refinado del

REFINADO DEL
ACEITE
Marina Román Camacho
Alberto García Gómez
Jorge Salgado Santa-Cruz
El refinado del aceite es el proceso químico y físico al que se someten los
aceites vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son
aptos para el consumo. El refinado del aceite es un proceso que persigue los
siguientes objetivos:
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Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del
producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica
o físicamente por destilación.
Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas, separando los
mucílagos. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un
ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor.
Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor .
Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la
adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable.
Naturalmente estos aceites contienen aun tocoferoles, gomas y otros
antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las
sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los
hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia
prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido
fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el
hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de
desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a
alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que salen del aceite
y son condensados, para su disposición final. Se ha descubierto que la
desodorización activa del aceite lo pone rancio. Por este motivo, se recomienda
que se añadan derivados de guayatecol y otros. El aceite desodorizado
contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido.
Desodorizador de aceite
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido
supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales
como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías
específicas y en la medida de lo posible, la elaboración debe conservar los
tocoferoles y evitar cambios químicos en los triglicéridos.
El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas por
los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado
físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para
extraer los ácidos grasos libres.
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un
producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación de las ceras o de
cristalización de los ésteres de ceras a baja temperatura, seguida de una
filtración o centrifugación.
El proceso de neutralización alcalina tiene importantes inconvenientes, el
rendimiento es relativamente bajo y se producen pérdidas de aceite debido a la
emulsión y saponificación de los aceites neutros.
En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un procedimiento
de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización. La baja volatilidad
de los ácidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo para la desodorización.
Una temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para reducir el contenido
de ácidos grasos.