ENRANCIAMIENTO

ENRANCIAMIENTO
En la fabricación de pan, bollería y pastelería intervienen aceites vegetales, grasas
animales, lecitinas, mantequilla, margarinas, huevos y leche. Todos estos ingredientes son
susceptibles de enranciarse. Por lo general, estas materias primas están estabilizadas
durante su procesamiento para asegurar su conservación.
Con la excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por cierta
cantidad de lípidos y es la degradación oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados los
que resultan ser el principal factor que limita la vida de los productos de panadería de larga
conservación (pan tostado, magdalenas, pastas secas, galletas, hojaldres, etc.).
Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente el de la
estabilización de las grasas, ya que en muchas ocasiones están estabilizadas por el
fabricante de la grasa, aunque en otras ocasiones no lo están, o son insuficientes o no
contienen los aditivos antioxidantes adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y
pasteleros utilizan, sin saberlo, ciertos antioxidantes que, como se verá más adelante, ya
están prohibidos en la panadería.
En muchas ocasiones las recetas se formulan con productos naturales exentos de
antioxidantes, lo que produce que se enrancien con mayor facilidad.
Los alimentos están constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono, proteínas y
grasas. Dentro de las grasas están incluidos mono, di y triglicéridos, ácidos grasos libres e
hidracarburos y ciertas vitaminas. Las grasas y los aceites son más susceptibles de
enranciamiento debido a la estructura química que presentan. En general, la vida media de
los alimentos es limitada, siendo los síntomas mal olor y sabor.
El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva de un olor
desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reacción
del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos, formándose no
solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.
Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:
– Auto-oxidación.
– Hidrólisis.
• Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera en las grasas
compuestos desagradables desde el punto de vista organoléptico e incluso tóxicos. Por
tanto, es un proceso irreversible de oxidación de los ácidos grasos insaturados. Esta etapa
auto-oxidación se divide a su vez en tres:
– Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se
encuentra en los alimentos, formando hidroperóxidos.
– Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en
radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor.
– Terminación. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a
interaccionar entre ellos acelerando aún más el proceso de enranciamiento.
• Hidrólisis. El enranciamiento hidrolítico es producido por una acción enzimática; esta
acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de cocción
destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoración, masas
batidas con demasiada humedad por cocciones rápidas o poco cocidas, o cuando algún
componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas.
Factores que influyen en la oxidación de las grasas
Las grasas que contienen algunos productos de panificación y pastelería contienen mezclas
de ácidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidación. Además,
contienen compuestos no lípidos que interaccionan con complicadas acciones enzimáticas
y con las grasas, lo que influye en la velocidad de oxidación. Veamos cuáles son los
principales factores que influyen en la oxidación de las grasas.
• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy
lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas
temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa.
Por el contrario, los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más
dobles enlaces lleven.
• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos
grasos libres pueden aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar
como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.
• Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta
proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire. En las grasas especiales para
croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto
directo con el aire.
• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad
del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El incremento del
contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando
la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación aumenta.
• Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente la radiación ultravioleta–
y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se
paraliza.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo que
previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación. Existen muchos
compuestos, tanto sintéticos como naturales, pero en la fabricación del pan y pastelería,
sólo están autorizados los que aparecen en la Reglamentación Técnico-Sanitaria. Hay que
tener en cuenta que si no tienen algún tratamiento térmico, los productos o las grasas de
pastelería sólo están permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido
Ascórbico).
Se clasifican los antioxidantes en:
– Sintéticos
– Naturales.
Antioxidantes Sintéticos
• BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
• BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintéticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos en
las grasas y aceites vegetales. El BHT es tóxico en proporciones mayores a las permitidas.
El BHA presenta el inconveniente de que comunica un olor fenóloco que puede ser
perceptible si el aceite es sometido a un fuerte calentamiento.
• Esteres de gelato.
• Galato de propilo E-310.
• Galato de dodecilo E-312.
Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos después de los procesos de
cocción o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.
Antioxidantes naturales
• Alfa Tocoferol E-307.
• Gama Tocoferol E-308.
Los tocoferoles, debido a la alta concentración y presencia habitual en aceites vegetales y
otras plantas que contienen lípidos, fueron los primeros antioxidantes aislados de las
plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de
tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte de
ellos, lo que hace necesario volver a añadírselos después para garantizar la estabilidad de
los aceites.
Los antioxidantes sintéticos son más volátiles en los procesos de fritura y horneado que los
tocoferoles, por lo cual, estos últimos proporcionan más estabilidad en las grasas.
Otra de las ventajas de los tocoferoles es que están permitidos en todo el mundo, no así el
BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como
demuestran numerosos estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea
natural o sintético, depende de las dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fáciles de
manejar y además funcionan bien a altas temperaturas.
• Ácido Palmitil-6-L-ascórbico E-304.
Aunque el ácido ascórbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en presencia de
ácido palmitil, sí es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricación de bebidas y para la
estabilización de las grasas y aceites.
Mezcla sinérgica de antioxidantes
Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o más antioxidantes, por lo que
hay que asegurarse que están incluidos en la lista positiva para la fabricación del pan. La
combinación de dos o más antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa
de cualquiera de ellos por separado; esto hecho se denomina sinergismo.
La utilización de estos antioxidantes en asociación se autoriza en cantidades tales que la
suma de los tantos por ciento de cada uno de ellos referida a su cantidad máxima
autorizada no debe superar 100. (Ver Tabla 1).
Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores de panadería,
excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta no contiene ningún antioxidante y
que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneización.
BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podían añadir en las grasas destinadas a la panadería
pero actualmente sólo está permitido en algunos preparados de pastelería.
En esta legislación hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997 se aprobó en Real
Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la Directiva Comunitaria de Miscelancos y
entre otros aditivos se regula la utilización de antioxidante. Este Real Decreto es de
obligado cumplimiento desde el 25 de marzo de 1997.
Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los esteres de
Ácido Ascórbico están permitidos en todo tipo de alimentos. En el caso de aceites y grasas
que se utilizan en la industria y se someten a tratamientos térmicos, se permiten
antioxidantes sintéticos pero en la dosis máxima que se indica.
Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que van a ser
consumidas de forma directa, sólo podrán incorporar como antioxidante los Tocoferoles,
Esteres de Ácido Ascórbico y derivados del Ácido cítrico.
TABLA 1 / LOS ANTIOXIDANTES Y SU DOSIFICACIÓN
ANTIOXIDANTE
DENOMINACIÓNDOSIS MÁXIMA DE USO
Ácido
palmitil
ascórbico
Alfa-tocoferol
Gamma-tocoferol
-6-L
E-304
500 ppm
E-307
E-308
BPF
BPF
100 ppm,
conjunto
100 ppm,
conjunto
200 ppm,
conjunto
200 ppm,
conjunto
Galato de propilo
E-310
Galato de dodecilo
E-312
Butil-hidroxi-anisol
(BHA)
Butil-hidroxi-toluol
(BHT)
E-320
E-321
aislados o en
aislados o en
aislados o en
aislados o en