Contratación por el peso en vivo del gonndo de abasto

MADRID
ABRIL 1957
N.° 8-57 H
Contratación
por el peso en vivo
del gonndo de abasto
C. Sanz Egaña
Director de la Escuela de lndustrias Cárnicas de Madrid.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCION GENERAL DE COORDINACION, CREDITO
Y CAPACITACION AGRARIA • SECCION DE CAPACITACION
CONTRATACI O N POR EL PESO EN VIVO
DEL GANADO DE ABASTO
Gttiados con el sano propósito de evitar las reales y supuestos peligros dolosos en los tratos de ganado de abasto
por el sistema de la venta "a ojo" se ha buscado ctro mecanismo comercial, la compraventa mediante el peso vivo del
animal. Tema que es el objeto de esta HoJA DrvuLGAno^.
Peso vivo y rendimiento en carne.
Actualmente la compraventa de la mayoría cíe los productos agropecuarios se formalizan mediante la pesada de
la mercancía, por estimar de mayor exactitud el peso que la
medida ; los granos (trigo, cebada. ..) que antes se contrataban a medida (fanegas, celemines, almudes...), ahora se hace
por kilos ; la leche tampoco se cotiza por azumbres, se hace
por kilcgramos.
Evidentemente, método concebido con tan aparente simplicidad no se explica como es aplicado en tan pocas ocasiones en los mercados españoles de ganados, siendo de uso corriente en varios mercados extranjeros, países de mucha y
mtiy próspera ganadería. Hay naciones como la Argentina,
Alemania, etc.-no quiero agotar el alf abeto-, que todas
las reses de carnicería vendidas en los mercados públicas se
cotizan, obligatoriamente, por el peso vivo de los animales ;
en los boletines de cotizaciones de éstos y otros países figuran los precios referidos al pesc vivo.
Indudablemente por ser sistema bueno es aceptado por
las dos partes contratantes y aprobado por las autoridades ;
la cotización por el pesc vivo del ganado es costumbre comercial por nadie discutida, pero que constantemente se modifica y perfecciona. La renovación no se refiere a la operación de la pesada, atañe a los antecedentes y a las cuestiones
previas, de trascendental importancia para lograr tratos equitativos y evitar incurrir en graves errores.
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Antes de hacer el peso del animal, objeto del contrato, es
preciso que las partes acuerden varias condiciones relacionadas principalmente con la calidad y el rendimiento en carne
del animal, con el momento de la pesada, con el persenal que
ha de fielar el peso y modelo de la báscula que señala los kilos,
etcétera ; a explicar todos estos antececíentes va dedicada la
presente Hoja; la deterrninación del peso bruto de un animal
no reclama ningíin estudio.
El peso ^ieto.-Las rescs cie aba^to se cotizan, exclusivamente, por el ^^e^zdi^aaicrrtn c7a^ carn^; el kilogramc del animal vivo debe guardar relacic^n con el kilogramo de la canal.
El peso neto de una res representa el peso de la canal y, para.
aceptar una cotización por el peso vivo, es preciso conocer la.
relac^ón centesi^^^ial existente entre los dos pesos : vivo y en
canal. Entre contratantes de ganacío se habla de toros con
el 5o por ioo de ri.ndo, esta expresión quiere decir, qtte la
mitad del peso vivo está representadc por los despojos y caídos que se desprenden de la canal y no van a la carnicería.
En el cerdo se estima un rendimiento del 8o por Too; en este
cas^; sólo pierde la salchichería la quinta parte del peso vivo.
En el mercado la báscula aprecia solamen^e el peso bruto <lel animal, pero el rendimiento y aprovechamiento de los
kilos del mismo correshonde a la estimación de las personas
competentes.
Para salvar la estimación subjetiva de les interesados en
la contratación, arma peligr^^sa en los mercados, se han
formado tablas con c•o^fi-ci^^^ates de relldf,^ni.ento para las distintas clases de reses dentro de la misma especie ; estas tablas o índices son la resultante de muchas matanzas debidamente investigadas a cargo de comisiones formadas por
veterinarios, ganaderos, carniceros, tratantes..., qtte han
ccmprobado los verdaderos rendimientos y después han sido
divulgados por diferentes medios de publicidad.
La mercancía ganado, de muy complicada y heterogénea
estructura y formación, sufre, en el conjunto de la especie,
modificaciones en su tipo morfológico a consecuencia de cruzamientos, de cebamiento, neutralización, régimen de vida
(trabajo, lactación, crianza), etc.. factores que modifican pro-
tundamente los rendimientos. El cochino, que es el tip^ más
hertecto due contan^os en Eshaña, como animal de carnicería, tiene ttn rendimientu ya citado del ^o pur roo, per^
nunca con una e^actitu^l ^naten^ática, como ^^eremos más adelante.
Si el mercad^. ha de mantener el sistema cíe peso vivo
l^ara la contrataci^ín necesita re^-isar, con trecuencia, los índices de rendiniie^ito, de 1^^ contrario falsearán la buena contratación.
Tenemos cun^^cimientos de las cifras del rendimiento centesin^al de la canal de las reses contratadas en los principales
mercadcs de L:urol^a y de ^^n^érica : en cambio carecemos de
tales cifras ahlicadas a las reses españolas, datos ^raliosísimos
para organizar un normal comereio pecuario. Hay, sí, estudios aislados, vo niism^ durante los años que dirigí el Matadero de 1VIadrid, he trabajado inucho en este aspecto y en
varias htiblicaciones, ajenas y^ mías, se citan tales cifras, sin
qtte se ha^-an l^odid^^ acel^tar en la práctica hor razcnes que
lttego expondré.
Volvam^^s al n^ercad^^. Pcsar ttn animal es sencillu, lo
dificil y que reclan^a mucha c^m^l^etencia, es estimar el rendimiento comercial ^^ la calidad de la carne, l^orque al final es
el prodttcto <<uc acl^^uiere el c^^nsttniid^^r.
^ talta de un c^,nc:ciinient^^ serio, tttndamental, del ren^dimiento centesimal de la canal ^• la calidad de la carne, el
sistema de pesar los animales es mucho más perturbador,
más inmoral que la estimacir`m a ojo hecha por per^onas com>>etentes.
Una bttena l^ráctica, siemhre aconsejable, es la de que el
ganadero Pese sus reses antes de presentarlas en el mercado ;
si esta operaci^m la repite todas las veces que por conveniencia tenga que ^-ender sus animales, llegará a adquirir un conocimiento del re^ndimiento de los mismos, y este dato le
^^rientará sobre su ^-alcr c^mercial.
La clasificación de las reses.
A la operación de ]a pesada antecede en todos los merca.dos una Previa clasificacic^n de los animales.
-S-
La %ootecnia ]lama bov^in.o a lo que el ^^ul^o dice vaciti^io;
pero el tratante, los carniceros, no ^^enden ni coml^ran vacunos ; el tratc se hace con uno ^ varios toros, ^-acas. becerros...
Lo misnlo cabe decir de las reses lanares y porcinas, se compran corderos, cochinos..., es decir, tih^s cun^erciales definl(IOS.
Como toda mercancía, el ^;ana^lc^. dentro dc cada especie.
se compone de varias clases c^n^erciales, cuyos non7bres se^
oyen f.recuentemente en los mercados, en las majadas, en las
dehesas, en todos los ^arajes donde abundan los animales demésticos ; esta ^^^pular nón^ina de anii^^ales carece de hrecisión en nuestros mercados v en nuestras costllmbres carniceriles. Ejemplos :"terneras", segíln la legislación, "son las reses bcvinas que conservan todos los dientes de leche" ; con
estos caracteres algunas reses son vacas con rastra. El mercado madrileño admite como ternera la res eacuna de cuatroseis meses v con ^0-6o kilogramos de peso a la canal. En
ningíln texto se ha definido lo que es tm "cochino", con perdón, comc decían los antiguos ; en serio, nadie ha caracterizado al cochino como pieza comercial, i y cuidado que se
venden nún^ero crecido de esta clase de reses al año !
Sigamos ; para establecer la cotización en peso vivo se
requiere una clasificación perfecta, dentro de tcdas las especies de abasto, de t^^das ]as clases comerciales. Esta labor de
clasificación ha sido enconiendada a coniisiones de técnicos
y prácticos, c^mo ^^lled^í indicaci^n en el párrafo primero ;
con estas clasificaciones de rendin^ientos, las autoridades las
han impuestc ^bli^atoriamente en t^dos los mercados de
abasto.
Se ha hecho más ; l^^s Ministerios de .lgriculttlra ^ de los
Estados Unidos, de Gran Bretaña }• otros ^países han hublicado carteles, han editado folletos con foto^-rafías y texto
explicativo de l ^^s caracteres raciales, scmáticos, de lá^édad...,
que deben presentar las reses i>ara ser incluídas ^én u>^a ii
otra clase con^ercial. Hechas obli^at^>rias estas ^clasific^ciones y denominaciones pásan desde el mercado^ a lós^ registros
de cotizaciones, y de esta forma se ^hacen pízblico por medib
de la prensa. ^de la radio..., ]cs pi-ecios c^ue han cotizado cáda
y r^
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clase de reses ; conocida la definición, vendedores y compradores ante un animal-mercancía saben en qué clase se ha de
incluir, e intormados de las cotizaciones que rigen es fácil
llegar a formar el precio del kilo vivo, porque además saben,
unos y otros, el rendimiento de cada clase de ganado.
Fig. t.-Pesaje de una res vacuna.
Estas elasificaciones previas de las reses expuestas a la
venta son aplicables tanto en los mercados locales, a donde
acuden ganaderos con escaso número de animales, a veces
una vaca, cuatro corderos..., comc ocurre en los mercadillos
ingleses y alemanes de las pequeñas localidades, como en
las grandes tabladas de Buenos Aires, Chicago, etc., donde
los hacendados y los comerciantes en ganaclos inandar partidas con centenares de animales.
Se comprende, la clasificación es operación difícil, entretenida, reclanla costumbre de ver animales-siempre la mirada inteligente-; ayudan nnicho las instrucciones oficiales,
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los carteles, los folletos..., también es muy conveniente un
entrenamiento práctico en el rodeo del ferial.
Establecida una clasificación comercial, con carácter obligatorio, cle la mercancía-ganado, definidos bien los términos
que caracterizan cada clase, el ganadero puede, antes de ir al
mercado, señalar a sus reses la clase que corresponde al ponerlas a la venta; con esta preparación se facilitan mucho
las operaciones de la contratación ; cuando comprador y vendedor están conformes en la clase de la mercancía, la discusión gira en torno de la calidad, que es condición de apreciación personal ; la báscula no evita "la palabrería" ; en los
países sajones y en muchos mercadcs de América del Sur he
presenciado las ventas por subasta, al remate, que dicen los
argentinos, este sistema evita muchas discusiones y pérdidas
de tiempo.
Si las reses de carnicería se han de cotizar por su justo
valor, lo bueno como tal y lo malo a bajo precio, antes de ser
pesadas se han de clasificar según normas prefijadas y conocidas de todos los contratantes, ncrmas que, de tiempo en
tiempo, se han de modificar porque la producción ganadera
evoluciona y cambia los rendimientos.
Precauciones indispensables.
Conocidos los rendimientos, formuladas las clasificaciones, quedan todavía por analizar las precauciones indispensables para conseguir un peso verdadero de cada uno de los
animales objeto de la contratación.
INFLUENCIA DEL AYUNO.
Me refiero especialmente a la influencia que tiene el estado de replección o de vacuidad del aparato gastro-intestinal. Las reses vacunas mayores pueden contener hasta 8o y
más kilos de residuos gástricos y estercoráceos ; en el ganado
porcino se llega a más de cinco kilos de residuos de la digestión. El comprador compra y paga carne y no adquiere
estiércol ; una obligación elemental en los mercados donde
se vende al peso vivo es la de pe^ar los animales con veinti-
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cuatrc-cuarenta y ocho horas de ayuno; es decir, cuando
hayan evacuado gran cantidad cle residuos alimenticios v de
orina.
y
En los grandes mercados europeos y en las tabladas americanas se vigila mucho esta precaución del ayuno ; los animales antes de ser expuestos a la venta han dejado de ccmer,
y abrevar veinticuatro horas antes, por lo menos ; de esta
forma no falsean el rendimiento, dan el peso de su org-anismo, prescindiendo de la posible ingesta.
Como este factor, la alimentación, está semetido a la vohmtad del hombre y su influencia en el momento de la pesada
es muy acusada, se comprende la necesidad de vigilar severamente el ayuno; no es tan fácil esta vigilancia cuando las
compras se hacen en casa del vendedor, en los establos, en las
dehesas...
El quebranto del ayuno perjudica al comprador, por lc
tanto hay que evitar este motivo de dolo y de engaño si queremos llevar al trato comercial de animales las normas de
ética mercantil.
Los trabajos de K. Miiller son clásicos para demcstrar
la influencia qtte ejerce en el peso bruto de los animales el
tiempo transcurrido desde el último pienso, teniendo en
cuenta que la cantidad consumida es la normal, las cifras se
resumen en el siguiente cuadro :
PESO nE LA PAN2A
A.
TIEMPO TRANSCURRIDO
E INTESTIN06
DESDE EL ULTIMO P1ENS0
Ra^lacibn
centesimal
B^seyes:
De utla a seis horas .. ........................................
De seis a catorce horas ....................................
De quince a veintiocho horas ...........................
B.
22
i^'8
13^9
Corderos:
De tres a cuatro horas ....................................
De cinco a siete horas . ......................................
De trece a quince horas ......................... ............
i^'o3
io'6
4'6
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Con estas cifras a la vista se comprende el mucho cuidado que se ha de tcmar para que la pesada corresponda al
verdadero valor numérico del organismo del animal objeto
de la compra-venta.
ESTADO DE LA PIPL.
Otro de los factores que inflttyen mucho en falsear el
peso del animal, mermando el rendimiento, es el estado de
limpieza de la piel ; la presencia de polvo, de cazcarrias. .. y
etras suciedades no varían en mucho el rendimiento, p^ero
afirman los compradores, con razón, que tales suciedades no
ponen carne; es f.recuente en los mercados europeos, donde
se contratan las reses por su peso vivo, la presencia de esquiladores que recortan y quitan los pelos, la suciedad de
las reses vacunas, principalmente de las nalgas, piernas, etc.,
cen doble finalidad : dar buena presentación al animal, mostrando sus carnasidades en las regiones de mayor estimación
comercial, y segunda, eliminando todo motivo de discusión
y desprecio del animal.
Mucho más que la suciedad influencia el peso de los animales la humedací que recoge el pelo v la piel durante la
lluvia; hay un falso espejismo al apreciar la res mojada; en
el caso de un bovina, el animal parece más flaco, más escurrido cuando el pelo está sentado y pegado a causa de la humedad ; el agua alisa la pelambrera y pierde volumen, el
animal presenta mal aspecto, sin embargo, pesa más.
La influencia de la humedad es de más importancia y
cuantía en el ganado lanar, principalmente en la época de
espeso vellón ; aun cuando es cierto que la mugre de la lana,
por contener lanelina, impide que el vellón se hidrate
intensamente, la influencia de la piel mojada varía manifies
tamente la formación del peso bruto en perjuicio del verdadero rendimiento.
ESTTMACIÓN P?:RSONAL.
Después de estas divagaciones volvemos a encontrarnos
de nuevo con la necesaria estimación personal, que ]os defensores del método del pesado en vivo tratan de eliminar ; cier-
- IO -
tamente el peso de las reses puede resultar fácil de obtener.
en ocasicnes acarrea dificultades, queda siempre pendiente la
estimación del rendimiento neto de la canal, la calidad de la
carne..., datos valiosos para formar el precio justo, y son
datos que la báscula no suministra.
REALIZACIÓN DE LA PESADA.
La báscula, aparato ciego, ha de ser manejada por personal experto. Hacer peso tiene su habilidad, pero exige
más habilidad no falsear el verdadero peso. Tengo a este
respecto una larga experiencia ; toda la carne que se consume en Madrid es pesada en canal-para el caso de hacer
el peso, el estado del animal es indiferente, y ccnozco las
muchas dificultades que tiene la pesada fiel-. Por lo pronto el aparato : romana, balanza, báscula automática. ...
de los cuales la industria ofrece variados modelos, es
siempre discutido y siempre se duda que funcione a la
perfección. Durante muchos años los ganaderes y los entradores en el matadero de Madrid mantuvieron una cruzada violenta contra las romanas, las balanzas..., alegando
que no eran de fiar los pesos que hacían ; cambios de romanas, afinamientos, intervención del fiel contraste..., eran operaciones a diario. En i926, sustituí todas las balanzas y
romanas por básculas automáticas, de esfera visible la mayoría ; la sustitución obligó a estudiar un sistema de suspensión especial para colgar los cuartos de vacuno; no servían
los empleados en los mataderos extranjeros. Las básculas
automáticas, sensibles, de mecanismo delicado, exigen un cuidado atento, diario, para evitar desniveles, que falsean el
peso; este cuidado ha obligadc al Matadero a montar un
pequeño taller mecánico para tener siempre "a punto fiel"
las básculas.
La tarea de pesar las reses o las canales en los mercados
de ganados y cle carnes se ha de confiar a un pesador especializado y responsable de la operación, incluso de entregar
un tiquete con el resultado del peso ; éstos son los úniccs
fieles pesadores que deben admitirse en un mercado.
- II -
Los cargos de fieles pesadores reclaman ttna selección del
personal, se les ha de exigir ligeros conocimientos de la máquina que se les entrega, han de tener buena vista y, sobre
todo, moralidad en el desempeño de su cargo. La picaresca
encuentra fisuras adecuadas para fascinar el automatismo
más perfecto de una báscula.
En los mercados se conseguirán pesadas justas cuando el
personal de pesadores tenga hcnorabilidad y sea fiel a su
trabajo.
Contratación -de ganado vacuno.
La contratación del ganado vacuno por el peso vivo tiene
Ynucha aplicación en los países centro eurcpeos, y en muchos
mercados es el sistema obligado, el único legal.
A la implantación de esta costumbre han precedido estudios e investigaciones relacionadas con el rendimiento en
canal, y, como consecuencia, se han establecido varias clases
comerciales dentro de la especie bcvina. A simple vista se ha
de saber lo que trae dentro el animal puesto a la venta, sólo
falta saber la cantidad de carne que aporta en su organismo,
y esto se determina mediante el peso.
Hemos querido estableecr en los mercados españoles esta
costumbre; en la Conferencia de la Carne del año r932 se
acordó: "23. Que se exija a los Ayuntamientos el establecimiento de básculas de pesar ganado en las ferias y mercados en que se coticen ganados de abasto, a fin de inculcar a
los labradores los elementos de juicio para poder clasificar
la calidad de ganado que produce, relacionando íntimamente
en las cotizaciones de mercados y rendimientcs a la canal y
las informaciones de precios y situación de los diferentes
mercados más importantes de consumo que interesan a la
respectiva comarca ganadera". Los representantes de Galicia insistieron mucho en esta petición. Durante varios años
en los mercados lccales gallegos se establecieron básculas
para pesar terneros y cebones, cotizando por el peso en vivo.
Con todo el buen deseo de los organizadores del sistema,
la nueva costumbre ha ido desapareciendo lentamente.
En el reste de España. en la zona castellano-andaluza, no
- IZ -
se ha intentado ensayar esta modalidad comercial; se admite
que el pesar los bovinos de tipo ibérico es operación difícil y
no exenta de peligros para las personas y para los animales.
Es verdad que se logra encajonar toros bravos, también es
verdad que reclama la operación ccrrales a propósito, mucho y adiestracío personal, que sólo el gran valor del animal
permite tanto gasto cuando no lo sufraga la afición del ganadero.
Antes de pensar cotizar nuestro ganado vacuno por el
peso vivo, se precisa una serie de investigaciones conducentes al conocimiento de los rendimientos en canal en las diferentes clases y estados de gordura; tengo determinado el
promedio del peso neto de la canal en las reses que abastecen el mercado madrileño ; esta cif ra representa el promedio
de muchas pesadas y de muchas reses procedentes de diferentes regiones ; vale para trabajos de generalización pero es
cifra inútil para ser aplicada en un mercado local y, mucho
menos, para valorar una res determinada. Se estima que el
ganado vacuno mayor rinde el So por too del peso vivo;
pues bien, en el Concurso de rendimiento celebrado en mayo
de i956, las cuatro becerros gallegos dieron el siguiente rendimiento centesimal: 55'^9^ 5z^6o^ 59'04^ 53^ii• Las reses
tipo ibérico dieron rendimientos más discordantes : 55^65^
49'47, 6i'^4, 45'3i• A1 esti.mar estos rencíimientos tan ele^vados téngase en cuenta que todos eran animales de concurso
y preparados para la competición.
Sin un verdaderc estudio sobre el rendimiento, que, a su
vez, sirva para establecer clases comerciales de ganados, para
unificar las denominaciones..., a falta de estos antecedentes
el sistema del peso vivo en los mercados de ganado vacuno
presenta grandes dificultades para su generalización; en los
mercados locales, de escaso radio de acción comercial, a donde sólo concurren reses de muy semejante tipo morfológico,
de idéntico sistema de alimentación..., puede dar buenos re^
sultados.
Por el contrario, dado el complicado mosaico de razas y
de mestizajes de nuestra cabaña bovina, y pór otra parte la ^
irregularidades en lá existencia de pastos, resulta eñti-etenido
- ^3 -
y ditícil de coordinar los tactores que determinan e influencian el rendimiento de la canal; obligaría a modificar constantemente los porcentajes centesimales en cuantu hubiera
mejora o alteracir,nes de pastos y de cultivos, que tanto influyen en el cebamiento de las reses.
Conocido el sistema en tcdos sus detalles, antes de generalizar la cotización por el peso en vivo, sería conveniente
aplicarlo, a título de ensayo, en los mercados locales, en el
mayor níuner^l posible, pttes estas prttebas nos permitirían
illtericres dccisiones.
Contratación de ganado llanar.
La gran tradición ganadera española se apoya, principalmente, en la cabaña del ganado lanar. Hemos dado al mundo ^^ecuario "el merino", con este nombre ha pasado a mejorar gran nítmero de razas cwinas.
En el ganado lanar se comprueba, generalnlentc, buena
uniturlnidad morfológ-ica y sinlilitud dc régimen alimenticio,
dos i^actores due contribuyen a igualar el rendimiento de la
canal. Si hay semejanza en cuanto a las canales en el ganado
lanar, aparecen diferencias considerables en el peso de la
lana en las distintas e^taciones del año ; por lo tanto, los rendimientos se han de relaci^mar cr;n el peso ^-i^-^^ clentro sienlpre de la misma estaci^"m : el cordero rapón tiene una piel
men^^s pesada que cuandu ]lega a corder^i florete, p^n- lo tant^^ el rendimiento es distinto en función del peso del vellón.
I)esde mtry antig^uo se ^-ienen contratando los ccrderos,
s^^lamente los llanlados pascuales en Madrid, al peso en vivc,
principalmente en los nlercados de T<^ledo. Fxtremadttra.
etcétera ; la tórlnula comercial aplicada para los corderos
de esta región que se han de matar en Madrid, es de estimar
seis libras en vivo por un kil^ de canal, los corderos finos,
bien alimentadcs, llegan a rendir un l:il^^ de canal p^^r cinco
libras en ^•i^^o. (Se admite la libra castellana, de ^.f^o gra111O^.^
En las in^-estigaciones seguidas en el ^Iatader^^ de :^ladrid se admite que el rendimiento promedio de la canal en
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relación con el peso vivo del cordero pascual es de 4a'6 por
ioo y en los carneros 45'i por ioo. El rendimiento por razas varía mucho ; en los corderos merinos oscila del 34 al q.o
por ioo, 36 es la cifra promedio y corriente; el ganado manchego, en todas sus variedades, que constituye la gran reserva de carne ovina; rinde, por cordero, el q.o-46 por ioo;
el ganado churro, lacho, de diversas variedades, alcanzan
distintos rendimientos : los lechazos churros de Burgos se
aproximan al 5o por ioo y en el grupo de corderos al 40
por 100.
Contratación de ganado porcino.
EI método de contratar mediante el peso vivo tiene en
los mercados españcles mucha aplicación en cuanto se refiere
al trato de ganado porcino ; la llamada contratación a"las
arrobas" es práctica muy generalizada en el oeste de España,
y of rece dos modalidades :
a) Para reposición.-En esta clase de contratos se conviene en pactar la cantidad de peso, de arrobas, que ganan
los cerdos llevados a un espigadero o a una montanera. Las
reses se pesan al entrar en los pastos, y, previamente, se ajusta el valor de la "arroba" de peso vivo que ganen lcs animales, es decir, el peso de carne que repongan ; terminado el
pienso o el plazo del contrato, se vuelven a pesar las reses,
y la diferencia de arrobas entre la primera y la segunda
pesada es el importe que el ganadero abona al propietario
de la dehesa o de la rastrcjera.
b) Para ynatar.-Preparados los cochinos en el grado
estimado se venden para ser sacrificados, cotizándose, generalmente, por el peso vivo del animal en la fecha convenida.
El "pesado de los ccchinos" en las dehesas o cebaderos,
con la clásica romana de pilón, es un espectáculo de los muy
pocos que restan de nuestras antiguas prácticas pecuarias.
La operación del pesado en sí no ofrece ninguna novedad,
el pintoresquismo se observa en la habilidad de coger las reses, enlazarlas, izarlas para que hagan peso..., todc esto con
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recursos improvisados, de fortuna, en medio del campo y en
un ambiente cle solemnidad extraordinariamente formal.
Para que el peso sea lo justo, lo que corresponde al organismo cíel animal, se han de adcptar precauciones muy
severas; así es práctica consetudinaria dejar veinticuatro
Fig. 2.-Peso de un cochino por el sistema de romana de pilón.
horas ayunados los cerdos ; el número de horas de ayuno es
convencional entre las contratantes ; la tradición de las veinticuatro horas se quiebra en muchos casos por acuerdos mutuos.
Convenido el plazo del ayuno, el comprador debe disponer
de local o paraje para encerrar el ganado, evitando que pueda comer inmediatamente antes del peso. ^ Quién pcne puertas al campo ! Las precauciones adoptadas por el comprador
ha de extremarse en esta vigilancia para evitar que los cer-
- i6 -
dos ingieran pienso, agua..., que falseen el peso del animal.
Se ha ]legado, por una larga experiencia empírica, a considerar que el cochino tipo ibéri^co tiene un rendimiento de
canal equivalente al 8o por Ioo con relación al peso vivo.
Durante el largo plazo que se gestiona la formación del precio de la arroba, se invoca muchas veces "el quinto" bajo 0
el alto del animal, indicándose con estas expresiones que los
cochinos pierden menos o más del zo por zoo. Estas cifras
del 8o por zoo y de los quintos son netamente verdad cuando
los cochinos tienen r2o-róo kilos en vivo; por debajo y por
encima de estas cifras el rendimiento ya no es idéntico. Así
un cochino de r8o kilos vivo rinde hasta el 86 por zoo a la
canal, porque los despojos (asaduras, vientre, etc.) tienen el
mismo peso que los despojos de un cochino de rao kilas; a
la inversa, un porcino de go kilcs vivo sólo rinde el ^2-75
por ioo, cifras estas íiltimas que circulan como ncrmales en
muchos mercados europeos que matan cerdos de poco peso.
El sistema o costumbre de contratar a las arrobas va
muy bien cuando el porcino es de i2-r4 arrobas y de tipo
ibérico, cebado en la fase comercial de cochina; en otros
casos el rendimiento varía y las cif ras han de aceptarse con
reserva.
En los mercados españoles ha sido adoptado el métodc de
contratación de cochinos al peso vivo por dos razones :
a,) El cerdo de tipo ibérico, en sus variedades andaluza
retinta, negro extremeño, lampiño..., tienen una conformación muy uniforme; es difícil, visitando una piara, distinguir un animal de ^^tro cuando han estado sometidos al mismo régimen alimenticio.
b) En la explotación de las piaras se emplea un régimen alimenticio muy semejante, métodos de crianza iguales..., por lo tanto, no es de extrañar el que se consigan reses
del mismo rendimiento.
Cumpliéndose ambas condicicnes de idéntico biotipo y
la misma alimentación en todos los ejemplares, el peso del
animal representa su valor comercial, siempre que causas
extrañas no vengan a perturbar la formación del peso.
awwwlCAa UOYIMA.•MADRID