el factor de rendimiemiento vs la merma

EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA
Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal
como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente
sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar
considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este
nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de
procesado el alimento tal como se compró.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación
con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos,
pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras
estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento.
Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada
experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.
El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por
ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que
pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen
derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos
pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y
recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.
Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:
Paso 1:
Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.
Ello se conoce como pérdidas en limpieza.
Paso 2:
Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró.
El resultado será el peso total del rendimiento.
Paso 3:
Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compró.
Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).
Peso Bruto del producto - Pérdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes
Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de una
cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.
Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse
una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los
hurtos, por ejemplo.
Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no
se debe considerar merma sino desperdicio.
El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de
los insumos de los que disponemos.
Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que
no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de
merma que a desperdicio.
Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los insumos
y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio
agrega costo pero no valor.
Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al
limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aún más cuando se somete a cocción
hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso
inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos
establecidos ya se genera desperdicio.
Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas:
1. se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la basura partes
útiles del corte.
2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está
establecida en los márgenes de rendimiento.
3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento con
relación al estándar es menor.
En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte.
En el caso Nº 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes
útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por cuanto la relación
merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado.
El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta de
porcentajes de merma y rendimiento.
¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos para
que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos
factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como la
calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el trabajo del
personal, entre otros.
En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los
porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho.
El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la relación peso
bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad resultante
aprovechable. Así entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el
porcentaje de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo
de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto está rindiendo menos y que se podría estar
generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, también ocurren en la cocción como
se señaló anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante de un producto y verificar que hubo
disminución del peso inicial.
Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición del costo se hace por peso
y es importante conocer los resultados para determinar con precisión el valor correcto de los insumos.
En conclusión:
La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se
pueden controlar.
La siguiente tabla muestra la relación de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del
ingrediente a utilizar:
Articulo
Unidad % Merma
%
Utilizado
Aguacate
kg
25.00%
75.00%
Ajo
kg
5.00%
95.00%
Albahaca
kg
40.00%
60.00%
Alcachofa
kg
80.00%
20.00%
Almeja
kg
40.00%
60.00%
Almejas chicas
kg
80.00%
20.00%
Anguila
kg
30.00%
70.00%
Apio
kg
20.00%
80.00%
Bacalao fresco
kg
50.00%
50.00%
Berenjena
kg
10.00%
90.00%
Berro
kg
50.00%
50.00%
Brócoli
kg
30.00%
70.00%
Cacahuates
kg
25.00%
75.00%
Calabacita
kg
10.00%
90.00%
Calabaza
kg
10.00%
90.00%
Calabaza torneada
kg
25.00%
75.00%
Calamar
kg
20.00%
80.00%
Callo
kg
85.00%
15.00%
Camarón grande
kg
15.00%
85.00%
Camarón seco
kg
30.00%
70.00%
Cangrejo
kg
85.00%
15.00%
Caracoles
kg
80.00%
20.00%
Cebolla Huevo
kg
10.00%
90.00%
Cebolla Junca
kg
30.00%
70.00%
Cebollín
kg
20.00%
80.00%
Cereza
kg
5.00%
95.00%
Cilantro
kg
50.00%
50.00%
Ciruela
kg
15.00%
85.00%
Cítricos
kg
50.00%
50.00%
Col blanca
kg
15.00%
85.00%
Col brúsela
kg
15.00%
85.00%
Col china
kg
10.00%
90.00%
Col roja
kg
15.00%
85.00%
Coliflor
kg
25.00%
75.00%
Champiñones
kg
10.00%
90.00%
Arbeja vaina
kg
30.00%
70.00%
Ají
kg
15.00%
85.00%
Durazno
kg
25.00%
75.00%
Espárrago blanco
kg
30.00%
70.00%
Espárrago verde
kg
10.00%
90.00%
Espinaca
kg
10.00%
90.00%
Filete de cerdo
kg
5.00%
95.00%
Filete de pez
kg
40.00%
60.00%
Flor de calabaza
kg
60.00%
40.00%
Fondos de alcachofa kg
60.00%
40.00%
Frambuesa
kg
10.00%
90.00%
Fresa
kg
10.00%
90.00%
Ganso (asado)
kg
40.00%
60.00%
Granada
kg
45.00%
55.00%
Guanábana
kg
20.00%
80.00%
Hierbas
kg
50.00%
50.00%
Higo
kg
5.00%
95.00%
Hinojo
kg
30.00%
70.00%
Hinojo fresco
kg
10.00%
90.00%
Hojas de menta
kg
45.00%
55.00%
Hongos
kg
5.00%
95.00%
Jaiba
kg
75.00%
25.00%
Jengibre
kg
30.00%
70.00%
tomate
kg
5.00%
95.00%
Kiwi
kg
10.00%
90.00%
Langosta
kg
75.00%
25.00%
Langostino c/ cabeza kg
75.00%
25.00%
Langostino sin
cabeza
kg
20.00%
80.00%
Largos (pescados)
kg
35.00%
65.00%
Laurel
kg
10.00%
90.00%
Lechuga
kg
15.00%
85.00%
Lechuga chicore
kg
10.00%
90.00%
Lechuga italiana
kg
10.00%
90.00%
Lechuga orejona
kg
15.00%
85.00%
Lechuga romana
kg
15.00%
85.00%
Lechuguilla
kg
10.00%
90.00%
Lenguado
kg
50.00%
50.00%
Lima
kg
30.00%
70.00%
Limón (jugo)
kg
80.00%
20.00%
Mandarina
kg
30.00%
70.00%
Mango
kg
30.00%
70.00%
Manzana 2a. Calidad kg
20.00%
80.00%
Manzana Roja
kg
15.00%
85.00%
Maracayá
kg
40.00%
60.00%
Mejillones
kg
80.00%
20.00%
Mejorana
kg
10.00%
90.00%
Melón chino
kg
25.00%
75.00%
Melón valenciano
kg
25.00%
75.00%
Membrillo
kg
25.00%
75.00%
Merluza
kg
50.00%
50.00%
Nabo
kg
30.00%
70.00%
Naranja
kg
50.00%
50.00%
Naranja en filetes
kg
45.00%
55.00%
Nopal
kg
10.00%
90.00%
Nueces
kg
30.00%
70.00%
Orégano
kg
10.00%
90.00%
Ostras
kg
80.00%
20.00%
Papa pelada a mano kg
25.00%
75.00%
Papa pelada a
maquina
kg
30.00%
70.00%
papas torneadas ya
peladas
kg
35.00%
65.00%
Papaya
kg
15.00%
85.00%
Pato (asado)
kg
35.00%
65.00%
Pavo (asado)
kg
35.00%
65.00%
Pechuga de pavo
Kg.
30.00%
70.00%
Pepino
Kg.
5.00%
95.00%
Pera
Kg.
15.00%
85.00%
Perejil
Mj.
50.00%
50.00%
Perejil
Kg.
50.00%
50.00%
Pimientos amarillos
Kg.
20.00%
80.00%
Pimientos rojos
Kg.
20.00%
80.00%
Pimientos verdes
Kg.
20.00%
80.00%
Piña
Kg.
45.00%
55.00%
Pistaches
Kg.
30.00%
70.00%
Plátano dominico
Kg.
20.00%
80.00%
Plátano macho
Kg.
30.00%
70.00%
Pollo (asado)
Kg.
20.00%
80.00%
Pulpo
Kg.
20.00%
80.00%
Rábano
Kg.
10.00%
90.00%
Romero
Kg.
50.00%
50.00%
Salmón
Kg.
35.00%
65.00%
Salvia
Kg.
20.00%
80.00%
Sandia
Kg.
35.00%
65.00%
Tamarindo
Kg.
30.00%
70.00%
Tomate
Kg.
10.00%
90.00%
Toronja
Kg.
45.00%
55.00%
Trucha
Kg.
30.00%
70.00%
Uvas
Kg.
10.00%
90.00%
Verdolaga
Kg.
10.00%
90.00%
Yuca
Kg
10%
90.00%
Zanahoria
Kg.
20.00%
80.00%
Zanahoria torneada
Kg.
30.00%
70.00%
Zetas
Kg.
5.00%
95.00%