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Enfermedad celíaca, gluten e intolerancias alimentarias
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¿Qué relación existe entre una intolerancia
alimentaria y la enfermedad celíaca?
La enfermedad celíaca se caracteriza por una
atrofia de las vellosidades del intestino
delgado causada por una intolerancia
permanente
a
diferentes
fragmentos
proteicos del gluten contenido en diferentes
tipos de cereales, como por ejemplo el trigo,
la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de
trigo y centeno). De ello resulta una mala
Ms. Christian Y. absorción de ciertos nutrientes (vitaminas,
Arod
hierro, calcio,…), carencias alimentarias, pero
también intolerancias alimentarias muy variadas a otros
alimentos, porque la inflamación intestinal de la enfermedad
celíaca causa una permeabilidad intestinal permanente. Por
eso las personas afectadas deben seguir un régimen estricto
sin gluten de forma permanente.
La palabra gluten proviene del latín y significa “pegamento”.
El gluten resulta de la asociación luego hidratación y mezcla
mínima de dos tipos de proteínas glutelinas y prolaminas, y
una parte metabólica constituida de globulina y albúmina.
Las glutelinas o gluteínas son proteínas que componen el
gluten. Por ejemplo, la glutelina del trigo es la glutenina. Parte
de la composición de la glutelina es el aminoácido prolina.
Las prolaminas, ricas en aminoácidos glutamina y prolina
son la parte tóxica del gluten, en principio porque las
prolaminas irritan el intestino, y además, la repetición cercana
de aminoácidos glutaminas y prolinas unos pegados a los
otros en la secuencia de prolaminas, toman mucho tiempo
para ser cortados por nuestras enzimas digestivas. Esto no
debería sorprendernos, ya que consumimos gluten desde
hace solamente 8000 años, edad del descubrimiento de la
agricultura en la época del neolítico. Antes de esta era, la
especie humana homo sapiens sapiens se había habituado
desde hacía mucho tiempo (durante 2,5 millones de años) a
consumir carne de la caza, frutos y sobre todo tubérculos de
la tierra. Entonces, se puede entender, en aspectos
generales, que en tan poco tiempo nuestras enzimas
digestivas no se encuentran todavía
totalmente
perfeccionadas en el corte de prolaminas, y ese
enlentecimiento en la digestión produce muchos péptidos
intermediarios con propiedades irritativas, a menudo con
producción de anticuerpos antigliadina, que califican la
enfermedad celíaca como una enfermedad autoinmune.
Súmese a esto la introducción continua de nuevos cereales
genéticamente modificados, nuevas moléculas químicas, que
se introducen en la alimentación y consumen a diario y el
cuerpo humano no está habituado a degradar.
Lista no exhaustiva de cereales y de sus porcentajes de
prolaminas:
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1
Trigo 69% de alfa gliadina
Espelta 69% de alfa gliadina
Kamut 69% alfa gliadina
Centeno 30 a 50% de secalina
Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). «Maize prolamins
resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA
from some celiac disease patients». Plant Foods Hum Nutr 67: p. 24-30.
Cebada 46 a 52% de hordenina
Maíz 55% de zenina
Sorgo 52% de carifina
Mijo 40% de panicina
Avena 20 a 30% de avenina
Tef 12%
Arroz 5% de orzenina
La quínoa, el amaranto y el trigo sarraceno son
"pseudocereales", y suelen ser mejor tolerados, pero
igualmente algunos contienen prolaminas (aunque en menor
proporción que el arroz) y pueden afectar a las personas más
sensibles al gluten o intolerantes a estos alimentos.
Si bien el maíz ha sido considerado tradicionalmente un
cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celíacos o
sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas
del maíz, en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se
deduce de unos estudios recientes, realizados en México en
el año 2012.1
La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no
responden a la dieta sin gluten permite el control de la
enfermedad, con desaparición de los síntomas y
recuperación del daño en la mucosa intestinal.2
¿CheckUp100 detecta enfermedad celíaca?
Una intolerancia alimentaria significa que por permeabilidad
intestinal (inflamación del intestino) se deja que todos los
péptidos alimentarios, entre éstos el gluten, penetren a la
sangre donde los anticuerpos IgG van a reaccionar contra
éstos. CheckUp100 no detecta de manera específica los
anticuerpos anti transglutaminasa (la enzima que se suponen
tiene que degradar el gluten) ni los anticuerpos anti
endomysium (que representa el aspecto autoinmunitario de la
enfermedad celíaca). Pero, como la enfermedad celíaca es
un proceso inflamatorio de la mucosa intestinal también hay
pasaje de péptidos derivados del gluten que reaccionan con
los anticuerpos IgG de la sangre lo cual nuestro test
CheckUp100 detecta de manera adecuada.
¿Por qué en un paciente puede detectarse una
intolerancia alimentaria a algunos y no a todos los
cereales que contienen gluten?
El gluten se compone de proteínas glutelinas y prolaminas.
Cada una de estas proteínas en cada cereal tiene una
denominación particular debido a la proporción de
aminoácidos que contiene. Así, se puede detectar una
intolerancia al trigo y no a la avena, siendo que ambos
contienen gluten. En este caso la prolamina del trigo es la
gliadina y la de la avena es la avenina, así que sólo
considerando la parte prolamina del gluten ya notamos una
diferencia en su composición en estos dos cereales. Dada la
semejanza en la composición proteica, a aquellos pacientes
intolerantes a uno o más cereales que contienen gluten, se
les aconseja la eliminación del resto, en especial de aquellos
con alto contenido en prolaminas.-
2
Accomando, S; Albino, C; Montaperto, D; Amato, GM; Corsello, G
(2006). «Multiple food intolerance or refractory celiac sprue?». Dig Liver
Dis 38 (784-5).