melón - Cryosalus

MELÓN
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Ensayo Melón Cantaloup
Se ha procedido a comparar el comportamiento del melón pelado y cortado en
varias versiones:
 Melón recién pelado y cortado
 Melón pelado y cortado IV gama tras tres días en nevera
 Melón pelado y cortado, tratamiento Cryosalus e Hibernado
Hemos empleado melón cantaloup adquirido de Mercabarna.
El producto se sumerge en un baño con agua clorada, posteriormente es
pelado y cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cm.
A continuación mostramos las fotos de los tres tipos de procesos llevados a
cabo: (fresco, IV gama y método Cryosalus)
Proceso A. Melón IV Gama.
Melón fresco recién cortado
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Melón IV Gama tras 3 días en nevera
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Proceso B. Método Cryosalus.
Melón fresco recién cortado
Melón después
Cryosalus
Melón Hibernado con el método
Cryosalus
Melón regenerado Cryosalus
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del
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tratamiento
Comprobamos con el penetrómetro la dureza de los productos: IV gama al
tercer día, hibernado tras su regeneración y fresco. Esta prueba nos indica el
nivel de textura de los diferentes tratamientos.
Medición melón IV Gama tras 3 días
en nevera: 285 gr.
Medición melón hibernado tras su
regeneración: 320 gr.
Medición del melon fresco: 400 gr.
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Del mismo modo, observamos la variación de los grados Brix en las tres
muestras.
Medición melón IV Gama tras 3 días
en nevera: 10,3 ºB
Medición melón hibernado tras su
regeneración: 13,2 ºB
Medida melón fresco: 11,7 ºB
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Resultado del análisis sensorial:
Se presenta el siguiente gráfico con los resultados del análisis sensorial
realizado con la participación de 20 personas.
OLOR
4
3,5
IMPRESIÓN
GENERAL
3
COLOR
2,5
2
TRATAMIENTO CRYOSALUS
1,5
REGUSTO
PALADAR
APARIENCIA
1
IV GAMA
FRESCO
SUELTA AGUA
SABOR
TEXTURA
Nota:
4: EXCELENTE
3: BUENO
2: REGULAR
1: MALO
Conclusiones:
En el melón hibernado una vez regenerado, la pérdida de textura es 320 gr.
Muy similar a la textura del fresco con 400 gr.
Dada la variabilidad de la medida de los grados Brix en un mismo fruto,
consideramos las diferencias no significativas entre los distintos procesos.
En cuanto a su aspecto y cualidades organolépticas destacamos que el melón
IV Gama suelta más agua con respecto al melón hibernado, y su textura
disminuye con los días.
Notas:
3 días en IV Gama equivalen al momento de entrar en el supermercado, el
consumidor lo catará unos días después y sus características serán peores
Con el proceso Cryosalus muchos meses después cuando se regenera el
melón hibernado mantendrá estas características
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