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CHECKLIST
DOCUMENTACIÓN DEL
PLAN DE
PRERREQUSITOS DE TU
NEGOCIO
0. INTRODUCCIÓN: Describiremos determinadas
cuestiones relativas a la empresa y a su actividad
APARTADOS A INCLUIR:
Tabla de control de revisiones del plan
Quién forma el equipo de autocontrol
Índice del manual
Datos de la empresa
Descripción de la actividad que se desarrolla
Ámbito de aplicación del manual
Legislación aplicable
1. Plan de mantenimiento e infraestructuras:
Objetivo: evitar que instalaciones y equipos se
conviertan en fuentes de contaminación por mal
diseño, deterioro o mal funcionamiento
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado de locales, instalaciones y equipos
Plano detallado de instalaciones y equipos
Tipos de actividades del plan, preventivas y
correctivas
Procedimientos, frecuencias y responsable de
las actividades a realizar
Persona encargada de verificar lo aquí descrito
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Registro de control de temperaturas de
cámaras (Una guía completa sobre control de
temperaturas aquí)
Registro semanal de vigilancia del estado de las
instalaciones
Facturas de reparaciones y actividades de
mantenimiento realizadas por personal externo
2. Plan de control del agua Objetivo: asegurar que el
agua no es fuente de contaminación de los alimentos
de forma directa o indirecta
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Descripción del abastecimiento: suministro
propio o externo (municipal, etc.). Listado
detallado de todos los elementos que lo
componen: depósitos, cloradora, etc.
Plano de situación de grifos, desagües,
depósitos.
Procedimientos de limpieza y desinfección de
depósitos y otros elementos del sistema.
Métodos de vigilancia de la calidad del agua:
analíticas según el RD 140/003
Procedimientos, frecuencias y responsable de
las actividades a realizar
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Boletines de resultados analíticos
Registro de medición de cloro residual
Registro semanal o mensual de vigilancia
de las características organolépticas del
agua: color, olor, sabor, turbidez
Recibo o contrato de suministro con la
empresa de abastecimiento de agua
potable
3. Plan de limpieza y desinfección. Objetivo: controlar
que las operaciones de L+D evitan la proliferación de
microorganismos y que además, dichas operaciones
no se convierten en fuente de contaminación química
de alimentos y superficies.
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado detallado de todas las dependencias,
instalaciones, equipos y útiles que hay que
limpiar.
Personas responsables de efectuar la limpieza.
Métodos, productos y frecuencias que se
utilizan en la limpieza y posterior desinfección.
Indicar el lugar donde se almacenan productos
y útiles de limpieza para que no contacten con
alimentos.
Método que se usa para comprobar la eficacia
del plan de L+D: verificación subjetiva (“a ojo”)
y/o objetiva (laboratorio)
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Boletines de resultados analíticos de
comprobación objetiva de la L+D
Fichas técnicas de los productos utilizados
Registro de realización de las actividades de
L+D
Registro de verificación de la realización de las
actividades de limpieza y desinfección (puede
valer una firma en el registro anterior)
4. Plan de control de plagas Objetivo: controlar y
prevenir la aparición y proliferación de plagas que
puedan contaminar alimentos y superficies
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Descripción de las medidas pasivas
(mosquiteras, sellado de agujeros, L+D, etc.) y
activas (aplicación de productos químicos).
Descripción de medidas de detección (cebos)
Patricia García Berruguete | adalilseguridadalimentaria.com
Descripción de medidas de vigilancia de la
presencia de plagas y medidas correctoras en
caso de aparezcan
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Registro de vigilancia de la presencia de plagas.
Documentación de la empresa aplicadora de
medidas activas (contrato, inscripción en el
ROESP, carnets de los aplicadores, etc
5. Plan de control de proveedores Objetivo: evitar que
los productos alimenticios se conviertan en un peligro
para el consumidor, controlando las características
higiénico-sanitarias de nuestros suministros
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado completo de todos nuestros
proveedores, incluyendo el producto
suministrado, su dirección, modo de contacto y
RGSA
ESPECIFICACIONES DE COMPRA detallando
todo aquello que les exigimos.
Método de selección/homologación de
proveedores
Control, seguimientos y causas de
deshomologación de un proveedor.
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Registro de entrada de materias primas
Registro de control de almacenes y cámaras (te
lo puedes descargar gratis aquí)
Facturas y albaranes de TODOS los productos
6. Plan de formación de trabajadores Objetivo:
conseguir que los manipuladores adquieran
conocimientos y desarrollen actitudes que garanticen
la inocuidad alimentaria
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado completo de todos nuestros
trabajadores, con su puesto de trabajo y
formación recibida
Programa de formación que incluya qué
formación inicial y continuada se va a impartir,
con qué frecuencia, quien la impartirá.
Detalle del contenido de la formación.
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Registro de lesiones o enfermedades de los
trabajadores
Certificados de formación (carnet de
manipulador u otros)
7. Plan de trazabilidad Objetivo: controlar el producto
a lo largo de su vida útil para poder retirarlo de la
venta en caso de incidencia
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado de productos elaborados o
almacenados. Identificación de lotes.
Trazabilidad hacia atrás: enlace a proveedores
Trazabilidad hacia delante: enlace a nuestros
clientes (si no son el consumidor final)
Trazabilidad interna: enlace entre las materias
primas que compramos y los productos finales
que vendemos
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Registros de trazabilidad
Facturas y albaranes de materias primas y
prductos vendidos
Registro de control de caducidades
8. Plan de control de residuos Objetivo: evitar que los
residuos se conviertan en un peligro ya que su
presencia favorece la aparición de plagas y la
proliferación de microorganismos
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado de residuos del establecimiento
Plano de situación de los residuos dentro del
establecimiento
Frecuencia de eliminación de los mismos
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Albaranes de retirada de aceite usado
9. Plan de control de transporte Objetivo: evitar que
los alimentos se contaminen durante su transporte
DESCRIPCIÓN DEL PLAN:
Listado vehículos de transporte
Descripción de las medidas de control de
temperatura si se transportan alimentos con
necesidad de temperatura regulada
Plan de limpieza y desinfección de los vehículos
REGISTROS DEL PLAN:
Registro único de incidencias y medidas
correctoras. (Te lo puedes descargar gratis
aquí)
Albaranes de transporte
Registros de temperatura de los productos
Registros de limpieza y desinfección de los
vehículos
Documentación de los vehículos
ESPERO QUE TE HAYA AYUDADO
TE ESPERO EN LA AUDITORIA SOBRE LA CALIDAD EN TU
NEGOCIO
¡GRACIAS! PATRICIA
Patricia García Berruguete | adalilseguridadalimentaria.com