Resumen de Clase 1

Antropología de los Alimentos
Clase 1
Surgimiento de la antropología
La preocupación por el conocimiento del funcionamiento de la sociedad es al menos tan antigua
como la aparición del estado, hace aproximadamente unos 6000 años. Incuso podemos especular
que anteriormente, y dado que la especie humana era la misma, ya había reflexiones y teorizaciones
sobre el propio grupo y sobre los otros grupos de seres humanos.
La historia que aquí se resume contiene sesgos que no son únicamente por motivos de espacio. En
la enseñanza de la antropología los antecedentes de la disciplina suelen contarse desde la
perspectiva occidental. No entran entonces aquellos desarrollos que pudieron haberse dado en otras
partes del mundo antiguo como en Asia, Africa o América. Queda aún por escribirse toda aquella
historia que elimine al etnocentrismo de la propia enseñanza de la disciplina. No es este el espacio
para ese desarrollo, por lo que aquí seguiremos el camino habitual.
Ya en la antigüedad griega encontramos los textos de Platón sobre la República o de los
historiadores como Heródoto, quien es considerado el padre de la historiografía o de Tucídides,
quien escribió la “Historia de la Guerra del Peloponeso”, por mencionar algunos escritores que
pueden considerarse antecedentes de las ciencias sociales.
Hacia fines de la edad media nos encontramos con los trabajos de Ibn Jaldun, nacido en lo que
actualmente es Túnez, pero de familia andaluza, quien es considerado uno de los primeros
investigadores en distinguir entre el medio rural y el medio urbano. Sus trabajos abarcan la historia,
la filosofía y la sociología y en sus obras más importantes intenta realizar una historia universal,
describiendo las costumbres de árabes, persas, bereberes, hebreos, griegos y romanos. La
singularidad de su trabajo radica en que, a diferencia de lo que sucedía anteriormente, los
protagonistas no son aquí los individuos sino el conjunto de la cultura.
Es en la ilustración, durante el siglo XVIII, que se consolidan los fundamentos de las ciencias
sociales modernas. Las convulsiones políticas de Europa Central tenían ahora como protagonista
reclamando derechos al pueblo llano. Si bien habían existido durante toda la edad media rebeliones
campesinas, se empiezan a percibir aquí no sólo reclamos puntuales sino el reconocimiento de los
derechos y el desafío al orden medieval. Los intelectuales del momento, David Hume, John Locke,
Jean Jacques Rousseau o el Barón de Montesquieu, por mencionar algunos, comenzaron a
cuestionar el viejo régimen, cuya legitimidad provenía de la religión y empezaron a pensar la
cuestión social desde la perspectiva moderna de la ciudadanía, los derechos y las obligaciones. Son
de este período las ideas contractualistas, que plantean que la sociedad establece entre sus miembros
un contrato tácito por el que se funda la organización social, es decir la política. Sus desarrollos
teóricos van a influir claramente en los acontecimientos de la Revolución Francesa, en donde se
termina con los privilegios de la nobleza que ya no encuentran fundamentos, al aceptarse las
explicaciones materialistas y desechando aquellas que emanaban de un poder divino.
Durante la segunda mitad del siglo XIX surgen casi en la forma en que las conocemos actualmente
las ciencias sociales modernas. El imperialismo europeo se enfrentaba con dos problemas básicos.
Por un lado la incipiente clase obrera no se conformaba con las reformas post Revolución Francesa;
la nobleza había sido abolida o atenuada, pero las condiciones socioeconómicas en las que vivía la
mayor parte de la gente eran de extrema pobreza. Los reclamos, las huelgas y las rebeliones estaban
a la orden del día. Era imperioso conocer los problemas y encontrar soluciones que no hicieran
tambalear al orden burgués imperante. Surge así la sociología como disciplina científica, con el
firme propósito de contener a la clase obrera movilizada. Por el otro lado la necesidad de encontrar
mercados fuera de Europa llevó a los países con posibilidades de hacerlo a colonizar otras tierras.
Se encuentran entonces con costumbres muy diferentes de las occidentales, que más allá de los
prejuicios propios de la época, se tornaban en un impedimento al comercio ultramarino. En última
instancia y más allá del triunfo militar era necesario convencerlos de las ventajas de practicar el
libre comercio. Surge así la antropología como disciplina científica, con el firme propósito de
comprender a los pueblos diferentes a Occidente.
Conceptos centrales de la antropología
Claro que no sólo los antropólogos cumplieron con su mandato imperialista. En ese mismo sendero
encontraron similitudes y divergencias entre su propia cultura y las que encontraban a su paso. Así
surgieron reflexiones y cuestiones teóricas que hoy día perduran como una marca indeleble de la
disciplina.
Entre las más importantes que plantearon los padres fundadores de la antropología, como Lewis
Morgan, está la de la unidad psíquica de la especie humana. Este atributo que igualó a los humanos
como una única especie, fue confirmado luego por la antropología biológica, que corroboró dos
aspectos centrales de esta unidad. Por un lado el origen único del Homo sapiens en Africa, es decir
la corroboración de una misma génesis para el ser humano. Por el otro y como consecuencia de lo
anterior, la categorización de todos los humanos en una única especie biológica. Esto llevó a
advertir que las diferencias fenotípicas que señalaban la existencia de “razas” diferentes, eran meras
adaptaciones locales, sin más impacto que en el propio prejuicio. Las diferencias marcadas no sólo
no podían ser agrupadas en tipos ideales ya que los caracteres físicos no covarían (se segregan en
forma independiente según las leyes de la genética) sino que no impedían la reproducción y la
fertilidad de los hijos. El racismo como hipótesis científica quedaba desterrado para siempre. Su
perduración sólo puede responder a la ignorancia y a los prejuicios, pero su entidad científica es la
misma que la de la brujería.
Aquellos primeros antropólogos dieron cuenta de la diversidad cultural. Es decir de las diferentes
respuestas a los mismos problemas que los grupos de gente aplicaban a lo largo y a lo ancho del
mundo. Pero cometieron un error propio del momento en que vivían. Intentaron agrupar a las
distintas conductas culturales y a los pueblos en una imaginaria escala evolutiva que tenía a los
países de Europa Central, como no podía ser de otra manera dado el origen de los antropólogos, en
el lugar más importante. Observaron así a la diversidad cultural como una suerte de carrera por
llegar a la civilización tal cual se manifestaba en los países imperialistas, incluyendo a Estados
Unidos. Una rápida reflexión con algunos datos históricos revela que todos los pueblos humanos
que hay sobre la tierra tienen el mismo tiempo evolutivo. Si no adoptaron la agricultura o la
economía industrial no fue por desconocimiento sino por conveniencia. Es necesario señalar que no
todas las respuestas que brinda la cultura son igualmente válidas ni en términos materiales ni en
términos ideales. Hoy día el respeto por la diversidad cultural empieza a ser reconocido incluso en
las constituciones de los países que presentan al interior diferentes grupos étnicos. Si bien los
prejuicios y aún las acciones violentas persisten y se agudizan cuando esa diversidad atenta contra
los intereses económicos, es notorio que al menos forman parte de la agenda de opinión.
Una de las claves para comprender la diversidad cultural es mirar las propias normas sociales, las
que rigen en nuestra propia sociedad y quitarles el piloto automático, es decir desnaturalizarlas.
Vistas atentamente encontramos la arbitrariedad de las misma, su falta de apego a alguna razón pura
o práctica y su aplicación automatizada, sin la más mínima reflexión. Pongamos el ejemplo de las
cuatro comidas que son la norma diaria en nuestro país y que hasta poseen nombre propio:
desayuno, almuerzo, merienda y cena. Además de nunca cumplirse en la práctica, su imposición se
remonta a una concepción de la salud de principios de siglo XX, la escuela sanitarista, que hoy en
día ya fue desacreditada. Pese a su condición extemporánea, la seguimos admitiendo y si se dan las
circunstancias, mantenemos las cuatro comidas. El único argumento para su supervivencia es la
costumbre. Al mirar con cierto desdén nuestras propias pautas culturales nos preparamos para
comprender y maravillarnos con la diversidad sociológica de los pueblos del mundo.
Antropología alimentaria
La antropología alimentaria observa a la alimentación como a un Hecho Social Total. Esto significa
que el fenómeno atraviesa todas las dimensiones de la sociedad, lo jurídico, lo religioso, lo político,
lo económico y lo cultural. Abarca pues todos los aspectos en que se compone una sociedad y
comparte esta característica con algunos otros hechos sociales totales como la vivienda, el fútbol (al
menos en la Argentina) o como en el caso clásico de Emilio Durkheim, el suicidio. Lo alimentario
condiciona y es condicionado por todas esas dimensiones sociales. Al mismo tiempo el fenómeno
alimentario abarca múltiples niveles de análisis, ya que impacta tanto en lo químico, como en lo
biológico, como en lo nutricional, pero también en lo afectivo y en lo simbólico.
En la alimentación se reflejan entonces todos los aspectos de una sociedad. Así, por ejemplo,
podemos determinar, casi con precisión quirúrgica, a qué clase social pertenece un determinado
plato. Si observamos ostras, champagne y sushi como menú, no es muy difícil determinar a quién
está destinado el plato. De hecho en una sociedad estratificada la alimentación también estará
estratificada. Y no sólo ello, el gusto tendrá una preferencia de acuerdo a la clase social y hasta las
reglas de la comensalidad serán diferentes. En algunas sociedades del pasado, como la Edad Media
en Europa Central, las diferencias entre las clases, la nobleza y el pueblo, eran tan marcadas que
incluso había teorías médicas que prescribían alimentos para la nobleza y alimentos para el pueblo.
Demás está decir que las carnes de caza, como el faisán o el jabalí, estaban destinadas a la nobleza y
cereales como el trigo o la cebada al pueblo.
Los antropólogos trataron de identificar las funciones que cumple la alimentación en una sociedad.
Jesús Contreras publicó en 1991 una lista de 20 funciones (tomadas de un trabajo de Baas,
Wakefield y Kolasa del año 1979) que cumple la alimentación, de todas las cuales sólo una tiene
como función nutrir y satisfacer el hambre. El resto abarcan funciones tan diferentes como el
mantenimiento de las relaciones personales o de negocios, hasta la demostración palpable de la
pertenencia a un determinado grupo social, pasando por el carácter medicinal de la alimentación y
la expresión de la propia individualidad a través de la originalidad gastronómica.
El proceso alimentario puede ser dividido en etapas que incluyen diferentes niveles de análisis,
según se priorice el aspecto social o el doméstico. En cualquier caso las etapas siempre aparecen. Es
factible que en algunos casos las etapas tengan diferentes órdenes o que se junten en un solo
proceso en algunas de ellas. Las etapas definidas son: producción, distribución, preparación,
consumo y eliminación. En la primera de ella se toman en cuenta todos los procesos que dan cuenta
de la producción de los alimentos. Desde la agricultura o la ganadería, hasta las transformaciones
que la industria les imprime a las materias primas. En la distribución debemos considerar los
mecanismos que la sociedad impone para el reparto de los alimentos. En el capitalismo es el
mercado en el que por el alimento se da a cambio dinero. En la preparación se incluyen todos los
cambios y modificaciones que se realizan sobre el alimento para dejarlo listo para el consumo. En
general entran aquí todas cocciones, recortes y saborizaciones que se le incluyen a los alimentos. En
el consumo entra la incorporación del alimento al cuerpo humano, ya transformado en comida, en
donde se ponen en juego las reglas de la comensalidad. Aquí se establece qué es lo que conviene
comer, en qué orden y con qué compañía. En el descarte se incluyen todos los preparativos para el
desecho, así como los sistemas que se implementan para el tratamiento de la basura.
Desde la antropología alimentaria se estableció una analogía entre el lenguaje y la alimentación.
Claude Fischler y Jack Goody intentaron delimitar lo que consideran una gramática culinaria. Para
su definición tomaron tres elementos de la alimentación: el fondo de cocción, el fondo de especias y
la comensalidad. La idea detrás de la definición es la de poder identificar, a partir de las reglas
estipuladas, un tipo de cocina en particular. El fondo de cocción refiere al subconjunto de alimentos
que se encuentran disponibles y que se eligen para ser considerados comida. También incluye los
preparativos que se realizan sobre éstos, las formas de combinarlos y la manera de cocinarlos. El
fondo de especias refiere a los condimentos y saborizantes que se incluyen en la comida. También
aquí es importante tomar en cuenta las combinaciones, preparativos y cocciones que se realizan
sobre ellos. Este ítem es el que confiere el sabor peculiar y característico a los distintos tipos de
cocinas. La comensalidad incluye todas las reglas que rigen en la cantidad y calidad de los
comensales, es decir en qué circunstancia quién debe comer. También indica los horarios de las
comidas, así como el tipo de comida que se debe preparar en cada ocasión. El orden en que se
sirven los alimentos es así mismo un atributo de la comensalidad, por ejemplo simultáneamente
como en la comida oriental o “por pasos”: entrada-plato principal-postre como en nuestra propia
cultura.
Determinando cada uno de estos elementos es posible identificar qué tipo de cocina predomina en
un lugar, por ejemplo si existe o no una cocina argentina o es parte de un patrón industrial que ya a
esta altura se manifiesta casi como universal.
Preferencias y aversiones alimentarias
El último tema de esta clase tiene que ver con ciertas preferencias y aversiones alimentarias que se
observan en los distintos pueblos del mundo. Como venimos diciendo, la alimentación es un hecho
social, con lo cual cada cultura resignifica la necesidad biológica en sus propios términos. Así es
que un comestible no va a ser considerado comida para todos los pueblos, para eso es necesario que
sea mediado por la cultura. Esto tendrá que ver con las posibilidades económicas, ecológicas, o
simbólicas, dependiendo de qué matriz usemos para explicarlo. Podríamos citar una lista larguísima
de comestibles que son considerados comidas exquisitas para algunos pueblos e impensables para
otros, pero nos centraremos en la carne vacuna y porcina.
Son famosas las aversiones a la carne de vaca en algunos pobladores de la India o el rechazo por el
cerdo en el Oriente Medio. En nuestro medio, la preferencia por la carne de vaca asada, es una
marca del país. Desde la antropología se ensayaron dos explicaciones posibles para esas
preferencias y esas aversiones. Por un lado tenemos las explicaciones materialistas, que intentan dar
cuenta de esas actitudes a partir de los condicionantes ecológicos y económicos de la sociedad. Por
el otro lado tenemos las explicaciones idealistas, que intentan dar cuenta de esas actitudes a partir
de los condicionantes cognitivos, es decir de la forma en que están organizadas las categorías
simbólicas en una sociedad. Para la aversión al cerdo, la explicación materialista supone que las
condiciones ecológicas y económicas para la cría del animal, cambiaron en algún momento de la
historia, hace aproximadamente 5000 años. Básicamente la región se convirtió en un desierto. En
ese contexto era insostenible criar cerdos dadas ciertas características como su omnivorismo (que lo
hacía competidor del ser humano) y su pésima tasa de refrigeración (que motivaba su suciedad al
necesitar refrescarse con un medio externo como su propio excremento). La explicación idealista
del mismo fenómeno supone que en la construcción de las categorías de los animales de los pueblos
semitas, el cerdo ocupa un lugar ambiguo ya que posee una pezuña hundida (como los rumiantes),
pero claramente no es rumiante, de hecho es omnívoro. Al no poder categorizarlo taxativamente el
cerdo debe ser prohibido como una anomalía de la naturaleza. A su vez, dentro de esta misma línea
explicativa, las clasificaciones de la naturaleza serían un reflejo de las clasificaciones sociales, es
decir de la relación con otros pueblos. Por lo cual la consideración que hacen los pueblos semitas
del cerdo como aberrante, por ser un inclasificable, sería un reflejo de su relación con los demás
pueblos que no son judíos, o no son árabes, hacia los cuales prima la desconfianza.
Bibliografía
Claude Fischler:
El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Editorial Anagrama. Barcelona 1995
Jack Goody:
Cocina, Cuisine y Clase. Estudio de sociología comparada. Editorial Gedisa. Barcelona
2000
Jesús Contreras:
Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Ariel Antropología. Barcelona
2005
Lewis Morgan:
La sociedad antigua.Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Mexico 1993
Marvin Harris:
Bueno para comer. Edición castellana: Alianza Editorial. Madrid 1995
Vacas, cerdos, guerras y brujas. Edición castellana: Alianza Editorial, Madrid 1992.
Mary Douglas:
Pureza y peligro. Editorial Siglo XXI. Madrid. 1973
La naturaleza de las cosas. Anagrama. Barcelona. 1975