Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué son el Derecho alimentario y la
Seguridad alimentaria?
Podemos definir el “Derecho alimentario” como los sistemas de reglas
jurídicas que organizan y limitan las actividades de producción, de
manipulación y de comercialización de los productos alimenticios y
alimentarios. Se integra en el Derecho público ya que sus normas se dirigen
principalmente a las Administraciones públicas y su principal fin es la
Seguridad alimentaria.
La FAO, estableció que “existe Seguridad Alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una
vida activa y sana”.
En Europa, la actual política de seguridad alimentaria, además de
contemplar la inocuidad e higiene de los alimentos, aborda otros aspectos
que inciden a lo largo de la Cadena alimentaria, como son la Nutrición, el
Etiquetado y la Trazabilidad, la protección de la alimentación y la Sanidad y
la alimentación animal, el Bienestar animal, la sanidad vegetal y el medio
ambiente.
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Origen y antecedentes del Derecho Alimentario
Ya desde la época de los romanos, los oficios relacionados con los alimentos
fueron de interés para los poderes públicos, mostrando éstos últimos gran
interés en controlar estas actividades En el siglo XIX se creó la denominada
“policía sanitaria de los alimentos” y se publicaron normas sobre los
alimentos en general, así como sobre falsificación, adulteración y fraudes de
los alimentos y normas para la inspección de los alimentos, que imponía la
obligatoriedad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos.
Durante el siglo XX continuó e incluso incrementó el interés por el tema
alimentario. Con el propósito de ofrecer una mayor protección de la salud
de los consumidores y solucionar los problemas en el comercio internacional
por las diferentes normas nacionales, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS)
propusieron llevar a cabo una labor legislativa internacional,
creándose el Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius es un “conjunto de normas, códigos de prácticas,
directrices y recomendaciones” para conseguir la inocuidad de los alimentos
e intentar la armonización internacional de las normas alimentarias. Las
actividades del Codex han tenido fundamento científico desde sus inicios y
muchos de sus principios han sido adoptados por la legislación de la Unión
Europea.
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Organismos que trabajan en
Seguridad alimentaria
Organizaciones internacionales

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO)
La FAO es una organización de las Naciones Unidas, cuyo embrión se
creó en la conferencia Hot Springs (EEUU) en mayo de 1943 y que dio
su primera Conferencia en Quebec en octubre de 1945.
Su objetivo principal es conseguir una alimentación de calidad para la
población mundial. Asesora a los países necesitados en situaciones de
crisis alimentaria y facilita formación e información a los países en
desarrollo. También se ocupa de la conservación de los recursos
naturales y promueve una nutrición equilibrada y sana, que no cause
enfermedad.
 La Organización Mundial de la Salud (OMS)
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en
la organización de Naciones Unidas y fue creada en 1946 durante una
conferencia celebrada en Nueva York.
Su objetivo es conseguir para la población mundial el más alto grado de
salud,
entendido
el
término
salud
no
sólo
como
ausencia
de
enfermedades sino como estado de bienestar físico, mental y social.
Está facultada para adoptar reglamentos destinados a prevenir la
propagación internacional de enfermedades.
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 La Comisión del Codex Alimentarius
Fue creada en 1962 por la FAO y la OMS para desarrollar normas
alimentarias, reglamentos y otros textos como códigos de buenas
prácticas.
Sus objetivos fundamentales son eliminar las barreras al comercio
determinadas por las diferentes legislaciones alimentarias de los países
y proteger a los consumidores contra los riesgos para la salud y los
fraudes.
 La Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
Se
creó
gracias
a
un
acuerdo
internacional
para
combatir
enfermedades animales a nivel mundial en enero de 1924.
las
Es la
organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad
animal en el mundo y trabaja normalizando y unificando criterios y
diferentes terminologías, y creando textos que puedan ser adoptados
por los estados participantes.
Organismos de la Unión Europea
 La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
Se creó en el año 2002 para proporcionar a las
instituciones
comunitarias y a los Estados miembros los mejores dictámenes
científicos posibles en todos los casos previstos por la legislación
comunitaria.
Su labor abarca todas las etapas de la producción de alimentos hasta
llegar al suministro de los alimentos a los consumidores. También
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recoge información y analiza los nuevos avances científicos, con el fin
de determinar riesgos potenciales en la cadena alimentaria.
Organismos Estatales
 Agencia
Española
de
Seguridad
Alimentaria
y
Nutrición
(AESAN)
Es un organismo autónomo adscrito al actual Ministerio de Sanidad,
Asuntos Sociales e Igualdad, creado en 2001. Entre sus principales
funciones destacan

Propiciar
la
colaboración
y
coordinación
de
las
Administraciones públicas competentes

Actuar como centro de referencia de ámbito nacional en
la
evaluación,
gestión
y
comunicación
de
riesgos
alimentarios.

Actuar como punto de contacto con la Comisión Europea
y el resto de Estados miembros.
 Administración General del Estado
o Ministerio de Sanidad, Asuntos Sociales e Igualdad
o Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Política de Seguridad Alimentaria
El importante desarrollo de la Industria alimentaria a lo largo de los siglos
XX y XXI, ha conllevado la inclusión en la política de Seguridad Alimentaria
o el “riesgo alimentario”. Este concepto se acentuó con las diferentes crisis
alimentarias.
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El anuncio en marzo de 1996 de la nueva variante de la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob asociada a la Encefalopatía Espongiforme Bovina provocó
una crisis alimentaria a nivel europeo, que generó una importante
desconfianza
hacia
las
Administraciones
públicas
por
parte
de
los
consumidores.
Esto provocó el debate sobre el papel de las Administraciones públicas ante
los riesgos alimentarios, así como si los instrumentos de control y las
reglamentaciones eran adecuados para garantizar la seguridad de los
alimentos.
La reacción de la UE ante las crisis y las dudas de los consumidores se
plasmó en una serie de normas que establecieron una nueva política de
seguridad alimentaria.
La publicación del Libro blanco de Seguridad Alimentaria en el año
2000 estableció las prioridades estratégicas de la Comunidad Europea en
materia de legislación alimentaria, siendo una de las prioridades principales
la de velar por conseguir los más elevados niveles de seguridad alimentaria
en la Unión Europea. Su principio rector es que la política de seguridad
alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado. Es decir,
a lo largo de toda la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”) y en
todos los sectores de la alimentación.
Del Libro Blanco deriva el denominado “Paquete de higiene”, legislación
base que recoge los principios generales de la legislación alimentaria, las
responsabilidades de los agentes del sector alimentario, así como las
disposiciones relativas a los alimentos de origen vegetal y animal.
El “Paquete de higiene” comprende seis Reglamentos que armonizan y
simplifican diecisiete Directivas, conformando una política de higiene
alimentaria única y transparente, que es aplicable a todos los alimentos
desde el 1 de enero de 2006.
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Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son:
 Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios
y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad
Europea
de
Seguridad
Alimentaria
y
se
fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
 Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
 Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas
específicas de higiene para los productos de origen animal.
 Reglamento (CE) 854/2004 por el que se establecen normas
específicas
para
la
organización
de
controles
oficiales
de
los
productos de origen animal para consumo humano.
 Reglamento
(CE)
882/2004
sobre
los
controles
oficiales
efectuados para garantizar el cumplimiento de la legislación en
materia de piensos y alimentos, salud y bienestar animal.
 Reglamento (CE) 183/2005 por el que se fijan requisitos en
materia de higiene de los piensos.
El Reglamento (CE) 178/2002 marca los requisitos generales de la
legislación alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.
Entre los hitos que supuso la publicación de este Reglamento destacan:
ANÁLISIS DE RIESGOS
La legislación alimentaria y, en particular, las medidas relativas a la
seguridad de los alimentos deben estar sustentadas por una sólida base
científica.
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El análisis de los riesgos para la salud se efectúa en varias fases: la
evaluación, la gestión y la comunicación al público.
•
Evaluación
de
riesgos:
procedimiento
científico
que
estima
la
probabilidad de que ocurra un riesgo.
•
Gestión de Riesgos: proceso por el cual las autoridades competentes,
basándose en los resultados de la evaluación científica, y teniendo en
cuenta otros criterios (impacto económico, social, ético,..) eligen las
opciones más adecuadas para disminuir los riesgos y las aplican.
•
Comunicación de Riesgos: proceso interactivo de intercambio de
información entre la evaluación, la gestión y el resto de las partes
implicadas.
Cuando el análisis indica la presencia de un riesgo, los Estados miembros y
la Comisión pueden aplicar el principio de precaución y adoptar medidas
provisionales y proporcionadas.
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA)
Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (la EFSA) que
facilita asesoramiento científico, apoyo científico y técnico de cara a la labor
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legislativa y política de la Comunidad en todos aquellos ámbitos que, directa
o indirectamente, influyen en la seguridad de los alimentos y los piensos.
Su labor también es contribuir a lograr un nivel elevado de protección de la
vida y la salud de las personas, teniendo en cuenta la salud y el bienestar
de los animales, las cuestiones fitosanitarias y el medio ambiente, todo ello
en el contexto del funcionamiento del mercado interior.
Asimismo, recopila y analiza los datos que permitan la caracterización y el
control de los riesgos que, directa o indirectamente, influyen en la
seguridad de los alimentos y de los piensos.
RESPONSABILIDADES RESPECTO A LOS ALIMENTOS
La responsabilidad primera del cumplimiento de las normas de higiene
recae
sobre
el operador
de la empresa alimentaria,
siendo
la
verificación responsabilidad de la autoridad competente.
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TRAZABILIDAD
Toda empresa alimentaria está obligada a tener un sistema de trazabilidad
diseñado por la propia empresa.
En base al Reglamento la definición de trazabilidad sería: “la capacidad de
seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de
la producción, transformación y distribución”.
Es decir, representa la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento, pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de
serlo.
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SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA
Se establece un sistema de alerta rápida, en forma de red, destinado a
notificar los riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se
deriven de alimentos o piensos. En él participan los Estados miembros, la
Comisión y la EFSA. La Comisión es la responsable de la gestión de la red.
TRANSPARENCIA
El Reglamento establece un marco para la mayor participación de los
operadores económicos en todas las etapas en el desarrollo de la legislación
alimentaria y establece los mecanismos necesarios para aumentar la
confianza de los consumidores en la dicha legislación.
La transparencia de la legislación y la consulta pública eficaz son elementos
esenciales de la construcción de este mayor grado de confianza.
La mejora de la comunicación acerca de la inocuidad de los alimentos y la
evaluación y explicación de los riesgos potenciales, incluida la plena
transparencia de los dictámenes científicos, son de vital importancia.
Conclusiones
Se debe abordar la Seguridad alimentaria de manera integrada a lo
largo de toda la cadena alimentaria, es decir, de la granja a la mesa.
El denominado “paquete de higiene” es la legislación base que recoge
los principios de la legislación alimentaria
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El análisis del riesgo debe ser la base de la política de seguridad
alimentaria
Se debe trabajar de manera preventiva ante los posibles riesgos
alimentarios
Hay que destacar la importancia de la labor de las Organizaciones
que trabajan en materia de seguridad alimentaria
Más información
Módulo on line de Derecho Alimentario
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