Elaboración de leche de soya y tofu coagulado con ácido acético

ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Y TOFU COAGULADO CON ÁCIDO ACÉTICO
MIDIENDO EL RENDIMIENTO DE CUAJADO
Perla Angélica Armijo Gutiérrez, José Antonio Cruz Aguilar y Vicente Ledezma García
Facultad de Ciencias Químicas de la UJED.
[email protected]
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue comparar el rendimiento de cuajo (tofu) obtenido de la adición
de acido acético a la leche de soya, la cual fue obtenida de la extracción acuosa del grano de
soya. Se remojó el grano en solución alcalina durante 8 hrs., posteriormente se pone a
ebullición en solución de NaHCO3 al 0,5 % por 10 min., drenando la solución para después
licuar con 3 lt. de agua/lb de grano hidratado, tamizando y filtrando para obtener una leche
fina, la cual deberá ser sometida a cocción hasta alcanzar la temperatura de 82°C y se deja
enfriar a temperatura ambiente. Con la leche obtenida se elabora el tofu o cuajada
estandarizando a 1.035 g/lt de densidad, para esto se tomaron 16 muestras de 250 ml,
cuatro por cada tratamiento, 2%, 4%, 6%, 8% en peso de ácido acético al 5%. El coagulante
se agregó a una temperatura constante de 80°C lentamente, de los cuatro tratamientos el
que obtuvo el más alto rendimiento en peso y las mejores características fue el tratamiento
de acido acético al 8% con 18.2% de rendimiento.
ABSTRACT
The purpose of this job was to compare the rennet yield (tofu) obtained from the acetic acid
addition to the soja milk, which was obtained form watery extraction of soja grain. The grain
soaked In alkaline solution during 8 hours, after that it’s putted in ebullience NaHCO3 solution
at 0,5% during 10 minutes.Draining the solution for then liquefy with 3 liters of water/pound of
hydrated grain sifted and filtrated to obtain a fine milk, which should be subject to simmer till
reach 82 degrees of temperature. The milk should be let
to get cold at environment
temperature.With the milk done the next step is to make the rennet or tofu standardizing it to
1.035 gr/lt of density form which we took 16 samples of 250 ml everyone. four for every
treatment of (2%, 4%, 6% 85 sample weight) acetic acid at 5%. For doing the analysis were
made samples at random, the coagulate agent was added at constant temperature (80 °C
and slowly)From the 4 treatments which got the higher yield in weight and best characteristics
was the acetic acid treatment at 8% with 18.2% of yield as a result.
INTRODUCCIÓN
La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consumían en el extremo Oriente
desde hace seis o siete mil años. Es cultivada industrialmente en Estados Unidos desde
1930.
En las dos últimas décadas se ha tenido un gran desarrollo científico y tecnológico en su
aprovechamiento.
Entre las especies que podemos distinguir de la soya, se encuentran la Soja hispida
(Maximowicz), la Glycine Soja (Siebold y Zuccarini) y la Glycine javanica (Linneo).
De la Glycine soja, se puede decir que existen entre variedades y subvariedades, más de
600. (Cerne y Sintes. 1995, p 19).
La mayoría del frijol de soya que se emplea para alimentos de uso humano es del no. 2 del
tipo amarillo, que tiene un hilo o cicatriz amarilla en la semilla. (Desrosier 1996, p.208).
La soya cruda posee varios agentes antifisiológicos, pero que son eliminados por un eficiente
tratamiento térmico. Se clasifican en termorresistentes: saponinas, estrógenos, factores de
flatulencia
y
lisinoalanina;
termolábiles:
inhibidor
de
tripsina
(factor
de
Kunits),
hemaglutininas, fitatos (ac. fítico complejador de minerales), factor bocicogénico, factores
antivitamínicos para las vitaminas E, K, D, y B 12. (Badui 1984, P 419) y (Cheftel 1989, P
266-268).
La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión
estable de las proteínas de soya en agua, semejante a la leche de vaca, contiene más
proteína y menos calorías que la leche de vaca.
Bien procesada la soya es una excelente fuente de proteína, aceite, carbohidratos y
vitaminas, además presenta una alta digestibilidad.
Contiene más proteínas y menos calorías que otros alimentos de origen animal, proveen de
ácidos grasos indispensables, es rica en ácidos grasos poli-insaturados y no contiene
colesterol. (Rhee 1993, p 1).
La leche de soya contiene 37.5 % de caseína. Esta precipita si es tratada con ácidos
diluidos, pero si se hace con ácidos concentrados, esta se disuelve completamente
adquiriendo colores que dependen del ácido agregado.
En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilísima, mientras que precipita en las
concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este modelo,
se disuelven en presencia del cloruro de sodio.
El peso específico de la leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su punto de ebullición es entre
100 y 102° C. (Cerne 1995, P 141, 143 y 146).
En la producción de la leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de proteína y un
55-60% de sólidos.
El tofu es también conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado,
se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de
calcio, jugo de limón, vinagre...). (Pérez J.J. 2000).
En términos generales ¼ kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa
casera ó 95 grs. de leche ó 4 huevos ó 110 grs. de queso.
Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la
construcción y mantenimiento de huesos y dientes. Contiene en términos generales un 25 %
más de calcio que los productos lácteos. Un trozo de ¼ kg. de tofu nos proporciona un 38 %
de los requerimientos cálcicos diarios promedio. También contiene hierro, fósforo, sodio,
potasio y vitaminas del grupo A, B y E.
Con base en lo expuesto, se puede advertir la importancia de conocer el rendimiento de
cuajo con acido acético para la elaboración de tofu, por lo que el objetivo de este trabajo es
cuantificar y comparar la concentración de acido acético adicionado a la leche de soya
obtenida desde el extracto acuoso del grano.( Pérez J.J. 2000).
MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo se lleva a cabo en el período comprendido de marzo de 2008 a noviembre de
2008, en el taller de alimentos y los laboratorios de la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad Juárez del Estado de Durango.
Se trabajo con 1Kg de frijol de soya PADSA seco, adquirido en un establecimiento comercial
de Gómez Palacio Dgo. , el cual incrementó su peso a 2.300 Kg (230%) después del remojo
por un período de 6 a 10 horas con
solución de NaHCO3 al
0.5% y el respectivo
escurrimiento.
El proceso se puede dividir en dos importantes fases: elaboración de la leche y la
coagulación de ella.
Para la elaboración de la leche el frijol se limpia de impurezas y se lava, se pone en remojo
alcalino durante 6 hr como mínimo a 10 hr como máximo, con una solución de NaHCO3 al
0.5%, la operación de blanqueo tiene la finalidad de eliminar la lipoxigenaza , se llevo a cabo
en agua hirviendo por 20 min. con 0.5% de NaHCO3 y al final se drena la solución,
posteriormente se muele el grano en licuadora Moulinex modelo 753 de uso doméstico con
la mayor velocidad (RPM) agregando agua a razón de 3 lts. por libra de grano hidratado, se
pasa el producto por un tamiz malla no. 100 de la escala de Tyler para retirar partículas
gruesas, después se aplica un filtrado usando una malla no. 400 escala Tyler para obtener la
leche mas fina, hasta este paso se obtiene la leche de soya la cual deberá ser sometida a
cocción hasta alcanzar la temperatura de 82°C, la cual se enfría
hasta temperatura
ambiente. Se homogeneíza la leche ayudados con una batidora Black&Decker de tipo casero
a velocidad baja.
Con la leche obtenida se elaboro el tofu o cuajada estandarizando a 1.035 gr/lt de densidad
medida a 37°C, de la cual se tomaron 16 muestra de 250 ml cuatro por cada tratamiento
(2%, 4%,6%,8%, peso de la muestra) con acido acético al 5%.
Cuando la leche esta a la temperatura adecuada (80°C) se agrega el coagulante lentamente
y se agita para homogenizar el coagulante, cuando se corte la leche se deja reposar, luego
se pone en un cedazo para que salga el suero y después se pone en un recipiente (molde)
preparado para darle forma al tofu , se deja reposar por 8 hr con un peso para sacarle todo el
suero, trascurrido el tiempo de moldeado y prensado se pone en refrigeración para que se
estabilice por 24 hr a 4°C, posteriormente se pesa cada muestra de tofu para medir el
rendimiento de cuajado.
Para la evaluación del rendimiento de cuajado se uso un experimento unifactorial por medio
del cual se evaluó si presentaron diferencias estadísticamente significativas con respecto al
porcentaje de coagulante utilizado, con un nivel de significancia α=0.05.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
LAVADO DEL FRIJOL DE
SOYA
SOLUCIÓN AL 5% DE
REMOJO ALCALINO
Ácido Acético . Solución 0.5% NaHCO3 COAGULACIÓN
BLANQUEO Solución 0.5% de NaHCO3 MOLER O LICUAR
3 lt agua / lb grano hidratado Leche: D = 1,035 gr. / lt Temperaturas: 80 °C
DESUERADO
TAMIZADO: malla 100 MOLDEADO Y PRENSADO
5 Kg / cm2 por 8 hr. FILTRADO: malla 400 REPOSO: 24 hs a 4 °C LECHE DE SOYA
PESAR LA MUESTRA
COCCIÓN: hasta alcanzar 82 °C HOMOGENEIZADO
RESULTADOS
A partir de 6600 ml de leche de soya producidos con un 1 Kg de frijol seco se usaron 4000
ml de la leche obteniendo 529.75 kg de tofu (cuajado) en todos los tratamientos con una
consistencia suave y firme a la vez. Se puede decir de buena calidad.
En la tabla 1 se presentan los datos obtenidos. En la comparación de los cuatro tratamientos
(2%,4%,6%,8%) de acido acético se obtuvo el más alto rendimiento en peso y las mejores
características propias del tofu, a excepción del sabor afrijolado, con el tratamiento de Acido
Acético al 8% en peso de la muestra, con 45.572 g de rendimiento, que significa el 18.2%.
Tabla 1. Rendimiento del tofu en porcentaje en base a la leche de soya utilizada
MUESTRA
1
2
3
4
Media
2
8.12
7.76
7.40
7.47
7.69a
% DE ÁCIDO ACÉTICO
4%
6%
13.39
15.97
11.93
12.62
12.15
15.24
12.72
14.22
12.55b
14.51c
8%
18.02
18.84
17.54
18.52
18.23d
CONCLUSIONES
Las temperaturas y la agitación, fueron causa de retardar e ineficientar la producción de
tofu.
La operación de remojo con agua fría durante 8 hrs. aproximadamente dio un incremento en
peso del frijol de 2.3 veces, coincidiendo con los límites normales de 2.0 a 2.5 del peso
original.
El tratamiento con el que se obtuvieron mejores resultados fue el de 8% de acido acético a
80°C con el mayor peso de cuajado.
BIBLIOGRAFIA
Badui S. 1984. “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”. Alambra Mexicana. México.
Cerne V. Y Sintes J. 1995. “LA SOJA, Su Cultivo, Su Excepcional Valor Nutritivo y Sus
Virtudes Dietéticas y Curativas”. Editorial SINTES. España.
Desrosier N. 1996. “ELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”. CECSA. México.
Rhee K. 1993. “Tecnología para la producción de leche de soya: síntesis”. SOYANOTICIAS.
Julio-septiembre ’93.
Pérez J.J. 2000. “PROCESAMIENTO DEL TOFU, FACTORES, VARIABLES Y CRÍTICOS”,
práctica de laboratorio del curso de Química y Bioquímica Alimentos del Posgrado de la
UJED-FCQ. Gómez Palacio, Dgo. México