4 - Conicyt

U
UNIVERSIDAD DEL BiO-BIO
!OPcHIE
PROYECTO FONDEF DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
INFORME FINAL
COPIA N°1
TITULO DEL PROYECTO: DESARROLLO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN CHILE, BASADO EN LA
APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (APH).
CÓDIGO DEL PROYECTO: D04i1051
FECHA DE EMISION: 29 /08 /2008
FIRMA DEL DIRECTOR DEL PROYECTO:
FON
Dr. Mario Pérez Won
TABLA DE CONTENIDOS
L ACTA DE TÉRMINO DEL PROYECTO
1.1.
IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.2.
EJECUCION DEL PROYECTO
1.3. PLAN DE CONTINUIDAD
1.4. TABLA DE CONFORMIDAD
II.
INFORME EJECUTIVO
2.1.
RESUMEN EJECUTIVO (CASTELLANO E INGLÉS)
2.2. CUADRO DE SÍNTESIS DE RESULTADOS Y DE OBJETIVOS
2.3. INFORME FINANCIERO A LA FECHA DE TÉRMINO
2.4. EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO
2.5. PROPUESTA DE CONTINUIDAD DE CADA INSTITUCIÓN BENEFICIARIA
III.
INFORME DE GESTIÓN
3.1.
3.2.
3.3.
OBJETIVOS DEL PROYECTO
RESULTADOS DEL PROYECTO
GESTIÓN DEL PROYECTO
IV.
INFORME CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Y ECONÓMICO SOCIAL
4.1. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO REALIZADOS POR EL PROYECTO
4.2. NEGOCIOS TECNOLOGICOS Y PRODUCTIVOS
4.3. IMPACTOS PRODUCIDOS Y ESPERADOS
V.
ANEXOS
ANEXO 1.
EVALUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRIVADA
ANEXO 2.
PLAN DE MANTENCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA HABILITADA,
BIENES, EQUIPOS Y OTROS ELEMENTOS ADQUIRIDOS
ANEXO 3.
SOLICITUDES Y REGISTROS DE PROTECCION DE PROPIEDAD
INTELECTUAL
ANEXO 4.
PUBLICACIONES
ANEXO 5.
DOCUMENTOS DE CONFORMIDAD DE lAS EMPRESAS (O DE OTRA
ENI1DAD SOCIA)
ANEXO 6.
RESULTADOS PRODUCTOS MARINOS
ANEXO 7.
RESULTADOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS
I. ACTA DE TÉRMINO DEL PROYECTO 1
1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
TITULO DEL
PROYECTO
CÓDIGO FONDEF
DIRECTOR(A) DEL
PROYECTO
INSTITUCIÓN(ES)
BENEFICIARIA(S)
EMPRESAS Y OTRAS
ENTIDADES SOCIAS
Desarrollo e innovación tecnológica para el procesamiento de
alimentos en Chile, basado en la aplicación de Altas Presiones
Hidrostáticas (APH)
D04i1051
Dr. Mario Osvaldo Pérez Won
Universidad de La Serena
Universidad del Bío-Bío
Universidad Católica del Norte
Alimentos Wasil S.A., Prinal S.A., Sociedad Agrícola H.C. Ltda.,
Sociedad Agrícola Prohzam Ltda., B&B Marketing Ltda., Comtesa
S.A., Live Seafood Chile S.A., Anglo Nubian S.A.
1.2. EJECUCIÓN DEL PROYECTO 2
FECHA DE TOMA DE RAZON POR LA
CONTRALORÍA GENERAL DE LA
REPÚBLICA
PLAZO CONTRACTUAL (indicado en el
convenio, en meses)
FECHA EFECTIVA DE INICIO
FECHA EFECTIVA DE TÉRMINO.
DURACiÓN EFECTIVA (desde la fecha
efectiva de inicio hasta la fecha efectiva de
-término, en meses)
1
24 de agosto de 2005
30 meses
30 de noviembre de 2005
29 de mayo de 2008
30 meses
Se solicita al(a la) Director(a) del Proyecto que responda esta sección con información oficial del
proyecto. Esta acta debe ser firmada en el punto 1.3 por los representantes legales de las
instituciones beneficiarias de FONDEF y en el punto 1.4 por los representantes de las
instituciones, empresas y de las otras entidades socias del proyecto.
2
Cualquier diferencia entre la duración contractual y la duración efectiva se explica por las
prórrogas autorizadas.
1.3. PLAN DE CONTINUIDAD.
Las instituciones se comprometen a:
La mantención y consolidación de las líneas de investigación asociadas al proyecto, por un
a.plazo no inferior a 3 años.
El uso de la infraestructura y equipamiento asociado al proyecto en el apoyo a proyectos de
b.I&D o servicios C&T con alto impacto económico social.
La valorización, comercialización y transferencia de los resultados del proyecto que se
c.requiera para maximizar los impactos.
La protección de los resultados así como el beneficio en términos razonablemente onerosos
d.para la institución a partir de las rentas que de ellos se obtengan.
\ornhrt 1 F1StItIiCt(fl
Renetjcjri.i
2
Universidad de l.a
Serena
Universidad del Bío
l3io
Universidad Catolica
del Norte
\ornbre I(prenIaiit
1 egal
Nibaldo Avilés ¡'irarro
,
11
l-IectorCaeteFeres
\lisael Camus Ihacache
-(
•'
4
LAS INSTITUCIONES BENEFICIARIAS DECLARAN
ESTAR EN
CONOCIMIENTO Y DE ACUERDO CON EL CONTENIDO TOTAL DE ESTE
INFORME Y QUE LOS DATOS REGISTRADOS EN ESTA DECLARACIÓN
CORRESPONDEN A UN RESUMEN DE LOS DETALLADOS EN ÉL.
*
4
1.4. TABLA DE CONFORMIDAD 3
COIIEHNO DL (HILL
N°
Nombre Institución,
Empresa u Otra Entidad
Socia
Nombre Representante
Legal
1
Alimentos Wasil S.A.
Héctor Rojas Olivares
Si
2
Prinal S.A.
Karl Eric Weinacker
Si
Sociedad Agrícola H.C.
Ltda.
Sociedad Agrícola
l'rohzam Ltda.
Mario Roberto Hernández
Codoceo
Si
Ulises Contador
Si
5
B&B Marketing Ltda.
Bernardo Véliz Campos
Si
6
Comtesa S.A.
H umberto Camelio
Contreras
Si
7
Live Seafood Chile S.A.
Alex Poblete
Si
8
Anglo Nubian S.A.
José Luis Pelayo Alonso
Si
¿Se adj tinta Documento de
Conformidad en Anexos?
3 Sólo se debe incorporar a las instituciones, empresas u otras contrapartes que efectivamente
hayan realizado aportes al proyecto, sean estos incrementales o no.
4 Los (las) Representantes Legales de cada institución, empresa u otra entidad socia del proyecto
declaran estar en conocimiento y de acuerdo con el contenido total de este informe.
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
II. INFORME EJECUTIVO
GOIILRNO Dt CHLI
2.1. RESUMEN EJECUTIVO 5
Versión en castellano.
Se desarrolló y evaluó la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) en productos alimenticios
agropecuarios y pesqueros de interés comercial. Esta tecnología se evaluó en función de los
parámetros de procesos (presión, tiempo, temperatura) que permitieron obtener productos
alimenticios de calidad aceptable. Los productos agropecuarios y pesqueros evaluados fueron: palta
en mitades, jugo de limón, pulpa de chirimoya, pulpa de higos, frutillas, queso de cabra, jaibas,
abalón, centolla, y salmón. La evaluación de la calidad se realizó en términos de parámetros físicos,
químicos, microbiológicos, sensoriales y microestructurales. Los resultados de producción indicaron
que los productos presurizados mostraron una extendida vida útil y de características sensoriales
similares a los productos frescos almacenados a 4°C. La generación de información básica y aplicada
de los productos estudiados, será utilizada en la unidad de negocios creada en el marco del proyecto
que tiene como objetivo promover el uso de la tecnología, en función al trabajo conjunto con
empresas de área de alimentos. Por otro lado, se crearon y fortalecieron redes en el ámbito científico,
tecnológico y empresarial tanto a nivel nacional como internacional (Espai\a y Estados Unidos), lo
que permitirá el intercambio de información y negocios futuros. La introducción de la tecnología de
APH en Chile, demostró ser adecuada para mantener y mejorar las características de calidad de los
productos alimenticios evaluados, además contribuyó a incorporar una nueva línea de investigación
en Chile y con ello contribuir a la formación de recurso humano tanto a nivel técnico de pregrado
como de postgrado. Además se iniciaron los tramites de protección, intelectual en un producto de
origen pesquero y otro agrícola. En conclusión, la incorporación de esta tecnología para la
conservación de alimentos en Chile, permitirá generar nuevos productos alimenticios con mayor
valor agregado e introducir nuevos productos en mercados internacionales.
Versión en inglés.
High hydrostatic pressure technology (HHP) was developed and evaluated in fruits, vegetables and
seafood products with commercial interest. This technology was evaluated in terms of process
parameters (pressure, time, temperature) allowing high quality food products. The fruits, vegetables
and seafood products evaluated were: avocado, lemon juice, fig and chirimoya pulps, strawberry,
goat cheese, soft shell crab, abalone, lobster and salmon. Quality was evaluated in terms of physical,
chemical, microbiological, sensory and microstructural properties. Results showed that pressurized
food products had an extended shelf life and sensory characteristics similar to fresh products in
refrigerated storage conditions (4°C). Basic and advanced know-how acquired will be used in the
business unit created in this project along with local food industries to promote its industrial use.
On tite other hand, scientific, technological and business networks were established and reinforced
at national and international level (Spain, USA) allowing future knowledge and business exchange.
A partir del proyecto ejecutado, en no más de una página describa lo realizado, destacando los
resultados y sus impactos. Este resumen debe ser diferente al resumen ejecutivo incluido en el
proyecto reformulado. (ATENCIÓN: ESTE RESUMEN EJECUTIVO SERÁ PÚBLICO).
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTíflCO Y TECNOEÓGICO
5
The introduction of HHP technology in Chile showed to be a good alternative to obtain fo'íj'
products with high quality characteristics. Furthermore this project incorporateci a new researchJiknwm DL CHILE
in Chile and contributed to develop undergraduate and graduate students. Moreover, we began a
licensing process for intellectual protection of an agriculturá and seafood product. In conclusion,
incorporating this emerging technology in Chile will allow obtaining new high added-value food
products with overseas marketability.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
2.2. CUADRO DE SÍNTESIS DE RESULTADOS Y DE OBJETIVOS 6
CO&IUNO D CHILL
Objetivos del proyecto
Objetivo(s) general(es)
Desarrollar la tecnología de altas presiones hidrostáticas en productos alimenticios de interés
comercial.
Crear una nueva línea de procesamiento que genere productos alimenticos con alto valor agregado.
Obietivos esDecíficos
Generar la información primaria del efecto de la presión, temperatura, tiempo y forma de
- aplicar la presión (continua, por pulsos) en productos del sector pesquero.
Generar la información primaria del efecto de la presión, temperatura, tiempo y forma de
2
aplicar la presión (continua, por pulsos) en productos de sector Agropecuarios.
Desarrollo, implementación y evaluación de un proceso de conservación en productos de
origen marino, provenientes de cultivos y/o ambiente natural para exportación.
Desarrollo, implementación y evaluación de un proceso de conservación en productos
agropecuarios.
5
Proteger la propiedad intelectual de los resultados del proyecto.
6
Generar condiciones para la etapa de transferencia tecnologica comercial
Resultados de Produccion
Nombre
Descnpuon
6
Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Es un protocolo de proceso para la obtención de productos
marinos presurizados, Este se entregara mediante capacitación,
asesorías, asistencia técnica y manuales de procedimiento. Este
considerará las condiciones óptimas de presión, temperatura y
tiempo, que permitan obtener un producto que mantenga sus
características de calidad, color, textura y seguridad
microbiológica superiores aquellos obtenidos por tecnologías
tradicionales (calor). Lo usaran todas las empresas productoras o
comercializadoras de productos del mar. Adaptación de
Tecnología a productos marinos nacionales. Los beneficios de
esta nueva tecnología son: dar mayor durabilidad a los productos
en comparación con los productos frescos-enfriados, la
tecnología es limpia (no necesita aditivos), conserva las
características del producto fresco, le da seguridad al producto.
Objetivos
asociados 7
1,3,5,6
Los resultados deben corresponder a todos aquellos resultados comprometidos y vigentes en el
sistema de Seguimiento y Control (S+C) de proyectos FONDEF.
lndique el numeral identificador del(de los) objetivo(s) relacionado(s).
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLo
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
Los productos marinos procesados por altas presiones
hidrostáticas (APH) fueron tratados a diferentes condiciones de
presión y tiempo, logrando por un lado aumentar la vida útil
desde punto de vista microbiológico, así como también mantener
y/o mejorar características de calidad (color, textura y sabor) de
los productos comparados con productos frescos. Se generaron
productos nuevos con interesantes perspectivas de
Descnpcion de comercialización debido a la extensión del tiempo disponible
para ello. Del punto de vista operacional se reducen los tiempos
ogro de proceso, si se compara con tratamientos convencionales como
la aplicación de calor que al menos es por 45 mm, siendo en el
caso del uso de APH no más allá de 5 mm. Lo anterior
acompañado con costos de producción reducidos y uso de una
tecnología limpia. Las empresas relacionadas al rubro de
recursos pesqueros dispondrán del protocolo de proceso para
aplicar la tecnología de APH que asegure un producto de
calidad.
Nombre
Descripción
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Es un protocolo de proceso para la obtención de productos
agropecuarios presurizados, este se entregara mediante
capacitación, asesorías, asistencia técnica y manuales de
procedimiento. Este considerará las condiciones óptimas de
presión, temperatura y tiempo, que permitan obtener un
producto que mantenga sus características de calidad, color,
textura y seguridad microbiológica superiores aquellos obtenidos
por tecnologías tradicionales (calor). Lo usaran todas las
empresas productoras o comercializadoras de productos
agropecuarios. Adaptación de tecnología a productos
agropecuarios nacionales. Los beneficios de esta nueva
tecnología son: dar mayor durabilidad a los productos en
comparación con los productos frescos-enfriados, la tecnología es
limpia (no necesita aditivos), conserva las características del
producto_fresco, le da_seguridad_al_producto.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
'
J"
oslERNO DE CHUE
2 45 6
8
Los productos agropecuarios procesados por altas presiones
hidrostáticas (APH) fueron tratados a diferentes condiciones de
presión y tiempo, logrando por un lado aumentar
significativamente la vida útil desde punto de vista
microbiológico (> 30 días), así como también mantener y/o
mejorar características de calidad (color, textura y sabor) de los
productos comparados con productos frescos. Se generaron
Descripción de productos nuevos con interesantes perspectivas de
logro comercialización debido a la extensión del tiempo disponible
para ello. Del punto de vista operacional se reducen los costos de
producción debido al bajo consumo de energía derivada de los
cortos tiempos de proceso (< 5min) y uso de una tecnología
limpia. Las empresas relacionadas al rubro de recursos
agroindustriales dispondrán del protocolo de proceso para
aplicar la tecnología de APH que asegure un producto de
calidad.
Resultados de Proteccion
Marmos con APH
Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Protección Intelectual Nacional del Tratado de Productos
Nombre
Resultados
producción
asociados
Objetivos
asociados
de
El 14 de Septiembre en la cuidad de Santiago se dio inicio al
trámite de propiedad intelectual de patente 'Procedimiento para
Descripción de la inactivación de microorganismos alterantes y patógenos, en
logro
carne de crustáceos fresca, utilizando Altas Presiones
Hidrostáticas", número de solicitud 02679, con el fin de mantener
resguardo de los resultados que se obtengan en este proyecto.
Agropecuanos con APH
de
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Con fecha 15 de enero de 2008 se dio inicio a la solicitud de
patente número 0108-2008 cuyo título es "Procedimiento para la
conservación y preservación de las características organolépticas
Descnpcion de
,,
y fisico quimicas naturales de la palta Persea americana mili en
ogro
mitades utilizando altas presiones hidrostáticas. Dicha patente
protegerá los resultados obtenidos en este proyecto a nivel
nacional, referente a dicho_producto.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CENTrFICO Y TECNOLÓGICO
'
GOSIERNO DI CHILE
Protección Intelectual Nacional del Tratado de Productos
Nombre
Resultados
producción
asociados
'
5
Objetivo
asoc1aEENI DE CHILE
Resultados de Transferencia y Negocios
Unidad de Negocio de para Tratado de Productos por
Tecnologias_Emergentes
Nombre
Resultados
produccion
asociados
de
Tratado de Productos Mannos con Altas Presiones
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
La unidad de negocios se formó entre los investigadores de las
Universidades del Bio - Bío, Católica del Norte y La Serena, cuyo
fin es la comercialización de paquetes tecnológicos, patentes,
licencias, royalties y arriendos, asesorías, capacitación, charlas,
Descripción de seminarios, foros, talleres, etc. El sector industrial al cual apunta
logro
es el agroindustrial, especialmente en las regiones que se
encuentran dichas universidades. La unidad de negocios se
ubicará en la Universidad de La Serena, en el Departamento de
Ingeniería en Alimentos, con fono 204328, perteneciente a la
oficina de Don Mario Pérez Won.
Nombre
Resultados
produccion
asociados
6
Alianza Estratégica para Creación de Nuevas Tecnologías
de
Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Las empresas Comtesa, Anglo Nubian, Prohzam, Agrícola HC y
B&B Marketing Ltda, declararon mediante documento su
intención de ser partícipes en proyectos futuros que pudiesen
Descripcion de
efectuar las entidades ejecutoras asociadas al proyecto. De esta
ogro
manera, las empresas muestran el interés en la ayuda de la
ejecución de proyectos, además de la asociación con entidades
públicas en fortalecer la investigación y desarrollo de productos.
6
Resultados de Producción Científica
Categoría
Evento
Publicación
Tesis o Proyecto de título
Cooperación Internacional recibida o entregada
Nuevo Proyecto Generado
Cantidad Lograda
3
O
3
4
1
Resultados de Formación de Capacidades
Categoría
Capacidades profesionales desarrolladas o fortalecidas
Capacidades de formación de redes o de equipos de trabajo
Capacidades materiales o de infraestructura
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
Cantidad Lograda
1
1
1
lo
2.3. INFORME FINANCIERO A LA FECHA DE TÉRMINO
Montos
Comprometidos por
Convenio (1)
Montos
Efectivamente
Aportados (2)
8
Gastos Totales del
Proyecto (3)
GOIIERWO DL CHILE
% (5)
FONDEF
$219.000.000
$208.289.123
$207.244.423
Institución(es)
Beneficiaria(s)
1. $91.260.000
2. $62.525.000
3. $65.510.000
1. $101.520.000
2. $62.885.000
3. $65.510.000
1. $101.520.000
2. $62.885.000
3. $65.510.000
1. 17
2. 10
3. 11
4. $20.625.000
5. $23.100.000
6. $18.500.000
7. $19.060.000
S. $17.790.000
9. $19.272.500
10. $22.840.000
11.$22.100.000
4. $20.625.000
5. $23.100.000
6. $18.500.000
7. $19.060.000
8. $17.790.000
9. $19.272.500
10. $22.840.000
11.$22.100.000
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
$ 601.491.623
$ 600.446.923
4. $20.625.000
5. $21.100.000
6. $16.500.000
Empresas y otras 7. $15.060.000
entidades socias
S. $15.790.000
9. $17.525.000
10. $20.840.000
11.$22.100.000
Totales
$ 587.835.000
Monto Reintegrado a FONDEF (6)
1. 1.913.413
2. (- 868.713)
3.
0
Costo Final del Proyecto (4)
$ 600.446.923
35
3
4
3
3
3
3
4
4
100%
1. Universidad de La Serena; 2. Universidad del Bío-Bío; 3. Universidad Católica del Norte; 4. Wasil
S.A.; 5. Prinal S.A.; 6. Sociedad Agrícola HC Ltda; 7. Anglo Nubian S.A.; 8. Sociedad Agrícola
Prohzam Ltda.; 9. Live Seafood Chile S.A.; 10. B&B Marketing Ltda; 11. Comtesa S.A.
1) Montos Comprometidos por Convenio: Son los montos señalados como aportes comprometidos en el convenio firmado entre
CONICYT y la(s) institución(es) beneficiaria(s).
2) Montos Efectivamente Aportados: Es la suma de las remesas de fondos o aportes realizados al proyecto por FONDEF, por
la(s) institución(es) beneficiaria(s) y por las empresas y otras entidades socias al proyecto.
3) Castos Totales del Proyecto: Es la suma de los gastos informados por el proyecto y aprobados por FONDEF.
4) Costo Final del Proyecto: Es la suma de las remesas de fondos y aportes realizados al proyecto, menos el monto reintegrado a
FON DEF.
5)0/:
Porcentaje de participación en el Gasto Total del Proyecto, por fuente de financiamiento.
6) Monto Reintegrado a FONDEF: Fondos girados por FONDEF a la(s) institución(es) beneficiaria(s), que no fueron utilizados
en el proyecto, por lo cual fueron devueltos a CONICYI. Es la diferencia entre el monto efectivamente aportado por
FONDEF y los gastos aprobados financiados por FONDEF.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
11
2.4. EVALUACION DE LA EJECUCION DEL PROYECTO9
GOIILNO DE CHILE
2.4.1. El Representante Institucional de cada Institución Beneficiaria
Universidad de La Serena
La ejecución del proyecto permitió la consolidación de un grupo de investigación en una tecnología
no vigente en Chile ni en Sudamérica, generando de esta forma una alternativa de procesamiento
de alimentos, potenciando la calidad y aumentando el valor de los productos.
Universidad del Bío Bío
La ejecución satisfactoria del proyecto permitió consolidar la interacción de instituciones de
educación Superior y contribuir en la formación de recurso humano a nivel de postgrado. Se logró
demostrar le efectividad del proceso de conservación de altas presiones hidrostáticas lo que ha sido
fundamento científico para la generación de nuevos proyectos.
Universidad Católica del Norte
El fortalecimiento del apoyo entregado para con la ejecución del proyecto, muestra la potencialidad
del uso del procesamiento por APH de manera comercial, lo cual respalda los resultados obtenidos
y permite continuar con la formulación de otros proyectos.
ti
uirectora aei
Los resultados obtenidos tanto de producción, protección y transferencia se cumplieron en un
100%. Aunque al inicio hubo un retraso en la evaluación de productos, debido a la demora en la
llegada de la máquina de Altas Presiones y la estacionalidad de los productos frutícolas, se cumplió
con las fechas reprogramadas.
La protección de los resultados obtenidos por medio de solicitudes de propiedad intelectual,
cumplidos en fecha previa a lo establecido, genera la comercialización futura de los resultados del
proyecto. Por lo cual, la unidad de negocio conformada juega un rol fundamental para acercar
dichos resultados a empresas y que los productos puedan ser comercializados tanto a nivel nacional
como internacional, entregando un valor agregado a estos.
Realice un resumen del punto 3.3.5, análisis realizado después de terminar la ejecución del
proyecto, el cual tiene como objetivo revisar los resultados, considerando aciertos y dificultades
ocurridos durante el proyecto. Para este caso se solícita un análisis por las siguientes personas.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
12
2.5. PROPUESTA DE CONTINUIDAD DE CADA INSTITUCIO1
BENEFICIARIA
OIL RNO 'E (I4LI
Universidad de La Serena
•
Incorporación de equipamiento de última generación a los laboratorios de procesos.
•
Capacitación del personal Académico, no académico y estudiantes partícipes del proyecto
en una tecnología de punta en nuestro país.
•
Vinculación con empresas de los diferentes ámbitos del proyecto, tanto en Chile como en el
extranjero.
•
Formación y consolidación de un grupo de investigadores en el área de Altas presiones
Hidrostáticas en nuestro país.
Universidad del Bío Bio
La Universidad del Bío Bío continuará apoyando el fortalecimiento de esta nueva línea de
investigación en Chile, permitiendo del mismo modo consolidar los cuerpos académicos
involucrados en el proyecto, tanto al interior como al exterior de la Universidad.
Con estas iniciativas se espera fortalecer las capacidades institucionales para mejorar Jos niveles de
productividad científica y tecnología, y desarrollar programas de doctorados acreditados con
proyección regional, nacional e internacional.
Universidad Católica del Norte
La continuidad por parte de nuestra Universidad se basa en consolidar los lazos tanto con las
empresas participantes como las instituciones, a fin de mantener un nivel de investigación continuo
y creciente.
La creación de la Unidad de Negocios permitirá, de una manera rápida y sólida, el aportar al sector
privado de la capacitación permanente y respaldo en el procesamiento de productos que ellos así
estimen convenientes, respaldada por personal de alto nivel en el uso de esta tecnología.
Por lo tanto, queda de manifiesto el seguir apoyando y fortaleciendo esta nueva área de
investigación, en especial en la creación de proyectos futuros a fin de transferir al sector privado los
resultados que se generen.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
13
III. INFORME DE GESTIÓN
GOIItkNO DI 1H111
3.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO 10
3.1.1 Objetivo(s) General(es)
Objetivo General (Indicado en el proyecto reformulado)
Desarrollar la tecnología de altas presiones hidrostáticas en productos alimenticios de interés
comercial. - Crear una nueva línea de procesamiento que genere productos alimenticos con alto
valor agregado.
El objetivo general propuesto se logró en un 100%.
3.1.2 Objetivos Específicos
Objetivo Específico N°1:
Generar la información primaria del efecto de la presión, temperatura, tiempo y forma de aplicar la
presión (continua, por pulsos) en productos del sector pesquero.
Se logró en un 100% el objetivo específico propuesto.
Se definieron los parámetros de proceso (presión, tiempo, temperatura) para los productos de Jaibas,
centollas, abalón y salmón., que permitieron obtener productos de extendida vida útil y con
características similares a los productos frescos.
Objetivo Específico N°2:
Generar la información primaria del efecto de la presión, temperatura, tiempo y forma de aplicar la
presión (continua, por pulsos) en productos de sector Agropecuarios.
Se logró en un 100% el objetivo específico propuesto
Se definieron los parámetros de proceso (presión, tiempo, temperatura) para productos de palta,
chirimoya, jugo de limón, pulpa de higos, frutas impregnadas y queso de cabra, que permitieron
obtener productos de extendida vida útil y con características similares a los productos frescos.
Objetivo Específico N°3:
Desarrollo, implementación y evaluación de un proceso de conservación en productos de origen
marino, provenientes de cultivos y/o ambiente natural para exportación.
Se logró en un 100% el objetivo específico propuesto
Se establecieron los protocolos de procesos para los productos de jaibas, centollas, abalón y salmón.
Los productos obtenidos fueron evaluados desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico,
sensorial y micro estructural.
10
Señale los objetivos generales y específicos programados. Informe los LOGRADOS, los NO
LOGRADOS, así como los NUEVOS objetivos incorporados durante el desarrollo del proyecto.
Señálelos como tales. (Deben estar debidamente visados por el respectivo comité de área de
FONDEF).
14
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
Objetivo Específico N°4:
Desarrollo, implementación y evaluación de un proceso de conservación en prod
agropecuarios.
Se logró en un 100% el objetivo específico propuesto
Se establecieron los protocolos de procesos para los productos de palta, chirimoya, jugo de limón,
pulpa de higos, frutas impregnadas y queso de cabra. Los productos obtenidos fueron evaluados
desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico, sensorial y micro estructural,
Objetivo Específico N°5:
Proteger la propiedad intelectual de los resultados del proyecto.
Se logró en un 100% el objetivo específico propuesto, ya que se lograron presentar dos solicitudes de
patentes, una para productos marinos y otra para productos agropecuarios.
Objetivo Específico N°6:
Generar condiciones para la etapa de transferencia tecnológica comercial
Se logró en un 100% el objetivo específico propuesto. Se logró crear una unidad de negocios y
gestión, independiente de las universidades, el cual tendrá como objetivo prestar asesorías,
licenciamiento, asistencia técnica en tecnologías emergentes. Además se logró establecer un acuerdo
entre algunas de las empresas socias del proyecto para participar en futuros proyectos de innovación
y desarrollo.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DSARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOI OGICO
15
DL CHILE
3.2. RESULTADOS DEL PROYECTO
GOII(NO DE CHILE
3.2.1. Resultados de Producción
Nombre
Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Categoría
Tecnología
Descripción
Es un protocolo de proceso para la obtención de productos marinos
presurizados, Este se entregara mediante capacitación, asesorías,
asistencia técnica y manuales de procedimiento. Este considerará las
condiciones óptimas de presión, temperatura y tiempo, que permitan
obtener un producto que mantenga sus características de calidad, color,
textura y seguridad microbiológica superiores aquellos obtenidos por
tecnologías tradicionales (calor). Lo usaran todas las empresas
productoras o comercializadoras de productos del mar. Adaptación de
Tecnología a productos marinos nacionales. Los beneficios de esta nueva
tecnología son: dar mayor durabilidad a los productos en comparación
con los productos frescos-enfriados, la tecnología es limpia (no necesita
aditivos), conserva las características del producto fresco, le da seguridad
al producto.
Calidad
Mejorado
Descripción del logro Los productos marinos procesados por altas presiones hidrostáticas (APH)
(refiérase
los fueron tratados a diferentes condiciones de presión y tiempo, logrando
a
atributos)
por un lado aumentar la vida útil desde punto de vista microbiológico, así
como también mantener y/o mejorar características de calidad (color,
textura y sabor) de los productos comparados con productos frescos. Se
generaron productos nuevos con interesantes perspectivas de
comercialización debido a la extensión del tiempo disponible para ello.
Del punto de vista operacional se reducen los tiempos de proceso, si se
compara con tratamientos convencionales como la aplicación de calor que
al menos es por 45 miri, siendo en el caso del uso de APH no mas allá de 5
mm. Lo anterior acompañado con costos de producción reducidos y uso
de una tecnología limpia. Las empresas relacionadas al rubro de recursos
pesqueros dispondrán del protocolo de proceso para aplicar la tecnología
de APH que asegure un producto de calidad.
Nombre
Categoría
Descripción
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Tecnología
Es un protocolo de proceso para la obtención de productos agropecuarios
presurizados, este se entregara mediante capacitación, asesorías, asistencia
técnica y manuales de procedimiento. Este considerará las condiciones
óptimas de presión, temperatura y tiempo, que permitan obtener un
producto que mantenga sus características de calidad, color, textura y
seguridad microbiológica superiores aquellos obtenidos por tecnologías
tradicionales (calor). Lo usaran todas las empresas productoras o
comercializadoras de productos agropecuarios. Adaptación de tecnología
a productos agropecuarios nacionales. Los beneficios de esta nueva
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
16
Amtecnología son: dar mayor durabilidad a los productos en comparí
con los productos frescos-enfriados, la tecnología es limpia (no neeü
aditivos), conserva las características del producto fresco, le da seguridad
al producto.
Calidad
Mejorado
Descripción del logro Los productos agropecuarios procesados por altas presiones hidrostáticas
(refiérase
a
los (APH) fueron tratados a diferentes condiciones de presión y tiempo,
atributos)
logrando por un lado aumentar significativamente la vida útil desde
punto de vista microbiológico (>30 días), así como también mantener y/o
mejorar características de calidad (color, textura y sabor) de los productos
comparados con productos frescos. Se generaron productos nuevos con
interesantes perspectivas de comercialización debido a la extensión del
tiempo disponible para ello. Del punto de vista operacional se reducen los
costos de producción debido al bajo consumo de energía derivada de los
cortos tiempos de proceso (<5rnin) y uso de una tecnología limpia. Las
empresas relacionadas al rubro de recursos agroindustriales dispondrán
del protocolo de proceso para aplicar la tecnología de APH que asegure
un producto de calidad.
3.2.2. Resultados de Protección
Categoría
Patente
Nombre
Proteccion Intelectual Nacional del Tratado de Productos Marinos con
APH
Descripción
El mercado potencial es a nivel nacional e internacional, Se pretende
nivel nacional, e internacional.
Resultado
de Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Producción asociado
Nivel de desarrollo
Solicitado
Ámbito
Nacional
Descripción del logro
El 14 de Septiembre en la cuidad de Santiago se dio inicio al trámite de
propiedad intelectual de patente 'Procedimiento para la inactivación de
microorganismos alterantes y patógenos, en carne de crustáceos fresca,
utilizando Altas Presiones Hidrostáticas", número de solicitud 02679, con
el fin de mantener resguardo de los resultados que se obtengan en este
proyecto.
Categoría
Nombre
Descripción
Patente
Protección Intelectual Nacional del Tratado de Productos Agropecuarios
conAPH
El mercado potencial es a nivel nacional e internacional, se pretende
proteger a nivel nacional, e internacional.
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Resultado
de
Producción asociado
Nivel de desarrollo
Solicitado
Ámbito
Nacional
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTfFICO Y TECNOLÓGICO
17
El
Dt CHILE
Descripción del logro
Con fecha 15 de enero de 2008 se dio inicio a la solicitud de pate
número 0108-2008 cuyo título es "Procedimiento para la conservaciéja
preservación de las características organolépticas y físico químicas
naturales de la palta "Persea americana mili" en mitades utilizando altas
presiones hidrostáticas. Dicha patente protegerá los resultados obtenidos
en este proyecto a nivel nacional, referente a dicho producto.
3.2.3. Resultados de Transferencia y Negocios
Unidad de Negocios en la Institución
Unidad de Negocio de para Tratado de Productos por Tecnologias
Emergentes
Se diseñará e iniciará la implementación de la Unidad de negocio y gestión
Descripción
independiente de las universidades que participan en el proyecto, la que
tendrá una orientación netamente comercial, con profesionales adhoc a los
requerimientos del mercado. El ámbito geográfico en el cual se desarrollara
el negocio será a nivel latinoamericano. El negocio constara de asesorías,
licenciamiento, asistencia técnica en tecnologías emergentes para
tratamiento de productos.
Resultado
de Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Producción asociado
Nivel de desarrollo
En Operación
Nacional
Ámbito
La unidad de negocios se formó entre los investigadores de las
Descripción del logro
Universidades del Bío - Bio, Católica del Norte y La Serena, cuyo fin es la
comercialización de paquetes tecnológicos, patentes, licencias, royalties y
arriendos, asesorías, capacitación, charlas, seminarios, foros, talleres, etc. El
sector industrial al cual apunta es el agroindustrial, especialmente en las
regiones que se encuentran dichas universidades. La unidad de negocios se
ubicará en la Universidad de La Serena, en el Departamento de Ingeniería
en Alimentos, con fono 204328, perteneciente a la oficina de Don Mario
Pérez Won.
Categoría
Nombre
Categoría
Nombre
Descripción
Resultado de
Asociación
Alianza Estratégica para creación de Nuevas Tecnologías
Se conformara una asociación con las instituciones y empresas socias del
proyecto, para seguir trabajando en el desarrollo de nuevas tecnologías y
productos. En esta sociedad la Universidad seguirá investigando para la
generación de otros paquetes tecnológicos, asociados a otros productos y
con otras tecnologías, en donde las empresas socias tendrán la prioridad en
el uso de los desarrollos, ya sea con precios preferenciales o tiempos de
gracia. Con esto las universidades buscan tener más apoyo en la búsqueda
de nuevas tecnologías, para el desarrollo y venta de nuevos paquetes
tecnológicos
Tratado de Productos Marinos con Altas Presiones
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
DI CHUE
Producción asociado
Nivel de desarrollo
Ámbito
Descripción del logro
Tratado de Productos Agropecuarios con Altas Presiones
Contratado o Convenido
GOSIERNO DL (HILL
Las empresas Comtesa, Anglo Nubian, Prohzam, Agrícola HC y B&B
Marketing Ltda, declararon mediante documento su intención de ser
partícipes en proyectos futuros que pudiesen efectuar las entidades
ejecutoras asociadas al proyecto. De esta manera, las empresas muestran el
interés en la ayuda de la ejecución de proyectos, además de la asociación
con entidades públicas en fortalecer la investigación y desarrollo de
productos.
3.2.4. Resultados de Producción Científica
Categoría
Cantidad Comprometida
o
Eventos nacionales
0
Eventos internacionales
Publicación: artículo científico en revista
o
nacional
Publicación: artículo científico en revista
internacional de corriente principal
Publicación: libro o capítulo de libro
0
Tesis o Proyecto de título (Magíster)
O
Tesis o Proyecto de título (Doctorado)
Cooperación Internacional recibida o
o
entregada
o
Nuevo Proyecto Generado
3.2.5. Resultados de Formación de Capacidades
Categoría
Cantidad Comprometida
Capacidades profesionales desarrolladas o
0
fortalecidas
Capacidades de formación de redes o de
0
equipos de trabajo
Capacidades materiales o de
0
infraestructura
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
Cantidad Lograda
1
2
o
3
o
O
1
Cantidad Lograda
1
1
1
19
3.3. GESTIÓN DEL PROYECTO
GOIIFHNO DE (HILL
3.3.1. Plazos efectivamente utilizados Vs. plazos considerados inicialmente
Resultados de producción comprometidos
Fechas
Nombre
Resultado
Programada
Reprogramada
Justificación
Logro
Los indicadores,
hitos, parámetros
y ventajas
Tecnología:
planificados para
Tratado de
Productos
este resultados
Sin fecha
26/05/2008
15/05/2008
fueron
Marinos con
cumplidos,
Altas Presiones
dando pie a
concretar el 100%
del logro antes de
la fecha fijada.
Los indicadores,
hitos, parámetros
y
Tecnología:
Tratado de
Productos
Agropecuarios
ventajas
planificados para
este resultados
Sin fecha
26/05/2008
15/05/2008
fueron
cumplidos,
con Altas
dando pie a
Presiones
concretar el 100%
del logro antes de
la fecha fijada.
Resultados de protección comprometidos
Nombre
Resultado
Fechas
Programada
Reprogramada
Justificación
Logro
El cambio de la
fecha del logro
Patente:
del resultado
Protección
(desde abril a
intelectual
nacional del
tratado de
septiembre) se
30104/2007
14/09/ 2007
14/09/2007
debió al retraso
en la llegada en
productos
la máquina de
marinos con
altas presiones.
APH
La fecha
reprogramada
20
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CENTrÍCO Y TECNOLÓGICO
fue cumplida
segun se
estableció.
La
reprogramación
de la fecha inicial
del logro del
resultado se
debió al retraso
en la llegada de
la máquina de
altas presiones y
la estacionalidad
de los productos,
por lo cual fue
necesario
postergar la
solicitud de
patente para
enero de 2008,
cumpliéndose
para dicha fecha.
OPER O Ot CHILI
Patente:
Protección
intelectual
nacional del
tratado de
productos
agropecuarios
con APH
30/04/2007
17/01/2008
15/01/2008
Resultados de transferencia y negocios comprometidos
Nombre
Fechas
Resultado
Programada
Reprogramada
Logro
Unidad de
Negocios en la
Institución:
Unidad de
Negocio para
15/01/2008
27110/2007
08/1012007
tratado de
productos por
tecnologías
emergentes
Asociacion:
Alianza
estrategica para
crecion de
nuevas
tecnologias
30/1212007
02/05/2008
02/05/2008
Justificación
La creación de la
Unidad de
Negocios fue
llevada a cabo
antes de la fecha
prevista gracias a
la participación y
disponibilidad de
la partes.
La alianza
estratégica entre
las Empresas y
las Universidades
fue posible una
mostrados los
avances en los
resultados de
produccion, por
lo cual hubo que
reprogramar la
21
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
fecha
por
atraso en la
llegada de la
máquina de altas
presiones y la
estacionalidad de
ciertos
productos. Cabe
destacar que el
100% de las
empresas
participantes en
este proyecto se
adhirieron a la
conformación de
la alianza para
proyectos
futuros.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DLSAPROUO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
22
O DL CIlItL
3.3.2. (asto ejecutado vs. presupuesto inicial
Para el monto del presupuesto inicial se consideró un valor por concepto de equipo de máquina de
altas presiones de 120.000.000 de pesos, donde lo real gastado fue de alrededor de 80 millones, por lo
cual quedó un margen a favor por concepto de equipos de 40 millones. Dicho monto no fue posible
utilizar en otros equipos, aunque se realizaron sucesivas solicitudes.
GOGIERNO DI CHItE
Según el presupuesto inicial en el convenio firmado por CONICYT para con las instituciones
beneficiarias, el monto total ascendió a 219.000.000, mientras que el aporte institucional y de las
empresas en dicho convenio generaba 219.295.000 y 149.540.000, respectivamente.
Primero, la diferencia entre el monto comprometido por FONDEF y lo real gastado fue inferior,
debido a que se presupuestó el costo de la máquina de alta presión en alrededor de 120.000.000, pero
gracias a la gestión y la disponibilidad de equipamiento, el pago fue de 81.000.000 tanto por gastos
de trasporte y desaduanamiento como del equipo mismo. Esta reducción en un 33% por parte de
equipamiento, se redistribuyó en otros items a fin de ampliar y obtener un mayor número de
resultados, por lo cual se contrató un mayor número de personal y, al aumentar la cantidad de
muestras evaluadas, se amplió el gasto en materiales de laboratorio.
Segundo, la Universidad de La Serena y la Universidad del Bío-Bío, aumentaron sus aportes desde
91.260.000 a 101.520.000 y 62.525.000 a 62.885.000, respectivamente; mientras que la Universidad
Católica del Norte mantuvo lo acordado inicialmente.
Tercero, los convenios firmados por las empresas fueron superiores a lo inicialmente convenido,
excepto Wasil y Comtesa que mantuvieron el convenio inicial. Por lo tanto, el aporte por parte de las
empresas fue superior en 13.747.500. Esto demuestra el interés por parte de las empresas ser
partícipes en proyectos, lo cual se corrobora en la conformación de la alianza estratégica.
Por lo tanto, el gasto total del proyecto aumentó desde 587.835.000 a 600.446.923, debido a los
aportes tanto de las instituciones como las empresas, aunque hubo una disminución en el aporte
realizado por FONDEF, por no utilizar la totalidad de los dineros destinados.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
23
LX u
1
Z
3.3.3. l'articipacion de las Instituciones y hmpresas (u otras entidades socias) OI(IN
Universidad de La Serena:
La Universidad de La Serena estuvo a cargo del procesamiento de los productos por APH, debido a
que el equipo fue instalado en el Departamento de Ingeniería en Alimentos de dicha Universidad.
Además, las personas participantes en el proyecto a través de la institución realizaron análisis
químicos, bioquímicos, sensoriales y microestructurales a todos los productos involucrados en el
proyecto.
Universidad del Bío Bio
La Universidad del Bío Bío tuvo a cargo la evaluación de los tratamientos por altas presiones desde
mediciones físicas y microbiológicas. Este último parámetro de medición fue fundamental para
decidir los tratamientos adecuados según el producto y a partir del conocimiento de la vida útil
medido microbiológicamente se continuaron con las pruebas sensoriales.
Universidad Católica del Norte
Esta institución aportó con los protocolos necesarios para la mantención de especies marinas
(centolla, abalones, entre otros) en estado fresco. Además, propuso los principales parámetros
medibles cuantitativamente y de real importancia en la industria asociada a cada producto.
Las Empresas Participantes:
De las empresas participantes Prinal S.A., Comtesa S.A, B&B S.A. y Agrícola HC, son las que
participaron directamente a través de sus Gerentes en la ejecución del proyecto.
El Sr. Karl Wienacker, Gerente de Prinal S.A., fue presidente del Directorio y participó en la
Transferencia de resultados del proyecto en el XVI Congreso nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, especialmente en la Mesa redonda de "Tecnologías Emergentes" orientado en las
ventajas de incorporación de la tecnología APH en el negocio de la Agroindustria Nacional.
Actualmente participa activamente en la Unidad de Negocios creada en el proyecto, con la intención
de fomentar la aplicación de la tecnología APH y generar nuevos negocios y productos.
El Sr. Wienacker también paticipó en la generación de otro proyecto FONDEF en el concurso 2007 el
cual no fue aprobado.
El Sr. Humberto Camelio, Gerente de COMTESA S.A., aporto con su experiencia profesional en el
Manejo de la Centolla y el centollón, transportados desde Punta Arena Vivos, y cada vez que se
realizaron experimentos por APH en la Universidad de La Serena, el Sr. Camello estuvo presente y
la transferencia a esta empresa se realizó directamente. Participó activamente en el Directorio del
proyecto.
Como una continuación del proyecto La Empresa Comtesa ha manifestado su interés en Adquirir un
equipo APH, en estos momentos está en estudio la Preparación de un proyecto INNOVA CORFO
para continuar con esta línea en la empresa mencionada.
La Empresa B&B, a través de su Gerente de Producción y Socio, como también a través de su Jefe De
producción Luisa Tello, participaron activamente en el proceso de Jaibas blandas tratadas por APH,
capacitándose "in situ" en la Planta Piloto de la Universidad de La Serena con respecto al proceso.
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
24
DL CHItI
También aportaron toda la materia prima que se utilizó en el proyecto. Las jaibas fueron procesaI
en la su Planta pesquera, todas las veces que fueron necesarias, utilizando el personal de la empa4,
Tambíén participaron en todas la reuniones de Diredorio. Con la Empresa B&B se encuentran en
preparación 2 proyectos INNOVA de procesos de alimentos.
La Empresa Agrícola HC, Participó en el proyecto a través de su Gerente de Operaciones Srta.
Roxana Jiménez. Esta empresa aporto gran cantidad de materia prima de origen vegetal, como
limones e higos recolectados directamente de sus predios. También se ocuparon sus instalaciones
industriales de packing y planta de procesos. La transferencia de la Tecnología APH a esta empresa
se desarrollo en las instalaciones de la Universidad de la Serena, realizando diversas pruebas.
En el caso de la Empresa Wasil Alimentos S.A. está participó a través de su Gerente General y este
delegó sus funciones en el Gerente de Comercialización Sr. Parodi el cual participó activamente en
las reuniones de Directorio. Con esta empresa se continúa trabajando post-proyecto y durante el
mes de Julio 24-2008 se realizará una reunión con la participación de los Gerentes de producción
Comercialización y General, en la cual se analizarán muestras de productos tratados por APH
(Frutillas y Paltas), en los cuales ellos han mostrado especial interés, desde el punto de vista de
negocios futuros. Esta empresa está un poco desfasada debido a que durante la ejecución del
proyecto cambió 3 veces de Gerente General.
La Empresa Prozhan participó a través de su Gerente de Operación Sr. Ulises Contador, aportó parte
de Materia prima Paltas, y también estuvo en algunas reuniones de Directorio. Su principal interés
futuro con las APH está en utilizar esta tecnología en geles de Aloe Vera.
La empresa Anglonubian durante la ejecución del proyecto, cambió de dueño y también de gerente
de producción, inicialmente aportó parte de la Materia prima de quesos, pero desde el pl.mto de vista
de su participación en el directorio o en el proyecto fue la más débil, y de acuerdo a los resultados
del proyecto en este rubro, si se quiere proyectar en el futuro se deben gestionar otras empresas.
La empresa Live Seafood, a pesar de cambios en su estructura como empresa, siempre mantuvo una
preocupación constante, aportando la totalidad de la valorización en material fungible (abalones).
Tanto el Sr. Alex Abumohor (dueño de la empresa) como el jefe de producción (Alex Poblete)
pretenden seguir potenciando el uso de altas presiones en abalones, a fin de abrir un nuevo nicho del
mercado fresco enfriado de abalón en oriente.
25
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTíFICO Y TECNOLÓGICO
(HILL
o
'1
o
QQ
QQ
QQ
.
.t
3
r
o'
(D
-.
o
(D
rD
—
ft
I-t
o
o
oz
0
a)
4
*9
1OIIERHO DI CHILE
b)
N2
Descripción del rol individual en el equipo de trabajo 11
Nombre
Mario Pérez Won
institución o
Empresa (o
entidad socia)
ULS
2
Gipsy Tabilo Munizaga
VBB/ULS
3
Jaime Meruane Zumelzu
UCN
4
M Cristina Morales
UCN/ULS
5
Teresa Roco Bugueño
ULS
6
Vilbett Briones Labarca
ULS
7
Pablo Cortés Segovia
ULS
8
Vilma Quitral Robles
ULS
11
Capacidad/Competencia
Función desempeñada
Director Proyecto,
Ing. en Alimentos, Ph. D
actividades de
Agriculture
investigación
Director alterno,
¡ng. en alimentos,
actividades de
Ph.D Ciencias de la
investigación y
Ingeniería.
redacción informe
final.
Apoyo en investigación,
Dr. en Acuacultura
específicamente en
productos del mar.
Protocolo y traslado
de muestras de
Ing. en Acuacultura
centollas vivas desde
Punta Arenas hasta La
Serena.
Actividades en el diseño,
experimentación y
análisis de resultados de
evaluación sensorial a
Ing. en alimentos
productos y
actualización contable del
sistema de Seguimiento y
Control del proyecto.
Análisis de
microscopía
lng. en Alimentos
electrónica de
productos
Recolección y análisis
estadísticos y asistencia
¡ng. en Alimentos
en relación a actividades
de investigación.
Diseño y desarrollo de
¡ng. en Alimentos,
actividades de evaluación
sensorial de salmones.
Debe incluirse al personal de las empresas y de otras entidades socias
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
27
4$
GOIIFRNO DF CHItE
9
Juan Esteban Reyes Parra
UBB
Dr. en Microbiología
lO
Luis Moreno Osorio
ULS
Dr. en Química
Jacqueline
Zapata
ULS
Ingeniero Comercial
Ahumada
Diseño y desarrollo en
actividades para
microbiología de
productos
Análisis químicos por
espectroscopía
molecular de los
productos
Asistencia en
evaluación económica
y social en el proyecto
Constitución escritura de
Conformación de Unidad
de Negocios.
Informe de búsqueda de
patente genérica y nichos
de patentabilidad.
12
Daniel Bertolla Videla
ULS
Abogado
13
Pamela Silva Grego
ULS
Ing. en Alimentos
ULS
Coordinación en
Estudiante de Ingeniería elaboración de patentes
en Alimentos
en Chile y en el
extranjero.
14
Marcelo Chacana Eeda
15
Marcial
Perucich
16
18
Robledano
ULS
Contador
StelIa Mans Alzamora
ULS
Dr.
en
Químicas
Gustavo Barbosa
Cánovas
ULS
Ph.D. Food Engineering
ULS
Ing. en Alimentos, Ph.D
Engineering Science
ULS
Ingeniero
Químico
Alimentos.
MI
Fernanda San Martín
19 José Antonio Torres
20
Helena André Bolini
ULS
21
Viviana Arias Araya
ULS
Ciencias
Industrial,
de
y
Dra. en Tecnología de
Alimentos
Egresada de Ingeniería
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTfFICO Y TECNOLÓGICO
Generación de un
modelo de negocio, y
coordinación en
elaboración de
patentes en el
extranjero.
Expositora Congreso
SOCH1TAL 2007
Expositor Congreso
SOCHITAL 2007
Expositora Congreso
SOCHITAL 2007
Charla en ULS sobre
tecnologías emergentes.
Tema: "Tecnología de
Alimentos: Conexiones
históricas a su pasado y
futuro".
Expositora Congreso
SOCHITAL 2007
Apoyo en las
28
O1IEHNO DE CHILE
en Alimentos
22
Patricia Barrios Peralta
ULS
23
Lorena Briones Uribe
UBB
actividades de
laboratorio de los
productos
involucrados, manejo
de sistema de
Seguimiento y
Control, redacción de
informes del proyecto.
Apoyo en las actividades
Egresada de ingeniería
de laboratorio y
en alimentos
preparación informe final
Ing. en Alimentos
Apoyo en actividades de
laboratorio
24
Roberto Flores Ayala
ULS
Ing. en Alimentos
Traducción y revisión de
formulación de
publicaciones científicas
involucradas al proyecto.
25
Mario Latrach Guzmán
UBB
lig. en Alimentos
Apoyo en actividades de
laboratorio
ing. en Alimentos
Análisis estadístico de
datos y aplicación de
mode1os en
determinación de vida
útil de productos.
26
Roberto Lemus Mondaca
ULS
27
Daniela Madrid Jiliberto
ULS
¡ng. en Alimentos
28
Augusto Véliz Véliz
ULS
Estudiante de ¡ng. en
Alimentos
29
Verónica Flores Morales
ULS
Alumna de
alimentos
¡ng.
en
Juan Calderón Jiménez
ULS
Técnico Industrial
Máquinas
Herramientas.
en
30
31
Carmen Álvarez Rojas
UCN
¡ng. Acuacultor
y
Apoyo en las actividades
de laboratorio,
preparación de muestras
y análisis de productos.
Asistente en preparación
de muestras.
Asistente en
preparación de
muestras y análisis a
productos.
Mantención mecánica de
equipo de Altas
Presiones.
Mantención del Sistema
de Seguimiento y Control
29
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
4$
COIILRNO DL (HILL
Raúl Escobar Opazo
UBB
Técnico en Alimentos
Ayudante técnico en
laboratorio de
microbiología de
Alimentos
30
Fondef
EO4DO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
4$
GOIIERNO DF CIFILI
3.3.5. Evaluación de la ejecución del proyecto 12
a)
El Representante Institucional de cada Institución Beneficiaria
Universidad de La Serena
La participación de académicos en Proyectos de la envergadura de FONDEF permite consolidar al
grupo de trabajo que participa en la actividad.
Permite incorporar a la institución instalaciones de última generación, no existentes en el País.
Facilita en gran medida la interacción empresa Universidad y por lo tanto la vinculación con el
medio.
Favorece la participación y la interacción de instituciones de educación Superior en proyectos de
investigación y desarrollo.
Favorece la generación de nuevos proyectos, publicaciones científicas y vinculación académica con
instituciones de Chile y el extranjero.
Universidad del Bío Bío
Uno de los problemas centrales en la exportación de productos agropecuarios o marinos
provenientes ya sea de cultivos o ambiente natural es la conservación de los mismos. Con el
objetivo de mejorar este último proceso se planteó en este proyecto el desarrollo de tecnología de
altas presiones y la creación de una nueva línea de procesamiento que genere productos
alimenticios con alto valor agregado y permita introducir otros nuevos en mercados
internacionales.
Este proyecto fue llevado a cabo en forma satisfactoria al obtener como resultado otras alternativas
de procesamientos de productos agropecuarios y marinos, con potencialidad de ser comercializados a nivel internacional debido principalmente a la extensión de su vida útil, lo que permite un
mayor tiempo de comercialización, así como también la conservación de algunas características de
calidad similar al producto fresco. Estos resultados pudieron ser protegidos ante la DPI,
inscribiéndose dos solicitudes de patentes de los resultados obtenidos.
Además, y no menos relevante, cabe destacar que estos resultados dieron base a la adjudicación de
un proyecto Fondecyt en el área de productos marinos, titulado "High Hydrostatic Pressure Effect
on Physicochemical Properties of Selected Food Additives", Fondecyt 1080626 (2008-2010).
12
Este análisis es posterior a la ejecución del proyecto, y tiene como objetivo revisar los resultados,
considerando aciertos y dificultades ocurridas durante el proyecto. Refiérase además a la
participación de las instituciones, empresas y otras entidades socias. Para este caso se solicita
un análisis por las siguientes personas:
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
31
GOBIERNO DE CHILE
Universidad Católica del Norte
La participación en la realización del proyecto permitió fortalecer e incrementar el área de
investigación específicamente en productos agropecuarios, la cual es prioritaria para la zona y sobre
todo para la Universidad Católica del Norte.
Además, se fortalecieron los lazos entre las Universidades y sobre todo con las Empresas, quienes
participaron activamente y, más aún, manifestaron el interés por medio de la Conformación de la
Alianza Estratégica de seguir apoyando proyectos futuros.
32
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
GOIILINO DL (HILL
c) El Director del proyecto
Resultados de Producción
Dificultades:
•
Al inicio del proyecto existió un atraso en la adquisición del equipo de Altas Presiones
Hidrostáticas, su compra fue presupuestada en 6 meses y tardó un año, alterando la planificación
inicial del proyecto, especialmente debido a la estacionalidad de las materias primas.
Aciertos:
•
Los resultados del proyecto se cumplieron de acuerdo a lo reprogramado.
•
La participación directa de las empresas en la obtención de algunos resultados.
•
La conformación de un equipo de trabajo en Altas Presiones Hidrostáticas en el País.
Resultados de Protección
Aciertos:
•
Los resultados del proyecto se cumplieron de acuerdo a lo reprogramado (se generaron 2
solicitudes de protección intelectual en Chile).
•
Se conformó un equipo para realizar los trámites de protección de los Resultados.
Resultados de Transferencia
Aciertos:
•
Generación de una Unidad de Negocios.
•
Solicitud de liderar el marketing de esta Unidad por parte de la Empresa Prinal S.A.
partícipe del proyecto.
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
4$
OIIL1NO DI CHIII
IV. INFORME CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Y ECONÓMICO
SOCIAL.
4.1. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO REALIZADOS POR EL PROYECTO
Las actividades de investigación y desarrollo que permitieron obtener los resultados de producción
en el área de productos marinos y agropecuarios siguieron el esquema presentado en la figura 1.
í
Productos
1
Productos
Marinos__j
j_Agropecuarios
ProcesoAltas
Presiones (APH)
í Propiedacks
Físicas
1 Í
J
Calidad
Microbiológica
alterantes
J
-Presión
Jf
-
Tiempo
Calidad 1
1 í Sensorial
JL
J
E
[ Vida útil
Fic roorganismos
11
J
1
í
__
Análisis
Stt&
Análisis Químico
ímico
Figura 1: Esquema procedimiento experimental
Las actividades se centraron en determinar las condiciones óptimas de proceso (presión y tiempo)
en los productos a desarrollar y evaluar para cada uno de ellos su calidad, en términos de
parámetros físicos, químicos, microbiológicos, sensoriales y microestructurales.
Propiedades Físicas
Los parámetros físicos evaluados fueron textura, color, consistencia, propiedades reológicas, cuyo
procedimiento se describe a continuación:
Textura: Los parámetros texturales fueron medidos usando el análisis de perfil de textura (TPA), a
temperatura ambiente con un equipo analizador de textura (Texture Analyser, TA-XT2) y una celda
de carga de 5 Kg. Los datos se registraron a través de sofware Texture Expert Excel de Stable Micro
Systems, versión 2,63. Las muestras fueron axialmente comprimidas en dos ciclos consecutivos con
un 25% de compresión, a una velocidad de 2 mm/seg, con un plato de compresión de 75 mm de
diámetro. De la curva de TPA, se obtuvieron los siguientes parámetros texturales: Dureza (fuerza
máxima durante el primer ciclo de compresión) con un 25% de deformación; Adhesividad (Área
negativa del primer ciclo completo de compresión que representa el trabajo necesario para despegar
o
34
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
,
y
GOHIERNO DI CHILE
el émbolo de la superficie de la muestra); Cohesividad (Razón entre el área positiva durante la
segunda compresión y la de la primera, excluyendo las áreas de descompresión de la muestra
durante cada ciclo); Elasticidad (Altura que la muestra recupera durante el tiempo que transcurre
durante el final de primer ciclo y el comienzo del segundo) y Gomosidad ( Dureza x Cohesividad),
Masticabilidad (Elasticidad x Gomosidad).
Además se midió la firmeza en el músculo de productos marinos usando una prueba de corte, a
temperatura ambiente, con un equipo analizador de textura (Texture Analyser, TA-XT2) y una celda
de carga de 5 Kg. Los datos se registraron a través de sofware Texture Expert Excel de Stable Micro
Systems, versión 2,63. Las muestras fueron axialmente comprimidas hasta un 75%, a una velocidad
de 2 mm/seg, con una cuchilla Warner- Bratzler (ADP/WBV). De la curva obtenida en el ensayo de
corte se obtuvo la fuerza máxima de corte (grs.).
• Color: Se determinó con un colorímetro Minolta modelo CR 200, obteniendo las coordenadas
colorimétricas: L*(l uminosidad), a*( +a * desviación hacia el rojo y _ a * desviación hacia el verde),
b*(+b* desviación hacia el amarillo y _b* desviación hacia el azul) del sistema CIELab. Las
mediciones fueron obtenidas usando un iluminante D65 como sistema de referencia. A partir de
estas coordenadas colorimétricas se calcularon la diferencia de color total entre la muestra fresca con
los distintos tratamientos (AE).
AE = (*)2 + (Aa*)2 + (Ah *)
Donde: ¿L* = L2 - Ui; Aa* = a2 - ai; Ab* = b'2 - bi
• Consistencia: Para la determinación de la consistencia en pulpas de frutas se utilizó un
Consistómetro Bostwick (CSC Scientific Company, Inc. U.S.A.), midiendo la distancia en el tiempo, a
la cual la muestra a 20C fluye bajo su propio peso.
• Propiedades reológicas: La caracterización reológica de las muestras fueron realizadas empleando
un reómetro Physica ® MC300 (Physica USA Inc., Spring, TX) conectado a una interfase (Rheolab,
MCl20). El reómetro fue controlado con el software US200 v2.3 (Physica ® USA Inc., Spring, TX) y la
temperatura (20°C) con un baño de agua (Physica® Viscometherm, VT 10). Los datos fueron
obtenidos a través del software US200 Physica®, versión 2.01 (Physica A Inc., Spring, TX, USA) y
expresados para viscoelasticidad como G' (módulo de almacenamiento de energía), G" (módulo de
pérdida de energía), tan(á) (ángulo de fase) y il e (viscosidad compleja). Las características
viscoelásticas fueron evaluadas utilizando un test oscilatorio (Test de amplitud y test de frecuencia).
Primero se realizó un test de amplitud, para determinar el porcentaje de fuerza necesaria para
producir una deformación dentro del rango de viscoelasticidad lineal, variando la amplitud desde (1
a 50 mNm), para una frecuencia angular constante de 10 hz. Posteriormente se aplicó un test de
frecuencia a amplitud constante, previamente determinada por el test de amplitud y con una
frecuencia angular w que varió en un rango de (0,1- 100 s 1 ).
De las curvas de flujo se obtendrán los parámetros reológicos de índice de comportamiento de flujo
(n); coeficiente de consistencia (k) y el Umbral de efluencia (r 0). Para lo cual se aplicaran los modelos
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTfFICO Y TECNOLÓGICO
35
COIIERNO DI (HILL
reológicos siguientes:
Plástico de Bingham:
r = r +p,1 (y
Ley de la Potencia:
r = k(7)
Herschel-Bulkley:
r = r + k('
Casson:
r0,5= (()O + k(y)05
Donde: y: shear rate (s 1 ); t: shear stress (Pa); ro: Umbral de efluencia (Pa); LpI: viscosidad plástica de
Bingham (Pas); K: Coeficiente de consistencia (Pas°); n: índice de comportamiento de flujo.
Calidad microbiológica
La calidad microbiológica fue evaluada en términos del recuento de microorganismos alterantes y
en función de la determinación de la vida útil de los productos presurizados, almacenados a 4°C por
35 días.
La analitica microbiológica comprendió: recuento de
microorganismos aeróbios mesófilos (norma ¡SO 4833); recuento de microorganismos psicrótrofos
(norma ¡SO 17410); recuento F Enterobacteriaceae (norma ISO 7402); £scherichia coli (norma ISO
7251); Staphylococcus aureus (norma ¡SO 6888); Salmonella spp. (norma ISO 6579); Listeria
monocytogenes (norma ISO 11290); Escherichia coli 0157-H7 (norma ISO 16654). Previo al proceso de
alta presión, se realizó una caracterización de los grupos bacterianos presentes en las muestras.
Posteriormente, se verificó la reducción de la carga microbiana por efecto de la presurización. La
identificación se basó en pruebas morfológicas, bioquímicas y fisiológicas sobre los
microorganismos a analizar.
o Microorganismos alterantes:
• Determinación de la vida útil: Se aplicó un modelo predictivo para describir matemáticamente el
crecimiento de los microorganismos de interés, bajo las condiciones de almacenamiento ya
establecidas. Se utilizó la ecuación modificada de Gompertz (Zwietering et al., 1990) para
determinar experimentalmente los parámetros de A, omáx, y
que permitió obtener una curva de
crecimiento característica que relaciona el número de bacterias (In N/No) en función del tiempo
(días). La curva de crecimiento permitió estimar, desde el punto de vista microbiológico, la vida útil
del producto (días) y así poder determinar el efecto que ejerce las altas presiones en combinación
con la refrigeración, con el objeto de controlar el crecimiento de microorganismos alterantes y/o
patógenos dentro de los niveles establecidos por las autoridades sanitarias.
Análisis microestructural
Los cambios microestructurales de los productos sometidos a proceso de Altas Presiones
Hidrostáticas, se evaluaron mediante Microscopía Electrónica de Barrido (SEM). La Preparación de
las muestras se realizó por un procedimiento estandarizado. Las muestras fueron cortadas para ser
posteriormente sumergidas en buffer 0.05 M PIPES (pH 7.3)(2% glutaraldehido y 2%
paraformaldehido), y dejadas a 4°C por toda una noche para facilitar ser fijadas. Las muestras
posteriormente fueron enjuagadas tres veces con buffer PIPES, 10 mm. cada vez, y deshidratadas en
36
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
HL
GOBIERNO DI CHILE
soluciones de etanol en concentración creciente (desde 30 a 100%) por 15 mm. cada una. La
deshidratación fue completada con tres enjuagues, 10 min cada uno, en etanol al 100% y traspasadas
a un deshidratador de punto crítico (Samdri PVT 313, Tousinis Research Co., Rockville, MD). Las
muestras deshidratadas fueron entonces montadas en cobre y bañadas en oro (Tecbnics Hummer V
(Anatech), San Jose, CA). Las muestras así obtenidas fueron observadas con un microscopio de
barrido con un voltaje de aceleración de 20 kV. Las micrografías se tomaron con diferentes
magnificaciones de manera de obtener una fotografía clara de la estructura observada.
Análisis químicos y bioquímicos
Los análisis químicos considerados dependiendo del producto fueron; determinación del pH,
acidez, proximal completo (Proteínas, lípidos, Extracto no Nitrogenado (ENN), cenizas, humedad),
perfil de ácidos grasos, bases volátiles totales, determinación de trinietilamina (TMA),
determinación de vitamina C, determinación de sólidos solubles (°Brix).
• Sólidos solubles: Se determinó por medio de un refractómetro (ATACO ATC-1, IT), en el cual
se coloca una gota de muestra, haciendo pasar la luz a través de éste, observándose a través del
ocular una escala graduada que indica la cantidad de sólidos solubles que contiene la muestra,
expresada en Brix.
• pkL.Se midió pH por medio de un pHmetro Extech sumergiendo el electrodo en volumen
determinado y registrando la medida en forma directa.
• Determinación de acidez: La acidez fue determinada por valoración ácido-base y expresada en
términos de % de ácido presente, ya sea ác. cítrico o málico.
• Proximal: Determinación de Cenizas: El contenido de cenizas que corresponden al residuo que
queda después de quemar y calcinar una fracción de muestra en condiciones determinadas fue
determinado mediante técnicas de la AOAC 942.05 (1997). Contenido de Lípidos: El contenido de
lípidos, correspondiente a la fracción del mismo extraíble por un solvente en condiciones
determinadas, fue determinado por el método de Soxhlet. Contenido de Proteínas: Método de
Kjeldahl, basado en la conversión del nitrógeno proteico en sulfato de amonio, mediante ácido
sulfúrico concentrado en caliente, empleando catalizadores. (AOAC 991.20-23,1993). Determinación
de Fibra o residuo Celulósico: El método, se basa en someter la muestra seca y desgrasada a dos
hidrólisis sucesivas. La primera ácida y la segunda alcalina. La fracción no hidrolizada se seca y se
determina su masa. (AOAC, 1997). Determinación de humedad: La humedad se determinó por
gravimetría mediante procedimiento descrito en las normas de la AOAC, 960.18 (1997).
• Bases volátiles totales: La determinación de las bases volátiles totales se realizó por destilación a
través del método de Kjeldahl.
• Determinación de Trimetilamina: La determinación del contenido de trimetilamina se realizó de
acuerdo a la NCh2757.0f2002.
37
Fondef
FONDO DE FOMENTO Al DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
*
4
GOIERNO DI CHILE
Los análisis bioquímicos consideraron la determinación de la actividad enzimática en productos
principalmente agropecuarios, como por ejemplo; Inactivación de limonina y polifenoloxidasa
(PPO).
• Cuantificación enzimática de Limonina: Esta se realizó mediante un método
espectrofotométrico. Se trasvasijó 100 mL de muestra a un embudo de decantación y se adicionó 100
mL de diclorometano como solvente de extracción. Se agitó vigorosamente hasta mezclar por
completo ambas fases y se elimina todo el gas que se pudiese formar. Se deja que las fases se
separen durante 2 horas. La fase inferior orgánica que contenía la limonina, fue filtrada. En un tubo
de ensayo, a 5 mL del filtrado se adicionó 7,5 mL del Reactivo de Burnham, mezclándose por
agitación a 25 rpm por 10 segundos. Se dejó actuar por 30 minutos con el fin de alcanzar la máxima
coloración roja. Transcurrido este tiempo, se llevó el sobrenadante a una cubeta de vidrio
midiéndose la absorbancia a 550nm de longitud de onda y su posterior cuantificación haciendo uso
de la curva de calibración.
• Cuantificación enzimática de Polifenoloxidasa: Esta se basó en el método espectrofotométrico
de Soliva-Fortuny y otros(2002). Para la medición, se prepararon un buffer fosfato 0.05M (pH=6.5),
peróxido de hidrógeno al 1.5% (y/y) y 1,4 fenilendiamina al 1% (p/v). La lectura espectrofotométrica
se realizó a 485 nm cada 1 minuto y la reacción se monitoreó a 25°C durante 20 minutos. La
actividad de peroxidasa se expresará como el aumento de 0.001 unidades de absorbancia por
minuto (U/ml-1).
Calidad Sensorial
Los productos fueron sometidos a un análisis sensorial en el cual se utilizaron panelistas entrenados
y semientrenados, dependiendo de la prueba y producto a evaluar. Se utilizaron pruebas
discriminatorias, como el test pareado, para evaluar diferencias, o demostrar igualdad entre dos
muestras. Los resultados de las pruebas de discriminación se analizaron estadísticamente a través
de la aplicación del Chi-cuadrado y t-student, con nivel de significancia del 5%. Además se
utilizarán las tablas Roessler et al. (1978) para establecer diferencias mínimas significativas
(O'Mahoney,1985). Además se aplicaron pruebas de aceptabilidad, como por ejemplo el de escala
hedónica y de puntaje para medir el grado de preferencia y aceptabilidad en las muestras. La
aceptabilidad de los productos fue evaluada en términos de parámetros de calidad tales como:
textura, color, sabor, olor.
Análisis de Resultados
El análisis de todos los resultados de producción fueron evaluados estadísticamente mediante
estadística descriptiva (media y desviación estándar) y análisis de varianza (ANOVA). Las
diferencias fueron analizadas con el test LSD con un grado de significación del 5% de. Los datos
fueron analizados utilizando el software estadístico Statgraphics® Plus Versión 5.
El diseño experimental utilizado fue determinado en función a los parámetros de presión y tiempo
estudiados, así como también su evolución en el tiempo en almacenaje refrigerado. Se utilizaron
diseños completamente aleatorizados con arreglo factorial y diseños de bloques completamente
aleatorizados. -
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
38
COBI[RNO DI (11111
4.2. NEGOCIOS TECNOLÓGICOS Y PRODUCTIVOS
4.2.1. Síntesis de actividades realizadas en Transferencia
Desde el momento que organizamos la Unidad de Negocios, con el proyecto en plena marcha, pero
ya con resultados en los productos que estábamos investigando, nos dimos a la tarea de iniciar los
contactos a potenciales mercados en donde estimábamos, debíamos apuntar.
Coincidentes con el Plan de penetración que informamos en su oportunidad, en nuestro informe al
FONDEF, nos preparamos para abordar los siguientes:
a) Red de Pro-Chile
b) Red de Agregados Comerciales
c) Iniciativas puntuales
d) Frente interno
e) Misiones comerciales
Del mismo modo, nos concentramos, en los primeros resultados obtenidos, especialmente en los
Crustáceos (centolla, langostinos, jaibas) y en la palta en mitades.
La idea era y es, no perder tiempo y en forma paralela comenzar con las gestiones, aunque no
disponíamos de items presupuestarios para el efecto. Decidimos enfrentar el tema invirtiendo parte
de los recursos que se obtengan por la gestión de la unidad de negocios del proyecto.
Despejado lo anterior, y por contactos personales, investigamos en donde centrar la gestión, tanto
hacia el exterior, como en el frente interno.
Elegimos dos países: Ecuador y Perú.
Ecuador.-,
Por ser un gran exportador de camarones y tener excelentes relaciones comerciales con Chile.
Lo Positivo.: Tomamos contacto con el Agregado Comercial en Quito, quién nos relaciono con las 10
Empresas más grandes exportadores de camarones del Ecuador.
Interactuamos información con 4 de ellas, las que se mostraron muy interesadas en conocer más
detalles. También surgió la posibilidad de trabajar con la "Tilapia", pez de gran venta en sus itemes
exportadores.
Lo negativo.- Pesa a las motivaciones de nuestro Agregado Comercial en Quito para realizar un
viaje o Misión Comercial para dar a conocer nuestro "invento" y generar negocios con gente que ya
estaba sensibilizada, no lo pudimos hacer por falta de recursos económicos para el efecto. Tratamos
de hacer algo con Pro-Chile y CORFO, pero era necesario postular a un proyecto , de mediano
plazo.
Que Pudo ser.- Ya tener avanzada la relación comercial, con el previo conocimiento y auscultación
del mercado, como también posibles negocios asociados que pudiéramos trabajar con esta
tecnología.
Que Puede ser.- Seguir insistiendo para obtener los recursos de alguna manera y continuar con el
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CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
<10>
GOP!ERNO DE CHILE
proyecto para consolidar su objetivo final, y tramitar la patente en ese país..
Perú.Por ser un país vecino, con un fuerte crecimiento y aumento en sus exportaciones. Tenemos además
un fuerte contacto personal con un Broker, gran amigo que es Chileno y que vive allí y tiene fuertes
vínculos comerciales en el exteriorCon el nos contactamos con un gran exportador de langostinos (1.000 toneladas anuales), muy
interesado en conocer lo que estamos haciendo.
Lo mismo con productores de paltas en el sector de Piura, especialmente,.
Del mismo modo con una asociación de productores de fruta semi tropical en la Selva del Norte del
Perú.
Con ellos igualmente estamos en espera de poder ir a visitarlos y conocer las posibilidades.
Lo positivo.- El haber hecho el contacto, entregar las primeras informaciones y haber conseguido el
interés de su parte.
Lo negativo.- No poder aún concretar la misión
Oue pudo ser.- Haber ganado tiempo en estar ya trabajando con ellos
Oue puede ser.- Tratar de retomar los contactos e ir a conversar posibles negocios. Y tramitar la
patente en ese país
Frente Interno.Al realizarse la difusión de los resultados del proyecto en Congresos y Foros algunas empresas
externas al Proyecto solicitaron pruebas a diferentes productos, con el fin de evaluar posibles
negocios futuros.
a) Empresa Unifrutti a través de sus Gerentes Regionales, solicitan presupuesto para utilizar APH
en arilos de Granados, desgraciadamente la temporada estaba a su fin, por lo que pretendemos
evaluar la posibilidad de un proyecto privado o INNOVA CORFO en la próxima cosecha
b) Empresa Aconcaguafood.: Se realizó a través de la Unidad de Negocios del proyecto una
prestación de Servicios, en la cual participaron activamente el Gerente General y el Gerente de
Comercialización de esta empresa, en diversos productos diferentes a los investigados en el
proyecto dO4i 1051.
Fondef
FONDO DE FOMENTO AL DESARROLLO
CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
40
*1
COIJEIMO DL CHILE
4.2.2. Diagrama del Modelo de Negocios
Modelo de Unidad de Negocio
UNIDAD DE
NEGOCIOS
TECNOLÓGICA
Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
Canales de Promoción
Venta:
y
Red Pro-Chile
Red A. Comerciales.
Red Programa Todo
Chile.
Misiones Comerciales
Ronda de Negocios
Malla relación UES e
investigadores o
Académicos
Otras instituciones
iniciativas Puntuales
Frente Interno
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Alianza estratégica
con Universidades
y/o convenios con
las mismas u otros
organismos de
investigación.
Generación de Recursos:
Negociación del KnowHow.
• Venta o negociación de
patentes.
Royalties
• Licencias
• Convenios
El Modelo de Negocios se desarrollará para diferentes actores:
i.
Modelo para vender el Know How o paquete tecnológico:
La Unidad de Negocios Tecnológica venderá el paquete tecnológico a las empresas interesadas en
adquirir la tecnología APH, y procesar sus propios alimentos.
•
•
•
•
ji.
Perfil
Ronda de Negociaciones
Pruebas
Negociación del Paquete tecnológico.
Modelo para "interesar a potenciales clientes en desarrollar productos":
Las empresas entregarán sus alimentos a la Unidad de Negocios Tecnológica, para que ésta se
encargue de desarrollar y procesar los productos bajo la tecnología APH.
•
•
Perfil
Reunión explicativa
41
Fondef
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CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
COl LEHO DL CHILE
•
•
•
•
Aclaración de dudas
Pruebas
Proposición de Negocio
Desarrollo de Plan de Negocios
Licencias, Royalties o Convenios
Las empresas se interesan en adquirir la tecnología APH y procesar alimentos ya patentados por la
Unidad de Negocios Tecnológica.
•
•
•
•
•
Contacto
Una vez inscrita la patente tanto en Chile como en el país elegido
Perfil
Ronda de negocios
Proposición del plan de licencia
Las empresas participantes del proyecto que tienen contrato vigente con la Universidad de La
Serena, desarrollarán su negocio por medio de sus canales y estrategias correspondientes.
La Unidad de Negocios Tecnológica operará de la siguiente manera:
•
Canales de promoción y ventas:
Red Pro-Chile, Red A. Comerciales, Red Programa Todo Chile, Misiones Comerciales, Ronda de
Negocios, Malla relación UES e Investigadores o Académicos, Otras Instituciones, Iniciativas
Puntuales, Frente Interno.
•
Generación de recursos:
A través de: Venta o negociación de patentes, Royalties, Licencias, Convenios, Negociación del
Know-How.
•
Relación con las universidades:
Para los productos patentados se gestionarán negociaciones directas vía royalties, licencias, o
convenios. Para productos nuevos se realizarán alianzas estratégicas o convenios según sea el caso.
•
Empresas actuales participantes del proyecto:
Las empresas que ya participan del proyecto son: Prinal S.A., Live Seafood Chile S.A., Sociedad
Agrícola Prohzan Ltda., Anglo Nubian S.A., Alimentos Wasil S.A., Comercial Comtesa SA.,
Sociedad Agrícola H.C. Ltda. y B&B Ltda. Con estas empresas se trabaja en virtud de un contrato
con la Universidad de La Serena.
42
Fondef
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CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
COU(RNO DI (DILI
4.3. IMPACTOS PRODUCIDOS Y ESPERADOS 13
Como desarrollo del negocio, se han precisado tres caminos claros, que pueden ir separados o
eventualmente asociados
a) El desarrollo de productos contratados con las empresas participantes,En éstos, básicamente está la prioridad que fije la empresa en su plan general de negocios ya
funcionando, para incorporar el producto o el resultado con el producto contratado para incorporarlo en ¡
sus planes de marketing y proyecciones de venta.
b) El desarrollo de productos y servicios contratados con otras empresas ajenas al proyecto, que
demuestren interés en efectuarlo, ya sea en el ámbito nacional como internacional.
c) La promoción del paquete tecnológico tanto dentro como fuera del país, aprovechando la sinergia con
una empresa representante de ventas de maquinarias de HPA, tanto en el país como en el extranjero. Para
estos efectos, la Unidad de Negocios está negociando con esta empresa uit plan de asociatividad en el cual,
básicamente elfos serán los promotores del paquete tecnológico asociado a la promoción y venta de sus
maquinarias.
Barrera de Entrada
En el ámbito nacional se producía una natural barrera de entrada, al no contar en el país con maquinaria
de mayor capacidad. La que se importo para el proyecto tiene una capacidad solo de investigación (2 Lts).
Esta barrera fue superada con la instalación de una maquinaria con capacidad de 250 lts, que será instalada
en Quillota y tendrá como objetivo principal el procesamiento de Palta. Este trabajo se hará a ful!, en la
temporada que estimamos de 5 a 6 meses. Quedan en consecuencia 6 a 7 meses en donde podemos trabajar,
13
Describa cómo los resultados del proyecto generarán impactos en cada una de las áreas que se
indican a continuación. Para cada tipo de impacto, establezca: a) cuáles ya se han producido o
se están produciendo; b) cuáles se producirán en el futuro. Sefíale las principales acciones que
serán implementadas en cada área para asegurar la obtención de estos impactos.
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GOJLNO D( (HILL
con otros productos en muestras más representativas, lo que nos permite una mayor agilidad en la
obtención de los objetivos propuestos para este particular en la Unidad de Negocios.
Un aspecto muy importante es que se abren oportunidades reales de capacitación tanto para el personal
profesional como no profesional en este campo, con las consecuencias positivas que esto significa para la
mano de obra especializada en los diferentes procesos.
4.3.2. Impactos Científico-Tecnológicos
Formación de personal, a nivel de académicos, no académicos (Mecánico de mantención), profesionales y
estudiantes con experticia en el uso de Altas Presiones Hidrostáticas en alimentos.
•
Organización y participación activa en el XVI Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología en
Alimentos, La Serena 5-7 Septiembre 2007.
•
Preparación de Publicaciones científicas en Revistas ISI de la Especialidad, (en preparación).
Las instituciones partícipes del proyecto se ven directamente beneficiadas, por la formación del recurso
humano calificado, aunque con la participación de estudiantes de las universidades participantes y la
participación activa de los ejecutivos y/o técnicos de las empresas además de la Organización del
Congreso Nacional de Alimentos el 2007, todas las Universidades del país que participaron en este evento
se beneficiaron, visitando y realizando pruebas de demostración en los equipos APH ubicados en la
Universidad de La Serena.
4.3.3. Impactos Institucionales
Por ejemplo: creación de nuevas líneas de investigación o fortalecimiento de las existentes; creación de
capacidades institucionales en l+D, en gestión de la investigación y/o en transferencia tecnológica;
disponibilidad de nuevo equipamiento u otra infraestructura institucional, entre otros.
•
Disponibilidad de nuevo equipamiento de tecnología de frontera para el procesamiento de
Alimentos.
•
Fortalecimiento de la línea de investigación de procesos de alimentos y creación de una nueva
línea de investigación en Altas presiones Hidrostáticas.
•
Fortalecimiento de las capacidades institucionales de gestión de la investigación en I+D y creación
de estas capacidades en transferencia de tecnología.
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CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
*
4
GOIIFFNO DF CtilI.E
4.3.4. Impactos Ambientales
El proceso de altas presiones hidrostáticas, es un proceso de tecnología limpia y no agresiva que no influye
en el deterioro del medio ambiente.
4.3.5 Impactos Regionales
El nuevo proceso de altas presiones hidrostáticas, genera Nuevos productos, que mejoran la participación
de mercado de los productos frescos, refrigerados o congelados definiendo nuevos segmentos de mercado,
y creando nuevos negocios
Se planea la instalación de una planta procesadora por altas presiones en la V región (Quillota), por la
empresa NC Hyperbaric, la cual se ha reunido con los directores del proyecto en La Oficina de la
Universidad de La serena En Santiago (2007) y también el proyecto D0411 051, ha visitado y reunido con los
ejecutivos de esta empresa en su casa matriz, Madrid, Burgos (2008). Esta planta está orientada al
procesamiento de paltas como pulpas tratadas por altas presiones hidrostáticas. Los resultados del
proyecto a través de su unidad de negocios serian utilizados en ocupar la capacidad ociosa de esta planta,
la cual inicialmente estaría ocupada aproximadamente sólo 4 meses, quedando 8 meses disponibles para
futuras maquilas con diversos productos, desarrollados o por desarrollar, con las empresas participantes
del proyecto D04i1051 u otras que se generen a través de la unidad de negocios de este.
La empresa Prinal S.A. partícipe del proyecto y especialmente en la Unidad de negocios, fomentará el uso
de la tecnología APH y eventualmente aquellas empresas que después de maquilar y dimensionar el
mercado lo encuentren factible podrían invertir en otras plantas de APH en Chile o en Sudamérica.
Las regiones V, Metropolitana y IV Región serian las más beneficiadas directamente con estos resultados.
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