Dr. Iván Salmerón Ochoa - FCQ

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
CHIHUAHUA
FACULTAD DE
CIENCIAS QUÍMICAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CEREALES
Cuestionario Composición Química
Titular: Dr. Iván Salmerón Ochoa
Noel Bejarano Delgado - 220525
Albero Pérez Reveles – 215535
1.- De manera tabular compare la composición química proximal del trigo, el maíz, el arroz, el
sorgo, la cebada, la avena y el mijo perla
Cereal
Trigo
Maiz
Arroz
Cebada
Avena
Mijo perla
Humedad
12
Proteina
12.6
9.42
8
12
17
11
Aceite
3.1 - 5.7
8 - 16
2.27
Fibra Cruda
2
3
10
5
10
29 - 34
Ceniza
2
2
7
3
3
3.25
ELN
7
41 - 52
2- Explique la diferencia entre fibra dietética insolubre y solible. ¿Cuáles son los principales
compuetsos químicos que conforman cada tipo de fibra y cuales son sus efectos en la salud?
La fibra soluble se disuelve en agua y forma una especie de gel o gelatina en el intestino, y la fibra no soluble
no se disuelve en agua aunque tiene la capacidad de absorberla,
La fibra soluble contiene: Pectina, Mucilagos, Gomas… Este tipo de fibra ayuda a controlar el nivel de
colesterol en la sangre y en personas con diabetes ayuda a manter los niveles de azúcar estables
La fibra no soluble contiene: Celulosa, Hemicelulosa, Almidon no digerible, Lignina … Esta fibra ayuda a
controlar el transito intestinal , ayuda a prevenir el estreñimiento y la diverticulitis, ayuda a reducir el riesgo
de padecer cáncer de colon. Los cereales ricos en esta fibra son el pan de trigo integral y el salvado de trigo.
3.- Defina los siguientes términos
Aminoácido esencial - Son aquellos que el cuerpo no puede producir, en cantidades suficientes,
por lo que tiene que obtenerlos de fuentes externas
Aminoácido limitante – Se llama así al aminoácido esencial que hace falta o su cantidad es muy
pequeña en alguna proteína. Por ejemplo, los cuatro aminoácidos limitantes en las proteínas
vegetales son: isoleucina, lisina, metionina, triptófano.
Efecto complementario de proteínas – Se obtiene cuando al combinar dos fuentes de proteínas
vegetales se produce un efecto sinérgico en el valor nutritivo total.
Primer y segundo aminoácido limitante en trigo, maíz, arroz y avena – Lisina y Triptofano
4- ¿Qué es una fracción proteica? ¿Cuáles son las fracciones proteicas que se encuentran
típicamente en los cereales? ¿Cuáles son las fracciones proteicas que conforman principalmente
las proteínas del endospermo y cuales las del germen? Nutricionalmente hablando ¿Cuáles son
las fracciones proteicas con un mejor balance de aminoácidos?
Una fracción proteica hace referencia al porcentaje de cierto tipo de proteína en relación al total
de proteínas contenidas en el cereal, los cereales contienen entre un 7% y 15% de proteína, la
parte del cereal donde se ubica la mayor cantidad de proteínas es el endospermo con un 80% del
total de las proteínas del cereal…
Las fracciones proteicas en los cereales son las siguientes:
Las fracciones proteicas que forman parte del endospermo son: Prolaminas y glutelinas
Las fracciones proteicas que forman parte del germen son: Albuminas y globulinas
Las fracciones proteicas con mejor balance de aminoácidos son las albuminas y globulinas, poseen
un mejor contenido de aminoácidos en comparación con las prolaminas y las glutelinas.
5.- Cual es la diferencia entre lípidos polares y no polares y entre saponificables y no
saponificables?
Los lípidos no polares están constituidos por triglicéridos, están almacenados en esferosomas en el
germen, aleurona y endospermo. Son aquellos con pocos o ningún enlace polar. Son ejemplos las
grasas y aceites, las ceras y ciertos esteroides
Los polares son de dos tipos: glicolipidos y fosfolípidos. Tienen enlaces tanto polares como no
polares, lo cual permite una solubilidad limitada en disolventes polares y no polares. Son ejemplos
los fosfo- y esfingolipidos.
Los lípidos saponificables son aquellos que pueden sufrir hidrólisis en presencia de una base como
NaOH o KOH. Las grasas, aceites y ceras, así como los fosfo- y esfingolipidos, son saponificables
Los no saponificables no se hidrolizan en presencia de base. Casi todos los esteroides son no
saponificables.
6- ¿En que partes anatómicas del gran se encuentran la mayoría de los compuestos liposolubles?
Las partes lipídicas del grano se encuentran mayoritariamente en la parte del germen (84%) y en el
endospermo (16%), la mayoría de los lípidos son triglicéridos libres, mientras que los compuestos
liposolubles de los cereales son las vitaminas A (2.5mg/kg) , E (36 mg/kg) , y algunas pequeñas cantidades
de vitaminas D y K en la parte lipídica del grano (germen).
7.- La mayoría de los cereales contiene una composición similar de ácidos grasos, ¿Cuáles son los
dos ácidos grasos que se encuentran en mayor cantidad? ¿Cuál es el acido graso esencial para
los humanos?
Omega 6 y 3 (oleido y linolenico), el acideo graso esencial es el omega 3
8.- ¿Qué cereal es el mas propenso a sufrir oxidación de sus lípidos, por que?
9.- Explique por que los cereales con endospermo amarillo tienen provitamina A ¿Cómo se
sintetiza la forma activa de la vitamina A en el cuerpo humano?
Su color es debido a la presencia de carotenoides, esto se convierten después en vitamina A en el
cuerpo.
10- ¿Por qué las fracciones de molienda de los cereales son mas bajas en vitaminas y minerales?
En el caso de las vitaminas y los minerales la mayor parte se encuentra en el germen y al fabricarse las
harinas la parte escencial a utilizar es donde se concentren las proteínas para la obtención de una buena
harina, en este caso el endospermo así que durante el procesamiento de un grano se busca únicamente
quedarse con esta sección por lo cual al desecharse muchas veces el germen se deshecha la mayor parte de
los minerales del cereal
11.- Los cereales son buena fuente de vitaminas del complejo B ¿Cuál es la función de este grupo
de nutrientes? ¿Cuál es la única vitamina del complejo B que prácticamente no se encuentra en
los cereales? ¿Por qué?
Entre las principales funciones de las vitaminas del complejo B destacamos
- La liberación de la energía de los alimentos.
- En el metabolismo de las grasas y las proteínas.
- Necesarias para conseguir que la piel, el pelo, los ojos, la boca y el hígado estén en
estado saludables.
- Imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
12.- ¿Cuál es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en los cereales? ¿en que macromineral son
los cereales altamente deficientes?
El mineral mas abundante de los cereales es el fosforo (0.08% del grano)
13.- Explique la función del ácido fítico o inositol y su ampliación en nutrición animal y humana
¿Qué sucede con el ácido fítico durante la germinación?
Los fitatos reducen la biodisponibilidad mineral e inhiben enzimas proteolíticas y amilolíticas. A
pesar de que la naturaleza exacta y el grado de unión del AF a minerales y proteínas son difíciles
de determinar, y su papel en la nutrición es complejo, sí está claro que altos niveles de AF en la
dieta están asociados con efectos nutricionales adversos en el hombre
Durante la germinación el Mg2+ es movilizado para la síntesis de ácidos nucleicos