la levadura

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LA LEVADURA
RUSTICPA - Julio 2008
Del latín fermentum, levadura, de fervere, estar caliente. Sustancia capaz de determinar
ciertos procesos químicos sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los fermentos se
dividen en fermentos solubles o enzimas (diastasas o cimasas), productos de la actividad
celular, y fermentos figurados, vegetales inferiores que atacan y transforman diversas
materias orgánicas (levaduras, hongos, bacterias). Estos últimos actúan por intermedio de
los fermentos solubles que secretan. Por ello se tiende a reservar la denominación de
fermento (sin epíteto) a los fermentos solubles.
LA FERMENTACIÓN
La
harina
contiene
tres
azúcares: azúcar simple (la
glucosa), azúcares complejos
(dextrina y maltosa) y azúcares
muy complejos (almidón). Entre
estos la glucosa provoca la
fermentación de la masa. La
glucosa está presente en la
harina en pequeña cantidades,
contrariamente al almidón. Estos
últimos se transforman en
glucosa por efecto de la
actividad enzimática de la
amilasas fúngicas (enzimas
contenidas en la harina). En
esta etapa se degradan los
azúcares muy complejos por
efecto de la amilasa en
azúcares complejos. Después
los azúcares complejos se
transforman ellos mismos en
glucosa por la maltosa. Esta última, por la acción de la cimasa se degrada en CO2 y en
alcohol.
Una harina fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas que ella
contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los azúcares complejos
se degraden mejor. La actividad amilásica de una harina está indicada por el Número de
Caída o de Hagberg.
Josep Antoni Ribas
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EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura en el proceso de fermentación tiene un efecto importantísimo en la actividad
de la levadura. De tal forma que la velocidad de fermentación se ve retardada o acelerada
en función de la temperatura. Así, si aumentamos la temperatura, la fermentación se
acelera, y si disminuimos la temperatura, la fermentación se retrasa.
 Por debajo de los 4º C la fermentación queda paralizada pero la actividad enzimática
sigue actuando.
 Entre 10 y 12º C la fermentación se ve ralentizada. En esta rango de temperaturas se
realiza la fermentación denominada “pouse lente” (fermentación lenta).
 Entre 20 y 40º C la fermentación se acelera considerablemente.
 A 45º C se frena la fermentación.
 A 55º C la levadura se muere.
EFECTO DEL pH
El proceso de fermentación de la masa lleva consigo un aumento de la acidez a medida que
transcurre el tiempo y aumenta el volumen del pan. Entre el inicial del amasado y la entrada
al horno, la masa disminuye su pH en medio punto (0.5).
En masas ácidas por efectos de dosis elevadas de masas madre ácidas y/o por la adición de
aditivos reguladores del pH reducen su velocidad de fermentación, por lo que será necesario
aumentar ligeramente la dosis de levadura.
FACTORES QUE ACELERAN LA FERMENTACIÓN
LA LEVADURA
Cuanto mayor sea la cantidad, más rápidamente de realizará la fermentación.
LA HARINA
La actividad enzimática elevada aumenta la velocidad de fermentación. Las harinas
débiles fermentarán más rápidamente, pues al tener más almidón éste se
transformará en más azúcares, alimento de las levaduras.
EL AGUA
Las masas elaboradas con aguas blandas fermentarán más rápidamente, así como
las masas con un porcentaje de hidratación más elevado.
LA TEMPERATURA
Es el factor más determinante en el proceso fermentativo. Con temperaturas elevadas
las fermentaciones se aceleran.
LA HUMEDAD
Este factor también es determinante. Una humedad adecuada (alrededor de 65%)
hace que la superficie del pan sea elástico en el proceso fermentativo y ayuda a que
el pan se hinche con normalidad y sin impedimentos.
Josep Antoni Ribas
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LA LEVADURA
La levadura es un conjunto de seres vivos
unicelulares, visibles únicamente en el
microscopio, pertenecen a la familia de los
hongos. La levadura de panadero tiene, entre
otros,
saccharomyces cerevisiae.
En presencia de aire, la levadura se
multiplica. En ausencia de aire, provoca una
fermentación.
En el proceso de panificación, la levadura
permite
la
fermentación de la
masa. Produce el gas carbónico necesario la subir la masa. La
fermentación es, en gran medida, la responsable del gusto del
pan.
La levadura es muy sensible a las variaciones de temperatura, a la
humedad y a la acidez del medio donde se encuentra. La levadura
se destruye en el proceso de cocción a partir de 50º C.
LEVADURA FRESCA PRENSADA
Se presenta en forma de producto pastoso de textura cremosa,
consistente y homogéneo.se puede conservar de dos a tres
semanas a una temperatura inferior a 10º C.
COMPOSICIÓN DE LA LEVADURA FRESCA
AGUA
70 a 75 %
PROTEÍNAS
12 %
HIDRATOS DE CARBONO (GLÚCIDOS)
13 %
CONSERVACIÓN DE LA LEVADURA FRESCA
Cuando la levadura está expuesta a temperaturas superiores a 7º C, las células empiezan a
destruirse. Este proceso se denomina autolisis. Cuando esto sucede la levadura toma un
aspecto gris y un olor fuerte y desagradable.
Para conservar la levadura fresca en las mejores condiciones en necesario ponerla en
frigorífico a una temperatura de entre 4 y 5º C. En estas condiciones la levadura suele tener
una vida de un mes.
DOSIFICACIÓN
Por lo general la dosis de levadura en un pan común es de 20 a 30 gramos por 1 kilo de
harina.
Se incorpora a la mitad del amasado desmenuzándola para que se reparta mejor y más
rápidamente. Aunque el momento de su incorporación en el amasado dependerá de las
características de la harina y del tipo de elaboración que estemos desarrollando. En cada
receta vendrá especificado el momento de su incorporación.
Josep Antoni Ribas
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LEVADURA SECA
•
•
La levadura seca previa rehidratación
se debe diluir en agua azucarada a
36º C durante 10 minutos. Este
sistema es cada vez menos utilizado.
La levadura seca sin rehidratación se
puede mezclar directamente con la
harina. Hoy en día en el sistema más
utilizado.
Las levaduras secas se conservan varios mese en su envase. Sin embargo su actividad
fermentativa disminuye en temperaturas elevadas.
DECISIÓN ENTRE LEVADURA FRESCA Y LEVADURA SECA
Las características de ambas levaduras, fresca y LSI (Levadura Seca Instantánea) están
determinadas por la cepa de la cual provienen, y como fueron cultivadas. Algunos otros
factores adicionales de desempeño son afectados por el proceso de secado:
FUNCIONALIDAD
La Levadura seca instantánea causa más relajamiento de la masa que la levadura
fresca, ya que libera agentes reductores durante la rehidratación. Dependiendo de la
dosis, la LSI puede acortar los tiempos de mezclado.
MASAS
La LSI trabaja mejor en masas directas y en masas sin tiempo, donde el relajamiento
de la masa es deseable. LSI con ácido ascórbico también puede ser usado en
fermentos en masa y fermentos en líquido. La Levadura fresca trabaja en la mayoría
de los sistemas de panificación, incluidos los sistemas de mezclas continuas y masas
congeladas donde la LSI es raramente utilizada.
TIPOS DE PRODUCTO
LSI tiene una ventaja sobre la levadura fresca en Pizzas y Bollería, donde esta
contribuye a la extensibilidad y la expansión. La levadura fresca tiene una ventaja
sobre la LSI ya que produce mayores volúmenes de producto en el Pan Blanco,
especialmente cuando se usan altos niveles de propionato de calcio.
UNIFORMIDAD
Dependiendo del productor, la LSI es más uniforme que la levadura fresca porque hay
mayor oportunidad para analizarla y mezclarla antes de empacarla. Es menos
afectada por el embarque y el almacenamiento que la levadura fresca.
ENTREGA Y ALMACENAMIENTO
La levadura fresca es pesada, requiere refrigeración, y tiene una vida útil de alrededor
de 2 semanas. La LSI pesa hasta 75% menos, no requiere refrigeración y tiene una
vida útil de 12 meses.
Josep Antoni Ribas
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CONVENIENCIA
La levadura fresca requiere grandes cuidados antes de usarse para mantenerla fría y
fresca. LSI requiere de grandes cuidados para una adecuada rehidratación al tiempo
de usarse. El manejo y el pesado puede favorecer a una u otra dependiendo del
tamaño y tipo de panadería.
ECONOMÍA
Un kilo de LSI reemplaza alrededor de tres o cuatro kilos de levadura fresca, y
usualmente cuesta de tres a cuatro veces más. Una u otra pueden ser más
económicas dependiendo del radio de conversión, transporte, almacenamiento,
mano de obra, y otros factores.
FACTORES A CONSIDERAR
Estos son factores a considerar al decidir entre levadura fresca y seca:
• Las grandes panaderías que producen pan blanco usando fermento en masa, fermento
líquido o mezclas continuas, deben usar levadura fresca si tienen refrigeradores
adecuados. Las panaderías que usen más de un millón de levaduras granular por año
son candidatas para la crema de levadura.
• Las pequeñas panaderías que usan el sistema de masas directas, deben
considerar el usar levadura seca instantánea, especialmente si no tienen
equipo para recibir levaduras fresca. Las panaderías de autoservicios son candidatas
para la levadura seca instantánea.
• Los productores de pizza prefieren levadura instantánea y los productores de masa
congelada prefieren fresca.
• Las grandes y pequeñas panaderías pueden usar levaduras seca o fresca con buenos
resultados. El costo es usualmente similar, y la decisión depende del almacenaje,
medición y otros factores.
Josep Antoni Ribas
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ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA
Josep Antoni Ribas
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