Sobremesa

Especial de la sobremesa
Nos gusta mucho, tanto que hasta
le inventamos una palabra a eso de
comer rico y platicar hasta el anochecer.
Una petición al modernismo culinario
Rachel Laudan, especialista en historia de la
comida, escribe sobre el –reciente– rechazo
a la comida procesada.
TOROLAB: la rica tarea de la integración
Un alimento ideado específicamente para
cubrir las necesidades nutricionales de las
poblaciones urbanas.
Apetito por la vida
Vol. 5
Diciembre 2014
$145 mxn
Directorio
Camila Navarro
[email protected]
Paola Mendoza
[email protected]
Edición literaria
Begoña Sieiro
Dirección de arte y diseño
Sociedad Anónima
sociedadanonima.mx
Redacción y corrección de estilo
Cuartilla
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Director comercial
Javier Castaños
[email protected]
Gerente de ventas
Andrea Galván
[email protected]
Fotografía de portada
Emilio Valdés
revistahojasanta.com
Consejo editorial
Gabriela Cámara, Jose Castillo, Alejandro Castro, Fany Gerson, Jorge
Lestrade, Grupo Habita, Héctor Mijangos, Carmen Gutiérrez, Alonso
Ruvalcaba, Enrique Olvera, Guillermo Osorno, Jorge Toledo, Gerardo
Vázquez Lugo, Nanae Watabe.
HojaSanta: Apetito por la vida, Año 1, No. 5, diciembre 2014, es una publicación trimestral editada por Revista Hoja Santa SAPI de CV, www.revistahojasanta.com, contacto@
revistahojasanta.com . Editor responsable: Paola Mendoza Jiménez. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2014-0311382600-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por
el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido: en trámite. Permiso SEPOMEX: en trámite. Impresa por Offset Santiago, SA de CV. Este número
se terminó de imprimir en diciembre 2014. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente
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MAXMARA MASARYK
EN LÍNEA CON LAS CAPITALES DE LA MODA
DUCCIO GRASSI ARCHITECTS
REMODELA LA BOUTIQUE DE MAXMARA EN MASARYK 318
MaxMara Masaryk remodeló su boutique en México bajo la
dirección del prestigioso estudio Duccio Grassi Architects, el
mismo que creó las boutiques de Corso Vittorio Emanuele
en Milán y Avenue Montaigne en París, Tokio, Hong Kong y
Moscú, entre otras.
Después de dos meses de espera, la boutique abrió
finalmente sus puertas el 3 de noviembre para estrenar el
nuevo concepto de la marca, concebido para crear un
dinámico camino a través de sus colecciones.
El proyecto se diseñó pensando en las personas que visitan
la tienda y pasan tiempo ahí dentro, buscando hacerlos
sentir bienvenidas, en un ambiente cálido y afable. El cliente
sigue un recorrido rítmico centrado en la sorpresa. Las
líneas puras y limpias se unen a los materias orgánicos para
crear un entorno táctil y visualmente sofisticado que ofrece
una gran cantidad de contrastes estimulantes: volúmenes
puros y elegantes en contraste con materiales en bruto;
vidrios brillantes que contrastan con madera reutilizada y
envejecida naturalmente; una envoltura translúcida de
acero brillante contrasta con el cristal opaco y hace que un
estante de ensueño separe los interiores del exterior.
Los diferentes tipos de madera definen y delimitan las
distintas áreas, formando una superficie lisa, elegante y
acogedora. Para la fachada del edificio se eligió un
concepto atemporal, riguroso y elegante al mismo tiempo,
y a ésta se adaptaron los grandes volúmenes dentro de la
boutique. En su interior la atmósfera se vuelve intima y
acogedora, y hay una zona específica dedicada a los
accesorios, íconos por excelencia del Grupo Max Mara.
La nueva imagen de MaxMara transmite pasión por la
calidad, investigación y elegancia que ciertamente son
parte de su ADN.
Duccio Grassi Architects desarrolla proyectos de diseño
arquitectónico e interiorismo para edificios, tiendas y show rooms
de distintas marcas, además de villas privadas, restaurantes,
discotecas, centros comerciales y oficinas. DGA ha participado en
diversos Salone del Mobile en Milán, y sus diseños han sido
premiados en París, Nueva York y Los Ángeles. DGA cuenta con
oficinas en Milán y Reggio Emilia.
Colaboradores
Ana Paola Chávez
Kenny Viese
Ana Lorenzana
March Castañeda
(Guadalajara, Jal.)
(Colombia)
analorenzanaphoto.com
Amanda Mijangos
(México DF)
Daniela Casas
(Dinamarca)
(México DF)
María Álvarez
(México DF)
Moisés Hernández
(México DF)
(Nuevo León, Mty.)
moises-hernandez.com/diario
Emilio Valdés
Nidal Barke
PJ Rountree
(Nueva York, NY)
pjrountreepictures.tumblr.com
Rachel Laudan
(Austin, Texas)
rachellaudan.com
Sandra Fernández
(México DF)
Sally Wilson
(Australia, Alice Springs)
(Venezuela)
yoculinario.com
Sasha Correa
(México DF)
gomitaslab.blogspot.com
Nuria Díaz
Scott Baird
Isabel Díaz
Nuria Lagarde
Jimena Olivier
OMR
(México DF)
Gomitas Lab
(México DF y Filadelfia, PA)
(México DF)
negativo.mx
(España)
(Baja California Sur)
(México DF)
galeriaomr.com
(Venezuela)
(San FranciscO, CA)
bonvivants.com
Torolab
(Tijuana, BC)
torolab.org
Vicky del Arenal
(México DF y San Francisco, CA)
Especial de
sobremesa
Entradas
20.
32.
Tentempié
iario: De lo ordinario
D
a lo extraordinario
C ocine a fuego lento
¿ Cómo se dice sobremesa
en inglés?
92. A pología de la sobremesa
100. E figies de sobremesa
112. Tomándole cariño
a la sobremesa
118. P ara el anfitrión
contemporáneo
124. B ebámonos un digestivo
130. E pílogo de sobremesa
84.
88.
Restaurantes
ngel León, de cabeza
Á
al mar
42. A lcalde, cocina franca
46. E loise, «se trata de
consentirlos»
50. D el plato a la boca:
Quintonil
60. C orea en la Ciudad
de México
38.
Sobremesa
Internacional
OROLAB: la rica
T
tarea de la integración
142. Una petición al
modernismo culinario
136.
ilómetro gastronómico:
K
San Francisco, CA
78. C osmeNYC: México
en el Flatiron District
70.
HojaSanta in
English
osme NYC: Mexico
C
in the Flatiron District
158. L earning to love la
sobremesa
156.
14
Vol. 5
E
18
Entradas
Tentempié – 20
Diario: de lo ordinario
a lo extraordinario – 32
19
Tentempié
Texto: March Castañeda
Entradas
Diseño
Valentino at the Emperor’s Table:
El glamour también está en la mesa
residencias, sino para experimentar un momento
comensal de la forma más bella posible, porque
«entretener a treinta personas o a una sola es lo mismo;
la comida tiene que servirse en maneras hermosas».
Imaginemos un almuerzo con Valentino Garavani, uno
de los diseñadores de moda más prestigiosos del
mundo: el escenario podría ser una mansión, un
castillo, un chalet en Suiza o un pent-house. El comedor,
con paredes decoradas con exclusivas obras de arte
aloja una mesa con mantelería de lino y servilletas
bordadas. En el centro hay una sopera rusa de plata, un
frutero de porcelana alemana, copas de cristal cortado
con baño de oro, vajilla pintada a mano a principios del
siglo XX, cubiertos de plata, bandejas doradas con
quiches, quesos, panes artesanales, estofados de carne,
decantadores con añejos vinos, y un juego para té de la
codiciada colección Meissen Couture. La decoración
de la mesa es una exquisitez, recuerda los suculentos
banquetes del Renacimiento, cuando el diseño de la
mesa era una obra de arte. Hay elegancia y formalidad
en el mismo sentido estético que se deja ver en los
desfiles de moda del gran trendsetter.
Él se nutre a sí mismo con una interminable y
apasionada búsqueda de la perfección, y para muestra
está el libro Valentino at the Emperor’s Table, escrito por
André Leon Talley, ex-editor de la revista Vogue en
Estados Unidos, e ilustrado con fotografías de Oberto
Gili. Es una publicación construida de escenas
dramáticas, en donde algunas parecen salidas de la
película King Ludwig de Luchino Visconti’s (1972) y
nos hacen viajar en el tiempo al recordar las eras
doradas en las que el glamour reinaba en las mesas. Este
libro también es una obra que dibuja la belleza
desinteresada de los momentos comensales y nos invita
a vivir las comidas como experiencias que merecen el
placer del refinamiento. Nos deja con antojo de
proveernos la felicidad a través de la elegancia, que es,
según Valentino, «el balance perfecto entre proporción,
emoción y sorpresa».
Y es que antes de ser un exitoso diseñador de modas,
Valentino es un hombre que vive en la contemplación
estética, anclado en las tradiciones de la elegancia y el
entretenimiento refinado de los siglos XVII y XVIII en
Europa. Esta obsesión por lo bello lo anima a diseñar
las mesas más opulentas, no sólo para deleitar
comensales en las cenas glamurosas que ofrece en sus
Valentino at the Emperor’s Table, Assouline 2014.
Fotografía: Cortesía de Assouline
20
Tentempié
21
22
Entradas
romero, y pay de limón con fresa y pimienta, entre
otros. Para hacer un poco entretenida la elección
entre las cinco sugerencias de té, hay que consultar
la famosa tabla «El insolente parisino», creada por
el fundador Guillaume Leleu para vincular
distintas personalidades con las mezclas de té.
El té tiene muchos encantos, pero uno de los
mejores es su capacidad de calmar ánimos, de crear
un momento de paz, de pausa. Degustar el té es un
trabajo que exige atención y voluntad, porque su
aroma es tan sutil que nos obliga a prestar atención
mientras lo bebemos. Por eso, el té es un escape de
la realidad, de la rutina, de la prisa. La mancuerna
astuta de una taza de té y un espacio vacío en el
tiempo logró que una costumbre de las élites
inglesas se convirtiera en una actividad replicada
en infinitos rincones del mundo.
El High Tea es un poco más sustancioso que el
Aferternoon Tea, pues incluye comida más elaborada
y se toma en la mesa. Es un pasito antes de llegar a
la cena.
Theodor México, que recién remodeló su casa de
té en Polanco, ha diseñado la experiencia High
Tea, siguiendo la usanza del británico five o’clock
tea, en honor a ese sosiego que esta ciudad a veces
pide a gritos.
A partir de enero el High Tea estará disponible en
Theodor México todos los sábados desde la 1pm.
Costo por persona: $230.
Temístocles 24, Polanco.
Esta es la fórmula: un sábado, una tetera –o dos, o
tres– y una charola con bocadillos cocinados en el
restaurante Anatol; tres salados y cuatro dulces. En
esta temporada hay mini quiches de calabaza y queso
suizo, tea sándwiches de mousse de salmón, de queso
de cabra con berros y jitomate deshidratado, scones
con crema montada y mermelada de durazno con
23
Tentempié
Ciudad
High Tea en Theodor México
El five o’clock tea en Polanco
24
Entradas
Tentempié
Investigación
The Candy Project
Caramelos: ¿buenos, malos o sólo deliciosos?
Además de trazar la evolución histórica de los dulces,
se analizará su influencia en la infancia y se buscará
explotar su potencial a través de sus texturas y sabores.
Al final tendremos un mapa mundial del caramelo que
mostrará su diversificación cultural y su evolución
global. El proyecto está dividido en dos partes: una
teórica y otra práctica, que incluirá la participación de
instituciones educativas y laboratorios culinarios.
Andoni e Iñaki cuentan con el apoyo de Slow Food
International y la Universidad de Ciencias
Gastronómicas de Bra, Italia, reconocida por sus
estudios de comida humanistas y científicos.
Los caramelos, acusados de ser los malos del cuento
por causar enfermedades como el sobrepeso, la
obesidad, la diabetes o la caries, podrían redimir su
reputación a través de The Candy Project, la nueva
iniciativa del chef español Andoni Luis Aduriz del
restaurante Mugaritz.
En colaboración con el sociólogo español Iñaki
Martínez, Andoni pretende realizar la más extensa y
profunda investigación sobre el mundo de los
caramelos, con una perspectiva mucho más seria que
aborde sus efectos sociales, culturales y científicos. El
estudio será riguroso y estará sustentado por una serie
de encuestas a diversos grupos de personas en todo el
planeta, intentando resolver preguntas como: ¿Qué son
los caramelos?, ¿cuándo, dónde, cómo y por qué se
consumen?, ¿qué sabores predominan en cada país?,
¿qué tipo de caramelos han marcado a las generaciones?
Por ahora The Candy Project es sólo eso: un proyecto.
Pero a través de su página web podremos seguir los
avances de la investigación y pronto admiraremos los
resultados completos.
thecandyproject.org
Fotografías: Cortesía de The Candy Project
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Entradas
Cine documental
Spinning Plates
¿Cómo dedicar una vida a la cocina sin volverse un poco loco?
que sirve comida mexicana casera. Su hija Ashley, de tres
años, los acompaña, les ayuda y los desayuda mientras
que la madre y la hermana de Gabby cocinan con ella.
Todas las recetas son familiares, pero Francisco dice que
«lo importante no es la receta sino la sazón, que está en
la mano de quien cocina». Sus esfuerzos son enormes y
aún así las mesas están casi siempre vacías.
I. En Chicago existe un restaurante donde el postre se
sirve en la mesa, sin platos. El menú de degustación es de
25 tiempos y todos son fuera de la normalidad no sólo por
los sabores, texturas y presentaciones que sin excepción
sorprenden a los comensales, sino porque para hacer un
platillo se requieren al menos 12 horas y cinco cocineros.
«Es absurdo», dice el chef Grant Achatz, algo con lo que
se lidia todos los días en un restaurante como Alinea,
donde la comida es a la vez arte, oficio y ciencia.
Estas tres historias se unen, sin entrelazarse, en el
documental Spinning Plates de Joseph Levy. La
exploración del filme es entender por qué un
restaurantero regresa a trabajar cada día. Las razones por
las que alguien decide dedicarse a un restaurante son
infinitamente distintas, pero las motivaciones pueden
ser muy parecidas. La conexión emocional entre un
cocinero y su trabajo es siempre la misma: cocinamos
para descubrir quiénes somos, para recordar nuestro
origen, para realizarnos como seres humanos –«soy un
artista», «soy heredero de una antigua tradición
restaurantera», «soy mexicana viviendo lejos de mi
país»–, y cocinamos para compartirnos con los demás,
para exponernos.
II. Todos los habitantes de Balltown, ciudad pequeña
en Iowa, han comido en Breitbach’s: un restaurante
familiar de origen alemán con más de 150 años de
antigüedad. Cada día, un grupo de comensales –amigos
y vecinos– llegan, abren las puertas, se sirven café y
esperan a que la cocina abra para tomar el mismo
desayuno, en el mismo banco, conversando sobre los
mismos temas. Mike Breitbach dirige, Cindy Breitbach
hornea tartas, su hija cocina y su hijo es mesero. La
familia ha llegado a dar de comer a más de 1,400
personas en un día, de las cuales muchas esperaron
hasta tres horas para poder sentarse a la mesa. La
tradición y la costumbre mantienen vivo Breitbach’s.
Spinning Plates es un multipremiado documental,
escrito y dirigido por Joseph Levy y producido por
The Arcade Films en 2013.
thespinningplatesmovie.com
Fotografía: Cortesía Spinning Plates
III. Francisco y Gabby Martínez, una pareja de
inmigrantes mexicanos en Tucson, Arizona, pasan más
de veinte horas en su restaurante La Cocina de Gabby,
26
Ciudad
¿Qué ordenas cuando tienes que pedir room service en
un hotel? «Club sándwich. Tan pronto como llego,
antes de saber si voy a comer algo más en ese hotel, pido
un club sándwich. No importa si son las seis de la
mañana o la media noche. No importa si estoy en
Bangkok o en Los Ángeles. El club sándwich siempre es
mi vara de medición para saber si la comida es buena o
no. Si el sándwich está bien hecho –crujiente, no
empapado, perfectamente aderezado, jugoso en el
interior y lleno de sabor– entonces sabré que puedo
comer otras cosas en ese hotel. Si no, no hay room service
para mí», Massimo Bottura lo dijo mejor que nadie en
la edición de viajes de Lucky Peach (#7, 2013). Un club
sándwich es un platillo tan globalizado, tan de nadie y
tan de todos, que se ha convertido en el elemento más
familiar en los menús de los hoteles. Por eso para él es
una «vara de medición», porque si la cocina de un hotel
no sabe hacer un buen club sándwich, no sabe cocinar
nada. Quizá por eso también el club sándwich es el
elemento que guía, de cierta forma, la historia de
Paloma y Héctor en Club Sándwich, la nueva película del
cineasta mexicano Fernando Eimbcke, quien ganó
como mejor director con esta película en el Festival
Internacional de Cine de San Sebastián en 2013.
merecido, el chef de Máximo Bistrot, Eduardo García,
diseñó un club sándwich especial, pensado como
perfecto acompañante para ver el filme.
Si Lalo García tuviera un hotel y dirigiera su cocina, ya
se habría ganado la confianza de Massimo Bottura y de
quien sea, pues su club sándwich es perfecto: con tres
rebabadas de pan campesino bien untado de
mantequilla, crujiente y jugoso a la vez, relleno de
pollito orgánico, alioli de ajo rostizado, rebanadas
gruesas de queso cheddar, jitomate, cebolla, una
generosa porción de aguacate y una aún más copiosa
ración de pancetta ahumada hecha en casa. Se come
vorazmente y el relleno que se cae al morderlo se
recoge con los dedos para no desperdiciar nada. Las
papas que lo acompañan también se devoran.
Hay que probarlo. Y decirle a Massimo Bottura que lo
coma y que lo coloque en el top de los mejores del
mundo. El sándwich estará disponible durante todo
diciembre en Cine Tonalá, el mismo tiempo que la
película de Fernando Eimbcke estará en cartelera.
Club Sándwich, de Fernando Eimbcke,
producida por CinePanetera. México, 2013.
Cine Tonalá: Tonalá 261, Roma Sur.
Fotografía: Cortesía de Cine Pantera
Para celebrar el estreno de Club Sándwich en México y
hacer honor a las múltiples nominaciones que se ha
27
Tentempié
Club Sándwich
Cine mexicano y el clásico manjar de la cocina de hotel
Iniciativas y productores
Entradas
Miel orgánica del Rancho San Cayetano
Cuando lo orgánico sí hace una diferencia
México produce maravillas; gran cantidad de productos
mexicanos exquisitos. Actualmente vivimos un tiempo
de reconexión y fortalecimiento con nuestra identidad;
estamos pensando y eligiendo diferente. De forma
general ahora preferimos lo hecho aquí, por los que
viven aquí y para los que consumen aquí, impulsando
así la economía de productores regionales.
la polinización. Es una producción natural, aunque a
veces el cultivo se retrasa por las lluvias. Los apicultores
de Rancho San Cayetano prefieren calidad sobre
cantidad. Y su producto, por lo tanto, es un lujo.
San Cayetano comenzó en 2002 y es dirigido por Aline
Rosenfeld; un ejemplo de producción familiar que ha
evolucionado en una pequeña comunidad productiva.
Su lema es: Lo que está bien hecho en México, debe
quedarse para los mexicanos. Su comercialización no es
masiva porque su producción es limitada, pero el
resultado es exquisito: una miel espesa, suave, untable y
repleta de sabor. Para saber cuando una miel es natural
basta una cucharada; si empalaga es porque está cocida
o adulterada. «Una miel natural no es dulce», me contó
Aline, «debe saber a cera o acidita. Si no, es probable
que no sea pura».
Con el fin de garantizar la calidad de lo que se produce
en nuestros campos, se han creado distintas
certificaciones. En el caso de la miel mexicana, la
certificación orgánica tiene un papel importante.
Existen apicultores asociados en cooperativas o marcas
colectivas en diferentes estados del país cuyas mieles
están garantizadas en calidad por sus procesos orgánicos.
Una de las iniciativas más pequeñas y sumamente
cuidadas es la miel Rancho San Cayetano, producida
por una familia que ha sido apicultora durante
generaciones en el Altiplano michoacano, en la reserva
de la mariposa Monarca. La flora de la montaña le da
su sabor característico: a la líquida, producida a una
altura de 800 a 1 2oomsnm, y la miel mantequilla
(cristalizada), cultivada de 2,800 a 3 600msnm. Tienen
un sistema tradicional de extracción de la miel, sin
aditivos y bajo un esquema orgánico. La calidad de
estas mieles está amparada por las certificaciones
Bioagricert y Kosher. Las colmenas no se mueven de
lugar, como se hace en algunos lugares para incrementar
Miel San Cayetano es parte de México Campo Adentro,
una organización que impulsa las producciones mexicanas
con procesos responsables. Se reconoce por su colorida
tapa con mariposas monarcas.
Fotografía: Jesús Díaz
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Mexico: The Cookbook
Libro para coleccionistas, cocinas y mesitas para café
Mexico: The Cookbook es un libro de cocina mexicana
que recientemente ha acaparado la atención
internacional. Escrito por Margarita Carrillo y
publicado por Phaidon, se trata de una edición
diseñada con el colorido espectro de México;
fotografías elegantes, ilustraciones que recuerdan al
papel picado de las fiestas y cerca de 700 recetas
tradicionales mexicanas, escritas de forma que
pueden ser fácilmente elaboradas en casa.
gastronomía mexicana. Hay comentarios de Alex
Stupak de Empellón Cocina en Nueva York, de
Thomasina Miers de Wahaca en Londres y de
Enrique Olvera de Pujol.
La mayoría de sus páginas están dedicadas a recetas
tradicionales: moles, pipianes, tamales, tacos,
platillos con insectos, nopales, xoconostles, frijoles,
maíz, chiles, hierbas, hortalizas, pescados, mariscos y
demás ingredientes que construyen el mundo
culinario de nuestro país. Otra sección interesante es
en la que algunos grandes cocineros nacionales y
extranjeros comparten su visión y versión de la
Carrillo, Margarita. México: The Cookbook.
Phaidon 2014.
Imagen: Cortesía Phaidon
Mexico: The Cookbook es un libro de lujo y de
colección, que bien puede ser útil en la cocina o
como un elemento para la mesita de café.
29
Tentempié
Libros y recetarios
Eventos
Entradas
Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán
El humo del fogón se impregna en la memoria
Hay humo, mucho, pero el aroma es delicioso: tostado,
especiado, lento. Las tortillas tricolor se calientan a
fuego lento en enormes comales de barro. Alicia,
Calletana e Inés están de rodillas moliendo el metate,
amasando las gorditas y echándolas al fogón. Hay
charales y pescados friéndose en largas cazuelas de
aceite hirviente y Marina, la nieta de Amparo, los va
sirviendo en tacos mientras le da vueltas al caldo de
pescado. Es sabido en la comunidad que Benedicta es la
única cocinera que sabe hacer corundas de siete picos,
y eso significa que ella es capaz de perdonar siete veces
en su vida. Cecilia hace buñuelos de viento y su
hermana Marisol le da vueltas al atole de caña. Hay
pozoles de cerdo, de pollo y de haba con maíz blanco o
rojo; hay atápakuas –salsas espesadas con maíz– de
hongos trompa de puerco, de col de árbol y de uarhashi
o raíz de chayote. Hay humo, mucho, y todos los
condimentos de una de las cocinas tradicionales más
exquisitas de México: la de Michoacán. Es un paraíso.
alma del evento. Además de que son autoras de las
delicias que circulan, siempre están dispuestas a charlar
y a compartir los secretos de sus tradiciones.
En los últimos dos Encuentros aprendí de Benedicta
Alejo que las tortillas se hacen de dos colores –maíz
blanco y maíz azul– porque el lado blanco representa la
vida y la luz, mientras que el lado azul es la muerte y la
oscuridad. Así, se comen un perfecto equilibrio
existencial. Antonina González me enseñó que, antes
de ser cocinero, hay que ser campesino, pescador,
ganadero. Amparo Cervantes, quizá la más vieja de
ellas, me mostró cómo se hace un nacatamal, el alimento
que se prepara cuando alguien de la familia muere; la
masa simboliza el cuerpo, la hoja la mortaja y la salsa la
sangre de la persona que se ha ido. Algunas otras me
enseñaron, entre probaditas de toda su bendita cocina,
cómo el alimento trasciende y los nutre, antes que en lo
físico, en lo espiritual.
Michoacán es una de las regiones que más ha explorado
en su historia y su tradición culinaria, tan rica en
ingredientes como en técnicas, platillos y costumbres
rituales. Cada año se organiza una pequeña muestra de
lo que se cocina en los fogones de las comunidades
purépechas del estado: El Encuentro de Cocineras
Tradicionales. Cerca de cincuenta o sesenta cocineras
provenientes de los 113 municipios se reúnen para
compartir su sabiduría práctica. Las cocineras son el
El Encuentro de Cocineras Tradicionales
de Michoacán se celebra dos veces por año: en la
primavera, a finales de mayo, y en el otoño, a principios
de noviembre. Cada edición explora un tema diferente,
siempre con la intención de indagar en la cultura
gastronómica purépecha.
visitmichoacan.com.mx
Fotografía: March Castañeda
30
Literatura y política
El Hambre, de Martín Caparrós
¿Como conseguimos vivir sabiendo que el hambre mata a 25 mil personas al día?
Martín Caparrós viajó durante cinco años por África,
América y Asia investigando el hambre, tratando de
entender su existencia. ¿Cuándo comenzamos a comer
copiosamente unos y otros no? ¿Cuáles son las
verdaderas causas del hambre? ¿Cómo es que un país
que produce comida suficiente para 300 millones de
personas no alcance a alimentar a sus 40 millones de
ciudadanos? ¿Por qué en Bangladesh se utiliza el hambre
como factor económico? ¿Por qué un campesino de
Madagascar tiene que pagar el kilo de arroz a un precio
casi igual que el ejecutivo de la Bolsa de Chicago?
¿Quién determina los precios internacionales de la
comida? ¿Por qué un país rico desperdicia 50% de su
producción total anual de alimentos mientras en el
mundo se mueren 25 mil personas al día por causas
relacionadas con el hambre? ¿Cómo es que el planeta
produce comida más que suficiente para alimentar a
todos sus habitantes –y cuatro o cinco mil millones
más– y aún así el hambre persiste?
Caparrós, Martín. El Hambre. Planeta 2014.
Fotografía: Cortesía Editorial Planeta
31
Tentempié
En una mezcla de crónica y ensayo, El Hambre –recién
publicado en América Latina– relata la realidad de
quienes padecen hambre, los que tratan de paliarla y
los que la provocan. En sus 600 páginas se muestran
distintas lecturas sobre el tema desde varias
perspectivas, y se interna en diversos conceptos
relacionados, hasta llegar al asco; el asco que deberíamos
sentir hacia la sociedad que inventamos y que
soportamos; ¿cómo es que conseguimos hacernos de la
vista gorda? El libro está repleto de imágenes crudas
reflejadas por historias tremendas. Sin embargo, la
carencia de adjetivos logra que el relato esté libre de
melodramas sinsentido. Pero eso sí, es un libro que se
sufre al leerlo, que duele, porque cuestiona y nos deja
ver una realidad que antes sólo imaginábamos.
En un día de trabajo, sentado sobre un tapete de
mimbre frente a una choza en Níger, Martín Caparrós
conversó con Aisha, una mujer entrada en los treinta
que había comido –sólo cuando hubo– una bola de
harina de mijo todos los días de su vida. «Ahí» cuenta
Martín, «comenzó la idea de hacer este doloroso libro
que trata sobre el problema más vergonzoso y letal que
ha sufrido el mundo: el hambre» –que nada tiene que
ver con nuestro cosquilleo antes de sentarnos a comer.
Diario:
De lo ordinario a lo
extraordinario
Entradas
México en sus objetos – Diseño y contexto – La tarea de completar una mesa
Texto: HS
Fotografía: Jimena Olivier/Diario
32
P
«Siempre ha existido una relación
entre el diseño industrial y la comida:
las mesas, los hornos, los utensilios,
todo ha sido parte importante del
desarrollo de las culturas». Más que
un diseñador, Moisés Hernández se
considera un observador del mundo
que lo rodea. Su actividad de cada día
consistía en documentar su proceso
creativo dentro de una bitácora que,
sin más, de repente se convirtió en su
proyecto de vida: DIARIO.
odríamos considerar desde el principio que el
concepto de retomar lo antiguo y reutilizarlo está de
moda, «es una tendencia mundial pero que en México falta
mucho», nos corrige Moisés. Él cree que en nuestro país
tenemos que cuestionar más el diseño porque «es un diseño
lleno de excesos, lleno de proyectos que sólo son forma por
forma, sin responder a ningún contexto o a un por qué».
La idea de DIARIO (www.diarioshop.com) nació mientras
su creador estudiaba en Suiza la Maestría en Diseño de
Producto, en el Ecole Cantonale d’Art de Lausanne (ECAL).
Después de varias noches de estrés y desvelo, surgió por fin
algo con lo que podría trabajar. Su tesis partía del hecho de
que México refleja, en los objetos de uso cotidiano, sus
colores, costumbres y texturas. Ahora Moisés se dedica a
buscar objetos que expresen las tradiciones mexicanas, con
el objetivo de encontrar nuevas historias y conceptos, e
Diario: De lo ordinario a lo extraordinario
México refleja, en los
objetos de uso cotidiano,
sus colores, costumbres
y texturas.
integrar el estudio de procesos y los materiales industriales,
además de los objetos en sí y a los artesanos que los crean.
«El reto es hacer que los mexicanos aprecien más este tipo
de cosas. Para el extranjero sigue siendo muy atractivo y lo
aprecian muchísimo, pero en México tendemos a ser un
poco malinchistas y demeritamos lo que se hace aquí»,
confiesa Hernández.
DIARIO parte de los objetos que realmente se utilizan en
México –o que se han utilizado– para retomarlos, repensarlos,
mejorarlos y adaptarlos al día a día. El proyecto busca explotar,
en versión contemporánea, las características que hacen a un
objeto mexicano. Al reducir y simplificar los detalles, la
33
Entradas
En DIARIO todo depende del producto en cuestión,
porque cada individuo requiere de algo distinto para
sentirse satisfecho. Esta marca, con todo lo que hace por
crear artículos «nuevos» a partir de lo que ya existe, ha
tenido que adaptarse a las necesidades de sus clientes en
diversas latitudes del mundo. Esto no es un problema para
el diseñador, quien cree que «ésa es justo la intención:
cuando empiezas a generar un diálogo con el consumidor,
los objetos son atractivos y eso obliga a que la gente pida lo
que necesita». Los criterios de DIARIO para rediseñar el
siguiente objeto incluyen: durabilidad en el tiempo –sólo
objetos que hayan perdurado–, factibilidad para poder
rediseñarlos, y objetos que realmente se utilicen.
producción y los acabados, quedan sólo los elementos
necesarios para que el objeto cumpla su función. «Mucha
gente no compra lo hecho en México porque es muy
recargado para ellos […] El error está en creer que lo
artesanal tiene que estar lleno de flores y figuras», reclama
Moisés mientras nos explica que la definición de artesanal es
simplemente un objeto hecho a mano a partir de técnicas
tradicionales, «siguen siendo artesanales aunque el diseño no
corresponda a un lugar común».
El diseño de DIARIO reduce las decoraciones y lo vuelve
más convencional, respetando el trabajo de los artesanos y
logrando así una sinergia de alta calidad y honor a las
tradiciones. Es rediseñar los productos de la vida cotidiana y
darles un espacio en el mundo actual. «Creamos un punto de
encuentro», nos dice con orgullo el creador, «la pregunta
que tenemos que hacernos es: ¿de qué manera se puede hacer
lo ordinario un poco extraordinario? La gente a veces deja
de ver estos objetos como lo que son, y los empieza a olvidar.
Así que es decirles que aquí están». El trabajo de DIARIO
con los artesanos es un diálogo en el que ellos son los
expertos y DIARIO es el cliente que los invita a «repensar
los objetos», para entonces poder hacerlos en conjunto,
«juntos vemos cuál es el mejor camino a tomar y se encuentra
la manera de convivir comercialmente», explica Moisés.
Poco a poco se ha ido completando la mesa de DIARIO.
Después de los manteles, han trabajado con objetos de
peltre, «tratamos de darle un giro para que otra vez las
personas quieran tomarse un té, un café o un mezcal en
tacitas de peltre», y luego con charolas y objetos de barro.
«La intención es completar la mesa», cuenta Hernández,
«la comida en México es un tema demasiado vasto, lo que
intentamos hacer es que esa comida tenga un buen marco,
un buen entorno».
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Diario: De lo ordinario a lo extraordinario
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R
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Restaurantes
Ángel León,
de cabeza al mar – 38
Alcalde – 42
Eloise:
«se trata de consentirlos» – 46
Del plato a la boca:
Quintonil – 50
Corea en la Ciudad de México – 60
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Restaurantes
Ángel león,
de cabeza al mar
Todo lo que sale del mar – La vanguardia y el juego de los sentidos
Un huerto marino – Alquimia y reinvención – Ni Marlin ni Nemo
Cómo sumergirse en la vida
Texto: Sasha Correa
Fotografía: Cortesía Aponiente
Ángel León es considerado por la crítica española
como uno de los chefs más creativos del momento. Su
restaurante Aponiente, en la Bahía de Cádiz, acaba de
ganar la segunda estrella Michelin (el único en
ascender a esta categoría en 2014). Incluido por el
periodista —y conocedor— Pau Arenós como uno de
los «once cocineros que abren el camino al futuro»,
León propone una nueva manera de ver y vivir el
océano: como una fuente de investigación para la
construcción de una cocina marinera en la que nada
se descarta.
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Ángel León, de cabeza al mar
[Disclaimer: Ángel León no duda en subrayar el valor de su trabajo. Él anuncia sin
tapujo alguno que lo que más disfruta es inspirarse en sus propias ideas, «crear cosas
únicas y no tener referencias cercanas; lo que hago no se correlaciona con otros,
sino con mi propio mundo. No estoy influenciado, he podido inventar mi propio
rollo y contagiar a otros». Así que no es de sorprender el tono de este texto, que es
el mismo que el propio chef manejó durante la entrevista.]
«
Restaurantes
Para todo mal, la mar. Para todo bien, también»,
repite incansable Ángel León, un chef para el que no
hay otra realidad que la mar, siempre la mar. Desde
Aponiente, su restaurante, se mete de cabeza en las
profundidades de la Bahía de Cádiz para pescar con sus
propias manos, una nueva manera de ver, cocinar, comer y,
sobre todo, de vivir el mar. Su insistencia en aprovechar la
pesca de descarte es apenas el apéndice de una bitácora en la
que se asoman embutidos de lisa, falsos carrés de corderos,
burrata de erizo, especies híbridas, su propio plancton y
hasta recetas luminiscentes que recuerdan a Julio Verne.
«Me han llamado loco mil veces, pero porque el hombre de
este siglo aún no ha sabido mirar al mar», refiere el gaditano.
estrellado restaurante Chapeau Farm en Burdeos. Recibir allí
200 kilos de pedidos al día le sacó las dos hernias discales que
padece y que valora como señal de disciplina.
Hijo de hematólogos, recibió como herencia el hábito de ir
hasta el interior de las cosas para entender lo demás;
adentrarse en algo para poder expresarse ha marcado las
coordenadas de su navegación. En el barco Escorpio salió a
flote su obsesión; castigado de chico hasta por costumbre, no
recibía permiso para otra cosa que no fuera ir de pesca con
los suyos. Ahí, los conflictos crónicos con su padre, capitán
del barco, desaparecían con las olas. «Dejábamos todo lo
demás a un lado para compartir lo que nos apasionaba. Volver
a tierra firme era regresar a la riña, por eso me gustaba tanto
quedarme en el mar», cuenta sacudiendo el salitre de su
memoria. A su madre le repugnaba limpiar la pesca del día.
Como alguien tenía que hacerlo, Ángel se puso al frente
desde los nueve años. Ver lo que escondían esas entrañas le
permitió, además, ver qué comían los animales para usarlo
como cebo… de allí a la cocina había sólo un paso.
Que comenzaran a llamarle el «chef del mar» le daba
vergüenza. «Ahora todo es bonito, pero fue difícil sobrepasar
tanta piedra. La pasión es lo que te hace seguir adelante, desde
que comienzas por lo más bajo», recuerda mientras toca su
pulsera decorada con conchas de mar. Después de estudiar en
la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se embarcó en el
Interesado en conocer regulaciones en materia de pesca, giró
sus velas hacia Argentina, Noruega, Estados Unidos y
Mauritania. Luego de una estancia como jefe de cocina de
La Casa del Temple, tuvo los primeros frutos de su empeño:
en sus costas se descartaban treinta mil kilos de pescado.
Contracorriente, probó que podía hacerse «alta costura con
telas baratas», como diría José Carlos Capel, director de
Madrid Fusión. «Aprovechamos sólo 40% de lo que el mar
nos da. Si hay pescados raros, con espinas, que no son
hermosos o glamorosos ¿los vamos a botar?», se pregunta
León con la respuesta estampada en la piel: «¡Claro que no!»
Apelando a maniobras un tanto travestis, propuso espejismos
con productos subvalorados como la lisa. La especie, que
normalmente pesa dos kilos, alcanzó once kilos criada en
aguas limpias. Al resultarle su carne similar a la del cerdo,
elaboró con ella un chorizo lleno de grasa y Omega 3; utilizó
una brandada para simular un pulpo, atigradas morenas para
proponer chicharrones, y atunes para servir callos de ternera.
«No engañamos al comensal; jugamos con sus sentidos a
través de un sueño o insinuación para que se atreva a probar
lo que de otra manera rechazaría. Nunca venderíamos
ciertos pescados si los llamáramos por sus nombres», apunta
con su mirada clara. Con algas diatomeas hizo un clarificador
de caldos (Clarimax) y con los huesos de las aceitunas un
combustible ecológico. Enseñó a usar escamas en polvo para
potenciar sabores y humor vítreo para hacer emulsionantes.
En 2005 dejó a todos boquiabiertos: consiguió el origen de la
vida y lo sembró. El plancton, que se pensaba que sólo era
alimento de ballenas, resultó el elemento más importante del
mar, responsable además de 45% del aire que respiramos,
asegura León. Después de once años de investigación entendió
que las células agales (algas) sólo necesitaban luz, agua y
temperatura controlada. Terco, armó el huerto marino del
que actualmente obtiene 25 variedades de plancton.
Encausado sobre aguas afables, abrió Aponiente en 2007
como guiño al viento que sopla desde el oeste, en donde
consolida alianzas con instituciones como la Universidad de
Cádiz o el Centro de Investigación Marina de Cádiz. Allí
continuó su fantasía: con una parpatana de atún le hizo
pensar al cliente que se comía un tuétano; con un pulpo
tratado con tocino sugirió una panceta; con calamares
tintados imaginó pimientos rellenos, y con pieles de raya
ficcionó manitas a la marinera.
No engañamos al comensal;
jugamos con sus sentidos a
través de un sueño o insinuación
para que se atreva a probar lo
que de otra manera rechazaría.
Recibió una estrella Michelin en 2010. Tres años más tarde,
los tres soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de
Gastronomía. Apuesta ahora por un proyecto de
bioluminiscencia, con el que extrae la luz de algas vivas para
40
Le viene un hijo en camino. «No hay manera de que se
llame ni Marlin ni Nemo», le aclara la esposa entre risas,
acostumbrada a que todo lo que rodea a Ángel tenga que ver
con ese otro amor; desde la ropa que usa —por lo general
azul— hasta los cuadros, fotos, lámparas y cuanto se le
ocurre poner en una casa que, por supuesto, está rodeada de
agua. «Me lleno de mar porque todas las cosas que salen de
allí son buenas, no hay nada oscuro», explica el chef vestido
con una camiseta con peces de colores.
Y porque León también sueña con tres estrellas, ha decidido
mudar su restaurante en 2015 a un antiguo almacén de sal,
un molino de mareas construido en 1590 y recientemente
restaurado. Va muy rápido, y lo sabe. Por eso se tatuó en un
brazo la misma tortuga que le vio a un pescador en Chile
hace cuatro años; le sirve para recordar que es mejor
sumergirse en la vida con cuidado. «Soy hiperactivo
diagnosticado. Tengo que ir con más calma», confiesa León
muy a pesar de que no haya Levante que lo pare. Con
respeto y devoción por las aguas, él seguirá navegando.
De la misma manera en que a León lo contagia el océano, él
ha contagiado a su promoción de cocineros; chefs como Joan
Roca o Dani García sacan punta de sus aportes. En el
restaurante de Quique Dacosta se sirve actualmente una hoja
de lechuga de mar crujiente con anguila ahumada, mozzarela
ahumada, plancton y láminas de lechuga de mar fresca. «Ha
conseguido que miremos más profundamente el mar. No
como despensa, sino como medio de vida. Ángel ha sido un
hallazgo maravilloso para la cocina y creo que estamos
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Ángel León, de cabeza al mar
disfrutando tan sólo de 15% de lo que tiene para regalarnos»,
refiere Dacosta, «ofrece una visión vanguardista de la cocina
marinera sin necesidad de despliegues tecnológicos. Lo ha
hecho con una expresión intimista y personal, apoyado en
colaboraciones con investigadores, hasta posicionarse como
un chef con un estilo particularmente nuevo», añade el chef
tres estrellas.
dárselas al comensal. «La vanguardia no tiene porqué ser
sinónimo de algo futurista, técnicas o malabares. Puede ser
aprovechar la naturaleza como fuente de investigación. Es
tomar lo que siempre ha estado allí y reinventarlo», salpica
sobre su borda.
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Restaurantes
Alcalde,
Cocina franca
Propósito e intenciones – Esa tostada de atún
El chayote que es helado – Homenaje al mercado local – Enriquecida vuelta al hogar
Alcalde, cocina franca
Texto: María Álvarez
Fotografía: Ana Paola Chávez
Alcalde es una buena expresión de lo que busca cada
vez más la cocina contemporánea en todo el mundo:
cocinar con lo que es de abasto inmediato y más cercano
a la memoria, al corazón, con el propósito de hacer
algo nuevo. Sus platillos son combinaciones originales
de ingredientes mexicanos. La franqueza de la cocina,
anunciada como leitmotiv del restaurante, reside en
innovar con lo que el mercado ofrece.
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E
ste restaurante es un hallazgo para mí. Y no, no voy a
decir «en Guadalajara». Es un hallazgo para los
sentidos, a los que no les importa la geografía. Si bien el
contexto y lo local son importantes para el chef, lo que
importa para quien recibe el platillo y se lo come es a qué
sabe y qué le hace sentir. Es decir, lo relevante no es «la
escena de la cocina en Guadalajara», es la comida que tiene
enfrente. La experiencia en Alcalde es de una cocina llena
de intenciones, de propósito, en donde los cocineros están
divirtiéndose1 con los ingredientes.
La franqueza de la que presume Alcalde queda manifiesta. Se
explica en la formación del chef Paco Ruano: creció en
Guadalajara comiendo tortas ahogadas y visitando el mercado
de su barrio. Estudió cocina en la misma ciudad y aprendió el
oficio en el Café des Artistes de Puerto Vallarta. Se adiestró
en algunos cruceros comerciales hasta que desembarcó en
España, donde se inscribió en la Academia de Luis Irizar.
Terminó trabajando en los célebres Mugaritz y El Celler de
Can Roca, y finalmente, antes de volver a sus tierras, estuvo en
el famoso Noma de Dinamarca.
Restaurantes
El ambiente de Alcalde es casual, sin formalidades; la
cocina está abierta, el salón tiene una gran ventana hacia la
cocina y se extiende hacia la calle como una terraza. El
menú, impreso sencillamente en un papel, ofrece un
listado corto de entrantes, principales y últimos, y cambia
periódicamente para integrar ingredientes de temporada y
recetas nuevas.
Ya desde las entradas se
distingue el propósito de
apelar a lo visual: colores,
formas y texturas que
crean efectos (frescura,
misterio, contraste).
La tostada de atún es la excepción; la tienen en la carta
desde que abrieron en enero de 2013, porque la gente la
sigue pidiendo. Es uno de esos platillos que muchos
cocineros interpretan, con los que como comensal se
puede generar una comparación contra otras versiones.
La de Alcalde es grande y tiene personalidad propia:
laminitas de atún acompañadas de pequeños abanicos de
rábano, emulsión de aceituna, guacamole y brotecitos.
El ceviche negro, con variaciones en su materia prima,
vuelve a la carta porque funciona. Es quizá uno de los
platillos más estéticos que se haya visto: montados en un
plato negro extendido y escondidos bajo crujientes negros
hechos de chía, se encuentran los cubos de pescado blanco y
callo Catarina, que contrastan con el rojo del jitomate y el
morado de la cebolla, sobre un líquido –también negro–
hecho de chiles tatemados.
Ya desde las entradas se distingue el propósito de apelar a lo
visual: colores, formas y texturas que crean efectos (frescura,
misterio, contraste). A la vista las composiciones son
impresionantes, lo bueno es que al gusto también.
Después de la ligereza de los primeros tiempos hay que ir
1
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(Del lat. divertĕre, llevar por varios lados).
incluyen versiones nuevas de preparaciones típicas: mole,
pipián, jericalla, chochoyotas, tuba de Colima. Es una cocina
que homenajea a su mercado local –duplica el nombre del
céntrico Mercado Alcalde–, que toma los elementos de su
región como pretexto de sus exploraciones. Su franqueza no
esconde la técnica europea, la búsqueda de lo local, de la
sencillez a través de la calidad del producto, pero sí exhibe el
gusto por lo propio visto desde otro lado: es la enriquecida
vuelta al hogar.
Alcalde
El postre: un helado de piña con puré de chayote y tostaditas
de chocolate blanco.
Av. México 2903
Vallarta Norte
Guadalajara, Jalisco
CP 44690
En Alcalde cada platillo denota concentración y destreza –lo
contrario al desparpajo–. El menú está plagado de
ingredientes mexicanos: chinchayotes, chile chilhuacle,
aguacate, jícama, quesos de la región como el adobera,
chocolate de La Casa Tropical, y un largo etcétera. Los platos
2
t. (33) 3615 7400
Ese chile seco y ahumado, una de las armas secretas de la cocina mexicana.
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Alcalde, cocina franca
directo al otro lado del espectro con los platos carnívoros,
cálidos y sustanciosos. Frijoles puercos con papada de cerdo;
el pedazo de papada está sobre una cama que combina
frijoles negros refritos y frijoles bayos enteros, polvo de
chorizo y polvo de chicharrón. Es un recorrido por una
paleta de texturas y sabores: del negro al blanco pasando por
tonos de marrón y beige. La grasa y la riqueza se interrumpe
con la acidez del jocoque, la cebolla y el cilantro picados, y
un toquecito de pasilla Mixe de Oaxaca2. Los frijoles
untuosos chocan con el crujiente chicharrón. Otra opción, la
costilla de res con hongos, cebollas toreadas y láminas de
coliflor en conjunto con una ensalada de hojas verdes con
aguacate y queso fresco, que le da contraste a los sabores
dulces y ahumados de la carne.
Eloise:
«se trata de
consentirlos»
Restaurantes
Seductora vocación – El cliente – Los huevos consentidos
Maridajes – La madre – La fórmula perfecta: sin pretensión
Texto: María Álvarez
Fotografía: Nuria Lagarde
Abel Hernández se propuso hacer de Eloise un
restaurante al que se vuelve una y otra vez, en donde
se encuentren los sabores que ya se han hecho suyos.
Es la personalidad cálida y generosa del chef lo que
permea el lugar, y logra la comunión del refinamiento
con el confort. Esto puede parecer un lugar común,
pero no lo es, dado que en otros restaurantes –en aras
de la vanguardia, de la originalidad o de la autoría– se
ha dejado de lado el esmero de la cocina clásica.
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D
esde que entras percibes atención en los detalles: de las lámparas a las copas.
El ambiente, a pesar de que la decoración plantea un escenario elegante en
tonos grises, morados y negros –y podría sentirse rígido–, es de familiaridad. Esto
es gracias a la presencia amable del chef Abel Hernández, que se pasea por el salón,
regresa a la cocina, se sienta a platicar un rato con un cliente, pasa a saludar en otra
mesa, y en un momento dado nos acompaña con una copa de vino.
El restaurante Eloise tiene una vocación abiertamente seductora. La fórmula de
Abel Hernández y Nasheli Martínez es volver a la tradición restaurantera donde
el comensal viene a sentirse atendido; no como en casa, porque a Eloise uno viene
a reconfortarse en sabores que difícilmente salen de los fogones caseros, pero sí a
estar a sus anchas, pedir lo de siempre, tomarse su tiempo, hacer sobremesa. Abel
nos dice: «Aquí sí, al cliente, lo que pida. Se trata de consentirlos».
Eloise: «se trata de consentirlos»
Se ha dado cuenta
de que hay mucha
gente que busca
una experiencia
gastronómica
satisfactoria, que
no radique tanto en
la sorpresa.
La carta tiende hacia lo francés con platillos internacionales, e incluye clásicos
como sopa de cebolla, risottos, pastas, ensaladas, magret de pato y short rib a la
bourgignone, que permanecen desde que abrió sus puertas en julio de 2010.
También tiene especiales de temporada que, si pasan la prueba con los
comensales habituales, saltan a la carta permanente.
Empezamos nuestra degustación con un montadito de mousse de foie gras, con
una hojita de arúgula y una lámina de caramelo –delicioso–, acompañado de
un vino blanco de cosecha tardía: un húngaro llamado Tokaji Oremus, de la
peculiar uva hárslevelü. Seguimos con un plato para compartir que es
consentido del lugar: huevos Eloise. Una variante enriquecida de unos huevos
rotos: papas a la francesa, huevos muy tiernos, trocitos de jamón ibérico,
queso Grana Padano y trufa negra recién rallada en la mesa, hasta que el
comensal quiera. Esta bomba de sabor y textura la combinamos con un
Lágrima Hiriart rosado, cuya acidez y frescura balancea la sal y la melosidad
del plato. Después pedimos un laminado de betabel, con nuez, brotes y
vinagre balsámico, que continuó su nota dulce, pero con un sabor terroso nos
alistó el paladar para la continuación.
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Restaurantes
El risotto de escargots: arroz verde brillante –cocinado con un
puré de espinacas y perejil– con caracoles preparados á la
Provençale. El toque final a estas texturas –la untuosa del
grano y la firme de la proteína– son unos crujientes de queso
parmesano. Nos sirvieron una copa de un Chianti Riserva
de Castello di Quercetto. También probamos un robalo con
costra dulce de cardamomo con jengibre y salsa de vainilla
con coco; se acompaña de setas a la parrilla. De textura y
cocción impecables, este plato resultó ser muy dulce para
mí.
casero. Lo acompañamos con tisanas de la casa Damann, de
sabores sutiles y una presentación que te sumerge en el ritual
del té: cajitas con descripciones, tetera tradicional y reloj de
arena para infusionar el tiempo exacto. También se nos
antojaba el café, elegido por Abel directamente de la finca
Montegrande de Chiapas.
Hay quienes piensan que Eloise es nuevo, porque recientemente
ha tenido más atención mediática, pero los gourmands de la zona
lo frecuentan desde hace tiempo. Los meseros conocen muy
bien sus cartas –y a muchos de los comensales–, lo que hace
que la experiencia sea muy cómoda y fluida.
Para terminar probamos el short rib á la Bourgignone. La
cocción toma ocho horas, «no más, no menos», nos explicaron
en el restaurante. La carne se deshace en la boca y la salsa es
adictiva. Está guarnecida con verduritas al vapor y un puré
de papa clásico, que le hacen el contraste. El Recioto, una
variedad de valpoliccela hecho con uvas pasas que lo vuelven
dulce e intenso con mucho cuerpo, le va muy bien a la salsa.
En un ratito de conversación se siente que Abel Hernández
es un tipo cálido, alegre, generoso y confiado; él sabe lo que
quiere: «consentir a la gente y que regresen a Eloise». Se ha
dado cuenta de que hay muchas personas que buscan una
experiencia gastronómica satisfactoria, que no radique tanto
en la sorpresa, sino en la calidad y calidez. En Eloise no hay
empacho en ir a la segura con una oferta cuidada de sabores
y recetas de origen tradicional, porciones generosas y
manufactura meticulosa –más no pretenciosa–: la fórmula
perfecta de la cocina clásica.
Cerramos con una degustación de postres: panqué de plátano
con helado de vainilla, blintzes con crema pastelera y salsa de
frutos rojos, y crème brûlée. El chef nos contó que su mamá
hace los postres, logrando así la manifestación del sabor
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Eloise: «se trata de consentirlos»
Eloise
Av. Revolución 1521
San Ángel
México, DF.
t. 5550 1692 y 6364 7822
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Restaurantes
Del plato a la boca:
quintonil
Comida para el recuerdo – Metonimia culinaria – Sabor por sabor
Las malqueridas – Tierras prometidas
Del plato a la boca: Quintonil
Texto: HS
Fotografía: PJ Rountree
Las jerarquías se han reacomodado. A finales de la
década de los ochenta la innovación en la técnica fue
la premisa detrás de cada nuevo platillo; a principios
de siglo era el interés por la producción local. Hoy, en
Quintonil, el chef Jorge Vallejo tiene como meta
alcanzar los mejores sabores, aquellos que se insertan
en la memoria de quien los prueba.
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L
a cocina en este afamado restaurante es lúdica y personal; se sustenta en la
técnica, en la tradición y, sobre todo, en los recuerdos y experiencias de
Vallejo. Quintonil se ha distinguido siempre por ofrecer un amplio recorrido por
la gastronomía mexicana, rescatando y potenciando sus sabores, volviéndolos
próximos y memorables.
Restaurantes
En este restaurante abogan por el apoyo a los productores nacionales, claro, pero no
con un paternalismo ciego que los elige nada más por ser de México. La calidad está
sobre todas las cosas y si por época, cosecha o simple origen, algunos ingredientes
mexicanos no cumplen con los estándares de calidad buscados, no formarán parte
del menú. Sin culpa, sin remordimiento: a veces también hay que abogar por lo que
hace que la gastronomía sea rica y honesta, abierta a una constante evolución.
La propuesta gastronómica en Quintonil se diversifica constantemente por
medio de nuevos platillos o de reinterpretaciones de las recetas más tradicionales,
como estas sardinas en salsa verde con verdolagas, que hacen a un lado al cerdo
para crecer, más dignas y más ricas, en el paladar de quien las pruebe. Y es que en
el mundo de los sabores se puede llegar a casi las mismas notas y texturas a través
de distintas materias primas. Aquí, las sardinas, como por arte de magia o simple
composición química, logran una experiencia bastante parecida a la que provoca
el cerdo, con la justa medida de grasita, potencia y sabor.
A estos poco valorados frutos de mar se les une la tradicional salsa verde cruda,
con los mismos ingredientes de siempre pero colada y con un poquito de aguacate.
Para remitir a ese gusto dulcecito del cerdo y llenar el plato de color, Vallejo
incluye tunas rojas, y para hacerlo aún más fresco y ligero, un poquito de hinojo.
El resultado es una oda al gusto, como todo platillo en el que la técnica y los
ingredientes trabajan en función del sabor, el protagonista y trofeo de la cocina
de Quintonil.
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Del plato a la boca: Quintonil
Sardinas
Nos ha costado verlas como una proteína digna de la alta cocina pero falta conocerlas fuera de la lata y
pescadas de las frías corrientes de Ensenada para regocijarse en ese redondo y suntuoso gusto que las
caracteriza. En Quintonil compran las sardinas en su mejor temporada, y las conservan con sal y aceite
de oliva hasta que están listas.
Ensenada, Baja California.
Distancia recorrida: 2.8km
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Restaurantes
Verdolagas
Para unos maleza y para nosotros manjar. Las verdolagas son suculentas –en familia botánica y en
sabor– y aunque no son propiamente oriundas de nuestras tierras, las adoptamos como propias. En
este platillo las verdolagas llegan directo de la producción chinampera de Xochimilco para acompañar
a sus semejantes en estatus, las sardinas, y consagrarse juntas como deleite nacional.
Xochimilco, México DF.
Distancia recorrida: 32.1km
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Del plato a la boca: Quintonil
Tunas rojas
Cuenta la leyenda que Huitzilopochtli arrancó el corazón de Cópil y lo aventó al fondo de un lago,
donde despertó a la rana que por 400 años cuidó la puerta al inframundo. La rana murió y flotó a la
superficie. Ahí se convirtió en un islote de piedra y el corazón de Cópil se transformó en una tuna, la
misma de donde brotaría el enorme nopal que indicaría la tierra prometida. Aquí, las tunas rojas de
Milpa Alta llenan de color y dulzor el platillo, anunciando una nueva tierra prometida.
Milpa Alta, Estado de México.
Distancia recorrida: 46.6km
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Restaurantes
Aguacate
Este ingrediente que tan bien acompaña cualquier receta mexicana, que la viste y la honra, se une a la
salsa verde y a todos sus tonos –de verde, de acidez, de dulzor–, para aportar ese sabor cremoso y
particular que lo distingue.
Central de Abasto, México DF.
Distancia recorrida: 20.3km
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Del plato a la boca: Quintonil
Hinojo
El hinojo es una fiesta de sutiles sabores: del bulbo a las semilla y de pasada por las finas, finas hojitas,
cada una de sus partes tiene una intensidad propia y variantes muy particulares. Aunque crece en estado
silvestre, el hinojo elegido para esta receta proviene –también– de las chinampas de Xochimilco. Ahí se
produce en cultivo hidropónico, y llega a Quintonil para dar una nota final, sutil y fresca a las sardinas.
Xochimilco, México DF.
Distancia recorrida: 32.1km
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Restaurantes
Del plato a la boca: Quintonil
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Corea EN
Notas
rudimentarias
para comer
coreano
Electrodomésticos, acero y autopartes – Paladar aventurero
Factores de novedad – El carbohidrato omnipresente – Un taco coreano
La escala Scoville – Ni guía ni recomendación
No son chinos, son coreanos
Texto: María Álvarez
Fotografía: Ana Lorenzana
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DE MÉXICO
Restaurantes
LA CIUDAD
[Disclaimer: Estas notas están escritas desde el punto de
vista del comensal mexicano que ignora el canon de la
comida coreana pero disfruta de la exploración culinaria y
que, con el paso del tiempo, ha encontrado en algunos
platillos de esas latitudes un enorme gusto por una comida
asiática poco conocida en el país. Nada de expertise, puro
disfrute improvisado.]
Pocos habitantes de esta ciudad saben que a una cuadra del
Ángel de la Independencia y a medio camino entre Paseo de la
Reforma y Avenida Chapultepec, se reúnen un puñado de
comercios coreanos como restaurantes, mercados y peluquerías;
un mini Koreatown en plena colonia Juárez. La comunidad
coreana es pequeña y no ha generado mucha integración con
los locales más allá de lo laboral; más bien permanece como un
grupo de expatriados que genera lazos sólo entre ellos, al igual
que bienes y servicios que refuerzan su identidad.
La historia nos cuenta que los primeros coreanos que
inmigraron a México fueron 1,033 campesinos que llegaron al
puerto de Salina Cruz en 1905 para trasladarse inmediatamente
a las haciendas henequeneras de Yucatán, en un programa de
atracción de mano de obra barata promovido por el gobierno
de Porfirio Díaz. Con el tiempo, estas familias se integraron a
comunidades mayas, sus compañeros en las arduas labores de la
hacienda, con quienes quizá sintieron una mayor identificación
que con los mestizos o criollos, patrones de ambos. En las
décadas que siguieron a la Revolución, muchas de estas
familias partieron hacia la Ciudad de México en busca de
trabajo. Por 1950 partió otro grupo de ellos hacia la ciudad de
Tijuana, donde se les abrieron algunas oportunidades. Una
segunda inmigración de surcoreanos vino después de la guerra
que los dividió en Corea del Norte y Corea del Sur –y trajo
consigo a Daiwon Moon, quien fundó la disciplina del Tae
Kwon Do en México–. La tercera oleada llegó varias décadas
después, en 1990, en un momento económico difícil para
Corea. La apertura de las economías de ambos países generó,
en las últimas dos décadas, la llegada de empresas coreanas a
México, principalmente de electrodomésticos, acero,
autopartes y minería. Actualmente se calcula que hay
alrededor de 12,000 coreanos viviendo en nuestro país, de los
cuales la mayoría están en el Distrito Federal.1
L
a enorme diferencia entre los restaurantes y fondas
coreanas, y los antes mencionados, es que los primeros
no están ahí para alimentar a los mexicanos comunes, sino
que son restaurantes para los coreanos que residen en
México. Empecé a descubrirlos hace siete u ocho años, y
hasta la fecha la mayoría no tiene menús en español ni
meseros mexicanos. Ir a comer ahí resulta ser una verdadera
experiencia de inmersión que te hace sentir que estás ante
auténtica cocina coreana, una vez que logras vencer el reto
de la incomunicación. Toma su tiempo llegar a los platillos
favoritos, pues es a través de fotos y de explicaciones a
medias de los meseros, sin saber del todo qué esperar. Aun
así es difícil que estas pruebas resulten en errores, ya que en
general es cocina fresca y hecha para estándares de los
expatriados que los frecuentan y que, al menos a la vista,
parecen exigentes. Tampoco es que tengamos la certeza de
que estos sabores respetan el verdadero sazón de Corea,
pero por ahora nos basta tener –mientras no podamos viajar
a Asia–, en el corazón de la Ciudad de México, la
oportunidad de probarlos.
Sabores mexicoreanos
Para comer comida coreana en esta ciudad hay que lanzarse
–en ánimo explorador, con expectativas de sorpresa y una
Con información del documental Los que llegaron: coreanos, producido
por Patricia Arriaga para Canal Once.
1
61
Corea en la Ciudad de México
La oferta en la Ciudad de México es
altamente cosmopolita, ya los sabemos.
Además de la muy visible presencia de
la alta cocina internacional, los
restaurantes españoles de años, la
invasión de versiones tropicalizadas de
sushi, parrillas argentinas, y de toda
clase de comederos con nacionalidades
de diversos rincones del planeta,
también tenemos acceso a la auténtica
comida coreana.
62
Restaurantes
dosis de paciencia– a uno de los restaurantes coreanos en la
céntrica colonia Juárez, navegar el menú y ordenar según las
fotos que más nos tienten. O hacer las compras en uno de los
mercaditos coreanos donde encontramos tanto abarrotes como
congelados y comida fresca, y de ahí ingeniárselas en la cocina.
Además de los factores de novedad y el umami que tan
claramente proveen las cocinas asiáticas, hay varias razones y
elementos fundamentales por los que la cocina coreana está
destinada a fascinarnos como mexicanos.
Corea en la Ciudad de México
PARA COMPARTIR EN LA MESA
Todo se sirve al mismo tiempo; a la mesa llega una surtido de
guisos, sopas y parrilladas y no existe la distinción entre
entradas y fuertes, ni entre tuyo o mío. Las porciones
consideran que son platillos para compartir y generan una
dinámica como de comida familiar o de taquiza. Sin importar
qué se pida del menú traen al centro de la mesa una serie de
platitos pequeños que llaman banchan: una mezcolanza de
verduras encurtidas, pickles, ensaladas, y diferentes versiones
de kimchi, que en algunos restaurantes van rellenando.
También sirven a cada comensal una cajita metálica con arroz
al vapor, ahí sí individualizado, como si del pan se tratara.
El banchan está compuesto principalmente por
preparaciones vegetarianas, verduras ligeramente fritas en
aceite de ajonjolí, al vapor o encurtidas: espinacas al vapor
con ajonjolí, ensalada de fideos translucidos de arroz con
zanahoria, pepinillos encurtidos, frijoles de soya dulces,
pickles de algo cercano al nabo o a los rábanos, ensalada de
col con mayonesa, coliflor y brócoli en vinagre. También
hay jeon, que podríamos llamar omelette coreano de vegetales,
o una especie de galleta de tempura muy delgada y deliciosa.
Y por supuesto el kimchi, que se ha hecho famoso en la
cocina contemporánea mundial. Se trata de una preparación
hecha con diferentes tipos de col o variantes coreanas del
nabo o rábanos, que se fermentan en una salmuera de
jengibre, ajo, cebollitas y pasta de chile rojo. Se consume
como guarnición, como botana o como ingrediente para
otras preparaciones calientes como arroces, guisos y sopas.
PLATOS FUERTES:
ARROCES, SOPONES Y PARRILLADAS
Estas variedades de platos principales no tienen pierde,
agradan a las multitudes. Aquí describo los que conozco y
que son mis favoritos:
Hay que lanzarse –en
ánimo explorador,
con expectativas
de sorpresa y una dosis
de paciencia– a uno de los
restaurantes coreanos.
Como en muchas cocinas asiáticas, y en la mexicana, el arroz es
un carbohidrato omnipresente que nos encanta. La comida
coreana tiene además fideos de arroz y dumplings de harina de
arroz. Bibimbap, cuya traducción literal es arroz mixto, se sirve
en un plato de piedra caliente; es una porción de arroz al vapor
cubierta con juliana de verduras como calabaza, pepino, rábano
dulce, hongos, brotes de soya, lechuga, a veces se le agrega tofu
o láminas de carne de res, y siempre lleva un huevo crudo, con
toques finales de pasta de chile y pasta de soya fermentada.
63
Restaurantes
–roja, fresquísima– o con sus tiras blancas de grasa, pasta de
frijol dulce y ajos rebanados. Se ponen a la parrilla y se
comen en el término deseado, con todas las verduritas del
banchan, el kimchi y demás delicias. Merece mención aparte el
bulgogi, mi platillo coreano favorito, diseñado para taquear:
tiras de delgadísima carnes de res –marinada en soya, azúcar,
aceite de ajonjolí y ajo– preparada en la parrilla y puesta en
una hoja de lechuga, aderezada con pasta de frijol, un poco
de kimchi, y arroz al vapor.
Todo esto se revuelve al momento, para terminar la cocción e
integrar los sabores justo antes de comerse.
Entre las sopas –siempre servidas abundantemente– hay
varios tipos de caldos. Los más elementales son los de base
clara –no muy interesantes para mi gusto–, hechos con
banjang, que es salsa de soya fermentada, y los de base más
espesa y sápida, saborizados con doenjang, también de frijoles
de soya fermentados pero no clarificados, sino en pasta.
Estas sopas pueden llevar verduras, mariscos frescos o secos,
tofu o rebanadas delgadas de carne, y a veces se
complementan con pasta de chile gochujang. Algunas incluso
tienen unas lengüitas de pasta de arroz. Hay otras sopas
como el gomguk, que recuerdan al tonkatsu pero que, en lugar
de huesos de cerdo, es un caldo de res rico en grasa y con
mucho sabor, hecho con todas las partes del animal hervidas
por largo tiempo. Todavía no he encontrado sopas con
noodles que sobresalgan, mientras que en los mercaditos sí he
comprado pastas frescas de arroz que he hecho en mi casa en
stir fry totalmente interpretativos.
ÁCIDOS Y PICANTES
En muchas de las preparaciones, y también como aderezo o
complemento, usan una pasta picante de chile rojo, gochujang,
que se prepara mezclando los chiles con arroz glutinoso y
frijoles de soya fermentados. También usan rodajas o tiras de
chile fresco. Les gusta el picor fuerte en serio, y sospecho que
su umbral para la escala Scoville compite con los yucatecos.
Utilizan el vinagre y la fermentación desde tiempos
inmemoriales como método de conservación, lo que le confiere
a la comida un sabor ácido y amargo que, aunque nos sorprende,
nos gusta, acostumbrados como estamos a ponerle limón a todo.
PARRILLADA O BBQ COREANO
En los restaurantes coreanos es indispensable pedir cortes
de carne para asar en la mesa. Así funciona: escoges lo que
más se te antoje de una serie de fotos de carne cruda; unos
parecen tocino, otros costilla, otros panza de cerdo. Puede
ser que la mesa tenga integrada una parilla, y si no, te traen
una portátil al centro junto con los platos de carne delgada
En todos los restaurantes coreanos que he visitado, la vajilla
y los cubiertos son iguales, y los palillos, los vasos y las cajitas
donde traen el arroz al vapor son de metal. Quisiera tener
esas cajitas. Siempre ponen una jarra de agua al centro y, una
vez que te dejan con tu comida enfrente, prácticamente
desaparecen; dejan que cada quien vaya a su ritmo y llenan los
64
Otra forma de probar la comida coreana es ir a los mercaditos.
Estos implican un grado más de aventura porque
definitivamente no están ahí para satisfacer al cliente
mexicano; no contestan preguntas, no dan guía ni
recomendación, no aceptan tarjetas de crédito, y no dejan
tomar fotos. Sintiéndote extranjero a unas cuadras de tu casa,
podrás comprar ingredientes frescos para preparar en tu
cocina, ya sea desde cero, como platillos congelados de marcas
comerciales, o preparados de forma casera y refrigerados en el
changarro. Venden coles, nabos, rábanos y hongos muy
específicos, bok choi y otros vegetales que no encontraremos
en otros lados. También hay una buena variedad de verduras
que nos son más familiares, como cebollines, pimientos,
calabazas y champiñones. Una de mis opciones favoritas es
comprar bolsas de dumplings de verduras, camarones o carne, a
los que no hace falta más que cocinar al vapor o fritos, y
acompañarlos de soya y chile coreano o con guarnición de
encurtidos caseros que también venden en algunos de los
supercitos coreanos. Hay muchas botanas y golosinas, noodles
deshidratados y abarrotes de uso primordial: vinagres, salsas y
pastas de soya y de chile, sin los que no podríamos ni siquiera
intentar acercarnos a la sazón coreana.
65
Ya sea en la casa o en el restaurante, la comida coreana se
acompaña muy bien con las cervezas mexicanas o asiáticas, o,
si hay necesidad de prevenir un ataque de acidez, el jugo de
aloe vera sabe muy bien.
RESTAURANTES
RECOMENDABLES:
Young Bin Kwan
Estuvo durante años en Florencia 15 pero hace unos meses
se mudó a Copenhague 28, en la colonia Juárez.
t. 5208 9399
Biwon
Florencia 20, colonia Juárez.
t. 5514 3994
Bufet Un am Jung
Hamburgo 238, colonia Juárez.
t. 5207 7208
Mercaditos / Tiendas de abarrotes
Hay dos o tres sobre la calle de Hamburgo, entre Florencia
y Toledo, y más en las calles aledañas, pero no tienen
letrero ni número y tal parece que no quieren aparecer en
los mapas oficiales. Hay que asomarse para encontrarlas.
Corea en la Ciudad de México
banchan cuando hace falta, pero sin mayor intervención. Estos
lugares son ideales para ir con mucha gente; se prueba más y
se disfruta de cocinar las carnes al centro. El ambiente es muy
informal y los fines de semana está lleno de familias y grupos
de amigos (coreanos).
COMPLEMENTOS:
1
1. K
ongnamul: elaborado con
brotes de soya
2. K
imchi de setas fritas
3. C
hiles y ajos
2
4. C
hile gochujang
5. E
spinacas con aceite
de ajonjolí
6. P
asta de pescado
Restaurantes
7. K
imchi de col
china
8. B
rocóli salteado
3
9. Cebollín rayado
10. O
isaengchae:
pepino en salsa
de gochujang
11. Hoja de lechuga
4
12. Carne de res
5
66
6
11
10
9
8
7
67
Corea en la Ciudad de México
12
I
68
Internacional
Kilómetro gastronómico:
San Francisco, CA. – 70
Cosme NYC: México en el
Flatiron District – 78
69
70
Restaurantes
KILÓMETRO
GASTRONÓMICO
Nostalgias y antojos – Coronas de caramelo – Filas largas – Una cantina japonesa
Cuchillos – Cortes a la medida — Negocios familiares — Un volado
Texto: HS
Recomendaciones : Scott Baird
Fotografía: Virginia del Arenal
71
Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA.
San
francisco,
ca.
Restaurantes
La ciudad de San Francisco se jacta de tener una
cultura obsesionada –y agradecida– por la comida
que mantiene con vida a restaurantes tan longevos
como una centuria y, al mismo tiempo, dar paso a
nuevas propuestas todos los años; restaurantes
familiares y caseros; novedosos o temáticos; food
trucks y puestitos; con o sin estrellas Michelin: todos
coexisten y diversifican la oferta culinaria de esta
vertiginosa urbe.
E
n San Francisco hay de todo y para todos. Como buen puerto, ha dado entrada
a un sinfín de culturas, credos y preferencias que a lo largo de los años han
construido una comunidad diversa, rica en colores, vistas y sabores, rubro en el que
puede presumir –en especial– de múltiples opciones para locales y visitantes.
Para saborear San Francisco y no perderse entre tourist traps y lugares sin mucho
carisma, Scott Baird, oriundo de San Francisco, supuesto creador del movimiento
Slow Food y fundador de los Bon Vivants (empresa de hospitalidad, coctelería y
mercadotecnia), nos comparte los puntos gastronómicos imperdibles de San
Francisco. Se ha ganado su reputación al ser el autor de algunos de los lugares más
refinados en Estados Unidos en cuanto a gusto y visión se refiere. Scott es, además,
dueño de Trick Dog, un bar y restaurante en donde exhibe, junto con su socio Jason
Henton, sus habilidades para crear novedosos cocteles como el Mr. Big Stuff, con
tequila, coco, limón y laurel, y otras combinaciones secretas diseñadas para
sorprender a sus clientes.
Sin más preámbulo, presentamos las paradas obligadas en su próxima visita a
San Francisco.
72
PARADA VELOZ
01
Kin Khao
Kin Khao, dueña del lugar, extrañaba
muchísimo los platillos de su tierra natal.
Decepcionada por las versiones que
encontraba en los restaurantes gringos,
decidió dar solución a su nostálgico antojo
aprendiendo recetas tradicionales de la
cocina tailandesa llamando por teléfono a
familiares y amigos, y yendo una vez al año
a esas paradisíacas tierras para conocer de
primera mano su cocina. Hoy la comparte
en su restaurante, en un ambiente informal
y amigable, junto con una muy buena
oferta de cocteles. Puro sabor.
01
kinkhao.com
02
02
pizzeriadelfina.com
Cortesía Pizzeria Delfina
PARA DESAYUNAR
03
C
entral Kitchen
Es un restaurante rústico para
comer dentro o al aire libre los
mejores ingredientes del norte de
California: mariscos, pollo y quesos
de temporada. El brunch de los
domingos es delicioso.
centralkitchensf.com
04
04
Cortesía Tartine Bakery
artine Bakery
T
Esta panadería de corte francés
dirigida por la neoyorquina Elizabeth
Pruitt se especializa en los clásicos
galos de pasta hojaldrada pero también
tiene scones buenísimos y un pay de
limón increíble, coronado por una capa
de caramelo que lo hace una delicia.
tartinebakery.com
73
05
P
low
Lleno de luz, acogedor y alegre,
justo a las faldas de Potrero Hill.
Plow es el tipo de lugar en el que
puedes disfrutar con toda la
tranquilidad de un buen brunch o
desayuno. Los dueños, Maxine y
Joel, son anfitriones innatos y
atienden el lugar como una
extensión de su casa, preparando
platillos simples y de estación con
productos locales. Llega con tiempo
y paciencia, la fila es larga pero el
sabor hace que valga la pena la
espera; todo es delicioso.
eatatplow.com
Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA.
P
izzería Delfina
Pocos restaurantes han cambiado tanto la
oferta gastronómica de una ciudad como
Delifina y su pequeña pizzería contigua.
Ambas se volvieron súper populares, cada
una a su modo: la comida italo-californiana
de Delfina satisface a los paladares más
exigentes, y la pizzería, desde siempre,
sirve la mejor pizza de San Francisco
además de otros frescos platillos que
cambian con cada estación.
COMER
06
ar Tartine
B
Sin duda mi restaurante favorito de
la ciudad. Aunque abrió en 2006, el
restaurante de Tartine Bakery no
deja de reinventarse. La premisa
detrás del menú inspirado en la
cocina de Europa del Este es utilizar
solamente ingredientes elaborados
en casa; desde la cerveza hasta el
yogur pasando por los pepinillos o
el pan, todo está hecho en la cocina
que dirige Nick Balla. Durante el
día venden increíbles sándwiches en
pan casero –obviamente– de
centeno y avena.
haparamensf.com
08
07
Restaurantes
F
erry Plaza Farmers Market
Abre los jueves y los sábados.
Mi puesto favorito: Hapa Ramen,
pero también son ricos el Nopa
y el Sushi Ran, especialmente por
sus bollitos al vapor con pollo
y pepinillos, el cerdo con kimchi y
ciruela, o las costillas de cerdo
con papaya.
ferrybuildingmarketplace.com
haparamensf.com
EXPERIENCIAS LOCALES
09
cotognasf.com
11
Ippuku
Justo en el centro de Berkeley está
el mejor izakaya (una especie de
cantina japonesa en la que sirven
comida para acompañar las bebidas)
de la zona. Un lindo lugar con un
menú amplio y deliciosa comida
como los enokis envueltos en tocino
y un omakase de pollo.
10
t. Vincent
S
Un gran bar de vino propiedad del
sommelier David Lynch, quien ofrece
una de las mejores selecciones de
vino de San Francisco, acompañada
de ricos platillos.
stvincentsf.com
Cortesía Bar Tartine
06
T
ommy’s Mexican Food
Famoso por ser uno de los mejores
bares de Tequila de Estados Unidos,
o del mundo entero. Julio Bermejo
está detrás de esta joyita en las
afueras de la cuidad, donde el agave
es el rey. Si van y él está ahí,
salúdenlo, es un anfitrión innato.
tommysmexican.com
12
ippukuberkeley.com
C
otogna
¿Cómo no recomendarlo? Esta
versión relajada del Quince
presume de un ambiente súper
acogedor y excelente cocina
italo-californiana: hacen un queso
ricota delicioso y Michael Tusk, a la
cabeza de la cocina, prepara una
pasta con azafrán y almejas que no
tiene comparación. Además, por
cuarenta dólares puedes elegir
cualquiera de los vinos de su carta.
own Cutler
T
Es la tienda de cuchillos profesionales
de Galen Garretson y una visita
obligada si te gustan este tipo de
cosas. Tiene una cuidada selección de
cuchillos, rarezas y piezas únicas. Es
el lugar favorito de muchos chefs, así
que seguro te podrán recomendar
más lugares increíbles donde comer.
towncutler.com
74
12
Cortesía Town Cutler
PARA CENAR
13
lour+Water
F
Aquí probarás la mejor pasta de tu
vida y pizzas buenísimas en una
atmósfera relajada y tranquila. El
lugar es muy popular, así que es
recomendable hacer una reservación
o tendrás que esperar en la fila que
se forma desde las cinco de la tarde.
Como sea, vale la pena ir.
flourandwater.com
14
Cortesía Flour+Water
13
houseofprimerib.net
15
aison
S
Acaban de ganar su tercera estrella
Michelin. Su cocina, con aire
japonés, es sin duda la más cara de
San Francisco, pero definitivamente
vale la pena comer ahí. Todas las
noches ofrecen un menú de varios
tiempos con los mejores y más
frescos ingredientes del mercado
cocinados a la perfección.
saisonsf.com
Fotografía: Bonjwing Lee
15
Madrugadas
16
opa
N
Es el mejor. Increíble comida
californiana de temporada –ni muy
pretenciosa ni muy cara–, buenos
vinos y cocteles, y excelente
servicio, todo hasta las 2:00am.
Después de siete años, Nopa sigue
siendo uno de los restaurantes más
populares de San Francisco; vale la
pena reservar temprano para el
brunch o más tarde para probar su
famosa hamburguesa.
nopasf.com
Cortesía de Nopa
16
75
Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA.
ouse of Prime Rib
H
Para comer como un rey. Los
meseros llevan un chafer con
costillares completos para que
puedas elegir qué tan grueso quieres
el corte. Pide el Manhattan y una
ensalada César y disfruta del festín.
BARES
17
mugglers Cove
S
Presume de ser uno de los mejores
tiki bars y está catalogado como el
bar número 16 del mundo. Los
tragos no son nada caros y podrás
probar algunos de los mejores
cocteles con ron de tu vida. Es sin
duda una de las paradas obligadas en
San Francisco.
smugglerscovesf.com
18
BV
A
Abrió hace poquito. Es un bar
tranquilo, con muy buena música y
excelentes botanas para acompañar
las bebidas hasta la 1:00am. Tómate
un coctel, una cerveza, un shot o lo
que sea, igual te la vas a pasar
increíble.
18
Restaurantes
abvsf.com
19
ard Water
H
Su especialidad: el burbon; la
selección no tiene comparación.
También tiene un pequeño menú de
Hog Island Oyster Co. con distintos
mariscos frescos (ostiones,
camarones y cangrejo), pollo frito,
gumbo de mariscos y conejo a las
brazas, además de muchas botanitas
y postres. Es un excelente lugar para
tomar y comer algo y después pasear
por el embarcadero.
19
hardwaterbar.com
Fotografía: Allison Webber
20
76
Bares con buena comida
20
rick Dog
T
¡Me encanta! Lo diseñamos para que
fuera rico y nada caro. Es un bar de
barrio, divertido y con mucha vida,
donde el servicio es impecable y los
tragos se sirven a la perfección. La
comida no se queda atrás y la sirven
hasta la 1:30am. Hambrientos
nocturnos y sedientos insaciables,
tienen que ir a Trick Dog.
Mariscos
22
trickdogbar.com
21
ar Agricole y Trou Normand
B
Estos dos lugares son de los
mismos dueños, ambos tienen
tragos impecables y muy buena
comida para acompañarlos, son
muy bonitos y el servicio es
excelente. El menú de Bar
Agricole cambia todos los días y se
especializa en pastas y carnes.
baragricole.com
trounormandsf.com
Comida China
wan Oyster Depot
S
Este negocio familiar lleva un siglo
ofreciendo el mejor cangrejo,
ostiones y sourdough de San Francisco.
Sólo abre a la hora de la comida y
siempre está lleno, pero si llegas
temprano y esperas un poquito en la
fila podrás conocer al equipo vieja
escuela que rige este restaurante y
probar su deliciosa comida. Pide el
Crab Louie, unos ostiones y una
cerveza Anchor Steam.
24
greatchinaberkeley.com
sfswanoysterdepot.com
23
ar Crudo
B
Todos los mariscos que te puedas
imaginar: ostiones, mejillones,
almejas, langosta, cangrejo, cocidos
o crudos. Si tienes antojo de
comida marina, mátalo aquí con
un Bar Crudo’s Platter rebosante
en frutos de mar.
barcrudo.com
77
reat Wall
G
Este restaurante en el centro de
Berkeley está impecable y tiene
platillos buenísimos como los
populares camarones con nuez, el
pato Pekín o el cangrejo con bollitos
al vapor, además de uno que otro
platillo nuevos como la pierna de res
con soya y jengibre. Aunque no es
un restaurante innovador, no tiene la
típica comida china que encuentras
en cualquier restaurante gringo.
25
isson Chinese Food
M
Cuando es bueno es buenísimo y
cuando no, puede ser pésimo. Es un
volado, una verdadera aventura,
pero puedes probar comida china
fuera de la convencional, picosita e
innovadora.
missionchinesefood.com
Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA.
Cortesía Trou Normand
21
Cosme NYC:
México en el
flatiron district
Restaurantes
El maíz de toda una vida – La ambición secreta de una cocina
Un pariente inquieto de Pujol – Pleonasmo de maíz – Los cactus en invierno
Texto y fotografía: Sally Wilson
He aquí una lista de cosas que no probé en Cosme
NYC y ahora lamento: un tazón de guacamole en la
barra; un cóctel Bonita Applebum, sólo para poder
decir su nombre; una orden de cobia al pastor; nabo
blanco nixtamalizado, yogur griego y helado de
plátano y amaranto; y un carajillo para terminar,
porque era mi última noche en Nueva York.
78
E
nrique Olvera ha aterrizado en la isla de Manhattan, justo entre Broadway
y Park Avenue, en la East 21st Street. Trajo consigo un pequeño equipo de
México, junto con el suministro de toda una vida de maíz y una prensa Celorio
capaz de generar 2,100 tortillas por hora. En una simple ecuación de velocidad,
vemos que es lo suficientemente rápida para ganarle a cualquier taxi de Nueva
York sin siquiera sudar. Están listos.
Cosme es un pizarrón en blanco –puras paredes grises y madera de pino– esperando
llenarse cada noche con comida y gente. Desde que entras estás en otro lugar:
un bar lleno de sillas Acapulco negras, mezcal y cactus mini. Es más que un
espacio de espera, es un restaurante en sí, con un menú propio que desaparece
en cuanto tu mesa está lista, que fue lo que ocurrió la noche que estuve allí.
Cosme NYC: México en el Flatiron District
Detrás de una pared de media altura se encuentra el restaurante, completamente
reservado hasta finales de diciembre. Existe un sentimiento definitivo de lujo
cuando te sientas a la mesa con agua de cortesía servida en botellas vacías de
tequila Casa Dragones. Y eso es antes de que aparezca el menú. Todos en el
restaurante están rompiendo el hielo y han abierto su apetito. El ambiente está
lleno de conversaciones que rebotan del mezcal a la margarita y a la Tecate.
Cosme NYC no es la oficina de Pujol en Nueva York. Eso está claro desde el
número de asientos (130 en total) hasta la libertad de elección en el menú, la
ausencia del mole viejo y el ambiente sin complicaciones. «Cosme es como el
hermano pequeño y travieso de Pujol», explica Daniela Soto-Innes, la chef de
cuisine, con las manos metidas hasta las muñecas en el maíz de Oaxaca suministrado
por Masienda. Dani pasó un año en la cocina de Pujol antes de trasladarse a Nueva
York para abrir Cosme, por lo que está en una buena posición para hacer la
comparación. Esa noche Enrique la dejó a cargo de la cocina mientras él pasa
tiempo en Pujol. El estado de ánimo que lleva a la cocina es pura y verdadera
79
No les digan, pero los
locales ya la hicieron con
Cosme NYC.
afección: abraza a los pasteleros y elogia a Mariana Villegas
–su co-chef de cuisine– por su ingenio con la tortilla. Si yo
pudiera cocinar un pato o preparar una barbacoa de
calabaza con un poco de elegancia, me apuntaría para
trabajar aquí.
Restaurantes
Mi sospecha es que tienen una ambición secreta en Cosme,
una que está escrita hipnóticamente en las carnitas de pato,
en el cóctel pulpo y en cualquier otra cosa que sirvan en un
vaso o en un plato: reinventar la comida mexicana en una
ciudad que tiene hambre de novedad y competencia. Se
puede conseguir un taco o un burrito en casi cada calle
desde el Distrito Financiero hasta Hudson Heights, pero no
puedes encontrar hoja santa mezclada con ricota para hacer
enfrijoladas, y seguro no encontrarás cerveza de barril
elaborada en Maryland usando el maíz de la casa en ningún
otro lugar más que en Cosme. Es un estilo que me hace a mí,
y al resto de las mesas en el restaurante, querer comer.
Primero había platos de delicado hamachi rosa cubierto
con finas rebanadas de chile serrano y jugo de limón. En
ese momento y con media margarita encima, casi pido una
segunda ronda, pero eso fue antes de que mi tenedor se
clavara en un tentáculo de pulpo y un grano de maíz azul
del tamaño de un colmillo. La carne del pulpo es fibrosa, el
maíz es duro y los bloques de aguacate criollo, suaves. Yo
opté por comer este coctel con la boca abierta: evidencia
del placer interminable.
aproxima. El pastel de limón, con toronja y una o dos
cucharadas de sorbete de membrillo, es suave y puede ser
devorado fácilmente en uno o dos intentos. Un pequeño
reinicio en la noche, cortesía del café Buna, me ayudó a
lograr precisamente eso.
El pato, por cierto, es suficiente para alimentar a una familia;
el menú advierte de antemano que es para compartir. Sale de
la cocina suave y dulce, con la pinta de ser uno de los más
solicitados. Viene acompañado de salsa verde a un lado, con
un ligero picor al probarla, y de tortillas del tamaño de la
palma de la mano, para hacer tacos. Yo lo comí tanto en taco
como directamente del plato, y aun así no hubo un claro
ganador. Había un mezcalito Fidencio a mi izquierda y un
coctel Anti-Histamina (tequila, miel, polen de abeja) a la
derecha. Comencé a enamorarme poco a poco del lugar.
Cosme está en las listas más importantes del momento en
Nueva York y ha recibido una atención considerable por
parte de los incondicionales como el New York Times,
pero no hay que dejar que eso nos engañe. Después de que
todo el alboroto termine, se queda un restaurante que
deseas visitar de nuevo, y que tiene un equipo claramente
comprometido con lo que hace. Se puede tomar una
cerveza por seis dólares en el bar y acompañarla con un
guacamole, u optar por una mesa en el restaurante, con una
langosta al pibil y un riesling de Boundary Breaks del
estado de Nueva York. Yo estoy lista para cualquiera de las
dos posibilidades.
Las cervezas y cócteles se sirven en vasos de la misma altura,
un trato igualitario que funciona y se agradece. Hay un
rango variado de mezcales y agaves en la lista de bebidas, de
Unión a Los Amantes, Alipus y El Jolgorio, y tobalá,
madrecuixe, tepaztate y barril. Continuar leyendo da la
sensación de que todos se han estado divirtiendo. Los
cócteles asumen álter egos como El Ninja y Striptease. Hay
una buena lista de vinos por copeo y puedes pedir una
Modelo Especial o Tecate en lata. Son las pequeñas cosas
que hacen bueno a un lugar.
Sin embargo, me preocupan un par de cosas: los pequeños
cactus, por ejemplo, que necesitarán unas vacaciones en
Baja California después del crudo invierno en Nueva York.
Y me preocupa también no poder brincar en el tren 6 en
dirección uptown y cenar unas carnitas de pato cada martes
en la noche. Por eso, la próxima vez que esté en la ciudad
tengo una cita en el bar con un tazón de guacamole y un
Expat Martini (ginebra, vermouth con infusión de
cilantro, Lillet Blanc y tomatillo escabeche de la casa). No
les digan, pero los locales ya la hicieron con Cosme NYC.
Hubiera sido un crimen atroz saltarse el postre cuando hay
merengue de hoja de maíz y mousse de maíz en las
opciones. Este plato de ensueño parece luz de sol golpeando
una nube de color azul pálido en el plato, y el sabor se le
80
Cosme NYC: México en el Flatiron District
Cosme
35 E 21st St,
New York, NY
10010, Estados Unidos
t. +1 212-913-9659
81
E
82
Especial de sobremesa
Cocine a fuego lento – 84
¿Cómo se dice sobremesa
en inglés? – 88
Apología de la sobremesa – 92
Efigies sobremesa – 100
Tomándole cariño
a la sobremesa – 112
Para el anfitrión
contemporáneo – 118
Bebámonos un digestivo – 124
Epílogo de sobremesa – 130
83
Cocine a
fuego lento
El lugar de encuentro – Exaltación del tiempo muerto
Dos condiciones de la sobremesa – La descalificación de la barra
Los decires de la tía Pilar – El último bocado
Especial de sobremesa
Texto: Isabel Díaz
Fotografía: Gomitas Lab
De niña, más allá de respetar las
reglas de etiqueta del comedor,
mi papá nos pedía, con la
suavidad que tienen los padres
al ordenar, seguir una sola
norma: nadie se levanta hasta
que el último acabe de comer.
84
Cocine a fuego lento
85
¿
Especial de sobremesa
Tienes tarea o alguien espera que le llames? ¿Estás
cansada? ¡Tonterías! Si los cubiertos seguían en uso había
que quedarse sentado de buena gana –aunque no fuese por
iniciativa propia–, escuchar a quien tuviera la palabra o
compartir algo de tu día. Mi papá era uno de los mayores
beneficiarios de la regla: siempre el último en terminar de
comer, con la boca más ocupada en contar anécdotas o chistes
que en masticar. Pero mis hermanas y yo también ganamos:
con los años nos hicimos férreas defensoras de nuestro derecho
a ser escuchadas; nuestra opinión valía. No importaba si todos
habían acabado de comer, el diálogo continuaba y nosotras
permanecíamos quietas en nuestros lugares. El comedor pasó
de ser el lugar de encuentro para comer al lugar del encuentro
a secas.
La sobremesa puede contener diversos significados. Para las
culturas que la consideran ineludible, como la española o la
mexicana, es la exaltación del tiempo muerto; un rato para
tirar la noción de lo útil o productivo por la ventana. Es un
momento en el que las personas tienen autonomía para decidir
que el trabajo, la pareja, los hijos y otras preocupaciones
pueden esperar. Comer frente a la computadora o la televisión
es un atentado en su contra. Al igual que la ominosa presencia
del smartphone a meros centímetros de la mano de su dueño,
arrebatándolo del aquí y ahora físico para depositarlo en caída
libre al mundo virtual.
Y aún así es fácil procurar la sobremesa. Además de disposición
–léase: apagar los aparatos o ponerlos en silencio–, se necesita
de bastante poco para disfrutar el momento posterior a comer.
Suceda en un restaurante o en la casa, la sobremesa solicita dos
condiciones: una mesa y tiempo.
La primera es importante en tanto que es un espacio común
en el que, después de la comida, quedarán los participantes
cara a cara, enfrentándose. Por eso la barra del bar o de la
taquería no califican; la barra es para comer e irse, y suprime
desde el principio el potencial bélico del diálogo. El
enfrentamiento es clave porque la sobremesa es, ante todo,
un acto de presencia. No en el sentido diplomático –un
empleo perverso del «comes y te vas»–, sino literal: hay que
estar ahí, entero, el tiempo que dure. La mesa, al igual que la
relativa renuncia a los aparatos mencionados, sujeta a los
participantes a su realidad inmediata. Recuerdo que en el
caso de mi familia, antes de tener un comedor largo que
sentara cómodas a seis personas, compartíamos una pequeña
mesa redonda, idealmente para cuatro, y metíamos los codos
para que no acabaran en el plato del otro. La convivencia,
sobra decirlo, era inmediata. Parece curioso pero la mesa en
la que se reúne la gente es el primer punto en común y, en
algunas ocasiones, el único de la conversación; acota los
márgenes de lo que será dicho por cada uno de los
participantes. Los temas abordados podrán variar, claro,
desde política hasta series de televisión, libros, películas o
alguien ausente, pero sólo los que están ahí participan; sólo
lo que sale de su boca es enhebrado en el entramado de la
conversación: «¿Te acuerdas de lo que dijo Pilar? Ah, ¡es que
no estabas!». Literal y figuradamente cada quien tiene su
lugar. Incluso cuando se come a solas hay un diálogo entre el
comensal y el entorno que desfila a su alrededor; con todo y
que se dé a veces en espacios públicos, la sobremesa es un
momento íntimo.
De igual forma se adivina que la segunda condición, el
tiempo, es imprescindible. Así como no se puede disfrutar
de una buena comida con prisa, no se puede apresurar el
intercambio que le sigue. Existe una cadencia en ambas que
se traduce en un mayor deleite: es el ritmo de la espera que
va gustosamente a ninguna parte. Imaginemos: ya cada quien
ha degustado su comida y un café negro humeante descansa
junto al plato con migajas de un postre menos que dietético.
Los manteles, al principio impecables, tienen ahora rastros
de comida; manchas y arrugas son testigos de la celebración
gastronómica recién concluida. Habrá quien juegue con su
servilleta, o la rompa si es de papel, o el que prenda el
oportuno cigarro para una mejor digestión. A menos que el
tema que dicta la conversación exalte la presión sanguínea, el
cuerpo de los escuchas tiende a relajarse: la respiración es
lenta y los ojos descansan a medio camino, mientras la
digestión sumerge al sujeto en ese hipnótico estado conocido
comúnmente –de tan poético– como el mal del puerco.
Mientras tanto, quien esté en turno de hablante relata los
pormenores de una historia o una opinión. Hará uso,
seguramente, de los restos devenidos de utilería para mayor
efecto retórico. Tal vez den por terminada la reunión en el
primer instante de silencio. Aunque cabe también la
posibilidad de que pidan la temida ronda –que suelen ser
dos– de algún licor dulce, para proferir el último salud de la
tarde o noche.
La espera no es propiamente el lapso que pasa entre el
último bocado y la cuenta. Más bien es el tiempo necesario
para conocerse a uno mismo, ya sea una cara nueva o una
desempolvada. La individualidad de cada quien es subrayada
en la convivencia con los demás. Las palabras fluyen y a través
de éstas los pronunciamientos sobre platillos, actividades del
día, apreciaciones de la zona, recuerdos de infancia, chistes
rojos y blancos, reflexiones serias, relatos de ultratumba,
sinsentidos, regaños, consejos, recomendaciones, menciones
del clima, del cansancio, del trabajo del día siguiente,
silencios, suspiros... El presente no se vive tanto como
cuando se está a la mesa, satisfecho, disfrutando sólo de estar.
El paladar guarda todavía el sabor de los alimentos y la barriga
descansa cálida debajo de la ropa mientras el cuerpo separa
minucioso los nutrientes que recién se le han otorgado. Una
vez que todo lo que tenía que decirse en ese momento se
ha dicho, los comensales separan sus sillas de la mesa para
continuar con el día abastecidos en cuerpo y espíritu, tanto
por los alimentos como por la conversación que prosiguió.
86
Existe una cadencia en
ambas que se traduce en
un mayor deleite: es el
ritmo de la espera que
Cocine a fuego lento
va gustosamente a
ninguna parte.
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88
Especial de sobremesa
¿Cómo se dice
Sobremesa en Inglés?
Traducciones perdidas – Julian Baggini y la diferencia entre humanos y animales
Nuevas culturas gastronómicas – Such a nice sobremesa!
Texto: Nidal Barke
Ilustraciones: Nuria Díaz
89
¿Cómo se dice sobremesa en inglés?
Si tecleamos la palabra «sobremesa» en Google
Translate para buscar su traducción del español al
inglés, el resultado arrojado es desktop, palabra que
tiene más que ver con el mundo del mobiliario y la
computación que con el gastronómico. Si de
significado habláramos, debería decir algo así como
the act of sitting for an indeterminate period of time
around a table after a meal among friends and family,
having dessert, coffee or some more liquor [«el acto de
sentarse alrededor de una mesa, con amigos y
familia, por un periodo indeterminado de tiempo
después de la comida, comiendo postre, tomando
café o algo más de licor»]. Obviamente esta frase es
muy larga para poder denominarla una traducción, y
lo más cercano que encontramos en algún
diccionario es: after lunch o after dinner.
A
Especial de sobremesa
sí que debemos acudir a
una definición y no a una
traducción para explicar a
nuestros amigos norteamericanos
en qué consiste ese extraño acto
de quedarnos sentados en la mesa
una vez finalizada la comida,
disfrutando del momento incluso
cuando ya nos alimentamos.
está ocurriendo en muchas otras
ciudades –trascendiendo los
apellidos Keller, Achatz o
Ripert (quien, de hecho, es
es que los animales
francés)–. Así como pasó
anteriormente en Francia y
se alimentan
España, Estados Unidos ha
desarrollado una personalidad
mientras que los
propia, sin que ello implique
que no ha tenido influencia de
humanos comemos.
El filósofo británico Julian
diversas partes del mundo. Basta
Baggini hablaba en una reciente
con hacer una breve visita a
conferencia en MAD Symposium
ciudades como Portland, Seattle,
de la diferencia entre la alimentación de los animales y la de Austin, Chicago o Charlotte para encontrar la verdadera
los humanos, incluso haciendo referencia a Brillat-Savarin, esencia de la nueva cocina norteamericana. Es
quien hace unos doscientos años ya lo separaba en: eat & feed impresionante ver cómo ese mismo país, descrito en el
[comer y alimentar]. Básicamente la gran diferencia es que documental Food Inc., es también promotor de un gran
los animales se alimentan mientras que los humanos movimiento que llama al consumo responsable, local, de
comemos; por comer no sólo nos referimos al acto biológico temporada y orgánico. En todo el territorio estadounidense
de proveer a nuestro organismo con los nutrientes que los cocineros han comenzado a estrechar lazos y a acortar
requiere para sobrevivir, sino al acto de sentarse a la mesa a los caminos con los agricultores de su alrededor; han
compartir, disfrutar una buena comida y, desde luego, hacer buscado productores cuya motivación vaya más allá de la
una sobremesa.
medida en rendimiento por metro cuadrado o kilogramo
de alimento y, lo más importante, han llevado esa filosofía
La cultura norteamericana no tiene el concepto de la a la mesa y a los comensales.
sobremesa integrado en su ADN. Habría que hacer un
análisis histórico desde la revolución industrial para Así como han sido muchos los factores que moldearon la
entender los elementos que han dado forma a los hábitos cultura culinaria del norteamericano en el último siglo,
alimenticios del norteamericano promedio de hoy que, son también muchos factores los que están haciendo que
entre cosas, ha engendrado las cadenas de fast food como esa misma cultura evolucione, madure, y se enriquezca.
las conocemos y aberraciones culturales como el TV Desde el punto de vista mediático, nos guste o no, la
Dinner, pero no seremos injustos ni generalizaremos. Es televisión ha tenido un rol protagónico en la
cierto que cuando escuchamos las palabras «comida» y concientización gastronómica de la población. Y utilizo a
«Estados Unidos» en una misma frase, las primeras propósito la palabra «concientización» en vez de
imágenes que vienen a la mente son una letra M gigante de «educación», dado que la tele ha ayudado al norteamericano
color amarillo, un viejo sonriente con una barba a tomar consciencia de que la cocina de su casa existe
puntiaguda o una campana morada. Sin embargo, están –aunque ello implique que para muchos el modelo hayan
cambiando muchas realidades a nivel gastronómico en sido los BAM! de Emeril Lagasse–. Los celebrity chefs le
Estados Unidos y, para sorpresa de algunos, la mayoría con han dado a la cocina un papel protagónico en la cultura
un rumbo muy positivo.
norteamericana; en la actualidad, monstruos mediáticos
como Anthony Bourdain, Mario Batali o David Chang, le
Si hacemos un análisis de lo que ha sucedido en la pueden hablar de tú a todos los habitantes e invitarlos a ir
industria culinaria de Estados Unidos en el último par de al farmer’s market más cercano, comprar algún producto de
décadas, no es casualidad que ese mismo país de arcos temporada y cocinarlo en familia, o explorar un barrio de
dorados y TV Dinners sea también el principal impulsor de inmigrantes en busca de algún plato tradicional que nunca
los foodtrucks, con un antes y un después de Roy Choi. O, antes hayan probado. Y como en todo fenómeno mediático,
volteando al otro lado del espectro, que sea sede de una toda la información, buena o mala, llega a las masas. Yo
considerable cantidad de restaurantes con una o algunas sólo espero que la audiencia televisiva siga más a Bourdain
estrellas Michelin en su haber. Ciudades como San comiendo un Pho en un mercado de Vietnam por CNN,
Francisco y Nueva York se han convertido en capitales que a Guy Fieri diciendo cualquier barbaridad a la cámara
gastronómicas mundiales, pero lo realmente interesante de Television del Food Network.
la gran diferencia
90
No es extraño para el norteamericano juntarse alrededor
de la comida y compartir, siempre lo ha hecho en sus
barbecues o reuniéndose en las inmediaciones de un estadio
antes y después de un evento deportivo –lo que llaman
tailgating–. Sin embargo, con una oferta culinaria cada vez
más rica y con una consciencia alimenticia cada vez más
presente, se le está dando más peso al hecho de sentarse en
una mesa a comer y convivir deleitándose con una buena
comida, ya sea hecha en casa o en algún restaurante.
Seguramente cada vez de manera más frecuente ya ocurre
en alguna ciudad de Estados Unidos que, en vez de pedir la
cuenta o despedirse apenas terminado el postre, alguien
sugiera quedarse un rato más, pedir otra ronda de cervezas
y disfrutar de la buena compañía mientras comienza el
91
¿Cómo se dice sobremesa en inglés?
proceso de digestión; probablemente lo disfrutarán y lo
querrán repetir. Junto con las despedidas de rigor, alguno
le agradecerá a su anfitrión por tan agradable tarde o velada
y agregará la frase: Thanks a lot for the meal and for such a nice
sobremesa! [«¡Muchas gracias por la comida y por tan
agradable sobremesa!»].
Hay muchos elementos que están moldeando la nueva
cultura gastronómica de Estados Unidos pero, como todo
termina en la mesa, es el comensal quien debe dar el último
paso para que podamos hablar de una verdadera revolución
culinaria. Si bien culturalmente es más normal entre semana
almorzar un sándwich frente al monitor de la computadora
que tomarse un poco más de una hora para no sólo
alimentarse –o mal alimentarse– sino caminar un poco,
conversar diez minutos o tomar un café, cada vez se están
encendiendo de manera más frecuente las hornillas de las
cocinas de las casas y disfrutar de una buena comida se
está convirtiendo en un acto de entretenimiento grupal,
como ir a una fiesta, a un concierto de música o a un
evento deportivo.
Apología
de la sobremesa
Un primer milagro – El nivel más profundo del amor – La comida, la mesa y sus placeres
Los acontecimientos de la sobremesa – Cortázar dice
Especial de sobremesa
Texto: Margot Castañeda
Fotografía: Gomitas Lab
¿De dónde viene y desde cuándo existen las
sobremesas? Las tardes sin tiempo y las pláticas
infinitas que ocurren sobre la mesa después de una
comida parecen haber estado ahí desde siempre; en
todos lados, en cualquier momento. Quizá ésta es una
pregunta que se tocaría en una sobremesa –qué bella
redundancia– pero, ¿quién es el guionista que decidió
el orden de los factores y determinó que la plática debe
seguir aun terminadas las viandas?
92
Apología de la sobremesa
93
H
Especial de sobremesa
I. Historia de una sobremesa
Una boda en Caná, ocurrida dentro de los primeros cuarenta
años de la historia después de Cristo. El vino se había
terminado y Jesucristo hizo su primer milagro: convertir seis
tinajas de agua en vino de gran calidad. Los invitados, felices
de tener sus copas llenas de elixir de vid, alargaron el tiempo
en la mesa, el banquete, la fiesta, y agradecieron a los
anfitriones porque esa era la primera boda en la que «el buen
vino» se servía al final y no al principio. Este relato, que
tiene lugar en la Biblia, en el evangelio de Juan (2:1-11), es
probablemente una de las primeras referencias de sobremesa
que existen en la historia del mundo. Porque ese buen vino
hizo que la plática se extendiera alrededor de la mesa, y que
se le diera importancia al momento después de la comida.
P
Quizá hay otro episodio más apropiado para describir una
de las primeras y más entrañables sobremesas de la historia:
la Última Cena. Una reunión en la que fue más importante
la conversación que la comida. Lo sobresaliente de esta
escena, conservada en el evangelio de San Juan (13:34-35),
es lo que sucede sobre la mesa donde se compartía la comida.
El discurso de Jesús –«que os améis unos a otros. Como yo
os he amado, amaos también»– es un acontecimiento que
impactó no sólo a la institución de una religión que cambió
el mundo para siempre, sino que influyó en nuestra manera
de relacionarnos con los alimentos y con la divinidad al
mismo tiempo.
II. Para que haya sobremesa, debe haber banquete
La Última Cena nos dice: no hay sobremesa sin banquete. En
aquellos primeros tiempos del cristianismo surgió el
significado de ágape como «una comida en común»; un
banquete compartido en fraternidad, amor y unión entre los
comensales. Este símbolo quizás fue derivado del ágapē,
término griego que describe el nivel más profundo del amor.
La particularidad del ágape es que es el acto perfecto de amar.
Es la rendición exquisita, la clase de sentimiento que se
experimenta por aquel con quien se comparte gratuitamente
el pan alrededor de la mesa; a quien le abrimos el corazón,
transcendiendo al tiempo. Lo importante de una sobremesa es
este sentir: compartir la comida como símbolo cultural de la
unión social, algo que sabemos hacer por default. Al hacer una
sobremesa estamos creando, igual que Jesús con sus doce
discípulos, un momento comensal que nos unifica y recuerda
nuestra humanidad.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, uno de los más antiguos y
famosos escritores gastronómicos, escribió en su Fisiología
del Gusto:
El placer de la comida es la sensación actual y directa de
una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la
sensación reflexionada que nace de las diversas
circunstancias de hechos, situaciones, cosas y personas que
acompañan al sustento.
94
Apología de la sobremesa
95
E
Si hablamos sólo
de la cultura
occidental, en la
época de Cristo la
sobremesa nació
III. Evolución de la sobremesa
como un elemento
Nuestra forma de vivir la sobremesa ha evolucionado en el
tiempo junto a los acontecimientos más relevantes de la
historia. Si hablamos sólo de la cultura occidental, en la
época de Cristo la sobremesa nació como un elemento para
unirse con la divinidad, para ordenarse a través de una
religión; en los años dorados de Grecia la sobremesa era ese
momento para crear —y compartir— conocimiento, para
preguntarse sobre los infinitos laberintos del mundo y su
existencia; en el apogeo de Roma la sobremesa se llevó al
paroxismo, al exceso, a la gula y su estrecha relación con la
lujuria; en la Edad Media, cuando la comida era un claro
diferenciador de jerarquías sociales, la sobremesa era
excéntrica y animada por mascaradas o espectáculos; en el
Renacimiento, cuando el refinamiento culinario se extendió,
las sobremesas eran largas y acompañadas por bufones,
actores, bailarines y demás personajes de entretenimiento, y
en la época moderna las sobremesas se tintaron de sobriedad,
dejando de lado tantas excentricidades, pero aún albergaban
temas delicados y fundamentales para el curso de la historia.
para unirse con
Especial de sobremesa
la divinidad.
Entre estas y otras líneas de su más conocida obra dejó clara
la necesidad social de una comida: que se satisface más en la
convivencia sobre la mesa que en las viandas mismas.
Si es así, si la sobremesa es el cumplimiento de la necesidad
social de nosotros como humanos, entonces la primera
sobremesa de la historia ocurrió cuando el hombre comenzó
a cocinar y a comer para gozar: en la prehistoria. Alejandro
Arribas dice en su Laberinto del Comensal que «el mundo
civilizado se empieza a ordenar por el hecho de guisar y
comer juntos lo guisado». Y sí, quizás con el nacimiento del
fuego –y por lo tanto de la cocina– la sobremesa ocurrió por
primera vez de forma natural, porque «hombres como
nosotros tuvieron que resolver el comer lo mejor posible y
hubieron de compartir guisos recién inventados para sentirse
bien los unos con los otros y no sólo para sobrevivir».
En las sobremesas se han pactado casamientos, se han cerrado
negocios, han surgido obras literarias –sobretodo en las
tertulias–, se han descubierto maravillas científicas, se han
iniciado y resuelto guerras, se han discutido todo tipo de
temas personales y colectivos y, hasta hoy, las cosas han
cambiado poco. Seguimos siendo los mismos seres humanos
movidos por las mismas necesidades y los mismos
sentimientos. Por eso el cuadro de La Última Cena de
Leonardo da Vinci sigue siendo tan valioso; por eso las novelas
escritas en tiempos inmemoriales continúan conectándonos
con sentimientos elevados; por eso nos identificamos con
fascinación con las películas o series de épocas pasadas, y por
eso seguimos haciendo sobremesas, compartiendo alimentos,
creando momentos. Y lo seguiremos haciendo.
96
Apología de la sobremesa
97
Especial de sobremesa
La costumbre de la sobremesa también se modifica
dependiendo de la latitud donde se realice. En Japón, por
ejemplo, no se acostumbra hacer sobremesa. Al menos no en
las comunidades más tradicionales, donde los comensales se
dedican exclusivamente a comer y se retiran de la mesa
apenas terminadas las viandas. Esto es totalmente lo
contrario de lo que ocurre en España o México, donde se
llevan a cabo las más largas sobremesas, que duran hasta la
hora de la siguiente comida.
A
IV. Apología de la sobremesa
El significado primario de sobremesa es, de hecho, comer
juntos. La etimología de la palabra comer le imprime ese
significado de comunidad: cum-edere, comer con. La
sobremesa es el momento que todos buscamos cuando
decidimos compartir los alimentos. Es el despertar de
sentimientos universales y el fortalecimiento de identidades
a través de las creencias, los intereses y los gustos colectivos.
La comida alimenta al cuerpo físico, pero la sobremesa nutre
nuestro cuerpo social.
La comida alimenta
al cuerpo físico,
pero la sobremesa
nutre nuestro
cuerpo social.
La sobremesa es quizás la manera más curiosa y más antigua
de organizar una sociedad; de ordenar al mundo desde la
mesa. La convivencia a través de la comida nos permite
experimentarnos como humanos: idear gustos, proponer
creencias, compartir hechos, nutrirnos de los vínculos.
Como alguna vez escribió Julio Cortázar:
Somos sensibles a la amable melancolía de una sobremesa, en
la que nos hacemos la ilusión de haber sido menos usados por
el tiempo, como si los recuerdos comunes nos devolvieran por
un rato el verdor perdido.
Hay muchas charlas guardadas en cada reunión sobre la mesa y,
como históricos seres sociales, jamás podremos apartarnos de
la convivencia alrededor de ésta.
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Apología de la sobremesa
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Especial de Sobremesa
Fotografía: Emilio Valdés
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Efigies de sobremesa
EFIGIES DE
SOBREMESA
Sobre la mesa
quedan las migajas,
la manchas y el
gusto de un tiempo
suspendido. Queda
la promesa del
tiempo –y del
gusto– que viene,
y el recuerdo
compartido del
que fue.
102
Especial de sobremesa
Efigies de sobremesa
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Especial de Sobremesa
Efigies de sobremesa
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Especial de sobremesa
Efigies de sobremesa
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Especial de sobremesa
Efigies de sobremesa
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Especial de sobremesa
Efigies de sobremesa
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112
Especial de sobremesa
Tomándole cariño
a la sobremesa
Un ritmo muy particular – La enseñanza de Tío Conejo
Huérfanos y Carlmelitas – El orden de las cosas
La puerta de mi refrigerador es un territorio salvaje,
con notas y recordatorios principalmente sobre
comida en la Ciudad de México. Es donde se
amontonan los mapas que he dibujado para
mostrarme el camino de vuelta al puesto de
aceitunas o a la taquería en la Colonia Narvarte,
donde las rebanadas de piña vuelan desde la punta
hasta la tortilla en formas con las que pilotos
entrenados no podrían competir. Apunto cortes de
carne que me cuesta memorizar –huesos de tuétano,
chambarete de mano– y los pongo en el refrigerador
utilizando imanes que he recibido de la carnicería
La Sorpresa. Para mí, hacer un mapa de la ciudad
considerando los puntos que involucran comida es
enamorarse de la ciudad. Acumular una lista de
formas para decir shank (pata o pierna), significa
aprender las palabras que van a decodificar la ciudad.
Aun así no todas las partes que componen la cultura
de la comida en México están tan disponibles ni son
tan prontamente aprendidas, y una de esas prácticas
es el arte de la sobremesa.
113
Tomándole cariño a la sobremesa
Texto: Sally Wilson
Fotos: Kenny Viese
M
Especial de sobremesa
e tomó tiempo entender que algunas comidas en
México sólo comienzan una vez que terminan.
Durante la semana mis comidas por lo general terminan
con un montón de hojas de tamal y sobras de salsa verde.
Comer en un puesto de tacos me toma quince minutos,
y la mayoría de las veces lo hago de pie. Terminar una
comida corrida me lleva un poco más de tiempo, pero
siempre estoy pendiente de la hora; esta forma de comer es
normal para mí, y probablemente para otros en la Ciudad
de México. Lo que falta es un elemento muy importante
de la comida –el que empieza una vez que los platos se han
retirado–; es un tiempo que requiere buena compañía, un
par de tragos y una buena conversación: los elementos de
la sobremesa.
Solía encontrarme sin práctica y titubeante cuando
permanecía más y más tiempo en la mesa, pero no lograba
explicar por qué. Enfrente de mí había café, pastelillos
y galletas de mantequilla, y estaba pasando tiempo con
gente que hace las veces de mi familia aquí. Pero aún no
podía entrar en el ritmo de la conversación o relajarme
con el flujo de las tardes. Mi mente se apresuraba: ¿No
deberíamos ir a un museo, andar en bicicleta o ir de paseo
a las montañas? En Australia tenemos el boozy lunch, el
brunch y el té de la tarde, y cada uno involucra mesas, gente
y plática, pero ninguno te prepara para la sobremesa, que
requiere algo más profundo de ti: que oprimas el switch y
bajes el ritmo.
El ritmo de la sobremesa es parte del ritual. Tío Conejo,
un maestro mezcalero de setenta y ocho años que se
mueve con bastón y siempre tiene una sonrisa, me enseñó
esto. Su palenque está ubicado al
sur de Ejutla de Crespo en Oaxaca,
donde estuve a principios de año
para conocer más sobre el mezcal.
Después de un día con nuestras
manos metidas en la fermentación
de agave cocinado, nos sentamos
en la taquería de la comunidad –
nuestro grupo se sentó en una mesa
larga– para pensar y reflexionar
acerca del día. Durante la tarde y
cuando la noche empezaba a caer, Tío
Conejo estaba completamente sereno.
Se tomó su tiempo para comer unos
tacos de puerco y cuando la comida
terminó, él habló, disfrutando la
conversación con los amigos. Mi comportamiento esa noche
fue un poco menos elegante; después de tres tacos estaba
exhausta, a punto de caer dormida. Me maravillaba la noche
y la buena compañía, pero también ansiaba el momento de
levantarme y escapar a descansar. Sin embargo, de alguna
manera, bajo el brillo de la sobremesa y los árboles de
aguacate, esperé un poco más… y pude relajarme. En la
cabecera de la mesa el Tío Conejo disfrutaba la vibra. «Las
cosas buenas toman tiempo», me dijo su sonrisa.
Paulino Martínez es testigo de innumerables comidas
extendidas cada semana en El Parnita, un restaurante
en la Roma Norte que administra con su hermano
Nicolás y su madre, Betty Acra. A través de los años él
se ha dado cuenta de que la gente tiende a quedarse en
el lugar, incluso después de haber terminado sus tacos
Carmelitas y Huérfanos. «Después de la comida la gente
quiere continuar las conversaciones con bebidas. Quieren
extender el momento que están compartiendo», comenta
Paulino. Esta forma de ver la reunión puede ser exótica,
incluso rara en otra parte del mundo restaurantero. Yo
estoy más familiarizada con lugares donde los meseros te
rodean y los ojos de veinte personas te observan esperando
que pagues tu cuenta y liberes la mesa. Pero en El Parnita
hay un sentimiento de generosidad siempre presente, que
va muy de la mano con la filosofía de la sobremesa. Yo me
siento en casa, rodeada de salseros y fotos familiares.
Este sentimiento es compartido por un grupo de amigos
en sus setentas, que se juntan en Parnita cada semana. Su
plática se extiende mucho después de que terminaron los
ceviches y tlacoyos. «Nos quedamos hasta que el sol se
ha ocultado, la cocina está
cerrada y nos sacan del lugar»,
cuenta Tío Paulino Martínez
(tío de Paulino). Su mesa, de
excelente ubicación –en una
esquina a la izquierda de la
entrada del lugar–, tiene una
vista envidiable de la escena
que frecuenta El Parnita.
Pero este grupo rara vez tiene
tiempo de observar a la gente,
ya que ellos se divierten
mucho platicando unos con
otros. Para mí ellos son como
expertos en la sobremesa, y
quiero conocer su versión.
ME TOMÓ TIEMPO
ENTENDER QUE
ALGUNAS COMIDAS
EN MÉXICO SÓLO
COMIENZAN
UNA VEZ QUE
TERMINAN.
114
Tomándole cariño a la sobremesa
115
Especial de sobremesa
Jorge Ordoñez me dice que «amigos, comida, tragos, el
espacio y el tiempo. En ese orden». Entre la risa y el café
es difícil distinguir la diferencia entre los hombres de
ahora y lo que eran cuando tenían veinte años. Gilberto
Nieves, el Hemingway del grupo, se pregunta cómo una
conversación que se ha repetido por décadas puede seguir
siendo interesante: «Lo he escuchado decir la misma
historia por varios años», confiesa mientras observa a Tío
Paulino, «pero eso no impide que regrese a escucharlo una
vez más». Quizás el secreto es la amistad. «Siempre estamos
esperando el próximo encuentro», dice Billy Wignall con
un puro en la mano, «es una celebración semanal».
Mientras observo alrededor del restaurante, se suceden
varios pensamientos. El tiempo que permanecemos en
la mesa hablando representa un escape. Eventualmente
regresamos a nuestras obligaciones, pero durante el tiempo
que estamos ahí somos escuchados y entendidos. La
sobremesa es una oportunidad para la reflexión, la risa y el
festejo. Para valorar las conexiones cercanas y significantes.
Es una simple celebración de quiénes somos y a quiénes
queremos. Paulino está de acuerdo:
Yo pienso que, como humanos, por lo general construimos
nuestras amistades alrededor de la comida. Las sobremesas
son la forma perfecta de mantener las relaciones. Los
alimentos y las bebidas son los puentes que sirven como
puntos de enlace. Son el pretexto para grandes amistades,
acuerdos, negocios y otras expresiones que reflejan la
capacidad humana de relatar.
En la mesa de los expertos se encuentran copas de vino a la
mitad, postres y mezcal. Mi mesa esta aquí para celebrar un
cumpleaños, y está decorada con pequeños pasteles, carajillos
y tequila. Artesanos se mueven entre las mesas vendiendo
piñas decorativas, mientras el reloj marca la hora del inicio de
una tarde de plática. Pienso en las montañas y en Tío Conejo,
e inclino mi cabeza hacia el maestro silenciosamente. Es una
hora gloriosa y, con trago en mano, no quiero moverme de
mi silla nunca más.
116
Tomándole cariño a la sobremesa
117
Para el anfitrión
contemporáneo
Pecar de gula – Particularidades de la especie humana
Antes de que lleguen los invitados – Ojos vidriosos – Buenos convidados
Especial de sobremesa
Texto: Daniela Casas
Fotos: Gomitas Lab
El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las
diversas circunstancias, de hechos, situaciones, cosas
y personas que acompañan al sustento.
—J.A.B.S
Si bien la humanidad ha dejado en claro
que la cocina fue y seguirá siendo una
manera de concretar y delimitar su
existencia, también lo es el placer de la
mesa; nada marida mejor con las últimas
copas de vino tinto que las sonrisas de
quienes nos acompañaron por una
travesía culinaria.
118
Para el anfitrión contemporáneo
119
L
Especial de sobremesa
La reflexión del sustento va más allá del contexto culinario,
por eso es maravillosa. Una parte es el principio del hombre
como ser social: aprender a cocinar le dio al homínido la
capacidad de producir un pensamiento estructurado. Acto
seguido, la repartición del sustento pasó a ser, más que una
obligación jerárquica, un vínculo afectivo.
Los vínculos que formamos gracias al acto natural de comer
son emocionantes, ya que nos relacionan con nuestro entorno;
no es raro que las comilonas desemboquen en celebraciones.
Por eso, acompañar las comidas con historias de nuestros
familiares y amigos se convierte en un acto de reflexión,
porque las delicias que consumimos nos vuelven sabrosos
como individuos. Esa convivencia es lo que conocemos como
sobremesa. Sin embargo tuvieron que ocurrir miles de
procesos sociales y económicos para apropiarnos de este
concepto. Hay que situarnos en la Francia moderna para
adentrarnos en el mundo ocioso y burgués de Jean Anthelme
Brillat-Savarin y Grimond de la Reyniere.
«Qué vicio tan hermoso el de convivir a la hora de la cena»,
dice Brillat-Savarin, «que si no lo hiciéramos, estaríamos
pecando de gula». Sí, tiene sentido. Recrear las reuniones
orquestadas por los más golosos anfitriones también
significa reproducir los banquetes griegos y el refinamiento
renacentista. El ocio es lo que nos invita a buscar la manera
más cómoda de ordenar la vida burguesa. Si imaginamos
una explosión de conocimientos culinarios al alcance de
escritores, banqueros, poetas, actores, contadores y damas
de la alta sociedad, por lógica intuimos mesas largas y
músicos que tocan desde una esquina del salón, pero en
realidad estamos equivocados: las reuniones buscaban ser
lo más pequeñas posibles y el anfitrión procuraba
incondicionalmente la armonía, la belleza y el placer. Por lo
que la importancia del anfitrión se encuentra en saber
contrastar el placer de la comida y el placer de la mesa; el
primero es común tanto a hombres como animales: no
requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. El
segundo es particular de la especie humana: supone cuidados
anteriores al preparar manjares, elegir el sitio adecuado y
reunir convidados.
120
la importancia
del anfitrión
se encuentra
en saber
contrastar el
placer de la
comida y el
placer de
la mesa.
Para el anfitrión contemporáneo
121
G
Guía para el anfitrión contemporáneo
Especial de sobremesa
Hoy podemos hablar de restaurantes y de restauranteros, de
eventos gastronómicos con demostraciones y ponencias, de
catas de vinos o de puros y de una cocina propia de cada
país. Pero, ¿cómo convertirnos en anfitriones? Recobrar y
disfrutar la sobremesa muchas veces sólo requiere de tiempo
y buena compañía.
Las costumbres que se plasmaron en textos literarios se
pueden recrear para saborear «el placer de la mesa», así
que, qué mejor que elaborar una guía para el anfitrión
contemporáneo de la misma manera en la que Savarin lo
hizo: «Reconcentraos, lectores, y prestad atención:
Gasterea, bellísima más que las otras musas, me inspira:
tendré mayor claridad que un oráculo y mis preceptos
atravesarán los siglos».
Los franceses en sus banquetes nos enseñaron que la
conversación fluye porque el grupo de convidados es
reducido. Los grupos de seis a ocho personas son ideales
para el anfitrión, ya que así puede dirigir la plática y todos
pueden escucharse entre sí.
1.
Es conveniente que las personas invitadas a la cena se conozcan
y ya hayan compartido experiencias en alguna ocasión.
2.
Antes de que lleguen todos tus invitados tu casa deberá de
estar limpia y bien ordenada. Tener una buena iluminación
es preciso, pues ayuda a que las personas se sientan seguras y
en confianza.
3.
Cuando la música es muy rápida, tendemos a comer deprisa.
Por esta razón se recomienda música calmada pero alegre,
que no rompa con la armonía del momento y que no estrese
a los comensales.
4.
Uno de los consejos más valiosos es que hay que pensar
junto a quién se van a sentar nuestros invitados. Es difícil
porque hay que considerar las virtudes de cada uno. Aquí
es cuando el verdadero anfitrión reconoce a las personas
que ama.
5.
Ya entrada la comida hay que procurar que todo se sirva al
mismo tiempo, no hay que dejar a nadie al final. Recordemos
que las personas demuestran mucho cuando están comiendo;
su estado de ánimo sale a relucir hasta por la manera en la
que toman los cubiertos.
6.
Uno de los estimulantes del espíritu son las bebidas
alcohólicas. Antes los griegos libaban su vino con tés de
especias o agua. Actualmente el vino libado ya no se utiliza,
básicamente porque el de ahora es de mejor calidad, pero
una forma de sustituirlo podría ser alternar vasos de agua
con copas de vino. Así, los comensales que tengan los ojos
vidriosos y las mejillas acaloradas, podrán refrescarse con
agua sin que nadie en la mesa lo note.
7.
La comida es muy importante, debe ser honesta y preparada
por nosotros mismos para transmitir emociones al que la
consume. No es necesario que sea un banquete pantagruélico,
lo que nos ahorramos en cantidad debe de reflejarse en calidad.
8.
El anfitrión debe conocer de todas cosas. Debe poder iniciar
y llevar la conversación a donde él guste.
9.
El café siempre debe estar listo para servirse, debe confortar al
invitado y hacerle sentir abrazado, recién despertado, fresco.
10.
Los juegos de mesa ayudan a prolongar la convivencia pero
hay que ser prudentes al hacer uso de ellos.
Ser buen anfitrión sólo se logra al tener buenos
convidados. Si no los hubiese, nada de esto tendría
sentido. Sobre todo hay que entender que ser un buen
anfitrión significa ser un buen ser humano, demuestra que
podemos apreciar la buena vida. Si dejáramos de intentar
ser de ese modo, nos perderíamos de los momentos más
importantes y satisfactorios de la vida. Además, sentarse a
la mesa es regresar a la realidad lejos del estrés del trabajo
y la escuela, ¿no todos nos merecemos de una buena cena y
una buena conversación?
122
Para el anfitrión contemporáneo
123
124
Especial de sobremesa
Bebámonos
Texto: Sandra Fernández, Sommelier
Ilustraciones: Amanda Mijangos
un digestivo
125
Bebámonos un digestivo
Cuando se inventó el alambique – Mucho cuerpo y alcohol – Recetas secretas
Sorbos al compás –Vinos generosos
Especial de sobremesa
Lejos estamos del entendimiento más puro e intrínseco
de lo que significa la frase «bebámonos un digestivo».
No lo digo con nostalgia o añoranza, porque la evolución
y la diversidad del mundo de los licores y destilados
han aumentado las posibilidades de deleite en una rica
sobremesa. Los momentos que se desprenden después de
una larga comida o cena son de lo más delicioso y acogedor
que hay en la vida. Sobre todo para nosotros los latinos,
que nos cuesta trabajo despedirnos rapidito, nuestras
comidas y cenas son de tres tiempos como mínimo, y las
reuniones de trabajo, por lo general, no empiezan hasta
terminado el café.
Desde tiempos ancestrales los alquimistas aplicaban
viejas técnicas de destilación para la obtención de tónicos
mezclados con diversos botánicos para fines medicinales;
fungían como anestésicos, antibióticos, antiinflamatorios,
analgésicos y relajantes, que se preparaban con hierbas,
semillas, plantas y flores con probado éxito curativo. Algunos
siglos más adelante se le atribuyó a los musulmanes –quienes
crearon el alambique–, la precisa técnica de destilación
de vino para obtener su esencia y ser empleada con fines
hedonísticos. Con el paso del tiempo los monasterios
católicos difundieron la práctica de la elaboración de
tónicos, partiendo de los destilados de vino que mezclaban
con frutas, hierbas, flores, semillas, maderas, etc. Los dieron
a conocer como licores digestivos y crearon así una bebida
que unía el disfrute y las propiedades curativas; éste es el
verdadero origen de los digestivos.
las rocas». Actualmente un digestivo puede ser tan dulce
como una crema de whisky, a pesar de la alta cantidad de
azúcar y lácteos; tan estimulante como un carajillo, que
con su contenido de café exprés está lejos de relajarnos; tan
refrescante como los gin tonics, que con el hielo impiden
que el estómago se caliente, o los signature cocktails, llenos
de refrescos y frutas para atraer a los jóvenes. Bebidas
digestivas y meditativas como Cognac, Brandy, Grand
Marnier, Armagnac, Calvados y Chartreusse parecen haber
quedado encasilladas para generaciones anteriores.
Sería idóneo retomar aquellos días en los que las sobremesas
estaban repletas de consejos, complicidades, pláticas
profundas, acompañadas o quizá propiciadas, por una
copa de algún licor tradicional, mientras los sorbos iban
al compás de la enseñanza de esa tarde. Hay días para un
whisky de malta; abundantes ingestas que piden un dulce
anís; conversaciones para un buen Armagnac, y momentos
para un enigmático Chartreuse. El arte está en no perder
aquello que le dio sentido a la palabra digestivo, aunque a
veces hagamos excepciones.
La razón de ser de un digestivo o bajativo es, precisamente,
favorecer una buena digestión. Su efecto es estimular la
secreción de enzimas que impulsan un mejor y más fácil
paso del alimento por el sistema digestivo, mientras los
otros sistemas del cuerpo se relajan y permiten que toda la
energía se concentre en digerir.
Chartreuse, Benedictine, Absinthe, Frangelico y Galliano
son bebidas complejas con un suave dulzor, astringencia
equilibrada, mucho cuerpo y alcohol, suavizadas por su
carácter altamente aromático y curativo. Son recetas que
se han mantenido en total secrecía hasta nuestros días.
Contienen semilla de anís, clorofila, flor de genciana, eneldo,
valeriana y flor de artemisia, entre cientos de elementos
más que provocan bienestar, meditación y descanso. Estas
mezclas llevan la esencia, cuidadosamente extraída, de hasta
130 botánicos.
Hoy, la palabra digestivo es entendida como «cualquier
bebida de entre 20 y 50 grados de alcohol, que se tome al
final de una comida o cena y que puede tomarse sola o en
126
Los dieron a
conocer como
licores digestivos y
crearon así una
bebida que unía el
disfrute y las
propiedades
curativas.
D
LOS DIGESTIVOS
En un estricto sentido de clasificación, por mucho tiempo los digestivos se dividieron en tres grupos:
vinos generosos, licores y cremas. Hoy, esta lista queda muy corta. El nivel de sofisticación de la industria
del alcohol y la diversidad de culturas y paladares permite que se haga una división mucho más abierta
y completa, que integre géneros como los jereces y los destilados de granos, entre otros. Los siguientes
ejemplos, a mi juicio, son los más representativos en México:
3. Derivados del hollejo (piel de la
uva): Orujo, Grappa, Pisco
(Orujo Viña Armenteira,
Grappa di Poli).
2. Fortificados de vino: Oporto,
Jerez, Marsala, Madeira
(Oporto Ferreira Tawny, Oporto
Sandemans, Jerez Pedro Ximénez
González Byass).
127
Bebámonos un digestivo
1. Destilados de vino, conocidos
como eaux de vie: Brandy,
Cognac, Armagnac
(Cognac Remy Martin,
Brandy Duque de Alba).
Especial de sobremesa
4. Derivados de la destilación con
un combinado de hierbas, flores y
otros botánicos
(Jagermeister, Licor 43, Pacharán,
Chartreuse, Absinthe, Benedictine).
7. Licores derivados de la
destilación o infusión con menta
(Marie Brizard, Flamingo).
5. Derivados de la destilación con
semilla de anís, también conocidos
como anisados
(Chinchón, Anís del Mono, Anís
Cadenas, Xtabntún d´Aristi, Arak,
Sambuca, Pastis).
6. Derivados de la destilación o
infusión con frutas
(Amaretto, de hueso de chabacano
y almendra; Calvados de manzana;
Grand Marnier, de naranja amarga;
Mandarina Napoleón, de mandarina;
Frangelico, de avellanas; Cointreau,
de naranja; Framboise, de frambuesa;
Poire Williams, de pera; Limoncello,
de limón; Schnapps, licores de frutas
de bajo grado de alcohol (20%)).
128
10. Cremas
(Kahlúa, de café; Baileys, de
whisky; Amarula, de marula;
Mozart, de chocolate).
8. Single malt o blended whiskies
Este apartado merece una mención
especial, ya que se refiere a los estilos
más sofisticados dentro de este
género, es decir, un Etiqueta Roja de
Johnnie Walker no es necesariamente
un digestivo.
(Ardbeg Single Malt, Lagavulin
Single Malt, Cardhu Single Malt,
Caol Ila Single Malt, Etiqueta Azul
Johnnie Walker, Macallan 18).
Bebámonos un digestivo
9. Rones añejos sofisticados y
complejos (para beberse solos)
(Zacapa 23, Ron Atlántico,
Private Cask, Ron Barceló Añejo).
11. Vinos dulces y vinos de postre
Aunque en muchos restaurantes forman
parte del menú de bebidas digestivas y
para algunos son el cierre de la comida,
no se pueden clasificar como digestivos.
(Botriticos: Chateau d´Yquem,
Tokaji; Late harvest: Concha y Toro
late harvest; Moscateles españoles
Ice wine: Inniskillin ice wine).
129
Epílogo de
sobremesa
Palabras inventadas – Antes de encontrar algo que beber y comer
Un bien que se padece – El acto preciso – Acciones sin nombre
Especial de sobremesa
Idea original: Adrián Espinoza
Texto: Begoña Sieiro
Fotos: Gomitas Lab
Él es así: te lanza una duda, a veces sin
signos de interrogación, que puede
dejarte dándole vueltas por días. Supongo
que muchos somos así: tenemos pequeñas
fascinaciones que nos llevan a buscar
conclusiones, a veces a partir de una
reflexión distraída que dijo alguien más.
La sobremesa es un buen escenario para
esa actividad.
130
Epílogo de sobremesa
131
El escritor portugués Manuel de Melo definió la palabra
saudades como un «bien que se padece, mal que se disfruta».
Esta palabra ha sido incorporada al español y a otros idiomas
dado lo performativo de su naturaleza y la imposibilidad
de encontrarle un vocablo que la defina en otros idiomas.
Sobremesa es un caso similar. Es una acción –sin ser un
verbo– que se puede describir únicamente a través del idioma
español o de un enunciado que narre la(s) acción(es): «hacer
sobremesa», y así producir una realidad a través de una
frase o palabra. No se puede usar en ningún otro contexto
o momento: es el acto preciso de estar sentados alrededor
de una mesa después de comer, con bebidas, casi siempre
calientes o licorosas, siendo parte de una conversación con
una gran variedad de temas. Que esta palabra sea exclusiva
del idioma español es inexplicable, dado que es una acción
que pertenece a prácticamente todas las culturas en el
mundo. A todos los no hispanoparlantes que les preguntes
cómo se dice sobremesa en su lengua te dirán que no hay un
equivalente; igualmente, al preguntarles si es una acción que
se lleva a cabo en su país, te asegurarán que sí.
Especial de sobremesa
Aquel día escribió:
Como me gusta mucho el tema de la sobremesa te voy a contar,
gratuita e innecesariamente, un debraye. Recuerdo –o quizá no,
quizá es más honesto decir que no recuerdo bien– que alguna
vez, en algún lugar, leí que, muy a la manera en que la palabra
saudades no puede ser traducida del portugués a ninguna otra
lengua, la palabra «sobremesa» no existe más que en español.
«Sentir saudades» implica una forma abrumadora de relacionarse
con la soledad y de vivir la ausencia, y es lógico que una sensación
tan personal sea intraducible, pero que una actividad que es social
por definición no pueda traducirse, es curioso. Aunque la práctica
existe en todo el mundo, no tiene una palabra específica que la
nombre en todas las culturas, sino que siempre se le refiere mediante
una descripción; se construye como un acto que es performativo1 y
en ese sentido que no es, digamos, natural. No sé si sea cierto lo que
leí, o hasta qué grado lo sea. La verdad me encantaría que fuera
cierto porque me pareció indicativo de algo… Tal vez de la manera
en la que el idioma que hablamos –esta gran familia cultural a
la que en ese sentido pertenecemos– determina ciertas formas de
convivencia como implícitas, y eso señala los puntos centrales de
nuestra cultura. En este caso dice que nos gusta mucho, tanto que
hasta le inventamos una palabra a eso de comer rico y platicar con
la banda hasta el anochecer. Y la verdad no se le puede pedir mucho
más a un buen día.
Era verdad. Lo que leyó y que no se le puede pedir mucho
más a un buen día. El filósofo griego Epicuro, padre del
hedonismo racional, determinó que «debemos buscar a
alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que
comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un león o
un lobo», definiendo así el acto de la convivencia a partir de la
comida. Si el ser humano no sólo se alimenta sino que come, el
acto de comer en compañía implica la acción de convivir con
todos los asistentes a la hora de la comida. Si esa convivencia
fue exitosa, el resultado puede ser un alargamiento del
tiempo a la mesa, con el fin de seguir com-partiendo; la postplática y todas sus derivaciones. Todo esto sucede a través de
la suma de una serie de acciones simultáneas –empezando
por la digestión– que resultan en lo que conocemos como
sobremesa y definimos como: varias acciones en una, que
suceden en un contexto determinado en cuanto a tiempo y
espacio, y –además– varían constantemente.
El concepto de «performatividad», introducido por John L.
Austin y utilizado por Roland Barthes, hace referencia a la
capacidad de algunas expresiones de convertirse en acciones
y transformar la realidad o el entorno. El enunciado
performativo no se limita a describir un hecho, sino que por
el mismo hecho de ser expresado realiza el hecho. Sucede
con ciertas acciones de la vida humana que, simplemente al
mencionarlas, las vuelve reales, las activa.
Por otro lado esta palabra también implica un sentimiento: la
sobremesa es un momento que se disfruta. No puede llevarse
a cabo si hay tensiones en la mesa, si los asistentes están
ansiosos por estar en otro lado. Quedarse sentado es una
elección, no una imposición, y requiere de la participación
de los presentes, aunque sólo sea escuchando. Ya sea que los
temas vayan por una vereda tranquila o desemboquen en
una acalorada discusión, el realizador disfruta de la acción
de estar sentado, con amigos o conocidos, conversando,
bebiendo y haciendo la digestión.
¿Cuántas acciones llevamos a cabo todos los días que
disfrutamos y que no están bautizadas con un nombre
reconocido por nuestro lenguaje? No muchas, quizá,
pero las que sí probablemente implican convivencia y la
combinación de varios actos en conjunto. Mi actuar en este
instante, en el silencio de un domingo madrugador, es un
ejemplo en sí: el intento de escribir elocuentemente una
conversación con un viejo amigo mientras disfruto de un
café con leche y mi grupo favorito para despertar el proceso
creativo. Podría llamársele trabajar, pero no es sólo eso. Lo
hago todo a la vez y sucede sólo algunas veces pero no tiene
un nombre; porque no siempre escribo en estas condiciones,
porque no sólo estoy haciendo una acción y porque algunas
de los mejores quehaceres de la vida no necesariamente
están nombrados. Quizá en otros lenguajes sí, quizá algún
escritor le tenga un apodo a mi actuar, pero al menos en el
español de México no.
1
En español también se les ha llamado realizativas.
132
nos gusta mucho, tanto
que hasta le inventamos
una palabra a eso de
comer rico y platicar
con la banda hasta
Epílogo de sobremesa
el anochecer.
133
S
134
Sobremesa
TOROLAB: la rica tarea
de la integración – 136
Una petición al modernismo
culinario – 142
HojaSanta in English – 154
135
136
Sobremesa
TOROLAB:
la rica tarea de la
integración
Cooperativa Mexicana de Alimentos – Tristes primeros lugares – Sincretismos
Qué chula es Puebla – Las Picuditas – Las respuestas del arte no convencional
Torolab trazó los cambios fisiológicos de los
mexicanos a partir de nuestra relación cotidiana
con la comida. El resultado se tradujo en un nuevo
alimento: La Picudita, una especie de pan que
contiene todos los nutrientes de los que carece
nuestra dieta convencional de acuerdo al censo
nacional de nutrición. Para poder generar esta
innovación, el laboratorio interdisciplinario se
apoyó en el conocimiento e investigación de
gastrónomos, ingenieros alimenticios, visionarios
y artistas, de los que nació un proyecto igual de
integral que su proceso.
137
TOROLAB: la rica tarea de la integración
Texto: HS
Fotografía: cortesía de TOROLAB
R
aúl Cárdenas Osuna siempre quiso trabajar en algo que permitiera integrar
distintos saberes y profesiones por un bien común. Así nació Torolab, un
colectivo donde converge el arte, la arquitectura, el diseño, la gastronomía y otras
tantas disciplinas para crear un laboratorio centrado en estudiar distintos
contextos y generar células de injerencia, ideas y proyectos que repercutan
positivamente en la calidad de vida de los habitantes. Enfocados en las formas,
construcciones e ideas sobre cómo vivir mejor, este grupo busca detonar el
potencial y alcance de la salud pública en cada nueva empresa. El espectro de
temas en los que se han concentrado va desde estudios de identidad en zonas
fronterizas, hasta la vivienda y seguridad dentro de los desarrollos de interés
social, o la calidad de vida y alimentación de distintas poblaciones. Todo esto ha
desembocado en intervenciones urbanas, proyectos artísticos, sistemas de
construcción e incluso en productos alimenticios.
Sobremesa
COMA (Cooperativa Mexicana de Alimentos), por ejemplo, es un proyecto
centrado en la alimentación que introdujo un nuevo término –y metodología– en
el estudio de las ciudades: urbanismo molecular. Este concepto se basa en una
plataforma de investigación centrada en los hábitos alimenticios y el estilo de vida
de los mexicanos que viven en las grandes urbes. Trabaja con el espacio público, la
manera de hacer ciudad y el espacio vital, que se entiende como una medida de
oxígeno, de olores, lo que nos pertenece y al mismo tiempo nos construye y ayuda
a relacionarnos. El urbanismo molecular parte, además, de la relación que
encuentra entre las ciudades, las dinámicas sociales de sus habitantes y la
fisionomía de sus cuerpos.
La dieta tradicional de los mexicanos es
variada y rica en nutrientes, pero también
alta en carbohidratos y calorías, mucho
más de lo que requerimos en la actualidad.
Partamos de lo que todos sabemos: somos gordos, niños y adultos gordos, y no
sólo eso, también somos diabéticos e hipertensos. ¿Y cómo no serlo? Nuestros
hábitos alimenticios, por no mencionar siquiera nuestra resistencia eterna a la
actividad física, nos han llevado a ser el país que ocupa el primer lugar mundial
en obesidad infantil. Es alarmante pensar, además, que al mismo tiempo sufrimos
de graves índices de desnutrición. La mitad de la población mexicana está en
condición de pobreza y «15% o 12%», cuenta Raúl, «por debajo de los índices de
pobreza mínima establecidos por la ONU», es decir, en total pobreza alimentaria.
Esto no sólo tiene que ver con una situación social, sino que parte de una
idiosincrasia cultural en cuanto a nuestra aproximación a los alimentos.
La dieta tradicional de los mexicanos es variada y rica en nutrientes, pero también
alta en carbohidratos y calorías, mucho más de lo que requerimos en la actualidad
o de lo poco que exige nuestra actividad física en las grandes ciudades. Esto,
aunado a un nuevo sincretismo gastronómico que nos hizo darle la mano a la
comida rápida y barata –como un refresco cualquiera, colorido, cargadito de
azúcar y de a litro y medio–, sólo consolida, año tras año, las tristes estadísticas
en relación a nuestra salud. Conociendo estas cifras, Raúl decidió hacer una
investigación que proporcionara más datos duros e información sobre la
aproximación y relación que los mexicanos tenemos con la comida; desde su
producción, valoración y consumo, hasta su distribución y cómo esto ha
repercutido en nuestros cambios fisionómicos.
138
TOROLAB: la rica tarea de la integración
139
140
Sobremesa
El equipo de Torolab, esta vez conformado en su mayoría por estudiantes de
gastronomía e ingeniería de alimentos, asesorados por sociólogos y antropólogos,
tomó Puebla como ciudad base, un lugar en donde históricamente se dio el
primer sincretismo entre la comida precolombina y virreinal, y que resultó en
nuestra vasta y diversa gastronomía. Además, curiosamente, Puebla ha sido
elegido por muchas empresas de la industria alimentaria como el termómetro
gastronómico del país, y ahí se han realizado, desde hace muchos años, pruebas
y tastings de distintos productos para medir su aceptación o posible éxito en el
mercado nacional.
El nombre lo dio la gente: habitantes de la ciudad que en una lluvia de ideas llegaron
a la denominación final de este súper alimento. Esto también estableció un diálogo
con la población sobre el sentido del gusto y el pensamiento; una conversación que
tenía que ver con cómo se nutren nuestras propias vidas y cómo, literalmente, se
vinculan con las dinámicas y sistemas que rodean al alimento, marcando una línea
divisoria entre su valor intrínseco –valor nutricional– y el que se les da a partir de
su valoración comercial, cultural o legitimación desde la crítica gastronómica. La
investigación llegó entonces a una vertiente más y ahondó, ya no tanto en lo que se
come, sino en cómo se come y la repercusión que estos hábitos tienen en la
población de las ciudades.
Por más de quince años Raúl Cárdenas y su equipo han hecho una gran labor
por trazar la relación entre los seres humanos, sus ideas y las vinculaciones
sistemáticas en una especie de proceso artístico no convencional que permite
observar y analizar la vida desde otra perspectiva, desde otro lugar. Raúl
entiende el arte como un proceso de construcción y entendimiento de identidad
que no se sustenta sólo de medios y soportes tradicionales como el óleo o el
mármol, sino que se apoya y enriquece con otras disciplinas: la gastronomía, la
estadística, la medicina, la programación o la arquitectura. Tal vez ahí esté la
respuesta a los misterios de las dinámicas sociales, a las construcciones urbanas,
la identidad o la alimentación; a la construcción y cambios moleculares de una
persona o población, de la humanidad entera. Las Picuditas son sólo el principio,
el primer producto tangible de Torolab; solamente una muestra de todo lo que
se puede lograr –y saber– a partir del rico quehacer de la integración.
141
TOROLAB: la rica tarea de la integración
Los resultados arrojaron que los poblanos –y, por ende, el resto de la población
mexicana– carecen de vitaminas A, B6, C, D y E, y de minerales como el hierro y
el calcio. También presentaron altos niveles de grasa saturada, consecuencia de las
garnachas, la torta de carbohidrato rellena de carbohidrato, el refresquito y el desfile
de productos de azúcar y harina refinadas. Esto se tradujo en datos duros que
generaron un mapeo preciso de los sistemas de producción, distribución y
valoración del alimento de los mexicanos, que a su vez se convirtió, como por un
proceso de alquimia, en un producto tangible que concentra los resultados de la
investigación en un alimento ideado específicamente para cubrir las necesidades
nutricionales de las poblaciones urbanas: Las Picuditas, un híbrido entre pan y
tortilla, relleno de un guisado rico en proteína como pollo con mole o pierna de
cerdo en salsa de guayaba.
Un producto tangible
que concentra los
resultados de la
investigación en
un alimento ideado
específicamente para
cubrir las necesidades
nutricionales de las
poblaciones urbanas.
142
Sobremesa
Una petición al
modernismo
culinario
Las viejas costumbres – Comida irreal – Lo natural de antaño
El efecto Kaopectate – Lo que se conserva con gusto
Hábitos sospechosos – Príncipes, acaudalados y califas
Las muertes de pelagra – Viviendo en el engaño – El salmón de Hawái
Comidas bucólicas – Pasados luminosos – Una postura
Fuente: Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 1, No. 1 (Winter 2001),
pp. 36-44 Publicado por: University of California Press.
La comida rápida y procesada actual es un desastre. Al
menos ése el mensaje que trasmiten los periódicos, las
revistas, los programas de cocina televisados y los
galardonados libros culinarios. Hoy en día es un
símbolo de sofisticación lamentarnos por el molino de
acero y por el pan del supermercado, mientras
anhelamos la harina molida a mano y los hornos de
barro; buscar aquellas manzanas y calabazas de nuestra
niñez mientras despreciamos los jitomates y el maíz
híbridos, y tener una actitud hostil hacia los
agrónomos que desarrollan cosechas de alto
rendimiento y hacia los economistas que inventan
nuevas recetas para General Mills.
143
Una petición al modernismo culinario
Texto: Rachel Laudan
Ilustración: Nuria Díaz
Traducción: José Luis Flores.
N
Sobremesa
os debatimos entre el ridículo y la vergüenza al
recordar la facilidad con la que nuestras madres y
abuelas adoptaron la comida enlatada y los congelados. Damos
nuestra aprobación cuando algún mesero proclama que el
restaurante exhibe los productos agrícolas locales más frescos.
Rechazamos el pan Wonder y la Coca-Cola. Sobre todo
despreciamos el mayor símbolo del modernismo milenario:
McDonald’s, moderno, rápido, homogéneo e internacional.
Al igual que muchos de mi generación, mi estilo culinario
proviene de aquellos que menosprecian los alimentos
industrializados; aquellos a quienes bien podríamos llamar
luditas culinarios –haciendo alusión a los obreros ingleses
del siglo XIX que aborrecían las máquinas que destruían su
modo de vida–. Aprendí a cocinar con los libros de
Elizabeth David1, quien nos instaba a «eliminar para siempre
de nuestras alacenas todo vestigio de aquellas botellas de
salsa comercial y también de todo saborizante artificial».
Progresé a las series The Good Cook de Time-Life y a
Simple French Cooking, donde Richard Olney albergaba la
esperanza de que «las riendas del hábito perseverante fueran
lo suficientemente fuertes para frustrar la famosa revolución
industrial durante algún tiempo». Recurrí a Paula Wolfert
para aprender más sobre la cocina mediterránea y estaba
segura de que no encontraría «un sólo platillo deshonesto en
este libro; aquí la comida es de verdad, comida verdadera
para personas de verdad». Hoy me apresuro al kiosco de
revistas para comprar Saveur, que promete enseñarme a
saborear «un mundo de auténtica cocina».
El ludismo culinario implica más que el sabor, ya que, desde
los días de la contracultura, se ha presentado como una cruzada
político-moral. Ahora en Boston el Fideicomiso para la
Conservación e Intercambio de Viejas Costumbres [The
Oldways Preservation and Exchange Trust] busca
«proporcionar la base científica para la conservación y la
revitalización de dietas tradicionales».2 Al mismo tiempo, Slow
Food, fundada en 1989 con el fin de protestar por la apertura
de una sucursal de McDonald’s en Roma, se autodenomina
como el Greenpeace de la comida. Su manifiesto inicia así:
La rapidez de la vida nos esclaviza y todos hemos sucumbido ante
el mismo virus insidioso: la vida apresurada que altera nuestros
hábitos, invade la privacidad de nuestros hogares y nos obliga a
consumir comida rápida [...] Slow Food permanece hoy como la
única y verdadera respuesta progresista.3
O como uno de sus voceros comentó para el New York
Times: «nuestro verdadero enemigo es el consumidor
obtuso».4 Al llegar a este punto, doy un paso atrás y quiero
llorar, ¡ya es suficiente! Pero, ¿por qué? ¿Por qué no podría
alguien como yo encontrar regocijo en la proliferación del
ludismo culinario?5 Alguien como yo, que aprendió a cocinar
con luditas culinarios, que creció en una familia en la que, en
palabras de Elizabeth David:
Producíamos nuestras propias salchichas, jamón y tocino,
batíamos nuestra propia mantequilla, engordábamos a nuestras
gallinas y gansos, cuidábamos de nuestros árboles de fruta,
desollábamos y lavábamos a nuestras liebres.
Bueno, la verdad, no es cierto lo de los gansos ni las salchichas.
Pero ¿por qué razón querría alguien –incluyéndome– que se
le considerara un consumidor obtuso? ¿O admitir su
preferencia por la comida irreal para personas irreales? O
bien, ¿confesar haber degustado comida no auténtica?
La respuesta es sencilla: porque soy historiadora, y como tal
no puedo aceptar la imagen que el ludismo culinario ofrece
de un pasado dividido de manera tajante entre lo bueno y lo
malo, entre los soleados días rurales de antaño y el oscuro
presente industrial. Mi entusiasmo por la sabiduría de la
cocina ludita no surge de su historia, como tampoco
consideraría erudito a aquel orador cuyo discurso político
haya influido en mí. La fábula ludita que nos habla del desastre
y de la caída de la gracia proviene, en realidad, de una postura
llena de esperanza y no de una investigación formal; además,
gana credibilidad no gracias a estudios sino a las siguientes
dicotomías: fresco y natural contra preservado y procesado;
local contra global; lento contra rápido; artesanal y tradicional
contra urbano e industrializado; y saludable contra
contaminado y grasoso. La historia demuestra, creo, que los
luditas entienden las cosas al revés.
Que la comida deba ser fresca y natural se ha vuelto una
cuestión de fe, y nos escandaliza darnos cuenta de que es un
credo moderno ya que para nuestros ancestros lo natural
significaba repugnante. Todo lo natural por lo general sabía
mal: la carne cruda era maloliente y dura; la leche recién
ordeñada, tibia y sin duda una excreción corporal; las frutas
frescas –salvo los dátiles y las uvas que no se encuentran fuera
del trópico–, demasiado agrias; y las verduras, amargas.
Incluso en la actualidad todo lo natural puede horrorizarnos
al enfrentarlo. Cuando Jacques Pepin ofreció pollos de granja
a sus amigos, notaron que la carne era demasiado dura y tenía
un sabor muy fuerte. Eso lo hizo preguntarse si en realidad
queremos la comida en su forma natural.6
Lo natural era poco fiable. El pescado crudo empezaba a
apestar, la leche fresca se agriaba y los huevos se echaban a
perder. Se tratara del lugar que se tratara, tras cada estación de
abundancia le seguía otra de hambruna; con días más cortos,
con un clima frío o con escasez de lluvia. Las gallinas dejaban
de poner huevos, las vacas no daban leche, las frutas y las
verduras frescas escaseaban, y no se podía pescar por las
tormentas. Comúnmente, lo natural era indigerible. Los
granos, que proporcionaban a las sociedades entre 50% y 90%
de las calorías necesarias, tenían que trillarse, molerse y
cocinarse para hacerlos comestibles. Además, muchas plantas,
incluyendo las raíces y los tubérculos que alimentaban a
aquellas sociedades que no comían granos, con frecuencia
144
resultaban muy venenosas. Por ejemplo, sin la preparación
correcta, el taro, las patatas verdes y la mandioca amarga con
ácido prúsico no sólo no pueden digerirse sino que son
alimentos tóxicos.
Tampoco las teorías fisiológicas de nuestros ancestros los
predisponían a consumir lo natural. Hasta hace unos
doscientos años, desde China hasta Europa, y en
Mesoamérica también, se creía que el fuego en nuestro
estómago cocinaba la comida y la convertía en nutrientes.7
Eso era la digestión. En efecto, cocinar los alimentos los
pre-digería y los hacía más fáciles de asimilar. De haber
tenido la opción, nadie habría cargado a su estómago con
comida cruda y sin procesar.
Los alimentos procesados y conservados duraban más
tiempo, eran más fáciles de digerir y encima sabían
delicioso: pan blanco hecho con levadura en vez de la
chiclosa avena de trigo; cerveza embriagante, nutritiva y
espesa en lugar de los espinosos granos de la cebada; espeso
aceite de oliva en vez de unos pequeños frutos amargos;
leche, salsa y tofu de soya en lugar de los aburridos y
flatulentos frijoles; suaves y aromáticas tortillas en vez del
grano de maíz seco y correoso. Y ni hablar del vino tinto,
el queso azul, el chucrut, los huevos en conserva, las carnes
frías Smithfield, el salmón ahumado, el yogur, el chocolate
y la salsa de pescado.
Para el siglo V a. C., los príncipes celtas de la región
francesa conocida como Borgoña disfrutaban de una o dos
copas de vino griego que bebían en reproducciones
plateadas de las vasijas griegas.13 Los mismos griegos
observaban a los persas, que aclimataban sus duraznos,
albaricoques y cítricos, y emulaban sus enriquecidas salsas,
mientras que los romanos contrataban cocineros griegos.
Para cuando nació Jesucristo, los acaudalados de China, la
India y el Imperio Romano pagaban grandes sumas por
especias provenientes de islas remotas y misteriosas. A
partir del siglo VII d. C., los califas y los sultanes islámicos
trasplantaban azúcar, arroz, cítricos y muchas otras plantas
de la India y de Asia del sur, transformando así las dietas
de Asia occidental y de las costas del Mediterráneo. En el
siglo XIII, los japoneses habían naturalizado la planta del
té chino e importaban azúcar proveniente del sureste de
Asia. En el siglo XVII, los europeos adinerados bebían
endulzados cafés, tés y cocoa en tazas de porcelana china,
importada o de imitación, ofrecidos por sirvientes con
vestuarios de Turquía u otros países. Para asegurar su
propio abasto, los franceses, holandeses e ingleses se
embarcaron en excursiones imperiales y movieron a
millones de africanos y asiáticos por todo el mundo. A los
suecos, que no tenían imperio, les costó trabajo obtener
dichos alimentos exóticos, de modo que el botánico
Linnaeus puso en marcha los planes para naturalizar la
planta del té en Suecia, durante el siglo XVIII. Podríamos
reírnos ante la desesperanza climática de su propuesta. Sin
embargo, no resultaba más ridícula que otras más exitosas,
como naturalizar la caña de azúcar del sureste de Asia a
través de los trópicos, manzanas en Australia, uvas en Chile,
145
Una petición al modernismo culinario
Así que, para que la comida fuera sabrosa, segura, digerible
y saludable, nuestros ancestros criaron, plantaron, filtraron,
marinaron, cuajaron, fermentaron y cocinaron plantas y
animales hasta domesticarlos. Para reducir los niveles de
toxinas en las plantas, las cocinaron, las combinaron con
arcilla –el efecto Kaopectate–, y las filtraron con agua,
frutas ácidas, vinagres y lejía alcalina.8 Domesticaron el
maíz al grado de no poder reproducirse sin la ayuda del ser
humano; crearon naranjas dulces, manzanas jugosas y
leguminosas no amargas, y dejaron atrás a los ancestros no
tan apetitosos de las mismas. Construyeron silos para
almacenar granos; deshidrataron carnes y frutas; curaron
con sal y ahumaron el pescado; cuajaron y fermentaron los
lácteos, y con gusto usaron todo aditivo y conservador que
pudieron: azúcar, sal, vinagre y lejía. Todo con el fin de
crear productos comestibles. En el siglo XII, Wu Tzu-mu,
el sabio chino, hizo una lista de los seis alimentos esenciales
para la vida: arroz, sal, vinagre, salsa de soya, aceite y té, de
los cuales cuatro ya no se parecían en lo más mínimo a su
estado natural.9 ¿Quién podría haber imaginado un vinagre
proveniente de arroz fermentado con cerveza y
posteriormente avinagrado? ¿O que la salsa de soya
proviniera de frijoles fermentados? ¿Y aceite que se
obtuviera de las semillas molidas de la col? ¿O que las bolsas
de té tuvieran hojas deshidratadas, molidas y comprimidas?
Sólo la sal y el arroz podían considerarse frescos y naturales,
aun cuando el segundo hubiera sido almacenado por
meses –incluso años–, trillado y descascarillado.
Comer sano y natural se consideraba sospechoso, casi
horroroso, algo a lo que sólo los pobres, los incivilizados o
los hambrientos recurrían.10 Cuando el compilador de los
clásicos de Confucio, The Book of Rites (circa 200 a. C.),
distinguió a los primeros humanos –gente que no tenía
alternativa a los alimentos salvajes y sin cocinar– de las
personas civilizadas que aprovechaban «los beneficios del
fuego… [quienes] tostaban, asaban, hervían y rostizaban»,
sólo estaba repitiendo lo que ya se sabía.11 Cuando los
antiguos griegos consideraban un símbolo de mal augurio
si las personas tenían que comer raíces y verduras de hoja
verde, ellos representaban la sabiduría común.12 La
felicidad no era un reverdeciente Jardín del Edén
abundante en frutas frescas, sino una bodega bien cerrada
llena de comida procesada y conservada. La comida local se
recibía con el mismo entusiasmo que la natural y fresca;
era lo que había para los pobres que no podían escapar de
la tiranía del clima y la biología local, ni de la dieta
monótona y con frecuencia precaria para la que les
alcanzaba. Mientras tanto los ricos, en busca de una
alimentación más variada, compraban, robaban,
sonsacaban, recaudaban o huían con plantas, animales,
alimentos y técnicas culinarias de donde quiera que
pudiesen encontrarlas.
ganado Hereford en Colorado y Argentina, y trigo caucásico
en las praderas canadienses.14 Sin las agresivas acciones
globales de nuestros ancestros, todos seguiríamos bajo el
yugo de la tiranía local.
Sobremesa
Con respecto a la «comida lenta», es fácil sentir nostalgia por
una época en la que las familias y los amigos se reunían para
relajarse con deliciosa comida, y olvidar que lejos de ser
un invento de finales del siglo XX, la comida rápida ha sido un
pilar de toda sociedad. Mientras los cazadores rastreaban a su
presa, los pescadores estaban en altamar, los pastores cuidaban
a su rebaño, los soldados se encontraban en campaña, y los
agricultores cosechaban, todos necesitaban alimentos que
pudieran comerse rápido y lejos de casa. Los griegos tostaban
cebada y la molían para formar un alimento que se pudiera
comer en seco o mezclado con agua, leche o mantequilla
–como todavía lo hacen los tibetanos–, al igual que los aztecas
molían maíz tostado y lo mezclaban con agua para obtener una
bebida instantánea –como todavía lo hacen los mexicanos–.15
compraban cocoa, empanadas de manzana y vino en los
bulevares de París, mientras los japoneses degustaban té,
tallarines y estofado de pescado.
Los alimentos refritos, caros y peligrosos de preparar en
casa siempre han tenido su lugar en las calles: las donas en
Europa, los churros en México, el andagi en Okinawa, y el
sev en India. El pan, también muy caro para hacerse en
casa, es uno de los alimentos precocinados más antiguos.
Para muchas personas en Asia occidental y en Europa, una
hogaza de pan recién horneada en la panadería era la única
comida caliente de todo el día. Los norteamericanos han
contribuido a todas estas venerables tradiciones de comida
rápida simplemente con a la adición de la freidora eléctrica,
la plancha de hierro y las franquicias.17 De hecho, el
McDonald’s de Roma era sólo uno más en la antigua
tradición de restaurantes de comida rápida que datan desde
los tiempos de los Césares.
Comer sano y natural se
consideraba sospechoso, casi
horroroso, algo a lo que sólo los
pobres, los incivilizados y los
hambrientos recurrían.
Los citadinos, sobre todo, dependían de la comida rápida.
Cuando el combustible costaba lo mismo que la comida,
cuando las apretujadas viviendas no contaban con cocinas,
y cuando un fuego descontrolado podía consumir
vecindarios enteros, tenía sentido adquirir pan o fideos y
un poco de carne o pescado para mejorar su sabor. Antes
del nacimiento de Jesucristo, los romanos ya compraban
pan de miel y salchichas en el foro.16 Durante el siglo XII,
en Hagchow, los chinos se atragantaban de tallarines,
bollos rellenos, tazones de sopa y dulces refritos. En el
mismo periodo, pero en Bagdad, los habitantes de la ciudad
compraban comida preparada y lista para comerse: pescado
curado en sal, pan y un caldo de garbanzos secos. En el
siglo XVI, cuando los españoles llegaron a México, los
mexicanos ya habían disfrutado de los tacos del mercado
por varias generaciones. En el siglo XVIII los franceses
¿Qué pasó con la idea de que la mejor comida era la comida de
campo hecha a mano por artesanos?18 Si bien resulta obvio
decir que la comida proviene del campo, no es así con el
supuesto corolario de que la gente de campo come mejor que
los citadinos. Pocos eran los campesinos independientes que
horneaban su propio pan, destilaban su vino o cerveza, o su
salaban su propio cerdo. La mayoría estaban agobiados con
grandes impuestos y rentas, y tenían que pagar en especie –es
decir, comida–; o peor, eran aprendices, siervos o esclavos.
No figuraban en la economía y subsistían con lo que sobraba.
En el siglo II d. C., el gran doctor romano Galeno dijo:
146
Los citadinos acumulaban y almacenaban suficiente grano
para todo el año que venía, poco después de la cosecha. Se
llevaban todo el trigo, la cebada, los frijoles y las lentejas, y
dejaban lo que sobraba a los campesinos.19
Lo que quedaba daba lástima. Con frecuencia los que
trabajaban la tierra sobrevivían con gachas delgadas y panes
arenosos. Al norte de los Alpes, los campesinos franceses
rezaban por que las castañas duraran los suficiente para
mantenerlos a partir de que sus granos se terminaran y hasta
la cosecha, tres meses después.20 Al sur de estas montañas, los
campesinos italianos sufrían erupciones en la piel,
enloquecían o, en los casos más graves fallecían a causa de
pelagra provocada por una dieta a base de harina de maíz
mezclada con agua. Los platillos que conocemos como
étnicos y que creemos que son invención de los campesinos
se crearon para los aristócratas urbanos, o por lo menos
refinados, que recolectaban los excedentes. Esto aplica para la
lasaña del norte de Italia, el pollo korma del Imperio Mogol,
el cerdo moo shu de la China imperial, los palau o vegetales
rellenos, el baklava del gran palacio otomano en Estambul, y
para el mee krob del siglo XIX de Bangkok.21 Las ciudades
siempre han gozado de la mejor comida e invariablemente
han sido el objetivo de las innovaciones culinarias.
Muchos platillos «tradicionales» no sólo se inventaron tras
la industrialización y urbanización, sino que muchos
dependieron de éstas. El smörgåsbord sueco nació a
principios del siglo XX, cuando un poco de pescado
Con cada conquista los pueblos emigraban, las poblaciones
se convertían a otras religiones o aceptaban nuevas teorías
alimenticias; se olvidaban de sus platillos –incluso de sus
cocinas típicas– e inventaban otros tantos nuevos. ¿Dónde
se encuentra la cocina italiana y española del renacimiento,
la hindú de la época de los rajás, la rusa zarista o la japonesa
medieval? En su lugar tenemos la comida noniana en
Singapur, comida malaya en Sudáfrica, la criolla en el delta
del Misisipi y la comida local en Hawái. ¿Cuánto tiempo
tarda en crearse un tipo de cocina? No mucho: menos de
cincuenta años, con base en experiencias pasadas.
¿Era más sana la comida antigua que la nuestra? Existen
diversas aseveraciones inherentes a esta ambigua noción,
como que la comida representaba un menor peligro y que
las dietas estaban mejor balanceadas. Sin embargo,
mientras perdemos la cabeza preocupándonos por los
pesticidas en las manzanas, el mercurio en el atún y la
enfermedad de las vacas locas, deberíamos recordar que
ingerir alimentos es, y siempre ha sido, intrínsecamente
peligroso. Muchas plantas contienen tanto toxinas como
carcinógenos, con niveles muchas veces más altos que los
residuos pesticidas.24 Y asar a la parrilla y freír, los aumenta.
Algunos historiadores argumentan que los panes hechos
con harina enmohecida y verminosa, aquellos adulterados
con malta, hojas o corteza de árbol para que duraran más
tiempo, o los contaminados con marihuana o semillas de
amapola a fin de ahogar las penas, provocaron que durante
500 años los pobres en Europa estuvieran como pasmados,
drogados en una nube llena de alucinaciones.25
Claro que muchos de nuestros antecesores estaban ebrios
la mayor parte del tiempo, pues preferían el vino y la
cerveza antes que el agua, y con justa razón. En las ciudades,
los primeros abastecimientos de agua contaminada
produjeron brotes de enfermedades intestinales. En
Francia, por ejemplo, no había tuberías con agua disponible
hasta la década de 1860. El pan se estiraba con tiza, la
pimienta se adulteraba con las filtraciones en los pisos de
las bodegas, y las salchichas estaban rellenas de todas las
inmundicias expuestas por Upton Sinclair en La Jungla.
Incluso los libros de cocina más reconocidos recomendaban
usar ácido sulfúrico concentrado para intensificar el color
del jamón.26 Se sospechaba que la leche propagaba fiebre
escarlatina, tifoidea, difteria y tuberculosis, así que su
consumo fue evitado hasta el siglo XX, cuando Estados
Unidos y varias partes de Europa introdujeron estrictas
regulaciones. Mi madre colaba los gorgojos de la harina; mi
tía creía que si los gusanos podían comerse el jamón casero
y sobrevivir, con más razón podría hacerlo la familia.
147
Una petición al modernismo culinario
La mayoría de la «comida tradicional» tampoco es muy
antigua. Por cada preciado platillo de hace dos mil años,
existe una docena de ellos inventados durante los últimos
doscientos años.22 ¿La baguette francesa? Es un fenómeno
del siglo XX adoptado en toda la nación tras la Segunda
Guerra Mundial. ¿El platillo inglés de pescado con papas
fritas? Data de finales del siglo XIX, cuando la clase
trabajadora adoptó el pescado frito de los inmigrantes
judíos sefardíes del este de Londres. No obstante, este
platillo pronto será cosa del pasado. Lo de ahora es el balti,
un tipo de curry salteado proveniente de la imaginación de
los pakistaníes que viven en Birmingham. ¿La musaka
griega? Creada a principios del siglo XX en un intento por
afrancesar la comida griega. ¿El burbujeante samovar ruso?
De finales del siglo XVIII. ¿El ristaffel indonesio? Es un
platillo colonial holandés. ¿La comida padang de Indonesia?
Inventada en los últimos cincuenta años para los turistas.
¿Tequila? En la década de los treinta fue promovido por la
industria cinematográfica como la bebida nacional de
México. ¿El pollo tandoori de la India? Fue concebido por
punjabis hindúes que sobrevivieron vendiendo pollos
cocinados en un horno tandoor de estilo musulmán, tras huir
de Paquistán hacia Delhi cuando se dividió la India. ¿La
salsa de soya, el arroz al vapor, el sushi y el tempura de Japón?
Se volvieron populares hasta mediados del siglo XIX. ¿El
salmón lomi lomi –salado y cubierto con rodajas de jitomate y
cebolla– de todo luau hawaiano? No hay ni un sólo salmón a
más de tres mil kilómetros a la redonda de las islas, y la
cebolla y el jitomate eran desconocidos ahí hasta el siglo
XIX. Todos estos son datos irrefutables de la historia,
aunque si los mencionas recibirás miradas de incredulidad.
enlatado y su hueva –ambos fuera de temporada– y paté de
hígado se unieron para dar origen a un platillo suntuoso.
El gulasch húngaro era desconocido antes siglo XIX y no
fue bien aceptado hasta la invención del molino para
paprika en 1859.23
Sobremesa
Para todos, el modernismo
culinario había proporcionado lo
que se quería: comida que fuera
procesada, conservada,
industrial, novedosa y rápida;
comida de la élite a precios
accesibles para todos.
En cuanto al balance dietético hay que distinguir, una vez
más, entre pobres y ricos. Los ricos, cuyas abundantes
mesas y enormes fajas daban testimonio de su posición
social en la vida, sufrían muchas de las enfermedades
propias de un estilo de vida lleno de excesos. En el siglo
XVII, el emperador del Imperio Mogol, Jahangir, murió
por excederse con la comida, el opio y el alcohol.27 En la
Inglaterra Georgiana, George Cheyenne, el doctor más
importante de la época, tenía que ser cargado por sus
sirvientes para entrar y salir de su carruaje por pesar
doscientos kilos; mientras que un poco después, Erasmus
Darwin, famoso doctor y abuelo de Charles Darwin, hizo
que cortaran un semicírculo en la mesa para acomodar su
barriga. En el siglo XIX, el decimocuarto Shōgun de Japón
murió a los 21 años, probablemente a causa de beriberi
inducido por comer el arroz blanco disponible sólo para los
privilegiados. En los países islámicos y en Europa, los
adinerados usaban el azúcar como medicamento, en India
usaban mantequilla, y en muchas partes del mundo la gente
evitaba las verduras frescas por recomendación médica.
Todavía se está estudiando si en verdad los campesinos se
morían de hambre en Europa y, de ser así, con qué frecuencia.28
Lo que sí resulta claro es que el abastecimiento de comida
siempre fue precario: si el clima era inclemente o si se desataba
alguna guerra, lo más probable era que no hubiera suficiente
para todos. El final del invierno o de la temporada de sequía
hacía que todos sufrieran por la falta de frutas y vegetales
frescos; el escorbuto se presentaba tanto en tierra como en el
mar. De acuerdo a nuestros estándares, la dieta de quienes
desempeñaban arduos trabajos físicos resultaba frugal. Algunos
cálculos estiman que en Francia, en la víspera de la revolución,
uno de cada tres adultos hombres sobrevivía con menos de
1,800 calorías al día, mientras que un siglo más tarde, en Japón,
la ingesta diaria era de más o menos 1,850 calorías. Los
historiadores creen que durante los tiempos invernales de
escasez, los campesinos hibernaban.29 Por lo tanto, no sorprende
que en Francia la presunción más orgullosa era que «siempre
hay pan en la casa», mientras el dicho japonés recomendaba que
«lo único que importa es tener el estómago lleno».30
De acuerdo con las medidas estándar de nutrición y
crecimiento –esperanza de vida y de estatura–, nuestros
ancestros se encontraban mucho peor que nosotros.31 La
culpa era de su dieta, exacerbada por las condiciones de vida
y por infecciones que afectaban la habilidad del cuerpo para
utilizar los alimentos ingeridos.32 No hay nostalgia alguna
por las comidas bucólicas de antaño que pueda borrar el
hecho de que nuestros ancestros vivían vidas cortas y
miserables, y que se enfermaban constantemente a causa de
lo que comían y lo que no.
No obstante, los mitos históricos pueden engañar tanto por
lo que dicen como por lo que callan: los luditas culinarios
siempre minimizan los problemas morales intrínsecos a la
labor de producir y preparar alimentos. En 1800, 95% de la
148
población rusa y 80% de la francesa vivían en el campo; en
otras palabras: pasaban los días poniendo comida en la mesa
para ellos y para los demás. Un siglo más tarde, 88% de los
rusos, 85% de los griegos y más de 50% de los franceses
todavía vivía en el campo.33 Las sociedades tradicionales
eran aristocráticas, conformadas por los que trabajaban duro
para producir, procesar, conservar y preparar comida, y por
los pocos que, gracias al limitado excedente, podían
dedicarse a otros trabajos.
Mientras tanto, la mayoría de los hombres vivían para
trabajar arduamente en los campos, y la mayoría de las
mujeres moliendo, picando y cocinando. «Servidumbre»,
decía mi madre mientras preparaba en casa desayunos,
meriendas y el té para ocho o diez personas los trescientos
sesenta y cinco días del año. Tenía razón. Batir mantequilla
y desollar liebres, sin la posibilidad de levantar el teléfono
y ordenar una pizza en caso de algún inconveniente, es un
trabajo no remunerado, duro e implacable. Aunque quizás
mi madre no se dio cuenta de lo tanto más difícil que pudo
haber sido su vida; por lo menos podía comprarnos pan en
la panadería. En ese mismo momento pero en México las
mujeres sin sirvientes podían pasar hasta cinco horas al día
–un tercio del tiempo que estaban despiertas– hincadas en
el molino preparando la masa para las tortillas de la familia.
La invención de la máquina para hacer tortillas no llegó
hasta la década de 1950, y con ella la liberación de esa
pesada carga.36
En el siglo XVIII y a principios del XIX parecía que la
diferencia entre los tragones y los prosternados empeoraría.
Entre 1575 y 1825 la población mundial se había duplicado
de 500 millones a mil millones y, según las nefastas
predicciones de Malthus, volvería a duplicarse para 1925.
Los pobres, por necesidad o por mandato gubernamental,
tenían que optar por productos básicos producidos en
abundancia, como las papas y el maíz, aunque no fueran de
Dos naciones entre las que no existen relaciones comerciales ni
simpatía [...] que están conformadas por diferentes razas,
alimentadas con comida diferente, regidas por costumbres
distintas y que no son gobernadas por las mismas leyes… ricos y
pobres.39
Justo a tiempo, en la década de 1880, la industrialización de
la comida se dio mucho antes de que otros ramos, como el
textil, se mecanizaran. Los campesinos trabajaban sus tierras
haciendo uso de cosechadoras, y posteriormente de tractores
y de la proliferación de fertilizantes. En la década de 1930
comenzaron a cosechar maíz híbrido. Los barcos de vapor y
los trenes proveían de carne fresca y enlatada, frutas,
vegetales y leche a los pueblos en crecimiento. En lugar de
pasar hambre, los pobres del mundo industrializado
sobrevivieron y prosperaron. En Inglaterra, entre 1877 y
1887, el precio de la comida al menudeo para un trabajador
común se redujo un tercio –aunque todavía destinaba el
otro 71% de su salario a comida y bebida–. En Estados
Unidos, en 1898, con tan sólo un dólar se podía comprar
42% más leche, 51% más café, un tercio más de carne, y el
doble de azúcar y de harina en comparación con 1872.40 Para
el inicio del siglo XX, la clase trabajadora británica bebía té
con azúcar en tazas de porcelana y comía pan blanco con
jamón y margarina, carne y piña enlatadas, y naranjas de la
cosecha de Navidad.
Para nosotros son patéticos el jamón barato, la margarina y
las dietas a base de almidones, aunque el pan blanco no
cause «debilidad, indigestión o nauseas», como el burdo
pan integral cuando proporcionaba la mayoría de las
calorías –lo que ya no es un problema porque no lo
consumimos en dichas cantidades–;41 además, era más fácil
detectar contaminantes como el aserrín en el pan blanco.
La margarina y el jamón hacían al pan más atractivo y fácil
de tragar. El azúcar sabía bien y un té caliente
proporcionaba alegría durante el invierno a las casas sin
calefacción. Para aquellos que podían conseguir frutas, si
acaso, sólo era durante los meses de junio a octubre, así que
la piña enlatada y las naranjas en Navidad eran regalos muy
preciados. Por lo tanto, para los comensales, las comidas
149
Una petición al modernismo culinario
En las grandes cocinas de las minorías –la realeza, la
aristocracia, y los ricos mercaderes– los cocineros creaban
elaboradas comidas. Éstas mostraban el poder de los pocos
afortunados a través de un símbolo que todos comprendían:
muestras ostentosas de mucha más comida de la que los
poderosos podían consumir. Los festines eran ocasiones
públicas para demostrar el poder, no eran ocasiones privadas
para celebrar ni para disfrutar la comida por el simple placer
de comer. Los pobres estaban invitados a mirar, arrastrándose
mientras los ricos se atiborraban.34 Luis XIV explotaba una
tradición que se remontaba al Imperio Romano, cuando
fomentaba la presencia de espectadores en sus festines.
Incluso a veces los dejaba libres para que se pelearan por las
sobras, con el fin de remarcar su poder y entretener a la
corte. «La destrucción de los platillos tenía otro dulce
propósito: divertir a la corte», señaló un comentarista, «al
observar la presteza y el desorden de aquellos que demolían
castillos de mazapán y montañas de frutas secas».35
su agrado. En China y Japón comían camote y maíz; en
Italia, Rumania y España, maíz; y en el norte de Europa,
papas.37 Sobrevivían con gachas o polentas de avena o maíz,
con panes de centeno o cebada mezclados con paja y heno,
incluso arcilla o corteza molida y papas hervidas; en muy
pocas ocasiones comían carne.38 Las privaciones continuaron.
En Europa, 1840 fue un año de hambre, recordado ahora
como la devastadora hambruna de la papa en Irlanda. Al
mismo tiempo, los ricos mantenían sus indulgencias de pan
blanco, carne, ricas salsas grasosas, deliciosos postres, piñas
exóticas de invernaderos, vino, té, café y chocolate, todo
servido en elegante porcelana. En 1845, poco después de que
las revoluciones cimbraran Europa, el primer ministro
británico, Benjamín Disraeli describió:
Sobremesa
eran un sueño hecho realidad, el primer paso para alejarse
de una dieta burda y monótona, así como de la constante
amenaza del hambre, incluso de la inanición.
Tampoco debemos pensar que los británicos, cuya cocina
no los ha hecho famosos, eran los únicos encantados con la
comida industrializada. Todos lo estaban, ya fueran
americanos, asiáticos, africanos o europeos. Los italianos
adoptaron la pasta de fábrica y los tomates enlatados en la
primera mitad del siglo XX.42 En la segunda mitad, las
mujeres japonesas le dieron la bienvenida al pan
prefabricado porque así podían dormir un poco más, en
lugar de tener que levantarse a preparar arroz.43 De forma
similar, los mexicanos encontraron que el pan era un buen
sustituto cuando no había tiempo de preparar tortillas. Las
mujeres trabajadoras de la India están felices de servir pan
comercial durante la semana, dejando la pesada labor de
hacer pan ácimo para los fines de semana. Conforme
aparecieron los supermercados en Europa oriental y en
Rusia, las amas de casa se regocijaban con la conveniente
opción de poder adquirir productos ya preparados. Para
todos, el Modernismo Culinario había proporcionado lo
que se quería: comida que fuera procesada, conservada,
industrial, innovadora y rápida, comida de la élite a precios
accesibles para todos. Dondequiera que la comida moderna
estuviera disponible, la población aumentaba en estatura,
fuerza corporal, tenía menos enfermedades, y vivía más
tiempo. Los hombres contaban con otras opciones además
del duro trabajo de agricultor, y las mujeres tenían la
posibilidad de no pasar cinco horas hincadas en el metate.
Así que el brillante pasado de los luditas culinarios nunca
existió. Sus valores y actitudes no están basados en la
historia, sino en cuentos de hadas: ¿Y qué más da? Tal vez
ahora necesitemos esta filosofía culinaria. Sin duda nadie
negaría que el suministro de alimentos industrializados
tiene sus propios problemas, esos de los que escuchamos a
diario. Tal vez deberíamos comer más comida lenta,
artesanal, local, fresca y natural. ¿Por qué no inventamos
un mito histórico para conseguirlo? El pasado quedó atrás.
¿De verdad importa si la historia es acertada?
Yo creo que sí, que importa bastante. Si no entendemos que
la mayoría de las personas no tenían otra opción más que
entregar sus vidas a cultivar y cocinar, entonces somos
incapaces de comprender que los alimentos del Modernismo
Culinario –igualitario, disponible para todos en casi la
misma proporción, sin exigir la enorme cantidad de tiempo
y recursos que la comida tradicional requiere– nos brinda
un sinfín de opciones, no sólo de dieta sino de qué hacer con
nuestras vidas. Si urgiésemos a la mexicana a quedarse en su
metate, al campesino en su prensa de aceitunas, y a la ama de
casa en su estufa en lugar de ir a un McDonald’s, sólo para
que podamos comer tortillas hechas a mano, aceite de oliva
tradicional y comida casera, estamos asumiendo el manto de
los aristócratas de antaño. Estamos reduciendo las opciones
de otros mientras intentamos imponer nuestras
preferencias culinarias de élite en el resto de la población.
Si no entendemos lo escasas y monótonas que resultaban las
dietas tradicionales, corremos el riesgo de malinterpretar la
«comida étnica» que encontramos en los libros de cocina,
restaurantes o en nuestros viajes. Dejamos que nuestros ojos
no presten atención a los comentarios sobre sirvientes, viajes y
educación en el extranjero en los libros de cocina supuestamente
étnicos, referencias que podrían iluminarnos ante el hecho de
que esas recetas son de acaudalados italianos, indios o chinos
con sirvientas que hacían todo el arduo trabajo de preparar
elaborados platillos. Podríamos confundir la comida del actual
europeo, asiático o mexicano de clase media –muchos de los
cuales se benefician de la industrialización y del turismo
contemporáneo– con la comida de un campesino o la de
nuestros ancestros. Podríamos representar a las personas del
Mediterráneo, del sureste de Asia, de la India o de México
como peones a merced de las corporaciones multinacionales
concentradas en vender productos modernos de mala calidad,
sin darnos cuenta de que, al igual que nosotros, ellos también
disfrutan de una gran variedad de productos en el mercado,
de restaurantes extranjeros donde comer y de nuevas recetas
que probar.
Si asumimos, sin siquiera pensar, que la buena comida
conlleva lo antiguo, lo lento o lo casero –aún cuando todos
hemos probado pésima comida típica– entonces no podremos
ver que muchos alimentos industrializados son mejores. Es
obvio que nadie con un molino podría preparar chocolate tan
suave como el de una fábrica moliéndolo durante 72 horas;
tampoco es probable que una ama de casa prepare salsa de
soya o miso. Además, recordemos que la popularidad actual
de la cocina italiana se debe a la disponibilidad y vida útil de
dos alimentos de rápida preparación que incluso los puristas
adoran: la pasta de alta calidad y los jitomates enlatados. Lejos
de huir de ellos, deberíamos pedir más alimentos industriales
de gran calidad.
Si no entendemos lo escasas y
monótonas que resultaban las
dietas tradicionales, corremos
el riesgo de malinterpretar la
«comida étnica».
150
Los luditas culinarios sí tienen razón en cuanto a dos aspectos
importantes: debemos aprender a preparar buena comida y
necesitamos una postura culinaria. En lo que a la buena
comida respecta, nos han proporcionado un gran servicio al
enseñarnos cómo usar el botín que de manera irónica nos
aporta la economía global. Sin embargo, su postura culinaria
es harina de otro costal. Si pudiésemos volver el tiempo atrás,
como ellos quieren, la mayoría de nosotros viviríamos
trabajando todo el día en el campo o en la cocina y muchos
estaríamos muertos de hambre. No necesitamos nostalgia,
sino una postura que llegue a un acuerdo con la comida
industrializada contemporánea, no que la rechace; una postura
que abra posibilidades para todos y no una que las cierre a
muchos para que unos pocos se beneficien de su trabajo. Sobre
todo necesitamos una postura que no juzgue de antemano y
decida, según sea el caso, cuándo es mejor optar por lo natural
o lo procesado, por lo fresco o lo conservado, por lo antiguo o
lo nuevo, por lo lento o lo rápido, y por lo artesanal o lo
industrial. Dicha postura –y no un ludismo timorato– es la
que nos impulsará a crear una incomparable cocina moderna
apropiada para nuestro tiempo.
151
Una petición al modernismo culinario
Si idealizamos el pasado, podemos olvidar el hecho de que
es la economía industrial, global y moderna, y no los
recursos invernales del campo alrededor de Nueva York,
Boston o Chicago, la que nos permite saborear deliciosos
platillos tradicionales, frescos y naturales. El aceite de oliva
virgen, la salsa de pescado tailandesa y los fideos udon nos
llegan gracias al mercado internacional. Lo fresco y lo
natural se ve imponente porque podemos dar por sentado
que los ingredientes procesados y conservados –sal, harina,
azúcar, chocolate, aceites, café y té– seguirán siendo
producidos por los agro-negocios y por las compañías de
alimentos. Los espárragos y las fresas nos llegan en
camiones desde México y en aviones desde Chile. Sería
imposible disfrutar de los encantadores restaurantitos o de
los coloridos mercados de Marruecos o de Vietnam sin el
turismo internacional. La comida étnica que buscamos al
viajar es preservada, e incluso con frecuencia inventada,
por la industria hotelera y la de los restaurantes, cuyo
objetivo es encargarse de nuestra ilusión por ir a la India, a
Indonesia, Turquía, Hawái o México.44 El ludismo
culinario, más allá de escapar de la comida global, se ha
vuelto parasitario de la misma.
Sobremesa
1 Elizabeth David, French Country Cooking (London: Penguin,
1951; reimpreso 1963), 24–25. Richard Olney, Simple French
Food (London: Penguin, 1974; reprint 1983), 3; Paula Wolfert,
The Cooking of the Eastern Mediterranean: 215 Healthy, Vibrant
and Inspired Recipes (New York: HarperCollins, 1994), 2.
Georges Duby asegura que incluso los historiadores se unen al
canto, «responden a nuestro fiero llamado a escapara de lo
anémico, lo blando, la comida rápida y que deberíamos
navegar en busca de nuevas costas». Prólogo de Odile Redon,
Françoise Sabban, y Silvano Serventi, The Medieval Kitchen:
Recipes from France and Italy, trans. Edward Schneider
(Chicago: University of Chicago Press, 1998), ix.
2 http://www.oldwayspt.org/html/meet.htm, 1999.
3 http://www.slow-food.com/principles/manifest.html, 1999.
4 http://www.slow-food.com/principles/press.html, 1999.
5 David, French Country Cooking, 10.
6 J ulia Child and Jacques Pepin, Julia and Jacques Cooking at
Home (New York: Alfred A Knopf, 1999), 263.
7 Rachel Laudan, “Birth of the Modern Diet,” Scientific
American, August 2000; Laudan, “A Kind of Chemistry,” Petits
Propos Culinaires 62 (1999), 8–22.
8 Para estas toxinas y cómo los humanos han aprendido a lidiar con
ellas, véase, Timothy Johns, With Bitter Herbs They Shall Eat It:
Chemical Ecology and the Origins of Human Diet and Medicine
(Tucson, Arizona: The University of Arizona Press, 1992).
9M
ichael Freeman, “Sung,” in K.C. Chang, Food in Chinese
Culture: Anthropological and Historical Perspectives (New Haven:
Yale University Press, 1977), 151.
10 P
or la supervivencia de esta visión durante en siglo XVIII en
Norteamérica, véase Trudy Eden, “The Art of Preserving: How
Cooks in Colonial Virginia Imitated Nature to Control It,” en
Beatrice Fink, ed. The Cultural Topography of Food: A Special
Issue of Eighteenth-Century Life 23 (1999), 13–23.
11 E.N.Anderson, The Food of China (New Haven: Yale
University Press, 1988), 41–42.
12 Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy
in Greece(London and New York: Routledge), 24–25.
13 S
obre vinos griegos en Alemania, véase T.G.E. Powell, The
Celts (London: Thames and Hudson, 1958; reimpreso 1986),
108–114; Sobre emulación de los hábitos alimentarios y la
cilmatización de frutas en Persia, véase Andrew Dalby,
“Alexander’s Culinary Legacy,” in Harlan Walker, ed. Cooks
and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food
and Cookery, 1995 (Totnes, Devon: Prospect Books, 1996),
81–85 and 89; sobre el comercio de especies, J. Innes Miller,
The Spice Trade of the Roman Empire (Oxford: Clarendon Press,
1969); sobre la revolución agricultural islámica, Andrew M.
Watson, Agricultural Innovation in the Early Islamic World
(Cambridge: Cambridge University Press, 1994); sobre bebidas
estimulantes en Europa, James Walvin, Fruits of Empire:
Exotic Produce and British Taste, 1660–1800 (Cambridge:
Cambridge University Press, 1997). Sobre los esfuerzos de
Linnaeus por naturalizar el té y otras plantas, véase Lisbet
Koerner, “Nature and Nation in Linnean Travel,” disertación no
publicada, Department of History, Harvard University, 1994.
14 S
obre la historia del azúcar, véase Philip Curtin, The Rise and
Fall of the Plantation Complex (Cambridge: Cambridge
University Press, 1990) and Sidney Mintz, Sweetness and
Power: The Place of Sugar in Modern History (New York:
152
Penguin, 1986); sobre manzanas en Australia, Michael
Symons, One Continuous Picnic: A History of Eating in Australia
(Adelaide: Duck Press, 1982), 96–97; sobre uvas en Chile y
en el Mediterráneo, Tim Unwin, Wine and the Vine: An
Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade
(London: Routledge, 1991; reimpreso 1996), ch. 9.
15 K.D. White, “Farming and Animal Husbandry,” en Michael
Grant and Rachel Kitzinger, eds. Civilization of the Ancient
Mediterranean: Greece and Rome, vol. I (New York: Charles
Scribner’s, 1988) 236; Rinjing Dorje, Food in Tibetan Life
(London: Prospect Books, 1985), 61–65; Inga Clendinnen,
Aztecs: An Interpretation (Cambridge: Cambridge University
Press, 1991), 119.
16 Sobre comida rápida y puestos para llevar en la Antigua
Roma, véase Florence Dupont, Daily Life in Ancient Rome
(Oxford: Blackwell, 1992), 181; sobre Hangchow, Chang,
Food in Chinese Culture, 158–163; sobre Baghdad, M.A. J. Beg,
“A Study of the Cost of Living and Economic Status of Artisans in
Abbasid Iraq,” Islamic Quarterly 16 (1972), 164, and G. Le
Strange, Baghdad during the Abbasid Caliphate from
Contemporary Arabic and Persian Sources (London: Oxford
University Press, 1900; reimpreso 1924), 81–82; sobre París
and Edo, Robert M. Isherwood, “The Festivity of the Parisian
Boulevards,” and James McClain, “Edobashi: Power, Space, and
Popular Culture in Edo,” in James L. McLain, John M.
Merrieman, and Ugawa Kaoru, eds. Edo and Paris: Urban
Life and the State in the Early Modern Era (Ithaca: Cornell
University Press, 1994), 114 and 293–95.
17 Richard Pillsbury, No Foreign Food: The American Diet in
Time and Place (Boulder, Colorado: Westview, 1998), 175.
18 “Great cuisines have arisen from peasant societies.” Michael
Symons, One Continuous Picnic, 12. Symons es un
restaurantero e historiador de la comida australiana.
19 Citado por Peter Brown, The World of Late Antiquity
(London: Thames and Hudson, 1971), 12.
20 Daphne Roe, A Plague of Corn: The Social History of Pellagra
(Ithaca, NY: Cornell University Press, 1973), ch. 5.
21 Lynne Rossetto Kasper, The Spendid Table: Recipes from
Emilia-Romagna, the Heartland of Northern Italian Food (New
York: Morrow, 1994), 165–69; K.T. Achaya, Indian Food: A
Historical Companion (Delhi: Oxford University Press, 1994),
158–59; Semahat Arsel, project director, Timeless Tastes:
Turkish Culinary Culture (Istanbul: Divan, 1996), 48–49.
22 Sobre la baguette, véase Philip and Mary Hyman, “France,” in
Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (Oxford:
Oxford University Press, 1999); sobre moussaka, Aglaia
Kremezi, “Nikolas Tselementes,” in Walker, ed. Cooks and Other
People, 167; sobre pescado y papas fritas, John K. Walton, Fish
and Chips and the British Working Class, 1870–1940 (Leicester:
Leicester University Press, 1992); sobre samovar, Robert Smith,
“Whence the Samovar?” Petits Propos Culinaires 4 (1980), 57–82;
sobre rijsttafel, Sri Owen, Indonesian Regional Cooking (London:
St. Martin’s, 1994), 22; sobre los restaurantes padang, Lisa
Klopfer, “Padang Restaurants: Creating ‘Ethnic’ Food in Indonesia,”
Food and Foodways 5 (1993); sobre tequila, José María Muría,
“El Agave Histórico: Momentos del Tequila,” El Tequila: Arte
Tradicional de México, Artes de México 27 (1995), 17–28; sobre
pollo tandoori, Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking
((New York: Knopf, 1973), 129–130; sobre salsa de soya, sushi,
153
York: Academic Press, 1976), argumentó que los niveles de
nutrición eran el principal determinante del crecimiento de
la población en Europa (no los avances médicos). La base
nutricional ha sido enfrentada por Massimo Livi-Bacci,
Population and Nutrition: An Essay on European Demographic
History, trans. Tania Croft-Murray (Cambridge: Cambridge
University Press, 1991).
33 S
tearns, European History, 15.
34 S
obre los espectadores en los festines, véase Per Bjurstrom,
Feast and Theatre in Queen Christina’s Rome, Nationalmusei
skriftseries, no. 14 (Stockholm, 1966), 52–58; Peter Burke,
The Fabrication of Louis XIV (New Haven: Yale University
Press, 1992), 87; Barbara Wheaton, Savoring the Past: The
French Kitchen and Table from 1300–1789 (Philadelphia:
University of Pennsylvania Press, 1983), 134–35.
35 A
ndré Félibien, Les plaisirs de l’isle enchanté, cited in Wheaton,
Savoring the Past, p.135.
36 J effrey M. Pilcher, ¡Que vivan los tamales! (Albuquerque, nm:
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37 R
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Potato (Cambridge: Cambridge University Press, 1949;
reimpreso 1970), chs. 11–19; Arturo Warman, La Historia de
un Bastardo: Maíz y Capitalismo (México: Fondo de Cultura
Económica, 1988), chs. 6, 7, 10 and 11; Sucheta Mazumdar,
“The Impact of New World Crops on the Diet and Economy of
India and China, 1600–1900,” un documento no publicado
para una conferencia sobre La comida en la historia global ,
University of Michigan, 1996.
38 S
obre England, véase John Burnett, Plenty and Want: A Social
History of Diet in England from 1815 to the Present Day, part 2
(London: Methuen, 1966, reimpreso 1983); sobre France,
Theodore Zeldin, France 1848–1945, vol. ii (Oxford: Clarendon
Press, 1974), 725–730; sobre Germany, Hans Teuteberg und
Gunter Wiegelmann, Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten
unter dem Einfluss der Industrialisierung (Göttingen:
Vandenhoeck & Ruprecht, 1972).
39 B
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(London: H. Colbourn, 1845).
40 John Burnett, Plenty and Want, 128 and 133; and Harvey
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American Diet (Oxford: Oxford University Press, 1988), 31–32.
41 Christian Petersen, Bread and the British Economy, ca.
1770–1870, ed. Andrew Jenkins (Aldershot, Hampshire: Scolar
Press, 1995), chs. 2 and 4; Edward Thompson, “The Moral
Economy of the English Crowd in the Eighteenth Century,” Past
and Present 50 (1971), 76–136, esp. 81.
42 Artusi, Pellegrino, The Art of Eating Well, trans. Kyle M.
Phillips ii (New York: Random House, 1996), 76–77.
43 Emiko Ohnuki-Tierney, Rice as Self: Japanese Identities
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41; Camellia Panjabi, 50 Great Curries of India (London: Kyle
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44 Camellia Panjabi, “The Non-Emergence of the Regional Foods of
India,” in Harlan Walker, ed. Disappearing Foods: Proceedings
of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1994 (Totnes,
Devon: Prospect Books, 1995), 146–49; Owen, Indonesian
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Paradise: Exploring Hawáii’s Culinary Heritage (Honolulu,
Hawáii: University of Hawáii Press, 1996), 7–8 and 209–210.
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y fideos soba, Susan B. Hanley, Everyday Things in Premodern
Japan: The Hidden Legacy of Material Culture (Berkeley and Los
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23 D
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Time-Life Books, 1968), 93; Louis Szathmary, “Goulash,” in
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Lang, The Cuisine of Hungary (New York: Bonanza, 1971,
reimpreso 1990), 134–35.
24 S
obre los carcinógenos naturales en las plantas, véase Bruce N.
Ames and Lois Swirsky Gold, “Environmental Pollution and Cancer:
Some Misconceptions,” in Kenneth R. Foster, David E. Bernstein,
and Peter W. Huber, eds. Phantom Risk: Scientific Interference and
the Law (Cambridge, Mass.: The mit Press, 1993), 157–60. Sobre
toxinas, Johns, With Bitter Herbs, chs. 3 and 4.
25 P
iero Camporesi, Bread of Dreams: Food and Fantasy in Early
Modern Europe, trans. David Gentilcore (Chicago: The
University of Chicago Press, 1991), esp. chs. 12–15; Lynn
Martin, Alcohol, Sex and Gender in Later Medieval and Early
Modern Europe (New York: St. Martin’s, 2000); Jean-Pierre
Goubert, The Conquest of Water, trans. Andrew Wilson
(Princeton: Princeton University Press, 1989), 58; J. G.
Drummond and Anne Wilbraham, The Englishman’s Food: Five
Centuries of English Diet (London: Pimlico, 1939, reimpreso
1991), ch. 17; Richard Hooker, A History of Food and Drink in
America (New York: BobbsMerrill, 1981), 298–301.
26 Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets’s A Gift to Young
Housewives, trans. and ed. Joyce Toomre (Bloomington,
Indiana: University of Indiana Press, 1992), 107; Daniel
Block, “Purity, Economy, and Social Welfare in the Progressive
Era Pure Milk Movement,” Journal for the Study of Food and
Society 3 (1999), 22.
27 Roy Porter, “Consumption: Disease of the Consumer Society,” in
John Brewer and Roy Porter, eds., Consumption and the World
of Goods (London and New York: Routledge, 1993), 62; Anita
Guerrini, Obesity and Depression in the Enlightenment: The Life
and Times of George Cheyne (Norman, Oklahoma: University
of Oklahoma Press, 2000); Hanley, Everyday Things, 159–60.
28 Peter Laslett, The World We Have Lost, 2nd ed. (New York:
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29 Emmanuel Le Roy Ladurie, Histoire de la France rurale, ii
(Paris, 1975), 438–440; Hanley, Everyday Things, 91; Peter
Stearns, European Society in Upheaval: Social History since 1750
(New York: Macmillan, 1967; reimpreso 1975), 18.
30 Olwen Hufton, “Social Conflict and the Grain Supply in
Eighteenth-Century France,” in Robert I. Rotberg and
Theodore K. Rabb, Hunger and History: The Impact of
Changing Food Production and Consumption Patterns on Society
(Cambridge: Cambridge University Press, 1983), 105–33,
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31 John Komlos, Nutrition and Economic Development in the
Eighteenth Century Hapsburg Monarchy: An Anthropometric
History (Princeton: Princeton University Press, 1989) and
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Height, Health and History: Nutritional Status in the United
Kingdom, 1750–1980 (Cambridge: Cambridge University
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Riley, “Height, Nutrition, and Mortality Risk Reconsidered,” The
Journal of Interdisciplinary History 24 (1994), 465–71.
32 Thomas McKeown, en The Modern Rise of Population (New
H
154
HojaSanta in English
Cosme NYC: Mexico
in the Flatiron District – 156
Learning to love la sobremesa – 158
155
Cosme NYC: Mexico
in the Flatiron District
Text:
Sally Wilson
HojaSanta in English
A lifetime’s supply of corn – The secret ambition of a kitchen
Pujol’s restless little brother – Corn pleonasm – Cacti in wintertime
Here’s a list of things I didn’t try
at Cosme NYC and now regret
not eating or drinking: a bowl
of guacamole at the front bar;
a Bonita Applebum cocktail, just to say it aloud; a serve of cobia al pastor; the
nixtamalised parsnip, Greek yogurt, banana and amaranth ice cream; and a carajillo
to finish, because it was my last night in New York City.
156
Enrique Olvera has landed on the island of Manhattan,
halfway between Broadway and Park Avenue on East 21st
Street. He has brought with him a small team from Mexico,
along with a lifetime’s supply of corn and a Celorio press
capable of pumping out 2,100 tortillas per hour. On a simple
speed equation that’s quick enough to beat any New York
City cab without breaking a sweat. They’re ready.
Cosme is like an empty chalkboard—all gray walls and pine
wood–waiting to be packed each night with food and people.
Walk in from the street and you’re instantly elsewhere, amid a
bar filled with black Acapulco chairs, mezcal and mini-cacti. It
is more than a waiting space, it’s an eatery of its own with a
menu that disappears too soon if your table in the restaurant is
ready, which is what happened on the night I visited.
Cosme NYC is not the New York office of Pujol. That’s clear
from the number of seats (130 all up) to the freedom of
choice in the menu, the absence of aged mole and the fuss-free
atmosphere. “Cosme is like Pujol’s naughty little brother”,
explains Daniela Soto-Innes, the chef de cuisine, with her
hands wrist-deep in Oaxacan land-race corn supplied by the
maize-evangelists, Masienda. Dani spent a year in the kitchen
at Pujol before relocating to New York to open Cosme, so she’s
well placed to make the comparison. Tonight, Enrique has left
her in charge of the cooking while he spends time at Pujol. The
mood she brings to the downstairs kitchen is all about true
affection: she hugs pastry chefs and lauds Mariana Villegas—her
co-chef de cuisine—for pure ingenuity with a tortilla. They are in
love with their new city. If I could cook a duck or make a
squash barbacoa with any elegance, I’d sign up to work here.
My guess is that they have a secret ambition at Cosme, one
that’s written hypnotically into the duck carnitas and the
octopus cocktail—and anything else they serve in a glass or
on a plate. It’s to re-invent Mexican food in a city that’s
hungry for newness and opposites. You can get a taco or a
burrito bowl on nearly every street from the Financial
District to Hudson Heights, but you can’t get hoja santa
mixed with ricotta to make enfrijoladas. And you won’t find
draft ale brewed in Maryland using the house corn anywhere
else but Cosme. It’s a style that makes me—and the rest of
the tables at the restaurant—want to eat.
First, there were plates of delicate, pink hamachi topped with
fine slices of chile serrano and lime juice. Caught up in the
moment and mid-way through a margarita I almost asked
The duck, by the way, is enough to feed a nuclear family and
the menu warns you ahead of time that it’s for sharing. It
comes out slick and sweet with the look of an instant mostwanted on the main lists. The green salsa side has a
welcoming sting and there’s a stack of palm-sized tortillas for
DIY taco making. I approached the duck both ways: taco
style and straight from the plate, but there was no clear
winner. There was a Fidencio mezcalito to my left and an
Anti-Histamine cocktail (tequila, honey, bee pollen) to the
right. I started to fall a bit in love with the place.
The cervezas and cocktails are served in the same mid-height
water glasses and it’s an egalitarian deal that works. There’s a
bustling range of mezcales and agaves on the drinks list,
from Union to Los Amantes, Alipus and El Jorgorio, and
tobalá, madrecuixe, tepaztate and barril. Read on and you’ll get
the sense that everyone’s been having fun: cocktails take on
alter-egos like El Ninja and The Striptease; there’s a
generous range of wines by the glass and you can have your
Modelo Especial and Tecate in a can. It’s the little things
that make a place right.
It would’ve been a heinous crime to skip dessert when husk
meringue and corn mousse was on offer. This dream dish looks
like sunlight striking a pale blue cloud on the plate, and the
taste is close to it. The lemon cake, with grapefruit and a
spoonful or two of quince sorbet, is soft and easily capable of
being demolished in one or two attempts. A little late night
re-boot, courtesy of the Buna coffee, helped me achieve just that.
Cosme is on hot lists all over the city at the moment and has
received its fair share of attention from stalwarts like the
New York Times, but don’t let that faze you. After all the
fuss dies down, you’re left with a place you want to revisit
and a team clearly committed to doing what they’re doing.
You can get a $6 beer at the bar and some smashed guacamole.
Or you can also opt for a table in the restaurant, with a
lobster pibil and a Boundary Breaks Riesling from New York
State. I’m up for either prospect.
I do worry about a few things though… The little cacti, for
one, that will be due a sun-drenched holiday in Baja
California after this year’s New York winter is out. And I
worry that I can’t jump on the uptown 6-train and have a
duck carnita every Tuesday night. So next time I’m in town
I’ve got a date at the bar with a bowl of guacamole and an
Expat Martini (gin, cilantro-infused vermouth, Lillet Blanc
and house pickled tomatillo). Don’t tell them, but the locals
have it good at Cosme.
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Cosme NYC: Mexico in the Flatiron District
Behind a three-quarter high partition wall you will find the
proper restaurant, heavily booked until late December.
There’s a roughed up sense of luxury about sitting down to
tap water served in empty bottles of Casa Dragones tequila.
And that’s before the menu appears. Everyone in the
restaurant has discarded their New York’s icebreakers and
unzipped their appetites. The air is full of conversations
bouncing around from mezcal to margarita to Tecate.
for a second round. That was before I ended up with my
fork in an octopus tentacle and a blue corn kernel the size of
a canine tooth. The meat is chewy, the corn is tough and the
skin has been kept on the blocks of avocado criollo. I opted
for eating this cocktail concoction with my mouth open:
evidence of endless delight.
Learning to love
la sobremesa
Text:
Sally Wilson
HojaSanta in English
A certain rhythm – Tío Conejo’s lesson
Huérfanos y Carmelitas – The order of things
My fridge door is a wild country littered with notes and reminders, chiefly
about food in Mexico City. It’s where I stockpile the maps I’ve drawn to lead
me back to an olive stand or the taquería in Colonia Navarte, where pineapple
slices fly from the spit to tortilla in ways that trained pilots can’t rival. I write
down cuts of meat that are hard to memorize—huesos de tuétano, chambarete de
mano—and stick them on the fridge with a magnetized business card from the
butcher shop, La Sorpresa. For me, mapping the city according to a trail of food
stops is about falling in love with the city. Collecting a long list of the ways to
say “shank” is about learning the words that will decode it. But not all parts of
the food culture of Mexico are so quickly available or so readily learned, and
one of those practices is the art of la sobremesa.
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It took me awhile to realize that some meals in Mexico only
begin when they end. On weeknights, my kind of meal finishes
with a pile of ransacked corn husks and some stray salsa verde. A
snack from a taco stand takes me fifteen minutes, and most times
I’ll eat it standing up. I’ll slow down to more of a marathon
runner’s pace to work through three-courses of comida corrida,
but remain quietly conscious of the clock. This way of eating is
normal for me, and probably for many others in Mexico City.
What it lacks, though, is an all-important course—the one that
starts only after the plates have been cleared. It’s the course that
requires time, good company, a drink or two, and conversation:
what lies deep at the heart of la sobremesa.
The pace of la sobremesa is part of the ritual. Tío Conejo, a
seventy-eight year-old maestro mezcalero with a walking stick
and a full-time grin, taught me this. His palenque is in the south
hills of Ejutla de Crespo, Oaxaca, where I visited earlier this
year to learn about mezcal. After a day spent with our hands in
the ferment of cooked agaves, we sat down at a neighbour’s
taquería—a gang of us at a long table—to eat and reflect on the
day. Through the evening and as the night began to fall, Tío
Conejo was entirely composed. He took his time with a plate
of hot pork tacos and quartered limes. When the meal was
done, he talked, enjoying the leisurely conversation with
friends. My own behavior that night was less elegant. After
three tacos I was worn out, hovering at the edge of sleep. I was
in awe of the evening and the company, but also looking for
the right moment to pack up the table and escape to bed.
Somehow though, in the reflected glow of the sobremesa and
the avocado trees, I waited a little longer… And I managed to
slow down a gear. At the head of the table, Tío Conejo was
simply enjoying the vibes. “Good things take time”, his smile
seemed to tell me.
Paulino Martínez hosts plenty of long lunches each week at El
Parnita, the restaurant in Roma Norte that he runs with his
brother Nicolás and mum, Betty Acra. He has noticed over the
years that people tend to stay at his restaurant, even after
finishing double rounds of tacos Carmelita and Huérfanos.
“After the food, people want to continue their conversations
and drinks. They want to stretch out the moment they’re
sharing”, he says. This approach to gathering seems exotic, rare
The sentiment is shared by a cluster of friends in their
seventies, who gather at El Parnita every week. They stay
talking long after the flow of ceviche and tlacoyos to their table
ends. “We stay until after the sun has gone down, the kitchen
has closed and we get kicked out”, chuckles Tío Paulino
Martínez (Paulino’s uncle). Their table is tucked away behind
the restaurant’s entrance; it’s prime real estate with an enviable
view of the scenery that flocks to El Parnita. But the gang
rarely has time to people-watch, because they’re having far too
much fun on their own. To me, they seem like experts in la
sobremesa and I’m curious to find out what makes their version
of the long lunch tick.
Jorge Ordoñez indulges me. “Friends”, he says, “Friends, food,
drinks, space and time, in that order”. In the midst of the chatter
and coffee it’s hard to tell the difference between the men sitting
here now, and what they must have been like in their twenties.
Gilberto Nieves, the Hemingway of the group, ponders how a
conversation that has spanned for decades can stay interesting.
“I’ve heard this guy say the same things for years”, he says with an
eye on Tío Paulino, “but it doesn’t stop me from coming back to
hear it all over again”. Perhaps the secret is the friendship. “We
look forward to catch up”, says Billy Wignall with a cigar in
hand, “it’s a weekly celebration”.
Looking around the restaurant, I have a breakthrough of sorts.
The time we spend at a table, talking, represents an escape.
Invariably we return to our obligations, but during that
moment at the table we are being listened to, fussed over and
cared for. La sobremesa is an opportunity for reflection,
laughter and playfulness. It’s about valuing close, meaningful
connections. It’s a simple celebration of who we are, and those
we love. Paulino agrees: “I think that, as humans, we often
forge our relationships around food and drink. Sobremesas are a
perfect way to make and maintain connections. Food and
drink are the bridges that serve as our connection points. They
are the pretext for great friendships, agreements, businesses
and other expressions that reflect the human capacity to relate”.
The experts’ table is littered with half glasses of wine, desserts
and mezcal. My own table is here to celebrate a birthday, and
it’s decorated with small dessert cakes, glasses of carajillo and
tequila. Artisans move between tables selling over-sized,
bright yellow decorative pineapples and the clock has struck
that golden hour which marks the start of an afternoon of idle
talk at the table. I think back to the mountains and Tío Conejo,
with a silent nod to the master. It’s a glorious hour and, with a
drink in hand, I never want to move from my chair.
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Learning to love la sobremesa
I was unpractised and wobbly when I started to spend more
and more time at the table, although I couldn’t pinpoint why.
There was coffee in front of me, small cakes and buttery
biscuits and I was sharing time with the people who make up
my treasured, patchwork family here. But still I couldn’t find a
way to fall in time with the conversations or relax with the ebb
and flow of the afternoons. My mind would race: shouldn’t we
visit a gallery, jump on an Ecobici or take a drive and climb a
mountain? In Australia we have the boozy lunch, the brunch
and afternoon tea, and each of them involve tables, people and
talk; none of them prepares you for la sobremesa, which requires
something deeper from you, something more profound: it asks
you to flick a switch and to slow right down.
even, in a part of the restaurant world. I’m more familiar with
places where waiters circle and the eyes of twenty other people
in line are watching, hell-bent on you paying your bill and
handing over your seat. But at El Parnita there’s an ever-present
sense of generosity, one in tune with the philosophy of
sobremesa. I feel at home there, amidst the salsa bowls and the
family photos.
Vol. 5
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