0070400020PROCE striales-P12-A13

CARRERA: Licenciatura en Agronegocios
ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales
PLAN: 2012
NIVEL: 3 año
HORAS CÁTEDRA POR SEMANA: 6 horas
AÑO ACADÉMICO: 2013
PROFESOR A CARGO: Ing. Agr. Juan Carlos Limongelli
Lic. Cecilia Affif
I -OBJETIVOS:
Que el alumno:
-
Adquiera los conocimientos pertinentes a los distintos Procesos Agroindustriales.
-
Comprenda la incidencia de los mismos en la cadena agroalimentaria específica.
-
Relacione los procesos con los otros componentes de la cadena.
-
Analice los procesos de elaboración relacionados con: la Frutihorticultura, la
industria láctea, la cárnica, la extracción de aceites vegetales, la industrialización
de los cereales para la obtención de Harinas y panificación, la obtención de azúcar,
la elaboración de yerba mate y otros.
-
Valore la importancia de la Agroindustria como generadora del valor agregado en
las principales cadenas agroalimentarias-Fortalezas y Debilidades.
-
Sea capaz de organizar proyectos elementales de agroindustrias a partir de
situaciones reales de cada una de las cadenas analizadas.
II - CONTENIDO:
Se indicarán los contenidos de la asignatura, agrupados en
unidades temáticas. Los
contenidos de la asignatura deberán responder a los contenidos mínimos de la materia
y permitir alcanzar los objetivos indicados en el punto anterior.
Unidad 1: AlimentosDefinición. Clasificación. Alteraciones
Alimentos funcionales. Definición. Principales componentes. Ejemplos prácticos.
Bibliografía:
1-Cheftel J., Cheftel H.; Introducción a la bioquímica y tecnología de los Alimentos; Ed.
Acribia, España.
2-Codigo Alimentario Argentino. Ley 18284. Decreto2126/71 y actualizaciones.
3-Dennis Hedegard; Global Solutions; Manteniendo un adecuado control de calidad y
seguridad en los alimentos; USDA.
4-Rodriguez Palacios, Hernan; Manual de seguridad e higiene de los alimentos; Fundación
IAG; Instituto argentino de gastronomía.
5-Salinas, R.; Alimentos y nutrición, Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo.1993.
Unidad 2: Procesado de vegetales.
-Preparación de la materia prima para el procesado.
Etapas; recepción en fabrica, acarreo, limpieza, lavado, inspección, recorte, pelado, corte
en láminas o en forma de dados, escaldado.
-Procesos de: enlatado, congelado, deshidratado, fermentación en salmuera.
Bibliografía:
1-Arthey, C, Dennis, C; Procesado de hortalizas; Ed. Acribia; 1992.
2-Bors, Luh, Jasper Guy Woodroof; Commercial vegetable processing; The Avi Publising
Company; INC, 1975.
3- Donath. E; Elaboración artesanal de frutas y hortalizas; Ed. Acribia
4-Lopez Galvez , G, Cantwell,M.; Tecnología poscosecha. Preparación y manejo de
productos hortofrutícolas mínimamente procesados; Department vegetable crops,
University of California, Davis, California 956, USA.
5-Lamikanra, O; Frutas y vegetales cortados frescos. Ciencia y tecnología de mercado……..
Unidad 3: Lácteos
-Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria .
-Descripción de la tecnología de los procesos: Leche, definición, características
fisicoquímicas, tratamientos que se le efectúan (pasteurización, bactofugación,
homogeneización, esterilización.).
La leche como materia prima para la industria: elaboración de crema y manteca, quesos,
yogurt, dulce de leche .Elaboración de leche en polvo.
Bibliografía:
1-Ranken M, Manual de industrias de los alimentos, Ed. Acribia.
2-Scholz W.; Elaboración de quesos de oveja y cabra; Ed. Acribia, España.
3-Walstra P.et al; Dairy Science and technology, 2º edición; Taylor and Francis Group,
London, New York;2006
Unidad nº 4: Industria cárnica
-Los procesos y su integración en la cadena agroalimentaria.
-Tecnología de los procesos.
-Musculo –carne –definiciones.
-El sistema proteico muscular: composición y estructura del músculo. Procesos
bioquímicos.
- Estrés, definición y factores que lo provocan.
-Faena
-Fundamentos de la evaluación de la calidad de la carne.
-Productos elaborados: jamones, embutidos, corned beef.
-Aditivos e ingredientes.
-Proceso de industrialización del pollo. Elaboración de garras.
Bibliografía:
1-Amos, A.; Manual de industrias de los alimentos; Ed. Acribia, España.1968.
2-Frey Werner; Fabricación fiable de embutidos; Ed. Acribia, España.
3_García, T, et al; Lípidos de la carne bovina Argentina: INTA Castelar, Pcia de Bs As.
4-Lawson D.; Prueba de valoración integral de calidad en el ganado bovino; Publicación
del centro de consignatarios directos de hacienda.
5- Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia, España.
Unidad Nº5: Industria aceitera
-Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria.
-Aceites: definición, principales aceites comestibles.
-Estructura química de los aceites y su diferencia con las grasas.
-Los ácidos grasos.
-Características fisicoquímicas de los aceites comestibles.
-Principales métodos de extracción.
Bibliografía:
1-……..Revista Alimentos Argentinos; Dirección Nacional de Alimentos; Ministerio de
Agricultura de la Nación.
2-Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos; Ed. Acribia; España.
3-Salinas, R.; Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud; Ed. Acribia; España.
Unidad Nº6: Industria de la Panificación
-Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria;
-Harinas: definición, componentes, tipos, calidad, distintos usos.
-Procesos de obtención de harinas.
-Elaboración de pan y otros panificados y fideos.
Bibliografía:
1-Ranken, M.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia; España.
2- Enciclopedia y libros gastronómicos
3- Enciclopedia Hispánica
4- Como elaborar el pan, Francisco Baedo, 1980, Ed. Buenos Aires.5- Del Trigo y su molienda, de Ovidio Jiménez, Bs.As. 1961.-
Unidad Nº 7: Yerba mate-Caña de azúcar.
-Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria.
Cosecha de la materia prima.
-Descripción del proceso de elaboración.
-Evaluación de la calidad.
Bibliografía:
1-Lopez Hernández J.; Apuntes guía sobre azúcar de caña; Cátedra de industrias
agrícolas, Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán.
2-Parra, P.; Yerba mate, análisis de la cadena agroalimentaria; Revista Alimentos
Argentinos, Dirección Nacional de Alimentos, Ministerio de Agricultura de la nación.
3-Salinas, R.; Alimentos y nutrición; Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo ;1993.
Unidad Nº 8: Industria Cervecera
-El proceso y su integración en la cadena agroalimentaria.
-El proceso de elaboración de Malta.
-Elaboración de cerveza.
-Calidades y tipos de cerveza.
Bibliografía:
1 - V.V.A.A.;Enciclopedia de la cerveza; Edimat libros; Madrid; 2002.
2 - Delos Gilbert; Gran libro de la cerveza; Editors; 2008.
Unidad Nº 9 : Plantas aromáticas
- Los procesos y su integración a la cadena agroalimentaria.
- Usos gastronómicos y medicinales
- Elaboración de Aceites esenciales y de Hierbas
- Exportaciones e importaciones
Bibliografía:
1 – Alimentos Argentinos
2 - Manual para el cultivo de hierbas aromáticas. (INTA)
3 – Especies, hierbas aromáticas, aceites esenciales y oleorresinas. PROMEX ( SAGPYA)
4 – Panorama Agrícola. (SAGPYA)
5 – El Aromático Argentino – Informe Mensual – Dirección de Producción de Productos
Aromáticos.
6 – Estadísticas de Importaciones y Exportaciones Argentinas de Especies, Hierbas
Aromáticas y Aceites Esenciales.- Dirección de Mercados Agroalimentarios. (SAGPYA).-
III-METODOLOGÍA
Se cuenta con una carga horaria de 6 horas semanales.
Durante las primeras 3 horas se plantea el tema de la unidad. La metodología puede ser
una clase teórica o teórico-práctico .En la 2º parte los alumnos tendrán mayor
participación. La misma consistirá en la lectura de publicaciones específicas y comentarios
posteriores. Resolución de cuestionarios. Exposición de trabajos sobre temas de la unidad
pautados previamente. Talleres de reflexión y discusión.
Las clases se complementarán con visitas a centros industriales a determinar.
IV-CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Teniendo en cuenta la actividad del alumno en las clases, se logrará una evaluación
conceptual. ( Evaluación continua )-Se tomará un parcial que incluirá los temas tratados
hasta la fecha del mismo .El que no lo apruebe podrá recuperar.( Parcial recuperatorio )Se exigirá un 75 % de presencia en las visitasLa evaluación se completará con el examen final.