extracto estudio normas técnicas de la carne

ESTUDIO DE INVESTIGACION PARA LA EVALUACION DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACION Y DE TIPIFICACION DE LA LEY DE LA CARNE Y DE LA
POSIBILIDAD DE HACERLAS VOLUNTARIAS
Miguel Ponce Vergara (M.V.)
Director
Centro de Estudios de la Carne
Universidad de Chile
En abril del año 2006, el Colegio Médico Veterinario de Chile A.G. le entregó a la
Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) este trabajo adjudicado por licitación
pública en el último trimestre de 2005. Al mismo tiempo, también se entregó al resto de
los mandatarios del estudio: Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Asociación Chilena
de la Carne (ACHIC), Asociación de Ferias de Chile (AFECH), Asociación de Planta
Faenadoras (FAENACAR) y Asociación de Productores de Bovinos de Carne
(FEDECARNE). El estudio completo y sus anexos están a disposición de cualquier
persona o institución que le interese conocer a fondo esta temática.
Aparte de ser un estudio muy interesante y realizado con mucha profundidad sobre el
tema en cuestión, entrega una serie de valiosos comentarios, conclusiones y
recomendaciones en torno a la industrialización y comercialización del ganado bovino
y sus carnes.
He estimado de importancia entregar un extracto con mi visión profesional sobre el
mencionado estudio, puesto que el sector debe continuar con su modernización, sobre
la base de innovar, pero a la vez efectuar modificaciones a normativas que rigen sobre
estas materias, en base a estadísticas y parámetros productivos emanados de la
legislación vigente.
Ganadería bovina:
Chile se ha caracterizado por ser un país con un déficit en la ganadería bovina,
especialmente de carne.
EXISTENCIAS DE GANADO – RELACION HABITANTES / BOVINO
AÑO
1910
1955(c)
1976(c)
1997(c)
2000(e)
BOVINOS
miles / cab
1.635
2.842
3.389
4.142
3.800
OVINOS
miles / cab
1.636
5.923
5.674
3.710
3.400
PORCINOS HABITANTES
miles / cab
Miles
177
3.249
980
6.743
895
10.400
1.722
14.780
1.767
15.250
HAB/BOV
1.98: 1
2.37: 1
3.06: 1
3.57: 1
4.01: 1
Fuente: Ponce V. Miguel, La industria de la carne en Chile, Editorial Puerto de Palos
2005
(c): censo nacional agropecuario (e): cifras estimadas
1
EXISTENCIAS DE GANADO BOVINO POR REGIONES
LUGAR
GEOGRAFICO
PAIS
REGIONES:
VII
VIII
IX
X
SUB-TOTAL 4
REGIONES
SUR: (XI y XII)
CENTRO: RM, V y
VI
N. CHICO: IV
N. GRANDE:I-II-III
INFORMANTES
CABEZAS
SUPERFICIE (hás.)
Nº
%
Nº
%
Nº
%
160.218
100 4.097.244
100 15.205.570,10 100
17.313
29.316
43.258
44.436
10,81 367.447 8,97
18,30 550.432 13,43
27,00 784.336 19,14
27,73 1.587.557 38,75
1.491.832,7 9,81
1.734.506,9 11,41
1.856.439,9 12,21
2.582.616,6 16,98
134.323 83,84 3.289.772 80,29
2.625
1,64 306.444 7,48
7.665.396,1 50,41
4.291.101 28,22
19.126 11,94
3.146
1,96
998
0,62
451.682 11,02
38.792 0,95
10.554 0,26
2.085.053 13,71
1.094.794,5 7,20
69.712,24 0,46
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Censo Agropecuario, 1997.
La ganadería bovina chilena, está concentrada en las regiones VII,VIII, IX y X, según
se demuestra con las cifras del último Censo Agropecuario, efectuado en 1997.
La característica principal de la ganadería bovina, es que mayoritariamente alrededor
de un 80% de las razas son lecheras o de doble propósito, sólo alrededor de un 20%
de la masa ganadera es de razas de carne y/o sus cruzas. En Chile, hay muchos
productores de bovino (del orden de 160.000) y pocos productores de ganado bovino
de carne.
Marco legal
El marco legal que rige la comercialización del ganado bovino y la carne consta de dos
leyes, tres reglamentos y cuatro normas técnicas
Leyes
Ley 19.162, publicada en el diario oficial de fecha 7 de septiembre de 1992.
Ley 19.797, publicada en el diario oficial de fecha 3 de abril de 2002. Esta ley modifica
a la ley 19.162 en el aspecto de la certificación.
Normas Técnicas:
Las normas técnicas del Instituto Nacional de Normalización (I.N.N.) en general son
voluntarias, las cuatro que a continuación se señalan son obligatorias según al artículo
tercero de la ley 19.162 y se aplican desde el 01 de enero de 1994.
NCh 1306.
Canales de bovino – Definiciones y tipificación
NCh 1423. Ganado bovino – Terminología y clasificación
NCh 1424. Canales de bovino - Marcas de tipificación
NCh 1596. Cortes menores o básicos de la carne de bovino
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La ley 19.162 es muy simple y ágil, consta de 11 artículos y tiene reglamentos y
normas técnicas en las cuales se apoya. En estos doce años de aplicación, ha habido
modificaciones en los reglamentos y las normas técnicas; sin embargo la ley no se ha
modificado, porque estos instrumentos sólo requieren de la publicación de un decreto
emanado del Ministerio de Agricultura para su entrada en vigencia.
Su ámbito de acción es, según su Artículo 1º:
Establécese un sistema obligatorio, que tendrá como preceptos generales los que se
señalan en esta ley y que dice relación a las siguientes áreas:
a) La industria cárnica , mataderos y frigoríficos;
b) Los establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia,
procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle;
c) Los medios de transporte de ganado y de la carne;
d) La refrigeración de las carnes, y
e) La clasificación del ganado mayor y menor; tipificación de sus canales, el
desposte y la denominación de los cortes básicos, según las normas contenidas en
el Reglamento respectivo.
Como puede apreciarse, esta ley abarca desde la producción de los animales, el
transporte de ganado, la industrialización, el sistema de refrigeración de las canales y
la carne, el transporte de la carne, la distribución y la venta minorista, como también
los sistemas de clasificación del ganado, la tipificación de las canales, la nomenclatura
de los cortes básicos.
Aspectos positivos de la aplicación de la ley 19.162
a) Producto de la aplicación de la ley y sus reglamentos, se ha percibido una notable
disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales, cuya carne y
subproductos están destinados al consumo humano
b) Se ha producido, un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de
los mataderos y métodos de faenamiento, más cercanos al concepto de “bienestar
animal” que se está exigiendo en Europa y EE.UU.
c) Existe una notable disminución de las contusiones producidas durante el transporte
de los animales y el tratamiento ante-mortem, debido a los mayores cuidados en el
trato de los animales. Se han publicado trabajos muy interesantes sobre este tema,
realizados por la Dra. Carmen Gallo S. de la Universidad Austral.
d) Es evidente que la edad de los animales de la especie bovina ha disminuido durante
estos doce años de vigencia de las normas técnicas de clasificación de ganado bovino
y de tipificación de sus canales
e) En cuanto a la aplicación de frío, el autor estima que es el aspecto más positivo de
la ley, puesto que la carne en vara debe salir de los mataderos con un máximo de 7º C
(siete grados) en el centro de la pierna. Hasta antes de la aplicación de la ley estaba
permitido que los mataderos despacharan carne caliente, con todos los problemas
sanitarios y tecnológicos que significaba esta condición.
f) La transparencia en la venta al detalle a público, ha tenido un efecto de
confiabilidad, puesto que los cortes de carne corresponden a la etiqueta del envase,
prácticamente se desterró el fraude de suplantar un corte de mayor valor por otro de
menor valor.
El aspecto más polémico de la ley ha sido el referido a la tipificación de las
canales bovinas y es el tema central de este estudio, a continuación se indican
las principales conclusiones y recomendaciones.
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Conclusiones:
a) En Chile, se produjo una distorsión a nivel del eslabón de consumidores porque las
categorías de tipificación de las canales fueron traspasadas a la venta minorista de la
carne bovina. La norma técnica NCh 1306, se titula: “Canales de bovino. Definiciones
y tipificación”. En efecto, falta desarrollar a nivel minorista un mercado que distinga
calidades diferentes de carne bovina, lo que se traduciría en una gradiente de precios
por calidades.
b) Actualmente más del 80% de la carne bovina es vendida por supermercados y
cadenas de carnicerías, y sólo venden la categoría “V”. Los consumidores dicen que la
presencia de esta letra les da una sensación de confianza en el producto y además
comentan estar dispuestos a pagar un mayor precio por esta categoría.
c) La categoría V, ha pasado a ser un commodity porque implica sólo un gran
parámetro que mide calidad, se refiere a la edad, medida por cronometría dentaria. Es
por todos conocidos que los animales muy jóvenes proporcionan una carne más
blanda (terneza). Incluso a la categoría V, se le pueden incluir parámetros que midan
calidad de carne y diferenciarla, por ejemplo, en: V – VV – VVV. Ahora bien, al fusionar
las categorías V y A (2002), la característica de terneza de la carne se distorsiona
porque se incorporan animales de mayor edad.
d) Los consumidores también dicen que están dispuestos a pagar mejores precios
hasta un 50% más, por carnes, que tengan atributos de mayor calidad, esto es muy
importante para que la cadena de la carne desarrolle tipos de carne de distintas
calidades, como por ejemplo el naciente mercado de las carnes “Premium” que están
ofreciendo algunos supermercados, la carne de Aberdeen Angus, la carne de Wagyú,
Pampa Verde, etc…
e) Las normas técnicas de la Ley de la carne, no han constituido un freno a las
importaciones de carne bovina, al año 2004, éstas alcanzaban a la suma de US$ 260
millones de dólares.
Recomendaciones:
a) Mantener el carácter obligatorio de la norma técnica NCh 1423 Ganado bovino –
Terminología y clasificación, porque es fundamental para mantener un lenguaje común
en el sector y para la elaboración de estadísticas especializadas. Además se sugiere,
que a esta norma le sea incorporada la especie bovina, taurus o indicus y la raza, de
esta forma se cumpliría cabalmente con la certificación de origen tanto de la carne
nacional como de la carne importada.
La autoridad pertinente debe exigir que esta norma sea cumplida por las
entidades públicas y privadas en la elaboración de estadísticas oficiales y
transacciones comerciales. Situación que no ha ocurrido desde la aplicación de
la Ley 19.162 en el año 1994.
b) Mantener el carácter obligatorio de la NCh 1596 Cortes menores o básicos de la
carne bovina, debido a que los consumidores chilenos tienen incorporado en su léxico,
la nomenclatura chilena; de esta forma se obliga a los países que nos exportan carne
bovina a respetar ésta, aunque incluyan la denominación propia de sus países.
c) Dejar de carácter voluntario la NCh 1306 Canales de bovino – Definiciones y
tipificación, de esta forma se elimina la distorsión creada a nivel de consumidores en el
sentido que las categorías de canales bovinas designadas con las siglas VACUNO y
luego VCUNO, representan calidades de carnes. Ya se ha mencionado en este
estudio que el escenario más probable, luego de esta medida, sería que los
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establecimientos de venta al detalle desarrollen marcas de carne que sí incorporen
parámetros que midan su calidad.
Por otra parte, al incorporar la especie y raza bovina en la NCh 1423, ya se está
formando una marca de carne, los eslabones de la cadena sólo tendrán que publicitar
las características y bondades de las razas.
d) La NCh 1424 Canales de bovino – Marcas de tipificación, esta norma tiene que
seguir el mismo destino que tenga la NCh 1306.
e) Procesar la información que está disponible desde la aplicación obligatoria de las
normas técnicas de la ley de la carne en 1994, de manera de obtener índices
productivos, tales como promedio de kilos vara por clase de ganado bovino, tasas de
beneficio por clase.
f) Se sugiere que para el próximo censo agropecuario, se tomen los datos de la
población bovina, según la NCh 1423 Ganado bovino. Terminología y clasificación.
Como también sea incorporada la raza bovina.
g) Se sugiere que las distintas entidades gremiales y los eslabones que integran la
cadena de la carne bovina, realicen convenios con universidades e institutos que
posean facultades y escuelas relacionadas con las ciencias agrarias, veterinarias, de
agronegocios, de alimentación, para elaborar: tesis, seminarios, talleres que
aprovechen la valiosa información sanitaria, productiva y comercial que se genera en
establecimientos tales como: ferias ganaderas, plantas faenadoras, mataderos,
despostadoras y venta al detalle.
Comentarios del autor:
1) El mayor problema de la norma técnica NCh 1306: Canales de bovinos.
Definiciones y Tipificación, es que su categorización se trasladó a los cortes de la
carne, en circunstancias que los parámetros que miden calidad de canal son diferentes
a los que miden calidad de carne.
Debe recordarse que los parámetros que se utilizan en Chile para tipificar las canales
de bovinos son: clase (determinada por el sexo y la edad, mediante la cronometría
dentaria), la cronometría dentaria, la grasa de cobertura, las contusiones y en forma
parcial, el peso de la canal (en el caso de la clase terneros) estas mediciones se
hacen con la canal caliente en la línea de faenamiento.
En cambio la medición de parámetros de calidad de carne se realizan con la canal
enfriada durante la separación de las medias canales (cuarteo) en paletas y piernas o
directamente en la sala de desposte. Los parámetros mas utilizados son: color de
músculo, color de grasa, espesor de grasa dorsal, pH, grasa intramuscular (marbling o
veteado), área del ojo del lomo, textura muscular.
A pesar que llevamos doce años de aplicación de esta normativa obligatoria, los
empresarios que intervienen en la comercialización de ganado, canales y corte de
carne de la especie bovina, no han aprovechado de realizar publicidad, por ejemplo,
con una certificación de origen.
Uno de los fraudes más frecuentes antes de la aplicación de la ley, era que la mayoría
de las carnicerías vendía “carne de primera de novillo de Osorno”, actualmente se
podría publicitar:
“carne de novillito de Osorno” / “carne de vaquilla de la Araucanía” / “ carne de toritonovillito-vaquilla de la raza Aberdeen Angus” , etc…naturalmente habría que promover
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las ventajas regionales de la producción ganadera en el caso de una certificación de
origen; en cuanto a las clases y razas bovinas habría que divulgar sus características y
cualidades propias, cumpliendo con las exigencias de la legislación vigente sobre esta
materia.
En el cuadro siguiente se muestra las tipificaciones de canales bovinas del
MERCOSUR:
Fuente: Ponce V. Miguel, Revista Tecnovet, año 4, Nº 3, Facultad de Ciencias
Veterinarias y Pecuarias, U. de Chile, diciembre 1998.
Como puede apreciarse en el cuadro:
El único país que tiene un sistema obligatorio es Chile
Paraguay, no tiene un sistema propio
El parámetro sexo, es utilizado por todos los países
El parámetro grasa de cobertura es utilizado por todos los países
El parámetro conformación, es utilizado por todos los países , menos por Chile
El parámetro edad, es utilizado por todos los países, menos por Argentina
El parámetro peso de la canal es utilizado en forma parcial por Argentina y
Chile, Brasil lo utiliza en todas sus categorías y Uruguay no lo utiliza
El parámetro contusiones es utilizado sólo por Chile
Todos los países que tipifican sus canales, lo hacen con la canal en caliente
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2) En la recomendación de mantener de carácter obligatorio la NCh 1423 Ganado
bovino – Terminología y clasificación, se hace notar que esta norma obligatoria
no ha sido respetada por el sector público y el privado, en estadísticas oficiales
y en transacciones comerciales.
En el siguiente cuadro se puede apreciar en toda su magnitud esta anomalía, que
tiene mucha trascendencia para la obtención de parámetros productivos y en
futuros censos agropecuarios.
CLASE
BENEFICIO BOVINO SEGÚN CLASIFICACION DEL GANADO (SAG)
BENEFICIO DE GANADO BOVINO POR CATEGORÍA (INE)
AÑO 2004 (NUMERO DE CABEZAS)
%
%
CANTIDAD Incidencia CATEGORIA (INE)
CANTIDAD Incidencia
44,29
9,02
1,43
NOVILLITOS
NOVILLOS 4D
NOVILLOS 6D
366.257
74.583
11.831
SUBTOTAL
TORITOS
TOROS 2D
TOROS4D Y MAS
TORUNOS 2D
TORUNOS 4D Y
MAS
452.671
9.938
4.513
11.135
248
1,20
0,55
1,35
0,03
595
0,07
BUEYES
21.726
SUBTOTAL
48.155
VAQUILLAS
VACA JOVEN 4D
VACA JOVEN 6D
VACA ADULTA
VACA VIEJA
110.612
33.190
18.495
98.190
54.458
SUBTOTAL
TERNEROS
TERNERAS
314.945
5.382
5.886
SUBTOTAL
11.268
469.140
57,12
17.986
2,19
18.300
2,23
132.976
16,19
VACAS
171.555
20,89
TERNEROS Y
1,36 TERNERAS
11.272
1,37
NOVILLOS
2,63 BUEYES
TOROS Y TORUNOS
13,37 VAQUILLAS
4,01
2,24
11,87
6,58
0,65
0,71
TOTAL GENERAL
827.039
821.229
Fuente: Elaborado por equipo de trabajo Colmevet, sobre la base de cifras del SAG e
INE
La columna presentada como SAG, está elaborada según la NCh 1423 Of.94, Ganado
Bovino – Terminología y clasificación, la del INE es la tradicional que sigue imperando
y pasando a llevar la legislación vigente.
Desde el año 1994, las estadísticas oficiales chilenas se presentan como categorías
que no están contenidas en la legislación respectiva, por otra parte el Servicio Agrícola
y Ganadero, recibe las estadísticas, pero no son procesadas en la forma debida y
todavía más, en los formularios oficiales de movimiento de ganado bovino para cumplir
con la normativa de la TRAZABILIDAD y BIENESTAR ANIMAL, la nomenclatura del
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ganado bovino corresponde a la tradicional, ignorando la propia autoridad fiscalizadora
que existe una norma oficial y además obligatoria.
En el rubro de la construcción, las edificaciones se empiezan por los cimientos, luego
el primer piso y así se va aumentando, propongo que se destinen fondos de CORFO,
FIA u otros para ponernos al día con esta valiosa información estadística no procesada
por 12 años; tal como saber que la clase bovina de mayor incidencia en el faenamiento
nacional, es la clase novillitos con un 44.3 %.
¿Tendrá importancia para la economía y tecnología pecuaria bovina cumplir con la
legislación vigente?; si no es así, alguien tiene dudas sobre la necesidad de su
derogación.
El sector de FEDECARNE, es reacio a dejar voluntaria la NCh 1306 Canales de
bovino. Definiciones y Tipificación, frente a las importaciones de carne.
Mi pregunta es: ¿cual norma técnica protege con mayor objetividad a nuestra
ganadería bovina?, la NCh 1306 que dice que casi toda la carne es tipo V, o la NCh
1423 Ganado bovino. Terminología y clasificación, la cual tiene parámetros objetivos y
dice la edad de la clase de bovino y además no puede adulterarse porque ya debiera
exigirse la trazabilidad bovina a las carnes importadas.
Santiago, noviembre de 2006
Este extracto del estudio señalado, apareció publicado en la Revista dCarne, en dos
partes: la primera en el número 06, año 2, febrero 2007 y la segunda en el número 07,
año 2, de abril 2007
[email protected]
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