Sistemas alimentarios en México

INTRODUCCIÓN
L
a identificación y análisis de los sistemas alimentarios permiten conocer y explicar las formas en que han
variado los productos de consumo en una comunidad y de qué forman se han integrado a mercados globales.
Desde esta perspectiva, y haciendo énfasis en México, podremos entender la producción de bienes y dar
explicaciones de la creación de los hábitos alimentarios en las comunidades.
El término sistema alimentario comprende a los vínculos entre la producción , distribución y consumo de
alimentos de una comunidad. En el caso de las pequeñas comunidades es necesario entender la continuidad y
el cambio (Beardsworth y Keil, 1997), así como los factores ecológicos que determinan el tipo de producción
de cada comunidad y región (Harris, 1994). Lo anterior describiría a una comunidad hacia el interior, pero los
alimentos externos (externos al sistema) deben comprenderse en una dinámica más compleja que involucra la
demanda y producción a partir de la escasez de ciertos productos o de la insuficiencia de almacenamiento de
alimentos. También el gusto, el acceso a los alimentos y la división social (Goody, 1995; Mintz, 1996) son
otros factores que dan movimiento al sistema.
Los sistemas alimentarios, desde la antigüedad hasta el presente, han tenido un desarrollo y diferenciación
únicos. Lo que unifica en un principio a todas las sociedades es lo que llamaría Gordon Childe la revolución
(neolítica) que transformó la economía humana dió al hombre el control sobre su propio abastecimiento de
alimentos. El hombre comenzó a sembrar, a cultivar y a mejorar por selección algunas yerbas, raíces y arbusto
comestibles... logró domesticar y unir firmemente a su persona a ciertas especies animales. (1990).
Para comprender estos sistemas, es necesario saber de qué forma se consumen. Para fines del presente trabajo
el eje central es estudiar los sistemas alimentarios y su relación con los hábitos alimentarios (lo que la gente
puede, desea y necesita comer).
Para fines prácticos, el caso de México no es la excepción, hay tres momentos en la historia de los sistemas
alimentarios mexicanos. El primero es el prehispánico en donde la producción de alimentos estaba fundada en
la producción de subsistencia y el intercambio en mercados (e.g. Tlatelolco). La variedad de alimentos estaba
relacionado en la forma en que se podían obtener cereales, pescado , insectos y especies vegetales de
diferentes regiones y que se mercaban e intercambiaban entre las comunidades. Cada familia producía sus
alimentos (excepto los que estaban en la escala jerárquica más alta) y obtenían otro tipo de ingesta de
diferentes formas de distribución, intercambio y compra.
El segundo sistema fue en el momento en que los españoles conquistaron (en 1521) el Valle de México y
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principalmente el Imperio Azteca. Los españoles se encargaron de agregar productos a la dieta de las familias
y propiciaron el cultivo de otro tipo de cereales (e.g. trigo, cebada). Lo que América integró a la dieta Europea
fue una variedad de vegetales y cereales (e.g. maíz, cacahuate, papa). La tecnología de preparación se vio
modificada por las nuevas implementaciones tecnológicas traidas por los españoles y los viajeros europeos.
El tercer sistema, el moderno, no tiene un corte histórico diferenciado, pero si podemos decir que fue el
momento en que México ganó su Independencia (1810) y se crearon nuevos platillos y es más notable el
intercambio de México con el resto de los países del mundo. Desde entonces, el dinamismo del sistema de
producción, distribución e intercambio de los alimentos ha tenido un creciente aceleramiento, hasta conformar
una variedad de dietas en lo que es el país actual.
SISTEMA ALIMENTARIO
Los sistemas alimentarios nacen aproximadamente 2500 años. La domesticación de ciertos vegetales, la caza
y la pesca le permitieron a nuestros ancestros el obtener una dieta incierta y regida por el azar y el gusto. Es
con el nacimiento de la agricultura (Childe, 1990) en el que podemos identificar con datos arqueológicos la
forma en que se prefería el cultivo de ciertas especies vegetales y como ciertos animales fueron los preferidos
para satisfacer las necesidades del hombre.
Hay que distinguir entre dos tipos de sistema, el tradicional y el moderno. El sistema tradicional es el que
involucra la interacción de varios individuos y que los relacionan por sistemas de parentesco, afinidad y
relación entre los individuos (e.g. fanega). El tipo de producción es a pequeña escala y el producto se
distribuye e intercambia con miembros de la propia comunidad. El poder escoger los alimentos está limitado a
su entorno ecológico, sin importar el estatus. El suministro tiene una variabilidad entre las estaciones del año
y la incertidumbre es uno de los factores que propician, junto con las creencias tradicionales, el consumo de
los productos locales.
El sistema moderno lo podemos distinguir por cinco elementos: 1) gran especialización en la producción de
alimentos; 2) la distribución es a través de mercados comerciales; 3) el consumo es variado y la producción de
los alimentos no depende del medio ambiente, incluso las pequeñas tiendas locales tienen todo tipo de
productos; 4) la escasez casi es nula, ya que los mercados son interncionales y 5) la sustentabilidad del
sistema por sí mismo y la planeación al futuro.
Estos dos sistemas deben de reproducirse al mismo y en forma paralela, pero es cierto que el modelo
tradicional cada vez hace uso de las técnicas y tecnología del sistema moderno. Cuando el sistema tradicional
se involucra en el mercado monetarizado los productos agrícolas se venden a bajo costo y el capital obtenido
se utiliza para la compra de otros productos (Dewey, 1979), las relaciones de género se ven modificadas y los
hombres y mujeres buscan encontrar las mejores características de su contraparte (Wandel, 1995) y se permite
un deterioro en la nutrición cuando se realiza el cambio (Foster, 1962).
Debemos de aclarar que las diferencias entre la producción de auto−consumo y la inserción en el mercado
monetarizado no es tajante. Los pequeños productores combinan estas dos formas de producción. Lo anterior
significa ayuda a entender como se van creando las diferencias entre los dos sistemas y los países del `primer
mundo' y el `tercer mundo'. La diferencia pude ser entendida como la deslocalización entendida como los
procesos en que la variedad de alimentos, métodos de producción y patrones de consumo están diseminados
por todo el mundo en una red de interdependencia política y socioeconómica (Pelto & Pelto, 1985). En los
paíeses industrializados la deslocalización está relacionada con una mayor variedad de alimentos y el aumento
en las importaciones de estos bienes. Un ejemplo son los productos que son accesados por los más
privilegiados (Mintz, 1996). En contraste, la deslocalización para los países en vías de desarrollo constituye
una constante competencia por lograr alcanzar a vender sus productos al mejor precio. En lo local, la variedad
de alimentos se limita y necesitan consumir otros productos procesados que llegan desde el exterior (Dewey,
1979).
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Otra alternativa de explicación es la creación del libre mercado. El sistema moderno incluye a todos los países
para producir e intercambiar sus productos, pero no propicia la equidad. En el caso de los paíeses del norte el
beneficio es poder obtener alimentos que satisfagan las necesidades y demandas de su población. Sus técnicas
de producción están orientadas a una alta producción a bajo costo, estos países regulan los precios de los
alimentos a nivel internacional y lo utilizan como política. En cambio los paíeses del sur intentan competir
con precios más baratos lo que tiene por consecuencia una escasez de variedad en productos alimenticios a
nivel local y la búsqueda de la variedad solo será satisfecha por la compra de otros productos
`industrializados' y más caros. En palabras de Helmut Schneider (1988) las importaciones crecientes pueden
ser tanto consecuencia como causa de una producción local decreciente de ese cultivo. Los precios de los
suministros tienden a ser más baratos que la producción local.
LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS MEXICANOS
México prehispánico
El mejor ejemplo de este sistema son las narraciones de Bernal Díaz del Castillo en donde relata todos los
platillos que se consumían en la mesa del palacio de Moctezuma. El gobernado azteca consumía chocolate del
Soconusco, comia pescado del Pacífico como del Golfo de México, carne de animales de los alrededores de
Tenochtitlán y una gran variedad de animales e insectos de los alrededores de los lagos que rodeaban a la
ciudad (Díaz del Castillo, 1960).
La diferencia de los alimentos los hace Sahagún (1975) diciendo que unos eran alimento de los señores,
mientras que otros eran considerados comida de gente común. El cronista también relata las formas de
preparación de los alimentos de los últimos. La fascinante variedad de los productos del mercado de Tlateloco
está muy bien documentado por Bernal Díaz del Castillo (1960). Es claro que el sistema de mercado
prehispánico tenía una gran flexibilidad y extensión. Hay que agregar que el sistema de producción
chinampero hacía de una desventaja (no tener tierra firme cercana) en una forma opcional de la producción de
alimentos. Los aztecas con este sistema de producción intensificaron la producción de maíz y al mismo
tiempo recolectaban una gran variedad de animales e insectos que habitan en este nicho ecológico.
México después de la Conquista
La característica más importante son los alimentos `nativos' que aportó México al mundo. Entre los más
importantes están el maíz, las patatas, los ajíes, las calabazas, las judías los cacahuates y los pavos. Después
de 1521, la Conquista aportó una serie de cambios bastante rápidos en la dieta mexicana. Se introdujeron
animales europeos como vacas, ovejas y cabras. Las nuevas plantas como el trigo, el arroz, las olivas, las
uvas, las naranjas y las limas quitaron espacio en la dieta `nativa'.
La combinación de formas de producción y nueva y vieja tecnología, nuevos estilos de preparación
prudujeron un cambio radical en la dieta. Sin olvidar el discurso de que la dieta indígena es `mejor', hay que
señalar que la nueva cocina era una mezcla de sabores viejos y nuevos. Los europeos residentes (españoles
peninsulares y criollos) en México adoptaron los nuevos alimentos ya que la importación de alimentos
europeos era en suma muy difícil y tardado. Asegurar la caducidad de los productos de origen europeo era
incierta y la preferencia por la transportación de plata y recursos naturales no permitían el libre comercio de
estos bienes. Por otro lado, el discurso de los colonizadores era el de elevar lo benéfico de los alimentos
europeos, por ejemplo los frailes siempre recomendaban el trigo (sobre todo el pan) a sus fieles, como un
alimento muy apreciado por Jesucristo.
La nueva cocina se caracteriza por lo que podríamos llamarla mestiza. La mezcla de sabores y tradiciones se
concretiza cuando en 1680 las monjas de Puebla supuestamente crearon en honor del virrey Tomás Antonio
de la Cerda y Aragón el mole. Por supuesto el historiador John Super (1988) señala que todo platillo antes del
siglo xviii está basado en leyendas y tradiciones, no existe un solo libro de cocina, en toda Latinoamérica,
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antes de siglo. El autor también señala que la verdadera Conquista comenzó con la introducción de los
alimentos que traían los españoles.
El moderno sistema de alimentos (siglo xix−presente)
Es a partir del siglo xix en que podemos decir que el sistema alimentario mexicano comienza un gran ascenso,
al igual que el ideal de la nación, comenzando con el primer libro de recetas de cocina mexicana El cocinero
mexicano, publicado en 1831, una década después de la consumación de la Independencia de México
(1810−1821). El desconocido autor de este libro realza la identidad nacional y sugiriendo el consumo de chile,
aunque fuera `demasiado' para los paladares europeos (Pilcher, 1998). También, el cúmulo de recetas de
diferentes regiones del país nos propone en pensar en una fuerte relación entre los mercadores locales para
concretarlos en mercados regionales variados y una distribución hacia todos los puntos del país (ibid., 1998).
Al principio del siglo xx la tortilla todavía constituía la principal forma de alimento. La mayoría de la
población basaba su dieta en este alimento, contando con diferentes formas y variedades de preparación del
maíz. No podemos negar que esta dieta (incluyendo el frijol, calabaza y otros vegetales) son altos en
carbohidratos y permiten tener un estómago `satisfecho'.
Este producto de preparación en un principio casero y luego industrializado, sufrió por varios años una
estigmatización por parte de los científicos mexicanos. Por ejemplo, Manuel Gamio concluye que el retraso en
México es causado por este tipo de dietas. Es hasta mediados del siglo cuando se afirma que no podemos
cambiar la dieta `tradicional' en cambio debemos complementarla con más vegetales, carne y otros productos.
En las áreas rurales del país, en 1940, dejó experimentar una escasez en los mercados urbanos. La propuesta
era entonces en eliminar el ejido y lograr que los prouctores obtuvieran una gancia justa a su producción. Es
en este momento en que se comienza una producción dual del sistema alimentario mexicano. Existían
productores que intensifican su producción orientada hacia un solo producto comercil y los pequeños
productores (la mayoría del país) que se dedicaban a producir para autosubsistencia. Una de las explicaciones
de esta dualidad es que alrededor de 1950 se le dio preferencia a la industrialización urbana y se dejó de lado
la producción de alimentos. Aquí es donde se encuentra la modernización del sistema alimentario de México,
procurando que el petróleo se conviertiera en la fuente que permitiría al país recuperarse de la crisis.
Es alrededor de 1930−40 cuando se establecen las grandes industrias de producción de alimentos como es
`Búfalo' y `Tres Marías' que producía postres. En 1936 la cerveza y la Coca−Cola llegaron a Tepoztlán seis
años antes de que existiera el camino paviementado a Cuernavaca (Pilcher, 1998).
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Anexo I Comparación de los sistemas alimentarios
Actividad
Producción
Sistemas tradicionales
• Pequeña escala de
producción/ limitada
Sistemas modernos
• Gran escala de producción/
alta especialización/
industrialización
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• Localmente establecida
excepto para productos de
lujo
• Gran cantidad de población
involucrada en la
agricultura
• Trabajo diferenciado por el
género y la edad
• Deslocalización/ global
• La mayoría de la gente no
está involucrada con los
alimentos
• Trabajo por especialización
Distribución
• Dentro de los límites
locales
• El intercambio está regido
por relaciones de
parentesco y otras redes
socilaes
• Internacional/ global
• El acceso está gobernado
por el mercado y el capital
Consumo
• Intervalos dependientes de
la estación y la necesidad
• La eleccción está limitada
en la disponibilidad
• Insuficiencias nutricioanles
dentro de la sociedad
• Los alimentos siempre
están disponibles
• La elección está limitada a
quien lo pueda pagar
• Insuficiencia nutricional
entre y dentro la sociedad
Fuente: Abel, 1998; Beardsworth & Keil, 1997; Dewey, 1979; Harris, 1996
El término sociedad se basa en el entendido de que el grupo supera a los 500 individuos.
El ejemplo más claro de sistema tradicional es el de la familia que produce sus propios alimentos y los
consumen ellos.
Esta condición no simpre es cierta. En los casos de hambruna están implicados condiciones extremas como
son las guerras, epidemias y fenómenos naturales. La política y gestión local son las condiciones más
importante (incluyendo los sistemas de creencias). Los países del tercer mundo son los que sufren en mayor
medida este fenómeno.
También en http://www.ac.wwu.edu/~rcm/201prod.html
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Un sistema alimentario
Distribución
Consumo
Preparación
Sistema de producción en alguna parte del mundo
Mayoristas
Mercado
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Sol, agua, tierra
Importación
Procesamiento de alimentos
Exportación
Almacenamiento/ Compra
Agricultura
Significa que es a nivel local. Las necesidades se expresan a través del sistema alimentario
Significa que es algo ajeno al sistema alimentario, pero lo complementa. Existe oferta y demanda y una alta
distinción en el consumo de ciertos productos.
El ciclo se repite. Se puede ser productor local y exportador al mismo tiempo.
Fuente: Modificado de Beardsworth & Keil, 1997; Wandel, 1995
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