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ÍNDICE
1. EFECTO DE INTERACCIONES GENÉTICA-NUTRICIÓN
DESARROLLO Y ENGRASAMIENTO DE CERDOS IBÉRICOS.
SOBRE
EL
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Cristina Óvilo Martín.
2. GOCHU ASTURCELTA: UN EJEMPLO DE RECUPERACIÓN Y PRODUCCIÓN
EXTENSIVA.
Alejandro Argamentería Gutiérrez
3. PROBLEMÁTICA EN LA SELECCIÓN DEL CERDO IBÉRICO: VISIÓN DE LOS
PRODUCTORES.
Diego García Sánchez
4. INCORPORACIÓN A LA MEJORA DEL CERDO IBÉRICO DE TECNOLOGÍAS
GENÉTICAS AVANZADAS.
Emilio Magallón Botaya
5. DESCRIPCIÓN DE RAZAS PORCINAS IBEROAMERICANAS QUE TIENEN
ORIGEN EN NUESTRO CERDO IBÉRICO.
Raúl Sánchez Sánchez
6. PROPUESTAS PARA LA REDUCCIÓN DE COSTE DE PRODUCCIÓN DEL
CERDO IBÉRICO.
Carlos Martín Moreno
7. NUEVOS AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN DE LA CERDA IBÉRICAS.
13
25
31
37
47
59
Eduardo Bueno Salvador
8. LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO Y SU EFECTO SOBRE EL STATUS
ANTIOXIDANTE Y METABOLISMO DEL GLUCÓGENO.
Ramón Cava López
9. ALTERNATIVAS A LA CASTRACIÓN EN LAS CERDAS IBÉRICAS.
73
89
Alfredo Romero Rodríguez
10. NUEVA NORMA DEL IBÉRICO, MEJORA DE LA INFORMACIÓN AL
CONSUMIDOR, DOS ELEMENTOS CLAVE PRECINTOS Y ETIQUETADO.
Luis Herrero Álamo
11. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA EN LA RAZA IBÉRICA.
95
103
Jesús Mª García Sánchez y Carmen Rodríguez-Valdovinos.
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12. LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS DE LABORATORIO PARA EL
CONTROL DE LA ALIMENTACIÓN EN MONTANERA: ANÁLISIS Y VALORACIÓN
DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR EL C.R.D.O. GUIJUELO EN LOS AÑOS
107
2012-2015.
Francisco Sanz Poveda
13. ASPECTOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN DE LA NUEVA NORMA DE
CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO: ÍTACA.
115
Andrés Paredes Torrenteras
14. CÓMO PERCIBE EL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS DE CALIDAD.
127
Gustavo Samayoa Estrada
15. EL CARNICERO CHARCUTERO: UN PUNTO DE REFERENCIA PARA EL
IBÉRICO.
María Sánchez Ruiz
16. EL IBÉRICO: DE LA MESA A LA GRANJA.
129
141
Sergio González Reyes
17. EL SÍNDROME LEVITIN. EL JAMÓN IBÉRICO ANTE EL DESAFÍO EXTERIOR.
147
David Barreiro Rodríguez
18. SERVICIOS PARA LA INTERNACIONALIZACIÓN.
153
Oscar Lázaro González
19. NUEVO REAL DECRETO 993/2014 PARA LA OBTENCIÓN DE LOS
CERTIFICADOS VETERINARIOS PARA COMERCIO EXTERIOR.
Jorge Juste Ortega
165
20. BARRERAS SANITARIAS A LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS DEL
CERDO
IBÉRICO
(LISTERIA
MONOCYTOGENES).
APLICACIÓN
DE
TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA ELIMINAR LISTERIA MONOCYTOGENES
EN EMBUTIDOS CRUDO CURADOS (ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS) Y 171
SUS FUENTES DE CONTAMINACIÓN (AGUA ELECTROLIZADA).
Begoña Rubio Hernando
21. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA DE LA RAZA IBÉRICA.
177
Carmen Rodríguez Valdovinos
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EFECTO DE INTERACCIONES GENÉTICA-NUTRICIÓN
SOBRE EL DESARROLLO Y ENGRASAMIENTO DE
CERDOS IBÉRICOS.
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EFECTO DE INTERACCIONES
GENÉTICA-NUTRICIÓN SOBRE EL
DESARROLLO Y ENGRASAMIENTO DE
CERDOS IBÉRICOS.
Cristina Óvilo
Departamento de Mejora Genética Animal, INIA, Madrid
Resumen
La producción de cerdo Ibérico es un claro ejemplo de sistema productivo de
productos de calidad de creciente importancia económica en el que los factores
genéticos y ambientales juegan un papel esencial. El estudio de la base
genética de la acumulación y la composición lipídica de la carne de cerdos
Ibéricos se ha venido estudiando mediante la aplicación de distintas
aproximaciones, principalmente estructurales (estudio de polimorfismos en
genes candidato y barridos genómicos) y también funcionales, como el análisis
de la expresión genómica (Walsh y Henderson, 2004) en tejidos fundamentales
para el metabolismo lipídico. Estas dos aproximaciones son complementarias
han permitido hallazgos importantes, que abren posibilidades a la mejora
genética, sin embargo, hasta la fecha se han empleado generalmente en
estudios exclusivamente genéticos.
Por otro lado, los aspectos ambientales y de manejo (especialmente los
nutricionales) tienen también una influencia decisiva en la composición de los
tejidos animales, y paralelamente a los estudios genéticos se han realizado
esfuerzos para explorar las posibilidades que ofrece controlar la cantidad y
composición de los lípidos que se incluyen en los alimentos de los cerdos
(López Bote et al., 1999, 2000). La influencia de la dieta sobre la composición
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de los tejidos se debe principalmente a dos procesos: la deposición directa de
nutrientes y la síntesis endógena. Ésta última se debe a que los nutrientes
contienen elementos bioactivos, capaces de influir en distintos procesos
fisiológicos del organismo, mediante su influencia sobre el metabolismo tisular
y el sistema endocrino. Por ello, aparte de los efectos directos de la genética y
la nutrición, es necesario tener en cuenta la interacción entre los dos tipos de
factores.
Genómica nutricional
Recientemente se ha producido un enorme desarrollo de las técnicas
moleculares que permiten el estudio de la función del genoma a gran escala,
que ha estado acompañado de una gran reducción de sus costes y mayor
accesibilidad. Estos avances ha contribuido al desarrollo de nuevas disciplinas,
que se engloban dentro del término genérico: “Genómica nutricional”,
considerada la ciencia que estudia las interacciones entre genética, nutrición y
fenotipo. Dentro de esta ciencia se suelen distinguir dos disciplinas:
nutrigenómica y nutrigenética.
La disciplina denominada “Nutrigenómica” extiende el análisis de la función
del genoma al estudio de los efectos e interacciones de la dieta con la
expresión génica, es decir, al análisis de las adaptaciones metabólicas y
cambios homeostáticos inducidos por variaciones en el estado nutricional del
individuo. En este nuevo campo se han realizado gran cantidad de estudios en
humano y ratón que han planteado como principales objetivos el estudio de la
base molecular de enfermedades como la obesidad, enfermedades
cardiovasculares y cáncer, entendiéndolas como resultado de interacciones
gen/dieta (López et al, 2003; Ordovás & Corella 2004), con el fin de definir las
recomendaciones óptimas relativas a la dieta para prevenir la enfermedad. En
animales domésticos los estudios nutrigenómicos son mucho menos
abundantes y en general están encaminados al estudio de un número reducido
de genes con relevancia especial para un determinado tratamiento,
generalmente referido al contenido energético y el contenido en ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA) en la dieta (Hsu & Ding, 2003).
La nutrigenética comprende el estudio de la influencia de la variación
genética estructural sobre la respuesta del organismo a distintas intervenciones
nutricionales. Es decir, estudia los efectos de los polimorfismos genéticos sobre
la influencia de la dieta en el fenotipo. El objetivo último de esta disciplina
aplicada es proporcionar recomendaciones nutricionales teniendo en cuenta la
constitución genética de cada individuo, lo que en nutrición humana se suele
denominar “Nutrición personalizada”. En animales domésticos esta disciplina
está prácticamente inexplorada.
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Estudios nutrigenómicos en cerdo ibérico
La montanera supone la ingesta de bellotas y pasto durante el periodo final
de engorde, y conduce a un cambio en el perfil lipídico del músculo y la grasa,
con un incremento de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico),
triglicéridos y fosfolípidos; y reducción de los ácidos palmítico, esteárico y
linoléico, en relación a los animales alimentados con pienso concentrado
durante todo el crecimiento y engorde. Este perfil de ácidos grasos tiene una
gran repercusión en la calidad de los productos curados, ya que los lípidos
insaturados y el tocoferol influyen en la oxidación lipídica responsable de la
formación de compuestos volátiles que afectan al sabor de los productos
curados. Como consecuencia, en la actualidad se tiende a la utilización en los
sistemas de cebo intensivo de dietas enriquecidas en grasa (hasta el 7-9%),
basadas en alimentos (girasol, oleinas etc) con elevado contenido de ácido
oleico (C18:1) para imitar la composición de ácidos grasos de la bellota
(González et al, 2006). Sin embargo, no está claramente probado el efecto que
dicha suplementación tiene sobre la composición de los distintos tejidos
animales, y mucho menos sus efectos sobre el metabolismo tisular que a su
vez condiciona el fenotipo.
Por ello nuestro grupo ha realizado ensayos encaminados a mejorar la
comprensión de la base molecular de la calidad de los productos de cerdo
ibérico, mediante el conocimiento de los genes y rutas metabólicas que
condicionan la síntesis y degradación de los distintos tipos de lípidos del
músculo y la grasa, y su regulación por la dieta. Para este objetivo, se ha
estudiado la expresión génica diferencial entre tejidos procedentes de animales
cebados con pienso de distinta composición, en relación al contenido de ácido
oleico, lo que nos ha permitido explorar los procesos fisiogenéticos que influyen
en estos tejidos en la acumulación y metabolismo de las distintas fracciones
lipídicas y por tanto en la calidad de la carne y la grasa.
Concretamente, a nivel de composición tisular, nuestros resultados muestran
claramente una mayor proporción de grasa saturada en animales cebados con
pienso cuya fuente de energía se basa en carbohidratos (CH), mientras que los
animales cebados con pienso enriquecido con girasol alto oleico presentan más
grasa monoinsaturada en sus tejidos. Estos resultados son muy claros en el
tejido adiposo, pero menos en tejido muscular y hepático. Por otro lado, el
estudio de los genes expresados diferencialmente en tejido adiposo de
animales sometidos a distintos tipos de dieta indica que la dieta CH estimula la
lipogénesis de novo de ácidos grasos, en concordancia con los resultados de
composición. Los resultados indican efectos pequeños de la dieta sobre la
expresión génica, y variables en función del tiempo, tejido y situación fisiológica
del animal, lo cual dificulta su estudio. Sin embargo se observa que los
nutrientes empleados modulan la expresión de rutas metabólicas de interés
(Óvilo et al, 2014a).
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Epigenética y Epigenómica
La epigenética estudia cambios en la función génica que no están
relacionados con cambios en la secuencia de ADN. El epigenoma comprende
el conjunto de marcas epigenéticas de un genoma y está condicionado por
factores intrínsecos y también ambientales. El epigenoma incluye las marcas
de metilación en el ADN (metilación de citosinas), además de la modificación
de ciertos residuos de aminoácidos de las histonas, que están involucradas en
el control celular específico de la expresión de genes. Por lo tanto, el
epigenoma genera la gran plasticidad del genoma para ejecutar el programa
genético dependiendo del tejido y también genera plasticidad para adaptarse a
influencias ambientales. Entre los procesos epigenéticos que influyen de forma
decisiva en el fenotipo se incluyen los procesos de programación prenatal, que
constituyen un caso particular de interacción genética-ambiente.
Programación prenatal en cerdos ibéricos
La programación fetal es el proceso por el que un ambiente intrauterino
inadecuado produce cambios funcionales a largo plazo en la progenie. Distintos
tipos de estímulos ambientales, ejercidos en momentos críticos del desarrollo
(ventanas de susceptibilidad) inducen cambios epigenéticos que permiten
adaptar la función del genoma a esas condiciones ambientales particulares.
Concretamente, se ha mostrado que la subnutrición durante la gestación
predispone para una mayor reserva energética en los depósitos grasos,
estando estrechamente relacionada con la obesidad.
En experimentos desarrollados por nuestro grupo hemos testado la hipótesis
de que la nutrición materna programa los mecanismos de homeostasis de la
energía y el engrasamiento en cerdos ibéricos y hemos explorado la base
molecular de estos efectos. Estos estudios tienen especial interés en el cerdo
Ibérico por su predisposición genética a la acumulación de grasa, y por la
adopción cada vez más extendida de técnicas de manejo en gestación,
habituales en razas blancas en las que es habitual una restricción energética
durante la gestación. Nuestros resultados mostraron que los lechones nacidos
de hembras sometidas a restricción nutricional durante los dos últimos tercios
de gestación fueron más pequeños que los nacidos de madres
normoalimentadas, efecto observado especialmente en las hembras. El
desarrollo proporcional de los órganos estuvo alterado debido a un patrón de
crecimiento asimétrico de los fetos; y el estado metabólico se alteró también en
lechones restringidos. Se observaron cambios de expresión génica
hipotalámica de péptidos relacionados con el control de la homeostasis y el
apetito, mostrando las hembras restringidas un mayor potencial para el
crecimiento y engrasamiento (Óvilo et al, 2014b; González-Bulnes et al, 2014).
Estos resultados muestran que la predisposición genética puede ser modulada
intensamente por el ambiente, probablemente mediante mecanismos
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epigenéticos, aumentando aún más la complejidad de los caracteres
fenotípicos.
En conclusión, nuestros resultados permiten resaltar la importancia de las
interacciones genética-nutrición sobre distintos procesos fisiológicos y
metabólicos con gran trascendencia productiva en el cerdo ibérico, así como el
interés de estudios multidisciplinares que permitan abordar estas nuevas y
complejas disciplinas.
Referencias
Gónzález et al (2006) Comparison between two different levels of replacement of
free-range rearing by an oleic acid and αtocopherol enriched diet on the quality
of fresh meat from Iberian x duroc (50%) pigs. Food Sci. Tech. Int. 12(1), 57-66.
Gonzalez-Bulnes A et al (2014) Adiposity and lipids profile in swine with leptin
resistance and transgenerational programming. Journal of endocrinology 223,
M17–M29
Hsu J.M. & Ding S.T. (2003) Effect of polyunsaturated fatty acids on the
expression of transcription factor adipocyte determination and differentiationdependent factor 1 and of lipogenic and fatty acid oxidation enzymes in porcine
differentiating adipocytes. British Journal of Nutrition 90, 507-513.
López et al (2003) DNA microarray análisis of genes differencially expressed in
diet induced (cafeteria) obese rats. Obesity Research 11(2), 188-194.
López-Bote C. et al.(1999) XV Curso de especialización F.E.D.N.A.:Avances en
Nutrición y Alimentación animal. Madrid, 4 y 5 de Noviembre de 1999, pp. 225252.
López-Bote C. et al. (2000) Sistemas de producción porcina y calidad de la carne:
el cerdo ibérico. Monografía FEDNA, ETSI Agrónomos, pp. 79-111.
Ordovás J.M., & Corella D. (2004) Nutritional Genomics. Annu. Rev. Genomics
Hum. Genet. 5, 71-118.
Óvilo C. et al (2014a) Dietary energy source largely affects tissue fatty acid
composition but has minor influence on gene transcription in Iberian pigs.
Journal of Animal Science 92:939-954 doi:10.2527/jas2014-6988.
Óvilo C, et al (2014b) Prenatal programming in an obese swine model: Sexrelated effects of maternal caloric restriction on morphology, metabolism and
hypothalamic gene expression. British Journal of Nutrition 111:735–746
doi:10.1017/ S0007114513002948.
Walsh B. & Henderson D. (2004) Microarrays and beyond: What potential do
current and future genomic tools have for breeders. Journal of Animal Science
82, E292-E299.
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GOCHU ASTURCELTA: UN EJEMPLO DE
RECUPERACIÓN Y PRODUCCIÓN EXTENSIVA.
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GOCHU ASTURCELTA: UN EJEMPLO
DE RECUPERACIÓN Y PRODUCCIÓN
EXTENSIVA.
Alejandro Argamenteria Gutiérrez1,*, Begoña de la Roza Delgado2
1
Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta (ACGA)
www. Gochuasturcelta.es
2
Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA).
Ctra. Villaviciosa-Oviedo, s/n. 33300-Villaviciosa; Asturias.
Introducción
Las razas autóctonas del tronco Celta llegaron a suponer un número
importante de efectivos en la mitad norte de España, durante la primera mitad
de pasado siglo XX. Pero, la continua insistencia de que las razas europeas de
producción intensiva (cerdos blancos) eran mejores, motivó la progresiva
disminución de los censos hasta quedar solamente residuos vestigiales e
incluso llegar a la total desaparición (Buxadé, 1984).
Años más tarde, a finales del siglo XX y principios del siglo XXI, surgió en
toda España un interés por recuperar las primitivas razas autóctonas españolas
de ganado porcino, tanto del tronco Mediterráneo como del tronco Celta. Para
el primero, con éxito total (Lobera, 1998; Delgado et al., 2000; Forero et al.,
2000; Barba et al., 2001; Jaume Sureda, 2001; Robert et al., 2000; otros
trabajos posteriores). Para el segundo, se pudieron recuperar la Raza Celta
(Sánchez et al., 2000; Carril et al., 2001) y el cerdo Asturiano, rebautizado
como Gochu Asturcelta (Consejería de Medio Rural y Pesca, 2007;
Argamentería et al., 2012ab). El Chato Vitoriano y el cerdo del Baztán hubo que
darlos por desaparecidos (Gómez, 2003), pero se sustituyeron por el Euskal
Txerría (Iriarte y Alfonso, 2000). Las demás razas del tronco Celta pueden
considerarse extinguidas.
El interés por estas razas rústicas derivó de la importancia dada actualmente
a una producción ganadera extensiva, respetuosa con el medio ambiente y
basada en el aprovechamiento de recursos naturales, que dé origen a
productos de calidad diferenciada. Las directrices europeas en materia de
bienestar animal (Consejo de la Unión Europea, 2009) también ayudan a ello.
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Sin embargo, no se debe bajar la guardia. La mayoría de estas razas
recuperadas están aún en riesgo de extinción. Y, además, los autores del
presente trabajo consideran muy juiciosa la siguiente comunicación personal
que les fue dirigida por un genetista del INIA a modo de advertencia:
“De nada te vale recuperar una raza si no tienes claro
qué vas a hacer después con ella”
(Jaime Rodrigáñez)
Expondremos, pues, a continuación no solo como tuvo lugar la recuperación
del Gochu Asturcelta en Asturias, sino también las actuaciones posteriores
encaminadas a que no tenga lugar la definitiva desaparición de dicha raza.
El cerdo Asturiano en la literatura científica y popular
Los primeros autores españoles mas reconocidos en materia de etnología,
fueron Arán (1917) y Aparicio (1944). Ambos reconocen la existencia del cerdo
Asturiano como raza autóctona de la actual comunidad autónoma de donde toma
el nombre. El segundo autor la considera aún en periodo de formación (a la fecha
de publicación de su libro).
Mas tarde, Buxadé (1984) la menciona como raza que tuvo importancia local,
dentro de las pertenecientes al tronco Celta.
La literatura popular (Gómez, 1975; García Arias, 1999) también hace
referencia a un cerdo cuyas características se ajustan a las descripciones de los
autores antes mencionados. Y, se conservan antiguas fotografías que confirman
también lo anterior.
En cuanto a la explotación de estos cerdos, estaba condicionada por una
situación de minifundio. Era habitual que en cada familia del medio rural se criase
un cerdo Asturiano para autoconsumo. La costumbre era dejarlo en libertad por la
mañana para que accediese al monte, de donde bajaba al atardecer. Se le daban
los restos de la comida y de la cena, más el agua de lavado de platos y utensilios
de cocina, y se estabulaba hasta la mañana siguiente.
Una vez recuperado, hay que dejar de pensar en lo anterior y buscar que sea
una fuente de ingresos para el sector agroganadero.
Proceso de recuperación y su actual denominación de Gochu Asturcelta
Unos particulares procedentes del campo asturiano se dedicaron
voluntariamente a partir de 1998 a recorrer toda la región en búsqueda de
“gochos como los de antes”. Se lograron encontrar 17 ejemplares.
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A continuación, se solicitó apoyo a la Consejería de Medio Rural y Pesca a
fin de proceder a la multiplicación de efectivos. Esta accedió y, encomendó
dicha misión al Servicio Regional de Investigación y desarrollo Agroalimentario
(SERIDA). A tal fin, se creó en las instalaciones de dicho organismo sitas en
Villaviciosa un núcleo fundacional, que solo pudo ser de seis ejemplares (dos
machos y cuatro hembras). Muy pronto, le agregaron dos hembras mas.
Quedó a cargo del Área de Nutrición, Pastos y Forrajes.
El Dr. Félix Goyache (Área de Genética del SERIDA), diseñó un sistema de
apareamientos en mínima consanguinidad a partir de cuatro líneas (Figura 1),
que no pudo ser seguido estrictamente por muerte de uno de los dos machos.
Afortunadamente, mas tarde pudo ser sustituido por un hermano suyo. Con el
tiempo, pudieron además incorporarse al núcleo de multiplicación
reproductores no descendientes de los del núcleo fundacional.
Tabla 1. Núcleo fundacional del SERIDA de Villaviciosa:
machos y hembras base de las cuatro líneas originales.
Línea 1
Línea 2
Línea 3
Línea 4
1
Siero
Tixu
Macho base
Macho
base
Kéndano
sustituto
Xaviela2 L.láscaras Manteiga Navia 2
Hembra base
Hembra
Pola
Zardaín
sustituta
1
2
Este macho apenas dejó descendencia y tuvo que ser sustituido (véase texto)
Estas hembras resultaron infértiles
En el área de Nutrición, Pastos y Forrajes, se diseñaron piensos de
gestación, lactación y recría, sintetizando las recomendaciones nutricionales
para cerdo Ibérico según diversos autores (López Bote et al., 2000; Nieto et al.,
2009). Se procedió así, considerando que las necesidades nutritivas para el
cerdo Asturiano serían mas similares a las del cerdo Ibérico que a las de
cerdos blancos de producción intensiva. Las formulaciones de piensos
adoptadas pueden consultarse en www.serida.org/Área de Nutrición. Los
resultados demostraron que tal decisión fue acertada y, nos atrevemos a
asegurar que, la información nutricional obtenida sobre cerdo Ibérico, puede
extenderse a la totalidad de las razas rústicas españolas que fueron objeto de
recuperación.
En un principio, se utilizaron también piensos pre-estárter y estárter para los
lechones destetados. Con posterioridad, se consideró que eran innecesarios.
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Más recientemente, se acepta que los piensos de lactación y recría son tan
similares que pueden reducirse a uno solo (recría y lactación).
Los particulares interesados en la explotación de esta raza se constituyeron
en asociación de criadores. Querían denominarla cerdo Celta. Por nuestra
parte, juzgando que eso sería motivo de confusión con el porco Galego, que
era y siguió siendo denominado oficialmente Raza Celta, sugerimos mantener
el nombre previo de cerdo Asturiano. Ante el deseo de que se mantuviera el
vocablo “Celta”, propusimos el nombre de raza Asturiana del tronco Celta, que
se aceptó contrayéndolo en “Gochu Asturcelta”. La asociación pasó así a
denominarse Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta (ACGA).
Así fue reconocida por el Ministerio de Agricultura (2007) y por la Consejería
de Medio Rural y Pesca (2007), que otorgó el correspondiente libro
geneaológico.
Las características de la raza fueron descritas, tras su recuperación, por
Álvarez Sevilla (2005) y por Menéndez (2008).
Actualmente, el número de animales marcados es de unos 1700, e
incluyendo los no marcados (sobre todo por ser destinados a cebo) el total se
estima en unos 3000.
Con cargo a una Acción Complementaria INIA (AC2011-00023-00-00), se
editaron los libros “Manual del Gochu Asturcelta” (Argamenteria et al., 2012) y
“Guía del Gochu Asturcelta” (Argamentería, 2012), con las recomendaciones
para la explotación de esta raza. El primero, dirigido a ténicos y, el segundo, a
ganaderos. Los pdf están disponibles en www.serida.org/publicaciones.
Actualmente, en el Centro de Biotecnología Animal (SERIDA de Deva), se
procede a extracción de semen para su utilización como refrigerado o
congelado.
Papel que puede (y debe) desempeñar actualmente el Gochu Asturcelta
dentro de la ganadería asturiana
El lechón destetado tras una lactación larga (45-60 días), con
respectivamente 5-6 o 15-20 kg de peso vivo (“gochu de postín”), constituye un
excelente producto final, muy demandado por la restauración. Pero, también se
necesitan animales de mayor peso, para suministro de carne en fresco o con
destino final a chacinería. Y, mejor que en base a pienso, en base a recursos
naturales.
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Según datos aportados por el Instituto de Recursos Naturales y Ordenación
del Territorio de la Universidad de Oviedo (INDUROT), dentro del proyecto INIA
coordinado a nivel nacional “Tipificación, Cartografía y Evaluación de los
Pastos Españoles” (SEEP), el total de pastos arbóreos de Asturias ocupa una
superficie de 307 494,89 ha (Álvarez et al., 2003). Ocupa el segundo lugar, tras
los pastos arbustivos.
Dentro de los pastos arbóreos, los más extendidos son los castañares y
carbayedas oligotrofas. Actualmente, ocupan unas 120 000 ha, según
TRAGSATEC (2012). Se caracterizan por la presencia de castaño (Castanea
sativa Mill.) y roble carbayo (Quercus robur L.). La especie predominante es la
que confiere uno u otro nombre al bosque.
Estos bosques planocaducifolios de Asturias están actualmente amenazados
por un crecimiento incontrolado de la superficie destinada a eucaliptal. Los
partidarios de dicha especie alegan que produce ingresos a corto plazo sin
excesivo trabajo, mientras que, los bosques autóctonos, perdido actualmente el
interés en la castaña como alimento, solo permiten talas de madera a largo
plazo.
La forma de revalorizar dichos bosques autóctonos es incluir el
silvopastoralismo dentro de su explotación. Y, la especie mas apropiada para
aprovechar sus frutos de otoño (bellotas y, sobre todo, castañas), es el porcino
en régimen extensivo. En el caso de Asturias, el Gochu Asturcelta. Se trata,
pues, de incluirlo dentro del aprovechamiento multifuncional de la Figura 1.
Figura 1.- Compatibilidades e incompatibilidades del silvopastoralismo
porcino
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Primer proyecto de investigación sobre explotación extensiva de Gochu
Asturcelta
La misión del núcleo de multiplicación del Gochu Asturcelta, recogida en el
convenio de colaboración entre la Consejería de Medio Rural y Pesca, el SERIDA
y ACGA, no era solo incrementar el número de ejemplares de la raza, si no
también caracterizar a esta y a sus producciones.
Además de valoraciones morfológicas (ver apartado anterior), se efectuaron
análisis de ADN para pruebas de paternidad y para determinar la distancia
genética con el cerdo Bísaro, el cerdo Ibérico y los cerdos blancos (Royo et al.,
2008). También se construyó la curva de crecimiento en régimen semiextensivo
(Figura 2), siguiendo las recomendaciones nutricionales para crecimiento,
crecimiento-cebo, cebo y acabado del cerdo Ibérico en base a piensos (Nieto et
al., 2002; Barea et al. 2007ab; Nieto et al., 2009). Según esta, el peso óptimo de
sacrificio se sitúa en los 150 kg de peso vivo, en torno a los 12 meses de edad.
Figura 2.- Evolución del peso vivo según edad del Gochu Asturcelta.
300
Machos
300
Media del conjunto de observaciones
250
Media del conjunto de observaciones
250
Media desviación típica de las
observaciones
Media desviación típica de las
observaciones
200
Peso (kg)
200
Peso (kg)
Hembras
150
150
100
100
50
50
0
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Edad (meses)
Edad (meses)
Pero, como expusimos en el apartado anterior, el papel que debe desempeñar
el Gochu Asturcelta debe ser su explotación extensiva dentro de un
aprovechamiento multifuncional de los bosques planocaducifolios de Asturias.
Aquí ya no es posible la aplicación directa de los resultados obtenidos para el
cerdo Ibérico en la dehesa. Se trata de dos ecosistemas totalmente diferentes en
cuanto a características edafoclimáticas, densidad de árboles, flora y fauna.
De ahí que se hayan unido los equipos de investigación de las Áreas Forestal
y de Nutrición, Pastos y Forrajes del SERIDA, para llevar a cabo el proyecto de
investigación RTA2011-00135-00-00 “Perfiles fenólicos en Castanea sativa Mill. y
su interés del monte a la industria”, financiado por el INIA. Entre sus objetivos,
figuraba determinar el rendimiento animal y las características de la canal y de la
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carne de Gochu Asturcelta en régimen extensivo sobre un castañar / carbayeda
oligotrofa del occidente de Asturias, contrastándolos con los respectivos valores
en régimen semiextensivo. Todo ello, unido a la caracterización botánica y
nutricional de la flora y de los frutos otoñales (bellotas y castañas).
Los resultados aún no han sido publicados, pero se puede adelantar que no
son posibles cargas ganaderas tan elevadas como se pretendió en un principio
(10 cerdos/ ha), debido a un rendimiento animal menor que en régimen
semiextensivo y a efectos medioambientales adversos. La distinción en la calidad
de carne se basa en la mayor proporción de los ácidos linoleico y linolénico en
grasa intramuscular, a diferencia del cerdo Ibérico en la dehesa (ácido oleico; de
Pedro, 2001). Se necesita un nivel mínimo de grasa intramuscular para que el
efecto de esa poliinsaturación sea perceptible a nivel sensorial. El decorticado de
las castañas es señal de que se alcanza el mínimo de ingestión necesario, y, el
sentido del olfato parece ser una importante defensa ante las plantas tóxicas,
rechazadas en su totalidad, frente a la preferencia por las aromáticas y
medicinales.
Continuidad prevista para esta línea de trabajo
Es preciso proseguir obteniendo información acerca del comportamiento del
Gochu Asturcelta en los pastos arbóreos de Asturias. No de forma aislada, sino
en común con las demás CCAA del norte de España con razas porcinas del
tronco Celta (Galicia, Raza Celta; País Vasco y Navarra, Euskal Txerría). De ahí
la participación en una propuesta de proyecto coordinado entre Galicia, Asturias y
País Vasco, en que, por parte de Asturias, se pretende:
- Cómo utilizar la espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS)
como herramienta de gestión integral del monte.
- Determinar los efectos de una carga ganadera baja, según resultados del
proyecto anterior, sobre la producción animal, calidad de la carne y evolución del
ecosistema.
Nuestra intención va más allá. En primer lugar, sería deseable la colaboración
con la investigación sobre el cerdo Bísaro (Tras os Montes, Portugal). No solo
eso. Deseamos colaborar también con la investigación sobre el cerdo Ibérico en
la dehesa. La preocupación por los efectos medioambientales, el control de
calidad y la multifuncionalidad son intereses comunes tanto para los bosques
planocaducufolios del norte como para el hábitat de la dehesa.
“Ayudar es ayudarse”
(Alejandro Argamentería).
21
cerdoibérico
VIII jornadas
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VIII jornadas
3-cerdoibérico
VIII jornadas
PROBLEMÁTICA EN LA SELECCIÓN DEL CERDO
IBÉRICO: VISIÓN DE LOS PRODUCTORES.
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PROBLEMÁTICA EN LA SELECCIÓN
DEL CERDO
IBÉRICO: VISIÓN DE LOS
PRODUCTORES.
Diego García Sánchez
Asacriber
Resumen
¿Cuántas personas, en el mundo, consumimos carne de cerdo casi
todos los días? ¿A cuántos, creemos, que les gustan los productos de calidad,
como nuestros jamones, paletas, lomos ibéricos?
Hay muchas personas en el mundo dispuestas a comprar productos de
gran calidad y nosotros, los del sector ibérico, podemos proporcionárselos. La
industria agroalimentaria, donde la carne es el apartado principal, aumentó un
5% la exportación de sus alimentos en 2014.
Las posibilidades son muchas y el sector Ibérico debe seguir mejorando
y aprovecharlas. El ganadero, en un rincón de nuestra geografía rural, aporta
desde su granja familiar, principalmente, la materia prima para poder producir
esos exquisitos manjares Ibéricos. El ganadero es muy importante en la
sociedad española. Él debe ser consciente del papel protagonista que
desempeña en la oferta de cerdos ibéricos, para que lleguen a los
consumidores, productos buenos, saludables y de una gran calidad.
Un punto importante para conseguir estos productos es qué cerdo
Ibérico criar. Siempre dentro de la Norma del Ibérico, pueden ser cerdos de
13@ o cerdos de más de 14@; con más o menos infiltración y veteado; con
más o menos magro. Todo dependerá de si el industrial se dedica al ¨verdeo¨ o
al producto final. El ganadero debe conseguir la mayor rentabilidad,
respetando, siempre, la Norma del Ibérico (4/2014) en que se ampara su cría y
comercialización. El cebo que criamos depende de la estirpe de la madre
Ibérica (siempre 100% pura) y el padre:
- Madre Ibérica: a).- Retinta, Entrepelada (fomento) b).- Lampiña,
Torbiscal, Manchada de Jabugo, Dorada de Cádiz (peligro de extinción) Las
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VIII jornadas
estirpes puras más numerosas son las del apartado a), y son superadas en
número por una cerda IBÉRICA PURA, resultado de la heterosis, del cruce
entre alguna de las estirpes anteriormente mencionadas.
- Padre; es el que determinará su % de sangre ibérica (cebón del 50%
ibérico, 75% ibérico y 100% puro ibérico) y puede ser: a).- Ibérico puro de una
estirpe ibérica concreta o cruce entre ellas. b).- Duroc puro, inscrito en su libro
genealógico (ANPS); existen varias casas de genética que han creado el suyo,
con características propias (PIC, TOPIGS,….) c).- Cruzado del 50% Ibérico.
Ante estas posibilidades y otras sucesivas, el polifacético ganadero
decide por ensayo de acierto y error qué madres tener, con qué padres cubrir
y como alimentar. El aprendizaje es muy costoso, supone menos ingresos si el
animal no es el adecuado para el industrial (Ibérico puro de pienso), si tiene
paletas pequeñas o si los jamones son muy grandes, El ganadero debe criar lo
que los clientes demandan. No trabajar con los ojos cerrados. Su desempeño
debe ser más profesional y eficaz.
Aquí aparece la figura de ASACRIBER, (Asociación de Criadores de
Ganado Porcino de Tronco Ibérico). Por sus dimensiones y medios, las granjas
de Castilla y León (unas 1697) tienen dificultades para aumentar su personal,
llevar al día los cada vez más numerosos documentos y participar en planes de
mejora. ASACRIBER proporciona al ganadero: oficina, medios materiales,
formación, información, comunicación bidireccional con las administraciones,
personal administrativo, científico y de campo, para que con confianza, ilusión y
optimismo consiga un beneficio grande y repetido.
La asociación reúne un número elevado de reproductoras (hoy más de
40.000) con las que llevar a cabo programas de conservación, mejora y
desarrollo de nuestra autóctona raza Ibérica. Pretende disponer de granjas de
selección, donde criar la mejor cerda Ibérica para nuestro entorno y necesidad,
proporcionándosela a los socios a precios razonables y con certificado de su
pureza Ibérica. Para esta labor, contaremos con el personal y los organismos
más destacados de España: INIA, CENSYRA e ITACYL.
El proceso empieza en los núcleos de selección (hembras y machos
Ibéricos, machos Duroc) midiendo los principales datos productivos: lechones
nacidos vivos, lechones destetados, consumo de alimento, índice de
conversión, infiltración de grasa etc. Se valora, igualmente, la morfología en los
verracos Duroc, especialmente la finura de las patas a nivel de la caña, para
evitar animales que transmitan patas gordas a los hijos. Estos caracteres
productivos se combinan con información de los marcadores genéticos, que los
científicos analizan en sus laboratorios. La información de los ascendientes,
descendientes, herman@s (cuantos más mejor selección) … se analiza en
sistemas informáticos de predicción (BLUP), que dan información del valor
genético de los animales.
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VIII jornadas
Los mejores reproductores serán puestos a disposición de los ganaderos
y centros de inseminación, para conseguir la máxima difusión de la mejora
genética. Podemos obtener resultados en los cebos de las granjas, con
indicadores como el índice de conversión y de cómo se va mejorando
anualmente hasta llegar a 4,1 - 4,2 kg pienso/kilo carne que son valores
excelentes.
Con estas mejoras, nuestros lotes serán más homogéneos aumentando
la eficacia de los engordes. Podemos poner en el mercado un gran número de
animales de similares características, consiguiendo unos productos ibéricos
homogéneos, de reconocido prestigio y con un esfuerzo menor y un beneficio
mayor.
¨La buena suerte favorece a las mentes conectadas (personas
unidas)¨.
Practiquemos una economía colaborativa y seremos beneficiarios de sus
grandes ventajas. Sabemos lo que quiere y le gusta al cliente, eso es lo
importante. Ahora uniéndonos y colaborando todas las partes del sector,
conseguiremos llegar más lejos y con resultados óptimos. Es hora de decidir
lo que queremos, sino otros decidirán por nosotros (y ¿nos gustará lo que
decidan?).
ASACRIBER (Asociación de Criadores de Ganado Porcino de Tronco
Ibérico) es una asociación sin ánimo de lucro, de ámbito nacional, fundada en
el año 1987 por D. Salvador Sánchez Terán. Desde su creación ha estado al
lado de los ganaderos, organizando eventos: charlas, conferencias y jornadas
de divulgación. Ha participado e impulsado las actividades del cerdo ibérico
celebradas en la Feria Agropecuaria de Salamanca desde el inicio de esta. Del
mismo modo, colabora en la organización de la feria anual de San Andrés en
Ciudad Rodrigo. Pertenece a la Interprofesional ASICI y es miembro de la
“Mesa del Ibérico en Castilla y León”.
La Asociación ha solicitado al Ministerio la Gestión del ¨Libro
Genealógico del Cerdo Ibérico”, en favor de una mayor libertad, trasparencia
y ahorro, marcando las cerdas en el campo por criterios biológicos. Para ello
contamos con el trabajo de los mejores genetistas de Ibérico pertenecientes al
INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria)
para realizar programas de mejora genética y control de filiación y origen racial
en cerdo Ibérico, haciendo análisis de ADN a sus animales.
ASACRIBER ayuda al socio en los problemas que le puedan surgir en el
día a día en sus explotaciones. Es el nexo de unión entre el ganadero y las
diferentes administraciones; asesoramos y damos de alta las explotaciones en
el programa ÍTACA, y facilitamos a nuestros socios la realización de las
29
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VIII jornadas
gestiones en dicho programa. ASACRIBER impulsa y participa en proyectos de
I+D+i con el ITACYL, con el CENSYRA y con la DO Guijuelo.
ASACRIBER: para valientes que creen en el futuro del Ibérico
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INCORPORACIÓN DE LA MEJORA DEL CERDO
IBÉRICO DE TECNOLOGÍAS GENÉTICAS AVANZADAS.
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INCORPORACIÓN A LA MEJORA DEL
CERDO IBÉRICO DE TECNOLOGÍAS
GENÉTICAS AVANZADAS.
Emilio Magallón Botaya
Jefe de Producción de Ingafood, S.A.
Resumen
La mejora genética y de los sistemas de producción en el cerdo blanco ha
llevado a un incremento espectacular de los resultados técnicos y económicos,
favoreciendo el desarrollo y consolidación de las ganaderías porcinas. Así, a
nivel de España, en datos reproductivos, según el Banco de Datos del Porcino
Español (BDporc) que gestionan más de 600.000 cerdas, hemos pasado de
producir 22,5 lechones por cerda productiva y año a 27,16 lechones en el año
2014. Con unos resultados medios en 2014 de 13,63 lechones nacidos totales,
12,59 nacidos vivos y 11,02 lechones destetados. Las mejores granjas
españolas ya producen por encima de los 33 lechones. A nivel mundial, el líder
es Dinamarca con granjas que se sitúan por encima de los 38 lechones
destetados por cerda productiva y año.
También ha existido una mejora muy clara en los índices productivos, como
en el caso del índice de conversión: desde niveles cercanos a 3, está ahora en
torno a 2,4-2,6 para cerdo entero finalizado con Pietrain de unos 105 kg., y 2,62,8 para cerdo castrado de 120 kg. finalizado con Duroc. Las mejoras también
han sido espectaculares en la Ganancia Media Diaria (GMD) y en los
rendimientos de la canal y las piezas nobles (jamón, paletilla y lomo).
En cerdo Ibérico, donde la implantación del BDporc es mucho más reciente,
no hay datos de la evolución histórica de los resultados reproductivos. Con
unas 25.000 cerdas controladas, alcanzamos en 2014 una productividad
media de 16,72 lechones destetados por cerda productiva a primer parto, y con
8,06 lechones nacidos totales, 7,68 nacidos vivos y 6,88 destetados.
En cerdo Ibérico no se constata una mejora genética clara en los últimos
años ni en los caracteres reproductivos, ni en los productivos (IC, GMD...), ni
en los de canal (% piezas nobles, ETD). La calidad del producto sigue siendo
alta. Con los niveles actuales de producción de cerdo ibérico solo nos podemos
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cerdoibérico
VIII jornadas
concentrar en un mercado artesanal y muy tradicional que admite pocas
mejoras en el producto. Pero tenemos mercados de Ibérico mucha más
amplios que el artesanal, que debemos abordar siendo competitivos para poder
sobrevivir a las crisis cíclicas de precios que en el Ibérico son mucho más
agudas que en cerdo blanco.
Desde Inga Food S.A., con la participación de investigadores del Área de
Genética y Mejora Animal del IRTA (José Luis Noguera y Noelia Ibáñez) y la
colaboración de los equipos de Genética de la Universidad de Zaragoza (Luis
Varona) y calidad de la carne de la Universidad de Extremadura (Jesús
Ventana), llevamos trabajando más de 5 años en un programa de desarrollo
integral de mejora genética donde estamos introduciendo las nuevas
tecnologías genéticas a la mejora del cerdo Ibérico. Tecnologías que, por otra
parte, ya se han aplicado con contrastado éxito en el cerdo blanco.Algunas de
ellas, se relacionan a continuación:
- Mediante un cruce dialélico completo hemos evaluado diferentes estirpes
genéticas de Ibérico (Retinta, Entrepelada y Torbiscal)con el fin elegir el mejor
cruce entre ellas para beneficiarnos de la heterosis (o vigor híbrido) y de la
complementariedad de las líneas (especialización productiva materna y
paterna). A partir de los resultados obtenidos, hemos establecido una pirámide
de selección con dos líneas de selección de ibérico en pureza que se cruzan
para producir la hembra ibérica “CASTUA”, más prolífica, que es la base del
posterior cruce industrial con Duroc.
- La aplicación de evaluaciones BLUP para la selección de los futuros
reproductores, en función de sus aptitudes reproductivas y productivas,
incorporando la información de toda la genealogía disponible y la corrección
por efectos ambientales.
- Se ha realizado el genotipado de todos los candidatos a reproductores para
el gen MC1R con el fin de evitar animales “contaminados” con la otras razas
ajenas al Ibérico (Duroc, Large Black, etc) antes de incorporarlos a nuestro
programa de mejora.
- Se está llevando a cabo estudios de asociación de marcadores genéticos
(SNP) con distintos componentes de calidad de la carne (grasa intramuscular,
perfil de ácidos grasos…), con el fin de incorporarlos, en su caso, a la
evaluación genética de los candidatos a futuros reproductores (selección
genómica).
- La selección de verracos en centros especializados de testaje para la
obtención de datos individualizados de su crecimiento, índice de conversión, y
la medida del espesor de la grasa dorsal mediante ecografía, para incluirlos
dentro de la evaluación BLUP de los animales de acuerdo a nuestros objetivos
de selección.
- Los controles en matadero para tipificar las canales (% piezas nobles) y
calidad de carne en laboratorio (grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos
en lomo).
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VIII jornadas
Toda esta relación de técnicas son algunas de las que estamos aplicando en
nuestro esquema de mejora genética del Ibérico. El objetivo es disponer de
animales más eficientes sin perder un ápice de calidad en nuestras
producciones cárnicas de cerdo Ibérico.
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DESCRIPCIÓN DE RAZAS PORCINAS
IBEROAMERICANAS QUE TIENEN ORIGEN EN
NUESTRO CERDO IBÉRICO.
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DESCRIPCIÓN DE RAZAS PORCINAS
IBEROAMERICANAS QUE TIENEN
ORIGEN EN NUESTRO CERDO
IBÉRICO.
Raúl Sánchez Sanchez¹*, Mercedes Martín Lluch¹, Paloma de la Cruz¹, Marta
Pérez Cabo¹, Antonio González Bulnes¹, Ernesto Gómez Fidalgo¹.
¹Departamento de Reproducción Animal, INIA. Ctra. de la Coruña Km 5,9. 28040
Madrid.
El cerdo Ibérico durante la colonización de América
En los primeros viajes que realizaron los conquistadores españoles al Nuevo
Mundo, se percataron de la falta de animales para ser utilizados como
alimentos durante la colonización. Así lo reflejó Cristóbal Colón, escrito por
Bernabé Cobo: “advirtió la falta tan grande que en ella había mayormente de
los ganados de Europa necesarios para el sustento y servicio de los hombres”.
En el trayecto del segundo viaje, en la parada en las Islas Canarias,
embarcaron los ocho primeros cerdos con destino a la Española (la actual
República Dominicana y Haití). El origen mayoritario de los cerdos enviados a
América eran cerdos de raza Ibérica procedentes de Extremadura y Andalucía,
y en menor cantidad cerdos de raza Canaria. En todos los barcos que salían de
España se portaban ganados, así lo reflejo Bernabé Cobo: “...en todas las
entradas y descubrimientos de nuevas provincias que los españoles hacen en
estas indias, acostumbran llevar consigo el mayor número que pueden de
animales mansos y plantas semillas, así para bastimentos en las tales
jornadas, como para perpetuarlas en las nuevas tierras que van a poblar.”
De todo el ganado introducido por los españoles, el cerdo fue el que se
adaptó más rápidamente a los nuevos ambientes en las tierras colonizadas. Su
capacidad omnívora para comer todo tipo de alimentos, encontrar ecosistemas
ricos en alimentos, capacidad de poder tener gran descendencia en períodos
cortos de tiempo, y gran resistencia a temperaturas extremas, permitió
establecerse en todos los ecosistemas que se encontraron: trópico, tierras
semidesérticas, pampas, y en montaña con grandes altitudes.
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cerdoibérico
VIII jornadas
En todas las expediciones realizadas por los soldados españoles, hay
numerosos escritos que documentan que los rebaños de cerdos acompañaban
a los ejércitos con dos finalidades, la fundamental establecer rebaños en los
asentamientos que se creaban, y abastecer de carne a los soldados. Como
ejemplo el conquistador Hernando Soto en 1539, llegó a la bahía de Tampa en
Florida, con sólo trece cerdos que había obtenido en Cuba, con mucha
disciplina no permitió que se sacrificasen los cerdos, excepto en circunstancias
extremas. Tres años más tarde alcanzó hasta setecientas cabezas, así lo
reflejó con este escrito: “aunque hasta ahora no hemos hecho mención que el
adelantado hubiese llevado este ganado a la Florida, es así que llevó mas de
trecientas cabeças machos y hembras, que multiplicaron grandemente, y
fueron de mucho provecho en grandes necessidades, que nuestros Castellanos
tuvieron en este descubrimiento”.
El cerdo Criollo en América
El término “criollo” deriva de la palabra castellana crío, con el que los
conquistadores se referían a sus hijos nacidos de mujeres indígenas, aunque
más tarde la palabra se aplicó a los hijos de los colonos. En general las razas
denominadas Criollas en América, son aquellas que provienen de los cerdos
que utilizaron los españoles y portugueses durante la colonización del Nuevo
Mundo. La raza que ha tenido más influencia en su formación ha sido la
Ibérica, y según Benítez y Sánchez (2001) las estirpes que han dejado mayor
descendencia en el cerdo Criollo han sido la Negra Lampiña y Negra
Entrepelada. Otras razas que también han intervenido han sido la raza Canaria,
y algunas razas asiáticas, estas últimas procedentes de colonias portuguesas,
que se establecieron en Brasil.
En general los cerdos criollos latinoamericanos presentan cercanía genética
entre ellos, sobre todo los cerdos criollos cubanos, salvadoreños, argentinos y
ecuatorianos, sin embargo existen algunos animales cuyas particularidades
genéticas son diferentes al resto como algunos cerdos criollos Mejicanos
(Benítez y Sánchez, 2001), y cerdos de Brasil.
Los cerdos Criollos se han adaptado durante más de 500 años, a muy
distintas condiciones del continente Americano, desarrollando mecanismos de
resistencia en los lugares que se fueron estableciendo (Lemus y Alonso, 2005).
A partir de mitad del siglo pasado, las razas de capa blanca comenzaron a
despertar más interés, por mostrar una mayor producción y canales menos
grasas, dejando la crianza del cerdo Criollo exclusivamente para explotaciones
pequeñas o familiares, donde se utiliza el pastoreo, y para el aprovechamiento
de residuos producidos en explotaciones agrícolas. Este proceso también ha
repercutido en que el cerdo Criollo, se haya cruzado con distintas razas
utilizadas en los modernos sistemas de producción intensiva, que han derivado
en la formación de nuevos genotipos. En la actualidad nos encontramos gran
cantidad de fenotipos con diversidad de capas, longitud, forma de pelo, y
condición corporal, que han dejado a las razas criollas con muy escaso número
de animales en pureza, e incluso algunas de ellas lamentablemente han
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VIII jornadas
desaparecido.Se han realizado estudios por equipos de investigadores
Iberoamericanos, que demuestran que las razas de origen ibérico en el
continente Americano tienden a desaparecer, por la agresiva introducción de
estas razas. Este hecho supone un riesgo de pérdida de patrimonio genético
digno de ser conservado con el fin de aprovechar la capacidad de adaptación,
con resistencia a enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de los
más variados alimentos.
Razas Criollas porcinas de América
Colombia
En 1525 Rodrigo de Bastidas introdujo los primeros 300 cerdos de raza
Lampiña al actual departamento colombiano de Córdoba (Cabezas, 1976). En
Colombia se reconocen tres razas de cerdos criollos, quedando reducida su
cría en sistemas de economía campesina.
San Pedreño
Originaria de la zona alta de Antioquia y Viejo Caldas. La capa es oscura con
abundante pelo, perfil cóncavo a subcóncavo. Es una raza rústica y resistente a
los parásitos.
Zungo
Localizado en la costa norte Atlántica. En la actualidad su población es muy
reducida a causa delos cruzamientos que se han realizado con otras razas.
Características: capa negra y lampiña, orejas caídas, cuerpo cilíndrico y
extremidades finas. Se adapta muy bien al pastoreo.
Casco de Mula
Situada en los llanos orientales, proviene de las granjas porcinas que
utilizaban los Jesuitas en la colonización de esta región. De pelaje rojizo y piel
negra, grupa caída y aplomos fuertes; presenta sindactilia lo que le da más
tolerancia a estar en terrenos húmedos.
Méjico
La introducción del cerdo se inició en los viajes de Hernán Cortés, que para
preparar la campaña para la Nueva España (México) dejo casi desabastecida
de cerdos la isla de Cuba. Su población ha disminuido dramáticamente hasta
situarla en peligro de extinción (Sierra et al., 2004), aunque se han iniciado
programas de rescate y recuperación de la raza en pureza.
Pelón Mejicano
Son animales resistentes, muy adaptados al pastoreo. La capa es negra, por
lo general lampiña, talla mediana, hocico largo y estrecho, grupa caída, orejas
tipo teja semirectas.
41
cerdoibérico
VIII jornadas
Uruguay
Se han descrito 3 razas que tienen origen en el cerdo Ibérico.
Pampa Rocha
Estado de riesgo (FAO): sin riesgo, a preservar (más de 1000 reproductores,
hasta 20 verracos). Están localizados al Este del país, fundamentalmente en la
Rocha. Es una raza con la que se realizaron cruces con las razas Berkshire y
Poland China en la década de 1950 (Urioste et al. 2002). Son de capa negra,
con terminaciones de color blanco en patas, hocico y cola, y perfil rectilíneo,
Presentan buenas aptitudes maternales. Carne más rojiza y con infiltración
grasa.
Mamellado
Estado de riesgo (FAO): Crítica, a conservar (menos de 100 reproductoras, 5
verracos) (Castro, 2007). Por lo general presentan capa rojiza, aunque pueden
tener también capa negra. Orejas tipo Ibérica, perfil subcóncavo y rectilíneo. Se
distribuye en distintos ecosistemas, en explotaciones muy pequeñas, que los
mantienen para autoconsumo y elaboración de productos transformados.
Casco de Mula
Estado de riesgo (FAO). Crítica, a conservar (Delgado, 2002). Presentan
sindactilia les hace más resistente a la fiebre aftosa. Se cree que proviene de
departamentos fronterizos de Brasil. Se destinan al autoconsumo.
Argentina
El ganado porcino se introdujo por primera vez a través del Río de la Plata
en 1557, por Pedro Mendoza cuando se fundó Buenos Aires. Dieron lugar a
dos tipos de cerdos:
Cerdo Criollo
Se controló su cría por el hombre en poblados. Animales mansos, y
relativamente bien nutridos.
Chancho cimarrón
Criado libremente en el campo; animales más desnutridos, pero muy
cotizados para su caza.
Brasil
Piau
Procede del Sur de Goiás de los cruzamientos de las raza Ibérica, Poland
China, Duroc y Canastrao. Características: capa blanca crema, con tres tipos
de manchas (blanco, negro y salmón claro), con pelo liso y uniforme. Perfil
rectilíneo a subcóncavo, orejas tipo teja. Se considera la mejor de las razas
nacionales brasileñas.
42
cerdoibérico
VIII jornadas
Canastra
De la región de Minas Gerais, de capa negra con pelos finos y
uniformemente distribuidos. Perfil cóncavo a subcóncavo. Su origen lo tiene en
el cerdo Alentejano y Transtagana. Se le conocía como cerdo de media pierna.
Tiene porte medio, cabeza pequeña, hocico corto, orejas medias y
horizontales. Sus extremidades son finas.
Canastrao
Difundida en Minas Gerais y Río de Janeiro. Raza de tipo céltica
descendiente de la raza Bísaro de Portugal, es muy difícil encontrar animales
puros, pues ha sido una raza muy cruzada. La capa puede ser negra o rojiza,
piel gruesa con arrugas, pelos escasos y duros.Con cuerpo, cabeza y orejas
grandes, extremidades fuertes. Perfil cóncavo. Las madres son prolíficas.
Nilo
Raza de capa negra con ausencia de pelo. Cabeza subcóncava. Orejas
Ibéricas lampiñas y finas. Tienen extremidades con hueso fino y con gran
rendimiento de tocino (producen hasta un 70% de grasa). Son muy rústicos.
Tatú
Raza casi extinguida, procedente del norte y nordeste de Brasil. Procede de
razas chinas, que se trajeron de las colonias asiáticas portuguesas. Son cerdos
de pequeño tamaño de 60 a 70 kg, muy rústicos. Capa negra sin pelos. Perfil
subcóncavo, y orejas asiáticas.
Pirapetinga
Criados en la zona de Mata y Minas Gerais en la cuenca del rio Pirapetinga.
Su origen deriva de razas asiáticas; algunos la consideran una variación de la
raza Tatú y parecida a la Nilo, sobre todo en el aspecto de la cabeza. La capa
varía de negra a cobriza.
Moura
Capa negra con inclusiones de pelos blancos (tordillo). Perfil recto a
subcóncavo, cuello corto con pequeña papada, orejas entre Ibéricas y Celtas,
extremidades fuertes.
Pereira
Se considera un cruzamiento de la raza Canastra con el Duroc. Tiene pelaje
gris oscuro, y puede presentar manchas rojizas. Se utilizó bastante por
criadores de porcino de Sao Paulo en el cruzamiento de razas americanas.
Casco de mula
Presenta sindactilia, durante la segunda década del siglo XX muchos
criadores brasileños importaron reproductores Casco de Mula (Mulefoot) de
Estados Unidos, que se diseminaron por el centro y sur del país.
Monteiro
43
cerdoibérico
VIII jornadas
Predominante en zonas pantanosas de Mato Grosso. Se considera una raza
salvaje, que se formo a partir de las razas Duroc, Tamworth y Carunho. Capa
negra grisácea a marrón. Orejas pequeñas y erectas. Perfil afilado con hocico
alargado.
Cuba
Criollo
Se mantienen en pureza en la provincia de Artemisa. La capa es negra
lampiña a entrepelada. Perfil subcóncavo, hocico alargado, orejas en forma de
teja Ibéricas. Línea dorso lumbar recta o ligeramente arqueada, pueden
presentarse mamellas y casco de mulo. Extremidades finas.
Criollo Pinareño
Se cría en áreas montañosas de la provincia de Pinar del Río, donde
fructifica la encina cubana. Cerdo mestizo de tipo silvestre, con predominio de
las capas rojizas.
Venezuela
Criollo de Apure
Presenta una población heterogénea según distintas zonas de cría. Pueden
tener capas negras y coloradas, con presencia de pelos largos. Orejas en
forma de teja, dirigidas oblicuamente hacia delante. Cuello mediano a largo.
Línea dorso-lumbar ligeramente arqueada.
Perú
Criollo de Tumbes
Criado en la zona de Tumbes. Procede de cerdos Ibéricos y Canarios, pero
con menor tamaño por la escasez de recursos. Capa negra
Ecuador
Criollo
Origen cerdo Ibérico y Canario, de menor tamaño. Presentan
heterogeneidad por los cruces con otras razas. Se encuentran núcleos con más
pureza comoen la Zanja en el Cantón de Celica.
Guatemala
Criollo de Chorti
44
cerdoibérico
VIII jornadas
Tamaño corporal pequeño a mediano. Capa negra con manchas. Perfil
rectilíneo, hocico alargado, orejas asiáticas e ibéricas.
Bibliografía
Benítez OW, Sánchez DM. Los cerdos criollos en América Latina. En: FAO (ed.)
Los cerdos locales en los sistemas tradicionales de producción. Estudio FAO
Producción y Sanidad Animal.2001; 13-35.
Cabezas MA. Estudio comparativo de la raza nativa de cerdo Zungo con razas
mejoradas. Tesis M.Sc. Bogotá: UN.-ICA.1976; 30-125.
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Zootec. 2007 (Sup. 1): 783-788.
Delgado J. Gestión genética de las poblaciones. En: Jornadas Iberoamericanas
sobre la Mejora y Conservación de Razas Ganaderas Locales para el
Desarrollo Rural Sostenible. Antigua, Guatemala. p. 2002; 12-37.
Lemus C, Alonso ML. El cerdo Pelón Mexicano y otros cerdos criollos 1a Edición.
Editorial Universitaria. Universidad Autónoma de Nayarit. México. 2005; 251p.
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Mexicano: programa de conservación genética de una raza en peligro. In:
Biodiversidad Porcina Iberoamericana: caracterización y uso sustentable (J.V.
Delgado, editor). 2004 Córdoba.
Urioste J, Vadell, A, Barlocco N. El cerdo Pampa Rocha como recurso
zoogenético en Uruguay. Aspectos generales. In: III Simposio Iberoamericano
sobre la Conservación de los Recursos Zoogenéticos Locles y el Desarrollo
Rural Sostenible. Montevideo. 2002.
45
cerdoibérico
VIII jornadas
46
cerdoibérico
VIII jornadas
6-cerdoibérico
VIII jornadas
PROPUESTAS PARA LA REDUCCIÓN DE COSTE DE
PRODUCCIÓN DEL CERDO IBÉRICO.
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cerdoibérico
VIII jornadas
48
cerdoibérico
VIII jornadas
PROPUESTAS PARA LA REDUCCIÓN
DE COSTE DE PRODUCCIÓN DEL
CERDO IBÉRICO.
Carlos Martín Moreno,
Jefe de Producto Porcino, NANTA, S.A.
Resumen
La producción porcina, y la del ibérico no es una excepción, es ante todo un
negocio, y como tal es vital obtener la mayor rentabilidad posible dentro del
marco normativo. Para ello es fundamental maximizar los ingresos y minimizar
los costes.
Cerca del 80 % de la producción anual de cerdos ibéricos son “ibéricos de
cebo”, es decir, animales cruzados con Duroc, la mayoría de ellos producidos
en sistema intensivo (78.4% 2011, 78.7% 2012, 78.5% 2013 datos RIBER).
En la industria porcina es cada vez más frecuente el uso de simuladores,
como por ejemplo el recientemente aparecido NRC 2012.
Los simuladores son modelos matemáticos, la mayoría de los cuales
calculan las necesidades nutricionales de un cerdo en función de su genotipo
definido por una serie de variables. Suelen usarse a nivel de investigación y o
departamentos de nutrición para diseño de piensos.
En NANTA utilizamos un simulador desarrollado por Nutreco Canadá
llamado Watson® como una herramienta de ayuda para optimizar la
rentabilidad de la producción de cerdos de cebo, tanto en blancos como en
ibéricos.
El principal valor diferencial de Watson® es que está totalmente orientado al
negocio de la producción porcina. No solo es capaz de determinar las
necesidades nutricionales de un cerdo en función de su genotipo, condiciones
de alojamiento y manejo, sino que también, al ser un modelo estocástico
trabaja con poblaciones de cerdos, teniendo en cuenta la variabilidad existente
en las mismas. Además calcula los costes de producción en función de
los costes fijos y variables de la explotación, los ingresos en función de las
parrillas de clasificación de los mataderos, optimiza los programas de
alimentación en función de los objetivos del productor (índices técnicos, coste,
margen por cerdo, por m2, etc).
Uno de los principales problemas de los simuladores es determinar el
potencial genético de los cerdos, para lo cual es necesaria una información lo
más precisa posible sobre el potencial de los animales.
Recientemente hemos realizado una experiencia en el CPP de Hontalbilla
del ITACyL con cerdos ibéricos cruzados con Duroc. Se alimentó en la fase de
lechones con 4 relaciones de Aa/En y con 6 relaciones de Aa/En y en la fase
49
cerdoibérico
VIII jornadas
de cebo. La información obtenida se ha utilizado para ajustar en Watson® el
genotipo del Ibérico cruzado mayoritariamente usado en nuestra empresa.
Una vez definido el genotipo, el modelo es capaz de simular con notable
precisión los resultados de la prueba experimental como se ve en laTabla 1.
Tabla 1. Resultados medios prueba CPPH-2-14 vs simulación Watson®
•
•
•
Treatment
BW0
BW1
BW6
BW8
ADG 0-1
Aver. trat.
21.3
38.9
122.6
153.9
608
Watson
21.4
39.3
122.2
153.3
633.5
ADG 1-6
ADG 6-8
ADG 0-8
FI 0-1
FI 1-6
FI 6-8
1020
923
915
1.55
3.72
4.48
1011.0
921.0
911.8
1.53
3.72
4.53
FI 0-8
3.46
3.48
FCR 0-1
FCR 1-6
FCR 6-8
FCR 0-8
2.69
3.68
4.96
3.81
2.42
3.68
4.92
3.82
Fat P2
49.5
49.20
Diff.
-0.1
-0.4
0.5
0.7
25.5
9.0
2.0
3.2
0.02
0.00
0.06
0.02
0.28
0.00
0.04
0.01
0.3
%
-0.7%
-1.0%
0.4%
0.4%
-4.2%
0.9%
0.2%
0.3%
1.3%
-0.1%
-1.3%
-0.6%
10.2%
0.0%
0.8%
-0.3%
0.6%
Ventajas del uso de Watson®:
Las principales ventajas del uso de Watson® son:
Reducción del riesgo de errores. El modelo predice cual va a ser la
respuesta del cerdo ante cambios en la nutrición, manejo, ambiente, etc, con lo
que nos orienta en la toma de decisiones, reduciendo el riesgo de errores.
Rapidez en la toma de decisiones. Se obtiene, en cuestión de segundos, la
respuesta a múltiples cuestiones que se le plantean al productor y/o
nutricionista, reduciendo o evitando de este modo la necesidad de realización
de ensayos experimentales o de campo con el ahorro de costes, tiempo e
incertidumbre que llevan consigo.
Principales usos de Watson:
Uso “estratégico”. Algunos ejemplos pueden ser:
o Diseño de piensos y programas de alimentación para una determinada fábrica
de piensos o integración.
50
cerdoibérico
VIII jornadas
o Optimizar el diseño de los programas de alimentación en función del coste de
la kcal o de la proteína para reducir el coste de reposición del cerdo.
o Adecuación de los programas de alimentación para distintas condiciones
ambientales o sistemas de manejo (p.e. racionado vs ad lib).
o Diseño de programas de alimentación para la reducción de la excreción de N
y/o P.
o Diseño de programas de carga a matadero en función de la parrilla de
clasificación, precios de las materias primas y precio de la carne.
•
Uso “táctico”. Algunos ejemplos pueden ser:
o Optimizar el programa de alimentación a los objetivos de un determinado
productor (Coste, margen por cerdo, margen por m2, IC, etc).
o Estudio de la mejora de cambios en el ambiente, manejo, genética, etc. sobre
resultados técnicos y económicos para prever la rentabilidad de una
determinada inversión o cambio en la explotación. Por ejemplo, ¿Cuál es el
retorno que puedo obtener de la inversión necesaria en la granja para introducir
una fase más en el programa de alimentación de cebo?
o Como ajustar el programa de alimentación para un lote de animales con una
alta variabilidad en el peso de entrada a cebo.
o Como ajustar el periodo de ayuno antes de la carga a matadero en función del
tiempo de transporte y descanso pre-sacrificio para optimizar el margen por
cerdo.
Algunos ejemplos de uso de Watson® en ibéricos:
Optimización del programa de alimentación.
Uno de los principales usos es el diseño de programas de alimentación y/o
ajuste de los mismos a las circunstancias especiales de un determinado
sistema de producción, ajustándolos a los objetivos del ganadero, por ejemplo
en este caso para optimizar el IC (Ilustración 1) o el coste de alimentación por
kg repuesto (
Ilustración 2).
51
cerdoibérico
VIII jornadas
Ilustración 1. Ejemplo de Simulación Watson® en cerdos ibéricos para
determinar el contenido en lisina digestible para un determinado nivel de
energía para optimizar el IC en un programa de alimentación de 3 fases.
Ilustración 2. Ejemplo de Simulación Watson® en cerdos ibéricos para
determinar el contenido en lisina digestible para un determinado nivel de
energía para optimizar el coste en un programa de alimentación de 3 fases.
Vemos que el diseño del pienso (o del programa de alimentación) debe ser
distinto según el objetivo, y que normalmente la solución para obtener la mejor
respuesta biológica (IC, GMD, etc) no tiene porqué corresponderse con la
solución para obtener la mejor respuesta económica.
¿Cómo cumplir la exigencia de 10 meses de edad al sacrificio?
La norma de calidad exige un mínimo de 10 meses de edad al sacrificio.
Los ibéricos cruzados cuando están sanos y en buenas condiciones de
explotación tienen un elevado potencial de crecimiento. Como muestran los
resultados medios de nuestra prueba experimental antes mencionada, los
cerdos alcanzan el peso comercial a los 8 meses de vida, ya que tienen más de
1 kg de GMD entre los 91 y 207 días.
Lógicamente en condiciones de campo la GMD es menor, pero no lo
suficiente para aumentar en 2 meses la edad a sacrificio, y la pregunta que nos
planteamos es ¿Qué hacer para “pararlos”?
En 2008 realizamos una experiencia en el CPP del ITACyL con el objetivo
de aumentar la edad de sacrificio en 30 días. Comparamos animales ad lib con
racionados en crecimiento hasta los 105 kg de PV y racionados en acabado. El
inconveniente es que en ambos programas de racionamiento aumentó el IC, y
por tanto el coste de alimentación (Tabla 2).
52
cerdoibérico
VIII jornadas
Tabla 2. Comparación de resultados de cerdos alimentados ad lib, racionados
en crecimiento y racionados en acabado (Prueba CPPH-5-08)
Tratamiento
Ad
Restricción
libitum
crecimiento
31.4
31.4
Peso inicial (kg)
160.8
167.8
Peso final (kg)
Edad al sacrificio 243
305
Consumo diario 3.25a
2.67c
(g/d)
GMD (g/d)
765a
611b
IC (g/g)
4.24a
4.36b
Restricción
acabado
31.4
165.3
305
2.94b
601b
4.90c
Pr>F
Media
CV
0.3295
31.4
164.7
0.2
4.7
0.0001
2.95
5.7
<0.0001 656
<0.0001 4.53
6.6
2.3
Hemos usado Watson® para estudiar alternativas para reducir la velocidad
de crecimiento. Como la mayoría de las granjas están diseñadas para alimentar
ad lib, en primer lugar simulamos hasta qué punto habría que “diluir” un pienso
con paja para aumentar en 2 meses la edad al sacrificio (Tabla 3). La idea es
“saturar” la capacidad de ingesta del cerdo con una dieta muy baja en
nutrientes de forma que sea incapaz de compensar la dilución de la dieta con
una mayor ingesta. Como vemos tiene muchos inconvenientes: el IC aumenta
en un 37,7% (2,5 kg/kg), y en consecuencia el coste de alimentación en un
20%; el rendimiento canal baja en un 4,8% y el de jamón y paleta en un 1,8% y
8,2%. Evidentemente no es la mejor estrategia por el desajuste del pienso
resultante con las necesidades nutricionales del cerdo, pero sirva como
ejemplo de hasta qué punto sería necesario modificar el pienso para conseguir
frenar el crecimiento.
Otra posibilidad es utilizar la estrategia que resultó mejor en la experiencia
de la Tabla 2, los resultados los vemos en la Tabla 4, aplicando un
racionamiento próximo al 30 % de ad lib en crecimiento conseguimos rebajar la
GMD, con un deterioro del IC del 12.7% y 12,8% del coste de alimentación, sin
afectar especialmente las características de la canal.
La principal dificultad es que la mayoría de las explotaciones no están
adecuadas para aplicar programas de racionamiento.
Todas las soluciones para aumentar la edad de sacrificio tienen el
inconveniente adicional de aumentar las necesidades de capital por cerdo
producido con el consiguiente sobrecoste financiero, de reducir el ROCE y
aumentar las necesidades de plazas de cebo (y por consiguiente su coste).
53
cerdoibérico
VIII jornadas
Tabla 3. Simulación Watson® necesidades de dilución del pienso para reducir
la GMD en 200 g/día para sacrificar a 10 meses de edad.
129.1
NANTIBER 55%+ PAJA
45%
126.5
-2.1%
160.4
16.17
3.37
800
4.21
161
243
1.12
80.4
48
24.5%
12.0%
164.9
14.01
4.02
595
6.76
224
306
1.404
76.7
47.4
24.1%
11.1%
2.7%
-15.4%
16.2%
-34.5%
37.7%
28.1%
20.6%
20.2%
-4.8%
-1.3%
-1.8%
-8.2%
NANTIBER
peso canal (kg) (>115
kg)
peso Vivo (kg)
s.d. P.V. (kg)
CMD
GMD
IC
días cebo
edad (>10 meses)
coste
Rdt canal (%)
mm P2
jamón (%)
paleta (%)
Dif.
Tabla 4. Simulación Watson® necesidades de racionamiento en crecimiento
para reducir la GMD en 250 g/día para sacrificar a 10 meses de edad.
NANTIBER
peso canal (kg) (>115
kg)
peso Vivo (kg)
s.d. P.V. (kg)
CMD
GMD
IC
días cebo
edad (>10 meses)
coste
Rdt canal (%)
mm P2
jamón (%)
paleta (%)
129.1
68% crec, ad lib
aca
124.6
Dif.
-3.6%
160.4
16.17
3.37
800
4.21
161
243
1.12
80.4
48
24.5%
12.0%
155.2
15.06
2.66
552
4.82
224
306
1.285
80.3
44.3
24.2%
12.0%
-3.4%
-7.4%
-26.7%
-44.9%
12.7%
28.1%
20.6%
12.8%
-0.1%
-8.4%
-1.5%
0.4%
54
cerdoibérico
VIII jornadas
Efecto del ayuno pre-sacrificio y el tiempo de espera sobre los
ingresos por cerdo y los índices zootécnicos.
El ayuno antes del transporte para sacrificio es una práctica normal en la
producción porcina. Sus principales ventajas son que reduce la reduce la
mortalidad y previene a los cerdos de sufrir náuseas y vómitos durante el
transporte, reduce el riesgo de contaminación de la canal al disminuir la
incidencia de rupturas durante la evisceración y reduce la cantidad de
Salmonella en intestino delgado.
Pero también en las primeras 24 horas de ayuno el cerdo pierde un 5% de
su peso vivo (fundamentalmente contenido intestinal) y el 1% de su peso canal
aproximadamente. En 48 horas pierde alrededor del 7% del peso vivo y el 2 %
del peso canal. También puede contribuir a aumentar la incidencia de carnes
DFD y de úlceras.
En general, teniendo en cuenta los factores de bienestar, calidad de carne,
y el objetivo de obtener el mayor ingreso posible por cerdo, el ayuno entre la
última comida y el sacrificio (incluyendo ayuno en granja, transporte y
estabulación pre sacrificio) no debería superar las 18-24 horas. Sin embargo,
en el sector ibérico se dan con frecuencia periodos de ayuno mucho más
prolongados.
Normalmente el ganadero intentará aumentar el periodo de ayuno para
mejorar el rendimiento y evitar los descuentos del matadero, y realmente
funciona, ya que aumenta el rendimiento. Pero lo realmente importante para
maximizar los ingresos no es tener el mejor rendimiento canal, sino el máximo
peso de canal vendido.
Para optimizar el manejo de los ayunos podemos usar Watson®, que
calcula las pérdidas de peso canal y peso vivo en función del tiempo de ayuno
antes de la carga y el de transporte y estabulación previa al sacrificio, de forma
que obtengamos el máximo peso canal posible.
Ilustración 3. Evolución del peso y rendimiento canal según horas de ayuno en
granja, con 12 horas de transporte y estabulación pre sacrificio. Basado en
simulaciones Watson®
55
cerdoibérico
VIII jornadas
En la Ilustración 3 vemos cómo de 0 a 24 horas de ayuno el rendimiento canal
aumenta de 79,2% a 82,2%, 3 puntos, pero, paralelamente el peso canal se
reduce de 128,5 a 126,4 kg.
El problema es que lógicamente la pérdida de peso canales una pérdida de
valor del cerdo, y a mayor periodo de ayuno total, menor valor de la canal,
aunque el rendimiento sea mayor.
En la
Ilustración 4vemos como un cerdo de 162,2 kg en el momento de empezar
el ayuno pierde 3,8 kg de peso en las 12 primeras horas y 8,1 kg en 24 horas.
Esta pérdida es fundamentalmente de contenido intestinal, pero también de
tejidos. La canal pesará 0,3 kg menos a las 12 horas y 1,5 kg a las 24. Para un
precio de 2,889 €/kg canal supone un menor ingreso de 0,87 € y 4,33 €
respectivamente.
Ilustración 4. Pérdida de Peso Vivo y Peso Canal en función de las horas de
ayuno pre-sacrificio. Basado en simulaciones Watson®
Otra consecuencia del ayuno es que a mayor duración del ayuno en granja,
menos peso de salida para un mismo consumo de pienso y tiempo de estancia
en granja, y por tanto, peor IC y GMD, como podemos ver también en la
Ilustración 5.
Así, pasar de 0 a 24 horas de ayuno, el IC aumenta en 270 g, y la GMD
disminuye en 41 g.
Ilustración 5. Evolución del IC y GMD en función de las horas de ayuno presacrificio. Basado en simulaciones Watson®
56
cerdoibérico
VIII jornadas
Podemos concluir que una correcta gestión del ayuno pre-sacrificio
contribuye a optimizar los ingresos por cerdo y mejorar tanto la GMD como el
IC.
Conclusiones:
El uso de simuladores en producción porcina ayuda a reducir el riesgo en la
toma de decisiones.
Hemos visto varios ejemplos de uso de Watson® para resolver problemas
de la producción de cerdos ibéricos:
•
Diseño de piensos y programas de alimentación.
•
Diseño de programas de alimentación para reducir la velocidad de crecimiento
para el cumplimiento de la norma de calidad.
•
Gestión del periodo de ayuno para mejorar los índices zootécnicos y reducir la
pérdida de peso canal.
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58
cerdoibérico
VIII jornadas
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cerdoibérico
VIII jornadas
7-cerdoibérico
VIII jornadas
NUEVOS AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS
CERDAS IBÉRICAS.
60
cerdoibérico
VIII jornadas
NUEVOS AVANCES EN LA
ALIMENTACIÓN DE LA CERDAS
IBÉRICAS.
Eduardo Bueno, Ainhoa Sarmiento
Nutricionistas responsables de alimentación animal en la Cooperativa COBADU
Resumen
Anteriormente, era común alimentar a las cerdas ibéricas con una dieta
única en lactación y gestación, quizás esta práctica se mantiene en algunos
lugares donde la densidad del ganado es baja. Sin embargo muchas cerdas,
actualmente, son alimentadas con una dieta baja en energía y proteína
durante la mayor parte (o en su totalidad) de la gestación, desplazando a una
dieta alta en energía y en proteína tanto en la fase de lactación como en el
periodo de transición.
Las cerdas que entran en el periodo de transición son sometidas a
diferentes tipos de regímenes de alimentación. Los granjeros, asesores, y
especialistas en nutrición han diseñado diferentes sistemas de alimentación,
basados en el ensayo. De forma ideal, la alimentación de las cerdas durante la
transición debe ser adaptada de forma individual, teniendo en cuenta distintos
factores como son el estado fisiológico (por ejemplo los días de gestación o
lactación) el peso o el nivel de producción (el rendimiento lechero) con el fin de
61
cerdoibérico
VIII jornadas
satisfacer los nutrientes requeridos por los animales. En la práctica sin
embargo, la alimentación de las cerdas parece centrarse más en la
minimización de la mano de obra así como en la eliminación de los posibles
errores que puedan minimizar la producción de las cerdas. La alimentación de
las cerdas se centra sobre todo en factores, como el peso de las cerdas, la
fertilidad, el estado reproductivo y el nivel de producción.
La transición es el periodo que comprende desde el final de la gestación
hasta los primeros días de la lactación, siendo este un periodo corto, pero sin
embargo el de mayor importancia para las cerdas de alta producción. El
periodo de transición ha sido definido como los últimos veinte días de gestación
y los primeros diez de lactación, englobándose aquí cambios importantes para
la cerda. Más específicamente, estos cambios hacen referencia al crecimiento
fetal, el desarrollo mamario, la producción de calostro y el mantenimiento de la
cerda, requiriendo una gran cantidad de nutrientes durante la última parte de la
gestación. Tras el parto, son requeridos numerosos nutrientes para la
producción de la leche y el mantenimiento de la cerda, sin embargo, la
regresión del útero suple considerablemente una gran cantidad de aminoácidos
que pasan a la sangre.
Los requerimientos de energía, proteína y aminoácidos esenciales cambian
rápidamente durante la transición. Sin embargo, en muchas de las granjas el
sistema de alimentación únicamente es capaz de administrar una única dieta
para cada corral, y por lo tanto el cambio de la dieta de lactación a menudo
coincide con la transferencia de la cerda de la unidad de partos, poco antes del
mismo. Los nutrientes contenidos en las dietas de lactación y gestación
requieren un equilibrio, entre un óptimo crecimiento fetal, el desarrollo mamario,
la producción de leche y de calostro, el estado de mantenimiento de la cerda, y
la ganancia de peso.
CONSUMO VOLUNTARIO EN LACTACIÓN (KG/DÍA)
1- NUTRICIÓN HISTÓRICA
Existe numerosa documentación bibliográfica sobre la relación inversa
existente entre la ingesta de alimento en gestación y el apetito durante la
lactación, cuando las reservas corporales de la cerda al parto son de suma
importancia. Así animales que han tenido una gran ganancia de peso durante
la gestación, tienen una excesiva condición corporal al parto, tendiendo a tener
un menor apetito y una mayor pérdida de peso durante la lactación. Este
fenómeno es más importante a medida que la mejora genética de la cerda ha
aumentado. Lodge, 1972, demuestra que es más rentable económicamente
mantener niveles bajos de alimentación durante la gestación y si se logran
niveles altos de alimentación en la lactación conduce a una mejora de la
eficiencia nutritiva en los animales. Trabajos de la Universidad de Nottigan
(Cole and Harker) demostraron que una sobrealimentación de las cerdas en
gestación, reduce el apetito durante la lactación de forma más severa en las
6.2
6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8
4.6
1.6
1.8
2
2.2
2.4
CONSUMO EN GESTACIÓN (KG/DÍA)
PRIM ER PARTO
SEGUNDO PARTO
2.6
62
cerdoibérico
VIII jornadas
cerdas del segundo parto, que en las cerdas de primer parto.
Figura 1: Relación entre la ingesta voluntaria en lactación y la cantidad de
alimento suministrado en gestación en los dos primeros partos. La dieta
contiene 13.19 MJ ED/Kg y 147 g/Kg de proteina bruta. (Cole and A. J Harker)
Estudios posteriores asocian el apetito en lactación al estatus metabólico y
endocrino de la cerda. Weldon et al (1994) sugieren que la respuesta puede ser
mediada por incremento de la secreción de la insulina en las cerdas
restringidas durante la preñez, conduciendo ello, a reducir la movilización
lipídica y a incrementar la concentración de glucosa durante la lactación.
También Revell et al (1998) encontraron altos niveles en plasma de glicerol y
NEFA (ácidos grasos no esterificados) en cerdas gordas, pero sugirieron que
estos no eran buenos indicadores del apetito en lactación.
2- EPIGENÉTICA
La epigenética es el estudio de modificaciones en la expresión de genes
que no obedecen a una alteración de la secuencia del ADN y que son
heredables. Una de las fuentes de mayores modificaciones de los genes, es el
factor ambiental y puede afectar a uno o varios genes con múltiples funciones.
Por medio de la regulación epigenética se puede observar cómo es la
adaptación al medio ambiente dada por la plasticidad del genoma, la cual tiene
como resultado la formación de distintos fenotipos según el medio ambiente al
que sea expuesto el organismo. Estas modificaciones presentan un alto grado
de estabilidad y, al ser heredables, se puedan mantener en un linaje celular por
muchas generaciones. Esto es importante ya que cuando hay errores en las
modificaciones, se pueden generar enfermedades que perduren en una familia
por mucho tiempo.
La regulación epigenética se puede dar por cambios en la conformación de
la cromatina según la interacción de ésta con las histonas. Éste, es un nivel
clave de regulación ya que el estado en el que se encuentre la cromatina
determina el momento, el lugar y la forma en que un gen puede ser expresado
o no. Si la cromatina se encuentra en un alto grado de condensación, los
elementos de transcripción no pueden acceder a dicha región del ADN y, por lo
tanto, el gen no se transcribe; es decir el gen es silenciado. En contraste, si la
cromatina no se encuentra condensada, los activadores de transcripción se
pueden unir a las regiones promotoras para que ocurra la transcripción del gen.
Ésta es una de las formas en que se da la regulación del genoma. Se ha
determinado que hay tres procesos epigenéticos de regulación: metilación del
ADN, modificación de las histonas y por último el efecto de los ARN pequeños
no codificantes.
Manuel Esteller, director del Programa de Epigenética y Biología del Cáncer
del Instituto de Investigación Biomédica de Belltivitge la define como “ Ciencia
que explica cómo teniendo la misma genética se pueden padecer distintas
enfermedades, por las distintas modificaciones químicas que sufre esta
genética a lo largo a lo largo de la vida “.
La adaptación temprana a un estímulo nutricional corto perinatal cambia la
fisiología y el metabolismo del organismo, que se continúa expresando incluso
en ausencia del estímulo que lo inició. ( Lucas, 1991 ).
63
cerdoibérico
VIII jornadas
Gardner y colaboradores, realizaron unos de los estudios más completos
que existen en la programación del metabolismo de la glucosa-insulina en la
descendencia después de la restricción de la alimentación durante el periodo
maternal. Obteniendo la conclusión decir que la restricción al final de la
gestación afecta al metabolismo, en particular a la homeostasis de la glucosainsulina.
3- FISIOLOGIA ANIMAL:
El cerdo ibérico ha desarrollado el denominado “síndrome de resistencia a
la leptina”, que permite almacenar reservas grasas en las épocas de
abundancia alimenticia para afrontar las épocas de mayor escasez; pero que,
en abundancia continuada da individuos obesos. Los animales ibéricos se
caracterizan por una gran voracidad y un elevado potencial de acumulación de
grasa subcutánea e intramuscular; portando la capacidad de deposición de
grasa en épocas de abundancia, conocida como genotipo ahorrador.
En estos animales juega un papel importante una serie de hormonas que
interviene en el metabolismo de los animales regulando los procesos de
ingestión, digestibilidad y acumulo de reservas de estos animales, las
hormonas más importantes en estos procesos son la insulina, leptina y grelina
fundamentalmente.
Con la insulina ocurre de forma similar a la especie humana (Carey et al.,
1996; Catalano, 2010), durante la gestación y la lactación, las cerdas sufren
una resistencia progresiva y reversible a la insulina que conlleva un
impedimento para regular la glucosa en sangre (Père y Etienne, 2007), es
decir, una hiperglucemia persistente a pesar de una mayor secreción de
insulina (Mosnier et al., 2010). Según Père et al. (2000) es a partir del día 85 de
gestación cuando la sensibilidad a la insulina desciende en cerdas. Además,
estos cambios resultan más pronunciados en las cerdas primíparas que en las
multíparas. Los tejidos de las cerdas jóvenes, se vuelven resistentes a la
insulina al final de la gestación, incluso más, durante la lactación, pero este
proceso es reversible, ya que su sensibilidad al destete es normal. Sin
embargo, es posible que la resistencia hacia la insulina persista en aquellas
hembras que han movilizado ampliamente reservas durante la lactación (Père y
Etienne, 2007). De esta manera, los cambios en la sensibilidad a la insulina
que ocurren durante la gestación y la lactación pueden ser un mecanismo de
adaptación para mantener las demandas energéticas de los fetos y de la
producción láctea durante estas etapas (Père y Etienne, 2007).
La insulina es una hormona con función principalmente reguladora de la
glicemia y del consumo de alimentos. Esta hormona presenta interacciones con
otras hormonas y es dependiente de diferentes factores tanto externos: el
patrón de alimentación y la composición de la dieta, como internos: la edad, el
sexo o el peso de los animales, la condición corporal y la fase productiva, que
serán los determinantes de mayores o menores niveles circulantes de insulina
en sangre. El programa de alimentación recibido por los animales parece tener
una relación directa sobre los niveles plasmáticos de insulina. En cerdas
prepúberes se ha observado que el ayuno baja los niveles de insulina sérica,
para volver a valores más elevados tras la reintroducción de alimento en las
cerditas (Barb et al., 1997; Spurlock et al., 1998; Louveau et al., 2000;
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cerdoibérico
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Whisnant y Harrell, 2002; Govoni et al.,2005a). Este efecto también ha sido
descrito en cerdas multíparas (Rojkittikhun et al., 1993a).
La leptina es una hormona liberada por el tejido adiposo cuando el nivel de
grasa almacenada en las células (adipocitos) aumenta. Esta hormona, actúa
sobre receptores específicos en el hipotálamo inhibiendo el apetito, reduciendo
la ingesta de alimento y la lipogénesis e incrementando el metabolismo basal,
la temperatura y la lipolisis; evitando que se siga acumulando grasa en el
organismo. Los niveles séricos de leptina aumentan y actúan a nivel central
sobre el hipotálamo, regulando la secreción de la hormona liberadora de
gonadotropina (GnRH) y la sensibilidad hacia ésta. El aumento en la secreción
de gonadotropinas determina el inicio y mantenimiento de la función
reproductiva (Barb et al., 2005). Por otro lado, la leptina actúa en el ovario para
regular la esteroidogénesis folicular y luteal (Hausman et al., 2012). Sin
embargo, la relación leptina – GnRH no es del todo conocida, al parecer,
durante un balance energético negativo se produce la supresión de la GnRH,
que no se restaura aunque los niveles de leptina vuelvan a la normalidad. Esto
sugiere que la leptina es una señal permisiva importante para la función
reproductora, pero que otros factores deben influir en la inhibición de la
reproducción (True et al., 2011).
A pesar de su intervención en la función reproductora, la función primordial
de la leptina es la regulación de la ingestión de alimentos y del gasto energético
para mantener las reservas corporales. De manera que, cuando un individuo
está en balance energético positivo los niveles de leptina aumentan,
presentando un estado de saciedad que provoca la disminución de la ingestión
de alimentos y/o apetito (Klok et al., 2007). Además de la regulación del apetito
y la saciedad, esta hormona juega un papel importante en el metabolismo de la
glucosa (Amitani et al., 2013), y se ha observado que anormalidades en esta
hormona contribuyen al mantenimiento de la obesidad (Klok et al., 2007).
65
cerdoibérico
VIII jornadas
La producción de leptina en los tejidos está regulada por la ingestión de
energía a dos niveles diferentes: un efecto a largo plazo, que depende de la
adiposidad y otro efecto a corto plazo, relacionado con el nivel y la composición
del alimento ingerido (Chilliard et al., 2005).
En el caso de animales con resistencia a la leptina los niveles circundantes
de la hormona aumentan pero los mecanismos inhibidores de la ingesta no se
activan (Martin et al.,2008 Myers et al.,2008) dando lugar a individuos obesos.
En el cerdo ibérico se han descrito altos niveles de leptina en sangre circulante,
compatible con “el síndrome de resistencia a la leptina”, estos niveles parecen
estar relacionados con la presencia de un polimorfismo en el gen que codifica
el receptor de la hormona (LEPR) y que tiene efectos sobre la ingesta, el peso
corporal y la deposición grasa (Ovilo et al.; 2005; Muñoz et al.,2009.
Actualmente se sabe que la leptina interviene en la reproducción de forma
importante; sin embargo, existe una relativa carencia de estudios sobre la
fisiología de la reproducción del cerdo ibérico. La concentración de leptina en
plasma depende de la cantidad de energía almacenada, y se ha visto que tiene
correlación con los depósitos de grasa en porcino (Salfen et al., 2004).
En cerdas prepúberes, en las cuales el ayuno (72 h) y la realimentación
causaban variaciones en los niveles de esta hormona con el mismo patrón
observado anteriormente (Govoni et al., 2005b). Además, Barb et al. (2001) en
un experimento realizado también en cerdas prepúberes observaron que la
administración central de leptina suprimía el consumo de alimento.
En cerdas gestantes, Govoni et al. (2007) observaron cómo la leptina puede
intervenir en la regulación del metabolismo desde la gestación a la lactación.
Así, sus resultados mostraban que las concentraciones plasmáticas de leptina
fueron decreciendo conforme avanzaba la gestación hasta la primera semana
de lactación, para después retornar a los niveles propios de principio de
gestación. Este hecho fue relacionado con la evolución del balance energético
y las pérdidas de las reservas corporales que presentaron estas hembras
conforme avanzaba la gestación y durante la lactación. De forma similar,
Estienne et al. (2000) y De Rensis et al. (2005) concluyeron que la leptina
estaba asociada con el espesor de la grasa dorsal en cerdas lactantes, y su
pérdida durante la lactación con el rendimiento reproductivo. Sin embargo, no
observaron relación directa entre la leptina plasmática y el rendimiento
reproductivo. Además, en la especie porcina se ha comprobado que existen
diferencias raciales, siendo las hembras de razas más grasas las que
presentaban niveles de leptina superiores. En este sentido, González-Añóver et
al. (2012) obtuvieron niveles plasmáticos de leptina significativamente
superiores en la raza Ibérica respecto el cruce Large White x Landrace..
Incluso, en algunos casos, en las hembras adultas de razas muy grasas, como
la Ibérica, en animales muy engrasados los niveles de leptina son tan elevados
que se ha llegado a describir un «resistencia a la leptina» (Torres-Rovira et al.,
2012).
Por tanto, la leptina es una hormona que, aunque interviene en la regulación
de la actividad reproductora, principalmente destaca por su función
anorexigénica al causar saciedad o disminución del apetito ante un balance
energético positivo o posterior al consumo de alimento, aumentando sus
niveles en sangre. Además, la leptina está directamente relacionada con el
grado de engrasamiento del animal y con la composición de la alimentación,
66
cerdoibérico
VIII jornadas
por lo que la fase productiva y su repercusión sobre la condición corporal en el
animal son determinantes en la concentración sérica de leptina.
También se observó en hembras, que el bajo peso corporal al nacimiento se
asociaba con un aumento de la grasa corporal durante el crecimiento del
animal y valores elevados de leptina; de esta manera, las hembras que
presentaban delgadez al nacer y retraso del crecimiento presentaban niveles
de leptina bajos a los 3 meses, pero posteriormente se elevaban a los 12
meses de edad. En otro estudio observaron un efecto de la edad, así, conforme
estos mismos animales ganaron peso, las concentraciones de leptina se
incrementaron. Por tanto, de modo similar a lo que ocurre en humanos y
roedores, las concentraciones de leptina en cerdos están determinadas por el
nivel de adiposidad de los animales.
La grelina por el contrario, es una hormona de acción rápida, que
aparentemente juegan un papel en la iniciación de la ingesta. En individuos
obesos los niveles circulantes de la hormona grelina disminuye. La primera
evidencia del efecto orexigénico de la grelina fue obtenida por Arvat et al.
(2000), los cuales en un estudio de liberación de GH en la especie humana,
encontraron que en un porcentaje alto de individuos sanos se producía un
aumento del apetito como efecto colateral a la inyección de grelina. Estos
hallazgos fueron confirmados por estudios posteriores (Nakazato et al., 2001,
Wren et al., 2001; Osoda et al., 2006).
La grelina se identificó inicialmente como un compuesto liberado al torrente
sanguíneo en condiciones de balance energético negativo, aunque a nivel del
sistema nervioso central, actúa principalmente sobre el hipotálamo y el sistema
límbico en la regulación de las funciones del apetito. Por otro lado, se siguen
identificando nuevas funciones de esta hormona, como su papel clave en los
cambios comprobaron que la administración exógena de grelina provocaba un
aumento del consumo de alimentos y del peso corporal, junto con el aumento
de la grelina en sangre y de otras hormonas asociadas (hormona del
67
cerdoibérico
VIII jornadas
crecimiento, insulina y cortisol). Por otra parte, observaron cómo la pérdida de
peso inicial provocada por el destete, se restauraba con mayor rapidez si los
animales eran tratados con grelina.
La secreción de grelina también puede ser estimulada por compuestos
externos al animal; así, en lechones recién destetados (28 días), Yin et al.
(2009) observaron que el óxido de zinc adicionado a la dietas de estos
animales incrementaban la secreción de grelina por parte del estómago. Otro
factor relacionado con la alimentación que también parece afectar a los niveles
de grelina es el patrón de alimentación que los animales mantienen Estos
autores además mostraban que los niveles plasmáticos de grelina aumentaban
progresivamente hasta alcanzar su máximo a las 72 h de ayuno y se
restauraron a niveles basales tras 6 h del consumo de alimento. De forma
similar, Salfen et al.(2003) observaron en cerdos recién destetados un aumento
significativo de la grelina después de 36-48 h de ayuno.
Los pocos estudios realizados en hembras reproductoras han sido
desarrollados por Govoni et al. (2005b, 2007), quienes observaron que la
mayor concentración de grelina se producía al comienzo de la gestación, y
posteriormente iba descendiendo conforme se acercaba el final de ésta. Este
comportamiento ya había sido observado en ratas (Caminos et al., 2003;
Shibata et al., 2004; Fuglsan et al., 2005; y Fernández-Fernández et al., 2005)
y apoyaba la hipótesis de que la grelina operaría como una señal del estado
energético insuficiente al inicio de la gestación para evitar pérdidas
metabólicas, y descendería al final de la gestación posiblemente debido a una
adaptación fisiológica al balance energético alcanzado o, más probablemente,
a la reinversión del estatus energético durante la gestación. Sin embargo, en
otro estudio de Govoni et al. (2007) no observaron cambios significativos en los
niveles plasmáticos de grelina de cerdas durante la lactación y en el día en que
las cerdas salían en celo tras el destete. No obstante, los días posteriores al
destete son críticos para la recuperación de una cerda y decisivos para la
salida en celo, y el comportamiento de la grelina durante esta fase aún no ha
sido esclarecido.
En definitiva, la grelina aunque está involucrada en funciones tales como la
reproductora, su actividad principal es la orexigénica produciendo la sensación
de hambre al elevar sus niveles antes de la ingestión de alimento, durante un
periodo de ayuno, o en estados energéticos insuficientes, lo que la convierte en
posible indicador del estatus metabólico del animal. Sin embargo, la
información de la que disponemos es insuficiente para conocer el
comportamiento de esta hormona en los diferentes estados fisiológicos del
cerdo.
68
cerdoibérico
VIII jornadas
En la Cooperativa Cobadu, tenemos un programa de alimentación en
cerdas ibéricas específico, manteniendo la filosofía nutricional propia de la
cooperativa basada, desde nuestro punto de vista, en los conocimientos antes
detallados. Con respecto a las cerdas gestantes siempre hemos tenido la
convicción de que las cerdas ibéricas al inicio del destete deben recuperar
cuanto antes la condición corporal, lo cual proporcionará una rápida salida al
celo. Una vez la cerda este gestante, se debe mantener una dieta adecuada,
ajustando la cantidad recomendada a cada momento de la gestación y
aportando una dieta de unas 2850 Kcal/Kg de EM y con una lisina digestible de
0.52%; como peculiaridad destacar, que estas dietas contienen un alto
contenido en FND (>21% de fibra neutrodetergente) estando dicha fibra
repartida entre fibra insoluble y en fibra soluble la cual, aporta un correcto
estado de salud intestinal además de confort, permitiendo un grado de
saciedad para estos animales favoreciendo que estén más tranquilos ya que en
la mayoría de las ocasiones sólo comen una vez al día.
69
cerdoibérico
VIII jornadas
También procuramos seguir unas tablas que se adecuen a cada etapa; de
esta forma, cuidamos no sólo a la madre sino también a la descendencia, sobre
todo, en las granjas de selección de futuras reproductoras, donde intentamos
evitar situaciones que puedan indicar sobre los animales adultos resistencia a
la insulina debido a una diabetes gestacional de la madre. Además se debe
evitar la presencia de animales resistentes a la leptina, pero
desafortunadamente se necesitarían muchos más estudios para conocer los
mecanismos hormonales, y como reconducirlos en la producción del cerdo
ibérico.
En cuanto la alimentación de cerdas lactantes las raciones utilizadas en
nuestros socios son raciones con una energía de 3000 Kcal/Kg y una lisina
digestible de 8 gr/Kg. Se debe cuidar también a lo largo de este periodo, un
adecuado aporte de fibra para que durante esta etapa no se produzcan
pérdidas sobre la condición corporal permitiendo obtener unas excelentes
camadas, no solo en número sino también en peso. Creemos que la creación
de un plan alimentario estratégico adaptado a cada etapa del animal está
contribuyendo a la obtención de óptimos resultados sobre la producción del
cerdo intensivo con los que contamos hoy en día.
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72
cerdoibérico
VIII jornadas
8-cerdoibérico
VIII jornadas
LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO Y SU
EFECTO SOBRE EL STATUS ANTIOXIDANTE Y
METABOLISMO DEL GLUCÓGENO.
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cerdoibérico
VIII jornadas
74
cerdoibérico
VIII jornadas
LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO
IBÉRICO Y SU EFECTO SOBRE EL
STATUS ANTIOXIDANTE Y
METABOLISMO DEL GLUCÓGENO.
Ramón Cava López, Víctor Cantero Mena, Luis Ladero García
Grupo de Investigación Tradinnoval: Tradición e Innovación Agroalimentarias.
Facultad de Veterinaria.
Universidad de Extremadura.
10003. Cáceres
Resumen
La alimentación del cerdo ibérico ejerce una importante efecto sobre
determinados atributos de la calidad de carne tales como el contenido en grasa
y su composición, el estatus antioxidante, etc. (Cava y cols., 2000). Sin
embargo, la relación de la alimentación con otros aspectos del proceso
productivo (genética, el manejo, condiciones de sacrificio) tiene un
consecuencia determinante sobre otros parámetros de calidad de la carne
como son el color, la capacidad de retención de agua, etc. (Ramírez y cols.,
2007 a,b; Tejerina y cols., 2012 a,b; López-Bote, 1998).
La extensa literatura científica (Cava y cols., 1997; 2000; Ramírez y cols.,
2007 a,b; Tejerina y cols., 2012 a,b; López-Bote, 1998) relativa a los factores
que condicionan el contenido en grasa y la composición en ácidos grasos, el
contenido en antioxidantes y la estabilidad oxidativa de la carne del cerdo
ibérico contrasta con los inexistentes estudios sobre los efectos de la
alimentación, manejo, genética, etc. sobre las características relacionadas con
el componente muscular, los depósitos de glucógeno y su metabolismo y la
influencia de éstos sobre los cambios en el pH y la calidad de la carne de cerdo
ibérico.
De entre los diferentes parámetros físico-químicos y bioquímicos de los que
depende la calidad de la carne, los relacionados con el pH muscular y el
balance oxidante/antioxidante son determinantes de la calidad de la carne, su
conservabilidad y su aptitud para la transformación (Bertram y Andersen, 2007;
Cava y cols., 2000; Bowker y cols., 2000; Holmer y cols., 2009).
75
cerdoibérico
VIII jornadas
Por un lado, los cambios relacionados con el pH afectan a parámetros de
calidad tan importantes como son el color, la capacidad de retención de agua,
las pérdidas por exudado y cocción, la textura y las propiedades funcionales de
las proteínas miofibrilares. Cambios en estos parámetros condicionan la aptitud
tecnológica de la carne, bien su conservación, su seguridad alimentaria y su
adecuación para su transformación en productos crudos-curados y cocidos
(Hughes y cols., 2014).
En relación con el pH de la carne, el ritmo de su descenso y/o el valor final
del pH alcanzado determinan la obtención de carne de una calidad adecuada.
La velocidad de descenso del pH y la temperatura de la canal afectan a la
desnaturalización proteica en el músculo post-mortem. La coincidencia en el
tiempo de una caída rápida de pH mientras la canal aún está a temperatura alta
(>37ºC) provoca la desnaturalización de las proteínas miofibrilares lo que
reduce considerablemente su capacidad de retener agua (Bertram y Andersen,
2007; Bowker y cols., 2000). El resultado son carnes blancas y exudativas
debido a la poca capacidad de retener líquidos y que reciben la denominación
de carnes PSE (Palid Soft Exudative). Por el contrario, si la caída es
insuficiente (pH 24h >6), el resultado es el opuesto, una carne oscura, firme y
seca identificada como carne DFD (Dark Firm Dry) (Fernández y cols., 1995;
Jensen y cols., 1999).
En el cerdo blanco, la literatura científica describe la aparición de estos
problemas de calidad de carne, en especial el defecto PSE, asociada a factores
relacionados estrechamente con la genética animal (De Smet y cols., 1996;
Gispert y cols., 2000; Guardia y cols., 2004) y las condiciones de manejo presacrificio (Edwards y cols., 2010; Brown y cols., 2005; Van de Perre y cols.,
2010). No obstante, en el cerdo ibérico los distintos sistemas de manejo (cebo
y montanera) así como las características propias (intensivo, extensivo,
ejercicio, comportamiento animal) de los mismos podrían afectar a estos
parámetros y en consecuencia a la calidad de la carne obtenida.
Por último, diversos estudios (Rey y cols., 1997; López-Bote y cols., 1999;
Cava y cols., 2000), han confirmado que los tocoferoles son los compuestos
más efectivos para ejercer su acción antioxidante en los tejidos y estructuras
celulares del cerdo Ibérico, por su gran facilidad de absorción, distribución y
almacenamiento. El cerdo Ibérico en Montanera recibe, de forma natural, gran
cantidad de estos compuestos a través de su alimentación, lo que
posiblemente esté relacionado con la gran calidad de sus productos (Rey y
cols., 1997; Cava y cols., 2000).
Los resultados presentados corresponden a los datos obtenidos del
desarrollo del proyecto de investigación RTA2011-00035-C02-02. El estudio
desarrollado emplea cerdos ibéricos puros (línea Valdesequera) distribuidos
aleatoriamente entre cuatro lotes experimentales (12 animales/lote). Los lotes
experimentales establecidos son i. Intensivo control (Pienso), con alimentación
convencional basada en el consumo de un pienso de formulación comercial y
con espacio disponible reducido; ii. Intensivo + pienso enriquecido con 200 ppm
de acetato de α-tocoferol (E-supl200), con alimentación basada en el consumo
76
cerdoibérico
VIII jornadas
de piensos enriquecidos en vitamina E (200 ppm acetato de α- -tocoferol) y
limitación de movimiento con espacio disponible reducido; iii. Cebo de campo
(Campo), con alimentación convencional basada en un pienso de formulación
comercial –el mismo que el del lote de intensivo control- y libertad de
movimiento en amplias parcelas de dehesa sin arbolado y IV. Montanera
(Montanera), con aprovechamiento de los recursos naturales de dehesa
(bellota y pasto) con total libertad de movimiento, durante al menos 60 días y
con una reposición mínima de 46 kg.
Durante el cebo de los animales (inicio, mitad y final del cebo) y en la línea
de sacrificio se toman muestras de sangre para cuantificar en el plasma
sanguíneo el contenido en tocoferoles (Rey y cols., 1996) y determinar las
actividades antioxidantes ABTS (Touriño y cols., 2005), FRAP (Benzie y Strain,
1996) y DPPH (Brand-Williams y cols., 1995). Tras el sacrificio de los animales,
se toman muestras del m. Longissimus dorsi a los 45 min y 24 h del sacrificio
para la cuantificación del contenido en glucógeno (Dreiling y cols., 1987), ácido
láctico (Choe y cols., 2008), pH muscular y determinar los parámetros de
calidad de carne: capacidad de retención de agua (Foegeding y Ramsay,
1987), pérdidas por cocción (Shackelford y cols., 1991) y color instrumental
(CIE L*) (Cassens, 1995) y contenido en tocoferoles (Rey y cols., 1996) .
Efecto del sistema de alimentación sobre el contenido en glucógeno, ácido
láctico y pH muscular
El contenido en glucógeno del m. Longissimus dorsi medido a los 45 minutos
post-mortem muestra un efecto significativo (p<0,001) del sistema de cebo
(Figura 1 izqda). Los músculos de los animales cebados en montanera
presentan un contenido en glucógeno significativamente superior al de los
músculos de los de cerdos cebados con piensos en intensivo –ausencia de
ejercicio-. En el músculo de los animales cebados en intensivo con piensos
enriquecidos en acetato de α-tocoferol o cebados con pienso en extensivo –
ejercicio- las concentraciones de glucógeno se sitúan en valores intermedios a
los analizados en los músculos de los lotes de pienso y montanera. Tras 24 h
post-mortem se produce un descenso, de diferente intensidad dependiendo del
sistema de alimentación, del contenido en glucógeno del músculo. Las
concentraciones de glucógeno del m. L. dorsi a las 24 h tras el sacrificio no
muestran diferencias significativas entre los lotes estudiados.
77
cerdoibérico
VIII jornadas
Figura 1. Contenido en glucógeno (mmol/kg músculo) –izqda- y ácido láctico
(mmol/kg músculo) –dcha- del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4
sistemas de alimentación diferentes –cebo, cebo+200ppm acetato de α-tocoferol,
campo y montanera- a los 45 minutos y 24 h post-mortem.
Δ: Incremento entre valores a 45 min y 24 post-mortem. Entre paréntesis % de
variación con respecto al valor inicial.
a,b,c: Letras diferentes, en cada uno de los experimentos, indican diferencias
estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05).)
La degradación del glucógeno por glucogenolisis y posterior glicólisis en
condiciones anaerobias tiene su reflejo en la acumulación de ácido láctico en el
músculo. La determinación del contenido de ácido láctico a los 45 min postmortem no revela la presencia de diferencias significativas (p>0,05) entre los
lotes (Figura 1 dcha). Tras 24 h, se produce un incremento del contenido en
ácido láctico en el m. L. dorsi en todos los lotes, pero los valores no se
diferencian significativamente (p>0,05) entre lotes.
Tal y como se ha mencionado anteriormente, la acumulación de ácido
láctico, por los mecanismos de glucogenolisis y glucolisis anaerobia, es la
responsable de los cambios en el pH en el músculo. En el m. L. dorsi de los
animales estudiados, se produce una acidificación muscular que provoca el
descenso del pH y que tiene su reflejo en diferencias en los valores de pH entre
las medidas tomadas a los 45 min y 24 h tras el sacrificio (Figura 2). Los
valores de pH a los 45 min y 24 h tras el sacrificio no reflejan diferencias
significativas (p>0,05) debidas al sistema de alimentación recibido por el cerdo
durante su fase de cebo. Los valores de pH a los 45 min se encuentran por
encima de 6. Aunque se produce la degradación del glucógeno y la
subsecuente formación de ácido láctico muscular, a las 24 h tras el sacrificio,
los valores de pH se mantienen por encima de 6 en el 51% de las muestras
analizadas, indicando una deficiente acidificación muscular, a pesar de la
acumulación de ácido láctico proveniente de la degradación anaeróbica del
glucógeno muscular.
78
cerdoibérico
VIII jornadas
Figura 2. Valor de pH del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de
alimentación diferentes –cebo, cebo+200ppm acetato de α-tocoferol, campo y montanera- a
los 45 minutos y 24 h post-mortem.
I ncremento entre valores a 45 min y 24 post-mortem. Entre paréntesis % de variación con
respecto al valor inicial.
a,b,c: Letras diferentes, en cada uno de los experimentos, indican diferencias estadísticamente
significativas entre lotes (p<0,05).
Como se ha descrito previamente, la acidificación muscular y el subsecuente
descenso del valor de pH se encuentran estrechamente ligados a factores
genéticos y de manejo. De este modo, cuando los cerdos son estresados en
momentos previos al sacrificio, el ritmo de glicolisis aumenta (Fernández, y
cols., 1995; Jensen y cols., 1999) lo que puede dar como resultado una
deficiente calidad de carne tras el sacrificio, por ejemplo carne pálida, blanda y
exudativa (Palid Soft Exudative). Por el contrario, la carne oscura, firme y seca
(Dark Firm Dry) se asocia con un estrés prolongado en el tiempo. En los cerdos
sometidos a un estrés crónico (ayuno prolongado, transportes prolongados,
peleas de animales, etc…) se produce el agotamiento de las reservas de
energía musculare antes de ser sacrificados lo que resulta en un valor alto de
pH a las 24 h post-sacrificio (Tarrant, 1989). El defecto PSE en la carne ocurre
cuando los cerdos sufren un intenso estrés antes del sacrificio. Unas reservas
suficientes de energía en el músculo causan una rápida caída del pH postmortem inicial (45 min) dando como resultado una carne pálida con una baja
capacidad de retención de agua (Offer y Knight, 1988). Este es el mayor
problema de calidad en la industria del porcino blanco. Sin embargo, esta
última situación no se corresponde con los resultados obtenidos en el presente
estudio.
Relación entre el pH y el contenido en ácido láctico
Un contenido insuficiente de glucógeno en el músculo en el momento del
sacrificio conduce una baja producción de ácido láctico, y por consiguiente a
una carne con un alto pH (>5,8), una alta capacidad de retención de agua y un
poco atractivo color oscuro; esta condición se conoce como carne DFD
(oscura, firme y seca) (McVeigh & Tarrant, 1982). La medida del pH muscular a
las 24 h del sacrificio es un criterio empleado ampliamente en los mataderos
79
cerdoibérico
VIII jornadas
para determinar la calidad de la carne y tomar las decisiones pertinentes sobre
el destino de la carne obtenida.
El análisis de correlaciones (correlación de Pearson) refleja la estrecha
relación existente entre los valores finales de pH (24h) y la concentración de
ácido láctico a los 45 min y 24 h post-mortem de los músculos estudiados
(Figura 3). Los coeficientes de correlación reflejan una correlación negativa
entre el pH 24h y la concentración de ácido láctico a los 45 min (R2: -0,73,
p<0,01) y 24 h (R2: -0,83, p<0,01) tras el sacrificio, de tal manera que los
valores más bajos de pH se corresponden con las mayores concentraciones
musculares de ácido láctico, y viceversa.
Figura 3. Correlación entre los valores de pH 24h post-mortem y la concentración
de ácido láctico a los 45 minutos y 24 h del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos
criados en 4 sistemas de alimentación diferentes. (51% de los animales presentan
un valor de pH24h >6,00)
Parámetros de calidad de la carne de cerdo ibérico
De modo general, las muestras del m. L. dorsi presentan una elevada
capacidad de retención de agua (∼88%) y un valor de CIE L* (luminosidad) bajo
(L*< 44) (Tabla 1). No se encuentran diferencias estadísticamente significativas
(p>0,05) en los parámetros tecnológicos estudiados (capacidad de retención de
agua y pérdidas por cocción) ni en la luminosidad (CIE L*) de los músculos L.
dorsi de los cerdos ibéricos cebados en los diferentes sistemas utilizados en el
estudio.
80
cerdoibérico
VIII jornadas
Tabla 1. Parámetros tecnológicos y color instrumental del músculo L. dorsi de
cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes –cebo,
cebo+200ppm acetato de α-tocoferol, campo y montanera-
C.R.A. (%)
P.C. (%)
CIE L*
Pienso
88 ± 3,8
22 ± 3,1
37,3 ± 3,44
Tipo de alimentación
E-supl. 200
Campo
89 ± 2,6
89 ± 1,7
22 ± 2,3
21 ± 2,7
37,1 ± 2,80
35,7 ± 2,71
Montanera
89 ± 2,3
22 ± 3,3
37,2 ± 3,11
Sig.
n.s.
n.s.
n.s.
C.R.A.: Capacidad de retención de agua, P.C.(%): pérdidas por cocción.
a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
El color y capacidad de retención de agua dependen básicamente de las
condiciones en que se realizan los cambios de pH durante la transformación
post-mortem de músculo a carne. En general, el color de la carne y la
capacidad de retención de agua, especialmente el valor L*, se emplean para la
clasificación de las muestras en tipos de calidad de carne tales como pálidas,
blandas y exudativas (PSE: L* > 50, pérdidas por exudado > 6%); rojo-rosada,
blandas y exudativas (RSE: L* < 50, pérdidas por exudado > 6%); rojo-rosada,
firme y no exudativa (RFN: L* < 50, pérdidas por exudado < 6%); y oscura,
firme y seca (DFD: L* < 43, pérdidas por exudado < 2%) (Ryu y Kim, 2006;
Warner, Kauffman, y Greaser,1997).
Essen-Gustavsson y cols (1994) y Ryu y Kin (2006) determinan que son los
cambios en el contenido en metabolitos, especialmente glucógeno y ácido
láctico, junto con la composición en el tipo de fibras musculares los factores
que pueden explicar las variaciones en los parámetros de calidad de la carne.
Relación entre el pH y los parámetros de calidad de carne
La relación entre los parámetros tecnológicos (CRA y pérdidas por cocción)
y el color (CIE L*) con el valor de pH final (pH 24 h) medida mediante el análisis
de correlaciones refleja una correlación positiva entre pH final y capacidad de
retención de agua (R2: 0,58, p<0,01), y negativa entre el pH final y las pérdidas
por cocción (R2: -0,44, p<0,01) y la luminosidad de la carne (R2: -0,53, p<0,01)
(Figura 4). De este modo, la carne con pH más alto posee una mayor
capacidad de retención de agua, menores pérdidas por cocinado y presentan
una menor luminosidad. De modo inverso, aquellos músculos con un pH más
ácido, tienen una menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas
por cocinado y una mayor luminosidad.
81
cerdoibérico
VIII jornadas
Figura 4. Correlación entre los valores de pH 24h post-mortem y la capacidad de
retención de agua, pérdidas por cocción y luminosidad (CIE L*) del músculo L. dorsi
de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes.
La distribución de los individuos en función de los valores de pH 24h, CRA y
valor Cie L* del m. L. dorsi (Figura 5) refleja que un 23,3% de los músculos
analizados presentan condición que podría ser calificada como D.F.D. (pH 24h
>6, CRA >90% y CIE L* <44) (Kauffmann y cols., 1992; Toldrá y Flores, 1999).
Desde el punto de vista de la calidad, una carne DFD no presenta problemas
de palatabilidad debido a su alta capacidad de retención de agua; sin embargo,
el alto pH y la elevada capacidad de retención de agua hace que pueda
presentar problemas de estabilidad, seguridad alimentaria y afectar a los
procesos tecnológicos de salado y secado. Por el contrario, las carnes PSE
tienen comprometida su aceptación por el consumidor como resultado de su
aspecto y palatabilidad, a la vez que una deficiente aptitud para la elaboración
de productos curados. Se han descrito categorías de calidad de carne situadas
entre los dos extremos descritos y cuya clasificación se realiza en función de
valores establecidos de pH, color y capacidad de retención de agua.
82
cerdoibérico
VIII jornadas
Figura 5. Dispersión 3-D de los valores de pH 24h, capacidad de retención de agua
y luminosidad (CIE L*) del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4
sistemas de alimentación diferentes. (23% de los animales presentan un valor de
pH24h >6,00 y CRA>90% y CIE L*< 44 –condición DFD)
Efecto del sistema de alimentación sobre la actividad antioxidante
plasmática, el contenido en tocoferoles plasmáticos y musculares
Las actividades antioxidantes aumentan a lo largo del tiempo de
muestreo, salvo en el tiempo final donde (sacrificio) en el que se produce una
reducción de las actividades antioxidantes con respecto al muestreo de sangre
al final del cebo (previo a transporte a matadero) (Tabla 2). De modo general, la
actividad antioxidante en el plasma es mayor en el plasma de animales
procedentes de animales engordados en montanera. La incorporación de
acetato de α-tocoferol en el pienso o el cebo en extensivo incrementa la
actividad antioxidante en plasma con respecto a los animales cebados con
pienso.
El análisis de la evolución del contenido en tocoferoles refleja un
comportamiento similar al descrito para las actividades antioxidantes medidas
en el plasma sanguíneo. (Tabla 3). A medida que progresa el tiempo en los
distintos sistemas de cebo, el contenido en tocoferoles aumenta y las
diferencias entre sistemas de alimentación se hacen más marcados. De este
modo y en referencia al α-tocoferol, la incorporación de acetato de tocoferol en
el pienso incrementa los niveles de este compuesto durante el cebo, llegando a
superar las concentraciones detectadas en animales cebados en montanera.
En los animales cebados con pienso, bien en intensivo como en extensivo
(campo), las concentraciones plasmáticas de α-tocoferol no presentan
diferencias significativas. En cambio, el sistema de alimentación influye
significativamente sobre el contenido plasmático de γ-tocoferol. El plasma de
cerdos ibéricos cebados en montanera muestra un contenido en γ-tocoferol
significativamente superior al medido en el plasma de animales cebados en
cualquiera de los tres sistemas restantes.
83
cerdoibérico
VIII jornadas
Tabla 2. Evolución de la actividad antioxidante (ABTS, FRAP 4min y DPPH) en
el plasma sanguíneo de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación
diferentes.
ABTS
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Sacrificio
Sig.
Pienso
0,13 z ± 0,05
0,27 y ± 0,03
0,48 x ± 0,02
0,2 c yz ± 0,01
***
Tipo de alimentación
E-supl. 200
Campo
0,13 z ± 0,05
0,13 z ± 0,05
0,22 y ± 0,03
0,32 xy ± 0,03
0,40 x ± 0,02
0,4 x ± 0,02
0,26 b y ±0,01
0,25 b y ± 0,01
***
***
Montanera
0,13 y ± 0,05
0,38 x ± 0,03
0,47 x ± 0,02
0,34 a x ± 0,01
***
Sig.
ns
ns
ns
***
FRAP 4 min
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Sacrificio
Sig.
0,03 ± 0,00
0,03 b ± 0,00
0,03 ab ± 0,00
0,03 c ± 0,00
ns
0,03 y ± 0,00
0,03 b y ±0,00
0,03 b y ± 0,00
0,04 b x ± 0,00
***
0,03 y ± 0,00
0,03 b xy ± 0,00
0,03 b y ± 0,00
0,04 b x ± 0,00
***
0,03 z ± 0,00
0,04 a x ± 0,00
0,04 a y ± 0,00
0,5 a x ± 0,00
***
ns
***
*
***
3,67 xy ± 0,45
3,67 y ± 0,45
2,15 z ± 0,24
3,87 xy ± 0,24
3,27 bc y ±
2,3 c y ± 0,24
0,24
4,08 ab xy ± 0,24
4,18 b x ± 0,15 4,21 b x ± 0,15 4,74 b x ± 0,15
***
***
*
3,67 z ± 0,45
4,44 yz ± 0,24
ns
***
4,85 a y ± 0,24
6,15 a x ± 0,15
***
***
***
DPPH
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Sacrificio
Sig.
3,67 x ± 0,45
2,13 y ± 0,24
a,b,c: Letras diferentes para un mismo tiempo indican diferencias estadísticamente significativas entre
lotes (p<0,05).
x,y,z: Letras diferentes para un mismo lote indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes
(p<0,05).
Las diferencias encontradas en la actividad antioxidante y contenido de
tocoferoles en el plasma tienen su reflejo en la concentración de tocoferoles en
la carne del cerdo ibérico. De este modo, el contenido en α-tocoferol es
significativamente mayor en el músculo de animales cebados en montanera y
cebados con piensos enriquecidos con acetato de tocoferol que en los
animales cebados con piensos compuestos, bien en intensivo o extensivo
(campo) (Tabla 4). Si bien, no existen diferencias en el contenido en α-tocoferol
entre animales cebados en montanera o suplementados con acetato de
tocoferol, el contenido en γ-tocoferol es significativamente superior en el
músculo de los animales cebados en bellota que en el resto de lotes. Estas
marcadas diferencias en los contenidos musculares en isómeros del tocoferol
entre animales cebados en montanera y otros sistemas de alimentación han
sido ya descritas en diferentes trabajos y están debidas a la distinta
composición de α- y γ-tocoferol de piensos, pasto y bellota.
84
cerdoibérico
VIII jornadas
Tabla 3. Evolución del contenido en tocoferoles (μg/mL) en el plasma
sanguíneo de cerdos ibéricos criados 4 sistemas de alimentación diferentes.
α-tocoferol
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Sacrificio
Sig.
Pienso
0,55 xy ± 0,00
0,38 c z ± 0,05
0,70 c x ± 0,07
0,52 c yz ± 0,04
***
γ-tocoferol
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Sacrificio
Sig.
0,01 y ± 0,00
0,01 b y ± 0,01
0,03 b x ± 0,01
0,01 b y ± 0,00
***
Tipo de alimentación
E-supl. 200
Campo
0,55 z ± 0,00
0,55 xy ± 0,00
0,82 b y ± 0,05 0,51 c y ± 0,05
1,67 a x ± 0,07 0,71 c x ± 0,07
0,85 a y ± 0,04 0,48 c y ± 0,04
***
*
0,01± 0,00
0,01 b ± 0,01
0,01 b ± 0,01
0,01 b ± 0,00
n.s.
0,01 y± 0,00
0,04 b x ± 0,01
0,04 b x ± 0,01
0,01 b y ± 0,00
***
Montanera
0,55 w ± 0,00
1,08 a y ± 0,05
1,46 b x ± 0,07
0,78 b z ± 0,04
***
Sig.
n.s.
***
***
***
0,01 z ± 0,00
0,08 a y ± 0,01
0,13 a yz ± 0,01
0,04 a x ± 0,00
***
n.s.
***
***
***
a,b,c: Letras diferentes para un mismo tiempo indican diferencias estadísticamente significativas entre
lotes (p<0,05).
x,y,z: Letras diferentes para un mismo lote indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes
(p<0,05).
Trabajos previos (Cava y cols., 2000; Tejerina y cols., 2012 a,b; López-Bote,
1998; Rey y cols., 2010) han descrito la mayor concentración de tocoferoles
totales tisulares en los cerdos ibéricos cebados en montanera, así como un
mayor depósito del isómero γ-tocoferol. Los contenidos en sangre y tejidos son
dependientes de la concentración de estos compuestos en los alimentos a los
que el cerdo tiene acceso en cada uno de los sistemas de producción. A
diferencia de los cerdos cebados con piensos, en los cerdos ibéricos cebados
en montanera el aporte de tocoferoles no es constante a lo largo de la
montanera, con variaciones notables en los aportes de tocoferoles en función
del estado de madurez de la bellota y pasto; y es variable en función de la
geografía, climatología y año (Tejerina y cols., 2011, Tejerina y cols., 2012 b).
Tabla 4. Contenido en tocoferoles del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos
criados en 4 sistemas de alimentación diferentes.
α-tocoferol
γ-tocoferol
Ratio α/γ-toc.
Pienso
0.61 b ± 0.12
0.06 b ± 0.01
10,17
Tipo de alimentación
E-supl. 200
Campo
1.18 a ± 0.12
0.66 b ± 0.29
0.03 b ± 0.01
0.05 b ± 0.01
39,33
13,2
Montanera
1.01 a ± 0.16
0.39a ± 0.06
2,59
Sig.
***
***
a,b,: Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
Conclusiones
Si bien, el reducido tamaño de la población puede no ser representativo de
la totalidad de los cerdos ibéricos puros sacrificados, los resultados obtenidos
pueden guardar relación con los valores de pH obtenidos en mataderos y salas
de despiece de cerdo ibérico, en los que no es infrecuente la aparición de
valores de pH altos. La aparición de canales con deficientes caídas de pH (pH>
6.0 en el 51% de los casos) asociadas a una alta capacidad de retención de
agua y bajos valores de CIE L* (23,3 % de los casos) sugiere la posibilidad de
que animales bajo ciertas condiciones de manejo (tipo de cebo, manejo pre
85
cerdoibérico
VIII jornadas
sacrificio,
etc)
desarrollen
una
deficiente
acidificación
muscular
comprometiendo la adecuación de su carne para la elaboración de productos
curados.
No es descartable que factores no objeto del estudio pudieran haber ejercido
un efecto destacado sobre los parámetros analizados.
Por último, la alimentación en montanera supone una mejora en el estatus
antioxidante global del animal, proporcionando un mayor contenido en
compuestos (tocoferoles) con actividad antioxidante.
Agradecimientos
Proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología
Agraria y Alimentaria (INIA). Proyecto. RTA2011-00035-C02-02.
Los autores agradecen la inestimable colaboración del Dr. David Tejerina y
la Dra. Susana García en las tomas de muestras, y en desarrollo y control de
los animales empleados en el proyecto.
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VIII jornadas
ALTERNATIVAS A LA CASTRACIÓN EN LAS
CERDAS IBÉRICAS.
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VIII jornadas
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VIII jornadas
ALTERNATIVAS A LA CASTRACIÓN
EN CERDAS IBÉRICAS
Alfredo Romero Rodríguez
Responsable de Marketing
Zoetis Spain
El cerdo ibérico es el máximo exponente de calidad de la producción
porcina española, la cual goza de muy buena salud, con cifras históricas de
animales sacrificados, más de 43 millones de animales en 2014, con un
crecimiento del 4,4% con respecto a 2013 (MAGRAMA). Fijándonos en el
cerdo ibérico, el crecimiento de animales comercializados ha sido del 19,3%
con respecto a 2013, con casi 2,4 millones de animales sacrificados, según
datos de ASICI. Estos incrementos son debidos a un aumento del censo y
una continua mejora en la sanidad e instalaciones, así como en el manejo de
los animales, que hace que se mejoren las productividades en las
explotaciones, situando a España como cuarto productor mundial de cerdos
y segundo en la Unión Europea.
Uno de los pilares más importantes para esta buena salud son las
exportaciones de carne de cerdo, la cual crece año tras año y se sitúa en
cifras nunca vistas, con más del 40% de la producción exportada a la Unión
Europea y a terceros países.
Volviendo al cerdo ibérico, su sistema de producción, especialmente la
cría en extensivo y sobre todo el animal terminado en montanera, goza de
gran prestigio entre los consumidores, ya que presenta todas las cualidades
de un producto catalogado como “animal friendly”, cumpliendo con los
máximos estándares de bienestar animal. Pero como producto de gran
interés, tanto a nivel nacional como internacional, también es cierto que cada
vez se quiere saber más acerca de cómo se produce, lo cual es interesante
desde el punto de la promoción del jamón y otros productos del cerdo ibérico
en el mercado internacional, pero tiene sus riesgo si hay algún punto débil.
Si repasamos cómo se producen estos tipos de cerdos, respecto al
bienestar animal hay dos puntos “negros”, el anillado y la castración, como
queda reflejado en un informe publicado en “The Pig Site” en 2009. Es
especialmente importante el tema de la castración, sobre todo la de las
hembras, ya que teniendo en cuenta que en el caso de los machos hay una
voluntad manifiesta de poner fin a la castración de los mismos en 2018, en
las hembras solo se podría hacer como cosa excepcional en una única
circunstancia, como refleja el RD 1221/2009 sobre explotaciones extensivas,
91
cerdoibérico
VIII jornadas
publicado en el BOE 187 de 4 de agosto de 2009 y que dice que: “Si por
motivos debidamente justificados desde el punto de vista profiláctico o
terapéutico debiera realizarse la castración de una hembra, tal operación
deberá ser certificada y realizada por un veterinario, con anestesia y
analgesia prolongada”.
Por tanto, y con el fin de preservar este baluarte de la producción
porcina, es imprescindible que reflexionemos acerca de las alternativas que
existen a la castración física de las cerdas, que de momento son dos, la
producción de cerdas enteras (con el riesgo de gestaciones no deseadas) o
la inmunocastración.
La inmunocastración se viene aplicando en España desde el año 2010
con el uso de Improvac en machos, pero este no es un producto local, sino
todo lo contrario, ya que está registrado en más de 65 países de los 5
continentes, habiéndose vacunado millones de animales en todo el mundo.
Improvac es una vacuna que permite a los animales desollar todo su
potencial de crecimiento como animales enteros hasta la segunda dosis,
siendo dos semanas después de esta segunda dosis, cuando se alcanzan
los niveles suficientes de anticuerpos para bloquear temporalmente el eje
hipotálamo-hipófisis-gónadas, manifestando desde entonces, y hasta un
mínimo de 10 semanas, un comportamiento de animal castrado.
Improvac se ha probado en hembras ibéricas como alternativa a la
castración física, tanto para animales criados en régimen extensivo como
intensivo. Los datos de estas pruebas quedan perfectamente reflejados en
sendos artículos que se adjuntan con la documentación:
1. Resultados preliminares del estudio de comportamiento, bienestar y
uso de una vacuna anti-GnRF como alternativa a la castración quirúrgica en
el cerdo Ibérico.
Martínez, M. M., Mainau, E., Rodríguez, A., Izquierdo, M. B., Gispert, M.,
Manteca, X., Hernández-García, F. I., Dalmau, A., IRTA, CICYTEX-La
Orden-Valdesequera, Facultad de Veterinaria. Solo Cerdo Ibérico. Octubre
2014.
2. La inmunocastración como alternativa a la castración quirúrgica y al
cebo de cerdas enteras en porcino Ibérico.
Eduardo de Mercado de la Peña, Cristina Tomás Almenar, Emilio Gómez
Izquierdo y José Gómez Fernández. Centro de Pruebas de Porcino. Instituto
Tecnológico Agrario. Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de
Castilla y León. Carretera de Riaza a Toro, s/n. 40353 Hontalbilla (Segovia).
[email protected]. Suis Nº 96. Abril 2013.
En ambos artículos se concluye que la inmunocastración es una
alternativa eficaz frente a la castración física y que la calidad de la canal y de
la carne, materia prima indispensable para la elaboración de los productos
del cerdo ibérico, no solo no empeora, sino que en algunos parámetros
mejora significativamente, lo cual es muy interesante ya que permite seguir
con ese estándar de la máxima calidad, pero ahora sí, con la seguridad de
hacer un producto “animal frendly”, es cual tenemos que seguir posicionando
92
cerdoibérico
VIII jornadas
en los mercados internacionales, lo cual potenciará la industria porcina
nacional.
Para recibir más información o cualquier aclaración al respecto de esta
comunicación, no duden en ponerse en contacto con:
Alfredo Romero Rodríguez
Gerente de Marketing | Unidad de Porcino
Móvil: +34 647 303 955 [email protected]
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VIII jornadas
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VIII jornadas
NUEVA NORMA DE IBÉRICO. MEJORA DE LA
INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. DOS ELEMENTOS
CLAVE: PRECINTOS Y ETIQUETADO.
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VIII jornadas
NUEVA NORMA DEL IBÉRICO.
MEJORA DE LA INFORMACIÓN AL
CONSUMIDOR. DOS ELEMENTOS
CLAVE: PRECINTOS Y ETIQUETADO.
Luis Herrero Álamo
Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios
MAGRAMA
Resumen
I.- Objetivos de la Norma de calidad del Ibérico
1.- Real Decreto 1083/2001. Es la primera regulación de carácter
general sobre los modos de producción, elaboración y etiquetado de
jamones, paletas y cañas de lomo ibérico, que se promulga en España.
Anteriormente solo existían regulaciones particulares para productos con
Denominación de Origen.
Los objetivos que se marca esta primera norma de calidad son:
• Conservación de la raza ibérica: elemento primordial de la acción
normativa.
• Iniciar la clarificación del mercado ante el uso indiscriminado del
nombre de esta raza en animales procedentes de diversos cruces.
• Primera etapa: norma de mínimos que asegure en todo caso un
mínimo del 50% de sangre ibérica, siempre madres de raza ibérica en
pureza.
• Segunda etapa: establecimiento de manera efectiva del empleo
efectivo de la mención ibérico puro o selecto en el etiquetado
2.- Real Decreto 1469/2007. Cubierta la primera etapa citada en los
objetivos del RD 1083/2007, se van realizando diversas modificaciones y
aprobando algunas órdenes ministeriales de desarrollo, que ocasionaron una
situación de dispersión normativa que reclamaba la recopilación en una
única norma.
Este nuevo Real Decreto incluye, además, varias novedades de importancia:
•
Se amplía el ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece
de la canal que se comercializan en fresco.
97
cerdoibérico
VIII jornadas
•
•
•
•
•
Promueve preservar los recursos de la dehesa regulando su
aprovechamiento e incluye como anexo una relación de términos
municipales en los que se asientan dehesas aptas para la alimentación del
cerdo ibérico con la designación “bellota” o de “recebo”.
Se da opción a la inclusión de los animales procedentes de Portugal
(acuerdo bilateral).
Se crea un registro informativo de OIC en el Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentación, permanentemente actualizado (RIBER).
Se constituye la Mesa de coordinación del ibérico, para realizar un
seguimiento y armonización de las actuaciones previstas en la normativa.
Se incorporan, también como anexos, el prototipo racial del cerdo Ibérico y el
del macho Duroc, el protocolo de actuación de los organismos
independientes de control
3.- Real Decreto 4/2014. A partir de 2011 se produce, coincidente con
la crisis económica general, una particular en el sector, con un descenso de
los precios y de los animales sacrificados, que desata las alarmas en el
sector, y se produce una petición generalizada de una nueva modificación.
El objetivo general de la nueva Norma es mejorar los procedimientos
de trazabilidad, asegurar la calidad de los productos acogidos a la norma,
evitar posibles prácticas de competencia desleal a través de modalidades de
etiquetado que se pretenden erradicar, así como simplificar y clarificar las
denominaciones de venta y dar mayor y mejor información en el etiquetado
al consumidor.
Como objetivos específicos se pueden enunciar los siguientes:
• Responder a las numerosas propuestas de grupos parlamentarios,
comunidades autónomas, diputaciones provinciales y ayuntamientos de las
zonas en las que la cría de ganado porcino ibérico o la elaboración de sus
productos tiene especial relevancia económica y social.
• Atender las solicitudes de modificación impulsadas por
representantes del sector ganadero e industrial, que han percibido las
carencias de la normativa en vigor.
• Favorecer la competitividad de las empresas mediante la
simplificación de los requisitos y controles a efectuar en las fases de cría del
ganado o de elaboración de los productos.
• Proteger los derechos de los productores y de los consumidores,
garantizando el cumplimiento del principio general de veracidad y
demostrabilidad de la información que figure en el etiquetado de los productos
que entran en el ámbito de aplicación de la norma de calidad.
• Proporcionar a los operadores agrarios y alimentarios condiciones de
competencia leal.
II.- Mejora de la información al consumidor.
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cerdoibérico
VIII jornadas
1.- Precintos.- Sin duda alguna es el elemento más novedoso de la
nueva norma de calidad y en el que se han depositado muchas esperanzas
de que sea el instrumento que soporte y garantice la veracidad de las
menciones contenidas en el etiquetado.
• El precintado de jamones y paletas en el matadero tiene como
objetivo reforzar el sistema de trazabilidad del autocontrol de los operadores.
• Los precintos han de ser inviolables y deben permitir identificar el
sistema de cría y alimentación del animal mediante distinto color para cada
denominación de venta.
• El precinto incluye, de forma indeleble y perfectamente legible, una
numeración individual y única de la pieza que se correlacione con la canal o
media canal de que proceda dentro del lote de sacrificio.
• Se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de
venta y establecimientos de restauración.
• No podrá colocarse ningún otro precinto adicional y, en el caso de que
se coloque, ha de respetar los colores y menciones previstos en la norma.
• Los productos amparados por una DO que empleen las
denominaciones de venta de la norma, podrán utilizar sus propios precintos,
que serán de los mismos colores y contendrán las menciones y requisitos
que se indican en la norma.
• Las piezas en fase de elaboración a la entrada en vigor del RD 4/2014
y que se vayan a comercializar después de 1 marzo de 2014, podrán
comercializarse (a elección del operador) etiquetadas de acuerdo al RD
4/2014, en cuyo caso deberán incorporar antes de su puesta en el mercado
un precinto de de periodo transitorio.
• Los productos procedentes de animales de recebo en fase de
elaboración a la entrada en vigor del RD 4/2014, podrán optar a etiquetarse
según la nueva norma incorporándoles un precinto marrón. Los procedentes
de animales nacidos antes de la fecha de entrada en vigor, pero sacrificados
con posterioridad a ella, incorporarán el precinto marrón de forma obligatoria.
Si el sistema funciona como se tiene previsto, el consumidor tendrá una
información de gran importancia para su toma de decisión de compra. Para
ello basta con que realice la comprobación del color del precinto y así tendrá
certeza absoluta de que el jamón o paleta de que se trate proceden de un
determinado tipo de alimentación y manejo.
En lo que atañe al factor racial, el precinto ofrece también información
completa en los de color negro (de bellota 100% ibérico), mientras que en
los otros tres colores se requiere además comprobar el “% raza ibérica” que
debe figurar como mención obligatoria en la etiqueta.
Información que aporta cada precinto y complementariedad en su caso:
- Precinto negro: información completa sobre alimentación y raza,
al afectar solo a productos “de bellota 100% ibérico:
99
cerdoibérico
VIII jornadas
- Precinto rojo: puede aplicarse a productos provenientes de dos
tipos de factor racial: “75% ibérico” o “50% ibérico”, esta segunda
información ha de encontrarse en la etiqueta.
- Precinto verde: puede aplicarse a productos provenientes de tres
tipos de factor racial:
“100% ibérico”, mención que ha de formar parte de la denominación
de venta.
“ibérico”. Esta mención de la denominación de venta ha de
completarse con la mención obligatoria de “75% ibérico” o “50% ibérico”.
- Precinto blanco: puede aplicarse a productos provenientes de
tres tipos de factor racial:
“100% ibérico”, mención que ha de formar parte de la denominación
de venta.
“ibérico”. Esta mención de la denominación de venta ha de
completarse con la mención obligatoria de “75% ibérico” o “50% ibérico”.
2.- Etiquetado.
Además de la implantación del uso de los precintos de diferentes
colores en los jamones y paletas, el RD 4/2014 desarrolla los aspectos
relativos al etiquetado con un gran detalle y exhaustividad, incluyendo
incluso ciertas prescripciones que, aunque ya están contempladas en la
normativa general de etiquetado, a la vista de las malas prácticas
observadas en épocas anteriores, se ha considerado necesario integrarlas
en la nueva norma de calidad para evitar que por picaresca o descuido
involuntario, el etiquetado y publicidad de lugar a confusión al consumidor.
La denominación de venta de los productos regulados por la Norma
del Ibérico se compone obligatoriamente de 3 designaciones, que deben
concordar en género y figurar en el orden que se indica a continuación:
1. Designación por tipo de producto:
Productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado.
Carne fresca: La designación de la pieza procedente del despiece de
acuerdo con:
i. las denominaciones de mercado. Ej: pluma, secreto o solomillo.
ii. según sus distintas preparaciones y presentaciones comerciales.
Ej: lomo ibérico adobado
2. Designación por alimentación y manejo:
“de bellota”
“de cebo de campo”
“de cebo”
3. Designación por tipo racial:
“100% ibérico”
“ibérico”
100
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VIII jornadas
La denominación de venta deberá figurar completa:
- en el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y carteleria en el
punto de venta, así como en las acciones promocionales o publicitarias.
- en las piezas completas, con o sin hueso, troceados o loncheados para el
jamón, paleta y caña de lomo, o bien fileteados o en porciones en los
productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en
fresco.
Queda prohibida: la utilización incompleta, la adición de términos diferentes
a los designados en la norma, o el uso aislado de alguno de los términos
(excepto el tipo de producto).
Las designaciones que componen la denominación de venta deben figurar:
o En lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca
comercial.
o Con el mismo tipo de letra, tamaño, color y grosor en todos sus términos.
Menciones obligatorias a indicar en el etiquetado (además de la
denominación de venta):
“% raza ibérica”, cuando se trate de productos procedentes de
animales que no sean “100% ibérico”.
“certificado por”, seguida del nombre del organismo independiente de
control o su acrónimo.
Menciones facultativas:
“Pata negra”: Reservada EXCLUSIVAMENTE a productos con la
designación “de bellota 100% ibérico.
“Dehesa” o “montanera”: Reservados EXCLUSIVAMENTE a la
designación “de bellota”
Irregularidades más comúnmente encontradas en etiquetado:
•
Utilización indebida de textos e imágenes que constituyen una fuente
de confusión y engaño al consumidor:
o
Fotos o dibujos en encinas, bellotas o animales pastando en una
dehesa en productos con la designación “de cebo”.
o
Marcas: “Encinar….”, “Dehesa de…”, en productos ·de cebo”.
•
Distintos tipos y tamaños de letra según cada designación de la
denominación de venta: jamón e ibérico muy grandes o de color muy
llamativo y cebo de tamaño pequeño o de un color poco destacado sobre el
fondo.
•
Denominaciones de fantasía no contempladas en la norma.
•
Denominaciones venta incompletas o con adición de términos no
regulados.
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cerdoibérico
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VIII jornadas
MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA EN LA
RAZA IBÉRICA.
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cerdoibérico
VIII jornadas
104
cerdoibérico
VIII jornadas
MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN
GENÉTICA EN LA RAZA IBÉRICA
J. M. García Sánchez1 y C. Rodríguez Valdovinos2
Dtor. General de AQUIMISA1; Dpto. de Genética INIA2
El trabajo se adjunta aparte en pdf.
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cerdoibérico
VIII jornadas
106
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VIII jornadas
12-cerdoibérico
VIII jornadas
LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS PARA EL
CONTROL DE LA ALIMENTACIÓN EN MONTANERA:
ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS
OBTENIDOS POR EL C.R.D.O. GUIJUELO EN LOS
AÑOS 2012-2015.
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cerdoibérico
VIII jornadas
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VIII jornadas
LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS
ANALÍTICOS DE LABORATORIO
PARA EL CONTROL DE LA
ALIMENTACIÓN EN MONTANERA:
ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LOS
RESULTADOS OBTENIDOS POR EL
C.R.D.O. GUIJUELO EN LOS AÑOS
2012-2015
Francisco Sanz Poveda
Técnico D.O. Guijuelo
Resumen
El aprovechamiento de la montanera en la etapa final del proceso de
engorde del cerdo ibérico es, junto con la raza, el factor más importante en la
definición de la calidad de los productos derivados.
Teniendo en cuenta la alimentación en este periodo, los animales se
clasifican según la nueva Norma del Ibérico (RD 4/2014, BOE nº 10, sección I,
pág. 1569-1585) en bellota, cebo de campo y cebo (se elimina la categoría
recebo respecto a la antigua norma).
Durante muchos años se utilizó la determinación del perfil de ácidos grasos
por cromatografía de gases con detector de ionización de llama como técnica
de decisión para la calificación final de la alimentación recibida por los animales
en la etapa de cebo. El uso de ésta técnica instrumental se reguló con la
aparición de la Norma del Ibérico (RD 1083/2001) y en particular con la
ORDEN APA/213/2003 y la ORDEN PRE/3844/2004 donde se estableció como
método oficial de análisis.
Desde que la revisión de la Norma del Ibérico aparecida en el año 2007
RD/1469/2007 suprimiera la necesidad de una analítica objetiva para la
clasificación, desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Guijuelo se ha venido trabajando para profundizar en la investigación de
alternativas que pudieran complementar las visitas de campo realizadas por las
entidades de inspección.
109
cerdoibérico
VIII jornadas
Con la convicción de que las pruebas objetivas de laboratorio deben ser,
por si mismas, un baremo clarificador de la alimentación recibida por el animal
en la montanera, desde el C.R.D.O. Guijuelo se ha apostado por la medida de
la relación isotópica 13C/12C en grasa subcutánea. No se ha querido abandonar
tampoco la determinación de la composición de ácidos grasos, puesto que esta
técnica, además de tener utilidad en la caracterización de la alimentación
recibida, aporta una información vital para evaluar la idoneidad de la materia
prima y asegurar así la obtención de productos de la máxima calidad.
De esta manera, durante varios años, y en estrecha colaboración con la
Estación Tecnológica de la Carne perteneciente al ITACyL, se han venido
realizando en el laboratorio ensayos sobre miles de partidas de animales,
obteniendo valores de los ácidos grasos mayoritarios de la composición lipídica
(palmítico, esteárico, oleico y linoleico) y de la relación isotópica 13C/12C del
ácido oleico de la grasa del tejido adiposo subcutáneo del cerdo.
A continuación, se exponen los resultados obtenidos durante las últimas
cuatro campañas del cerdo Ibérico, resaltando que los análisis se han realizado
exclusivamente en aquellas muestras que corresponden a partidas certificadas
por las entidades de inspección como “De bellota”.
Para la evaluación de los resultados de las analíticas de laboratorio se han
utilizado los siguientes criterios para que una partida sea considerada como
“De bellota”:
Perfil de ácidos grasos. Valores extraídos de la ORDEN APA/3653/2007:
% Palmítico
C16:0
≤ 22,0
% Esteárico
C18:0
≤ 10,5
% Oleico
C18:1
≥ 53,0
% Linoleico
C18:2___
≤ 10,5
Relación isotópica 13C/12C del ácido oleico. Se ha utilizado el denominado
“índice isotópico” que resulta del valor de 13C· (-10) ≥ 273. Este valor es
meramente orientativo, y es producto de un estudio realizado con muestras de
alimentación conocida.
Utilizando estos criterios se han evaluado los resultados obtenidos en las
últimas cuatro campañas para determinar si las partidas de animales
analizadas son categorizadas como “De bellota” según los métodos analíticos
antes expuestos.
A la luz de los resultados analíticos obtenidos se pueden extraer las
siguientes evidencias:
A) El porcentaje de lotes calificados a través del análisis de ácidos grasos como
“De bellota” es, en todas las campañas, significativamente muy inferior al
100%. Este hecho debería llamar la atención, porque, si bien este método
analítico tiene una limitación conocida, emitir falsos positivos para lotes “De
cebo” alimentados con “piensos engrasados”, fue establecido como método
oficial, por lo que es un método altamente contrastado para calificar como
110
cerdoibérico
VIII jornadas
bellota los lotes verdaderamente alimentados en ese régimen. En algún caso
como el año 2013, que obviamente fue un año con una montanera muy
deficiente, hay que resaltar que el porcentaje de lotes que no cumplen los
criterios de bellota fue de casi un 40%.
B) Tabla 1. Resultados del número de muestras clasificadas como bellota y no
bellota según el método de análisis y por campaña.
2012
FAMES
Número de
muestras
“De bellota”
% Muestras
“De bellota”
Número de
muestras
“No bellota”
% Muestras
“No bellota”
Nº muestras
partidas
analizadas
2013
Isótopos
2014
2015*
FAMES
Isótopos
FAMES
Isótopos
FAMES
Isótopos
1450
1041
1130
629
1799
1364
812
595
79,2
56,9
62.7
34,9
88.7
67,3
75.5
55,3
381
790
671
1172
229
664
263
480
20,8
43,1
37.3
65,1
11.3
32,7
24.5
44,7
1831
1801
2028
1075
*Datos parciales
C) En el caso del análisis isotópico, cuya razón de ser es precisamente minimizar
el número de calificaciones como “De bellota” para lotes de alimentación en los
que se han utilizado piensos engrasados, el número de lotes certificados que
no han alcanzado el valor de referencia (índice isotópico ≥ 273) fue aún mayor,
alcanzando en el año 2013 un valor extremo del 65%.
Gráfico 1. Porcentaje de muestras clasificadas como bellota y no bellota
según el método de análisis y por campaña.
FAMES
Índice isotópico
% Muestras "de bellota"
100
88.7%
79.2%
75.5%
80
60
56.9%
67.3%
62.7%
55.3%
34.9%
40
20
0
2012
2013
2014
2015
111
cerdoibérico
VIII jornadas
D) Es muy reseñable, en el examen de los resultados obtenidos, la importante
estacionalidad observada que coincide con las valoraciones, en términos
generales, de las campañas que están asumidas por el sector. El caso de la
campaña 2013 (montanera del 2012) con solo un 62.7% y un 35% de muestras
de bellota es muy clarificador, porque esa montanera fue especialmente
deficiente. Podemos concluir razonablemente que los resultados obtenidos con
ambas técnicas están relacionados directamente con la cantidad de bellota
disponible en la montanera y por tanto con la alimentación recibida en este
periodo por los animales.
En la presente campaña (2015) se ha realizado también un análisis de los
resultados obtenidos en función del origen geográfico de los animales,
clasificándolos en función de la provincia en la cual ha tenido lugar el engorde
en montanera:
Se pueden observar con claridad las grandes diferencias entre diferentes
zonas de producción, coincidentes con las diferencias de calidad y cantidad en
el aprovechamiento de la bellota que ya se preveían en las fechas en las que
tuvo lugar la montanera. Nuevamente, comprobamos que los ensayos de
laboratorio empleados son una herramienta potente y útil para la estimación de
la cantidad de bellota recibida por los animales en el periodo de montanera.
Tabla 2. Porcentaje medio de ácido oleico e índice isotópico en un muestreo
sobre partidas de la campaña 2015 en función de la provincia donde ha tenido
lugar el engorde en montanera.
Oleico
Indice Isotópico
Des.
Media
estándar
271,3
1,1
Badajoz
54,7
Des.
estándar
1,5
Cáceres
53,8
2,2
269,9
1,5
Córdoba
55,8
1,6
273,3
0,7
Huelva
54,3
2,0
267,2
1,1
Salamanca
56,5
1,5
285,4
0,7
Sevilla
55,0
1,5
278,9
0,8
Media
112
cerdoibérico
VIII jornadas
Tabla 3. Porcentaje de muestras que entrarían en la categoría “De bellota”
utilizando los criterios analíticos para ácidos grasos e índice isotópico en un
muestreo sobre partidas de la campaña 2015 en función de la provincia donde
ha tenido lugar el engorde en montanera.
Badajoz
Ácidos grasos
% Muestras
“De bellota”
79,8
Índice isotópico
% Muestras
“De bellota”
50,0
Cáceres
55,0
30,0
Córdoba
94,6
51,4
Huelva
68,3
26,8
Salamanca
96,6
96,6
Sevilla
84,3
74,5
CONCLUSIONES
El objetivo de esta exposición de datos es únicamente aportar la
experiencia obtenida por el C.R.D.O. Guijuelo durante los últimos años.
Con este estudio de las campañas del Ibérico, reflejado en los datos
objetivos antes expuestos, buscamos reabrir el debate en el sector para que se
reconsidere la importancia y el valor añadido aportado por las técnicas de
laboratorio en la clasificación de las partidas de cerdos ibéricos según su
alimentación en montanera.
No se trata, en absoluto, de desdeñar las herramientas que utiliza la actual
norma del ibérico. Tanto las visitas de inspección de campo como la utilización
del SIGPAC son imprescindibles para obtener información necesaria en la
clasificación. Pero no consideramos prudente que una cuestión, tan vital para la
definición del producto, y por tanto para su valor final en el mercado, pueda
obviar la utilización de las herramientas que el laboratorio de análisis le aporta.
113
cerdoibérico
VIII jornadas
114
cerdoibérico
VIII jornadas
13-cerdoibérico
VIII jornadas
ASPECTOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN DE LA
NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO:
ÍTACA.
115
cerdoibérico
VIII jornadas
116
cerdoibérico
VIII jornadas
ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA
APLICACIÓN DE LA NUEVA NORMA DE
CALIDAD DEL IBÉRICO: ITACA.
Andrés Paredes Torronteras
ASICI
Resumen
IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD Y CALIDAD
La Orden Ministerial AAA/1549/2014, de 28 de agosto, extensión de norma
de ASICI para mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos y
coadyuvar al cumplimiento de la Norma de Calidad, conlleva la instalación y
puesta en marcha del sistema web ÍTACA.
ITACA contendrá información referente a las producciones ganaderas, a los
sacrificios y a la elaboración y comercialización de productos acogidos a la
Norma de Calidad.
Usuarios del sistema:
A.
Ganaderos
B.
Mataderos
C.
Industrias
DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA
TRIP
ASICI
INDUSTRI
A
117
cerdoibérico
VIII jornadas
Con ÍTACA y las acciones previstas por la Interprofesional (visitas de
técnicos de ASICI a las explotaciones, mataderos, industrias y puntos de venta)
se pretende conseguir el objetivo de la extensión de norma. El eje vertebrador
de las acciones será verificar la gestión de la identificación de los animales con
crotales gestionados a través del sistema y de los jamones y paletas con
precintos del Real Decreto 4/2014, gestionados desde ÍTACA.
El sistema web soportará las actividades de los operadores: ganaderos,
mataderos, industrias y puntos de venta:
a)
Producción ganadera: gestión de la identificación de los animales que se
incorporen como materia prima destinada a productos acogidos a la norma de
calidad. El empleo de un sistema de identificación (crotales de extensión de
norma) para los animales tras su nacimiento y entrada a engorde garantizará el
factor racial, la edad y la alimentación, impidiendo que puedan ser sustituidos
unos animales por otros durante su cría y engorde.
b) Mataderos: control de los pesos de las canales en los mataderos, identificación
con precintos de los jamones y las paletas de canales que cumplan los
requisitos que exige el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero e informes de
sacrificio (justificación de precintos)
c)
Industrias: mantenimiento de la trazabilidad, precintos, en las piezas,
comunicación de piezas listas para comercialización e identificación de
operadores externos.
d) Puntos de venta: verificación de la identificación de los productos acogidos a
norma de calidad y su etiquetado.
118
cerdoibérico
VIII jornadas
En www.iberico.com están disponibles dos espacios:
* DEMO-ÍTACA:espacio “virtual”,para familiarizarse con el sistema. Se
aconseja que los usuarios entren en este espacio donde podrán aprender a
manejar y navegar por el sistema. Disponen de todas las funcionalidades,
podrán ensayar con datos reales o ficticios. La información que introduzca en
DEMO-ÍTACA no se queda grabada. Una vez conozca el funcionamiento del
sistema debe ir al enlace ÍTACA.
ÍTACA: Sistema real. Para realizar las comunicaciones que establece la Orden
AAA/1549/2014. La información que introduzca se grabará y enviará a los
destinos previstos para cada caso, entidades de Inspección, proveedor de
crotales, etc.
Para consultas están disponibles los contactos siguientes:
Inclusite, Teléfono: 963442794. E-mail: [email protected]
ASICI, Teléfonos: 924563400 – 678620473 - 695838174
E-mails: [email protected], [email protected],
[email protected].
Los usuarios ganaderos deben tener en cuenta los plazos y fechas
siguientes (periodo transitorio):
A. Sr. Ganadero, usted tiene hasta el 31 de marzo de 2015 para realizar el alta
de usuario y las declaraciones de: explotaciones (REGAs), reproductores (si el
REGA los tiene) y produccionesque hayan iniciado el engorde según las
condiciones contempladas en el Real Decreto 4/2014. Desde el momento del
alta como usuario es obligatorio realizar todas las comunicaciones previstas.
B. Todos los animales nacidos después del 1 de abril de 2015 deberán estar
identificados con el crotal de nacimiento del sistema.
C. Desde el 1 de julio de 2015, para que las piezas de las canales se
identifiquen con precintos de la Norma de Calidad, deberán proceder de lotes
que hayan registrado su salida a sacrificio en ÍTACA.
D. Desde el 1 de septiembre de 2015, todos los animales que vayan a
sacrificio, deberán estar identificados con crotal de alimentación del sistema.
No se identificarán con precintos de la Norma de Calidad, piezas procedentes
de lotes que, a partir de la fecha indicada, no lleven crotal de alimentación del
sistema (explotaciones de ciclo cerrado, crotal de nacimiento).
E. Explotaciones que se incorporen a ÍTACA después de estas fechas: no
podrán realizar comunicaciones con fecha anterior al día de su incorporación.
Esto, según cada caso y cada fecha de incorporación, podrá impedir la
identificación con precintos de Norma.
119
cerdoibérico
VIII jornadas
A partir de 01 de septiembre de 2015 todos los cerdos ibéricos que vayan a
sacrificio deberán tener trazabilidad ÍTACA: crotal de nacimiento (si aplica) y
crotal de alimentación.
A. GANADEROS
Las acciones que los ganaderos deben realizar son las siguientes:
1. ALTA DE USUARIO/REPRESENTANTE
2. DECLARACIÓN DE REPRODUCTORES
3. SOLICITUD DE CROTALES
4. DECLARACIÓN DE LOTES DE NACIMIENTO
5. DECLARACIÓN DE INICIO DE ENGORDE. LOTES DE ALIMENTACIÓN
6. INFORMAR DE LAS SALIDAS A SACRIFICIO
1. ALTA DE USUARIO
El ganadero se da de alta informando: nombre y apellidos (o razón social), DNI
(o CIF), País (España o Portugal), teléfono, correo electrónico, contraseña,
REGA que explota y la entidad de Inspección que certifica la producción de ese
REGA.
Se finaliza el alta copiando la imagen del captcha y aceptando las condiciones
de uso del sistema. Una vez registrado, con el DNI o CIF y la contraseña se
accede a ejecutar las acciones previstas.
120
cerdoibérico
VIII jornadas
El representante se da de alta informando: nombre y apellidos (o razón social),
DNI (o CIF), País (España o Portugal), teléfono, correo electrónico, contraseña.
Los usuarios ganaderos que quieran ser representados deberán, una vez
dados de alta en el sistema deben ir a Mantenimientos, pulsar sobre
Representante y en la siguiente pantalla introducir el DNI o el CIF de su
representante. El sistema se lo mostrará y debe seleccionarlo. Todas las
actuaciones que realice un representante por su representado, el sistema se
las notificará a este último en el correo electrónico indicado en el alta.
2. DECLARACIÓN DE REPRODUCTORES.
Se debe declarar la cantidad de reproductores que existen en cada uno de los
REGAs informados en el alta de usuario.
El sistema realizará el cruce de información declarada con las Entidades de los
Libros Genealógicos (de Ibérico y de Duroc), si aplica.
La declaración realizada se envía a la Entidad de Inspección que trabaja con el
REGA para que la valide documentalmente en el plazo de un mes. La Entidad
de Inspección enviará el resultado de la validación al sistema, indicando los
estados de los reproductores: aceptados y los rechazados.
La Entidad de Inspección tendrá dos meses más, a partir de la declaración o de
la validación documental para visitar la explotación y comprobar la cantidad de
reproductores presentes y su tipología.
La declaración validada establece la producción máxima anual de cada REGA.
3. SOLICITUD DE CROTALES
El usuario deberá solicitar, a través del sistema y al proveedor que el elija, los
crotales para los lotes de nacimientos que se produzcan desde el alta en el
sistema y para los lotes de alimentación.
Los crotales para los lotes de nacimiento identificaran a los lechones
destetados en cada uno de sus lotes nacidos desde el alta en ÍTACA. El
sistema admite un primer pedido de crotales para lotes de nacimientos por una
cantidad equivalente al 50% de la producción anual de ese REGA. Cálculo de
la producción máxima anual = número de madres x 8 x 2,4. Si no se quiere
proceder de este modo, el usuario puede solicitar crotales a medida que le
vayan a nacer los animales.
El sistema no permitirá nueva solicitud de crotales para lotes de nacimientos si
el ganadero no ha informado de los lotes nacidos durante los tres meses
siguientes a su alta o declaración de reproductores.
Las producciones en ciclo cerrado no necesitarán crotales de alimentación.
Estas producciones llevarán los crotales de lote de nacimiento hasta su salida a
sacrificio.
Los crotales de alimentación, para cada lote, se solicitarán para lotes de
nacimiento adquiridos en un REGA diferente en el que se realizará el engorde
de los animales.
Estos crotales deberán solicitarse para lotes de alimentación que vayan a
sacrificio después del 1/09/2014.
4. DECLARACIÓN DE LOTES DE NACIMIENTO
Se deben informar los lotes de nacimientos que se produzcan en cada REGA
desde el alta en ÍTACA. Dichos lotes serán identificados con los crotales de
nacimiento solicitados.
121
cerdoibérico
VIII jornadas
El alta de un lote de nacimientos puede realizarse hasta tres meses después
del nacimiento del primer animal del lote. Se informará del número de
reproductores que entraron en cubrición, de la raza de los reproductores y del
número de lechones destetados que componen el lote, señalando el crotal
asignado al lote.
Los animales nacidos con anterioridad al alta en el sistema no deben
declararse en ÍTACA como lotes de nacimiento. Deben declararse cuando
dichos lotes inicien su etapa de engorde. Para estos animales no hay que
solicitar crotales de nacimiento del sistema, los que ya deben tener son válidos
y en el caso de ser producción en ciclo cerrado podrán ir a matadero con dicha
identificación siempre que salgan a sacrificio antes del 01/09/2015. En el caso
de ir a sacrificio después del 1 de septiembre, habrá que solicitar crotales de
alimentación.
5. DECLARACIÓN DE INICIO DE ENGORDE. LOTES DE ALIMENTACIÓN
Se debe informar de la fecha en la que un lote de alimentación inicia su etapa
de engorde. Se recuerda que la fase de engorde para animales de cebo se
inicia, según el Real Decreto 4/2014, cuando los animales alcanzan los 110 Kg.
de peso vivo, en torno a los 45 días antes de su salida a sacrificio. Para cebo
de campo, 110 Kg. de peso vivo, 60 días antes de su salida a sacrificio.
Para animales de bellota, comienza con la entrada al aprovechamiento de la
montanera, entre 92 y 115 kg de peso vivo y más de 60 días antes de su salida
a sacrificio.
Desde el 01/07/2015, el sistema en las declaraciones de inicio de engorde
llevará al usuario a solicitar crotales de alimentación.
6. SALIDAS A SACRIFICIO
Se debe informar al sistema de las salidas a sacrificio de cada uno de los lotes
de alimentación de los que se informó el inicio de engorde proporcionando: la
fecha en que salen para matadero animales de cada uno los lotes declarados,
el matadero de destino, el consignatario de los animales, el número de
animales que refleja el informe de inspección, el número del informe de
inspección, la entidad de inspección que emitió el informe, la raza y la
alimentación.
B. MATADEROS
Los mataderos, desde enero de 2014, firmaron un convenio con ASICI
para el uso y la gestión de los precintos de la Norma de Calidad. Desde
entonces vienen realizando todas sus obligaciones a través de
www.iberico.com/trazabilidad. Solicitud de precintos, envío de pesos de
canales y envío de la información sobre los precintos colocados a los jamones
y a las paletas de lotes sacrificados.
En los 82 mataderos que sacrifican ibérico se han instalado dispositivos, TRIP,
conectados al sistema de pesaje de los mataderos para la recepción del peso
de las canales.
122
cerdoibérico
VIII jornadas
En fechas próximas se habilitará en ÍTACA el módulo para los mataderos, en el
que deberán realizar:
1. ALTA DE USUARIO
Los mataderos que no se hayan registrado en www.iberico.com/trazabilidad,
deberán darse de alta en ITACA proporcionando la información siguiente:
nombre de la empresa/matadero, actividad que realiza (matadero, despiece e
industria), CIF, NRS, dirección y código postal, localidad, provincia teléfono,
correo electrónico, persona de contacto, empresa que certifica su
producción/actividad (entidad de Certificación) y contraseña.
2. SOLICITUD DE PRECINTOS PARA IDENTIFICAR PIEZAS DEL RD 4/2014
Los mataderos registrados solicitarán los precintos establecidos en el artículo
9.3 del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, con los que identificaran los
jamones y las paletas de las canales que cumplan sus requisitos y pertenezcan
a operadores certificados.
Señalarán las cantidades de precintos que solicitan por producto y categoría.
Las solicitudes las validará ITACA en función del histórico de sacrificios del
matadero y de la disposición en el sistema de la información de pesos y
precintos colocados que contengan los informes de sacrificio.
ITACA no liberará pedido de precintos para mataderos de los no se disponga
de información relativa a los pesos de canales y de informes de sacrificio que
justifican la colocación de los precintos de entregas anteriores.
3. CONEXIÓN TRIP-ITACA. ENVÍO DE PESOS DE CANALES
123
cerdoibérico
VIII jornadas
Los mataderos deben mantener conectado y operativo el dispositivo TRIP
instalado en su matadero, permitiendo con ello: la recepción de la información
de salidas a sacrificio comunicadas por los ganaderos, la toma de pesos de las
canales del visor del matadero y el envío de dichos pesos a ITACA.
Cada matadero ordenará la información de salidas a sacrificio recibida de los
ganaderos para planificar sus sacrificios, seleccionará cada lote a sacrificar,
pesará y cerrará cada lote pesado.
4. ENVÍO DE INFORMES DE SACRIFICIO
Los mataderos enviarán diariamente de cada lote de animales que sacrifiquen,
a efectos de justificar la colocación de los precintos solicitados: fecha de
sacrificio, identificación del lote de sacrificio, el rango de precintos colocados a
los jamones y paletas de las canales aptas, la Comunidad Autónoma del
consignatario y las posibles incidencias (decomisos totales o parciales).
Desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014, técnicos de la
interprofesional visitan los mataderos que sacrifican ibérico para comprobar la
gestión de los precintos que realiza el matadero, el funcionamiento del TRIP, el
precintado de los jamones y las paletas de las canales que cumplan con los
pesos mínimos establecidos, así como los stocks de precintos en los
mataderos.
D. INDUSTRIAS
Las industrias, desde enero de 2014, firmaron un convenio con ASICI para
el uso y la gestión de los precintos de la Norma de Calidad. Desde entonces
vienen
realizando
todas
sus
obligaciones
a
través
de
www.iberico.com/trazabilidad.
Las industrias no disponen de stock de precintos de Norma, solicitan
precintos para el mantenimiento de la trazabilidad de aquellas piezas que
durante el proceso de elaboración hayan podido romperse o perderse.
El procedimiento para la solicitud de precintos de Norma de Calidad por las
industrias está recogido en el anexo del convenio y en el Protocolo de
Certificación aprobado por la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad.
En fechas próximas se habilitará en ÍTACA el módulo para las industrias, en el
que deberán realizar:
1. ALTA DE USUARIO
2. SOLICITAR PRECINTOS DE NORMA DE CALIDAD
3. VALIDACIÓN DE LOS REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS
PIEZAS
4. IDENTIFICAR A LOS OPERADORES EXTERNOS
1. ALTA DE USUARIO
Las industrias que no se hayan registrado en www.iberico.com/trazabilidad,
deberán darse de alta en ITACA proporcionando la información siguiente:
nombre de la empresa, actividad que realiza (matadero, despiece e industria),
CIF, NRS, dirección y código postal, localidad, provincia teléfono, correo
124
cerdoibérico
VIII jornadas
electrónico, persona de contacto, empresa que certifica su producción (entidad
de Certificación) y contraseña.
2. SOLICITUD DE PRECINTOS DE SUSTITUCIÓN.
Solicitar los precintos previstos en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero,
para sustituir los que se hayan roto, o tengan problemas de lectura del código
de barras y reponer los que se hayan perdido. Ello permitirá mantener la
trazabilidad de los jamones y las paletas.
Las industrias para la solicitud de precintos seguirán los procedimientos
establecidos por ASICI y contenidos en el protocolo de certificación. Deberán
volcar enel sistema la información de la trazabilidad de las piezas incidentes y
enviar a ASICI los precintos rotos. El sistema procesará la información, dará de
baja los precintos incidentes y si todo es correcto generará una orden de envío
de precintos a la industria solicitante que procederá a la reidentificación de las
piezas.
3. VALIDACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS PARA
COMERCIALIZACIÓN
Las industrias validarán el cumplimiento de los requisitos mínimos para la
comercialización de jamones y paletas a partir de los datos informados en
ÍTACA.
4. IDENTIFICACIÓN DE OPERADORES EXTERNOS
La industria deberá identificar y comunicar al sistema el operador externo al
que haya vendido su producto. Entendiendo por operador externo aquel que
estando certificado realiza un proceso de transformación que implica la rotura
de precintos de piezas para loncheado/centros/deshuesado o de reetiquetado
de piezas.
Desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014 la interprofesional ha
informado al MAGRAMA y a las Comunidades Autónomas de la gestión de los
precintos de la Norma de Calidad: precintos entregados a los mataderos,
precintos colocados en los jamones y paletas, así como las incidencias habidas
con los precintos en los mataderos. Igualmente se ha informado de las
solicitudes de precintos por las industrias para el mantenimiento de la
trazabilidad de las piezas.
La Interprofesional del Cerdo Ibérico, desde el verano del 2014 ha realizado
dos campañas de visitas a puntos de venta en las principales capitales de la
geografía española para verificar el etiquetado de los productos ibéricos,
próximamente lanzará la tercera en la que se debe comprobar la concordancia
del precinto de la pieza con el etiquetado y que ambos sean acordes con la
información en ÍTACA y que cumplan los requisitos que establece el Real
Decreto 4/2014.
Con ÍTACA completamente implantado el sector porcino ibérico dispondrá de la
información y la trazabilidad de las producciones de ibérico que podrá estar al
alcance de los consumidores, pudiendo éstos conocerla si disponen de una
aplicación de lectura de códigos de barras en el teléfono.
125
cerdoibérico
VIII jornadas
La certificación de las producciones de ibérico, Entidades de Inspección
para las explotaciones ganaderas y la Entidades de Certificación para
transformación y elaboración de los productos, recae como establece el Real
Decreto 4/2014 en los Organismos Independientes de Control que son
auditados por la Empresa Nacional de Acreditación (ENAC). La competencia
sobre el control de las producciones de ibérico es de las Comunidades
Autónomas. El sector porcino ibérico, con sus aportaciones y recursos, está
implantando ÍTACA como sistema de apoyo para mejorar la trazabilidad y la
calidad de los productos y coadyuvar al cumplimiento de la Norma de Calidad.
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14-cerdoibérico
VIII jornadas
CÓMO PERCIBE EL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS
DE CALIDAD.
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EL CARNICERO CHARCUTERO: UN PUNTO DE
REFERENCIA PARA EL IBÉRICO.
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EL CARNICERO CHARCUTERO: UN
PUNTO DE REFERENCIA PARA EL
IBÉRICO.
María Sánchez Ruiz
Adjunta al coordinador General. CEDECARNE
Resumen
1. Introducción
El comercio minorista de carnicería charcutería es un sector que se caracteriza
principalmente por:
•
•
•
•
•
Estar constituido por microempresas, menos de 10 trabajadores en general
Tener un amplio grado de dispersión geográfica, con 30.000 puntos de venta
en toda España
Tener distintas ubicaciones que condicionan su realidad empresarial:
Mercados, tiendas de calle, galerías comerciales…
Tener una infraestructura y dimensiones reducidas en su mayoría
Tener una media de edad elevada
Además de todas estas características, debemos tener en cuenta los distintos
tipos de empresas que podemos encontrar en función de su actividad:
•
•
•
Carnicería (sin obrador) que vende carne fresca y productos elaborados, pero
sin elaboración propia, procedentes de empresas debidamente registradas.
Carnicería salchichería o carnicería charcutería (con obrador) que vende carne
fresca y elaborados en este caso con elaboración propia en sus obradores, que
tendrán unos requisitos u otros en función del tipo de producto: fresco, curado,
cocido, plato preparado…
Charcutería: Este establecimiento únicamente comercializa derivados cárnicos
curados o cocidos, platos preparados, quesos o productos gourmet pero en
todo caso SIEMPRE sin elaboración propia. Esta figura no tiene homólogo
entre nuestros colegas europeos, siendo un rasgo diferencial de la cultura en
España gracias a una excelente industria alimentaria.
131
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VIII jornadas
La distribución de este tipo de establecimientos es muy dispar en la geografía
nacional, como podremos ver en los datos del sector.
Por otra parte, en la carnicería tradicional la relación personal, la confianza, la
cercanía y la calidad del servicio y producto son ventajas percibidas por el
consumidor, si bien la falta de ofertas y las limitaciones del surtido, podrían
serlos inconvenientes que también manifiestan los consumidores.
En un estudio trasladado por Fedecarne en el año 2008, en relación con los
hábitos de compra de los consumidores, obtuvimos los siguientes resultados:
132
cerdoibérico
VIII jornadas
En el estudio llevado a cabo por Fedecarne, con dos grupos de personas:
•
•
Un grupo de 30 a 40 años. Dentro de las mujeres 50% hijos y 40% sin hijos
Otro grupo de 40 a 50 años. Dentro de las mujeres 70% trabajan y 30% amas
de casa
Obtuvimos como conclusión que las preferencias para comprar en la carnicería
charcutería son, principalmente:
TRATO / ATENCIÓN /
EXPOSICIÓN
CALIDAD
“Si quiero más calidad voy
a la carnicería”
“La carne es carne”
(experiencia)
“Carne recién cortada” (en
el momento)
“Tiene más salida”
(rotación)
“Cuando lo cortan lo ves”
(exposición/manipulación)
“Ves la carne, eliges”
“La exposición invita a
comprar”
“Te conocen”
“Es más familiar,
próximo y humano”
GARANTÍA / CONFIANZA
“Más garantía, me fio
más”
“La reclamación es
directa e inmediata”
“Tienen que cuidar al
cliente”
“Son más profesionales”
SERVICIO
“Puedo pedir información”
(asesoramiento)
“Lo quiero para esto ¿qué
me aconsejas?”
“Te lo hacen a tu gusto”
“Compras las cantidades
que necesitas”
“Lo puedes congelar y luego
descongelar”
Todas estas características que definen a nuestro sector, van a ser un aspecto
fundamental y condicionante a la hora de acometer cualquier cambio o poner
en marcha cualquier campaña informativa.
2. Datos del sector.
A continuación reproducimos algunos datos del sector que reflejan la estructura
de las empresas de carnicería charcutería. Los datos están extraídos de la
encuesta anual de comercio del Instituto Nacional de Estadística, referida al
año 2011.
Volumen de negocio
5.000 millones €
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VIII jornadas
La distribución de empresas según el tipo de actividad que desempeñan, se
refleja en el cuadro siguiente.
Según dispongan o no de obrador:
Según su titularidad:
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VIII jornadas
Según la edad del titular:
Según el número de trabajadores:
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VIII jornadas
Según el uso de las nuevas tecnologías (TIC):
Estos datos se refieren a la Comunidad de Madrid, pero son perfectamente
extrapolables a nivel nacional.
En lo que a consumo se refiere, en 2012 las cifras de consumo de embutidos y
fiambres en nuestro país no fueron muy diferentes a otros años, el jamón
supone el 31.20% del gasto total en carnes transformadas (tanto curado como
ibérico), seguido de los fiambres con un 15.50% y jamón cocido con un 10.95%
La carnicería charcutería ha ido perdiendo cuota de mercado en relación con la
venta de este tipo de productos, en relación con el supermercado que es el
formato comercial que experimentó un mayor gasto en 2012.
El consumo de Ibéricos en España es de 0.75Kg. por persona, frente al
consumo en Madrid que es de 0.96kg. En gasto, Madrid también supera las
cifras nacionales, con 20.33€ frente a 13.61€ por persona en el resto de
España.
El consumo de ibéricos es mayor en hogares con 2 miembros y mayor en
personas con más de 65 años.
136
cerdoibérico
VIII jornadas
A la vista de toda esta información que nos da una radiografía rápida del tipo
de empresas de las que hablamos y de la infraestructura y situación de
nuestras carnicerías charcuterías, planteamos las siguientes reflexiones.
3. Reflexiones
Cuando se elabora una campaña para promover el cumplimiento de una
norma, entendemos que hay que tener en cuenta
muchos factores:
administraciones, sectores, consumidores, estrategias de comunicación, etc.
para su mejor difusión y conocimiento.
Estamos acostumbrados a ver que el medio que mejor funciona es la televisión,
por su amplia cobertura, pero también es el medio más caro.
En el caso de las empresas de carnicería charcutería, las dimensiones que
hemos podido ver anteriormente, juegan en contra a la hora de poder colaborar
en la difusión de una normativa como es la que regula ahora las
denominaciones y distintas calidades de los productos ibéricos.
Las Organizaciones empresariales como CEDECARNE, jugamos un importante
papel en la difusión de la normativa a nuestro sector, colaborando siempre que
nos es posible, en la transmisión de la información. Lamentablemente esta
difusión no siempre llega a tantas empresas como nos gustaría,
fundamentalmente porque el asociacionismo en nuestro país no es una
costumbre muy arraigada y las empresas que no pertenecen a nuestras
Asociaciones provinciales no reciben la información necesaria, que no van a
conseguir por otra parte fácilmente.
Nos gustaría decir que en el caso de la norma de calidad del ibérico, nuestro
sector es como hemos visto con relación a la compra y consumo de carne y
derivados, un prescriptor, pero lamentablemente por el momento esta situación
no se está dando.
Señalamos distintas circunstancias que entendemos pueden estar influyendo:
•
•
Falta de adecuación entre la obligación normativa y la realidad empresarial: De
la consulta realizada entre las empresas de nuestro sector, por el momento no
se está recibiendo ningún producto con los nuevos precintos conforme a la
norma, por lo que es difícil empezar a informar a los consumidores si todavía el
propio profesional no dispone de los elementos distintivos y de la suficiente
información.
Soportes de información inadecuados a las necesidades de las empresas: Es
cierto que existen distintos formatos de distribución comercial en España, pero
en relación con los materiales publicados y editados por la Administración, en
este caso no se han tenido en cuenta las circunstancias y distinta dimensión de
las carnicerías charcuterías a nivel nacional por lo que el material publicado
(carteles de tamaño A1 de 59x84cm) no se puede colocar fácilmente en todos
los establecimientos. Todos tenemos en mente puestos de mercado de
dimensiones más que reducidas, que también existen, donde la colocación de
este cartel resultaría complicada.
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VIII jornadas
•
•
Necesidad de complicidad con los prescriptores: Si queremos contar con la
colaboración en la difusión de la norma de calidad del ibérico, es importante
que los elementos de comunicación se adapten en la medida de lo posible al
profesional que tiene que informar. Lamentablemente no siempre participamos
en la elaboración de estos elementos, ayudando a que sean fáciles de
entender y con una presentación más adecuada para el profesional, lo que no
facilita sin duda la implicación de las empresas que reciben materiales que no
siempre facilitan su labor en la comunicación al consumidor.
Falta de recursos para la adecuada difusión: En CEDECARNE recibimos el
material elaborado a propósito de la nueva legislación, material que de forma
voluntaria y totalmente altruista decidimos enviar a nuestras empresas
asociadas para facilitar el cumplimiento de la normativa. En este caso como en
otros, el coste de este envío es asumido por la asociación con sus propios
recursos ya de por sí limitados. En ocasiones, el envío de este material como
es el caso del cartel elaborado para esta Campaña, es tan costoso que hace
que no podamos asumir el envío masivo como nos gustaría. Hablamos de
5.000 envíos a toda España.
No obstante, y puestas de manifiesto las dificultades con las que nos
encontramos, no sólo para difundir la norma de calidad de los productos
ibéricos como es el caso que nos ocupa, sino cualquier otra normativa de
aplicación que afecte a nuestro sector, desde CEDECARNE llevamos a cabo
las siguientes actuaciones que permiten que el consumidor siga confiando en la
profesionalidad del carnicero charcutero a la hora de realizar sus compras.
•
•
Formación: Establecemos planes de formación adaptados al sector donde les
informamos de las novedades legislativas de obligado cumplimiento que les
afectan y que contribuyen a mejorar su competitividad. En el caso de la norma
de calidad de los productos ibéricos, les informamos en los cursos dirigidos a
charcuteros, de todos los aspectos que establece la nueva normativa.
Difusión en medios: Utilizamos los medios de comunicación propios de las
organizaciones incluidas en Cedecarne, para difundir entre nuestras empresas
la norma y facilitar su cumplimiento. Adjuntamos artículos publicados en la
revista La Carne que publica la Federación Madrileña de Detallistas de la
Carne.
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EL IBÉRICO: DE LA MESA A LA GRANJA.
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EL IBÉRICO: DE LA MESA A LA
GRANJA.
Sergio González Reyes
Asesor D.O. Guijuelo
Resumen
El objetivo para todas las empresas que intervienen en cualquiera de los
eslabones de la cadena alimentaria no puede ser otro que conseguir el
reconocimiento y la fidelización del cliente y ésta es la razón de apostar por la
calidad del producto y poder demostrar que en todas sus fases de producción,
elaboración y distribución, se han cuidado hasta el detalle los aspectos
relacionados con la higiene,la trazabilidad y en último extremo con la seguridad
alimentaria. De este fundamento surge el eslogan “de la granja a la mesa”.
Siguiendo esta orientación las administraciones, los profesionales y las
empresas, han realizado un considerable esfuerzo durante la última década
invirtiendo en instalaciones, en recursos humanos y en investigación y se han
generado herramientas y sistemas de control para garantizar no sólo la
inocuidad de los alimentos sino también unos niveles de calidad contrastados.
El esfuerzo en este sentido viene reconocido por un creciente número de
marcas de calidad garantizada cuyo mayor exponente son las Denominaciones
de Origen Protegidas (D.O.P.) que certifican que determinados productos
tienen unas propiedades relevantes para el consumo, tanto que por parte de la
Unión Europea son reconocidas y consideradas dignas de protección, de tal
modo que los consumidores puedan diferenciar con claridad los productos
amparados por ellas.
El nivel de control de los alimentos cada día es más exigente y existe un
mayor nivel de concienciación de los empresarios por hacer las cosas bien,
interiorizando el concepto de “autocontrol” en sus sistemas de trabajo, lo que
hace que los productos de la Unión Europea en general y en particular aquellos
distinguidos con las marcas comunitarias de calidad sean reconocidos,
apreciados y demandados en el resto del mundo, incluso en aquellos países
con las normativas más exigentes en materia de seguridad alimentaria.
Pero ante un mercado saturado el reto de incrementar las ventas pasa por
“seducir” al consumidor, un término absolutamente alejado del engaño y muy
cercano al de satisfacer y al de añadir valor. Para ello es imprescindible
143
cerdoibérico
VIII jornadas
conocer los deseos del consumidor, observar su comportamiento, preguntarle
por los motivos que le impulsan a la hora de hacer sus compras y analizar con
detenimiento los resultados. El consumidor quiere conocer y necesita conocer
“por qué” se hacen las cosas, por ello es necesario que se le explique de una
manera clara los valores que se le aportan al comprar un determinado producto
y para ello resulta muy útil “ver”, “oír” y “escuchar”. Esta interacción con los
consumidores que cada vez más tiende a realizarse de manera individualizada,
es la esencia para mantener la competitividad de las empresas, también la de
las empresas del sector agroalimentario.
Este nuevo planteamiento hace que el concepto “calidad” adquiera nuevos
matices, diferenciando entre la calidad ofrecida y la calidad percibida, de tal
modo que ya no resulta suficiente garantizar la trazabilidad y propiedades de
un producto desde su origen, sino que ha de ser el consumidor quien determine
que atributos y cualidades ha de tener para que llegue a responder a sus
exigencias y que las empresas lo pongan a su disposición. Es aquí donde
factores como la nutrición y la salud adquieren relevancia y donde los gustos,
las tendencias de consumo, marcan la diferencia entre los diferentes productos
puestos en el mercado. Es donde el eslogan pudiera ser algo así como “de la
mesa a la granja”.
El concepto “calidad” en la alimentación tiende a volverse complejo, a no
limitarse solamente a que un producto disponga de unas cualidades
alimentarias determinadas respecto a otros de su misma gama y que puedan
ser consideradas superiores, sino que estas se valoran en relación a otros
elementos apreciados por los consumidores y que en buena medida están
relacionadas con la información. Es el momento en el que el consumidor a la
hora de decidir qué compra quiere saber todo sobre el producto para poder
elegir libremente, es decir, sabiendo lo que compra. Este es y será el mejor
camino para mantener la calidad de los productos, la competitividad de las
empresas y la transparencia en el mercado.
Por una parte es necesario continuar investigando para conocer en
profundidad los “valores” de los productos, sus propiedades en relación a la
salud humana que determinarán la frecuencia y cantidad recomendada de
consumo en función de la edad y los hábitos de vida, invertir en I+D+i. Por otra,
resulta recomendable realizar más estudios de mercado con los consumidores
para evidenciar sus gustos y preferencias. Sólo así sabremos qué productos
son realmente de “calidad” y por lo tanto cómo ha de estar orientada la cadena
alimentaria para que se produzcan de manera competitiva y resulten
asequibles al mayor número posible de consumidores. Este enfoque responde
a la nueva política europea de crear grupos operativos que permitan abordar
problemas o aprovechar oportunidades concretas, integrando en ellos a todos
los agentes que permitan garantizar una solución eficaz.
En el campo concreto de los productos derivados del cerdo ibérico y de
modo particular en el del jamón procedente de cerdos alimentados en su última
fase de engorde con bellotas, los consumidores aprecian su calidad y su
consumo es recomendado desde el momento en el que se encuentra incluido
dentro de la Dieta Mediterránea. Pero no parece tan claro que todos los
144
cerdoibérico
VIII jornadas
consumidores diferencien con claridad este producto de otros que pueden
aparecer como similares, a la hora de comprarlo. Aquí se presenta la
información como un elemento esencial, no se trata sólo de que los
comerciantes “comuniquen”/”informen” conforme a las normativas sobre
alimentación y consumo, sino que se vaya más allá, que los consumidores
puedan conocer bien el producto “jamón” cuando vayan a comprarlo. Esto, que
parece como si se pretendiera redundar en algo evidente, no lo es, porque
nuestra cultura gastronómica en muchas ocasiones está cargada de
estereotipos que provienen del desconocimiento.
Y no es suficiente con que se identifique a los productos con unas etiquetas
determinadas y una simbología de colores que puede considerarse más o
menos acertada. Las Directivas Comunitarias en relación con los Derechos de
los Consumidores y su transposición a las diferentes normativas nacionales –
las exposiciones de motivos de algunas de estas normas son muy ilustradoras
en cuanto a los objetivos perseguidos- hacen referencia clara a que no está
permitido todo lo que pueda inducir a error al consumidor a la hora de tomar
sus decisiones de compra. Pero la experiencia nos demuestra que el nivel de
cumplimiento y exigencia en este sentido es aún bajo, encontrando productos
en el mercado, en cualquiera de los formatos de distribución, productos
etiquetados de tal modo que pueden fácilmente inducir a error a una buena
parte de los consumidores, cuando no actuaciones directamente de fraude.
Pero aun así hay otros matices sobre los que incidir en esta relación del
producto con el cliente, en ese “saber todo” sobre el producto y conocer los
porqués de un reconocimiento de calidad para un producto en concreto, para
un producto que se presenta como “único”. Estos matices es preciso
explicarlos, han de adquirir cada vez más importancia, porque elegir uno de
estos productos es elegir mucho más que un jamón, es optar por conservar y
potenciar un modo de vida. Es aquí donde el consumidor puede, además de
consumir, contribuir activamente a mantener un entorno y un medio ambiente
valioso; un medio de vida de mucha gente que entraña un saber hacer
adquirido a lo largo de generaciones, una cultura. Y esto también debe formar
parte del concepto “calidad”.
En este campo en el de la información y la formación, la colaboración
público privada ha de resultar esencial para lograr que los consumidores
“perciban” la calidad que se ofrece en unos productos cuidados en todos sus
detalles. Un proceso que, en los productos acogidos a una Denominación de
Origen Protegida, no sólo está garantizado por las autoridades sanitarias sino
que, adicionalmente, dispone de una certificación independiente en todas y
cada una de sus fases y que se reconoce por la marca comunitaria que debe
incluir su etiquetado. Esta supervisión independiente garantiza el origen de los
animales, su alimentación, el cumplimiento de la normativa sobre bienestar
animal y el proceso profesional y tecnológico desarrollado para su elaboración
hasta su puesta en el mercado.
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cerdoibérico
VIII jornadas
Por esto, cuando un consumidor adquiere un producto distinguido con la
marca de garantía de la Unión Europea como producto con Denominación de
Origen adquiere “calidad”, es decir confianza, seguridad, garantía sobre su
origen, respeto al medio ambiente, además de un producto saludable y que en
el caso del Jamón de Guijuelo satisface a los paladares más exigentes. Esta es
la transparencia se necesita y que permite elegir con libertad al consumidor.
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EL SÍNDROME LEVITÍN. EL JAMÓN IBÉRICO ANTE EL
DESAFÍO EXTERIOR.
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EL SÍNDROME LEVITIN
EL JAMÓN IBÉRICO ANTE EL DESAFÍO
EXTERIOR.
David Barreiro – Eurocarne – Febrero 2015
Resumen
Cuando Beatriz Martínez, investigadora de la Estación Tecnológica de la
Carne del ITACYL me escribió para invitarme a participar en las VIII Jornadas
del Cerdo Ibérico y sus productos, no dudé un instante en aceptar.
Podría decir que la razón era el prestigio de participar en un evento ya
consolidado en el panorama del sector cárnico español –hecho evidente que
nadie puede refutar–, pero lo cierto era que me ofrecía la posibilidad de
abandonar un par de días la redacción de Eurocarne y, lo que es más
importante, regresar a Salamanca, ciudad entre cuya piedra dorada pasé cinco
años maravillosos mientras estudiaba –es un decir– la carrera de Periodismo.
Así somos los periodistas, qué le vamos a hacer, tipos nostálgicos,
nocturnos que recuerdan con melancolía que cualquier tiempo pasado fue
mejor.
Y, como periodista y, a la sazón, escritor, pensé qué podía aportar yo en
unas jornadas como éstas, en las que profesionales y técnicos del sector con
mucho mayor conocimiento que yo de la industria debatirían sobre la situación
actual del ibérico desde todas las perspectivas posibles.
¿Tenía sentido ofrecer una serie de datos sobre el mercado exterior del
jamón que cualquiera podría buscar con un poco de tiempo y paciencia en
internet? Obviamente, no.
Así pues, necesitaba aportar algo diferente, una visión distinta del tema del
que se me había pedido hablar y que uno no pudiera encontrar a golpe de
ratón. Quiso la casualidad que, cuando recibí la llamada de Beatriz, estuviera
leyendo Limónov, la extraordinaria biografía novelada de Emmanuel Carrère
sobre estepolémico escritor y político ruso. En un pasaje de la narración,
Carrère cuenta hasta qué punto afectó a Limónov que un hombre menos
cualificado que su padre obtuviera el trabajo que éste merecía en la NKVD. El
escritor francés lo cuenta así:
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VIII jornadas
“…el intrigante que trabaja peor pero que prospera más que tú, cuya
insolencia y potra de cornudo te humillan, y no sólo lo hacen delante de
los jefes, sino también, y lo que es más grave, delante de tu familia…”.
Este personaje, llamado Levitin, marcó profundamente a Limónov, hasta el
punto de tenerlo siempre presente:
“…Eduard [Limónov] desarrollará más adelante una teoría según la cual
en la vida de cada uno hay un Levitin. El suyo pronto hará su aparición en
este libro con los rasgos del poeta Joseph Brodsky”.
De un modo natural, la novela que estaba leyendo se entreveró con la
realidad y me surgió una pregunta: ¿Cuál es el Levitin del jamón ibérico? ¿Qué
impide al jamón ibérico una mayor expansión internacional? La respuesta llegó
por sus propios pasos: Prosciutto di Parma.
Creo que a nadie con gusto, olfato y sentido común duda de que el jamón
ibérico es un producto superior al Prosciutto di Parma, que, sin desmerecer,
carece de las extraordinarias propiedades que hacen del jamón ibérico un
producto único e incomparable.
Sin embargo, el Prosciutto di Parma cuenta con un enorme prestigio
internacional. En 2013, se exportaron 2.500.000 jamones de este producto, con
un incremento del 2 % respecto a 2012.El valor económico de los jamones
exportados fue de 237 millones de euros. En cuanto al jamón ibérico, su
exportación fue de… lo desconozco.
No existen datos oficiales, ni en el ICEX ni en la Agencia Tributaria,
disgregados de las exportaciones de jamón ibérico. ¿No es éste un problema?
Deberíamos planteárnoslo.
Dada la imposibilidad de establecer una comparativa entre las
exportaciones de Prosciutto di Parma y jamón ibérico por la falta de cifras de
este último, analicé lo datos generales de jamones curados en España e Italia.
En 2013, España exportó 33.901 toneladas por valor de 302 millones de
euros.Italia exportó 59.174 toneladas por valor de 605 millones de euros. Es
decir, el doble.
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VIII jornadas
Las cifras de exportación españolas, sin embargo, muestran un ascenso
importante, tal y como se refleja en esta gráfica extraída de un artículo que
publicamos en la revista Eurocarne el pasado mes de mayo.
Aun así, muy lejos de las cifras italianas. En cuanto a los países destino de
las exportaciones de jamón curado españolas, son los siguientes:
Pero, ¿por qué Italia nos lleva tanta ventaja?
Existen dos razones fundamentales, más allá de cuestiones de normativas
de exportación para las que no hay diferencias significativas al ser la mayoría
de los países destino de ambos la Unión Europea.
La primera razón es que el mercado español del ibérico se bastaba con el
mercado interior hasta que, a causa de la recesión económica, surgió la
151
cerdoibérico
VIII jornadas
imperiosa necesidad de abrirse a mercados exteriores. Esto genera una falta
de know-how exportador por parte de las empresas, algo para lo que se precisa
dinero y tiempo.
La segunda razón es la creación y consolidación de la marca a largo plazo.
Italia ha consolidado su marca-país vinculada a la gastronomía desde hace
años y ya goza de una posición preferente en multitud de mercados.
¿Cómo podemos consolidar nuestra marca?
Una oportunidad que se presenta es aprovechar el prestigio de la alta
gastronomía española a nivel internacional. Que los chefs de influencia en todo
el mundo sean embajadores de la gastronomía española y, cómo no, de su
producto estrella, el jamón ibérico. Algunas empresas del sector cárnico han
desarrollado ya estas estrategias con éxito como es el caso de Cascajares que,
de la mano del cocinero José Andrés, penetró en el mercado estadounidense
con su “Pavo de acción de gracias” y ahora está también vendiendo sus
productos en Canadá.
La creación de la marca ha de desarrollarse a través de una estrategia
acertada. Una estrategia a largo plazo y que ha de adaptarse al mercado de
destino. Dependerá de múltiples factores (estructura del mercado de
distribución, renta de los consumidores, grado de aceptación de los productos
extranjeros, etc.).
Con frecuencia, la vía escogida para adentrarse en un mercado es la
participación en ferias sectoriales, ya sea con un stand propio o bajo el
paraguas de una institución (comunidad autónoma, cámara de comercio,
ICEX…). Esto permite un primer acercamiento al país y al mercado y la
posibilidad de encontrar posibles partners locales que ayuden a la venta de los
productos en dicho destino. Para conocer el mercado pueden resultar de gran
utilidad los informes elaborados por las oficinas comerciales de las embajadas
españolas en los diferentes países y que se publican periódicamente en la
página web del ICEX (www.icex.es).
Por último, un factor a tener en cuenta es el posicionamiento. Hay que ser
conscientes de que el jamón ibérico es un producto Premium, de un mayor
coste aún del habitual al ser exportado y que, por lo tanto, así ha de ser
recibido por los potenciales consumidores. A la hora de posicionarse, las tres
vías principales son la gran distribución, los espacios gourmets o tiendas
delicatesen y el canal Horeca. En este sentido, hemos visto recientemente
alguna experiencia muy interesante como la de la empresa 5J que colocó un
espacio de venta y degustación en las Galerías Lafayette de París y que ha
gozado de una gran acogida.
En definitiva, podemos sobreponernos a nuestro particularLevitin. Tenemos
la capacidad y, sobre todo, el producto necesario para seguir incrementando
nuestras exportaciones –que crecen a un nivel superior al italiano en los
últimos años– y consolidar el jamón ibérico como referencia de la gastronomía
a nivel mundial.
Está en nuestra mano.
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SERVICIOS PARA LA INTERNACIONALIZACIÓN.
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VIII jornadas
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VIII jornadas
SERVICIOS PARA LA
INTERNACIONALIZACIÓN.
José Carracedo González
Jefe de Área. Departamento de Internacionalización
Agencia de Innovación, Financiación e Internacionalización Empresarial de CyL
155
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VIII jornadas
PROGRAMAS PARA LA
EXPANSIÓN INTERNACIONAL
DE LAS EMPRESAS
ADE INNOVACIÓN, FINANCIACIÓN E
INTERNACIONALIZACIÓN
Servicios
>
Información y Asesoría
Promoción Internacional
Red Exterior
Formación
Promoción Multilateral
Captación de Inversiones
Estadísticas >
Exportaciones de Castilla y León:
Jamón y Embutidos
Catálogo de Servicios
>
Nuestros servicios
Información y Asesoría
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VIII jornadas
Servicios
> Información y Asesoría
Información sobre mercados exteriores
Las necesidades de información y asesoramiento son atendidas por los
especialistas del departamento de Internacionalización de la ADE.
¿QUÉ TIPO DE AYUDA OFRECEMOS?
• Análisis del potencial de los productos en el exterior
• Tendencias y oportunidades de comercialización
• Asesoramiento personalizado en materia de transporte, aduanas,
gestión documental, etc.
• Información sobre potenciales compradores
Catálogo de Servicios
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Nuestros servicios
Promoción internacional
de las empresas y de sus productos
Servicios
> Promoción Internacional
ƒAcciones de promoción
Permiten dar a conocer en el exterior los productos y servicios para favorecer su
comercialización internacional.
¿QUÉ TIPO DE ACTIVIDADES ORGANIZAMOS?
- Ferias Internacionales
- Misiones comerciales
- Promociones en puntos de venta
- Planes sectoriales
- Presentaciones de productos de Castilla y León
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cerdoibérico
VIII jornadas
Servicios
> Promoción Internacional
ƒPrograma Más Mercados Más Clientes
Proporcionamos a las empresas sin experiencia exportadora apoyo integral para
acometer con éxito sus primeros pasos en su proceso de internacionalización.
¿QUÉ OFRECEMOS?
• Análisis de la viabilidad del proceso de internacionalización.
• Análisis de mercados objetivos y acciones a realizar.
• Plan estratégico para acceder a los mercados exteriores.
Servicios
> Promoción Internacional
ƒPrograma Plataformas Comercializadoras
Impulsamos el desarrollo y la participación de las empresas en plataformas de
venta que posibilitan la promoción y comercialización de los productos y
servicios de Castilla y León en el exterior.
OBJETIVOS
• Generar economías de escala
• Abaratar costes
Servicios
> Promoción Internacional
ƒ Promoción y comercialización digital
Estrategia de promoción y comercialización con el apoyo de las nuevas
tecnologías y las redes sociales.
¿QUÉ OFRECEMOS?
• Asesoramiento individualizado en: análisis o diseño de webs eficaces,
posicionamiento en buscadores, plataforma digital, comunidades virtuales,
comercio electrónico, benchmarking, medición de resultados
•Talleres sobre comercio internacional on-line
• Apoyo a la promoción de empresas mediante Redes Sociales
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Catálogo de Servicios
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Nuestros servicios
Red Exterior
Servicios
> Red Exterior
Disponemos de una completa infraestructura exterior con presencia en 17
países de Europa, África, Asia y América, creada para respaldar sobre el
terreno a las empresas de Castilla y León en su actividad internacional.
Esta Red Exterior está integrada por un amplio equipo de especialistas en
comercio exterior con conocimientos sobre los mercados en los que operan.
Servicios
> Red Exterior
Red Exterior EXCAL
Red Exterior prevista para el añ
año 2015:
- Bruselas
- São Paulo
- Milán
- París
- Londres
- Estocolmo
- Casablanca
- Nueva York
- Hong Kong
- Luanda
- Bogotá
- Dubái
- México DF
- Dusseldorf
- Lima
- Los Angeles
- Managua
- Moscú
- Varsovia
- Frankfurt
- Washington
159
cerdoibérico
VIII jornadas
Servicios
> Red Exterior
ƒPrograma Gestión de Cartera
Servicio de gestión presencial de su cartera de clientes en el exterior. Nuestros
profesionales de la red exterior pueden actuar como comerciales de su empresa
ante sus importadores, distribuidores y otros agentes.
¿QUÉ OFRECEMOS?
• Solucionar problemas o dificultades puntuales que requieren de una
presencia física en el país destino, con el consiguiente ahorro de costes y tiempo.
• Incremento de la relación comercial con los clientes externos sin necesidad de
desplazamientos.
Servicios
> Red Exterior
ƒPrograma de Búsqueda de Importadores
Los especialistas de la Red Exterior actúan en sus respectivos destinos como
comerciales de su empresa, localizando a los importadores más adecuados a
su producto y profundizando en este contacto con el objetivo de cerrar
acuerdos.
¿QUÉ OFRECEMOS?
• Reforzar y apoyar los pasos iniciales de su empresa con el nuevo cliente
• Seleccionar el canal más adecuado
• Estrechar lazos entre su empresa y los potenciales importadores
• La posibilidad de conseguir pedidos e incrementar la rotación
Servicios
> Red Exterior
ƒElaboración de Agendas Comerciales
Consiste en la organización de entrevistas con posibles socios o clientes
seleccionados por nuestros técnicos de comercio exterior, o indicados por la
empresa que solicita el servicio. El perfil del cliente con el cual las empresas
pueden reunirse, en función de su mercado objetivo, incluye: importadores,
distribuidores, retailers, representantes de diversas entidades de financiación
multilateral y organismos públicos beneficiarios de los contratos de licitación
(instituciones públicas, ministerios, ...).
¿QUÉ OFRECEMOS?
• Breve informe sobre el sector objetivo y la situación de mercado
• Relación de entrevistas concertadas con información relevante de cada una de
esas empresas
• Listado con compradores contactados
• Información práctica sobre el país, con el fin de facilitar la preparación de la visita
160
cerdoibérico
VIII jornadas
Catálogo de Servicios
>
Nuestros servicios
Formación
Servicios
> Formación
ƒFormación de Especialistas en Comercio Exterior
Los programas de formación e inserción laboral ponen a disposición de las
empresas profesionales expertos en comercio exterior para que piloten sus
proyectos de internacionalización.
Máster Internacional en Promoción de Comercio Exterior
Formación a universitarios para dotar las empresas de Castilla y León de
técnicos especializados en comercio exterior. Posteriormente, se favorece su
inserción en los departamentos de exportación de empresas de Castilla y León,
tanto en origen como en destino.
Catálogo de Servicios
>
Nuestros servicios
Promoción Multilateral
161
cerdoibérico
VIII jornadas
Servicios
> Promoción Multilateral
La Agencia de Innovación, Financiación e Internacionalización Empresarial
también trabaja para fomentar la colaboración entre instituciones, asociaciones
y empresas de Castilla y León y de otros países, con el objetivo de impulsar la
participación en programas y proyectos financiados por instituciones financieras
multilaterales.
ƒPrograma de Estrategia Comercial con Organismos Multilaterales:
Promovemos la participación de las empresas de Castilla y León en
licitaciones financiadas por organismos multilaterales
ƒParticipación en Programas de Cooperación Empresarial: Con el fin de
consolidar las relaciones entre empresarios y contribuir a crear redes y
plataformas empresariales entre Castilla y León y otras regiones
Catálogo de Servicios
>
Nuestros servicios
Captación de Inversiones
Servicios
> Captación de Inversiones
El departamento de Captación de Inversiones proporciona apoyo y servicio de
consultoría personalizado, de forma gratuita, a los proyectos de inversión que
busquen ubicarse en la región:
ƒInformación y soporte para la búsqueda de suelo industrial, naves u
oficinas, ayudas e incentivos y recursos humanos
ƒSubvenciones y seguimiento de proyectos de inversión
ƒAsesoramiento para obtener información
ƒAsistencia posterior a la inversión
ƒIncentivos para inversiones, innovación y desarrollo tencnológico
162
cerdoibérico
VIII jornadas
Estadísticas
>
Exportaciones de Castilla y León
Jamón y Embutidos
Estadísticas >
Exportaciones de Castilla y León de Jamón
Miles euros
2010
2011
2012
2013
2014
% Crec 14/10
Exp Jamón y
paleta curado
con hueso
9.866
13.538
11.269
14.959
15.662
58,74
Exp. Jamón y
paleta curado
deshuesado
20.565
24.066
26.966
28.298
26.368
28,22
Total Exp.
Jamón
30.431
37.604
38.235
43.257
42.030
38,11
2,50
2,78
2,62
2,87
2,70
% Jamón
/total Agro.
‰ Incremento del 38% de las exportaciones de jamón en los últimos cinco años
‰ En 2014 las exportaciones de jamón en la comunidad suponen el 2,70% de
las exportaciones totales del sector agroalimentario
Estadísticas >
Miles euros
Exportaciones de Castilla y León de Jamón
2010
2011
2012
2013
2014
% Crec 14/10
FRANCIA
4.065
5.013
6.837
7.322
9.743
ALEMANIA
6.374
8.202
7.073
9.503
6.313
-0,96
ITALIA
2.553
3.154
3.007
3.496
3.453
35,24
PORTUGAL
2.167
3.026
3.179
3.350
3.040
40,26
769
610
734
2.116
2.952
284,03
JAPON
1.668
1.707
2.266
2.110
1.983
18,90
ANDORRA
1.099
1.224
1.255
1.329
1.523
38,60
BRASIL
1.103
1.532
1.117
1.214
1.485
34,71
SUIZA
2.232
2.418
2.517
1.374
1.421
-36,34
PAISES BAJOS
1.445
1.225
1.608
1.551
1.321
-8,60
REINO UNIDO
139,66
…………..
163
cerdoibérico
VIII jornadas
Estadísticas >
Miles euros
Exportaciones de Castilla y León de Embutidos
2010
Exp
Embutidos
2011
2012
2013
2014
% Crec 14/10
28.568
33.285
38.409
39.710
34.857
2,34
2,46
2,64
2,64
2,24
% Embutidos
/total Agro.
22,01
‰ Incremento del 22% de las exportaciones de embutidos en los últimos cinco
años
‰ En 2014 las exportaciones de embutidos en la comunidad suponen el 2,24%
de las exportaciones totales del sector agroalimentario
‰ Burgos (con un porcentaje de exportación del 51%), Salamanca (23%) y León
(11%) son las principales provincias exportadoras de embutidos
Estadísticas >
Miles euros
Exportaciones de Castilla y León de Embutidos
2010
2011
2012
2013
2014
% Crec 14/10
PORTUGAL
6.476
6.949
6.196
7.680
6.891
6,41
REINO UNIDO
7.118
6.756
7.007
7.380
6.630
-6,86
FRANCIA
3.740
6.077
7.531
8.091
5.748
53,68
ALEMANIA
3.193
3.448
4.578
3.879
3.696
15,78
BELGICA
1.479
2.466
2.519
2.736
2.843
92,20
865
1.136
1.341
1.671
1.234
42,68
1.467
1.538
1.582
1.583
927
-36,85
ITALIA
924
856
1.025
840
889
-3,75
JAPON
513
716
1.921
633
870
69,43
SUECIA
301
313
330
830
760
152,99
PAISES BAJOS
GRECIA
…………..
MUCHAS GRACIAS
>
Contacta con nosotros
Agencia de Innovación, Financiación
e Internacionalización Empresarial
C/Jacinto Benavente, 2
47195 Arroyo de la Encomienda
Valladolid – España
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164
cerdoibérico
VIII jornadas
19-cerdoibérico
VIII jornadas
NUEVO REAL DECRETO 993/2014 PARA LA
OBTENCIÓN DE LOS CERTIFICADOS VETERINARIOS
PARA COMERCIO EXTERIOR.
165
cerdoibérico
VIII jornadas
166
cerdoibérico
VIII jornadas
REAL DECRETO 933/2014, DE 28 DE
NOVIEMBRE, POR ELQUE SE
ESTABLECE EL PROCEDIMIENTO Y
LOS REQUISITOS DE LA
CERTIFICACIÓN VETERINARIA OFICIAL
PARA LA EXPORTACION.
Jorge Juste Ortega
Jefe de Área Subdirección General de Acuerdos sanitarios y Control en
Frontera
Dirección General de Producción Agraria
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Resumen
•
Este Real Decreto se ha elaborado con la finalidad de afianzar y contribuir a
expandir las exportaciones españolas de productos sujetos a certificación
veterinaria, que en los últimos años ha demostrado ser vital para la economía
española, mediante tres objetivos fundamentales:
Creación de mecanismos de coordinación entre todas las administraciones que
participan en el proceso de certificación veterinaria para la exportación y en la
apertura de mercados.
•
Desarrollo de una base legal que regule el procedimiento de emisión de
certificados veterinarios para la exportación, y los requisitos exigidos para la
exportación de productos bajo certificación veterinaria.
•
Reducción de trámites y refuerzo de las garantías sanitarias ofrecidas por el
sistema de certificación veterinaria para la exportación.
•
Sistema auditado de autocontroles específicos para la exportación
•
Programas de control.
El Real Decreto se aplica a todos aquellos productos para cuya exportación
es necesario, por exigencia del país de destino, la emisión de un certificado
veterinario: animales vivos, productos de origen animal, productos para
alimentación animal, productos zoosanitarios, etc.
167
cerdoibérico
VIII jornadas
El procedimiento de certificación veterinaria para la exportación se apoyará
en un sistema informático (CEXGAN) que incluirá toda la información necesaria
para que los operadores y agentes certificadores puedan realizar sus
operaciones y cometidos, y permitirá gestionar en soporte electrónico tanto la
solicitud como la emisión de atestaciones sanitarias y la certificación.
Mecanismos de coordinación
El Real Decreto crea la Comisión de certificación veterinaria para la
exportación de mercancías, adscrita a la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición, formada por representantes de la
administración central (MAGRAMA-que la preside-, MSSSI y MINECO) y de las
comunidades y ciudades autónomas.
Sus funciones principales se centrarán en la coordinación de la actuación
administrativa en el proceso de certificación, la promoción de medidas para la
reducir la carga administrativa y acortar los plazos asociados al proceso de
certificación y el refuerzo de las garantías ofrecidas por el sistema de
certificación veterinaria para la exportación a los países importadores de los
productos españoles.
Procedimiento de emisión de certificados
El Real Decreto dota de una base legal a este procedimiento, estableciendo
las obligaciones generales y las responsabilidades de los operadores y de los
agentes que intervienen en el proceso de acreditación del cumplimiento de los
requisitos exigidos por los países importadores
(veterinarios oficiales,
veterinarios habilitados, servicios veterinarios de inspección en frontera y
organismos independientes de control).
El texto distingue dos tipos de certificados, en función de que se limiten a
acreditar que los productos a exportar cumplen la normativa de la Unión
Europea (certificados genéricos) o incluyan requisitos adicionales o específicos
exigidos por el país importador (certificados específicos o ASEs).
Reducción de la carga administrativa y refuerzo de garantías
El texto integra el uso de tecnologías de la comunicación tales como el
envío de documentación en formato electrónico, el uso de firma digital o la
comunicación directa entre agentes certificadores y los Servicios de Inspección
Veterinaria con el objeto de reducir los tiempos de tramitación, agilizar la
obtención de certificados y reforzar las garantías sobre la veracidad y
confidencialidad de la información.
Sin embargo la medida con mayor potencial para conseguir estos objetivos
es la regulación de un Sistema auditado de autocontroles específicos para la
exportación a terceros países.
168
cerdoibérico
VIII jornadas
Sistema auditado de autocontroles específicos para la exportación
Este sistema es exigido sólo a las exportaciones de productos destinados al
consumo humano, y sólo en aquellos casos en los que el país importador exija
requisitos sanitarios diferentes o más exigentes que los establecidos en la
normativa comunitaria. No obstante el Real Decreto contempla la posibilidad de
hacerlo extensivo a otro tipo de productos en el futuro, si la Comisión de
certificación veterinaria para la exportación de mercancías así lo acuerda.
•
•
El Sistema se basa en que los establecimientos que elaboran los productos
que se van a exportar implementen un procedimiento interno que garantice:
La trazabilidad de cada partida
El cumplimiento de todos aquellos requisitos sanitarios exigidos por el tercer
país que no sean equivalentes a los establecidos en las normas de la Unión
Europea
Estos procedimientos serán auditados por organismos independientes de
control, que a su vez han de ser previamente autorizados por la Dirección
General de Sanidad de la Producción Agraria (MAGRAMA). El texto establece
también el procedimiento para elaborar las listas provisionales de
establecimientos que han de ser propuestas por la DGSPA a aquellos terceros
países que exigen una lista específica de establecimientos exportadores, previo
informe preceptivo de la. Dirección General de Salud Pública, Calidad e
Innovación (MSSSI).
Programas de control
El Real Decreto contempla la ejecución de dos tipos de controles:
•
Los controles realizados a las partidas exportadas
•
Los controles realizados para verificar el correcto funcionamiento del Sistema
auditado de autocontroles específicos.
CEXGAN
La aplicación informática on-line que da soporte al procedimiento de
certificación ha sufrido una revisión completa para adaptarla a la evolución de
los soportes de hardware y software desde el inicio de CEXGAN (2006) y para
dotarla de una funcionalidad mayor y mejorada tanto para los exportadores
como para los agentes acreditadores y organismos independientes de control.
Además permitirá articular el Sistema auditado de autocontroles específicos de
modo que habilitará a los exportadores a los que les es de aplicación a obtener
aquellos certificados para los que ha sido acreditado.
169
cerdoibérico
VIII jornadas
170
cerdoibérico
VIII jornadas
20-Cerdoibérico
VIII jornadas
BARRERAS SANITARIAS A LA EXPORTACIÓN DE
PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO. APLICACIÓN DE
TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA ELIMINAR
LISTERIA MONOCYTOGENES EN EMBUTIDOS
CRUDOS CURADOS Y SUS FUENTES DE
CONTAMINACIÓN.
171
cerdoibérico
VIII jornadas
172
cerdoibérico
VIII jornadas
BARRERAS SANITARIAS A LA
EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS DEL
CERDO IBÉRICO.
APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS
EMERGENTES PARA ELIMINAR Listeria
monocytogenes EN EMBUTIDOS
CRUDOS CURADOS Y SUS FUENTES
DE CONTAMINACIÓN.
Begoña Rubio Hernando.
Técnico Responsable del Laboratorio de Microbiología de la Estación
Tecnológica de la Carne.
ITACyL.
Resumen
El incremento experimentado en las exportaciones a lo largo del 2014 ha
permitido posicionar a España como el tercer exportador de porcino de la Unión
Europea (UE) tras Alemania y Dinamarca países que, a pesar de haber
reducido sus exportaciones en un 7 y un 8% respectivamente, mantienen su
posición de primer y segundo exportador de la UE (http://www.agrodigital.com).
Los principales países a los que se destinan los productos cárnicos
españoles son países europeos, siendo Francia, Alemania y Portugal los tres
primeros países de destino de las paletas y jamones curados que se exportan y
Francia, Reino Unido y Alemania el de nuestros embutidos. Fuera de las
fronteras de la UE, Japón, Andorra y México son los países que demandan
paletas y jamones curados españoles (CEXGAN, 2014). A día de hoy, España
se mantiene a la cabeza como suministrador de jamón sin deshuesar a Japón y
en segundo lugar, tras Italia, en jamón deshuesado (ICEX, 2014). Respecto a
los embutidos, Andorra, Rusia y Líbano son los países que más demandan
nuestros productos, sin embargo, la exportación hacia estos países únicamente
constituye el 12% del total (CEXGAN, 2014).
La expansión y el desarrollo de las exportaciones españolas de
productos de origen animal han sido posibles gracias a la superación de
problemas relacionados con la sanidad animal, lo que ha permitido la
progresiva eliminación de barreras comerciales a nuestro país. No obstante,
173
cerdoibérico
VIII jornadas
hoy en día, obtener un mejor posicionamiento en estos mercados y en otros
destinos emergentes sigue siendo un hándicap si se tiene en cuenta los
protocolos y barreras (documentación exigida, certificados sanitarios, etc.) a los
que las empresas cárnicas exportadoras se deben enfrentar.
Los productos cárnicos tales como jamón, paleta o embutidos son
considerados como productos listos para el consumo (RTE: “ready to eat”). Los
requisitos de seguridad alimentaria que éstos deben cumplir para su
comercialización están establecidos en el Reglamento (CE) nº 2073/2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En dicho reglamento se establece que Listeria monocytogenes no debe estar
presente en niveles superiores a 100 UFC/g durante la vida útil de los
alimentos listos para el consumo que no permiten el crecimiento de dicha
bacteria. Este criterio es de aplicación a los alimentos comercializados en el
territorio de la UE y en países entre los que se encuentran Japón, México y
Líbano (MAGRAMA, 2015). Sin embargo, otros países como EEUU, Rusia, etc.
incluyen requisitos de salud pública no establecidos en la legislación de la UE.
Entre otros, estos países aplican una política de tolerancia cero, es decir,
ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de cualquier producto listo para el
consumo (MAGRAMA, 2015). El incumplimiento de estos requisitos implica,
además de importantes pérdidas económicas, la pérdida de prestigio e imagen
de los productos cárnicos españoles.
A pesar de las regulaciones existentes, hoy en día, se continúan
produciendo alertas alimentarias y brotes/casos de listeriosis. Recientemente,
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo
para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) han publicado el
informe anual sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y
brotes de enfermedades de origen alimentario del año 2013 (EFSA, 2015).
Según este documento, en los últimos cinco años, ha habido una tendencia
creciente de listeriosis en la UE/EEE y, en 2013, el número de notificaciones
por listeriosis de la UE aumentó un 9,4 % en comparación con el año 2012.
En relación a las fuentes de Listeria monocytogenes, este informe
apunta que, en el mercado, en los alimentos RTE en general, el nivel de
incumplimiento del criterio ≤ 100 UFC/g fue muy bajo (< 1%); sin embargo, en
la etapa de procesamiento éste fue mayor, alcanzando el 4,6 % de las
muestras analizadas. En cuanto al tipo de alimento, en carne y productos
cárnicos de cerdo RTE, Listeria monocytogenes se detectó en el 3,4% de las
36.511 muestras analizadas, encontrándose en niveles superiores a 100 UFC/g
en el 0,4 % de las 19.926 muestras en las que se realizó su cuantificación. Es
preciso indicar, que la mayoría de los productos cárnicos RTE muestreados
procedían de plantas de procesamiento.
Los datos anteriormente expuestos, ponen de manifiesto la necesidad de
reforzar las acciones que hoy en día las empresas ya están llevando a cabo
(selección de materias primas mediante control de proveedores, APPCC,
control de la cadena de frío, etc.) para afrontar la problemática de Listeria
monocytogenes en la industria cárnica. En este sentido, el ITACyL a través del
equipo de investigadores de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo y,
174
cerdoibérico
VIII jornadas
en su afán, de potenciar la actividad del sector agrario y de sus industrias de
transformación, mediante el desarrollo tecnológico y la adecuación al mercado
y a sus exigencias de calidad y competitividad, está desarrollando el
subproyecto “Aplicación de tecnologías emergentes para eliminar Listeria
monocytogenes en embutidos crudo curados (altas presiones hidrostáticas) y
sus fuentes de contaminación (agua electrolizada)” enmarcado en el proyecto
“Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudocurados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena
de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes”.
Dicho proyecto cuenta con financiación del Instituto Nacional de
Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), RTA2013-0055-C0201, y en él se plantean diversas estrategias de lucha contra Listeria
monocytogenes, que se abordan desde diferentes enfoques. Además del
ITACyL, coordinador del proyecto y responsable del subproyecto anteriormente
mencionado, participan otros grupos de investigación con diferente
especialización para alcanzar los objetivos propuestos. Por un lado, el grupo de
investigación HIBRO de la Universidad de Córdoba que cuenta con una amplia
experiencia y un reconocido prestigio en Microbiología Predictiva y en
Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiológico. Por otro, investigadores del
Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC) de La Rioja con una amplia
experiencia en la aplicación de agua electrolizada en la industria alimentaria
apoyarán al ITACyL en el desarrollo de esta tecnología.
Objetivo
El objetivo principal del subproyecto citado consiste en desarrollar y/o
mejorar estrategias que, aplicadas a lo largo de la cadena de producción,
hagan posible el cumplimiento de los criterios sanitarios aplicables a Listeria
monocytogenes, sin modificar ni el proceso tecnológico ni las características
típicas de los embutidos crudo-curados. Para alcanzar este objetivo se han
planteado los siguientes objetivos secundarios:
1. Optimizar la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) en
piezas de productos cárnicos fermentados crudo-curados contaminados para
mejorar su efectividad y conseguir ausencia de Listeria monocytogenes y
estudiar el efecto a largo plazo.
2. Optimizar la aplicación de APH en loncheados obtenidos de piezas de
productos cárnicos fermentados crudo-curados contaminadas para mejorar su
efectividad y conseguir ausencia de Listeria monocytogenes y estudiar el efecto
a largo plazo.
3. Definir el tipo de agua electrolizada más eficaz frente a Listeria
monocytogenes y compatible con su uso en materias primas cárnicas auxiliares
y en las superficies presentes en la elaboración de embutidos crudo-curados
asegurando con ello una mejora en la higiene de los procesos.
175
cerdoibérico
VIII jornadas
4. Definir un procedimiento de higienización de las materia primas
cárnicas auxiliares y un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies
que incluyan la aplicación de agua electrolizada como método de inactivación
frente a Listeria monocytogenes y que se adapten al proceso de elaboración de
los embutidos crudo-curados.
Con este proyecto se pretende minimizar la contaminación con Listeria
monocytogenes en los embutidos crudo-curados durante su producción y
contar con una herramienta adicional que garantice ausencia en el producto
listo para su comercialización.
Los resultados de este proyecto serán directamente transferibles al
sector cárnico, en particular a la industria del porcino. El conocimiento del nivel
de riesgo, la higienización con agua electrolizada y la optimización del
tratamiento con APH para cada uno de los tipos de embutidos que serán
contemplados en este estudio, permitirá garantizar la calidad higiénico-sanitaria
que se les exige para su comercialización. Todo ello, permitirá impulsar el
comercio a otros países, fundamental hoy en día, para la industria cárnica
española.
176
cerdoibérico
VIII jornadas
21-Cerdoibérico
VIII jornadas
MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA
DE LA RAZA IBÉRICA.
177
cerdoibérico
VIII jornadas
178
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Métodos de identificación genética de la raza Ibérica
Carmen Rodríguez Valdovinos, Luis Silió
Departamento de Mejora Genética Animal, INIA, Madrid
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Niveles de autentificación genética y
trazabilidad de los productos animales
Identificación especie
Ventajas de los métodos basados en el ADN
• Presente en todas las células animales
• Único para cada animal
Trazabilidad raza
• Resistente a tratamientos físicos y químicos
• Mejora de nuevas técnicas a partir de
investigación genómica
Control de filiación
Trazabilidad individual
Identificación sexo
Modificaciones genéticas
Requisitos para genotipado a gran escala
1.
Sensibilidad elevada
2.
Especificidad elevada
3.
Económico
4.
Multiplex
5.
Procedimiento sencillo fácil de automatizar
VII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Trazabilidad individual
Muestreo de
canales
Análisis genético
Muestreo de carne
o producto curado
Análisis genético
Distintos
métodos de
genotipado
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Discriminación de tipos genéticos puros y cruzados
Producto: jamón, lomo, carne
Raza: Ibérico, 100% Ibérico
Tipo alimentación
Puros / Cruzados
Madre siempre
Ibérica pura
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Genetic Markers and traceability of Iberian genetic origin
Se han propuesto distintos test basados en ADN para diferenciar Ibéricos
puros de Duroc x Ibéricos en animales, carne y productos curados
 RAPD y AFLP
 Alelos específicos en algunos genes
(MC1R, OCA2, IGF2)
 Paneles de microsatelites
 ADN mitocondrial: origen Iberico materno
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
IBERICOS
DUROC
Negra
Colorada
Colorada
Manchado
de Jabugo
 Marcadores raciales (SNPs) en los genes
MC1R , OCA2 , IGF2
 Marcadores en ADN mitocondrial
Animal
Carne
Producto elaborado
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Remarks
Panel sencillo de Marcadores diagnóstico entre Duroc e Ibérico
Estos marcadores permiten la exclusión de animales o productos no 100% Ibéricos
con una baja probabilidad de error
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
SNPs, new markers of choice
SNPs: Nuevos marcadores de referencia
Peso molecular
TT
 Menos informativos que los microsatélites
 Muy abundantes (25x106) en el genoma
porcino
 Información para todas regiones genómicas
CT
CC
Muestra 2
Nuevas tecnologías de genotipado
 Genotipado simultáneo de decenas a miles de
loci con chips de baja a elevada densidad
Illumina BeadXpress
48 - 1360 SNPs
 Genotipos mas fiables
Illumina BeadStation
“Infinium Assay” 1360- 106 SNPs
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
1er panel de SNPs con frecuencias divergentes en Ibérico y Duroc
Peso molecular
 41 cerdos genotipados con “Porcine SNP60” BeadChip (Illumina) – 62.163 SNPs
 15 Duroc de diferentes líneas
 26 Ibéricos representativos de las diferentes ganaderías inscritas en el LG
 45.180 SNPs útiles: selección de 292 con frecuencias divergentes (|qDUROC – qIBERICO| > 0.80)
 92 de los 292 SNPs
 Tres sondas para alelos exclusivos MC1R*4 (Duroc) y MC1R*2 (Large Black)
 Una sonda adicional para alelos con frecuencias divergentes – gen OCA2
1. Verification of purebred Iberian origin
Resultados primer panel:
Peso molecular
Muestras problema de origen supuestamente
Ibérico
Proporción de genes Ibérico () y Duroc ()
Solo un 2.5 % de las muestras problema con
genes Duroc (P < 0.05)
Muestra 2
82 Ib 61Du
Detección de genes Large Black (sonda MC1R*2)
en algunos “cerdos Ibéricos de tipo negro
Lampiño”
607 Muestras problema
Eficacia del primer panel
1. Los resultados permiten la detección de porcentajes de alelos Duroc del 12% al
25%, equivalentes a la contribución de un bisabuelo o de un abuelo de esta raza
2. Se han detectado un escaso número de animales con una proporción más
elevada de alelos Duroc, atribuible a la presencia entre los ascendientes de más
de un reproductor Duroc
3. Un número muy reducido de animales con introgresión de alelos Large Black
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Summarized Results of Admixture Analysis
Resultados primer panel:
Peso molecular
Muestras problema de origen cruzado conocido
Proporción de genes Ibérico () y Duroc ()
Muestra 2
genes Ibericos
genes Duroc
136 Ibericos
47 Duroc
291 problema D x Ib
Muestras Validadas
275 de las 291 muestras problema se validaron como cedos D x Ib
Muestras Rechazadas
• Ocho presentaban alrededor del 75% del alelos Duroc
• Dos de las muestras problema mostraban alredeor del 75% de alelos Ibéricos
• Seis de la muestras supuestamente D x Ib identificadas como Ibéricas: error
de identificación de muestra
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Remarks
Se han genotipado 1.483 muestras correspondientes a 133 animales Ibéricos
puros, 70 de raza Duroc y 980 animales Ibéricos problema y 300 cruzados
Ibericos x Duroc
Inconvenientes del panel
•
•
•
•
Problemas técnicos para el genotipado conjunto de 22 de los 96 SNPs
Discrepancias en la estimación inicial de las frecuencias alélicas
Coste relativamente elevado (≈23€/muestra)
Las plataformas de genotipado con chips de Illumina no permiten
incorporar marcadores del ADNmt ni polimorfismos tipo INDEL
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Diseño de un 2º panel para un nuevo sistema de genotipado
Basado en un muestreo más amplio de genotipado masivo
 169 cerdos genotipados con “Porcine SNP60” BeadChip (Illumina) – 62.163 SNPs
 32 Duroc de diferentes líneas
 137 Ibéricos representativos de las principales variedades
Distribución en los autosomas de 729 SNPs con frecuencias alélicas |qDUROC – qIBERICO|>0.70)
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Composición del 2º panel
Seleccionados, por posición en el genoma y aptitud para el genotipado, 64 de los 729
SNPs para el segundo panel de diagnóstico racial
Potencia del panel
Tipo Genético Inferido
Tipo Genético Real
Ibérico
Duroc
F1 Duroc x Ibérico
Duroc x F1
Ibérico x F1
Ibérico
1.000
0.000
0.000
0.000
0.000
Duroc
0.000
1.000
0.000
0.000
0.000
F1 Duroc x Ibérico
0.000
0.001
0.982
0.011
0.007
Duroc x F1
0.000
0.001
0.006
0.992
0.000
Ibérico x F1
0.001
0.000
0.012
0.000
0.986
 Genotipado mediante Open Array
 El panel de diagnóstico actualmente está en pruebas
VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS
Nueva estrategia
 Identificación de potenciales marcadores exclusivos de las razas Ibérica y Duroc,
a partir de información de secuenciación masiva de muestras de 12 animales
Ibéricos y 5 Duroc
 Diseño de un panel mas reducido formado por 32 SNPs
 Búsqueda en genes relacionados con caracteres raciales específicos
Agradecimientos
AQUIMISA por su colaboración durante los últimos tres años y al ITACYL por su invitación
para participar en estas Jornadas