ANEXO N°23 Orientaciones Requisitos Infraestructura

ANEXO N° 23
ORIENTACIONES REQUISITOS INFRAESTRUCTURA COCINA
BASES DE LICITACIÓN 35-2011
Punto 15.1, Letra c, página 198-199
Requisitos y Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas
Equipamiento mínimo
El equipamiento mínimo consta de los siguientes aparatos; lava fondos, lavaplatos, mesón de
preparación, mesón de entrega del servicio y mesón de eliminación de residuos del servicio de
alimentación, lavamanos, calefón, campana y cocina, muebles guarda vajilla, estantería en
bodegas, mallas mosquiteras, extintores y luminarias. Esto para dar cumplimiento a lo
señalado en los artículos incluidos en el Título IV del RSA (ART. 22 al 36).
Baños manipuladores
Disponer de un baño con ducha de uso exclusivo del personal manipulador, para dar
cumplimiento a lo establecido al art. 32 del RSA1, el que debe situarse de forma tal que no
tengan comunicación directa con recintos donde se manipulen alimentos.
Recintos; Cocina, bodega y patio de servicio
Disponer en el recinto de cocina de un lavamanos, para el uso exclusivo del personal, para dar
cumplimiento en lo establecido en el art. 33 del RSA2.
Asegurar la mantención de la infraestructura del recinto de comedor, como también las
condiciones de higiene, en cada turno que es utilizado por los estudiantes, para recibir su
alimentación. Lo anterior considera la disposición de mobiliario que permita que el lugar
resulte grato para los estudiantes.
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ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación de alimentos deberán
disponer de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el
Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. Los servicios higiénicos
deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los
alimentos. Los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y
medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que
se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas
deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores.
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ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos
para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o aire caliente.
Trabajos con cambios estructurales
Realizar los trabajos que involucren cambios estructurales o de infraestructura relacionados
con aberturas para instalaciones de ductos de extracción y/o ventilación de las áreas de
proceso de elaboración del servicio de alimentación, tales como; aberturas para ductos de
calefón, ductos de campana y/o ductos de extractores de aire/vapor/olores/calor que se
requieran por indicación de las presentes normas o por las que indique la Seremi de Salud
respectiva, para dar cumplimiento a lo establecido en el art. 35 del RSA3.
Realizar cambios estructurales o de mantención de la infraestructura de los recintos de cocina,
bodega, comedor y patio de servicio, relacionados con reparaciones de grietas, orificios u otras
de carácter estructural, que no han sido causadas por la acción o uso de las instalaciones por
parte del prestador del servicio.
Plagas
Evaluar, implementar y verificar las medidas para erradicar las plagas existentes en el centro
de campamento que afecten o pongan en riesgo el servicio de alimentación (cocina, bodega,
comedor y patio de servicio), a través de un programa preventivo, eficaz y continuo de control
y erradicación, aplicado por una empresa autorizada por la Seremi de Salud. Asimismo, debe
evitar la presencia de otras especies de animales que afecten la inocuidad del servicio de
alimentación, por ejemplo, animales domésticos (perros, gatos, etc.) y especies voladoras
(palomas, murciélagos, etc.), para dar cumplimiento a lo establecido en los artículos
14,40,46,47,48,49 y 50 del RSA. En aquellas situaciones en que la magnitud de la presencia de
plagas u otras especies de animales o en que la erradicación haya sido ineficaz, la Entidad
Ejecutora deberá comunicar formalmente ante el Departamento del Ambiente del Municipio y
a la respectiva Seremi de Salud, según corresponda, para que se determinen las acciones y
responsabilidades que permitan la erradicación de la presencia de plagas u otra especie
animal.
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ARTÍCULO 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor
de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá
desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.