PRETEST 1)Hay diferencias entre alimento y nutriente .

PRETEST
1)Hay diferencias entre alimento y nutriente .
2) Según las ultimas tablas de clasificación nutricional se define desnutrido en adultos a quien está
por debajo de 20 por IMC.
3) Se define obeso mórbido a quien está por encima de 35 por IMC.
4)Las grasas trans se deben consumir en cantidades suficientes para evitar riesgo cardiovascular.
5) Las grasas son las que mayor porcentaje de las calorías totales dan al cuerpo.
6) Las únicas harinas dentro del grupo de las proteínas son las lentejas.
7)El alimento más rico en colesterol es la carne de cerdo.
8) El alimento más rico en calcio es el huevo.
9)La fibra es considerada un disacárido
10) Los pescados son ricos en acidos grasos omega 6
INTRODUCCION
la nutrición como proceso bioquímico y molecular mediado por el ambiente bajo un control epigenetico,
incluyendo los alcances actuales de las técnicas desde la biología molecular y nutrigenomica aplicada.
La cual incluye la evaluación de la antropometría, los requerimientos, las dietas y la actividad física como
parte de este proceso.
INTRODUCCION
Al final del módulo se plantean estrategias en salud y nutrición de acuerdo a algunas alteraciones o
desde la normalidad.
INTRODUCCION MODULO
OBJETIVOS
 Adquirir conceptos generales en nutrición de manera interdisciplinaria con los diferentes
profesionales.
 Poner en práctica algunos de los conceptos iniciando desde su propio ser con respecto a sus
propios datos antropométricos, hábitos alimentarios datos bioquímicos y actividad física.
OBJETIVOS
 Identificando sus propias necesidades de nutrientes y así poder analizar sus patrones
alimentarios y definir recomendaciones nutricionales.
 Ampliar conceptos en el área de la nutrición que puedan contribuir al mejoramiento o
disminución de la problemática alimentaria y nutricional, participando en la promoción de
estilos de vida saludable en las poblaciones .

CONCEPTOS BASICOS
CONCEPTOS BASICOS Y NUTRICION
Una dieta equilibrada es muy importante para el desarrollo del individuo y la comunidad donde reside.
Los hábitos alimenticios y la cultura alimentaria inciden sobre las causas más frecuentes de
morbimortalidad como son las ECV y ECNT
En los últimos años se han producido cambios en el perfil epidemiológico de las diferentes
poblaciones.
Aumento de las enfermedades crónicas y disminución de las infecciosas.
Disminución actividad física y aumento en la ingesta calorica.

La situación nutricional ha cambiado tambien en Colombia
CONCEPTOS BASICOS
DE NUTRICION
NUTRICION
Ciencia que estudia los alimentos y nutrientes y su relación con la salud y la enfermedad.
Es el proceso que ocurre desde la ingesta de los alimentos hasta su digestión, absorción y utilización de
los nutrientes por las células y tejidos del organismo
QUE ES ALIMENTO
ES TODA SUSTANCIA NATURAL O INDUSTRIALIZADA, CON SABOR , OLOR. COLOR QUE TIENE
FUNCIONES ESPECIFICAS EN EL ORGANISMO
QUE ES NUTRIENTE
NUTRIENTE
QUE ES NUTRIENTE
PROTEINAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS, VITAMINAS, MINERALES.
NUTRIENTES
OTRA CLASIFICACION?

ESENCIALES Y NO ESENCIALES
NUTRIENTES.
EN QUE SE CONVIERTEN
MACRONUTRIENTES

CALORIAS.
CALORIAS:

CANTIDAD DE ENERGIA REQUERIDA PARA CONVERTIR LA TEMPERATURA DE UN LITRO DE
AGUA DE 15oC GRADOS A 16oC.

ES LA UNIDAD DE MEDIDA PARA CUANTIFICAR LA ENERGIA DE CADA NUTRIENTE

LAS CALORIAS: FUNCIONES
v MANTENER TAMAÑO Y COMPOSICIÓN CORPORAL ADECUADOS.
v
SATISFACER LA ENERGIA
REQUERIDA PARA LAS FUNCIONES DEL INDIVIDUO.
BALANCE
MACRONUTRIENTES.
PROTEINAS
DEFINICION
Complejas sustancias que forman parte de los tejidos. Animales y vegetales.
“protos” “de primera importancia” reconocidas como vitales para todos los organismos
Obtención del exterior a través de los alimentos.
Componentes estructurales de las células, músculo y vísceras, Colágeno, huesos, dientes, sangre y
fluidos corporales. gammaglobulinas y estructuras cromosómicas
PROTEINAS
Composición
Contienen carbono, hidrógeno , oxígeno, nitrógeno y algunos elementos como hierro, cobalto o
fósforo.
Estructura básica : aminoácido.
20 aminoácidos constituyen la mayoría de las proteínas.
Alonso Franch M, Martínez MJ. Nutrición, crecimiento y desarrollo. Nutrición clínica.Bases y
fundamentos. En: Miján A, editor. Madrid: Doyma 2010; p. 231-4
Estructura primaria de una proteína.
PROTEINAS
CLASIFICACION
PROTEINAS
CLASIFICACION :
GLOBULARES: Solubles en agua y se encuentran en fluidos corporales. caseina y albumina
huevo.(digeribles)
FIBROSAS: Insolubles agua , en tejidos de soporte y protección. difícil digerir.(queratina piel y colageno,
miosina).
FUNCIONES
Mantenimiento (reparación celular)
Constituyente estructural (tejido magro)
Parte fundamental de células sanguíneas (hemoglobina).
Responsables de la contracción muscular.
Mantenimiento equilibrio del ácido básico
FUNCIONES
Contribuye al equilibrio Hídrico
Elemento constituyente de enzimas y hormonas.
TIROSINA = TIROIDES
Contribución a función inmunitaria
Formación de energía GLUCONEOGENESIS
PROTEINAS.
DIGESTION
DIGESTION PROTEICA
AMINOACIDOS
PROTEINAS
CALIDAD PROTEINA
PROTEINAS
CALIDAD PROTEINA: Representa el grado de aproximación química de la proteína de la dieta respecto a
la del cuerpo.
Depende contenido AA, Digestibilidad, Valor Biologico y su escore de aminoácidos.
PROTEINAS
CALIDAD
PROTEINAS
Métodos: Bioquímicos y Biológicos.
Biológicos: Coeficiente de digestibilidad, Valor Biológico, Utilización Neta Proteína,
PROTEINAS
Coeficiente de digestibilidad o eficiencia en la utilización proteína: Establece el porcentaje de proteína
o nitrógeno absorbido respecto a lo ingerido.
Mayor proteína animal : huevo 97%.
Leche materna tiene digestibilidad del 100%
DIGESTIBILIDAD DE ALGUNAS PROTEINAS
PROTEINAS
Valor Biológico: Porcentaje nitrógeno retenido por el organismo para su sostenimiento y crecimiento
con relación al absorbido.
Depende la composición AA.
Según su capacidad de suministrar todos los AA requeridos para la formación de tejidos corporales
CONTENIDO Y VALOR BIOLOGICO
PROTEINAS.
Utilización neta proteína: Tiene en cuenta perdidas de nitrógeno digestión. No consideradas en el valor
biológico.
Proporciona datos de la proteína incorporada al organismo con relación a lo ingerido
PROTEINAS
CUAL ES LA MEJOR CALIDAD PROTEICA ???
COMPLEMENTACION PROTEICA: La Combinación de proteína se da con mezclas alimentos.
Proteína Animal: alto valor biológico.
Legumbres :déficit Metionina con elevado contenido de lisina.
Cereales y vegetales: deficitarios en Lisina.
Hacer combinaciones de AA en forma simultánea y proporciones adecuadas.
El aporte de AA de las proteínas se debe realizar misma comida
Calidad de proteínas
ORIGEN ANIMAL = ALTO VALOR BIOLOGICO
ORIGEN VEGETAL= BAJO VALOR BIOLOGICO
PROTEINA
CUANTO???
PROTEINAS
NECESIDADES DE PROTEINAS
 Son importantes para balancear las pérdidas de
nitrógeno.
 Necesidades asociadas con reposición de tejidos del cuerpo y alteraciones .
 Su exceso no se almacena , se convierte acetilcoa ,pasa ciclo krebs o formacion de
trigliceridos.

PROTEINAS: CUANTO???.
NECESIDADES DE PROTEINAS
CONSUMO ACTUAL : POBLACIONES.
Cuanto.
Exceso??
GRACIAS
CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS
Compuestos orgánicos que constan de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.
En su forma más simple, la fórmula general es CnH2nOn.
Varían desde azúcares simples: contienen de 3 a 7 átomos de carbono, hasta polímeros muy
complejos.
Son clasificados por el número de moléculas de azúcar.
ESTRUCTURALES: constituyen una parte de la estructura y peso del organismo.
ENERGETICAS: 4 Calorías por gramo independiente del contenido de agua en el alimento.
AHORRO PROTEINAS.
REGULAR METABOLISMO DE GRASAS: Consumo insuficiente hay metabolismo anormal de grasas
con formación de cuerpos cetonicos (productos intermedio)
CARBOHIDRATOS
CLASIFICACION.
CLASIFICACION : CHO.
Simples y Complejos.
Simples: Monosacáridos
Glucosa, Galactosa y Fructuosa.
Disacaridos: Maltosa, Sacarosa y lactosa
Complejos: Polisacaridos: Almidon, Glucogeno y la Fibra
Glucosa, Galactosa y Fructuosa
Galactosa y fructosa: tienen la misma estructura que la glucosa, excepto la orientación de los grupos
hidroxilo alrededor de seis átomos de carbono.
Glucosa:
Desdoblamiento de frutas,
miel.
Fructosa:
Azucar de las frutas.
Galactosa: no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partir de la lactosa por hidrólisis.
Constituida por dos moléculas, una de ellas glucosa.
Sacarosa: Glucosa + fructosa
Azúcar de mesa.
Caña de azúcar, remolacha, melasa,
Miel Hidrolizada.
Maltosa: Glucosa + glucosa
No en forma libre en la naturaleza
Azúcar de malta
La producen durante la digestión enzimas que desdoblan moléculas de almidón.
Lactosa: glucosa + galactosa
Azúcar de la leche
Menos soluble que otros disacáridos, una sexta parte de dulce que la glucosa.
MOLECULAS MALTOSA LACTOSA, CELULOSA
MALTOSA
Almidón, dextrina, glucógeno, celulosa.
Uniones de unidades de glucosa que difieren en el tipo de enlace.
Son menos solubles y mas estables.
Almidón y el glucógeno se digieren por completo.
Dextrinas:
Productos intermedios de la hidrólisis del almidón.
A menor tamaño mayor solubilidad y dulzura.
Glucógeno:
Forma de almacenamiento.
Hígado y musculo.
Pequeñas cantidades en alimentos animales se convierte en acido láctico antes de estar disponible para
el consumo.
Celulosa:
Plantas, enlaces resistentes a la hidrólisis.
Vegetales, fruta, cascaras, tallos, hojas, recubrimiento externo de granos, nueces, semillas, leguminosas.
Pectina:
Polisacárido no celulósico.
Constituido por unidades de un derivado de la galactosa.
Absorbe agua y forma un gel: jaleas, gelatinas.
Esta en manzanas, cítricos, fresas.
Gomas y mucilagos:
Similares a la pectina.
Secreciones o semillas de plantas.
Formas alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa (sorbitol, manitol, xilitol) conservan parte dulce de los
azucares originales.
Se absorben mas lentamente en el tubo digestivo, inhiben el aumento rápido de la glicemia, se utilizan
en personas que no toleran ingesta elevada de azúcar.
Sorbitol: frutas. Poder edulcorante similar a la glucosa. Se absorbe bien.
Xilitol: solo se absorbe con una quinta parte de la rapidez de la glucosa. Gomas de mascar sin azúcar.
Se obtienen industrialmente por hidrogenación de los azúcares.
 Glucosa ---- Sorbitol : frutas, hidrogenación, no requiere insulina para metabolismo
 Lactosa -----Lactitol
 Sacarosa ---- Dulcitol
 Manosa ----- Manitol
Digestión y metabolismo
METABOLISMO
METABOLISMO
 Si hay alteración en la producción de alguna de estas hormonas, se presentan patologías.
 Necesidades de nutrientes se ajustaran a condiciones específicas.
 Las cantidades de alimentos varían de acuerdo a lo anterior.
 Presencia en los alimentos:
 CHO COMPLEJOS : pan , papa ,leguminosas, que contienen otros nutrientes como fibra ,
proteínas , vitaminas y minerales
 CHO SIMPLES: sacarosa presente en productos alimenticios de muy poca riqueza en
otros nutrientes ; no contribuyen a la satisfacción de las demandas nutricionales diarias
 Presencia en los alimentos
 La exigencia de glucosa como única fuente de energía para el SNC y glóbulos rojos
obliga al suministro diaria de CHO
 En caso de pobre consumo o nulo se tienen que utilizar proteínas como fuente de
glucosa , lo que impide la utilización para recambio proteico
 Se pueden perder AA esenciales

CHO: 55- 60% del total de la energía de la dieta: relación 3:1 polisacaridos/disacaridos

Principalmente CHO complejos.

Sacarosa: no necesidad biológica, nociva en exceso.

Polialcoholes: cantidades elevadas pueden producir diarrea, su ingesta máxima no debe
superar 60 gr/ día
CARBOHIDRATOS
Fuentes Alimentarias
LÍPIDOS
Consisten en una molécula de glicerol unida a tres ácidos grasos.
Grupo heterogéneo de compuestos que incluyen grasas y aceites.
Se almacenan como triglicéridos: principal forma de almacenar energía.
1 gr: 9 kilocalorías.
Se clasifican teniendo en cuenta el número de carbonos, la posición del primer doble enlace y por el
número de dobles enlaces.
Un ácido graso con una cadena de carbono que contiene todo el hidrogeno que se pueda incluir se
denomina saturado.
GRASAS: INSATURADOS:
 Están compuestos por dobles y triples enlaces: (mono y poliinsaturados).
 Ayudan a disminuir colesterol y son esenciales para formar nuevas células corporales.( soya,
girasol, de pescados).
 El aceite de pescado único de origen animal.
Polinsaturados: PUFA
Omega 6 y omega 3
Linoleico: reino vegetal, linolenico, y araquidonico.
Funciones en trasporte, metabolismo de grasas, inmunológicas, membranas celulares.
Acido alfa linolenico (LNA) y sus derivados acido eicosapentaetaenoico (EPA) y docosahexaenoico.
(DHA).
Hojas de plantas, aceites de semillas vegetales: canola, soya.
Aceites de pescado ricos en EPA y DHA.
ACIDO GRASO MONOINSATURADO
GRASAS:HIDROGENACION
 Los a. grasos insaturados existen en forma cis (el H en el mismo lado del doble enlace del
carbono)
trans (los H se transfieren al lado opuesto del doble enlace).
 GRASAS LA HIDROGENACION AYUDA EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS. LOS SOLIDOS
FUNCIONAN MEJOR QUE LOS LIQUIDOS (EJ. PASTELERIA, MARGARINA).
GRASAS
Tejido adiposo: almacenan hasta el 95% de su volumen como TG.
Grasa blanca: se acumula en el tejido subcutáneo, alrededor de órganos e intramuscular.
Grasa parda: región interescapular y en la nuca. Disminuye con la edad,. Puede aumentar en exposición
prolongada al frio.
Productos animales:
Grasa saturada, colesterol
Huevos, lácteos
Vegetales: Semillas, oliva, canola, maní.
Consumo
20-30%
Polinsaturados: 2:1 saturados
Esenciales: 10%
Colesterol máximo 300 mg/dia
1 onza de carne (30 gr) + 1 huevo + 180 cc leche + 1 onza de queso: cada uno tiene 6 gr de grasa.
 GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPOS DE ALIMENTOS
AGRUPACION DE LOS ALIMENTOS
GRUPOS DE ALIMENTOS
RECOSTRUYENDO LA PIRAMIDE
ESTADO NUTRICIONAL
RELACION ENTRE INGESTA, ACTIVIDAD FISICA Y APROVECHAMIENTO BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.
LO IDEAL ES TENER Y PROMOCIONAR HÁBITOS Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLE QUE CONTRIBUYAN A
DISMINUIR LA PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE LAS POBLACIONES
 Vitaminas y minerales
 actualmente se usan DRI: ofrecen valores, estimados cuantitativamente de la ingesta para
planear y evaluar dietas.
 DRI: brindan referencias para determinar la relacion entre requerimientos, estado nutricional
y dieta
 Son un nuevo enfoque conceptual: construye estandares de referencia a partir de la
distribucion poblacional de los requerimientos.
CALCIO: MINERALIZACION Y CONSERVACION CRECIMIENTO OSEO.
 RETENCION CALCIO ESENCIAL PARA ALCANZAR PICOS ADECUADOS EN LA EDAD ADULTA(6).
6)JohnstonCC, Miller, JZ.Calcium supplementation and increases in bone mineral density en
childrens.N Engl J Med 1991:325
GRACIAS
 CALCIO: El organismo posee mecanismos capaces de conservar calcio y mantener constantes
sus concentraciones en celulas y liquido extracelular.
 Exceso puede producir constipacion, hipercalciuria, disminucion absorcion hierro, zinc y
deterioro funcion renal.
SODIO: Es componente importante dieta, su absorcion intestino delgado y elimina por orina un
98% .
SODIO
BENEFICIO DISMUCION SODIO:
 DISMINUCION TENSION ARTERIAL.
 MEJORA BENEFICIOS DE FARMACOS ANTIHIPERTENSIVOS POR DISMINUCION PERDIDA DE
POTASIO.
 PROTEGE CONTRA ENFERMEDA RENAL EN PACIENTES CON BLOQUEADORES CALCIO.
 HIERRO: ES UNO DE LOS NUTRIENTES MAS ESTUDIADOS.
 METABOLISMO Y ABSORCION VARIA DE 1 A 50%.
 DOSIS DE 15 MGS/DIA PROVEE SUFICIENTE MARGEN SEGURIDAD Y CUBRIR NECESIDADES
ESENCIALES DE LOS ADULTOS
SUFICIENTE PARA MANTENER MIOGLOBINA, COFACTOR ENZIMAS FUNCION COGNITIVA.
TEMAS SEMINARIOS
NUTRICION Y BAJO PESO AL NACER.
ZIN , DEARROLLO Y SU IMPORTANCIA EN LA SALUD.
VITAMINAS Y ALIMENTACION(A,B.D.C.)
HIERRO EN LA DIETA DIARIA.
ACIDOS GRASOS OMEGA 3, 6 Y NUTRICION Y RECOMNDACIONES EN NINOS Y ADULTOS .
ANTROPOLOGIA, NUTRICION Y PUERRICULTURA.
INFLUENCIA DE LA NUTRICION EN EL CRECIMIENTO.
FIBRA
Compuestos de origen vegetal no disponibles como fuente de energía porque las enzimas del intestino
humano no pueden hidrolizarlos.
Los materiales no digeribles incluyen combinaciones heterogéneas y complejas de sustancias, no hay
acuerdo de cuales de esas son la “fibra”.
Incluyen componentes de la pared de la célula vegetal (celulosa, hemicelulosa, pectina), cemento
intracelular (gomas, mucilagos)
 FIBRA: LLEGO A SU MAXIMO IMPORTANCIA, DECADA 1870.
 JHON HARVEY KELLOG CON ALIMENTOS PARA LA SALUD.
 ENTRE 20 Y 30 GRAMOS DE FIBRA POR DIA.
COMO DEBE SER LA ALIMENTACION
DEL ADULTO
 FIBRA: NO ES HIDROLIZADA POR ENZIMAS ENDOGENAS NI ABSORBIDA.
 TRANSFORMADAS POR LA MICROFLORA INTESTINAL A ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA Y
ACIDO LACTICO.
 FIBRA SOLUBLE: PECTINA, HARINA GUAR,MUCILAGOS.
 INSOLUBLE:CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA
COMO DEBE SER LA ALIMENTACION
DEL ADULTO
 FIBRA: NO ES HIDROLIZADA POR ENZIMAS ENDOGENAS NI ABSORBIDA.
 TRANSFORMADAS POR LA MICROFLORA INTESTINAL A ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA Y
ACIDO LACTICO.
 FIBRA SOLUBLE: PECTINA, HARINA GUAR,MUCILAGOS.
 INSOLUBLE:CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA
Según características físicas y acciones fisiológicas.
Fibra insoluble
Celulosa y ciertas hemicelulosas.
Proporcionan estructura a las células de las plantas.
Todo tipo de materia vegetal
Principal fuente; capas de salvado de los granos de cereal.
Digestivo:
Estreñimiento: aumento volumen fecal por absorción de agua y adición de material no digerible.
Gas que se produce por fermentación de fibra soluble: movimiento de materia fecal en el colon.
Insoluble: normaliza transito intestinal (acelera o prolonga)
Disminuye exposición a carcinógenos
Cardiovascular
Soluble: reducen colesterol: bacterias reducen la fibra soluble a ácidos grasos de cadena corta que
bloquean síntesis hepática de colesterol.
DM
Solubles: efecto hipoglicemiante: retrasa vaciamiento gástrico, acortan transito intestinal, reducen
absorción de glucosa.
Retrasan hidrólisis del almidón.
Solo en productos vegetales: frutas, verduras, nueces, granos.
Principal fuente: granos enteros: salvado de trigo.
Por su gran contenido de agua las frutas y verduras dan menos fibra por gr.
GRASAS: CONSTITUYEN LA PRINCIPAL RESERVA ENERGETICA DEL INIDVIDUO.
SON MOLECULAS INSOLUBLES EN AGUA .
SE ALMACENAN EN FORMA DE TRIGLICERIDOS.
PROPORCIONAN LA MAYOR CANTIDAD DE ENERGIA AL CUERPO.
 GRASAS ACTUA COMO LUBRICANTE INTESTINAL, HUMEDECIENDO LOS DESECHO Y
FAVORECIENDO SU ELIMINACION POR EL TUBO DIGESTIVO.
TRANSPORTA VITAMINAS. LIPOSOLUBLES, FORMA HORMONAS