práctica profesional de laboratorio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Facultad de Ingeniería
Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
Cátedra: Práctica Profesional de Laboratorio
TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
ESTUDIO EXPERIMENTAL DE UN PROCESO DE PANIFICACIÓN
Principio: El proceso de panificación involucra la formación de una masa a partir de los ingredientes
básicos: harina, agua, levadura y sal; y su posterior horneado para la obtención del producto final. Se
pueden incluir otros ingredientes tales como azúcar, materia grasa, aditivos, etc. con el fin de optimizar
el proceso de panificación y/o modificar alguna propiedad organoléptica y/o el valor nutricional del
producto. Entre los numerosos factores que determinan las características de los panes que resultan se
encuentran de tipo y proporción de los ingredientes utilizados, presencia de mejoradores, tipo y tiempo
de proceso de amasado, etc.
Objetivo: Optimizar la formulación de un pan con base de harina de trigo 000 y una harina secundaria
con o sin la inclusión de gluten y/o mejoradores. Para ello se analizará el efecto de las distintas
variables experimentales sobre algunos atributos físicos y sensoriales de los panes resultantes, en
comparación con un pan de referencia elaborado con harina de trigo 000 (ensayo control).
En las distintas etapas del proceso de optimización se evaluarán, respectivamente:
Etapa 1) la sustitución de harina de trigo 000 por un porcentaje fijo de una secundaria.
Etapa 2) la sustitución de harina de trigo 000 por distintas proporciones de la harina secundaria
que resulte óptima de la etapa 1.
Etapa 3) la sustitución de harina de trigo 000 por distintas proporciones de gluten, manteniendo
constante el % óptimo de harina secundaria que resulte de la etapa 2.
Etapa 4) La inclusión de distintos mejoradores en la formulación óptima que resulte de la etapa 3.
Nota: En adelante, el término “harina” se aplica tanto a la harina de trigo utilizada en el ensayo control,
o a las mezclas de harinas de trigo con cantidades variables de harinas secundarias, con o sin gluten
adicionado.
Ingredientes de la formulación
Harina 000
Levadura deshidratada
Azúcar
Aceite vegetal
Sal
Agua
200 g
7g
6g
4g
3g
aprox. 120 mL
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ETAPA 1. Efecto de la harina secundaria (4 ensayos)
CÓDIGO ENSAYO
cantidad de harina de
trigo (g)
tipo y
cantidad de harina
secundaria (g)
T100 (control)
200
---
TC50
100
centeno (100)
TM50
100
maíz (100)
TA50
100
avena (100)
ETAPA 2. Efecto de la proporción de la harina secundaria seleccionada en la etapa 1 (3 ensayos).
Completar las líneas punteadas con la sigla correspondiente a la harina secundaria seleccionada
CÓDIGO
ENSAYO
cantidad de
harina de trigo
000 (g)
cantidad de
harina
secundaria (g)
T….20
160
40
T….30
140
60
T….40
120
80
ETAPA 3. Efecto del agregado de distintas proporciones de gluten manteniendo constante la
proporción de harina secundaria óptima seleccionada en la etapa 2 (3 ensayos).
Completar las líneas punteadas con la sigla correspondiente a la harina secundaria seleccionada en la etapa 1 y con el
porcentaje correspondiente de la misma seleccionado en la etapa 2, que se mantendrá constante en todos los ensayos. Las
cantidades de gluten agregado sustituirán una cantidad equivalente de harina de trigo 000. La masa total debe ser en todos
los casos de 200 g.
CÓDIGO ENSAYO
cantidad de
masa harina
trigo 000
(g)
cantidad de
harina
secundaria
(g)
masa
gluten
(g)
T….G2
4
T….G4
8
T…G6
12
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ETAPA 4. Efecto del agregado de distintos mejoradores (5 ensayos).
Utilizando la formulación optimizada en las etapas previas, se analizará el efecto de distintos mejoradores en la calidad del
producto final.
CÓDIGO
ENSAYO
masa harina
trigo 000
(g)
tipo y masa
harina
secundaria
(g)
tipo y masa
mejorador
(mg)
T……-AA1
ácido L-ascórbico
20
T……-AA2
ácido L-ascórbico
50
T……-C1
L-cisteína
20
T……-C2
L-cisteína
50
T……-
-amilasa fungal
50
Procedimiento general:
1) Calentar la estufa u horno a 220C.
2) Pesar/medir las cantidades indicadas de los ingredientes en recipientes adecuados. La harina o
mezclas deben ser tamizadas, al menos 3 veces, para lograr homogeneidad de las mezclas.
3) Entibiar el agua a 40 C.
4) En un vaso de precipitados de 250 mL colocar la levadura deshidratada y 60 mL del agua a 40
C. Agitar para homogeneizar y dejar por 10 min en estufa a 40 C.
5) Añadir a la suspensión de levadura, la sal, el azúcar y 40 mL adicionales de agua a 40 C.
Mezclar.
6) Transferir el contenido del vaso de precipitados a un recipiente adecuado (se sugieren bowls
plásticos o de vidrio) y agregar 50 g de la harina y batir durante 1 min utilizando un batidor de
alambre o tenedor, para obtener una pasta blanda homogénea.
7) Continuar la mezcla agregando, de a poco, el resto de harina con ayuda de una cuchara de
madera. Se debe obtener una masa de aspecto áspero, maleable y algo pegajosa al manipularla.
De ser necesario, agregue más agua del remanente de los 120 mL originales. Este proceso
debería tomar unos 3 minutos.
8) Colocar la masa sobre una tabla de amasar espolvoreada con harina 000 y con ayuda de un
palote estirar formando un rectángulo.
9) Doble el borde posterior del rectángulo hasta hacerlo coincidir con el borde anterior, gire la
masa 90º y estire pasando una vez un palote.
10) Vuelva a realizar el doblez tal como lo hizo en 9, gire 90º y estire nuevamente pasando una vez
el palote. Repita este procedimiento 10 veces. La masa debe resultar suave y elástica.
11) Forme un bollo con la masa y colóquelo en un recipiente, cubra con film autoadherente y
llévelo a estufa a 40 C durante 15 min.
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12) Pese 225 g de masa y sobre la tabla con el palote forme un rectángulo. Enrolle de extremo a
extremo y coloque el cilindro resultante en un molde adecuado, previamente enmantecado,
con la costura hacia abajo. Cubra el molde con film autoadherente y mantenga a 40 C durante
otros 10 min.
13) Retirar el film y llevar al horno precalentado a 220 C durante 10-15 min (debe sonar hueco al
golpearlo con los nudillos).
14) Desmoldar el pan y dejar enfriar sobre rejilla durante 10 min antes de realizar los ensayos.
Evaluación
Medidas objetivas
Volumen y volumen específico: Pesar la pieza de pan y registrar. Luego envolverlo en film plástico
autoadherente y colocarlo en un volúmetro de desplazamiento de semillas. Realizar dos mediciones de
volumen independientes y promediar el resultado. Calcule el volumen específico (en mL/g).
Medidas sensoriales
Cortar una rebanada de cada pan a 2 cm desde uno de sus extremos. Puede fotografiar este corte
transversal para obtener un registro gráfico del producto. Desde el extremo ya cortado, obtenga dos
nuevas rebanadas de 1 cm de espesor cada una. Utilice una para las medidas descriptivas y la otra para
los ensayos de preferencia, dividiendo esta última en tantas partes como jueces vayan a participar del
test (se sugiere que todos participen de estos ensayos).
- Ensayos descriptivos
Evalúe los productos según los siguientes atributos: color, dureza de la corteza y miga, gomosidad de la
miga y textura de la corteza y miga. Estas evaluaciones deberán realizarse individualmente con el fin de
obtener para cada producto un valor promedio de cada atributo evaluado según las escalas que se
especifican para cada uno de ellos.
Color: blanco (0), dorado muy claro (1), claro (2), medio (3), oscuro (4) o muy oscuro (5).
Dureza y Gomosidad: ninguna (1), baja (2), media (3), alta (4) o muy alta (5).
Textura miga: sin celdas (1), con muy baja densidad de celdas (2), con densidad media de celdas (3),
con densidad alta de celdas (4).
Textura corteza: lisa (1), poco rugosa (2), muy rugosa (3)
- Ensayo de preferencia
Utilice la siguiente escala hedónica: Me gusta muchísimo (9), me gusta mucho (8), me gusta
moderadamente (7), me gusta levemente (6), ni me gusta ni me desagrada (5), me desagrada
levemente (4), me desagrada moderadamente (3), me desagrada mucho (2), me desagrada
extremadamente (1).
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PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Presente los resultados obtenidos correspondientes a los 15 ensayos en forma de tablas.
Analice los resultados obtenidos, tanto en cada serie de ensayos como combinando los obtenidos en
distintas series, con el fin de elaborar conclusiones que respondan a los objetivos planteados para el
presente trabajo práctico.
Cuestionario
1) Cite los posibles motivos por los que puede ser deseable reemplazar parcialmente la harina de
trigo por otras en la obtención de un panificado. ¿Por qué tipo de harinas sería posible sustituir
parcialmente la harina de trigo 000 para obtener un pan con características similares al pan
blanco? ¿Qué % máximo propondría utilizar en cada caso?
2) Explique el principio de acción de los diferentes mejoradores utilizados en la práctica. Investigue
sobre la reglamentación vigente en nuestro país sobre el uso de estos aditivos en harinas y
panes.
3) ¿Qué resultado se obtiene cuando se utilizan altos % de harina de centeno en la elaboración de
los panes y por qué? ¿Qué modificaciones propondría para optimizar el proceso?
4) En base al análisis de datos bibliográficos, proponga una serie de ensayos que le permita
estudiar variables de elaboración de panes ricos en fibra y libres de gluten.
5) Investigue los métodos de panificación estandarizados, discutiendo ventajas y desventajas de
cada uno de ellos.
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