Tesis 457 Julio Chacon

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR MINISTERIO DE TURISMO
INSTITUTU AUTONOMOFONDO NACIONAL DE PROMOCION Y
CAPACITACION PARA LA PARTICIPACION TURISTICA (INATUR)
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCION ACADEMICA
COORDINACION DE INVESTIGACION
EVALUACION DE LAS CONDICIONES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS
EN LOS COMEDORES DE CVG VENALUM
AUTOR: Chacón L. Julio C,
TUTOR: Salinas Maylyn
MERIDA, OCTUBRE DE 2005.
INTRODUCCION
La alimentación es una necesidad fisiológica del ser humano, a través de la cual
adquiere las energías necesarias para vivir y dar un buen rendimiento en el trabajo. El
servicio alimentos y bebidas es un tema muy complejo ya que abarca gran cantidad de
características, actividades y procedimientos. Entre las características tenemos, el tamaño
del local, el tipo del servicio que se ofrece, el ambiente que lo rodea. Entre las actividades
están la transferencia de los productos alimenticios y bebidas del personal de producción al
personal de servicio, y de este a los comensales, limpieza de mesas etc. Los procedimientos
para llevar a cabo cada actividad son estándares de modo que las expectativas de los
comensales se rebasen con el tiempo. Además existen otras características relacionadas
con el servicio, entre ellas tenemos, el cumplimiento de lo requerido (garantía), tiempo de
entrega oportuna, manejo de quejas, solución de problemas, cortesía, comunicación.
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como
expendedores de alimentos.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son únicamente los
operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en hoteles, confiterías,
restaurantes y comedores pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su
esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan
una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de
falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se
multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible
como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca
de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos
en restaurantes, cafeterías, comedores y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se
enfermen por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a
quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo.
Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian a los
negocios de comida y a quienes trabajan con su manipulación, lo cual significa una pérdida
de confianza de la gente y un perjuicio para todos, también puede significar la pérdida del
trabajo
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los
alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como Buenas Prácticas de
Manufactura.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del
manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro
de una familia que prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones
será algo que escapa a su control, no obstante el manipulador puede informar y alertar a su
supervisor sobre la necesitad de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca
principios elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prácticas, término que
debería ser muy familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.
En este trabajo se evaluaran las condiciones de preparación y servicio de alimentos en
los comedores CVG Venalum, aplicando los conocimientos, habilidades y herramientas
adquiridas en la carrera de TSU en Hoteleria y Servicio de la Hospitalidad con el fin de
mejorar dicho servicio y ofrecer a los trabajadores de CVG Venalum una mejor calidad de
vida. Para el logro de este trabajo se utilizo como referencia manuales y reglamentos tales
como: Código Internacional de Practicas Recomendado _ Principios Generales de higiene de
los Alimentos (CODEX), las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y El Sistema de Análisis
De Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP) que son estándares de calidad en
los alimentos y alcanzan los niveles deseados de sanidad y calidad exigidos por los
organismos internacionales. Además se usaros técnicas de recolección de datos, para
determinar y establecer una visión total del funcionamiento de los comedores y de la
empresa que elabora los alimentos, también se realizaron encuestas para determinar y
evaluar los factores y condiciones en la preparación y servicio de los alimentos que tenga
dichos comedores.
Para el desarrollo de este trabajo se realizo un análisis a través de la observación
directa y de encuestas, el cual permitieron evaluar y describir las condiciones de preparación
y servicio de alimentos en los comedores CVG Venalum.
Este trabajo de divide en 5
capítulos los cuales serán descritos a continuación:
CAPITULO I EL PROBLEMA: Se define el planteamiento y formulación del problema,
el cual refleja la necesidad de desarrollar un análisis de la situación de las condiciones de
preparación y servicio de alimentos en los comedores de CVG Venalum, así como también
se conocerán los alcances y limitaciones que se derivan de él. Se puntualizan los objetivos
de la investigación tanto el general como los específicos, en torno a los cuales se
desarrollará el trabajo.
CAPITULO II MARCO TEORICO: Se establece la referencia teórica y revisión
bibliografica sobre el tema tratado en el trabajo, con la finalidad de facilitar la ubicación y
orientación del problema, a través de principios esenciales de higiene de los alimentos y
definición de términos necesarios en el desarrollo del tema.
CAPITULO III MARCO METODOLOGICO: Se establece cual es la metodología e
instrumento empleado para la recopilación de la información; se especifica el proceso de
selección de la población a encuestar y los pasos que se siguieron para la recolección de los
datos.
CAPITULO IV ANALISIS DE LOS RESULTADOS: Se presenta el resultado obtenidos
del análisis de las encuestas y de las observaciones y entrevistas realizadas durante las
pasantias, además indica los recursos utilizados y el tiempo que se llevo a cabo en el
estudio.