vino de mora y aplicación como tinte

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Facultad de Ciencias
VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO
TINTE
Ing. Walter Florez Ponce de León
MSc. Edilberto Pablo Mamani López
Ing. Alberto Condori Gamarra
Prof. Alfredo Quispe Rivera
Be. Julian Cohaila Flores
Tacna – Perú
2003
INDICE GENERAL
Introducción
1. Planteamiento de la Investigación
1.1 Planteamiento del Problema
1.2 Hipótesis
1.3 Objetivos
1.4 Justificacion
2.
Características de la Mora
2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo
2.2. Flores, Hojas Y Corteza
3.
Antecedentes Históricos
3.1. Sobre el Proceso de Tintura
3.1.1. La Lana
3.1.2. Los Tintes
3.1.3. Los Mondadientes
3.2. Características de los Mondadientes
3.2.1. Preparación y Tratamiento de la Lana
3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes
3.3.1. Alumbre + Cremor Tártaro
3.3.2. Cromo, Bicromato Potásico
3.3.3. Cloruro de Estaña
3.3.4. Sulfato de Hierro
3.3.5. Sulfato de Cobre
4. La Mora
4.1. Los Fenómenos de la Maduración de la Mora
4.1.1. Transformación de la Mora Durante el Transcurso de
la Maduración
4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia
4.1.3. Edulcuración
4.1.4. Deacidificación
4.1.5. Acidificación
4.2. Fermentación Alcohólica y las Levaduras
4.2.1. Naturaleza de la Fermentación Alcohólica
4.2.2. Características Generales de las Levaduras
4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales
4.2.4. Utilización de las Levaduras en la Vinificación
5. La Fermentación Alcohólica
5.1. El Anhídrido Sulfuroso
5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentación
5.3. Principales Nociones de Fisicoquímica Aplicados al Vino
5.4. Constante de Disociación el Pk
Metodologías
6.1. Diseño de Equipos para la Elaboración del Vino de Mora
6.1.1. Materiales
6.1.2. Materia Prima e Insumos
6.1.3. Equipos y Materiales
6.1.4. Reactivos
6.2. Métodos
6.1.1 Elaboración del Vino de Mora
6.1.2. Procedimiento
7. Conclusiones
8. Bibliografía
6.
VINO DE MORA Y SU APLICACÍON COMO TINTE
INTRODUCCION
La mora de nombre científica ” Psidium mora”, es una de
las más comunes. Es una fruta de gran valor nutritivo. Posee
cantidad regular de sales minerales como el calcio y fósforo. Es
riquísima en vitaminas de A, B y elevadísima es la concentración
de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son
suficientes, se afirma, para proteger un explorador ártico contra
escorbuto, durante cerca de 90 días.
El Profesor Waddington encontró en ciertas muestras de
mora común, un contenido en vitamina C, 10 veces más que en
término medio de las frutas cítricas.
La mora a menudo es denominada en muchas partes como
la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente
nutritivas, pues es tan agradable y nutritiva que constituye un
buen alimento y también un medicamento.
En el presente trabajo se elaboro vino de mora para
aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se
puede consumir en pequeñas cantidades hasta los niños para
fortificar su organismo, además por las propiedades medicinales.
Además es necesario también la normalización del
producto para tener un producto de buena calidad e
industrializar a gran escala industrial, La elaboración del vino de
mora y su correspondiente normalización, demuestra que dichos
frutos contiene azucares, no solo, se puede bebidas fermentada,
sino también otros productos valiosos, efectivamente y de
acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y
teñido, normalizar los productos, investigar a nivel
de
laboratorio y posteriormente a otros niveles
1.0
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Un alto porcentaje de pequeñas industrias a nivel
nacional va cerrando su industria por falta de materia
prima, pero hay materia prima que se encuentra a
nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su
industrialización.
Siendo necesaria la ampliación de los productos
agroindustriales se plantea la producción del “ vino de
mora y su aplicación como tinte “ a nivel de la ciudad
de Tacna.
Siendo la industrialización un problema regional de
los pequeños industriales y teniendo consideración que
debe existir la relación Universidad y Empresa, es
necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio,
planta piloto y nivel industrial los trabajos de
investigación.
No existe trabajos de investigación sobre vinos de
mora y su normalización se plantea el trabajo de
Investigación.
1.2.
HIPÓTESIS
El proyecto pretende demostrar la elaboración de
vino de Mora y su
aplicación como tinte la
mora ampliando el campo de la agroindustria en
nuestra ciudad de Tacna.
Producir un producto de calidad y con su norma
propia
1.3. OBJETIVOS
a) Elaborar el vino de mora tinto.
b) Tinte para teñir.
c) Investigar a nivel de laboratorio
posteriormente a otros niveles.
y
escalar
1.4. JUSTIFICACIÓN
La tendencia actual en instituciones como las
Universidades con el propósito de optimizar los recursos
naturales y ser rentable, es crear centros de producción,
para que los estudiantes realicen investigaciones en el
ámbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias
industrias, asesorar a los pequeños industriales en el
ámbito local, en este sentido el proyecto, sumado a lo
dicho anteriormente, pretende obtener un producto de
alta calidad, compatible dejando abierta la posibilidad
para su exportación.
2.0. CARACTERISTICAS DE LA MORA
2.1. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO
Entre todos los escritos naturita que más se ha
dedicado al estudio y descripción de las propiedades
medicinales de las frutas y d su correspondiente valor
alimenticio, se destaca el Dr. Teófilo Luna Ochoa, el mismo
que, acerca de las moras.
Las moras son verdaderamente medicinales, pues
poseen propiedades antisépticos, refrescantes, diuréticos,
astringentes, digestivos, calmantes, vermífugas, purgantes,
etc.
Son recomendables por ser ricas en substancias
alcalínicas, contra los que sufren d acidez o contra los que
tienen su organismo saturados de acidez, como los
reumáticos, gotosos, artitrícos, etc.
Están consideradas las moras mauras, como un
alimento nutritivo, por su contenido en vitaminas y azúcares
y sobre todo como depuradoras del organismo. Tiene un
valor calorífico de 486 calorías por libra.
Combaten el estreñimiento y para esto se comerá un
plato en ayuno o también el zumo diluido en agua tibia.
Contra las inflamaciones de la garganta, bocas lengua, etc.
Se hará gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora
aún no maduras; pues en este estado contiene gran
proporción de ácido cítrico; para esto simplemente se
extraerá el zumo machacándolos en un almirez; teniendo
cuidado de no manchar la ropa por que son muy difíciles de
quitarlas. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para
combatir la afonía.
A semejanza de las frutillas, frambuesa, etc. Las moras
por ser agradables y aromáticas se prestan a numerosas
preparaciones como son: Dulces mermeladas, jarabes, etc.
Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las
enfermedades de la boca, garganta, etc.
Del zumo de las moras negras, se prepara un jarabe
que es un ácido y se emplea en gargarismos contra las
inflamaciones, en estad o febril, para esto se tomara por
cucharadas en una infusión de alguna hierba aromática.
Mejores resultados se obtendrá, si el jarabe se toma en una
cocción de de grama dulce, pues así ejercerá una enérgica
acción desimflamante, mitigando además la sed y quitándola
sequedad de la boca.
En esta misma condición este jarabe, también es
magnifico para las diarreas y disenterías; para combatir la tos
de los niños y para endulzar el biberón de los lactantes. El
jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma
100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se
agrega una cantidad suficiente de
agua hasta la densidad
deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y
finalmente se filtra.
2.2. FLORES, HOJAS Y CORTEZA
Las flores frescas del moral en infusión y edulcorante
con miel, constituyen un buen diurético para las afecciones
de las vías urinarias.
Las hojas del moral en decocción, a la dosis de 10 g en ½
litro de agua, mantenidas en ebullición durante 10 minutos,
constituye un magnifico laxante y hasta un purgante, para
ello se tomara una taza por las mañanas.
La infusión de las hojas frescas del moral, con
cocimiento de raíz de altea, se emplea contra la mucosidad
intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas, por
ser astringente. Las hojas del moral en ifusión dan buenos
resultados en las fiebres palúdicas, para ello se tomara
algunas tazas al día. últimamente se han hecho
investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aquí lo
que dice el Dr. J.M. Arroyo Las hojas de del moral
constituyen un remedio popular empleados contra la
diabetes por los habitantes de la península balcánica.
Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. Bart y
en Atenas por Emmanuel, tiende a probar que su reputación
como medicamento hipogluceniante
esta justificado
habiendo estudiado la acción de de su infusión en sujetos
sanos, el primero de los autores ha demostrado las
variaciones que experimentan el azúcar contenido
en la
sangre bajo la influencia da una glucemia provocada,
después de la comida. Se convenció de los efectos
netamente hipoglucemiante, es decir de las propiedades del
moral en hacer descender de una manera notable el azúcar
sanguíneo ene. Nombre normal comprobó, además, que dos
horas después de absorber la infusión se produce a veces un
leve estado de debilidad, con un aumento manifiesto en la
eliminación de la cantidad de orina sin que en ningún caso
se observe la aparición de la glicosuía.
El análisis químico ha revelado en la hoja del moral la
presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un
papel importante en el metabolismo, de materias tánicas y
de un fermento que
Gerber y Salkind coniera como
diastasas proteolíticas que ofrecen el máximo de resistencia
al calor, hay que dar intervención como opina Emmanuel, a
la influencia ejercida por las materias tánicas de cuya
influencia existe, basta para asegurar alas hojas de mora el
puesto de útil auxiliar en el tratamiento de la diabetes, se
puede ingerir la efusión de hojas al 20 o 40 por ciento.
Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral,
contra las heridas en forma de lavados, la infusión de las
hojas, aplicadas aplicada en masajes, es eficaz contra la
calvicie.
La corteza del tronco del moral, en infusión es eficaz
contra los dolores de huesos, debido a inflamación, y contra
la diabetes; mejores resultados darán si se usa con zumo de
cebolla y ajo, la corteza de la raíz del moral, es magnifico
contra las hinchazones de los pies, de la cara, y en contra
de la pleuresía, para estos casos se tomará en infusión.
Esta misma corteza que es amarga y es acre, es
excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia;
y además constituyen un buen purgante y diurético.
También se utiliza contra las afecciones bronquiales,
particularmente contra la tos; así como para combatir los
tumores y las afecciones hepáticas
Composición química
CUADRO Nº 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA
Componente
Mora
Uva
s
Agua
85,00
81,90
Calcio
36,00
19,00
Fósforo
48,00
31,00
Hierro
1,57
0,70
Potasio
169,00
Sodio
7,00
VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural
CUADRO Nº 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA
Componentes
Mora
Uva
Calorías
61,00
78,00
Grasas
0,60 g
l,40 g
Hidratos de Carbono
12,60 g
14,90 g
Proteínas
1,20 g
1,40 g
Vitamina A
200,00 U.I
50 U.I
VitaminasB1( Tiamina )
30,00 mcg.
60mcg
Vitamina B2 ( Riboflavina
)
Vitamina B5 ( Niacina )
Vitamina C
50mcg
60 mcg
0,43 mg
0.56 mg
22,10 mg
4,60 mg
Fuente : Las frutas en la medicina natural
3.0. ANTECEDENTES HISTORICOS:
De las grandes épocas de la civilización peruana
preincaica, la que más nos interesa en este caso es la
correspondiente a las necrópolis de Paracas y Nazca, ya que
en el subsuelo de esta inmensa zona desértica, situada en la
cosa del Pacífico, se han encontrado innumerables telas
bordadas (algunas de ellas, tejidas de una sola pieza, miden
20m de largo por 4de ancho) que envolvían los cuerpos
plegados de los muertos. Las excavaciones comenzaron a
principios de siglo y es tal el número de tumbas que un
arqueólogo aún puede encontrarlas a cientos en un solo día
de trabajo. El misterio de esta civilización está aún por
aclarar, aunque se supone que hubo una red de influencias
entre la costa y la montaña, ya que, por ejemplo, las
llamas, alpacas y vicuñas, con cuya lana están tejidas parte
de estas telas, sólo viven en las altas cimas (Tihuanaco).
Estos tejidos, que también son de algodón, conservan
un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes,
con extraños personajes ingrávidos que parecen estar
nadando o zambulléndose, con adornos faciales y multitud
de figurillas, flores, tigres, pájaros y serpientes, que son
como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la
cabeza, boca, orejas, etc. Otras veces los motivos son
estilizaciones abstractas con dibujos geométricos en franjas
o escalonadas o bien adornos antropomorfos, zoomorfos,
etc. La técnica textil es de las más avanzadas, pues hay
desde gasas finísimas, transparentes, de algodón, hasta
tapices entretejidos como figuras en relieve.
Los colores brillantes abarcan desde el rojo, morado,
verde amarrillo, marrón, hasta el azul, turquesa, negro,
orce, rosa, etc., y las materias tintóreas de donde podían
extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L., y entre otras
muchas especies vegetales, el indigofera anil, Junglas
australes, Berbería congestiflora, Quebrachia Lorente, etc.,)
junto con algún liquen (Usnea barbata) y diferentes clases
de carbones y tierras.
Se usaba también la técnica del “atar y teñir”, bien
ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte,
bien atando el tejido por diferentes lugares una vez
terminado, lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar
sin teñir la zona atada.
El estampado se hacía normalmente sobre telas de
algodón previamente mordidas mediante la aplicación de
moldes coloreados de cerámica.
Como
mordiente
usaban
generalmente
orina
fermentada, lejías de ceniza de diversas plantas, agua
salada, cal, barros podridos, etc.
3.1. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA
Vamos a analizar brevemente las relaciones que se
crean entre los tres componentes que participan en el
proceso de la tintura (lana, mordiente y tinte) para dar una
idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su
ejecución.
Los tres componentes son substancias químicas y, por
lo tanto, el teñido es un proceso químico. Analicemos cada
uno de ellos.
3.1.1. La Lana
Es una fibra animal compuesta por una serie de
moléculas proteínicas. Estas moléculas son ordenaciones
atómicas de estructura alargada que en la fibra se
encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes.
Podemos imaginarnos la fibra como una serie de
cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene
unidas entre sí
La naturaleza de estos segundos eslabones es más
débil que la de los propios de la cadena y son además
centros químicamente activos. Esto quiere decir que
cualquier modificación del medio químico en que esté
inmersa la fibra se traducirá en un desequilibrio en esos
centros, que modificarán su actitud con el fin de adaptarse
a la nueva situación.
Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales:
a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas
individuales, que enfrentan áreas ocupadas por radicales
ácidos y básicos. Por ser de signos opuestos las cargas
eléctricas de los radicales, la cohesión se crea al atraerse
estos radicales entre sí. El agua tiene la particularidad de
debilitar la cohesión de estos puentes..
b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas
individuales
que
enfrentan
zonas
sobrecargadas
positivamente a zonas sobrecargadas negativamente.
Normalmente las zonas positivas son sede de un átomo
de hidrógeno, lo que da nombre al puente. Este enlace
se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones
de sales metálicas u otros reactivos (mordientes).
c) Puente sulfurado: es el más fuerte de todos y se crea
por la presencia de átomos de azufre que unen dos
cadenas entre sí. No obstante, al tratar la lana con
ácidos y bases fuertes (lejías), este puente se rompe y
destruye la cohesión de las cadenas moleculares entre
sí, quedando la lana quebradiza e inservible.
3.1.2. LOS TINTES
Son substancias químicas que tienen la propiedad de
transferir color a las fibras. Los tintes naturales
desempeñan papeles muy diversos en las plantas o
animales de que proceden, y coexiste necesariamente una
correspondencia entre el
Tinte que de ella se obtiene. Algunas de ellas pueden
extraerse muy sencillamente. Son soluciones en agua y
basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene.
Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y
necesitan una fermentación previa.
Algunas substancias tiñen por si mismas. Son los
llamados tintes substantivos. Tienen una afinidad natural
hacia la fibra de lana a la que se unen químicamente, Estos
incluyen los tintes a partir de cáscaras de nuez o de
líquenes.
Otras substancias necesitan de un vehículo
intermedio para ceder el color. Este vehículo se llama
mordiente .
3.1.3. LOS MORDIENTES
Son substancias químicas naturales o sintéticas.
Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de
robles cenizas ) . Actualmente se utilizan por su acción
más energética fundamentalmente sales metálicas de
aluminio cobre y estaño.
El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando
el ión metálico del mordiente en la proximidad del átomo
de hidrogeno de la fibra.
Al introducir la fibra mordida en la disolución del
tinte, se forman un conjunto ión del mordiente-tinte que
es insoluble.
La naturaleza química de la disolución mordiente –
tinte puede ser ácido o alcalino. Para comprobarlo se
empleará un indicador como el papel de tornasol. Es un
dato importante, pues es posible variar
de tono una
bañ-o
alcalino o viceversa. Casi todos
tintada acidificante un
los mordientes(sales metálicos ) dan a sus disoluciones
carácter alcalino a excepción de las sales de cromo, que
dan una disolución ácida .
Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es
el conjunto que se forma, tinte- ión metálico, el que
contiene color a la fibra. La utilización de distintos
mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado
una gama de colores diferentes.
Al introducir la lana en una disolución de
este
extracto el tinte se deposita físicamente sobre la fibra.
Cuando se extrae ésta del baño y entra en contacto con el
aire, el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte,
apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en
intensidad
hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30
minutos. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al
agua pero lo son menos al roce.
3.2. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES
Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los
tintes que actúan sobre la fibra sin el recurso de un
mordiente, puesto que incluso aquellos que actúan como
ácidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de
esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco
resistente a la luz y Al agua.
Alumbre Sulfato lumínico – potásico (pH+ ) Es un
polvo blanco con aspecto de azúcar. Es de mediana
resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinación
con el cremo tártaro . Una cantidad excesiva de alumbre
vuelve la lana pegajosa.
Crémor Tártaro o Tartrato ácido de potasio (pH- ) Es un
polvo blanco que siempre se utiliza en combinación con
otros mordientes ( alumbre, cromo, estaño) Tiene la
propiedad de dar brillantes y uniformidad al color .En los
manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene
rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de
vino
Cromo bicromato potásico (pH-)Es un polvo de color
naranja fuerte. Muy sensible a la luz debe guardarse en
frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener
la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco
iluminado y teñido a continuación. Alumbre y son
resistentes a la luz y agua . una cantidad desigual de cromo
los colores varían
Estaño cloruro de estaño (pH+ ) es un polvo blanco
cristalino. Como es venenoso,
no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Es
muy volátil e hidroscópico y por tanto, se debe conservar
bien tapado y protegido de la humedad. Y produce los
colores más brillantes, pero hay que tener sumo cuidado en
no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaría
áspera y quebradiza, prácticamente inservible.
Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color
verde pálido conocido también como vitriolo verde y en los
manuales antiguos como caparrosa. Apaga los colores, por
lo cual es empleado para obtener los tonos más mates más
oscuros. En general se usa al final del proceso de teñido,
bien solo, como mordiente, sobre otros mordientes para
oscurecer los colores. Estos tienen buena resistencia al agua
y bastante buena a la luz. Un exceso de hierro deja a la lana
áspera y quebradiza
Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa,
también llamado vitriolo azul. Da de por si un ligero tono
verde a la lana, por lo que es interesante para obtener
verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se
utiliza al final y sobre otros mordientes. Tiñendo
directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente
el mismo efecto . es venenoso
3.2.1. PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LANA
Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se
va teñir no tiene mezcla de fibras sintéticas y que es pura
lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes
naturales. Se puede teñir la lana en vellón (esto es, sin
hilar), tal como procede de la esquila de la oveja, en
madejas o en prendas ya confeccionadas.
Para que el tinte penetre en la lana, ésta tiene que
estar limpia y desengrasada, pues si es de vellón
contendrá lanolina y si es en madejas de fabricación
industrial contendrá la grasa necesaria para hilarla en las
máquinas.
Si la lana estuviera ya hilada, se debe preparar en
madejas de igual peso y atarlas por, al menos, dos puntos
con ataduras lo suficientemente holgadas para que,
también en esa zona, pueda penetrar el tinte y evitar, sin
embargo, que se enreden al removerlas.
Para su lavado se utiliza un jabón neutro de escamas
disuelto en agua templada. La lana se introduce en ésta y
se le va añadiendo poco a poco agua cada vez más
caliente.
Esta operación se repetirá hasta que el agua salga
limpia. También el aclarado se hará varias veces, bajando
la temperatura del agua con precaución. Hay que recordar
siempre que la lana aguanta el agua con precaución. Hay
que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente
hasta el punto de ebullición, pero no soporta los cambios
bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada, pues
se romperían los eslabones de la cadena de moléculas que
forman la estructura de la fibra dando lugar al
apelmazamiento típico del fieltro.
Antes de introducir la lana en la solución de mordiente
o en el baño de tinte, debe mojarse siempre para que
éstos penetren de manera uniforme.
Al enjuagar las lanas, una vez terminado el proceso de
teñido, conviene tener en cuenta si éste se ha efectuado en
una disolución ácida o alcalina, pues las lanas teñidas en
un baño ácido ganarán en brillo y solidez si se daña de un
chorreón de vinagre al agua del aclarado; por el contrario,
lavarlas con un detergente alcalino estropearía el color. Por
idénticas razones, en el caso de un tinte alcalino sería un
error enjuagar con vinagre y es, en cambio, conveniente
lavar con jabón e incluso añadir al agua de aclarar un poco
de amoniaco
Una vez teñidas, se dejarán siempre las lanas a secar
a la sombra. El oxígeno del aire unido a la acción
energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones
tinte-fibra. Es, sin embargo, fundamental –por esta razónel comprobar la resistencia a la acción de la luz y del sol de
los tintes empleados. Para ello se confeccionará un
muestrario sobre un cartón, tapando con otro cartón la
mitad de todas las muestras, y se expondrá al sol un
tiempo mínimo de tres o cuatro semanas. AL destapar la
mitad que se ha preservado de la luz se comprobará el
grado de solidez de cada uno de los tintes.
Por último, se debe tener un sistema cualquiera de
identificar las madejas para que, en caso de introducir en
el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos
productos, se sepa al sacarlas a qué mordiente
corresponde cada color obtenido. Se puede, por ejemplo,
atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con
alumbre; otro, con dos nudos, a las mordidas con
bicromato; un tercero, con tres nudos, a las mordidas con
estaño, etc.
Todas
estas
recomendaciones
son
válidas
e
imprescindibles para todas las recetas.
3.3. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES
Como hemos advertido, la lana, después de mordida, no cambia
de aspecto, textura ni color, por lo cual se debe etiquetar si no
se va a proceder de forma inmediata a su teñido.
3.3.1 ALUMBRE + CRÉMOR TÁRTARO
Es la fórmula más empleada por ser la de resultados
más seguros.
Para 100 g. De lana: 25 g. De alumbre, 6 g. De
crémor tártaro.
Si la lana es muy fina o delicada se reduce la
proporción de alumbre a 18 g.
Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta
hasta unos 40ºC ( se puede meter la mano sin quemarse).
Se debe tener preparada aparte la pava con agua
hirviendo. Una vez pesadas las sales de alumbre y crémor
tártaro, se echan juntas en un recipiente de porcelana y se
disuelven con un porco de agua hirviendo. Se vierte esta
disolución en la olla y se mezcla bien con una varilla de
vidrio. A continuación se introduce la lana, previamente
humedecida en agua templada, y se calienta hasta el punto
de ebullición, teniendo cuidado de que nunca llegue a
hervir a borbotones.
Se mantiene así durante una hora, se saca la lana
seguidamente y, sin enjuagarla, se deja que escurra el
exceso de agua.
Se puede proceder a su teñido inmediatamente, pero
también es posible guardarla húmeda en una bolsa de tela
para utilizarla un día o dos más tarde.
3.3.2. CROMO. BICROMATO POTÁSICO
Recordamos que se debemos mantener la olla tapada
durante todo el proceso d mordido.
Para 100 g. De lana: 1.5 a 3 g. De bicromato potásico
Menos cantidad de mordiente cuanto más fina sea la
lana.
Procedimiento: Idéntico al del alumbre, pero evitando la
luz. Al cabo de una hora se saca la lana –siempre en un
lugar oscuro- y se la enjuaga bien antes de introducirla en
el baño de tinte. Si se deja para el día siguiente, se debe
guardar en una bolsa húmeda, si exposición a la luz.
3.3.3. ESTAÑO. CLORURO DE ESTAÑO
Se puede usar como mordiente en combinación con
el crémor tártaro, o también al final de una tintada, con
otros mordientes, para modificar y avivar un color.
Para 100 g. De lana: 3 g. De cloruro de estaño, 12 g. De
crémor tártaro
Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con
agua, como en los casos anteriores. En primer lugar, se
disuelve el crémor aparte con agua hirviendo, se vierte en
la olla y se remueve. Se disuelve a continuación el cloruro
de estaño y se añade al resto en dicha olla. Se introduce la
lana en el baño templado y se aumenta la temperatura
hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullición.
Si la lana fuera muy delicada, se sacará un poco antes de
ese tiempo. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo
para evitar los aspectos ásperos que este mordiente puede
dar.
Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este
procedimiento para abrillantar los colores, especialmente
los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes.
Se saca la lana del baño de tiente cuando falten 15 ó
20 minutos para retirarla del fuego. Se disuelve bien el
coluro de estaño en agua hirviendo en el recipiente de
porcelana y se vierte después en la olla removiendo bien.
Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego
los minutos que faltaban. Seguidamente, se lava y
enjuaga.
3.3.4. SULFATO DE HIERRO
Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de
obtener después uniformidad en los tintes. De todas
maneras, es mucho más positivo si se utiliza en
combinación crémor tártaro. Su uso es más frecuente para
oscurecer un color al final de una tintada.
Para 100 g. De lana: 3 g. De sulfato de hierro, 6 g. De
crémor tártaro.
Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes
hasta ahora citados, al utilizar sulfato de hierro se
mantiene previamente la lana en el baño del tinte una hora
a punto de ebullición. Se saca luego la lana y se vierte en
el mismo tinte el sulfato de hierro y el crémor previamente
disueltos en agua hirviendo.
Se remueve y se vuelve a introducir la lana manteniéndola,
según su grosor y calidad, de 15 a 30 minutos más en el
fuego. Se ha de enjuagar bien.
Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del
estaño, también se puede utilizar sobre una tintada
efectuada con otros mordientes, para oscurecer o apagar el
tono de la lana. En este caso, se saca la lana del baño
cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Se vierte
en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente
disuelto en agua hirviendo. Se remueve y se vuelve a
introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo
previsto.
3.3.5 SULFATO DE COBRE
Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento
descrito para el sulfato de hierro. Recomendamos el
segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un
procesote tintada, con otros mordientes para modificar el
color. Es especialmente interesante para acentuar el verde
sobre tinte.
4.1. LOS FENÓMENOS DE LA MADURACIÓN DE LA MORA
El estado de maduración de la mora condiciona la calidad
de vino. Es por lo tanto, uno de los principales factores de la
vinificación, se puede elaborar un vino seco suficientemente
ácida, fresco y afrutado o un vino de acidez débil y también
un vino que conserve cierta cantidad de azúcares.
Por lo tanto, es importante para el vinicultor saber lo que
pasa en el transcurso de la maduración de la uva y se
comprende que la Enología se interese particularmente por
estas transformaciones. El trabajo del enólogo empieza con
el control de maduración de la mora.
4.1.1.
TRANSFORMACIÓN DE LA MORA DURANTE EL
TRANSCURSO DE LA
MADURACIÓN.
La evolución de la uva se divide en cuatro periodo:
1. El periodo herbáceo, que va desde cuajada, momento en
que el grano se forma hasta el envero, momento en que la
mora cambia de color. Durante este periodo la mora es
verde, coloreada por la clorofila, y presenta una
consistencia dura sólo contiene 15 gramos de azúcar y casi
otro tanto de acidez.
2. El envero corresponde a la época fisiológica de coloración
de la mora. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere
elasticidad. La mora pasa del verde al rojo claro, después
al rojo oscuro. El fenómeno es muy brusco. Un grano de
uva cambia de color en varios días. Todas las moras, en
condiciones normales, en unos 20 días, aproximadamente.
Durante el envero el azúcar de las moras aumenta de
modo repentino.
3. El periodo de maduración corresponde desde el envero al
estado de madurez. Durante los cuarenta o cincuenta días
que dura, la mora continúa engordando, acumulando
azúcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la
madurez fisiológica, momento en que los granos de la
mora alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de
azúcar, y la madurez industrial que define tan sólo el
momento en que la mora Debe ser recolectada para su
posterior utilización.
4. En algunos casos, cuando la mora permanece mucho
tiempo en el árbol, la sobre maduración sucede de la
maduración. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su
zumo se concentra. Los principales fenómenos de la
maduración de la mora que en este caso nos interesan son
los siguiente:
• El engrosamiento del grano de uva,
• La acumulación de los azúcares,
• La disminución de los ácidos,
• La coloración del fruto,
• La formación de los aromas.
4.1.2. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA
El punto de maduración de la mora puede variar de
una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a
veces insuficientes, para producir un vino de constitución.
Ara remediar esas faltas de calidad, se autorizan
determinadas prácticas que tienen como fin atenuar los
defectos de constricción de la cosecha. El vinicultor puede,
atendiéndose a ciertas condiciones, llevar a cabo algunas
adiciones para mejorar la calidad del mosto. Las
legislaciones de los países vinculo no siempre coinciden a
este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden
variar según las regiones y según los años.
Antes que nada hay que señalar que esos
procedimientos de corrección nunca consiguen compensar
completamente
las
insuficiencias
debidos
a
una
maduración defectuosa. Por lo tanto no se debe vendimiar
antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora.
Cuando a la mora le falta madurez, es posible en
casos bien definidos, enriquecerla en azúcar o disminuir
en por desacidificación. La adición de mosto concentrado
es una de las formas de enriquecimiento. Por el contrario,
cuando la mora presenta una acidez insuficiente, es posible
restablecer el equilibrio de composición por acidificación
por medio del ácido tártarico. El tamizado es un caso
especial que será igualmente estudiada estas correcciones
ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia.
El enriquecimiento del mosto con nitrógeno asimilable
por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena
alimentación de las levaduras, el empleo de diversos
activadores de la fermentación, así como la práctica del
sulfatado, se estudiarán en otros capítulos dedicados a la
vinificación.
4.1.3. EDULCURACIÓN
La adición de azúcar a la cosecha o al mosto se llama
chaptalización. Fue CHAPTAL, medico y químico, quien
preconizó en 1801 cuando era ministro del Interior del
Consulado, en su libro. Arte de hacer, de gobernar y
perfeccionar los vinos. Es curioso observar que CHAPTAL,
no intentaba aumentar el grado alcohólico, sino que
asegurar la conservación del vino forzando un hipotético
sobre “fermento”.
La fermentación, decía él, es resultado de la acción
del “fermento” sobre el azúcar de la mora, y esos dos
elementos se destruyen mutuamente. Si después de la
fermentación el vino contiene aún fermento, es susceptible
de alterarse. Por el contrario, si se añade azúcar al mosto
el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho
mejor. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su
época. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer
gracias a PASTEUR, la verdadera naturaleza de la
fermentación. La edulcoración está prohibido en los
departamentos de Aix, Nimes Montpellier, Toulouse, Agen
y otros. Sin embargo, el ministro de Agricultura puede,
asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones
de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos
sólo para vinos registrados con denominación de origen.
Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar
el grado mínimo de azúcar requerida por los textos que
reglamentan los vinos con denominación de origen.
La adición de azúcar está limitada. No puede
sobrepasar de 200 kilos por hectárea de viña o 9 kilos por
3 hl de vendimia. Esta cantidad bastante mal definida, que
corresponde aproximadamente a 10 kilo de azúcar por 300
kilos de mora o por barril de 225 litros de vino, siempre
que la producción sea inferior a 45 hl por hectárea.
Cuadro Número 03
EMPLEO DE AZÚCAR EN LA CHAPTALIZACIÓN
Vinificación en tinto
Enriquecimiento aproximado de
Kilogramos de azúcar por hl
0,5º
0,90
1º
1,90
1,5º
2,70
2º
3,60
El azucarado debe practicarse con moderación y,
generalmente, es mejor no alcanzar el máximo autorizado. De
ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentación
con mostos demasiado azucarados, sobre todo cuando se trata
de la vinificación en tinto. Una edulcoración exagerada aumenta
el riesgo de accidentes de la fermentación. Por otra parte, una
elevación de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor
se refiere, enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo.
Una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1º a
1,5º. Respetar estos límites es el óptimo procedimiento de
mejora, porque mantienen las características del vino,
aumentando su cuerpo y su rotundidad.
Antes de su adición, el azúcar debe disolverse. Si el azúcar
se echa en polvo, sin diluir, a la cuba de fermentación, se iría al
fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Ahora bien,
la disolución del azúcar en agua está prohibida. Debe hacerse
con mosto ya caliente por la fermentación. La cantidad necesaria
de azúcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por
el mosto de la cuba. El líquido es agitado continuamente y
bombeado de nuevo hasta la cuba a través de un circuito
establecido entre ésta y el recipiente por medio del grifo inferior.
El
aparato
Suave
para
la
edulcoración
facilita
extraordinariamente esta operación. La aireación practicada
durante el remontado favorece la transformación del azúcar.
La edulcoración provoca siempre un desprendimiento
suplementario de calorías y hace todavía más necesario emplear
medios de regulación de las temperaturas de la fermentación.
Cuadro Número 04
EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA
composición de los vinos obtenidos después de la endulcuración y
adición de mostos concentrados
Enriquecido con
Testigo
Chaptaliza
mosto
concentrado
Grado
10,30 º
12,30 º
12,40 º
Acidez fija
5,81
5,54
6,48
Extracto Reducido
18,60
17,00
19,50
Relación alcohol/ extracto
4,40
5,82
5,10
La sacarosa no es fermentable por sí mismo y necesita,
para transformar, una hidrólisis en glucosa y fructosa. Las
levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la
sacarosa, y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de
antemano esta inversión; Por ejemplo, por calentamiento en
presencia de ácido. Por otra parte la acidificación sólo se autoriza
cuando se practica la edulcoración.
Empleo de mosto concentrados, loa mostos concentrados
se preparan eliminando una gran parte de su agua por
calentamiento. Antes de la concentración, los mostos se
conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados).
La riqueza de los mostos concentrados se expresa en
grados Baumé. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30
a 36 ºBaumé( densidad de 1,262 a 1,332 ).
El calentamiento concentra los mostos con todos los
elementos, componentes orgánicos y minerales y, en particular,
en acidez, que puede ser tres a cuatro veces más elevada que la
de los mostos normales. Una parte del ácido tártarico se
precipita hasta casi la concentración, bajo la forma de bitartrato
de potasio.
La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse
debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en
más de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda
excederse de 2 º . Así un mosto 9 º en potencia podrá
enriquecerse en 18 º y un mosto de 12º en 2º.
Para los vinos de denominación de origen controlada, los
mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo
origen. Los mostos originales deben presentar antes de su
enriquecimiento
la
densidad
mínima
exigida
por
su
denominación.
4.1.4. DESACIDIFICACIÓN
Para disminuir la acidez de un mosto en un g (
expresado en ácido sulfúrico ) se necesita un gramo de
carbonato de calcio por litro o 2,5 g de tártaro neutro de
potasio. El carbonato de calcio reduce la acidez en una
proporción equivalente a su peso.
En efecto de la desacidificación sobre el sabor es
proporcionalmente mucho más importante que su efecto
sobre la expresión de la acidez total.
En la mayoría de los casos, la desacidificación de la
vendimia no debe considerarse como una corrección
química, sino simplemente como el medio de estimular la
cadena de las desacidificaciones naturales del vino:
primero, la precipitación de las sales tártaricas ácidas;
después, la fermentación maloláctica o desacidificación
biológica, seguidas de nuevo por un complemento de
precipitaciones tártaricas. Sería deseable que bajo esta
forma de corrección ligera, la desacidificación fuera
autorizada con más frecuencia. No obstante, hay que
considerar los procedimientos químicos de desacidificación
como métodos muy delicados, aplicables sólo por los
enólogos. La neutralización de un mosto de mora hasta pH
4,2 a 4,5 por el carbonato de calcio provocado, en efecto,
no sólo la precipitación del tártaro, sino también la de una
mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. De
este modo se trata una parte del mosto a verificar,
separando por filtración el residuo cristalino, después se
mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo
con el resto del mosto ácido.
Cuadro Número 05
EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIÓN POR MEDIO DE UN
CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS
VINOS
Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por
litro
Testigo
Desacidificación
Acidez fija
g
5,86
4,96
méq
119
101
pH
2,95
3,20
Acidez
g
5,12
3,64
tártarico
méq
68
49
g
2,10
2,30
Cenizas
mg
860
1 000
Potasio
mg
80
118
Calcio
En la mayoría de los casos, la desacidificación de la
vendimia no debe considerarse como una corrección química,
sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las
desacidificaciones naturales del vino: primero, la precipitación de
las sales tártricas ácidas; después, la fermentación maláctica o
desacidificación biológica, seguidas de nuevo por un
complemento de precipitaciones.
4.1.5 ACIDIFICACIÓN
En los climas atemperados, sobre todo en las regiones
septentrionales, los enólogos opinan que la adición de ácido
tártarico es perjudicial, sobre todo para los vinos finos. Por
ello, en las regiones productoras de vinos finos franceses se
considera que la acidificación garantiza una mejor
conservación de los vinos, pero también redundan en
detrimento de su calidad. La acidificación endurece los vinos
y reduce siempre su suavidad, por lo tanto de poca acidez
por lo cual su elaboración resulta más dificultosa. Los vinos
menos ácidos son los mejores, pero son también los que se
alteran con mayor facilidad.
El empleo simultáneo de ácido tárterico y de un
proceso de enriquecimiento de la vendimia, especialmente
el azucarado, está prohibido, así como también el empleo de
este ácido en los vinos elaborados.
La acidificación de la cosecha por el ácido cítrico, en la
vinificación en tinto, con frecuencia recomendada, exige
cierta reserva, pues este ácido no es estable y puede
descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la
fermentación maloláctica con el aumento de la acidez
volátil.
Tamizado a veces es recomendable la adición de
tanino enológico (o tanino de la agalla de roble), a la
vendimia o al mosto. Algunos productos de vinificación,
activadores de la fermentación, en solución o en polvo,
además del meta sulfito o anhídrido sulfuroso y fosfato de
amonio, contiene cierta proporción de tanino, cuya utilidad
es mucho más discutible.
Los últimos trabajos realizados sobre los polifenoles
del vino han demostrado las profundas diferencias de
constitución y de propiedad entre el tanino de madera de
roble y el tanino de la mora. El tamizado de 5 g por
hectolitro se emplea para los mostos demora, rica en
proteínas, para facilitar la eliminación de las impurezas (
Chapagne ) . El empleo de la bentonita es mucho más
eficaz.
4.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y LAS LEVADURAS
4.2.1. NATURALEZA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Esta transformación, que parece espontánea, ha
intrigado siempre al observador, Han sido muchos las
grandes personalidades de la ciencia que han estudiado
este fenómeno que, durante mucho tiempo, ha guardado
celosamente su secreto. LAVOISIER demostró que el
azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico que
se desprende. Precisamente fue la fermentación la que le
hizo formular el primer principio de la química: “Nada se
pierde, nada se crea “ . De la fermentación dijo también:
Es una de las operaciones más chocantes y más
extraordinarias de todas las que la química nos presenta
GAY-LUSSAC elaboró una formula matemática de la
reacción :
Azúcar = alcohol
carbónico
100
51,34
+ gas
48,16
En realidad, como todas las reacciones de la vida, el
fenómeno es más complejo. PASTEUR estableció que la
ecuación de GAY-LUSSAC es válida para el 90% del azúcar
transformado. El resto lo forman otras sustancias:
gliceroles, ácidos acético. Más tarde se descubrieron otros
productos secundarios; ácido láctico, butilenglicol, aldehído
acético, ácido pirúvico, alcoholes superiores y un gran
número de sustancias diversas presentes en cantidades
mínimas.
PASTEUR no descubre las levaduras, sino la relación
que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la
transformación del azúcar. la fermentación es una
correlación de la vida, y son las levaduras, hongos
microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar
en alcohol y en gas carbónico.
De un modo general, las células encuentran la
energía que le es necesario para vivir bajo dos formas de
degradación de la materia orgánica: la respiración, que
necesita del oxigeno del aire, y la fermentación, que
interviene en ausencia del oxígeno . La respiración produce
una degradación muy acusada y liberada mucha energía.
Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal
empleo de la energía, por que la degradación que provoca
son incompletas. Por eso las levaduras tienen que
transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus
necesidades energéticas
Cuadro Número 06
PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIÓN DE 170 g DE
AZÚCAR
Cantidad media de mg/litro
Alcohol
80,000 Alcoholes superiores
300
Gas carbónico
76,000 Ácido citramálico
80
Glicerol
6,000 Acetaldehído
80
Ácido succínico
800 Ácido pirúvico
60
Butilenglicol
400 Ácido α- cetoglutárico
40
Ácido acético
300 Acetato de etilo
40
Ácido láctico
300 Acetoína
10
etc., de los cuales 2
g
de
levadura
desecados
El mecanismo químico de la fermentación del azúcar es de
una compleja prodigiosa. El esquema de las transformaciones no
comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que
ponen en juego un gran número de enzimas son los útiles de las
levaduras adaptados a una etapa de transformación. Cada
reacción necesita un útil específico, una enzima diferente. Los
productos secundarios son un poco como las reliquias de esas
múltiples reacciones.
4.2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS
Las levaduras de la vinificación pueden presentar una
de las cuatro formas siguientes: elípticas u ovoide,
alargada y con extremos en punta, como un limón. La
mayor parte de las levaduras de vino presentan, según las
condiciones, dos sistemas posibles de reproducción:
reproducción vegetativa por germinación y reproducción
por formación de esporas, las cuales, después de la
germinación, vuelven a generar levaduras. Las levaduras
carentes de esporas, poco abundantes en los vinos, se
reproducen sólo por vía vegetativa . Junto a las levaduras
buenas se encuentra en la mora levaduras nicodérmicas o
fermentos de la flor, de los mohos, de las bacterias lácticas
y de las bacterias acéticas. Sobre las moras se encuentran,
por lo tanto, los microorganismos útiles para la vinificación
mezclados con los de las enfermedades del vino
4.2.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES
Las especies perjudiciales son las levaduras de
alteración. Resistente al alcohol, al anhídrido sulfuroso, a la
ausencia del aire, permanecen vivas en el vino durante
meses. Son distintas a las levaduras de la vinificación y
contaminan los locales y el material.
Durante su conservación se observa en los vinos el
desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman
sedimentos. Cuando los vinos conteniendo todavía azúcar
reductores se pueden declarar una autentica fermentación
que da como resultado un vino gaseoso. Es muy importante
saber en que medida pueden los diversos tratamientos de
clarificación eliminar las levaduras y cuales son las especies
más dañinas.
4.2.4. UTILIZACIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA
VINIFICACIÓN
Las llamadas levaduras seleccionadas no son en
realidad selecta siempre. Se trata, por lo general, de
levaduras cultivadas aisladas en una región y designadas
de acuerdo con su origen. Ahora bien, el origen no puede
garantizar el valor. Seleccionar una levadura supone elegir
entré un gran número de ellas. Después de un detallado y
profundo estudio de sus características fisiológicas:
rendimiento en alcohol, poder alcohógeno, resistencia a
temperaturas elevadas, fuerte formación de glicerol o débil
de ácido acético, producción de un aroma específico,
fermentación del ácido málico, y otros.
Hay que añadir que un mal empleo de las levaduras
convierte casi siempre, el tratamiento en una operación
inútil. Ara que éste sea verdaderamente eficaz la siembra
Debe hacerse después de haber eliminado las levaduras
indígenas, es decir, las que ya se encuentran en la mora y
en los cogedores. Esto no es fácil de conseguir, ya que no
es posible esterilizar la vendimia, y las levaduras indignas,
mejor adaptadas, pueden incluso predominar sobre las
levaduras introducidas. Es lo que sucede siempre en la
vinificación en tinto, incluso sulfatándola y sembrándola
abundantemente, ya que siempre hay zonas de la
vendimia que no reciben los antisépticos fermentos, en las
cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las
moras. La adición de levaduras debe ser masiva y hay que
preparar de antemano gran cantidad de fermento.
5.0.
LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
La fermentación alcohólica es aquel fenómeno,
estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras
presentes en el mosto reguladas por su carga enzimático,
por el cual los azúcares originariamente presentes (en
partículas glucosa y fructosa),
dan origen a alcohol,
anhídrido carbónico y otros productos secundario. Para
interpretar bien el fenómeno, hay que verlo en el cuadro
respiratorio de las levaduras como medio apto para
conseguir la energía necesaria para las reacciones de
síntesis de los materiales plásticos (en particular partiendo
de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el
mosto) necesarios para la constitución de las nuevas
células de levadura que se originan en su fase de
multiplicación.
En las condiciones ideales para las levaduras, como
son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre-
operación de levaduras para panificación u otras, el nivel
fuertemente oxidante obtenido por sobresaturación de
oxígeno de la solución azucarada (naturalmente contiene
también los citados productos nitrogenados, etc.). Que
contiene de partida una masa de levaduras, permite que la
reacción se lleve a transformar casi completamente los
azúcares en anhídrido carbónico y agua, con un enorme
aumento del número de las células presentes y desarrollo
próximo al teórico de las calorías obtenibles (que se
utilizan por las levaduras en la citada síntesis).
En el caso del vino, en cambio el ambiente nunca
puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allí
obtenidos
precisamente
por
enérgica
y
continúa
insuflación de aire) y la reacción se detiene en una fase
intermedia, es decir en la obtención de alcohol.
La reacción química esencial fue explicada ya hace
ciento cincuenta años por Gay- Lussac.
C 6 H 12 O 6 ⎯
⎯→ 2 C 2 H 50 H + 2 CO
carbónico
Glucosa
alcohol etílico
anhídrido
Esta reacción, aun representado la parte fundamental
del fenómeno, no es completa sin embargo dado que,
como ya se ha dicho. También se forman otras sustancias,
los llamados productos secundarios, por lo que para dar un
balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir
que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre
todo 48 g de alcohol etílico anhidro (equivalentes a 60 ml
de aquí a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado
de 0,6 al contenido de azúcares de un monto o de un vino
para expresar estos como alcohol a desarrollar, a sumar al
desarrollado para tener la graduación alcohólica total). (45
g de anhídrido carbónico
equivalentes a 231 de gas
medido a 0º C y 760 mm de presión), 25g de glicerina,
0,2-0,3g de ácido acético (en un vino sano, con óptimo
desarrollo fermentativo), 0,6g de ácido succínico, pequeñas
cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2,3 butilenglicol, un
gramo de levaduras y trazas de otras sustancias más o
menos interesantes para el equilibrio organoléptico del vino
obtenido.
Efectuando
un balance calórico, en el caso de la
intensa insuflación de aire en el citado ciclo de producción
de las levaduras, tendremos para cada molécula gramo de
glucosa ( es decir 180 g).
C6H12O6 ⎯
⎯→ 6CO2 + 6H2O + 673,4calorías
En el caso de la fermentación
alcohólica, en
condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo
calórico fuertemente menor dado que el alcohol etílico que
en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido
calórico potencial.
Restando este último valor calórico del indicado en la
fórmula anterior tendremos un resto de 22 calorías (en la
práctica redondeable a 24, puesto que el desarrollo de
alcohol es inferior al valor teórico.
En teoría, por tanto, suponiendo que no existan
fenómenos de dispersión térmica, un monto un mosto que
contiene 18 por 100 de azúcares y que empieza a
fermentar a 20º C alcanzaría al final del ciclo la
temperatura de 20+ 24= 44ºC.
La marcha real de la fermentación alcohólica no es
tan simple y lineal como se indica en la fórmula de GayLussac sino que es más complejo y rico de fases
intermedias con la aparición de una serie de sustancias
intermedias como precursoras del alcohol y del CO2
finales, una serie de estudiosos se han dedicado
profundamente a la investigación de este fenómeno entre
ellos citamos: Pasteur, Buchner, Embden,, Neuberg,
Meyerhof, Parnas, Needham, Cori, Harden, Young y otros.
Para adentrarnos un poco en algunos detalles
relativos a la cadena de reacciones que se producen en el
paso de los azúcares iniciales a alcohol y CO
Finales, es
el momento de anticipar que tales reacciones son posibles
por la intervención de más enzimas. Así, en el caso de las
levaduras, está demostrado que contienen dos fracciones
enzimáticas activas para tal fenómeno:
una “zimasa”
están constituidas por otra parte por una serie de
sustancias.
En este sentido tienen particular interés,
algunos componentes de la co-simaza, ante todo la
carboxilazo ( es decir, pirofosfato de la vitamina B, o sea la
tiamina, de la que más
adelante hablaremos) que
desarrolla la función fundamenta de aceptor, donador y
transportador de hidrógeno; también el adenosin- trifosfato
(abreviado como ATP, transportador de radicales fosfórico
y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato, ADP), hay que incluir también los iones
magnesio, calcio y potasio y los fosfatos inorgánicos.
5.1
EL ANHÍDRIDO SULFUROSO
La utilización del anhídrido sulfuroso como medio
desinfectante es conocido por el hombre desde la
antigüedad y su historia es de milenio. El uso de azufre
quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este
sentido es antiguo tal sistema de desinfección de los
envases binarios vacío. Este aditivo en el vino es de uso
bastante más reciente y se puede decir que su
generalización para este fin se remonta a este siglo.
Su utilización principal se basa principalmente en su
acción selectiva que se ejerce a favor de las levaduras
alcohógenas y contra las bacterias presentes en el vino con
frecuencias responsables de alteraciones patológicas. No
sólo esto, sino también en el campo de las levaduras del
anhídrido sulfuroso ejerce acción selectiva con respecto a
algunas levaduras, el utilísimo Saccharomyces ellipsoideus,
resiste sensiblemente a tal aditivo, mientras que otras,
entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura
de menor rendimiento alcohólico), se resiente más de su
efecto. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre
las características de las levaduras.
Pero el SO2 tiene también otras características.
Desarrolla una enérgica acción reductora, que es muy válida
en la enología de los blancos, hechos que se puede
comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores
disminuyen con tal adición. En la lucha contra las
oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y
prácticamente todavía insustituible. En este mismo cuadro
se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla
bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas
podridas y que llega hasta impedir inequívocamente el
desarrollo de la temida alteración llamada “quiebra
oxidásica” sobre la que hablaremos específicamente más
adelante. También es un útil coadyuvante en la lucha contra
otras “quiebras” de oxidación de origen metálico: la “quiebra
fosfato-férrica” y la “quiebra tanato-férrica”, dado que
contribuye a mantener el hierro en estado reducido, es decir
soluble en estos casos específicos.
5.2
EL
TRATAMIENTO
CON
BENTONITA
EN
FERMENTACIÓN
Partiendo Del concepto general de una fermentación
en blanco en presencia de un mínimo de fangos en
suspensión, es decir fermentación de un mosto despojado al
máximo posible desde los primeros momentos de aquellas
sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura
final del producto obtenible, se inserta aquí el tratamiento
desproteinizante del mosto simultáneo con el desarrollo de
la fermentación. De este hecho en el mosto, y en el vino
después en menores proporciones, subsisten sustancias
péticas dispersas en el líquido en forma de macromoléculas
y que pueden estar presentes en estado de solución, pero
sobre todo, como micromicelas, en estados de pseudosolución coloidal (además de estar en parte de adheridas a
los fragmentos de Sólidos de pulpa groseramente dispersos
en el líquido y e fácil deposición al fondo).
Dichas sustancias presentan así en el mosto o en el
vino, dado que el pH de tales líquidos oscila entre 3 y 3,6
notablemente distante del punto isoeléctrico de las proteínas
igual a 4.7, presenta decíamos carga electrostática positiva.
En este sentido son floculables por sustancia de carga
opuesta, entre las cuales es típico el tanino. Ahora bien,
puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de
los vinos blancos ( lo que constituye para su particular
equilibrio organoléptico un punto valioso como ya se ha
dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan
particularmente ricos en proteínas con las consecuencias
negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su
futura estabilidad dado que las proteínas, son causa de
enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o
facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa,
quiebra fosfato-férrica) o enfermedades microbianas dado
que son precursoras de otros compuestos nitro generados
que sirven de alimento de las bacterias patógenas.
De todo esto destaca con evidencia el interés de
efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la
utilización de bentonita.
5,3
PRINCIPALES
NOCIONES
DE
FISICOQUÍMICA
APLICADAS AL VINO
Desde el momento en que se ha complementado la
fermentación alcohólica en adelante, volveremos a hablar de
los fenómenos que con el paso de los primeros meses de la
vida del nuevo vino llevan a su estabilización espontánea,
particularmente como consecuencia de una serie de
precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes
componentes del propio vino.
Puesto que tales fenómenos dependen obviamente de
algunos factores químicos y físicos y de su interacción en las
particulares condiciones en ue, desde este punto en adelante,
viene a encontrarse el vino, podrá ser útil recordad aquí
algunos de los principales conceptos de químico-física que
entran en juego en tales fenómenos, con el fin de poder
interpretar estos últimos con suficiente claridad., de solución
coloidal o de simple suspensión.
Ahora bien, todo este cuadro aparece constituido de
modo variable, en el sentido de que las proporciones de
muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables
entre ellas; y esto en función de diversos factores, entre los
cuales no es el último la acidez real de la solución,
denominada
también
concentración
hidrogeniónica,
expresada con el símbolo pH.
El vino, como ya se ha dicho, mantienes en solución
una cierta “cantidad” de ácidos orgánicos, las cuales
valoradle simplemente por medio del análisis de la acidez
“total” con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar
en gramos de ácido por litro. Este dato, sin embargo, no
proporciona una visión real de la acidez del líquido, puesto
que no tiene en cuenta la “fuerza” de los distintos ácidos
8entendiendo con este término su mayor o menor capacidad
de disociarse con esto de poner en solución iones hidrógeno
H+). En otras palabras, es fácil intuir que puede ser distinta la
“fuerza ácida” de dos cantidades equimoleculares de dos
ácidos distintos, por ejemplo del ácido acético y del ácido
sulfúrico, siendo el primero mucho más débil que el segundo.
Es esta fuerza de los ácidos contenidos en el vino la que se
denomina “acidez real”, en contraposición a la que se
denomina como simple “acidez de valoración”.
La acidez real es una función directa de la
concentración hidrogeniónica, o sea de la cantidad de iones
hidrógeno presente, derivados éstos del grado de disociación
de los ácidos que el vino contiene. Por tanto, cuando más
disociado está un ácido en solución, mayor es la cantidad de
iones hidrógeno que éste libera, mayor es, en consecuencia,
la acidez real de la solución. Soerensen ha propuesto para la
concentración hidrogeniónica el símbolo pH, queriendo
significar con esto la cantidad de “p” de iones H+ en solución
por litro.
En vinos el pH varía normalmente entre un mínimo de
2,8 y un máximo de 3,8 (la escala de pH va desde el valor 0
en el campo de la acidez, al valor 14 en el campo de la
alcalinidad de una solución, con un punto de neutralidad en el
valor 7).
Tratamos de dar, por si se pudiesen haber olvidado
estos conceptos una explicación que pueda proporcionar una
comprensión inmediata y clara de notación, por ejemplo, de
pH3 o pH4.
5,4
CONSTANTE DE DISOCIACIÓN, EL pK
El pH de un ácido en solución depende, a igualdad de
concentración en equivalente gramo respecto a otros ácidos,
del grado de disociación del propio ácido. Por tanto, a una
mayor disociación de una ácido corresponde un pH inferior,
lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de
iones H+ en solución.
Por ejemplo, el ácido clorhídrico (HCl) en solución se
disocia en el anión Cl – y en el catión H+, el ácido acético
(CH3COOH) en CH3COO- y H+.
Ahora bien, dos soluciones normales, por ejemplo de
los dos ácidos citados, aún conteniendo un mismo número
de moléculas (en este caso teniendo los dos ácidos una sola
función ácida, su peso molecular corresponde, como hemos
visto, al peso equivalente), presentan un pH muy diferente,
y precisamente el ácido clorhídrico presenta un pH casi igual
a 0 ( precisamente 0,11) y el ácido acético, en cambio, un
pH de 2,38. Esto porque el pH, como recordaremos, es una
función de la concentración de iones H + y, como el ácido
clorhídrico, al disociarse casi totalmente deja libre una
fuerte cantidad de tales iones, contrariamente al acético que
se disocia en pequeña proporción (permaneciendo, por
tanto, la mayor parte en estado molecular CH3COOH),
resulta que el primero tiene un pH más bajo que el segundo.
El ácido clorhídrico, por tanto, tiene una “fuerza” ácida
superior a la del ácido acético.
Este diferente ”grado” de disociación, en particular en
el caso de los ácidos orgánicos presentes en el vino, no
permanece fijo siempre para un ácido dado, sino que varía
con la concentración del propio ácido.
Por tanto, a mayores diluciones corresponde un
“grado” de disociación mayor, entendido en el sentido de un
mayor porcentaje de moléculas disociadas con respecto a la
cantidad total de ácido presente en solución.
6.0
METODOLOGÍA:
6.1. DISEÑO DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN DE VINO
DE MORA
6.1.1. Materiales:
Botella de vidrio con capacidad para 6 litros, con un
tubo de desprendimiento con un tapón de jebe, para
poder realizar la fermentación de vino de mora , en el
laboratorio de Fisicoquímica.
6.1.2. Materia prima e insumos:
Las frutas maduras de mora procedente del mercado
de abasto de Tacna, azúcar rubia en cristales color café
claro, levadura seca (Sac charomices cerveseae).
6.1.3. Equipos y materiales:
Licuadora, Balanza analítica y de platos, equipo de
destilación, refractómetro abbe, picnómetro, recipiente
fermentación,
refractómetro
manual
pH
metro,
alcoholímetro (Gay Lusaac 15º C), probetas, tela de
tocuyo, botellas transparentes y materiales de uso común
de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en
el laboratorio a diario .
6.1.4. Reactivos:
Óxido de calcio, sulfato de sodio anhidridito etanol al
96%, fenoltaleína, solución etanólica de hidróxido de
potasio, ácido clorhídrico 0,5 N solución de hidróxido de
sodio 0,5 N.
6.2 MÉTODOS:
6.2.1 Elaboración del vino de mora
El vino de mora, se elaboró según la secuencia
propuesta, con algunas modificaciones según los
resultados preliminares hasta lograr una bebida de
calidad y apto para el consumo humano.
6,2.2 Procedimiento
Los frutos
maduros , se elimina los pedúnculos
previa frotación.
Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la
licuadora para realizar la molienda, para luego llevar a
fermentación durante cinco días, de acuerdo al Nº 03 al
cabo del tiempo, se los filtro por separado en tela de
tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados.
A los mostos obtenidos se les midieron su grado de
Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigió
añadiendo azúcar rubia.
A los mostos A, B y C se les inoculo 0,1 g/l de
levadura seca, se los pasaron por separados a
fermentadores experimentales, permaneciendo en ella
catorce días los tres mostos A, B y C a temperaturas 17 –
20 ºC.
Finalizado el fermentado se procedió al descubado de
cada mosto para separar la fracción grosera de la
levadura asentado durante la fermentación. Luego se los
filtró para eliminar los sedimentos que todavía podían
estar acompañados.
Luego envasados en botellas de vidrio previamente
esterilizados a 40º C, estando listo el vino para el análisis
organoléptico y fisicoquímico correspondiente.
FLUJOGRAMA Nº 1
ELABORACIÓN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA
ELIMINACIÓN DE PENDÚNCULO
SELECCIÓN
LICAUACIÓN
CORRECCIÓN DEL MOSTO
AZÚCAR----------------------ENCUBADO
INOCULACIÓN(LEVADURA-------FERMENTACIÓN
DESCUBE
FILTRACIÓN
ENVASADO
Muestra
A
B
C
Cuadro N 07
Propiedades del Mosto
Dilución
Brix
Brix
G/Kg-agua
Inicial
final
4–2
22
6,8
2—4
28
12
1- 2
27
11
pH
inicial
6
4,2
4,3
pH
Final
3,5
6
6,5
Tiempo
Días
9
5
5
6.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.
6.3.1 Análisis del vino tinto:
1. Características Organolépticas: MUESTRAS A, B
y C son iguales
Color
:
Rojizo
Aspecto
:
Olor
Característico
Sabor
:
Característico
Límpido
:
2. Requisitos Fisicoquímicos
Cuadro Nº08
MUESTRAS
Titulo Alcohólico % V a 20ºC –20 ºC
Ácido acético volátil en g/l
A
7
5,2
B
11,
2
6,2
7.- CONCLUSIONES
•
•
•
•
Se logro elaborar el vino tinto de la características
organolépticas y fisicoquímicas indicadas en el cuadro
número ocho.
Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia
para preparar refrescos
y otros productos a partir del
fruto.
Las hojas se están haciendo pruebas para utilizar como
tintes.
También se puede hacer a nivel de una planta piloto
C
12,1
8,83
8.-
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