Solución Estandar_Alimentación Escolar

SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
PROYECTO
ESTÁNDAR
www.facatativa-cundinamarca.gov.co
SUMINISTRO DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Departamento Nacional de Planeación
Subdirección Territorial y de Inversiones Públicas
Grupo de Coordinación de SGR
2015
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
DIRECCIÓN GENERAL
SIMÓN GAVIRIA MUÑOZ
SUBDIRECCIÓN TERRITORIAL Y DE INVERSIÓN PÚBLICA
MANUEL FERNANDO CASTRO QUIROZ
COORDINACIÓN GENERAL SGR
CAMILO ERNESTO LLOREDA BECERRA
COORDINADOR GRUPO DE ESTRUCTURACIÓN
JUAN CAMILO GRANADOS RIVEROS
COLABORADORES GRUPO DE ESTRUCTURACIÓN
ÁLVARO MEJÍA VILLEGAS
CAMILO ANDRÉS HURTADO GONZÁLEZ
FRANCISCO JAVIER MEJÍA
IVONNE PATRICIA BERNAL LÓPEZ
JESÚS EDUARDO REYES SALCEDO
JHONATAN MAURICIO PÉREZ PINTO
JUAN DAVID BARAHONA REBOLLEDO
JUAN PABLO LADINO BOLÍVAR
LINA MARÍA RAMÍREZ ARANGO
LINA PAOLA JIMÉNEZ RÍOS
DOCUMENTO EN CONSTRUCCIÓN
BOGOTÁ, D.C., 2015
© DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN
CALLE 26 13-19, BOGOTÁ, COLOMBIA
PBX: 3815000
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Tabla de Contenido
Introducción........................................................................3
1 Competencias y lineamientos para el sector educación ..4
2 Problema a resolver ........................................................5
3 Condiciones requeridas para la implementación del
proyecto estándar ...............................................................8
4 Solución estándar y etapas de implementación. ...........11
5 Presupuesto ..................................................................25
5.1
Sostenibilidad .................................................................26
6 Anexos ..........................................................................27
7 Bibliografía ...................................................................28
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Índice de Tablas
Tabla 1. Condiciones de aplicación .............................................................. 9
Tabla 2. Caracterización de las entidades territoriales y sus beneficiados. ...... 10
Tabla 3. Diagnóstico de priorización .......................................................... 13
Tabla 4. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones educativas –
Área Urbana ........................................................................................... 15
Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios ........... 16
Tabla 6. Condiciones mínimas del operador. ............................................... 17
Tabla 7. Requisitos mínimos para los profesionales requeridos para la operación
............................................................................................................ 19
Tabla 8. Discriminación de costos – Complemento Alimentario ..................... 25
Tabla 9. Aporte Programa de Alimentación Escolar para el Departamento ...... 25
Tabla 10. Valor total de la inversión por parte del Departamento .................. 26
Índice de Graficas
Gráfica 1. Representación gráfica de la solución .......................................... 11
Gráfica 2. Criterios de priorización – Instituciones Educativas ....................... 14
Gráfica 3. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones educativas
– Área Rural ........................................................................................... 15
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Introducción
Los PROYECTOS ESTÁNDAR son un prototipo de proyecto de inversión
que integra aspectos técnicos, económicos y metodológicos para que
entidades territoriales que requieran dicha solución lo implementen en su
territorio. La aplicación de proyectos estándar genera ahorros del orden
del 70% de los costos previstos de preinversión y una disminución de más
de 4 meses en su formulación y estructuración.
Se estima que el ahorro generado por su aplicación es
del 70% de los costos de preinversión esperados
A continuación se presenta el proyecto estándar para el SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR, con el cual se busca disminuir los índices de
deserción escolar y ampliar la cobertura por parte del Programa de
Alimentación Escolar PAE del Ministerio de Educación Nacional para los
estudiantes entre 5 y 15 años.
En virtud de lo anterior este proyecto desarrolla desde el componente de
ampliación de infraestructura dando cuatro (4) posibles opciones de
intervención hasta la dotación de los espacios.
El documento consta de seis capítulos. El primer capítulo contiene los
lineamientos sectoriales y las competencias territoriales para la ejecución
del proyecto. El segundo capítulo presenta el problema que se resuelve
con la ampliación de infraestructura y la dotación requerida, identificada.
El capítulo tres presenta los componentes básicos del proyecto, que
previamente debieron ser abordados, en el marco de la etapa de
identificación del problema a resolver. En los capítulos cuatro y cinco, se
detalla el proyecto estándar considerando los aspectos técnicos del
proceso constructivo, el presupuesto y los elementos que se deben tener
en cuenta para su sostenibilidad. Finalmente, el capítulo seis contiene los
anexos que complementan el documento: Metodología General Ajustada
(MGA) diligenciada.
Aunque el presente documento contiene la información y lineamientos
para la puesta en marcha del proyecto, los entes territoriales deben
formularlo a su medida considerando los conceptos y procesos
metodológicos establecidos en el Manual de Soporte Conceptual de la
Metodología General para la Formulación y Evaluación de Proyectos1.
1
Departamento
Nacional
de
Planeación,
Programa
de
Inversión
y
Finanzas
https://www.dnp.gov.co/programas/inversiones-y-finanzas-publicas/Paginas/Metodologias.aspx
Públicas:
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
1
Competencias y lineamientos para el sector educación
La alimentación escolar es estrategia fundamental para disminuir escenarios de
deserción escolar y mitigar la ausencia del sistema educativo por parte de las
niñas, niños y adolescentes en edad escolar.
Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de Alimentación
Escolar –PAE-, el Gobierno Nacional trasladará del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educación Nacional (MEN), la
orientación, ejecución y articulación del Programa, sobre la base de estándares
mínimos de obligatorio cumplimiento para su prestación, de manera concurrente
con las entidades territoriales”
De manera complementaria el Plan Nacional de Desarrollo 2014 – 2018 “Todos
por un Nuevo País” define sus propuestas estratégicas en tres pilares
fundamentales para el crecimiento social, siendo el de Educación uno de ellos.
De esta manera se revalora ésta línea estratégica como herramienta de
crecimiento económico a largo plazo mediante el cierre de brechas entre
individuos, grupo poblacionales y regiones. (DNP, 2015)
De acuerdo con lo anterior en la Tabla 1 se definen las competencias generales
que a nivel nacional, departamental y municipal se relacionan con el sector
educativo.
NORMATIVA
NACIÓN
Ley 715 de 2001
Art.
5.1.
Formular
las
políticas
y
objetivos
de
desarrollo para el
sector educativo y
dictar
normas
para
la
organización
y
prestación
del
servicio.
Art. 5.6. Definir,
diseñar
y
establecer
instrumentos
y
mecanismos para
la calidad de la
educación.
DEPARTAMENTO
MUNICIPIO
Competencia frente a
los
municipios
no
certificados:
Competencias
de
los
distritos y los municipios
certificados:
Art 6.2. Participar con
recursos propios en la
financiación
de
los
servicios educativos a
cargo del Estado, en la
cofinanciación
de
programas y proyectos
educativos y en las
inversiones
de
infraestructura, calidad
y dotación.
Art 7.5. Podrán participar
con recursos propios en la
financiación
de
los
servicios educativos a
cargo del Estado y en la
cofinanciación
de
programas y proyectos
educativos
y
en
las
inversiones
de
infraestructura, calidad y
dotación.
Mantener la cobertura
actual y propender a su
ampliación.
Art 7.6.
Mantener la
actual
cobertura
y
propender
a
su
ampliación.
Art 7.12. Organizar la
prestación del servicio
educativo en su en su
jurisdicción.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
2
Problema a resolver
El PAE es un programa que bajo el enfoque de la
protección integral, contribuye principalmente a la
garantía de dos derechos fundamentales: el derecho a
la educación y a la alimentación de las niñas, niños y
adolescentes.
Ministerio de Educación Naciona - Lineamientos
Técnicos - PAE
Actualmente la insuficiencia alimentaria para la población escolar de los
niveles de transición, primaria y secundaria es una de las causas que
aumentan los índices de deserción escolar y aportan al abandono del
sistema educativo.
Paralelo a esta situación la baja cobertura del Programa de Alimentación
Escolar desestimula la permanencia de los jóvenes escolares.
Pese a los esfuerzos que la nación y los entes territoriales hacen para
aumentar cobertura escolar, es necesario implementar un proyecto que
no solo aumente las raciones de complemento alimentario sino que amplíe
su cobertura a los que actualmente no son beneficiados.
Es de esta manera como a partir de la definición del problema se
identificaron las posibles causas que están dando origen a la problemática
descrita. A continuación se presenta el árbol de problema que se
desarrolló para este tipo de proyectos de suministro de alimentación
escolar para un departamento.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
De acuerdo con lo anterior la intervención del proyecto a ejecutar
propenderá por:
Aumentar la cobertura del PAE en las instituciones educativas del sector
oficial.
Mejorar el consumo nutricional de las niñas, niños y adolescentes del
Departamento.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
En el anexo No. 1 al presente documento se encuentra el registro del
proyecto en la Metodología General Ajustada – MGA, en ella se diligencia
la siguiente información:
Identificación del problema o necesidad
Contribución del proyecto a la política pública
Identificación y descripción del problema
Análisis de participantes
Población afectada y objetivo
Objetivos general y específicos
Alternativas de solución
Preparación de la alternativa de solución
Evaluación de las alternativas
Toma de decisión y programación del proyecto
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
3
Condiciones
estándar
requeridas
para
la
implementación
del
proyecto
El Programa de Alimentación Escolar - PAE contempla, entre otros, tres
(3) objetivos para lograr mantener a la población en edad escolar en el
sistema educativo oficial a nivel nacional.
El Programa, propende por el aseguramiento de un complemento
alimentario durante la jornada escolar, que aporte los requerimientos
nutricionales necesarios para el desarrollo cognitivo y físico de los
estudiantes.
El PAE, mediante su implementación, tiende a:
Fomentar el acceso.
Contribuir a la permanencia.
Impulsar hábitos alimentarios saludables.
Es así como la implementación de un proyecto que esté definido para la
prestación del servicio de alimentación deberá propiciar la mitigación de
la deserción escolar (cuando exista un nivel de desnutrición en los
menores que ocasione problemas de salud que impidan su asistencia a la
institución educativa), de la misma manera los proyectos de alimentación
deberán propiciar el acceso a la totalidad de la población en edad escolar
(desde 5 a 15 años) que se encuentra fuera de ésta (cuando el motivo
sea la baja capacidad económica de la familia y los menores deban asumir
actividades laborales que impiden su inserción en el sistema educativo).
Adicionalmente, el PAE no tiene cobertura total sobre la población escolar,
es decir que se presenta un déficit poblacional en el que aproximadamente
un 50% de la población entre los 5 y 15 años no reciben beneficio
alimentario. Es esta población la que genera los índices de deserción y
ausencia del sistema educativo.
Es así como el presente documento se estandariza para entidades
territoriales con las características que se presentan en la siguiente tabla:
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Tabla 1. Condiciones de aplicación
Criterio
Descripción
Acceso
Población por fuera del
Sistema
Educativo
Oficial
Deserción
Población que abandona
el Sistema Escolar
Déficit PAE
Población escolar no
beneficiada por el PAE
Alcance2
Porcentaje mayor
al 20% de la
población
por
fuera del sistema
educativo oficial
del
departamento.
Porcentaje mayor
al
4%
de
deserción
registrada en el
departamento.
Para las entidades
territoriales es un
promedio de 42%
Fuente: Grupo de Estructuración de Proyectos
De acuerdo con lo anterior, las condiciones para el desarrollo del presente
documento están basadas en criterios que se deben cumplir
paralelamente en las entidades territoriales, de tal forma que el proyecto
cumpla los objetivos del Programa de Alimentación Escolar del Ministerio
de Educación Nacional – MEN.
Las entidades territoriales que cumplen estos requisitos para la
implementación del servicio de alimentación escolar, se presentan a
continuación:
Hace referencia a la información estadística disponible, emitida por el Ministerio de Educación
Nacional sobre deserción y población fuera del sistema educativo nacional.
2
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Tabla 2. Caracterización de las entidades territoriales y sus beneficiados.
Departam
entos
identifica
dos
Arauca, Guainía, Guaviare, Vaupés y Vichada, se encuentran en
los rangos porcentuales de deserción escolar y población fuera
del sistema educativo (> 4% y > 20% respectivamente).
Alcance
La implementación del proyecto aplica al 70% de la región Llanos.
Información Territorial Específica
Cupos
Proyectado
s PAE 2015
Total
Matricula
Oficial
2015
Población
Población
Arauca
26.048
48.943
Guainía
3.307
Guaviare
Participa
ción
%
PAE3
Población
déficit
de
cobertura
%
Déficit
53.22%
22.895
46.78%
8.813
37.52%
5.506
62.48%
12.689
16.698
75.99%
4.009
24.01%
Vaupés
3.624
8.334
43.48%
4.710
56.52%
Vichada
12.475
16.332
76.38%
9.857
23.62%
Entidad
Territorial
TOTAL
40.977
41.34%
Fuente: Perfil Nacional 2014. MEN. Oficina de Planeación y Finanzas.
NOTA: La información anterior no limita ni excluye de manera alguna la
implementación del Programa de Alimentación Escolar – PAE en las demás
entidades territoriales. Ésta clasificación se presenta para brindar una visión más
amplia sobre la pertinencia de proyectos de ésta naturaleza y su validación frente
a las necesidades específicas de cada entidad territorial. Es así, como para los
departamentos señalados la formulación y ejecución de proyectos de
alimentación escolar impactarán no solo los índices de deserción escolar sino
también los niveles de población que se encuentran fuera del sistema educativo,
ampliando en el mediano plazo su beneficio social y mejorando el nivel de
competitividad regional.
3
Corresponde a la población en edad escolar de 5 a 15 años de los niveles transición, primaria y secundaria. No incluye
Media (grados 10 y 11)
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
4
Solución estándar y etapas de implementación.
La solución estándar está dada por el desarrollo de los componentes
técnicos necesarios a tener en cuenta en la implementación del programa
de alimentación escolar en cada una de sus fases para la entidad territorial
velando por el cumplimiento de los objetivos del mismo.
Para el desarrollo del presente proyecto se selecciona el departamento del
Guaviare el cual será guía y el procedimiento será replicable en las demás
entidades territoriales identificadas anteriormente.
Gráfica 1. Representación gráfica de la solución
Fuente: Grupo de Estructuradores de Proyectos
Etapas de implementación
El desarrollo del proyecto debe contemplar actividades de las fases de
planeación y ejecución.
La fase de planeación, es el diagnóstico de la situación a nivel municipal
(de acuerdo con las entidades educativas y las niñas, niños y adolescentes
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
beneficiados del programa). Con la información que se recopile en esta
fase se deriva el proceso de contratación y ejecución del programa.
Actividades de Planeación
Diagnóstico Territorial
Permite la identificación de la población escolar (de acuerdo con la
necesidad de cada entidad territorial) que debe recopilar, consolidar y
analizar, entre otra, la siguiente información:
El levantamiento de ésta información deberá realizarse con equipo
interdisciplinario conformado por la Secretaría de Educación de la entidad
territorial.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Tabla 3. Diagnóstico de priorización
Criterio de información
Descripción
Número y porcentaje de niñas,
niños y adolescentes en edad
escolar.
Permite identificar la demanda real
de estudiantes,
de la entidad
territorial.
Condiciones geográficas (zonas
urbanas y rurales)
Para los casos de deserción escolar,
permite conocer si una de las causa
de ésta situación es la distancia de la
institución respecto al hogar de los
estudiantes.
Ubicación
de
los
establecimientos educativos por
área urbana y rural.
Zonas o
pobreza
barrios
de
mayor
Jornadas
escolares
establecimiento educativo
Prioriza la intervención alimentaria
para la población que más lo
requiere.
por
Total de cobertura del sistema
escolar
Total matrícula
grados.
escolar
por
Tasas de ausentismo y deserción
rurales/urbanas.
Demanda insatisfecha
servicios educativos.
de
los
Focalización para la prestación del
servicio de alimentación escolar,
discriminando su implementación por
edades y grupos poblacionales.
Niñas, niños y adolescentes en
edad escolar que se encuentran
fuera del sistema educativo.
Niñas, niños y adolescentes
matriculados que no accedieron
al Programa de Alimentación
Escolar en años anteriores.
Fuente: Grupo de estructuración de proyecto, a partir de los lineamientos PAE 2015
Lo anterior es un proceso que valida la priorización poblacional y permite
la implementación con pertinencia del proyecto.
En el estudio de necesidad será necesario la identificación del estado de
la infraestructura existente y la capacidad de ésta frente al aumento de
demanda (para el caso de la incursión de niñas, niños y adolescentes al
sistema educativo), de la misma manera que la dotación y los equipos
tanto de cocinas como de restaurantes escolares.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Selección de Establecimientos Educativos
Dado el aumento de población infantil en estado de vulnerabilidad es
necesario la priorización de los establecimientos educativos mediante los
cuales se benefician los titulares de derecho del programa.
En la siguiente gráfica se detallan los criterios de priorización para las
instituciones educativas de las entidades municipales.
Gráfica 2. Criterios de priorización – Instituciones Educativas
Primer
Criterio.
Segundo
Criterio.
Tercer
Criterio.
Cuerto
Criterio.
• Área Rural: Todos los establecimientos educativos.
• Área Urbana: Establecimientos educativos que atienden
comunidades étnicas.
• Área Urbana: Establecimientos educativos que atienden victimas del
conflicto.
• Área Urbana: Establecimientos educativos que atienden población
con puntaje del SISBEN 48.49 y 45.34. (De acuerdo con la metodología
del SISBEN III)
Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE, a partir de la Ley 715 de 2001 y 1176 de 2007
Focalización de los beneficiados
A partir de la identificación de los establecimientos educativos, el Comité
de Alimentación Escolar focaliza los titulares de derecho de la institución.
Es así como bajo los criterios señalados anteriormente, se obtiene el
siguiente diagrama de focalización.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Gráfica 3. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones
educativas – Área Rural
Atención a todas los escolares víctimas del conflicto armado
Primer
Criterio.
Segundo
Criterio.
• Área Rural: 100% de la población escolar (preescolar
y primaria)
• Área Rural: Escolares de secundaria y media.
• Prioridad: Población étnica, y poblaciónen condición
de discapacidad
Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE
Tabla 4. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones
educativas – Área Urbana
Primer
Criterio.
Segundo
Criterio.
• Área Urbana: Grados con inferior población étnica y
población en condición de discapacidad.
• Área Urbana: Escolares clasificados con puntajes 48,
49 y 45, 34.
Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE
Definición del Tipo de Complemento alimentario a suministrar
Para el desarrollo del presente documento se define, por condiciones
geográficas, logísticas, económicas y sociales, que la modalidad de
complemento alimentario es será ración industrializada.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
El complemento alimentario cubre un porcentaje del valor calórico total y
los requerimientos de energía y nutrientes por grupo de edad, así el
complemento alimentario jornada mañana/jornada tarde aporta el 20% y
el almuerzo aporta el 30% de las recomendaciones diarias de calorías y
nutrientes de las recomendaciones diarias. (Nacional, Ministerio de
Educación, 2015. P. 45)
Del tipo de ración a suministrar dependera las condiciones técnicas del
sitio y espacio de preparación de los alimentos, así como del tiempo de
consumo establecido, es decir, si se brinda Complemento alimentario en
la jornada mañana/tarde o almuerzo.
Respecto a la implmentación de la Jornada Única Escolar, la entidad
territorial debe cubrir el 100% del PAE para las niñas, niños y adolescentes
con el suministro de dos complementos por usuario o dos tiempo de
consumo .
El MEN establece lods horarios de consumo de los complementos y el
almuerzo los cuales se establecen de la sigui8entes manera:
Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios
Complemento
Alimentario
Complemento
alimentario
Jornada Mañana
Complemento
alimentario
Jornada Tarde
Jornada
escolar
Horario
–
Jornada
mañana
de
la
7:00 a.m. a 9:00
a.m.
–
Jornada
tarde
de
la
3:00 p.m. a 4:30
p.m.
Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE. Horarios sugeridos por MEN
Lo anterior
puede variar de acuerdo con las dinámicas de cada
establecimiento educativo y de ésta manera definir un horario propio.
Sea cual sea el horario definido por el establecimiento educativo debe ser
publicado de manera oficial y debe ser de conocimiento de los padres de
familia, el operador del convenio, de la supervisión y de la interventoría
al igual que de la Entidad Territorial Certificada
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Actividades de Ejecución
Condiciones técnicas del operador - planeación
Las entidades territoriales definen las condiciones mínimas que el
operador debe cumplir para la prestación del servicio.
Tabla 6. Condiciones mínimas del operador.
Prestación de servicios alimentarios a diferentes
grupos poblacionales.
Prestar servicios de comida y bebida en
comedores escolares o tradicionales.
Experiencia
específica y
Capacidad
Financiera.
La experiencia y capacidad financiera debe ser
equivalente en tiempo y cuantía al presupuesto y
plazo del proceso a contratar.
Los contratos que acrediten experiencia deben
estar liquidados.
De la experiencia relacionada de contratos
anterior dados en uniones temporales o
consorcios, se tomará solo el porcentaje de la
participación en estos.
Solo se tendrá en cuenta la experiencia
relacionada con el objeto del Programa.
Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE
Tenga en cuenta que:
El PAE - MEN actualmente presenta dos modalidades de contratación:
Descentralizada
Centralizada
La modalidad Descentralizada hace referencia a que la Entidad Territorial
Certificada en Educación asume el Programa, es decir contrata
directamente al operador y se encarga, entre otras actividades del
seguimiento a la ejecución del mismo. Lo anterior, mediante la suscripción
de un convenio entre el MEN y la ETC. En esta modalidad de contratación
la ETC distribuye los cupos asignados por el MEN entre sus municipios no
certificados. En este caso la relación contractual es únicamente con la
Entidad Territorial Certificada.
En el caso de la modalidad de contratación Centralizada, el MEN suscribe
contratos de aporte con el Operador directamente y ejerce el seguimiento
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
a la ejecución del Programa. Y solicita a la ETC que distribuya los cupos
asignados entre sus municipios no certificados e informe al operador para
que este entregue las raciones respectivas.
En ambos casos el Programa de Alimentación llega, pero la comunicación
y relación contractual desde el MEN es solo con las Entidades Territoriales
Certificadas.
Una vez definido el operador, éste debe garantizar la disposición de los
recursos humanos y materiales para la operación del servicio.
Dada la modalidad de suministro de ración, el operador debe cumplir con
la entrega de las raciones de alimentos en las condiciones exigidas en los
por la normatividad vigente, en el lugar previamente definido por cada
establecimiento educativo. (Nacional, Ministerio de Educación, 2015. P.
52)
El personal de manipulación al igual que los profesionales que el operador
defina debe contar con las siguientes características mínimas:
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Tabla 7. Requisitos mínimos para los profesionales requeridos para la
operación
Profesional
Requisitos básicos
Mayor de edad
Alfabeta
Manipulador
Alimentos4
Coordinador
Suministro
de
de
Desempeñará
funciones
relacionadas con la
planeación, dirección
y
control
de
las
actividades
necesarias para el
cumplimiento
del
contrato
en
los
aspectos técnicos y
administrativos.
Certificado médico: buen estado de salud,
no representar un riesgo de contaminación
al alimento.
Capacitado en manipulación de alimentos
vigente.
Buen relacionamiento con la comunidad
educativa
Profesional en nutrición y dietética;
Ingeniería
de
Alimentos;
Ingeniería
Industrial;
Ingeniería
Agroindustrial,
Microbiología.
Experiencia profesional certificada de un
año a partir de la expedición de la tarjeta
profesional.
Implementar y fomentar buenas prácticas
higiénicas y de manipulación durante todas
las etapas de manejo de los alimentos.
Garantizar su cumplimiento conforme a las
disposiciones
establecidas
en
la
normatividad sanitaria.
Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE
Requerimientos técnicos de espacio y dotación para la prestación del
servicio
El formulador del proyecto deberá verificar el cumplimiento de las
condiciones de infraestructura apropiadas para la preparación del
alimento en sitio, de acuerdo con la normatividad vigente (Resolución
2674 de 2013)
Los lineamientos sectoriales definen lo siguiente:
4 Debe cumplir
además los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente: Decreto 3075 de 1997, Resolución
2674 de 2013 y demás normas que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Infraestructura:
Localización y accesos:
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
pueda contaminar el alimento.
Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminación para el alimento.
Diseños y Construcción:
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades
u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas
áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes
en las áreas adyacentes.
Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado
para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Los ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada.
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de
la presente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y
expendio.
Abastecimiento de Agua:
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas
en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así
como para una limpieza y desinfección efectiva.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración
indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores,
sin que existan conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las
tuberías de agua potable.
El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la
potabilidad del agua.
El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de
agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la
potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se
realizará conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y
deberá cumplir con los siguientes requisitos.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Disposiciones de Residuos Sólidos:
Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal
que no representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes
o superficies de potencial contacto con este.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y
almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación
de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas
sanitarias vigentes.
Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se
disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir
con la reglamentación sanitaria vigente.
Instalaciones Sanitarias:
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y
mujeres, separados de las áreas de elaboración.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse
a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
papeleras de accionamiento indirecto o no manual.
Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual
dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas
de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que
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participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión
de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este
propósito.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad
y antes de iniciar las labores de producción.
Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas
adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de
trabajo. Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes al
uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o
caliente a temperatura no inferior a 80ºC.
Comedores Escolares:
Es responsabilidad de del sector educativo y las entidades territoriales
suministrar las condiciones adecuadas de infraestructura de los
comedores escolares.
El comedor escolar debe cumplir con los requisitos de la normatividad
vigente con espacios de fácil acceso y dotado con mesas y sillas de
material fácilmente lavable.
Empaque y embalaje
Con el fin de garantizar la inocuidad de las raciones industrializadas
entregadas a los titulares de derecho, el empaque debe cumplir con los
siguientes requisitos:
Ser higiénicos, fabricados con materiales amigables con el medio
ambiente y estén acorde con las normas ambientales vigentes,
encontrarse completamente limpios.
Los alimentos que integran el complemento alimentario deben encontrase
contenidos dentro de su empaque primario, debidamente sellado, rotulado
y etiquetado según lo establecido en las Resoluciones 5109 de 2005 y 333
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
de 2011 y las demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia, exceptuando los correspondientes al
grupo de alimentos de las frutas, los cuales no se les exige rotulado por
ser un alimento natural y son entregados desinfectados a cada titular de
derecho de forma independiente.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social.
Transporte
El transporte debe realizarse de acuerdo con lo establecido en el Decreto
3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y Resolución 2505 de 2004 y
demás normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
Los complementos alimentarios deben ser transportados en canastillas
plásticas, debidamente lavadas y desinfectadas, en caso de que el
complemento alimentario contenga fruta, esta se deberá entregar
previamente lavada y desinfectada, y deberá ser transportada en
canastillas con bolsa tinas independientes.
El operador debe llevar control de temperatura cuando el producto lo
requiera al momento de salida del carro transportador de la planta de
ensamble y a la hora de entrega en los establecimientos educativos.
El operador debe garantizar el mantenimiento de la cadena de frio para
los productos que lo requieran.
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Presupuesto
En el siguiente presupuesto se discriminan los factores que componen el
valor total del complemento alimentario. De esta forma se obtiene el valor
total del Programa de Alimentación Escolar en el Departamento.
Tabla 8. Discriminación de costos – Complemento Alimentario
CONCEPTO
VALOR
NÚMERO
Costo Total del Servicio de
DÍAS
UNITARIO
DE
Alimentación en el
SUMINISTRO
RACIÓN ESCOLARES
Departamento
COSTOS DIRECTOS
I. COSTOS DE ALIMENTACIÓN
Complemento Alimentario Jornada
Mañana/Tarde
$
1.974
4009
82
$
648.928.812,00
Compra de alimento e insumo
$
592
4009
82
$
194.612.896,00
Transporte de alimentos e insumos
$
592
4009
82
$
194.612.896,00
Preparación:
$
790
4009
82
$
259.703.020,00
Manipuladores de alimentos
$
197
4009
82
$
64.761.386,00
Suministro de Combustibles
$
99
4009
82
$
32.545.062,00
Almacenamiento de víveres
$
99
4009
82
$
32.545.062,00
Compra de menaje y elementos de cocina
$
296
4009
82
$
97.306.448,00
Compra de elementos de aseo
$
99
4009
82
$
32.545.062,00
Fuente: Grupo de Estructuración de Proyectos, a partir de información suministrada por PAE - MEN
El Programa de Alimentación Escolar realiza un aporte de cofinanciación
para la entidad seleccionada en Complemento alimentario jornada
mañana/tarde:
Tabla 9. Aporte Programa de Alimentación Escolar para el Departamento
VALOR
UNITARIO
RACIÓN
Complemento Alimentario Jornada
Mañana/Tarde
$
971
NÚMERO DE
ESCOLARES
DÍAS
SUMINISTRO
4009
82
Costo Total del Aporte para
Alimentación en el
Departamento
$
319.204.598,00
Fuente: Grupo de Estructuración de Proyectos, a partir de información suministrada por PAE - MEN
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De lo anterior el valor total de la inversión a realizar por la entidad
territorial es:
Tabla 10. Valor total de la inversión por parte del Departamento
Costo Total del Servicio Costo Total del Aporte
de Alimentación en el para Alimentación en el
Departamento
Departamento
$
648.928.812,00 $
319.204.598,00
Costo Total de la
Inversión del
departamento
$ 329.724.214,00
Fuente: Grupo de Estructuración de Proyectos, a partir de información suministrada por PAE - MEN
5.1 Sostenibilidad
La sostenibilidad del proyecto está sujeta a la asignación de los recursos
que la entidad territorial debe asignar para tal fin.
La entidad territorial deberá definir su asignación presupuestal para
asegurar el servicio de alimentación escolar, apoyado por el Programa PAE
del Ministerio
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Anexos
Éste documento cuenta un anexo (1) anexos, los cuales son:
Anexo 1 - Formato MGA Diligenciada.
SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
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Bibliografía
Ministerio de Educación Nacional - MEN. (2014). MEN.
Nacional, M. d. (2014). Perfil Nacional. Bogotá D.C.: Oficina de PLaneación
y Finanzas.
Nacional, Ministerio de Educación. (2015). Lineamientos Técnico
Administrativos - Programa de Alimentación Escolar. Bogotá D.C.: Grupo
de Permanencia y Cobertura.
OMS. (2006). Curso de gerencia para el manejo efectivo del Programa
Ampliado de Inmunización (PAI).