Nombre ____________________________ TMAG 5005/6025 1 de noviembre de 2012

Nombre ____________________________
TMAG 5005/6025
1 de noviembre de 2012
Atmósfera modificada
Escoge la mejor contestación:
_____ 1. ¿Cuál sería una definición de empaque bajo atmósfera modificada (MAP)?
a. Atmósfera controlada a menor escala.
b. El encierro del alimento en un empaque en el cual la atmósfera dentro del empaque está modificada o
alterado para proveer una atmósfera óptima que aumenta la vida útil y mantiene la calidad del
alimento.
c. Empaque del alimento en CO2.
d. El empaque al vacío
_____ 2. ¿En qué se diferencia MAP del almacenamiento en atmósfera controlada (CAS)?
a. No hay diferencia, son la misma cosa.
b. En que una es para empaques dirigidos al consumidor y la otra es para almacenes al por mayor.
c. En que MAP no mantiene la atmósfera controlada, sólo se modifica inicialmente.
d. En que una ajusta la humedad y la otra no.
_____ 3. ¿Cuál es la bacteria sicotrópica de mayor preocupación cuando almacenamos alimentos a bajas
temperaturas?
a. Clostridium botulinum
b. Pseudomonas
c. Listeria
d. Escherichia coli (E. coli)
_____ 4. ¿Qué puede provocar el llamado daño por frío (chilling injury)?
a. Enfriamiento muy rápido
b. Reducción de la temperatura muy cerca del punto de congelación
c. Todas las anteriores
d. Ninguna de las anteriores
_____ 5. ¿Qué pasa con la respiración aeróbica cuando reducimos la concentración de oxígeno?
a. Acelera
b. Aumenta
c. Reduce
d. Detiene
_____ 6. ¿Qué pasa con el crecimiento de microrganismos cuando aumentamos la concentración de CO2?
a. Nada
b. Los microrganismos se mueren
c. El crecimiento de reduce o inhibe
d. Ninguna de las anteriores
_____ 7. ¿Cuál es la composición normal del aire en términos de volumen?
a. 78% nitrógeno, 21% oxígeno y 1% de argón, CO2 y otros gases
b. 21% nitrógeno, 78% oxígeno y 1% de argón, CO2 y otros gases
c. 1% nitrógeno, 78% oxígeno y 21% de argón, CO2 y otros gases
d. Ninguna de las anteriores
_____ 8. ¿Cuáles son los tres gases que se usan típicamente en atmósferas modificadas?
a. Oxígeno, gases nobles y monóxido de carbono
b. CO2, O2 y bióxido de carbono
c. Nitrógeno, O2 y argón
d. Nitrógeno, oxígeno y CO2
_____ 9. ¿Por qué se considera que CO2 es el gas más importante en MAP?
a. Porque es abundante en la atmósfera
b. Porque si se enfría produce hielo seco que ayuda a proteger el alimento
c. Por sus propiedades bacteriostáticas (que inhiben el crecimiento de bacterias) y fungicidas
d. Ninguna de las anteriores
_____ 10. ¿Qué le pasa a la solubilidad del CO2 mientras baja la temperatura?
a. Aumenta
b. Reduce
c. Nada
d. Depende del tipo de líquido
_____ 11. La mayoría de microrganismos (hongos y bacterias) que causan deterioro requieren O2 para crecer. Es
por esto que en los empaque se trata de mantener en el nivel más bajo posible. ¿Cuáles son excepciones?
a. Respiración de frutas y vegetales
b. Mantener el color de la carne roja
c. Todas las anteriores
d. Ninguna de las anteriores
_____ 12. ¿Por qué se utiliza nitrógeno como gas de relleno (filler) para evitar que el empaque colapse cuando el
producto absorba el CO2?
a. Es inerte.
b. No tiene olor ni color apreciable
c. Tiene poca solubilidad en agua
d. Todas las anteriores
_____ 13. ¿De qué dos cosas depende la selección de la mezcla de gases para MAP?
a. La naturaleza del producto y la disponibilidad del gas
b. Los posibles mecanismos de deterioro y la solubilidad del gas en el producto
c. La naturaleza del producto y los posible mecanismos de deterioro
d. La disponibilidad del gas y la solubilidad del gas en el producto
_____ 14. ¿A qué se refiere la tecnología de barreras o vallas?
a. El empaque debe tener muchas capas de plástico para ser efectivo
b. La combinación de diferentes métodos de preservación
c. Refrigeración de los productos
d. Ninguna de las anteriores
_____ 15. ¿Cuál es una de las mayores preocupaciones con MAP?
a. Sous vide
b. El futuro
c. El abuso de temperatura
d. La aplicación de la tecnología de barreras
Llena los blancos:
1. Algunas ventajas de MAP incluyen las siguientes (complete):
a. __________________________ en la vida útil del producto entre 50 y 400%.
b. __________________________ en las pérdidas económicas debido a que la vida útil se extiende y ya no
hay que descartar tanto producto.
c. __________________________ en los costos de distribución que permite distancias más largas y viajes
menos frecuentes.
2. Algunas desventajas de MAP son las siguientes (complete):
a. __________________________ en el costo de empaque.
b. Típicamente, requiere control de _______________________________.
c. _______________________________ y adiestramiento especializado.
d. Peligro de desarrollo de _____________________ durante la distribución y venta debido al abuso de
_________________________.
3. MAP
se
usa
para
retardar
el
deterioro
de
________________________________
y
cuyos
_________________________ pueden aún estar activos.
4. MAP casi siempre se usa en combinación con almacenamiento a ______________ ______ _________________.
5. El nitrógeno es un gas __________________ que no tiene _______________ ni ______________.
Empaques Activos e Inteligentes
Escoge la mejor contestación:
1. ¿Cuál de los siguientes no es un empaque activo?
a. Cazadores de etileno
b. Emisores de etanol
c. Tintas termocromáticas
d. Liberadores de preservativos
2. ¿Cuál es una desventaja de las bolsitas (sachets) y pads?
a. Son altamente eficientes
b. No se pueden usar para productos líquidos
c. Son la forma más utilizada de empaques activos
d. Ninguna de las anteriores
3. ¿Cuáles son los dos químicos que típicamente se usan en los cazadores de O2?
a. Hierro y ácido ascórbico
b. Nitrógeno y argón
c. Hormonas y enzimas
d. Sachets y pads
4. ¿Cuál es una de las desventajas de usar cazadores de O2 que contienen hierro?
a. Dejan sabor a corrosión en el producto
b. Tienden a manchar el producto de moho
c. Son demasiado pesados y se van al fondo del empaque
d. Activan los detectores de metal de las líneas de empaque
5. ¿Para qué productos se utilizan los cazadores de O2?
a. Leche fresca
b. Jugos concentrados
c. Bebidas carbonatadas
d. Productos cárnicos cocidos y curados
6. ¿Cuál es la desventaja principal de los emisores de etanol?
a. Se han utilizado desde hace muchos años
b. Tiene características antimicrobiales
c. Su efectividad depende de la actividad de agua del producto
d. Los vapores de etanol pueden afectar el sabor o aroma del producto
7. ¿Qué sucede si dejamos que se acumule líquido en el empaque?
a. Se ahoga el producto
b. Fomenta el crecimiento de hongos y bacterias
c. Baja la actividad de agua
d. El empaque activo pierde efectividad
8. ¿A qué se refiere el término escalpar (scalping)?
a. A la propiedad que tienen algunos polímeros de absorber sabores (aromas)
b. A que los aromas se salen del empaque para que el consumidor los pueda percibir
c. Todas las anteriores
d. Ninguna de las anteriores
9. ¿Qué es un “widget”?
a. Un aparato que tiene cierta utilidad
b. Lo mismo que un gizmo o gadget
c. Algo que se inventaron para aumentar la espuma de la cerveza al servirla
d. Todas las anteriores
10. ¿Cuál no es un uso de los empaques inteligentes?
a. Mejorar la calidad o valor percibido del producto
b. Proveer conveniencia
c. Bajar el costo del producto
d. Proveer protección anti-robo
11. ¿Qué son indicadores de calidad?
a. Un dispositivo que indica cuando la calidad del producto es óptima o se ha vuelto inaceptable
b. Un dispositivo que cambia de color cuando la cantidad de CO2 absorbido excede cierto nivel
c. Un dispositivo que absorbe los aromas de las frutas para indicar el grado de madurez mediante colores
d. Todas las anteriores
12. ¿Que significa TTI?
a. “Temperature Tracking Inks”
b. “Time Tracking Indicators”
c. “Tensile Test Inhibitors”
d. “Time Temperature Indicators”
13. ¿Que son tintas termocromáticas?
a. Tintas que cambian de color de acuerdo a la temperatura.
b. Tintas que reaccionan con la luz
c. Tintas de un solo color
d. Ninguna de las anteriores
14. ¿Qué son MDIs?
a. Indicadores de la concentración de un gas
b. Indicadores de radio frecuencias
c. Indicadores para uso en cocción con microondas
d. Ninguna de las anteriores
15. ¿Cuál es el asunto o preocupación principal de las regulaciones en cuanto a los empaques activos e inteligentes?
a. Que se comercialicen estas tecnologías
b. La migración de las sustancias al producto
c. La posibilidad de crecimiento de microrganismos patógenos
d. Todas las anteriores
Vida útil
a. La fuerza de corte del guineo se midió a través del tiempo, arrojando lo siguientes datos.
a. Determine si el modelo que se ajusta mejor es
de orden cero o primer orden.
Fuerza
y = -125.63x + 2486
R² = 0.9084
3000
y = 2809.9e-0.11x
R² = 0.9545
2500
2000
Fuerza
1500
b. Determine k.
Orden Cero
1000
Primer Orden
500
0
0
5
10
15
20
b. Un experimento con almacenamiento de ñame bajo atmósfera modificada arrojó los siguientes datos. Asuma
modelos de orden cero.
Encuentre un estimado de k para T=14ºC.
Tiempo Pérdida de Agua (%) a.
(días)
T = 14ºC
T = 22ºC
136
3.44
3.62
94
3.06
3.55
73
2.07
3.43
52
1.17
2.12
31
0.75
1.81
7
0.53
0.79
b. Si k para T=22ºC es 0.0256, ¿Qué tiempo tarda (largo de vida) en perder 5% de agua?
c. Si k14ºC=0.021 y k22ºC=0.027, utilice la ecuación de Arrhenius para hallar Ea/R.
d. Si k14ºC = 0.021, k22ºC = 0.027 y Ea/R = -10, utilice la ecuación de Arrhenius para predecir k a 30ºC.