Sistema agroalimentario y entorno

LA PERCA GLOBALIZADA.- Destartalados aviones de la antigua URSS, aterrizan en poblaciones de la
ribera tanzana del Lago victoria, donde descargan materiales y probablemente armas, para las numerosas
facciones en conflicto de la zona. Los cambian por filetes de perca, que es una especie invasora en el lago, y
que ha desplazado a las especies autóctonas, convirtiéndose éste en la piscifactorÃ−a natural más
grande del mundo.
Este es un caso que subraya las ambivalencias y las complejidades de la globalización de los sistemas
agroalimentarios y sus enmarañadas causas y consecuencias ecológicas, socioeconómicas y culturales.
Para entender todo esto, es importante atender a los detalles y el contexto de la introducción de este tipo de
perca. Su talla y peso imposibilita su captura mediante redes artesanales y hace depender la pesca del capital
que permite adquirir redres de monofilamento de nylon. Su alto contenido en grasa obliga al ahumado (alto
consumo de leña), frente al secado tradicional. Con los conflictos bélicos cuya lógica se remonta a la
época colonial y la guerra frÃ−a. Instituciones internacionales cuya ayuda al desarrollo tiende a favorecer
la intensificación de la producción para el mercado exportador…
LANGOSTINOS CONTRA MANGLARES.- Detrás de la entrada masiva de toneladas masivas de
langostinos al mercado español, está la llamada revolución azul, con un rápido incremento en la
producción de pescados y crustáceos en estanques y piscinas. La acuicultura se presenta a menudo como
parte de la solución para la seguridad alimentaria, en especial a en los paÃ−ses más pobres, pero no se
tienen en cuenta las consecuencias ambientales, que llevan entre otras cosas a un ritmo brutal de destrucción
de importantes ecosistemas.
Las piscinas de camaronicultura en las que se producen estos crustáceos se construyen arrasando los
manglares, que son bosques salados, y desarrollan multitud de funciones para las poblaciones locales:
protección frente a huracanes, tormentas y tsunamis, proporcionan alimentos, madera para viviendas y
embarcaciones, colorantes, venenos, medicinas, miel, leña, etc.
AsÃ− pues, estos langostinos no salen nada baratos, ya que cuestan manglares y las vidas que en ellos se
desarrollan.
LA COLA DEL HIPOERMERCADO ENGORDA.- Todo lo que nos rodea en un hipermercado, está
estudiado por la mercadotecnia, de manera que nos llame la atención, se trata del llamado canal impulso. Los
pseudoalimentos que circulan por este canal forman parte central de un gran cambio global en las dietas hacia
mayores niveles de azúcares libres y grasas, que ha incrementado brutalmente la prevalencia de obesidad y
enfermedades degenerativas asociadas como la diabetes, pero ¿podemos evitar estos impulsos?, ¿somos
los individuos los únicos responsables de nuestro desequilibrio alimentario? La responsabilización
individualizada de los problemas alimentarios choca contra la compleja naturaleza psicológica y estructural
de los mismos.
LA Sà NTESIS DEL AMONIACO.- Quizás este sea el adelanto tecno cientÃ−fico que ha tenido un
mayor impacto en la población humana en el último siglo, y sus descubridores fueron El quÃ−mico Haber
y el ingeniero Bosch. La expansión de la producción agrÃ−cola basada en los fertilizantes, la
maquinización y mejora de los cultivos, ha permitido el explosivo crecimiento demográfico del siglo XX, y
sin embargo sus nombres son poco conocidos. La mitad del nitrógeno que entra en el ciclo de la producción
de alimentos proviene de fertilizantes artificiales. Hoy en dÃ−a se producen más de 100 millones de
toneladas de fertilizantes nitrogenados, uno de los input clave de la agricultura intensiva que está en la base
del sistema agroalimentario moderno.
Esta ignorancia pública, parece un sÃ−ntoma de la presencia minoritaria en el debate público de los temas
alimentarios y sus consecuencias sociales y ambientales.- Durante mucho tiempo la modernización se
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entendió, entre otras cosas, como sinónimo de la reducción del peso del sector agrario en la fuerza del
trabajo y en la vida económica de un paÃ−s. Esto puede haber cambiado para siempre, parece haber llegado
el fin de los alimentos tal y como los hemos conocidos.
EL NUDO GORDIANO.- Es importante considerar de forma conjunta los sistemas agroalimentarios, es
decir la suma de todos los procesos involucrados en la inmensa tarea de alimentarnos: cultivo, recolección,
procesamiento, transformación, empaquetado, transporte, distribución, venta, consumo y eliminación de la
comida y su empaquetado. Incluye también los insumos, los inputs y outputs generados en cada paso. El
sistema agroalimentario opera dentro de un contexto social, cultural, polÃ−tico, económico y ambiental de
enorme complejidad, pero que debemos tener en cuenta para comprender su lógica. Además genera
importantes efectos en la salud humana. Durante mucho tiempo la relación entre alimentos y salud era
básicamente de suficiencia. Hoy nos encontramos con una extraña situación histórica: unos tiene
demasiado para comer y otros demasiado poco. El paisaje global de la desnutrición y obesidad simultánea
también debe considerarse como resultado de los flujos de un sistema agroalimentario crecientemente
globalizado.
Este sistema agroalimentario es el heredero de ese impulso básico de asegurar la producción de alimentos.
Las polÃ−ticas y desarrollos tecnológicos se han encaminado obsesivamente en los incrementos del
rendimiento por hectárea, y han alcanzado grandes logros en este sentido.
Otra de las ventajas de considerar el sistema agroalimentario en su conjunto es que de ese modo podeos
identificar sus puntos clave, los centros decisivos del poder... Uno de los resultados de la evolución de estos
sistemas en las últimas décadas es el paso del protagonismo de los productores a los transformadores, y
cada vez más a los grandes distribuidores constituidos en oligopsonio. Las redes de suministro y
comercialización del sistema tienen la forma de un triple embudo, y esta estructura evidentemente tiene
consecuencias positivas, como: La gran distribución impone un fuerte control de la calidad hacia atrás, en
sus redes de suministro. La famosa trazabilidad, la posibilidad de identificar en todo momento los pasos que
se han dado en la producción, transformación y comercialización de los alimentos, en realidad se lleva
practicando desde hace años por parte de la gran distribución, para asegurar la fiabilidad y calidad de sus
productos. Su conexión directa con el consumidor les lleva a no asumir riesgos en ese sentido. Pero
también tiene consecuencias negativas: la enorme capacidad logÃ−stica y poder de negociación de la gran
distribución hace que puedan contratar su suministro desde lugares cada vez más lejanos, buscando y
presionando para obtener precios más bajos, lo que incrementa la energÃ−a incorporada por los alimentos,
es decir a los gastos derivados de su producción debe sumarse el gasto que supone su transporte. (food miles)
CONSECUENCIAS SOCIALES Y AMBIENTALES.- El caso más relevante en el que el incremento de
rentas, las pautas culturales y es sistema agroalimentario se ligan a la suerte del entorno, se deriva de la
cantidad de carne que entra en la dieta, pues son necesarios 25 Kg de pasto para producir uno de carne de
ternera. El despilfarro se hace aún más impresionante si consideramos en términos de recursos
hÃ−dricos. En el consumo de carne, por lo tanto, se dan cita de nuevo complejas dimensiones culturales,
ambientales, económicas e históricas. Las imágenes socioculturales asociadas al consumo y la riqueza son
mediadores decisivos en el cambio de pautas alimentarias
TRES MODELOS ALIMENTARIOS.- De acuerdo con Lang y Heasman, la forma en la que producimos,
distribuimos y consumimos nuestros alimentos (sistema agroalimentario), está en plena transición. A partir
de la llamada Revolución Verde, se produce el modelo productivista (mirar cuadro 5.3), y emergen dos
grandes alternativas: Modelo biocientÃ−fico integrado.- (mirar cuadro 5.4) y el Modelo el ecológico
integrado (mirar cuadro 5.5).
CONSECUENCIAS AMBIENTALES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO ACTUAL.- Podemos
agruparlos en tres grandes apartados:
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1.- Asociados a la agricultura.Reducción en la diversidad genética: Las poblaciones naturales presentan una alta diversidad genética,
frente a la muy reducida de las cultivadas, en las que se han seleccionado un número limitado de rasgos
considerados deseables, lo que hace que se incremente la posibilidad de que las plantas y animales
domésticos sucumban a amenazas imprevistas. Las plagas evolucionan rápidamente y las poblaciones
genéticamente uniformes tÃ−picas del monocultivo intensivo se muestran muy vulnerables.
Erosión del suelo: La pérdida de la cubierta se origina por el arado y el efecto del viento y del agua, siendo
bastante mayor la relación de erosión que la de creación de suelo. Hay que tener en cuenta que la capa
superior del suelo, es la que contiene la mayorÃ−a de los nutrientes, y una estructura abierta que facilita los
procesos biológicos. El subsuelo que va quedando al descubierto tras la erosión es pobre en minerales,
retiene menos agua y una textura compacta. Además los sedimentos arrastrados por la escorrentÃ−a se
depositan en acequias y presas, acortando su vida útil.
Salinización del suelo por irrigación.- Cuando el agua de riego se evapora, las sales que contienen en
disolución se depositan y acumulan en el suelo, haciéndose este cada vez menos fértil.
Desertificación.- El sobre pastoreo hace que la cubierta vegetal no pueda reponerse a la tasa necesaria, por lo
que termina perdiéndose y exponiendo el suelo a la erosión. El cultivo en áreas marginales, áridas y
semiáridas favorecen la extensión de los desiertos circundantes, otras causas dignas de mencionar son la
salinización de los suelos, y la deforestación incontrolada.
Uso excesivo de fertilizantes.- à stos contienen principalmente N, P y K y su aplicación reiterada va
reduciendo el contenido de materia orgánica del suelo. Más de la mitad de los fertilizantes que se esparcen
en los grandes monocultivos de maÃ−z o soja va a parar a la atmósfera y a los acuÃ−feros y cursos de agua.
La agricultura emite unas 2,100 millones de TECO2 anuales de NO, gas cuyo efecto invernadero es mucho
mayor que el del CO2. Cuando acaban en el agua las consecuencias asÃ− mismo son nefastas, siendo el mejor
ejemplo del de la eutrofización de las aguas, que hace proliferar las algas unicelulares, impidiendo la entrada
de luz hasta el fondo del ecosistema, se bloquea asÃ− la fotosÃ−ntesis productora de oxÃ−geno libre, y
aumenta simultáneamente la actividad metabólica, que consume el poco oxÃ−geno que va quedando a
través de los organismos descomponedores. En el fondo se agota pronto el oxÃ−geno por la actividad
aerobia y el ambiente se vuelve pronto anóxico. La mayorÃ−a de las especies no sobreviven a esta
alteración del ecosistema.
Extensión del uso de pesticidas.- Los pesticidas son productos quÃ−micos empleados para controlar las
plagas de insectos, hongos, bacterias y nematodos y presentan serios problemas para la salud humana y los
ecosistemas, ya que su uso masivo lleva a la contaminación de aguas y suelos, a su bioaculumación a lo
largo de la cadena trófica, y a la generación de resistencias crecientes en las plagas. Los efectos tóxicos
sobre la salud de los humanos y no humanos son en muchos casos desconocidos.
Deforestación y pérdida de hábitats.- Se trata de la pérdida de la cubierta arbórea y sus ecosistemas,
ligada a la producción agrÃ−cola, y también a la expansión ganadera.
2.- Asociados a la ganaderÃ−a.- Los efectos ambientales asociados a la producción y consumo de carne,
han entrado en el debate social. Su impacto en términos de calentamiento global son muchos mayores de lo
que se piensa. El sector ganadero produce un 18% de las emisiones de gases invernadero, mientras que por
ejemplo el transporte a escala mundial solo produce el 13 %, y no hay que olvidar que una parte importante de
este transporte está relacionado con la ganaderÃ−a.
El sector produce el 9 % de las emisiones de CO2, 37 % de metano antropogénico, y un 65 % de óxido
nitroso, siendo además responsable directo de dos tercios del amoniaco antropogénico, que contribuye a la
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lluvia ácida y por tanto a la acidificación de los ecosistemas.
Otro factor importante es el uso del territorio para pasto ganadero: el 26 % de la superficie terrestre no
cubierta por el hielo se dedica al pastoreo, de la superficie cultivada un 70 % se destina a la alimentación del
ganado.
La ganaderÃ−a, en particular en su versión intensiva, es la principal fuente de contaminación de aguas
superficiales y subterráneas con purines, antibióticos, hormonas, etc.
Mención aparte merece el papel de la ganaderÃ−a intensiva en la emergencia de riesgos como por ejemplo
de la gripe aviar. La evidencia señala que enfermedades de este tipo aparecen en la avicultura intensiva para
extenderse después.
3. Asociados a la pesca.- El agotamiento de la pesca muestra con brutal claridad la amenaza de la cercanÃ−a
de los lÃ−mites ecológicos en la explotación de los recursos naturales. De acuerdo con el importante
trabajo de Worm, la extrapolación de las tasas de colapso de diversos taxones marinos al ritmo actual
arrojarÃ−a la desaparición de todos ellos, al menos para su explotación en torno al año 2048. La
constatación de que el volumen de los peces situados en los escalones superiores de la cadena trófica
marina pueden haber descendido en un 90 % desde que comenzara su extracción hace que posiblemente
ninguna otra llamada de alarma cientÃ−fica hasta la fecha puede compararse con la gravedad y la urgencia de
ésta. La visibilidad social de los problemas ecológicos es una de las variables más importantes a la hora
de evaluar las respuestas públicas, que a menudo no correlaciona con la gravedad de los mismos, no con sus
diagnósticos cientÃ−ficos.
OPACIDAD SOCIAL DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO.- Se podrÃ−a hablar de una triple
invisibilidad del sistema en relación con el consumidor:
• La primera barrera para que el ciudadano desarrolle su competencia con respecto a lo que come es la
complejidad misma de las cadenas de suministro alimentario. Frente a la forma en que las grandes
empresas hacen más calculables, eficientes, predecibles y controlables los flujos de la materias
primas, transformadas y distribuidas, se presenta la paradoja, de un sistema cada vez más fiable, y de
una ciudadanÃ−a cada vez mas desconfiada, aunque esta desconfianza puede ser una reacción
esperable ante la opacidad de los procesos comerciales e industriales que están detrás de la comida
que adquirimos. Esta invisibilidad es desde luego deliberada.
• La segunda invisibilidad es la idealización en términos de una agricultura y artesanÃ−a
prácticamente perdidas. Es un recurso conocido de los anunciantes el de presentar imágenes
idealizadas y estereotipadas de un pasado rural, o de una etnicidad romántica, con el objeto de
inducir un sentimiento de confianza ante los proceso industrializados y agricultura altamente
capitalizada.
• La tercera invisibilidad viene dada por la naturaleza misma de la comida, atravesada de tensiones. La
definición sociocultural de los alimentos tiene consecuencias billonarias cuando se traduce a
cambiantes cuotas de mercado. En la actualidad se intenta suplantar los saberes tradicionales sobre la
comida por los saberes expertos de los laboratorios
Frente a esta triple opacidad se ha desarrollado en los últimos años, el llamado periodismo de la cadena
alimentaria, que persigue el rastro de ese sistema agroalimentario.
GLOSARIO
EMPODERAMIENTO.- Se denomina asÃ− a los procesos que contribuyen al desarrollo de capacidades
sociales y polÃ−ticas de aquellos grupos tradicionalmente excluidos de la toma de decisiones, como los
campesinos.
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EXTERNALIZACIà N.- Una transacción económica puede tener un impacto para agentes que no
intervienen en ella.
OLIGOPSONIO.- Situación en la cual sólo hay un número muy reducido de compradores en un
mercado, generándose asÃ− una situación intermedia entre la de monosopnio y la de un mercado
plenamente competitivo.
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Sistema agroalimentario y entorno
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