'- platos - moldes
metálicos - probetas de 50 mil y 1000 mil - termómetro - vasos de
precipitados (con pico vertedor de 250 mil) - varilla de vidrio.
c) Reactivos:
Harina - agua - azúcar - levadura prensada - manteca - sal.
80
d) Medios u soluciones:
Solución de sal y azúcar.
Suspensión de levadura.
e) Preparación:
Solución de sal y azúcar y suspensión de
levadura. Dichas
preparaciones se realizan de acuerdo a la cantidad de panes a realizar,
según lo establecido en la TABLA "A".
4)2. Descripción de las acciones.
a) Secuencia:
Se colocan en la amasadora 200 g + ó - I g de harina, se le agregan
las soluciones de sal, azúcar y levadura de suspensión, se agrega 50
mi de cada una a 200 g de harina, más la cantidad de agua según
TABLA "I y B". La óptima observación de agua, se determina según
TABLA "I", en base, el valor de "P" obtenido en el alveograma y el
valor del gluten. Con este dato de absorción, se entra en la TABLA
"B", y se saca el agua a agregar directamente por 100 g de harina. El
amasado se desarrolla en tiempos determinados por la TABLA "II",
según "W", finalizados estos, se recoge la masa en un plato de loza
enmantecado, y se lo lleva a la fermentadora que está a 30°C, y con
atmósfera saturada de agua, es allí donde se realiza la
prefermentación. Para fijar anticipadamente el tiempo de
prefermentación se realiza un cálculo con fórmula en la que
intervienen los valores de gluten húmedo, y haciendo uso de "W", se
saca "M", según TABLA "III".
b) Fórmula: Tiempo de prefermentación en minutos = 80 + g (gluten
húmedo) - M (se obtiene con "W").
El tiempo de prefermentación se puede subdividir en dos o tres períodos.
Para el tiempo total de prefermentación hasta 80 minutos de subdivisiones son a
los 66% y los 34% del tiempo total de prefermentación, o sea que los períodos
son dos, y para tiempos mayores de 80 minutos, las subdivisiones son los 60%, 25%
y 15% del tiempo total de prefermentación.
Al final de cada período se rebolla para expulsar el gas dióxido de carbono ver
TABLA WV, periodos en minutos.
Finalizado el tiempo de prefermentación se retira la masa de la
ffermentadora, se la divide en dos porciones, se lamina y moldea
introduciéndolas en moldes, los que se llevan nuevamente a la fermentadora
para su punteo, según TABLA "IV", se dejan que eleven, y luego se los lleva al
homo.
81
La cocción se realizará a235°C, durante 25 minutos, en presencia de vapor.
Al extraer el pan del horno, se pinta la parte superior del mismo con pincel
humedecido en agua para darle brillo. Se deja enfriar el pan durante 24 horas
para luego pesarlo. Su volumen se lo determina por desplazamiento de semillas de
colza ó nabo contenidas en una probeta de 1000 ml.
c) Puntos de detención:
• Control de temperatura de Fermentadora y horno.
• Control de humedad de la Fermentadora.
• Control de temperatura y humedad ambiente.
4) 3. Obtención de resultados.
Se determina el volumen con semillas de nabo contenidas en probeta de
1000 ml. por desplazamiento de las mismas, al introducir el pan. Se mide el volumen
desplazado y se pesa el pan.
Cálculos:
Se calcula la relación V / P (volumen específico).
V: volumen del pan.
P: Peso del pan.
82
PREPARACION DE SOLUCIONES
Tabla “A” (Según cantidad de pan)
Preparación inmediata Solución de
levadura
Nº de
Panes
Levadura
grs.
H2 O
Destilada
CC
5
10
12
15
20
25
30
40
50
15
30
36
45
60
75
90
120
150
112.5
225.0
270.0
337.0
450.0
562.5
675.0
900.0
1125.0
A preparar por anticipado
Solución Sal - Azúcar
Nº de
Panes
Azúcar
grs.
Sal
grs.
H2O Destilada CC
12
25
50
75
100
150
200
250
30.0
62.0
125.0
187.5
250.0
375.0
500.0
625.0
12.0
25.0
50.0
75.0
100.0
150.0
200.0
250.0
277.2
578.5
1157.0
1735.0
2314.0
3472.0
4628.0
5786.0
Tabla “B” (Agua a agregar directamente por 100 gr. de harina)
% de absorción por
Tabla “I”
52.0
52.5
53.0
53.5
54.0
54.5
55.0
55.5
56.0
56.5
57.0
57.5
58.0
58.5
59.0
Agregar
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
10.0
10.5
11.0
11.5
12.0
12.5
13.0
13.5
% de absorción
por Tabla “I”
59.5
60.0
60.5
61.0
61.5
62.0
62.5
63.0
63.5
64.0
64.5
65.0
65.5
66.0
66.5
Agregar
14.0
14.5
15.0
15.5
16.0
16.5
17.0
17.5
18.0
18.5
19.0
19.5
20.0
20.5
21.0
% de absorción
por Tabla “I”
67.0
67.5
68.0
68.5
69.0
69.5
70.0
70.5
71.0
71.5
72.0
72.5
73.0
73.5
74.0
83
Agregar
21.5
22.0
22.5
23.0
23.5
24.0
24.5
25.0
25.5
26.0
26.5
27.0
27.5
28.0
28.5
Panificación. Tabla "C"
(Resultado de dividir por dos los gramos de masa de 200 gramos de harina).
Gramos x 200 Gramos x 100 Gramos x 200 Gramos x 100 Gramos x 200 Gramos x 100
310
311
312
313
314
315
316
317
318
319
320
321
322
323
324
325
326
327
328
329
155
155.5
156
156.5
157
157.5
Í58
158.5
159
159.5
160
160.5
161
161.5
162
162.5
163
163.5
164
164.5
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
165
165.5
166
166.5
167
167.5
168
168.5
169
169.5
170
170.5
171
171.5
172
172.5
173
173.5
174
174.5
350
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
175
175.5
176
176.5
177
177.5
178
178.5
179
179.5
180
180.5
181
181.5
182
182.5
183
183.5
184
184.5
84
Tabla "I" (Para fijar la "Absorción del agua" según "P")
Absorción
Harinas de 21 a
Harinas de 33 a 49.
Harinas de 50 a
óptima Por
32.9% Degluten
9% Degluten
60% Degluten
índices de
húmedo. 1. Medio húmedo. 2. Medio húmedo. 3. Medio
Tenacidad (P).
Mín.
Max
Mín. Max
Min.
Max.
Entre:
30 35
53.0
52.0
55.0
54.0
54.0
53,0
35 40
54.0
53.0
56.0
55.0
54.5
53.5
40 45
55.0
54.0
57.0
56.0
55.0
54.0
45 50
56.0
55.0
58.0
57.0
55.5
54.5
50 55
56.5
55.5
58.5
57.5
56.0
55.0
55 60
57.0
56.0
59.0
58.0
56.5
55.5
60 65
57.5
56.5
59.5
58.5
57.0
56.0
65 70
58.0
57.0
60.0
59.0
57.5
56.5
70 75
58.5
57.5
60.5
59.0
58.0
57.0
75 80
59.0
58.0
61.0
60.0
58,5
57.5
80 85
59.5
58.5
61.5
60.5
59.0
58.0
85 90
60.0
59.0
62.0
61.0
59.5
58.5
90 95
60.5
59.5
62.5
61.5
60.0
59.0
95 100
61.0
60.0
63.0
62.0
60.5
59.5
100 105
6J.5
60.5
63.5
62.5
61.0
60,0
105 110
62.0
61.0
64.0
63.0
61.5
60.5
110 115
62.5
61.5
64.5 .63.5
62.0
61.0
115 120
63.0
62.0
65.0
64.0
62.5
61.5
120 Í25
63.5
62.5
65.5
64.5
63.0
62.0
¡25 130
64.0
63.0
66.0
65.0
63.5
62.5
130 135
64.5
63.5
66.5
65.5
64.0
63.0
135 140
65.0
64.0
67.0
66.0
64.5
63.5
140 145
65.5
64.5
67.5
66.5
65.0
64.0
145 150
66.0
65.0
68. 0
67.0
65.5
64.5
150 155'
66.5
65.5
68.5
67.5
66,0
65,0
155 160
67.0
66.0
69,0
68.0
66.5
65.5
160 165
67.5
66.5
69.5
68.5
67,0
66.0
165 170
68.0
67.0
70.0
69.0
67.5
66.5
170 180
68.5
67.5
70.5
69.5
68.0
67.0
J80 190
69.0
68.0
71.0
70.0
68.5
67.5
190 200
69.5
68.5
71.5
70.5
69.0
68.0
200 210
70.0
69,0
72.0
71.0
69.5
68.5
210 220
70.5
69.5
72.5
71.5
70.0
69.0
Medio: G entre I8y25.
Mínimo; más de 25.
Máximo: menos de 18.
85
Tabla "II" (Determinando la duración del "Amasado")
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
Por un "W" Variable
30 y 70
70 y 120
120 y 180
180 y 250
250 y 320
320 y 380
380 y 430
430 y 470
470 y 510
510 y 550
550 y 590
590 y 630
630 y 670
670 y 710
710 y 750
2' en dos Períodos de 1 ' y 1 '
3' en dos Períodos de 2' y 1'
4' en dos Períodos de 2' y 2'
5' en dos Períodos de 3' y 2'
6' en dos Períodos de 3' y 3'
7' en dos Períodos de 4' y 3'
8' en dos Periodos de 4' y 4'
9' en dos Períodos de 5' y 4'
10' en dos Períodos de 5' y 5'
11 'en dos Períodos de 6' y 5 '
12' en dos Periodos de 6' y 6'
13' en dos Períodos de 7' y 6'
14' en dos Períodos de 7' y 7'
15' en dos Períodos de 8' y 7'
16' en dos Períodos de 8' y 8'
Tabla"IUr (Para la fijación anticipada del tiempo de
"Pre-Fermentación")
Por un índice Valor Por un índice.
de "M". "W". entre.
"W". entre.
25 40
40 55
55 70
70 85
85 100
100 110
110 120
120 130
130 140
140 150
150 160
160 170
170 180
180 190
64
61
59
57
55
54
53
53
51
50
49
48
47
46
190
200
215
230
245
260
275
290
305
325
345
365
385
405
200
215. .
230
245
260
275
290
305
325
345
365
385
405
430
Valor Por un índice
de UM". "W". entre.
45
• 44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
430
455
480
505
530
555
580
605
630
655
680
705
730»
755
455
480
505
530
555
580
605
630
655
680
705
730
755
780
Valor de
"M".
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4 -
Fórmula: (Tiempo en minutos) = 80 + G – M
G = % de gluten Húmedo
M se saca con W
86
Tabla "IV* (Para fijar la duración del "Punteo" de la pasta).
Por un Índice
"W". entre
25
40
55
70
85
100
110
120
130
140
150
160
170
180
40
55
70
85
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
Tiempo
Punteo.
46 - 50'
49 - 52'
51 - 54'
53 ~ 56'
55 - 58'
57 - 59'
58 ~ 60'
59- 61'
60 ~ 62'
61 - 63'
62 - 64'
63 - 65'
64 - 66'
65 - 67'
Por un índice
"W". entre
190
200
215
230
245
260
275
290
305
325
345
365
385
405
200
215
230
245
260
275
290
305
325
345
365
385
405
430
Tiempo
Punteo
Por Índice
un“W” entre
66 -69'
67 -70'
68- 71'
69 -72'
70 -73'
71 -74'
72- 75'
73- 76'
75- 78'
77 -80'
79 -82'
81 -84'
83 -86'
85- 88'
430
455
480
505
530
555
580
605
630
655
680
705
730
755
455
480
505
530
555
580
605
630
655
680
705
730
755
780
Tiempo
Punteo.
87 -90'
89 -92'
91 -94'
93- 96'
95 -98'
97 -100'
99- 102'
101-104
103-106
105-108
107-110
109 -H2
111-114
113^116
Tabla "V"
Tiempo
Total
50
51
52
53
54
55
56
57
58 '
59
60
61
62
63
64
65
Tiempo de
prefermentación
66% 34%
33'
17'
34'
17'
34'
18'
35'
18'
36'
18'
36'
19'
37'
19'
38'
19'
38'
20'
39'
20'
40'
20'
40'
21'
41'
21'
42'
21'
42*
22'
43'
22'
Tiempo
Total
66'
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
Tiempo de
prefermentación 66%
34%
44'
44'45'
46'
46'
47'
48'
48'
49'
50'
50'
51'
51'
52'
53'
22'
23'
23'
23'
24'
24'
24'
25'
25'
25'
26'
26'
26'
27'
27'
87
Continuación de la Tabla "V"
Tiempo
Total.
Tiempo de prefermentación.
60%
25%
15%
Tiempo
Total.
Tiempo de prefermentación,
60%
25% 15%
81
48'
20'
12'
96
82
49'
20'
12'
97
83
50'
21'
12'
98
84
50'
21'
13'
99
85
51'
21'
13'
100
52'
22'
13'
86
101
87
52
22
´ 13
102
88
53'
22'
13'
103
89
53'
22'
13'
104
90
54'
23'
14'
105
91
55'
23'
14'
106
92
55'
23'
14'
107
93
56"
23'
14'
108
94
56'
24'
14'
109
95
'57'
24'
14'
110
FUENTE: Normas I.R.A.M. (Docente Castro Eduardo Abel)
58'
58'
59'
59'
60'
61'
61'
62'
62'
63'
64'
64'
65'
65'
66'
24'
24'
25'
25'
25'
25'
26'
26'
26'
26'
27'
27'
27'
27'
28'
14'
15'
15'
15'
15'
15'
15'
16'
16'
16'
16'
16'
16'
16'
17'
Otro método
En este método, no se selecciona por la actitud de la harina, la misma trata a
todos los materiales con tiempos y tratamientos fijos.
(Método oficial modificado en el Laboratorio de la EEA Marcos Juárez) IRAM
15858-1.
1. Ingredientes:
- Harina......................................... 100
- Levadura prensada.................. 3% o levadura seca 1%
- Sal fina........................................ 1% (base harina)
- Azúcar........................................ 2,5%(base harina)
- Agua......................................... Calculada según valor W
2. Equipos:
- Amasadora rápida National MFG Co. Lincoln, Nebraska (90 RPM)
- Laminadora y moldeadora automática
- Cabina de fermentación a 30ºC y 80% de humedad relativa
- Moldes: parte superior 10,5cm x 6,5cm; parte inf. (Base) 9,5cm x 5,5cm;
alt. 5,5cm.
- Horno a 225ºC con vapor de agua
88
- Aparato para determinar volumen
- Equipo para mantener solución a 30ºC
3. Metodología:
Se pesan 100g de harina. Se agregan 25 ml de solución de sal y azúcar, 25 ml de
solución de levadura y la cantidad de agua calculada según Tabla. Se amasa y
luego se lleva a la cámara de fermentación. Se realizan dos punch con 15 minutos
de diferencia de tiempo entre ellos y a los 20 minutos del 2º punch se efectúa el
armado y moldeado del pan. Se deja fermentar 75 minutos más y luego se lleva al
horno, donde permanece 15 minutos con el molde, luego se retira éste y se
finaliza la cocción del pan. Se deja enfriar, se pesa y se determina volumen por
desplazamiento de semillas de nabo. Aproximadamente dos horas después, se
corta y se juzga la textura de la miga, porosidad, aplicando una escala de 1 a 8,
correspondiendo la más fina al valor máximo. Por último se toma el color de la
miga, valorándolo en una escala de 80 a 100.
Todas estas características son evaluadas por comparación con una muestra
patrón, línea o variedad testigo, de alta calidad panadera.
PANIFICACION COMERCIAL
Temperatura Cuadra + Temp. Harina + Temp.Agua 74º C para lograr un buen pan.
89
INSTITUTO URUGUAYO
DE NORMAS TECNICAS
UNIT
951:94
Edición
1994-06-15
Harina de trigo
Características generales
90
Número de referencia
UNIT 951:94
INSTITUTO URUGUAYO DE NORMAS TÉCNICAS
UNIT 951-94
NORMA PARA
HARINA DE TRIGO
CARACTERÍSTICAS
GENERALES
1 – OBJETO
Esta norma establece las características generales que
debe reunir la harina de trigo destinada a uso
industrial (harina panadera, harina pastera o harina
galletera).
2 - REFERENCIAS NORMATIVAS
UNIT 944, Harina de trigo. Determinación del contenido de
gluten por medios mecánicos. UNIT 945, Harina de trigo.
Determinación del contenido de proteínas. UNIT 954,
Harina de trigo. Recuento de esporas productoras de
"rape".
UNIT-4SO 712, Cereales y productos derivados Determinación del contenido de humedad Método rutinario
de referencia),
UNIT-ISO 2170, Cereales, legumbres y productos
derivados - Muestreo de productos molidos.
91
UNIT-ISO 2171, Cereales, legumbres y productos derivados
- Determinación de cenizas.
UNIT-JSO 3093, Cereales. Determinación de! índice de
caída.
UNIT-JSO 5529, Trigo - Determinación del índice de
sedimentación. Ensayo de Zeleny.
UNIT-ISO 5530-1, Harina de trigo - Características físicas
de masas. Parte 1: Determinación de .la absorción de agua
y las propiedades Teológicas usando un farinógrafo,
UNIT-ISO 5530-4, Harina de trigo - Características físicas
de masas. Parte 4: Determinado n de propiedades
Teológicas usando un alveógrafo.
UNIT-ISO 6644, Cereales y productos derivados molidos, Muestreo
automático por medros mecánicos.
UNIT-ISO 7698,
Cereales, legumbres y productos derivados.
Recuento de bacterias, levaduras y hongo
3 - DEFINICIONES
3.1 harina de trigo: Es el producto obtenido de la molienda del
endosperma de granos de trigo, mediante procedimientos de
trituración y de compresión.
NOTA 1 - El término harina, sin otro calificativo, hace referencia
a harina de trigo.
4 - REQUISITOS GENERALES
4.1 La harina debe provenir de granos de trigo de calidad
comercíalizable, según lo establecido en los reglamentos técnicos
vigentes.
4.2 La harina podrá contener solamente las cantidades y tipos de
microorganismos, metabolitos originados por los mismos u otros
productos, siempre que los mismos no representen un riesgo para la
salud humana. Dichas cantidades y tipos de microorganismos pueden
establecerse en el documento contractual correspondiente o,
eventualmente, en los reglamentos técnicos pertinentes, si los
hubiere.
4.3 La harina debe estar limpia y el contenido de insectos, acaras,
arácnidos y similares, sus partes, sus desechos o sus diferentes
estados evolutivos, debe satisfacer las tolerancias establecidas
en el documento contractual correspondiente o, eventualmente, en los
reglamentos técnicos pertinentes, si los hubiere.
4.4 La harina no debe contener productos químicos extraños a su
composición habitual que, por su naturaleza o por su cantidad,
92
puedan ser considerados riesgosos para la salud humana. En
particular se debe tener en cuenta los límites máximos
permisibles de contaminantes que establecen los reglamentos
técnicos pertinentes.
4.5 Los aditivos alimentarios 'y los coadyuvantes de tecnología
empleados en la harina deben satisfacer los requisitos de identidad
y de pureza para uso alimentario. El empleo de los mismos debe ser
autorizado expresamente por los reglamentos técnicos pertinentes,
siguiendo criterios intemacionalmente reconocidos.
4.6 Todos los procesos de elaboración de la harina deben
realizarse de forma que no haya reducción significativa del valor
nutritivo y que se eviten cambios que perjudiquen las propiedades
tecnológicas de la misma.
4.7 El contenido máximo de humedad debe ser de 14,5 % (rn/m), para
todos los tipos de harina considerados.
4.8 Los restantes requisitos dependerán del tipo de harina
considerado, pudiendo .ser fundamentales según se establece en la
tabla 1, o secundarios (véase el Anexo 1). Dichos
UNIT 951:94
requisitos podrán ser establecidos en el documento
contractual correspondiente.
Tabla 1 – Requisitos fundamentales para diversos tipos
de harina de trigo
Requisito
Cenizas, %
(m/m), máx.
Gluten
húmedo, %
i
í
Gluten
seco,
%
(m/m), mín.(1)
Sedimentación,
ml, min
Harina panadera Harina
pastera
A
0,60
B
C
0,65 0,70
Harina
galletera
A
0.5
B
0,9
32
28
24
26
36
A
0,
7
22
11
9
8
8,5
12
7
8
10
35
30
25
-
-
-
-
-
Norma
de
ensayo
B
0,7
25
C
0,7 UNIT
ISO
2171
29 UNIT 944
UNIT-ISO
5529
(1) Los valores están expresados sobre base seca.
5 – MUESTREO
93
El muestreo debe realizarse de acuerdo con los
procedimientos establecidos en la norma UNIT-ISO 2170 o
en la norma UNIT-ISO 6644, según corresponda.
6 - CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
6.1
Se reconoce para !a harina de trigo los
siguientes tipos, con sus respectivas .designaciones.
Designación
Tipo
A
panadera
B
C
A
pastera
B
A
galletera
B
C
UNIT 951:94
6.2 Las designaciones, así como los diversos tipos deben
figurar en el etiquetado y pueden ser motivo de acuerdos
contractuales.
7 - MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE
7.1 La harina debe envasarse en recipientes que mantengan las
cualidades higiénicas, nutricionales y tecnológicas de la
misma.
7.2 Los envases deben ser descartables y de primer uso,
debiendo ser fabricados de materiales aptos para el empleo al
cual se destinan. No deben ceder a la harina productos que
puedan ser potencialmente riesgosos para los consumidores o
que puedan modificar las cualidades sensoriales del producto.
7.3 El contenido neto de los envases de harina para consumo
familiar debe satisfacer los requisitos y las tolerancias
establecidos en los reglamentos 'técnicos pertinentes.
94
7.4 El contenido neto de los envases de harina a ser
utilizada como materia prima para la elaboración de otros
productos alimenticios debe ser de50 kg, debiéndose cumplir
con las tolerancias establecidas en los reglamentos técnicos
pertinentes.
7.5 El etiquetado de .la harina debe satisfacer los
requisitos establecidos por los reglamentos técnicos
correspondientes y deben estar redactados de modo que no induzcan
a error, engaño, equívoco o confusión respecto de la naturaleza
y del origen del producto.
7.6 En caracteres fácilmente legibles debe figurar, como
mínimo, lo siguiente:
- nombre del alimento,
- marca comercial,
- designación y tipo correspondiente,
- fecha de elaboración o de envasado,
- contenido neto, expresado en unidades del, sistema
internacional,
- nombre y dirección del fabricante, país de origen del
alimento,
-país de envasado del alimento,
- fecha de duración mínima,
- instrucciones para la conservación.
7.7 Cuando la harina se dispone en envases no destinados a
la venta al detalle, las inscripciones correspondientes al
país de origen, país de envasado e instrucciones para la
conservación, indicadas en el apartado 7.6, pueden no figurar.
7.8 El comprador puede solicitar al proveedor que el
documento contractual esté acompañado del análisis
correspondiente a la remesa entregada.
8 - MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
8.1
Las condiciones generales relacionadas con la
manipulación, el almacenamiento y el
transporte de harina deben cumplir con los requisitos
generales para todos los tipos de alimentos.
8.2 Las condiciones particulares pueden ser establecidas en
los documentos contractuales correspondientes y deben
satisfacer lo estipulado en los reglamentos técnicos
pertinentes
95
NIT 951:94
ANEXO A
(Informativo)
Requisitos secundarios para diversos tipos de
harina de trigo
Requisit
o
Absorción de
agua. % (1)
Alveogra p/l,mm
ma
H 2 O/mm
(2)
W,J x
10
índice de calda
segundos, mín
(2)
Harina
Harina
panadera
pastera
A
B
C
A
B
59-65 57-65 55- 62
1.O1.4
>2SO
300
0,8- 0,61.3 1,5
>250 >22
0
300 280
Harina
galletera
A
B
—
—
—
—
—
-
0.61.0
<200
-
-
—
Norma
de
ensay
C
—
UNÍTJSO
55301
0.8- 0.8- UNITSO
1.0
1.0 5530>200 >20 4
0 UNITISO
3093
(1)Los valores están expresados sobre la base de 15 % de
humedad.
(2)Los valores están expresados sobre la base de 14 % de
humedad.
NOTA - Los valores de los requisitos aquí indicados,
podrán ser establecidos en acuerdos contractuales.
UNIT 951:94
INFORME CORRESPONDIENTE A LA NORMA UNIT 951-94 HARINA DE
TRIGO. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.-INTRODUCCIÓN
Dando respuesta a una solicitud realizada por el Centro de
Industriales Panaderos de Montevideo, avalada por la Cámara
Uruguaya de Fabricantes de Pastas, la Gremial de y las
empresas Fleischmann Uruguaya SA y El Maestro Cubano SA,
el UNIT a la constitución de un Comité Especializado para
96
el estudio de normas sobre harina de trigo (características
generales, muestreo y ensayos).
Esta iniciativa resultó a consecuencia de que no existían en
nuestro país normas técnicas o legales que establecieran los
requisitos que debía cumplir la harina de trigo, así como la
metodología analítica correspondiente.
2 - COMITÉ ESPECIALIZADO
Atento a lo solicitado se creó un Comité Especializado para
estudiar el tema. Para integrar dicho Comité se solicitó la
designación de delegados a: Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energía y
Minería; Ministerio de Salud Pública; Instituto Nacional de
Investigaciones
Agropecuarias
(INIA);
Laboratorio
Tecnológico del Uruguay (LATU); Congreso Nacional de
Intendentes; Intendencia Municipal de Montevideo; Instituto
Nacional de Alimentación (INDA); Dirección Nacional de
Comercio y Defensa del consumidor (DINACODECO); Dirección de
Granos (MQAP); Dirección General de Servicios económicos
(MGAP); Dirección de Servicios de Protección Agrícola
(MGAP); Oficina de programación y Política Agropecuarias
(MGAP); Comisión Honoraria del Plan Agropecuario (MGAP);
Servicio de Intendencia del Ejército; Facultad de Agronomía;
Facultad de Química; Asociación de Ingenieros Agrónomos del
Uruguay; Asociación de Química y Farmacia del Uruguay;
Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos
(SUCTAL); Cámara de Industrias del Uruguay; Cámara de
Alimentos Envasados; Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas;
Centro de Industriales Panaderos de Montevideo; Comisión
Gremial de Molinos; Gremial de Fideeros; Asociación Federada
de Agricultores del Uruguay; Asociación de Productores
Agrícolas;
Cooperativas
Agrarias
Federadas;
Central
Cooperativa de Granos; Fleischmann Uruguaya SA; El Maestro
Cubano SA y Molino San José.
3 - ANTECEDENTES
Para la preparación de la presente norma el Comité
Especializado tuvo en cuenta los siguientes antecedentes:
UNIT 951:94
3.1 Comisión del Codex Alimentaríus
- Norma del Codex para ta harina de trigo. (Norma mundial).
Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Codex Stan
152-1985.
3.2 Intendencia Municipal de Montevideo
- Ordenanza Bromatológíca de Montevideo. Decreto N° 16797.1975.
97
3.3 Poder Ejecutivo de la República Argentina
- Código Alimentario Argentino. Decreto N° 11797/72 y
actualizaciones.
3.4 Reglamento Bromatológico Nacional (en estudio)
- Proyecto elaborado por la Comisión n designada a tales efectos con
la colaboración del Plan de Desregulación del Comercio Exterior de
las Importaciones (PLADES). Montevideo. Mayo de 1994.
4 - CONSIDERACIONES
El Comité Especializado inició su labor con fecha 9 de marzo de
1993 con un primer anteproyecto basado en la "Norma del Codex
para la harina de trigo".
Se decidió que la
uso industrial y
categorías según
designaciones que
para los cuales es
norma se refiriera únicamente a las harinas de
surgió la necesidad de distinguir diversas
el uso al cual se las destine, utilizando
hagan referencia a los productos alimenticios
materia prima: panadera, pastera y galletera.
A su vez, para cada una de estas harinas pueden distinguirse
diversos tipos, de acuerdo con el uso específico para el cual han
de ser utilizadas. Estos tipos toman en consideración, la
dispersión en los valores de las características inherentes a las
diversas variedades de trigo que pueden utilizase para la
fabricación de la harina.
La experiencia de los miembros del Comité, así como los datos
aportados por los mismos, se incorporaron a los requisitos
establecidos.
Teniendo en- cuenta las posibilidades tecnológicas de la industria
molinera y las necesidades de los usuarios, se estableció los
requisitos fundamentales que debe reunir las diversas categorías y
los diferentes tipos de harina.
En el Anexo A se establecieron, a título informativo, una serie de
requisitos que se consideraron secundarios. Estos requisitos se
pusieron en tal carácter por no existir en el país suficiente
equipamiento para la realización de los ensayos, por no disponerse de
datos nacionales sobre la totalidad de las características o pomo
tener antecedentes de otros países que pudieran ser fácilmente
extrapolares a la realidad uruguaya.
El Comité Especializado entendió conveniente incorporar este anexo
no normativo con el objetivo que se recogiera información sobre
estos requisitos considerados secundarios.
98
UNIT 951:94
En una posible revisión de la norma podrían ser incorporados
como requisitos fundamentales, de acuerdo a la experiencia que
se recoja utilizando los métodos de ensayo que complementan
esta norma. Dichos métodos de ensayo constituyen un conjunto de
normas
ya aprobadas.
Durante la discusión de la presente norma se recibieron varias
propuestas de las agremiaciones que integran el Comité
Especializado, tanto en forma verbal como en forma escrita. En
particular con fecha 21 de junio de 1993 se recibió una nota
de la Central Cooperativa de Granos manifestando su desacuerdo
con el anteproyecto de norma en estudio en ese momento. La
misma se puso oportunamente a consideración de! Comité
Especializado quien desestimó algunas de las apreciaciones de
dicho documento y se continuó avanzando en el estudio. Cabe
destacar, asimismo, que con fecha 15 de diciembre de 1993 se
recibió una nota de la Comisión Gremial de Molinos comunicando
su decisión de no continuar participando en el Comité
Especializado. Luego de varios intentos para que se reviera esta
posición; la misma se mantuvo.
En el transcurso de las deliberaciones del Comité y en busca
del deseable consenso de las pautas involucradas, se efectuó
una reunión con delegados del Ministro de Ganadería,
Agricultura y Pesca, junto con los sectores involucrados en la
elaboración y en el uso de harina. En la misma se trató de
conciliar los intereses encontrados de las partes y se decidió
continuar con el trámite del proyecto de norma.
El envío del proyecto de norma a Encuesta Pública fue
considerado por el Comité Especializado, pero finalmente no se
estimó necesaria.
Por otra parte, habiéndose avanzado ya bastante en las
discusiones,
se
tomó
conocimiento
que
había
recibido
aprobación, por parte de la Comisión que lo tenía en estudio,
el Reglamento Bromatológico Nacional, en el proyecto del cual
se transcribió, los requisitos fundamentales establecidos en el
proyecto de norma que se estaba discutiendo.
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Ante ello el Comité Especializado aprobó el proyecto de la
norma con fecha 1° de junio de 1994 y el Comité General de
Normas aprobó la norma con fecha 8 de junio de 1994.
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