Identificación de nutrientes en alimentos

Universidad Especializada De Las Américas
Sede Chiriqui
Identificación de
nutrientes en
alimentos
Informe de laboratorio # 1
Profesor: José Sánchez
Facultad De Salud Y
Rehabilitación Integral
Licenciatura en
Fisioterapia
III semestre
2014
Integrantes:
 Karol Alvarado
 Alice Carrera
 Luis Castillo
 Lourdes González
 Katherine Moreno
 Sofía Núñez
Mesa # 4
I NTRODUCCIÓN
introdccion
Introducción
Los carbohidratos (azucares), grasas (lípidos) y las proteínas son nutrientes
esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo humano. Al comer, estos
nutrientes son absorbidos por el cuerpo y cumplen roles importantes en muchos
procesos fisiológicos incluyendo la formación de células, tejidos y órganos, proveer
energía para las funciones y regulación de procesos químicos que se llevan a cabo
en el cuerpo. La salud de un individuo se ve frecuentemente afectada por lo que
este consume, lo cual tiene un fuerte impacto en numerosas funciones del cuerpo.
Hay diferencia entre los componentes del alimento que el cuerpo necesita en
grandes cantidades (carbohidratos, grasas, proteínas, agua y fibras) y los
componentes que se requieren en cantidades menores (vitaminas y minerales).
HIPÓTESIS
 El metabolismo de cada uno de los biocompuestos de nuestro organismo se da
de manera diferente, por lo que sus características individuales le permite ser
identificado con facilidad, en donde actuaran enzimas y otros compuestos
específicos que se encargaran de degradarlos en moléculas más pequeñas
aprovechables en otros procesos metabólicos.
 Toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química y que da lugar
a otras sustancias de propiedades, características y conformación distinta,
denominadas productos de reacción o simplemente productos.
Materiales
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Aceite De Cocina
Aceite De Motor
Aceite de cerdo
Banano
Leche De Cartón
Leche En Polvo
Maicena Natural
1 Huevo
Gradilla
Espátula
Mortero Y Pilón
Plancha
Una Pipeta
Gotero
Vaso Químico.
Vasos Plásticos
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Reactivos
 Iodo
 Sudan IV
 Benedict
Procedimientos
Procedimiento Inicial


Limpieza de la mesa con alcohol.
Limpieza de los instrumentos con solución jabonosa.
I PARTE. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
1. Solución proteica:
- Albumina (rotulación P1)
- Leche de cartón (rotulación P2)
2. Solución Almidón
- Maicena (rotulación A1)
- Leche en polvo (rotulación A2)
3. Azucares
- Glucosa (rotulación G)
- Fructosa (rotulación F)
1. Preparación proteica. (P1-P2)
 Albumina (P1): para esto se necesita un huevo. A este se le hacen dos orificios y por
medio de estos se extrae la clara contenida dentro. No se debe vaciar la yema.
 Leche de cartón (P2): se toman 15 ml de leche de cartón y se vierten en un vaso. Para
ello se puede utilizar una probeta. En este paso la medición solo la podrá realizar una
persona para que sea más exacta.
2. Preparación de Almidón (A1-A2)
 Maicena (A1): se colocara sobre la plancha eléctrica un vaso químico con 25 mL de
agua para diluir la maicena. Para la preparación cada equipo utilizara una cuchara de
metal y con la punta se extrae cierta cantidad del polvo de maicena que será colocada en
el vaso, se agita y se lleva a baño maría. La temperatura del agua al colocar la maicena
debe oscilar entre los 30° C, se mantiene por aproximadamente 1 minuto, luego se retira
y se coloca en la mesa como muestra preparada.
La temperatura alcanzada tras el minuto en baño maría fue de 62° C.
 Leche en polvo (A2): se sustrae una cucharita de leche en polvo y se coloca en un
vaso, luego se le agrega aproximadamente 20 ml de agua.
3. Preparación de azucares
 Glucosa (G): en un vaso agregamos aproximadamente de 35 a 40 ml de agua,
procedemos a calentarla. Luego de esto, introducimos el policial dentro del contenido de
glucosa e inmediatamente dentro del agua caliente, se agita hasta disolver la glucosa,
procedemos a tapar.
La glucosa presenta una característica higroscópica, es decir absorbe agua y luego se
cristaliza.
(Higroscopia es la capacidad de algunas sustancias de absorber humedad del medio
circundante, Son higroscópicos todos los compuestos que atraen agua en forma de
vapor o de líquido de su ambiente, por eso a menudo son utilizados como desecantes.)
 Fructosa (F): colocamos en el mortero un trozo de banano junto con 25 ml de agua,
luego procedemos a macerar en forma circular hasta unificar el contenido. Formando
una mezcla no tan densa.
II PARTE. PARTE EXPERIMENTAL (IDENTIFICACIONES)
A. Identificación de Almidones
 5 ml de Soluciones de Almidón (2 tubos de ensayo A1-A2)
 5 ml de glucosa G
 5 ml de albumina P1
 5 ml de Patrón – H2O (se usa para identificar variaciones, comparar el color estándar o
patrón con las demás muestras)
Observaciones al momento de utilizar la pipeta:
 Marca de aforo: es la marca que divisamos en la parte de arriba de la
pipeta, es la medida de 0. La marca de agua debe quedar sobre 0°, se
aprecia una imagen de menisco.
 Al succionar se debe utilizar el índice para pipetear.
 Se debe aladear el dedo para bajar el volumen, no se debe aladear la
pipeta.
 Luego que la medición se registra en cero, se procede a vaciar el
contenido sobre la solución hasta llegar a 5.
Procedimiento
 Preparación de muestras
 Se agrega el agua al tubo de patrón (H2O)
 Se agrega 5 ml del contenido de P1 al tubo de ensayo rotulado con P1.
 Se agrega 5 ml del contenido de A1 al tubo de ensayo rotulado con A1.
 Se agrega 5 ml del contenido de A2 al tubo de ensayo rotulado con
A2.
 Luego se adiciona a cada tubo de ensayo aproximadamente 5 gotas de
solución de yodo.
 Para la preparación de yodo, una sola persona extrae el líquido y lo
coloca en un vaso. Luego para adicionar las gotas se utilizara un gotero.
 Observar los cambios
 Luego se procede a agitar los tubos y anotar si se presentaron cambios
en las muestras.
 Luego introducir y calentar en un vaso con aproximadamente ¼ de
agua, por 1 o 2 minutos y observar los cambios.
El término viral indica cambio
B. Identificación de glucosa o azucares
Parte I. Muestras
1.
2.
3.
4.
5 ml de glucosa G
5 ml de leche en polvo A2
5 ml de fructosa F
5 ml de agua H2O
Parte II. Procedimiento
 Adicionar a cada muestra 5 gotas de Benedict y calentar por aproximadamente 5 minutos.
Datos en clase
1. Al introducir los tubos de ensayo la temperatura del agua se encontraba a 52° C.
2. El almidón sufre una degradación al estar en presencia de calor. Se daña la estructura
globular, como consecuencia la proteína se desnaturaliza.
3. Luego de estar en presencia de calor, se observó cambios en el tubo G, su color tomo un
aspecto más amarillento.
C. Identificación de grasas
Parte I. Muestras
1. 5 ml de H2O + 3 gotas de aceite de cocina (tubo rotulado con C)
2. 5 ml de H2O + 3 gotas de aceite de motor (tubo rotulado con M)
3. 5 ml de H2O + 3 gotas de aceite de cerdo (tubo rotulado con R)
Parte II. Procedimiento
 Adicionar a cada tubo de ensayo 2 gotas de sudan IV y calentar por 1 minuto.
Resultados
A. IDENTIFICACIÓN DE ALMIDONES
1. ¿Qué cambios observaste en cada tubo antes de calentar y después?
 ANTES DE CALENTAR
Luego de adicionar las gotas de yodo a cada uno de los 5 tubos de ensayo, se logró observar una
coloración azul – violeta en el tubo rotulado con A1, es decir en el tubo que contenía maicena,
esta coloración es un indicativo de que el yodo está reaccionando ante la presencia de un
almidón.
Mientras tanto en el resto de los tubos se observa una coloración similar a la del propio yodo.
 DESPUES DE CALENTAR
Patron + A1
Patron + A2
Patron + P1
Patron + G
Luego de calentar los tubos de ensayo a baño maría por aproximadamente 1 ò 2 minutos, se
observó la continua coloración azul – violeta en el tubo A1, es decir el de la maicena. Mientras
los demás tubos tomaron una coloración más amarillenta y chocolatosa propia del compuesto
de yodo.
 No se observó cambios en el resto de los tubos ya que, la albumina es una proteína, la
glucosa es un azúcar, el yodo reacciono de manera negativa ante estas preparaciones.
 Al parecer la leche no reacciona ante el yodo por no tener carbohidratos polisacáridos.
 (Hipótesis rechazada) El reactivo Lugol identifica la presencia de carbohidratos
polisacáridos en la leche al reaccionar de manera positiva.
 (Hipótesis aceptada) El reactivo Lugol identifica la ausencia de carbohidratos
polisacáridos en la leche al reaccionar de manera negativa
2. ¿Cómo reacciona y se prepara el lugol?
El lugol es una solución de yodo metálico y yoduro de potasio que sirve para identificar
polisacáridos. Cuando se agrega una sustancia que lleva almidón a una solución de yodo
(lugol), esta se tiñe de un color violeta intenso. Esto es debido a que los átomos de yodo se
introducen en las espirales (amilosa) dándoles esa coloración. El color desaparece al calentar la
disolución volviéndose transparente porque los átomos de yodo se salen de la espiral. Al enfriar
la disolución retorna al color violeta.
El almidón es un polisacárido, mezcla de amilosa y amilopectina. Generalmente se relaciona a
los almidones con productos de panadería como la harina, maicena etc.
Cuando el almidón se pone en contacto con las gotas de lugol toma un color azul-violeta
característico (la amilosa se colorea de azul oscuro a negro y la amilopectina se colorea entre
naranja y amarillo).
Si el color que toma es violeta o negro, es que el lugol ha reaccionado con el almidón es decir,
no se ha descompuesto, pero si el color que toma es el naranja, propio del lugol significa que ya
no hay almidón, sino glucosa.
El lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa.
B. IDENTIFICACIÓN DE GLUCOSA O AZUCARES
1. ¿Qué cambios observaste en cada tubo antes de calentar y después?
 ANTES DE CALENTAR
En este prodecimiento al adicionar las gotas de Benedict a las muestras, se observo en el tubo
tomado como patron o de referencia (agua) y el tubo G (glucosa) una coloracion azul clara, en
el tubo A2 que contenia leche en polvo se observo un color blanco, mientras que en el tubo F se
observo la coloracion azul fuerte en el fondo del tubo.
 DESPUES DE CALENTAR
Luego de calentar las muestras por aproximadamente 5 minutos se logro apreciar un cambio
en el color del tubo G y F. Mientras tanto el A2 se conservo igual con su coloracion blanca, al
igual que el tubo patron H2O con una coloracion azul clara.
El cambio en la coloracion del tubo G, se debe a que el benedict es un compuesto que reacciona
positivamente ante la presencia de glucosa, obteniendo una coloracion anaranjosa. Pero
tambien vemos que el benedict puede reaccionar ante la presencia de ciertos azucares, por tal
razon se puede observar la coloracion anaranjosa que presento el tubo F que contenia un
alimento derivado de la fructosa (banano).
2. ¿Cómo reacciona y se prepara el Benedict?
La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores, como la lactosa, la
glucosa, la maltosa, y celobiosa. La solución de Benedict, un reactivo con cobre.
El reactivo de Benedict consta de:




Sulfato cúprico.
Citrato de sodio.
Carbonato Anhidro de Sodio.
Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.
La solución de Benedict es un líquido de color azul claro en su estado puro, pero cuando se
agrega a la glucosa y se calienta, se vuelve marrón anaranjado. La solución de Benedict
también puede detectar la presencia de otros azúcares de estructura similar.
Cuando se mezcla y se calienta con un azúcar, como la glucosa, la cual tiene electrones
disponibles para donar, el cobre acepta estos electrones y se reduce, con lo cual se vuelve
marrón anaranjado. Durante este proceso, el ion cobre azul (II) se reduce a ion cobre rojo (I).
Mientras que el cobre se reduce, la glucosa dona un electrón y se oxida. Como la glucosa es
capaz de reducir al cobre en la solución de Benedict, la llamamos azúcar reductor.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetohexosa) es capaz de dar positivo.
C. IDENTIFICACIÓN DE GRASAS
1. ¿Qué cambios observaste en cada tubo antes de calentar y después?
 ANTES DE CALENTAR
Al adicionar las gotas de Sudan IV dentro de los tubos de ensayo, se observó una coloración
rojiza fuerte en la parte superior de los tubos C y R, mientras que en el tubo M no se observó
ninguna capa roja sobre el compuesto, es decir la coloración se encontraba uniforme o
distribuida en toda la solución, a su vez se observa el tubo patrón H2O, con una tinción roja
clara.
 DESPUES DE CALENTAR hay que indicar en cual tubo se logró observar una luna
Luego de calentar los tubos por 1 minuto, se observó que el sudan reaccionó ante la presencia
de células adiposas o grasosas especialmente en los tubos C (aceite de cocina) y R (aceite de
cerdo), formando una especie de luna sobre la muestra dentro del tubo de ensayo. Esta luna se
tornó de un color rojo fuerte, en algunas imágenes se observa como una luna negra.
Esto indica que el sudan reacciono de manera positiva ante la presencia de lípidos, compuestos
que están integrados principalmente por consistencia grasosa o aceitosa.
2. ¿Cómo reacciona y se prepara el Sudán IV?
Usado comúnmente en tejidos vegetales o animales para diferenciar las grasas. Los colorantes
para grasas son más solubles en las propias grasas que en el medio en el que van disueltos. Así,
al bañar la grasa con la solución del colorante éste tiende a disolverse en la grasa que se va
cargando del colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solución alcohólica o
bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua. El Sudán IV produce una coloración
progresiva, es decir, que a más tiempo de exposición al colorante mayor es la intensidad de
tinción.
Las técnicas de coloración para la identificación de lípidos sirven para determinar
principalmente lípidos homofásicos. El Sudán IV, llamado Escarlata R, se basa en que el
colorante es más soluble en lípidos que en el propio disolvente en el que va contenido. Se
consideran lípidos todas aquellas sustancias orgánicas insolubles en agua total o parcialmente,
pero solubles en acetona, alcohol, cloroformo, éter, etc... y que en general son untuosas al tacto.
3. ¿Qué son los lípidos?
Son grupos heterogéneos de compuestos que poseen una consistencia grasosa o aceitosa,
siendo más o menos insolubles en agua y saludables en disolventes orgánicos (como por
ejemplo: éter, cloroformo, benceno, etc.).Entre los lípidos de importancia biológicas se
encuentran las grasa neutras, fosfolípidos, esteroides, carotinoides y ceras. Estas moléculas son
combustibles biológicos importantes, sirven de componentes estructurales de las membranas
celulares y algunas son importantes.
Los lípidos más abundantes en los seres vivos son las grasas neutras. Ellos producen más doble
de energía por gramo, que los carbohidratos por lo que son una forma económica de almacenar
reservas alimenticias.
Preguntas
 La glucosa y el almidón pertenecen a la misma familia de compuestos ¿Cómo
se llama esta familia?
El almidón, la celulosa, la sacarosa, la lactosa, la glucosa, el glucógeno y la fructuosa
pertenecen a la gran familia de biomoléculas de los glúcidos, hidratos de carbono o
carbohidratos.
 El almidón es un polímero de glucosa. ¿Cuál es la diferencia entre la
estructura del almidón y la estructura de la glucosa?
La diferencia estructural entre el almidón y la glucosa es que, el almidón es un polisacárido
formado por cadenas lineales y ramificadas de muchas unidades simples de monosacáridos,
mientras tanto la glucosa es monosacárido de tipo hexosa (compuesto orgánico formado
por 6 átomos de C) que se disponen en línea recta o bien en solución de H 2O en donde
adquieren una estructura en plano de anillo (alfa- beta glucosa). El almidón es un polímero
de alfa glucosa.
Tanto el almidón como la glucosa son moléculas energéticas, siendo el almidón una
macromolécula y la glucosa una molécula orgánica sencilla que se especializan para
almacenar energía química (almidón) o bien ser utilizada en forma inmediata (glucosa)
para generar energía química en forma de ATP por combustión biológica.
 ¿Cuál de los cuatro indicadores identifica la presencia de glucosa?
El indicador que identifica la presencia de glucosa es el Benedict.
 ¿Cuál de los cuatro indicadores identifica la presencia de almidón?
El reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) identifica la presencia de
almidón tomando un color azul-violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol
se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto,
no es una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que
modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.
 El almidón tiene una estructura en espiral similar a un resorte. Las moléculas de
yodo pueden entran en las moléculas en espiral y formar un complejo con un color
único. ¿Responderá la glucosa, también un miembro de la misma familia de
compuestos a esta reacción?
La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño
y mucho menos intenso.
 ¿Cuál de los cuatro indicadores identifica las grasas?
El indicador que reconoce las grasas (lípidos) es el Sudan IV.
 ¿Cuál de los cuatro indicadores identifica la presencia de proteínas?
El indicador que identifica la presencia de proteínas es el reactivo Biuret.
Conclusiones
 Los nutrientes que nos brindan los alimentos que ingerimos a diario tienen características y
funciones diversas, dentro de nuestro organismo se encuentran enzimas específicas
encargadas de degradarlos. Es por ello que es necesario tener conocimiento sobre las
propiedades bioquímicas de cada uno y reconocer sus diferencias.
 Los reactivos son utilizados para identificar características específicas en diferentes
muestras en los que son probadas, en donde en algunas no va a reaccionar debido a que las
características no son compatibles con el indicador, en cambio cuando la muestra presenta
cambios en su coloración o en su estructura nos indica que la prueba resulta positiva en
dicha muestra.
Bibliografía
 https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110502113334AABRSHj
 http://naveutp.blogspot.com/2010/06/por-que-el-reactivo-lugol-sirve-para.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sud%C3%A1n_IV
 http://www.academia.edu/6347596/Identificacion_de_Carbohidratos_a_traves_de_re
activos
 http://elprofedebiolo.blogspot.com/2010/01/tecnicas-de-tincion.html