Presentación PIMELAB de advertencia alérgenos

ADVERTENCIA DE ALÉRGENOS
EN LOS ALIMENTOS
(Adaptación al Reglamento CE 1169/2011)
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Contenido
1. Legislación
1.1 Reglamento CE 1169/2011
1.2 Períodos de aplicación de la legislación vigente
1.3 Diferencias en la aplicación según tipo de producto (envasado/ no envasado)
2. Alergias e intolerancias alimentarias
2.1 Definición y problemas que provocan
2.2 Lista de alérgenos a declarar
3. Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de alergias alimentarias
3.1 ¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos?
3.2 Formación del Personal
3.3 Cómo informar al consumidor final o cliente
4. Casos prácticos
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Reglamento CE 1169/2011
¿ En que se diferencia respecto a la legislación anterior?
- No habla sólo del etiquetado de productos
- Hace referencia a la INFORMACIÓN ALIMENTARIA
FACILITADA AL CONSUMIDOR
- Se aplica a todos los operadores de la cadena alimentaria, hasta ahora sólo a los
industriales.
INCLUYE TODA LA INFORMACIÓN QUE SE DA AL CONSUMIDOR:
ETIQUETAS, ROTULOS, PUBLICIDAD Y TAMBIÉN LA VENTA A DISTANCIA
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Periodo de aplicación del Reglamento CE 1169/2011
• A partir de 13 de Diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento,
excepto la información nutricional.
• A partir de 13 de Diciembre de 2016 entra en vigor el etiquetado
nutricional de los productos envasados.
o Actualmente se puede hacer de forma opcional, pero siempre siguiendo lo
establecido en el Reglamento CE 1169/2011.
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Legislación
Tipos de producto alimentario
Producto envasado
- Denominación venta
- Datos responsable
- Listado ingredientes
- Alérgenos
- Cantidad
- Fecha caducidad o
consumo preferente
- Grado alcohólico (<1,2 º)
- Información nutricional
Producto no envasado
- Puede obviarse todo
menos la información
sobre alérgenos
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Producto envasado en
comercio minorista a
petición del consumidor
- Puede obviarse todo menos
la información sobre
alérgenos
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Colectivos o empresas afectadas
1.Cualquier empresa que ELABORE un producto envasado:
– Embutidos, quesos, helados, platos precocinados, galletas….
– La indicación de los posibles alérgenos se hace en la etiqueta o envase del producto
2. Cualquier empresa que ELABORE O DISTRIBUYA un producto no
envasado:
- Productos de panadería- pastelería.
- Derivados cárnicos (hamburguesas, salchichas, pinchitos…)
- Heladerías
- Restauración, buffet hoteles, cafeterías.
- Comercios minoristas y supermercados, incluso grandes superficies
- Portales web de venta
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Alergias e intolerancias alimentarias
Alergias e intolerancias alimentarias
• Alergia alimentaria
Respuesta exagerada del sistema inmunológico por el
consumo de un alimento en particular
Síntomas: respiratorios, cutáneos, gastrointestinales o
digestivos, sistémicos: Shock anafiláctico, peligro de
muerte
• Intolerancia alimentaria
Hipersensibilidad del organismo frente a la ingesta de un
alimento que nunca implica la activación del sistema
inmunológico
Los síntomas predominantes son principalmente
gastroinstestinales
El 7% de la población europea padece algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
La mayoria de problemas se derivan de la ingesta de los alimentos NO ENVASADOS.
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Alergias e intolerancias alimentarias
Listado alérgenos a declarar
•
ANEXO II Reglamento (UE) nº 1169/2011
1. Cereales que contengan glúten: trigo, cebada, centeno, avena, epelta, kamut.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceo.
3. Huevos y producto a base huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados.
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
pistachos, nueces de macadamia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Como adaptar tu negocio
Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de
alergias alimentarias
• ¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos?
• Formación del Personal
• ¿Cómo informar al consumidor final o cliente?
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Advertencia de alérgenos en los alimentos
Intoxicaciones
Alimentarias
Como adaptar
tu negocio
¿ Necesito informar sobre los alérgenos?
•
•
•
•
•
El Reglamento obliga a todas las empresas que estén relacionadas con
elaboración, distribución, venta o servicio de alimentos a informar sobre los
alérgenos de todos sus productos.
La legislación europea confiere responsabilidad directa a la empresa que vende
el alimento al consumidor final, aunque NO intervenga en su elaboración.
La presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un
peligro alimentario similar a la presencia de Salmonella.
Existe una doble obligación: evitar problemas salud pública (Sanidad) y cumplir
con la información al consumidor (Consumo).
Las sanciones por incumplimiento de Ley pueden ir desde los 5.000 a los
600.000 euros.
NO es una ley más para recaudar. Da protección a cliente y empresario. Empresario y
establecimiento ponen límite a su responsabilidad en caso de accidentes por alergias
e intolerancias alimentarias.
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Como adaptar tu negocio
Formación del personal
• Formación del personal en materia de alérgenos, implica:
-Revisión de los sistemas de autocontrol: plan de instalaciones, plan de
proveedores, plan de limpieza y plan de control de manipuladores.
- Los trabajadores del establecimiento deben conocer las enfermedades,
sus riesgos, la ley y los métodos para mantener bajo control los
ingredientes de cada plato y la información de alérgenos.
- Informar de TODOS los ingredientes-alérgenos para todos los productos y
PLATOS que comercializo.
Hay que controlar materias primas, elaboración y procesado
(contaminación cruzada), hasta el servicio y manipulación en la mesa.
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Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?
•
La información debe facilitarse antes de adquirir el producto alimenticio, realizar el
pedido o servirse en el plato (restauración colectiva).
•
La venta a distancia de productos alimentarios sigue las mismas normas, por tanto
antes de realizar la compra el consumidor debe saber ya la información de
alérgenos del producto que va a comprar.
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Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?
Información escrita:
• Rotulada en carteles colocados cerca de alimentos, definidos en el listado de
ingredientes, carta menú…
• La información debe ser fácilmente accesible para el consumidor.
• La información debe realizarse siempre en español. El uso de otras lenguas debe
ser en todo caso complementario.
• El uso de pictogramas o dibujos explicativos sólo puede utilizarse como añadido,
puesto que no existe un pictograma oficial para cada tipo de alérgeno.
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Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?
Información oral:
•
Puede darse la información de forma oral, por parte del personal del
establecimiento.
•
Pero también debe registrarse en forma escrita, de forma que sea accesible a
todo el personal, autoridades competentes y consumidores.
•
En el establecimiento debe indicarse la disponibilidad de la información.
- Por ejemplo: al final de la carta en
restauración
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Casos Prácticos
Casos Prácticos
1. Carnicería
2. Charcutería
3. Restaurantes, cafeterías
4. Establecimientos de comidas preparadas, buffets, heladería…
5. Panadería, pastelería
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Casos prácticos
Caso práctico n.1: Carnicería
• Productos cárnicos frescos: hamburguesas, salchichas, pinchitos…
Salchicha fresca
Elaboración propia
Ingredientes: Magro de cerdo, panceta, sal,
azúcares (LACTOSA, dextrosa), especies,
fécula, conservante (E-221), antioxidantes
(E-330, E-331) y colorante (E-120)
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Casos prácticos
Caso Práctico n.2: Charcutería
• Embutidos y quesos que se venden a granel a petición del consumidor
PECHUGA DE PAVO
• Ingredientes etiqueta: pechuga de pavo
(64,4%), agua, fécula de patata, sal,
proteína de soja, aromas, azúcar,
dextrosa, estabilizadores (E-451 y E-407),
antioxidantes (E-316), potenciador del
sabor (E-621)
Pechuga de pavo
Contiene soja
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Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restauración, cafetería
•
Opción A: Información escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del local, fácilmente
accesibles por el consumidor
ALERGÉNO
PLATO 1
PLATO 2
CEREAL CON GLUTEN
CRUSTÁCEOS
HUEVOS
PESCADO
CACAHUETES
SOJA
LECHE Y SUS DERIVADOS
FRUTOS DE CÁSCARA
APIO
MOSTAZA Y DERIVADOS
GRANOS DE SÉSAMO
DIÓXIDO DE ZAUGRE Y SULFITOS
ALTRAMUCES
MOLUSCOS
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PLATO 3
PLATO 4
PLATO 5
PLATO 6
PLATO 7
PLATO 8
PLATO 9
PLATO 10
PLATO 11
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Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restaurantes, cafeterías
•
Opción A: Información escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del
local, fácilmente accesibles por el consumidor
Albóndigas
ALERGÉNO
Albondigas con salsa de
tomate
Ingredientes: Carne
picada, pan, leche, huevo,
sal, nuez moscada,
pimienta negra, ajo,
harina, aceite de oliva,
tomate y azúcar.
CEREAL CON GLUTEN
X
CRUSTÁCEOS
HUEVOS
X
PESCADO
CACAHUETES
SOJA
LECHE Y SUS DERIVADOS
FRUTOS DE CÁSCARA
APIO
MOSTAZA Y DERIVADOS
GRANOS DE SÉSAMO
DIÓXIDO DE ZAUGRE Y SULFITOS
ALTRAMUCES
MOLUSCOS
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con salsa
tomate
X
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Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restaurantes, cafeterías
•Opción B: Información oral por parte de los trabajadores del establecimiento.
•Es necesario recordar al consumidor que padezca alergia y/o intolerancia alimentaria la
posibilidad de obtener la información.
•A pie de página de la carta o el menú puede indicarse de la forma siguiente:
- Si usted padece algún tipo de alergia o intolerancia pregunte al personal
•Sin embargo, es necesario dejar un registro de la información de alérgenos de cada plato. Para
realizarlo se puede utilizar la ficha de recetas.
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Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restaurantes, cafeterías
Ficha de receta
Receta: Albóndigas con salsa de tomate
Ingredientes: Carne picada, pan, leche, huevo, sal, nuez moscada, pimienta negra, ajo, harina, aceite de oliva, tomate y azúcar
Alergías: Cereales, lechie, huevo,….
Receta:
Ingredientes:
Receta:
Ingredientes:
Receta:
Ingredientes:
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Casos prácticos
Caso práctico n.4: Buffets o Autoservicio
•
El consumidor debe tener la información de los alérgenos antes de servirse en el
plato
Indicar los
alérgenos en el
cartel indicador del
nombre del plato
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Casos prácticos
Caso práctico n.4: Buffets o Autoservicio
•
El consumidor debe tener la información de los alérgenos antes de servirse en el
plato
Colocar un cartel donde
se explique como
obtener la información
(oral o cuadro expuesto)
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Casos prácticos
Caso práctico n.5: Heladería
•
Opción A: Información escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del local,
fácilmente accesibles por el consumidor
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Casos prácticos
Caso práctico n.5: Heladería
•
Opción B: Información oral por parte de los trabajadores del establecimiento.
•
Es necesario recordar al consumidor que padece alergia o intolerancia alimentaria la
posibilidad de obtener la información.
Colocar en vitrina expositora
recordatorio:
- Si usted padece algún tipo de alergia
o intolerancia pregunte al personal
• También dejarlo por escrito, se puede utilizar la ficha de recetas.
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