Septiembre 2015 - El Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia

#557
PAN DE CALIDAD
P.18
PROGRAMA FIESTAS PATRONALES
P.20
JUAN BTA. PIQUER:
HEMOS IMPULSADO UN CONVENIO
PIONERO Y ÚNICO EN ESPAÑA
SEPTIEMBRE 2015 / AÑO L
ÍNDICE
REVISTA DEL GREMIO DE
PANADEROS Y PASTELEROS
DE VALENCIA
Edita Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia - Club Juventud
Panadera de Valencia. Presidente:
Juan Bautista Piquer Pomer.
Reg. Empresas Periodísticas nº 207
· ISBN: 0022-7218 · Depósito legal:
V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020
Fax: 96 391 05 28 · Edita Gremio de
Panaderos y Pasteleros de Valencia
· Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34
22 · [email protected]
[email protected]
www.el-gremio.org
16
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6 València i el Gremi de Forners
13 Entrevista, Juan Bta. Piquer
19 Pan de Calidad
20 Programa de Fiestas 2015
22 Club de Balonmano Juventud
Panadera
23 Premio a Musepan
24 IBA 2015
25 Ceopan informa
26 Tal cómo éramos
28 Mis bocadillos preferidos
29 Empresas
30 Tablón de anuncios
Dirección: Fernando Martínez Guillot
· Administración: María Ferrer Castelló · Edición: LaGRÁFICA
Colaboradores de redacción: Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia
(Abogado y Consultor laboral del
Gremio), Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Miguel Devis (Asesoría
Fiscal), Cesar Romero (profesor de
pastelería)
Colaborador gráfico:Francisco Rodríguez Cascales
Producción e impresión
LaGRÁFICA
Diseño
Bold Boureau
#557 / SEPTIEMBRE 2015
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 5
VALÈNCIA: ESPAI URBÀ I FORNS
Forners i forment a la València foral.
Un passeig per les notícies del passat
Que l’activitat dels forners ha estat sempre un element
fonamental en la vida de la ciutat de València és cosa coneguda. Bona part de l’alimentació de la ciutat en depenia.
Els flequers medievals, a grans trets els forners d’època
foral, conformaven una part insubstituïble de l’entramat
urbà a la capital valenciana. Junt amb els forners, el forment esdevenia una de les preocupacions majors dels governants de la ciutat: l’abastiment del cereal, el control
de la seua custòdia o la supervisió de la producció de pa
constituïen temes de debat, d’intervenció política, de seguretat bàsica de València. Una manera de valorar la importància que forners i forment tenien en la vida quotidiana de la ciutat és repassar alguns dels reculls de notícies,
de memòries, de fets que la rica literatura documentalista
valenciana ens ha llegat. Són moltes les notícies que ens
permeten reconstruir el paisatge humà de la ciutat en èpoques passades, per això n’hem fet una selecció. I com
si fóra un quadre impressionista, un grapat d’espurnes,
oferim en aquest capítol una visió general d’algunes de les
més interessants. Endinsem-nos, doncs, en un viatge pel
passat de la nostra urbs.
El graner de València: Sicília (1392 i 1401)
Per a poder fer front a la producció de pa, els forners de
València necessitaven forment. I amb una ciutat creixent
i una alimentació basada en el pa, els mercats locals no
en podien abastir de manera suficient per a la demanda
de la capital del regne. Això va fer que, aviat, les autoritats
de la ciutat buscaren llocs de producció cada vegada més
llunyans. Una d’aquestes zones va ser Sicília. La necessitat
fou tan alta que els jurats de València decidiren escriure
una carta a l’infant Martí el 1392 recordant-li l’ajuda que
la capital valenciana li podia prestar per a conquerir l’illa a
canvi de mantenir un abastiment de forment assegurat. Els
interessos de la ciutat (el forment) guiaven així la política
urbana dels jurats, com va deduir d’aquestes i altres cartes
el professor Rubio (1985). El 1401, els mateixos jurats hagueren de recordar-li a tan alta autoritat, el compromís que
havia adquirit d’assegurar-ne els subministraments que permetien sobreviure a la ciutat, com va recollir Martí Mestre
(1994). Una carta semblant (5 de juliol de 1402) tornava a
insistir en la mateixa consideració: “Jassia aquesta vostra
ciutat, per sa gran populositat, haja mester cascuns anys a
obs de sa provesió, ultra lo forment del regne, entorn quaranta milia caffissos de forment extrany...”. 40.000 cafissos de forment no eren pocs! I encara el 1402, la ciutat en
necessitava molts més: “en lo prenent any ha menester
major nombre”.
La fam i el forment: les mortaldats del segle XIV i XV
Enna, una població al centre de Sicília.
6 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
Un dels senyals d’alarma dels governants era la crisi de la
producció de blat a la Mediterrània. Quan les primeres notícies d’una collita roïna arribaven a la ciutat, les autoritats
havien de preparar-se per a un autèntica catàstrofe. El preu
4
POR JOSEP VICENT BOIRA.
Departament de Geografia-Universitat
de València. Director de la Càtedra
Ciutat de València.
Autor:
José Aleixandre
del forment pujaria de manera descontrolada i, com que
el pa era un element fonamental de la dieta alimentària,
aquells que no el podien pagar sabien que la seua perspectiva de supervivència restava limitada. Melcior Miralles, que
fou capellà del rei Alfons el Magnànim (1419?-1502?), ens
va deixar notícies que parlaven de grans fams l’any 1347,
1374, 1435 i 1475. La fam del 1435 va ser especialment
dura a Sicília, d’on provenia gran part del gra que es consumia a les terres de la Corona d’Aragó i de la del 1475, el
capellà Miralles va escriure: “En l’any 1475 fonc gran fam
general per tot lo món, que les gents perien [morien] de
fam, que no s’hi trobava blat...”.
Un lladre a l’Almodí: pena de mort (1440)
El forment era un dels tresors de la ciutat. Com a tal, una
ciutat era rica si en tenia reserves. I com tota reserva d’un
objecte valuós, havia d’estar protegit. D’ací la construcció
de l’Almodí de València i de la seua protecció. Sabem que
l’any 1440, hi hagué un robatori a susdit edifici. Aquest
immoble no sols era un dipòsit qualsevol de cereals. Era
considerat “aedes sacra”, és a dir, un “lloc sagrat”, com assenyala una carta escrita pels jurats de València a mossén
Luch Roures, rector de Sant Llorenç desplaçat a Basilea:
“Per què, attés que lo dit almodí és casa pròpia del senyor
rey, hedifficada a ús e servey públich per sustentació de
humana natura e, per conseqüent, és edes sacra en la qual
tots los forments e viures deuen ésser salvus e segurs –car,
en altra manera, moltes gents qui vituallen la dit ciutat se
retraurían de portar viures e forments a aquella e d’aquens
se seguirían fàcilment dans e inconvenients irreparables”,
com va transcriure Rubio (1998). Com podem deduir del
text, l’Almodí era un dels llocs fonamental de la ciutat: en
primer lloc, per ser del rei, en segon per ser part del servei
públic de la ciutat destinat a l’alimentació humana i, en tercer lloc, perquè, de no assegurar la protecció del forment i
dels queviures, cap comerciant i abastidor de la ciutat voldria confiar i dipositar-hi els seus productes. Per tot açò,
no ens pot estranyar que, quan Loís Gili, fill d’En Bernat
Gili, notari de la ciutat, va ser detingut per furtar forment de
l’Almodí, la condemna no fóra una altra que la mort. Així,
després de confessar el seu crim i la manera de cometre el
delicte (“e entrava en aquell, hores captades, per algunes
partides dels alberchs que stan prop lo dit Almodí, e axí e és
stat provat”), Lluís Gili “fon exequtat, car fon penjat davant
la casa del dit almodí, per (...) donar exemple als altres, axí
com és necessari”. El càstig estava, per aquella gent del
segle XV, a l’alçada del funest crim comés.
El forment era un dels tresors de
la ciutat. Com a tal, una ciutat era
rica si en tenia reserves. I com tota
reserva d'un objecte valuós, havia
d'estar protegit.
Els flequers i la visita del rei Joan (1459)
Un 8 de febrer de 1459, el rei d’Aragó i Navarra, Joan, va entrar a la ciutat de València. La visita va començar pel portal
de Serrans i un dels actes de la celebració va ser la desfilada de tots els oficis de la ciutat davant l’autoritat reial. Així, a
migdia, la plaça dels Predicadors, on aleshores i hui encara
s’alça el convent de Sant Doménec, es va anar omplint de
gent per a vore sa majestat, acompanyat del seu fill Ferran
i del nebot Enric. En pocs minuts, “començaren a venir los
oficis, cascú ab son orde, ab ses banderes e estandards,
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 7
VALÈNCIA: ESPAI URBÀ I FORNS
Imatge actual del convent de Sant Doménec.
ab molts juglars, trompeters, ministrers e dones, infants e
infantes”. Podem imaginar l’ambient! Cada ofici va desfilar
davant el rei amb les vestimentes de color pròpies del gremi. Els primers a fer-ho foren els carnissers (blau) que portaven amb ells un bou. Després, els oripellers i els corretgers. El torn dels flequers va venir en desena posició (sobre
els vint-i-nou oficis que hi desfilaren). Melcior Miralles ens
va descriure l’escena: “Deenament, vengueren flaquers,
tots vestits de blanc, e davant lo senyor rei feren la Cena,
ço és, Jesu Christi ab los apòstols, e aquí cantaren e feren
bells entramés”. Gràcies a En Melcior, sabem que el color
dels forners era el blanc (lògicament, treballant la farina) i
que, a diferència d’altres oficis, no es limitaren a desfilar davant el rei sinó que representaren, cantaren i ballaren. Bon i
alegre gremi! L’animada actuació del gremi de forners es va
repetir, anys després, en una de les processos del Corpus,
aquesta vegada amb una dansa “húngara” i acompanyada
8 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
per figurants caracteritzats com Adam i Eva (amb serp i tot)
i amb els deixebles de Jesús en l’episodi de la multiplicació
dels pans, com relata el marqués de Cruïlles.
El forment finança la guerra (1526)
Una manera d’obtenir recursos per part de les autoritats,
entre altres coses per a fer la guerra, era augmentar els
impostos sobre aquells productes que, per necessitat, la
societat valenciana de l’època havia de consumir. No hi havia producte alimentari més necessari que el pa i el pa es
feia, principalment, tot i que no únicament, amb el forment.
Per això, quan el juliol del 1526, la ciutat de València va mobilitzar homes, armes i municions per a sufocar els rebels
moriscos de la serra d’Espadà, va imposar noves càrregues
al forment de l’Almodí: tres diners més a cada cafís (mesura antiga de capacitat per a cereals, equivalent a quatre
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 9
VALÈNCIA: ESPAI URBÀ I FORNS
Felip V de Borbó.
El pa és un dels aliments bàsics de l’alimentació humana.
quarteres, 24 balcells o, més modernament, uns dos hectolitres). Aquest impost se sumava al que, el 1525, ja s’havia
imposat al pa: “s’imposà sobre la cisa senar del pa tretze
diners per caffís, per les grans necessitats de la ciutat, per
a cert temps”, podem llegir al “Llibre de Antiquitats” de la
Seu de València, llibre de memòries que recullen notícies
del XV, però sobretot del XVI i XVII.
Forn cremat de Santa Tecla (1550)
Els incendis a una ciutat medieval i foral eren cosa perillosa: les estructures de fusta, la proximitat de les cases, el traçat irregular dels carrers i els atzucacs, la manca
d’higiene, les muralles.., tot contribuïa a que un incendi
fóra un dels riscos més temuts per les autoritats. Així, coneixem notícies d’incendis com el que, el dia de Pasqua
de 1550, un 25 de maig, va cremar el Forn de Santa Tecla:
“Lo mateix dia de Paschua se pegà foch en lo forn qui.stà
davant Santa Tecla. Y fon tant fort que may se pogué apagar dit foch fins tant fon del tot cremat dit forn e possat tot
en terra, lo qual era de micer Capdevilla, juriste e auditor
10 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
de la Rota”, com podem llegir al “Llibre de Antiquitats” de
la Seu de València.
Control del preu mínim de venda (1615)
El pa era (i és) un dels aliments bàsics de l’alimentació humana, ja ho hem dit. A la ciutat de València, la producció n’era regulada amb cura i previsió. Una notícia de principis del segle
XVII mostra la preocupació de les autoritats per controlar-ne
el preu de venda. Així, al dietari de Pere Joan Porcar (15891628) podem llegir com el dissabte 28 de març de 1615,
els jurats de València, l’autoritat municipal d’època foral, va
ordenar que les “qüernes” (la “qüerna” era un pa menut)
no pogueren ser venudes a menys de quatre diners “per ço
hi que havia flaquers que donaven les qüernes del dia fresquets tres deu diners, i si eren del dia enans a tres diners”.
Crim i càstig: un forn, amb esclaus, cremat (1616)
Com hem dit, els incendis eren un dels perills més temuts a
la ciutat. El divendres 29 d’abril de 1616, dia tot just de Sant
4
Pere, a les onze i dotze de la nit, un esclau que treballava al
Forn dels Hams, al carrer de la Mar, li va pegar foc “i cremà tot
lo forn que sols deixà mitja coberta de cremar i féu grandíssim
dany al forner son amo que es dia Rúbio”. L’esclau, després de
pegar una coltellada al paler, l’home que treballava amb la pala
al forn i que va morir, va intentar escapar, però fou pres quan
es dirigia al portal de Quart o al de Russafa. Un altre esclau que
treballava al forn sembla que es va llançar a l’alcavor, que és la
cambreta superior del forn de coure pa amb coberta en forma
de volta, i va morir. El professor Garcia Marsilla ens recorda
que l’adquisició de ma d’obra esclava era habitual als forns de
València des del segle XIV. Fet i fet, el de flequer era un dels
oficis que més esclaus comprenia, com demostra l’estudi dels
protocols notarials de l’època. Així, el flequer Fernando Alonso
comprà a Ramon de Puigroy un esclau per 23 lliures per a treballar al forn, doncs assegura al document de compra que es
tracta d’una adquisició “pro exercendo meo officio”.
Els incendis a una ciutat medieval
eren cosa perillosa: les estructures
de fusta, la proximitat de les cases,
el traçat irregular dels carrers i els
atzucacs, la manca d'higiene, les
muralles.., tot contribuïa a que un
incendi fóra un dels riscos més
temuts per les autoritats.
Eliminació de forment florit (1616)
València, ciutat enamorada de les novetats, no sempre
bones (1627)
Els jurats de la ciutat també controlaven la qualitat de forment. En el moment què una determinada partida de forment no era de suficient qualitat, s’ordenava desfer-se’n. Així
va passar el 18 de maig de 1616, dimecres (segons podem
llegir al dietari de Pere Joan Porcar), quan a la rambla (prop
del riu, doncs) “prop la gola del vall al riu, doscents cafissos
de forment roín que un avituallador de València (...) venia de
amagat”, les autoritats cremaren la partida decomissada. Infracció de la llei i mala qualitat venien, doncs, de la mà en
aquell moment. I el riu Guadalaviar s’ho engolia tot!
De vegades, les memòries mostren característiques de
València que, tot i els anys passats, encara s’hi donen!
Com ara, el gust de la ciutat per les novetats, tot i que
tinguen efectes negatius posterior. Aquest gust per les
coses noves es va demostrar ja al segle XVII. L’any 1627,
en una de les notícies més personals escrites per Pere
Joan Porcar, el dietarista va assenyalar un canvi a l’Almodí,
el lloc del dipòsit de forment de la ciutat, però un canvi
a pitjor: la taula d’albarans, on es signaven papers relacionats amb el gra, es va canviar de lloc situant-la junt a
Chimeneas, ventilaciones,
lavahumos, silenciosos, etc.
Montajes en general
José M.a Gómez
Tel. 96 198 02 85 · Móvil: 620 938 728
VALÈNCIA: ESPAI URBÀ I FORNS
la paret on, textualment, els animals es lligaven i la gent
pixava! Deixem parlar En Porcar: “lo primer de juny 1627,
en lo almodí, la taula dels albarans a on es donen los albarans per a moldre lo forment, que estava entrant per
lo almodí a mà esquerra, la mudaren a la mà dreta de dit
almodí, a on se acostuma a fer los soltes en les reixes, de
la qual part acostumen a lligar les cavalcadures del traginar
i embrutar-se i a dit part a on se orina...”. No cal dir l’efecte
que tindria haver de passar per aquell lloc per a complir els
requisits legals de relacionats amb el forment. La frase
final d’En Porcar és fantàstica: “cosa de València, que sols
faça coses noves encara que no estiguen en son lloc, los
pareix ben fetes” i que podríem traduir, amb les nostres
paraules, com “típic de València és fer coses noves i que
només per això semblen ben fetes, encara que siguen roines o inútils”. Quina gran veritat!
El rei Felip V i la venda del pa: una liberalització al segle
XVIII
La derrota del regne de València i de les tropes austracistes de l’arxiduc Carles a la batalla d’Almansa el 1707
davant les tropes felipistes no sols va suposar el canvi de
dinastia a Espanya (els Borbons pels Àustries), sinó que
va suposar per a València la pèrdua dels Furs i del seu històric autogovern. Les conseqüències se’n van notar molt
ràpidament. Una Reial Pragmàtica de 7 de desembre de
1707 imposava la “libre facultad de amasar pan y vender”.
Aquest principi, que ara diríem liberalitzador de l’activitat
dels forners (qualsevol podia fer pa i qualsevol en podia
vendre) era una idea defensada pels ministres castellans
del nou rei, així com pel mateix Felip V de Borbó. No cal
dir que aquestes idees xocaven amb la tradicional reglamentació que la fabricació del pa i la seua venda tenien
a terres valencianes. La imposició de la venda lliure del
pa, com ja es feia a Castella, va despertar les queixes de
l’autoritat municipal de la capital valenciana pels perjudicis
econòmics que ocasionava, en retallar (o fins i tot eliminar totalment) la capacitat municipal de recollir impostos
derivats de la normativa estricta d’elaboració i venda del
pa. A partir d’ací, els historiadors han recollit queixes del
gremi de forners l’any 1709, 1710 i 1712. Totes elles tenien en comú una cosa: la protesta contra el principi de
venda lliure que feia que, en moments en què el forment
era barat, particulars i llauradors de la ciutat i de l’horta
pastaren pa i el vengueren, aprofitant-ne la liberalització,
12 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
però en moments de pujada de preus de la matèria primera o quan n’hi havia dificultat en l’abastiment, aleshores
aquests nous productors i venedors es retiraven del mercat deixant sols als forners... El gremi no considerava just
que quan era un bon negoci, tothom en poguera vendre,
de pa, amb la consegüent competència, però quan no, la
responsabilitat d’abastir-ne el els ciutadans estiguera sols
en mans dels tradicionals productors, els forners.
De la pèrdua dels Furs a la liberalització en la producció i venda del pa, extrems derivats, doncs, de la derrota d’Almansa
un 25 d’abril de 1707!
BIBLIOGRAFIA
• Garcia Marsilla, Juan Vicente (1993) La jerarquía de
la mesa. Los sistemas alimentarios en la Valencia
bajomedieval. Diputació de València, 286 pp.
• Llibre de Antiguitats de la Seu de València (ed. 1994,
a càrrec de Joaquim Martí Mestre). Biblioteca Sanchis Guarner. Institut Universitari de Filologia Valenciana-Publicacions de l’Abadia de Montserrat.
• Miralles, Melcior (ed. 1988, a càrrec de Vicent-Josep Escartí) Dietari del capellà d’Alfons el Magnànim. IVEI-Diputació de València.
•P
orcar, Pere Joan (ed.1983, a càrrec de Ferran Garcia) Coses evengudes en la ciutat i regne de València. Dietari, 1589-1628, IVEI-Diputació de València.
• Rubio, Agustí (1985), Epistolari de la València medieval (I). Biblioteca Sanchis Guarner. Institut Universitari de Filologia Valenciana-Publicacions de l’Abadia
de Montserrat.
•R
ubio, Agustí (1998), Epistolari de la València medieval (II). Biblioteca Sanchis Guarner. Institut Universitari de Filologia Valenciana-Publicacions de l’Abadia
de Montserrat.
LA ENTREVISTA
POR EDUARDO SOLIVARES LLUCH
El Presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia se
muestra muy satisfecho de las nuevas iniciativas puestas en marcha
Juan Bautista Piquer: “El convenio
colectivo que hemos impulsado
es pionero y único en España”
La tradición panadera establece que, cuando se
acercan las Fiestas Patronales del Gremio de Valencia
a finales del mes de septiembre, el Presidente conceda
a Juventud Panadera una entrevista en la que haga
balance de todas las iniciativas, propuestas y deseos
del Gremio. Su tono a lo largo de la conversación es
de satisfacción por la evolución de la entidad y sus
logros. Como siempre, Juan Bautista Piquer es claro
y directo, y avisa que la clave del sector es y será
seguir ofreciendo un pan de la mayor calidad.
el prestigio que, año tras año, sigue atesorando el Gremio de
Valencia. Y de ellas, varias son de horneros de la provincia, que
vuelven a ver a este Gremio como el referente de la panadería
valenciana, por trabajo, seriedad y futuro. En lo relativo a los
porcentajes, mas del 80% de los panaderos valencianos están
agremiados con nosotros incluida la gran mayoría de establecimientos que han sido traspasados en el último ejercicio.
Cada año, el Presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros
de Valencia nos hace una pequeña radiografía de la situación
actual. ¿En qué ha cambiado y mejorado respecto a 2014?
El Gremio ha seguido siendo promotor de muchas iniciativas
y una de las más importantes ha sido la de la propuesta de implantación de una Formación Profesional Dual en el ámbito de
la panadería. La formación profesional dual es una modalidad
de oferta dentro de la formación profesional que se realiza en
régimen de alternancia entre el centro educativo y la empresa,
con un número de horas o días de estancia en ésta y en el centro
educativo de duración variable.
Las líneas maestras de 2015 son una continuación del año anterior. La inmensa mayoría de nuestros asociados confía plenamente en nuestros profesionales y en los servicios que se les
prestan desde el Gremio, con un elevado nivel de satisfacción.
Y la nuestra es que los agremiados encuentren la atención y el
servicio profesional que demanda su empresa.
¿Cómo ha oscilado en los últimos meses el número de agremiados? ¿Se ha consolidado la adscripción al Gremio de Valencia de
panaderos y pasteleros de poblaciones cercanas a la capital?
En el primer semestre del año se han producido unas 13 altas
nuevas, por lo que la línea es ascendente y refleja claramente
¿Que iniciativa impulsada por el Gremio de Valencia en 2015
destacaría?
Nuestra idea es crear una Escuela de Panadería con cuatro años
de formación, algo similar a una carrera profesional e implantar
este sistema para que el panadero tenga su propio carnet profesional. Con ello ganamos en calidad, porque todo panadero
tendrá sus bases de formación, ganamos trabajadores competitivos y, a su vez, solucionamos un problema real, ya que donde
no hay relevo generacional dentro de la misma familia, estos
trabajadores cualificados pueden hacerse cargo de la empresa.
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 13
LA ENTREVISTA
“La inmensa mayoría de nuestros
asociados confía plenamente en
nuestros profesionales”
Pero esa reivindicación debe consolidarse a nivel estatal
Estamos trabajando en el ámbito estatal y queremos que el panadero artesano esté claramente diferenciado del industrial. Pero
para ser artesano, el trabajador tiene que reunir determinados
requisitos y, en concreto, la formación mencionada. Esto requiere
escuelas oficiales como las que ya existen en Francia, Suiza o Alemania y que dependan del Estado. Ya hemos hablado con los ministerios de Educación y de Agricultura y estamos trabajando en
establecer los requisitos que debe tener un pan artesano. Estos
elementos comunes aparecerán en la orden del Ministerio, que
los establecerá para todas las Comunidades Autónomas.
¿Qué importancia tiene en la actualidad la competencia desleal para los artesanos valencianos?
Cuando la economía mejore, iremos recuperando clientes. El
consumidor tiene paladar pero lo que le falta es bolsillo. No podemos pelear con supermercados y grandes superficies en su
terreno; debemos tener una buena formación, hacer un pan de
calidad y ofrecer el mejor producto. Nuestra bandera ha de ser
la calidad.
¿Están los pequeños comerciantes perdiendo influencia económica y social?
Según los informes de panadería que conozco, estamos estabilizados desde antes de comenzar la crisis. Es una línea horizontal.
Si queremos que esa progresión vaya hacia arriba, el principal
objetivo es el aumento del consumo. Si hay dinero, hay consumo y todos mejoramos nuestras perspectivas. Entre todos los
agentes económicos y sociales tenemos que ser capaces de generar puestos de trabajo para aumentar ese consumo.
EXPECTATIVAS A CORTO Y MEDIO PLAZO
¿Cuál es la principal expectativa respecto a los nuevos gobiernos municipal y autonómico? ¿Se han reunido ya con ellos?
14 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
Estamos reuniéndonos con los principales responsables autonómicos y locales de las áreas que tienen que ver con la panadería:
comercio, salud pública, alimentación, etc. Están muy receptivos,
como no podía ser de otra manera. En el apartado comercial, hemos detectado cierta defensa del pequeño comercio, de lo cual
nos alegramos. En todo caso nos han dicho que, de momento,
contamos con su apoyo pero que no tienen recursos económicos
para afrontar ninguna iniciativa con respaldo presupuestario. Por
ejemplo, el concejal de Comercio nos ha dicho que van a hacer una
campaña municipal para aumentar el consumo de la “mocaorà”,
con carteles en la calle y pequeñas iniciativas en este sentido.
Hablando también en términos electorales, ¿qué aspecto es su
principal reivindicación respecto al gobierno estatal, de cara a
las próximas elecciones generales?
Lo que queremos es que cualquier gobierno que surja de la próximas elecciones que no nos dé pero que tampoco nos quite. Y lo
que siempre hemos dicho a la administración: que toda la normativa que, a veces, resulta agobiante para el pequeño comercio,
que la suavicen en la medida que puedan. A nosotros nos obligan
a cumplir una gran cantidad de requisitos y luego hay pequeñas
tiendas que están vendiendo el pan donde y como quieren.
En esa línea, ¿es imprescindible contar con el pequeño comercio para reducir las cifras de parados en España?
La creación de puestos de trabajo está, sin duda, en la pequeña
empresa. Si la administración estatal y autonómica nos apoya,
saldremos antes de la crisis. Eso es indudable. La crisis está
mostrando índices de mejoría, pero aún muy leves. Peor no estamos, pero mejor tampoco. Los grandes números indican que
la economía mejora pero aún no se ha reflejado en el consumo y
en el día a día del pequeño comercio.
LA ENTREVISTA
El aumento del consumo se entiende como fundamental. En
España se consumen 100 gramos de pan al día y la OMS recomienda 250 gramos por jornada. Incluso en las dietas de adelgazamiento aparece el pan. ¿Cuál es la estrategia para conseguir ese aumento?
Tenemos un punto a favor y es que los médicos ya no miran el
pan con recelo, sino que entienden que el pan es salud. Luego, tenemos que entrar en la redes sociales y divulgar el consumo del
pan, porque hoy es lo que prima. Estamos trabajando para que
nuestro producto sea promocionado tanto en facebook como
en twitter. Y, al parecer, la gente -especialmente los jóvenes- van
enterándose que hay un buen pan y donde está.
INICIATIVAS NOVEDOSAS Y PIONERAS DEL GREMIO DE
VALENCIA
El 23 de marzo de 2015 se firmó el convenio colectivo de panadería y pastelería de la Comunitat Valenciana, auspiciado por
el Gremio de Valencia. ¿Es pionero respecto a otras CCAA?
En realidad pionero y único fue el anterior a éste, que firmamos
en 2013. Fue una apuesta decidida por la negociación colectiva,
por contemplar la actividad de panadería y pastelería como
actividades complementarias de nuestro modelo de empresa
y por apostar, desde nuestra modestia, por la vertebración de
la Comunitat Valenciana. En el grupo de trabajo de CEOPAN los
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 15
LA ENTREVISTA
únicos que hablamos de convenios colectivos para defender al
pequeño comercio somos la Comunitat Valenciana y Cataluña.
Es muy complicado que se implante en el resto de las Comunidades Autónomas y de ahí el valor que le damos.
“Queremos impulsar la Formación Profesional Dual en nuestro
sector, creando una especie de
carrera profesional”
¿Se puede considerar un éxito del Gremio de Valencia el impulso de esta iniciativa?
Por supuesto que es un éxito del Gremio de Valencia y de todas
las personas que han participado en su puesta en marcha. Hemos sabido demostrar que era absurdo que hubiera dos convenios diferentes. Una persona, hoy en día, va a comprar a un horno
o a una pastelería y compra pan y pasteles, al ser tan pequeños,
los mismos profesionales tienen que formarse en panadería y
pastelería al mismo tiempo. Unificar el convenio era lo lógico
¿Ha habido aristas difíciles de limar en la negociación de este
convenio?
Bueno, los actuales dirigentes de algún colectivo pastelero no
comulgaban con esta unificación, pero eran minoría en su propia asociación y al final han tenido que subirse al carro. Con los
trabajadores no ha habido especial problema, ya que también
estaban por la labor. Y eso que, al haber tres provincias, había
algunas diferencias bastante acusadas en las condiciones anteriores al convenio, por ejemplo, en el tema salarial. Hemos
tenido que establecer una media para que, con el tiempo, seamos todos iguales.
Por otro lado, se ha creado el grupo “Pan de Calidad-Valencia”
para dignificar el pan artesano y de calidad frente al pan industrial. ¿Qué valoración le merece esta iniciativa? ¿Qué proyectos tiene para los próximos meses?
Se trata de un colectivo de gente joven, que se mueve mucho en
las redes sociales y que está haciendo un pan de calidad. No les
importa que alguien les copie e incluso les ayudan. Y va en aumento. La consecuencia es que en Valencia cada vez se hace mejor pan.
16 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
¿Qué personas se pueden añadir a este grupo de Pan de Calidad-Valencia?
Cualquier persona que quiera llevar a cabo las directrices que se
marcan en este grupo respecto a lo que se considera un pan de
calidad. Es decir, una fermentación larga y todo el proceso que
requiere hacer un buen pan. Este grupo está dentro del Gremio
de Valencia y, de alguna manera, lo estamos apadrinando.
“La creación de empleo está en la
pequeña empresa. Si la administración nos ayuda, saldremos antes de la crisis”
¿Qué proyectos tiene este grupo para los próximos meses?
Este grupo tiene la intención de acudir a “Gastrónoma”, donde la
Feria cede un espacio al Gremio para que realice allí demostraciones de pan de calidad. Y también está en proyecto la creación
de un Comité Externo que realice visitas a los hornos agremiados que lo soliciten y, tras la correspondiente cata, establezca
una lista con los establecimientos que presentan el mejor pan
de Valencia. Y esa lista se publicará posteriormente en redes y
determinadas publicaciones.
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 17
LA ENTREVISTA
¿Qué le parece la iniciativa de Cantabria de establecer un sello de calidad (DOIPAN) y que, al parecer, está dando buenos
resultados?
Es lo mismo que hicieron los catalanes con el pan de payés. Han
contado, inicialmente, con el apoyo de la administración y, luego,
con un respaldo del sector entendido de una manera amplia (gastronomía, hostelería, etc). El restaurador, si quiere tener prestigio, sabe que tiene que ofrecer un pan de calidad. Y así todo el
mundo colabora y todo el mundo se beneficia. En la Comunitat
Valenciana es complicado, pero se podría intentar porque contamos con el rollo y la pataqueta valenciana, que está casi en
desuso, pero que podrían tener su propio sello de calidad.
¿Están los agremiados adaptándose a los nuevos tiempos? En
el ámbito comercial ha habido muchos cambios con la implantación de las redes sociales, las páginas web, los datáfonos, las
jornadas de puertas abiertas, las tarjetas de fidelización… ¿Ha
llegado este cambio a las panaderías y pastelerías?
El agremiado sabe perfectamente que se ha producido esta
evolución comercial. Desde el Gremio explicamos esta situación y cada uno en su casa hace lo que considera más conveniente. Es una implantación muy lenta, pero las pequeñas empresas lo van incorporando poco a poco. Es nuestro futuro y
también el presente.
Yo no quería pero en aquellos años causó baja un gran presidente y tuve que dar un paso al frente. Y estaré aquí mientras los
agremiados quieran. No me marqué ningún reto cuando llegué a
la presidencia, simplemente ayudar al Gremio como siempre he
hecho, y cuando la gente crea que mi colaboración no es necesaria, me marcharé a mi casa y no pasa nada. En cuanto al contenido, no me sorprendió en absoluto, porque yo la problemática
de la panadería valenciana la conozco desde hace muchos años.
“Cualquier agremiado puede adherirse al grupo ‘Pan de CalidadValencia’ si cumple los requisitos
de calidad establecidos”
Hace unas fechas se produjo el fallecimiento de uno de los directores que ha tenido la revista Juventud Panadera en toda su
historia. ¿Qué recuerdo le queda de Rafa Prats?
Mantuvimos un trato exquisito. Como profesional y como persona, chapeau. En la época que estuvo como director de Juventud Panadera, al haber más recursos, se podían hacer muchas
más cosas y mantuvo la revista en un nivel de calidad muy alto.
UN PRESIDENTE LONGEVO
¿Quiere dejar un mensaje personal a los agremiados que estén
leyendo esta entrevista?
Juan Bautista Piquer lleva 11 años al frente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia (-demasiados, apunta el señor
Piquer-). ¿Se esperaba una presidencia como la que está teniendo tanto en lo relativo a su duración como a su contenido?
Simplemente les diría que siguieran haciendo el mejor pan y los
mejores productos posibles, que es el único camino que tenemos para salir adelante. Hay que seguir teniendo muchas ganas
de trabajar y, con esfuerzo, entre todos reivindicaremos el valor
de la panadería artesanal.
Once años al frente del Gremio de Valencia avalan su
trayectoria. Repasando con atención sus respuestas,
cualquier lector puede extraer dos conclusiones claras:
la primera, que los panaderos y pasteleros de Valencia
siguen confiando en bloque en una institución que les
ayuda en su quehacer diario; y la segunda, que una organización con varios siglos de tradición es capaz de
ser actual, moderna e impulsar iniciativas de futuro.
Eduardo Solivares
18 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
ACTUALIDAD
ALGO SE EMPIEZA A HORNEAR
EN LA PANADERÍA VALENCIANA…
El pasado 28 de julio, atendiendo a la convocatoria que hizo el
Gremio de Valencia, se reunieron en sus instalaciones los principales proveedores del sector y los miembros pioneros del grupo
“Pa de qualitat-València”. A todos ellos les une el interés en promocionar los valores del pan de calidad y la cultura del buen pan.
Asistencia numerosa de unos y otros, que demuestra que la
apuesta por el buen pan es valiente y decidida, más allá de guerras suicidas de precios y de competencias brutales en la comercialización del pan.
Este grupo de trabajo “Pa de qualitat-València” está llevando a
cabo una importante labor, desde el propio Gremio, para poner
en valor el pan con todos sus atributos. Y esa idea es compartida y apoyada por empresas proveedoras del sector – harineras,
empresas de materias primas de pastelería, de maquinaria, etc.
– que mostraron en esa reunión su interés y su disponibilidad a
colaborar en la medida de sus posibilidades.
El día 16 de octubre se tiene intención de celebrar, por primera
vez en Valencia, el Día Mundial del Pan, con una degustación
de panes tradicionales en la Plaza del Ayuntamiento. Más delante, en noviembre, Valencia puede convertirse en la capital
española de la cultura del buen pan. Ya les iremos adelantando
noticias al respecto.
Y otro de los proyectos es el de poner en marcha en Valencia una iniciativa que ya ha empezado a funcionar, y muy
bien, en alguna importante ciudad española: establecer una
ruta del buen pan, para reconocer el trabajo de los mejores
horneros artesanos de nuestra ciudad que, al frente de sus
obradores, elaboran sus panes manteniendo la tradición, la
calidad y la innovación.
Juan José Rausell, como Vicepresidente del Gremio, expuso las
líneas maestras de estas iniciativas invitando a cuantos profesionales quieran hacerlo, a sumarse a ellas decididamente.
SEPTIEMBRE
19 JUVENTUD2015
PANADERA
JUVENTUD
SEPTIEMBRE
PANADERA
2015
19
del Gremi de Forners
i Pastissers de València
en honor
la Santíssima
Mare de Déu
Setembre 2015
20 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
Calendari de Festes 2015
ACTUALIDAD
Dimarts,
22 de setembre
A les 19:00 hores
XLIV Concurs de panadería, al Saló d’Actes del Gremi
Dimecres,
23 de setembre
A les 11:30 hores
XLIV Concurs d’aparadors i botigues de pa
Dijous,
24 de setembre
A les 13:00 hores
Visita al Cottolengo del Pare Alegre, per a fer entrega
d´un donatiu i regals i convidar a un dinar a totes les
persones acollides al centre asistencial
Dissabte,
26 de setembre
A les 19:00 hores
Trasllat des de la nostra seu gremial a la Parroquia de
Sant Tomás i San Felip Neri, acompanyats per tabalet i
dolçaina. Seguidament es celebrarà una missa solemne
en honor de la patrona del Gremi, la santíssima Mare de
Déu de la Mercé
A les 21:00 hores
Sopar de Germanor gremial, al SH VALENCIA PALACE,
Paseig de l’A lbereda, 32 de València (enfront del Palau de
la Música), amb lliurament de Medalles d’Or del Gremi
Dimarts,
29 de setembre
A les 19:30 hores
Divendres,
2 d´octubre
A les 11:00 hores
XXXIV Concurs de Sant Donis
Dijous,
15 d´octubre
A les 19:00 hores
Lliurament dels premis del concursos de Pasqua, de
Misa en intenció dels agremiats i familiars difunts, a la
parroquia de Sant Tomás i Sant Felip Neri
panaderia, d’aparadors de botigues de pa i de Sant Donis,
al Saló d´actes del Gremi. Tot seguit es servirá un Vi
d’honor
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 21
ACTUALIDAD
Club de balonmano
Juventud Panadera
Estos chavales, alguno ya esta algo crecidito, acuden a diario a la “oficina” que
tiene su sede en la calle de la Sangre, en
la cafetería Aremar y allí pasan sus mañanas al sol, Enrique, Andres, Eduardo,
Ramón, Rafa y a veces alguno mas que
se descuelga por allí. Todos afortunadamente jubilados y con las obligaciones
que solemos imponerles los hijos se
buscan un ratito para estar juntos, hablar
de sus cosas y recordar viejos tiempos
y en eso estaban cuando se les ocurrió
rebuscar en sus recuerdos y con la ayuda de Marina Pons preparar un álbum
fotográfico que recogiese la larga trayectoria del equipo de balonmano de la
Juventud que durante casi un cuarto de
siglo paseó el nombre del Gremio y de
la Juventud Panadera por toda Valencia
cosechando grandes éxitos deportivos
y uniendo para siempre a un buen grupo
de amigos.
El libro repleto de imágenes, alguna de
ellas inéditas, recoge también las palabras de Andrés Moret, Eduardo Lluch,
Ramón Aguilar y Enrique Angresola que
relatan y recuerdan cada uno con su humor característico un trozo de historia
de la Juventud Panadera de Valencia.
22 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
COPE Valencia premia a
MUSEPAN-Mutualidad de Seguros
de la Panadería de Valencia
Estos galardones de la COPE distinguen a empresas, particulares, asociaciones e instituciones que han contribuido al desarrollo y promoción de la ciudad de Valencia
El acto celebrado en el hotel Westin, contó con la presencia de personalidades de la cultura, el espectáculo, el ámbito empresarial, el deporte y la política. Entre las autoridades estuvieron presentes el presidente de Les Corts, Enric Morera, la vicepresidenta del Consell, Monica
Oltra, el expresidente Alberto Fabra y el delegado de Gobierno, Juan Carlos Moragues. El acto fue presidido por el presidente del Consell,
Ximo Puig que mostro a los premiados “Como ejemplo de lo que es ser valenciano, gente con recursos que se cae y se vuelve a levantar”. El
Premio a Musepan fue entregado a su presidente José Enrique Gómez Rodrigo. La Mutualidad celebra este año su 50 aniversario.
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 23
FERIAS IBA-2015
IBA 2015
Se ha celebrado en el recinto ferial de Messe München desde el 12 hasta el 17 de
septiembre la IBA certamen que cada tres años reúne y presenta , en la mayor feria
mundial del sector, las últimas tendencias y novedades en panadería y pastelería.
Entre estas destacamos, ya sea por razones de salud o de estilo de vida que, más
y más personas están prestando cada vez más atención a los ingredientes de sus
alimentos. Pasteles veganos, pasteles sin lactosa, pan sin gluten constituyen uno
de los últimos hábitos de alimentación, ya sea por salud o por intolerancias alimentarias. En IBA panaderos y pasteleros pueden aprender cómo integrar nuevos productos para sus clientes. Talleres, presentaciones, ideas de recetas, innovaciones
de productos y mucho más se ofrecieron en los pabellones feriales. Además la feria
prepara visitas a diferentes panaderías locales, que dependiendo de la cantidad de
visitantes son mas grandes o pequeñas, una forma de conocer “in situ” la industria
panadera alemana.
El tema de ahorro de energía es otra parte importante de la actividad diaria de cada
panadero, ya sea una pequeña o una gran empresa. En Iba más de 700 de un total de
mas de 1.200 expositores mostraron innovaciones de ahorro de energía tanto en la
tecnología de producción como en procesos de optimización.
También se celebró durante la IBA el campeonato mundial de panadería de la UIBC,
España participo con Josep Pascual Aguilera y José Roldán Triviño en este campeonato que se llevo el equipo japonés
En cuanto a asistentes, al decir de los visitantes españoles con los que hemos departido, la feria estaba llena, lo que se traducía en actividad continua en los estands
y buenas caras entre los expositores, se esperaban al menos 70.000 visitantes de
casi 200 países, de la tristeza de la IBA 2009 no quedaba ni rastro.
Agradecemos a la familia Garcia Carboneras –Cotepa- el material gráfico y la información de primera mano de esta feria.
24 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
CEOPAN INFORMA
UN
CEOPAN INFORMA ACTUALIDAD
UN ENORME PASO ADELANTE DE LA SELECCIÓN ESPAÑOLA DE PANADERÍA (espigas) La LA
alicantina Raquel López, campeona de la Copa de ENORME PASO ADELANTE DE
SELECCIÓN
Europa de Panadería Junior ESPAÑOLA DE PANADERÍA (espigas)
La representante de la Selección Española de Panadería (espigas) en la Copa de Europa de Panadería Louis Lesaffre en la modalidad junior, Raquel López, ha quedado clasificada en primera posición empatada con la representante holandesa, lo que le ha dado el paso para participar en la final mundial que tiene lugar en la próxima edición de Europain (París), y a la que sólo acceden los cinco mejor espigas) UN ENORME PASO ADELANTE DE LA SELECCIÓN ESPAÑOLA DE PANADERÍA clasificados de todo el (m
undo. Una meritoria victoria conseguida por esta joven profesional panadera procedente de Denia (Alicante). La alicantina Raquel López, campeona de hlistórica a Copa de Su gesta tuvo lugar en una reñida competición que congregó a un total de 11 países del 24 al 27 de agosto en Lille, Francia, en la sede de Lesaffre. No Europa de Panadería Junior corrió la misma suerte el equipo español sénior, compuesto por Javier García, Guillermo Moscoso y Unai Elgelzábal, a pesar del gran trabajo realizado. La representante de la Selección Española de Panadería (espigas) la Copa Edspañola e La recién creada eSn elección de Panadería (espigas) ha empezado a Europa de Panadería Louis Lesaffre en la modalidad junior, Reaquel López, concentrarse l pasado mes hda e Julio para preparar su participación en los quedado clasificada en primera posición empatada c
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profesional panadera procedente de Denia (Alicante). Su gesta histórica tuvo lugar en una reñida competición que congregó a un total de 11 países del 24 al 27 de agosto en Lille, Francia, en la sede de Lesaffre. No corrió la misma suerte el equipo español sénior, compuesto por Javier García, Guillermo Moscoso y Unai Elgelzábal, a pesar del gran trabajo realizado. La recién creada Selección Española de Panadería (espigas) ha empezado a concentrarse el pasado mes de Julio para preparar su participación en los Campeonatos Internacionales. Aunque todos sus miembros son excelentes profesionales, la Selección necesitará consolidar un proceso de preparación pautado para poder estar al mismo nivel que el resto de países que llevan años entrenando a sus Selecciones de manera continuada.
CEOPAN INFORMA La alicantina Raquel López,
campeona de la Copa de
Europa de Panadería Junior
La representante de la Selección Española de Panadería
(Espigas) en la Copa de Europa de Panadería Louis Lesaffre
en la modalidad junior, Raquel López, ha quedado clasificada
en primera posición empatada con la representante
holandesa, lo que le ha dado el paso para participar en la final
mundial que tiene lugar en la próxima edición de Europain
(París), y a la que sólo acceden los cinco mejor clasificados
de todo el mundo. Una meritoria victoria conseguida por esta
joven profesional panadera procedente de Denia (Alicante).
Su gesta histórica tuvo lugar en una reñida competición que
congregó a un total de 11 países del 24 al 27 de agosto en Lille,
Francia, en la sede de Lesaffre.
DIR
INFORMÁTICA
No corrió la misma suerte el equipo español sénior, compuesto
por Javier García, Guillermo Moscoso y Unai Elgelzábal, a
pesar del gran trabajo realizado.
La recién creada Selección Española de Panadería (Espigas) ha empezado a concentrarse el pasado mes de Julio
para preparar su participación en los Campeonatos Internacionales. Aunque todos sus miembros son excelentes
profesionales, la Selección necesitará consolidar un proceso de preparación pautado para poder estar al mismo nivel
que el resto de países que llevan años entrenando a sus Selecciones de manera continuada.
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 25
CÓMO HEMOS CAMBIADO
POR FERNANDO MARTINEZ GUILLOT
Hace
20 años...
José Martínez Agustí cesó como presidente de las Mutuas panaderas tras 24
años de presidencia, la revista recogía una emotiva
carta de Pepe Martínez en la que recordaba su paso por la entidad y en la que agradecía tanto a sus directivos como empleados de las mutuas su apoyo y esfuerzo durante estos 24 años.
Tomaba el relevo Francisco Cervera que empezó su andadura en
la Casa Gremial como vicesecretario de la Juventud Panadera.
Fernando Aguilar, vicepresidente del Gremio anunciaba una
próxima campaña publicitaria para aumentar el consumo del
pan, en ella se pretendía recuperar la tradición de comer pan
respaldando esta tesis con la exposición de las propiedades
alimenticias del producto. Esa recuperación del consumo debía
repercutir en un aumento de las compras en los hornos artesanales que son quienes ofrecían y sigen ofreiendo pan y dulces
caseros realizados con el máximo esmero. El Gremio para iniciar
la campaña había desarrollado diversas actuaciones para comprobar el fuerte arraigo del pan en la sociedad, una de estas intervenciones tuvo lugar en la última edición de Expojoven, donde en un stand se enseñaba a los niños a elaborar pan, este acto
tuvo muy buen aceptación a los visitantes al certamen.
Julián Villena mostraba su preocupación por la encuesta de Diario
16, en la que se decía que el 40 % de los niños españoles preferían
la pastelería industrial a un bocadillo. La evolución en la dieta y la
comodidad de comprar un producto acabado era una de las causas de que el niño no se llevase el bocadillo desde su casa.
Recogíamos un avance del reportaje gráfico de las fiestas patronales con los concursos de dibujo infantil y de tartas y pasteles, así como los concursos de panes. Este año el concurso de
panadería había ido a parar a manos de Ángel Rodríguez y Miguel Lliso trabajadores del horno Renales.
La revista de septiembre nos recordaba en su portada que el
14 de septiembre de 1945 se refundó el club
Juventud Panadera de Valencia y anunciaba la cele-
bración de las bodas de oro para el próximo 7 de octubre.
26 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
Manuel Soria se preocupaba por los rumores de que las futuras
pensiones de jubilación serían menos cuantiosas a partir del año
2002, a la vez que se contemplaba la posibilidad de que algún
día se dejasen incluso de cobrar. Esta incógnita llegaba a raíz
de entender a través de diferentes opiniones periodísticas que
la seguridad social podría no encontrarse capacitada para ese
desembolso millonario, si bien el Ministerio de Economía decía
que “aquí no pasa nada” el señor Boyer se permitía el lujo de afirmar “que el pensionista era el cáncer de la economía” y eso era
preocupante. Manuel Soria opinaba que el obrero de nomina y el
autónomo nunca habían dejado de contribuir y según sus palabras eso les daba derecho a exigir.
Hace
40 años...
Se anunciaba la presentación del X Curso de bollería pastelería que organizaba la Juventud Panadera y para el que como
siempre no habrían suficientes plazas, para que luego digan que
nos acomodamos con nuestro trabajo.
Julián Villena nos traía un resumen del periódico Pueblo que recogía las solicitudes de los panaderos que eran ni mas ni menos
un buen sueldo, vacaciones y jubilarse antes, prueba palpable
de que el panadero no tenía un sueldo decente era la falta de
mano de obra que se notaba en el sector, en aquellos tiempos
también se echaba de menos unas buenas vacaciones ya que
el resto de la población activa del país si que se las tomaba sin
que por ello se detuviese el mundo, lejos de esto cuando una panadería cerraba en cualquier barrio, era objeto de comentarios
debido según el autor a la falta de aperturismo de la sociedad.
En cuanto a la jubilación el gran problema era que en ciertas
localidades se vislumbraba la imposibilidad de sustituir al panadero que cerraba. Todo ello se solucionaría, según Pueblo,
mimando al joven panadero inculcando en ellos el amor a una
profesión retribuida convenientemente.
La revista de este mes traía una interesante entrevista con Nicolás Montesinos, clavario
mayor de las fiestas patronales. Nicolás daba las gracias a todos
los panaderos por su esfuerzo en la venta de lotería que había supuesto un nuevo récord. Además nos ponía al corriente del programa de fiestas que ese año estrenaba local para la cena homenaje a la mujer panadera se celebraría en la sala Bony de Torrente.
La revista de octubre llevaba en portada la tradicional foto del
traspaso de clavaría, Nicolás Montesinos daba paso a Salvador
Huerta, al que le dejaba la enorme papeleta de mejorar las fiestas de ese año que resultaron casi perfectas, la revista traía un
amplio reportaje gráfico de los actos festivos, destacando el
concurso de panadería que este año se llevaron Rafael Arnal y
Alfonso Núñez. Tanto el tiro de pichón como el festival taurino
constituyeron un éxito de participantes y público. La velada
homenaje a la mujer panadera celebrada en la sala Bony registró un lleno absoluto y durante el transcurso de la cena se celebró la puesta de largo de once señoritas hijas de panaderos.
El momento culminante fue la actuación de Conchita Márquez
Piquer, que se vio obligada a bajar a la pista ante los aplausos
de los asistentes.
Se acercaban elecciones gremiales y Antonio Flor recogía la opinión y el deseo de muchos jóvenes panaderos animados a entrar
en la Junta Directiva ya que consideraban que había llegado el
momento de efectuar un relevo generacional que diese paso a
nuevas e ilusionadas caras en la directiva.
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 27
MIS BOCADILLO PREFERIDOS
POR FERNANDO MARTÍNEZ
LAURIBURGUER
DE QUESO
En casa las hamburguesas las hago yo, a veces con la ayuda de mi pequeña Laura, la verdad es que no cuesta nada, en un momento están
hechas y puedes elegir carne y acompañamiento, Ésta precisamente es una de las preferidas de Laura y la preparamos entre los dos.
INREDIENTES
· 5 00 r. de carne picada, en este caso cerdo y ternera
· 1 huevo
· 50 gr. de queso emmental frances cortado muy pequeño como
en brunoise
· Una cucharada sopera de salsa Perrins –Worcestershire· Sal y pimienta
· 2 tazas de café de pan rayado,
· Setas de cardo
· Cebolla frita seca
· Queso emmental francés a tiras finas, de 2x8 aproximadamente
PREPARACIÓN
Amasad en un cuenco la carne picada con todos los ingredientes,
menos el queso. El pan rayado a de ser el suficiente para que la
pasta se amase casi sin pegarse a las manos, si vemos que se
nos pega mucho pondremos un poco mas de pan. El queso cortado lo añadiremos amasando ligeramente para no aplastarlo.
Primeramente pasaremos por la plancha las setas y cuando las
hagamos por la otra parte pondremos las hamburguesas, las
haremos bien por un lado y cuando le demos la vuelta pondremos sobre ellas la cebolla frita seca, dos tiras de queso y sobre
el queso las setas para que se funda ligeramente.
Abrid el pan y tostadlo ligeramente por dentro, montando la
hamburguesa directamente. Para acompañar esta hamburguesa,
mi hija agua por que no le gustan los refrescos y un servidor una
cerveza como por ejemplo la nueva Turia tostada. Que aproveche
28 JUVENTUD PANADERA SEPTIEMBRE 2015
EMPRESAS
FARINERA COROMINA
Mas de veinte variedades a su disposición
En la harinera Coromina no solo producimos harinas,
sino que difundimos las mejores maneras para trabajarlas. Queremos que nuestras harinas tengan un impacto
en la calidad de los productos de nuestros clientes, para
ello suministramos una amplia gama de harinas de alta
calidad y regularidad procedente de los mejores trigos,
ofreciendo un servicio excelente y un asesoramiento
técnico del máximo nivel para así convertirnos en un excelente partner innovador y de confianza a largo plazo.
Contamos con un laboratorio de panificación puntero
en el que gracias a nuestra constante inversión en I+D
trabajamos con nuestros clientes para mejorar y desarrollar nuevos productos y procesos, además somos pioneros en la introducción de harinas
molturadas a la piedra, productos únicos en el mercado ofreciendo de esta manera la mayor
variedad de harinas de calidad que se pueden encontrar hoy en día.
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IN MEMORIAN
Fernando Rico
El pasado mes de agosto nos dejo Fernando Rico. La salud de
Fernando se había deteriorado en los últimos meses requiriendo algún que otro ingreso hospitalario, a principios de agosto
y estando ingresado sufrió un ictus que complico su delicado
estado falleciendo a los pocos días. Desde estas páginas queremos dar nuestro pésame a su esposa Carmen, y a sus hijos Juan
José, Fernando y en especial a Gonzalo amigo y compañero de
trabajo durante muchos años en la Casa Gremial.
Pepita Santamaria
El pasado 21 de agosto falleció Pepita Santamaría Guijarro tras
toda una vida dedicada a la panadería. Con 25 años se hizo cargo
de la panadería que regentaba su madre Eufemia Guijarro (una
de las primeras fundadoras de APPPA), situada en la calle Barcelona nº 11 de Alicante y estuvo al frente de ella hasta la fecha
de su jubilación si bien continuó siendo asociada hasta la fecha
de su fallecimiento. En nombre de la APPPA le manifestamos
nuestro mas sentido pésame.
SEPTIEMBRE 2015 JUVENTUD PANADERA 29
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