Repaso MAP y Empaques Activos

TMAG 5025 / CITA 6005 – Empaque de Alimentos
Preguntas de Repaso
Atmósfera Modificada y Empaques Activos
Atmósfera Modificada
1. ¿Cuál sería una definición de empaque bajo atmósfera modificada (MAP)?
Los MAP pueden ser definidos como el envolvente de comida en un empaque en el cual, la atmosfera
dentro del empaque está modificada o alterada para proporcionar una atmósfera óptima para
incrementar la vida útil y mantener la calidad del alimento. Una modificación activa involucra el
desplazamiento de aire con una mezcla de gases deseada y controlada, este procedimiento es conocido
como gas flushing. Una modificación pasiva ocurre como consecuencia de la respiración del alimento o
el metabolismo de microorganismos asociados con el alimento.
2. ¿En qué se diferencia MAP del almacenamiento en atmósfera controlada (CAS)?
Se diferencian en que CAS es guardar el alimento en un empaque impermeable a los gases dentro del
cual, el ambiente gaseoso con respecto a CO2, O2, N2, vapor de agua y trazas de gases han sido
cambiadas y es selectivamente controlada para incrementar la vida útil. En cambio MAP solo cambiamos
la atmósfera dentro del empaque pero no la controlamos. Además el almacenamiento en atmósfera
controlada es más costoso.
3. Algunas ventajas de MAP incluyen las siguientes (complete):
a. Incrementa la vida útil del producto entre 50 y 400%.
b. Reduce las pérdidas económicas debido a que la vida útil se extiende y ya no hay que
descartar tanto producto.
c. Disminución en los costos de distribución que permite distancias más largas y viajes
menos frecuentes.
4. Algunas desventajas de MAP son las siguientes (complete):
a. Aumento en el costo de empaque.
b. Típicamente, requiere control de temperatura.
c. Requiere equipo y adiestramiento especializado.
d. Peligro de desarrollo de patógenos durante la distribución y venta debido al abuso de
temperatura.
5. MAP se usa para retardar el deterioro de alimentos no estériles y cuyos sistemas enzimáticos
pueden aún estar activos.
6. MAP casi siempre se usa en combinación con almacenamiento a baja temperatura.
7. ¿Cuál es la bacteria sicotrópica de mayor preocupación cuando almacenamos alimentos a
bajas temperaturas?
La bacteria psicotrópica más importante es Clostridium botulinum.
8. ¿Qué puede provocar el llamado daño por frío (chilling injury)?
El daño por frio ocurre cuando el enfriamiento es demasiado rápido o si la temperatura es reducida
demasiado cerca al punto de congelamiento del alimento. Esto se puede manifestar por desórdenes
fisiológicos de frutas y vegetales.
9. ¿Qué pasa con la respiración aeróbica cuando reducimos la concentración de oxígeno?
Cuando disminuimos el oxígeno la respiración aeróbica es desacelerada.
10. ¿Qué pasa con el crecimiento de microorganismos cuando aumentamos la concentración de
CO2?
Cuando aumentamos la concentración de CO2 el crecimiento microbial es desacelerado o inhibido
11. ¿Qué otras (dos) ventajas tiene MAP para productos frescos?
- Mantenimiento de humedad relativa alta y reducción en la pérdida de agua, también mejora la
higiene por la reducción de contaminación durante el manejo.
- Las superficies de abrasión son minimizadas evitando el contacto entre el producto y el contenedor
y hay una reducción en la difusión de un ítem a otro.
12. ¿Qué (dos) desventajas tiene MAP para productos frescos?
Produce una lenta disminución en el enfriamiento del producto empacado e incrementa el potencial
para la condensación de agua dentro del empaque, el cual puede fomentar el crecimiento de hongos.
13. ¿Cuál es la composición normal del aire en términos de volumen?
La composición del aire en términos de volumen es nitrógeno 78.08%, oxígeno 20,95%, argón 0,93%,
dióxido de carbono 0,03% y trazas de otros nueve gases en muy bajas concentraciones.
14. ¿Cuáles son los tres gases que se usan típicamente en atmósferas modificadas?
Los gases típicamente usados en MAP son O2, CO2 y N2, solos o combinaciones de estos.
15. ¿Por qué se considera que CO2 es el gas más importante en MAP?
El CO2 es considerado el gas más importante en MAP debido a sus propiedades bacteriostáticas y
fungistáticas.
16. ¿Qué le pasa a la solubilidad del CO2 mientras baja la temperatura?
La solubilidad del CO2 se incrementa con la disminución de la temperatura y por lo tanto la actividad
antimicrobial es más grande a bajas temperaturas.
17. ¿Qué tipos de reacciones de deterioro promueve el oxígeno?
El oxígeno promueve la oxidación de las grasas, reacciones de pardeamiento y oxidación de pigmentos.
18. La mayoría de microrganismos (hongos y bacterias) que causan deterioro requieren O2 para
crecer. Es por esto que en los empaque se trata de mantener en el nivel más bajo posible.
¿Cuáles son las dos excepciones?
Se necesita oxígeno para la respiración de las frutas y vegetales o para mantener el color en las carnes
rojas.
19. El nitrógeno es un gas inerte que no tiene olor ni sabor.
20. ¿Por qué se utiliza nitrógeno como gas de relleno (filler) para evitar que el empaque colapse
cuando el producto absorba el CO2?
Se utiliza nitrógeno como gas de relleno porque posee una densidad más baja que el aire y una baja
solubilidad en agua y otros constituyentes de los alimentos.
21. ¿Cuál es el gas noble con mayor potencial de uso en MAP?
El argón es usado para reemplazar el nitrógeno.
22. ¿De qué dos cosas depende la selección de la mezcla de gases para MAP?
La mezcla de gases usada para MAP depende de la naturaleza del alimento y del mecanismo de
deterioro
23. ¿Cuál es la composición típica de gases para productos que son altamente propensos al
deterioro por microorganismos?
Cuando el deterioro es causado principalmente por microorganismos, los niveles de CO2 en la mezcla de
gases deberían ser tan altos como sea posible, limitado solo por el efecto negativo de CO2 sobre el
alimento en específico. La composición de gas típica para esta situación es del 30 al 60% de CO2 y 40 a
70% N2.
24. ¿Qué es MAP pasivo?
Cuando la permeabilidad del empaque a los gases es tal que suficiente oxigeno puede entrar para evitar
condiciones anóxicas y que ocurra respiración anaerobia mientras que al mismo tiempo, exceso de CO2
puede difundirse a través del empaque para evitar niveles altamente dañinos se considera un MAP
pasivo.
25. ¿Qué es MAP activo?
Es modificar la atmósfera dentro de un empaque de producto; esto incluye empacado al vacío donde el
aire es removido bajo vacío y sellado el empaque.
26. ¿Cuáles son las dos maneras de lograr MAP activo?
- Uno de los métodos primero remueve el aire dentro del empaque usando vacío seguido por
“flushing” con la mezcla de gas deseada.
- El otro método no usa vacío, pero una mezcla de gas es inyectada en el empaque y el aire barrido o
expulsada inmediatamente antes de sellar, resultando en un nivel de oxígeno residual de 2 a 5%.
Para productos sensibles al oxígeno, el método en dos etapas es preferido.
27. ¿A qué se refiere la tecnología de barreras o vallas?
-
28. ¿Qué cinco factores afectan la inocuidad y vida útil de productos en MAP?
La naturaleza del alimento.
El ambiente gaseoso dentro del empaque.
La naturaleza del empaque.
La temperatura de almacenamiento.
El proceso de empacado y maquinaria..
29. ¿Cuál es una de las mayores preocupaciones con MAP?
Empaques Activos e Inteligentes
1. De acuerdo a la Tabla 14.2, ¿cómo se definen los empaques activos y los empaques
inteligentes?
Empaques activos: es el empaque en el cual los constituyentes han sido deliberadamente incluidos en o
sobre el material de empaque o el espacio libre para aumentar el rendimiento del sistema de empaque.
Empaque inteligente: empaques que contienen una un indicador externo o interno para proporcionar
información acerca de aspectos de la historia del empaque y/o la calidad del producto.
-
2. ¿Cuáles son los siete tipos de empaques activos?
Eliminadores de oxígeno
-
Eliminadores/emisores de dióxido de carbono.
Eliminadores de etileno
Liberadores de conservantes y preservativos
Emisores de etanol
Absorbedores de humedad
Absorbedores de olores/sabores
3. ¿Cuáles son las dos mayores desventajas de las bolsitas (sachets) y pads?
No pueden ser usadas con alimentos líquidos, y en empaques fabricados o que contenga una película
flexible, la película puede adherirse al sachet y aislarse de áreas donde es necesario desempeñar su
función.
4. ¿Cuáles son los dos químicos que típicamente se usan en los cazadores de O2?
Los químicos típicamente usados son el hierro en polvo o el ácido ascórbico.
5. ¿Cuál es una de las desventajas de usar cazadores de O2 que contienen hierro?
Una desventaja es que normalmente no pueden pasar los detectores de metal instalados a menudo en
las líneas de empacado.
6. ¿Para qué productos se utilizan los cazadores de O2?
Los cazadores de oxigeno han sido usados en un amplio rango de alimentos incluyendo carne y
productos avícolas cortados, cocinados o salados, café, pizzas, repostería, ingredientes para alimentos
secos, tortas, panes, bizcochos, croissants, pastas frescas, pescado salado, te, leche en polvo, huevos,
hierbas, especias y frituras.
7. ¿Cuál es la función de los emisores de etileno?
Se utiliza como agente anti-microbial y extiende la vida útil de productos altamente humedos.
8. ¿Cuál es la desventaja principal de los emisores de etanol?
El alto costo y la formación de sabores y olores desagradables en la comida; estos se van cuando el
producto se calienta porque el etanol se evapora.
9. ¿Qué sucede si dejamos que el líquido se acumule en el empaque?
Crecimiento de bacterias y microorganismos
10. ¿A qué se refiere el término escalpar (scalping)?
Absorción de sabores por materiales de empaque hechos de polímeros y puede resultar en la perdida de
sabores.
11. ¿Qué son “susceptores” de microondas?
Material de empaque que absorbe energía microondas y la convierte en calor.
12. ¿Qué es un “widget”?
Dispositivo que se utiliza para una función en especial.
13. ¿Cuáles son los tres usos de los empaques inteligentes?
14. ¿Qué son indicadores de calidad?
Indica si la calidad del producto se ha vuelto no aceptable durante su almacenamiento, transporte, en la
venta o en la casa del consumidor.
15. ¿Que son TTIs?
a)Indica el tiempo y temperatura a la cual el producto ha sido expuesto.
b)Indicador de la Concentracion de gas:
Indica la presencia o ausencia de un gas.
16. ¿Que son tintas termocromáticas?
Indican la temperatura de algún producto, ya sea frio o caliente.
17. ¿Qué son MDIs?
Detectan y visualmente indica el estado de preparación de la comida calentada en un horno microonda.
18. ¿Qué uso se le da a los RFIDs?
Aumentar la eficiencia en la gestión de la cadena de suministro y trazabilidad.
19. ¿Cuál es el asunto o preocupación principal de las regulaciones en cuanto a los empaques
activos e inteligentes?
Aprovacion de contacto con el alimento:
Porque hay sustancias que pueden migrar del empaque activo al alimento.
Estos pueden ser:
Intencionales: Antioxidantes, etanol, preservativos y antimicrobiales. Requieren regulaciones en
cuanto su identidad, concentración y posible toxicidad.
No intencionales: Compuestos metálicos u otros componentes del sistema y pueden entrar al
alimento. Existen regulaciones q limitan o prohíben el uso de estos en algunos paises.