manual de control de la calidad de los alimentos

ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION
14/15
ISSN 1014-2916
manual de control
de la calidad de los alimentos
ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION
14/15
manual de control
de la calidad de los alimentos
15. inspección de
los alimentos
importados
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
Roma, 1996
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en
que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de
parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de
países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni
respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
M-82
ISBN 92-5-303415-7
Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna parte de esta
publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla
en cualquier forma o por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico,
fotocopia, etc.), sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Las
peticiones para obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se
desea reproducir y el propósito que con ello se persigue, deberán enviarse al
Director de Publicaciones, Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
© FAO 1996
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
PREFACIO
PREFACIO
Este es el u l t i m o título de una colección de la FAO que se ocupa de d i f e r e n t e s
a s p e c t o s del c o n t r o l de los alimentos. La finalidad de esta c o l e c c i ó n es brindar
o r i e n t a c i ó n sobre los criterios internacionales a t o d o s aquellos que t i e n e n la
misión de proteger al c o n s u m i d o r garantizando la calidad e inocuidad de los
a l i m e n t o s . Estas personas, al t i e m p o que c u m p l e n su responsabilidad para c o n el
c o n s u m i d o r , d e s e m p e ñ a n una f u n c i ó n de vital importancia, facilitando t a n t o el
e s t a b l e c i m i e n t o de programas de c o n t r o l de la calidad a lo largo de la cadena
alimentaria c o m o el c o m e r c i o internacional de alimentos.
Si bien es cierto que la m a y o r parte de las publicaciones anteriores se c e n t r a n
en c u e s t i o n e s técnicas c o n c r e t a s , tres de ellas se o c u p a n más en general de la
p r o t e c c i ó n del c o n s u m i d o r . Se trata de la N° 5, Manual de inspección
de los
alimentos,
N° 6, Alimentos
para la exportación,
y N° 11, Gestión de los
programas
de control de los alimentos.
La FAO era c o n s c i e n t e , desde hacía
t i e m p o , de que la c o l e c c i ó n estaría rncompleta hasta que no se prestara
a t e n c i ó n al i m p o r t a n t e t e m a de los alimentos i m p o r t a d o s . Este v o l u m e n c o l m a r á
esa laguna.
A u n q u e esta publicación es de utilidad t a n t o para los países desarrollados c o m o
en desarrollo, reviste especial importancia para estos últimos, sobre t o d o para
aquéllos que dependen en gran medida de las i m p o r t a c i o n e s para cubrir sus
necesidades alimentarias. Su notable valor reside en el hecho de que los países
que a d o p t e n el e n f o q u e que en él se propone para establecer un servicio de
i n s p e c c i ó n de alimentos i m p o r t a d o s o para reforzar el servicio ya e x i s t e n t e ,
pueden tener la seguridad de que están a d o p t a n d o el e n f o q u e que goza del
r e c o n o c i m i e n t o internacional.
Serán bien recibidas las observaciones y sugerencias sobre esta p u b l i c a c i ó n , que
pueden dirigirse al Jefe del Servicio de Calidad y Normas Alimentarias, D i r e c c i ó n
de Política Alimentaria y Nutrición, FAO, Via delle T e r m e di Caracalla, 0 0 1 0 0 ,
Roma, Italia.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
-
v
-
INDICE
INDICE
Página
CAPITULO 1
CONSIDERACIONES GENERALES
1.1
Introducción
1.2
Razones que justifican la inspección de los alimentos importados
1.2.1 Inocuidad de los alimentos
1.2.2 Consideraciones económicas
1.3
Equivalencia de los programas de inspección de alimentos
importados y nacionales
1.4
Establecimiento del Programa de Inspección de Alimentos
Importados (PIAI)
1.4.1 Organismo encargado de aplicar el programa
1.4.2 Aplicación gradual del PIAI
CAPITULO 2
FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION
2.1
Introducción
2.2.
Objetivos y prioridades principales del PIAI
2.2.1 Fijación de las prioridades
2.3
Las diversas opciones para conseguir los objetivos
del programa de inspección
2.3.1 Certificación
2.3.2 Inspección de alimentos en los puntos de entrada
2.3.3 Concertación de un acuerdo de garantía de la calidad
directamente con empresas extranjeras
2.4
Aplicación gradual
2.5
Criterios para determinar el estado de inspección de los envíos
2.5.1 Gestión del riesgo
2.5.2 Frecuencia de la inspección y del muestreo
2.5.3 Recogida de datos
2.5.4 Evitar las inspecciones previsibles
2.6
Repetición de los análisis en las partidas que no han superado
la inspección
2.7
¿Deben aceptarse los resultados de los laboratorios privados?
2.8
¿Deben cobrarse los servicios realizados?
2.9
El control del los alimentos una vez traspasado el punto de entrada
2.10
¿Debe insistir el PIAI en que la inspección se realice en
el punto de entrada?
2.11
¿Es conveniente el registro de todos los importadores?
2.12
¿Es necesario un órgano asesor?
CAPITULO 3
FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE CONTROL DE
LOS ALIMENTOS IMPORTADOS
3.1
Introducción
3.2
Secuencia de actuaciones en el proceso de inspección
3.3.
Notificación de las partidas
3.4
Decisión de realizar una inspección
3.5
Visto bueno oficial
1
1
2
2
2
3
5
5
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8
8
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22
22
22
22
24
24
INSPECCION
AUMENTOS
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
DE LOS
IMPORTADOS
- vi -
Autorización condicional
¿Cómo programar una inspección?
La inspección
3.8.1 La inspección visual
3.8.2 Toma de muestras para un análisis ulterior
Análisis
Determinación de aptitud
Medidas que deben adoptarse cuando los resultados son
satisfactorios
Medidas que deben adoptarse cuando los resultados no
son satisfactorios
3.12.1 Destrucción
3.12.2 Reexportación
3.12.3 Utilización para otros usos distintos del consumo humano
3.12.4 Reacondicionamiento
CAPITULO 4
LEGISLACION
4.1
La necesidad de una base legislativa bien concebida
4.2
Ambito de la legislación
4.3
Elaboración de la legislación
CAPITULO 5
PERFIL
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5.
DEL INSPECTOR DE ALIMENTOS IMPORTADOS
Introducción
Cualidades personales
Infraestructura de apoyo para los inspectores
5.3.1 Remuneración y jerarquía
5.3.2 Comunicaciones y emplazamiento
5.3.3 Equipo
Capacitación técnica
5.4.1 Inspección y muestreo de los alimentos
5.4.2 Tecnología alimentaria
Capacitación administrativa
5.5.1 Actividades en la frontera
5.5.2 Autoridad que le confiere la ley
CAPITULO 6
LA ADMINISTRACION
6.1
Introducción
6.2
Fijación de los criterios y de las prioridades de la inspección
6.3
Formulación y revisión de los procedimientos de inspección
6.4
Elaboración y mantenimiento de un sistema de datos
6.5
Coordinación con otros departamentos del Estado y con la industria
6.6
Coordinación con los puntos de contacto en otros países
6.6.1 Notificación del rechazo de una partida de alimentos
6.6.2 Establecimiento de acuerdos de certificación con organismos
de los países exportadores
6.7
Recogida de información
6.8
Iniciar la retirada de alimentos en el país
INDICE
24
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25
25
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41
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44
45
46
46
INSPECCION
AUMENTOS
6.9
6.10
DE LOS
IMPORTADOS
- vi¡ -
Decidir cuando la inspección no arroja resultados claros
Preparar y distribuir material de relaciones públicas
INDICE
47
47
CAPITULO 7
NORMAS Y REGLAMENTOS
7.1
Introducción
7.2
Requisitos generales y normas específicas
7.3
Aplicación de normas en nombre de otro país
7.4
Métodos normalizados
48
48
48
49
49
CAPITULO 8
EL LABORATORIO
8.1
Introducción
8.2
Servicios
8.3
Establecimiento de un servicio de laboratorio
8.4
Técnicas de análisis
8.5
La gestión del laboratorio
8.6
Coordinación con el personal de inspección
50
50
50
50
51
52
52
CAPITULO 9
LA CERTIFICACION
9.1
Introducción
9.2
Concertación de acuerdos de certificación
9.2.1 Organismo responsable
9.2.2 Funcionamiento del organismo de control de los
alimentos para la exportación
9.2.3 Certificados que pueden expedirse
9.2.4 Entrega de modelos de certificados
9.3
Verificación de los acuerdos de certificación
9.3.1 Cuestiones relativas a la documentación
9.3.2 Muestras para fines de comprobación
9.3.3 Fiscalización del sistema
53
53
53
53
54
55
55
55
55
56
56
CAPITULO 10
DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE INSPECCION
10.1
Introducción
10.2
Procedimientos operacionales
10.3
Establecimiento de los procedimientos operacionales
58
58
59
59
CAPITULO 11
UTILIZACION DE LAS NORMAS Y RECOMENDACIONES
INTERNACIONALES DEL CODEX ALIMENTARIUS
11.1
Introducción
11.2
¿Qué es el Códex?
11.3
¿Cómo actúa el Códex?
11.4
Utilización del Códex
61
61
62
62
64
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- viü -
INDICE
ANEXO 1
Modelo de sello oficial
69
ANEXO 2
Datos que deben reunirse para el PIAI
70
ANEXO 3
Procedimiento general de la inspección de alimentos importados
73
ANEXO 4
Procedimiento para la toma de muestras de cacahuetes (maní) para
detectar la presencia de aflatyoxinas
89
Organos auxiliares de la Comisión del Códex Alimentarius
95
ANEXO 5
AGRADECIMIENTOS
Este d o c u m e n t o ha sido preparado por la consultora de la FAO
Sra. Peg Douglass. La Sra. Douglass contó con la valiosa asistencia de los
organismos encargados de la inspección de los alimentos de Malasia
(Dr. Anuar bin Ariffin), Singapur (Dr. Chia Hong Kuan y Dr. Chua Sin Bin),
A b u Dhabi (Dr. Abdelgadir Mohamed), Dubai (Dr. Mousa Ali A h m e d y
David Rushton), Países Bajos (Dr. Hans Jeuring), Finlandia (Dr. Heikki Pyysalo) y
los Estados Unidos de América (personal de inspección de las importaciones de
la Food and Drug Administration).
El t e x t o fue revisado por el Sr. Barry Smith (Departamento de Salud y Bienestar,
Canadá), el Dr. Hans Jeuring (Inspección de Alimentos, Países Bajos) y el
Dr. Heikki Pyysalo (Servicio de Aduanas, Finlandia), que realizaron valiosas
observaciones.
De la preparación definitiva para la imprenta se ha encargado el Dr. Colin Field,
consultor de la FAO.
La FAO agradece cordialmente la contribución de las personas arriba
mencionadas.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
-
1
-
CAPITULO 1
1. CONSIDERACIONES GENERALES
RESUMEN: Tanto la inocuidad de los alimentos como las consideraciones económicas
son argumentos de peso para poner en marcha un programa de inspección de alimentos
importados. Al departamento más adecuado del gobierno se le asignarán la
competencia y los recursos necesarios para efectuar las tareas de inspección en los
puntos de entrada, pero los requisitos establecidos para los alimentos importados no
deben ser más estrictos que los que existen para los alimentos de producción nacional.
1.1
INTRODUCCION
El comercio mundial de alimentos alcanza enormes proporciones, tanto en valor
como en volumen. La exportación de alimentos es una fuente de obtención de
divisas, objetivo que persiguen con ahínco tanto los países desarrollados con en
desarrollo. Al mismo tiempo, la importación de alimentos es una actividad
rentable para quienes la ejercen. Por desgracia, los intereses del usuario final (el
consumidor del país importador) no son siempre la principal consideración de
quienes realizan esta actividad económica. En este orden de cosas, suscita
preocupación el hecho de que los países en desarrollo puedan ser un blanco fácil
donde se comercialicen alimentos deficientes rechazados en otros países o que
no han sido objeto de un control adecuado durante los procesos de fabricación y
transporte. Por consiguiente, la función de la Administración de garantizar un
suministro de alimentos inocuos y sanos debe incluir el control de los alimentos
importados.
Los requisitos en materia de alimentos especificados por las autoridades de
control de los países se refieren a aspectos básicos de la higiene y la inocuidad
de los alimentos y a los criterios relativos a la composición y a la identidad. El
Códex publica normas alimentarias y directrices relativas a la inocuidad de los
alimentos, que los países pueden decidir adaptar por razones de clima, cultura y
capacidad para hacer cumplir las especificaciones. Sin embargo, el valor de esas
especificaciones depende de la aplicación de un programa eficaz de control.
En el presente manual se analizan las razones que justifican la puesta en
práctica de un programa de inspección de alimentos importados en los puntos
de entrada y se explicitan los elementos fundamentales de un programa eficaz.
Además, se describe un sistema modelo para garantizar que los alimentos
importados cumplen los requisitos de un país determinado y se sugiere la
aplicación gradual del programa, que permita alcanzar una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos importados.
Este manual no aborda otros aspectos que deben tenerse en cuenta cuando se
evalúa la aceptabilidad de los alimentos importados, como el régimen de
cuarentena de los animales y las plantas.
INSPECCION
AUMENTOS
1.2
DE LOS
IMPORTADOS
-
2
-
CAPITULO 1
RAZONES QUE JUSTIFICAN LA INSPECCION DE LOS ALIMENTOS
IMPORTADOS
1 . 2 . 1 Inocuidad de los alimentos
La inexistencia de un control efectivo de los alimentos importados da pie a que
se produzca la explotación. Los alimentos rechazados en otros mercados o cuya
venta ha sido prohibida en el país de origen pueden enviarse a otros mercados
donde no existe un control eficaz. Esto puede suponer un riesgo para la salud
pública si los alimentos son peligrosos y si el peligro no se advierte antes de que
sean consumidos.
Existen pruebas fehacientes de la existencia de este fenómeno. En la primera
semana de aplicación del primer sistema nacional de inspección de alimentos
importados, un país encontró numerosos envíos de un conocido producto cuya
entrada en otros países había sido prohibida. No tardó en conocerse la
existencia de un nuevo sistema de inspección de alimentos importados,
particularmente cuando se empezaron a decomisar y destruir las partidas de
alimentos, haciendo peligrar los beneficios. De esta forma el programa de
inspección ha obligado a los importadores a cobrar conciencia de que deben
adquirir los productos a proveedores fiables.
Poco a poco está aumentando en todo el mundo el nivel de instrucción de la
población. Un aspecto importante del proceso educativo es la concienciación
respecto a la inocuidad e higiene de los alimentos. Es lógico pensar que unos
consumidores cada vez más instruidos plantearán cada vez mayores exigencias.
Esto se hace patente en los países más desarrollados, en los que los
consumidores exigen el derecho a un suministro de alimentos inocuos. Los
alimentos importados suscitan a veces una actitud de desconfianza debido a
que algunos países ejercen, real o supuestamente, un control poco seguro sobre
la higiene de los alimentos. Por todo ello, los consumidores están interesados en
que exista un control adecuado de los alimentos importados.
A medida que se desarrollan los países y se toma conciencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, la población siente una mayor
preocupación respecto de la calidad del suministro alimentario. Dado que los
alimentos importados forman parte del consumo total de alimentos, es lógico
pensar que habrán de ser objeto de un control cada vez más estricto.
1 . 2 . 2 Consideraciones económicas
M u c h o s países ofrecen incentivos a los fabricantes para que busquen marcados
exteriores para sus productos con objeto de aumentar los ingresos en divisas.
Sin embargo, no en todos los países existen programas completos de
certificación de las exportaciones que garanticen que sus productos alimenticios
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 3 -
CAPITULO 1
cumplen los requisitos básicos relativos a la higiene de los alimentos y que se
aplican unas buenas prácticas de fabricación. Un certificado de exportaciones
no puede garantizar que los alimentos lleguen al punto de destino en la misma
condición en que se hallaban cuando salieron del país de procedencia.
Cuando un país importador carece de un sistema de control o no exige la
certificación los proveedores tendrán pocos incentivos para suministrar
productos de calidad (productos que cumplen sistemáticamente los requisitos
del consumidor) a dicho mercado. Aparte de las consideraciones relativas a la
inocuidad de los alimentos, la importación de alimentos de baja calidad entraña
otros gastos además del costo estricto del producto. Cuando dichos alimentos
llegan al consumidor, el costo derivado del examen de las muestras, de su
retirada del mercado y de los posibles problemas de salud pública (como la
pérdida de productividad de los individuos afectados y el gasto de la atención
sanitaria) no recae en el exportador o país exportador sino en el país importador.
No siempre es válido el argumento de que acabarán imponiéndose las fuerzas
del mercado cuando los consumidores dejen de comprar un producto que no les
satisface. Frecuentemente, el bajo precio es un incentivo suficiente para volver
a comprar el producto, particularmente en los países en desarrollo en los que es
más probable que los consumidores desconozcan los defectos de los alimentos
y sus consecuencias y en donde raramente son las personas con preparación en
el ámbito de la tecnología alimentaria las que deciden qué productos deben
importarse y dónde deben venderse. Lamentablemente, en este sector de
actividad hay quienes consideran los alimentos únicamente en términos de
beneficios o pérdidas. En ocasiones, no se tiene en cuenta que algunos
productos alimenticios pueden ser peligrosos y no se presta atención a los
derechos del destinatario final, el consumidor del país importador.
1.3
EQUIVALENCIA DE LOS PROGRAMAS DE INSPECCION DE ALIMENTOS
IMPORTADOS Y NACIONALES
El control de los alimentos producidos en un país puede realizarse en todos los
momentos del proceso de fabricación e incluir tanto la condición de los edificios
y del equipo como las prácticas del personal. Dichos controles, así como los
relativos a la elaboración y los requisitos higiénicos y sanitarios, tienen una gran
importancia para determinar si el producto final cumple las normas o
reglamentos alimentarios.
Por lo general, la inspección de los alimentos importados no puede tomar en
consideración el control de calidad que se haya realizado durante el proceso de
fabricación. Cuando los productos se aceptan sin certificación, la inspección es
el único medio de control en el momento en que llegan a su destino. El examen
en los puntos de entrada centra la atención en las condiciones del envío y
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 4 -
CAPITULO 1
supone un intento de compensar el desconocimiento de los controles del
proceso de fabricación. El número de esos exámenes no puede, pues, ser
utilizado c o m o indicativo de la equivalencia de los programas de inspección de
los alimentos nacionales e importados.
La certificación de productos confiere una cierta seguridad de que las prácticas
de fabricación cumplen los requisitos estipulados (esto es, las normas y
reglamentos alimentarios del país importador). Sin embargo, la validación de
dichos certificados puede exigir comprobaciones ocasionales en los puntos de
entrada, que incluyen la toma de muestras y su análisis. Desde el punto de vista
del país importador, esta verificación es un procedimiento adecuado de
comprobar que el país exportador ha actuado correctamente y que no han
surgido problemas durante el transporte.
Tanto a los alimentos de producción nacional como para los importados deben
aplicarse las normas y reglamentos nacionales promulgados. Un programa de
inspección de alimentos importados no debe servir para proteger a las industrias
nacionales frente a la competencia legítima de otros países. Este es un principio
f u n d a m e n t a l recogido en la Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles
y Comercio (GATT). En el proyecto de decisiones sobre medidas sanitarias y
fitosanitarias de 1 9 9 1 , éstas se definen como:
"Toda medida aplicada
para proteger la salud y la vida de los animales o para preservar los
vegetales en el territorio del Miembro de los riesgos resultantes de
la entrada, radicación o propagación de plagas, enfermedades y
organismos patógenos o portadores de enfermedades;
para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales
en el territorio del Miembro de los riesgos resultantes de la
presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos
patógenos en los productos alimenticios, las bebidas o los piensos;
para proteger la vida y la salud de las personas en el territorio del
Miembro de los riesgos resultantes de enfermedades propagadas
por animales, vegetales o productos de ellos derivados, o de la
entrada, radicación o propagación de plagas; o
para prevenir o limitar otros perjuicios en el territorio del Miembro
resultantes de la entrada, radicación o propagación de plagas".
El p r o y e c t o de definición del GATT, aunque se limita a las cuestiones relativas a
la inocuidad de los alimentos, comprende procedimientos de ensayo, inspección,
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 5 -
CAPITULO 1
procesos y métodos de producción, así como prescripciones en materia de
envasado y etiquetado de los alimentos.
En el proyecto de decisión se estipula que las partes contratantes tienen
derecho a aplicar medidas sanitarias y fitosanitarias, pero que ..."Las partes
contratantes garantizarán que las medidas sanitarias y fitosanitarias se apliquen
únicamente en la medida en que sean necesarias para proteger la salud de las
personas, los animales o las plantas, que se basen en principios científicos y que
no se mantengan en contra de los datos científicos disponibles."
1.4
ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE INSPECCION DE ALIMENTOS
IMPORTADOS (PIAI)
1.4.1 Organismo encargado de aplicar el programa
En todo el mundo son muy diversos los ministerios y organismos oficiales que
se encargan de la inspección de los alimentos, todos ellos con aspiraciones
legítimas a desempeñar esa función. A continuación figuran algunos de los
departamentos gubernamentales que podrían administrar un programa de
inspección de alimentos importados y se hace referencia a determinados
aspectos que es necesario tener en cuenta para asignar esta competencia.
a)
Servicio de aduanas
Varias son las ventajas que entraña confiar al servicio nacional de
aduanas el control de la inspección de los alimentos importados:
•
un mismo organismo se encarga de toda la labor de control, con lo
cual el sector comercial verá simplificados todos los procedimientos
de importación;
•
no es necesario difundir información comercial de carácter
confidencial a otros departamentos;
•
el servicio de aduanas será el encargado de aplicar la legislación
nacional y los controles administrativos sobre todos los productos
importados, incluidos los alimentos;
•
los inspectores de aduanas están familiarizados con todos los
mecanismos relativos a la importación; y
INSPECCION
ALIMENTOS
•
DE LOS
IMPORTADOS
-
6
-
CAPITULO 1
en aquellos países en los que no se ha implantado un sistema
nacional de inspección de alimentos, el departamento nacional de
aduanas goza de una posición favorable para aplicar un enfoque
nacional uniforme en la inspección de alimentos importados.
Cabe señalar también algunos inconvenientes:
•
es posible que sea necesario crear un servicio de laboratorio y un
servicio técnico de muestreo de alimentos;
•
la inspección de los alimentos debe ser un objetivo prioritario. No
puede ignorarse la posibilidad de que este objetivo sea relegado por
otras prioridades del servicio de aduanas que comporten una
reasignación de los recursos; y
•
es necesario establecer un vinculación con los organismos
encargados de la inspección de alimentos de producción nacional
para garantizar la uniformidad en cuanto a los criterios y la
aplicación de las normas. Si el servicio de aduanas carece de
competencias una vez que los productos han pasado la aduana,
será necesario facilitar información detallada sobre determinadas
partidas de alimentos, a fin de garantizar que los alimentos
perecederos, muy vulnerables, o los alimentos a granel sean objeto
de un tratamiento adecuado una vez que han superado los trámites
aduaneros.
Por ejemplo, en Finlandia el control de los alimentos importados es
competencia del servicio de aduanas. El laboratorio del departamento de
aduanas puede realizar eficazmente la labor de control y está facultado
para adoptar decisiones sobre el estado de los alimentos importados y
para aplicar un enfoque de gestión del riesgo para seleccionar los envíos
que han de ser objeto de inspección. El sistema se completa con un
laboratorio muy perfeccionado cuya función principal es el análisis de los
alimentos importados según la legislación alimentaria de Finlandia.
b)
El organismo nacional encargado del control de los alimentos
Las ventajas que comporta que el organismo encargado del control de los
alimentos se ocupe también de controlar los alimentos importados son las
siguientes:
•
generalmente, el departamento del Estado que se ocupa de las
cuestiones sanitarias o, en algunos casos, el Ministerio del Medio
Ambiente o de Agricultura, cuenta con un servicio de inspección de
alimentos, con conocimientos técnicos e inspectores adiestrados en
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 7 -
CAPITULO 1
el muestreo de los alimentos y que conocen las normas
alimentarias; y
•
el organismo encargado de la inspección de los alimentos tiene
estrecha relación con un servicio de laboratorio o posee un
laboratorio propio.
Estos son factores de peso en favor de que el organismo que tiene
encomendada la tarea de controlar los alimentos se ocupe también de
garantizar la inocuidad de los alimentos importados. El personal de dicho
organismo debe tener los conocimientos necesarios para aplicar
programas de inspección de los alimentos de producción nacional y de
importación que tengan un alto grado de equivalencia.
Los inconvenientes de este sistema son los siguientes:
•
el establecimiento de una nueva estructura burocrática en el punto
de entrada;
•
obtener información sobre las partidas de alimentos importados a
través de la aduana o por otro medio (exigiendo a los importadores
que realicen por duplicado la declaración de entrada) exigirá dedicar
importantes recursos para poner en marcha el sistema; y
•
será necesario aplicar numerosos procedimientos en los puntos de
entrada y establecer canales de comunicación entre el organismo
de inspección de alimentos y los nuevos "clientes" del sector
importador.
1.4.2 Aplicación gradual del PIAI
La puesta en marcha de un PIAI es una tarea de gran envergadura, por lo que
hay que considerar la posibilidad de aplicarlo de manera gradual, de forma que
vaya aumentando progresivamente la confianza en la inocuidad de los alimentos
importados. En el Capítulo 2 se analizan las sucesivas etapas. Para la
implantación plena del sistema hay que tener en cuenta los recursos disponibles
y fijar un horizonte temporal. El objetivo debe permanecer invariable hasta que
se haya alcanzado la meta final, es decir, el funcionamiento pleno del sistema.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
-
8
-
CAPITULO 2
2. FORMULACION DE CRITERIOS Y PLANIFICACION
R E S U M E N : Deben establecerse con claridad los objetivos y prioridades del PIAI para
poder formular un plan eficaz que permita alcanzar dichos objetivos. Es necesario
determinar los criterios que han de regir el funcionamiento del programa. Idealmente,
deben integrarse todas las funciones relativas a la inspección de alimentos que se
llevan a cabo en el país.
2.1
INTRODUCCION
En este capítulo se analizan diversos aspectos que deben tenerse en cuenta para
formular criterios que permitan alcanzar los objetivos del programa.
2.2
OBJETIVOS Y PRIORIDADES PRINCIPALES DEL PIAI
2.2.1 Fijación de las prioridades
Al determinar qué ámbitos ha de abarcar el PIAI debe establecerse en qué grado
se exigirá la observancia de las normas alimentarias del país importador. Las
normas alimentarias (incluido el Códex) se ocupan de aspectos relativos a la
protección de la salud pública y del consumidor. En general, el orden de
prioridades del PIAI debe ser el siguiente: protección de la salud pública;
cuestiones relativas al consumidor; y observancia de las normas que no están
relacionadas con la salud. El alcance del PIAI se decidirá en función de los
recursos disponibles.
Si los recursos son limitados, el programa se limitará a la protección de la salud
pública. Se concederá mucha más importancia a identificar los alimentos
potencialmente peligrosos (por ejemplo alimentos de origen marino listos para el
consumo contaminados con Salmonella), que a controlar la entrada de alimentos
que no alcanzan el peso especificado en la declaración del contenido neto.
El Cuadro 2.1 recoge, ordenados según el riesgo que suponen para la salud
pública, los aspectos de los que se ocupa la normativa alimentaria, y el
Cuadro 2.2 ofrece algunos ejemplos de los contaminantes de los alimentos que
son objeto de una gran atención en los PIAI existentes.
Es difícil determinar con precisión qué contaminantes de los alimentos suponen
un riesgo para la salud pública. En general, el etiquetado incorrecto no
constituye en sí mismo un riesgo para la salud, aunque un alimento que
contenga dióxido de azufre y cuya presencia no se declara en la etiqueta puede
constituir un grave riesgo para los asmáticos.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 9 -
CAPITULO 2
Como se ha señalado, los recursos disponibles para la inspección pueden reducir
el alcance del PIAI a las cuestiones relativas a la salud pública, pero el plan de
inspección debe permitir inspeccionar los alimentos considerados en principio de
bajo riesgo, en caso de que aparezca nueva información que indique que pueden
constituir un peligro para la salud pública. Es inevitable que se planteen este tipo
de situaciones, a las que hay que prestar atención y que exigen un proceso de
indagación. Pueden citarse, a título de ejemplo, la adulteración (por ejemplo, el
vino adulterado con dietilenoglicol) o la contaminación accidental de productos
que normalmente se consideran irreprochables (por ejemplo, la presencia de
benceno en el agua mineral).
Cuadro 2.1: Ejemplos de riesgos posibles para la salud pública transmitidos por
los alimentos
RIESGO
EJEMPLOS
Contaminación por microorganismos
patógenos.
Salmonella.
Patógeno E. coli.
Listeria
monocytogenes.
Presencia de toxinas, ya sea como
consecuencia de una manipulación inadecuada
o por causas naturales.
Enterotoxina estafilocócica.
Aflatoxinas y otras micotoxinas.
Biotoxinas marinas.
Histamina en especies marinas susceptibles.
Métodos inadecuados de producción que
pueden permitir la proliferación de
microorganismos que intoxican los alimentos o
la aparición de sustancias tóxicas.
Sospecha de elaboración insuficiente de
alimentos poco ácidos envasados (que puede
manifestarse en formas diversas).
Contaminantes medioambientales.
Metales pesados como el mercurio en el
pescado.
Existencia de un nivel excesivo de plaguicidas
o de residuos de medicamentos veterinarios.
Residuos de organocloros y de organofosfatos.
Niveles ilegales o excesivos de aditivos en los
alimentos.
Determinados por los reglamentos
alimentarios: por ejemplo, un nivel excesivo de
antioxidantes o la existencia de colorantes no
autorizados.
Métodos inadecuados de etiquetado y
envasado.
Alimentos irradiados pero no etiquetados como
tales.
Envase inadecuado para contener un producto
cumpliendo los requisitos de higiene.
Problemas que afectan al consumidor, como la
lista de ingredientes (algunos consumidores
tienen sensibilidad a determinados
ingredientes).
Presencia de dióxido de azufre como
desencadenante de ataques de asma.
Contaminación deliberada con sustancias
tóxicas u objetos extraños.
Dietilenoglicol en el vino.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 10 -
CAPITULO 2
Algunos países prohiben determinados productos por razones religiosas o
culturales. A u n q u e no se trata estrictamente de una cuestión de salud pública,
es viable, adecuado y rentable aplicar un programa de inspección en los puntos
de entrada para abordar esos aspectos.
Cuadro 2 . 2 : Ejemplos de contaminantes de los alimentos que controlan los PIAI
vigentes
ALIMENTOS
CONTAMINANTES
Todos los alimentos para lactantes y niños
pequeños
Contaminantes microbiológicos y químicos
Alimentos de origen marino preparados
Contaminación microbiológica
Carne y productos cárnicos
Residuos de plaguicidas, lesiones patológicas
Productos lácteos
Contaminación microbiológica
Otros parámetros que para algunos países importadores tienen importancia con
miras a determinar la aceptabilidad de los alimentos son el nivel de radiación y el
marcado de la fecha o fecha de caducidad.
2.3
LAS DIVERSAS OPCIONES PARA CONSEGUIR LOS OBJETIVOS DEL
PROGRAMA DE INSPECCION
Una vez que se han establecido las prioridades, puede iniciarse la preparación de
un plan que permita abordarlas. Se examinan las diversas opciones; con toda
seguridad, el programa contendrá, en su forma definitiva, elementos de cada
una de las opciones esbozadas.
2 . 3 . 1 Certificación
Los certificados expedidos por las autoridades de los países exportadores
suponen una cierta garantía de que se cumplen los requisitos establecidos. En
algunos casos, la certificación es el único medio de determinar si los alimentos
cumplen los requisitos. Sólo durante el proceso de elaboración (salvo en el caso
de que una elaboración totalmente insuficiente dé lugar a que se manifiesten
defectos fácilmente détectables) se puede establecer si el tratamiento térmico
de los alimentos poco ácidos envasados ha alcanzado la penetración y la
temperatura deseadas. Análogamente, puede ser necesario certificar, por
m o t i v o s religiosos, la carne procedente de animales sacrificados de acuerdo con
prácticas rituales.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
-
11
-
CAPITULO 2
En el Capítulo 9 se analiza de forma pormenorizada la cuestión de la
certificación y su posible función en un programa de inspección de alimentos
importados.
2.3.2 Inspección de alimentos en los puntos de entrada
En el Capítulo 3 se describen los elementos fundamentales de un programa, que
son los siguientes: el personal de inspección, una legislación bien concebida, un
sistema operacional uniforme de carácter nacional, especificaciones
alimentarias, servicios de laboratorio y sistemas de comunicación. Si se aplica y
se gestiona correctamente, un programa de esas características puede
garantizar que los alimentos importados cumplen los requisitos.
2.3.3 Concertación de un acuerdo de garantía de la calidad directamente con
empresas extranjeras
Teóricamente, es posible adoptar el sistema de la garantía de la calidad para
controlar los alimentos importados si las empresas y los establecimientos de
elaboración de alimentos están dispuestos a suscribir acuerdos globales de
garantía de la calidad con el PIAI del país importador. El establecimiento de un
sistema basado en dichos acuerdos favorecería la consecución de los objetivos
del programa. Sin embargo, tendría repercusiones muy importantes con respecto
a los recursos, ya que un programa de esas características exigiría:
•
un equipo de inspectores preparados para realizar su labor de verificación
tanto en la oficina como sobre el terreno;
•
recursos para llevar a cabo inspecciones en otros países; y
•
mecanismos administrativos que permitan asegurar que no se importarán
alimentos procedentes de un establecimiento sin registrar.
La concertación de acuerdos entre el PIAI y un organismo de certificación de
sistemas adecuados de gestión de la calidad radicado en el país exportador
permitiría superar muchas de las dificultades que entraña adoptar un sistema de
esas características.
Es difícil que un programa de inspección de alimentos importados pueda
cimentarse exclusivamente en acuerdos basados en la garantía de la calidad
suscritos con los proveedores. Pero puede darse el caso de que en países donde
no existen posibilidades ni medios para expedir certificados de exportación haya
empresas con sistemas eficaces de garantía de la calidad.
Por ejemplo, el hecho de que en algunos países la exportación de alimentos y,
por tanto, la puesta en marcha de un programa de certificación de alimentos
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
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12
-
CAPITULO 2
para la exportación, no sean cuestiones prioritarias no influye en la capacidad de
las empresas para ofrecer productos de calidad. A estas empresas puede
perjudicarles que sus gobiernos no expidan ese tipo de certificados.
A n t e s de suscribir acuerdos basados en la garantía de la calidad, el PIAI deberá:
•
concretar los requisitos con respecto al sistema de calidad de las fábricas,
incluida la documentación relativa a los controles de elaboración;
•
evaluar la documentación; y
•
asegurarse de que sea posible inspeccionar el sistema sobre el terreno, ya
sea recurriendo a sus propios inspectores o a auditores de un organismo
experimentado y fiable de certificación del sistema de gestión de la
calidad. Este procedimiento de "acreditación por un tercero" puede ser
una alternativa rentable para garantizar que un establecimiento extranjero
de elaboración de alimentos cumple los requisitos del país importador.
Es importante señalar que el mecanismo de garantía de la calidad de una parte
(por ejemplo el control del proceso de calentamiento) o de todo el sistema de
producción que aplican los elaboradores de alimentos debe tener medios para
comprobar que el sistema que figura en los documentos existe y funciona
realmente. No tiene utilidad ninguna buscar o solicitar información que no
responde a una situación real y, además, supondría una importante carga
administrativa totalmente innecesaria.
Para los casos en los que puedan establecerse acuerdos basados en la garantía
de la calidad, las normas de la serie 9 0 0 0 de la Organización Internacional de
Normalización (ISO) ofrecen modelos internacionalmente aceptables que pueden
aplicarse a los sistemas de control de la calidad.
2.4
APLICACION GRADUAL
La escasez de recursos y de instalaciones supone un problema para casi todos
los gobiernos. Sin embargo, la protección de la salud pública es siempre una
responsabilidad prioritaria en la que es parte importante garantizar el suministro
de alimentos inocuos. Si bien es cierto que para poner en marcha un programa
de inspección de alimentos importados en los puntos de entrada es necesario un
conjunto m u y completo de servicios e instalaciones (un laboratorio, personal
preparado en las tareas de muestreo e inspección y un sistema de
comunicaciones), esos recursos pueden conseguirse gradualmente.
Un primer paso, relativamente poco costoso, pero importante, con respecto a la
inocuidad de los alimentos importados, es concertar acuerdos de certificación
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 13 -
CAPITULO 2
con organismos de inspección de alimentos para la exportación. Ante todo, hay
que obtener información sobre los controles que aplican los organismos de
control de la exportación de alimentos para expedir certificados de salud,
sanitarios o de otro tipo, para luego establecer acuerdos cuando el PIAI
considera que los controles son adecuados. El Capítulo 9 se ocupa de la
aceptación de certificados y de los procedimientos de verificación que puede
adoptar el país importador.
El proceso de verificación y validación de certificados incluirá el muestreo y
análisis de envíos certificados. Estos procedimientos constituyen la base de un
programa de inspección de alimentos en los puntos de entrada. A medida que se
desarrolla, el programa debe adoptar el enfoque de gestión de riesgos,
concentrándose en aquellos alimentos más susceptibles de constituir un riesgo
para la salud pública. Los controles pueden ampliarse en función de los
recursos.
2.5
CRITERIOS PARA DETERMINAR EL ESTADO DE INSPECCION DE LOS
ENVIOS
Es imposible que el organismo encargado de la inspección pueda examinar todas
las partidas de alimentos para comprobar la observancia de los reglamentos
alimentarios en vigor. El ingente número de contaminantes de los alimentos y de
posibles transgresiones de los reglamentos alimentarios hace que esa tarea no
sea ni práctica ni sensata. Como se ha mencionado anteriormente, las
principales prioridades y el ámbito del programa de inspección de alimentos
importados deben establecerse teniendo en cuenta los recursos presupuestarios
disponibles.
2 . 5 . 1 Gestión del riesgo
Una vez que se han determinado las prioridades del plan de inspección, queda
por decidir si un determinado envío debe ser objeto de inspección. Cuando llega
una partida de alimentos, el importador sabe (o debería saber) cuál es la
empresa elaboradora. Cuando se trata de productos a granel, como el trigo o los
cacahuetes, el agente o exportador se halla muy próximo al " p r o d u c t o r " .
Para aplicar un plan de gestión del riesgo y utilizar de la manera más adecuada
los recursos disponibles, es importante saber cuál es la fábrica exportadora, para
seleccionar los envíos de alimentos más susceptibles de constituir un riesgo o
de incumplir los requisitos establecidos. Una cuestión importante es que el
"nombre de fábrica" del alimento no siempre coincide con la empresa que lo ha
producido. Es necesario no confundir el "nombre de fábrica" con el " p r o d u c t o r " .
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 14 -
CAPITULO 2
Un sistema de gestión de riesgos bien fundamentado dedicará menos esfuerzo a
la inspección de productos procedentes de proveedores con un buen historial de
cumplimiento. En último extremo, se exhortará a los importadores a comprar los
productos a empresas que cumplen los requisitos, lo cual reducirá la posibilidad
de que las autoridades inspeccionen, decomisen y destruyan productos.
Por consiguiente, en un PIAI " n u e v o " el índice de incumplimiento será mayor
que en un sistema establecido, ya que el primer efecto de la inspección será la
eliminación de los proveedores de productos de mala calidad.
2 . 5 . 2 Frecuencia de la inspección y del muestreo
Uno de los factores más importantes para el funcionamiento eficaz de un
sistema de gestión de riesgos es un conjunto estructurado de frecuencias de
muestreo o intensidad de inspección. Ciertamente, el muestreo de productos
procedentes de proveedores nuevos o desconocidos ha de ser frecuente, con
miras a confeccionar un historial de cumplimiento. Análogamente, los envíos de
alimentos procedentes de proveedores con un mal historial de cumplimiento o
que suscitan desconfianza por cualquier razón deben ser objeto de frecuentes
muestreos. En tales casos, debe inspeccionarse cada uno de los envíos, hasta el
m o m e n t o en que un número determinado de envíos consecutivos cumpla las
normativas. La mayor parte de los programas de inspección de alimentos
importados vigentes que adoptan un enfoque de gestión de riesgos insisten en
que antes de reducir la intensidad de la inspección de los proveedores es preciso
que haya habido tres o cinco envíos satisfactorios consecutivos. Otra de las
opciones posibles consiste en retener sistemáticamente los productos de
aquellos proveedores con una mala reputación e insistir en que el importador
demuestre la idoneidad de cada partida, recurriendo a un laboratorio acreditado,
hasta que el índice de cumplimiento sea satisfactorio.
Entonces puede reducirse la frecuencia de la inspección, con cierta garantía de
que los proveedores están en condiciones de suministrar alimentos que cumplen
los requisitos del país importador. Por lo general, cuando se reduce la frecuencia
de la inspección se comprueba el 5 por ciento de los envíos, pero en algunos
países existe una fase intermedia en la que se inspeccionan el 25 o el 10 por
ciento de un número determinado de envíos antes de iniciar la fase de
intensidad mínima de inspección, del 5 por ciento.
El enfoque de gestión de riesgos debe solucionar rápidamente los problemas que
puedan surgir. Toda notificación de incumplimiento debe dar lugar a una mayor
intensidad de inspección y en ese caso todos los envíos del proveedor infractor
pueden ser objeto nuevamente de una verificación exhaustiva hasta que el
número mínimo establecido de envíos consecutivos cumpla los requisitos.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 15 -
CAPITULO 2
2.5.3 Recogida de datos
Es necesario disponer de un sistema de información. Para aplicar con éxito un
programa de inspección basado en la gestión de riesgos es indispensable reunir
al menos los siguientes datos:
•
fecha de la inspección;
•
tipo de producto;
•
establecimiento productor o proveedor que realiza la exportación
•
criterios para el examen de los alimentos;
•
resultado de la inspección;
•
fecha de envío; o
•
fecha y medida adoptada si los alimentos no superan la inspección.
Estos datos permitirán elaborar un historial sobre cada proveedor. En cada
ocasión en que un proveedor lleva a cabo una importación de productos, debe
actualizarse el expediente contabilizando la partida, a fin de determinar el
momento en que puede modificarse la intensidad de la inspección.
2 . 5 . 4 Evitar las inspecciones previsibles
Consideremos el caso de que sea necesario declarar satisfactorios cinco envíos
consecutivos para que se reduzca la intensidad de inspección y sólo se
verifiquen uno de cada 10 envíos. Un proveedor de gambas congeladas ha
importado cinco partidas, todas las cuales son consideradas satisfactorias. El
proveedor ha alcanzado, pues, el punto en que puede reducirse la intensidad de
la inspección, lo que supone que sólo se inspeccionará uno de los 10 envíos
siguientes. Es importante que ni los importadores ni los proveedores puedan
prever qué partida será objeto de inspección. En el marco del programa se
seleccionará de forma aleatoria cuál de los próximos 10 envíos será
inspeccionado.
2.6
REPETICION DE LOS ANALISIS EN LAS PARTIDAS QUE NO HAN
SUPERADO LA INSPECCION
Por cuestiones de interés, los importadores cuestionarán la validez de los
resultados de los análisis que indican que los productos no se atienen a las
especificaciones establecidas. En el momento de tomar una decisión sobre esta
INSPECCION
ALIMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
-
16
-
CAPITULO 2
cuestión, los responsables del PIAI deben ser conscientes de la dificultad de
obtener el mismo resultado en un segundo análisis, particularmente en el caso
de los análisis microbiológicos. Para proteger la salud pública, el PIAI tiene que
insistir en la validez de los resultados del primer análisis. Esta política tiene que
reflejarse en la legislación, que, sin embargo, debe prever también las
reclamaciones legítimas, en los casos en que puede demostrarse que las
muestras fueron dañadas o manipuladas en el intervalo transcurrido desde que
se recogieron hasta que se analizaron, o que los métodos utilizados por el
laboratorio, o sus informes, no eran fiables.
La normativa no debe permitir que se pongan en tela juicio los fundamentos del
programa de inspección, autorizando la repetición de los análisis. Debe reflejar
confianza en el muestreo, la inspección y el análisis y los métodos del
laboratorio, de forma que todos los resultados puedan ser aceptados con total
seguridad.
2.7
¿DEBEN ACEPTARSE LOS RESULTADOS DE LOS LABORATORIOS
PRIVADOS?
El Capítulo 8 se refiere a los requisitos que deben cumplir los laboratorios que
están al servicio de los órganos de inspección de los alimentos importados. Sin
embargo, puede darse el caso de que no exista en las proximidades un
laboratorio oficial, o que éste carezca de los medios necesarios para realizar un
análisis determinado. Antes de recurrir a los laboratorios privados el PIAI debe
dilucidar si están capacitados para realizar el trabajo requerido, considerando,
entre otras cosas, el plazo de entrega de los resultados. También es necesario
valorar la posibilidad de que se planteen problemas de corrupción, en caso de
connivencia entre los importadores y los laboratorios.
Los sistemas de acreditación de los laboratorios, tales como la National
Association of Testing Authorities, en Australia, el National Accreditation
Programme for Testing Organisations, en el Canadá, y el Laboratory
A c c r e d i t a t i o n Scheme, en Hong Kong, ofrecen un margen elevado de garantía
de que los laboratorios realizan su trabajo con la calidad exigida. En los casos en
que el PIAI tenga que recurrir a laboratorios no oficiales, contratará los servicios
de establecimientos acreditados.
2.8
¿DEBEN COBRARSE LOS SERVICIOS REALIZADOS?
Corresponde al gobierno que administra el programa responder a esta pregunta.
La decisión que se adopte a este respecto dependerá de si el gobierno considera
el programa de inspección como:
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 17 -
CAPITULO 2
•
parte de su función de prestación de servicios a la comunidad, servicios
que deben financiarse con fondos públicos; o como
•
un servicio que presta a los importadores (inspeccionar y autorizar los
productos, así como rechazar los que no cumplen los requisitos;
asegurarse de que los productos que no han superado la inspección sean
destruidos) y que, por consiguiente, debe recuperarse el costo en el que
se ha incurrido.
Si la decisión es la de recuperar los costos, deberá considerarse qué operaciones
han de ser objeto de tasas y en qué punto deben imponerse. Al mismo tiempo,
se adoptarán procedimientos administrativos para recuperar los costos (por
ejemplo, la facturación a los clientes y procedimientos de contabilidad). La
recuperación de los costos será particularmente difícil cuando la inspección en el
punto de entrada se ha realizado en nombre de un segundo país. Esta situación
puede plantearse en Europa y en algunas zonas de Asia, donde los principales
puertos no suministran únicamente al país que controla las operaciones
portuarias sino a muchos otros países.
Tal vez, la forma más sencilla de recuperar los costos del programa por parte del
país importador consiste en cobrar un derecho a la entrada, en función del valor
de los alimentos. El programa puede ser financiado, en su totalidad, por medio
de este derecho, evitando la necesidad de habilitar créditos para la inspección,
los análisis de laboratorio y todos los gastos administrativos que puedan originar
las partidas de productos. Aunque este sistema presenta la ventaja de la
sencillez administrativa, el inconveniente es que plantea un problema de falta de
equidad, pues algunos importadores y productos soportan unos costos
desproporcionadamente elevados.
La recaudación de una cantidad depositada en concepto de fianza es una forma
eficaz de exhortar a los importadores a cumplir los requisitos establecidos por el
PIAL El cobro de un porcentaje del valor de los productos puede plantearse
como una condición para la entrada de los mismos en el país, devolviéndose el
dinero únicamente cuando el PIAI está seguro de que los productos cumplen los
requisitos. Este sistema induce a los importadores a tener muy en cuenta las
normas y reglamentos alimentarios y a participar activamente en el
funcionamiento eficaz del programa. La legislación debe permitir al PIAI recaudar
dinero y no reembolsarlo si el importador de los productos no cumple las
especificaciones del programa.
INSPECCION
AUMENTOS
2.9
DE LOS
IMPORTADOS
-
18
-
CAPITULO 2
EL CONTROL DEL LOS ALIMENTOS UNA VEZ TRASPASADO EL PUNTO
DE ENTRADA
Sin duda alguna, el PIAI tiene vigencia en los puntos de entrada en el país, que
es donde el programa determina si una partida de alimentos importados es apta
para el consumo. Por consiguiente, la mayor parte de los recursos deben
destinarse a la inspección en el punto de entrada. Más allá de él, el alcance de la
jurisdicción del PIAI debe decidirse cuando se determinan las características del
programa.
La necesidad de hacer frente a los fraudes en relación con los alimentos
perecederos y con el etiquetado fraudulento de alimentos importados que son
envasados o sometidos a un proceso ulterior de transformación en el país
importador justifican que el PIAI mantenga el control una vez traspasado el
punto de entrada, hasta la venta al por menor.
Es posible que la administración del PIAI carezca de recursos para ocuparse de
los alimentos una vez superado el punto de entrada, pero pueden adoptarse
disposiciones para notificar a las autoridades sanitarias de zona o a los
organismos locales de control de los alimentos la importación de alimentos muy
perecederos o de alimentos a granel que deben ser tratados o reenvasados y
que han recibido el visto bueno del PIAI. Este tipo de complicaciones
administrativas evidencian la conveniencia de que exista un único organismo
nacional de inspección de alimentos que se ocupe de la inspección y
manipulación de los alimentos, ya sean importados, de producción nacional o
destinados a la exportación.
En algunas zonas, la inspección en el punto de entrada puede llevarse a cabo en
nombre de otro país (así ocurre a veces en Europa). En tales casos, el país que
realiza la inspección debe informar a los organismos de control de los alimentos
del segundo país de que una partida de alimentos potencialmente peligrosos han
traspasado la frontera y se dirige a él.
2.10
¿DEBE INSISTIR EL PIAI EN QUE LA INSPECCION SE REALICE EN EL
PUNTO DE ENTRADA?
Para realizar de manera adecuada la tarea de inspección y toma de muestras de
las partidas de alimentos transportados en contenedores, es necesario tener
acceso a todas las partes del contenedor, para lo cual es necesario vaciarlo. Al
tomar esa decisión es necesario tener en cuenta los inconvenientes que puede
ocasionar al sector comercial la descarga en los muelles o en los aeropuertos de
las partidas que han de ser inspeccionadas, para luego volverlas a cargar. Los
alimentos perecederos (refrigerados o congelados) pueden resultar dañados si no
existen instalaciones adecuadas para conservarlos durante el proceso de
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 19 -
CAPITULO 2
desempaquetado e inspección. Las presiones para que el trabajo se haga lo más
rápidamente posible pueden inducir a tomar las muestras de la parte posterior
del contenedor, en lugar de llevar a cabo un muestreo realmente aleatorio.
Algunos países insisten en conducir el cargamento a los almacenes de la
aduana, donde se descargan los productos para inspeccionarlos. En tales casos,
el control es muy estricto y el importador debe sufragar el costo en tiempo y, tal
vez, el alquiler de los locales, mientras los productos están sometidos a los
trámites aduaneros. Por consiguiente, el PIAI debe garantizar espacio suficiente
y un servicio rápido de entrega, tanto por parte del inspector como del
laboratorio.
Otros países permiten el traslado de los productos a un almacén o a las cámaras
frigoríficas designadas por el importador, siempre que sean aceptables para el
PIAL En tal caso, el PIAI debe asegurarse de que el importador es consciente de
que los productos están bajo el control del PIAI y no pueden ser distribuidos.
Puede estudiarse la posibilidad de sellar los contenedores con precintos
oficiales, especialmente cuando se ha de atravesar otra frontera antes de que se
realice la inspección. En ese caso, los funcionarios del país destinatario final
decidirán dónde deben trasladarse los productos. Se han de adoptar los
procedimientos administrativos para transferir la responsabilidad del punto de
entrada al país de destino.
Si se autoriza a trasladar los productos desde el muelle o el aeropuerto, para el
inspector es relativamente sencillo comprobar que el volumen de alimentos que
figura en las facturas y en el conocimiento de embarque coincide con el que se
ha presentado para la inspección. Este sistema tiene la ventaja de que mientras
los alimentos están en depósito, el almacenamiento no corre por cuenta del PIAI
sino del importador.
En ambos casos, debe existir la posibilidad de acceder a todo el contenido de
los contenedores para la toma aleatoria de muestras; sin embargo, la legislación
debe permitir al PIAI retener en depósito los alimentos.
2.11
¿ES CONVENIENTE EL REGISTRO DE TODOS LOS IMPORTADORES?
Registrar a los importadores puede ser conveniente para el organismo regulador,
por cuanto:
•
el PIAI tendrá constancia de su principales clientes (los importadores);
•
si se ha decidido aplicar medidas para la recuperación de los costos
pueden recaudarse derechos de registro; y porque
INSPECCION
AUMENTOS
•
DE LOS
IMPORTADOS
- 20 -
CAPITULO 2
el registro obligatorio hará que los importadores tomen conciencia de la
existencia de normas y reglamentos alimentarios que se aplicarán a los
alimentos importados y, asimismo, de que pueden perder la licencia de
importación si se descubre que sus productos son sistemáticamente
defectuosos.
No obstante, hay que decir que la administración y mantenimiento de un
registro comporta un importante volumen de trabajo, dado que:
•
hay que idear y aplicar un sistema para conceder autorización legal a los
importadores; y
•
para imponer el registro debe ponerse en marcha un procedimiento que
garantice que únicamente los importadores registrados pueden importar
alimentos. El personal del organismo de inspección necesitará disponer de
una lista actualizada de los importadores registrados y ser autorizado por
la ley para rechazar los envíos destinados a importadores que no figuran
en el registro.
No puede confiarse en el registro de los importadores de alimentos para impedir
la importación de alimentos que no cumplen las normas en vigor y, teniendo en
cuenta la sobrecarga administrativa que supone, cabe dudar de su conveniencia.
2.12
¿ES NECESARIO UN ORGANO ASESOR?
En el Capítulo 6 se enumeran los diferentes órganos que intervienen en el PIAL
Cabe pensar que todos esos grupos interesados deben tener la posibilidad de
presentar observaciones y asesorar sobre las propuestas relativas al
f u n c i o n a m i e n t o del PIAL Para ello basta con establecer un comité oficial
permanente que represente a los usuarios del PIAL Dicho comité se encargaría
de diferentes cuestiones como:
•
los resultados del PIAI;
•
los criterios relativos a la inocuidad de los alimentos y las normas
alimentarias y su aplicación;
•
las posibles modificaciones del programa, como la alteración de los
trámites aduaneros u ocuparse de otro tipo de alimentos; y
•
cuestiones de índole internacional que afectan al programa.
Ese comité asesor, que serviría como foro de carácter consultivo, podría eliminar
la animosidad entre administradores y administrados.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 21
-
CAPITULO 2
El órgano asesor también puede desempeñar una función importante cuando la
inspección en el punto de entrada se realiza en nombre de otro país o países. En
ese caso, el comité debe examinar los procedimientos y estrategias de
comunicación para asegurarse de que todas las partes intervienen en el proceso
y que éste se realiza con eficacia. El Capítulo 7 trata de las normas que deben
aplicarse en esa situación.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 22
-
CAPITULO 3
3. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE CONTROL DE
LOS ALIMENTOS IMPORTADOS
R E S U M E N : La inspección de los alimentos importados comprende diferentes fases.
Comienza antes de que llegue a su destino la partida de alimentos y no termina hasta
que éstos han recibido el visto bueno oficial. Se trata de un proceso continuo con una
serie de puntos de control en los que el organismo inspector debe realizar una tarea
concreta.
3.1
INTRODUCCION
La uniformidad de inspección y de actuación reviste una particular importancia
en la inspección de alimentos importados. Si se difunden rumores en el sentido
de que los inspectores de un puerto determinado son más estrictos con los
importadores, los comerciantes procederán inmediatamente a realizar las
importaciones en aquellos lugares en los que, supuestamente, el control es
menos estricto. La credibilidad del programa de inspección puede quedar en
entredicho si se advierten discrepancias entre un puerto u otro o entre los
diversos inspectores por lo que respecta al funcionamiento y aplicación del
programa. Sin duda, los inspectores tendrán planteamientos distintos en su trato
con otras personas y en la forma de realizar el trabajo, pero es necesario diseñar
el programa de tal forma que exista una coherencia entre las decisiones que
adopten los diversos inspectores.
En este capítulo se describe el funcionamiento de un PIAI de carácter general.
En el Capítulo 10 se hace referencia a la documentación del sistema, que
garantizará que se rija por un criterio uniforme.
3.2
SECUENCIA DE ACTUACIONES EN EL PROCESO DE INSPECCION
La Figura 1 muestra la secuencia de actuaciones en un PIAI de carácter general.
3.3.
NOTIFICACION DE LAS PARTIDAS
Las partidas que contienen alimentos importados de los que debe ocuparse el
PIAI deben ser notificadas oficialmente antes o en el momento de su llegada.
Aunque existen diversas formas de hacerlo, habitualmente, el servicio de
aduanas reúne información sobre todas las importaciones. El PIAI puede
concertar un acuerdo con el servicio de aduanas (en caso de que no forme parte
del mismo) para obtener la información pertinente, ya sea por procedimientos
manuales o electrónicos. El Anexo 2 contiene la información pertinente que
debe evaluar el PIAI.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 23 -
CAPITULO 3
FIGURA 1: SECUENCIA EN EL PROCESO DE INSPECCION DE ALIMENTOS IMPORTADOS
NOTIFICACION DE LLEGADA
DE UNA PARTIDA
DEALIMENTOS DE INTERES
PARA EL PIAI
¿DEBE PROGRAMARSE
UNA INSPECCION?
( teniendo en cuenta el grado
de observancia mostrado
hasta la fecha por el proveedor)
si
I*-
AUTORIZACION CONDICIONAL
PARATRASLADAR
LOS PRODUCTOS
AL LUGAR DE INSPECCION
INSPECCION
YANALISIS
SEGUN PROCEDA
¿SE CONSIDERAN
LOSALIMENTOS
APTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO?
OPCIONES POSIBLES CON
RESPECTO AL DESTINO FINAL
DE LOS PRODUCTOS
(ya sea su destrucción,
reacondicionamiento o una
nueva inspección)
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 24 -
CAPITULO 3
La legislación, aspecto que se trata en el Capítulo 4, puede estipular que los
importadores informen directamente al PIAI sobre los envíos de alimentos. Las
normas legislativas deben redactarse de tal forma que obliguen a los
importadores a comunicar la información que necesita el PIAL
3.4
DECISION DE REALIZAR UNA INSPECCION
La decisión de realizar una inspección se tomará atendiendo a las prioridades y
los recursos disponibles. En el Capítulo 2 se analizan los criterios de un sistema
estructurado de evaluación de riesgos en los que puede basarse esta decisión.
3.5
VISTO BUENO OFICIAL
Si se decide que una partida de alimentos no será objeto de inspección, se dará
el visto bueno oficial, un sello o un documento oficial en el que tiene que figurar
la firma de un funcionario autorizado. En el Anexo 1 se aprecia en qué términos
debe estar redactado el documento en el que se da el visto bueno oficial.
En el d o c u m e n t o debe especificarse que los productos no han sido
inspeccionados pero que se ha autorizado su distribución.
3.6
AUTORIZACION CONDICIONAL
Si se ha decidido inspeccionar la partida, puede ser necesario autorizar el
traslado de los productos. En tal caso, los documentos que conceden la
autorización condicional y la legislación pertinente deben:
•
especificar que los productos están en depósito y no pueden ser vendidos
ni distribuidos; y
•
estipular un lugar de destino para la partida, lugar en el que ha de ser
posible llevar a cabo la inspección.
Es conveniente trasladar los productos desde el punto de entrada a un lugar
especificado, dado que:
•
es posible que la temperatura del almacén de la aduana no sea adecuada,
en particular si se trata de productos congelados o refrigerados;
•
mantener los productos en los almacenes aduaneros suele ser muy
costoso y puede resultar excesivamente oneroso para el importador si la
inspección y el análisis no se realizan con prontitud; y
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
•
- 25 -
CAPITULO 3
la mayor parte de los productos se transportan en recipientes sellados y,
por consiguiente, al vaciar los contenedores será posible realizar un
muestreo auténticamente aleatorio y acceder a los productos que se
hayan colocado intencionadamente en la parte más alejada del
contenedor.
Deberá existir un control suficiente en el punto de entrada, prohibiéndose el
traslado de toda partida de alimentos que suscite el interés del PIAI, salvo en el
caso de que el PIAI haya expedido al propietario de los productos una
autorización condicional.
Al igual que el visto bueno definitivo, la autorización condicional puede ser un
sello estampado en los documentos aduaneros o un formulario distinto expedido
por el PIAI. Como cualquier otro documento oficial, debe estar firmado por un
funcionario autorizado. En el Anexo 1 se ejemplifican los términos en que debe
estar redactada una autorización condicional.
3.7
¿COMO PROGRAMAR UNA INSPECCION?
Para obtener la autorización definitiva, el importador debe acordar con el
inspector del PIAI el momento en que se realizará la inspección. El PIAI debe
velar por que la inspección se lleve a cabo dentro de un plazo determinado tras
la llegada de los productos, para evitar que sean olvidados y no figuren en la
lista de mercancías que deben ser inspeccionadas.
La inspección debe realizarse en presencia del importador o de un representante
del mismo, que ha de firmar los documentos de inspección.
3.8
LA INSPECCION
3 . 8 . 1 La inspección visual
Antes de proceder a la toma de muestras se realizará una completa inspección
visual. Siempre que sea posible, debe hacerse una vez que se haya descargado
el contenedor o vehículo, a fin de examinar detenidamente toda la partida. En la
inspección visual se verificará la documentación, el etiquetado y la situación
general de los alimentos.
a)
Documentación
Un punto importante al comprobar la documentación de alimentos
certificados consiste en establecer la coincidencia entre las facturas y el
conocimiento de embarque y la cantidad y procedencia de los alimentos
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 2 6
-
CAPITULO 3
declarados por el importador. Es necesario prestar atención al puerto de
embarque mencionado en el conocimiento de embarque. Si el puerto que
figura se halla situado fuera del país de origen, eso puede significar que
los productos han sido rechazados en otro país.
Se examinarán las gráficas de temperatura de las unidades frigoríficas de
transporte y se estudiará la conveniencia de realizar una inspección más
intensa en caso de que las gráficas indiquen que durante el trayecto se
produjo una elevación inaceptable de la temperatura.
En el caso de envíos certificados, es necesario comprobar todos los
detalles pertinentes en los productos recibidos. La cantidad, el tamaño y
número de los envases, así como los códigos de los lotes deben coincidir
con las declaraciones que figuran en el certificado. El Capítulo 9 se ocupa
detalladamente de los requisitos en materia de certificación.
b)
Etiquetado
Mediante el examen visual de los alimentos importados debe establecerse
si se cumplen los requisitos de etiquetado que prescribe la legislación
alimentaria del país. Aunque esos requisitos varían de un país a otro, las
etiquetas han de contener una información básica:
•
la identidad real del producto;
•
un procedimiento para identificar los lotes (codificación o marcado
de fecha, etc.) que permita la retirada de los alimentos en caso
necesario;
•
el nombre y la dirección de los importadores o del exportador;
•
el país de origen; y
•
una lista de ingredientes;
datos, todos ellos, que deben suministrarse en un idioma aceptable para
el país importador.
Se examinará la etiqueta para tener la seguridad de que no se
desprenderá ni será retirada deliberadamente del envase fácilmente, en
especial la parte de la etiqueta en la que figuran el origen del producto y
el número del lote.
INSPECCION
AUMENTOS
c)
DE LOS
IMPORTADOS
- 27 -
CAPITULO 3
Envasado
Se realizará una inspección visual para comprobar:
•
si el envase es sólido y adecuado;
•
las costuras y la integridad de las latas en el caso de productos
enlatados; y
•
la idoneidad del envase en relación con la posible fuga de
substancias tóxicas, por ejemplo en el caso de productos ácidos en
latas soldadas con plomo.
d)
Condición de los productos
La condición de los productos se puede establecer en cierta medida por
medio de un examen visual. El grado de los daños y del deterioro y la
cuantía y descripción de las inmundicias y de las materias extrañas
existentes pueden determinar la aceptabilidad de los alimentos. Si este
examen muestra que los alimentos no son aptos para el consumo no es
necesario realizar otros análisis, que resultan muy costosos.
Si se dispone del equipo necesario y lo exigen las prioridades del
programa de inspección, se puede realizar en este punto un examen
preliminar para detectar la presencia de radiactividad. Esto sólo se
considerará necesario si existen motivos para desconfiar de los alimentos
procedentes de una zona en la que se ha producido contaminación
radiactiva.
e)
Reacondicionamiento
En algunos casos, los problemas que se han detectado en el curso de una
inspección visual pueden ser subsanados. Por ejemplo, las deficiencias en
el etiquetado pueden corregirse mediante el reetiquetado y los productos
que contienen una cantidad excesiva de materias extrañas inofensivas,
como la presencia de tallos en los frutos secos (pero no de excrementos
de roedores), pueden ser reelaborados para eliminarlas. En tales casos, el
inspector debe especificar el problema y concordar una fecha razonable
para realizar una segunda inspección.
En el período que media entre ambas inspecciones, el importador deberá
tratar el producto de acuerdo con las instrucciones emanadas del
inspector.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 28
-
CAPITULO 3
En la segunda inspección, el inspector comprobará que los productos han
sido objeto del tratamiento prescrito y deberá examinar la parte de la
mercancía que fue rechazada o asegurarse de que esa mercancía ha sido
objeto del tratamiento adecuado.
3 . 8 . 2 T o m a de muestras para un análisis ulterior
Sólo se tomarán muestras para realizar un análisis ulterior cuando la inspección
visual haya arrojado resultados satisfactorios, pues de ese modo se evitarán
gastos innecesarios. Habitualmente, será la administración central la que
ordenará qué análisis debe efectuarse (véase el Capítulo 6). No obstante,
cuando no existan criterios establecidos para el examen del alimento en
cuestión, el inspector determinará, basándose en sus conocimientos, la causa
más probable de la contaminación y solicitará el examen o exámenes
correspondientes.
Como en el caso de la inspección visual, lo mejor es tomar las muestras una vez
descargado el contenedor o vehículo, ya que eso impedirá los intentos de que
sólo pueda accederse a unos productos que pueden no ser representativos del
conjunto del envío. El muestreo aleatorio sólo debe realizarse cuando se pueda
acceder a todas las partes de la consignación.
El inspector se asegurará de que dispone del equipo necesario para llevar cabo
su tarea, así como de los documentos correspondientes, y registrará los
resultados obtenidos. En el Anexo 2 se enumeran los datos mínimos que deben
registrarse en relación con la muestra, la inspección y los resultados
procedentes del laboratorio.
En Introducción
al muestreo de los alimentos y Manual de inspección de los
alimentos, números 9 y 5, respectivamente, de la colección Estudios FAO:
Alimentación y Nutrición, se da información detallada sobre los métodos y el
instrumental básico necesario para la toma de muestras de determinados
productos.
3.9
ANALISIS
El Capítulo 8 se ocupa de los análisis y procedimientos de laboratorio.
Al inspector le incumbe la responsabilidad de que las muestras lleguen en
buenas condiciones y sean identificadas correctamente. El inspector debe
cumplir todos los procedimientos establecidos por el laboratorio, como firmar las
muestras en el registro del laboratorio o asegurarse de que se ha notificado la
llegada de la muestra a un empleado responsable del laboratorio.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
3.10
- 29 -
CAPITULO 3
DETERMINACION DE APTITUD
La determinación de aptitud de los alimentos es competencia de la
administración del PIAI y la legislación que sustenta el programa debe prever
este punto.
Los resultados del laboratorio establecerán si los alimentos cumplen los
requisitos exigidos. Aunque las normas y reglamentos alimentarios nacionales o
las normas del Códex (Capítulo 7) establecen, en general, la observancia, en
todo programa de inspección hay ocasiones en que no es fácil determinar con
claridad la aptitud de los alimentos.
Por ejemplo, si la partida está formada por lotes diferentes,
cuales se han tomado muestras, los análisis del laboratorio
satisfactorio en el caso de unos lotes, pero no de otros. En
rechazará los productos que no han superado los análisis y
los lotes que han obtenido resultados positivos.
de cada uno de los
pueden dar resultado
esa tesitura, el PIAI
decidirá el destino de
En caso de deficiencia grave y si los lotes que han sido "aprobados" están en
estrecho contacto con los lotes contaminados, la decisión más apropiada puede
ser la de "rechazo por asociación". Se podría permitir la entrada en el país de los
lotes "aprobados" si la deficiencia no fuera muy grave. Esta situación puede
complicarse aún más si en el plan de muestreo aplicado no se han revisado
algunos lotes. En tal caso, el criterio más adecuado es considerar sospechosos
esos lotes (¡culpable hasta que no demuestre su inocencia!).
Es posible que la administración del PIAI haya elaborado un historial de
observancia del proveedor, lo cual permitirá obtener una imagen más ajustada
que la que proyecta un mero análisis de laboratorio. Esta información se puede
utilizar para decidir el destino de los productos en los que los resultados son
inciertos.
El PIAI puede decidir realizar un nuevo muestreo que permita aclarar la situación.
Puede ser conveniente consultar con el laboratorio la necesidad de tomar nuevas
muestras.
3.11
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON
SATISFACTORIOS
Si los alimentos son considerados aptos para el consumo, el inspector informará
al importador lo antes posible y aportará la documentación necesaria para
autorizar su distribución. Los importadores deben saber qué productos han sido
autorizados, particularmente cuando una parte de la partida ha sido declarada no
apta para el consumo o cuando no está claro cuál ha de ser el destino de los
productos.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 30 -
CAPITULO 3
El informe de la inspección ha de ser entregado a la administración central, que
lo utilizará para decidir la intensidad de inspección en futuros envíos.
3.12
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO
SON SATISFACTORIOS
Cuando los alimentos no cumplen los requisitos establecidos, al PIAI le
corresponde adoptar las medidas que garanticen que dichos alimentos no
llegarán al mercado. En primer lugar, hay que hacer saber al importador que la
partida ha sido rechazada e informarle sobre las posibles opciones para los
productos rechazados. Generalmente, las opciones son la destrucción de los
alimentos, la reexportación, su utilización para otros usos distintos del consumo
humano y su reacondicionamiento. Las funciones del PIAI varían según la
solución por la que se opte.
3.12.1
Destrucción
El PIAI debe insistir en la destrucción de los alimentos cuando existe un riesgo
evidente para la salud pública. La destrucción de los alimentos debe ser
supervisada por un inspector o, como mínimo, éste debe comprobar la
d o c u m e n t a c i ó n que la certifica. Por ejemplo, se han de supervisar los recibos y
pruebas documentales que demuestran que los productos han ido a parar a un
centro de desechos o a una planta incineradora reconocidos.
3.12.2
Reexportación
El PIAI tiene la responsabilidad moral de garantizar, en la medida de lo posible,
que los alimentos que han sido declarados no aptos para el consumo humano y
cuya importación ha sido rechazada no se envían a otro mercado de un país
distinto. En efecto, no cabe pensar en la reexportación de productos
alimenticios cuando existe un riesgo evidente para la salud pública (por ejemplo,
en el caso de los cacahuetes gravemente contaminados con aflatoxinas o en el
de alimentos preparados contaminados con bacterias patógenas). Si se autoriza,
la reexportación sólo debe realizarse al país de procedencia de los alimentos y,
en todo caso, con documentos válidos de las autoridades de ese país en los que
se declare que los productos serán aceptados y controlados a su llegada.
El PIAI controlará los productos hasta el momento en que se realice la
reexportación del envío, obtendrá información sobre los consignatarios, la fecha
de envío, el número de contenedores y el buque que realizará el transporte y
entregará esa información a las autoridades del país de destino.
La reexportación plantea una serie de problemas. Es posible que los productos
se desvíen a un lugar distinto del destino declarado. Para asegurarse de que los
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 31 -
CAPITULO 3
alimentos no son enviados a otro puerto del país o a otro país vecino, es
necesario crear un sistema para alertar a todos los puertos nacionales y a las
autoridades de los países vecinos.
3.12.3
Utilización para otros usos distintos del consumo humano
Los alimentos que han sido declarados no aptos para el consumo humano
pueden dedicarse a usos alternativos, ya sea para alimento de animales
domésticos, como pienso para el ganado o para fabricar fertilizantes. El PIAI
debe tener procedimientos para garantizar que todos los alimentos rechazados
han sido recibidos y utilizados por ia empresa que se encargará de su
elaboración.
Esta opción no debe permitirse si los alimentos poseen alguna sustancia que
persistirá en todas las fases de la cadena alimentaria para volver a formar parte
de la dieta humana, y en ese caso el PIAI impedirá que se ejerza esa opción. Por
ejemplo, algunas micotoxinas presentes en los piensos que se administran a las
vacas lecheras pueden sobrevivir y aparecer de nuevo en la leche.
3.12.4
Reacondicionamiento
En ocasiones, los alimentos rechazados pueden ser sometidos a un tratamiento
que permita eliminar el problema. Antes de autorizar esta opción, el importador
suministrará al PIAI información sobre el método con que realizará el tratamiento
y sobre el lugar donde tendrá efecto. Cuando posea esta información, la
administración del PIAI considerará la viabilidad tecnológica y la eficiencia y
legalidad del tratamiento proyectado.
Por ejemplo, cuando se trata de una partida de cacahuetes con un nivel
excesivo de aflatoxinas, el importador puede proponer su reacondicionamiento
eliminando los granos afectados.
El PIAI habrá de tener en cuenta los siguientes extremos:
•
el alcance de la contaminación, basándose en el informe del inspector;
•
la disponibilidad de la tecnología necesaria, en este caso concreto, el
equipo de blanqueo y los medios para separar los granos afectados y los
sanos;
•
si el equipo disponible es suficiente para el conjunto de la partida.
En este ejemplo, el reacondicionamiento supone separar lo "bueno" de lo
" m a l o " . El PIAI controlará que el producto rechazado sea destruido.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 32 -
CAPITULO 3
A s i m i s m o , deberá considerarse la legalidad de la propuesta, en caso de que el
importador pretenda aplicar un tratamiento que implique la utilización de
determinados productos químicos (que pueden dejar residuos) o la irradiación.
También es importante que el importador comprenda el alcance del problema.
Por ejemplo, se descubrió que una partida de coco desecado estaba
contaminada con Salmonella. El importador propuso que se transportara el coco
a su panadería, "donde el material contaminado sólo sería utilizado cuando la
receta requiriera el horneado". Desde el punto de vista del PIAI, el
importador/panadero estaba dispuesto conscientemente a llevar un producto
contaminado con Salmonella a un lugar donde se preparaban alimentos. La
empresa no contaba con un sistema que permitiera identificar el producto
contaminado. La propuesta fue rechazada basándose en el supuesto razonable
de que no se había comprendido la gravedad del problema y de que el
empresario no había tenido en cuenta aspectos tales como la contaminación
cruzada. El PIAI no tenía, pues, razones para pensar que se controlaría
adecuadamente el coco contaminado y rechazó la propuesta.
Por último, una vez que ha sido reacondicionado, el producto será inspeccionado
de nuevo, realizándose una inspección tan intensa al menos como la primera
vez. Teniendo en cuenta que el producto no cumplió los requisitos establecidos,
debe estudiarse la posibilidad de realizar un muestreo más intenso.
El informe de la inspección será entregado a la administración central, que lo
tomará c o m o base para determinar la intensidad de la inspección a la que
deberán someterse las futuras partidas de alimentos.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 33 -
CAPITULO 4
4. LEGISLACION
RESUMEN: Una legislación bien concebida es el elemento básico de un sistema de
control de los alimentos. El marco normativo puede variar de un país a otro, pero la
finalidad esencial de la legislación es impedir la venta de alimentos que no cumplen las
normas y reglamentos alimentarios nacionales. Idealmente, una sola ley debe abarcar
todos los aspectos relativos al control de los alimentos en un país.
4.1
LA NECESIDAD DE UIMA BASE LEGISLATIVA BIEN CONCEBIDA
Una base legislativa bien concebida permite al gobierno controlar los alimentos,
sean o no importados, garantizando que cumplen los reglamentos y
disposiciones de las normas alimentarias. Muchos de los procedimientos
reglamentarios, como la toma de muestras, el decomiso de los alimentos que no
cumplen los requisitos establecidos y su destrucción o tratamiento son idénticos
con independencia de la procedencia de los alimentos. Sin embargo, existen
medidas y procedimientos específicos para la importación que pueden exigir
adaptar la legislación que se ha elaborado para el control de los alimentos de
producción nacional. Por ejemplo, el PIAI sería totalmente ineficaz si la ley no
obligara a los importadores a notificarle la llegada inminente de los envíos y no
le autorizara a cobrar derechos por los trámites aduaneros, a mantener en
depósito los productos que entrañan un riesgo elevado o a controlar la
reexportación.
4.2
AMBITO DE LA LEGISLACION
Una única ley, basada en el Códex, código modelo de normas alimentarias,
puede ser una sólida base jurídica para el control de todos los alimentos en un
país. Para controlar los alimentos importados con la misma legislación que se
aplica a los alimentos nacionales, el ámbito de la ley debe ampliarse para
abarcar los siguientes aspectos:
•
exigir a los importadores que comuniquen al organismo de control la
entrada efectiva o inminente de partidas de alimentos;
•
prohibir a los importadores distribuir, vender o realizar cualquier otro tipo
de transacción con una partida de alimentos si no media la autorización
del PIAI;
•
facultar a oficiales autorizados a inspeccionar, tomar muestras y retener
partidas de alimentos definidos por documentos de importación como el
conocimiento de embarque;
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 34 -
CAPITULO 4
facultar a oficiales autorizados a ordenar la destrucción,
reacondicionamiento, destino a otros fines o reexportación de las
partidas;
eximir a los oficiales de responsabilidad personal por las intervenciones
oficiales que llevan a cabo de buena fe;
autorizar el cobro de derechos y/o de una cantidad como depósito;
retener el depósito hasta que se cumplan las disposiciones formuladas por
el programa;
permitir que los certificados válidos suministrados por organismos de
certificación aceptados, tanto de gobiernos como de otros organismos de
certificación extranjeros, puedan sustituir a la inspección; y
permitir la concertación de acuerdos entre el PIAI y los importadores, en
v i r t u d de los cuales un alimento será sometido a un proceso ulterior de
elaboración si el PIAI considera que los controles de elaboración son de
tal naturaleza que los requisitos del PIAI serán cumplidos.
4.3
E L A B O R A C I O N DE LA L E G I S L A C I O N
El f o r m a t o legal y la estructura de las leyes relativas a los alimentos importados
son distintos en cada país. Algunos países han elaborado una legislación
específica para los productos cárnicos y para otros alimentos. En los Países
Bajos, el control de los alimentos se realiza al amparo de la Ley de Alimentos y
Productos Básicos, la Ley de Inspección de la Carne y la Ley sobre Plaguicidas.
Por su parte, Australia tiene leyes específicas para los alimentos de importación,
para los alimentos para la exportación y para los alimentos de producción
nacional, mientras que Finlandia ejerce el control de todo tipo de alimentos
mediante un único instrumento legislativo, la Ley Alimentaria y las disposiciones
dimanantes de la misma.
La elaboración de la legislación suele ser un proceso lento y tedioso. Cuando se
elabora una base jurídica para el control de los alimentos debe procurarse que
las leyes sean claras. Para ello se recomienda basarse en el Códex, código
modelo de normas alimentarias.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS
- 35 -
CAPITULO 5
5. PERFIL DEL INSPECTOR DE ALIMENTOS IMPORTADOS
RESUMEN: El servicio de inspección es uno de los elementos esenciales de todo
programa de inspección de alimentos, incluidos los alimentos importados. Además de
realizar la función básica del programa, la inspección de los alimentos, los inspectores
son para los usuarios del programa el escaparate y su principal contacto. Es
fundamental que el personal tenga profesionalidad, que sea fiable y que esté bien
preparado y organizado. Además, debe poseer cualidades personales y contar con una
infraestructura de apoyo que le permita realizar satisfactoriamente tanto sus tareas
específicas como las de relaciones públicas.
5.1
INTRODUCCION
El inspector es la persona que representa al organismo de control de los
alimentos y en muchos casos es el primer y único punto de contacto entre el
organismo y los importadores. Por ello, ha de proyectar una imagen de
profesionalidad y confianza ante los usuarios del organismo de inspección de los
alimentos, tanto en el caso de los importadores o sus representantes c o m o en el
de los funcionarios de Aduanas y del Servicio de Cuarentena y de otros
organismos oficiales con jurisdicción en las fronteras nacionales.
Lo mejor es que el inspector de alimentos importados esté integrado t a m b i é n en
el servicio de inspección de alimentos de procedencia nacional, como miembro
de un único servicio de inspección de alimentos.
5.2
-CUALIDADES PERSONALES
La selección de inspectores adornados con las cualidades de integridad personal,
capacidad para relacionarse y una buena formación técnica es indispensable
para dotar de una base sólida al programa de inspección. El inspector debe
sustraerse a cualquier corruptela. La situación óptima es que posea una
personalidad fuerte, que le permita mantenerse firme cuando debe adoptar
decisiones difíciles y desagradables y, al mismo tiempo, ser lo bastante flexible
para ayudar y aconsejar a los importadores en caso necesario, sin m e n o s c a b o
del programa. Una personalidad inflexible puede ser tan perjudicial para el
programa c o m o un individuo débil e ineficaz.
Es difícil exagerar el efecto desmoralizador que produce la existencia de un solo
funcionario corrupto. Si tal cosa ocurre, la credibilidad del programa de
inspección será puesta en tela de juicio y se destruirá el sentimiento de orgullo
que anima a los inspectores por el desempeño de su tarea, y que tardará meses
o años en recuperarse.
INSPECCION
ALIMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 36 -
CAPITULO 5
En el m o m e n t o de contratar a los inspectores deben pesar estas
consideraciones, así como la formación de los candidatos, sus aptitudes para el
trabajo administrativo y para la coordinación, y la capacidad para realizar
inspecciones y para desarrollar el cúmulo de tareas que tienen asignadas. La
selección del personal debe realizarse con el mayor cuidado.
5.3
INFRAESTRUCTURA DE APOYO PARA LOS INSPECTORES
Después de seleccionar personal cualificado, el programa debe proporcionar a
los inspectores la infraestructura adecuada y los incentivos que les permitan
cumplir su función y sentirse satisfechos de su trabajo.
5 . 3 . 1 Remuneración
y jerarquía
El salario debe reflejar la importancia que tienen los buenos inspectores y estar
en consonancia con las responsabilidades de su cometido. La existencia de una
jerarquía en el cuerpo de inspectores servirá para dotar al programa de una
estructura y para determinar los niveles de responsabilidad del personal. La
posibilidad de promoción dentro del sistema aumenta la satisfacción por el
trabajo realizado y constituye un acicate para un mejor desempeño. El inspector
superior tendrá mayor responsabilidad y su remuneración deberá estar acorde
con esa circunstancia. Estos inspectores serán el punto de referencia de los
inspectores menos experimentados y determinarán en gran medida el programa
de trabajo del personal de inspección.
5 . 3 . 2 Comunicaciones y emplazamiento
Para el buen funcionamiento del PIAI es esencial contar con un sistema de
comunicaciones. Los inspectores deben formar parte de un sistema nacional de
comunicación que permita que tanto en la tarea cotidiana como en las
situaciones de urgencia la información sea difundida lo más rápidamente posible.
A u n q u e es deseable disponer de teléfono y fax, en muchas circunstancias no se
dispone de tecnología avanzada o ésta no es lo suficientemente fiable. En tal
caso, será conveniente que exista un servicio de correo urgente y un servicio de
mensajería. Aunque ello puede entrañar que la información tarde más tiempo en
llegar a otras regiones, es importante mantener las comunicaciones. Sin un buen
sistema de comunicación el programa estará desarticulado y no podrá
responder a las situaciones de urgencia ni proporcionar el servicio eficaz que
demandan los importadores.
Según el sistema adoptado para expedir las autorizaciones condicionales o
definitivas para los productos en el punto de entrada, es posible que las oficinas
deban estar situadas cerca de los puertos o aeropuertos, lo que permitirá a los
importadores conseguir una autorización "in situ". Si el volumen de las
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 37 -
CAPITULO 5
importaciones es tan grande que el horario normal de trabajo no es suficiente
para tramitar todas las partidas de alimentos, será necesario establecer turnos
de trabajo.
5 . 3 . 3 Equipo
Por la naturaleza de su trabajo, los inspectores deben poseer vehículos fiables.
Los uniformes pueden contribuir a elevar la moral del personal de inspección y a
dar una imagen de profesionalidad ante otros órganos. Sin embargo, aunque no
se disponga de uniformes o no se obligue a llevarlos, deben establecerse unos
requisitos mínimos para los inspectores en relación con la vestimenta. En efecto,
un personal desaliñado hace pensar en una organización descuidada.
Debe proporcionarse un equipo de muestreo, que comprenderá el material
necesario para la toma de muestras, así como para su etiquetado y traslado. En
algunos países puede haber requisitos especiales: por ejemplo, en los países de
clima cálido, los inspectores deberán disponer de contenedores isotérmicos con
barras de hielo o hielo seco para transportar las muestras que han de ser objeto
de análisis microbiológicos.
5.4
CAPACITACION TECNICA
El inspector de alimentos importados debe recibir capacitación en los ámbitos de
la inspección y muestreo de los alimentos, la tecnología alimentaria, las
operaciones en la frontera y la autoridad que le confiere la ley.
5 . 4 . 1 Inspección y muestreo de los alimentos
La inspección de alimentos importados abarca multitud de productos en todo
tipo de envases, con innumerables motivos para que los alimentos incumplan los
requisitos establecidos por el país. El inspector debe estar capacitado para
aplicar correctamente los procedimientos de muestreo y ser capaz de prever qué
equipo necesitará para llevar a cabo el trabajo que le ha sido encomendado. El
Volumen 9 de la colección Estudios FAO: Alimentación y Nutrición,
Introducción
al muestreo de los alimentos, contiene los principios y directrices generales para
realizar el muestreo de los alimentos.
En el Cuadro 5.1 se recogen de forma resumida los requisitos generales de
capacitación para la inspección y muestreo de los alimentos que deben cubrirse
en un programa de desarrollo del personal o que constituyen la condición para
trabajar como inspector de alimentos importados.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 38 -
CAPITULO 5
5 . 4 . 2 Tecnología alimentaria
La decisión de tomar muestras de un determinado producto para realizar un
análisis concreto ha de ser tomada, preferentemente, por la administración
central, a fin de garantizar la uniformidad y coherencia a nivel nacional. Cuando
no se trata de la toma rutinaria de muestras, el programa puede conferir a los
inspectores una autoridad limitada para tomar muestras con carácter
discrecional. Los inspectores son los ojos y los oídos del programa y es deseable
que tengan un conocimiento apropiado del proceso de elaboración de los
alimentos y de la tecnología alimentaria, lo que les permitirá evaluar los
productos alimenticios en busca de la posibilidad más probable de
contaminación o de la presencia de aditivos ilegales. Las muestras tomadas por
los inspectores basándose en estos conocimientos pueden proporcionar
información valiosa al programa a nivel nacional.
Como mínimo, debe impartirse capacitación sobre:
•
las técnicas y procedimientos de conservación de los alimentos;
- con especial atención a los alimentos poco ácidos envasados;
•
microbiología alimentaria;
•
requisitos en materia de etiquetado, aditivos y sistemas de numeración de
los aditivos; y
•
envasado.
En el Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, N° 5, Manual de inspección de los
alimentos, puede encontrarse información sobre las técnicas de inspección de
productos concretos y sobre las buenas prácticas de fabricación.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 39 -
CAPITULO 5
Cuadro 5.1: Necesidades de capacitación en materia de inspección y
muestreo de alimentos
TEMA
CAPACITACION NECESARIA
Teoría del muestreo
Teoría de probabilidades
Muestreo variable
Planes de muestreo (único, doble,
secuencial y múltiple)
Lotes, remesas y unidades de muestra
Finalidad del muestreo
Protección de la salud pública
Interés del consumidor
Auditoría, sistema de alerta, inspección
ordinaria
Riesgos en la toma de
muestras
Aceptación de lotes que no cumplen los
requisitos
Rechazo de partidas satisfactorias
Contaminación de muestras
Intentos deliberados de sesgar el
muestreo (amontonamiento de envases)
Muestreo práctico
Equipo
Muestreo destructivo y no destructivo
Muestreo al azar y utilizando números
aleatorios
Toma de muestras
Muestreo aséptico
Etiquetado, transporte y almacenamiento
de las muestras
Definiciones
5.5
Conocimiento de los términos utilizados en el
muestreo, particularmente: partida, remesa,
lote, unidad de muestra, submuestra, números
de identidad de la muestra
CAPACITACION ADMINISTRATIVA
5 . 5 . 1 Actividades en la frontera
Son muy numerosos los procedimientos que se aplican en las fronteras o puntos
de entrada de un país por parte de diferentes grupos y organismos. El inspector
de alimentos importados debe estar familiarizado con estos sistemas y saber
cuándo, cómo y quién es responsable de cuanto ocurre antes de que una partida
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 40 -
CAPITULO 5
de alimentos sea despachada al mercado. Así sabrá exactamente cuál es su
f u n c i ó n y el c o n t e x t o en el que debe realizarla.
Si el organismo de control de los alimentos acepta la certificación que da fe de
la inocuidad o calidad de una partida de alimentos en sustitución de la
inspección, el inspector de alimentos importados debe estar capacitado para
evaluar la validez de dicho certificado. La capacitación en este ámbito debe
incluir los siguientes puntos:
•
detalles sobre los organismos de los países exportadores con acuerdos
aceptables de certificación;
•
la presentación de los certificados válidos, incluidos las marcas oficiales y
los sistemas de numeración en serie;
•
conciencia de las limitaciones de los certificados; y
•
procedimientos para verificar la validez de los certificados,
particularmente con respecto a las cantidades de alimentos que figuran en
el certificado.
5 . 5 . 2 A u t o r i d a d que le confiere la ley
Para que el inspector cumpla su cometido oficial con la seguridad de que está
facultado legalmente para hacerlo, debe estar autorizado por la ley de inspección
de alimentos importados. Los inspectores deben conocer claramente el poder
que les confiere la legislación y es necesario impartir capacitación sobre los
requisitos y limitaciones legales. El Capítulo 4 se ocupa de los requisitos
legislativos.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 41 -
CAPITULO 6
6. ADMINISTRACION
RESUMEN: La existencia de una administración central que coordine el PIAI desde una
perspectiva auténticamente nacional es un elemento esencial del programa. La
administración es el centro de coordinación para la recogida de información, tanto
dentro como fuera del país, y determina las prioridades y procedimientos del programa
nacional.
6.1
INTRODUCCION
Generalmente, en todos los países existe más de un punto de entrada. Un
elemento esencial para el éxito del programa de inspección de alimentos
importados es la capacidad de normalizar los procedimientos y prioridades en
cada uno de los puntos. La difusión de información es, asimismo, un factor
clave para asegurar en la medida de lo posible que los alimentos procedentes de
proveedores con antecedentes de incumplimiento son sometidos a inspección.
El destino de las partidas rechazadas (particularmente las que se reexportan)
debe darse a conocer rápidamente en todos los puntos de entrada para impedir
la "venta en los puertos". Si se adopta un enfoque nacional uniforme, el PIAI
será eficaz e inducirá a los importadores a hacer sus compras a proveedores que
gocen de mejor reputación.
La existencia de una administración central es indispensable. A continuación se
explicitan las principales funciones de la administración central.
6.2
FIJACION DE LOS CRITERIOS Y DE LAS PRIORIDADES DE LA
INSPECCION
El alcance y las prioridades del PIAI se examinan en el Capítulo 2. A la
administración del programa le está reservado un papel crucial en la
determinación de los criterios por los que se ha de regir la inspección.
6.3
FORMULACION Y REVISION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE INSPECCION
Los aspectos que deben abarcar los procedimientos de inspección se esbozan en
el Capítulo 10. A medida que se desarrolla el programa será necesario
perfeccionar los procedimientos, tomando en consideración las modificaciones
que se hayan registrado en cualquiera de los aspectos que constituyen la tarea
de la inspección. Aunque éste es un cometido de la administración central, el
personal de campo también tiene que cooperar y confiar en que sus
aportaciones serán reconocidas.
INSPECCION
AUMENTOS
6.4
DE LOS
IMPORTADOS
- 42 -
CAPITULO 6
ELABORACION Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA DE DATOS
Para el funcionamiento eficaz de un plan de inspección de alimentos importados
será necesario proceder a la recogida y evaluación de datos. La administración
central debe elaborar un sistema que permita la recuperación rápida y eficaz de
los datos. No debe tratarse de un sistema complejo, sino, sobre todo, de un
sistema eficaz y fácil de mantener. Los datos se utilizarán en las operaciones
cotidianas, así como para realizar informes generales y aportar información
estadística.
Por ejemplo, si el PIAI se basa en la gestión de riesgos y pretende seleccionar
los envíos de alimentos en los casos en que el proveedor tiene antecedentes de
incumplimiento, la administración central deberá:
•
coordinar la información y los resultados de todos los puntos de
inspección y, por consiguiente, acceder con celeridad a los resultados de
las inspecciones;
•
poder disponer de los resultados de las inspeccionés realizadas
anteriormente, teniendo en cuenta el fabricante extranjero;
•
evaluar el "estado de inspección" del siguiente envío de alimentos del
proveedor específico y elaborar informes de situación de cada exportador;
y
•
difundir la información al personal de campo.
Es necesario que pueda recuperarse rápidamente del centro de datos
información sobre tendencias y estadísticas, así como los informes para su
publicación y para estimar la eficiencia o los resultados del programa. Una vez
más, la tecnología avanzada no es siempre la mejor solución. En los países en
los que el número de puntos de entrada de las importaciones es reducido, la
compilación quincenal o mensual de datos en un sistema a base de tarjetas
puede permitir disponer de un sistema de notificación adecuado.
Es necesario conservar la información sobre las consignaciones que han entrado
en el país y poder recuperarla en caso de que surja algún problema con un
determinado alimento después de que ha entrado en el país.
En el A n e x o 2 se enumeran los campos de datos que pueden existir en una
inspección y que deben figurar en formularios separados. El Anexo 2 (a)
c o n s t i t u y e la información reunida tras la notificación de llegada de una partida
de alimentos; el A n e x o 2 (b) enumera los datos recogidos durante la inspección
inicial; por su parte, el Anexo 2 (c y d) presentan la información obtenida sobre
los alimentos que no superan la inspección. En la base de datos se conservarán
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 43 -
CAPITULO 6
datos pertinentes de cada inspección. En cada importación se pueden clasificar
los datos en los siguientes apartados:
•
el producto alimenticio, codificación de la producción (claves de las latas,
fechas de caducidad, etc.), tipo y tamaño del envase (por ejemplo, el
tamaño de las latas en los alimentos en conserva);
•
cantidad y valor de la partida;
•
productor extranjero (nombre y dirección);
•
fecha de llegada y puerto de entrada, embarcación y número del
contenedor;
•
resultados de la inspección, visual y analítica; y
•
medidas adoptadas a raíz de la inspección: fecha del visto bueno,
destrucción o tratamiento permitido.
Aunque es conveniente disponer de bases de datos informatizadas, un sistema
manual simplificado puede ser suficiente y, en algunos casos, mejor,
particularmente cuando el número de partidas de alimentos que entran en el país
es reducido.
6.5
COORDINACION CON OTROS DEPARTAMENTOS DEL ESTADO Y CON
LA INDUSTRIA
Son muchos los órganos y "grupos de usuarios" con los que entra en relación el
PIAI de un organismo de inspección de alimentos. Otros organismos
fiscalizadores, como los de aduanas y de cuarentena, tienen contacto
permanente con el personal del PIAI. También el contacto diario con grupos que
realizan una actividad comercial, como los encargados del transporte y de la
carga y descarga, los agentes de aduana y los importadores, es parte normal del
programa. Menos frecuentemente, es necesario tratar con asociaciones de
importadores, con grupos de consumidores y con otros organismos del Estado
(comercio, relaciones exteriores) o con gobiernos extranjeros. Todos ellos
pueden ser considerados usuarios del PIAI. La administración central debe
ocuparse de esa interacción y entrar en contacto con esos grupos para
garantizar que existen unas buenas relaciones y se adoptan unas prácticas
eficaces. La administración central se ocupará de establecer acuerdos oficiales
para simplificar los trámites aduaneros.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 44 -
CAPITULO 6
En el Cuadro 6.1 se enumeran algunos de los principales usuarios del PIAI y los
aspectos que deben tomarse en consideración para asegurar el buen
f u n c i o n a m i e n t o del programa.
6.6
COORDINACION CON LOS PUNTOS DE CONTACTO EN OTROS PAISES
El PIAI se inscribe en el contexto del comercio mundial de alimentos y para que
llegue a ser un sistema de control eficaz en el ámbito internacional, los oficiales
superiores del programa deben establecer contacto con funcionarios de los
países exportadores.
6 . 6 . 1 Notificación del rechazo de una partida de alimentos
Cuando se rechaza una partida de alimentos, pueden ofrecerse al importador
diversas opciones (véase el Capítulo 3). Habitualmente, se permite a los
importadores la opción de reexportar los productos, ya sea al país de
procedencia o a otro país en el que se ha encontrado un comprador. En ambos
casos, se notificará al posible cliente la inmediata llegada del envío. La
administración del PIAI puede asegurarse este extremo:
•
insistiendo en que la persona o el grupo que desea reexportar los
alimentos entregue al PIAI los documentos que demuestran que las
autoridades del país de destino están al tanto de la situación y se hacen
responsables de la partida;
•
c o n t a c t a n d o con las autoridades extranjeras en nombre del reexportador,
asegurándose de que se ha establecido un contacto legítimo.
En ambos casos, la validez y eficacia dependerán de que existan unas buenas
relaciones entre el PIAI y las autoridades de otros países.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS
Cuadro 6 . 1
- 45 -
CAPITULO 6
Principales usuarios del PIAI
USUARIO
ASPECTOS QUE DEBEN TENERSE EN CUENTA
Aduanas
Los p r o c e d i m i e n t o s vigentes de los servicios de
aduanas en el p u n t o de entrada; las prioridades de
dichos servicios serán distintas de las del PIAI (si éste
no f o r m a parte del servicio de aduanas) y por lo
general serán la autoridad principal en los p u n t o s de
entrada.
Cuarentena
A l g u n o s países tienen una n o r m a t i v a m u y estricta en
esta esfera. El PIAI debe conocerla y asegurarse de
que se observan los requisitos al respecto antes de
autorizar la entrada de los p r o d u c t o s alimenticios.
Encargados de la
carga y descarga y
agentes de aduanas
T o d o s los grupos comerciales que ejercen una
actividad e c o n ó m i c a en el puerto de entrada deben
c o n o c e r los p r o c e d i m i e n t o s del PIAI. Deben
establecerse c o n t a c t o s para asegurarse de que se
n o t i f i c a n y c o m p r e n d e n las posibles m o d i f i c a c i o n e s .
Estos grupos deben saber que el PIAI está f a c u l t a d o
por la ley para retener las partidas de alimentos y que
se aplican sanciones si se retiran los p r o d u c t o s sin
autorización.
Laboratorio
Se negociará c o n el laboratorio, aunque f o r m e parte del
m i s m o d e p a r t a m e n t o que el PIAI, el n ú m e r o y tipo de
pruebas que deben realizarse. En las tareas de
planificación debe quedar incluido el laboratorio. En el
Capítulo 8 se analizan detalladamente las relaciones
con los servicios de laboratorio.
Grupos de
importadores
Los importadores deben saber que los p r o d u c t o s
alimenticios han de cumplir los reglamentos y
disposiciones nacionales. Se les informará c o n claridad
de los p r o c e d i m i e n t o s de fiscalización y de cualquier
derecho que deban satisfacer.
6 . 6 . 2 Establecimiento de acuerdos de certificación con organismos de los países
exportadores
El Capítulo 9 se ocupa del sistema que sustenta la emisión de c e r t i f i c a d o s que
pueden a c o m p a ñ a r a las partidas de alimentos y de la f o r m a en que el PIAI
puede validar dichos c e r t i f i c a d o s . La administración central del p r o g r a m a debe
establecer si se aceptan o no los certificados expedidos por un o r g a n i s m o
d e t e r m i n a d o y este e x t r e m o debe c o m u n i c a r s e al personal de inspección.
INSPECCION
ALIMENTOS
6.7
DE LOS
IMPORTADOS
- 46 -
CAPITULO 6
RECOGIDA DE INFORMACION '
La administración central- reunirá información sobre las incidencias y resultados
de los servicios de inspección de otros países, así como las informaciones
aparecidas en los medios de comunicación sobre problemas que pueden afectar
a la calidad de los alimentos. Si dispone de información fidedigna, el PIAI estará
en condiciones de formular estrategias para afrontar los posibles problemas
antes de que se planteen. Por ejemplo, la alerta o las advertencias que puedan
hacer los servicios de inspección de otros países se deben tener en cuenta y
examinar las importaciones procedentes de la misma procedencia, asegurándose
de que se controla el problema.
La administración central habrá de estar al tanto, en todo momento, de las
posibles consecuencias que los incidentes o acontecimientos de los que se han
tenido noticia pueden tener sobre la seguridad del suministro de alimentos. El
accidente nuclear de Chernobyl es un ejemplo meridiano en el que el suministro
de alimentos resultó afectado y en muchos países este accidente fue el punto
de partida de la realización de pruebas habituales para detectar la contaminación
radiactiva en los alimentos. Los brotes de intoxicación alimentaria u otros
sucesos como los intentos de extorsión o de sabotaje, que suponen,
supuestamente, que los alimentos han sido contaminados deliberadamente, han
de ser tomados en consideración por el PIAI, que ha de decidir si se deben
adoptar medidas para proteger la salud pública en el país. Por ejemplo, Listeria
monocytogenes
fue reconocido por primera ve2 como un patógeno transmitido
por los alimentos de gran virulencia en 1985, cuando se notificó la existencia de
un brote de listeriosis en el que el queso había actuado como vector. El PIAI
debe tener capacidad para evaluar las repercusiones de este tipo de problemas y
para formular estrategias nacionales con vistas a la protección de la salud
pública.
Al evaluar esta información, el PIAI no puede dejar de tener en cuenta las
posibles razones políticas o comerciales que pueden llevar a afirmar que
determinados alimentos son de mala calidad, pero en cualquier caso, la
protección de la salud pública será siempre el principal objetivo del programa.
También se recogerá información en el propio país. Se tendrán en cuenta y se
estudiarán las quejas de los consumidores y los posibles episodios de
intoxicación alimentaria causada por productos importados. Es necesario
establecer contactos que permitan tener la seguridad de que esta información
llega al PIAI a fin de que adopte las medidas oportunas.
6.8
INICIAR LA RETIRADA DE ALIMENTOS EN EL PAIS
Cuando se sospecha que un alimento importado ha causado una intoxicación
alimentaria o existe preocupación o una amenaza, el PIAI dispondrá de valiosa
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 47 -
CAPITULO 6
información respecto a quién importó los alimentos, en qué cantidad y cuándo y
dónde llegaron los productos. Esta información permitirá el rápido seguimiento
de los productos y asegurarse de que la cantidad retirada coincide con el
volumen importado. Si el episodio de intoxicación alimentaria es notificado
desde otro país, el PIAI comprobará si una parte del producto responsable de la
intoxicación ha entrado recientemente en el país e iniciará las actuaciones
correspondientes. Esto puede traducirse en la intensificación de la vigilancia en
los puntos de entrada y en la decisión de retirar los alimentos.
Habitualmente, la coordinación de la retirada de los alimentos la realiza el
distribuidor de los productos, por lo que la participación del PIAI puede limitarse
a suministrar información y a supervisar la retirada y destrucción de los
alimentos en mal estado.
Las estrategias y procedimientos para realizar eficazmente la retirada de los
alimentos desbordan el ámbito del presente manual. El Manual de inspección de
los alimentos, N° 5 de la colección Estudios FAO: Alimentación y Nutrición, se
ocupa de esta importante dimensión del control de los alimentos.
6.9
DECIDIR CUANDO LA INSPECCION NO ARROJA RESULTADOS CLAROS
Aunque es necesario confiar en la capacidad y autonomía del personal que actúa
sobre el terreno, en algunos casos los resultados de la inspección no son claros.
La administración central deberá colaborar con el personal de campo y ayudar a
aclarar la situación. En efecto, la administración central posee información sobre
la situación nacional en su conjunto, que no siempre está al alcance del personal
de campo, y ello puede ofrecer algunas claves sobre un producto o un
proveedor determinados y contribuir a aclarar la situación.
6.10
PREPARAR Y DISTRIBUIR MATERIAL DE RELACIONES PUBLICAS
En las fases iniciales de funcionamiento del PIAI, es deseable informar a los
nuevos usuarios y al público de las actividades del programa. Cuando el
programa se halla en su etapa inicial, la inserción de anuncios en la prensa es un
medio efectivo de dar a conocer a los importadores la existencia de PIAI y
advertirles de sus obligaciones. Preparar y distribuir folletos informativos sobre
el programa y su funcionamiento es útil de cara al público y otros interesados,
como los proveedores y los gobiernos de otros países.
A la administración central le compete la preparación del material de relaciones
públicas y las oficinas regionales deben colaborar en su distribución.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 48 -
CAPITULO 7
7. NORMAS Y REGLAMENTOS
RESUMEN: Las normas y reglamentos alimentarios se refieren a facetas como la salud
y la inocuidad, la calidad y la clasificación cualitativa de los productos. Son necesarios
para medir objetivamente la aceptabilidad de los alimentos. Es preciso aprobar un
conjunto codificado de normas alimentarias nacionales que se utilizarán para establecer
que todos los alimentos que se venden en el país cumplen los requisitos establecidos.
Los alimentos importados y los de producción nacional estarán sujetos a las mismas
disposiciones.
7.1
INTRODUCCION
Las normas y reglamentos alimentarios son las "especificaciones" que deben
cumplir t o d o s los alimentos que se comercializan en un país y al PIAI le compete
aplicarlos en el punto de entrada. Si son de fácil acceso, las normas y
reglamentos alimentarios facilitarán a los importadores o a los comerciantes la
tarea de especificar a los proveedores los requisitos que deben cumplir. Si
c o n o c e n y comprenden esos requisitos, los importadores buscarán proveedores
que puedan garantizar su cumplimiento.
Las normas del Códex, formuladas tras un proceso intenso de participación y
debate de los estados miembros y organizaciones internacionales, pueden ser
adoptadas mediante los procedimientos jurídicos y administrativos establecidos.
El Capítulo 11 detalla las funciones y el funcionamiento de la Comisión del
Códex Alimentarius.
7.2
REQUISITOS GENERALES Y NORMAS ESPECIFICAS
Existen requisitos para todos los alimentos en materia de etiquetado, límites
m á x i m o s de residuos para los productos químicos agrícolas y medicamentos
veterinarios, niveles máximos permitidos de metales pesados y límites
permitidos de aditivos alimentarios autorizados, así como requisitos de higiene y
limpieza en general. En breve, los requisitos alimentarios de carácter general
deben garantizar que los consumidores reciben un producto sano y de buena
calidad, y con una descripción correcta y adecuada.
Las normas específicas para los productos van más allá que las disposiciones
generales, detallando requisitos concretos para cada producto (por ejemplo,
alimentos de origen marino cocinados y listos para el consumo) o normas
rigurosas para los alimentos infantiles. Pueden existir especificaciones
particulares para el método de elaboración más que para el propio producto,
c o m o los requisitos de etiquetado en los alimentos irradiados.
El Códex ha elaborado y publicado muchas normas generales y específicas, así
c o m o códigos de prácticas y guías. La Secretaria del Códex puede facilitar listas
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 49 -
CAPITULO 7
actualizadas. Especialmente importante es el Código de Etica para el Comercio
Internacional de Alimentos.
En el Capítulo 11 se enumeran las ventajas que pueden obtener los países en
desarrollo al adoptar las normas del Códex en lugar de iniciar un largo y costoso
proceso de elaboración de sus propias normas.
7.3
APLICACION DE NORMAS EN NOMBRE DE OTRO PAIS
En el Capítulo 2 se señala que la inspección de los alimentos en el punto de
entrada puede realizarse en nombre de otro país. Esta es la práctica habitual en
Europa, donde un número reducido de grandes puertos son los puntos de
entrada y salida para el conjunto de Europa.
El PIAI que actúa en nombre de otros países debe utilizar reglamentos y normas
y procedimientos de muestreo concordados o armonizados y, asimismo,
establecer un sistema fiable de comunicación entre los organismos de control de
los alimentos. Las comunicaciones son fundamentales para notificar al país de
destino el "estado" de las partidas de alimentos, tal como ha sido catalogado
por el servicio de inspección en el punto de entrada. Es posible que los
alimentos hayan sido inspeccionados y cumplieran los requisitos, o que no
fueran inspeccionados. También es posible que en esa declaración de "estado"
se incluyan algunas observaciones de interés para el organismo encargado del
control de los alimentos o para el país de destino. Por ejemplo, un producto muy
perecedero puede haber sido considerado apto para el consumo en el punto de
entrada, pero al ser manipulado incorrectamente durante el transporte, ya no
será inocuo.
El país de destino puede obtener información valiosa para el organismo que lleva
a cabo la inspección en el punto de entrada. Si las inspecciones de rutina, las
quejas de los consumidores u otras fuentes de información plantean dudas
sobre una partida de alimentos, es conveniente que se informe de ello al
programa de inspección en el punto de entrada. La existencia de un buen
sistema de comunicaciones permitirá que ambos organismos de inspección de
los alimentos utilicen mejor los recursos.
Es preciso crear un organismo asesor para estudiar las prácticas y
procedimientos del sistema de inspección y los acuerdos en virtud de los cuales
el país que ha realizado la inspección notifica al segundo país las medidas
adoptadas en su nombre.
7.4
METODOS NORMALIZADOS
El Capítulo 8 se explaya sobre los métodos normalizados de análisis.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 50 -
CAPITULO 8
8. EL LABORATORIO
RESUMEN: Para el buen funcionamiento del programa de inspección es indispensable
disponer de un servicio de laboratorio fiable con capacidad e instalaciones para realizar
análisis de alimentos importados.
8.1
INTRODUCCION
A lo largo de las páginas de este manual se ha señalado que los análisis de
alimentos en el laboratorio son una parte fundamental del sistema de
inspección. En este capítulo se especifican los servicios de laboratorio que son
necesarios para establecer un sistema completo de inspección de alimentos
importados. En muchos países hay organizaciones que acreditan a los
laboratorios que realizan su cometido de acuerdo con los procedimientos
establecidos de garantía de la calidad. Aunque en el presente manual no se
detallan los requisitos de acreditación (que pueden variar en función del órgano
de acreditación), es preciso señalar la existencia de esas organizaciones.
8.2
SERVICIOS
En sentido lato, la tarea del laboratorio consiste en determinar si las muestras
son aptas para el consumo humano y se ajustan a los reglamentos y normas
nacionales (o locales) utilizando técnicas de análisis que pueden o no haber sido
especificadas. Ello supone que el servicio de laboratorio debe notificar al PIAI
resultados fiables, sin demora y con claridad.
Cuando entre los requisitos figuran límites microbiológicos y/o químicos, es
necesario tener conocimientos técnicos y capacidad para realizar los análisis
correspondientes. Para prestar el servicio al "usuario" (en este caso, el PIAI), los
laboratorios contarán con servicios de apoyo.
8.3
ESTABLECIMIENTO DE UN SERVICIO DE LABORATORIO
A u n q u e , sin duda, es deseable disponer de un servicio de laboratorio avanzado,
no siempre es posible si existen limitaciones económicas y de personal
cualificado.
En m u c h o s casos es útil realizar un inventario de las instalaciones y capacidades
existentes. Por ejemplo, puede darse el caso de que determinados organismos o
instituciones relacionados con la agricultura, la enseñanza y los servicios
médicos y de salud pública, así como el sector privado, posean capacidad
analítica que puede dedicarse a la inspección de alimentos. Tal vez pueden
utilizarse algunos de estos servicios para la inspección de alimentos, incluido el
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 51 -
CAPITULO 8
PIAI. Si se adopta la decisión de crear nuevos servicios, elaborar una lista de los
que ya existen permitirá identificar en qué lugares se registran carencias.
La construcción de un nuevo laboratorio es una tarea compleja y difícil que
exige estudiar el lugar, el diseño del edificio y, en la medida de lo posible, los
nuevos adelantos técnicos.
Los criterios para decidir el emplazamiento del laboratorio son los siguientes:
•
conveniencia: idealmente, ha de estar situado cerca de donde se realiza la
mayor parte de la toma de muestras; e
•
idoneidad: ha de estar alejado de zonas insanas o con grandes cantidades
de humos y desechos industriales.
No es el presente manual el lugar idóneo para especificar los numerosos
aspectos que deben tomarse en consideración para construir un laboratorio
avanzado. Sin embargo, es preciso decir que el diseño, la configuración y el
equipamiento de los laboratorios modernos son tareas difíciles que exigen una
gran preparación y que deben encomendarse a personas con gran experiencia en
el trabajo de laboratorio, al personal del laboratorio y a constructores, ingenieros
y arquitectos. La planificación cuidadosa y detallada es la faceta a la que debe
dedicarse, con mucho, la mayor atención cuando se construye un servicio de
laboratorio.
8.4
TECNICAS DE ANALISIS
La Comisión del Códex Alimentarius incluye, en la mayor parte de las normas
que elabora, ya sea específicamente o por referencia, el método de análisis que
debe aplicarse para evaluar los parámetros de la norma. Dichos métodos no se
incluyen sino después de haber sido ratificados por el Comité del Códex sobre
Métodos de Análisis y Toma de Muestras. El Comité ha llegado a la conclusión
de que incluir métodos reglamentarios en las normas puede constituir un
obstáculo, particularmente a efectos de fiscalización, y está considerando la
posibilidad de simplificar la selección de los métodos de análisis.
Sea cual fuere el método de análisis (tanto si se trata de un método aprobado
oficialmente como de una técnica validada en relación con un método oficial)
utilizado para determinar el grado de cumplimiento de las muestras de alimentos
importados, el laboratorio ha de poder defender ante los importadores la técnica
de análisis aplicada y, por ende, conferir seguridad al programa de inspección.
Es posible que dentro de algún tiempo existan métodos rápidos que permitan a
los inspectores realizar análisis preliminares /'/? situ. Estas técnicas estarían
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 52 -
CAPITULO 8
sujetas a la confirmación del laboratorio, particularmente en el caso del rechazo
de una partida de alimentos en la frontera.
8.5
LA GESTION DEL LABORATORIO
La obtención de resultados precisos (y, por tanto, susceptibles de ser
defendidos) es la finalidad de todo el proceso de gestión del laboratorio, que
comprende los siguientes aspectos:
•
contratación de analistas preparados;
•
adquisición de infraestructura y equipo;
•
formulación por escrito de procedimientos y prácticas de laboratorio,
preferiblemente mediante la elaboración de un manual de procedimiento
de laboratorio;
•
utilización de los recursos disponibles para prestar el mejor servicio
posible; y
•
capacitación y desarrollo del personal.
8.6
COORDINACION CON EL PERSONAL DE INSPECCION
La planificación del trabajo y de los análisis que deben llevarse a cabo ha de
realizarse conjuntamente con el PIAI. Se programarán reuniones periódicas para
estudiar aspectos de interés mutuo.
En el funcionamiento cotidiano pueden suscitarse cuestiones sobre las muestras
que habrán de ser decididas conjuntamente por el PIAI y el laboratorio (por
ejemplo, es posible que el analista manifieste reticencias respecto a una muestra
y desee realizar un análisis adicional). Puede ser necesario llevar a cabo una
consulta con el PIAI para establecer si esas reticencias están justificadas, en
cuyo caso, tal vez habrá que tomar una segunda muestra.
Para fomentar una cooperación estrecha se puede exhortar a los analistas a que
alguna vez acompañen a los inspectores, lo cual les permitirá familiarizarse con
el procedimiento de toma de muestras. Análogamente, si los inspectores visitan
el laboratorio comprobarán el destino de las muestras que han tomado y por qué
son necesarios determinados procedimientos de muestreo. Este tipo de
intercambios servirá para que el personal de laboratorio y los inspectores sitúen
su tarea en el c o n t e x t o del sistema global de inspección de los alimentos
importados.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 53 -
CAPITULO 9
9. LA CERTIFICACION
RESUMEN: El PIAI debe tener la seguridad de que el organismo que expide la
certificación puede realizar su cometido según los requisitos exigidos, esto es, las
normas vigentes en el país importador. Una vez se ha alcanzado el acuerdo, la
validación y comprobación del certificado pasa a ser una tarea rutinaria del PIAI.
9.1
INTRODUCCION
Este capítulo es una guía para elaborar acuerdos de certificación y para verificar
o validar los certificados expedidos en virtud de dichos acuerdos. Se analizan
únicamente los acuerdos entre gobiernos. La aceptación de certificados de
empresas privadas podría suponer un importante aumento del número y tipo de
documentos, lo que generaría confusión y supondría una carga administrativa
innecesaria en el punto de entrada y que no serviría para dar seguridad respecto
a la partida de alimentos.
9.2
CONCERTACION DE ACUERDOS DE CERTIFICACION
Aceptar certificados que atestiguan el cumplimiento de las normas supone que
el PIAI confía en el sistema que expide la certificación. Dicha confianza ha de
basarse en el conocimiento del sistema de control de los alimentos existente en
el país exportador, puesto que de él emanan los certificados.
El PIAI recabará del gobierno del país exportador detalles concretos sobre los
elementos que componen el sistema de control de los alimentos que se
enumeran a continuación.
9 . 2 . 1 Organismo responsable
Al intensificarse la competencia por la obtención de ingresos en divisas, los
países tratan de conseguir una posición de ventaja para hacerse con una parte
del mercado de alimentos y productos agrarios. Esto explica en parte que los
organismos nacionales de control de los alimentos hayan puesto en marcha
sistemas especiales para controlar los alimentos para la exportación o, cuando
menos, que les concedan una atención especial.
Con independencia de que un país exportador cuente con un servicio específico
para controlar los alimentos destinados a la exportación, si expide certificados
que acreditan algún extremo acerca de los alimentos, el PIAI habrá de obtener
información sobre la estructura del organismo responsable, incluidas las
funciones de los distintos niveles jerárquicos. Esto es importante para
determinar si la organización puede ejercer un control adecuado.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 56 -
CAPITULO 9
•
comprobar que la cantidad de productos anotada en el certificado
coincide con la que se ha presentado para la inspección;
•
comprobar que todos los datos se inscriben en unos parámetros lógicos
(por ejemplo, que la toma de muestras se realizó en un plazo razonable
después del envío). Si el organismo de certificación posee una lista de
signatarios autorizados, el control de documentos debe incluir la
confirmación de dicha lista; y
•
registrar el número de serie del certificado y recoger el documento
original.
9 . 3 . 2 Muestras para fines de comprobación
Con independencia de si el documento cuenta con un aval específico o es un
certificado genérico, el producto debe cumplir los requisitos establecidos por el
país importador. De vez en cuando es necesario comprobar la veracidad del
certificado t o m a n d o muestras y analizando el producto en el momento de su
llegada (por ejemplo, el 5 por ciento de la partida). Los resultados del análisis
indicarán si funciona correctamente el sistema de control de los alimentos
destinados a la exportación. En caso de que los análisis den resultado negativo,
el PIAI deberá:
•
suscitar la cuestión ante el representante del organismo de certificación y
pedir un informe de las causas por las que el sistema (y la empresa)
fabricaron productos que incumplían las especificaciones;
•
considerar la posibilidad de aumentar la frecuencia de muestreo de
productos certificados por el organismo transgresor y/o importados de esa
fábrica; y
•
estudiar la posibilidad de revocar el acuerdo si continúan las infracciones
y el organismo certificador no trata de resolver los problemas.
9 . 3 . 3 Fiscalización del sistema
El derecho de fiscalizar el sistema de certificación en el país exportador debe
concretarse en un acuerdo global. Si el acuerdo de certificación se sustenta en
el c o n o c i m i e n t o del sistema, el PIAI dispondrá de la documentación suficiente
para verificar su funcionamiento. El costo de esa operación impide realizarla
f r e c u e n t e m e n t e y para asegurarse de que obtienen los mejores resultados, los
auditores deberán poner buen cuidado en que no les desvíen de su objetivo y les
induzcan a examinar únicamente las partes del sistema que desean los
responsables del organismo de certificación.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 57 -
CAPITULO 9
Existen otras posibilidades para asegurarse del correcto funcionamiento del
sistema de certificación de las exportaciones, sin necesidad de realizar esa
operación de control tan costosa. Por ejemplo, si el costo resulta prohibitivo o
no se dispone de los recursos necesarios, cabe estudiar la posibilidad de
establecer, conjuntamente con otros países que importan productos de la misma
procedencia, un acuerdo de reconocimiento de los principios, ámbito, informes y
acción de fiscalización. Eso permitiría compartir responsabilidades y costos.
Existen también muchos órganos de certificación independientes que pueden
realizar una evaluación imparcial de los sistemas y productos, especialmente en
los casos de sistemas de la serie ISO 9 0 0 0 (véase el Capítulo 2). Sería factible
utilizar los servicios de estas organizaciones para comprobar los acuerdos de
certificación con otros países, pero es de señalar que los organismos
independientes pueden elaborar también documentos de acreditación.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 58 -
CAPITULO 10
10. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE INSPECCION
RESUMEN: La documentación del sistema de inspección ayuda a todos los funcionarios
que forman parte del programa de inspección a saber cómo, qué, cuándo y dónde
deben hacerse las cosas
10.1
INTRODUCCION
En el Capítulo 3 se mencionaron las actividades y procesos que constituyen un
PIAI. Sin embargo, para garantizar que los procedimientos de inspección y
administración se llevan a cabo con un criterio uniforme en todos los puntos de
entrada (lo que es necesario para la credibilidad del sistema), el programa debe
estar plenamente documentado por escrito, incluyendo una descripción de su
ámbito y funcionamiento y las responsabilidades y cometidos del personal.
La d o c u m e n t a c i ó n cuidadosa es un factor esencial para mantener el elevado
nivel que cabe esperar de un servicio de protección de la salud pública, con
independencia de los cambios de personal o de las políticas. La utilización de un
f o r m a t o de fácil lectura complementa y orienta el trabajo de un personal
dedicado y profesional y da seguridad respecto al funcionamiento del organismo
tanto interna como externamente.
En la d o c u m e n t a c i ó n del PIAI debe incluirse:
•
el organigrama del organismo;
•
la descripción de funciones de todo el personal;
•
los procedimientos operacionales;
•
los contactos importantes; y
•
información de referencia sobre la contaminación y la inspección de los
alimentos.
Estos d o c u m e n t o s pueden reunirse en un único manual en el que se describa
pormenorizadamente el sistema. En dicho manual deberá existir una hoja de
enmiendas en la que se anotarán las páginas que han sido modificadas y la
fecha de la enmienda.
INSPECCION
AUMENTOS
10.2
DE LOS
IMPORTADOS
- 59 -
CAPITULO 10
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Los procedimientos escritos que deben respetarse constituyen la piedra angular
del sistema. Los procedimientos indican quién debe ocuparse de cada operación,
fijando un límite de tiempo para dichas operaciones y hacen referencia a otras
operaciones cuando es necesario. Es conveniente que el personal participe en el
establecimiento y evolución de los procedimientos.
Los procedimientos deben ser claros y de fácil comprensión para el personal y
deben editarse en un formato sistemático que facilite el proceso de
actualización. Estos procedimientos deben ser "documentos controlados", en el
sentido de que una administración central garantice que las enmiendas
introducidas a los procedimientos a medida que evoluciona el programa se
hacen llegar a todos los oficiales pertinentes, con instrucciones para insertar las
páginas que han sido sustituidas.
10.3
ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
La inspección de los alimentos exige que se realicen determinadas funciones,
tanto de tipo genérico como específicas, para el producto que se está
inspeccionando y, en consecuencia, pueden elaborarse procedimientos
genéricos o específicos, según proceda.
Por ejemplo, todas las partidas de alimentos que lleguen, con independencia del
producto de que se trate, se ajustarán al mismo proceso (notificación de la
llegada de los alimentos, decisión de realizar o no la inspección, etc.), hasta el
momento en que se toman las muestras. Hasta ese punto, lo más adecuado es
un documento o procedimiento general, que especifique quién es responsable de
cada tarea y cuándo debe realizarse. En suma, un procedimiento operacional
detalla el "quién, qué, cuándo y dónde".
El Anexo 3 ilustra cómo deben documentarse las acciones y responsabilidades
de rutina en un formato de procedimiento. El contenido es específico del
sistema aplicado por el organismo con jurisdicción para la inspección de los
alimentos importados y debe reflejar el sistema efectivo en vigor y no la
situación ideal.
Dado que algunos alimentos exigen técnicas especiales para la toma de
muestras y la manipulación, estos aspectos deben recogerse en procedimientos
específicos que remitirán al procedimiento general. Por ejemplo, la inspección de
alimentos poco ácidos envasados requiere planes de muestreo e inspecciones
específicas. La toma de muestras de productos para detectar la presencia de
aflatoxinas también requiere consideraciones especiales durante la toma de
muestras. En ambos casos el procedimiento de toma de muestras es diferente al
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 60
-
CAPITULO 10
que se aplica en el caso de los camarones congelados para detectar la
contaminación microbiológica.
Los aspectos prácticos relativos al muestreo y las consideraciones especiales en
el caso de determinados productos se detallan en Introducción al muestreo de
los alimentos, volumen N° 9 de la colección Estudios de FAO: Alimentación y
Nutrición. Sin embargo, la administración del PIAI debe suministrar esa
información al personal de inspección en un formato claro y reconocible que
incluye competencias y plazos y describe las acciones especificadas en la
Introducción
al muestreo de los alimentos (o prescritas en las normas y
reglamentos del país). Es necesario que el personal pueda consultar con rapidez
y facilidad la información necesaria para llevar a cabo su cometido. El Anexo 4
ofrece un ejemplo de un procedimiento elaborado para la toma de muestras de
un p r o d u c t o alimenticio importado que incluye las recomendaciones de la FAO
en materia de muestreo, en un formato concordante con el del Anexo 3.
Hay que señalar que en los casos en que el cuerpo de inspectores de los
alimentos importados forma parte de un programa global de control de los
alimentos, pueden elaborarse procedimientos de muestreo de carácter general
que puedan aplicarse en cualquier actividad de inspección de alimentos que
c o m p o r t a la toma de muestras en el punto de destino.
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS
IMPORTADOS
- 61
-
CAPITULO 1 1
11. UTILIZACION DE LAS NORMAS Y RECOMENDACIONES
INTERNACIONALES DEL CODEX ALIMENTARIUS
Resumen: El Códex Alimentarius incluye una colección de normas alimentarias
aprobadas internacionalmente que se presentan de forma uniforme. La finalidad de las
normas es proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores a nivel
mundial y garantizar la aplicación de prácticas correctas en el comercio de alimentos.
La adopción de las normas del Códex constituye una sólida base para un PIAL
11.1
INTRODUCCION
Dada la complejidad de la situación alimentaria mundial, todos los países
encuentran dificultades para cumplir los principales requisitos de un programa de
control de alimentos plenamente efectivo. Hacen falta la cooperación
internacional y un asesoramiento técnico para identificar los peligros
alimentarios que preocupan a todo el mundo, determinar procedimientos para
hacer frente a los problemas de la calidad y la inocuidad de los alimentos,
armonizar la inocuidad de los alimentos y otros requisitos para promover el
comercio y por último, pero no en orden de importancia, intercambiar
información y aprender de las experiencias mutuas de control de alimentos, en
beneficio de todos. Como los actuales programas nacionales de control de
alimentos, incluido el PIAI, deben reforzarse y reorientarse periódicamente para
adaptarse a las prioridades cambiantes y a los progresos del conocimiento y la
tecnología, los directores de los organismos encargados del control de calidad y
la inspección de las exportaciones de alimentos deben mantenerse al corriente
de las actividades internacionales en curso en esta importante disciplina, y
estudiarlas cuidadosamente.
En este contexto, puede ser de utilidad examinar con cierto detalle el Programa
Conjunto FAO/OMS para Normas Alimentarias, cuya aplicación corre a cargo de
la Comisión del Códex Alimentarius,
de carácter internacional e
intergubernamental, ya que este Programa posee el potencial suficiente para
ejercer una gran influencia en los sistemas nacionales de control de alimentos.
Hay otras varias actividades, particularmente de la FAO pero también de la
OMS, destinadas a reforzar las infraestructuras nacionales de control de
alimentos y a proporcionar asistencia técnica a los países en desarrollo en los
diversos aspectos del control de alimentos. Quien desee más información acerca
de las actividades y programas, puede escribir directamente a la FAO o a la
OMS.
INSPECCION
AUMENTOS
11.2
DE LOS
IMPORTADOS
- 6 2
-
CAPITULO 11
¿QUE ES EL CODEX?
Sin necesidad de entrar en detalles históricos o estructurales, baste decir que la
Comisión del Códex Alimentarius es un órgano auxiliar de la FAO y la OMS,
establecido en 1 9 6 2 como consecuencia de la voluntad conjunta de las dos
organizaciones internacionales. Su secretaría está situada en la Sede de la FAO,
en la Dirección de Política Alimentaria y Nutrición. Pueden ser miembros de la
Comisión t o d o s los miembros y miembros asociados de la FAO y la OMS. En
julio de 1 9 9 3 , 1 4 4 países eran miembros del Códex. Los países miembros no
tienen ninguna obligación financiera, salvo las que comportan la prestación de
servicios en el caso de los países que hospedan un Comité del Códex y la
preparación y asistencia a las reuniones.
El Códex Alimentarius
es una compilación de normas alimentarias
internacionalmente adoptadas, presentadas de modo uniforme. Estas normas
alimentarias tienen por finalidad proteger la salud y los intereses económicos de
los consumidores de todo el mundo y garantizar prácticas justas en el comercio
de alimentos mediante la reducción de las barreras comerciales no arancelarias
que se introducen a veces con el etiquetado de los alimentos, los aditivos
alimentarios, los residuos de plaguicidas, los residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos y otras disposiciones de seguridad como las
referentes a los contaminantes. El Códex Alimentarius contiene también
disposiciones de carácter consultivo en forma de códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendadas para contribuir al logro de los
objetivos del Códex.
El Códex Alimentarius
prevé normas para todos los alimentos principales,
elaborados, semielaborados o sin elaborar, que se destinan al consumo. Las
materias primas cuya elaboración las convierte en alimentos, se incluyen en la
medida necesaria para promover los fines del Códex. El Códex Alimentarius
contiene disposiciones relativas a la higiene y la calidad nutricional de los
alimentos, con inclusión de normas microbiológicas cuando se ha considerado
necesario o posible, disposiciones referentes a los aditivos alimentarios, residuos
de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación y métodos de análisis
y muestreo.
11.3
¿COMO A C T U A EL CODEX?
La Comisión del Códex Alimentarius tiene sus propios estatutos y reglamentos
que figuran en el manual de procedimientos de la Comisión. La Comisión
f u n c i o n a a través de sus diversos comités u órganos auxiliares. En la actualidad
hay 25 órganos auxiliares y cinco comités regionales. Al igual que la Comisión,
t o d o s ellos son intergubernamentales. La labor del Códex se divide en:
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 63 -
CAPITULO 11
los comités que se ocupan de alimentos o clases de alimentos determinados.
Estos comités se denominan comités de productos y trabajan de manera
vertical sobre los productos que tienen asignados;
los comités que se ocupan de una esfera determinada, de interés para todos
los comités de productos, como los aditivos alimentarios, residuos de
plaguicidas, etiquetado y análisis y muestreo. Se denominan comités de
asuntos generales y funcionan de manera horizontal, con todos los comités
de productos; y
los comités que se ocupan de cuestiones regionales, a saber, los comités
regionales para Asia, Africa, América Latina y el Caribe, Europa y América
del Norte y el Pacífico. Un Comité Ejecutivo y la misma Comisión coordinan
toda la labor. En el Anexo 5 se ofrece una guía de los distintos órganos
auxiliares.
La Comisión desempeña su labor mediante procedimientos permanentes que se
han ido estableciendo a lo largo de los años sobre la base de la experiencia
práctica. En todo momento, la necesidad de objetividad ha influido en la
elaboración de los procedimientos que permiten un desarrollo eficaz de las
reuniones, al tiempo que dan plena oportunidad a la expresión de opiniones
discrepantes. En las reuniones, los debates complementan las observaciones
presentadas por escrito. Dado que la protección de los intereses alimentarios de
los consumidores en un lugar puede perjudicar a la economía nacional de otro
país o constituir una práctica comercial desleal en otro, los debates abiertos en
las reuniones del Códex, basándose en datos fehacientes, obligan a reconsiderar
las posiciones. De este modo, las reuniones del Códex son decisivas para
armonizar las actitudes con respecto a los peligros potenciales y los beneficios
previstos, que se plasman en las normas del Códex. Antes de levantar las
reuniones se debate el proyecto de informe, que luego se modifica según sea
menester y se aprueba.
Los procedimientos para la elaboración de normas mundiales y regionales del
Códex son los siguientes:
Fase 1
La Comisión decide preparar una norma y confía la labor a un
comité. La decisión de preparar una norma puede ser adoptada
también por un comité.
Fase 2
La secretaría se encarga de la preparación de un anteproyecto de
norma.
Fase 3
El anteproyecto de norma se remite a los gobiernos y a las
organizaciones internacionales para que hagan las observaciones
que consideren oportunas.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 64 -
CAPITULO 11
Fase 4
La secretaría remite las observaciones al comité designado.
Fase 5
El anteproyecto de norma se envía a la Comisión por conducto de
la secretaría, para su aprobación como proyecto de norma.
Fase 6
El proyecto de norma se envía a los gobiernos y a las
organizaciones internacionales para que hagan las observaciones
que consideren oportunas.
Fase 7
La secretaría hace llegar las observaciones al Comité.
Fase 8
El proyecto de norma se devuelve a la Comisión por conducto de la
secretaría, con miras a su aprobación como Norma del Códex, que
se enviará a los gobiernos para su aceptación
En caso necesario, la Comisión puede aplicar el procedimiento de urgencia que
permite obviar algunas de las fases intermedias.
El próximo paso consiste en que los gobiernos acepten estas normas, de modo
que puedan formar parte de los reglamentos alimentarios nacionales y se
pongan en práctica dentro del programa nacional de control de alimentos. Sólo
entonces el país aprovecha plenamente este esfuerzo internacional. Los
procedimientos del Códex prevén la "aceptación" de una norma por un país del
m o d o siguiente:
plena aceptación;
aceptación con modificaciones específicas; o
declaración de que, en lo que concierne a los aspectos contemplados por la
norma del Códex, los alimentos importados pueden ser distribuidos en el
territorio del país importador.
11.4
UTILIZACION DEL CODEX
Los problemas de la calidad y la inocuidad de los alimentos pueden tener
repercusiones de gran transcendencia en la economía de un país y en la salud y
la nutrición de su población. Por consiguiente, exigen una cuidadosa evaluación
y seguimiento de carácter intersectorial. Como la Comisión del Códex
Alimentarius se ocupa de estas cuestiones a nivel mundial, los gobiernos de
países tanto desarrollados como en desarrollo han considerado necesario
establecer " c o m i t é s nacionales del Códex" que informan o preparan comentarios
para el Gobierno durante las diversas fases de preparación de las normas del
Códex, que se presentarán en el curso de las reuniones de los órganos auxiliares
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 65 -
C A P I T U L O 11
del C ó d e x o de la Comisión. Las normas aprobadas del C ó d e x deben reflejar el
c o n s e n s o de t o d o s los países m i e m b r o s de la Comisión y es necesario que los
países hagan aportaciones puntuales para proteger sus intereses o los de los
c o n s u m i d o r e s nacionales. Este esfuerzo c o o r d i n a d o ha permitido a los países
que tienen c o m i t é s nacionales del Códex examinar sus problemas alimentarios
nacionales d e n t r o de una perspectiva mundial, recoger datos t é c n i c o s y
e c o n ó m i c o s sobre sus p r o d u c t o s alimenticios y llevar a cabo sus propios análisis
de rentabilidad c u a n d o ha sido posible y apropiado. Ningún responsable del
c o n t r o l de los alimentos debe desperdiciar la o p o r t u n i d a d que ofrece este
m e c a n i s m o y, de hecho, hay que hacer t o d o lo posible por f o m e n t a r el
e s t a b l e c i m i e n t o de un m e c a n i s m o de este tipo donde aún no exista.
Los d o c u m e n t o s del C ó d e x , informes y p r o y e c t o s de códigos de práctica y
n o r m a s , c o n s t i t u y e n un riquísimo acervo de datos técnicos y científicos. De
ordinario, estos datos se organizan m e t ó d i c a m e n t e y son evaluados por
m i e m b r o s y e x p e r t o s . Las cuestiones relacionadas c o n los diversos a l i m e n t o s se
presentan en orden de importancia. A veces se e x p o n e n t a m b i é n las opiniones
expresadas por diversos gobiernos m i e m b r o s sobre las cuestiones de índole
e c o n ó m i c a . Un cuidadoso examen de esta i n f o r m a c i ó n puede ser de i n m e n s a
utilidad para las autoridades nacionales encargadas del c o n t r o l de los a l i m e n t o s ,
con miras a reforzar sus programas o reorientar sus prioridades. T a m b i é n
c o n s t i t u y e n un buen material de capacitación para los oficiales encargados del
c o n t r o l de alimentos. Hay que procurar que t o d a esta i n f o r m a c i ó n redunde en
beneficio de los programas nacionales.
A d e m á s de las normas del C ó d e x que se envían a los m i e m b r o s de la C o m i s i ó n
para obtener la " a c e p t a c i ó n " mediante el p r o c e d i m i e n t o oficial antes
m e n c i o n a d o , no hay que olvidar los i m p o r t a n t e s códigos de prácticas p u b l i c a d o s
por la C o m i s i ó n . Tienen una amplia aplicación, se basan en prácticas c o r r e c t a s
de f a b r i c a c i ó n y reflejan principios que a m e n u d o son universalmente aplicables.
En algunos a s p e c t o s , esta labor de la Comisión del Códex A l i m e n t a r i u s relativa a
los c ó d i g o s de prácticas higiénicas y tecnológicas tiene más i m p o r t a n c i a incluso
que la de preparación de normas de p r o d u c t o s , c u a n d o los países interesados
están t r a t a n d o de reforzar sus programas de c o n t r o l de alimentos. Los c ó d i g o s
ofrecen una gran cantidad de i n f o r m a c i ó n acerca de los p u n t o s críticos de
c o n t r o l en relación con las respectivas industrias y p r o d u c t o s alimenticios, y
e x a m i n a n los requisitos científicos y t é c n i c o s en las diversas fases de
elaboración. C o m o i n s t r u m e n t o s para desarrollar un sistema de c o n t r o l de
alimentos y f u e n t e s de i n f o r m a c i ó n para la industria alimentaria, los c ó d i g o s
c o n s t i t u y e n una ayuda y una f u e n t e de c o n o c i m i e n t o s inestimables. Dos
códigos m e r e c e n m e n c i ó n especial: los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
y el Código de Etica para el Comercio Internacional
de
Alimentos.
La s e g u r i d a d (inocuidad) de los alimentos ha sido siempre de i m p o r t a n c i a
primordial en la labor del Códex. Sin embargo, no t o d o s coinciden en c u a n t o a lo
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 6 6
-
CAPITULO 11
que significa la seguridad y lo que es menester para conseguirla. Es un hecho
sobradamente conocido que la seguridad alimentaria es un problema mundial en
el m u n d o industrializado y aún más en los países en desarrollo. El Códex se
ocupa de las cuestiones de seguridad por medio de varios de sus comités
horizontales antes mencionados. Con objeto de asegurar una mayor objetividad
en el Códex Alimentarius, se recaba el asesoramiento de los comités mixtos de
expertos F A O / O M S (sobre aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas,
irradiación de los alimentos y residuos de medicamentos veterinarios), que son
autorizados e independientes, al estar formados por expertos a título personal y
no en representación de sus gobiernos o instituciones. Los informes de los
diversos comités de expertos se envían a los gobiernos y al Códex para que
puedan considerarse sus recomendaciones cuando se preparan las normas. El
alcance mundial de los informes de los comités de expertos hacen que sus
recomendaciones sean casi universalmente aceptadas por los países tanto
industrializados como en desarrollo. Estos informes y los de los
correspondientes comités del Códex ofrecen una excelente referencia para las
administraciones de los sistemas de control de alimentos que preparan sus
políticas de observancia de los reglamentos y garantizan que se tenga en cuenta
los intereses auténticos de los consumidores y las preocupaciones legítimas de
la industria. Como la mayoría de los países en desarrollo no tienen recursos
suficientes para producir sus propios datos técnicos y toxicológicos, sobre todo
con respecto a la inocuidad de los productos químicos en los alimentos, esta
actividad internacional les ofrece el medio ideal para subsanar esta deficiencia.
Los consumidores quieren información acerca de los alimentos que compran,
por ejemplo:
en qué consiste el producto;
c ó m o prepararlo y emplearlo;
qué hay en el producto y en qué cantidades;
qué nutrientes contiene; y
cuál es su valor calórico (energético).
Los consumidores desean disponer de este tipo de información por diversas
razones, principalmente para poder comparar un alimento con otro a la hora de
comprarlos; verificar la relación calidad/precio; y evitar ingredientes o alimentos
que no les gusten o que les hayan provocado reacciones desagradables.
A d e m á s , las autoridades encargadas del control de alimentos exigen la
identificación de los lotes y la fecha de fabricación para poder retirar el producto
del mercado si resulta peligroso para la salud. Este último requisito es necesario
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 67 -
CAPITULO 11
también para que la industria posea su propio sistema de control de la calidad de
los alimentos. Hay otras exigencias, como por ejemplo el período de garantía del
producto y la información nutricional complementaria. No obstante, tratar de
satisfacer todas las peticiones de información sería contraproducente. Aparte de
las limitaciones físicas impuestas por la reducida superficie del envase, un
exceso de información no informa, sino que favorece la confusión.
La preparación y publicación, por parte del Códex, de una normativa general
sobre el etiquetado de los alimentos preenvasados debe considerarse un hito en
el campo de las recomendaciones internacionales para la legislación alimentaria.
Gracias a la Comisión del Códex Alimentarius se consiguió una norma óptima,
es decir, una norma que proporciona a los consumidores la información que
necesitan al tiempo que prevé los requisitos prácticos de las autoridades
encargadas del control de los alimentos. La norma no prohibe la inclusión
voluntaria de información adicional en la etiqueta. Esta norma deberá tenerse
muy en cuenta cuando se preparen reglamentos nacionales y políticas de
observancia, no sólo para los alimentos nacionales sino también para los
alimentos destinados a la exportación.
Un aspecto muy importante de la labor del Códex, que guarda relación directa
con los organismos de control de alimentos, son las deliberaciones de los
comités regionales de coordinación del Códex en Africa, Asia, América Latina,
Europa y América del Norte y el Pacífico. Estos comités, en particular los tres
primeros, examinan cuestiones regionales y dedican mucho tiempo al estudio de
los problemas de control de alimentos propios de la región. La legislación
alimentaria, la necesidad de reforzar las infraestructuras de control de los
alimentos, la capacitación del personal, la cooperación técnica entre los países
en desarrollo, las prioridades regionales en relación con la asistencia técnica,
etc., son algunos de los temas más importantes que se consideran. Las
deliberaciones del Comité proporcionan útil información y orientación a los
administradores de los sistemas de control de alimentos y a organizaciones
internacionales tales como la FAO y la OMS. Los administradores nacionales
pueden plantear cuestiones relacionadas con el control de los alimentos y
recabar las opiniones del comité competente. En muchas ocasiones, estos
debates ayudan a los oficiales de control de alimentos de los diversos países a
resolver problemas técnicos o de gestión y a perfeccionar las estrategias
nacionales a la luz de la experiencia de los otros países de la región. Como
algunas de las preocupaciones nacionales con respecto a la capacitación del
personal, asistencia técnica, problemas de seguridad alimentaria (por ejemplo,
residuos de plaguicidas), etc., influyen en la determinación de prioridades
regionales, se incorporan también en las recomendaciones del Comité. Esto, a
su vez, hace que las organizaciones internacionales competentes, como la FAO,
se interesen en ia asistencia que pueden proporcionar a través de las actividades
de seguimiento. Esta oportunidad de determinar las prioridades de las cuestiones
de interés regional es útil para las autoridades nacionales y para las
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 6 8
-
CAPITULO 11
organizaciones internacionales, facilitando una utilización óptima de los limitados
recursos en los dos niveles.
En resumen, las normas y recomendaciones de la Comisión del Códex
Alimentarius y las deliberaciones de los comités del Códex, en particular los
comités de coordinación regional, ofrecen una fuente única de información
útilísima sobre una amplísima variedad de temas relativos al control de
alimentos. La participación en los trabajos de la Comisión del Códex puede
proporcionar conocimientos, experiencias y contactos personales de valor
incalculable para los directores de programas nacionales de control de
alimentos. Cómo y en qué medida el Códex redundará en beneficio del país
depende de los particulares y del gobierno. Sin embargo, no cabe duda de que el
contenido técnico del sistema nacional de control de alimentos, y de cualquier
PIAI, pueden fortalecerse aprovechando las enseñanzas del Códex.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 69 -
ANEXO 1
ANEXO 1
MODELO DE SELLO OFICIAL
1. Notificación de que debe realizarse una inspección
Programa
de Inspección
de Alimentos
Importados
de ...
PRODUCTOS RETENIDOS PARA SU
INSPECCION
FECHA
/.
/.
FIRMADO
Carece
de validez
sin la firma
de un oficial
autorizado
2. Notificación de que ios productos no han de ser objeto de inspección y se les
puede dar el visto bueno
Programa
de Inspección
de Alimentos
Importados
de ...
PRODUCTOS QUE HAN RECIBIDO EL
VISTO BUENO
FECHA
/.
/.
FIRMADO
Carece
de validez
sin la firma
de un oficial
autorizado
INSPECCION DE LOS
ALIMENTOS
IMPORTADOS
- 70 -
ANEXO 2
ANEXO 2
DATOS QUE DEBEN REUNIRSE PARA EL PIAI
Los campos de datos se enumeran pero no se presentan como un formulario
modelo, habida cuenta de que cada país puede tener sus preferencias respecto
al diseño del formulario.
A.
DATOS QUE DEBEN FIGURAR EN EL FORMULARIO OFICIAL DE
"NOTIFICACION DE LLEGADA DE UNA PARTIDA DE ALIMENTOS"
Estos datos se utilizan para:
•
•
notificar al PIAI la llegada de un.envío; y
determinar el estado de inspección de la partida.
1.
2.
Fecha de llegada.
Barco en el que se ha realizado el transporte (y en caso pertinente,
número del contenedor).
Puerto de llegada.
Producto.
País de origen.
Puerto de carga.
Número del conocimiento de embarque.
Nombre de la empresa fabricante.
Importador o consignatario: nombre y dirección.
Cantidad de producto.
Marcas identificadoras e información sobre la clave del lote.
Información sobre cualquier documento de certificación que acompañe a
la partida.
Valor de la partida.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Para facilitar su consulta, los formularios deben tener un número de serie.
Puede ser necesario reservar en el formulario de "Notificación de llegada" el
espacio necesario para un sello oficial como el del Anexo 1, que:
•
•
declare que la partida está exenta de inspección; o
especifique claramente que debe ser inspeccionada.
Será necesario estudiar cuántos ejemplares del formulario se necesitarán. Como
mínimo, el PIAI y el importador (o su representante) necesitarán un ejemplar.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 71 -
ANEXO 2
En caso de que se perciban derechos por la importación de alimentos, también
deberá entregarse un ejemplar al departamento administrativo encargado de ese
cometido.
B.
CAMPOS DE DATOS QUE DEBEN CONFIGURAR EL FORMULARIO DE
"INFORME DE INSPECCION DE ALIMENTOS IMPORTADOS"
1.
Referencia al formulario pertinente de "Notificación de llegada de una
partida de alimentos importados".
Fecha de la inspección.
Lugar en la que se realiza la inspección.
Resultado de la inspección visual.
Información sobre la muestra.
5.1
Tamaño de la muestra que se ha tomado.
5.2
Detalles sobre los lotes de los que se han tomado muestras.
5.3
Temperatura de la muestra (si procede).
Análisis solicitados.
Información del laboratorio.
7.1
Número de referencia del informe del laboratorio.
7.2
Fecha del análisis de la muestra.
7.3
Analista (en el formulario se reservará un espacio para la firma de
los analistas).
7.4
Resultados.
7.5
Observaciones.
7.6
Costo del análisis (si procede).
Se reservará un espacio para registrar la decisión final de aptitud (o de
otro tipo). Puede tratarse de un sello oficial estampado por un oficial
autorizado.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cada uno de los formularios del Informe de Inspección debe llevar un número de
serie.
El formulario se entregará, como mínimo, por triplicado. Se dará una copia al
importador y otra al laboratorio, y el original quedará en poder del inspector del
PIAI.
C.
NOTIFICACION AL IMPORTADOR DEL INCUMPLIMIENTO DE LOS
PRODUCTOS IMPORTADOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fecha de la comunicación.
Referencia al informe correspondiente de inspección.
Causa del incumplimiento.
Opciones en relación con el producto que no cumple los requisitos.
Fecha límite para llevar a término la opción elegida.
Sección en la que el importador debe acusar recibo de la notificación.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 72 -
ANEXO 2
Cada formulario debe llevar un número de serie.
El formulario se cumplimentará como mínimo por duplicado. El inspector del PIAI
conservará el original y se entregará una copia al importador.
D.
ALIMENTOS RECHAZADOS: INFORME SOBRE EL DESTINO DEFINITIVO
1.
Referencia al formulario correspondiente de "Notificación de
Incumplimiento al Importador".
Fecha en que se aplicó la decisión adoptada.
Pormenores del destino decretado.
3.1
Destrucción: método de destrucción y referencia a la
documentación correspondiente.
3.2
Reexportación: puerto de destino, número del contenedor y nombre
del buque, detalles que se comunicarán a las autoridades del país
de destino.
3.3
Reelaboración: pormenores del proceso iniciado. Puede dar lugar a
un segundo informe de inspección si se considera necesario tomar
nuevas muestras para comprobar la eficacia del tratamiento
aplicado.
3.4
Destino a otros usos: datos que permitan garantizar que ese
destino se hâ hecho efectivo (por ejemplo, los documentos que
acreditan que la empresa fabricante de piensos ha recibido el
producto).
2.
3.
El formulario se cumplimentará como mínimo por duplicado. El inspector
conservará el original y se entregará una copia al importador. Si los alimentos se
destinan a la reexportación, se enviará un ejemplar a las autoridades del país de
destino encargadas de la inspección.
Para facilitar su consulta, los formularios llevarán un número de serie.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 73 -
ANEXO 3
ANEXO 3
Programa de inspección
de alimentos importados
Procedimiento n° 001.00
Fecha .../.../1993
página "x" de "y"
ti
PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA INSPECCION DE ALIMENTOS
IMPORTADOS
FINALIDAD
Se describen los procedimientos relativos al muestreo, identificación de las
muestras, medidas que se adoptan según los resultados y notificación de las
pruebas realizadas en los alimentos importados con independencia del producto
que se inspecciona.
ANTECEDENTES
La inspección de alimentos importados es competencia de (nombre del
Para que el programa dé buenos resultados es indispensable que en
cada punto de entrada se actúe de acuerdo con los mismos criterios. Este
procedimiento constituye el marco de todas las tareas que realizan los
departamentos de administración y de inspección, gracias a las cuales el
programa vela con eficacia por la salud pública, y tiene por objeto garantizar el
cumplimiento de las normas alimentarias de (nombre del país).
organismo).
DISTRIBUCION
Inspectores de alimentos importados
Personal administrativo
Personal de laboratorio
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 74- -
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
Programa de inspección
de alimentos importados
DEFINICIONES
Clave del lote
Clave única que identifica un lote y que puede
utilizarse a efectos de la retirada del producto en caso
necesario.
Ensayo y visto bueno
Remesas que dejarán de estar sujetas al control de la
inspección en cuanto se hayan tomado las muestras.
El inspector autoriza la distribución de los productos.
Ensayo y retención
Remesas que no podrán abandonar el despacho de
aduanas si las pruebas realizadas no dan resultados
satisfactorios. Se puede autorizar el traslado de los
productos entre distintos almacenes controlados por el
importador.
Envío
Cantidad de productos que entran en un país en un
momento determinado para un mismo consignatario.
Un envío puede estar formado por más de una partida
si contiene alimentos diferentes procedentes de
establecimientos exportadores distintos.
Establecimiento
exportador
Origen de los productos, identificado por el nombre y
el país.
Etiqueta de la
muestra ID
Etiqueta que aplica el inspector a una muestra
antes de entregarla al laboratorio.
Inspección según
requisitos
Inspección en la que el producto se clasifica
defectuoso o no defectuoso o en la que se
contabilizan los defectos del producto con
respecto a uno o varios requisitos determinados.
Lote
Cantidad determinada de un alimento preparado o
envasado en condiciones esencialmente iguales,
generalmente por una unidad de envasado
determinada y durante un lapso de tiempo concreto,
por lo general no superior a las veinticuatro horas.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha .../.../1993
página " x " de " y "
Programa de inspección
de alimentos importados
Muestra reducida
- 75 -
Nivel de inspección en el que las pruebas son menos
intensas que en la inspección normal:
i)
sobre la base de los resultados obtenidos para el
producto en cuestión en el programa de
inspección;
Y/O
ii)
cuando se ha aplicado en el establecimiento de
producción un programa de garantía de la
calidad verificado periódicamente;
Y/O
iii)
Muestreo normal
cuando los productos van acompañados de un
certificado aceptable expedido por el gobierno
del país exportador.
Nivel de inspección cuando:
i)
no existen indicios de que los alimentos están
en mejores o peores condiciones de las
exigidas, por ejemplo al inicio del programa;
O
ii)
Muestreo intensivo
el sistema de inspección ha catalogado los
alimentos como normales tomando en
consideración los resultados anteriores.
Nivel de inspección que se aplica cuando se requieren
análisis más intensos:
i)
O
teniendo en cuenta los resultados obtenidos
para ese producto al aplicar el programa de
inspección;
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 76 -
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
Programa de inspección
de alimentos importados
ii)
cuando se dispone de información fidedigna de
que es conveniente o necesario que se realicen
análisis más intensos.
Nivel de riesgo
Elevado
Contaminación alimentaria con grave peligro para la
salud pública.
Medio
Contaminación alimentaria con repercusiones
moderadas para la salud pública.
Bajo
Contaminación alimentaria que tiene pocas
repercusiones para la salud pública.
Partida
Cantidad de material incluido en una nota de envío o
certificado de expedición. Puede estar formada por
una o más remesas.
Plan de muestreo único
Plan de muestreo en el que la inspección adopta la
decisión de aceptar o rechazar una partida de
alimentos.
Productor
Sinónimo de "establecimiento exportador".
Remesa
Uno o más lotes, o partes de lotes, del mismo
producto, procedentes del mismo establecimiento de
elaboración, que llegan en la misma partida y se
presentan al mismo tiempo para la inspección.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
Programa de inspección
de alimentos i m p o r t a d o s
- 77 -
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
COMPETENCIAS Y ACTUACIONES
A.
NOTIFICACION
Los importadores tienen la obligación de notificar (al organismo
competente)
que desean importar una partida de alimentos,
presentando un ( f o r m u l a r i o oficial de notificación)
debidamente
c u m p l i m e n t a d o . El inspector o el personal administrativo se
p o n d r á n en c o n t a c t o con el personal de A d u a n a s de la región que
recibe la notificación de todas las importaciones, para asegurarse
de que t o d o s los importadores envían la notificación
c o r r e s p o n d i e n t e (al organismo
competente).
2.
Al recibir i n f o r m a c i ó n de la inminente llega de una partida de
alimentos, el inspector decidirá el estado de inspección de dicha
partida basándose en los antecedentes del organismo e x p o r t a d o r
en relación con el c u m p l i m i e n t o de los requisitos establecidos.
3.
El inspector informará al i m p o r t a d o r del estado de inspección de la
partida, sellando el (formulario oficial de notificación)
que indicará
si los p r o d u c t o s han de ser inspeccionados o se autoriza su
distribución. Se utilizarán sellos oficiales con la firma del i n s p e c t o r
autorizado en el espacio reservado al e f e c t o .
4.
En caso de que los p r o d u c t o s hayan de ser i n s p e c c i o n a d o s , el
i m p o r t a d o r c o n c e r t a r á la inspección con (el organismo
competente).El
inspector d o c u m e n t a r á los detalles relativos a la
inspección en un formulario de informe de inspección
oficial.
En caso de que un envío procedente de una m i s m a f u e n t e t e n g a
c o m o destino lugares distintos, el inspector de la primera escala
coordinará la inspección en los p u n t o s de destino s u b s i g u i e n t e s . El
inspector se asegurará de que los inspectores de otros p u e r t o s en
los que se ha descargar el envío poseen datos de identificación de
los lotes de los que han de t o m a r s e muestras.
INSPECCION
ALIMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 78 -
Programa de inspección
de alimentos importados
6.
B.
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
El inspector conservará una copia del ( f o r m u l a r l o oficial de
notificación)
y registrará los datos que figuran en él mediante el
sistema que se haya decidido.
E X A M E N DE LOS CERTIFICADOS
1.
Los inspectores se remitirán a los procedimientos específicos para
los p r o d u c t o s para determinar qué organismo de certificación de
otros países son considerados aceptables por (el organismo
competente).
2.
Cuando se presenten certificados, los inspectores deberán:
i)
comprobar que el formulario de certificación es original e
igual al modelo suministrado por el servicio de exportación;
ii)
comprobar que todos los detalles se enmarcan en unos
parámetros lógicos (por ejemplo, si las muestras se t o m a r o n
en un plazo de tiempo razonable después de la expedición de
la partida). Si el organismo de certificación dispone de una
lista de firmas autorizadas, deberá comprobarse dicha lista; y
iii)
comprobar con los documentos de expedición que el
v o l u m e n de productos certificado coincide con el que
realmente ha llegado al punto de destino.
3.
Si la d o c u m e n t a c i ó n está en orden, registrar el número de serie y
recoger el certificado original.
4.
Si el inspector o el personal encargado de comprobar la
d o c u m e n t a c i ó n consideran que existe alguna anomalía en el
certificado, se considerará que la partida no ha sido certificada y
deberá ser objeto de inspección.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 79 -
Programa de inspección
de alimentos importados
C.
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha .../.../1993
página " x " de " y "
INSPECCION VISUAL
1.
Los inspectores examinarán los productos para comprobar si
cumplen los requisitos de etiquetado establecidos en las
normas/reglamentos alimentarios.
2.
Si el etiquetado es defectuoso o los inspectores descubren algún
problema (por ejemplo que está a punto de cumplirse la fecha de
caducidad de los alimentos o que la etiqueta contiene información
engañosa), concluirá la inspección y enviará al importador un
formulario
3.
D.
ANEXO 3
de
notificación.
Los inspectores examinarán los alimentos y los envases para
comprobar si existen defectos evidentes, como:
i)
indicios de inmundicias o daños causados por infestación de
insectos y roedores;
¡i)
deterioro, incluida una contaminación evidente por moho;
iii)
temperatura excesivamente elevada (particularmente si se
trata de alimentos refrigerados y congelados); y
iv)
que el envase es adecuado y se halla en buen estado (por
ejemplo, la posibilidad de que existan fugas y de que pueda
producirse el escape de sustancias perjudiciales como el
plomo de las latas soldadas).
TOMA DE MUESTRAS PARA UN ANALISIS ULTERIOR
1.
Las partidas no comercializadas no serán objeto de muestreo.
2.
Se pedirán análisis de cada uno de los lotes de los que se hayan
tomado muestras. Cuando se seleccionan lotes separados para la
toma de muestras, no se tomarán muestras compuestas de
distintos lotes.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
Programa de inspección
de alimentos importados
E.
F.
- 80 -
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
3.
Cuando no existan lotes distintos en las remesas del envío, el
índice de muestreo se determinará en función de la cantidad total
de producto.
4..
El inspector tomará muestras de la partida, etiquetará la(s)
muestra(s) en relación con el formularlo de informe de inspección y
entregará las muestras al laboratorio tomando todas las
precauciones para que las condiciones del transporte no alteren la
integridad de la muestra.
5.
Los análisis de laboratorio que habrán de realizarse se decidirán de
acuerdo con los procedimientos relativos a cada producto a criterio
del inspector.
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON
SATISFACTORIOS
1.
El inspector estampará en el formulario de inspección el sello oficial
de "visto bueno de los productos".
El inspector se ocupará de que
una copia del formulario sea enviada al importador.
2.
Se enviará una copia del informe de inspección a la administración
central dentro de los cinco días siguientes a la finalización de la
inspección, para permitir que se adopte una decisión a nivel
nacional sobre el estado de inspección de los establecimientos
exportadores.
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO
SON SATISFACTORIOS
1.
En los Apéndices A y B se enumeran las medidas que deben
adoptarse cuando los resultados de los análisis de laboratorio o de
la inspección visual no son satisfactorios.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 8 1
-
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
Programa de inspección
de alimentos i m p o r t a d o s
FORMULARIOS
1.
2.
3.
4.
N o t i f i c a c i ó n de llegada de una partida de alimentos.
Informe de inspección.
N o t i f i c a c i ó n de i n c u m p l i m i e n t o de los alimentos i m p o r t a d o s .
Rechazo de alimentos i m p o r t a d o s : informe sobre el destino d e f i n i t i v o .
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 82
-
Programa de inspección
de alimentos importados
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
APENDICE A
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE EN EL CASO DE ALIMENTOS
RETENIDOS A LA ESPERA DE LOS RESULTADOS, CUANDO
ESTOS NO SON SATISFACTORIOS
A.
NOTIFICACION
1.
El inspector cumplimentará un Formulario de Notificación de
Incumplimiento
de Alimentos Importados y lo distribuirá, a efectos
de notificación:
i)
' ii)
iii)
2.
al
importador;
a la administración central; y
a cualquier otro organismo nacional con jurisdicción sobre los
productos alimenticios. (Aunque estos organismos puedan
no estar interesados en esa partida en concreto, es posible
que deseen examinar productos de la misma procedencia por
otras razones).
La administración central enviará una notificación con todos los
detalles pertinentes:
i)
a la embajada del país de procedencia del producto;
ii)
a las autoridades del país exportador, para su conocimiento;
iii)
a las autoridades del país de destino en caso de que el
producto rechazado sea reexportado (nota: el importador
debe recabar una autorización escrita de los oficiales del país
de destino antes de autorizar la reexportación); y
iv)
a los inspectores de alimentos importados de otros distritos.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 83 -
ANEXO 3
Programa de inspección
de alimentos importados
B.
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha .../.../1993
página " x " de " y "
MEDIDAS
1.
Si la contaminación del alimento es de tal naturaleza que la
destrucción es la única alternativa razonable, no se ofrecerán al
importador otras opciones.
2.
El inspector sostendrá conversaciones con el importador para
determinar la opción preferida para los alimentos contaminados,
siempre que se cumpla el requisito establecido en el Apartado 1,
supra.
Formularlo
de Alimentos
Importados
i)
Destrucción de los productos.
Rechazados:
Informe
sobre el Destino Definitivo. Los importadores tienen cinco opciones
posibles. El inspector se asegurará de que en cada una de ellas se
tienen en cuenta los siguientes puntos:
Que se aplique el método de destrucción apropiado.
ii)
Reexportación de los productos.
Recabar una autorización escrita de los funcionarios
pertinentes del país de destino.Se registrarán todos los datos
relativos a la partida de alimentos y el inspector supervisará
la carga del envío.
iii)
Proceso adicional de elaboración en el país.
Si el importador elige esta opción, deberá suministrar al
inspector todos los detalles relativos al proceso que pretende
aplicar. En caso necesario, el inspector consultará con otro
personal del servicio para establecer si el proceso propuesto
es aceptable. El inspector deberá fiscalizar el proceso,
comprobando que el producto sospechoso ha sido sometido
al tratamiento según lo especificado. El inspector solicitará
copia de la documentación.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
Programa de inspección
de alimentos importados
iv)
- 84 -
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
Transformación en pienso o destino para otros fines
autorizados.
Si el importador elige esta opción, el inspector supervisará
todo el proceso y conservará la documentación
correspondiente.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
ANEXO 3
- 85 -
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha .../.../1993
página " x " de " y "
Programa de inspección
de alimentos importados
Diagrama que muestra la secuencia de medidas que deben adoptarse en el caso
de los alimentos retenidos a la espera de los resultados de los análisis, cuando
éstos no son satisfactorios.
RESULTADO INSATISFACTORIO
NOTIFICACION
OFICINA CENTRAL
IMPORTADOR
SUPERVISAR LA OPCION ELEGIDA
Y CONSERVAR LA DOCUMENTACION
NOTIFICACION
OTRAS REGIONES
EMBAJADA
AUTORIDADES EXTRANJERAS
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 8 6
ANEXO 3
-
Programa de inspección
de alimentos importados
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
APENDICE B
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE EN EL CASO DE ALIMENTOS
QUE HAN RECIBIDO EL VISTO BUENO DEL PROGRAMA DE
INSPECCION, CUANDO LOS RESULTADOS NO SON
SATISFACTORIOS
A.
NOTIFICACION
1.
2.
El inspector cumplimentará un Formulario
de Notificación
Incumplimiento
y notificará:
de Alimentos
Importados
de
i)
al importador;
ii)
a la administración central; y
iii)
a otros organismos pertinentes para su conocimiento y para
que adopten las medidas oportunas. (Si se considera que el
problema es lo suficientemente grave para ello, debe iniciarse
la retirada de los alimentos).
La administración central enviará una notificación, con todos los
detalles pertinentes:
i)
a la embajada del país de procedencia del producto;
ii)
a las autoridades de otros países, para su conocimiento; y
iii)
a otros inspectores de alimentos importados de la oficina
regional.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 87 -
Programa de inspección
de alimentos importados
B.
ANEXO 3
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha .../.../1993
página " x " de " y "
MEDIDAS
1.
El inspector hará un seguimiento de las medidas adoptadas por el
órgano responsable de la retirada de los alimentos y colaborará en
la medida de lo posible. Dicha colaboración puede consistir en
supervisar la destrucción o adoptar la forma que se considere
oportuno. El inspector conservará toda la documentación relativa al
destino del producto.
2.
El inspector se asegurará de que se haya cumplimentado la sección
p e r t i n e n t e del Formularlo
Informe sobre el Destino
de Alimentos
Definitivo.
Importados
Rechazados:
INSPECCION DE LOS
AUMENTOS IMPORTADOS
- 88 -
ANEXO 3
Diagrama que muestra la secuencia de medidas que deben adoptarse en el caso
de alimentos que han recibido el visto bueno del programa de inspección,
cuando los resultados no son satisfactorios
PRODUCTOS A LOS QUE SE HA DADO EL VISTO BUENO
RESULTADO INSATISFACTORIO
NOTIFICACION
IMPORTADOR
OFICINA CENTRAL
ENTRAR EN CONTACTO CON EL GRUPO
QUE SE ENCARGA DE RETIRAR LOS
ALIMENTOS Y COLABORAR EN LA MEDIDA
DE LO POSIBLE
NOTIFICACION
OTRAS REGIONES
EMBAJADA
AUTORIDADES EXTRANJERAS
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 89 -
ANEXO 4
ANEXO 4
Programa de inspección
de alimentos i m p o r t a d o s
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
m
página " x " de " y "
PROCEDIMIENTO PARA LA T O M A DE MUESTRAS DE
CACAHUETES (MANI) PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE
AFLATOXINAS
FINALIDAD
Este p r o c e d i m i e n t o indica c ó m o debe realizarse la t o m a de muestras para
detectar la presencia de aflatoxinas en los cacahuetes (maní) y las tasas de
m u e s t r e o que deben aplicarse
ANTECEDENTES
Las a f l a t o x i n a s son sustancias tóxicas producidas en determinadas c o n d i c i o n e s
por algunas especies de h o n g o s Aspergillus.
Habida c u e n t a de que se a t r i b u y e n
e f e c t o s cancerígenos incluso a la ingestión m u y reducida de aflatoxinas, los
c a c a h u e t e s c o n t a m i n a d o s con aflatoxinas son considerados un grave riesgo para
la salud.
Las c o n d i c i o n e s del c u l t i v o y recolección de los cacahuetes pueden f a v o r e c e r el
c r e c i m i e n t o de la especie de h o n g o s que p r o d u c e n las aflatoxinas. Debido a las
características de la infestación,algunas partes de un lote de c a c a h u e t e s p u e d e n
presentar una elevada c o n c e n t r a c i ó n de aflatoxinas mientras que otras están
m e n o s a f e c t a d a s . Por ello, la inspección visual debe ser e x h a u s t i v a y la t o m a de
m u e s t r a s para el análisis en el laboratorio debe realizarse en aquellas partes de
la remesa que presentan signos de contener cacahuetes afectados por el m o h o .
El límite del C ó d e x para las aflatoxinas en los cacahuetes es de 2 0 g por kg.
DISTRIBUCION
Inspectores de alimentos i m p o r t a d o s
Personal a d m i n i s t r a t i v o
Personal de laboratorio
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 90 -
Programa de inspección
de alimentos importados
ANEXO 4
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
DEFINICIONES
Véase el procedimiento general
Cacahuete (maní)
Granos con cáscara o sin cáscara, tostados o sin tostar.
Transportados generalmente en bolsas de 2 0 o de 5 0 kg.
COMPETENCIAS Y MEDIDAS
A.
B.
ANTES DEL MUESTREO
1.
Los inspectores aplicarán las disposiciones estipuladas en la
Sección A del Procedimiento n° 0 0 1 : Procedimiento General para la
Inspección de Alimentos Importados.
2.
Cuando llega una partida acompañada de un certificado de un
gobierno extranjero reconocido, los inspectores aplicarán las
medidas estipuladas en la Sección B del Procedimiento General. El
A p é n d i c e 1 de este Procedimiento enumera los organismos y
ofrece certificados modelo suministrados por los gobiernos de los
países extranjeros reconocidos y aceptados para certificar el nivel
de aflatoxinas en los cacahuetes.
MUESTREO
1.
No se tomarán muestras de las partidas no comercializadas (menos
de 10 kg).
2.
El inspector realizará un examen visual, según se estipula en la
Sección C del Procedimiento 0 0 1 (Procedimiento General para la
Inspección de Alimentos Importados) y examinará también la
partida en busca de bolsas con daños evidentes debidos a la
humedad o al crecimiento de moho. Las condiciones que favorecen
el crecimiento de moho se dan en las paredes o en la zona central
de la partida. Se abrirán todas las bolsas dañadas y se
inspeccionarán los cacahuetes para detectar la infestación de
m o h o , que generalmente hace que el grano aparezca oscuro y
descolorido.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
Programa de inspección
de alimentos i m p o r t a d o s
- 91 -
ANEXO 4
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
3.
Si la inspección visual denota la existencia de bolsas d e f e c t u o s a s ,
el inspector t o m a r á muestras de dichas bolsas, así c o m o de otras,
al azar, que presenten buenas c o n d i c i o n e s , hasta totalizar la raíz
cuadrada del n ú m e r o total de bolsas.
4.
Si t o d a s las bolsas se hallan en buenas c o n d i c i o n e s , seleccionará
aleatoriamente un número de bolsas igual a la raíz c u a d r a d a del
n ú m e r o total de bolsas.
5.
Para t o m a r las muestras se utilizará una sonda que permita alcanzar
el c e n t r o de la bolsa.
6.
De cada una de las bolsas seleccionadas para el m u e s t r e o y
análisis, el inspector t o m a r á 5 0 0 g e i n m e d i a t a m e n t e los d e p o s i t a r á
en un envase adecuado para c o n t e n e r las m u e s t r a s .
7.
Se etiquetará por separado cada una de las m u e s t r a s . Respecto a
los requisitos de etiquetado para las muestras de laboratorio, se
remite al Procedimiento General de A l i m e n t o s I m p o r t a d o s .
8.
Los detalles de la partida de alimentos y de las muestras que se
han t o m a d o se registrarán en el formulario
oficial de informe de
inspección,
en el que se indicará con t o d a claridad que se retienen
los p r o d u c t o s hasta que los resultados de los análisis d e m u e s t r e n
que existen m e n o s de 2 0 g por kg.
9.
En el m o m e n t o de t o m a r las muestras se entregará al i m p o r t a d o r
una copia del formulario oficial de informe de
inspección.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
Programa de inspección
de alimentos importados
- 92 -
ANEXO 4
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
ti
C.
D.
E.
LABORATORIO
1.
El inspector pedirá un análisis que establezca la cantidad total de
aflatoxinas.
2.
El laboratorio se atendrá a los procedimientos establecidos en el
Manual de Laboratorio y notificará los resultados en el plazo de (x)
días laborables.
3.
Los resultados se registrarán en el formulario de informe de
inspección, con el número de referencia del informe del laboratorio
y, posteriormente, se entregará al personal de inspección el día en
que finalice o el primer día laborable siguiente.
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS SON
SATISFACTORIOS
1.
El inspector adoptará las medidas que se estipulan en la Sección E
del Procedimiento General.
2.
Los resultados de la inspección se comunicarán a la administración
central dentro de los dos días siguientes a la finalización de la
inspección.
MEDIDAS QUE DEBEN ADOPTARSE CUANDO LOS RESULTADOS NO
SON SATISFACTORIOS
1.
El inspector adoptará las medidas estipuladas en la Sección E del
Procedimiento General.
2.
Los resultados de la inspección se comunicarán a la administración
central el mismo día en que se reciban del laboratorio.
INSPECCION
AUMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 93 -
Programa de inspección
de alimentos i m p o r t a d o s
ANEXO 4
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
FORMULARIOS
1.
2.
3.
4.
N o t i f i c a c i ó n de llegada de una partida de alimentos.
Informe de Inspección.
N o t i f i c a c i ó n de I n c u m p l i m i e n t o de A l i m e n t o s I m p o r t a d o s .
A l i m e n t o s I m p o r t a d o s Rechazados: Informe sobre el Destino Definitivo.
BIBLIOGRAFIA
I n t r o d u c c i ó n al m u e s t r e o de los alimentos - Estudio FAO: A l i m e n t a c i ó n y
Nutrición, 1 4 / 9 , Manuales de c o n t r o l de la calidad de los alimentos, Roma,
1988.
INSPECCION
ALIMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
Programa de inspección
de alimentos importados
- 94 -
ANEXO 4
Procedimiento n° 0 0 1 . 0 0
Fecha . . . / . . . / 1 9 9 3
página " x " de " y "
APENDICE 1
CERTIFICADOS EXPEDIDOS POR ORGANOS GUBERNAMENTALES
EXTRANJEROS QUE SE CONSIDERAN ACEPTABLES PARA CERTIFICAR EL
NIVEL DE A F L A T O X I N A S EN EL MANI
(En este Apéndice deberán indicarse en detalle el nombre de los organismos que
han negociado acuerdos con las autoridades del país importador. En los casos
en que se han negociado acuerdos, deberá facilitarse, como parte de este
apéndice, un modelo convalidado junto al certificado que debe acompañar a las
remesas certificadas).
INSPECCION
ALIMENTOS
DE LOS
IMPORTADOS
- 95 -
Organos auxiliares
de la
Comisión del Códex Alimentarius
ANEXO 5
La presente obra contiene orientaciones sobre métodos internacionaimente
reconocidos para la instauración y funcionamiento de un programa de inspección
de los alimentos importados. Está destinada a ios responsables nacionales del
control de los alimentos que están encargados de proteger a los consumidores
contra el suministro de alimentos insanos. Será también útil como referencia para
quienes realizan actividades empresariales relacionadas con el comercio
internacional de alimentos. Entre los temas tratados figuran los criterios de
control de los alimentos importados, los distintos procedimientos que pueden
adoptarse, los fundamentos jurídicos del sistema, los procedimientos para
realizar la inspección en la práctica, los servicios de apoyo necesarios,
los elementos básicos de la certificación y ia preparación y el contenido de
manuales de procedimiento.
ISBN 92-5-303415-7
i O
O
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J
o
ISSN 1014 2916
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1 J
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TÛ867S/1/7 96/2000